We Meat 7

nummer 4 – 2017

WE MEAT

m gr ag at as is in

danmarks eneste kødmagasin inspiration, kød- og madoplevelser fra mesterslagteren

Mesterslagteren har besøgt

Italien

Læs også:

Vino Salumi - italiensk skinke lagret i Amarone

Læs blandt andet om hemmeligheden bag det italienske slagterhåndværk, og find lækre italiensk-inspirerede opskrifter

find også:

Sæsonens grønt Det perfekte tilbehø r til kødet

Dansk kødkvæg

metoden fra 1800-tallet er tilbage i de danske hjem:

Stor smagsoplevelse til hele bordet

Henkogning Læs også: den italienske skinke - 2.000 års historie · TRippa (komave) - en italiensk klassiker

+

en masse lækre opskrifter med bl.a. simremad og kødkvæg

1

Mesterslagteren i Italien De lokale mesterslagtere og kæden som helhed søger naturligvis konstant inspiration og fornyelse, så kunderne hele tiden oplever spændende og indbydende butikker og sortiment.

I den ånd arrangerede Mesterslagteren en inspirationstur til den nordlige Italien. Forventningerne var ligesom humøret højt – og det blev fire inspirationsrige dage.

Slagterne var til en spumante-smagning i det fornemme Franciacorta, der blev smagt mange italienske specialiteter, besøgt lokale slagtere med hver sit speciale så som skinker i amarone-vin, hestekød og specielle produktionsmetoder. Der blev smagt læskende spritz, hellig vin, italiensk pasta, tiramisu og trentinsk bjergmad. Stolte og passionerede værter viste med stor glæde frem i deres produktionslokaler og i deres allerhelligste modningsrum. Slagterne blev udsat for lidt af hvert rent smagsmæssigt – alt fra komave til amaronevin, men alle oplevelser var

Kontakt Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION Frank Winding Koordinering Frank Winding Chris Møller Ulrik Olesen Journalistik Karina Faltz TRYK Rosendahls

spændende, og efterfølgende må vi sige, at alle fik en spændende tur og en masse gode oplevelser og inspiration med hjem. Og mon ikke der er enkelte af de italienske produkter, der gennem en lokal dansk tilpasning finder vej til slagterens disk?

I denne udgave af We Meat har vi hjembragt inspiration til lækre italiensk-inspirerede opskrifter som du kan nyde i den kolde tid. Vi har også sat fokus på dansk kødkvæg som er populært som aldrig før.

Her vil du kunne læse mere om hvordan Mesterslagteren dyrker den høje kvalitet samt finde lækre simre-opskrifter.

Derudover kommer du også omkring sæsonens grønt - med ekstra fokus på jordskokker - som lækkert tilbehør til kødet mens vi også kan fortælle at henkogning er på vej ind i de danske hjem og slagterbutikker igen.

Rigtig god fornøjelse med denne udgave af We Meat.

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Chris Møller Rasmus Bleeg BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@danskeslagtermestre.dk.

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

WE MEAT danmarks eneste kødmagasin

04 Hemmeligheden bag det italienske slagterhåndværk Siden 1850 har familien bag den traditionsrige Fratelli Corra drevet slagterforretning i Smarano i det norditalienske bjergland. Vi har besøgt familievirksomheden for at få et indblik i det stolte italienske slagterhåndværk.

11 En italiensk skinke & en italiensk rødvin Vino Salumi - italiensk skinke lagret i Amarone.

12 trippa - en traditionel italiensk ret Det gode italienske køkken kan prale af mange traditionelle retter.

Heriblandt ‘trippa’ - også kendt som komave.

13 Den italienske skinke Bliv klogere på en produktion der har været en del af den italienske madkultur de seneste 2000 år.

14 Opskrifter der simrer Lækkert kød og velbrygget øl.

20 dansk kødkvæg Stor smagsoplevelse til hele bordet. Lækre opskrifter med kødkvæg.

30 SÆSONENS GRØNT Hver årstid har sin charme og det har årets koldeste tid så sandelig også.

Også hvad angår den grønne afdeling. Find et lækkert udpluk fra grøntafdelingen som kan bruges som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra Mesterslagteren.

34 Henkogning - en ærkedansk tradition Henkogning er en ærkedansk tradition. I hvert fald indtil for en generations tid siden...

s a l a m i รก f r at e l l i c o r r a

Rae andi re aut quati omni doluptatur, ut la conseque sum eos dolut aut untis cum volor sequis millique nullabo rioressuntum rerempori delest etur porepernat.

4

Hemmeligheden bag det italienske slagterhåndværk Siden 1850 har familien bag den traditionsrige Fratelli Corra drevet slagterforretning i Smarano i det norditalienske bjergland. Vi har besøgt familievirksomheden for at få et indblik i det stolte italienske slagterhåndværk – og for at få en fornemmelse af deres processer og produktion.

Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

Vi bliver taget godt imod af den ene af to brødre, der i dag driver forretningen. Han fortæller stolt om deres speck, bresaola og andre spændende produkter. Det er deres berømte speck, der er virksomhedens vigtigste produkt - speck er ensbetydende med den italienske skinke, der her er saltet og modnet.

De to brødre Luca og Pio lærte hemmelighederne fra håndværket fra deres far Giacomo, som igen lærte det af sin far Pio og bedstefar Giacomo. Det er opskrifter til blanding af krydderier, processer og teknikker til de hjemmelavede pålægsprodukter, som er gået i arv, således at virksomheden den dag i dag stadig producerer efter samme opskrifter som da butikken startede dengang i 1850´erne. Der produceres med en stor respekt for de familiemedlemmer, der var før den nuværende generation og det fornemmes klart, at der er masse af stolthed og sjæl til stede i virksomheden og i deres produkter.

Vi bliver inviteret inden for i deres baglokaler, hvor vi ser en igangværende produktion af kamme, der bliver krydret med en special krydderiblanding, for derefter at blive lagt til modning. Vi ser og hører om processen for

de berømte skinker, som ligger en måned i saltlage, hvorefter de modnes i 14 måneder.

Her imens masseres skinkerne hver 4. dag for netop at få væsken bedre ud af kødet. Vi får lov til at komme med længere ud bagved, hvor vi ser rygeovnen samt det helt særlige modningsrum. Dette rum fik mange måbende men bestemt også interesserede blikke, for som nogen af slagterne sagde – havde vi da bare disse muligheder i Danmark. Det har vi ikke, men i Italien er der en anden fødevarelovgivning, så her er det muligt at modne på denne helt særlige måde.

I modningsrummet er der konstant 15 grader og en luftfugtighed på mellem 78-88 procent. Luften i rummet skiftes hver 6. time, og det er det særlige bjergklima (vi er 1000 m. over havets overflade), der er medvirkende til modningen af Fratelli Collas berømte produkter. Vi ser i modningsrummet skinker, pølser og andre pålægsprodukter dækket med skimmel. Lugten i rummet er ligesom at dufte til en god modnet skimmelost – og der er da også visse ligheder mellem skimlen. Det er nemlig den gode form for skimmel, og altså ikke noget, som kan udgøre en risiko for fø-

devaresikkerheden. Luca fortæller, at efter et vist antal måneder i modningsprocessen falder skimlen automatisk af produkterne, idet der ikke er mere væske, den kan leve af. Når væsken kommer under 60 procent dør skimlen og falder af – og der er ej heller rødder tilbage i det modnede produkt.

Fratelli Corra benytter dyr fra udvalgte avlsbedrifter i området. Noget, der er typisk for lokale kvæg, er det lange ophold i græsgange i løbet af sommeren på det alpine græs. Svinene, der bruges til speck og andre af virksomhedens produkter, udvælges også nøje i området, og disse svin er noget større end dem, vi kender fra Danmark. Her slagtes svinene først, når de vejer mellem 170 og 180 kilo – ja de kan veje helt op mod 300 kilo.

Det giver en skinke på mellem 16 og 20 kilo.

Italiensk svineproduktion er netop karakteriseret ved, at over 85 procent af svinekødet stammer fra tungsvin over 150 kg.

Et spændende besøg hos en meget lokal slagter, der stolt viste sit håndværk og sine produkter frem. Som afslutning på besøget fik vi naturligvis lov til at smage på de lækre produkter.

5

6

2

pers.

Koteletter á la saltimbocca ingredienser 2 svinekoteletter 4 skiver parmaskinke 300 g små vaskede kartofler med skræl 200 g San Marzano-tomater ½ rødløg 12 – 14 stk. friske salvieblade ½ dl hvidvin ½ dl marsala 1 – 2 spsk. smør Olivenolie Lidt mel Salt Peber Små nye kartofler Olivenolie

Fremgangsmåde Bank koteletterne ud så de er ca. 1½ cm tykke eller få slagteren til det. Læg et stykke parmaskinke på hver kotelet og dernæst et par blade salvie ovenpå parmaskinken. Gem resten af bladene til henholdsvis kartofler og sauce. Drys lidt mel på undersiden af koteletterne. I mellemtiden koges kartoflerne kort og dampes. Steg dem dernæst på en pande til de bliver gyldne og sprøde. Vend kartoflerne med olie tomater og rødløg. Drys evt. med lidt frisk basilikum ved anretning og dryp lidt olie henover.

Koteletterne steges nu først på undersiden i olivenolie og smør i ca.

2½ minut, hvorefter de vendes og steges yderligere i ca. 2½ minutter.

Hæld hvidvin og Marsala ved og lad dem simre i ca. 8-10 minutter, hvorefter de tages af panden. Kog dernæst væden ind og monter til sidst med lidt smør.

7

3-4 pers.

Langtidsbraiseret kalve osso buco Ingredienser 800-1000 g kalve osso buco 2 stængler bladselleri 2 løg 2 fed hvidløg 3 gulerødder 1 håndfuld cherrytomater 1 dåse hakkede tomater 1 lille dåse tomatpure ½ flaske tør hvidvin 4 dl oksefond 4 laurbærblade 5 stængler frisk timian Stænglerne fra bredbladet persille Salt Peber

Gremolata Bredbladet persille Citronskal Hvidløg

Fremgangsmåde Brun kødet i en brændvarm stegegryde med lidt olie.

Tag et par stykker af gangen, og sørg for at de når at tage godt farve.

Snit bladselleri, gulerødder, løg og hvidløg i små tern. I lidt olie steges de blidt. Løgene skal blot være klare. Tilsæt tomatpuré og giv den et par minutter. Kom kødet tilbage og det samme med cherrytomater og dåsetomaterne. Supplér med vin og oksefond til det dækker. Kom krydderurterne ved og lad det passe sig selv i lang tid. Gerne 2,5 time. Allerhelst længere. Husk at smage til med salt og peber.

Til din gremolata er det lige ud af landevejen. Hak persillebladene fint. Riv lidt citronskal, men undgå endeligt at få for meget af det hvide med i. Pres eller snit din hvidløg fint.

Rør de tre ingredienser sammen og drys på de serveringsklare osso bucoer.

8

9

4

pers.

Spezzatino vitello (kalvegryderet) ingredienser 400-600 g skært kalvekød 1 stang blegselleri 1 lille gulerod 1 lille løg 300 g friske, skoldede og hakkede tomater

eller 150 gram tomatsauce 1 fed hvidløg 2-3 kviste rosmarin (plukket) Laurbærblade 1,5 dl frugtig rødvin God olivenolie Friskkværnet peber Basilikum

fremgangsmåde Hæld olivenolie og hvidløg på en meget varm pande og brun kødet godt på alle sider. Fjern hvidløget så snart det tager farve.

Læg kødet op i en let forvarmet lertøjsgryde. Skær grøntsager i mundrette stykker og svits dem i et par minutter på panden og læg dem ligeledes op til kødet. Hæld rødvinen på panden og lad det reducere lidt. Hæld den reducerede rødvin over kødet.

Tilsæt tomater, laurbærblade, rosmarin, lidt salt og friskkværnet peber. Læg låg på lertøjsgryden og sæt den i en let forvarmet ovn.

Sæt ovnen på 180 grader og braisér retten færdig under låg, til kødet er mørt. Tilsæt evt. lidt ekstra væde i form af fond, rødvin eller vand hvis det mangler. Juster smagen med salt og peber, og servér retten direkte i den klassiske italienske lertøjsgryde på bordet med god ekstra jomfru olivenolie på toppen og lidt frisk basilikum.

TIP! Retten kan også tilberedes i en stegeso eller sauterpande.

10

Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

En italiensk skinke & en italiensk rødvin På vores tur rundt i det dejlige Norditalien besøgte vi en slagter, der har udviklet et helt specielt niche-produkt.

Fakta om Amarone Han og familien har udviklet Vino Salumi – pålægsprodukter i vin. Og det er ikke bare hvilken som helst vin, de saltede og modnede produkter lagres videre i. Det er nemlig Amarone, der anvendes til dette formål.

Vi ser rummet, hvor den stolte slagter har sine skinker til at hænge – og det er blandt andet disse skinker, der bliver til Vino Salumi. Vi ser også en prøve på en skinke, der ligger og hygger sig i dejlig Amarone-vin.

Han fortæller gerne om sine erfaringer og de processer, som skinken og andre af hans produkter gennemgår. Skinkerne lagrer i vin i 3 måneder, hvor der skiftes vin hver måned.

Mindst to af månederne foregår lagringen

i Amarone. Vinen trækker salt ud af produkterne og derved opnås en helt anderledes smag end vi sædvanligvis kender fra de italienske skinker. Efter endt lagring bliver vinen genanvendt til at lagre oste i. Det er typisk oste, der ikke har ligget i saltlage, idet de gennem lagringen i denne rødvin får tilført de salte, der netop er trukket ud af skinkerne.

Vi får heldigvis også lov til at smage hans produkter. Vi smager mange forskellige – men især skinkerne, der har lagret i Amarone er som nævnt anderledes og ikke lige noget, slagterne har smagt før. En særdeles lækker delikatesse.

De verdensbrømte Amarone-vine har hjemme i den italienske Veneto-region, der ligger øst for Gardasøen. Amarone-vinen laves på druer, der har ligget til tørre i flere måneder, inden de laves til vin. Denne fremstillingsmetode giver en meget koncentreret og fyldig vin - men betyder også, at vinen er dyrere at producere. Der høstes i slutningen af september og kun de allerbedste druer udvælges og anbringes i små trækasser til tørring. Druerne tørrer i 4-5 måneder, og i denne proces mister de ca. 40 procent af deres væskeindhold.

