Ask the experts | Χρήσιμες τεχνικές συμβουλές

ASK THE EXP ERTS

Ο espresso και τα δεδομένα γύρω από τη σωστή παρασκευή του μονοπωλούν τις χρήσιμες συμβουλές που προσφέρουν τρεις έμπειροι coffee experts, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι...

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο: em@forumsa.gr

ΣΕ ΤΙ ΘΑ ΜΟΥ ΦΑΝΟΥΝ ΧΡΗΣΙΜΑ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ;

Ηεξερεύνηση του κόσμου του espresso είναι συναρπαστική, μονίμως εξελισσόμενη, πολλές φορές απογοητευτική μα πάντα ανταμειβόμενη. Είναι ένα ταξίδι - αυτό είναι σίγουρο. Μια εύκολη μέθοδος που μπορεί να βοηθήσει τον barista να κατανοήσει αυτή την πολυπλοκότητα είναι ο διαχωρισμός της εκχύλισης σε στάδια. Ας περιηγηθούμε πρώτα στην πραγματική τεχνική, βήμα προς βήμα. Ξεκινήστε τη συνηθισμένη ρουτίνα σας. Θα εκχυλίσετε ένα κανονικό espresso με μια διαφορά: Θα το χωρίσετε σε 7 φλιτζάνια. 0’’ - Ξεκινήστε ένα χρονόμετρο και τοποθετήστε το πρώτο φλιτζάνι κάτω από το portafilter. 10’’ - Μεταβείτε γρήγορα στο #2 φλυτζάνι και αφήστε το #1 στην άκρη. Κάθε 5’’ κάνετε αλλαγές στα από την φλιτζάνια και ολοκληρώστε την Φωτεινή Βουγά εκχύλιση στα 40’’.

Coffee Expert Ξεκινήστε τη διαδικασία δοκι-

Lavazza Beverage μάζοντας πρώτα το φλυτζάνι #1.

World/Όμιλος

Φωτιάδη Μυρίστε το, δοκιμάστε το. Είναι πικρό, όξινο, δυνατό; Κάνετε το ίδιο και με τα υπόλοιπα φλιτζάνια: Δοκιμάζετε και καταγράφετε τις παρατηρήσεις, τηρώντας την σειρά. Αν υποθέσουμε ότι η εκχύλιση είναι σωστή, συνήθως τα αποτελέσματα δεν διαφέρουν κατά πολύ. Το πρώτο στοιχείο που εξάγεται είναι τα οξέα, γι’ αυτό και το #1 φλιτζάνι είχε τόσο όξινη και έντονη γεύση. Καθώς η διαδικασία της εκχύλισης συνεχίζεται, τα οξέα μειώνονται και τα έλαια μαζί με τα στερεά διαλυτά κάνουν την εμφάνισή τους. Δεν είναι τόσο έντονα, αλλά αρχίζουν να προσθέτουν ένταση, μαζί με κάποια γλυκύτητα και πλούσια αρώματα. Στη συνέχεια η οξύτητα εξισορροπείται από σάκχαρα, έλαια και στε-

Δεν αποφεύγουμε τελείως τα πικρά στοιχεία αλλά αναζητούμε το σημείο ισορροπίας τους μαζί με οξέα, αρώματα και σάκχαρα

ρεά διαλυτά. Η ένταση γίνεται πιο προσιτή, καθώς εμφανίζονται τα αρώματα και φέρνουν ισορροπία. Περνώντας αυτό το γλυκό σημείο ισορροπίας και γεύσης, σειρά έχουν τα πικρά στοιχεία. Εδώ χρειάζεται προσοχή καθώς στόχος μας δεν είναι να τα αποφύγουμε τελείως. Ψάχνουμε την ισορροπία που περιλαμβάνει οξέα, σάκχαρα αλλά και πικρές ενώσεις, οι οποίες μας βοηθούν να αναδείξουμε χαρακτηρισιτκά αρώματα όπως σοκολάτα, μπαχαρικά κ.ά. Η τεχνική των σταδίων της εκχύλισης μπορεί να γίνει σημείο αναφοράς για την αντιμετώπιση προβλημάτων αλλά και τη βελτίωση του τελικού αποτελέσματος. Σίγουρα αξίζει να τη δοκιμάσετε.

ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ

Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΕΡΟΥ ΤΟΝ ESPRESSO;

