We Meat 3 by Frank

UDGIVES AF MESTERSLAGTEREN

NOVEMBER 2016 · GRATIS MAGASIN

INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

DOBBELT-TEMA

LÆS OM: HIMMELSKE ALSACE COOL CLASSICS – KLASSISKE JULEOPSKRIFTER LÆKKERIER TIL DET KOLDE BORD

MA GRA GA TIS SIN

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mads Illum - Marketingkonsulent mih@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 24 42 11 71 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk KOORDINERING Mads Illum & Frank Winding SKRIBENTER I DETTE NUMMER Mikkel Bækgaard, Lone Holm, Mads Illum & Niels Ehler FOTO & STYLING Mads Illum, Mikkel Bækgaard, GASTROmad.dk, Flemming Gernyx & Dan Egeskov ART DIRECTION Frank Winding TRYK Rosendahls BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

TEMA: ALSACE

TÆT PÅ MADKULTUREN I HIMMELSKE ALSACE...............................

INSPIRATION TIL WEEKENDEN IMPONÉR MIDDAGSGÆSTERNE MED DENNE LÆKRE WEEKEND-

COOL CLASSICS

ALLE DE KLASSISKE JULEOPSKRIFTER ...................................

HJEMMELAVET MED STORT “H”

LÆKKERIER TIL DET KOLDE BORD

– FRA SPEGEPØLSE TIL TUNGE..............................................

SÆSONENS SPECIALITET

SELLEBERGS JUL – HÅNDLAVEDE KVALITETSPRODUKTER

24-25

25 28-29

FRA FYN, PRODUCERET PÅ RENE OG NATURLIGE RÅVARER................

MED PÅ MARKEN

I ALSACE – GENVEJEN TIL STORE VINOPLEVELSER..............

MIN STØRSTE KØDOPLEVELSE

DET VELPLEJEDE HØJREB – PÅ HØJREBSHOTEL

30-31 32-33 34-35

HOS SLAGTER BAGGER...........................................................

SUND VINTER MED SLAGTEREN

3 LÆKRE OG SUNDE RETTER FRA MESTERSLAGTEREN..........

FOKUS PÅ!

VINEN I MADEN – HVIDVIN MED MANGE MULIGHEDER......... Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt til adressen herover eller pr. mail til redaktionen på mih@danskeslagtermestre.dk. Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

14-15 16-23

RET FRA MESTERSLAGTERENS EGEN OPSKRIFT..............................................

Næste nummer udkommer d. 01.03.17

WE MEAT udgives af

4-13

VIND ET GAVEKORT

LIKE MESTERSLAGTERENS FACEBOOK-SIDE, OG VÆR MED I KONKURRENCEN OM ET GAVEKORT PÅ KR. 1.000,- ............................

Alsace simrer om vinteren - og julen står for døren Kulden rusker i vinrankerne, og de har netop gjort årets arbejde: at levere udsøgte druer til nogle af verdens bedste hvidvine. Præcis som ænder, grise, kalkuner og gæs i disse dage leveres til Mesterslagterne for derefter at havne på julebordet. Vi har alle juleklassikerne med i dette nummer af We Meat, og netop det at ’mødes om kød’ og mad er lige netop hvad julen og vinteren indbyder til. At samles om simreretter og julemad er dansk, hyggeligt og prisværdigt. Vi går i denne udgave på opdagelse i Alsace og egnens charme ved simre- og braisereretter. Vi har derfor skævet til denne vidunderlige regions cocotter og vine for at se, hvordan de kan være rammen om lækre simreretter. Vi har sat fokus på alt, hvad Alsace forbindes med, nemlig rustik bondemad med røgvarer, pølser og især hvidvin. Typisk vil Alsace besøges i sommermånederne, men flere har måske undret sig og tænkt, at maden måske mere er vinterlig i de rustikke og kraftige retter. Vi har genopfundet nationalretten choucroûte i en enkel og mere hverdagslignende udskæring og tilberedt alle de dejlige vinterlige udskæringer i en cocotte. Læs og lær også om vinmarkerne i Alsace og forskellen på druerne, og hvordan de gør det i retterne. Læs endvidere om hvordan højreb modnes i Humlebæk på et såkaldt Højrebshotel. Læs om hvordan hjemmelavet pålæg hos Mesterslagteren i Tarup Center klargøres til julen. Find også et par gode sunde opskrifter at starte året på i selskab af årstidens rodfrugter. Der er kun tilbage at sige rigtig god læselyst, glædelig jul og nyd vinteren med de dejligste braisereretter fra Mesterslagteren.

Glædelig jul

og en simrende vinter 3

Alsace

TEMA

Appetit på Alsace Med sin beliggenhed i smørhullet mellem Frankrig og Tyskland er Alsace det bedste fra to verdener. Her får du smukke landskaber, vinmarker og idylliske byer med farvestrålende bindingsværk - for ikke at tale om rustik mad smækfyldt med smag. Af Mikkel Bækgaard.

Bliver det mere idyllisk end Alsace? Postkortsmukke landsbyer med blomsterkrukker, bindingsværkshuse og en stork på taget. Uendelige vinmarker, hvor efterårssolen gennemlyser de modne druer, inden de bliver presset og omdannet til nogle af verdens bedste og mest berømte vine. Store portioner med rustik landmad, hvor pølser, skinker og velsmagende surkål lægger bunden og får smilene frem på læberne. Alsace er et af de mest berømte områder i Frankrig. Og det er med god grund, for her i det allerøstligste Frankrig er der en særlig afslappet stemning, der bare indbyder til at nyde livet og komme helt ned i gear. Her er ikke noget af den ellers så berømte franske arrogance, men i stedet gæstfrihed og velvære, når de berømte hvidvine rammer glasset og farvestrålende cocotter smækfyldt med smag kommer på bordet.

Grænseland og smeltedigel Alsace er et grænseland og en kulturel smeltedigel - meget ligesom Sønderjylland er det i Danmark. Selvom området i dag er fransk og har været det siden 1918, har Alsace igennem historien skiftevis været på franske og tyske hænder. Det har sat sine spor i kulturen og i sproget, hvor mange byer har tyskklingende navne, ligesom madkulturen og byggestilen også sender mange hilsner til det tyske. Kører du en tur i landskabet, vil du se, at de små middelalderbyer ligner små postkort fra tyske folkeeventyr, og at de bærer navne som Molsheim, Kaysersberg og Wittenheim. Det tyske og det franske mødes allertydeligst i Alsacekøkkenet, hvor du virkelig får det bedste fra to verdener. Her møder den franske elegance tyngden fra det tyske køkken, hvor

Alsace

TEMA

surkål, skinker og de berømte pizzalignende tarte flambee skaber fundamentet for et både elegant og mættende måltid. Den gode mad møder du både på de mange restauranter i Alsace, som serverer alt fra tung bondemad til trestjernet michelinmad. Det er en fornøjelse at spise ude i Alsace, men mindst lige så stor en fest selv at købe sig fattig i munster-oste, grøntsager og det store udvalg af slagtervarer som skinker, pølser og pateer som egnens mange markeder også byder på. Og det behøves slet ikke at være svært - pølser, lidt godt brød og en god øl kan udgøre et fyrsteligt måltid.

Vine i verdensklasse Man kan naturligvis ikke sige Alsace, uden at sige vin. Alsace er en af verdens mest kendte vinregioner, hvor især hvidvinene er elsket og drukket over det meste af verden. På skråningerne af de bløde bjerge, der udgør rygraden i Alsace, gror vinrankerne i kilometervis, hvor solens lys og det relativt kølige klima skaber balancerede, syrerige vine med stor elegance. Især druerne riesling, gewurztraminer og pinot gris udgør kernen i vinene fra Alsace, hvor et utal af små vinbønder hellere end gerne byder indenfor til en smagsprøve og en snak langs den berømte vinrute. Det er dog ikke kun grønne druer, der vokser i Alsace, for omkring 10 procent af vinhøsten består af pinot noir-druer, der bliver til spinkle, men elegante rødvine, der går godt til lettere retter og svinekød. Og endelig skal man ikke glemme de søde vine, som Alsace også er berømt for. Senthøstede druer med højt sukkerindhold sammen med et særligt ædelt råd giver søde hvidvine med en elegant syre, som er perfekt til lette desserter eller ostebordet.

Baeckeoffe Alsace Ingredienser 1 kg svinebryst 1 kg oksebov 100 g bacon i tern 2 porrer 2 gulerødder 2 fed hvidløg 2 løg 2 dl riesling

2 1 1 1 2 1 1

nelliker eller anis timiankvist laurbærblad salviekvist dl vand dl olie kg store kartofler

Baeckeoffe Alsace Fremgangsmåde

Skær kødet i grove stykker og læg dem i et fad. Rens porrer, skræl gulerødder, løg og hvidløg og skær i skiver. Kom vin, vand, olie, porrer, gulerødder, løg, hvidløg og krydderier ned til kødet, og lad det marinere natten over. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver. I bunden af en cocotten lægges et lag kartofler. Herpå lægges et lag kød med grønt, krydderier og marinaden kødet har ligget i. Så lægges endnu et lag kartofler og endnu et lag kød med grønt, krydderier og marinade. Fordel evt. marinaderest over grydens indhold til slut. Læg låg på. Sæt gryden i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer. Servér retten med cocotten på bordet med en god Alsace hvidvin til.

KØ B

og svinebryst, bacon s ho en tt oksebov til re din Mesterslagter

pers.

Alsace

TEMA

TIP: Andet svinekød end bryst kan også bruges, eks. nakkefilet. 5

Coq au Coq au Riesling

Riesling

Ingredienser 1 hel kylling (1,6-2 kg) 100 g champignon 2 løg 3 timiankviste 3 laurbærblade

3 dl tør Riesling Alsace 2 dl hønsebouillon Salt & peber 4 dl piskefløde 1 lille bdt. persille

Fremgangsmåde Kyllingen parteres i mindre stykker, der brunes godt af på en tør pande eller i en gryde. Rens champignonerne, skær evt. meget store i mindre stykker. Pil løgene, og skær dem i skiver eller mindre både. Kom begge dele ved kødet. Rens timianen, og kom også den ved sammen med laurbærblad, vin, bouillon, salt og peber, og lad alt koge forsigtigt under låg i en cocotte eller gryde med låg i ca. 75 minutter. Tag kødet op, og kog lagen ind med fløde. Læg kødet tilbage i saucen, og drys med renset, hakket persille lige før servering. TIP: Man kan med fordel koge et stykke røget bacon med for at give god kraftig smag – tilsæt det i så fald sammen med løg og champignoner.

Alsace

TEMA

KØ B

kyllingen til retten hos din Mesterslagter

letten

Alsace i maven

– Cocotter, surkål og flammetærter

Køkkenet i Alsace er rustikt og fyldt med velsmagende gryderetter, ofte kogt sammen i farvestrålende cocotter. Svinekød og slagtervarer som pølser, bacon og skinker spiller en hovedrolle, mens den tyske indflydelse er tydelig med surkål som områdets nationalret. Af Mikkel Bækgaard.

Det er vigtigt at være sulten, hvis du besøger Alsace. Solid, rustik bondemad fyldt med smag og tyngde udgør rygraden i et køkken, der er kendt for sit unikke mix af fransk og tysk madkultur. Egnen er fra gammel tid en fattig landbrugsegn, og det har sat sine spor i områdets retter og specialiteter. Selvom maden er velsmagende, er der langt fra bondekøkkenerne her i det østlige Frankrig til den forfinede og - i nogens øjne - snobbede stil på de finere restauranter i Paris. Her ude på landet er der i stedet solide grøntsager, skinker og pølser på tallerknerne, der hellere er overfyldte end blot dekoreret med en stribe sauce og lidt urter. I Alsace får du gastronomisk set det bedste fra de to lande Frankrig og Tyskland. Fra Frankrig kommer tærter, vin og forfinet charcuteri, mens tyskerne har bidraget med skinker, pølser og det allestedsnærværende surkål. Faktisk er sauerkraut - eller choucroûte - nationalspisen i Alsace, hvor syrnet kål lagres med enebær og sort peber, inden det bliver kogt i hvidvin, øl eller cider. Du kan få surkål til næsten alt, og bryder du dig ikke om det, når du ankommer til Alsace, kommer du helt sikkert til det, inden du rejser hjem igen.

Godt med ovnvarme Generelt fylder slagtervarer og svinekød meget i Alsace. Du finder gode skinker, solid flæsk - både fersk og røget - og masser af pølser, som ofte bliver kogt med i sammenkogte retter med kartofler, hvidløg, masser af løg og måske endda lidt æbler.

Alsace

TEMA

Man er også glad for at blande flere slags kød i én ret i Alsace. Det ser man i den traditionelle baeckeoffe som betyder bageovn - hvor tre slags kød som fx svine-, okse- og lammekød bliver lagt sammen og langsomt bagt i en tætsluttende og farvestrålende lercocotte med lag af tynde kartoffelskiver og porrer. Traditionen med baeckeoffe kommer fra, at man om søndagen afleverede sin cocotte hos bageren, hvor eftervarmen fra ovnen tilberedte retten, mens man gik i kirke. Efter kirken hentede man cocotten igen sammen med et godt stykke brød, som man nød til søndagsmiddagen. Varme fra brændeopvarmede ovne er ligeledes vigtig for en anden klassisk specialitet fra Alsace, nemlig tarte flambée, som er Alsaces svar på en pizza. Tarte flambée er en tynd dej, smurt med creme fraiche eller friskost og toppet med løg og bacon, og bagt i en ekstremt varm, brændeopvarmet ovn. Løgtærter er også en yndet spise i Alsace, men skal endelig ikke forveksles med tarte flambée. Løgtærter er nemlig tærter med høj kant med løg og æggefyld, og er dermed en helt anderledes type tærte. Endelig må du ikke glemme munsterosten, når du er i Alsace. Osten er en kraftig smagende ost lavet på mælken fra kvæg, der græsser i bjergområdet Vogeserne. Her blev osten oprindelig lavet af munke og lagret i kældrene i de mange klostre. I dag er ikke mange munke tilbage, men osten lever i bedste velgående og indgår i en lang række retter i Alsace.

Choucroûte

Nationalspisen i Alsace Choucroûte kan være en tidskrævende ret, men til gengæld indeholder den vidunderlige ingredienser, som her i stedet er samlet til en kotelet. Svinekotelet med kålpølse, bacon og krydderi alsacienne. Købes hos din Mesterslagter…

Choucroûte ‘letten 7

Alsace på farten Der venter oplevelser på stribe, når turen går til Alsace. Start med storbyferie i Strasbourg eller tag direkte langs vinruten ud blandt middelalderbyer, bjerge og slotsruiner, mens du leder efter smagsprøver på vin, gode madoplevelser og finder hyggelige markeder og festivaler. Af Mikkel Bækgaard.

Hundredtusinder af turister besøger hvert år Alsace. Og det er der en grund til, for egnen i det nordøstlige Frankrig byder på store oplevelser for livsnydere med smag for god mad, vin og følelsen af gode, gamle dage. Alsace er først og fremmest billedskøn. Egnen ligner et postkort med den ene middelalderlandsby efter den anden, afløst af bugnende vinmarker, borgruiner på bakketoppene og øde bjergegne perfekt til vandring, cykling eller bare en pause fra det hele midt i naturen. Det er oplagt at starte - eller slutte - turen i storbyen Strasbourg, der med sine 270.000 indbyggere både er overskuelig og alligevel fyldt med oplevelser. Byens domkirke, Europaparlamentet og den UNESCO-beskyttede bykerne er de mest kendte attraktioner i Strasbourg, der byder på fireetagers bindingsværkshuse, gamle kanaler og både restauranter og shopping i topklasse. Fra Strasbourg er det bare at sætte sig ind i bilen - eller op på cyklen - og

Alsace

TEMA

bevæge sig sydover langs den berømte vinrute. Ruten bugter sig gennem den grønne natur fra den ene gamle landsby til den anden, og overalt er der gode steder at gøre holdt - både for at fotografere landskaberne eller for at smage de mange lokale specialiteter. Mange byer byder på fødevaremarkeder, hvor egnens specialiteter lokker, og loppe- og antikmarkeder frister med elegante ting, der kan blødgøre mangt et nostalgisk hjerte. Og i byer som fx Ribeauville, Guebwiller og Colmar finder du bugnende slagterbutikker, som i høj grad er et besøg og en smagsprøve værd. Tre stjerner og hjemmelavede skilte Der findes vinproducenter af alle størrelser i Alsace, og de fleste byder indenfor til smagsprøver og salg af vinene. Vinbønder er passionerede skikkelser, så forvent snaksalige franskmænd, der gerne fortæller levende og engagerede om netop deres vin, hvad enten du forstår fransk eller ej. Mange vinproducenter driver

også små gæstgiverier og restauranter, så der behøver ikke være langt fra et godt glas kølig vin til en bid rustik mad og en seng at sove i. Er feriebudgettet tilpas stort, er et besøg på den legendariske restaurant Auberge de l’Ill oplagt - hvis der ellers er et bord at få. Restauranten, der ligger i den uanselige landsby Illhaeusern, har siden 1967 været tildelt hele tre stjerner i den berømte Michelin Guide, hvilket gør restauranten til et populært mål for madelskende rejsende. Her får du ærkefransk gourmetmad af bedste klasse, og de største vine, du kan drømme om. Heldigvis er mange af oplevelserne i Alsace ikke i samme prisskala, og mange oplevelser koster ikke det store. Men hold øjnene åbne, for de største oplevelser står ikke altid i guidebogen. Læg mærke til hjemmelavede skilte, der guider til lokale festivaler og markeder, der hylder alt fra blomster og hellige kilder til tarté flambée og fjerkræ.

Mange byer byder på fødevaremarkeder, hvor egnens specialiteter lokker, og loppe- og antikmarkeder frister med elegante ting, der kan blødgøre mangt et nostalgisk hjerte...”

Á l’aAlsace løgtærte

- med røget skinke og munsterost

Ingredienser 4 løg 1 timiankvist 50 g smør 2 hvidløgsfed 1 laurbærblad 400 g røget skinketern 1 usødet mørdejsbund 3 æg

2 dl fløde Salt og peber 3 – 4 skiver munsterost eller anden god fransk ost.

Fremgangsmåde Pil løgene og skær dem i skiver. Skyl timianen. Sautér begge dele i smør med finthakket hvidløg, laurbærblad og skinke. Lad det simre til løgene er helt møre og reducerede. Fjern timiankviste og laurbærblad. Fordel fyldet på den forbagte tærtebund. Pisk og bland æg med fløde, og fordel massen over tærten. Dæk tærten med tynde skiver af osten. Bag den ved 180 grader i ca. 20 minutter, eller til massen har sat sig. Serveres som forret eller hovedret med en bitter salat til der er vendt i god syrlig dressing.

AlaAlsace Logtaerte

TIP: Foretrækker man butterdej frem for mørdej, så vælger man selvfølgelig det.

pers.

Alsace

TEMA

KØ B

Svineskank Ingredienser 2 svineskanker (kan variere i størrelse. Spørg din slagter)

1 l kalve- eller svinebouillon 1 timian- eller rosmarinkvist 2 laurbærblade

Alsace

TEMA

- med surkål

2 løg 3 dl alsacevin 0,5 l vand Lidt enebær Salt og peber 1 kg surkål (færdigkøbt

svineskanken til retten hos din Mesterslagter

Fremgangsmåde Sørg for skankernes svær er ridset i firkanter. Læg dem i et fad, pil løgene og skær dem i både. Kom bouillon, vand, vin, løg og krydderier ved. Braisér skankerne møre i ovnen ved 150 grader i ca. 3 timer tildækket. De sidste 15 minutter tages tildækningen af og skru ovnen op på 200 grader så sværen bliver rigtig sprød. Hæld braiseringslagen fra, indkog den og hæld den herefter over kødet, så det glaseres. Den kan evt. indkoges med lidt brun farin og mere hvidvin. Server gerne med små kogte kartofler til sammen med grov sennep, surkål og et godt brød.

Svineskank eller se opskrift på side 13)

pers.

Svinenakke

Svinenakk

- i cocotte med gewurtztraminer

Ingredienser 1 svinenakke

(kan

variere i størrelse, spørg din slagter)

1 l kylling- eller svinebouillon 2 store stilke bredbladet persille

2 laurbærblade 2 løg 3 dl alsace gewurtztraminer 0,5 l vand 2 fed hvidløg Salt og peber

Fremgangsmåde

KØ B

svinenakken til retten hos din Mesterslagter

4-6

Flæk nakkefileten på langs og læg begge stykker i en cocotte. Pil løg og hvidløg og skær dem i både. Kom bouillon, vand, vin, løg og krydderier ved. Braisér det mørt i ovnen ved 150 grader i ca. 3 timer tildækket. De sidste 10 minutter skrues ovnen op på 200 grader.

pers.

Tykkam

- med urter til langtidsstegning

Tilberedning

Oksetykkam marineret med urter og bouillon til langtidstilberedning derhjemme. 1. Vælg mængde af oksetykkam (eks. 600 g) 2. Slagteren pakker den i vacuum med urter og bouillon 3. Du tilbereder den i ovnen ved 75 grader i min. 8 timer. 4. Eks. du tager på arbejde og sætter den over. Når du kommer hjem skal der bare koges kartofler og serveres mørt smagfuldt kød.

Alsace

TEMA

KØ B

oksetykkammen hos din Mesterslagter 11

Tarte flambee Ingredienser 250 g hvedemel 1,5 tsk. salt 2 spsk. olivenolie Ca. 1,5 dl vand 200 g flødeost 1,5 dl creme fraiche 1 æggeblomme

1 knivspids salt 1 knivspids peber 1 knivspids stødt muskatnød 3 hakkede løg 300 g bacon i tern (eller skiver skåret i stykker) Friskhakket purløg til pynt 1 passende plade butterdej

EKSTRA TOPPING-IDÉER Hvide champignoner i skiver, revet gruyèreost eller tynde skiver munsterost, hakket hvidløg, tynde skiver forårsløg eller friskhakket chili.

Fremgangsmåde Varm ovnen op til 275 grader (kræver høj varme). Rør mel, salt, olie og vand i en skål, indtil det bliver til en jævn dej, som ikke klistrer. Del i to kugler og sæt til side. Dette kan du lave i forvejen. Gem dejen i en plasticpose i køleskabet. Rør flødeost, creme fraiche, æggeblomme, salt, peber og muskatnød sammen. Sæt til side. Rul en af dejkuglerne helt tyndt ud (2-3 mm tyk) og kom den på en bageplade dækket med bagepapir. Smør halvdelen af flødeosteblandingen på dejen og drys med bacon og løg samt evt. de ekstra toppings. Bag tærten, indtil dejen er gylden (ca. 10-12 min.), tag den ud, sæt den på et skærebræt og drys purløg på. Skær ud og servér den direkte fra skærebrættet, mens den stadig er varm. Lav den næste tærte imens.

3-4 pers.

Alsace

TEMA

Alsacienne - indbagt farsbrød

Ingredienser 400–500 g hakket kalv og flæsk 2 æg 1 løg 125 g grahamsmel 2 stilke estragon 1 spsk tomatpuré 1/3 porrer 2 spsk hvidvinseddike 2 spsk hasselnødder Salt og peber 1 passende plade butterdej

Fremgangsmåde Hak løg, hasselnødder, estragon og porrer. Rør alle ingredienser sammen til farsbrødet og fordel det jævnt i et brød på butterdejen. Pak derefter dejen omkring. Bag ved 200 grader i 25 – 30 min.

KØ B

pers.

den hakkede fars til retten hos din Mesterslagter

Surkål

Fremgangsmåde

Snit hvid- eller rødkål fint. Kom det i en stor skål sammen med 2 gram salt pr 100 gram kål. Det er vigtigt, at saltmængden er præcis. Masser nu med fingrene langsomt saltet ind i kålen, så kålen begynder at smide vand. Bliv ved med at massere, til næsten al kål er dækket af vand. Kom kål og vandet herfra i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og lad kålen syrne i 5-10 dage. Duft dagligt til surkålen. Når den lugter syrligt og frisk, er den klar. Lugter kålen rådden, skal den kasseres.

Alsace

TEMA

Foto: GASTROmad.dk

Surkål - eller saurkraut på tysk - er mælkesyrefermenteret hvid- eller rødkål. Det er let at lave hjemme i køkkenet, hvor det kun kræver kål, salt, knofedt og tid.

inspiration

pers.

til weekenden

Imponer middagsgæsterne med denne lækre weekendret fra Mesterslagterens egen opskrift

FILET DE BOUEF ÉN TOURNEDOS MED SAUCE AU PINOT NOIR INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

SAUCE

Svampe pensles for jord, og steges i det resterende smør i ca. 8 min til de tager farve og er serveringsklare derefter.

4 stk tournedos 150 g kantareller 25 g smør

2 dl pinot noir 2 dl kalvesky 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk sennep 50 g smør Salt og peber

GRØNKÅLSSALAT 1 bk eller pose grønkål 2 æbler 4 søde dadler 1 dl perlebyg 1 spsk olivenolie Salt og peber

Vidste du...

Kødet brunes godt af på en varm pande med lidt smør. Tilbered herefter tournedos’erne færdige i ovnen på en rist ved 180 grader i 10 - 12 min.

SAUCE Lidt smør smeltes og skalotteløg og hvidløg hakkes fint og sauteres gyldent. Pinot noir kommes i og reduceres lidt. Kalvesky og sennep kommes i og saucen koger ind i ca. 12 – 15 min.

SALAT Grønkål skylles grundigt og skæres i mindre stykker uden stokken. Perlebyg koges i ca. 5 minutter og trækker herefter i vandet i 10 minutter. Derefter sies de og køles ned. Dadlerne skæres i mindre stykker. Æbler skæres i små stave. Salaten vendes sammen med lidt olivenolie samt salt og peber.

at du på Mesterslagterens hjemmeside mesterslagteren.dk kan finde flere lækre opskrifter, se videoguides til f.eks. hjemmelavede saucer samt finde tidligere udgaver af We Meat-magasinet?

TEMA Cool classics

Kamsteg

med sprød svær, sovs, rødkålssalat, brune og hvide kartofler

Ingredienser

4-5 pers.

1500 g svinekam med svær (få evt. slagteren til at ridse sværen)

1,5 spsk. groft salt 3 laurbærblade

Fremgangsmåde Stegen tages ud af køleskabet ca. 1 time før den skal steges. Salt sværen. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.

Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en forvarmet ovn på 175 grader. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Kødet skal have en kernetemperatur på ca. 68 grader. VIGTIGT! Tilsæt evt. mere væde. Hvis sværen mangler at boble op, kan man evt. grille den. Men hold øje med stegen, da det går hurtigt. Stegetid 1 ½ time.

KØ B

svinekammen til retten hos din Mesterslagter

TEMA Cool classics

Juleaften og andesteg Juleaften og andesteg hører sammen... I næsten hvert andet hjem spises der and juleaften og ønsker du at være godt forberedt til den store julemiddag, så tag en snak med din Mesterslagter om valget af den rigtige juleand. Find din nærmeste Mesterslagter på www.mesterslagteren.dk

TEMA Cool classics

Andesteg Fremgangsmåde Anden skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyldes med æblebåde og svesker. Sæt en bradepande med vand i bunden i ovnen og forvarm til 220 grader. Anden sættes ind på en rist med brystet nedad og ovntemperaturen sænkes til 160 grader. Anden steger herefter i 45 min. Vend herefter anden, så den ligger med brystet opad, uden ovnlågen er åbent for længe. Steg den videre i ca. 1 time og 45 min. ved 160 grader. Sørg for at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra start. Anden efterbrunes ved 220 grader i ca. 10 min. hvis den ikke er sprød nok.

KØ B

andestegen hos din Mesterslagter

TEMA Cool classics

Den perfekte andesteg

Appelsinmarineret

KØ B

Andebryst

andebryst til retten hos din Mesterslagter

på bund af rødkål, svesker, æbler og abrikos

Ingredienser 2 appelsinmarineret andebryst ¼ rødkål 2 æbler ½ håndfuld tørret, hele abrikoser

½ håndfuld hele svesker Et par anis og nelliker Salt og peber Lidt andefedt og vand

Fremgangsmåde Læg andebrysterne på panden med fedtsiden ned og tænd for varmen. Fedtet smelter langsomt og når de har fået gylden farve, vender man dem et par gange, så de er gyldne hele vejen rundt. Skær rødkål i passende grove stykker. Skær æblerne i både og gem et halvt til pynt.

Bland rødkål, æbler, svesker, abrikoser og læg det i et ildfast fad. Kom andebrysterne ovenpå og overhæld med lidt andefedt og vand så blot bunden er dækket. Tilbered det i ovnen ved 180 grader i 12-15 min. eller til andebrysterne har en kernetemperatur på 54 grader. Så er de let rosa.

pers.

Hjemmelavet

pers.

Julepostej Ingredienser 1 kg svinelever 500 g spæk 2 løg 45 g salt

1 tsk. hvid peber 1 tsk. stødt ingefær 2 strøgne spsk. mel ½ l kaffefløde

Fremgangsmåde

KØ B

k svinelever og spæ n di s ho en ej st til po Mesterslagter 20

TEMA Cool classics

Dæk spækket med vand i en gryde, og kog det i 30 min. Hak løg og spæk i en kødhakker. Rør det hakkede spæk med salt, peber, ingefær, mel og fløde. Kom fløden i lidt ad gangen, til blandingen

er blank og har en glat konsistens. Hak leveren i en kødhakker, og rør det i blandingen til en fars. Fordel farsen i aluforme á 500 g og bag postejerne i vandbad ved 180 grader i 60 min. Velegnet til nedfrysning.

Confit de canard Ingredienser 1 liter andefedt 4-5 stk. andelår 1 stk. hel kardemomme 1 stk. hel kanel

2 stk. hel anis 2 stk. hele nelliker Lidt hele peberkorn og salt efter smag

Fremgangsmåde Kom det i en gryde om lad det stå ved cirka 90 grader (confiteres) i 3 - 4 timer.

KØ B

andelårene til retten hos din Mesterslagter

pers.

Cool classics classics TEMA Cool

Julegås Fremgangsmåde

KØ B

julegåsen hos din Mesterslagter

Gåsen skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyldes med æblebåde og svesker. Sæt en bradepande med vand i bunden i ovnen og forvarm til 220 grader. Gåsen sættes ind på en rist med brystet nedad og ovntemperaturen sænkes til 160 grader. Gåsen steger herefter i 45 min. Vend herefter gåsen, så den ligger med brystet opad, uden ovnlågen er åbent for længe. Steg den videre i ca. 2 timer og 45 min. ved 160 grader. Sørg for at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra start. Gåsen efterbrunes ved 220 grader i ca. 10 min. hvis den ikke er sprød nok. Man kan med fordel stege gåsen tidligere på dagen. Følg vores stegevejledning uden efterbruning. Lad gåsen hvile i minimum 1-2 timer. Partér og anret gåsen i et ildfast fad eller bradepande til opvarmning og efterbruning ved 180 grader i 10-20 min.

Den klassiske Gammeldags

Ris á l’a mande Ingredienser 1 dl vand 60 g grødris (ca. ¾ dl) 4 dl sødmælk ½ vaniljestang (vaniljekorn herfra)

1½ spsk. sukker 10 smuttede, hakkede mandler 3 dl piskefløde 200 g kirsebærsauce

Fremgangsmåde Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Drys risene i det kogende vand under omrøring og kog dem ca. 2 min. Tilsæt mælk og vanilje. Bring det i kog under omrøring. Kog grøden ved svag varme, under låg, ca. 35 min. Rør i den af og til. Afkøl grøden. Rør den med sukker og mandler. Pisk fløden til et let skum og vend den i grøden. Sæt desserten koldt. TIP! Hvis det skal være ekstra lækkert, kan man bruge amarena-kirsebær. Knus evt. makroner og kom lidt friske bær ved.

pers.

TEMA Cool classics

Julemedister Ingredienser

1 kg skinkesmåkød (hakket, gerne høj fedtprocent) 30 g salt 2 stk løg 2 tsk hvid peber 1 tsk stødt ingefær

pers.

Fremgangsmåde

1 tsk stødt allehånde 4 dl vand 2 meter svinetarm Evt. lidt hakket røget spæk

Rør ingredienserne godt sammen og stop farsen i svinetarmen. Har man ikke en lille stopper kan man bruge en sprøjtepose eller frysepose til at få farsen stoppet i tarmen. Form den til den er fast og spændstig. Steges på middelvarm pande i smør eller margarine. Den kan også inden stegning lægges i kogende vand i 5 – 10 min. (forsigtig kogning).

Lav julemedisteren selv, eller køb den hos din lokale Mesterslagter

TEMA Cool classics

hjemmelavet med stort

Lækkerier til

Det kolde bord - fra spegepølse til tunge

Vi elsker det kolde bord i Danmark, og har en lang tradition for at diske op med de skønneste lækkerier, når frokosten skal indtages sammen med familie og venner. Du kender det sikkert. Den der ubønhørlige trang til et smurt stykke med højtbelagt pålæg. Og du har helt sikkert din helt egen favorit. Vi har nemlig en lang tradition for det store kolde bord herhjemme, hvor vi hellere end gerne disker op med traditionsrige lækkerier, når familie og venner inviteres på frokost. Allerede i middelalderen spiste vi kolde anretninger lige fra skinke til flæsk. Og smørrebrød er da også en særlig dansk tradition, som vi er specielt stolte af. Og derfor er det måske heller ikke så mærkeligt, at selv om det er en ganske almindelig mandag sidst på formiddagen, så kommer der en lind strøm af kunder ind hos Mesterslagteren i Tarup Center i Odense. Duften af lune deller, røget pølse og postej lokker, og Annegrethe Christiansen har travlt med at lange både fiskefilet og skiveskåret pålæg over disken. - Vi har virkelig run på pålægsmaskinen, særligt op til weekenden, hvor kunderne skal have lidt ekstra lækkert med hjem. Det er en myte, at pålæg hos slagteren er dyrere end i supermarkedet, for det er det nemlig ikke, fortæller Annegrethe Christiansen

