Ρεπορτάζ | Cappuccino

ΣΕ ΚΑΝΕΙ ΝΑ ΞΕΧΩΡΙΖΕΙΣ!

Ο cappuccino έχει τη δύναμη να συμβάλλει στην καλή φήμη επιχειρήσεων και baristas, αφού είναι ιδιαίτερα δημοφιλής. Θέλοντας να δημιουργήσουμε ένα πρακτικό εγχειρίδιο, ζητήσαμε από έξι καταστήματα να μας επισημάνουν τα σημεία - κλειδιά που καθορίζουν την ποιότητα ενός cappuccino.

Ρεπορτάζ: Γιώργος Μαντάς Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Η αγάπη για τον cappuccino δεν γνωρίζει σύνορα. Αποτυπώνεται στη δημοφιλία του άλλωστε, μεταξύ των Ελλήνων και των Ευρωπαίων επισκεπτών της χώρας μας, που προτιμούν τα ζεστά milk-based ροφήματα ακόμα και το καλοκαίρι.

Ο ρόλος του blend

Mε δυο ακόμη καταστήματα στο Περιστέρι, το Casa Del Barista στην Πετρούπολη άνοιξε τις πύλες του τον Δεκέμβριο του 2020. Διαθέτοντας πολύχρονη εμπειρία, οι ιδιοκτήτες Αντώνης Χαβαλίνας και Σταύρος Θεοδωράκος έδωσαν έμφαση και στην παραμικρή λεπτομέρεια. Από την εξειδίκευση του προσωπικού και τη διακόσμηση μέχρι τον καφέ και τα λοιπά προϊόντα. Η επιχείρηση σερβίρει καφέ της Ipanema espresso-Kawacom, προσέχοντας την παρασκευή όλων των ροφημάτων, ειδικά όμως του cappuccino που απαιτεί και μια περαιτέρω διαδικασία. Όπως αναφέρει ενδεικτικά ο Αντώνης Χαβαλίνας: “Η υφή και το χρώμα του cappuccino μπορούν να επηρεαστούν αρκετά από το χαρμάνι του καφέ, δηλαδή από το πόσο τοις εκατό είναι Arabica και πόσο Robusta”. Εκτός από το take away, ο cappuccino γίνεται ανάρπαστος και στο delivery, καθώς η επιχείρηση συνεργάζεται με online πλατφόρμα, ώστε το κοινό να μπορεί ανά πάσα στιγμή να έχει τον αγαπημένο του καφέ στο σπίτι. Οι πελάτες μάλιστα μπορούν να τον συνοδέψουν με κάποιο snack, όπως κρουασάν σοκολάτας, μπάρες δημητριακών ή μπαγκέτες, με το Casa Del Barista να στρέφεται σε healthy γευστικές επιλογές. “Μπορεί να έχουμε ανοίξει σχετικά πρόσφατα, ωστόσο η πορεία των πωλήσεων μέχρι σήμερα, μόνο ενθαρρυντική μπορεί να χαρακτηριστεί. Η προτίμηση των πελατών προς το κατάστημα ολοένα και αυξάνεται, γεγονός που μας χαροποιεί ιδιαίτερα. Πέρα από την ποιότητα και την άρτια εξυπηρέτηση, θεωρώ πως έχουμε και ένα ισχυρό λογότυπο, που μας κάνει να ξεχωρίζουμε. Άλλωστε αυτό επιδιώκαμε και με τον συνεταίρο μου. Να δημιουργήσουμε ένα χώρο, ένα περιβάλλον όπου το κοινό θα νιώθει σαν στο σπίτι του. Το σπίτι του barista, με άλλα λόγια”, καταλήγει ο ίδιος.

1) Ο Αντώνης Χαβαλίνας 2) Το επιβλητικό μπαρ και ο φωτισμός είναι μόνο μερικά από τα design στοιχεία του χώρου

"Η υφή και το χρώμα του cappuccino μπορούν να επηρεαστούν από την αναλογία Arabica και Robusta" - Αντώνης Χαβαλίνας