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο θα ακούτε εμάς τους trainers να μιλάμε για διαφορετικές θερμοκρασίες στον espresso, ας δούμε όμως, τι είναι αυτό που μας έκανε να ασχοληθούμε τόσο πολύ με το θέμα. Η θερμοκρασία του νερού παίζει σημαντικό ρόλο τόσο στο άρωμα όσο και στην γεύση που θα πάρουμε στο τελικό ρόφημα. Όσο πιο ψηλή θερμοκρασία έχει το νερό τόσο περισσότερο αυξάνεται το άρωμα που θα πάρουμε στο τέλος της εκχύλισης και επίσης, αλλάζει το βάρος του, αφού 10ml νερό σε θερμοκρασία 90°C έχουν μεγαλύτερο βάρος από 10 ml νερό σε θερμοκρασία 96°C. Θα έχετε παρατηρήσει ότι τα τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότερο δουλεύουμε σε από τον υψηλότερες θερμοκρασίες Σπύρο Αλεξόπουλο νερού σε σχέση με το παρελCoffee Expert Buondi Craft Νestlé θόν (93-96°C). Professional Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πλέον έχουμε light καβουρδίσματα και ως εκ τούτου, η υψηλότερη θερμοκρασία του νερού μας βοηθάει στο να παίρνουμε καλύτερο άρωμα αλλά και πιο γεμάτη γεύση. Αντίθετα, στα dark (ιταλικού τύπου) καβουρδίσματα, αν προσπαθήσουμε να παρασκευάσουμε καφέ με υψηλότερες θερμοκρασίες, το αποτέλεσμα στο τελικό φλιτζάνι δεν θα είναι τόσο ευχάριστο. Γιατί; Ο λόγος είναι ότι θα ενδυναμώσει τα χαρακτηριστικά αρώματα του roasting, κάτι που δεν είναι τόσο ευχάριστο για τον καταναλωτή καθώς τον παραπέμπει στη γεύση και το άρωμα του καμένου. Θα πρότεινα λοιπόν, πριν καταλήξουμε σε κάποια θερμοκρασία εκχύλισης, να συνυπολογίζουμε όλους

Η υψηλή θερμοκρασία στα dark καβουρδίσματα δεν ενδείκνυται γιατί θυμίζει “καμένο”

τους παράγοντες και παράλληλα, να δίνουμε τον απαραίτητο χρόνο, ώστε να κάνουμε πολλές δοκιμές και με διαφορετικές θερμοκρασίες, όταν και όπου είναι εφικτό, ώστε να αποδώσουμε όσο καλύτερα γίνεται το τελικό ρόφημα.

ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩ

ΣΩΣΤΑ ΤΙΣ ΚΕΦΑΛΕΣ (GROUP);

Πολλές φορές μπαίνοντας σε καταστήματα καφέ και συνήθως σε αυτά που δεν έχουν συνεχόμενη παραγωγή, παρατηρώ τους baristas να επιλέγουν για την εκχύλιση, κυρίως, τις κεφαλές (group) που βρίσκονται κοντά στο μύλο άλεσης. Είναι κατανοητό πως, πολλές φορές, η πίεση της δουλειάς, δεν τους αφήνει το περιθώριο να λειτουργήσουν σωστά και προσπαθούν να βρουν τρόπους να κερδίσουν χρόνο. Αυτό, όμως, μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα. Αρχικά, αν οι υπόλοιπες κεφαλές μένουν για καιρό σε αδράνεια, η πιθανότητα να προκύψουν τεχνικές βλάβες, όπως η μερική από τον ή ολική φραγή των σωληνώΓρηγόρη Ατρίδη σεων, των ζιγκλέρ ή/και των

Coffee Expert Caffe Bonomi ηλεκτροβαλβίδων, είναι ιδιαίτε-

MEDINEAN TERRA ρα αυξημένες, λόγω των αλάτων που δημιουργούνται. Εκτός από την αναστάτωση που θα προκληθεί στην εξυπηρέτηση ενδέχεται επίσης να επιβαρυνθεί οικονομικά η επιχείρηση, αφού πιθανόν να χρειαστούν ανταλλακτικά και αποκατάσταση ή και αντικατάσταση της μηχανής από τεχνικό. Η κατάσταση αυτή έχει αρνητικές επιπτώσεις και στην ποιότητα του προϊόντος, αφού εξαιτίας της αδράνειας της κεφαλής, η θερμοκρασία του νερού αυξάνεται και αν δε γίνει σωστή εκτόνωση (είτε λόγω έλλειψης χρόνου είτε λόγω άγνοιας), ο καφές καίγεται και αλλοιώνεται η όψη και η γεύση του, με τάση να πικρίζει. Κλείνοντας, υπενθυμίζουμε τα εξής σημαντικά βήματα: • Καθαρισμός των κλείστρων και των κεφαλών, όχι μόνο το βράδυ, αλλά και κατά τη διάρκεια της μέρας (χωρίς καθαριστικό) κυρίως μετά από συνεχόμενη παραγωγή. • Η χρήση των κεφαλών της μηχανής να είναι διαδοχική. Δηλαδή, η εκχύλιση του καφέ να γίνεται κάθε φορά από την αμέσως επόμενη κεφαλή, έτσι ώστε καμία από αυτές να μην μένει σε αδράνεια. • Ορθή επιλογή μηχανής με βάση τις ανάγκες της επιχείρησης. Δηλαδή, ο αριθμός των κεφαλών να είναι ανάλογος με την παραγωγή και την κατανάλωση καφέ. Ακολουθώντας ευλαβικά τα παραπάνω, εξασφαλίζεται η ομαλή λειτουργία της μηχανής.

Όταν κάποια κεφαλή μένει σε αδράνεια, θα δημιουργηθούν προβλήματα και στη μηχανή αλλά και στον καφέ