We Meat 4 by Frank

UDGIVES AF MESTERSLAGTEREN

MARTS 2017 · GRATIS MAGASIN

MA GRA GA TIS SIN

INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

TEMA

RIVER COTTAGE Smagen af engelsk landidyl LÆS OGSÅ OM

Lam med holdning og kærlighed

ı Spaniernes sorte grise ı Slagtermesteren som rollemodel

03 Luk forårslyset ind 04

HOVEDTEMA River Cottage

Spændende og inspirerende artikler samt 11 lækre opskrifter med smag af River Cottage.

16 Sortfodsgrisen

Mange kender de berømte Iberico-skinker, som grisene lægger krop til, men de sorte grise kan også bruges til meget andet.

22 Slagtermesteren som rollemodel

På fjerde generation skaber Jan Lund sin egen forretningssucces.

24 Lam med holdning og kærlighed

Et lam er ikke bare et lam og det samme gælder får. Specielt når man er så passioneret som folkene bag Fuglehave Naturlam.

30 Det handler om at være til stede

Madlavning handler om nærvær. Vi skal tilbage til køkkenet. Sammen. Og med råd, vejledning og en kødpakke fra Slagter Steen & Ko i Vanløse er du allerede godt på vej.

32 Slagter-tapas

Det spanske fænomen, tapas, gør i stigende grad sit indtog herhjemme, og har nu også ramt Mesterslagter-butikkerne.

36 KONKURRENCE Vind kæmpe kødpakke

Vind en kæmpe kødpakke fra Mesterslagteren - også kaldet ‘Månedspakken’ med kød nok til en hel måned.

Luk forårslyset ind – og bliv inspireret af bl.a. Sydenglands River Cottage De første spirer i jorden viser sig, og grillen er så småt ved at blive tændt igen efter en vinter i skuret. Vi tænder i dette nummer op for forårsretter med fokus på River Cottage. Stedet er kendt for at dyrke alt selv og det rustikke engelske landkøkken med høj fokus på smag. Netop smag er kendetegnet ved at gå til Mesterslagteren. Mørhed tager vi for givet, men det her med smag er noget, der kræ-

ver faglighed, udvælgelse og grundighed. Læs i magasinet om hvordan et besøg på River Cottage blev til et tema og resulterede i en masse lækre retter og udskæringer. Læs også om hvad slagter-tapas er, og hvordan man kan inspirere sine gæster med det, eller måske nyde en forårsaften ved vandet i godt selskab med lækkert slagter-tapas. Vi tager også en tur på marken og kaster blikket på Fuglehave Naturlam, hvor vi har

lavet en masse spændende opskrifter på lammekød, så påsken også kan indtages med godt lam på bordet fra slagteren. Vi ser på, hvordan man kan købe kødpakker hos slagteren og faktisk holde et godt budget på det. Vi ser på, hvordan man bringer sig i top som slagter og besøger Slagter Lund. Der er kun tilbage at sige rigtig god læselyst – nyd foråret med godt kød fra Mesterslagteren.

–Mesterslagteren

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION Frank Winding

TRYK Rosendahls

KOORDINERING Mads Illum & Frank Winding

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

JOURNALISTIK Mikkel Bækgaard, Mads Illum Hansen, Niels Okking, Thomas Rode FOTO & STYLING Mads Illum, Mikkel Bækgaard, Niels Okking, Thomas Rode, paisdequercus.com.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på mih@danskeslagtermestre.dk.

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl. Næste nummer udkommer 16.05.17

TEMARIVER COTTAGE

TEMA

RIVER COTTAGE

Smagen af engelsk landidyl At engelsk mad er mere og andet end fish’n’chips, shepherds pie og store mængder toastbrød har River Cottage om nogen modbevist. De idealistiske folk bag stedet, der egentlig startede som et tv-program, har nemlig vist, at friske grøntsager, kød af høj kvalitet og mad lavet fra bunden også har en plads Tekst: Mikkel Bækgaard i det britiske køkken. Det hele startede egentlig med et tv-program. Det var i 1999, hvor kokken Hugh Fearnley-Whittingstall forlod London for i en række programmer på den engelske Channel 4 at forfølge drømmen om at lave sit selvforsynende landbrug. Han havde, som han udtrykker det i allerførste udsendelse, ligesom mange andre storbyboere en drøm om at forlade storbyens stress og jag og leve af de ting han kunne dyrke, samle eller selv fange ude i naturen. Det blev starten på historien om River Cottage, der siden er blevet symbolet på engelsk countryside idyl. Her er bugnende køkkenhaver, langbordsmiddage med glade landsbygæster og masser af idealisme i kampen for en bedre britisk madkultur - og det har gjort River Cottage og folkene bag elskede og kendte over det meste af den madinteresserede verden.

TEMARIVER COTTAGE

River Cottage har i dag til huse i et landhus i naturskønne Dorset i det sydvestlige England. Her afholder Hugh Fearnley-Whittingstall og hans folk kokkekurser, inviterer til middage og producerer masser af tv-programmer og web-videoer, der sætter fokus på den gode mad og livet på landet. Det gør de for masser af gæster fra hele verden, der alle vil have en lille bid af den landidyl og den renhed i råvarer og smag, som River Cottage står for.

Slagtervarer og kød af høj kvalitet Men River Cottage er i dag meget mere end blot Hugh Fearnley-Whittingstall og hans kamp for at blive selvforsynende. Nok er Hugh projektets mest kendte ansigt, men også kokken Gill Meller og den selvlærte slagter Steven Lamb gør deres for at lære fra sig og øge kærligheden til gode råvarer og hjemmelavet mad.

De øser ud af deres viden og giver inspiration til lækre retter med og uden kød, og Steven Lamb giver på River Cottage’s Youtube-kanal masser af tips til hjemmelavede slagtervarer som bacon, skinke og salamier. Og netop kød spiller også en stor rolle hos River Cottage - for selvom Hugh Fearnley-Whittingstall og hans kolleger taler varmt om at spise masser af sunde grøntsager, elsker de også kød af god kvalitet. Det ser man allerede i det allerførste program fra 1999, hvor Hugh er ude for at købe sig et par grise af en gammel landrace, som han kan opfostre på sin gård og slagte, når de er fede nok. Det handler nemlig for River Cottage-folkene om at bruge de bedste råvarer, der er tilgængelige - også når det kommer til kød. Dyrene skal være af god kvalitet og leve et godt liv, for så giver de også den bedste smag, mener man på River Cottage.

“River Cottage er en livsstil”

Tekst: Mikkel Bækgaard

INTERVIEW At være en del af River Cottage-holdet handler om at ville forandre verden til det bedre - i hvert fald, når det kommer til mad. Det fortæller River Cottage’s slagterdarling Steven Lamb, der har været med i projektet fra begyndelsen. Steven Lamb er kødelskeren hos River Cottage. I populære Youtube-videoer og i kogebøger viser han, hvordan man selv laver slagtervarer som pølser, skinker og bacon. Det gør han ud fra kærlighed til råvarerne, det gode håndværk og en stor respekt for de dyr, der lægger kadaver til - for det er netop respekt for naturen og råvarerne, som filosofien hos River Cottage handler om, forklarede Steven Lamb, da We Meat mødte ham til en snak om tankerne bag den britiske madsucces.

Hvordan vil du forklare, hvad River Cottage er for et projekt? “Det er sjovt, at du siger ‘projekt’, for River Cottage er nemlig både et sted og et projekt på samme tid. Vi er jo mange ting. Vi er et tv-program, en gård, en køkkenskole og en masse kampagner, der skal ændre verden - på én gang. Vi er jo et fysisk sted, hvor folk kan komme at spise og lave god mad, men vi er i lige så høj grad et brand eller et varemærke i dag. Vi ser jo en reel forandring i madverdenen, som vi har været med til at skubbe på overfor. For nok et vores tv-programmer let underholdning, men der ligger en klar mission bag - og det er en mission, vi i de sidste snart tyve år har arbejdet på at udbrede gennem mange forskellige kanaler om madspild, dyrevelfærd, forbrugervaner og bæredyg-

TEMARIVER COTTAGE

tigt fiskeri. For os er det nærmest blevet en livsstil.”

Hvad går jeres filosofi ud på? “Det handler om god kvalitetsmad - ikke nødvendigvis økologisk - lavet af gode mennesker. Det handler om at engagere folk i madmiljøet, vise hvordan vi arbejder. Vi vil skabe et lokalt sammenhold om mad - ikke kun her på River Cottage, men generelt der, hvor folk er. Vi har ikke monopol på det her hos os, men vi vil gerne inspirere folk. For mig personligt handler det også om god mad, økologi og om at hylde de gode råvarer uden at gøre for meget ved dem. Det skal ikke være fancy eller fint. Det er ikke fine dining, vi laver. Det skal være enkelt og med simple, gode produkter. Og så skal det være så naturligt som muligt. Vi holder meget af at indsamle urter i naturen, at hylde de gratis glæder, som alle kan samle ind helt kvit og frit.”

Hvad så når det kommer til kød? “Det er sådan set det samme. Brug kød af god kvalitet. Det handler om at vælge kød fra de gamle, sjældne racer, som vi rigtigt gerne vil være med til at bevare. De skal have masser af lys, luft og plads og ikke for meget antibiotika. Dyrene skal jo have det godt, det skylder vi dem. Derfor skal vi vise dem

respekt, selvom vi er meget klar over, at det ikke er kæledyr, vi har. Der er en klar balance der, vi skal holde. Endelig hylder vi også de billige udskæringer. Vi bruger hele dyret og elsker at udfordre folk. Kommer du til middag på River Cottage, så er der altid mindst en af retterne, der er lavet med billige udskæringer, du måske ikke er vant til at spise.”

Hvad kan vi danskere lære af jer? “He, det er jo et farligt spørgsmål. Jeg ved ikke, om vi kan lære jer noget. I er jo et folkefærd, der i forvejen er langt fremme, når det kommer til at lave god, lokal mad. Missionen er langt sværere i England, hvor vi ikke har et nordisk manifest og alt muligt, der sætter fokus på de her ting. Ja, så faktisk bliver vi meget inspirerede af jer. Men det er da klart, at vi bliver stolte, når store kokkeprofiler som f.eks. René Redzepi eller Paul Cunningham taler om os - især fordi hverken jeg eller Hugh er uddannede kokke.”

Steven Lamb

KOTELET PÅ ÆRTEMOS OG PERLEBYG

Ingredienser 4 koteletter 400 g grønne ærter 2 dl creme fraiche 18 % 150 g perlebyg 1 dl rødvin

Sherryeddike 2 dl fløde 1 skalotteløg 50 g smør Lidt ærtespirer til pynt

Fremgangsmåde Brun halvdelen af smørret på en varm pande og steg koteletterne i ca. 8–10 min. Kog perlebyg i 8 min. og lad det trække i 10 min. Hæld herefter vandet fra. Tag koteletterne af og kom resten af smørret på panden. Hak skalotteløg fint og sauter dem i smørret. Hæld rødvin ved og reducer den. Når der er ca. 25 % rødvin tilbage, så hældes fløden ved. Kom perlebyg i og vend det godt sammen.

Ærtemos Kom ærterne op i en blender, tag lidt fra til pynt forinden. Kom creme fraiche ved og blend til en fin mos. Anret med mos i bunden og perlebyg oven på. Sæt koteletten på toppen og pynt med lidt ærter og ærtespirer.

PERS.

KØ B

koteletterne din til retten hos r te g la rs Meste

TEMARIVER COTTAGE

BAGTE RØDBEDER

PERS.

I YOGHURT

Ingredienser 600 g rødbeder 300 g yoghurt (10%) eller skyr En håndfuld grønkål (eller toppe fra rødbederne) 1/2 tsk. spidskommen Lidt olivenolie

Fremgangsmåde Vask rødbederne grundigt og skær dem i kvarte. Mariner dem med olie og drys med salt og peber. Bag dem herefter i ovnen i 15–20 min. ved 180 grader og køl dem herefter af. Kom lidt olie på grønkålsbladene og drys med spidskommen. Tør dem i ovnen ved 180 grader i ca. 10 min. Anret yoghurt på en tallerken og kom rødbede og kål på toppen. Passer fortrinligt til stegeretter m.m.

MAJSFRITTER

PERS.

Ingredienser 1/2 blomkål 1 tsk. karry 1 tsk. nigellafrø 1 løg 1 frisk majs eller 100 g majs 2 spsk. mel

½ tsk. bagepulver Vand Salt & peber Olie til stegning

Fremgangsmåde Hak blomkål og løg i tynde skiver. Hvis man bruger friske majs skæres majsene fri fra stokken. Bland det hele sammen med karry, nigellafrø, mel, bagepulver samt salt og peber. Kom vand i, til man har en sammenhængende fast dej. Form med en ske kuglelignende stykker ned i varm olie og friter majsfritterne. Lad dem herefter dryppe af på fedtsugende papir. Virkelig lækker som tilbehør eller startersnack.

TEMARIVER COTTAGE

FARSEREDE

PORTOBELLOSVAMPE Ingredienser 4 portobellosvampe 600 g hakket svinekød 1 spsk. paprika 1/2 tsk spidskommen

PERS.

Fremgangsmåde 2 æg 1 løg 2 dl vand eller mælk Salt og peber

Tag stokken ud af svampene og udhul dem. Hak stokkene og kom det i farsen sammen med paprika, spidskommen, æg, hakket løg og mælk eller vand samt salt og peber. Rør det hele godt sammen til en fars og kom det i svampene. Tilbered i ovn eller grill på ca. 180 grader i 15–20 min.

KØ B

dit hakkede svinek ød til retten hos din Mesterslagter

KØ B

landkyllingen til retten hos din Mesterslagter

FRISK HEL LANDKYLLING

MED BACON

Ingredienser

Fremgangsmåde

1 kylling fra slagteren 7-8 skiver slagterbacon

Krydr kyllingen godt med salt og peber og barder med bacon. Tilbered herefter i ovnen ved 180 grader eller i lukket kuglegrill i ca. 1 ½ time. Lad kyllingen hvile i 10 min. derefter.

TEMARIVER COTTAGE

PERS.

Dansk slagterbesøg på River Cottage

Tekst: Mikkel Bækgaard

Slagter Flemming Bisp Høgh fra Kødsnedkeren i Vejby besøgte sidste sommer River Cottage. Det var en inspirerende oplevelse for ham og hans kone, der ejer en lille gård, som de selv overvejer at drive som et lille alternativt landbrug en dag. Sidste sommer drog en delegation af danske slagtermestre fra flade Danmark til det idylliske bakkelandskab i Dorset i Sydengland. Her skulle slagterne besøge River Cottage, hvor de i løbet af én dag skulle deltage i forskellige workshops og samtidig få en smagsprøve på livet på en selvforsynende gård, hvor stort set alt bliver lavet fra bunden. En af deltagerne var Flemming Bisp Høgh, der sammen med sin hustru Signe ejer og driver Kødsnedkeren i Vejby i Nordsjælland. Det er en slagterbutik, der lægger vægt på høj kødkvalitet, at udskære dyrene selv og selv modne kødet i egne modningsrum. Og for Flemming Bisp Høgh var det derfor en stor oplevelse at besøge det legendariske sted i Sydengland: “På River Cottage går de rigtigt meget op i dyrevelfærd og økologi, og det synes jeg var meget interessant at opleve - at se hvordan forbrugerne gerne vil betale prisen for kødet, så længe det er af høj kvalitet. Det passer jo rigtigt godt ind i det koncept, vi kører i vores butik,” fortæller Flemming Bisp Høgh.

TEMARIVER COTTAGE

På den mere personlige skala var besøget også inspirerende for den nordsjællandske slagter. “Vi har for et par år siden købt en lille gård, og for os var det derfor interessant at se, hvordan de på River Cottage driver et lille alternativt landbrug. Indtil videre forpagter vi vores jord ud, men at se, hvordan eng-

lænderne gør det, sætter da tanker i gang,” siger han. Er kvaliteten god, kommer folk rejsende I løbet af besøget på River Cottage fik Flemming Bisp Høgh og de andre slagtere, der var med på turen, både mulighed for at se stedet med egne øjne og lære en masse, der ligger udover det normale slagterhåndværk. “Jeg deltog blandt andet i en workshop om at lave oste - det var vældigt spændende. Og på en anden workshop viste en af River Cottage’s kokke, hvordan man fileterer helt friskfangede makreller. Her talte vi også om, hvad det betyder at kunne få fat i helt friske fisk,” siger Flemming Bisp Høgh.

Der blev også tid til en tur i den store urtehave og en god frokost, lavet af stedets egne råvarer, inden slagteren blandt andet blev kastet ud i at lave vandbakkelser og snitte grøntsager meget fint, inden de skulle dyppes i dej og friteres. Ifølge Flemming Bisp Høgh var det inspirerende at deltage i de forskellige workshops, men den største oplevelse var at opleve stedet i sin helhed. For det at opleve arbejdet med råvarer af højeste kvalitet bekræftede ham i den filosofi, han selv arbejder efter.

“Tænk sig, at man kan lave et sted som dette med en masse folk ansat, og så kommer der hver dag flere busser fulde af mennesker, der meget gerne vil opleve det. Hvis man arbejder med rigtigt gode råvarer, så kommer der folk selv fra andre lande for at besøge en. Det synes jeg vi kan lade os inspirere af i Danmark - og der er vi allerede kommet langt med fokus på de nordiske råvarer og alt det her,” slutter Flemming Bisp Høgh.

KØ B

slagterbacon til retten hos din Mesterslagter

FRISK STARTER

PERS.

MED ÆG OG SLAGTERBACON

Ingredienser 200 g bacon (Prøv evt. med back bacon) 2 kogte æg 1,5 dl creme fraiche 2 tsk. karry

1 æble Salt og peber Lidt karse Godt knækbrød

Fremgangsmåde Køb et godt stykke bacon hos slagteren og skær det i tern. Sprødsteg dem og lad fedtet dryppe af. Skær æble og æg i tern. Rør det sammen med creme fraiche, karry og smag til med salt og peber. Anret på skiver af knækbrød og drys med bacon og karse på toppen.

TEMARIVER COTTAGE

Prøv også britisk back bacon 11

CEVICHE AF MAKREL I FORÅRSGRØNT

Ingredienser

Fremgangsmåde

400 g frisk makrelfilet 2 limefrugter 2 rødløg 1 smule salt 1/2 tsk. knust peber 1 smule tørret chili 4 spsk. god olivenolie 1/2 agurk Lidt dildskærm

Den friske makrelfilet skal være befriet for ben. Den skal skæres i mindre strimler. Del den en 2-3 gange på langs, alt efter størrelse, og skær så mindre stykker som på størrelse med en halv trekvart lillefinger.

TEMARIVER COTTAGE

Den skal ikke være brændende, men krydret, og man skal kunne fornemme samspillet mellem fisk, løg, citrus og dildskærm.

Skær løgene i meget fine skiver. Pres limefrugterne. Bland fisk og løg og hæld limesaften og olien over. Giv det salt, peber og chili.

Pluk fine dildskærme og kom en passende mængde i når den anrettes. Det skal lyse op og give smag, men det skal ikke være for meget. Skræl agurken, flæk den på langs og udkern den. Skær den i skiver af ca. ½ cm. og anret dem.

Der er stor forskel på hvor stærk, man møder ceviche rundt omkring.

Cevichen skal have mindst en time, for man skal opleve den

PERS.

kemiske proces arbejde med fisken. Det er ikke bare rå fisk med lidt limesaft på toppen. Jo længere den står, jo mere virker syren og tilbereder fisken. Man kan også vente med at komme olien i, til syren har virket i en time alene. Det giver mere smæk på processen. Det er bare at prøve sig frem. Servér et rigtig godt brød og eventuelt en god fraiche-dressing til.

SUNDAY ROAST

PERS.

Ingredienser 700-800 g okseroast. Evt. af inderlår eller tyksteg 1 kg kartofler – helst sorten bintje 1 bakke cherrytomater på stilk Salt og peber

Fremgangsmåde Krydr okseroasten godt med salt og peber og grill den godt hele vejen rundt i et par minutter. Herefter rosasteges den i ca. 18–20 min. og hviler i ca. 15 min.

FRITTER Skræl kartofler og udvand dem 1 døgn. Skær dem i fritter og udvand dem endnu 1 døgn. Tørres i et klæde og friteres ved 150 grader og dryppes af. Inden servering friteres de ved 180 grader og drysses herefter med havsalt. CHERRYTOMATER Tomaterne vendes i lidt olie med havsalt og bages i 10–15 min. ved 180 grader

Ingredienser - Rødvinssauce 1 l kalvefond 2 skalotteløg finthakket 1/2 flaske rødvin 1 dl portvin 2 kviste frisk timian

2 spsk. balsamico 1/2 dl tomatpuré 100 g champignon 2 laurbærblade 50 g smør

BESTIL

Fremgangsmåde - Rødvinssauce

din okseroast til retten hos di n Mesterslagter

Skalotteløg sauteres klare i smør, hvorefter halvdelen af rødvinen tilsættes sammen med timian og champignon og laurbær. Vinen reduceres ned til 25 % af den oprindelige mængde, og herefter tilsættes den sidste rødvin samt portvin, kalvefond, balsamico og tomatpuré. Saucen koges yderligere ind til det halve. Kog videre i 5-10 min. Saucen jævnes og smages til. Ved servering monteres saucen med lidt smør.

BRISKET Ingredienser

Fremgangsmåde

700-800 g brisket Salt og peber

Krydr den godt med salt og peber og grill den godt hele vejen rundt i et par minutter. Herefter rosasteges den i ca. 18–20 min. og hviler i ca. 15 min.

PERS.

BONUSINFO Brisket er en udskæring fra den nederste del af brystet på oksen eller kalven og har en fantastisk fedtmamorering

TEMARIVER COTTAGE

PORCHETTA FRA SYDENGLAND

5-6 PERS.

Ingredienser 1 svineslag ridset og saltet (eller en klar porchetta fra slagteren) ½ bdt. timian ½ bdt. løvstikke

BESTIL dit svineslag til retten hos din Mesterslagter

200 g svampe 2 fed hvidløg Salt og peber

Fremgangsmåde Forvarm ovnen til 250 grader. Læg svineslaget med skindsiden opad og rids sværen med en skarp kniv. Du kan nøjes med at ridse den på langs, men du kan også ridse den i tern eller ruder. Det er op til dig. Det vigtige med ridsningen er, at du ikke skærer helt ned til kødet, da saften så vil stige op mellem sværene under tilberedningen og blødgøre dem. Og det ville jo være en katastrofe! Ellers få din Mesterslagter til det. Vend slaget med kødsiden opad og krydr godt med havsalt. Læg hakket timian, løvstikke, svampe og hvidløg i midten af slaget. Rul det sammen, så sværen drejer rundt om hele stegen. Bind den hårdt op med stegesnor med ca. 3 cm mellemrum. Gnid sværen med et ordentlig pulver havsalt og sørg for at få saltet godt ind imellem sværene. Det er med til at trække væske ud og dermed gøre sværen endnu sprødere. Lad porchettaen stege i i ovnen 10-20 min. ved 250 grader og skru derefter ned til 150 grader. Hold øje med den i starten. Den må ikke branke. Herefter skal den have omkring 2 timer, men det er meget forskelligt afhængigt af ovnen og størrelsen på porchettaen. Køb evt. en porchetta klargjort hos slagteren med tilhørende stegetid. Lad den hvile utildækket i 20 min.

NAKKE

PERS.

I BRITISH RUB

Ingredienser 700-800 g nakkefilet med rub

Ingredienser Køb nakkefileten klargjort hos din slagter og vend den flere gange på grillen. Sørg herefter for den ikke får direkte varme for så branker den. Lad den stege færdig i ca. 15–20 min. og lad den hvile i 10 min. Skær i skiver og server med en grøn salat.

TEMARIVER COTTAGE

KØ B

din nakkefilet til retten hos din Mesterslagter

OKSEHALER

PERS.

PÅ FORÅRSMANÉR

oksehalerne til retten hos din Mesterslagter

Ingredienser 1-1,5 kg oksehaler, (delt i ledene) 2 spsk hvedemel Olivenolie Salt og peber 1 persillerod

2 gulerødder 150 g knoldselleri 2 løg 1 tsk. tomatpuré 2 fed hvidløg 1 kvist timian

BESTIL

1 laurbærblad 200 g svampe 2 fed hvidløg Salt og peber Evt. persille

Fremgangsmåde Vend halestykkerne i mel og brun dem i en stor varm gryde med olie. Tag stykkerne op og drys med salt og friskkværnet peber. Skær de rensede grøntsager i grove tern og brun dem i gryden et par minutter. Tilsæt tomatpuré og rist sammen med grøntsagerne 1 minut. Læg de brunede halestykker tilbage i gryden oven på grøntsagerne sammen med hele hvidløgsfed, timian og laurbær. Dæk halerne med vand og lad retten småsimre under låg i 2-3 timer, indtil halerne er møre. Skum fedt på overfladen fra, tag halerne op, hold dem varme, og sigt sovsen fra. TIP: Her kan man vælge at kassere grøntsagerne og tilsætte nye, friske grøntsager i tern eller skiver, når sovsen er kogt ind og smagt til. Gør det på følgende måde: Kom grøntsagstern i en ren gryde med lidt olie og rist dem et par minutter. Tilsæt den tilsmagte sovs og kog et par minutter, så der stadig er bid i urterne. Tilsæt halerne, eller anret dem i et opvarmet fad, og hæld den varme sovs med grøntsagerne ud over. Drys evt. hakket persille over og servér med rygende varm kartoffelmos.

CHIAFRØ-FARSERET

MØRBRAD Ingredienser 1 svinemørbrad 300 g hakket svinekød 1 spsk. chiafrø 2 spsk. mel

1 tsk. stødt muskatnød 1/2 tsk. chiliflager 1 dl vand eller mælk 2 æg

3-4 PERS.

KØ B

mørbrad og hakket svinekød til retten hos din Mesterslagter

Frisk persille Salt og peber

Fremgangsmåde Mørbraden skæres fri for sener og flækkes på langs. Farsen røres med chiafrø, chiliflager, mel, muskatnød, æg, salt, peber og mælk. Persillen hakkes og kommes i farsen. Fordel farsen i mørbraden og snør den sammen. Tilbered den i 15 min. på grill eller i ovn ved 180 grader.

TEMARIVER COTTAGE

Tekst: Mikkel Bækgaard

Spaniernes sorte grise Sortfodsgrise opfostret på græs og agern i det vestlige Spanien bliver til noget af verdens bedste og sundeste svinekød. Mange kender de berømte Iberico-skinker, som grisene lægger krop til, men de sorte grise kan også bruges til meget andet. Smagen er noget ganske særligt. Det står klart, så snart den tynde skive skinke rammer tungen, hvor den nærmest smelter. Den smager let sødligt og med nøddeagtigt, mild eftersmag fra fedtet, der bliver hængende i munden længe og behageligt minder én om det stykke af perfektion, man netop har spist. Spanske Jamon Iberico-skinker går for at være nogle af de bedste og fineste skinker i verden. De er dog også nogle af de dyreste, og det er der en god grund til. Det er nemlig ikke sådan lige at lave en lufttørret skinke af så uhørt høj kvalitet, som dem der bliver til i de øde egne i det vestlige Spanien, hvor disse skinker bliver skabt.

Den primære hemmelighed bag de himmelske skinker er de helt særlige sortfodsgrise, kaldet pata negra på disse kanter. Sortfodsgrise er af særlig race af næsten helt sorte svin, der primært bliver opfostret i det sydlige og vestlige Spanien samt i Portugal. Grisene vokser langsomt og er dårlige til at reproducere sig selv. Til gengæld sikrer den langsomme vækst og de særlige forhold, de vokser op under, at de får en helt særlig dybde i smagen og en helt særlig tæt fedtmarmorering. Det gør dem

ekstremt saftige og velsmagende sammenlignet med andre grise. Samtidig lever grisene under åben himmel og har ekstrem meget plads til rådighed, hvilket sikrer dem masser af motion. Og de sidste par måneder inden slagtningen lever grisene udelukkende af græs og agern fra de tusindvis af egetræer, der vokser i de skove, hvor grisene går. Det giver også en særlig smag til kødet og påvirker den fedtsammensætning, som er heri.

Omvandrende oliven Mest kendt er skinkerne fra sortfodsgrisene, som bliver lagret og tørret i op til 48 måneder. Men sortfodsgrise kan også meget andet end at blive til skinker.

Det ferske kød fra de store, sorte grise er nemlig også en udsøgt delikatesse, der i disse år for alvor er på vej ind på det danske marked, blandt andet hos en række Mesterslagter-butikker. En af importørerne af kød fra sortfodsgrise er kokken Thomas Rode Andersen, der tidligere var køkkenchef på michelin-restauranten Kong Hans’ Kælder. Han har de seneste år slået sig op som foredragsholder, konsulent og fortaler for den såkaldte palæokost, hvor kød af høj ernæringsmæssig kvalitet spiller en vigtig rolle. Og netop høj kvalitet kendetegner kødet fra sortfodsgrisene - både smagsmæssigt og ernæringsmæssigt, forklarer han. “De her grise har en ret fantastisk fedtsammensætning, der er langt sundere end i traditionelt svinekød. Fordi grisene lever størstedelen af deres liv under åben himmel, får masser af motion og lever af en naturlig kost af rødder, græs og agern, minder sammensætningen af fedtsyrer hos grisene om olivenolie. Og olivenolie er som bekendt rigtigt sundt. Så der er en grund til, at spanierne kalder dem omvandrende oliven,” siger Thomas Rode Andersen.

Ifølge Thomas Rode Andersen skyldes den sunde fedtsammensætning i høj grad at grisene lever et liv, der minder om det naturlige liv for grise. “Grisene har en kost, som grise altid har haft - og som de havde lang tid før, vi puttede dem i stalde og gjorde dem til husdyr. De får ingen kraftfoder og sojabønner, og de bevæger sig en masse,” forklarer han. Men også rent gastronomisk er sortfodsgrisenes kød i særklasse, slår han fast. “Sortfodsgrisene har en dyb smag, der er helt anderledes end normalt svinekød. Fedtsmagen bliver hængende på en dejlig måde i munden, og hele oplevelsen er ekstrem intens. Faktisk er den så intens, at du sjældent vil spise specielt meget af kødet, fordi du hurtigt bliver tilfredsstillet og får nok - og det er jo meget godt, for kødet koster jo også en del mere end andet svinekød,” forklarer den kødglade kok.

Svinenes svar på kobekød Thomas Rode Andersen er dog ikke ene om at synes om kødet. Også køkkenchef Brian Mark Hansen fra den eksklusive Søllerød Kro nord for København sætter ofte det spanske svinekød på menuen.

For i en restaurant, der skal give gæsterne en luksusoplevelse, er kun det bedste af det bedste godt nok. “Vi har lavet flere retter med sortfodsgrise fra Spanien. Det er jo svinekødets svar på kobekød. Og selvom vi også kan få fantastisk dansk svinekød, så vælger vi alligevel ofte at bruge det spanske. Det handler om, at på en klassisk restaurant som vores forventer gæsterne absolut luksus i form af foie trøfler, hummer og caviar - og der er der mange, der måske vil synes at svinekød ikke er fint nok. Men ved at give dem spansk iberico-kød giver vi dem en oplevelse i særklasse,” siger Brian Mark Hansen. Både Brian Mark Hansen og Thomas Rode håber, at danskerne vil tage det spanske kød til sig - både på grund af smagen og på grund af de sundhedsmæssige egenskaber, det har. Og de håber, at danskerne af og til vil servere det som et eksklusivt alternativ til fx en god rød bøf. “Når kødet er af høj kvalitet, som det er, kan du sagtens stege det rødt - også selvom det er svinekød. Og et stykke rødt iberico-gris tilberedt nænsomt er en smagsoplevelse, du sjældent vil glemme. Prøv for eksempel at tage et stykke bov eller flank og steg det som en rød bøf 3 minutter på hver side - så har du et super mørt og saftigt rosa stykke kød med en dyb og intens smag” siger Thomas Rode Andersen.

Sortfodsgrise Sortfodsgrise, pata negra, er en særlig race af store, næsten sorte grise, der bliver opfostret i Spanien og i Portugal. Her lever de på store arealer og lever primært af naturens egen føde. I månederne op til slagtningen spiser grisene udelukkende af agern, græs og rødder i de egetræsskove, de roder rundt i. Den særlige diæt, den særlige race og den megen motion giver kødet en helt særlig kvalitet, der både er ekstremt velsmagende og sundt kødet får nemlig en fedtsammensætning, der minder om olivenolie. Foto: paisdequercus.com.

GRILLET OVERBOV

AF SORTFODSGRIS MED CHORIZO BEARNAISE

Ingredienser - Kød 600 g secreto de iberico Grovhakket rosmarin (en kvist frisk) 1 citron (den revne gule skal – gem saften til at smage saucen til med) 1/2 finhakket rød chili (befriet for kerner og stilk) Olivenolie Sort peber direkte fra kværnen

Fremgangsmåde - Kød Bland olivenolien med krydderierne samt den revne citronskal og kværn rigeligt sort peber heri. Vend kødet med marinaden og krydr med groft flagesalt på begge sider. Steg kødet ca. 3,5 min. på hver side og lad det hvile ca. 5 min.

Ingredienser - Chorizo Bearnaise 100 g Chorizopølse 2 små skalotteløg (pillet og finthakket) 3/4 dl sherry vineddike 4 æggeblommer 400 g klart smør 2 spsk. hakket frisk estragon Citronsaft

Fremgangsmåde - Chorizo Bearnaise Smelt smøret ved svag varme til vallen har lagt sig på bunden af gryden. Brug kun det smeltede gule smørfedt. Skær chorizoen i fine tern og kom den i en gryde med det klarede smør og kog chorizoternene heri ved meget svag varme i ca. 30 min. Si herefter ternene fra og steg dem sprøde ved moderat varme. Kom imens de hakkede skalotteløg og vineddike i en gryde og kog væsken næsten helt væk. Tilsæt 1/2 dl koldt vand og æggeblommerne og pisk over svag varme til du står med en tyktflydende varm æggesnaps. Pisk heri det ikke for varme smør, lidt ad gangen til saucen er tyk, glat og homogen. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber samt det friskhakkede estragon. Vend til sidst de sprøde chorizotern i saucen. Umiddelbart inden servering skæres secreto stykkerne i tynde skiver på tværs af kødfibrene og serveres med saucen. Server gerne en spansk inspireret garniture indeholdende tomater, peberfrugter, vilde svampe eller artiskokker til.

PERS.

IBERISK ÆBLEFLÆSK

PERS.

Ingredienser 600 g secreto de Iberico (flanke) 16 skalotteløg 6 faste æbler (med god syre, kvartede, befriede for kærnehuset og skåret i pæne både) 4 mellemstore rødløg (pillede og kvartet fra top til rod) 1 bakke babyspinat 1 kvist rosmarin

Fremgangsmåde Smut skalotteløgene og bag dem møre i ca. 30 min. ved 150 grader. Krydr omhyggeligt kødet med friskkværnet salt og peber på hver side og steg det gyldent og sprødt, men stadigt godt rosa ved hård varme ca. 3 min. på hver side. Tag kødet af panden og lad det hvile på en rist. Kom rødløgsbådene i fedtet fra kødet og sauter dem knapt møre. Tilsæt æblebådene sammen med rosmarinen og de smuttede, bagte skalotteløg. Steg ved moderat varme til æblerne er varme, men stadigt har bid, hvorefter du til slut vender spinatbladene i. Smag til med salt og peber. Giv kødet 20 sekunder på hver side på en meget varm pande og skær det i lange strimler på tværs af kødfibrene og anret med grøntsagerne. Drys med flagesalt.

TATAKI

PERS.

AF SORTFODSGRISMØRBRAD

Ingredienser 1 stk. solomillo (mørbrad) 2 stk. julesalat (gerne rød og hvid, befriet for roden og $de yderste blade, og halveres) 1 fast sur-sødt æble (skåret i fine strimler) God koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Friskkværnet peber, direkte fra kværnen Saften af en halv citron Frisk kørvel 12 valnødder (halveret på langs)

Fremgangsmåde Skær “sølvhinden” d.v.s. den blanke sene på oversiden af mørbraden af ved hjælp af en skarp kniv. Krydr mørbraden med salt og friskkværnet peber og gnid den med olivenolie. Steg den 30 sekunder på 4 sider og lad den køle lidt af, inden den skæres i tynde skiver på tværs. Kødet anrettes med julesalaten på 4 kolde tallerkner. Kværn sort peber henover kødet og dryp det med olivenolien, citronsaften og drys til sidst med flagesalt. Pluk frisk kørvel og fordel valnødderne samt æblestrimlerne over anretningen.

STEGT PRESA

& AROMATISKE MIDDELHAVS GRØNTSAGER

Ingredienser

Fremgangsmåde

1 presa á ca. 600-700 gram 5 fed hvidløg (pillet og skåret i skiver) 1/2 tsk. røget paprika 2 store rødløg (pillet og skåret i både fra top til rod) 2 røde pebre 2 grønne pebre 2 gule pebre 2 squash (kun det grønne som skæres i trekanter) 3 stk. modne tomater (suppler gerne med stilktomater, skåret i både og befriet for skind og kerner) 1 citron (kun den gule skal) 1/2 bundt timian 1/2 bundt rosmarin Forskellige ikke for stærke chilier olivenolie

Gnid presa’en med olivenolie og krydr med salt og peber. Brun omhyggeligt kødet på en pande hele vejen rundt. Skær chilierne i tynde skiver og belæg kødet med skiverne og sæt det i ovnen ved 165 grader 30-35 min. Lad kødet hvile i mindst 30 min. inden du sætter det i ovnen og giver det yderligere 5 min. inden det skæres for og anrettes med grøntsagerne som laves mens kødet hviler. Varm lidt olivenolie i en god tykbundet pande. Steg heri de skivede hvidløg gyldne, men pas på at de ikke branker. Tilsæt citronskal og steg det med et minuts tid og tilsæt så røget paprika. Peberfrugterne befries for stilk og skæres i trekanter. Kom rødløgene i panden og giv dem et par minutter inden peberfrugter og squash følger efter tillige med timian og rosmarin. Krydr med salt og peber og sauter blandingen igennem til alt er netop mørt. Tilsæt til sidst tomaterne og giv dem blot lidt varme.

PERS.

GRILLET LOMO

PERS.

MED BLØDE LØG

Ingredienser

Fremgangsmåde

600-700 g lomo 6 salatløg (pillede og skåret i både fra top til rod) 24 forårsløg 1 lille bredbladet persille Hjertesalat Smør Citronsaft

Skær kødet i 1 cm tykke stykker som gnides med olivenolie og krydres. Sæt en pande over med en god klat smør og sauter de skårne salatløg ved moderat varme, ca. 5-6 min. Befri forårløgene for roden og det yderste seje lag, og skær dem diagonalt. Tilsæt forårsløgene og fortsæt tilberedningen til alle løgene virker møre. Skyl persillebladene omhyggeligt. Bladene plukkes fra stænglerne. Vend persillebladene i løgene og smag til med salt og peber samt citronsaft. Kom løgene i en stor skål og vend de mundrette og plukkede salatblade i til allersidst Grill imens lomo-stykkerne ca. 3-5 min. på hver side. Lad dem herefter hvile på en rist i ca. 5 min. Giv dem 30 sekunder på panden på hver side og skær dem i mundrette stykker som anrettes med de bløde løg. Drys med havsalt i flager.

SL AGTE RM E ST E RE N SOM RO L L E M O D E L

Et job med kød på På fjerde generation skaber Jan Lund sin egen forretningssucces. Her er et set-up, der virker, og der bliver aldrig gået på kompromis med kvaliteten. Tekst & foto Niels Okking

Det er ikke den velkomst, man almindeligvis forbinder med en slagterforretning. Bløde jazztoner svæver ud fra højtalerne i loftet og byder kunderne velkomne i butikken. Alt

Du ser dine ideer tage form, og du kan føre dem ud i livet og dermed glæde andre. Det gør vi her, og det er en stor fornøjelse. Det er vel først og fremmest meningen med det hele. Samtidig er vi

står rent, hvidt og klart. Bag de flotte kølemontre ligger skinker, kyllinger, stegt flæsk og røde bøffer på række. En ung slagter byder velkommen med et smil. Jeg møder Jan Lund på hans smalle kontor ved siden af butikken på Peter Bangs Vej på Frederiksberg, hvor vi skal tale om virksomheden, og hvad det er, der driver ham. Håndtrykket er fast, blikket klart og imødekommende. Jeg spørger slagteren, hvorfor de unge i dag burde vælge at gå ind i hans fag. -At være slagter er et håndværk. Et håndværk, man skal være stolt af, forklarer den fjerde generation i virksomheden Slagter Lund, der blev åbnet af oldefaren i 1952. -Arbejdet er aktivt, og du kan skabe noget. Ligesom tømreren, der bygger en tagkonstruktion.

en klassisk slagterforretning, opskrifterne er stadigvæk min farfars, men med et moderne tvist. Vi skal jo følge med tiden og lære af vores kunder. Og netop kunderne har ændret sig. -Min farfar kunne dengang hilse fru Jensen velkommen og præsentere hende for et stykke kalvesteg og sige, at det her var sagen. I dag er meget anderledes. Kunderne har googlet en hel masse på forhånd og vil gerne vide, hvor dyret kommer fra, ja, om det har et navn, eller hvor gården ligger. De vil have hele historien. Oplysning. Facts. Og de fortællinger leverer vi. Den service er en del af håndværket, forklarer Jan Lund.

Familien bakker op Slagteren taler med energi og præcision. Med stolthed i stemmen. Men selvom Jan

Lund er født ind branchen og har stået bag disken i mange timer efter skole, har det ikke ligget i kortene, at han skulle være slagter. Der var så mange andre muligheder. Men på handelsskolen gik det op for den unge Lund, at han ville drive virksomheden videre. -Jeg har aldrig følt et pres hjemmefra, men når jeg nu er i det, har jeg en hel familie, som bakker op og støtter. Det er vores fælles projekt. Jeg sætter en stor ære i mit arbejde og i mine råvarer. Succesen beror til en vis grad på sund fornuft og en mavefornemmelse. Samtidig er vores motto: ”køb det bedste, det gør vi” også en del af konceptet – eller strategien, om du vil. I dag har Slagter Lund tre butikker. Ud over forretningen på Frederiksberg og i Charlottenlund åbnede de sidste år i Torvehallerne på Israels Plads midt i København. Flere venner og bekendte advarede dog mod at åbne flere

butikker, men det er gået langt bedre end forventet, og det i en tid, hvor mange slagtermestre må dreje nøglen om.

Den store slagtedyst? Populære kagedyster i tv har skabt en interesse for konditorfaget, og slagter Lund nærer et håb om, at trenden med tiden også vil brede sig til hans branche. -Med lidt held vil den interesse, der er for gastronomi, madprogrammer og kvalitetsråvarer, måske smitte af på vores håndværk. Og skulle nogle gå i gang, så er der en plads som lærling her, det er helt sikkert. Vi mangler dygtige folk, som kan lide at arbejde med gode råvarer, være med til at formidle den gode oplevelse for kunderne og sparre med os, så vi sammen kan komme på nye ideer eller genopdage de gamle. -Netop derfor handler det om at fortælle om de muligheder, der er som slagter.

Den alsidige hverdag. Arbejdet er jo hverken stillesiddende eller ensformigt. Der er knald på, forklarer han. Jan Lund er ikke i tvivl om udsigterne. I dag ville en nyuddannet slagter hurtigt finde sig et arbejde, for mulighederne skaber man selv, og arbejdet er heller ikke så fysisk hårdt som tidligere. Der er mange fordele. Kort sagt. -Jeg tror, det er på tide, at man får redefineret, hvad det betyder at være slagter, siger han. Men hvad drømmer Jan Lund så selv om? Er der nye tiltag på horisonten, eller udlever han allerede sin drøm? Slagteren bliver stille. Ikke mundlam. Han tænker sig om. -Mine tanker kredser meget omkring økologi, og om hvordan vi får de produkter ind i forretningen på en fornuftig måde. Der er jo en masse regler på området, så det er ikke noget, man bare lige gør. Det er en udfor-

dring, jeg gerne vil løse, for der er efterspørgsel på markedet. Vi følger også med tiden. Og hvad ville slagteren råde en kommende lærling til? -Gør dig umage. Fødevarebranchen er kæmpestor, og der er mange veje at gå. Som uddannet slagter åbner der sig en helt ny verden. Man skal bare springe ud i det. Det gjorde jeg, og det har jeg aldrig fortrudt. Derimod har det været meget trygt og berigende for mig at arbejde sammen med min far, der stadig i en alder af 60 år er med på ”på overtid”, og jeg elskede min barndom med min farmor og farfar her i butikken på Peter Bangs Vej. -Men uden min søster Tina, der også er slagteruddannet, og som i dag er en meget kyndig butiks- og personalechef, ville det være en ganske anderledes hverdag. Vi er et godt eksempel på den styrke, som familiefirmaer kan mønstre.

Lam med holdning og kærlighed Fuglehave Naturlam er skabt på et solidt grundlag af holdning, erfaring og kærlighed. Skotske John, som er opvokset på de vindblæste breddegrader, kommer fra en landbrugsfamilie, som gennem generationer har levet af opdræt af lam. Han er gift med Christina, som er opvokset med den sydfynske muld under neglene og er uddannet kok. Sammen med Christinas far, Finn, som har mange års erfaring med optimering af opdræt, driver de det familieejede landbrug, Fuglehave Naturlam. Deres fælles kærlighed til landbruget og naturen omkring dem gør, at de driver det i stor harmoni med naturen og med fokus på dyrevelfærd og bæredygtighed for deres omgivelser.

Et kødfyldt lam fra gode forældre Men et lam er ikke bare et lam, og det samme gælder får, specielt når man er så passioneret som folkene bag Fuglehave Naturlam. Derfor har de brugt stor energi på at fremavle det, som de mener, er det perfekte lam med god kødfylde, og som stadig kommer fra forældre med gode egenskaber. Moderfåret er en krydsning af et Gotlænder med gode moderegenskaber og flair for læmning, og et Zwartbless, som producerer meget mælk. To får med hver deres fordele, som fælles giver et super moderfår. Vædderen er af racen Charolais, kendt for en høj kødprocent og kvalitet – nærmest væddernes svar på kødkvæg. Ud af alt dette arbejde kommer et lam, som er skabt med tanke for at skulle sikre høj spisekvalitet og forbrugerglæde – og ikke kun skabt primært for uldens skyld.

Et naturligt liv på de sydfynske naturområder Naturlammene nyder de sydfynske naturområder igennem deres opvækst. De græsser og vokser op på områder, hvor de plejer naturen og er med til at sørge for at områderne holdes optimalt. Lammene græsser på områder, som ikke får gødning og holdes naturligt i pagt med naturen. Her lever de et liv med fokus på deres naturlige vækst, for at få den bedst mulige kødkvalitet og mest smagfulde kød. I Fuglehave Naturlams målsætning omkring at skabe et godt produkt fra jord til bord, er de optimale forhold i forbindelse med slagtning af stor vigtighed. Her bruges den lokale slagter, så dette foregår i nærområdet med kortest mulig transporttid. Samtidig opstaldes alle lam minimum 2 dage ved slagteren for at undgå stress inden slagtning. – Find lækre opskrifter med lam på næste side 25

LAMMEKØLLE

4-6 PERS.

PÅ KARTOFFELBUND Ingredienser

Fremgangsmåde

1 dansk lammekølle ca. 2 kg 1,5 kg kartofler (skæres i skiver) Groft salt og peber Friskkværnet peber Friske timiankviste 1 løg 10 hele fed hvidløg 1 l bouillon (kalve- grøntsagseller lammebouillon) 1 bundt purløg

Gnid køllen med groft salt og peber. Læg køllen i en bradepande sammen med timiankviste. Forvarm ovnen til 220 grader. Sæt køllen ind, og sænk temperaturen efter 15 min. til 170 grader. Køllen steges i ca. 1 time pr. kg. Kernetemperatur skal være på 70 grader. Sæt de skivede kartofler i ovnen med bouillon, hvidløgsfed, salt og peber samt hakket løg. Læg lammekøllen øverst på en rist så den drypper ned i kartoffelfadet. Køllen steges yderligere 25-30 min. Kernen skal være 65-70 grader. Køllen tages ud, og kartoflerne steges yderligere til de er møre. Køllen skal hvile tildækket i mindst 30 min. inden udskæring.

BESTIL lammekøllen til retten hos din Mesterslagter

BESTIL lammekødet til retten hos din Mesterslagter

BRAISERET LAMMERULLESTEG MED KAFFE, BALSAMICO, URTER OG KAKAO

Ingredienser 1 stk. udbenet lammebov (med skankeben eller lammebryst) 4 stængler frisk persille 4 stængler frisk dild 2 stængler timian 1 økologisk citron 3 stk. fed hvidløg 1 tsk. salt

Fremgangsmåde Peber 3 spsk. kaffe 3 spsk. kakaopulver 4 dl balsamicoeddike 2 gulerødder 2 bananskalotteløg Salt og groft peber Bindegarn

Hak persille, dild og timian og rør med reven citronskal, halvdelen af de pressede hvidløg, salt og peber. Læg boven eller slaget med skindsiden ned. Fordel urterne jævnt over kødet, hvorefter det rulles stramt og bindes. Bland resten af det pressede hvidløg med kaffe, kakao, balsamico og citronsaft. Gnid blandingen godt ind i kødet og krydr med salt og peber. Læg kødet i ovnfast fad. Skræl gulerødder, pil løgene og skær i kvarte. Kom gulerødder og løg i fadet og braiser ved 160 grader i ca. 3 timer. Lammerullestegen kan som alternativ tilberedes 12 timer ved 74 grader. 27

FORÅRETS SPICY

LAMMEFRIKASSÉ

PERS.

Ingredienser 500g lammekød i tern (ex. fra bov, hals eller kam) 2 løg 2 fed hvidløg 1 bundt forårsløg 300 g ærter eller sukkerærter 1 bundt grønne asparges 300 g små gulerødder 500 g nye små kartofler/aspargeskartofler 50 g smør

2 tsk. spidskommen 1/2 tsk. chiliflager 50 g frisk ingefær 5 dl vand/fond 2 dl fløde Evt. 20 g maizena Salt og peber Til pynt evt. frisk koriander, ærtespire eller rucola salat

Fremgangsmåde Brun lammekødet i en stor gryde i smør, tilsæt finthakket løg og hvidløg samt den skrællet og revet ingefær, spidskommen og chili. Skær de skyllede og evt. skrabet kartofler i skiver og vend i gryden. Tilsæt vand/fond og fløde. Væsken skal

dække kød og kartofler. Læg låg på og lad retten simre i ca. 45 min. Når kødet og kartoflerne er møre kan saucen evt. jævnes hvis den ikke er tyk nok. Udrør maizena i lidt vand og tilsæt saucen og varm den godt igennem. Asparges og gulerødder

LANGTIDSBRAISERET LAMMESKANK

skæres i mundrette stykker og tilsættes, sammen med ærter eller sukkerærter, retten ca. 5 min før den skal serveres. Smag til med salt og peber. Anret i dyb tallerken og pynt med eksempelvis friske koriander, ærtespirer eller rucola.

PERS.

MED FORÅRETS GRØNT

Ingredienser 4 lammeskanker 4 løg 4 fed hvidløg 3 l fond/vand (evt. et par dl rød-eller hvidvin) Salt, peber, frisk eller tørret rosmarin og timian

20 g maizena 1 dl vand 300 g ærter eller sukkerærter 300 g grønne asparges 300 g små gulerødder God olie til stegning

Fremgangsmåde Lammeskankerne soigneres og sættes til side. Løg og hvidløg pilles og hakkes groft. Varm en stor gryde op med lidt olie, brun lammeskankerne godt af på alle sider, tilsæt løg, hvidløg, krydderier/krydderurter og fond/vand/vin. Læg låg på og lad det simre ved svag varme i ca. 2 timer. 28

Når lammeskankerne synes møre, tages de op og anbringes i et fad og tildækkes med stanniol. Reducer nu væsken til ca. halvdelen og sigt derefter saucen. Maizena udrøres i vand og saucen jævnes derefter og tilsmages med salt og peber. Skær asparges og de små gulerødder i

ca. 2 cm stykker og vend disse i saucen sammen med ærter eller sukkerærter. Anbring lammeskankerne i saucen igen og varm op. Retten er nu klar til servering. Drys evt. med lidt frisk rosmarin eller timian. Tilbehør kan fx være en grov kartoffelmos med en god olivenolie eller nye kartofler.

LAMMEGYROS

PERS.

MED BAGTE RØDLØG

Ingredienser

Fremgangsmåde

800 g gyros 1 dl vand eller bouillon Evt. 1 dl fløde, creme fraiche 38% eller græsk yoghurt 6 rødløg Groft salt Timianstilke

Sautér kødet i gryden og tilsæt væsken. Læg låg på og lad det simre i ca. 30 min. til det er mørt. Tilsæt fløde eller creme fraiche og lad det jævne retten. Smag evt. til med lidt salt og peber. Serveres fra gryden med løse ris eller stegte kartofler. De hele løg sættes i groft salt i et ildfast fad og timianstilke drysses på. Bag dem i ovnen ved 160 grader i ca. 1-1 ¼ time til de er møre. Når de er møre kan ”skallen” nemt pilles af. Servér dem til lammegyrosen. Den stærke løgsmag vil efter tilberedningen have ændret sig til en sødlig, mild smag.

BESTIL lammekødet til retten hos din Mesterslagter

Kødpakker er in Madlavning handler om nærvær. Vi skal tilbage til køkkenet. Sammen. Og med råd, vejledning og en kødpakke fra Slagter Steen & Ko i Vanløse er du allerede godt på vej. Tekst & foto Niels Okking

Slagterforretningen i Vanløse er lille, men tempoet højt. Jannick Eickworth betjener hurtigt, høfligt og effektivt kunderne, der skal have ænder, fars eller et par bøffer med hjem. Særligt er hans kødpakker en succes, og det kan Cherie Persson, en fast kunde gennem ti år, skrive under på. Som ung kvinde med mand og børn er hun ikke den typiske køber hos Slagter Steen & Ko, men for hende giver det mening at købe kødet her. I bund og grund vil jeg gerne støtte de lokale erhvervsdrivende. Samtidig er kvaliteten høj med en rigtig god smag. Udover de praktiske kødpakker får vi også en rigtig god snak om løst og fast, forklarer Cherie Persson.

Friske råvarer Og netop kødpakkerne tiltrækker alle slags mennesker. Både de studerende og børnefamilierne. Pakkerne består af flere forskellige udskæringer, og afhængig af mængden er der mad til to eller tre uger. Du får kød frisk fra fad, og det giver en ganske anden saft og kraft i forhold til, hvad du ellers får i detailhandlen. Du bestiller pakken senest dagen før, og så har du måske mad til dig og din familie i to uger for omkring tredive kroner om dagen. Det kan discountbutikkerne ikke hamle op med, fortæller Jannick Eickworth, mens han betjener kunder og tilbereder fars. Opskrifter og gode råd vil folk også have, og derfor er det ikke ualmindeligt, at kun-

derne ringer for at høre, hvordan de bedst kan bruge kødet – for her har slagteren en nødvendig viden. Gastronomisk set har vi med en tabt generation at gøre til trods for de mange kogebøger og madprogrammer, siger han. Cherie Persson indskyder: Mange yngre mennesker kan knap nok koge pasta, og her tror jeg, at en start-kødpakke hos slagteren er en god måde at komme i gang på. Det giver overblik, og der er jo hjælp at hente. Vi skal have fat i de unge med børn og hjælpe dem med at få vendt den dårlige madkultur. Det tror jeg, den lokale slagter kan bidrage til. Der er alt for mange pizzeriaer, som dybest set sælger mad uden ret megen næring i, påpeger Vanløse-slagteren. Meningerne er til at føle på i forretningen, hvor det oser af hygge. Og holdningerne bliver leveret med en åbenlys passion for de gode råvarer og madlavningen.

Vær sammen – i køkkenet Jannick Eickworth har drevet virksomheden i 15 år. Den tidligere ejer holdt åbent i alle hverdage, men lørdag og søndag var der lukket. Den tradition er ført videre, men slagteren hviler ikke på laurbærrene, selv om forretningen florerer. I weekenden står den på catering til private fester. Alt fra runde fødselsdage til konfirmationer, og i disse sammenhænge kan Jannick Eickworth også komme ud med sit budskab. I dag har mange folk utrolig travlt.

Vi har tabt tiden, så at sige, og derfor har folk både glemt, hvordan de laver mere end eksempelvis pastaen. Men vi vil heller ikke bruge tid sammen i vores samtale-køkkener. Derfor siger jeg også til min egen store datter, ’læg nu lige mobilen fra dig engang imellem’. Vi skal være til stede sammen, både når vi sidder i stuen, men især når vi laver mad. Det er en dejlig måde at komme hinanden ved på, og det giver de unge og de mindre børn nogle gode oplevelser og vaner, som de tager med sig ud i livet. Og så begynder de at lære fra sig. De begynder selv at handle ind hos slagteren og give værdierne videre til deres børn. Simremad er en måde, man kunne være sammen på i køkkenet, uden at det tager hele dagen. Her får man også brugt nogle af sine gryder, der måske står og samler støv, og maden passer sig selv, understreger slagteren. Brun kødet, tilsæt grøntsager og væde. Så er du godt på vej. Det kræver omtanke og lidt planlægning, men prøver du dig frem, behøver du kun at bruge en halv time i køkkenet, og så lade tiden gøre resten, og vupti, så er der mad til et par dage. Det behøver ikke at være så svært. Vi har jo kødpakken her, giver vejledning, så er halvdelen af arbejdet gjort, og vi leverer faktisk gratis i hele Storkøbenhavn, så der er ingen undskyldninger. Det gælder bare om at komme i gang, for det er ganske enkelt livsbekræftende, fortæller Jannick Eickworth.

Om kødpakker Du får kød frisk fra fad, og det giver en ganske anden saft og kraft i forhold til, hvad du ellers får i detailhandlen. Du bestiller pakken senest dagen før, og så har du måske mad til dig og din familie i to uger for omkring tredive kroner om dagen.” –Jannick, Slagter Steen & Ko 31

PRÆSENTERER

Slagter-tapas Tapas har eksisteret i årevis og er set i et hav af variationer, men kendetegnet ved tapas er ‘lidt men godt’ og passer præcis ind i vores måde at tænke og spise på i dag.

BEMÆRK! Tapas føres ikke hos alle Mesterslagtere. Kontakt din nærmeste Mesterslagter og hør nærmere.

Utallige varianter Tapas findes i adskillige variationer og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser.

*Frausing-ost med figner

*Varmrøget laks med peberrodscreme, friséesalat og ærtespirer

*Røget okse med trøffelmayo, brombær, ristede mandler og friséesalat

*Eksempel på tapas-anretning

BEMÆRK! Tapas føres ikke hos alle Mesterslagtere. Kontakt din nærmeste Mesterslagter og hør nærmere.

Tapas med tvist pĂĽ Restaurant GOMA Mesterslagteren var forbi Restaurant GOMA for at hente inspiration og ideudvikle pĂĽ nye former for tapas-retter. Der blev blandt andet laver retter med carpaccio, laks, revet sortfodsskinke og kammuslinger.

Vind en månedspakke Mesterslagteren VÆRDI: KR. 1.000,’Synes godt om’ Mesterslagterens facebookside for at deltage i konkurrencen facebook.com/mesterslagteren Vinderen udtrækkes blandt alle likes, og vil blive kontaktet direkte. Vinderen udtrækkes fredag 5. maj 2017. Gavekortet kan bruges i alle Mesterslagter-butikker.

(Denne konkurrence er på ingen måde sponsoreret, godkendt eller forbundet med facebook. De oplysninger du giver, vil kun blive brugt til lodtrækning og henvendelse i forbindelse med udlevering af præmie)

Næste nummer af We Meat udkommer den 16.05.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagterbutikker