Ρεπορτάζ | Στιγμιαίος καφές

ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΣ ΚΑΦΕΣ THE SPECIALTY VERSION

Μεταξύ "τρίτου κύματος" και πληθώρας άλλων ροφημάτων, ο παραμελημένος τα τελευταία χρόνια στιγμιαίος καφές ζει και πάλι ημέρες δόξας, μπαίνοντας δυναμικά στην τάση των single origin.

Ρεπορτάζ - Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

Στο σημείο που διασταυρώνονται οι νέες καταναλωτικές τάσεις με τις ανάγκες που γέννησε η πανδημία, βρίσκεται ένας παλιός -αν και παραμελημένος μετά την έλευση του 3ου κύματος του καφέ- γνώριμος: Ο στιγμιαίος. Από τη μια, το αυξανόμενο ενδιαφέρον του κοινού για Ready-to-Drink ροφήματα και, από την άλλη, τα lockdown που εκ των πραγμάτων εκτόξευσαν την κατανάλωση ροφημάτων στο σπίτι, έδωσαν νέα ώθηση σε αυτή την κατηγορία καφέ. Το γεγονός επιβεβαιώνει στο “Snack & Coffee” και ο Brand Manager Nescafé της Nestlé Professional, Αντώνιος Λαγαράς, τονίζοντας πως καταγράφεται “μια στροφή των καταναλωτών στα παραδοσιακά ροφήματα, κυρίως για την κατανάλωση εντός σπιτιού, επηρεάζοντας και την κατηγορία του στιγμιαίου”. “Η προσφορά πολλών και διαφορετικών επιλογών, σε blends, origins αλλά και τυπολογίες καφέδων, συμβάλλει στην αύξηση της κατανάλωσης, τόσο στο σπίτι όσο και για την καφεστίαση”, επισημαίνει o ίδιος.

Limited εκδόσεις και νέες προτάσεις

Όπως εξηγεί το στέλεχος της Nestlé: “Η περίοδος που διανύουμε είναι αρκετά δυναμική, καθώς οι συνθήκες αστάθειας που επικρατούν, επηρεάζουν όλους τους κλάδους και σαφέστατα και τις καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων. Για την καφεστίαση επίσης, λόγω της ιδιαιτερότητας της αγοράς, δεδομένου ότι πλέον όσα καταστήματα είναι ανοιχτά, λειτουργούν ως on-the-go, έχουμε δει ότι υπάρχει μια σταθερή ζήτηση στην κατανάλωση στιγμιαίου, καθώς αποτελεί -μαζί με τα τουριστικά σημεία- ένα από τα δυνατά σημεία κατανάλωσης του”. Γι' αυτό, άλλωστε, σήμερα πολλές επιχειρήσεις διεθνώς καταβάλλουν προσπάθειες να καθιερώσουν το στιγμιαίο καφέ ως specialty επιλογή. Καταλήγει, μάλιστα, ότι η Nestlé έχει επενδύσει “τόσο σε limited εκδόσεις, όσο και στην γκάμα του NESCAFÉ Gold Origins”, με στόχο τελικά “να μπορέσουμε να διατηρήσουμε αυτή την τάση και να ξανακάνουμε το στιγμιαίο καφέ μια από τις σταθερές επιλογές των καταναλωτών”.

“Ο στιγμιαίος στάθηκε ο προάγγελος του σημερινού espresso freddo και έγινε η βάση για τη δημιουργία των πρώτων cafés στην Ελλάδα...” - Παναγιώτης Νίκας

Με ατού την ευκολία

Για την Ελλάδα ο στιγμιαίος ουσιαστικά ταυτίστηκε με το κρύο ρόφημα, το… πολυτραγουδισμένο φραπεδάκι (σ.σ. από το γαλλικό frappé που σημαίνει χτυπημένος). “Ο στιγμιαίος, ‘χτυπημένος’ και σερβιρισμένος με κρύο νερό, στάθηκε ο προάγγελος του σημερινού espresso freddo, έγραψε τη δική του ιστορία και έγινε η βάση για τη δημιουργία των πρώτων café στην Ελλάδα”, εξηγεί ο Παναγιώτης Νίκας, συγγραφέας, ιδρυτής της Coffeexpert, υπεύθυνος εκπαίδευσης της Barista Academy, αλλά και γνώστης όσο ελάχιστοι στην Ελλάδα των απαιτήσεων του στιγμιαίου καφέ. Στη συνέχεια, ο κ. Νίκας αναφέρει σχετικά: “Διεθνώς ο στιγμιαίος συνεχίζει να έλκει το καταναλωτικό κοινό, μιας και παρασκευάζεται εύκολα. Στην εγχώρια καφεστίαση ο στιγμιαίος έχει εν πολλοίς αντικατασταθεί από επιλογές με βάση τoν espresso. Η κατανάλωσή του, όμως, παραμένει σε υψηλά επίπεδα, στο σπίτι και στο γραφείο”. Όπως υπογραμμίζει ο ίδιος, “η μεγαλύτερη πρόκληση για τη βελτίωση της ποιότητάς του είναι η διατήρηση των αρωμάτων και της γεύσης μετά την αφυδάτωση”. Προσθέτει μάλιστα ότι “από την αρχή, ως Coffeexpert δημιουργήσαμε ένα χαρμάνι μόνο σε σκόνη, το οποίο μπορεί να μην έχει αξιολογηθεί ως specialty, αλλά έχει πολύ χαμηλότερη οξύτητα, διατηρεί τα αρώματά του, διότι παρασκευάζεται με τη μέθοδο freeze dry, ενώ όπως διαπιστώνουν όλοι όσοι τον απολαμβάνουν, πίνεται ευχάριστα”.

“Προσοχή στη σωστή ποσότητα του καφέ ”

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΝΙΚΑΣ

ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ, ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ BARISTA ACADEMY, ΙΔΡΥΤΗΣ COFFEEXPERT

➨ ΣΤΟΧΟΣ ΜΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ είναι να αναδεύσουμε το στιγμιαίο με ζεστό νερό και να τον επαναφέρουμε στη μορφή του πριν αφυδατωθεί, δηλαδή αυτή ενός καφέ φίλτρου.

➨ Η ΣΩΣΤΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΥ είναι 3 gr ανά 100 ml νερό, το οποίο συχνά παραβλέπουμε, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι για δοσομέτρηση, με αποτέλεσμα η ποσότητα του καφέ να είναι πολύ μεγαλύτερη. Οι αναλογίες συχνά είναι εξωφρενικές και αντιστοιχούν σε κατανάλωση σχεδόν μιας κανάτας καφέ φίλτρου. Είναι πολύ φυσικό να έχει παρενέργειες. Δεν ευθύνεται η ποιότητα του καφέ, αλλά η ποσότητα της καφεΐνης που καταναλώνουμε.

➨ Η ΝΕΑ ΕΚΔΟΧΗ ΤΟΥ ΦΡΑΠΕ ονομάζεται Dalgona και περιέχει ποσότητα καφέ διπλάσια από ένα φραπέ, για τον οποίο αναδεύουμε τα υλικά στο ποτήρι, προσθέτουμε πάγο και απογεμίζουμε με νερό. Αντιθέτως, στον Dalgona αναδεύουμε τα υλικά σε ξεχωριστό σκεύος, τοποθετούμε στο ποτήρι πάγο και φρέσκο γάλα και προσθέτουμε το μίγμα. Άρα, φτιάξτε ένα φραπέ, προσθέστε γάλα, αναμείξτε και θα έχετε ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα με τον Dalgona.

➨ Η ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΟΥ DALGONA προέρχεται από ένα γλύκισμα της Ν. Κορέας, για το οποίο καραμελώνουν ζάχαρη, προσθέτουν μαγειρική σόδα και το αφήνουν να στεγνώσει. Όταν λοιπόν σέρβιραν για πρώτη φορά στιγμιαίο καφέ σε έναν διάσημο αθλητή της χώρας, βλέποντας την όψη της κρέμας, αναφώνησε: “Αυτό είναι σαν Dalgona”, εννοώντας την υφή του γλυκού πριν στεγνώσει.

Και λίγα λόγια για την ιστορία

Οι πρώτες καταγεγραμμένες απόπειρες παρασκευής στιγμιαίου καφέ ξεκίνησαν στη Μεγάλη Βρετανία το 1771, όταν ο John Dring κατοχύρωσε την πατέντα για "συμπυκνωμένο" καφέ. Οι πειραματισμοί συνεχίστηκαν κατά τον Αμερικανικό Εμφύλιο το 1851, στη Νέα Ζηλανδία το 1890 με την μέθοδο ‘Dry Hot-Air’, αλλά ως πιο αξιόπιστη αναδείχθηκε η μέθοδος του Ιάπωνα Satori Kato στο Σικάγο το 1901. Πάνω στην ανακάλυψη του τελευταίου στηρίχθηκαν οι εξελιγμένες προσπάθειες για την αφυδάτωση ενός καφέ φίλτρου. Τελικά, ο Αμερικανός χημικός George Constant Louis Washington ήταν αυτός που το 1910 χάρισε στο στιγμιαίο καφέ την κρυσταλλική μορφή με την οποία τον γνωρίζουμε σήμερα, αντί των κόκκων. Ωστόσο, ο Β' Παγκόσμιος Πόλεμος τον καθιέρωσε στις συνειδήσεις του κοινού, ως εύκολη και γρήγορη λύση, τόσο σε επίπεδο συντήρησης όσο και προετοιμασίας σε οποιεσδήποτε συνθήκες.

