Τεχνικό θέμα | Οι κανόνες του ατομικού brew

Οι λάτρεις του brew δεν σταματούν να αναζητούν τον καλύτερο, γι’ αυτό και ο Φώτης Λέφας υπενθυμίζει τους παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για τέλειο αποτέλεσμα, ανεξαρτήτως μεθόδου.

του

AST Φώτη Λέφα

συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

Βρισκόμαστε πια στο μέσο του φθινοπώρου και τα ζεστά ροφήματα επανέρχονται στις προτιμήσεις των θαυμαστών του καφέ. Όλες οι συσκευές έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα αυτόματες ή χειροκίνητες. Αυτό δεν μας εμποδίζει πολύ συχνά να απολαμβάνουμε εξαιρετικά φλιτζάνια καφέ. Η κατανάλωση του καφέ φίλτρου στη χώρα μας είναι μερικές χιλιάδες τόνοι καφέ ετησίως, ποσότητα που κατά κύριο λόγο καταναλώνεται στο γραφείο και στο σπίτι. Μήπως αξίζει να προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε αυτό το κοινό, έστω, οργανώνοντας το εξατομικευμένο σερβίρισμα; Είναι βέβαιο ότι στη χώρα μας υπάρχει μια πελώρια δεξαμενή θαυμαστών του καφέ φίλτρου που αναζητούν σημεία απόλαυσης, αλλά η προσφορά είναι μικρή. Πολλές επιχειρήσεις αποφεύγουν να παρασκευάσουν καφέ φίλτρου σε αυτόματη μηχανή, διότι η ποσότητα που παρασκευάζουν είναι συνήθως μεγαλύτερη από τη ζήτηση, ο χρόνος συντήρησης του παρασκευασμένου καφέ μέσα σε θερμός ή κανάτες είναι ισχυρός αντίπαλος ενώ οι αυξήσεις στη τιμή αγοράς της α΄ ύλης, δεν αφήνουν πολλά περιθώρια για περιτ-

τές κινήσεις. Η χρήση των batch brewers μειονεκτεί μπροστά στα εξατομικευμένα σερβιρίσματα, κάνοντας χρήση συσκευών μικρότερης χωρητικότητας.

Ζήτημα πολυπαραγοντικό

Ο ίδιος καφές όμως αποδίδεται το ίδιο γευστικά σε οποιαδήποτε συσκευή και με οποιοδήποτε φίλτρο; Υπάρχουν κάποιες πληροφορίες που είναι καλό να γνωρίζουμε για τις μη ηλεκτρικές ατομικές συσκευές και τη σχέση τους με τη χειροκίνητη διαδικασία προσφοράς ζεστού νερού. Π.χ. σε μια συσκευή τύπου clever, η πίεση που ασκεί το νερό αυξάνεται λόγω της προσφοράς κατά τη διάρκεια σερβιρίσματος του-ης barista.

Περαιτέρω ανάλυση για την κοκκομετρία απαιτεί ειδικό όργανο ή έστω κόσκινα τύπου kruve

Ο κυβισμός του στρώματος αλεσμένων κόκκων θα μας διευκολύνει να προσεγγίσουμε τη δύναμη που ασκείται επάνω τους όσο αυξάνουμε τη ποσότητα νερό αλλά και τις μεταβλητές της εφαρμογής. Μια εκτίμηση του χώρου που καταλαμβάνει ο αλεσμένος καφές μπορεί να υπολογιστεί σε κυβικά εκατοστά μέσω του παρακάτω τύπου. Ο τύπος V = 1/3*π*r2*h μας δίνει τον όγκο του κώνου (όπου h το ύψος του κώνου και r η ακτίνα της βάσης). Παρόμοια θα υπολογίσουμε το στρώμα του αλεσμένου καφέ εντός του. Επιπλέον μια ανάλυση για την κοκκομετρία απαιτεί ειδικό αναλυτή που βρίσκεται κυρίως σε εργαστήρια ή έστω κάποια κόσκινα τύπου kruve. Η διασπορά του μεγέθους των σωματιδίων (κοκκομετρία) θα αποτελέσουν έναν από τους πιο σημαντικούς παράγοντες στην αντίσταση που θα προβάλει το στρώμα του καφέ για να καθυστερήσει τη διήθηση του νερού. Γνωρίζουμε ότι το πιο λεπτό άλεσμα θα προβάλει μεγαλύτερη αντίσταση.

Συνεπώς η ίδια ποσότητα και ροή νερού σε αντιστοίχιση με Α) διαφορετικό στρώμα καφέ σε γραμμάρια και ίδια άλεση Β) διαφορετική άλεση με σταθερά τα γραμμάρια, Γ) μεταβαλλόμενα τα γραμμάρια και μεταβλητή την άλεση μπορούν να επιφέρουν ένα πλήθος διαφορετικών αποτελεσμάτων.

Χαρακτηριστικό στιγμιότυπο μέτρησης της πίεσης την οποία ασκεί το νερό πάνω στο στρώμα του καφέ, πίεση η οποία αυξάνεται ανάλογα με τις σχετικές μεταβλητές

Διαφορετικό μέγεθος άλεσης των κόκκων καφέ και πώς αποτυπώνεται η διασπορά τους μετά την προσθήκη νερού και την αντίσταση που προβάλλει το στρώμα του καφέ

Παράδειγμα από συσκευή clever Ποσότητα Νερό σε γραμμάρια

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500 Πίεση:Γραμμάρια ανά εκατοστό²

1.223659

2.906191

4.384780

5.200553

5.812382

6.424213

6.985056

7.341957

7.749843

8.341279

Το ατομικό brew έχει πολλούς φίλους, αρκεί να γίνεται σωστά και να λαμβάνονται υπόψη οι παράγοντες που επηρεάζουν την παρασκευή του. Και μην ξεχνάτε, practice makes perfect!

Ο ΡΥΘΜΟΣ ΣΕΡΒΡΙΣΜΑΤΟΣ Άλλος ένας παράγοντας που παίζει ρόλο στην τελική ποιότητα είναι ο ρυθμός σερβιρίσματος του νερού επάνω από το στρώμα του καφέ. Για παράδειγμα μπορούμε να αναφερθούμε αρχικά στις δύο διαφορετικές μεθόδους 1) Ενστάλαξη με αδιάκοπη ροή ή παλμούς σε ανοικτούς κώνους όπως V60 2) Εμβύθιση των κόκκων σε κώνο με βαλβίδα κλειστή και έπειτα απελευθέρωση της βαλβίδας στην έξοδο-στενότερο τμήμα του κώνου Αυτές τις δύο διαφορετικές μεθόδους μπορούμε να τις αναπαραστήσουμε με ένα συγκριτικό γράφημα για να διευκολύνουμε όσους κατανοούν καλύτερα το φαινόμενο με την εικονογράφηση.

διαβροχή στράγγιση ροή νερό στράγγιση ροή στράγγιση ροή επανάληψη στράγγιση

V60 √ √ √ √ √ √ √ √ √

immersion √ × √ × × × × × √

3,5

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

προσθήκη νερού εκχύλιση εκχύλιση εκχύλιση εκχύλιση εκχύλιση εκχύλιση εκχύλιση στράγγιση

εμβύθιση ενστάλλαξη ά ενστάλλαξη β’

Ο ρόλος του φίλτρου για καλό brew

Στη πολυπλοκότητα της διαδικασίας συμπεριλαμβάνονται τα τεχνικά χαρακτηριστικά του φίλτρου , όπως η εφαρμογή του στα τοιχώματα του κώνου, η ποιότητά του, η συνολική ανοικτή επιφάνεια του φίλτρου, το μέγεθος των ανοιγμάτων του σε cm και την κίνηση του αέρα μέσα στη συσκευή. Για να επιβεβαιώσουμε ότι όλα τα παραπάνω έχουν υπολογιστεί και εκτελούνται σωστά, υπάρχει πάντα η δυνατότητα καταγραφής με μια καλή ζυγαριά η ποσότητα νερού μαζί με τα διαλυτά στερεά του καφέ που εξέρχονται από το στενότερο μέρος του κώνου χαμηλά. Ένας πολύ καλός ρυθμός στράγγισης επιβεβαιώνεται με ένα οπτικό έλεγχο του στρώματος καφέ που εξακολουθεί να παραμένει στο εσωτερικό του κώνου. Η ορθή όψη του είναι ένα επίπεδο στρώμα χωρίς βυθίσματα. 

1) Ξεκινάμε τη διαδικασία με πολύ καλή εφαρμογή του φίλτρου στα τοιχώματα του κώνου 2) Ρίχνουμε την απαραίτητη ποσότητα νερού 3) Αρχίζει η στράγγιση και η παρασκευή καφέ 4) Το στρώμα του καφέ που παραμένει στον κώνο είναι λείο 1

3

Co ee is an art form. Grinding it a science.

Hall 02 – Stand B08/C07

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Υψηλάντου 27 - 166 75 Γλυφάδα - Αθήνα Τηλ.: 210 9607 102-3 - Fax: 210 9600 590 www.europack.gr - contact@europack.gr

2

4