Speget og rullet pølse En almindelig rullepølse tager omkring 3-5 dage at fremstille. Den første dag skæres kødet, derefter skal kødet saltes og så skal

24 hjemmelavet

med stort

kødet rulles og koges. Mens rullepølse er forholdsvis let at fremstille, og har en kort produktionstid, så står det anderledes til med spegepølse, som tager væsentlig længere tid, fordi her bliver spegepølsen modnet på gammeldags manér, hvor de får lov at hænge, til de har den rette konsistens og fasthed alt efter, hvilken slags pølse, man går efter. Sådan er det også hos Mesterslagteren i Tarup Center, hvor slagtermester og medejer Kasper Kian Hansen dog ikke vil ud med opskriften på hverken rullepølse eller spegepølse, for det er nemlig en velbevaret hemmelighed, men han kan fortælle så meget, at spegepølserne laves af pølsemageren i forretningens eget pølsemageri på helt særlige opskrifter og med god gammeldags slagterhåndværk. - Vores pålæg er hjemmelavet, og det smager man tydeligt. Der er virkelig forskel på kvaliteten, fortæller Kasper Kian Hansen, som lægger vægt på smagsoplevelsen og kvaliteten af kødet. - Vi har vores egne opskrifter, som vi synes er rigtig gode og noget helt særligt, supplerer medejer og slagtermester Ronni Hedegaard, mens han fylder op med varer.

Dyrlægens natmad Der er travlt i dag, præcis som alle andre dage, for kødet skal skæres ud eller til, pakkes og der skal laves friske salater, røges pølser, saltes og koges. På intet tidspunkt er der stille. Også ude ved disken, hvor kunderne stadig strømmer ind, har damerne travlt.

Af Lone Holm. Foto: Dan Egeskov

- Hvad kan jeg hjælpe med, spørger Annegrethe Christiansen venligt den næste kunde i rækken. Inden hun koncentrerer sig til fulde om kunden, når hun lige at fortælle, at hun selv elsker et stykke med roastbeef eller dyrelægens natmad. Og det er hun ikke den eneste, der gør.

Det er særlig dansk Det højtbelagte smørrebrød med pynt er ét af Danmarks bidrag til den internationale køkkenkultur. Vi er særlig stolte af den lange tradition for at spise f.eks. lun flæskesteg med rødkål, svesker og æbler eller oksebryst med peberrod. De første smørrebrødsrestauranter dukkede op i København i 1880’erne. Det ældste kendte menukort med smørrebrød er fra 1883 i NIMB i Tivoli. I 2014 kom smørrebrød ind på en flot anden plads i forbindelse med afstemningen af en dansk nationalret, kun overgået af stegt flæsk.

3 klassikere SOL OVER GUDHJEM Et stykke smurt rugbrød med røget sildefilet, purløg eller løg, rå æggeblomme og evt. radiser. DYRLÆGENS NATMAD Et stykke smurt rugbrød med leverpostej, en skive saltkød og et stykke sky dekoreret med rå løgringe og karse. RØGET ÅL Et stykke rugbrød med røget ål, røræg, urter og en skive citron.

I gamle dage Allerede i middelalderen spiste vi kolde anretninger så som flæsk, kold skinke og postejer. I slutningen af 1700-tallet producerede professionelle pølsemagere pølser, som blev brugt som pålæg, men det var først i 1800-tallet, at der rigtig kom gang i butikshandlen med kolde forarbejdede produkter, f.eks. kunne man købe leverpostej ved høkeren i slutningen af 1800-tallet. På daværende tidspunkt var leverpostej dyrt, og ansås for en finere spise.

/sellebergspecialiteter.dk

Sellebergs jul

Håndlavede kvalitetsprodukter fra Fyn, produceret på rene og naturlige råvarer

– Find nærmeste forhandler og inspiration på sellebergspecialiteter.dk 25

Et hak bedre -uden gas

Køb dit friskhakkede kød hos Mesterslagteren

Find din nærmeste Mesterslagter på www.mesterslagteren.dk 27

I Alsace

– genvejen til store vinoplevelser Af Niels Ehler

Hvis der fandtes skønhedskonkurrencer for vinområder, ville Alsace være storfavorit. Alsace har alt: storslået natur, idylliske bindingsværkhuse, uovertrufne restauranter, oceaner af blomstrende frugttræer, spektakulære borge og klostre og sidst, men ikke mindst maleriske vinmarker, hvor kilometervis af vinstokke fremhæver landskabets bløde kurver på smukkeste vis. At området samtidig leverer nogle af verdens mest delikate hvidvine, gør ikke regionen mindre interessant. Hvis man på første hånd vil opleve, hvordan vin bliver til, er Alsace en nem mulighed. En god dagsmarch i bil og så er man fremme og kan lige nå at blive forkælet med fremragende aftensmad. Det er ikke nogen hemmelighed, at man spiser godt og solidt i Alsace, og årsagen til de enestående køkkentraditioner skal søges i områdets historie. Alsace har gentagne gange skiftet mellem at være tysk og fransk, og det kan ses og smages på køkkenet, der

er en lykkelig fusion af tysk bondemad og fransk egnskøkken. Det klassiske eksempel er den tyske surkål, der i Alsace serveres i en lettere og superdelikat udgave, som på fransk kaldes choucroûte. En sammenkogt ret bestående af fermenteret og kraftigt krydret kål, der anrettes med imponerende mængder af kød. Det klassiske tilbehør er røget gris i form af flæsk, skank og flere slags pølser, men retten fås også med and og gås, hvor de franske råvarer giver ekstra velsmag. Den franske choucroûte friskes typisk op ved at tilsætte hvidvin, og når det skal være særligt fint – Choucroûte Royale - indgår den lokale boblevin Crémant d’Alsace.

Et vindistrikt i særklasse Den solide mad afspejler sig også i vinene, hvor mad og vin har påvirket og udviklet hinanden til perfektion gennem århundreder. Området er begunstiget af et tørt og solrigt klima, så det på trods af sin nordlige beliggenhed frembringer optimalt modne vine, der samtidig bevarer friskheden, fordi

temperaturerne sjældent når de store højder. Kombineret med en enestående fordelagtig geologi giver det Alsace de bedst tænkelige kort på hånden til at frembringe hvidvin i verdensklasse. Cirka 60 af de bedste marker har endda opnået retten til at kalde sig for Grand Cru, men ikke alt Grand Cru er nødvendigvis topvin, da markerne er meget store og derfor leverer de vidt forskellig kvalitet. Denne variation er dog også et produkt af vinavlernes forskellige kompetencer og ambitionsniveau, men der er som regel snæver sammenhæng mellem pris og kvalitet.

Degustation et Vente Disse tre franske ord ser man tit på skilte i Alsace, og de er en indbydelse til at se indenfor og smage – og købe - vinbøndernes egne vine. Uden for de værste turistfælder er oplevelsen gratis, men det forventes, at man køber en flaske eller to som tak for smagningen. Priserne er ofte særdeles favorable, og udvalget er stort, så man kan altid finde vine, der er lige efter ens egen smag.

De 7 klassiske alsaciske druesorter SYLVANER Let, ligetil og frisk PINOT BLANC Venlig, enkel og afrundet frugt PINOT GRIS Bred, rig og velkrydret frugt RIESLING Ultimativ elegance og friskhed GEWURZTRAMINER Intensivt parfumeret drue MUSCAT Moderat parfumeret PINOT NOIR Alsace’s eneste rødvinsdrue Man kan også støde på druenavne som Klevner, Auxerrois og Chasselas, men de er nært beslægtede med en eller flere af ovenstående. Møder man navnet Edelzwicker, er der tale om en blanding af flere druesorter.

Heldigvis smitter de gode geografiske betingelser også af på de mere ydmyge vine, der selv i det beherskede prisleje ofte har både personlighed og kvalitet. Alsace har et utal af stort set ukendte små vinproducenter, hvor man som turist kan købe fremragende vine til moderate priser, så området er lidt af et turistparadis for de vininteresserede. Yderligere er Alsace med helt fremme, når det gælder de meget populære økologiske vine. Alsace har tidligt manifesteret sig som et vigtigt arnested for denne grønne bevægelse, hvor især de dygtigste vinavlerne er gået foran med indførsel af økologien. En række af de bedste økologer praktiserer endda en særlig superudgave, der hedder biodynamisk vin, hvor vinen dyrkes efter særegne principper, der er fastlagt tilbage i 1920’erne af filosoffen Rudolf Steiner.