Μια ελληνική πατέντα, που έγινε παγκόσμια

Αν υπάρχει μια ιστορία, στην οποία η φράση “κατά τύχη” ταιριάζει γάντι, αυτή είναι η εφεύρεση του πάλαι ποτέ δημοφιλέστερου κρύου ροφήματος στη χώρα μας, του περίφημου φραπέ. Το όνομά του προέρχεται ασφαλώς από τον τρόπο παρασκευής του, καθώς ο στιγμιαίος καφές χτυπιέται… αλύπητα μέχρι δημιουργηθεί ένας κρεμώδης αφρός. Σερβίρεται συνήθως με πολλά παγάκια, ή και γάλα για το γνωστό φραπόγαλο, και πίνεται με καλαμάκι, συνοδεύοντας κατά κύριο λόγο χαλαρές στιγμές του ελληνικού καλοκαιριού. Η ελληνική πατέντα που βρήκε μιμητές μόλις πρόσφατα στο εξωτερικό με την εμφάνιση του ροφήματος dalgona -αρχικά- στη Ν. Κορέα, προέκυψε τυχαία στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης του 1957. Η Nestlé είχε μόλις παρουσιάσει ένα παιδικό ρόφημα με βάση τη σοκολάτα και με πολύ απλή συνταγή: Σοκολάτα σε σκόνη, προσθήκη γάλακτος, καλό “χτύπημα” και το προϊόν ήταν έτοιμο προς κατανάλωση. Όταν λοιπόν, ο τότε υπάλληλος της εταιρείας, Δημήτρης Βακόνδιος, θέλησε να κάνει ένα διάλειμμα για καφέ, επειδή δεν βρήκε ζεστό νερό για να φτιάξει τον αγαπημένο του στιγμιαίο, μιμήθηκε τον τρόπο παρασκευής του σοκολατένιου ροφήματος και ανακάτεψε τον καφέ με κρύο νερό στο σέικερ.

Ο φραπέ(ς) είχε μόλις γεννηθεί!

“Ο καλός στιγμιαίος ξεκινά από το νερό”

ΣΠΥΡΟΣ ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ

COFFEE EXPERT, NESTLÉ PROFESSIONAL

➨ ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ είναι τα σημεία, στα οποία πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη βάση και για τον στιγμιαίο, όπως και για κάθε καφέ. Εν προκειμένω, αυτό σημαίνει 5 gr καφέ σε συνολικά 350 ml ροφήματος, κυρίως για το κρύο. Στα tips συμπεριλαμβάνεται φυσικά και η υψηλή ποιότητα του νερού, που αποτελεί και το μεγαλύτερο ποσοστό ενός ροφήματος.

➨ Η ΣΩΣΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΖΕΣΤΟ ΡΟΦΗΜΑ περιλαμβάνει την προσθήκη 5 gr στιγμιαίου καφέ για 250 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε ελαφρώς το μείγμα και στη συνέχεια ζεσταίνουμε και ομογενοποιούμε με το ακροφύσιο της μηχανής espresso για την τέλεια κρέμα. Το ρόφημα δεν πρέπει να ξεπερνά τους 60-65°C. Ζάχαρη ή γάλα προσθέτουμε πριν τον καφέ.

➨ ΓΙΑ ΤΟ ΚΛΑΣΙΚΟ ΦΡΑΠΕ προσθέτουμε 5 gr στιγμιαίου καφέ σε 30 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου και “χτυπάμε” για όχι περισσότερα από 10 δευτερόλεπτα. Η κρέμα θα πρέπει να είναι ρευστή μετά το χτύπημα, για να ενσωματωθεί καλύτερα με τα υπόλοιπα υλικά και για ένα γευστικά καλύτερο αποτέλεσμα. Προσθέτουμε πάγο, γάλα (προαιρετικά) και συμπληρώνουμε με κρύο νερό.

➨ ΠΟΛΛΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ για τον NESCAFÉ, τόσο σε ζεστή όσο και σε κρύα εκδοχή. Ένας πολύ γευστικός συνδυασμός είναι το NESCAFÉ coconut latte, το οποίο μπορεί κάποιος να παρασκευάσει με 250 ml γάλα καρύδας και 5 gr NESCAFÉ, με την ίδια διαδικασία που θα έφτιαχνε ένα ζεστό στιγμιαίο. Σερβίρεται και κρύο, χτυπημένο με πάγο.