We Meat 8

nummer 1 – 2018

WE MEAT

m gr ag at as is in

danmarks eneste kødmagasin inspiration, kød- og madoplevelser fra mesterslagteren

find også:

dansk mad

Sæsonens grønt Det perfekte tilbehø r til kødet

gennem

4 årtier Tag med tilbage i tiden hvor vi har kigget nærmere på danskernes madkultur gennem de sidste fire årtier.

Datidens slagter til nutidens madbutikker

Find lækre (klassiske) opskrifter på e k s e m p e l v i s fa r s e r e d e p o r r e r. i n d b ag t s v i n e m ø r b r a d, l a s ag n e, co r d o n b l e u m.m.

1

Altid friskhakket kød Fordi vi tager vores kød alvorligt.

2

Forord Jul og nytår ligger allerede langt tilbage i vores minder - for det er jo ved at være længe siden. Vi har også for længe siden reflekteret over året der gik og set tilbage på dejlige og mindre dejlige minder. I det nye nummer af We Meat ser vi ikke blot tilbage på året, der er gået, for vi ser faktisk tilbage på mere end det. Vi ser tilbage på de sidste fire årtier. Fire årtier hvor den danske madkultur har ændret sig enormt. Vi starter med 1980’erne, hvor den danske husmor ikke kendte meget til den spændende madkultur, der lå uden for Danmarks grænser - og vi slutter i 2010’erne, hvor vi henter inspiration på nettet og den danske madkultur igen fokuserer på det danske og faktisk også ”de gode gamle danske retter”.

God fornøjelse med tidsrejsen! Vi håber du vil være med til at lade tankerne fare tilbage til en tid, der var engang - og måske lade dig inspirere af datidens opskrifter, der nok ikke er så fremmed endda.

Kontakt Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION Frank Winding

TRYK Rosendahls

Koordinering Frank Winding Ulrik Olesen Chris Møller

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Chris Møller

Journalistik Karina Faltz

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@danskeslagtermestre.dk.

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

WE MEAT danmarks eneste kødmagasin

06 mad gennem 4 årtier Danskernes madkultur gennem de sidste fire årtier er en spændende rejse påvirket af omverdenens madkultur, vores stigende udlandsrejser, råvarernes muligheder samt den generelle globalisering. Vi ser de traditionelle danske middagsretter udviklet og endda erstattet med nye internationale madretter.

08 dansk madkultur - 80’erne I begyndelsen af 1980’erne var steak med bagt kartoffel og tilhørende salat stadig et stort hit.

Ordet salatbar var kommet ind i danskernes bevidsthed og den friske grønne salat fortrængte i disse år de kogte ærter og gulerødder som tilbehør til den lækre bøf eller steg.

12 dansk madkultur - 90’erne I 1990’erne rejser danskerne til stadig mere eksotiske steder, og dermed er det også inspiration herfra vi trækker med hjem i de danske køkkener. Etnisk inspirerede retter hitter, og tzatziki og wokmad bliver fast inventar i de danske køkkener.

18 dansk madkultur - 00’erne Gourmetbølgen kulminerede i 00’erne , hvor Noma trækker michelin-stjerner og senere bliver kåret til verdens bedste restaurant. Den gastronomiske kvalitet var i det hele taget stigende, ikke mindst drevet frem af ideen om et nyt nordisk køkken.

22 dansk madkultur - 10’erne Det var nok især op gennem dette årti at tid blev en mangelvare – derfor vinder middagsretter som danskerne blot skal hjem og varme mere og mere frem. Lette måltidsløsninger ser dagens lys. Aarstiderne starter godt nok allerede i 1999 med deres leverance af kasser til danskerne, men på det tidspunkt er det alene frugt og grønt, der er i kasserne.

28 Datidens slagter til nutidens madbutikker Der var en gang, hvor husmoren gik til slagteren for at købe kød til dagens aftensmål.

Fersk kød – hvor slagteren udelukkende koncentrerede sig om den rette udskæring.

30 Sæsonens grønt Vinteren er over os – og det er vinterens lækre grøntsager fyldt med gode vitaminer også.

Her får du et lækkert udpluk fra grøntafdelingen. Brug det som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra slagteren.

Mad gennem 4 årtier

Dansk madkultur Danskernes madkultur gennem de sidste fire årtier er en spændende rejse påvirket af omverdenens madkultur, vores stigende udlandsrejser, råvarernes muligheder samt den generelle globalisering. Vi ser de traditionelle danske middagsretter udviklet og endda erstattet med nye internationale madretter.

6

80’erne

Lasagne

Svinemørbrad Kylling

90’erne

Forloren hare

Farsbrød

Farserede porrer

00’erne

Kalkunbryst

Cordon bleu Kalvegryde 10’erne

Nakkefilet

Koteletter

7

Mad gennem 4 årtier

80’erne 90’erne 00’erne 10’erne I begyndelsen af 1980’erne var steak med bagt kartoffel og tilhørende salat stadig et stort hit. Ordet salatbar var kommet ind i danskernes bevidsthed og den friske grønne salat fortrængte i disse år de kogte ærter og gulerødder som tilbehør til den lækre bøf eller steg.

Tekst: Karina Faltz – Foto/styling: Frank Winding & Chris Møller

Danskerne begynder at rejse mere og mere ud i verden – og med sig hjem tager de oplevelser, deriblandt kulinariske måltider, som naturligvis også finder vejen til de danske køkkener. Spaghetti med millionbøf er allerede kendt, men den må efterhånden se sig selv i en nyere og mere italiensk udgave, idet spaghetti bolognese vinder frem i 1980’erne sammen med mange former for tørret pasta. Årtiet bliver nok med rette kaldt ”pastaalderen”, og i slutningen af 80’erne breder den friske pasta sig og i takt med den en interesse for selv at fremstille denne type pasta. Det italienske køkken er i det hele taget populært i 1980’erne. Vi tager også lasagnen til os og pizzaen bliver for alvor udbredt i 1980’erne, selvom den første pizzabar allerede er åbnet i 70’erne.

I 1980 skete der en form for Danmarks-begivenhed i de danske hjem.

Da dumpede et hæfte ind ad brevsprækken hos alle danske husstande.

Hæftet havde titlen ”Karolines Køkken” og var den første af de husstandsomdelte kogebøger, der skulle få så stor betydning for danskernes mad de næste to årtier.

8

Denne første opskriftsbog gav ny inspiration til husmødre, og den dag i dag er der stadig mange, der tilbereder deres måltider efter Karolines opskrifter. De danske husmødre turde med Karoline kaste sig ud i nye og hidtil usete metoder og ingredienser.

Karolines Køkken kombinerer også vores gode minder fra udlandsferierne med det danske køkken. Græsk farsbrød med agurkesalat vinder også frem i 1980’erne, hvor vi altså rører ingredienser som fetaost og hvidløg i vores fars. Agurkesalaten er i dag bedre kendt som tzatziki, men dengang hvor vi skulle vende os til det nye, så kunne det hjælpe med fordanskede ord på disse retter.

1980’erne er kendetegnet ved, at traditionelle retter som medister, frikadeller og hakkebøf fik konkurrence fra nye retter, som danskerne tog med hjem fra udenlandsferierne til Italien, Grækenland og Spanien.

Kyllingestegen

serveret med de nye kartofler, og så eftersommeren, hvor hanekyllingerne blev slagtet. I 1960’erne blev kylling imidlertid mere hverdagsmad, idet kyllingeproduktionen blev mere rationel, og med mulighed for frost udviskedes sæsonerne.

Tilberedningen af kyllingen blev ligeledes gennem tiden ændret. Grillstegning eller ovnstegning af parterede kyllinger vandt frem i 1970’erne, og kulminationen var lørdagskyllingen. En parteret og krydret kylling i alubakke, der blot skulle stilles i ovnen. Den blev lanceret i 1982.

Danskerne var vilde med lørdagskyllingen.

Den traditionelle kyllingesteg kræver en kylling af god kvalitet, den skal være frisk og være slagtet nænsomt, så den er helt tør – på den måde lykkes bruningen bedst. Kyllingen fyldes med persille og lidt smør. Den bindes op, krydres med salt og peber og steger derefter stille og roligt i smør, mens den ofte vendes.

Lidt sky eller vand kan tilsættes. Når kyllingen er helt mør, tages den op, holdes

Kylling var frem til 1960’erne luksusmad – den havde to sæsoner: den tidlige sommer, hvor kyllingestegen blev

varm, mens gryden koges af med lidt sky og monteres med en klat friskt smør.

Enkelt men utrolig lækkert.

INDBAGT SVINEMØRBRAD

4

pers.

med hasselback-kartofler Ingredienser 1 pudset svinemørbrad 250 g hakket kalve- og svinekød 1 spidskål 250 g markchampignoner 1 fed hvidløg 1 spsk. hakkede friske rosmarinblade 25 g smør ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber ½ dl hvedemel 1 æg 1 dl piskefløde 1 kg kartofler 25 g smør - smeltet 1 tsk. groft salt 1 pakke butterdej - ca. 25 x 40 cm 1 æg

fremgangsmåde Fjern de yderste grove blade fra spidskålen og gem 2-3 store, pæne blade.

Skær resten af kålen i fine strimler og gem det til garniture. Kog de hele blade ca. 2 min. i vand tilsat salt. Tør bladene godt og lad dem køle helt af.

Skær champignon i kvarte og rist dem på en pande ved jævn varme i ca. 10 minutter.

De afgiver en del væde, som koges “væk”.

Tilsæt hakket hvidløg og rosmarin og rist i yderligere ca. 1 minut. Hak de helt tørre svampe og lad dem køle af.

Brun mørbraden i gyldent smør og lad den køle af. Rør det hakkede kød med salt og peber og tilsæt mel og æg. Rør farsen til den er samlet. Tilsæt de hakkede champignoner og rør fløden i til sidst. Stil farsen tildækket i køleskabet i ca. 1 time.

Vask kartoflerne godt og skær tynde skiver ned i kartoflen uden at skære helt igennem. Undlad gerne at skrælle kartoflerne – det giver en sprødere oplevelse og en bedre smag hvis skrællen forbliver på.

Pensl kartoflerne med smeltet smør og drys med salt. Bag kartoflerne en times tid ved varmluft på 175°C. Fold butterdejen ud. Læg det ene helt tørre og kogte kålblad på dejen.

Fordel ca. halvdelen af farsen i et lag på bladet. Placer den brunede mørbrad på farsen, smør resten af farsen ovenpå mørbraden og luk med det sidste kålblad.

Pak butterdejen op om kød og kålblade og læg mørbradspakken på lukningen på en plade med bagepapir. Pensl med sammenpisket æg og bag mørbradspakken i ovnen i cirka 45 minutter sammen med kartoflerne. Mål med et stegetermometer mørbradens centrumstemperatur den skal være ca. 58°C. Tag den indbagte mørbrad ud og lad den hvile.

Skær den indbagte mørbrad i passende skiver og server med hasselback-kartofler og en lækker salat.

Mad gennem 4 årtier 9

Hjemmelavet

lasagne Ingredienser 500 g hakket oksekød En pakke lasagneplader 250 g revet ost 1 løg 2 fed hvidløg 1 ds hakkede eller flåede tomater En rest rødvin (20-40 cl) ½ liter oksefond 2 laurbærblade 1-2 stængler frisk timian 4 stængler persille Evt. 2 stængler frisk oregano Olie Salt og peber 50 g smør 50-60 g mel ½ l mælk Salt, peber og muskatnød 1 kugle frisk mozzarella (125g)

10

fremgangsmåde Hak løg og hvidløg fint og steg i lidt olie let på en pande uden at det tager farve. Tilsæt kødet og brun det godt.

Hæld rødvin ved og lad det boble med et par minutter. Tilsæt hakkede/flåede tomater og oksefond og rør det hele sammen. Bind dine krydderurter sammen og læg dem ned i gryden. Lad det hele simre i cirka 45 minutter til det har en god konsistens. Smag til med salt og peber. Tilføj evt. lidt mørk balsamico eller en anden god eddike, hvis kødsovsen mangler syre.

Smelt smørret i en kasserolle og tilføj mel i små mængder og pisk til alt melet er ”suget op”. Tilsæt mælk lidt efter lidt under konstant piskning, til det er en tyk masse (skal være lidt tykkere end

4

pers.

normal sovs). Tilsæt mozzarellaost i mindre stykker. Rør til osten er opløst og smag til med salt, peber og muskatnød.

Smør et ildfast fad og dæk med lasagneplader. Dernæst lægges et tyndt lag kødsovs og derpå hældes lidt mornaysovs. Gentag rækkefølgen til al kødsovsen er brugt. Slut af med mornaysovs.

Bag lasagnen i cirka 35 minutter i ovnen ved 200°C. Drys med revet ost og bag videre i yderligere 10 minutter til osten er gylden. Lad lasagnen hvile i 10 minutter før servering. Server med revet parmesan og en lækker tomatsalat.

grydestegt kylling

4

pers.

med persille og skysauce

Ingredienser 1 stor kylling 1 stor håndfuld persille 1 spsk. smør Salt og peber 3 dl vand Stegesky fra kyllingen 2 spsk. hvedemel ½ dl. piskefløde salt og peber Evt. et nip sukker Kulør

fremgangsmåde Skyl kyllingen godt og dup den tør med køkkenrulle. Drys lidt salt og peber ind i kyllingen og fyld den herefter med persille. Smelt smørret i en stegegryde af passende størrelse og brun kyllingen godt på alle fire sider. Det er nemmest at læne kyllingen op ad grydens kanter, når den skal brunes på siden. Drys med salt og peber. Hæld vand i gryden og læg låg på. Lad kyllingen simre ved jævn varme i 45-60 minutter. Kyllingen er færdig, hvis kødsaften er klar, når der stikkes en lille kniv ind ved lårbenet. Hvis saften er rød, skal kyllingen have lidt mere. Hæld stegeskyen fra kyllingen og læg låget på gryden igen, så kyllingen holder sig varm.

Hvis der ønskes sprødt skind, sættes kyl-

lingen i ovnen og grilles, mens saucen tilberedes.

Skum det øverste gule fedtlag af stegeskyen med en ske. Bring skyen i kog og ryst en meljævning af hvedemel og ½-1 dl vand. Tilsæt meljævningen til den kogende sky under omrøring. Lad saucen koge et par minutter til den tykner. Tilsæt fløde og smag til med salt, peber og evt. et nip sukker for at afrunde smagen yderligere. Tilsæt lidt madkulør og saucen er derefter klar til servering.

Server den grydestegte kylling med hjemmelavet agurkesalat og kogte aspargeskartofler.

Mad gennem 4 årtier

11

Mad gennem 4 årtier

80’erne 90’erne 00’erne 10’erne I 1990’erne rejser danskerne til stadig mere eksotiske steder, og dermed er det også inspiration herfra vi trækker med hjem i de danske køkkener. Etnisk inspirerede retter hitter, og tzatziki og wokmad bliver fast inventar i de danske køkkener.

Tekst: Karina Faltz – Foto/styling: Frank Winding & Chris Møller

Ja globaliseringen er på menuen – vi siger også for alvor velkommen til sharwarma som take away og i vores køkkener findes Tex Mex og den italienske durum.

I 1990’erne ser vi nye tendenser, idet der opstår en reaktion mod den hurtigmad-kultur, der vandt frem i slutningen af 1980’erne. Økologien stormede frem, mens der også kom stor fokus på madens fedtindhold, der helst skulle være så lav som muligt. Men danskerne var ikke kun til skrappe kure – for vi er også vilde med pizzaer, calzone, kebab og andre spændende udenlandsk inspirerede retter.

Svinekød får en svær periode i 1990’erne. Danskerne fravælger måske i forbindelse med fokus på fedtprocenten svinekødet til fordel for andre kødudskæringer samt det hakkede oksekød. Kartoflen har det ligeledes svært.

Den populære pasta fra 1980’erne holder fast og danskerne spiser mere og mere pasta og også ris til fordel for den traditionelle kartoffel, der også må vige pladsen som det foretrukne tilbehør på grund af, at pasta og ris blot skal hældes i en gryde – hvor kartoflerne skal skrælles først. Dengang kunne man ikke drømme om, at servere kartofler med skræl på.

Rucola bliver 90’ernes svar på 80’ernes kinakål – rucola er i denne periode at

12

finde i al mad og alle salater. Broccolien, som vi også kender fra Italien, kommer til Danmark fra i 1960’erne i frostudgaven.

Først i 1980’erne kan danskerne købe frisk broccoli – men alligevel skal der gå nogle år inden vi tager den til os. Det store gennembrud for broccolien kommer nemlig først i 1990’erne. Men så bliver den grønne grøntsag også brugt flittigt i salater, ovnretter og meget andet.

Igennem 1990’erne lærte danskerne også om måltiderne og deres tilberedning gennem fjernsynet. I bedste sendetid begyndte forskellige kokke at dukke frem, og de bringer igen nye tendenser og nye ingredienser ind i vores køkkener.

Og danskerne elskede disse udsendelser – jo mere jo bedre. Det er også i dette årti, at kogebøger findes på mange ønskesedler og efterhånden findes i et hvert hjem. Danskerne kan ikke få nok at denne inspirationskilde, og vi drømmer os hen i alverdens lækre retter tilberedt af de populære kokke.

Fusionskøkkenet optages i ordbogen i 1997. Det er køkkenet, hvor man rask væk blander råvarer og kogekunst fra alverdens køkkener på tallerkenen - gerne stablet op i kunstfærdige anretninger.

Samtalekøkkener er også højeste mode i slutningen af 1990’erne. Her kan danskerne tilberede aftensmåltidet, mens

resten af familien sidder med i køkkenet – eller gæsterne nyder et glas vin mens menuen færdiggøres.

På trods af vores samtalekøkkener vil vi gerne op gennem 90’erne have det lettere og lettere i forhold til madlavningen. Der lanceres flere produkter, der skal hjælpe den travle forbruger.

I starten af dette årti kan danskerne købe revet ost, færdig butterdej osv.

Farsbrødet Farsbrødet er reelt den forlorne hare i en ny fortolkning, hvor tilbehøret er anderledes, og farsen er rørt med andre ingredienser. Farsbrødet er et eksempel på en klassisk dansk ret, der har gennemgået en fornyelse.

Farsbrødet kan tilberedes i en mere dansk version, hvor man læner sig op ad farsen til den forlorne hare, men tilsætter eksempelvis rosmarin og lægger pærer eller æbler i grove tern rundt om farsbrødet. Farsbrødet kan også få et græsk inspireret touch, hvis der røres tern af feta, oliven og soltørrede tomater i farsen. I stedet for hakket svinekød kan vi også i dag finde på at bruge hakket lammekød. Mulighederne er mange og det er faktisk kun fantasien, der sætter grænsen for, hvad vi i dag kan røre i vores nyfortolkede forlorne hare.

forloren hare Ingredienser 300 g hakket svine- og kalvekød ¾ tsk. groft salt Friskkværnet peber 40 g havregryn (ca. 1 dl) ½ dl mælk 1 æg 6 skiver bacon 2½ dl letmælk 2½ dl fløde 1 spsk. ribsgelé ¾ tsk. groft salt Friskkværnet peber Kulør Kartofler Ribsgelé

fremgangsmåde Rør det hakkede kød godt med salt og peber. Tilsæt havregryn, ½ dl mælk samt æg.

Rør farsen glat. Kom farsen i et lille ovnfast fad og form den til et farsbrød. Del baconskiverne på midten. Læg dem taglagt henover farsbrødet og brun det cirka 20 minutter ved 225°C midt i ovnen. Skru ned på 175°C og hæld 2½ dl letmælk omkring farsbrødet og bag det færdigt i en halv times tid. Tag farsbrødet ud og hold det varmt.

2

pers.

Fjern mælkeskindet og si mælken over i en tykbundet gryde. Tilsæt fløden sammen med gelé, salt og peber. Bring sovsen i kog, tag gryden af varmen og jævn evt. sovsen.

Tilsæt kulør og smag til med salt og peber.

Skær den forlorne hare i skiver i fadet.

Hæld lidt sovs i bunden af fadet og server resten ved siden af sammen med kogte kartofler, grøntsager og ribsgelé.

Mad gennem 4 årtier

13

4

pers.

Farserede

porrer Ingredienser 2 porrer 1 tsk. mel 1 æg 2 dl rasp Salt og peber Smør og olie 400 g hakket svinekød (evt. halvt svineog halvt oksekød) 1 æg 1 løg 2 fed hvidløg 1 spsk. timianblade eller tørret timian ½ dl havregryn 2 dl mælk Friskkværnet peber 1 tsk. salt

fremgangsmåde Start med at lave farsen. Kødet må gerne få lidt temperatur inden tilberedning.

Løg og hvidløg hakkes fint – de kan også rives på et rivejern. Alle ingredienserne til farsen kommes i en stor skål og røres sammen med en håndmikser i 1-2 min.

Lad farsen hvile indtil porrerne er klar.

Rens porrerne godt og skær den øverste grønne del af. Skær porrerne over på midten (ikke på langs) og skyl dem grundigt under rindende vand. De 4 porrestykker kommes i en gryde med vand og en smule salt og bringes til kogepunktet. Porrerne simrer blidt i ca. 5 minutter. Tag porrerne op og lad vandet stå i gryden – det skal bruges igen.

Dryp hvert porrestykke fri for vand og drys dem med en smule mel. Del farsen i 4 lige store stykker, som hver formes omkring hvert porrestykke. Rul et stykke bagepapir omkring hver porre, så det holder godt sammen på det hele og den farseret porre er pakket godt ind. Kom et stykke stanniol omkring, så der ikke kan komme vand ind. Kom nu fire pakker ned i gryden med det varme porrevand.

Kog op og lad det simre i ca. 7-8 minutter. Hæld vandet fra og pak pakkerne op, når de lige er kølet en smule af.

Vend først de farserede porrer i et sammenpisket æg og derefter i rasp blandet med salt og peber. Steg dem på en varm pande med olie og smør til de er sprøde hele vejen rundt. Skær dem over og server de lækre varme farserede porrer med kartofler, surt og brun sovs. Skulle der være rester efter aftensmaden, så er de også lækre på et stykke rugbrød dagen efter.

14

Mad gennem 4 ĂĽrtier

15

16

4

pers.

farsbrød Ingredienser 250 g hakket svinekød 250 hakket lammekød 1 æg 1 dl mælk 1 dl havregryn 1 løg 2 fed hvidløg 1 tsk. rosmarin 1 tsk. timian 3 spsk. soltørrede tomater i olie 75 g feta 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber

fremgangsmåde Løg, hvidløg og de soltørrede tomater hakkes fint. Kom alle ingredienser til farsen med undtagelse af feta i en stor skål. Pisk det sammen med en håndpisker til en ensartet masse. Rør dernæst smuldret feta i farsen.

Smør et ovnfast fad og form farsen heri til et aflangt farsbrød.

Bag farsbrødet ved 180°C i 45 minutter eller til kødet er gennemstegt. Server det varme farsbrød i skiver sammen med en lækker tzatziki og groft brød.

Mad gennem 4 årtier

17

Mad gennem 4 årtier

80’erne 90’erne 00’erne 10’erne Gourmetbølgen kulminerede i 00’erne , hvor Noma trækker michelin-stjerner og senere bliver kåret til verdens bedste restaurant. Den gastronomiske kvalitet var i det hele taget stigende, ikke mindst drevet frem af ideen om et nyt nordisk køkken.

Tekst: Karina Faltz – Foto/styling: Frank Winding & Chris Møller

Der blev efter Nomas åbning sat mere fokus på en madkultur bygget på sundhed, velsmag, høje ambitioner og bæredygtighed. Ny nordisk mad bliver for alvor et begreb i 2007, da Nordisk Ministerråd giver midler til et projekt, der skal genopdage nordens lækre råvarer.

Pludselig bliver havregrød og klipfisk et hit på restauranter, og det hele kulminerer, da Noma bliver udråbt til verdens bedste restaurant i 2010.

Grisen kommer ligeledes med i denne trend og svinekødet vinder frem på selv gourmetrestauranter, og dermed rykker det også danskernes syn på grisen som gæste- og restaurantmad.

Med rodfrugter, urter fra skovbunden og fingrene godt nede i den danske muld har den nye nordiske mad-bevægelse igen gjort det moderne at lave mad fra bunden. Slowfood bruges om retter, der tager lang tid, og det er yderste luksus i en kultur, hvor tid er den knappe ressource. Engang bød danskerne gæster på røde bøffer og andet dyrt – i dag er det dyrebareste, du kan give, din tid.

18

Slowfood med simremad og årstidens råvarer bliver et begreb som alternativ til fastfooden. Således kommer simreretter stille og rolig frem i begyndelsen af 00’erne.

Senere i årtiet bliver denne tilberedningsmetode nærmest mode – og her kan maden tilberedes med kærlighed og med mange lækre råvarer. Aftensmaden passer sig selv i ovnen, og resultatet er fantastisk.

Madlavning bliver i denne periode en populær måde at koble af fra den stressede hverdag. Det blev populært at kræse om maden og tage sig god tid i køkkenet.

Selv fastfood som burgere skulle nu laves fra bunden. Danskerne søger stadig inspiration fra de mange kogebøger og fra de kendte kokke i fjernsynet. Nu kan der desuden søges inspiration fra internettet, og madlavning bliver faktisk lidt som en hobby for mange danskere. Grill bliver også moderne – og i 2000 debuterede Miriam og Jan Glæsels som kogebogsforfattere, da de i samarbejde med Weber udgav Brug låget, når du griller. Dette blev starten på danskernes grilleventyr. Godt nok havde danskerne kunnet købe en kugle-

grill op gennem 1990’erne, men vi vidste ikke, hvad vi skulle med det låg. Siden hen har det låg jo haft en stor betydning, for nu kan vi grille året rundt – og vi kan grille hele stege og mange andre lækre kødstykker under det låg.

På take-away vinder sushi frem og bliver årtiets helt store madtrend. Rå fisk og tang passer perfekt til danskernes ønske om en sundere livsstil, og efterhånden fortrænger den japanske sushi også mange af de kinesiske restauranter.

Sushi overhaler i 2010 salget fra pølsevogne.

Tapas bliver fordansket og gjort til allemandseje i løbet af årtiet, og kogebøger, der omhandler de spanske lækkerier, bliver et hit. De spanske småretter med pølse og oliven passer perfekt til tidens ønske om lidt men lækkert. Tapas bliver etableret i madkulturen i Danmark.

Nye tapasbarer åbner jævnligt og danskerne eksperimenterer i stigende grad med at lave sin egen tapas hjemme i køkkenet. Den klassiske spegepølse kom i en mindre tarm og fik et nyt navn – tapaspølse, og ølpinde blev til snackpølser.

kalvegryde

4

pers.

med hvidvin, urter og rodfrugter

Ingredienser 700-800 g kalvekød i tern Olie til stegning 1 stort løg 2 fed hvidløg 4 spsk. tomatpuré 1 ds flåede tomater 3 dl hvidvin 3 dl vand eller kalve-/oksefond Et par kviste frisk timian eller 1 tsk. tørret 2 laurbærblade 800 g rodfrugter (fx sød kartoffel, beder, pastinak, gulerod) Salt, peber og evt. et nip sukker

fremgangsmåde Varm en god sjat olie i en gryde. Krydr kalvekødet med salt og peber og brun det ad flere omgange. Tag det op af gryden. Hak løg og hvidløg og sautér i lidt olie i gryden i et par minutter til løgene er klare. Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt tomatpuré, flåede tomater, hvidvin, vand/fond, timian og laurbærblade. Bring gryden i kog og sæt den i en 150°C grader varm ovn. Efter 45 minutter tilsættes rodfrugter skåret i mundrette stykker. Lad retten simre endnu 45-50 minutter, til kødet er mørt, og grøntsagerne er tilberedte. Smag til med salt, peber og evt. en anelse sukker.

Pynt med lidt friskhakkede urter og server direkte fra gryden sammen med et lækkert madbrød.

Mad gennem 4 årtier

19

cordon bleu af kalkun

Ingredienser 4 kalkunschnitzler, ca. 1½ cm tykke 4 skiver kogt, røget skinke 4 skiver mellemlagret ost Salt og peber 1 æg 1 dl rasp Smør/olie til stegning

20

fremgangsmåde Skær hver schnitzel så meget igennem på langs, at den hænger sammen i den ene side. Læg en skive skinke og en skive ost ind i hver schnitzel og hold dem sammen med kødnåle. Krydr med salt og peber. Pisk ægget let sammen. Vend schnitzlerne i æg og rasp, og lad dem hvile 2-3 minutter, inden de steges på en varm pande med smør eller olie. Steg kødet 4-5 minutter på hver side til osten er smeltet.

Server de sprøde cordon bleu med kogte kartofler, bønner eller agurkesalat.

4

pers.

Kalkunbryst

4

pers.

med ostefyld

Ingredienser 1 kalkunbryst ca. 700 g 20 g smør 150 g smøreost 50 g champignon 20 g hakket persille Bomuldssnor Salt og peber 500 g spidskål 2 dl fløde ½ dl citronsaft 1 tsk. sukker Friskkværnet peber

fremgangsmåde Skær kalkunbrystet halvt igennem på tværs så det bliver et stort fladt stykke. Bank det lidt fladt med hånden og krydr med salt og peber.

Kom ost og champignon i mindre stykker på kalkunbrystet og drys med hakket persille.

Rul det sammen og snør det med bomuldssnor. Brun stegen godt på panden og kom den dernæst i et ovnfast fad. Steg kalkunbrystet i ovnen ved 190°C i cirka 40 minutter.

Lad det hvile lidt inden snoren fjernes og stegen skæres i skiver.

Kom fløde i en skål med citron, sukker og kværnet peber, piskes lidt og stilles koldt i ½ time.

Kom fintsnittet spidskål i koldt vand, så det bliver sprødt. Inden servering slynges spidskålen tør og vendes med den let tyknede citronfløde. Skær kalkunbrystet i skiver og server med sprød spidskålssalat vendt med citronfløde.

Mad gennem 4 årtier

21

Mad gennem 4 årtier

80’erne 90’erne 00’erne 10’erne Det var nok især op gennem dette årti at tid blev en mangelvare – derfor vinder middagsretter som danskerne blot skal hjem og varme mere og mere frem. Lette måltidsløsninger ser dagens lys. Aarstiderne starter godt nok allerede i 1999 med deres leverance af kasser til danskerne, men på det tidspunkt er det alene frugt og grønt, der er i kasserne.

Tekst: Karina Faltz – Foto/styling: Frank Winding & Chris Møller

I starten af dette årti får flere virksomheder stor succes med deres måltidskasser, hvor de travle forbrugere får leveret en kasse med så og så mange måltider til hele familien. Alle ingredienser er i kassen og variationerne af kasserne er mange. Det er nemt, og der bliver flere og flere virksomheder, der udbyder disse måltidskasser.

Danskerne vil gerne holde fast i de danske traditioner, selvom vi synes, det er sjovt med noget nyt. Det giver balance og ro i livet med traditioner. I dette årti får mormor-maden er renæssance. Det skyldes måske, at det hele skal gå så stærkt, og vi en gang imellem har brug for at stoppe op og komme tilbage til stemningen i mormors køkken. Det gamle danske køkken er i hvert fald på vej tilbage, og dette ses også tydeligt på kogebogsmarkedet. Her handler de største succeser om mormor-maden – og Karolines kogebøger samt Frøken Jensens Kogebog får sig også en renæssance. Som en del af denne renæssance bliver det traditionelle danske smørrebrød også populært igen – danskerne sætter igen pris på at få et stykke højtbelagt smørrebrød.

Svinekød og også kartoflen er tilbage på de danske middagsborde. Før skællede danskerne kartoflerne og kogte dem, men nu er der et utal af muligheder, og derfor er kartoflen igen blevet populær.

Ligeså er kartoflen jo en fast bestanddel af mormor-maden. Svinekød er blevet danskerne fortrukne kød – og vi spiser generelt mere kød i Danmark end i de lande, vi sammenligner os med. Især blandt børnefamilier er den klassiske frikadelle en populær spise.

22

Vi tager stadig omverdenens spændende madkultur til os. Raw Food begynder eksempelvis at røre på sig i dette årti. Det er en livsstil, hvor maden er tilberedt af friske og rå økologiske frugter, nødder, grøntsager og lignende. Ligeså fortsætter bølgen af livsstilsomlægninger, hvor danskerne i stigende grad omlægger deres kost forholdsvist permanent i stedet for de skrappe kure. Et eksempel er LCHF (Low Carb High Fat).

På take-away siden er markedet vokset – og nu er det ikke blot pizzaer, burger og sushi vi henter, når det skal gå stærkt. Mange restauranter laver et take-away koncept og de større byer kan tillige med købe street food og nyde den på stedet eller tage den med hjem.

Danskerne er blevet fortrolige med sydens sol og tilhørende køkkener. Men vi elsker stadig denne spændende mad – og vi lader os fortsat inspirere på ferier og rejser samtidig med, at TV-kokke og kogebogsforfattere inspirerer os til danske og udenlandske lækkerier.

Den italienske porchetta Slaget fra grisen bruges typisk til rullepølse eller til en klassisk rullesteg med persille eller svesker. Her anvendes slaget uden svær. I tiden med voksende interesse for at grille lærer danskerne også den italienske rullesteg at kende. Til den italienske rullesteg anvender man ligeledes slaget. Nu er det blot med svær på. I dette årti tager vi for alvor den italienske rullesteg, eller porchettaen som den også hedder, til os. Danskerne bliver vilde med de sprøde svær på rullestegen, og fra mange haver duftede der fra grillen ube-

skrivelig dejligt, når den italienske porchetta langsomt forvandles fra råt svineslag bundet sammen med urter og hvidløg i midten til den rene gudespise.

”Rør blot ikke ved min gamle jul” Det er en linje fra den en gammel dansk julesang – men det kunne lige så godt have været en sætning, der kom ud af munden på de fleste danskerne. For hvis der er noget, der ikke skal røres ved, så er det vores juletraditioner. Her lader vi os ikke inspirere af ferier til udlandet og alverdens spændende opskrifter. Nej den danske jul er fuld af traditioner, og sådan skal det blive ved med at være.

Måske har der sneget sig en grillet and i billedet efter, at vi fandt ud af, hvorledes sådan en skulle tilberedes på en kuglegrill. Måske er det også kun blevet til en gang – for vi skulle jo nødig pille ved traditionerne.

Julen er uden sammenligning den mest traditionsrige og folkelige højtid herhjemme. Alle sejl sættes til for at skabe den optimale familiefest, og det gør ikke noget, hvis fejringen varer hele december. Og der hører meget mad til en traditionel dansk jul.

And, flæskesteg og risalamande er sikre retter på julebordet juleaften. Og til juledagenes julefrokost ved vi også alle, hvad der hører sig til. Der skal vel være… Sild i flere variationer, rødspættefileter, rejer, frikadeller, sylte, julemedister, leverpostej, blodpølse, ribbensteg, hamburgerryg, kartofler, brunkartofler, roastbeef, rullepølse, æbleflæsk, røget ål og endelig et stort ostebord og risalamande til at runde de mange timers spisning af med.

Sådan skal det være – og det er da hyggeligt.

braiseret nakkefilet

4

pers.

med mormorsalat anno 2010

Ingredienser 1 nakkefilet ca. 1 kg 1 dl piskefløde 9 dl vand 1½ tsk. groft salt Friskkværnet peber Smør til stegning 1 bk. salat (napolitana) 2 tsk. kapers uden lage 150 g fine ærter 2 rødbeder 2 dl. fløde ½ spsk. sukker 2 spsk. citronsaft ½ dl hasselnødder

fremgangsmåde Bland fløde, citronsaft og sukker. Rør det forsigtigt sammen, indtil fløden begynder at tykne. Smag til med salt, peber og evt. mere citronsaft.

Lad smørret blive gyldent i en stegegryde. Brun kødet på alle sider (ca. 5 min. i alt). Tilsæt fløde, vand, salt og peber. Lad nakkefileten braisere ved svag varme og under låg i ca. 2 timer - vend den af og til. Tag nakkefileten op og lad den hvile tildækket.

Pluk salaten i mindre stykker og anret sammen med ærter, kapers og rødbeder i tynde skiver. Hæld flødedressingen henover.

Skær kødet i skiver og anret på tallerken sammen med mormorsalaten.

Hæld lidt af flødesaucen fra braiseringen ud over retten.

Mad gennem 4 årtier

23

2

pers.

krogmodnet XXL-kotelet med bagt rødbedesalat Ingredienser XXL-kotelet 2 store rødbeder 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. balsamisk æbleeddike (eller anden eddike) Salt og peber 1 spsk. fynsk rygeost 1 spsk. creme fraiche Salt og peber Evt. lidt citronsaft/æbleeddike ½ bundt persille ½ dl solsikkekerner ½ dl hasselnødder

fremgangsmåde Skyl rødbederne, skær enderne fra og skær dem i ca. 5 mm tykke skiver.

Du behøves ikke skrælle dem. Vend rødbedeskiverne i rapsolie, balsamisk æbleeddike, salt og peber. Kom dem i en bradepande. Bag rødbederne i ovnen ved 200°C i 30-40 minutter. Rør rygeost og creme fraiche sammen og smag det til med salt, peber og citronsaft eller æbleeddike. Rist hasselnødder og solsikkekerner på en tør pande indtil de får farve. Når rødbederne er færdige anrettes de på en tallerken, og der sættes klatter af rygeostcreme henover.

Drys med finthakket persille og de ristede solsikkekerner og hasselnødder.

Læg XXL-koteletten/stegen på en rist i en bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg eventuelt sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.

Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°C (alm. ovn) og lad stegen få ca. 1 time.

Tip! Vil du være sikker på at få saftigt kød, bør du bruge et stegetermometer og følge denne anvisning: Når centrumtemperaturen er 55°C, skal du mærke, om sværen er sprød.

Hvis den ikke er sprød, kan du skrue temperaturen op på 250°C indtil centrumtemperaturen i kødet er 65°C. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Hvis sværen er sprød, fortsættes stegningen ved de 200°C indtil centrumtemperaturen i kødet er 65°C. Tag kødet ud af ovnen.

Lad XXL-koteletten/stegen hvile utildækket i ca. 20 minutter. Under hviletiden stiger kødets centrumtemperatur til ca. 70°C.

24

Mad gennem 4 ĂĽrtier

25

26

4

pers.

kalvekotelet

med grov salat med spelt og blåbær Ingredienser 4 kalvekoteletter á 200 g Smør til stegning 2,5 dl perlespelt 150 g rucola 100 g friske blåbær 4 spsk. mandler 4 spsk. olivenolie 2 tsk. flydende honning 75 g feta Saft fra ½ citron Salt og peber Kryddersmør

fremgangsmåde Skyl speltkernerne grundigt, og kog dem i letsaltet vand i ca. 10 minutter. De må gerne have en smule bid. Hæld den færdigkogte spelt i en sigte, og lad den køle og dryppe af. Skyl rucola og blåbær, og vend dem sammen med den afkølede perlespelt. Rist mandlerne på en tør, varm pande indtil de tager en smule farve. Tag dem af varmen, og hak dem groft. Pisk olivenolie og honning sammen.

Smuldr feta deri. Rør citronsaft, salt og peber i dressingen og fordel den henover salaten. Drys med hakkede mandler og smag salaten til.

Dup kødet tørt med køkkenrulle, og krydr med salt og peber.

Varm smørret på en pande ved god varme til det bruser op.

Brun koteletterne 2 minutter på hver side – de vil være rosa indeni.

Server kalvekoteletterne med speltsalaten og en lille klat kryddersmør på toppen.

Mad gennem 4 årtier

27

28

Tekst: Karina Faltz – Foto/styling: Frank Winding & Chris Møller

Datidens slagter til nutidens madbutikker Der var en gang, hvor husmoren gik til slagteren for at købe kød til dagens aftensmål. Fersk kød – hvor slagteren udelukkende koncentrerede sig om den rette udskæring...

I dag er tidens trend en anden og mange slagterbutikker er blevet til madbutikker, hvor kunderne køber alt fra det ferske kød til færdigretter og tilbehør. I dag er slagteren en slags madinspirator, der bruger tiden på at give gode råd til kunden om tilbehør og stegetider frem for at skære kød ud.

I midten af 1980´erne var der i Danmark cirka 1.100 slagterbutikker – og tidligere endnu i midten af 1970´erne var der omkring 3.000. I dagens Danmark har vi kun cirka 275 slagterbutikker tilbage. Hvad skyldes denne udvikling? Ja det hænger naturligvis sammen med supermarkedernes og discountforretningernes indtog i den danske dagligvarehandel. Den stadig mere travle forbruger lærte at handle et sted, og på den måde blev og bliver mindre fødevarevirksomheder presset på deres eksistens. I takt med denne ændring i forbrugsmønsteret skete der også nødvendige forandringer i de tilbageværende slagterbutikker.

For gennem de sidste årtier har det ikke kun

været det faglige håndværk, der var med til at afgøre slagterens overlevelse. I dag skal slagteren også være god til administrativt arbejde – både i forhold til de mange krav og regler, der er omkring fødevarehygiejne, med samtidig skal de også kunne mønstre en god og synlig markedsføring. Desuden skal slagteren kunne følge med tidens trend og se kundernes ønske, hvor forbrugsmønstrene ændres hele tiden.

I fremtidens slagterbutik skal det høje faglige niveau naturligvis stadig være i fokus og være den bærende del. Der vil altid være fokus på godt og ærligt håndværk. Dertil kommer en stor sans for et bredt og inspirerende sortiment både i fersk kød, moderne måltidsløsninger og delikatessevarer.

Og så er kunden selvfølgelig altid i centrum. Kunden skal nemlig stadig have en god oplevelse, når der handles hos slagteren – både en god oplevelse under selve købet men bestemt også en god smagsoplevelse hjemme i eget køkken.

29

Sæsonens

Savoykål

GRØNT

Vinteren er over os – og det er vinterens lækre grøntsager fyldt med gode vitaminer også. Her får du et lækkert udpluk fra grøntafdelingen.

Brug det som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra slagteren.

Hvidkål

30

Løg

Rosenkål

Spidskål

31

Sæsonens

GRØNT

Kål i sæson...

Lige nu er særligt kål i sæson, og kål er en fantastisk spise, der kan nydes hele vinteren. Kålen er både fyldt med masser af vitaminer, mætter godt og er billigt. Kål kan tilberedes på et utal af måder, og du kan lave lækre retter med alle slags kål. Der findes mange former for kål – rosenkål, spidskål, savojkål, grønkål, hvidkål, rødkål og blomkål. Listen over vinterens mange kålretter er uendelig og indbyder til god spise i vinterklæder.

Tre kåltyper Grønkål er blevet en ret trendy ingrediens hele vintersæsonen de seneste år. Grønkål er fyldt med A-vitaminer, C-vitaminer, jern, antioxidanter og fibre. Brug grønkål i en lækker vintersalat med eksempelvis æble i både, valnødder, blå ost og olie-eddikedressing eller blancheret og smørstegt som garniture til hovedretten.

Hvidkål indeholder masser af C-vitaminer. Hvidkål er desuden en af de mere taknemmelige kålarter at bruge i madlavningen, da det er godt i forskellige former for wokretter, råkostsalater, cole slaw, stuvet hvidkål og brun kål.

En af de mere oversete kålvarianter er rosenkålen – måske fordi især børn synes det smager bittert. Ikke desto mindre er det lille kål sprængfyldt med gavnlige stoffer. Du får blandt andet tilført K-vitaminer, C-vitaminer, B-vitaminer og masser af fibre. Rosenkål kan eksempelvis steges i smør og glaseres i appelsinsaft. De kan også sagtens anvendes i en lækker salat, hvor den rives groft sammen med eksempelvis æbler, tranebær og græskarkerner.

32

stegt rosenkål

3-4 pers.

med nødder og citron

Ingredienser 600 g rosenkål ½ dl olivenolie Skal af 1 økologisk citron 1 bdt dild 1 dl mandler 1 dl rosiner Havsalt og friskkværnet peber 1 spsk. grov sennep med sennepskorn ½ dl hvid balsamico 1½ dl olivenolie

fremgangsmåde Rens rosenkålene og skær lidt af bunden. Fjern de yderst blade og del dem i halve. Varm en pande med olie og steg rosenkålene let gyldne på den flade side. Krydr med lidt salat og peber.

Pluk dilden og riv citronskallen fint. Rist mandlerne på en tør pande og lad dem køle af. Hak dem groft.

Rør en sennepsvinaigrette af sennep og hvid balsamico. Rør dernæst lidt efter lidt olivenolien i dressingen.

Dryp sennepsvinaigretten hen over de stegte rosenkål og anret med nødder, citronskal og dild på toppen.

Sæsonens

GRØNT

33

hvidkålsrouletter Ingredienser 500 g hakket svinekød 1 løg 1 æg 1 spsk. rasp Mælk Salt og peber Muskatnød Røget paprika 1 spidskål Smør til stegning Fjerkræfond (eller terning) Økologisk citron 1 spsk. smør 1 spsk. mel Kulør

34

fremgangsmåde Rør kødet med finthakket løg, æg, rasp og mælk. Krydr med lidt muskatnød, ½ tsk. røget paprika, salt og peber. Damp spidskålen i vand et par minutter. Køl ned i iskoldt vand. Tag bladene af og læg dem på et rent viskestykke. Fordel farsen oven på, ca. en stor spiseskefuld på hver. Pak bladene om farsen – siderne ind og så rul resten. Bind med madsnor.

Steg pakkerne i en stor gryde i lidt smør. Når alle pakker er let stegte

4

pers.

på alle sider, hældes fonden over.

De simrer i cirka 40 minutter.

Smelt smør i en gryde uden det tager farve. Pisk mel i og steg denne melblanding stille og roligt til den bliver lys brun. Spæd op med kogevandet fra hvidkålsrouletterne til der opnås en god konsistens på sovsen. Smag til med salt og peber og tilsæt kulør.

Servér hvidkålsrouletterne med lidt revet citronskal på toppen og sammen med brun sovs og kogte kartofler.

Brunkål

4

pers.

med kogt flæsk

Ingredienser 1 kg svinebryst - kogestykket (der kan også bruges sprængt svinebryst) 1 lille hvidkål 3- 4 spsk. sukker 50 g smør Salt og peber Rugbrød Grov sennep Syltede Rødbeder

fremgangsmåde Del hvidkålen, fjern stokken og snit kålen i ikke for fine stykker. Smelt sukkeret i en stegegryde og tilsæt smørret, når sukkeret karamelliserer.

Svits kålen i sukkerblandingen, til den bliver blank.

Tilsæt salt, peber og 1 dl vand og lad det småsimre i 1-1½ time. Kog svinebrystet i en gryde dækket med 1/3 vand i 1½ time under låg eller kog det med i kålen. Lav en fordybning i midten af kålen og læg kødet heri – kom et lag kål over kødet.

Skær kødet i skiver og server med rugbrød, grov sennep samt rødbeder skåret i tynde skiver på mandolinjern.

Sæsonens

GRØNT

35

w w w.mest erslag t eren . d k

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker

36