Casa Del Barista

Πλούτωνος 1, Πετρούπολη Τηλ: 210 5016886 Fb: casadelbarista. ploutonos

1 2

1 2

Νattsu

Νίκης 10, Αθήνα Τηλ: 210 3240449 Instagram: nattsu.athens

Απαραίτητη η σωστή εκπαίδευση του barista

Κάτι φρέσκο έκανε την εμφάνισή του στην περιοχή του Συντάγματος το Μάρτιο του 2021. Το Nattsu, παρότι κάνει τα πρώτα του βήματα στο χώρο της καφεστίασης, κερδίζει σύμφωνα με τους ιδιοκτήτες του, Κωνσταντίνο και Μαίρη Βορριά, το στοίχημα της προτίμησης του κόσμου. Το κατάστημα τη δεδομένη στιγμή κινείται αποκλειστικά με take away, καθώς η τοποθεσία ευνοεί σε μεγάλο βαθμό την επιχείρηση. Ο cappuccino πρωταγωνιστεί μεταξύ των ροφημάτων που σερβίρει το κατάστημα, καλύπτοντας αυτή την περίοδο πάνω από 40% του ημερήσιου τζίρου. Μάλιστα, τις κρύες ημέρες του χειμώνα ξεπερνούσε ακόμα και το 80%. Το Nattsu διαθέτει την ποικιλία Dolce 100% Arabica της Caffe' Luigi. Στο Nattsu η παρασκευή καφέ είναι σοβαρή υπόθεση. "Φροντίζουμε ο επαγγελματισμός μας να αποτυπώνεται και στο προσωπικό μας. Γι' αυτό άλλωστε ο barista μας έχει περάσει από ειδική εκπαίδευση, προκειμένου να εργαστεί εδώ", αναφέρει η Μαίρη Βορριά. Σχετικά με το ξεκίνημα της επιχείρησης, εξηγεί: “Επιθυμούσαμε μια επωνυμία να είναι ευανάγνωστη ακόμα και για κάποιον που δεν γνωρίζει αγγλικά και ταυτόχρονα θέλαμε να αναδείξουμε μέσω αυτής και το κομμάτι των ξηρών καρπών. Αν και ανοίξαμε μέσα στην καρδιά του lockdown, θεωρώ πως τελικά αυτό μας βοήθησε. Μπορέσαμε να βρούμε τα πατήματά μας, ώστε - μόλις ανοίξει κανονικά η εστίαση - να είμαστε πιο ευέλικτοι. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα νέο χώρο στο κέντρο της Αθήνας, θεωρώ πως τα πάμε αρκετά καλά”. Άλλωστε, στο κατάστημα διατίθενται ξηροί καρποί, χειροποίητα σοκολατάκια, καθώς και χειροποίητες μπάρες και παστέλια παρασκευασμένα in-house χωρίς προσθήκη ζάχαρης.

1) H Μαίρη Βορριά 2) Λαχταριστά snacks σε μεγάλη ποικιλία και χειροποίητα γλυκάκια συνοδεύουν σχεδόν κάθε παραγγελία καφέ

"Αυτή την περίοδο ο cappuccino καλύπτει πάνω από το 40% του ημερήσιου τζίρου του καταστήματος" -Μαίρη Βορριά

1 2

Luv Ν’ Roll House

1 2

Καραϊσκάκη 14, Αθήνα Τηλ: 211 4182422

Fb:LUVNROLL.HOUSE

2

1) Ο Γιώργος Καραμπουρνιώτης 2) Industrial και πολύχρωμος ο χώρος του μπαρ με φυσικά φυτά για ατμόσφαιρα χαλάρωσης

Προσαρμόζεται σε vegan και άλλες απαιτήσεις

Ενα project που είχε στο μυαλό του ο Γιώργος Καραμπουρνιώτης για περισσότερα από δέκα χρόνια, πήρε σάρκα και οστά το Μάρτιο του 2021. Μαζί με τους συνεταίρους του, Νικόλα Λεοντή και Σωτήρη Χαϊδεμένο, δημιούργησαν το Luv Ν’ Roll House, έναν πολυχώρο στο κέντρο της Αθήνας, όπου ο κόσμος μπορεί να παρακολουθήσει ομιλίες, εκδηλώσεις, να απολαύσει live μουσική, να κάνει τατουάζ, να δουλέψει στο laptop του και φυσικά να απολαύσει τον καφέ του. Και μιλώντας για αυτό, η επιχείρηση σερβίρει καφέ της Buondi Craft, με το ζεστό cappuccino να βρίσκεται πάντοτε ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, ακόμη κι αν η Άνοιξη έχει μπει για τα καλά. Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης, Γιώργος Καραμπουρνιώτης, τονίζει: “Παρά την πανδημία, ο καθημερινός τζίρος του cappuccino στο Luv N’ Roll ανέρχεται στο 35% και σίγουρα επιθυμούμε να ανέβει κι άλλο. Μάλιστα, ένα μεγάλο ποσοστό των πελατών μας ζητάει cappuccino με ‘vegan γάλα’ καθώς και με διάφορα εναλλακτικά γλυκαντικά, όπως καστανή ζάχαρη, σιρόπια αγαύης και σφενδάμου, στέβια και -σαφώς λιγότεροι πλέον- με ζαχαρίνη”. Όσο για το delivery και το take away; Οι προτιμήσεις του κόσμου διαφοροποιούνται ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας. “Οι πελάτες μας, ειδικά τα Σαββατοκύριακα, επιλέγουν το κατάστημά μας για take away πριν τη βόλτα τους στο κέντρο της πρωτεύουσας. Το delivery από την άλλη, κινείται ανοδικά τις καθημερινές, καθώς ένα μεγάλο ποσοστό των καταναλωτών βρίσκονται, είτε στο σπίτι είτε στην εργασία τους”, επισημαίνει ο Γιώργος Καραμπουρνιώτης. Καταλήγοντας, τονίζει: “Κάνουμε υπομονή ώστε να επιστρέψουμε στην κανονικότητα. Μέσα στις δυσκολίες κατορθώσαμε να πραγματοποιήσουμε το όνειρό μας και αυτό πιστεύω λέει πολλά”.

"Οι πελάτες τα Σαββατοκύριακα, επιλέγουν το κατάστημά μας για take away πριν τη βόλτα τους στο κέντρο" - Γιώργος Καραμπουρνιώτης

1) Marvel heroes VS Marvellous coffee 2) Από αριστερά: Άγγελος Σφακιανάκης, Λάζαρος Παπαγεωργίου, Αντώνης Σφακιανάκης

Μισή επιτυχία η εμφάνιση

Tρία νέα παιδιά με μεγάλη αγάπη για τους σούπερ ήρωες της Marvel άνοιξαν το Σεπτέμβριο του 2020 το Marvellous στον Άγιο Δημήτριο. Ο λόγος για τους Άγγελο και Αντώνη Σφακιανάκη και τον Λάζαρο Παπαγεωργίου, που πασχίζουν καθημερινά προκειμένου να φτάσουν την επιχείρησή τους στο υψηλό επίπεδο που οραματίζονται. O ποιοτικός cappuccino δεν θα μπορούσε να λείπει από ένα τέτοιο κατάστημα. Ο Αντώνης Σφακιανάκης υπογραμμίζει: “Δίνουμε μεγάλη σημασία στο να φεύγει προσεγμένος ο cappuccino από το κατάστημα. Είναι ένας ιδιαίτερος καφές με αρκετά σημεία που θα πρέπει να προσέξει κανείς. Από την αναλογία και την υφή, μέχρι τη γεύση και την εμφάνιση. Μάλιστα, στόχος του delivery είναι να φτάσει η παραγγελία όσο το δυνατόν πιο γρήγορα στον κόσμο και φυσικά… αβλαβής. Άλλωστε, οι πελάτες δείχνουν κατανόηση και το γεγονός πως συνεχίζουν να μας προτιμούν, μας δίνει κίνητρο να συνεχίσουμε”. Και συμπληρώνει ο Λάζαρος Παπαγεωργίου: “Έχουμε εστιάσει πολύ στον καφέ και στη συνεργασία μας με την TRK-Caffè Vergnano. Δουλεύουμε το καλύτερο -κατά τη γνώμη μου- χαρμάνι της εταιρείας, το 100% Arabica Extra Dolce, που νομίζω ότι λίγοι διαθέτουν στην περιοχή”. Ωστόσο, η προσπάθεια να λάβει σάρκα και οστά το συγκεκριμένο επιχειρηματικό εγχείρημα δεν ήταν στρωμένη με ροδοπέταλα: “Ήταν ένα στοίχημα για εμάς το Marvellous. Χρησιμοποιήσαμε τόσο flyers (σε περιορισμένη ποσότητα) όσο και τα social media, δίνοντας ιδιαίτερη βάση στο Instagram για να διαφημίσουμε τη δουλειά μας, καθώς ο ανταγωνισμός δεν είναι και λίγος. Η ανταπόκριση που έχουμε λάβει από το κοινό είναι συγκινητική και αυτό αποτυπώνεται καθημερινά”, εξηγεί ο Άγγελος Σφακιανάκης.