Kend din drue Hvis vinverdenen visse steder kan være en smule svær at navigere rundt i, er Alsace et nemt sted at starte. Så godt som al vin

er hvidvin og lavet på én og kun én drue af gangen. De seks basale grønne druer lærer man hurtigt at kende, og enhver lektion er en absolut fornøjelse. Hver drue har sin egen karakter, og nogle har så markant en personlighed og så stærkt et krydderi, at de endda kan genkendes af uøvede. Ja, nogen ville kalde en intens Gewurztraminer for overvældende til det voldsomme og så rosenparfumeret, at den kræver ekstra tilvænning, før man fuldt ud kan værdsætte vinen og bruge den i de rette sammenhænge. Gewurztraminer er enestående som aperitif og så aromatisk muskuløs, at den evner at ledsage kraftige oste og endda klarer kinesiskog thai-inspirerede retter. En lettere og mere elegant udgave af de samme aromaer finder man i den underkendte og alt for sjældent sete Muscat d’Alsace, der er en enestående velegnet ledsager til asparges og i sine sødere udgaver også fungerer fint til friske jordbær.

De sikre madvine Ønsker man en mere klassisk og en helt igennem kultiveret gentleman, er det Riesling, man skal gå efter. Alsace frembringer Riesling på højeste niveau: Vine med en velafbalanceret blomstrende personlighed, med flot frisk syre og ren og intens frugt. Alsace Riesling forekommer i alle sødmegrader fra det stringent tørre til det mundfyldende sødmefulde – og hver ting til sin tid. Riesling er oplagt som ledsager til de fleste fiskeretter, men den magter også at følge lyst kød som kylling og mange griseretter godt til dørs. Er man i tvivl om vinvalget til maden, er det sikre sats en solid Pinot Gris, der er en af vinverdenens mest universelt anvendelige madvine. Druen giver en overordentlig tæt frugt og typisk en moderat syre, og den rummer ofte et let røget krydderi kombineret med betragtelig mundfylde. Det giver Pinot Gris en karakter, der er en vellykket mellemting mellem Chardonnay og Riesling. En vin som ikke blot fungerer til den meste mad, men som også har en bred folkelig appel, da den er venlig og lettilgængelig uanset ens vinerfaring. På grund af sit røgede krydderi er den oplagt til pølser, charcuteri og diverse røgvarer, men den går til alle moderat kraftige kødretter på lyst kød. Ønsker man det samme umiddelbare letdrikkelighed, har Pinot Gris to mindre brødre - nemlig Pinot Blanc og Sylvaner. De er lette og ligetil vine, der kan

drikkes ganske unge og ofte udmærker sig ved en meget fornuftig pris.

Rødt og bobler Men hvad med rødvinen? Jo, Alsace er leveringsdygtig i den fra Bourgogne så berømte Pinot Noir drue. Men rødvin kræver et lunere klima end de hvide vine, og det er ikke nogen hemmelighed, at alsacisk Pinot Noir før i tiden var en særdeles letbenet affære, men der er helt andre takter på vej. Det varmere klima har betydet lidt af en revolution for rødvinene i Alsace, og de bedste producenter af Pinot Noir laver i dag en kvalitet, der spiller lige op med selv gode røde Bourgogner. Vælg dog en alsaciske Pinot Noir, der kun har fået beskeden egetræslagring, da egen kun alt for let kvæler den elegante røde frugt, der er alsacisk Pinot Noirs smukkeste egenskab. Server rød Alsace kølig og gerne til kalv, gris og alle typer fjerkræ. En sidste og overordentligt spændende Alsacevin er Crémant, der er Alsaces bud på en Champagne-konkurrent. Crémant er en frisk og elegant mousserende vin, der er lavet efter de samme krævende og kostbare principper, der har gjort Champagne så berømt. Men i Alsace bruger man typisk områdets egne hvide druesorter, selv om der da godt kan smutte lidt med af de Champagneklassiske druer Chardonnay og Pinot Noir. I glasset er forskellen mellem Crémant d’Alsace og Champagne ofte den, at Crémant er friskere, har en lettere frugt og en mere rimelig pris. Et godt tip er at købe rigeligt med Crémant og så lagre flaskerne et år eller så. Så vil disse Alsacevine have en mere udviklet smag, og de vil tit kunne forføre selv garvede Champagne-entusiaster til at gætte forkert på glassets indhold.

Hvad er biodynamik? Ved biodynamisk vindyrkning tilpasser man hele tiden arbejdet i marken efter månens, stjernernes og planeternes baner – altså lidt de samme principper som astrologien bruger. Yderligere bruger man særlige magiske urtebaserede præparater i homøopatiske mængder til mark og planter for at fremme modning af druerne og beskytte vinstokkene mod skadedyr.

MIN STØRSTE

Tekst af Niels Ehler Foto af Flemming Gernyx

KØDOPLEVELSE

Det velplejede højreb Det bedst tænkelige danske oksekød er en nydelse i særklasse, men den lange vej fra koen på marken til bøffen på kundens tallerken kræver omhyggelighed og masser af faglig kompetence hos slagteren. Det kræver også tålmodighed, for oksekød skal modne, før velsmag og mørhed er i top. Her giver Slagtermester Jens Christian Lundgaard fra Humlebæk sit eget bud på, hvordan man sikrer sig den optimale oksebøf – hver eneste gang.

Men hvilken del af oksen skal man vælge, hvis man vil smage det bedst mulige kød? Går man blot efter mørhed, er mørbraden det rette valg. Det er dog ingen hemmelighed, at mørbrad ikke nødvendigvis er særligt rigt smagende, så hvis man ønsker en lykkelig kombination af høj smagsintensitet og fornem mørhed, er det andre dele af dyret, der skal i spil. Det er her højrebet kommer ind, da det typisk har en solid fedtmarmorering, der sikrer smag og saftighed. Mange smagsstoffer er fedtopløselige, så det gælder om at få fedtet fordelt inde i muskulaturen, hvor det giver den eftertragtede marmorering. En fornuftig fedtprocent er samtidig en forudsætning for, at kødet ikke blot modner, men også udvikler sig i smagsstyrke. 30

Højreb forener alle oksens bedste egenskaber, hvad angår mørhed, smagsintensitet og ikke mindst struktur. Selv om vi sætter pris på en smørmør bøf, ønsker vi også kød med en markant mundstruktur, der er en vigtig del af smagsoplevelsen. Kødet skal på samme tid være blødt og alligevel så spændstigt, så det er en fornøjelse at tygge. Det er præcis, hvad man opnår, når oksehøjreb krogmodnes korrekt. En af frontkæmperne for den ultimative oksekødkvalitet er slagtermester Jens Christian Lundgaard, der driver Slagter Bagger ud til Strandvejen i Humlebæk. Jens Christian har et helt særlige kundegrundlag, der er villig til at betale for en suveræn råvare, men som samtidig er kritiske forbrugere, der ikke tilgiver en svingende kvalitet. Denne udfordring har

man i Humlebæk evnet at gøre til en fin forretning ved at produktudvikle oksekødet i en stadig jagt på det bedste af det bedste. Det har vist sig, at dyrevelfærd er en vigtig forudsætning for at opnå den optimale kødkvalitet, da hele koens opvækst har indflydelse på kødets kvalitet. Evner man som slagter at kombinere udsøgt råvarekvalitet med etik og kombinere det med gennemført kundeservice, har man opskriften på en succes, der er så stor, at der i dag er en venteliste for at sikre sig et af forretningens luksushøjreb.

En ubrudt kæde Højrebet er en ganske stor udskæring, der sagtens kan komme op over de 20 kilo, så der er kapacitet til mange bøffer fra det samme udsøgte stykke oksekød.

Rent teknisk er højrebet den lange rygmuskel, der hæfter på rygbenet og de forreste cirka syv-otte ribben. Selve rygmusklen kaldes højrebsfileten, og den har en kraftig fedtbræmme på oversiden, præcis som vi gerne vil have det i jagten på mest muligt velsmag. Yderligere indgår der ben i højrebet, hvad der åbner for flere forskellige udskæringer - eksempelvis Côte-de-Boeuf. Det er en lang vej, før den bedst tænkelige bøf ligger på kundens tallerken, og processen er en kæde af vidt forskellige tiltag. Knækker kæden i bare ét led, er indsatsen forgæves, og kvaliteten halter. Det hele starter selvfølgelig i stalden eller rettere på græsmarken, for køernes livsbetingelser er afgørende for kødets smag og struktur. Det er væsentligt, at kreaturerne får rigeligt med grøntfoder, og at de er fritgående. God dyrevelfærd og velsmagende kød er to sider af samme sag. Jens Christian samarbejder med en omrejsende opkøber, som har mange års erfaring og et skarpt øje for at vælge den rette kvie eller ko. Alder og race er vigtige, og køerne skal typisk være mellem 42 og 48 måneder, før kødet har den fornødne smagsrigdom, men heller ikke ældre, da en begrænset alder er væsentlig for mørheden. Ved slagtningen er det afgørende, at køerne er ustressede og ikke har været igennem en langvarig transport. Det påvirker også køerne negativt, hvis man under transporten blander dyr fra forskellige besætninger, da køerne – ligesom os – er mere trygge sammen med den velkendte omgangskreds. Højrebene mærkes efter udskæring med deres oprindelsessted, så man helt frem til selve salget kan finde tilbage til lige præcis den gård, der har opfodret koen. Denne sporbarhed giver ikke blot høj fødevaresikkerhed, men også mulighed for at udvalgte gårde kan profilere sig med en særlig høj kvalitet, da slagteren ved, hvem der er ansvarlig for lige netop dette stykke højreb.

