Σουβλάκι & franchising
Πρόκειται ίσως για το πλέον διαδεδομένο προϊόν στην ελληνική αγορά, που παράλληλα έχει προκαλέσει έντονο επιχειρηματικό ενδιαφέρον. Ταχείς ρυθμοί ανάπτυξης που εναλλάσσονται με υψηλή θνησιμότητα σε μια ιδιαίτερα ανταγωνιστική αγορά που κρύβει πολλές προκλήσεις και ευκαιρίες...
Σουβλ άκι
Το ελληνικό fast food σε ρυθμό ανάπτυξης και ανακατατάξεων
Χ
αρακτηρίζεται το «εθνικό» μας φαγητό, κι όχι άδικα…. Εδώ και δεκαετίες το σουβλάκι συντροφεύει κάθε παρέα και αποτελεί το πιο λαχταριστό ελληνικής καταγωγής έδεσμα. Θα στοιχηματίζαμε ότι δεν υπάρχει κάποιος που να μην το έχει δοκιμάσει… Άλλωστε το σουβλάκι είναι η ελληνική εκδοχή του fast food! Πληθώρα νέων καταστημάτων, ένταση ανταγωνισμού αλλά παράλληλα και κλείσιμο σημείων ήταν τα κύρια στοιχεία που χαρακτήρισαν τον
64 FrancHise Success τευχοσ 53
κλάδο το περασμένο χρονικό διάστημα, φανερώνοντας ξεκάθαρα ότι εμφανίστηκαν πολλοί «αλεξιπτωτιστές» στην αγορά. Παρά την ανοδική πορεία της αγοράς της εστίασης και την σταθερή προτίμηση του καταναλωτικού κοινού στο «εθνικό» μας προϊόν, τα καταστήματα ethic greek-σουβλάκι φαίνονται να μην έχουν -μέχρι τώρα- αξιοποιήσει επαρκώς τη δυναμική του κλάδου. Οι συνθήκες μοιάζουν ευνοϊκές, ο κλάδος όμως
χαρακτηρίζεται από συνεχείς ανακατατάξεις, καθώς είναι αρκετά τα σημεία που τελικά δεν αντέχουν και εγκαταλείπουν την αγορά. Τι συμβαίνει τελικά στην «παραδοσιακή» μας αγορά που τόσο έχει απασχολήσει κατά καιρούς το επενδυτικό κοινό;
ΚΑΙ ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΕΓΙΝΕ "in"
Το σουβλάκι, σε οποιαδήποτε μορφή, είναι μέσα στις συνήθειές του Έλληνα και πρώτο στις προ-
Σουβλάκι & franchising
& franchising τιμήσεις του, αυτό είναι γεγονός. Το «εθνικό» λαχταριστό έδεσμα είναι μια συνήθεια που δεν έχει «φαγωθεί» από την κρίση. Αντίθετα, λόγω της προσιτής τιμής έγινε εντονότερη! Τα στοιχεία των τελευταίων ετών φανερώνουν ότι η επίσκεψη στα αντίστοιχα καταστήματα είναι συχνότερη, μάλιστα και από μερίδα κοινού που μέχρι πρότινος δεν συνδύαζε την έξοδο για φαγητό με το παραδοσιακό σουβλατζίδικο. Το σουβλάκι ήρθε να αντικαταστήσει την ταβέρνα, ενώ στην πιο μοντέρνα εκδοχή του ακόμα και το εστιατόριο! Γιατί το αγαπημένο έδεσμα εκσυγχρονίστηκε και καλύπτει πλέον όλα τα γούστα! Όλοι έχουμε παρατηρήσει -και
μάλλον δοκιμάσει- τη νέα μοντέρνα εκδοχή, η οποία σερβίρεται από νέους αλλά και παλιούς παίχτες της αγοράς. Φρέσκιες ιδέες, διαφοροποιημένες γεύσεις, μοδάτο «περιτύλιγμα» και το σουβλάκι έγινε «in» ακόμα και στις πιο ακριβές συνοικίες της Αθήνας! Ωστόσο, τα στοιχεία της αγοράς υποδηλώνουν ότι μετά από μια έντονη έκρηξη νέων καταστημάτων -χαρακτηριστικό κύμα έξαρσης το 2011 όπου άνοιξαν συνολικά 734 (!) νέα σημεία, μεμονωμένα και μη- η αγορά «κάθησε» σε λογικά επίπεδα και το 2013 κλείνει με 105 νέα σημεία (Στοιχεία Γενικού Εμπορικού Μητρώου). Αντίστοιχα αποτελέσματα μας φανερώνει η ετή-
σια έρευνα του περιοδικού FRANCHISE SUCCESS σε συνεργασία με τους εξειδικευμένους συμβούλους της THE FRANCHISE CO., αναφορικά με την πορεία του κλάδου και των αλυσίδων franchise που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον χώρο. Το 2011 η κατηγορία ethnic-greek σουβλάκι παρουσίασε έντονη δυναμική, ανάλογη με αυτήν που σημείωσε το σύνολο της αγοράς. Εν συνεχεία, το 2012, συνέχισε ναι μεν να καταγράφει θετική τροχιά, όμως παρουσιάστηκαν φυγόκεντρες τάσεις, που οι παθογένειες του παρελθόντος δεν κατάφεραν να συγκρατήσουν. Η αδυναμία διατήρησης ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων και οικοδόμησης ισχυρών δεσμών με το καταναλωτικό κοινό, τευχοσ 53 FrancHise Success
65
Σουβλάκι & franchising
οδήγησαν το 2013 την κατηγορία να σημειώσει πτωτική πορεία της τάξεως του 6,06% (περισσότερα εδώ: http://www.franchisesuccess.gr/emagazine/ereuna_franchise_2014/ index.html).
Ο σύγχρονος καταναλωτής και …το σουβλάκι!
Ένα εξαιρετικά δημοφιλές προϊόν που διαχρονικά έχει δώσει δυναμικό παρόν. Το σουβλάκι δεν ξεπερνά το «budget της κρίσης» του έλληνα καταναλωτή, συγκεντρώνοντας ταυτόχρονα έντονο επενδυτικό ενδιαφέρον, ενδιαφέρον που έχει αποτυπωθεί με εντυπωσιακά νούμερα στην αγορά. «Είναι γεγονός πως υπάρχει ιδιαίτερη κινητικότητα στην κατηγορία» αναφέρει ο κ. Απόστολος Μαλλιώρας, Δ/νων Σύμβουλος της ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ, αναλύοντας τους λόγους που η κρίση δεν «παρέσυρε» στο πέρασμά της, σε επίπεδο ζήτησης, το σουβλάκι. «Ο καταναλωτής της κρίσης στρέφεται σε παραδοσιακές χορταστικές λύσεις, γεύσεις και μυρωδιές από το παρελθόν. Η τρέχουσα χρηματοοικονομική κρίση έχει αλλάξει το πρότυπο καταναλωτικής συμπεριφοράς με αποτέλεσμα να μιλάμε για ένα νέο καταναλωτή, ο οποίος θα συνεχίσει και μετά την κρίση. Αυτή η τάση έχει ενισχύσει σημαντι-
66 FrancHise Success τευχοσ 53
κά την κατηγορία Σουβλάκι - ethnic greek, που συγκεντρώνει όλα τα νέα κριτήρια επιλογής» δηλώνει χαρακτηριστικά ο κ. Μαλλιώρας. Η αγορά δείχνει πως δεν μπορεί να τους απορροφήσει όλους, πόσο μάλλον τώρα που ο καταναλωτής έχει γίνει περισσότερος απαιτητικός από ποτέ! Ο κόσμος δεν φαίνεται απλά να ζητά το σουβλάκι, αλλά το κάλο σουβλάκι! Κι όχι μόνο… Το μειωμένο πλέον διαθέσιμο εισόδημά του δεν του επιτρέπει να δίνει «άφεση αμαρτιών», ούτε δεύτερη ευκαιρία σε αυτούς που ικανοποιούν ένα μόνο μέρος των αναγκών και κριτηρίων, που έχει ο ίδιος θέσει. Η οικονομική κρίση λοιπόν έχει δημιουργήσει νέα καταναλωτικά πρότυπα. Αναδιανομή του περιορισμένου διαθεσίμου εισοδήματος, στροφή σε διαφορετικές καταναλωτικές συνήθειες και αναζήτηση -περισσότερο από ποτέ- value for money προϊόντων αλλά και εξυπηρέτησης. Με την τιμή να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο αλλά όχι και το μοναδικό, κατά γενική ομολογία, οι αλυσίδες οφείλουν να προσφέρουν όχι μόνο την καλύτερη αναλογία ποιότητας-τιμής-εξυπηρέτησης αλλά και μια συνολική αγοραστική εμπειρία στον πελάτη. «Τα τελευταία χρόνια ο καταναλωτής είναι πολύ περισσότερο ενημερωμένος και πολύ πιο απαιτητικός στις επιλογές του» αναφέρει ο κ.
Στράτος Βερβέρης, Υπεύθυνος Ανάπτυξης της Λεμόνι grill house και συμπληρώνει, «Η οικονομική κρίση τον έχει οδηγήσει στο να αναζητά την καλύτερη δυνατή σχέση ποιότητας, τιμής και ποσότητας». «Κακή ποιότητα και κακό service δεν συγχωρούνται», συμπληρώνει ο κ. Κωνσταντίνος Πετσίνης, ιδιοκτήτης της Boutique Kalamaki. Συμπερασματικά, τα Value for money προϊόντα και η συνολική αγοραστική εμπειρία, είναι τα κριτήρια που συνθέτουν την επιλογή του σύγχρονου καταναλωτή και όπως υπογραμμίζει ο κ. Απόστολος Μαλλιώρας από τη ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ, ο καταναλωτής πια μπορεί να εγκαταλείψει περισσότερο εύκολα από ό,τι στο παρελθόν ένα κατάστημα και «τιμωρεί» εκείνους που δεν είναι συνεπείς απέναντί του. «Περισσότερο από ποτέ απαιτείται συνέπεια. Συνέπεια στο προϊόν. Ο καταναλωτής είναι θυμωμένος και φοβισμένος. Πρέπει να νιώσει ασφάλεια ενώ παράλληλα δίνει μεγαλύτερη αξία από ποτέ στην έννοια αγοραστική εμπειρία που περιλαμβάνει προϊόν, εξυπηρέτηση, φυσικό κατάστημα και εικόνα», εξηγεί ο κ. Μαλλιώρας. Ο σύγχρονος καταναλωτής λοιπόν μπορεί να μην πείθεται και να μη «συγχωρεί» εύκολα αλλά επιβραβεύει αυτούς που πληρούν τα κριτήριά του και ικανοποιούν τις ανάγκες του. Στόχος λοιπόν για τις αλυσίδες η προσαρμογή και η κατανόηση των νέων συνθηκών. Την ανάγκη διαφοροποίησης τονίζει χαρακτηριστικά ο κ. Απόστολος Μαλλιώρας και μας περιγράφει τη δική τους επιτυχημένη στρατηγική. «Εμείς στην Μαλλιώρας Κοντοσούβλι επενδύοντας συστηματικά στην διαφοροποίησή μας, τόσο σε επίπεδο προϊόντος όσο και στο σύνολο της αγοραστικής εμπειρίας, έχουμε κατορθώσει να διατηρήσουμε το πελατολόγιό μας. Παράλληλα, αναλύοντας συστηματικά την αγορά προχωρήσαμε σε προσαρμογή του προϊοντικού μας μίγματος και της αρχιτεκτονικής τιμών, ώστε να σταθούμε πλάι στον πελάτη». Στη διατήρηση της ποιότητας και στην ανανέωση του προϊοντικού μείγματος αποδίδει την εμπιστοσύνη που λαμβάνει από το καταναλωτικό κοινό η Λεμόνι grill house. Σύμφωνα με τον κ. Στράτο Βερβέρη «Η στρατηγική της Λεμόνι grill house παραμένει σταθερή όσον αφορά στην ποιότητα, ενώ μέσα από τη συνεχόμενη αναζήτηση νέων
Σουβλάκι & franchising
γεύσεων διατηρούμε αμείωτο το ενδιαφέρον των πελατών μας. Παράλληλα στην προσπάθειά μας να προσελκύουμε και αυτούς που δεν μας έχουν επισκεφθεί ακόμα, πρωτοπορούμε συνεχώς σε γεύσεις και φρέσκιες προτάσεις έναντι του ανταγωνισμού».
Το «νέο» σουβλάκι
Το σουβλάκι είναι φθηνό αλλά πλέον είναι παράλληλα και μοδάτο. Ο παραδοσιακός γύρος εμπλουτίστηκε με πίτες ολικής άλεσης και πίτες καλαμπο-
κιού, τα καλαμάκια μεγάλωσαν και συνοδεύονται με εύγεστες σαλτσούλες γιαουρτιού και τα new entry καταστήματα σουβλάκι πολλαπλασιάζονται με γεωμετρική πρόοδο στα στέκια της Αθήνας. «Τα τελευταία 2-3 χρόνια άνοιξαν πολλές νέες τέτοιες επιχειρήσεις στοχεύοντας σε μια νέα παρουσίαση του παραδοσιακού μας γρήγορου φαγητού», δηλώνει ο κ. Κωνσταντίνος Πετσίνης εκ μέρους της Boutique Kalamaki, επικροτώντας αυτή την προσπάθεια που έγινε πλέον τάση. Όμως, απλά ένας μοντέρνος χώρος και ένα πιο gourmet σουβλάκι είναι αρκετά για να κερδίσουν τον καταναλωτή; Όχι, όπως είναι αναμενόμενο. Σίγουρα αυτή η περισσότερο «in» εκδοχή φαίνεται για κάποιους πιο ελκυστική, στην πραγματικότητα όμως το gourmet σουβλάκι δεν απαιτεί κάτι λιγότερο από τα παραδοσιακά καταστήματα. «Χρειάζεται άριστο προϊόν, άψογο service -delivery και take away- σταθερή ποιότη-
τα χωρίς εκπτώσεις, καθώς και συνεχής βελτίωση στις γαστρονομικές προτάσεις που προσφέρει» επισημαίνει ο κ. Πετσίνης, εστιάζοντας στα στοιχεία που διαμορφώνουν τη διαχρονικότητα και αξιοπιστία ενός τέτοιου είδους καταστήματος. Η ποιότητα θεωρείται αυτονόητη για τον κ. Βερβέρη από την Λεμόνι grill house, ο οποίος προσθέτει: «Πέρα από την ποιότητα που είναι απαραίτητη, ένα τέτοιο concept για να διαφοροποιηθεί από τον υπόλοιπο ανταγωνισμό πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτο όσον αφορά στην οικο-
άστημα», δηλώνει χαρακτηριστικά ο κ. Απόστολος Μαλλιώρας από τη ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ. «Η κατηγορία σουβλάκι φαντάζει εύκολη για ορισμένους, αλλά αυτό που πρέπει να υπογραμμίσουμε είναι πως η αύξηση αυτή δεν κατανέμεται ομοιόμορφα. Είναι σημαντικό να κατανοήσει ο έλληνας -επίδοξος επιχειρηματίας- ότι περιθώρια ανάπτυξης δεν υπάρχουν για όλους. Υπάρχουν μόνο για εκείνους που επενδύουν συστηματικά στη συνέπεια προς τον καταναλωτή, σε όλα τα επίπεδα (προϊόν, κατάστημα, customer service) και που
νομική επένδυση, στο μενού και στην παρουσίασή του, επενδύοντας παράλληλα συστηματικά στην ίδια την εξέλιξή του».
έχουν λόγο ύπαρξης μέσα από σημεία διαφοροποίησης. Μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για μια αγορά που η τιμή δεν είναι το μοναδικό κριτήριο επιλογής» διευκρινίζει ο κ. Μαλλιώρας. Στην προχειρότητα και έλλειψη εμπειρίας αποδίδει τους αλεξιπτωτιστές στο χώρο ο κ. Στράτος Βερβέρης από την Λεμόνι grill house δηλώνοντας χαρακτηριστικά: «Η πτωτική πορεία στο ethnic greek-σουβλάκι οφείλεται κατά κύριο λόγο στο μαζικό άνοιγμα καταστημάτων στην πλειοψηφία τους από ανθρώπους χωρίς την απαιτούμενη τεχνογνωσία και εμπειρία πάνω στο προϊόν. Τα καταστήματα αυτού του είδους μπορούν φαινομενικά να δείχνουν εύκολα, όμως στην πραγματικότητα μιλάμε για ένα προϊόν πολύ δύσκολο στη διαχείριση και στο ψήσιμό του», επισημαίνοντας ότι το κρέας είναι μια ακριβή πρώτη ύλη με υψηλό ποσοστό φύρας. Το κλείσιμο σημείων είναι χαρακτηριστικό του κορεσμού που βιώνει πλέον ο κλάδος, σχολιάζει ο κ. Κωνσταντίνος Πετσίνης της Boutique Kalamaki «Είναι αλήθεια ότι έχουν κλείσει πολλά μαγαζιά, ειδικά το 2013-2014, ενώ κάποια από αυτά άντεξαν μόνο λίγους μήνες και συνεχίζει: «Έγιναν μόδα τα μοντέρνα σουβλατζίδικα και ίσως κάπου εκεί χάθηκε και η ουσία. Είναι αρκετοί αυτοί που πόνταραν σε αυτήν την τάση, χωρίς να συνυπολογίσουν όλες τις υπόλοιπες παραμέτρους που οδηγούν στην επιτυχία. Το καλό φαγητό, η τεχνογνωσία, ακόμα και το marketing απουσίαζαν δυστυχώς από πολλά μαγαζιά…»
Ποιοι «εγκαταλείπουν» τελικά;
Φυσικό ακόλουθο αυτής της έκρηξης ήταν να μην επιβιώσουν όλοι… Χαρακτηριστικό αυτής της τάσης και της «αξιοποίησης» της αγαπημένης «fast food» συνήθειας του Έλληνα είναι ότι πολλοί αναζήτησαν το γρήγορο και εύκολο κέρδος, με αποτέλεσμα οι ίδιοι οι καταναλωτές να τους γυρίσουν την πλάτη και να απομακρυνθούν εν τέλει από την αγορά. Ποια είναι όμως η άποψη των ειδικών; «Πολλά από τα νέα σημεία δραστηριοποιούνται στην αγορά δίχως όρους, προδιαγραφές και πλάνο. Αυτός είναι και ο λόγος που σημαντικό κομμάτι των νέων καταστημάτων οδηγείται εκτός αγοράς, κάτι που αναμένεται να ενταθεί το επόμενο χρονικό δι-
Σουβλάκι, franchising & family business
To franchising αντιστέκεται στην κρίση κι αυτό είναι γεγονός! Από τη μια πλευρά, ο κύκλος πώλησης franchise αποδεδειγμένα έχει μεγαλώσει. Υπάρχει ολοένα και περισσότερο ενδιαφέρον, καθώς η ανάγκη
68 FrancHise Success τευχοσ 53
Σουβλάκι & franchising
εύρεσης επαγγελματικής διεξόδου -ατομική ή και οικογενειακή- είναι πλέον περισσότερο επιτακτική από ποτέ. «Ευκαιρίες υπάρχουν, και η οικονομική κρίση τις αναδεικνύει περισσότερο», αναφέρει ο κ. Σ. Βερβέρης, εκ μέρους της Λεμόνι grill house «Ολοένα και περισσότεροι αναζητούν επαγγελματικές λύσεις μέσα από μια δική τους επιχειρηματική ενασχόληση. Τα υψηλά ποσοστά ανεργίας, η έλλειψη μεγάλων κεφαλαίων για επενδύσεις, και το υψηλό ρίσκο για την έναρξη μιας επιχειρηματικής δραστηριότητας, οδηγούν ολοένα και περισσότερους στην λύση του franchise». Ο κ. Α. Μαλλιώρας από την πλευρά της ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ παραδέχεται πως η νέα οικονομική κατάσταση έχει φέρει στην επιφάνεια, εντονότερα από ποτέ, την ανάγκη για αυτοαπασχόληση και δημιουργία θέσεων εργασίας, ακόμη και για μια ολόκληρη οικογένεια, υπογραμμίζοντας ότι τα καταστήματα στην κατηγορία ethnik greek-σουβλάκι ευνοούν τόσο την αυτοαπασχόληση όσο και το family business. Από την άλλη πλευρά, ας μην ξεχνάμε ότι τα συστήματα και οι διαδικασίες ενός οργανωμένου δικτύου -όταν είναι σωστά δομημένες- λειτουργούν ως ασφαλιστικές δικλείδες για τα μέλη του δικτύου. Δεν είναι τυχαίο πως οι αλυσίδες franchise φάνηκαν περισσότερος ανθεκτικές τόσο έναντι του ανταγωνισμού όσο και της κρίσης που βιώνουμε, έναντι των ανεξάρτητων σημείων. «Η ανάπτυξη μέσω franchising είναι μια μέθοδος που όταν έχει σχεδιαστεί σωστά λειτουργεί εποικοδομητικά και για τις 2 πλευρές», σχολιάζει ο κ. Α. Μαλλιώρας από την ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ και συμπληρώνει «Ένα ισχυ-
ρό brand με έντονα στοιχεία διαφοροποίησης, σίγουρα αποτελεί μια ασφαλή δικλείδα για τον επενδυτή. Αφετέρου η ένταξη σε ένα δίκτυο συνεπάγεται συστήματα και διαδικασίες που μπορούν και διασφαλίζουν οικονομίες κλίμακας, πράγμα εξαιρετικά σημαντικό για την κερδοφορία του δικτύου». Yπέρ του επενδυτή η συνεργασία με μια αλυσίδα franchise, υποστηρίζει ο κ. Κ. Πετσίνης εκ μέρους της Βoutique Kalamaki. «Το να χτίσεις από την αρχή ένα καινούριο κατάστημα μόνος σου -ειδικά την εποχή που ζούμε- έχει αρκετές δυσκολίες, οι οποίες συνήθως καταλήγουν σε αδιέξοδο και αρκετό χάσιμο χρημάτων», επισημαίνοντας πως «Σε ένα brand name που είναι ήδη γνωστό στο καταναλωτικό κοινό, ο κόσμος έχει αποδείξει εάν το εμπιστεύεται ή όχι. Επιπλέον οι
συνταγές, το κόστος, η σωστή λειτουργία του καταστήματος, οι προμηθευτές, η υποστήριξη από έμπειρους συνεργάτες αλλά και τα δείγματα κερδοφορίας των πρώτων καταστημάτων της αλυσίδας, όλα αυτά με τη σειρά τους συντελούν στη μείωση -κατά το δυνατό- του ρίσκου, μηδενίζοντας σχεδόν το ποσοστό λάθους». Στην απαιτούμενη φιλοσοφία, τεχνογνωσία και οικονομίες κλίμακας εστιάζει ο κ. Σ. Βερβέρης εκ μέρους της Λεμόνι grill house τα βασικά πλεονεκτήματα ένταξης σε ένα δίκτυο. «Η συνεργασία με ένα οργανωμένο δίκτυο θα παρέχει στον υποψήφιο επενδυτή την απαιτούμενη φιλοσοφία και τεχνογνωσία, την σταθερότητα του προϊόντος στο γευστικό αποτέλεσμα, τις οικονομίες κλίμακας τη διαφορετικότητα στις συνταγές, π.χ. στο μαρινάρισμα των κρεάτων, σάλτσες, αλοι-
Μια πολύ μεγάλη αγορά & ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό πεδίο ▶Παναγιώτης Ρουσόπουλος, Διευθ/νων Σύμβουλος της THE FRANCHISE CO
Τ
ο σουβλάκι ήταν και θα παραμείνει για πάντα ένα ελκυστικό προϊόν για τους Έλληνες, κι όχι μόνο! Χορταστικό, απολαυστικό, εύκολο, σε μια καλή τιμή. Μια πολύ μεγάλη αγορά η οποία ιδιαίτερα μετά την κρίση έχει αυξηθεί συνολικά σαν μέγεθος. Η μείωση των εξόδων των καταναλωτών σε παραδοσιακούς χώρους εστίασης, π.χ ταβέρνες, εστιατόρια, πιτσαρίες κ.λπ., η παραμονή στο σπίτι με φίλους και η αναζήτηση όλο και περισσότερο value for money προϊόντων έχει δημιουργήσει ένα πλαίσιο όπου τα ελληνικό σουβλάκι μπορεί και παίζει ένα ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο. Εντούτοις, η αγορά αυτή αποτελεί ταυτόχρονα και ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό πεδίο. Ο αριθμός των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στο χώρο είναι ιδιαίτερα υψηλός. Οι επιχειρήσεις που εισήλθαν στην αγορά τα τελευταία 3 χρόνια παρουσιάζουν ένα ιδιαίτερα υψηλό βαθμό θνησιμότητας μια και δεν μπορούν να προσφέρουν κάτι διαφορετικό στον πελάτη, πέρα από την βολική τοποθεσία -εφόσον υπάρχει- και ένα «ανεκτό» προϊόν. Η είσοδος μεγάλων βιομηχανιών, οι οποίες προσφέρουν τυποποιημένο προϊόν σε μια καλή τιμή, δίνει τη δυνατότητα σε ολοένα και περισσότερους νέους επιχειρηματίες να εισέλθουν στο χώρο, χωρίς όμως κανένα ουσιαστικό στοιχείο διαφοροποίησης. Αποτέλεσμα υψηλή θνησιμότητα, ένταση ανταγωνισμού σε επίπεδο τιμών κ.ο.κ. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρά concept
70 FrancHise Success τευχοσ 53
που πράγματι προσφέρουν κάτι διαφορετικό. Ποια είναι τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν αυτές τις προτάσεις; Υψηλή ποιότητα σε μια δίκαιη τιμή -όχι τη φθηνότερη αλλά δίκαιη-, ποικιλία, ευχάριστο περιβάλλον, διαφοροποίηση σε επίπεδο ατμόσφαιρας και αγοραστικής εμπειρίας, έξυπνη επικοινωνία. Αυτό ακριβώς δίνει τη δυνατότητα σε κάποιους επιχειρηματίες να διαφοροποιηθούν είτε προσφέροντας μόνο take away, είτε προσφέροντας take away, καθιστικό και delivery. Ιδιαιτέρα η επαναφορά του Φ.Π.Α σε χαμηλότερα επίπεδα επέτρεψε στις υγιείς επιχειρήσεις του κλάδου να αναπνεύσουν, δίνοντας την ευκαιρία σε επιχειρηματίες να επαναπενδύσουν στην επιχείρησή τους, ενισχύοντας ακόμα περισσότερο τα ανταγωνιστικά τους πλεονεκτήματα. Ο χώρος στην κατηγορία σουβλάκι θα είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικός αλλά και ελπιδοφόρος στο μέλλον. Μόνο όμως για εκείνες τις επιχειρήσεις που θα διαφοροποιηθούν, προσφέροντας μια ξεχωριστή πρόταση τόσο σε επίπεδο εικόνας, ατμόσφαιρας, ποικιλίας, αρχιτεκτονικής τιμών, μοντέλου εξυπηρέτησης και κυρίως γεύσης και ποιότητας. Μια έντονα κατακερματισμένη αγορά με πολλές προκλήσεις αλλά και ευκαιρίες.
Σουβλάκι & franchising
φές κοκ. Είναι μια καλή επιλογή με ικανοποιητικά κέρδη για το συνεργάτη» καταλήγει ο κ. Βερβέρης, επισημαίνοντας όμως ότι είναι απαραίτητη και η συμβολή του ίδιου του franchisee. «Ο κάθε συνεργάτης οφείλει φυσικά να συμβάλει και ο ίδιος από πλευράς του στην επιτυχία του καταστήματος. Πρέπει να λειτουργήσει με πολύ καλή οργάνωση στη σωστή διαχείριση του προϊόντος και του καταστήματός του, επιδιώκοντας και ο ίδιος το κέρδος μέσα από την αύξηση των πωλήσεών του».
Σουβλάκο-μανία… εκτός συνόρων!
Τα τελευταία χρόνια γινόμαστε μάρτυρες ενός νέου φαινομένου που θέλει το «δικό» μας σουβλάκι να εισέρχεται στη διατροφή άλλων ευρωπαϊκών και όχι μόνο λαών. Δεν αναφερόμαστε φυσικά στους τουρίστες, που εννοείται πως θα δοκιμάσουν -και θα ξαναδοκιμάσουν- όταν επισκεφτούν τη χώρα μας το λαχταριστό αυτό έδεσμα, αλλά στην επιτυχία ελληνικών αλυσίδωνψητοπωλείων στο εξωτερικό! Εντυπωσιακό το παράδειγμα του γνωστού Λάδι & Ρίγανη -Olive Oil & Oregano για τους λονδρέζους- του κ. Δημήτρη Δαμιανίδη που εδώ και 2 χρόνια «ταΐζει» τους κατοίκους και επισκέπτες της αγγλικής πρωτεύουσας και του Μπέρμιγχαμ, τα γνωστά σουβλάκια με λαδορίγανη! Υπολογίζεται πως καθημερινά περίπου 1.000 Λονδρέζοι που επισκέπτονται το Westfield Stratford City -το μεγαλύτερο εμπορικό κέντρο της Ευρώπης!δοκιμάζουν πιάτα βασισμένα σε υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες (κρέατα, λαχανικά, χειροποίητη πίτα, σάλτσα φέτας και ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο), μέσα από γεύσεις που θυμίζουν…Ελλάδα! Ποια είναι τα αγαπημένα τους; Μα φυσικά το ίδιο το αυθεντικό σουβλάκι και ο γύρος! Πίσω από την διεθνή αυτή επιτυχία του Olive Oil & Oregano βρίσκεται η επιχειρηματική ομάδα της Patafritas (Patafritas, Due Cavallieri, Γύρος Προεδρικός, Ψητοπωλείο Μπελαλής, Μικρός Βοριάς), την οποία συγκροτούν τρεις άνθρωποι με πλούσια εμπειρία στον χώρο της βιομηχανίας τροφίμων, των ξενοδοχείων και της εστίασης: Ο Δημήτρης Δαμιανίδης, ο Δημήτρης Κότσας και ο Δημήτρης Φλωράκης. Σε παλαιότερη δήλωσή του ο κ. Δ. Δαμιανίδης εξηγεί πώς το δικό μας Λάδι και Ρίγανη ταξίδεψε στο εξωτερικό «Στόχος μας είναι να αναβιώσουµε το ελληνικό ψητοπωλείο, να κερδίσει τη θέση που αξίζει στη διεθνή αγορά µε µια διαφορετική εικόνα από αυτήν που µέχρι σήµερα ξέρει ο κόσµος». Και έτσι κι έγινε! Σήμερα, το σύγχρονο εστιατόριο-σουβλατζίδικο με τους ξύλινους πάγκους και τις γυάλινες επιφάνειες στον χώρο της κουζίνας, σερβίρει σουβλάκια σε Ελλάδα, Κύπρο, Αγγλία, Βουλγαρία και Γερμανία! Το πρώτο κατάστημα για την Λεμόνι grill house εκτός συνόρων άνοιξε περίπου πριν ένα χρόνο, στο Βουκουρέστι, μέσα στο εμπορικό κέντρο Baneasa Shopping City. «Το κατάστημα αυτό αποτέλεσε το πιλοτικό κατάστημα για εμάς όσον αφορά τις αγορές του εξωτερικού. Μετρήσαμε τις δυνάμεις μας σε επίπεδο τροφοδοσίας, υποστή-
ριξης και το σημαντικότερο της αποδοχής από το εκεί κοινό» μας εξηγεί ο κ. Βερβέρης, Υπεύθυνος Ανάπτυξης της Λεμόνι grill house. Τα αποτελέσματα ήταν πολύ ενθαρρυντικά και ήδη η αλυσίδα ετοιμάζει νέα ανοίγματα στις αγορές του εξωτερικού, συγκεκριμένα σε Κύπρο και Λονδίνο! Σουβλάκια όμως σε ελληνικό στυλ και για τους κατοίκους της Νέας Υόρκης! Το σουβλάκι πλέον δεν έχει έδρα μόνο την Αστόρια αλλά και το Μανχάταν. Οι νεοϋορκέζοι λοιπόν μαθαίνουν τι σημαίνει… σουβλάκι και κατανοούν γιατί οι Έλληνες κάνουν ουρά για να το απολαύσουν! 3 ήδη καταστήματα σερβίρουν σουβλάκι και έχουν κερδίσει κοινό και μια θέση ανάμεσα στα «φαγάδικα» του Μεγάλου Μήλου! Το souvlaki. gr μέσα σε μια κυκλαδίτικη ατμόσφαιρα προσφέρει σουβλάκι σε φόντο άσπρο μπλέ, ενώ με το ειδικό φορτηγάκι του σερβίρει τυλιχτά στους δρόμους του Μανχάταν! Επόμενος σταθμός το Stix στους 23 δρόμους με μια περισσότερο “gourmet” άποψη. Ιδιοκτήτης ο κ. Στάθης Αντωνακόπουλος, σεφ ο κ. Νικόλας Σταυρακάκης και baristas o κ. Στέφανος Δωματιώτης. Υπόθεση καθαρά ελληνική! Τι βρίσκουμε εδώ; Φρέσκα υλικά τοποθετούνται στο καλαμάκι και σε συνδυασμό με τις πιτούλες ολικής αλέσεως και τις τηγανιτές πατάτες αποτελούν ένα χορταστικό και πλήρες γέυμα! To εστιατόριο που «ταΐζει» τους νεοϋορκέζους «μοντέρνο» σουβλάκι, προσφέρει και άλλες γεύσεις
από τη μεσογειακή κουζίνα, μεταξύ άλλων σαλάτες, ορεκτικά και γλυκά, πάντα με μια μοντέρνα και ιδιαίτερη «πινελιά». Όποιος όμως το επισκεφθεί, δεν μπορεί παρά να παραγγείλει σίγουρα το βασικό του προϊόν, που δεν είναι άλλο από το δικό μας σουβλάκιι! Τέλος, οι φανατικοί του γύρου μπορούν να τον απολαύσουν και στο Grk στην περιοχή που ήταν οι Δίδυμοι Πύργοι. Βλέπουμε λοιπόν πως οι αγορές του εξωτερικού αποτελούν εξίσου ένα γόνιμο έδαφος για το…ελληνικό fast food, κατά κόσμο σουβλάκι! Απαιτείται φυσικά μελέτη της τοπικής αγοράς και των συνήθειών του κάθε λαού και της κάθε κουλτούρας. Όπως όλα όμως δείχνουν, μέσα από μελετημένες ενέργειες και προσεκτικά βήματα, οι ελληνικές αλυσίδες και το αγαπημένο μας σουβλάκι, μπορούν να κυριαρχήσουν και στις διεθνείς αγορές! Έτσι λοιπόν, καλοκαιρινές εικόνες με έλληνες και τουρίστες να συνωστίζονται για ένα τυλιχτό σε κάποιο πλακόστρωτο δρομάκι ενός νησιού ή στο κλασικό μας Μοναστηράκι, δεν είναι απίθανο να μεταφερθούν στις πολύβουες κι όχι μόνο πρωτεύουσες του εξωτερικού…
Διαβάστε ολόκληρες τις συνεντεύξεις στη σελίδα: http://www.franchise-success.gr/htmlsite/greek/ success.asp?step=2&id=494&pstring=492,494
τευχοσ 53 FrancHise Success
71