"Στόχος του delivery είναι να φτάσει ο cappuccino γρήγορα στον πελάτη και φυσικά... αβλαβής" - Αντώνης Σφακιανάκης

Marvellous

Λεωφ. Αγίου Δημητρίου 112, Άγιος Δημήτριος Τηλ: 210 9709566 Fb: MarvellousStreet

1 2

1 2

ΤR3

Γεννηματά 101, Γλυφάδα Τηλ: 216 8003422 Fb: tr3cafe

Και η τιμή μετράει

Σε μια ανταγωνιστική αγορά οι επιχειρήσεις αναζητούν πάντα το πλεονέκτημα που θα κάνει τη διαφορά στις προτιμήσεις του κοινού. Για το TR3 που λειτουργεί από το 2016 επί της οδού Γεννηματά στην Άνω Γλυφάδα, το δίπτυχο της επιτυχίας είναι: Η επιλογή της κατάλληλης τοποθεσίας και το μεράκι για καλό καφέ. Σε αυτά λοιπόν έδωσαν έμφαση οι ιδιοκτήτες Δημήτρης Συράκος και Βασίλης Πουλακίδας και φαίνεται πως τους βγήκε σε καλό. Όπως επισημαίνει ο έτερος συνιδιοκτήτης, Δημήτρης Συράκος, ανάμεσα στις επιλογές των πελατών, ο cappuccino ξεχωρίζει με ευκολία, καθώς το ποσοστό του ημερήσιου τζίρου του αγγίζει μέχρι σήμερα το 60% επί του συνόλου των πωλήσεων καφέ. “Μπορώ να πω πως οι πωλήσεις κινούνται σε σταθερά επίπεδα. Αν και βρισκόμαστε εν μέσω lockdown, ο κόσμος δεν αλλάζει εύκολα την αγαπημένη του συνήθεια, δηλαδή να απολαύσει καθημερινά τον καφέ του”. Στο κατάστημα το take away και το delivery είναι σε γενικές γραμμές μοιρασμένα, δεν υπερτερεί κάποιο εξ αυτών. “Ειδικά τώρα που ο καιρός είναι καλός, είναι αρκετοί αυτοί που έρχονται να πάρουν το αγαπημένο τους ρόφημα. Ρόλο παίζει αδιαμφισβήτητα και η τιμή, καθώς το κόστος παραμένει χαμηλό, είτε πάρει ο πελάτης τον καφέ σε πακέτο είτε καθίσει (σ.σ. όταν ανοίξει ξανά η εστίαση). Έχουμε εστιάσει στο προϊόν που λέγεται καφές και όχι τόσο στα snacks. Χωρίς να σημαίνει αυτό πως ο κόσμος δεν μπορεί να βρει στο χώρο μας και κάποια συνοδευτικά του”, υπογραμμίζει ο ίδιος. Γι' αυτό εξάλλου, η επωνυμία της επιχείρησης, που άνοιξε το 2016 με τρίτο συνέταιρο τον Γιώργο Μυλωνά, προέκυψε από το γεγονός πως “χρησιμοποιούμε τρεις διαφορετικές ποικιλίες καφέ της Dimello, τους Siena και Cento, καθώς και κάποιον μονοποικιλιακό”.

1) Οι baristas του TR3 προσέχουν και την παραμικρή λεπτομέρεια 2) Ο Δημήτρης Συράκος

"Οι πωλήσεις κινούνται σε σταθερά επίπεδα. Παρά τις δυσκολίες, ο κόσμος δεν αλλάζει τις συνήθειές του" -Δημήτρης Συράκος

Μέλι Γάλα

Εθνικής Αντιστάσεως 30, Γέρακας Τηλ: 210 6654438 Fb: meligala2009

Σφαίρα στον πελάτη μετά την παρασκευή του

Aπό το 2009 το Μέλι Γάλα κυριαρχεί στο σημαντικότερο πέρασμα του Γέρακα, αφού έχει αναδειχθεί σε αγαπημένο στέκι, όχι μόνο των μόνιμων κατοίκων αλλά και των διερχόμενων που πάντα σταματούν για ένα καφεδάκι. Η επιχείρηση σερβίρει τον καφέ Estrella της Coffee Republic, τον οποίο πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν κυρίως ως cappuccino αυτό το χρονικό διάστημα. Μάλιστα, ο υπεύθυνος του καταστήματος, Στέφανος Παπαδόπουλος, επισημαίνει: “Χρησιμοποιούμε πάντα γάλα με 3,5% λιπαρά, για να φτιάξουμε την κρέμα του cappuccino και με 0% στην περίπτωση του freddo. Δίνουμε έμφαση, τόσο στον τρόπο παρασκευής όσο και στην ποιότητα, προσέχοντας και την παραμικρή λεπτομέρεια. Γι' αυτό άλλωστε, οι πελάτες μας προτιμούν και μας εμπιστεύονται όλα αυτά τα χρόνια”. Το τελευταίο διάστημα, όπως είναι λογικό, έχει παρατηρηθεί αύξηση στο take away, ενώ και το delivery δυναμώνει διαρκώς την παρουσία του. “Όταν παρασκευάζουμε τον καφέ και ειδικά τον cappuccino, φεύγει απευθείας η παραγγελία έτσι, ώστε να φτάσει όσο πιο σωστά γίνεται στον πελάτη. Δίνουμε μεγάλη προσοχή, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση”, τονίζει ο ιδιοκτήτης του Μέλι Γάλα, Γιώργος Τσιαντής. Όσο για την τοποθεσία της επιχείρησης, ο ίδιος δηλώνει εμφατικά: “Πέρα από το γεγονός ότι αποτελεί την περιοχή όπου κατοικούμε μόνιμα, παράλληλα θέλαμε να δημιουργήσουμε μια επιχείρηση καφεστίασης σε σημείο που χαρακτηρίζεται κέντρο-απόκεντρο. Αναζητούσαμε ένα μέρος με ανεμπόδιστη ορατότητα προς όλες τις κατευθύνσεις και ταυτόχρονα εύκολα προσβάσιμο, τόσο για τα αυτοκίνητα όσο και για τους πεζούς. Πιστεύω πως κάναμε την καλύτερη δυνατή επιλογή και αξιοποίηση του χώρου και της τοποθεσίας”.