Herefter kvases de og gæringen starter hen over vinteren. Vandet er fordampet fra druerne og kun den søde nektar er tilbage. Det giver en kraftig vin med sødlig karakter.

Trippa Trippa

- en traditionel italiensk ret

Tekst: Karina Faltz

Det gode italienske køkken kan prale af mange traditionelle retter – anerkendt og værdsat fra nord til syd, og som det ofte er tilfældet, er der forskellige versioner afhængig af regionen. Trippa er en af dem – og denne italienske specialitet er nok ikke så kendt herhjemme som eksempelvis pizza og pasta. Trippa er kallun, altså maven fra en ko – nærmere bestemt den første mave hos det drøvtyggende dyr. Trippa er en meget nærende og proteinrig del af indmaden.

Mange danskere har det svært med komave. Det er synd, for når det er lavet rigtigt, er det faktisk helt fantastisk.

12

Hos danskerne hænger ubehaget formentlig sammen med, at det er maven på et dyr. Men det er jo bare indmad, og vi er da vant til at spise så meget andet indmad.

Hvis du besøger Italien skal fordommene overvindes, og denne ret skal smages.

Efter slagtning foregår der naturligvis en langstrakt proces inden maven kan sættes på middagsbordet og nydes som en hovedret eller som en forret. Hos slagteren bliver maven skåret til, urenheder fjernes og den skylles grundigt. Dernæst skal den i restaurantens køkken eller hos forbrugeren tilberedes over lang tid. Denne specielle ret tager nemlig tid – men resultatet er værd

at vente på. Maven koger til at starte med i vand tilsat lidt eddike af flere omgange.

Herefter skæres den i strimler og tilberedes efter stedets eller regionens traditioner.

Trippa i tomatsauce er en klassisk delikatesse i Italien. Retten laves efter lokale traditioner – eksempelvis i Veneto egnen, hvor komave ofte, og helt efter bogen, laves med en frisk tomatsauce. Her tilberedes strimler af trippa i en lækker tomatsauce – igen tager tilberedningen tid, da det skal simre i flere timer, endda helt op mod et døgn. Herefter er trippa klar til servering.

Den serveres i saucen sammen med en lækker revet parmesanost.

Den italienske skinke - 2.000 års historie

Man ved, at produktion af skinke har været en del af den italienske madkultur de seneste 2000 år, da der er fundet dokumentation for, at den romerske statsmand Cato den Ældre (234 – 149 f.Kr.) skrev om at lægge skinke i saltlage og lade det lagre.

Tekst: Karina Faltz - Foto: Frank Winding

Senere har også Napoleons kone Marie Louise, som efter mandens død bosatte sig i Parma, omtalt skinken i sine opskriftsnotater.

Med en så lang historie er det ikke underligt, at fremstillingen af den italienske skinke er omgivet af stolte traditioner, og at det er et fag, som den dag i dag stadig går i arv fra generation til generation.

Prosciutto crudo er den saltede og modnede skinke. Ordet crudo stammer fra latin, og betyder “tørret for væske”, og det er også det, der sker under fremstillingen af denne form for skinke.

Måden hvorpå italienerne fremstiller en prosciutto crudo den samme, hvad enten det foregår i regionen Emilia-Romagna

(hvor byen Parma ligger) eller i andre regioner. Processen starter nemlig med at dække det nøje udvalgte og tilskårne kød med salt eller lægge det i en saltlage for dernæst at modne/lagre det.

I selve fremstillingen er der dog forskel fra region til region på mængden af salt, og den tid skinkerne modner. Dette er grunden til, at en prosciutto crudo kan smage forskelligt alt efter, hvor den er fremstillet. Eksempelvis anses Parma-skinken for at ligge i den søde ende af skalaen.

Hvorimod en af de mere kraftige skinker er Prosciutto Toscano fra Toscana, som foruden den salte smag også har smag af peber, hvidløg, rosmarin og enebær.

En anden meget smagfuld, aromatisk og

berømt prosciutto crudo er Prosciutto Colli Berico-Eugamei fra regionen Veneto. Det har altså stor betydning hvor i Italien skinkerne stammer fra.

Fremstillingen af skinkerne foregår under strenge faste produktionsregler, og grunden til dette er, at de fineste af dem har opnået den eftertragtede kvalitetsstempling DOP (Denominazione di Origine Protetta – på dansk BOB Beskyttet OprindelsesBetegnelse). Det betyder, at produktet kun er “ægte”, hvis det kommer fra et afgrænset geografisk område, og således ikke kan fremstilles i andre dele af Italien. Ligeledes er der strenge restriktioner for, hvor svinene til produktionen af disse skinker må komme fra.

13

-Opskrifter der simrer

Lækkert kød & velbrygget øl Lad aftensmåltidet passe sig selv på komfuret i den kolde tid.

Det er sæson for lækre simreretter, så her får du 4 lækre simreretter med mørk øl.

Langtidsbraiseret skank af svin 4

pers.

14

ingredienser 1 skank af svin 4 spsk. olie 2 dl god rødvin 4 dl kalvefond 2 fed hvidløg 2 nye løg 2 gulerødder ½ bundt timian ½ bundt rosmarin 100 g daggammelt brød Salt og peber

fremgangsmåde Pil løg og hvidløg og skær dem i kvarte. Rens gulerødderne og skær dem i mindre stykker. Varm olien op i en stegegryde, som kan tåle at komme i ovnen. Brun skanken godt af på alle sider.

Krydr med salt og peber og tilsæt grøntsagerne, så de også får lidt farve. Hæld rødvin i sammen med rosmarin og halvdelen af timianen. Lad retten simre indtil rødvinen er reduceret til det halve.

Tilsæt kalvefonden og sæt skanken i ovnen ved 160 grader i ca. 4 timer. Tag skanken op af fonden. Sigt fonden over i en lille gryde og kog ind til væsken er en kraftig sovs. Blend det tørre brød sammen med resten af timianbladene og tilsæt salt og peber efter smag. Hæld saucen over skanken og drys med brødblandingen.

4

pers.

Glaseret sprødt svinebryst i mørk øl ingredienser 1,5 kg svinebryst med svær og ben ¼ bdt. timian 2 æbler groft skåret 2 løg i store tern ½ hvidløg i hele fed 75 cl mørk øl Groft salt og peber

fremgangsmåde Svinebrystet skæres i 4-5 cm tykke skiver. Rids sværen på tværs, gnid med groft salt og kværnet peber. Braiseres i ovnen i bradepande eller fad med øl og urter ca. 2½ time ved 170 grader. Det er vigtigt, at der er væde i bradepanden under hele tilberedningen. Sæt til sidst sværen under grill til den bliver sprød. Hold øje med sværen undervejs.

Et godt tip...

Servér evt. nogle gode, ristede skiver rugbrød til retten.

15

16

4

pers.

Nakkefilet

braiseret i ovn med mørk øl og perlespelt nedkogt med fløde- og soyastegte mandler

ingredienser 1,2 kg nakkefilet skåret i 3 cm tykke skiver Mel Fedtstof til stegning 300 g blommer, halveret og uden sten 1 porre i skiver 2 store løg i tern 4 kviste estragon 75 cl mørk øl Groft salt og peber Perlespelt 2 dl perlespelt 2 dl fløde 1 skalotteløg, finthakket 1 æble i små tern 1 håndfuld mandler 3 spsk. soya fremgangsmåde Brun fedtstof i stegeso eller gryde. Vend kødskiverne i mel og brun dem på begge sider, til de tager farve. Tilsæt blommer, porrer, løg, estragon og øl. Læg låg på og lad retten simre i 1 time og 15 minutter. Husk, at krydre med salt og peber.

Kog spelten som anvist på posen, sigt væden fra. Sauter løg i gryden. Tilsæt fløden og kværnet peber. Lad det koge ind til cremet konsistens.

Vend æbletern og de soyastegte mandler i spelten.

Rist mandlerne, til de tager farve, på en pande. Tilsæt soya og lad det koge ind til det hele er fordampet. Dette kan gøres, mens kødet simrer.

Forestil dig, hvilken flot farve og lækker konsistens retten får, når den først har simret i over en time i gryden! Det er et mørt, mørkt og meget velsmagende resultat, hvor øl, blommer og urter sætter hver deres eget præg på retten. Når retten har simret længe nok, samler de mange smagsindtryk sig til én smagsoplevelse.

17

4

pers.

Unghanebryst i lag med jordskokker kogt med mørk øl ingredienser 4 unghanebryst 400 g jordskokker, uden skræl 600 g kartofler 1 spsk. tørrede tranebær 6 skalotteløg i halve og uden skal 2 gulerødder, flækkede 75 cl mørk øl 3 kviste rosmarin

fremgangsmåde Brysterne lægges i et fad og ca. 2 dl øl hældes ved, så det står ca. halvt op ad brysterne. Læg løg, rosmarin og gulerødder ved og steg i ovnen ved 170 grader i 40-45 minutter. Hæld tranebær ned i en lille kop og hæld øl i, til de er dækket. Lad dem stå og trække her i ca. 1 time. Kog jordskokker og kartofler til mos. Vend som det sidste de ølsyltede tranebær ned i mosen.Nu skæres brysterne let på skrå og anrettes lagvis med en skefuld mos. Slut af med kød på toppen og en kvist rosmarin.

Vælg en øl med fløjlsblød fylde, der matcher det sarte og møre unghanebryst. Serveret på en klassisk mos med et moderne twist. Og det hele samlet i en simreret med lidt kortere stegetid og masser af smagsoplevelser fra efterårets rodfrugter – med tranebær og rosmarin til at stikke i forskellige, spændende retninger rent smagsmæssigt.

18

19

20

Dansk kødkvæg Stor smagsoplevelse til hele bordet

Når vi skal ramme den høje kvalitet i kødet, som vores kunder forventer, skal vi have kødet fra leverandører og avlere, der først og fremmest har givet kvæget de rette betingelser. Det kan siges med tre ord: Ro, komælk og masser af græs.

21

Hvad er dansk kødkvæg?

Hos Mesterslagteren får du dansk kødkvæg i høj kvalitet, og her får du fakta, der giver dig et indblik i hvordan vi dyrker den høje kvalitet.

Når køer får deres kalve i foråret, kommer kalve-

hvor kalvene og ungkvæget samtidig går på god

ne med på græs i naturområder, hvor de lever af

strøelse, får godt foder og har masser af tryghed.

koens mælk. Kødkvæg går på græsarealer med

Det er betingelser, der sætter sit positive præg på

mange forskellige vegetationer, og arealerne

det kød fra ungkvæg, du køber hos slagteren. Her

er ideelle til afgræsning, fordi der er masser af

er ingen bismag af stress. Der er tværtimod tale

friskt græs – og fordi arealerne sjældent bliver

om kød med store kvaliteter, når det gælder smag

sprøjtet og gødet. Med disse betingelser er kød-

og konsistens – og en historik, der i sig selv borger

kvæget så tæt på at være økologisk som muligt.

for bedste kvalitet. Det er ungt og mørt kød, der

Mesterslagteren får sit kødkvæg fra producenter,

er lavet i pagt med naturen.

Fakta

Hvis miljø kan smages... så kan du smage det på kødkvæg fra Mesterslagteren.

Kvæget lever så naturligt som overhovedet muligt på eng-arealer og arealer, der ellers ikke kan dyrkes.

Her fungerer de som naturplejere, fordi de effektivt afgræsser arealerne, så de ikke gror til.

22

Fakta

Vi vælger kvalitet med hård hånd Når der skal vælges kød til Mesterslagteren, bliver det optimale kød valgt ud meget tidligt. Målet er, at du i sidste ende står med et stykke kød, der har en høj spisekvalitet og på alle måder er et lækkert stykke kød.

4

pers.

ristet rørt

Kødkvægstatar med krydderurter

ingredienser 700 g magert hakket kødkvæg 1 lille skalotteløg 1/2 rød, spansk chili 2 spsk. friske krydderurter (Estragon, basilikum og persille) 2 tsk. dijonsennep 1 tsk. koncentreret tomatpuré 2 tsk. worchestershiresauce 1 spsk. cognac 1 spsk. jomfruolivenolie 1 spsk. smør Salt og peber 1 stk. peberrod 1 bdt. purløg 1 lille glas kapers Ca. 300 g spæde salatblade 4 skiver groft hvedebrød 10 små og søde tomater 2 tsk. vindruekerneolie 1 tsk. smør til stegning

fremgangsmåde Skyl og tør salaten. Rist brødskiverne. Skær tomaterne i skiver. Hak skalotteløg, chili og krydderurter fint. Rør tatarkødet med alle de nævnte ingredienser samt salt og peber. Form kødet til små hakkebøffer.

Arranger salaten og tomatskiverne på brødet og læg dem på et fad eller en tallerken. Varm olie og smør op på panden og rist bøfferne kort ved stærk varme på begge sider. Læg salaten på brødet og bøffen ovenpå. Server dem straks med friskhøvlet peberrod, hakket purløg og kapers på toppen.

23

4

pers.

”slowcooked”

Kødkvægsculotte med grønkål, pære og løg samt knuste kartofler ingredienser 1 kødkvægsculotte af kødkvæg (900-1000 g) 2 fed knust hvidløg 1 knivspids hvid peber 3 spsk. hakket frisk dild 700 g kartofler uden skræl 1 spsk. grov sennep 100 g smør Salt og peber ½ bdt. persille Grønkål med pære og løg 1 ps. grønkål 2 pærer 1 spsk. sort sesam 100 g syltet rødløg 2 dl flødeost 1 spsk. karrypasta 1 dl knorr piske 1 spsk. knorr umami Spiselige blomster Salt og peber fremgangsmåde Rids fedtsiden på culotten med spidsen af en kniv. Stød enebær og salt i en morter, til enebærrene er findelt. Kom sukker i blandingen.

Gnid stegen grundigt med blandingen og sæt den på køl i minimum 3 timer. Forvarm ovnen til 80 grader. Steg culotten i 3 timer.

Kernetemperatur 54 grader. Hvis fedtkanten ønskes sprød, lægges den på en varm pande efter ovnstegningen med fedtkanten nedad, og steges til den tager farve.

Kartoflerne koges møre, inden de knuses med en ske eller piskeris.

Smør, sennep, salt og peber tilsættes. Drys med hakket persille.

Rør flødeost, karrypasta, knorr piske og knorr umami sammen til en dressing. Skær pærerne i skiver på langs. Vend grønkål forsigtigt med pære og dressing. Pynt med syltet rødløg og spiselige blomster.

Drys med lidt salt og peber.

24

Skru ned for tempoet Vi kender det alle sammen. Der kan være brug for at sætte tempoet ned og skrue ned for flammen, så vi kan følge med og nyde nuet. Med denne ”slowcooked” kødkvægsculotte får du det hele serveret – og bliver endda en velsmagende oplevelse rigere. For når du giver culotten tre timer ved svag varme, får den også mulighed for at sætte tempoet ned. Derved holder den langt bedre på både saft, kraft og smag.

25

Prøv ogsü... med andre rodfrugter til retten.

26

4

pers.

i n t e r va l s t e g t

Kødkvægsfilet med bagte persillerødder

ingredienser 900-1000 g kødkvægsfilet 500 g persillerødder 2 spsk olivenolie Salt Friskkværnet peber ½ bundt bredbladet persille 40 g smuttede mandler 4 spsk. smør

fremgangsmåde Stegen sættes i forvarmet ovn (170 grader) og steges først 20 minutter.

Derefter tages stegen ud og hviler 20 minutter på køkkenbordet, inden den stilles i ovnen igen i 20 minutter (stadig 170 grader) med en kernetemperatur på 54 grader. Stegen tages atter ud og hviler 30 minutter inden udskæring.

Skru nu ovnen op til 210 grader. Skræl og skyl persillerødderne, skær dem i mundrette stykker, og vend dem i olivenolie, salt og peber.

Fordel persillerødderne i en bradepande, og bag dem i den forvarmede ovn i ca. 30 minutter.

Skyl persillen, og hak persille og mandler groft til sovsen. Brun smørret i en lille gryde, og vend mandler og persille i det brunede smør. Pas på, det bruser meget op! Hvis det er ved at bruse over, så kom hurtigt en ske/ gaffel af metal i smørret. Metallet leder varmen, og bruset går af.

Anret oksefileten med ovnstegte persillerødder og brunet smør med persille og mandler.

27

hvidvinsmarineret

4

pers.

Kødkvægscuvette med kulørt bedesalat med linser og fuldkorn

ingredienser Kødkvægscuvette (900-1000 g) 2 fed hvidløg 1 spsk. grov sennep 3 spsk. rød balsamicoeddike 1 bundt estragon 1 dl olivenolie 1 dl hvidvin Salt Friskkværnet peber

Rødbedesalat med beder 50 g perlespelt eller perlebyg 50 g linser 300 g beder (røde, gule og/eller stribede) 2 stængler bladselleri 50 g rosiner 25 g græskarkerner 1 håndfuld grønne salatblade 5 spsk olivenolie 2-3 spsk limesaft 1 fed hvidløg 1 spsk røget tangsennep eller dijonsennep Salt Friskkværnet peber Rørsukker

fremgangsmåde Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Bland sennep og balsamicoeddike, og tilsæt hvidløg. Hak estragon fint, og rør den i marinaden sammen med olivenolie og hvidvin.

Krydr med salt og peber. Rids fedtet i tern. Læg kødet i en frysepose, og hæld marinaden i posen. Luk posen, og læg den i et fad. Lad kødet marinere 5-6 timer i køleskabet, gerne 1 døgn.

Ca. 1 time før servering: Varm ovnen op til 160 grader. Tag den marinerede cuvette ud af posen, og læg den i en lille bradepande. Steg den i ovnen i 50-60 minutter (kernetemperatur 55-60 grader). Tag cuvetten ud af ovnen, og lad den trække tildækket i ca.

15 minutter. Skær den i tynde skiver, og servér.

Kog korn og linser sammen i ca. 20 minutter. Afdryp og afkøl dem. Skær de valgte beder i papirtynde skiver på et mandolinjern. Hvis du – ikke bryder dig om rå (rød)beder, så hæld kogende vand over skiverne og lad dem stå 5 minutter. Vær dog opmærksom på, at den stribede rødbede nemt mister sin fine røde farve. Snit bladsellerien med bladene fint. Bland korn, linser, beder, bladselleri, rosiner og græskarkerner med en håndfuld grønne salatblade. Rør olie og limesaft sammen. Tilsæt presset hvidløg og sennep efter smag. Smag til med salt, peber og limesaft – og evt. mere sennep og/eller et lille drys sukker.

28

29

Beder

Hokkaido græskar

Sæsonens

GRØNT Hver årstid har sin charme og det har årets koldeste tid så sandelig også.

Også hvad angår den grønne afdeling.

Her får du et lækkert udpluk fra grøntafdelingen som kan bruges som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra Mesterslagteren.

Persillerødder

30

Porrer Jordskokker

Rødkål

31

M e s t e r s l ag t e r e n s l y n k u r s u s

jordskokker

32

Klargøring

Grove stykker

Er jordskokkerne fra tidligt på sæsonen kan du nøjes med at skrubbe jorden af og skære knasterne væk. Hvis de er fra sent på sæsonen anbefales det at skrælle jordskokkerne.

Brug dine grove stykker jordskokker som supplement til den klassiske kartoffelmos for at give den et lækkert tvist. Prøv også at vende dem i olie, salt og timian og bag dem i ovnen sammen med andre lækre rodfrugter.

Tynde skiver

Små stykker

Skær dine jordskokker i tynde skiver ved hjælp af et mandolinjern og kom dem til salaten for en skøn knasende effekt. Prøv også at lave dine egne jordskokkechips i ovnen.

Dine små stykker jordskokker passer perfekt i vintersuppen. Prøv også at mixe med andre rodfrugter og steg på panden i lidt olie for en lækker panderet.

4

pers.

Svinekæber i flødesovs med jordskokker ingredienser 500 g afpudsede svinekæber Smør til stegning 1 løg 2 fed hvidløg 5 dl bouillon 3 kvist frisk timian 500 g jordskokker 2 dl fløde Salt og peber

fremgangsmåde Dup kødet tørt med køkkenrulle og krydr med salt og peber. Hak løget. Smelt smørret i en gryde ved god varme og brun kæberne på alle sider, ca. 3-4 minutter i alt.

Tilsæt løg og presset hvidløg og hæld bouillon på kæberne.

Tilsæt timian og lad kæberne simre under låg i ca. 60 min.

Skræl jordskokker og skær i skiver. Kom jordskokker i gryde og kog i yderligere ca. 20 min. uden låg. Fjern timiankviste. Tilsæt fløde og kog saucen op. Smag til med salt og peber. Servér svinekæberne med kartoffelmos.

Prøv også... at tilsætte lidt frisk chili for at give retten lidt ekstra styrke i den kolde tid.

33

S e u d va l g e t h o s d i n nærmeste mesterslagter

Her er det f.eks. store saftige stykker af kyllingefilet i en orientalsk sauce med kokosmælk og sprøde grøntsager, smagt til med de spændende og velsmagende krydderier og urter fra det thailandske køkken.

34

Henkogning -metoden der giver langtidsholdbar mad

Henkogning er en ærkedansk tradition. I hvert fald indtil for en generations tid siden. Dengang stod der i husmødrenes viktualiekældre hyldevis af glas med alveredens lækkerier. Henkogning er en konserveringsmetode, hvor grøntsager, frugt eller kødvarer i lukkede glas, dåser eller flasker opvarmes til 80-100 grader i et passende tidsrum. Herved dræbes mikroorganismer. Ved den efterfølgende afkøling indtræder et undertryk, og beholderen lukkes hermetisk, hvilket forhindrer udvikling af nye mikroorganismer.

Metoden blev opfundet af franskmanden og kokken Appert i starten af 1800-tallet. Napoleon havde udskrevet en konkurrence om at kunne gøre kød langtidsholdbart, så soldaterne kunne få kød bragt til fronten og dermed have energi til at bekæmpe englænderne. Han havde i 1800 været ved at

tabe slaget ved Marengo, fordi de franske soldater manglede mad. Appert opdagede, at kogning af kød i store glasbeholdere, faktisk champagneflasker, kunne gøre det langtidsholdbart.

Først skulle kødet opvarmes i flaskerne og siden forsegles, men han kendte ikke til årsagen til den forlængede holdbarhed, da man på den tid endnu ikke kendte til bakterier.

I slutningen af 1800-tallet kom metoden også til Danmark, og husmødrene tog hurtigt metoden til sig, og den blev udbredt i især husholdninger med høj grad af selvforsyning. Henkogning havde stor betydning under sukkerrationeringen i 1940’erne, men traditionen døde nok lidt ud, da fryseren blev hvermandseje. Op i en pose og ned i fryseren. Men det er altså ikke helt det samme. Udover det rent visuelle opnår man ikke den samme kvalitet eller velsmag ved at nedfryse som ved at henkoge.

Det er også ofte sådan, at det, der egner sig til henkogning, ikke er særlig fryseegnet.

I husholdninger anvendes glas med løse låg – mellem låg og glas anbringes en bred gummiring, og glasset lukkes med en metalbøjle. Til kogning findes særlige kedler med termometer – eller de kan varmes op i ovnen. Faktisk findes der i dag ovne med særlige programmer til henkogning.

Hos Mesterslagteren har vi gjort arbejdet for dig – du skal blot tage glassene med hjem og opbevare dem efter forskrifterne. Når familien så har behov for et hurtig tilberedt måltid, findes glasset frem og indholdet varmes. Det er let og rigtig lækkert!

Når du har spist det lækre indhold kan du gemme glas, gummiring og metalbøjler. Lav dernæst dine egne henkogte retter eller forsøg dig med frugt eller grøntsager.

Henkogning er en konserveringsmetode, hvor grøntsager, frugt eller kødvarer i lukkede glas, dåser eller flasker opvarmes til 80-100 grader i et passende tidsrum.

Herved dræbes mikroorganismer.”

35

w w w.mest erslag t eren . d k

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker

36