Las mejores recetas de Mistura by franchesca Herencia.S.

al Cilindro

Folio ientee

lnq

o 36tom Piscopuro, 2 Cdas.Ajos triturados, 2 Cdas.Extracto de 0 kion, 2 CdasSal firm, 1 Cdita. Azécar blanca, is taza Salsade 0 soyaClara,1Cda.Cominoasado, 1Cda.Pimienta negro asada, o 1 Cda. Orégano pulverizado 1'

1. En un bol se coloca'el pisco y el ajo triturado

(menjunje

quimico), luego adicionamos extracto de kién, sal, azdcar y

w 7 C) o O

salsadesoyaclara.2. Estaprimerabase52deja 4 a 6 horaso todalaanoche.

3 Luego, se tamiza yle agregamos comino asado caliente, pimienta negra asada (se asa la semilla en tera, luego se tritura para mezclar) y arégano pulverizado. Dejamos unas 4 .. a 6 horas en reposo. K

4. Luego procedemos a marinar eI polio y lo dejamos marinando de 50 a 60 minutos antes dellevarlo

al cilindro.

decoccién:aproximadamente. 5.Tiempo aproximado Q .. .u, 90m.3._I? I131211 , 9}:{\

_ Qigrhl% ii/Wms) er~§fiéj3$ \.....

Fig.1.:

Pollada Especml -

can

. .3 . » . o1kde en K de cortado tamar'w 'A came (dc (500 mediano), y) pollo presas O Meril sancochada V:k de (cortadaen dados betarragas

I; M3 *

pequer'yos),

papa y a. 1 ocortada encirculos, 1cabeza dehoias deIechugas, mediana 509deajiamarillo 4.6% « D molido 50 dc 50 de fresco el mas fresco posible),

(escoja

aji rojo

molido,

ajo

o tazadeSillao(salsadesoya),1Vinagreblanco,Comino,Pimienta,Sal.

' 1 r. I

.n'fi I .

0 molido 3% dc elsabor), Sazonado Umami resaltar fresco, (condimento parahacer

J 'J "

1. Sabre una fuente limpia y cémoda agregar el aji rojo, cl aji amarillo, el ojo

molido y % taza de vinagre blanco (recuerde utilizar una cantidad minima para

desazonador cada mover deun piscas Agregar preparacién), y conunacuchara ~

Einmediatamente ladoaotrohastaresaltarsabor. "sillao'! agregar

u; 3 0c,[\bl) v

2. Sazonar can sai, pimienta y comino. Todo al gusto. En ese Iapso de tiempo agregar las presas de polio y dejar macerarpor una hora. Durante elperiodo de maceration procedera picar las presas dc pollo (abrir aberturas) para que el sabor res alte de la preparation misma. 3. No olvidar sancochar la papa y cortarlas de forma redonda (como en la foto). Yhacer de la misma forum a Ias betarragaspero este L'Iltimo cortado en forma de dados pequerros. Una vez listo la preparatién;iniciarcon eI freido de las presas y comenzara freir a fuego elevado. Quitar coda prcsa de pollo cuando denote on color dorado rostizado (como en la foto). Servir acompariado dc Iechuga en hoja, papa sancochada, mayonesa casera ycrema huacatay.

us.

we}

LA COCIRXEDSTENA Peru es uno de los dos principales productores y

deharina depescado laalimentacion exportadores para animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora X? marinas

son enormes,

encontrandose

tipos de animales

plantas Perotambién quesélosedanensusaguas. hay

'2 ,;

susriquezas deagua dulce quedestacar quese encuentran en

elrioAmazonas principalmente y sus

afluentes asicomo ensus tales como elTiticaca. lagos,

3&3 e K V\w

Cada diferente enfauna costera regién yflora,

adapta su cocina de acuerdo a Ios productos de sus aguas.

El Cebiche, en sus diferentes formas (puro mixto con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo.

El chupe de camarén Tipico del departamento de Arequipa, al sur del Peru es uno de los plalos mas refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos. papa en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa. principal ciudad del sur peruano, donde nace este fabuloso plato. Es famosa por las picanterias donde puede disfrutarse de esta comida.

ARROZ A LA JARDINERA lngredientes: 1/2kg. de carne de pollos en cubos

1/2kg.dearroz

1 cebollaen cuadraditos

1cdta.de ajomolido

3 1/2tazas de caldo de pollo 2 cdas. de pisco 1 cdfa. de palillo

3 cdas.de aceite

1ajisoasado

deajiamarillo Perejil 2cdas.

Sal ypimienla ~ en cuadraditos

molido 1 zanahoria

cortadas 10vainitas 1choclo desgranado

1 tz.dealverjitas cocidas

761"W; 4

gt 4.5:

air

..§

§3::( 4;,,. a», I; 5K I , pg??? g:

HORCIONES

rap-S3

PREPARACION: 1. Prepare una aderezo con la cebolla, el ajo, el ajI' y el aceite. Anada el palillo y cocine hasta que la cebolla esté traslucida.

2. Agregue el pollo y dore. Salpimiente. 3. Eche el arroz, la zanahoria, las vainitas y el choclo. Anada el caldo y el pisco. Hierva hasta que el arroz granee.

Reclifiquela sazén.

4. Sirva el arroz a la jardinera y decore con alverjitas, perejil y aji soasado. Puede acompanar con sarsa criolla.

PATITA

CON

MANI

hgredientes:

100 9. de manl'tostadoy

4 patitasde oerdo

picado necesan'a W 3;*" encantidad 1cebolla enwadmditos Agua .

3dientes deajos molidos deaceite 2cdas.

Hierbabuena Orégano

Sal y pimienta V2kg.de papasblancas s1 ma.deajicolorado molido molido 1 cda.deajiaman'llo 4PORCIONES C >

{,2

PREPARACION: 1. Sancoche las patitas con una rama de hierbabuena. Bote el agua del primer hervor. Agregue mas agua y vuelva a hervir las patitas, hasta que estén suaves.

Retire las patitas y cértelas en dados. Reserve el caldo.

2. Dore en aceite la cebolla. el ajo y Ios ajies. Salpimiente. Agregue las patitas y 2 tzs. del caldo reservado. Eche las papas cortadas en cubos en cubos y deje cocinar hasta que estén suaves. Ariada el mam y mezcle bien. Rectifnque la sazén. . 3. Sirva y decore con orégano y hierbabuena. Acomparxe con arroz b1anco.

PAPARELLENA

Ingredientes: 1 kg.de papablanca

5» . w , ,J',_., . 1

de 1cucharadita pimentén

1I4 kg. de came de res molida 12 aceitunasde botija

1I2tazade harinasinpreparar (negras)

1huevo

2 huevos duros

1I4tazadepasas

saly pimienta (algusto)

3cucharadas de aceite

1 cebolla picada 1 diente de ajo picado

a, Vf . g; /

6% m

.44

6. Pelarlas Sancochar laspapas enagua con sal. Preparacién: y 1 PorCIones.

aim calientes pasarlas por el prensador.Una vez tibias

amasarlascon un huevo,Sal y pimientaal gusto. En una olla calentar aceite y freir la cebolla, ajo y pimentén. Ariadir Ia came y dejar cocinar. Incorporar las pasas y aceitunaspicadas.Dividir la papaprensadaen 12 porcionesy tomar una porcién con las manoscon harina,aplanary colocara! centro una porcién del relleno y un trozo de huevo duro y cerrar dandole forma ovalada. Repetir la operacién hasta acabar las demés porciones.Luego, pasar por el huevo ligeramentebatido y despues pasar por la harina. Freir en abundante aceite caliente sin moverla. Voltear con cuidado para dorar del otro lado. Serviracompariadacon salsa criolla (cebollas,aji, aceite, vinagre, saly pimienta al gusto).

TALLARIN

SALTADO

lngredientes: 3/4 de kg. de Iomode res en cubos 1/:cdta.de kion rallado 2

grandesen tiras1inas

_cebo||as molido A10

1 tqmate peladoy encubos 1 aji amarillo encubos 1 cdta.de aji amari||omolido

A LA CRIOLLA '/zcdta.de chum(disuelto en /2 cda.de caldo) 3/4de kg. de tideostallarin

Orégano3900 Comino Saly pimienta

gruesoo delgado

1cda. desillao

2 cebollas entiras .1; * chinas (paneverde) A

1 cda.de perejilo 1cdta. deajipanca molido culantro picados Va12.de caldode res flnamente PREPARACION:

. ,

(i4

1. Enunacacerola conaceitecaliente, dorela cameconel kiony el sillao. HORMONE caliente cocine hastaquelacameestésuave. w Luego,ariadaelcaldo y 2. En una sartén, fria la cebolla. el ajo, el tomate, la cebollachina y 105aim. Condimente con sal. pimienta.cominoy orégano.Cuandola cebollaestéoodda pero firme, eche Ia carne y mezcle la preparacién. 3. Ar'Iadael chur'lo(previamente disuelto en un pocode caldo)y de un ligero hervor hasta -

cocinarlo.

4. Sirva de inmediato con los fldeos cocidos al dente. Decore con perejil o culantro.

CONCHITAS

A LA PARMESANA

lngredientes:

2 docenaéde conchasde abanico

100gr.dequeso parmesano

3o4limones-D 1 paquetitode mantequilla

u. 1

Ly, 1

1 cuchara de perejil picado Salsa inglesa (opcional)

Sal y pimientablancaal gusto

del caparazén.Lavar103 Preparacién:LimpiarbienIas conchasy separarlas

conunasgotitas de y colocarenellasIasconchitas.Humedecerlas caparazones Sazonarlas al consal,perejilpicado,mantequilla y limén y salsainglesa gusto, en una fuentey Ilevarlasal quesoparmesanoColocarlas cubrirlas con abundante a 300grados°Chastaquegratineel queso.Servircaliento. hornodurante10minutos

gr?

TRUJILLANO SHAMBAR 1I2 kg. de huesosde res

$2.. at a??? I degarbanzo '3 wk. . 100 grs. I. de

1 kg. carnede cerdoen

picada

lngredientes: 12 tazas de agua

1Mkg. de pellejode cerdo

100 panamitoz;3"x grs frijoies hierbabuena de ramas 3 ' so 31W; . 3 ramasde perejil picado

trozos

1I4 kg. de costillas de cerdo 2 coiasde cebollitachina 200grs. de frejolesverdes picada 200 grs. de lenteja bocona 200 grs.de maiz tostado 200 grs. habas peladas 112kg de trigo shambar 300 grs. de jamén del norte 4 ajies mirasol secos

3.)v 1

;

(cancha) 1 rocoto (picado) 100 grs. de arvejas

Preparacién:

En una olla grande con el agua, se ponen a sancochar Ios huesos,el peilejo, Ias _ costillas y Ios trozos grandes de chancho. Luego, se anaden Ios frejolesverdes, Ia lentejaIas habasenterasy el trigo shambar - de aIIi el nombre de estasopa también se agreganIostrozosdejamén del nortey encimaun aji mirasol entero.Cuandotodo estecocido(agregaraguasi es necesario)se pruebala sal,cuidandoqueei jaméndel norteno saletoda la preparacién.Luego, se agregan garbanzosy frejol panamito cocidos,hierbabuenapicaday cebollachina picada.Sesirve como platoL'Inico,de tal modo que se puedarepetir cuantasveces se quiera. En un platito aparte se coloca cancha, rocotopicado, aji molido y perejil picado'.

SOPA

SECA

lngredientes: 1 kg. de taliarin grueso 4 dientes de ajos picados 2 cucharaditas de margarina 1 cucharada de pimentén 2 tomates medianos picados

Sal, pimienta, ajinomoto, rocoto (al gusto) Preparacién:

Freir en una olla con margarina,Ios cuatro dientes de ajo, el pimentén,ios tomatesy sazonarcon sal y ajinomoto. Aparte,

8p enunaolla hervir elfideo, escurrirlo enlaolladel<- Porc'ones: yechar aderezo. Removerlo todo y servir con carapulcra si se

desea.

CHICHARRON DE POLLO

Edam

Ingredientes: 3 pechugas de pollo

. ' 1i21aza do u ode I' mon 9 1

«WW *2

1cucharadita deazacar

Siiiaoal gusto Saly pimientaaI gusto

Aceite freir para

o"El /

93,}.

if $11?

51,.

Cortar Preparacion: Iapechuga entrozos r«§?§m $131111 pequenos; anadirsillao, azucarysai. Macerarpor 30 minutos. Poner abundante aceite en un recipiente y caientarlo bien. Colocar Ios trozos de

I PonioneS:5

hastaquedoren. polloconcuidado Sacarlos y ponerlos sobre papel absorbente. SerVIr acompariado con jugo de iimén. Sal y pimienta a! -

gusto. L

PALTA

RELLENA

Ingredientes: 3 paltas grandes

1 papagrande sancochada en

cubitos

duros 3 huevos

1Porclones:6

1l2 taza de zanahoria cocida en cubkos

1I21aza de apio picado 1/2 taza de arverjas verdes cocidas

3/4 taza de mayonesa

jugodelimon sal y pimienta(al gusto) ~

._ ,

Mezclarla papa,el apio,las arverjasy la zanahoriaconmediatazado Preparacion: mayonesay sazonarcon sal y pimientaai gusto.Partirpor la mitada lo largolas paltas,quitarlesla céscaray rociarcon unasgotitasde jugo de limon.Rellenarlas paltas con lasverduras mezcladaspreviamente.Decorarcon ei restode la mayonesa y huevoduro panidoen rodajas. El relienotambiénpuedeIievarpechuga de polio deshilachadao atimojamén a eleccion.

ESCABECHEDE POLLO lngredientes:

dehierbabuena gr!, 2ramitas

cocidas de 1Iechuga 3pechugas _ , pollo 3 huevosdurosenrodajas V 1 kg.decebollaregular

sancochados 3choclos (en .31 1:. rodajas) 4 ' I ~ 4». blanco1l2kgdecamote (en devinagre 11/:tazas a\i \ 2: f

tamarro taza deaceite 3/2

2 ajiesverdesenteros

depimienta 1cucharada negraentera

deajopicados 2dientes

de aji panca 2 cocharadas

rodajas)

8 acertunas .

Aji verdernolldo(algusto)

Saly pimienta (algusto. 2

molrdo

;

I Porciones: 6 2:19;:

.» -;

3 . .a;J

;.m.o.;.~J-~r

~» ' v

Preparacion: En una olla sancochar el pollo con sal y aIgunas verduras (poro, nabo y apio) si se desea y dejar enfriar en su mismo caldo Cortar el aji verde en tiras y la cebolla en wins (6 partes). En un recipiente colocar Ias cebollas y el aji cortados con el vinagre ademas de Ias ramitas de hierbabuena con la pimienta envueltas en una gasa; para dejar macerartodo por una hora aproximadamente. En una olla con aceite freir los dientes de ajo picado, el aji verde molido y el aji panca; Iuego incorporar la cebolla con el vinagre para darle un hervor y finalmente el pollo cortado en trozos medianos y dejar enfriar. En una fuente adornar con hojas de Iechuga, poner el pollo con las cebollas y la salsa para decorar con el huevo duro en rodajas, Ias aceitunas, el chocloy el camote.

TAMALES

£2.52.

dientes deajo picados j~ lngredientes: 3 d9 kg. maiz blanco14 1kg. de 68.130113 Km: 3/4kg.depollo sancochado picado

1/21aza deajipanca molido a 14k9deaceitunas negras ; x'jzf 2

1 1I2tazadeagua 250gr.demanteca duros 4 huevos

pasadas agua POT plat-mo hWIendo (paraablandarlas) Saly pimienta (algusto)

Pancas uhojas de dechoclo 1lata deleche evaporada

3., H -

+2.; ,2);

Preparacion: Remojar el maiz en agua un dia antes. Sacar Ias cabecitas y Iicuar. Freir en tres cucharadas de manteca Ios ajos, Ias cebollas picadas y el aji panca. Sazonar con sal y pimienta. lncorporar el pollo y agua. Dejar cocinar por 15 minutos. Colocar en una olla la leche y el resto de la manteca. Agregar el maiz Iicuado y el caldo en que se cocino el pollo. Mover hasta atamalar la mezcla. Colocar en una panca de choclo u hoja de plétano un poco de masa, un pedazo de pollo, aceituna y huevo duro. Amarrar formando los tamales (sin ajustar demasiado). Colocar en el fondo de una olla pancas u hojas y agua que Ias cubra, Iuego Ios tamales y tapar. Cocinar por media hora aproximadamente.

CHORITOS

A LA CHALACA

lngredientes:

v vm

2 docenas dechoros _

graydes

1anamarillo, en picado

cuadritos

1, .

Porclones:8

2 limones

2 cdas. deaceite w

7i :2

»..-

h}?! K

1 '

2 cebollqs,picadasen ' cuadritos

4 tomates pelados y picados

2 cdas. de perejil Condimentos al gusto Preparacién: Lavar bien los choros retiréndoles Ias arenas y los yuyos pegados en

Ias valvas. Luego ponerlos a hervir en una olla con agua hasta que se hayan cocido. Mientras tanto, lavar Ias cebollas picadas, escurrirlas bien, colocaras en un recipiente y sazonar con sal. Después incorporar el jugo de los limones, los tomates, eI perejil y el aji. Mezclar bien y colocar con el aceite. Cuando los choros estén cocidos, escurridos (reservando el caldo para preparar alguna sopa) y separar Ia pulpa de las valvas. Colocar una mitad de Ias valvas y colocar la otra mitad en una fuente. Poner la pulpa del choro en cada valva, acomodar un poco de la salsa de cebolla prepadara anteriormente sobre cada choro. cubriendo la superficie.

CHINGUIRITO lngredientes:

400 9 de pescadoseco (guitarra) 10 limones

1I4 de atado de culantro 1lechuga

/z k de zarandaja (tipode frijoles)

4 ajies limo 1/4 de cdita de pimienta 4 dientes de ajo

1 cebolla roja

________b«

/2 k de yuca

(tiempo15minutos) Preparacién: finas(como la vlrutas) Remojar guitarray cortarlaenIéminas

Sazonarconsal, pimienta,ajiy culantrofinamente picados,dejatmarinadunnte10

eon minutos.Servirconcebollacortadafinamentea la plumay lavada.acompanando

Adornarconhojasdolechuga. yyucassancochadas. sarandajas

PICANTE DE MARISCOS mariscos (caracoles, lngredientes: 6 dientesdeajo

deaji 1 cucharada molido amariiio

conchasde choros],

abanico, pulpo, calamares, pota,machas,

{5 1%«$- 4:vA: m_

deaji camarones, 1cucharada langostinos,4 It: i a. :1 , molido lapas ychanques panca :31 m a . \ .J , mediana limpios 1ceboila y picados). 3" picadaen cuadrados Harina(sin)preparar 1 vasode vino blanco Sal y pimienta(al gusto) « seco

de mixto de 3/4 kg.

£3 ,

4 £4

dud

Preparacién:

Enunasarténfreiren aceitecalientelosdientesde ajo,el aji amarillo,el aji pancay la ceboiiahasta que este bien parejo. Después, agregar el vino 0 en su defecto dos cucharadasde vinagrecon media cucharadade aZI'Jcar. Dejar hervirun rato. Luego, anadir el mixto de mariscos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cuando estén rosadoslos mariscos,se espesa con una cucharada de harina o maicena o chuno disuelta en una taza de agua fria. Servir acompanado con arroz y rodajas papas sancochadas,espolvoreandoencima con perejil picado.

SECO DE CABRITO

A LA NORTENA

lngredientes: 8 presas grandes de carne de cabrito 3 cebollas grandes picadas finamente

2tazas de chicha de jora _, /z taza de aceite

. '

1 cucharadita de pimenton 1 taza de culantro molido o licuado 2 dientes de ajo picados

Sal, pimientay comino(al gusto) Preparacién:

Macerar las durante comino,saiy pimienta presa§nonla chichadejora,pimentcm, treshoras comomlnlmo. unaoIIaconelaceitefreirIacebolla, losajosy elcuiantro. En delcabnto conlachicha Agregarlas presas dejoraenquesemacero. Cocinar afuego lentoconla olla destapada.Serviracompanadocon arroz bl

sancochados.

anco yucas ylocamotes

ASADO

A LA CRIOLLA

lngredientes:

2 dlentesde ajo molidos

314kg. de cadera de res 2 cdas. de aceite de achiote 2 tzs. de caldo de verduras 1 hoja de laurel

A12. dealverjltas cocidas Sal, plmienta ycomino d 3cdas. devinagre

3 cdas.deaceite

1cebolla encuadraditos m

g.A:

7%..

' 5 \f '5 '5

PREPARACION:

1: Dpre en acelte Ia cebolla y el ajo.Ar"1adala came sazonada con sal,

y comino. Selle los lados. Agregue el vinagre, la hoja de laurel

plmlenta

y el caldo.

2. Tape la olla y deje cocinar durante 25 min. Luego lncorpore las alverjitas

Antesdeservir,rocleel aceitedeachlote. conpuné Slrvay acomparie 3. e papa.

CAU

, 1 cucharadita de palillo lngredlentes: rama hlerbabuena 1 de cocida 1 kg. de papa y plcada en cubltos

1 rama de hlerbabuena

1I2 taza de aceite plcada 1I2 kg. de mondongo cortado 1 limén en cubltos 2 cucharadas de aji

* Efgl§ 1cebolla Sal picada ypimienta (al gusto) 1?

2 cucharadas de leche

molldo

1I2 cucharada de ajos molidos

decomino 1l4cucharadita )

Preparacién:

En unaolla, hervirel mondongoconaguaquelo cubra,juntoconla lechey Ia ram (15 hlerbabuena hasta que quede suave. Aparte freir las papas en cubitoshasta que quedenbiendoradas.Luego,unaollafreirlacebolla,ajos,comino,ally palillo.Luego, arladirel mondongoy las papasfrltas en cubitosy dejarhervirunosminutes.agregmP la hlerbabuenaplcaday rociarconel jugode imén.

dearrozblancoy decorarconhojitasdeperejll. Serviracomparnado 11

_ manteca taza de vegetal 114 . [lngredientes: 1 de cebolla taza seca picada 72 depapa

CARAPULCRA

kg V:kgdecamedecerdo 2 dientesdeajopicado ontrozos

/z tazadeaji pancamolido

entrozos

de clavode olor 1I4de cucharadita

deachiote 19kgdecarnedepollo 1 cucharadita

tostado de /2tazademani decaldo ymolido tazas 2V2 pollo V2tazadevinodulce 1I4tazadeaceite

1 ajiverdepicado 1tomatepeladoy picado

Sal,pimientay cominoal gusto

*9. : «a W 2; "tun

Preparacion:

Cernir y limplar la papa seca para quitarle el polvillo y Iibrarla de piedritas. Tostarlas por partes en una sartén para que quede pareja, Iuego remojarla de un dia para el otro y cambiar el agua antes de cocinarla, Derretir la manteca, anadir el aceite y freir el cerdo con el pollo cortado en trozos. Una vez dorados, retlrarlos. En el mismo aceite frelr Ia cebolla hasta que esté cocida, Iuego el ajo, el achiote y las ajies, sazonar con comino, sal y pimienta al gusto. Regresar las carnes a la olla y anadir el caldo caliente y el vino. Agregar la papa seca escurrida y el clavo de olor, Dejar de cocinar a fuego lento, slempre moviendo con una cuchara de palo para que no se pegue ni queme. Anadir caldo o agua hlrviendo de vez en cuando. Antes de bajar la coccion agregar el mani y remover bien. Servir acompanado con arroz blanco o yucas sancochadas.

ARROZ CON POLLO

w»-

lngredlentes:

1 cucharadade aji mirasol

1 cebolla grande picada en

1 1/2tazasde hojas de

8 presasde pollo _

cuadrltos 5 tazas de arroz 1 botella de cerveza ne ra /2 kg. de arvejitas pela as

1 cucharada deaji panca culantro molido 1 /z. cdas. Ajos Sal al gusto Aceite

3 ., "-,' 3:311

«a A. 3*

21::

at.

, 5

:53; 3: .4

«we 3» entiritas2cubitos 1pimiento cortado deverduras {rlgfjf'iwgg' muyfmas k M3

1 ajiescabeche entero

Porcionesg 6

Preparacién:

Lavar y escurrir bien las resas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente.En una ol a freir bien la cebolla, Iuego el aji mirasol y panca hasta que estén bien dorados e integrados, agregar las presas y 1I2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas reservar. En la misma olla agregar la cantidad de liquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de liquido, que se

lacantidad delacerveza componen negra y aguaparacompletar

latazade

requerida?, e arroz, las culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al usto, cuando hierva agregar arvejitas y el aji escabeche entero e inme Iatamente bajar el fuego al minimo, para que

se cocine afuego lento. Una vez que esta y hasta el momenta de servir vlerta enclma el

entirasparaquesecpcine conelv_apor. Mezclar el pimiento

antes plmlento

de servir, coloque la presa encrma, acompanar con sarsa de arroz|y cebo a.

--~

MONDONGUITO

v W!

A LA. ITALIANA

deperejil 2ramas

mgredientes:

3 cucharadasde pasta de

/2 kg de mondongo

tomate dequeso 2cucharadas

5 papas blancas 1 taza de aceite 1 taza de vino blanco seco

f ENC. " if} "u .,.

rallado parmesano

k (r, i a I: ~~

deajlmolido 1 taza de caldo del mondongo 1 cucharada 1 cebollapicadaa la pluma 2 zanahorias cortadas en tiras 2 cucharadasde perejil plcado

War

deazucar M m 1cucharadita 4 hongos secos a... 2 hojas de laurel Sal y pimienta(al gusto)

. . Preparacuon: unosvemtemmutosconsal Hervurel mondongopor

*----

" dosramasde perejil.Dejarenfriarycortarentiras delgadas.Aparte,colocaraceiteen una olla y freir la cebollacon las zanahoriasen tiras. Agregar el laurel, aji molido,perejil picadoy sazonarcon sal y pimientaal gusto. Una vez dorado todo, agregar el mondongo revolviendoy anadir el vino. Después de hervir, anadir el azucar y la pasta de tomate diluida en una taza de caldo donde hirvié el mondongo. Al final, agregar Ios hongos remojados y mezclar. Dejar cocinar unos minutos. Aparte, freir Ias papas cortada en bastones.Y mezclar la preparacién del mondongo con las papas fritas. Servir acompanado de arroz blanco.

ARROZ

CON

PATO

lngredientes:

1 Rdearroz 1 1Mandezapallo loche rallado

deculantro 1-atado -

A105,peladosy picados

Aceite, pimienta, sal 1 pato de 2k, pelado y limpio trozado en presas

A LA CHICLAYANA 1 k de arvejasverdes,

peladas dezapallo, 1/2caza piucado

1 botellade cervezanegra

grande -

1 cubltosazonador «bank

Porciones: 6E 11 «A

If ' 3 4% ~ 55 . hp 1,; . *. '11

, .4 I, 1%: :13, 1. " '

3535. 194'

5691:." i.

11$

mmmw

Preparacién: Calentarel aceiteen unasartény dorarla presasde pato.Unavez doradasretirarlasa un recipiente.Verter el aceitedondese frieronIas presasde patoen unaolla.Agregar el ajo,Iasarvejas.Licuarel culantroconla cervezanegray verterloa la olla.Agregar4 tazas de agua, el zapallo ralladoy picado.Sazonar con sal, pimientay sazonador. Colocarlas presasde pato para terminarde cocinarlas.Retirar una vez cocidas y reservarlasen un recipiente,tapandoparaque no se enfrien.Echarel arroz,bajar el fuegoy dejargranear.ColocarIaspresasde patoal final.Adornarconsalsacrlolla

ARROZ

TAPADO

- .

Ingredientes.

duros 3huevos picados 1 I4 tazade

aceitunas 8 grandes negras WK) :;::::::;Z 3: 213:2: verde 1 plcado an 1cebolla picada finamente de -

pasas

perejl 3 ?~ deajo 1diente picadogiggslgaradas P1'"4; an . .. deplmenton 1cucharadlta PK 3, W ta(algdsto) Sal ypimien de aceite 4 cucharadas V

2 tomates pelados y

5w [Porciones: 4 a.

picados

W-

Preparacién:

lacebolla, hasta Calentar enunacacerola queestébiendorada;agregar yfreirIacarne al saly pimienta eltomate, el ajo,ajiy el pimentén, dejarcocinarunmomento.Ar1adir gusto.Una vez cocido retirardel fuego. AgregarmoviendoIas pasas,aceitunas picadas y huevo duro picado.

Servir en moldes individuales,primero una capa de arroz, luego el relleno y nuevamente otracapa de arroz. Desmoldarsobre el plato.Y decorar espolvoreando con el perejil picado encima del arroz.

SECO

DE 'POLLO

lngredientes: 4 muslos de pollo grandes 1 cebolla en cuadraditos 2 dientes de ajo picados 2 cdas.de ajl' amarillo

Aceite para freir Alverjitas cocidas 1 pimiento soasado 1 limén Sal, pimienta y comino

molido

5 cdas. de culantro 4 ho'as de es inaca

1tz.Jde caldop

4PORCIONES

3 cdas. de plsco .

~PREPARACION:

1. Sazone los muslos de pollo con Iimén, pimienta, comino y sal.

2. En una olla, dore el pollo. Luego retirelo y dore Ia cebolla el ajo y el ajl'. Cuando estén dorados, agregue e1 pisco, el caldo y todas Ias hojas verdes Iicuadas. y agregue Ias presas. 3. Sirva y decore con Acomparwe con yucas

Salpimiente y ariada el comino. Dé un hervor ContinL'Je Ia coccién durante 10 min.

alverjitas cocidas y un pimiento soasado. sancochadas y arroz blanco.

BEBIDAS bE LA COSTA PISCO

SOUR

lngredientes: 2 vasos de pisco 1 vasos de jarabe de goma o 1 1I2 vaso

de azucar

blanca

2claras dehuevo eljugode8limones [1 taza de hielo en cubitos

En!

amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Wt»:

Preparacién:

Licuar Ios ingredientes, menos el amargo de angqstura y la canela

en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, serVIr en vasos pequehos y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir

inmediatamente.

Nota: Si se utiliza azacar, disolver en agua previamente.

CHICHA

MORADA

Kym? 5at; :3; 7-1

lngredientes:

1 kilodemaizmorado

2rajas decanela 1 taza de piria picada depirIa 2tazas decéscara 1 cda de clavo de olor

n . :

Azdcar y jugo de limén al

4 ,

gusto

V, .

533% xK 3%: f \ J , $1): ..

Preparacién:

Desgranar el maiz y cubrirlo con el d_ob|ede_agua,agregar la canela,

céscara de piha y el clavo de olor. Dejar hervnr por una hora hasta que reviente el maiz. A mitad de la coccién retirar las céscaras, colar y agregar Ia pilia picada y dejar enfriar y Iuego agregar azncar y el jugo

de limén. Servir bien helada.

Posrnsi DE LA COSTA ARROZ con

LECHE

" ** « d. 5.- 3;$4.1 . 1A

lngredientes:

dearroz Naza

1 Iata de Iecheevaporada

2 tazasdeazacar

denaranja 1tiradecéscara .

a:3}

1 3.

)

u 5%. V,x W @532: _ 3,; J,

2tazasdeagua u

~ 1:

devalnllla de esencna 1 cucharadlta

1 raja de canela, grande

_~_

3":33

OICIOes-

aIgusto Canela molida paradecorar Preparacién:

Poneren una cacerola el agua con la canela,la céscara de naranja y la sal. Una vez que rompae1hervor,afxadirel arroz. Dejar cocer a fuego bajo hasta que seque. Agregar la

lechey el azacar,moviendo deratoenratohastaquetomepunto.Antesde retirarIa preparacién dei fuego, afnadir Ia vainilla. Servir en dulceras y espolvorear con canela ' molida.

LECHE

ASADA

Ingredientes: - 1 litro de Ieche

-1taza deazflcar

- 4 huevos - Ralladura de limén

8 A PorCioneS:

-1 tazadeazflcar paraat

caramelo

Preparacién:

Hewirla leche,y dejarenfriar.Separarlasyemasy disolverlas conunpocodeIeche

Batirlasclaras apunto denieve. Mezclar lasyemas conelrestodelaIecheelazilcaryl la ralladurade limén, incorporarlas clarassuavemente. Acarameiar moldes

BUDINDEPAN

Ingredientes:

2 tazas de miga de pan 1 112tazas de leche caliente

8 cucharadas deazucar

I 4

1 cucharadita devainilla I Porciones:6 y _ 1 pizcade sal w ,

w...

3 huevos

1 cucharadade margarinaderretida 1 cucharadita de canela

Miel de chancacaaI gusto

kw r

~ Preparacién: Remojar Ia miga de pan en una taza de leche y el azdcar. Colocar en una cacerola y Ilevar a fuego lento hasta que se deshaga el pan. Retirar del fuego. Dejar entibiar y ariadir la leche restante, la margarina, Ios huevos Iigeramente batidos, Ia sal, Ia vainilla y la canela. Vaciar en molde bien enmantequillado y Ilevar a homo moderado por 45 minutos o hasta que al probar con un cuchillo, éste salga Iimpio. Desmoldar tibio y decorar con miel de chancaca.

PICARONES Ingredientes: 4 1/2 tazas de harina sin preparar

MIEL 2 tapas de chancaca 3 tazas de agua

2 cucharadasde azacar

anis en grano

1 pedazo de zapallo 2 cucharadas de levadura

de naranja 1 raja de canela

1/2kg,decamote

1cucharadita de

2 cucharadas demaicena 1trozodecéscara 2 tazas del agua de coccién del zapallo y el camote Aceite para freir

. 6 Porcmnes. p .

w ,

9 ,4 J

"it 41"

MIEL Picar la chancaca y poner en una olla a1fuego con Ios demés ingredientes hasta que se forme

una miel. servir sobre Iospicarones. Colary

Preparacién:Sancochar eI camote y el zapallo por separado,licuarlos.En un tazén poner cuatro cucharadasde aguatibia (no caliente)y disolverIa levaduray el azUcar, dejando reposar por cinco minutos.Agregar la harina y la maicenapreviamente cernidas,el zapallo,el camote y el agua.Batir con fuerza.Cubrir la preparaciény dejat reposar en un lugar abrigado hasta que la masa Ievante. Colocar abundanteaceite en una olla o perol y cuandoesté caiiente, formar roscascon la masay freir Mojarselos dedos ayudaa manipular la masa.

pus DE LIMON lngredientes:

sinpreparar merengue l a 1tazadeharina

2 cucharadasde azucaren polvo mezcla de limén

demargarina 2 cucharadas

deHegar cuidando

deagua cucharadas 2-3 RELLENO

1 latade Iechecondensada

a los hordes. a! a poner -Volver '

4yemas

minutos

mas

has t a q u e e l

MERENGUE

meren ue dore

3 claras

$49

ho m o po r 1 5

dejugo de limén 4 cucharadas

deazacar 6cucharadas

,,*N.

.5.W

"geramgnta l Ponionersiigw

Preparacién: Cernir la harina con el azacar en polvo y mezclar con la margarina usando un tenedor para formar un granulado. Ariadir el agua y formar una masa sin trabajarla demasiado. Dejar descansar 15 minutos y forrar un molde de pie. Hornear

por 10 a 12 minutos y retirar. Mezclar Ia Ieche condensada con Ias yemas y el jugo de ~ Iimén, verter en la pasta ya horneada y llevar a! homo per 10 minutos. Batir [as claras a punto_de nieve agregando el azucar en forma de lluvia y hacer un merengue espeso. Cubrir con el

MAZAMORRA

MORADA

lngredientes: 1 kg. de maiz morado 3/4 de kg de azCIcar

FRUTAS 1 mm chica 2 manzanas

2membrillos aproximadamente 2 melocotones 10 cucharadasde harina

decamote

5 clavosde olor

2 rajasdecanela

20guindas 12

gumdones 12Ofejones

2 limones

Canela en polvo a gusto

., 2'

V "M -

3 1

as...

2,,

..3,\

' :

-14} ~* 3 ""

> . ,

5: a; ,

Preparacién: Peiary picar Ia fruta fresca en cubos (reservando las céscaras) y ponerla a hervir con la fruta seca, una raja de canela y 2 clavos de olor hasta que estén a medic cocer. Aparte hervir el maiz morado con las céscaras de las frutas y el resto de canela y clavo hasta que al agua tome un color morado. Colar. Disolver la harina de camote en dos tazas de agua de maiz morado fria. Mezclar la coccién de frutas con el agua de maizy agregar azacar al gusto. Poner a1fuego y mientras hierve agregar poco a pace

la harina disuelta, moviendo constantemente.Dejar hervir nueyamente, retirar y agregar eljugo de los limones. Vaciar en dulceras y espolvorear con canela en polvo.

FRIJOL

COLADO

lngredientes: 112Kg.defrijoles negros . 1 Kg.deazucar

1I2cucharadadecanela molida . . . I 2 cucharadas deajongoh

taza deleche 314 evaporada puratostado

. ~ .- ~ v. e, 4 J , . _ 3135"Lag x; :; 1:," -:_~_.~j~2<:

$35" X mgr-~1-

112 cucharadita de clavo de olor moiido

Preparacién: Dejarremojando losfrijoles desdela nocheanteriorEsedia, peiarlos y hervirlos hasta que se deshagan. A continuacién, licuarlos para hacer un puré. Poner a fuego suave en una cacerola junto con el azacar, canela, clavo de olor y leche, moviendo canstantemente hasta que tome punto (que se vea el fondo de la olla al pasar Ia cuchara). Dejar entibiar y poner en dulceras. Espolvorear con el ajonjoli tostado.

ARROZ

ZAMBITO

decanela Ingredientes: 1raja i 1 1/2taza de arroz

3 clavosde olor I-_>

o 2 tapasdechancaca 1I2tazadenueces pecanasplcadas 1 litre deleche tazadepasas 1/2 1 tazadeagua

i5!

Preparacién: Poner a hervir leche, agua, canela en rama y clavo de olor. Agregar e! arroz

y dejar cocer. Cuando esté tiemo, ariadir la chancaca en trocitos, las pasas y las nueces o pecanas. Dejar al fuego por unos minutos més hasta que tome punto. Colocar en dulceras y espolvorearcon canela en polvo.

BUNUELOS 1 taza de leche ingredientes: harina de 2 tazas 1cucharadita de vainilla preparada 1I2 cucharadade polvo de hornear 1 cucharada de vinagre

tazadeazucar 112

2huevos

freir Aceite para

15 entrocitos 2manzanas pequerios {[PorcmneS'

I " Z

{gut/W

Preparacién: Mezciar la harina, previamentecemida junta al polvode hornear, con el aZI'Icar,Ios huevos iigeramente batidos, la leche, la vainilla y el vinagre. Agregarla fruta y dejar reposar 10 minutos. Freir por cucharadasen abundanteaceite caiiente. Colocarlos sobre papel absorbente. Espolvorearlos con més azI'Icargranuladaa! servir.

TUBRO"MEMO 1» 10 lPorciones: g ", W hgredlentes: 9 . rep arar rina sin p 1K .deh a _, . , x» mfusron de ams en cucharada de 1 /z x 3Yamas Va 0 dea9? . . taza demargarina una 1 Kg_ mm amanllo o achiote WA H9 Colorante 114 demanteca Kg

pizcade 53'

vegetal

Caramelos y grageasespecialespara

elturron deajonjoli tostadodecorar 2Cucharadas

WEL

§~

concascara V1pina

_ _ 1tapadechancaca 3W5 19agua ,

1naranja con

rublao blanca 1 Kg.deazucar Jugode2 limones .

cascara y sinpepa

2membrillos concascara deolor y pepa 5clavos concascara 1platano 2 rajas decanela

Preparacién:En un tazoncolocarla harinay la sal. hacerun hoyo en el centroy agregar Ia manteca y la margarina, unir con la ayuda de un tenedor o estribo hasta que la mezcla quede como arena gruesa.Agregar las yemas, el coloranteo achiote y la infusién de anis necesaria para formar una masa que se desprenda de las manos. anadir el ajonjoli y amasar suavemente. Dejar reposar Ia masa por 15 minutos, cubierta con una patio. Formar los bastones tomando porciones pequenas para lal fin. Colocarlos sobre latas ° engrasadas.llevarlas a homo moderado (350° F o 175 C) por 12 o 15 minutos.

I, '

lasfrutas autilizar canela MlEL: Partir Hervir enunaollaconelagua, y clavo. y colocarlas de 10 a 15 minutos. Colocar. Llevar el liquido nuevamente al fuego y agregar el azacar, la hoja de higo, eljugo de los limonesy la chancacaen trocitos. Dejar que tome punto de bola suave (248° C a 250° C con termometro). Acomodar en una fuente chata, baslones de masa

alotro,espolvorear trocitos debastones conlamano),cubrir encima (desechos unojunto con miel y la otra capa de bastones, ponerla en sentido contrario. repetir la operacion y cubrircon miel. Decorar con las grageas y caramelos.

TEJAS DE PECANA Y CHOCOLATE

lngredientes:

cobertura bitter de chocolate 300 gr. __mblanco 1tazademanjar espeso

1 m x It? ' . i.

m a a

12 3 3%W depecanas A POI'CIOHES' 24mitades ' »v

deglucosa 2 cucharadas

Maw: a;

-erm

Preparacién:Ponerla glucosay el manjarblancoun una

moviendo M». W cacerolapequeria y llevara fuegomoderado

x».

- 3. por10 minutes,hastaque la glucosase disuelva completamente. Dejar enfriar. Cuanclo el manjar blanco esta bien frio, se toman porciones y se pegan con ellas dos mitades de pecana, haciendo una especie de sandwich. Se derrite la cobertura a bano Maria, fuera del fuego, y se bahan las tejas, usando un tenedor para que escurra el exceso de chocolate. Dejar enfriar sobre papel manteca y después forrarlas con papel aluminio para que se conserven. También pueden prepararse con chocolate blanco. ~.

.riwi

20 awL

COMIDA

DE LA SIERRA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el

sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del pais, la alimentacion principal continlia siendo el maiz, Ia papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y Ias pastas hoy son también de consumo

popular.

variedad

carnes

consumida

con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy enriquecido elevados como Huancavelica aan se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

SOPA

DE PAPAS

Ingredientes: 2 Its. de caldo de came 0 de pollo 4 papas medianas(rosadas) cortadas en cubitos

150 grs. de quesofresco cortadoen cubitos(opciona|) 2 huevos, 1 cda. de perejil picado,sal al gusto Ingredientes:

Llevar eI Ias cocinar ahervir nagregar caloo, papas, hasta esten

Porciones:6

tIernas. Anadlr los huevos Ilgeramentebatldos, _____.> que el queso y el perejil.

SOPA CHuNo

Ingredientes: 1 Kg.decamedecordero col dechuno, papa, 4009rs 1809rs 3509rs.

verdes habas 1509rs

chalona, espinaca 100grs 1009rs. -

Q . a: Q 45%;; a P: 9} .. 335. a. » . .

L twig

K deres0decerdo 200grsdetripa (limpia) 2 litrosde caldo

--.--"

2 ramas de hierbabuena

Preparacién:Hacerun fondode agua,apio,sal, poro,hueso,came de res y tripa. Aprox.1 horahacercocinary colar.Unavezcoladoponerla papa,coi,habaspeladas, cuandococineincorporare! chunolicuadoy molidoe hidratado,sazonaral fInal la picada. espinacay hierbabuena

sopA HUACHANAIngredientes:

1 Kg. pava1kg.de gallina 1kg.cerdo(costillasdeshuesada) 1kg. res (pescuezodeshuesado) 6 Its. agua, sal

Aderezo:V2aceitede achiote,3 cdas.ajo molido, 1/4 kg. tomatessin pie!y sin pepas,

3 hdjasde U4 kg.cebollarojacortadaa lapluma,1 kg.salchicha huachana, picados, laurel, 3 cdas.hongos picados,114kg. pasasblancas,10 gramosde pimientade chapa, sal y comino. Mollejas e higados de la pava y la gallina, picados; 1 kg. manzanas jugosas peladasy picadas,2 platanosde la isla picados,1509rs. aceitunade botija, 10 panes tipo francés trozados. Preparacibn: Prepare un caldo con el agua, Ias carnes en presa y la sal. Cocine hasta que suavicen. En una olla de barro haga un aderezo con el aceite, el ajo, la cebolla, el tomate y la salchicha por unos minutos.Ar'1ada Ias hojas de laurer, los hongos, Ias pasas, Ia pimienta de chapa, la sal y el comino. Guise par 3 minutos, agregue Ias visceras, Ias manzanas, los plétanos y las aceitunas. Cocine otros 5 minutos. Luego

deesteaderezo. Vierta3tazasdelcaldodecamey lospanes separeunascucharadas y cocine hasta que el liquido se evapore,junte el aderezo con el clado y Ias carnes y afrada sal al gusto. Sirva Ia sopa con las presas y con aderezo que separé.

I»

CALDO

CABEZA

lngredientes: 1 cabeza de camera

amarillas [4papas -2 ajiesmirasol 1 ajo, sal '/z taza de paico o hierbabuena

Preparacién: Con ayuda del fuego, eliminamoslos vestigios de lana a pale que pudieranhaberquedadoen la cabeza.Limpiamosla cabezacon agua calientehasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regulartamarro. Seguidamente.echamos Ias presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con 1a tapa puesta. Esporédicamenteir espumando:quitar Ia espuma que genera la cabeza de camera

conunaespumadera. sat Luego,cuandoelcalddyaestebiensustancioso, agregarle conpaicoo hierbab'uena. y losajiesmirasolenterosy secos.Servirespolvoreéndolo 22

s RALAWA '

escurrrdo mar": [:2 1:!ij deieche 4ikizas res:

1{\daja

co 4 iymarones

demaiz frosco Taias 1oboliapequena

Sfiypimienta aigusto trlturado fresco Wrejii iaceboiia eimaiz, Una ylaleche. vezformado enunbooi, eiliquido, at Ciiocar agregar aebuiiicicm. Iievar pan,

ioscamarones Servir juntoconestasalsa condimentar. y perejii.

TAMALITOS

VERDES

ingredientes: 8 chocios desgranados

1 ceboiia medianapicada Aji amariiio fresco molido 1 taza cuiantro Iicuado'

Sal, pimienta

Pancas dechocio

*»

2huevos cocidos

WW pin

came decerdo 1309rs

came depoiio 1309. en cortadas 4 aceitunas 10 criolla Salsa

1 cda de manteca vegetai

"'"

3 dientes de ajo moiidos

M ,4

M92) Vi} a) 8 i porciones:

. Preparacién: Cocinar ia came de poiio y cerdo por separado en agua con sai. Reservar ei agua de poiio. Cortar ia came en trozos pequerros. Licuar ios chocios con ia cantidad ' necesariade liquido(agua,caldode poiio).Separar. Derretir ia mantecaen una sarteny freir ei cerdoy ei polio.Una vez dorados retirar ios trozos de came. Dorar ceboiia, ajos, aji, una vez retiradala came. Sazonar y separar una tercera pane para ei relieno. Mezciar con ei cerdo y ei polio. Agregar huevos cocidos picados y ias aceitunaspicadas.Agregar ei chocio iicuado y ei cuiantro a la mezcia de la sarten.Cocinara fuego medianomoviendohasta que la masa espesey esté briliante.Si fueranecesarioarradiraguao caldo.

Secar ias pancas.Poner una cucharadade ia mezciadei chocio en cada panes of fueran (muy pequerias usar dos). Ai centro coiocar un poco de reiieno y cubrir con mezciar de chocio. Dobiar ias pancas cerrando como 5i fuera un paquete. Atar con pabiio.Poner en olia con 3 cm de agua (2 tazas)y cocinarper 20 minutes.Para servir. se abren ios tamaies y se acompafrancon salsa crioiia.

SOLTERITO

My.

lngredientesz

114 k detomate

~"\ ,' , 1 ,Q3? * W

kdecebolla 3choclosEmmi: 1l4 "¬560 V2k d9 queso

V:k dehabas verdes

1I2k de aceitunasnegras Perejll

1 7°C°t°

Orégano, Aceite

Sal,pimienta, vinagre

Preparacion: En una olla poner a cocinar las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo, desgranarlo. Picar el queso y las aceitunas en cuadritos de 1cm (V2pulgada). Agregar la cebolla picada y lavada, el tomate picado y el rocoto sin pepas ni venas. Sazonar con aceite, sal, pimienta y al ' final el vinagre. Al momento de servir

espolvorear perejiluoréganopicado HUMITAS

1l2 cebolla rallada -. ' lngredlentes: 12choclos frescos1ramita deaIbahaca

. 1tazadeleche 2 cucharadas de salsa de tomate

7W. * I

2cucharadas deajipanca molido en dechoclo(remojadas pancas

saw;\

~1 '. V in, 9? i, :g I if; \

A; V l .3

"i/

agua hervida) sal y pimienta (al gusto)

Preparacién: Colocar aceite en una sartén y freir la cebolla. Una vez dorada incorporar la salsa de tomate, choclos rallados, sal, aji y aIbahaca molida. Luego, incorporar la leche poco a poco hasta que espese. Armar Ias humitas en pancas de choclo (previamente remojadas). Atar con un pabilo. Colocar en una olla grande al fondo pancas de choclo y poner encima las humitas,

luegoverteraguahirviendo,cubrirencimaconmaspancasy finalmentecon'latapade la olla para hervir durante media hora. Servir con salsa criolla (cebollas, aji, vinagre, saly pimienta al gusto) "

cuv ALHORNO lngredrentes. 4 cuyes

Chmcho o huacatay 2 ajies amarlllos molidos

cominos aceite Cebolla, PiMienta, NOS, ymani

y sal al gusto

- __ l5.-

{:3 -'

Preparacion:Luegoque se encuentreevisceradoy Iimpioel cuy,el animalitose mete y se sacadel agua hirviendo(pankaska)paraque endurezcael cuerpo.Se frotacon sal y cominosy si es posible con una mezclade aceite con su propia sangre para que tenga mas sabor. Luego se unta el cuy con ramas de chincho o huacatay y manteca de chancho. Se deja orear Ia presa por un espacio de dos horas para que se seque la sangre. Luego se lleva al home a temperatura media vigilando que se dore en lorma pareja. Cuando esté colocado y la piel crocante se sirve acompar'ladode una salsa llamada uchukuta que se hace con el aji amarlllo, mani tostado y cebolla plcada en

cuadritosy comoguarnicién,papasamarlllas. . 655

;

PICANTE DE GUY Ingredientes:

2 cdas.ajimirasolmolido

7cdas.Aceite molidos

sancochadas

4 cuyes,11I2Itsaceite vegetal,sal SalsaPicante:

1cda.oreganotostado 1tz.aguade papa 1kg papasyungay

/2 cdta. comino, sal

4a molido 2cdas. 3Personas: panca aji '

mermfr

Preparacién:Sazone los cuyes con la sal a discrecién, pero solo Ia parte interna. Frialosen aceitebien caliente(sitiene un perol, mucho mejor) por aproximadamente 10 minutos, comienzo por la parte de la piel. Acomode una piedra encima para evitar que el calor curve la came. Dé la vuelta a los cuyes y termine Ia coccién. Corte en 4 y reserve. Deje en el perol 7 cucharadas del aceite con que frio los cuyes y cocine alli, por 5 minutos y al fuego suave, el ajo, Ia sal, el comino, los ajies y el orégano. Luego vierta el agua de papa y de inmediatoIas papas: la idea es lograr una especie de guiso jugoso. AI momento de servir, ponga en cada plato papas hervidas y encima el cuy. Acompahe con su jugo y salsa criolla. éCme se hace? Facil; corte cebonas a la pluma, lavelas con sal y sazonelascon aji limo, culantrq picado yjugo de limén. Dos sugerencias: afrada queso fresco picado a la preparacién y hierva Ia papa pelada en agua con sal. Vera cémo adquiere un sabor y textura muy interesante.

PACHAMAN

lngredientes: Mitad de un cabrito

10 camotes 3009rs de pimiento panca molido

1O ocas

10 mazorcas de maiz

1 piernade cordero 1009rs de pimienta 5009rs de queso panca Hojasde plétano 10 costillasde cerdo Paicoy sal

2 pollos

10humitas

3 cuyes

AP0 es.10r 10patatas. I'CIO

WDS

« r

Preparacién:Hacer un hoyo regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientrastanto, en una fogata fuerte, vas calentando otras piedras de preferencia chatas. Esta operacién debes hacerla cerca del hoyo, porque Iuego tienes que colocarestaspiedrascon una lampacomo formandopisos,de abajohacia arriba. Colocarlos alimentostambiénpor pisos,primero los camotes,Ias ocas y Ias patatas. Encimacolocar algunas piedras calientes. En el segundo piso, colocar "Iascarnes aderezadascon pimiento panca molido, sal y pimienta. Encima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plétano parea proteger el cocido de los aiimentosenterrados evitando asi que entre tierra. huego colocar mas piedras de lafogata.

'e29f

CUY

CHACTADO

'lngredientes:

sal 4cuyes vegetal, 8 ajos molidos

I »J

acene

sa| y pimionta

Preparacién: lnicialnriente,debemos colocar Ia carne en agua con abundante sai durante una hora. Luego, retiramos eI cuy y procedemos a secarlo, Io colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador per una hora. Posteriormehte, cortamos la came an presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freimos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera Ia doracion deseada. En ese momenta, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acopahamos el cuy chactado con salsa criolla.

CARNERO

PALO 1 taza de chicha de jor'a Ingredientes: 1 cabeza de ajos 1kg de camera 2 tazas de aji panca en 3 Iimones crema

Sal, pimienta y comino al gusto Preparacién:

Untar con limon el pellejo del carnero y exponerlo al sol, mezclar ajos, aji panca, comino, sal, pimienta, chicha de jora. Sazonar el carnero con todo el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una varilla y cocinarlo con Ieha por cuatro horas. Ir déndole vuelta cada hora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acomparrar con papas doradas y ensalada.

PESQUEDE QUINUA lngredientes:

2 cucharadas deaceite

5tazasdeagua

sal a1gusto

ma y,

real1queso fresco dequinua 2tazas mediano, '

deleche 2tazas

4 J, POVCIONES: '"Q'iMmkJi-V

" ,

f 3"

f 1.3;

Preparacién: Lave bienla quinua en tres aguas frotando con las manos y escurriendo. Cocine la quinua en agua hervida hasta que empiecea reventar. Estruje la quinua con una cuchara de palo, hasta que quedecomo crema.

Entonces, agregue Ia leche, el aceite, el queso fresco y finalmente dele e1punto preciso con sal. NV

SECO

DE CORDERO

$3...

escabeche licuado lngredientes:1/2 taza de

08 presas de cordero

9.2? "

culantro molido

01kg paparosada

2509rsde arvejitaspeladas

(canchan) o Yungay

Jugo de 02 limones, aceite

W *2; m

01cebollagrandepicada Sal, pimienta,cominoy ajos

, encuadritos

4..

8 a:5 aJ POVCiONES: Wagon:

algusto

02 cucharadas de aji

Preparacién: Lavar bien las presas y condimentarlas con sal, pimienta, un poquito de comino, ajos. Reservar. En una olla freir la cebolla, luego el aji molido hasta que esté bien integrado, agregar las presas y el culantro molido. Dejar cocinar hasta que la carne este tiema; a esto adicionar las papas y las arvejitas, revisar la sal.Antes de apagar la hornilla incorporar el jugo de los limones, revolver bien y dejar dar un pequefro hervor. Servir con arroz blanco.

OLLUQUITO

DE CARNE

a.try,

"W. "

3dientes deajo,finamente é: a lngredientes: a gag; en picado 2k deolluco, cortado ,1.£34; ' 13%; sal 1 cditadeoregano, iulianafina 4.; ,1 W ' 4 cdasdeaceite 1cditadecomino 'h: {I 3 45%;:3as

deajipanca enpasta Q? %143?} i decarne deres 2cdas 2509 ~ 4" 5&3"35 deperejil entirasdelgadas2cdas picada picado

1ataza de cebolla,

1 cdita de paprika o

" iPorciones: 1o WW

finamente picada

Preparacién: Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado. Calentar el aceite en una sartén y freir la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar. En el mismo aceite freir la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentcm, aji panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos. Agregar los ollucos previamente escurridos y la came. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta

que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, ocasionalmente. Agregarel perejll y mezclar. Servir con arroz blanco

CHICHARRON

Ingredientes:

'DE

CHANCHO

sancochados (omote)

2 kilosdecerdotrozados(de 1 cebolla(cortada enjuliana) lascostillas) , yerbabuena preferencia 6 Porciones:

sancochadas 2kilos depapas Sal. ,j 2 kilos de choclos

moviendo

0/14»

41.

31"};if:

3}15f if33333

Preparacion: En una olla grande y gruesa (o pero) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2 kilos de chancho. Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las cames empiecen a rezumar su propia grasa. Sazonar sélo con sal. lr removiendo constantemente para que las presas se doren con regularldad. Dorar las papas sancochadas en rodajas. Servir con choclos (3 mole de maiz, ensalada de cebolla, papa doraday la emblemética yerbabuena. /

31 ,e

POSTRESW DE ,LA SIERRA ELsANGo

lngredientes:

a 6onzas dequeso fresco, \ 3), #33 :g 5 . 3; 2 onzasdemanteca de

V2libradeharinademaiz 4 ramasde cebollapicadachancho

finamente

/z litro de leche

g :3? wig u 1! a" 3, g 'P w , 2 /2tazademietdepaneta P i f f

Preparacién: Se prepara previamente la harina de maiz, tosténdola y moliendola en molino de mano, luego se la ciéme. En una paita de bronce (de preferencia)se pone ta ceboHa picada, a manteca de chancho para que se refria, moviendo esta preparacién constantemente, se agrega ta leche y la miel de panela; cuando ésta hierva se pone el queso desmenuzado, se deja cocinar un momento y se va agregando poco a poco Ia harina con un movimiento constante de tos ingredientes hasta que se forme una costra en la paila y esta listo.

QUESO

HELADO

IngredienteSZ 2 litres de leche fresca

1 raja de canela

100gr. de cocorallado

3 unidades

2 latas de leche evaporada 1 lata de leche condensada

azucar (cantidad suflciente)

Esenciade vainilla

de clavo de olor

Preparacién: Hervir la leche con la canela, el clavo de olor y el coco rallado por espacio de 20 minutos. Colar en un recipiente grande (retirar el coco) y mezclar con la leche evaporada ideal, la leche condensada Nestlé, Ia esencia de vainilla y el azUcar.Verter a un recipiente rectangular de (de 20x12cms). Llevar a congelar. Al momento de servir

desmoldary cortar en tajadas espolvoreadascon canelamolida.

TOCOSH

Canela lngredientes: de harina kilo Clavo de olor al

1/2 de,TOCOSH gusto Azucar al gusto Céscara de naranja

Agua

_ Preparacién:

'\ "

Se hace hervir el agua conjuntamente con la canela, el clavo de olory tas céscaras de naranja, se agrega la harina diluida del TOCOHS y se agrega el azUcar,5e ramueve constantemente hasta que esté a punto. Se deja enfriar y se sirve.

BEBIDAS DEHLASIERRA DE JORA

CHICHA

10litrosdeagua

mgredientes:

1%kg de maiz de jora 1 kg de cebada

1 cda de clavo de olor Azucar al gusto

a»

x -

Preparacion: kw Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y e! maiz dejora. En una oHa grande, hervir eI agua, la cebada, el maiz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya consumido la mitad del agua, anadale otros 5 litros de agua, dejando hervir por una hora y media mas. Una vez frio, anadir azdcar a! gusto y colarlo en un tamiz o colador. Coloque en una vasija o jarra (de arciHa si fuera posible) dejandolo fermentar, entre cuatroy seis dias.

CHICHA

MANI

lngredientes: 1/2kilo de mani pelado

1 kilo de quinua bien Iavada

y tostado 1/2taza de almendras

1 taza arroz bien lavado 2 tazas de azUcar

1/: taza de agua peladas 1/2taza de coco raHado 71/2tazas de agua para hacer cocer la quinua Preparacién: con Ias En batan o maquina de moler, moler el mam tostado juntamente almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si Ia pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molidor En una olla grande poner el azrJcar y el-agua. Dejar hervir hasta tener un almibar a punto pelo.

Al armibar agregar Ia pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media mas o menos. Sacar del fuego, vaoiar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar. Aparte, en una olla grande, poner la quinua Iavada con las 71/2tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora mas o menos, hasta que la quinua reviente. En la misma olla 0 en un recipients de

barro dejar fermentar la quinua por dos o tres dias en un Iugar abrigado. Para preparer la chicha, coIar el liquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste Ia pasta de mani que se tenia preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de liquido fermentado. Antes de servir arradir mas aercar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida

encima.

Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezolar solamente lo que se consumira en el dia. .33? -

.I- a .

CHICHA AREQUIPENA lngredientes: 5 Litros de agua 2 tazas de jora negra

Clavos de olor Pimientade Chapa 1 Chancaca

Preparacién; Comencemospor poner a remojar Ia jora en bool con agua durante1 dia. Cuando este

pase, escurrirla, triturarla un poco y ponerla a hervir en una olia con 4 litres de agua. La pimienta de chapa y 105 clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Ahora debemos aumentar 1 iitro mas de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante1 hora. Colar a través de un parIo limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una oila de barro (sin olvidarnos de ir removiendo). Tapar con un paIIuelo I servilieta.

COMIDA QELA SELVA En la provincia de San Martin, en especiai Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentran una gran variedad de piatos tipicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparacién adecuada, ios sabores agradabies, los ingredientesque utilizay por lo exético de éstos.

ENSALADADE CHONTA' lngredientes:

6 cebollas

2 Chontas medianas 2 cditasde aceite

de1 limén Jugo 6 tomates

deoliva V2cditade sal

d9 /2.cr'1ita

pImIenta

-Porciones: ""'-.--

L A

Preparacién: Sacar ei corazcm de la chonta y separar la parte deshojable en tiras. Ai

terminar de deshojaria,enjLiagaren dos o tres aguay picar en cuadraditosde 2 cm. Picar ei tomate y luego Ia cebolia en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con eljugo de Iimén, aceite, sal y pimientay juntartodo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida. Servir como entrada adornando con hojas de lechuga.Acompar1ar junto a came 0 pescado.

ENSALADA

DE COCONA

2iimones «av lngredientes: 1cebo||a,1tomate 33:, rocotos 2 Aceite de oliva Sal y g; . de sacha 1ramito 2coconas i culantro _orciones:2 1pimi_enta 3, 8» Preparacién: Partir las coconas en dos, quitarles las pepas, picadas en cuadritos. Agregar el jugo de iimon para que no se negree. Picar ia cebolla, el tomate en cuadritos, agregar la sal, limén, pimienta,aceitede oliva, el culantro y e! sacha culantro, tambiénel rocoto picado en cuadritos, mezciar y dejar macerar 5 minutos para disfrutarlo.

34,.

DE SURI

CHICHARRON

El Suri se obtiene del tronco cortado del aguaje, es la larva de un colebptero (Rynchophorus palmarem), que pone sus huevos en la pulpa del tronco y alli se desarrollan las iarvas que son gusanos blancos y gordos, y se consumen generalmente fritos y son de sabor agradable. ingredientes:

3 kilo de suri

1taza deaceite

sal ai gusto

i_.__..__h

1 cucharadade ajos

4 platanos verdes Preparacién: El Suri se lava bien, se sazona con ajos, sal y se Ie deja reposar unos 20 minutos, luego se frie en aceite bien caiiente. Aparte se cocina los 4 platanos verdes, también pueden ser platanos fritos. Se sirve el suri acompariado del pla'tano, y una ensaiada de

cocona, es delicioso.Otra opciénes prepararloen patarashca,torrejas, brochetas a la parrilia. Otros Io comen vivos.

JUANE

GALLINA

lngredientes: 1 kilo de arroz

Hojas de bijao Huevos duros

Ajos, pimienta, comino Orégano seco

1kg.gaIIIna cocIda Huevos crudos Aceitunas, cebolla Sazonador, guisado

5 i Porciones: .______.> " '

Preparacion: Preparar un guisode gallina, dorando previamente en mantecael ajo, cebolla, comino

y pimienta,sudando al mismotiempolas presas de gallina. Anadir agua para que las presas hiervan durante una hora. Sacar Ia gallina y agregara ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que granee. Una vez que ei arroz esté Iisto,baIiar con seis huevoscrudos batidos, echar sazonador. Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por agua tibia para suavizarlas. Colocar en cada Juana" como reiieno una presa de gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevoduro. Atar con soguiiiaso pitas servirse luego de hervir durante media hora. 31

TACACHO

CON

CECINA

Ingredientes:

200 gramos de carne seca 4 plétanos verdes

2 2dientes deajo - 1PMCWNESII 1tomate, 1cebolla 1 cucharada de aji panca Comino, aceite, sal y pimienta Preparacion:

Cortar los plétanosverdes en trozos y freirlos en aceitebien caliente.Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer una aderezo con los dientes de ajo, el comino,la pimienta,e1ajipancamolido, la cebolla picada y el tomate picado.Cuandoel aderezoesté parejoagregarel plétanochancadoy revolver. En otra sartén freir la came seca y luego deshilacharlao picarla. EchamosIa came caliente.en el preparado y revolvemos. Sazonar con sal y servimos.

ZARAPATE

Ingredienies: 150 grs de tortuga 1

plétano

verde cocido

1 cda de masato

;

3 Hormones: W

1/4 cda de aji mirasol 1 trozo de yuca sancochada 2 cdas de vino tinto

1/4 cda de pimiento Aceite, comino, sal, pimienta

Preparacion:

En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freimos Ia carne de tortuga

elpimenton, Mientras eIvinotinto,e! freimos entrozospequenos. agregamos oortada aji mirasol,el masato(nose preocupe,si no lo encuentrapuedeusarchichadejora)y la sal, pimientay cominoal gusto.Revolverbien para que todos los ingredientesse mezcleny la cama absorbael aderezo.Tapamosy dejamosa fuego lento.Unavez que la carneesté cocida,servimosjunto con la yucasancochaday e1plétanoverdecocido ,

cortado en rodajas.

NINA

JUANE

lngredientes: 1 polio 1 diente de ajo 1 ceboila

Hojas de bijao Sal aI gusto 6 huevos

Pimienta y comino ai gusto

Colorante paiilio o achiote 2 o 3 hojitas de sacha v5.

culantro

Preparacién: _ Cortas en presas ei polio, luego aderezas con sai, pimienta, comino y el colorante ya preparado se la deja macerar unos 20 minutos y luego se ie da una breve coccén al pollo. Luego hates los huevos y los echas al pollo, agregas el sacha culantro previamente picado; esta mezcla lo envuelyes en tres o cuatro hojas de bijao previaménte soasadas para luego cocerlas sobre una parrilla al carbén evitando que se quemen las hojas, el tiempo aproximado entre 15 6 20 minutos. Lo sirves en la propia hoja acompanandola con plétano o maduro asado. PATA

RAS

H CA

ingredientes: 6 pescados de rio

V2cebolia picada

cum",

6 [PorcIones.

6 hojas de bijao 2 cditas de ajo molido 3 ajies verdes 1/8 de Lt de aceite

Pimienta,comino y sal Preparacién:

Limpiarel pescado,evisceréndoio,mezclar ei ajo, la cebolia,los ajies,el culantro,ei ' aceite, la sai pimienta y comino: Rellenar el pescado con esta mezcla y iuego envolverlos en la hoja de bijao, ponerlos a la parrilla para su coccién por quince

minutos. Abriry servir.

P.|CADILLO DE PAICHE lngredientes:

1 paicheentero 2 tomates

2cebollasil1 aji

Preparabién: Platopreparado con el pescadoconocidocomo paiche,secoy salado,el que se

concebollatomate desmenuza y aji;es unpIatofrio quese puede y se combina considerar como una entrada.

INCHICAPI

GALLINA

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas V: kilo de mani pelado

114kg de harinade maiz 2 dientes de ajos pelados 1 cebolla picada 1/2taza sachaculantro

cocida kilodeyuca 1/2 Sal 3| gUStO

W.l-

Preparacién:

CocinelagallinaenunéollacontresIitrosdeagua.Licue e1 mani,Ia harinademaiz.e1 ajo, la cebollay el sachaculantro con un poco de caldo.Vlerta Ia mezclaanterioren1a coccién de la gallina. Cuando la sopa esté casi Iista, agregue la yuca en trozos pequehosy sazonecon sal. Sirva acompariandocon aji de cocona.

DE CHANCHO

APICHADO

ingredient»:

Y: Kg do costinas del chancho

114 do desmenuzado mani . Kg v . . 2cdas de 4 sazonador i @ Ca 2cdas d "J" ' w molido do ajo -Fy 2cdas decebolla , picada . w

Culantro, sal, pimienta

. ' 5.".

algusto Orégano y comino Preparacién:

SefrienIaspresas dechancho,luegosepasana laolla,a laquesele agregaelmglz

molido, se debebatir bastanteparaevitar losgrumos;en otrasarténse fnen los3105

unavezrefritosse eloréganoy elcomino; molidos, Lacebolla,elculantro,lapimienta, agregana la olla, cocinandohastaque esté suave Ia came.

CECINA

FRITA

lngredientes:

decerdo 600 decame grs

400 de grs yuca

V' Q-' w'

1w§$;gv§5 Egg? W I£39; 7/,196 {Mia

2plétanos verdes l-D '

1! %

Sal,

W. '

Preparacién:

yA '

SancocharIasyucasy losplétanosverdes.Luegosefrien Ia cecinaen unasartén, se

retiray se frienlos plétanosverdesy lasyucas.Se sirvejuntoconIasyucasy los

plétanos.

TIMBUCHE lngredientes:

1it.sopa depescado _ 4 huevosbatidos hm-W

m Egya v .

,g I

¢ W. '33 12%

I '3

1 ramita do culantro

' Preparacibn:

batidos y derlo,huevos fresco y culantro;sedejahevirestarpezcla Sopadepescado to aim callente;se la conocecomo levantamuertos por sus propuedades roconstituyontos.

EL RIMO API Y EL SARA API

;- .

Ingredientes: Came de monte

Sopas de la selva

Preparacién: Sopas preparadas sobre la base de

carnesde monte,Ias_quesonmuyIocalizadasy varian en su preparacién, dependiendodel tipo de came que se empleé.

OLLUQUITO

con

CECINA

Ingredientes:

1kilo de olluco

«200 dececina decerdo grs

22%W75;

200 molido deajlpanca grs 2dientes deajo

$273672?

i :uiifit;'3'; a; 3: N t???1 id??? it. «:5 9:5;

/2 cucharada de achiote

Comino, perejil

¢¢ t , .3? M'

Sal y pimienta

Preparacién: Lavar los ollucos picarlos a lo largo. En una

olla con aceite, freir el ajo, el achiote, la cecina cortada en

trozos,el aji pancamolida,pimientay comino.Revolvery esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un

pocode aguay cocinara fuegolento.Cocinar hastaque los ollucosesténsuaves.Una vez listo, echar un poco més de

aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorearcon perejil picado

Porciones: 6

INCHICAPI

Ingredientes: 1 gallina en presas 114kg. de maiz molido . 114kg de mani desmenuzado 2 cdtas de sazonador

2 cdtas de ajo molido /2 cebolla picada Sal, orégano, pimienta y comino al gusto

Preparacién: Se sancochan las presas de gallina en unaolla, luego se le agrega el _maniy el maiz,ambos

;

enagua; enuna diluidos sartén sefrieel m forages. 6 aparte elajoy lacebolla,IosqueaIestarcocidossazbnador, se agregan a la preparacicmde la olla, asi como la sal,

CUTACHO lngredientes:

1Oplétanosverdes V2kgm de mani tostado y molido 1l4 kgm de ceholla picada

2 cucharadasde ajo molido

Sal, pimientay culantro al gusto

Preparacién: . Se sancocha e1plétano en la olla, cuandoesténIistos ' secolocan enunbatan paraser n cados; Iue Q0 se 'cha la53' 9|

lesagregaeI mani,Iacebolla.el 310,

y CUlantTO. *--.-_.

mezclando hastaobtener una masauniforme.

3'77

5 I Porclones:

APANADO .l

DE TORTU

dets: ngretne 400 grs de came detortuga 4tazas dearroz cocido .

1 pansecorauado

a ;, Em I! aw in , , h .. in. L,,5. M _ 33 a»3giif32 u,

Aceite Sal

,glmlgh :2 a} f $215343: 256%:5: 42%." t.

gxéj hag!

_w, Mm

Pimienta

w f :Em. .g'ifp

Preparacién: Se ablanda la came con un mazo de madera hasta

aplanarla, se Ie pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se frie en aceite bien caliente. Se sirve el bistec acompanado con salsa criolla y arroz blanco. Si se desea se puede acompanar con Tacu Tacu e incluso con papas

fritas.

YUCA

FRITA

lngredientes: 2 piezas de yuca de tamano mediano

Aceite para freir

53' 3'gusto _,

Preparacién:

Pelar Ia yuca, cortarla en trozosde mas o menos un dedode largo sin partirlas por el centro y ponerlas a cocer en abundante agua SIN SAL. Una vez que el agua hierva, darle un susto (verteren la olla una o dos tazas de agua fria), anadir Ia sal y dejar cocer hasta que se ablande, sin romperse (probar con un tenedor). Una vez blandas, tirar el agua de coccicmy dejarlas enfriar. Luego partir los trozos en barritas de un dedode grosoraproximadamente,retirando la hebra central que sueletener Ia yuca.

Freir las barritasen aceitecaliente,hastaque alcancenun colordoradito. Espolvorear

con sal a gusto y servirmuy calientes.

~38 .

SUDADO

DE PALOMETA W

Ingredientes:

2 tomates

2 palometas

1 Iimbn

. cebollas 2 de 1cda.

molido, ajo aceite,

sal comino, ypimienta

blancas*6papas

§g ..

3' "

$E:

:3,

Preparacién:

En una olla, sancochamoslas papas. Cortar Ia palometaen medallones gruesos. Luego, freimos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas,la pimientay el cominoal gusto.Cuando el aderezoesté Iisto, ariadimos un poco de agua para facilitar la coccibn (/2 taza de agua) dejamos hervir y, Iuego, agregamos los trozos de pescado palometa.Ademas, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la came esté cocida, retiramos la preparacibn del fuego y Ie exprimimos el jugo de limbn (sblo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.

SELVA BEBIIDAgiQLEWIAA UVACHADO '

' .v' x.

Ingredientes:

de Un kilo uvas

Una botella deaguardiente

lasuvasy colécalas en un 1.- Desgranar _' , a: H 1 I botellén. $ . . 9;;ng i; '3 macerar el encima 2.-Echa durante un mes aprox.

3..- Servir en copitas de coctel acomparrando con algunas uvas frescas.

33%

wa. ,5 3-

y férkwa T:%~"";;mi

Preparacién:

ydeja aguardiente

V T" 352

£.

3. 79

"f N ,

c A

J»;

CHICHA LORETANA

1n gredientes: 1 kilo de harina de maiz

1chancaca 5 hojas de higo

?.n

Preparacién:

Enunaollagrande conelaguay Iashojasdehigodurante1 ponerahervirIachancaca hora.Colocara travésde unpafuo Iimpioy volvera poneral fuego.Disolver1aharina en pocode aguay aliadirlaa la olla,removiendb. Proseguirla coccién hasta que

retirar del calor.Dejarque enfrie.Colocar empiezaa espesar.En ese momento enunaolla fermentar nuevamente atravésdeunpafiolimpioy hacerla por2semanas debarroremoviendo devezencuando. Taparconunpatiodemodoquelaentreaire, pero no los mosquitos.

CHAPO lngredientes:

4 plétanos defreirmadurbs (de la selva). 1 taza de leche

' 1litredeagua

Azacar (opcional) Preparacién:

1.-

Pelalosplétanosa hervirenunaollaconagua.

conunpocodelaguade la cocciény 1a1eche. 81 2.-' Cuandoesténcocidoslicuados deseas puedesarIadirmés agua de la coccién y la Ieche. Si deseas puedes afiadirmésaguade la coccién.

deldulcequehayanaportadoIosmaduros que 3.- Endulzaal gusto,dependiendo sonla materia primade estabebidamazamorrudaque se conoceconel bonito nombrede Chapo.

DE YUCA

MASATO lngredientes:

1 kilo de yuca cocida 1 litre de agua ~ 2 tazas de azacar

1 botella de aguardiente Preparacién:

Pelar yucas y Iicuarlas con el agua y el azucar. Mezclar este preparado con el aguardlente y dejar fermentar. Durante una semana, en un recipiente de barro cubIertoconun par'rofino de modoquefiltre el aire,removiendode vez en cuando, transcurrido esté tiempo, colaré a través de un paho y embotellar.

AGUAJE

Ingredientes:

2 tazasdepulpa deaguaje

m; . g.3' i

.v* ay

2tazas deagua Azacar

y 1i

, LN? x M '

Hieloal gusto

, , «V 1 ~5? s

, g .

Preparacién: Colocar la pulpa del aguaje en un recipiente con el agua

y machacarlacon la mano hasta que la fruta suelte el jugo y tir'uael agua. Después colar para eliminartodas las impurezas; vertera unajarra endulzary afuadirhielo.

JUGO

COCONA

lngredientes:'

12 coconas _

x§3§§

i: :3

1 litro de aguafria

100gramosdeazIJcar~

' Preparacién: Lavamos y cortamos las coconas en mitades.

,1 f 6

enun'a eljugo agua yaliadimos jarracon Exprimimos azacaral gusto:Se puedeservirheladoo a temperatura ambiente.

d 1:

DE ARROZ

MASATO

lngredientes:

ciavodeoior 1,ramita

500grsdearroz litros deagua 1,1!4

dejora 1tazachicha algusto enpolvo, 2tazascanela

1 kilodeazIZIcar, canela

i Porciones:15

Preparacmn:

Poner ei arroz y ei agua en una cacerola y cocer durante 30 minutes 0 hasta que el 5 tazas arroz esté muy tierno. Colocarlo y reservar.Preparar un almibar con el aZL'Icar,

retirarlacanelay el deagua,laéaneiay Elclavo.Cuandohayaespesado iigeramente," ciavo y verter sobre arroz, Mezclar todo bien y pasarlo por un colador fIno. Verter en una vasija de barro. Ar'Iadirla chicha a la preparaciénanteriory dejar reposar durante 3 dias. Servir bien frio, espoivoreando con canela

POSTRES DEiA COPOS

CON

SELVA

NARANJA

lngredientes: 4 cdasdecremadeIeche 1 Naranja

2cdas dewe!deabeIa

4 cditasdepistachos 6 orejones 100grsdecoposdeavena

3 i PorcIones:

IM k4

mentaal gusto

«r , M'M "I - ;

Preparacién:Cocinar los copos de avena en 700 ml de agua durante 40 minutos. Retirar del fuego y verter en 4 plates. Agregar los orejones de duraznoy ios pistachos picados, rociarcon la miei y la crema de leche. Poner alrededor los gajos de_naranja,

Decorar conIashojitas dementaservir. peiados. y MAZAMORRA

DE PLATANo

ingredientes: .

4 1coco grande PorcIones: L

8 platanosmaduros

1tazadearroz

«my K

~.... .

A .

Preparacién:Se partenlos plétanosen dosy se les remueveel centre.Luegose conan los piétanos en pedazospequer'Ios.Se raIIa el coco y se cueia la primera leche que se deja aparte.Se siguecolandoel coco hastaobtenersuficienteIeche para cocinar los plétanosy El arroz. Se cocina el arroz en la Ieche del coco. Cuando ei arroz esté cocido se agregan ios plétanosy se sigue cocinando.Se mueven bien los plétanos hasta que se deshagan.AI momentode serviriosse Ies ponela primeraIechedel coco, un punto de sai y si es necesario, un pocode azI'Icar. 42*

Arroz l

Arabe

Utes

. 500 9. de arroz, 250 9 {ideas cabello de angel, u 2 dientes de ajo picado, 2 tazas de caldo de pol/a, u 1 cucharada de aceite oliva, 50 9. de almendras, .25 9. de pasas rubias, 25 9. de pasas negras, 5 pimientos o piquillo, V2taza de gaseosa negra

1. En una olla grande, calentar el aceite de oliva yagregar el ajo, has ta tostarlo ligeramen te. Partir los fideos en cua tro pedazos y freirlos hasta que tomen un calordorado. 2. lncorporar el arroz, freirlo Iigeramen te, anadir el caldo de pollo, gaseosa negra,

laspasasrubiasynegrasysalpimentarlo.A

piquillo picado.

momenta,agregarelpimiento ultimo

3. Colocar eLarroz en una fuente y decarar con las almendras.

a" A -, \I \i'91/18) {2}sz I

r ~ : WH/s / rxjxx... V!x1\\......}nx Chi J a u C uy f-

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o1diente deajopicado, 1V2 cda. if: 1talladecebolla china, blanca, parte picada, o sillao, 2 cdas.salsa de ostién, 2 cdas.aceite de ajonjoli, 1 cda.pisco,

o 1 cdta. kion picado, 1 cuy de 700 g entero, sin cabeza y deshuesado, 2 tzs. o chmio, 1 laceite vegetal, 1 tz. caldo de gallina, 1 cda. salsa chili, 1 cdta. aji

Oamarillo sin venas nipepas, 1cdta. . $W; sin venas nipepas, picado, ajilimo picado, ' ,

0V2 cda. salypimienta blanCa. sazonador, azticar, ajonjoli,

re~

3x f; 4.3.; a JD

EM.»

1. Mezcle en un bol el ajo, la cebolla china, una cucharada de sillao, una cucharada de salsa de ostién, una cucharadita de aceite de ajonjoli y el pisco. Sazone con el kion, una pizca de azucar, sal, pimienta y sazonadar. lncorpore el éuy y deje macerar a temperatura ambiente durante cuatro horas. Escurra. ' Fuse 2! cuypor la mitad del chur'Io, hasta cubrirlo totalmen te. Sacuda el exceso. 2.4?eserveuna cucharada de aceite vegetal y callente el resto en una sartén grande a fuego media. Fria cl cuy durante cuatro minutos. Aumente a fuego alto y date por un minute mas. Escurra el cuy sabre papel absorbenteycortelo en trozos de dos centimetres de lado. Reserve el chi jau cuy.

3. Mezcle en un bol el caldo con la salsa hoisin, la salsa chili, el ajI'amarillo, el ajI'limo y elresto del sillao,

dela salsade ostién,del aceitevegetaly delaceitede ajonjoli.Agregueel ajonjoliy el chunorestantc,

previamente disuelto en una taza de agua. Sazane con sal, una pizca dc azucar, pimienta blanca y sazonador. Remueva la salsa de ostién pican te ysirva con el chi jau cuy.

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