“Όταν παρασκευάζουμε τον καφέ μας και ειδικά τον cappuccino, προσπαθούμε να φεύγει απευθείας η παραγγελία” - Γιώργος Τσιαντής

1 2

1) Προσεγμένος, γευστικός cappuccino, μα πάνω από όλα αγαπημένος των καταναλωτών 2) Από αριστερά: Στέφανος Παπαδόπουλος και Γιώργος Τσιαντής

CAPPUCCINO KAI TIPS

Οι baristas των έξι καταστημάτων που φιλοξενούμε μοιράζονται μαζί μας δικά τους tips και πληροφορίες σχετικά με τον αγαπημένο ζεστό καφέ, δίνοντας μια ολοκληρωμένη εικόνα.

Κωνσταντίνα Μπαντίδα

Casa Del Barista: Έμφαση στο αφρόγαλα

“Η υφή και το χρώμα του cappuccino παίζει καθοριστικό ρόλο για το τελικό αποτέλεσμα. Προσωπικά εστιάζω ιδιαίτερα και στον τρόπο παρασκευής αφρογάλακτος, προκειμένου να αναδείξει όλη του τη γεύση και να βγει το αποτέλεσμα που πρέπει”.

Βασίλης Πάσιος

Μέλι Γάλα: Και γλυκός και αλλιώτικος

“Κάτι που συνηθίζω να κάνω στην περίπτωση του γλυκού cappuccino, είναι να χτυπάω τη ζάχαρη μαζί με το αφρόγαλα. Αυτό βοηθά αρκετά στο να δέσει καλύτερα το τελικό προϊόν και να βγει πιο σωστό και γευστικό το τελικό αποτέλεσμα”.

Σπύρος Φωτεινός

Nattsu: Μα πάνω από όλα η υφή

“Για τον cappuccino, πέρα από τη σωστή αναλογία, δηλαδή μία δόση espresso και δύο δόσεις γάλα, εγώ κάνω και κάτι άλλο. Συνηθίζω να ρίχνω το γάλα από ψηλά, ώστε να γίνεται ενιαίο σώμα με τον καφέ και να προκύπτει ένα περισσότερο κρεμώδες ρόφημα”.

Μιχάλης Απαρτόγλου

Γιώργος Κρεμμύδας

Βασίλης Πουλακίδας

Luv N' Roll House: Vegan cappucino X5

“Εκτός από την κλασική εκδοχή του, θεωρώ πως ένα από τα facts που έχουν διατηρήσει δημοφιλή τον cappuccino είναι η μεγάλη ποικιλία από vegan εναλλακτικά γάλακτος που διαθέτουμε, όπως αμυγδάλου, σόγιας, βρώμης, καρύδας και αρακά”.

Marvellous: SOS η ισορροπία

“Το στοιχείο που κάνει τον cappuccino τόσο αγαπητό είναι πως καταφέρνει να κρατά εξαιρετικά την ισορροπία μεταξύ καφέ και γάλακτος. Αυτή είναι και η βασική διαφορά του σε σχέση με άλλες παρόμοιες παραλλαγές, όπως ο flat white και ο latte”.

TR3: Αναλογία & θερμοκρασία

“Για να πετύχεις ένα σωστό cappuccino, πρέπει να επικεντρωθείς στην κατάλληλη αναλογία καφέ-γάλακτος (30 ml καφές και μέχρι 70 ml γάλα) καθώς και στη σωστή θερμοκρασία, η οποία καλό είναι να μην ξεπερνά τους 65°C”. 