Et højreb i banken I butikken starter slagterhåndværket så for alvor. Først kvalitetssikres kødet, der skal have en solid fedtmarmorering og den rigtige fasthed. Alderen er afgørende, og her kan den erfarne slagter vurdere dyrets alder, da torntappene i ryggen stadig skal rumme brusk. Er knoglen uden brusk, er dyret for gammelt. Hvis kødet ikke er af den ønskede kvalitet, returneres det til slagteriet. Man er nu nået til en særlig kritisk fase, nemlig selve modningen. For at sikre de bedste vilkår for kødet, har man etableret to separate kølerum i butikken i Humlebæk. Begge rum bruges udelukkende til højreb, så der ikke sker

forstyrrende hensynstagen til andre kødtyper eller udskæringer. Det ene rum er reserveret nyslagtet kød, der er under begyndende lagring og altså endnu ikke er klar til salg. Det andet rum er forbeholdt de færdige højreb. Og her dukker så Jens Christian Lundgaards særlige kødkoncept op: En kunde køber et helt højreb, hvorefter Jens Christian og hans personale tager over og passer og plejer kødet, indtil det har fået den optimale kvalitet. Man har altså som kunde sit helt private højreb, og man kan på et vilkårligt tidspunkt komme ind i butikken og få skåret og finpudset lige netop det ønskede antal bøffer fra sin personlige højrebskonto. Her skal kundeservicen være på plads. Det skal være lidt en fest at hente sine personlige luksusbøffer, og der bliver da også tit tid til at forkæle kunden med et glas god rødvin, når man skal hæve et par bøffer på sin højrebskonto.

Det modne kød Kød modner fra det øjeblik, hvor dyret er slagtet, og forløbet slutter først ved stegningen af bøffen. Der er selvfølgelig en overgrænse for, hvor længe oksekød kan hænge, før det bliver mindre velsmagende, så fortidens modningsmetode med at lade vildt hænge på væggen til det faldt ned af sig selv, er ikke anbefalelsesværdig, med mindre man har en forkærlighed for råd eller skærpekød. Hos Slagter Bagger regner man med, at kødet vægtmæssigt svinder 15-20 procent i løbet af hele forløbet. På denne måde opnår man større smagskoncentration i kødet, da det er vandet, der fordamper. Denne proces kan på en måde sammenlignes med det, der sker, når man fremstiller Amarone-vin i Italien, hvor vinens enorme intensitet er et produkt af, at druerne tørrer i adskillige uger, før vinen gæres. I Slagter Baggers modningsrum arbejder man bevidst med at fremme dette vandtab, og man har derfor anbragt 100 kilo Himalaya-salt i rummet, så luften holdes tør, og vandtabet fra kødet dermed øges.

De nyttige enzymer Men der sker langt mere i højrebet, end at vandindholdet falder. Kød rummer et utal af enzymer, og de arbejder hele tiden på at omsætte proteiner og fedtstoffer, og resultatet er mange nye aromastoffer, der bidrager til krogmodnet køds exceptionelle smag og enestående struktur. Startkvaliteten skal selvfølgelig være i orden, og typisk skal oksekødet krogmodne i 21 dage, men det kan sagtens hænge adskilligt længere. Normalt vil grænsen gå omkring de 90 dage, men på grund af kølerummets kontrollerede luft, kan det hænge

væsentligt længere. Kødet bliver så mere rigtsmagende, hvad mange sætter pris på. Kød med optimal mørhed kræver meget kort stegeperiode, så går man efter en knaldrød bøf, er det ekstra kritisk at vælge velhængt kød. Kroghængt kød har meget lavt vandindhold, hvad der afkorter behovet for stegning. Så hellere for kort tid, end for lang. I dette tilfælde kommer saftigheden ikke fra vandet i kødet, men fra fedtet i marmoreringen.

Smagen udvikler sig Har man først anskaffet sig sit personlige højreb, kan man på første hånd følge smagsudviklingen. Når man med måske nogle ugers mellemrum får skåret nye bøffer, vil smagen have ændret sig. Den bliver rigere og mere intens og med mere krydderi. Det tilføjer helt nye dimensioner til oplevelsen af at spise en oksebøf. Danskernes spirende råvarebevidsthed er nu også ved at indfinde sig på oksekødsområdet, og har man først smagt den ultimative kvalitet, er mange villige til at betale for fornøjelsen, når smagsløgene skal forkæles i exceptionel grad. Slagtermesteren skal ikke blot kunne berettige en højere pris, men man skal endda få kunden vil at vende tilbage. Kun den ægte tilfredshed fører til køb af højreb nummer to og tre og så videre. Men lykkes det, venter der et betragteligt nyt marked for landets mere ambitiøse slagtere, og forbrugerne får oksekød i særklasse.

Kunsten at stege bøffen efter fortjeneste Tag kødet ud af køleskabet en time før det skal bruges. Lad bøffen trække med fint uraffineret havsalt og friskkværnet peber. Varm en solid stegepande op på stort blus med lige dele smør og olivenolie og giv panden et drys salt og peber. Når smørret er brust af, lægges bøffen på den meget varme pande. Sænk varmen til moderat niveau, og steg ind til kødsaften pibler frem på bøffens overflade. Skru op for varmen igen og vend bøffen. Steg kortvarigt på den anden side, indtil der er dannet en passende stegeskorpe – måske 1530 sekunder. Læg bøffen på et varmt fad, og lad den hvile tre til fem min. før servering. Server omgående. 31

sund vinter

med slagteren

KØ B

Boller i karryog rodfrugt

den hakkede fars til retten hos din Mesterslagter

med æble

Ingredienser

Ingredienser (sovs)

500 g hakket kalv og flæsk 1 løg 1 fed hvidløg 1 cm ingefær 1/4 rød chili 1 æg 2 spk mel Evt. lidt mælk 1 håndfuld frisk koriander Evt. en lille håndfuld basilikum Salt og peber

1 løg 1 stængel citrongræs 1 stort æble eller to små 1 stor gulerod eller flere små Evt. en kvart peberfrugt

Fremgangsmåde Hak løg, chili og hvidløg fint. Fjern skrællen fra ingefæren og hak også denne fint – du kan også rive den. Skyl friske koriander og evt. basilikum og hak dem fint. Kom kød, grøntsager og krydderurter op i en skål. Tilsæt æg, mel, salt og peber og rør den god sej. Er farsen for tør, kan du tilsætte lidt mælk. Er den for tynd, kan du tilsætte lidt mere mel. Bring vand op at koge i en gryde og form små boller af farsen, som du forsigtigt putter i det kogende vand. Kog bollerne i ca. 12 minutter.

1 dåse kokosmælk 3 spsk god karry (fx madras-karry) 1 spk citronsaft Evt. lidt æblecidereddike Lidt olie

Fremgangsmåde Hak løg, æbler, gulerødder og evt. peberfrugt groft (du behøver ikke hakke det specielt fint, for det hele ryger i blenderen senere). Bank citrongræsstænglen lidt med en kagerulle, inden du hakker den (bankene er med til at frigøre smagsstoffer, der ellers sidder bundet i de kraftige fibre i citrongræsset). Varm lidt olie op i en gryde og start med at riste karryen lidt af. Herefter tilsætter du grønsagerne, som du svitser nogle minutter, til de bliver let møre. Kom kokosmælk ved og lad saucen koge ca. et kvarter til alle grønsagerne er helt møre. Kom indholdet af gryden op i en

blender og blend det hele til en ensartet masse (hvis du hellere vil have en sauce med stykker i, kan du lade være med at blende saucen, men så risikerer du at tygge i nogle lidt trevlede stykker citrongræs). Kom saucen tilbage i gryden og smag til med salt og peber og lidt citronsaft eller æblecidereddike til at give lidt friskhed. Når saucen er færdig, vender du de færdige boller i og serverer med jasminris (eller bulgur eller andre ris) og godt med friske asiatiske krydderurter som koriander og basilikum. En god mangochutney ved siden af gør virkelig også underværker.

pers.

Sautéskiver esalat med rødbed

Ingredienser

Rødbedesalat

450 g sauté skiver (svinefilet i skiver) Olie til stegning Salt og peber

300 g rødbeder 2 pære eller æbler 4 dadler ½ spsk sennep 1 spsk. olivenolie 1,5 dl skyr eller A38 2 stilke bredbladet persille 1 citron Salt og peber

Fremgangsmåde Sautéskiverne steges gyldne på en varm pande i lidt olie og krydres med salt og peber. De skal blot stege 6-7 minutter i alt. Rødbeder koges møre (de kan nemt koge 1 time) Herefter tages skrællen af og de køles ned. Pære og rødbeder skæres i klodser, dadler skæres i mindre stykker og persillen hakkes fint. Skyr røres med olie, sennep, saften fra citronen, salt og peber. Rødbedesalaten vendes sammen med dressingen og serveres.

KØ B

svinefileten til retten hos din Mesterslagter

pers.

Filet Royal syltede perleløg

KØ B

med beder og

din filet royal til retten hos din Mesterslagter

Ingredienser

Beder

450 g filet royal 1 dl creme fraiche 18 % ½ spsk sennep Olie til stegning Salt og peber

300 g rødbeder 200 g gule beder 100 g syltede perleløg 3 skiver rugbrød 1 spsk. olivenolie Salt og peber

Fremgangsmåde

pers.

Fileten steges gylden på en varm pande i lidt olie og krydres med salt og peber. Steger herefter færdig i ovnen ved 180 grader i 8 – 10 min. Kom creme fraiche og sennep på panden og rør godt rundt. Så har man en hurtig, sund og lækker sennepssauce. Rødbeder og gule beder koges møre (de kan nemt koge 1 time) Herefter tages skrællen af og de køles ned. Perleløg købes fra frost eller glas og sylter et par timer i en syltelage kogt af 2 dl vand, 2 dl eddike og 2 dl sukker. Rugbrød steges sprødt i ovnen eller i lidt smør på panden. Køles af og smuldres herefter. Skær fileten i passende skiver og server retten. 33

å p s u k Fo Fokus på

Vinen i maden - Hvidvin med mange muligheder Af Niels Ehler

Vin kommer først for alvor til sin ret, når den nydes til mad. Den rette vin til den rette mad, får det bedste frem i både maden og vinen – et velfungerende samarbejde til alles bedste. Men vin kan også bruges som en vigtig råvare i madlavningen. Utallige retter som Coq au Vin og Boeuf Bourguignon får deres velsmag fra vinen, men vin kan langt mere i køkkenet. De fleste forbinder nok køkkenvin med rødvin, men hvidvin har også store – ja, måske endda større - anvendelsesmuligheder.

Rød eller hvidt? En god rødvinssauce frister på mange restauranters menukort, og en vinbaseret sauce smager da også fremragende, blot den er lavet med hjerte og omtanke. Heldigvis er det nemt at bruge vin i køkkenet, og uden tvivl gemmer der sig mange oversete, men stadig brugbare vinrester i diverse køleskabe og bryggerser. Vinrester der er i fare for at blive kasseret, men sagtens kan komme til ære og værdighed med fornøden kreativitet. En af de enkleste veje til velsmag er at bruge vin i gryderetter, der typisk består af både kød og grøntsager. Her laver saucen næsten sig selv ved et velfungerende samspil mellem kødets kraft og grøntsagernes safter. Tilføjer man yderligere et par deciliter vin, giver det større smagsintensitet til saucen, og vinens syre gør den færdige ret langt friskere. Grundreglen er at tilføre vinen tidligt i processen, så alkoholen fordamper, og vinens smagsstoffer har tid til at smelte sammen med de øvrige råvarers udtryk, så slutresultatet bliver en harmonisk helhed. Men vin kan sagtens stå mere eller mindre alene, hvis man ønsker at lave en vinsauce. Udgangspunktet er dog en portion skysauce eller tilsvarende kød- eller fiskekraft, om det så kommer fra en nedkogt fond eller fra en færdiglavet suppeterning. Gør dig selv en tjeneste og køb en ordentlig kvalitet suppeterning, da de billigste stort set udelukkende består af salt og kemi. Det er den gode kødkraft, der koster lidt ekstra, men investeringen er godt givet ud, da vin kombineret med ægte kødsmag giver helt særlige kvaliteter i det færdige resultat. Mange slagtere forhandler flere typer hjemmelavet fond, der har en kvalitet hævet milevidt over supermarkedets 34

Fokus på!

suppeterninger, og her kan man nå en velsmag, der spiller lige op med selv en god restaurants præstationer.

Hvorfor hvidvin? Hvidvin og rødvin adskiller sig, både når det gælder smag, og når det gælder vinens indholdsstoffer. Begge rummer selvfølgelig alkohol, men hvis man bruger rødvin, får man samtidig en pæn dosis garvesyre, der kan give rygrad og struktur til den færdige sauce. Hvidvinen udmærker sig især ved sin frugtsyre, der giver retten friskhed og også tilføjer vinens unikke og ofte blomstrende aromaer, der kendetegner de grønne druer. Mange både røde og hvide vine har et kraftigt egetræspræg, og det klæder kun de færreste retter, så find en vin, hvor egen fører en tilbagetrukket tilværelse, eller hvor der måske slet ikke er brugt egetræ ved vinfremstillingen. Denne moderation med egetræet er særligt vigtigt ved de hvide vine, hvor egen kun alt for let overdøver de fine aromaer og den friske frugt. Hvor rødvin normalt tilfører råstyrke, så giver hvidvin øget elegance. Det kan man bruge kreativt i sin madlavning, da flere rødvinsretter får et lettere og mere delikat udtryk, hvis rødvinen erstattes af hvidvin. Prøv for eksempel at bruge

VIDSTE DU?

...at når det gæld er marinader, så kan hvidvinen erstatte rø dvinen i mange situatione r.

En af de enkleste veje til velsmag er at bruge vin i gryderetter, der typisk består af både kød og grøntsager. Her laver saucen næsten sig selv ved et velfungerende samspil mellem kødets kraft og grøntsagernes safter.”

hvidvin til en Osso Buco eller til en oksehalesuppe. Det løfter den kraftige mad, der ofte kan være rigeligt tung på grund af det intense oksekød. Vælg gerne en superaromatisk hvidvin på eksempelvis Sauvignon Blanc, Gewurztraminer eller Muscat.

Hvidvin i marinaden Når det gælder marinader, så kan hvidvinen igen erstatte rødvinen i mange situationer, da man får tilført friskhed fra syren og samtidig undgår rødfarvningen. Generelt gælder det dog, at en hvidvinsmarinade er mindre kraftfuld end en tilsvarende baseret på rødvin, så regn med længere marineringstider og et mindre kraftigt krydderi fra marinaden. Det er her et godt tip, at hvidvin og friske krydderurter supplerer hinanden fint, så et skud timian, kørvel, mynte, løvstikke, rosmarin, laurbærblade eller lavendelblomst kan give retten ny spændende karakter. Vinen i maden bliver på denne måde indarbejdet i rettens færdige udtryk, så vinpræget kun fornemmes indirekte og ikke dominerer helhedsindtrykket. Det er ofte en god idé at bruge den samme vin eller en næsten tilsvarende til at ledsage maden. Det giver automatisk harmoni mellem vin og mad, så vi opnår vores mål: At vinen gør maden bedre, og maden får vinen til at vise sig fra sin bedste side.

Fokus på!

Klassiske hvidvinsretter fra Alsace Beurre Blanc Saucen til al hvid fisk – indkogt hvidvin, hvidvinseddike og finthakkede skalotteløg, og derefter jævnet med masser af smør.

Coq au Riesling Grydestegt hanekylling med svampe, bacon og perleløg i en kraftig hvidvinssauce tilsat piskefløde.

Choucroûte Fermenteret hvidkål kogt med aromatisk hvidvin, svineskank, røget flæsk, flere slags pølser og krydret med kommen, enebær, æbler og løg.

Vind gavekort til Mesterslagteren VÆRDI: KR. 1.000,’Synes godt om’ Mesterslagterens facebookside for at deltage i konkurrencen facebook.com/mesterslagteren Vinderen udtrækkes blandt alle likes, og vil blive kontaktet direkte. Vinderen udtrækkes fredag 3. februar 2017. Gavekortet kan bruges i alle Mesterslagter-butikker.

(Denne konkurrence er på ingen måde sponsoreret, godkendt eller forbundet med facebook. De oplysninger du giver, vil kun blive brugt til lodtrækning og henvendelse i forbindelse med udlevering af præmie)

Næste nummer af We Meat udkommer den 01.03.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagterbutikker