WE MEAT #5

nummer 2 – maj 2017

WE MEAT

ma gra ga tis sin

danmarks eneste kødmagasin inspiration, kød- og madoplevelser fra mesterslagteren

READY2-grill Mesterslagteren har udviklet 6 nemme, lækre grillopskrifter – lige til at gå til!

Smid MArOKKO på grillen Kom tæt på det marokkanske køkken som er kendt for sine mange aromatiske krydderier og spændende smagsnuancer

HAMP “Kan det spises?”

JA! Og ikke nok med det.

Faktisk er det en af de mest komplette fødevarer der findes

en go’ hotdog

IFØLGE THOMAS BYSKOV

Klar, parat GRILL...

Marokko, ’Ready-2-grill’ og en rigtig ’slawter-hotter’. Der er masser af spændende nye retter med både kød og pølser i denne udgave af We Meat. Grillen er i fokus, og årstiden er fantastisk, hvor vi alle har glædet os til at flytte udenfor med danskernes bedste ’madven’, nemlig grillen. Alt kan grilles siger den garvede grillentusiast…

Meeen vi har også et par retter i magasinet, der gør det godt i køkkenet på en regnvejrsdag.

Den var på sit højeste i 60´erne og popper nu op igen flere steder. En ’hotter’ eller måske bedre kendt som hotdog, gør det formidabelt med en pølse fra slagteren, vi har været i Skanderborg hos Slagter Byskov, hvor vi har tilberedt nogle af hans hjemmelavede pølser til en god ’slawter-hotter’.

Vi har lavet et nyt og spændende koncept ’Ready-2grill’ som er lækre bakker med kød, kryddersmør og sommergrønt lige til at lægge på en varm grill i 15-20 min. Sommer er noget særligt, og vi har i dette nummer også nogle grillsalater og dressinger med, som gør sig helt vidunderligt til grillretterne.

Rigtig go’ grillsæson!

Kontakt Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION Frank Winding

TRYK Rosendahls

Koordinering Mads Illum & Frank Winding

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

Journalistik Mikkel Bækgaard, Mads Illum Hansen, Niels Okking FOTO & STYLING Mads Illum, Mikkel Bækgaard, Niels Okking, Ole Kragekjær

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på mih@danskeslagtermestre.dk.

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Næste nummer udkommer 22.08.17

WE MEAT danmarks eneste kødmagasin

04 Smid Marokko på grillen Drøm dig et smut til bazaren - eller ‘souk’, som det retteligt hedder i Marokko.

Mesterslagteren har udviklet nogle vidunderlige opskrifter med et strejf af Marokko - perfekt til en hyggelig sommeraften ved grillen.

18 ‘Ready-2-grill’ Mesterslagteren har udviklet 6 nemme, lækre grillopskrifter – lige til at gå til!

24 Lækre dressinger 3 smagfulde dressingopskrifter til sommerbordet

26 En go’ hotdog Vi har besøgt Mesterslagter Thomas Byskov i Skanderborg og er blevet klogere på, hvad en god hotdog er

30 Fra fasanfoder til superfood “Hamp, kan det spises?” Ja, hamp KAN spises, og det er faktisk en af de mest komplette fødevarer, der findes

32 Med på marken ‘Tomater skal helst have lidt stess...”

34 Tang er det nye sort Mesterslagteren har i samarbejde med Nordisk Tang udviklet to lækre opskrifter, hvor tang og kød mødes i skøn (og smagfuld) forening

36 Hvad er dry-aging?

Metoden er især kendt i USA, men hvad er det egentlig?

Mesterslagteren gør dig klogere på det møre stykke kød

TEMA

MAROKKO

Smid Marokko på grillen Marokkansk mad er kendt for sine varme smage, friske urter og mange små retter, man deler på kryds og tværs hen over bordet. Og det passer perfekt til en dansk grill-aften, hvor det hele skal være mere hyggeligt end formelt.

Der er noget både eksotiske og velkendt trygt over det marokkanske køkken. Her er varme i smagen, parfumerede noter fra saltede citroner og rosenblade og dejligt friske urter som mynte og persille til at runde det hele af med.

Og så er marokkansk mad perfekt delemad til en uformel aften, mener kok og restauratør Anders Aagaard, der står for Madklubben-restauranterne i København og efter sommerferien åbner et nyt marokkansk-inspireret spisested i København.

“Det nordafrikanske køkken - herunder det marokkanske - er sådan et dejligt hyggeligt køkken, hvor der er plads til store armbevægelser i smagen, og hvor det hele samtidig er uformelt på den skønne måde. Det består gerne af en masse små retter, som man deler rundt ved bordet, så alle får en fælles oplevelse. Så kan man lige smage den der gode humus, mens man da også lige skal prøve den der sauce, som den anden ved bordet taler så godt om. Det tiltager altså virkelig mig,” siger Anders Aagaard.

Og så er det marokkanske køkken - og hele berberkøkkenet, der strækker sig fra det sydlige Spanien, over marokko og Tunesien og helt til Ægypten - fyldt med mange smage, der går i mange retninger på én gang.

Lav din egen fortolkning “Der er sådan en anything-goes-tilgang til smagen i nordafrikansk mad, som er meget befriende. Det hele er sådan lidt overdrevet, ja på mange måder næsten vulgært over det, og det er egentlig ret fedt. Her er rosensirup, appelsinblomster og masser af sødme, samtidig med at

4

TEMAmarokko

det både er dybt i smagen og enormt friskt på samme tid,” siger Anders Aagaard, der i sin nye restaurant Bazaar tager det bedste fra mange forskellige steder og laver sin egen fortolkning af det.

Det samme er oplagt at gøre til en god grillaften hen over sommeren, hvor de marokkanske smage passer godt til grillen.

De varme kul er gode ved fx lammespyd, koteletter og auberginer, og klassisk marokkansk tilbehør som en god couscous med persille, abrikoser og måske lidt mandler er glimrende tilbehør. Hertil kommer, at yoghurt-dressinger, marinader og saucer smagt til med typiske marokkanske krydderier som spidskommen, allehånde og koriander kan give en dansk grillaften et eksotisk twist, der ofte kan være velkomment.

Gryderetter og frugt Grillet kød og fisk kan også få selskab af de komplekse gryderetter, som marokkanerne også er kendt for i form af deres tagines. Tagine er egentlig navnet på en lergryde med et spidst låg, der kan stå i gløderne i bålet. Her tilbereder man simreretter med grøntsager, tomater og ofte kødstykker, der skal have lang tid, og det bliver til velsmagende retter, hvor ingen smagsnuancer slipper ud, fordi dampen kondenserer og drypper ned i gryden igen.

Og husk endelig også frugten, der fylder meget i det marokkanske - både i frisk form og tørret. Mest berømt er citroner, der ved at trække i salt i månedsvis bliver enormt parfumerede og kan bruges som krydderi. Men også abrikoser, appelsiner og friske citroner spiller en vigtig rolle.

Lækre Lammespyd med varme marokkanske krydderier Se opskrift på s.13

Køb dit lammekød til retten hos din Mesterslagter

TEMAmarokko

5

Køb dit kalkunkdinød til retten hos Mesterslagter

marokkansk kalkungryde 6

TEMAmarokko

Se opskrift på s.13

couscous med abrikos og mynte Se opskrift pĂĽ s.13

TEMAmarokko

7

8

TEMAmarokko

Overvældende markedsstemning fuld af fristelser En tur på bazaren - eller souk, som det retteligt hedder - i Marokko kan være en intens og overvældende oplevelse fyldt med dufte, mennesker og tusindvis af indtryk. Men det er også inspirerende og en helt særlig oplevelse med masser af fristende råvarer.

Der er rigeligt at opleve, hvis du bevæger dig ind på en markedsplads - en såkaldt souk - i Marokko.

Her bugner det nemlig med varer og oplevelser, og der er en sand overflod af dufte og lyde fra de mange handlende og deres tusindvis af kunder. Det fortæller restauratør Anders Aagaard, der har besøgt markedet i Marrakech og snart åbner restaurant Bazaar i København med inspiration fra Nordafrika.

“Det er i virkeligheden en ret overvældende oplevelse sammenlignet med at handle ind i Netto. Her ligger krydderier og varer frit fremme, der vælter ind med duftindtryk, mens der pludselig kommer tre knægte drønende forbi på én scooter. Men det er voldsomt fascinerende, og der er jo alle mulige råvarer, som man kan købe og eksperimentere med,” siger han.

Souks i den arabiske verden - også kendt som bazarer i andre dele af Mellemøsten - er fra gammel tid udendørs markeder, hvor de handlende kunne vise deres varer frem og sælge dem. Her tilbød både lokale købmand og tilrejsende karavaner deres varer frem fra nær og fjern, og det var stedet, man tog hen for at købe ind til de daglige gøremål.

Sådan gjorde man i gamle dage, og sådan er det også mange steder stadig i de marokkanske byer, hvor både lokale og turister flokkes for at gøre en god handel - og det kan være alt fra fødevarer, til tæpper og kunsthåndværk. Mange steder er et marked delt op i særlige sektioner - eller endda særligt specialiserede

TEMAmarokko

markeder - hvor man fx sælger fødevarer et sted, guld et andet og tøj et tredje. På den måde kan man specialisere sig i netop det, man leder efter.

Nærmest som labyrinter Oprindeligt blev markeder holdt uden for byerne, men efterhånden som byerne voksede, flyttede markederne ind til centrum. Her fungerer markederne både som handelsplads og socialt mødested, hvor man gerne mødes med venner og familie til krydret te og måske en vandpibe.

I dag er der souks i de fleste marokkanske byer, og de store byer har mange forskellige. I storbyer som Marrakech og Fez udgør markederne nærmest labyrinter, hvor både små gader og pladser kan være fyldt med handlende. Og i de små landsbyer er der ofte en eller flere souks i løbet af ugen.

At besøge et marokkansk marked er som at opleve den autentiske nordafrikanske stemning og få et snert af 1001-Nats Eventyr.

“På mange måder er det stadig som at komme 200 år tilbage i tiden at komme på en souk. Her er alskens krydderier, grøntsager og frugter og det kan være meget spændende. Men det er også udmattende på grund af de mange indtryk. Så man bliver også mæt af det,” siger Anders Aagaard, der håber at ramme en smule af denne særlige stemning på sin nye restaurant.

9

smagfulde kyllingelår på spyd med chili Se opskrift på s.13

Køb dine kyllingelår til retten hos din Mesterslagter

10

TEMAmarokko

marokkansk peberspyd med salvie og slagterbacon Se opskrift pĂĽ s.13

Køb din oksetyksteg til retten hos din Mesterslagter

TEMAmarokko

11

Teriyakistegt filet med marokkansk krydderi 4 kuverter 400 g oksefilet · 50 g hasselnødder 1 bdt. frisk koriander · 1 frisk chili 2 spsk yuzu · 1 dl mayonnaise 2 spsk olivenolie · Salt & peber Grill eller steg kødet til det kun lige får stegeskorpe. Rist hasselnødder i ovnen ved 180°C i ca. 10 min.

Hak koriander og chili og bland det med olie, salt og peber.

Rør mayonnaise med yuzu.

Skær kødet i tynde skiver og anret med mayonnaisen, de hakkede nødder og de hakkede urter.

Køb din oksefilet til retten hos din Mesterslagter

12

TEMAmarokko

Lammespyd med varme marokkanske krydderier

marokkansk kalkungryde

couscous med abrikos og mynte

4 personer

4 personer

4 personer

500 g lammeculotte · 5 cherrytomater 5 champignon · 1 lime · 1 tsk paprika 1 stk spidskommen · 1 tsk stødt koriander 4 grillspyd · Salt og peber

600 g kalkun i strimler · 1 rødløg 1 tsk koriander · 1 tsk spidskommen 1 tsk paprika · 1 citron · 2 gulerødder 1 dl olivenolie · Salt og peber

3 dl couscous · 3 dl kogende vand ½ dl olie · 2 spsk karry · 50 g rosiner 6 stk tørret abrikos · 3 stængler mynte 1 forårsløg · 1 tsk stødt spidskommen Salt og peber

Skær culotterne ud i tern.

Halver champignon og skær lime i kvarte.

Sæt kød, cherrytomater, champignon og lime på spyd. Drys med krydderier samt salt og peber. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 15 min.

Skær rødløg og gulerødder i skiver.

Bland olie, løg, gulerødder og krydderier og lad det stå på køl 1 times tid. Sauter det på en varm pande i ca. 12 min. Kom evt. lidt fløde ved og server herefter.

kyllingelår på spyd med chili

Marokkanske bøffer med feta og tomat

Peberspyd med salvie og slagterbacon

4 personer

4 personer

4 personer

6-8 kyllingelår · 2-3 spyd · 1 rød chili 1 tsk koriander · 1 tsk paprika · 1 dl olie 1 tsk gurkemeje · Salt og peber

700 g hakket oksekød · 2 bøftomater 4 små spyd · 150 g feta i blok eller skiver Salt og peber

600 g oksetyksteg · 6-10 skiver bacon Peberblanding · Lidt frisk salvie 2-3 spyd · Salt

Hak chili fint og bland i olien sammen med krydderierne. Mariner herefter kyllingelårene og lad dem trække et par timer. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 8-10 min.

Form 8 små bøffer og skær tomater og feta i passende skiver. Byg bøfferne sammen med tomater og feta. Krydr med salt og peber og tilbered dem på en varm lukket grill i ca. 8-10 min.

Skær tyksteg i små medaljoner og kom bacon omkring. Drys med peberblanding og salt. Tilberedes på en varm grill i ca. 8-10 min. Drys med friskhakket salvie derefter.

TEMAmarokko

Kom couscous og kogende vand i en gryde, sæt låg på og lad det trække i 10 minutter og lad det køle af. Skær forårsløg, abrikos og mynte i mindre stykker. Bland alle ingredienserne godt sammen.

13

14 TEMAmarokko

Køb dit oksekød til retterne hos din Mesterslagter

Marokkanske hakkebøffer med marinerede gulerødder Se opskrift på s.17

grillruller med endive, varme krydderier og slagterbacon Se opskrift på s.17

Kan også laves med grisekød

TEMAmarokko

15

Farserede marokkanske tomater 4 kuverter 400 g oksefars · 4 bøftomater · 1 spsk harrisa 1 tsk spidskommen · ½ rød peberfrugt 1 tsk stødt fennikel · 2 stængler frisk koriander Salt og peber Skær toppen af tomaterne, og udhul dem.

Hak koriander og peberfrugt fint.

Bland farsen med krydderier og harrisa.

Farser derefter tomaterne.

Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 15 min.

Køb dit oksekød til retten hos din Mesterslagter

Læs også – om Gartneri Toftegaard fra Køge der dyrker solmodne økologiske tomater fyldt med smag Se side 30

16

TEMAmarokko

GRILLruller med endive, varme krydderier og slagterbacon

Grillkoteletter med ost, bacon og timian

Marokkanske hakkebøffer med marinerede gulerødder

4 kuverter

4 kuverter

4 kuverter

400 g oksefars · 1 tsk. koriander 1 tsk. paprika · 1 knivspids peber 1 tsk. sennepsfrø · 1 endive halveret 8 skiver bacon · 30 g smør

4 store grisekoteletter · 50 g revet ost 5 skiver slagterbacon · Lidt frisk timian Salt og peber

500 g hakket oksekød · 1 skalotteløg 3 stængler koriander · 1 tsk spidskommen · 1 tsk paprika · ½ fed frisk hvidløg 2 tsk worchestersauce · 5 -6 gulerødder · 3 stængler frisk koriander 2 spsk olivenolie · 1 tsk tranebæreddike Salt og peber

Knus krydderier i en morter.

Form oksefars i ruller af ca. 10 cm.

Halver endive og læg hakkekødet på det.

Rul bacon omkring og læg smørret på toppen med spyd eller kødnål. Tilbered dem på en varm lukket grill i ca. 15-20 min.

Skær bacon i små stykker og bland med den revet ost. Læg ost og bacon på koteletterne. Hak timian fint og læg det på toppen.

Grill dem i lukket grill i ca. 14-15 min.

Hak skalotteløg, hvidløg og frisk koriander fint. Ælt det herefter sammen med kød, krydderier samt salt, peber og worchestersauce. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 8-10 min. Skær gulerødderne ud i stængler og hak koriander fint.

Marinér det med olie og eddike og server gulerødderne med hakkebøfferne.

Panerede kødboller med korianderfrø

Chiafrøpaneret schnitzel

4 personer

4 kuverter

600 g hakket grisekød · 100 g pankorasp 2 tsk korianderfrø · 2 æg til panering Salt og peber · Olie til friturestegning

4 skinkeschnitzler · 50 g rasp 2 spsk chiafrø · Salt og peber Smør til stegning

Form det hakket kød til små kugler og paner dem i æg, salt, peber, rasp og korianderfrø. Fritér dem i olien til de bliver gyldne.

Bland rasp med chiafrø og paner schnitzlerne på begge sider. Lad smørret bruse af på en varm pande og steg schnitzlerne i ca.

8-10 min. Server med bønner svøbt med bacon og nykogte kartofler.

TEMAmarokko

17

18

TEMA

READY-2-grill

READY-2-GRILL Mesterslagteren har udviklet 6 lækre grillopskrifter – lige til at gå til, hvadenten du er erfaren eller helt grøn på området. Du finder bl.a. retter med kylling, kalkun og lækkert oksekød...

TEMA

READY-2-grill

19

BBQ-bakke med meatballs og kryddersmør 2 kuverter 350 g kødboller (af hakket okse vendt i krydderi med peber, salvie, persille) · 150 g pestomarineret forkogte kartofler · 2 fed hvidløg · ½ gul peberfrugt 1 forårsløg · 2 stængler basilikum · 30 g smør Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken.

Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min.

BBQ-bakke med kylling og kryddersmør 2 kuverter 300 g kyllingefilet · 30 g kryddersmør 3 blade salvie · 2 fed hvidløg · 1 forårsløg ½ peberfrugt · ½ rødløg · 1 broccoliskud Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken.

Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min.

20

TEMA

READY-2-grill

BBQ-bakke med kylling og kryddersmør 2 kuverter 300 g marinerede kyllingefileter 30 g kryddersmør · 3 blade salvie 2 fed hvidløg 1 forårsløg · ½ peberfrugt ½ rødløg · 1 broccoliskud Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken.

Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min

BBQ-bakke med okse og kryddersmør 2 kuverter 300 g oksetyksteg · 30 g kryddersmør 1 stængel rosmarin · 5 cherrytomater 100 g nippede bønner · 100 g blomkål Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken.

Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min.

TEMA

READY-2-grill

21

2 kuverter

BBQ-bakke med kalkun og kryddersmør 22

TEMA

READY-2-grill

300 g kalkun · 30 g kryddersmør · 1 stængel estragon 5 cherrytomater · ½ peberfrugt · ½ squash · 1 broccoliskud Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min.

2 kuverter

BBQ-bakke med krydret okse med lime TEMA

READY-2-grill

300 g peberkrydret oksetyksteg · 30 g bacon · ½ fennikel 5 cherrytomater · 100 g minimajs · 1 lime · Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min.

23

I citrongræs genfinder du mange af de samme aromastoffer, som findes i fløde, og det er derfor et perfekt makkerpar.

Her er der bygget videre på den orientalske oprindelse af citrongræs og desuden tilsmagt med ingefær, chili og mangochutney.

Citrongræsdressing 10 portioner 3 stilke citrongræs · 200 g frisk dansk piskefløde 38% 20 g finrevet frisk ingefær · 6 g finthakkede røde chilipebre 40 g mild mangochutney · 3 g groft salt Fjern de yderste blade på citrongræsset og snit stilkene fint.

Kog fløde tilsat citrongræs, ingefær og chili ved svag varme i ca. 1 min. Tag gryden af varmen og lad fløden trække med krydderierne i ca. 5 min. Blend fløde og krydderier med mangochutney og salt. Lad dressingen køle af.

Citrongræsdressingen passer fx fint til en salat af spidskål, gulerod, mango, korianderblade og sorte sesamfrø.

24

Fraichespread

med lime 10 portioner

350 g cremefraiche 18% · 300 g Arla® Apetina i tern 1 tsk. fintrevet limeskal (usprøjtet) · 1 tsk. friskpresset limesaft · ½ tsk. sukker · Friskkværnet sort peber Kom cremefraiche, ost og de øvrige ingredienser i en blender og blend med hurtigste hastighed til cremen har en blød og ensartet konsistens. Smag til med salt og peber.

Fraichespreaden er lige til at smøre på brødet eller til at dyppe grøntsager og kød i. Har du noget til overs, er det også perfekt i en sandwich med kød og grønt.

mormordressing

med citrontimian 10 portioner

200 g frisk dansk piskefløde 38% 25 g rørsukker · 4 g fintrevet citronskal (usprøjtet) 30 g citronsalt · 12 g citrontimian Mormordressing smager i al sin enkelthed bare suverænt.

Den tykke cremede fløde med både surt og sødt fungerer til næsten alle slags grønsager, fx kartofler, spidskål, sommersalat, bønner mv. Ønsker du en lidt lettere mormordressing, kan du erstatte halvdelen af fløden med kærnemælk.

Bland alle ingredienserne til dressingen sammen i en skål, rør grundigt rundt, og lad den stå og trække på køkkenbordet i 10 min. Hak citrontimian, kom den i dressingen og server.

Servering Til salat, nye grøntsager eller bagte rodfrugter.

25

Før i tiden var hotdogpølser et billigt produkt, der var lavet af alle resterne og fyldt godt op med mel og fedt og solgt til ingen penge. Men vi bruger godt kød og ingen fyldstoffer” – Thomas byskov

26

En go’ hotdog:

Pølsen er hovedrollen En god hotdogpølse skal fungere både stegt og kogt, og så skal den passe til et pølsebrød. Og så må den godt smage af noget, så hotdogen smager af andet end blot sennep og ketchup, mener slagtermester Thomas Byskov fra Skanderborg.

Vi elsker den jo allesammen, hotdogen. Pølsen med brød, kogt eller ristet, i godt selskab med sennep, ketchup, løg og det hele. En god, krydret pølse med sødme fra ketchup, skarphed fra rå løg og sennep samt syre fra de syltede agurker. Et perfekt måltid lige der.

Men hvad er en hotdog uden den gode pølse?

Ikke ret meget, mener Thomas Byskov, der driver Slagter Byskov i Skanderborg og er særligt kendt for sine hotdogpølser.

“En god hotdogpølse er jo det vigtigste overhovedet i en hotdog. Det er den, der skal spille hovedrollen, så den skal smage af noget. Der er jo ikke meget ved en hotdog, hvis pølsens smag drukner i smagen fra sennep og ketchup.

Du skal kunne smage og fornemme noget kød,” forklarer han.

For Thomas Byskov er det vigtigt, at en hotdogpølse fungerer og smager godt både stegt og kogt.

Derfor bruger han altid lammetarm til sine hotdogpølser, fordi den er tynd.

“En hotdogpølse er jo ikke en tyk pølse, for den skal kunne være i et pølsebrød. Derfor er det vigtigt, at tarmen ikke er kraftigere, end at den bliver sprød og ikke sej ved tilberedning - også hvis man varmer pølsen i varmt vand. Bruger man i stedet en svinetarm, bliver pølsen let sej, hvis man kun koger den,” forklarer Thomas Byskov.

Pølser, der mætter Hos Slagter Byskov bliver der generelt produceret og langet mange forskellige pølser over disken.

Fælles for dem er de gode råvarer og det solide håndværk, der ligger bag. Og så lægger Thomas Byskov vægt på, at der slet ikke bliver brugt mel og overflødigt fedt i hans pølser - også når det kommer til hotdogpølserne.

“Hotdogpølsen er lavet med både okse- og svinefars. Vi sørger for først og fremmest at lave en god bindefars, der sikrer pølsen det rigtige knæk. Alt det kød, vi bruger, er 100 procent dansk, og vi håndsorterer det selv og kører selv pølserne på egne maskiner. Samtidig sørger vi også for at krydre vores hotdogpølser godt, blandt andet med koriander og muskatblomme.

Det giver sådan en lidt pikant og eksotisk smag til det hele,” siger han.

Pølserne bliver håndlavet og kørt ud i lammetarme på pølsemaskiner, inden de bliver tørret og siden varmrøget ved 65 grader i slagterens røgovn.

“Det er en virkelig effektiv rygning, vi laver.

Det tager kun halvanden time,” forklarer Thomas Byskov, der er stolt af, at hans pølser både smager godt og mætter.

“Før i tiden var hotdogpølser et billigt produkt, der var lavet af alle resterne og fyldt godt op med mel og fedt og solgt til ingen penge.

Men vi bruger godt kød og ingen fyldstoffer. Det giver selvfølgelig en højere pris, men smagen er langt bedre, og så mætter de. Ja, vi oplever mange, som siger, at de bliver mætte efter måske kun to pølser, hvor de ellers nemt kunne spise fire af de dårlige.”

27

En god hotdogpølse er jo det vigtigste overhovedet i en hotdog. Det er den, der skal spille hovedrollen, så den skal smage af noget” – Thomas byskov

thai/vietnam hotdog med sweet/sour-dressing 2 personer 2 slagterpølser · 2 hotdogbrød · 250 g gulerødder 100 g rå agurk · 1 tsk. finthakket ingefær · 1 foråsløg 2 lime · 1 bdt. koriander · 1 frisk chili (ikke for stærk) 1 spsk. mayo (evt. hjemmelavet) · 2 spsk. fishsauce 3 dl riseddike · 1 tsk. salt · 2 tsk. sukker Skær gulerødderne i skiver og sylt let med riseddiken, 1 tsk. salt og 2 tsk. sukker. Lad det stå ca. 24 timer.

Riv agurken. Hak chili og springløg og bland sammen.

Lav din sweet/sour-dressing ved at presse lime og bland saften sammen med fishsaucen og ingefæren.

28

Kom alle ingredienser og sweet/sour-dressing på hotdogen umiddelbart inden servering.

enkelt hotter 2 personer 2 slagterpølser · 2 hotdogbrød · 1 løg 100 g hakket bacon · 100 g hvide kogte bønner · 1 dl ketchup · 1 spsk brun farin 1 spsk dijonsennep · 1 spsk æbleeddike 1 peberfrugt (evt. syltet) Læg et lille stykke rå løg til side samt peberfrugterne til topping. Svits resten af løget og kom de øvrige ingredienser i en gryde. Varm det op til det har en chili con carne-lignende konsistens.

Lad det herefter afkøle. Kom det i brødet og top det med peberfrugter og fintslicede løg.

Køb dine pølser

til hotdog-opskrifterne hos din Mesterslagter

29

hampPaneret kylling 4 personer 4 kyllingefileter · 1 dl hvedemel · 2 spsk salt og peber · 1 stort æg · 2 dl afskallede hampefrø 50-75 g smør til stegning Vend kyllingefileterne enkeltvist i mel krydret med salt og peber. Dyp derefter på begge sider i sammenpisket æg. Vend kyllingefilerne på begge sider i afskallede hampefrø. Læg kyllingen på en slip-let pande med gyldent smør og steg ved middelvarm1 ca. 3 min. på hver side, til kyllingen er sprød og gennemvarm.

Fra fasanfoder til superfood 30

B

BR

AN DS

Spiseligt hamp

Møllerup Gods på Djursland er et af de første steder i Danmark til at producere spiseligt hamp. For hamp er en yderst sund fødevare med mange gode egenskaber. Og faktisk bliver man slet ikke skæv af den slags hamp, man dyrker på Djursland.

Hamp, kan det spises? Er det ikke noget, man ryger, og som er ulovligt?

Nej, hamp er ikke nødvendigvis ulovligt.

Og ja, hamp kan faktisk spises. Der findes nemlig forskellige slags hamp, og hamp til fødevareproduktion er hverken hallucinerende eller ulovligt. Faktisk er det i stedet meget, meget sundt.

“Hamp er en af de mest komplette fødevarer, der findes. Eksempelvis har hampefrø et højt indhold af protein og fibre og indeholder samtidig alle de essentielle aminosyrer, som vi har brug for. Og olie lavet af hamp har en fedtsammensætning, der minder om fiskeolie,” fortæller Henrik Rendbøll direktør for Møllerup Brands.

Møllerup Gods på Djursland er et af de første landbrug i Danmark, der for alvor har kastet sig over at dyrke hamp som fødevare. Det har ført til en række forskellige produkter baseret på de store planter med de karakteristiske blade - fx ristede frø, olie og hampemel - som blandt andet bliver solgt i udvalgte butikker hos Mesterslagteren.

Men egentlig var tanken slet ikke at producere mad af hamp, men derimod at bruge hampens lange fibre til produktion af måtter.

“På godset har vi en lille fabrik, der kan omdanne fibre fra alskens slags planter til måtter.

Tilbage i 2015 lavede vi et forsøg med at lave måtter ud af hampefibre, og så kunne vi jo lige så godt sørge for at udnytte hele planten. I første omgang havde vi fokus på olien, men da vi først gik i gang med at produktudvikle, åbnede vi en pandoras æske af idéer til fødevareprodukter med hamp - fx müsli, mel, smoothies, energibarer og meget mere,” fortæller Henrik Rendbøll med et glimt i øjet.

Tidligere brugt som fasanfoder Det er dog ikke en ny idé at dyrke hamp på Møllerup Gods.

“Farfaren til Anne Sofie, der er godsejeren på Møllerup, dyrkede faktisk tilbage i tiden hamp på godset, som blev brugt til fasanfoder. Det blev hun inspireret af, da hun gik på Kalø økologiske landbrugsskole, hvor

hun skrev et projekt om hamp - og som hun tænkte kunne give hende en sejhedsfaktor overfor sine børn,” siger Henrik Rendbøll.

Efter forsøget med hampproduktion for to år siden er det gået stærkt på Møllerup Gods, hvor masser af produkter med hamp som omdrejningspunkt har ramt markedet.

Og hampprodukterne er da også ganske anvendelige i mange sammenhænge, forklarer Henrik Rendbøll: “Olien kan du bruge i fx dressinger og på salater, og kan du ikke lide smagen af hamp i olien, så er vi på vej med en ny blanding af hamp- og rapsolie, hvor hampsmagen er elimineret. Men også i smoothies, på yoghurt og i brød er olien virkelig god. Frøene kan du ligeledes komme i brød, drysse på din morgenmad eller bruge til at panere dit kød med - det bliver rigtigt lækkert. Og melet kan du bage brød med, hvis du erstatter op til 30 procent af det almindelige mel med hampmel - dog ikke mere, for hampmel indeholder ikke gluten og har derfor ingen hæveevne.”

31

Solmodne tomater, fyldt med smag Kan man virkelig lave det i Danmark? Ja, det kan man.

Hos Gartneri Toftegaard syd for Køge dyrker de økologiske tomater smækket med velsmag, helt uden kunstig opvarmning og sprøjtemidler.

32

Gartneri Toftegaard Højskolevej 5, Vedskølle 4600 Køge

gartneri-toftegaard.dk

Gode tomater er lig med sydens sol, o-solo-mio-syngende italienere og en mild brise fra Middelhavet.

Sådan tænker mange, når de tænker på tomater.

Danske tomater derimod - det er noget sjap, der ikke smager af noget, og som bliver til i energifråsende, opvarmede drivhuse.

Men det er faktisk ikke helt rigtigt. For brisen kan sagtens stamme fra Køge Bugt, og solskinstimerne kan også være markant færre, uden at det går ud over tomaternes kvalitet og smag. Faktisk kan danske tomater smage himmelsk.

Sådan er det hos Gartneri Toftegaard, der syd for Køge blandt andet dyrker intet mindre end 75 forskellige sorter af tomater. Her bliver tomaterne fyldt med smag i både store uopvarmede drivhuse og udendørs op af mure, som holder på varmen og sikrer kraft til de røde frugter.

“Gode tomater kræver lys og varme, men først og fremmest en god sort. Og dem har vi rigtigt mange af her på Toftegaard, hvor vi hvert år holder en stor tomatsmagning, hvor gæsterne kan smage og vurdere kvaliteten af dem. Og så kræver en god tomat, at den bliver plukket på det rigtige tidspunkt, når den er moden - det kan være alt fra juli til langt ud på sensommeren alt efter sorten af tomat og vejret den pågældende sommer,” fortæller Lene Tvedegaard, der ejer Gartneri Toftegaard sammen med sin mand.

Kan smage så englene synger Egentlig er Gartneri Toftegaard en planteskole, der sælger alskens typer af planter til den spiselige have - blandt andet frugttræer, chiliplanter og altså også tomater - men arbejdet med de forskellige tomatplanter har også ført til en større produktion af tomater på stedet.

“I kraft af, at vi afprøver så mange nye sorter hvert år, er det blevet til, at vi også laver tomater selv, ofte dyrket i kolddrivhus. Her vokser de langsomt i forhold til opvarmede drivhuse, og det er med til at give en komplekse smag. Det er nemlig sådan, at tomater helst skal stresses lidt under væksten, så bliver de bedre og får en mere nuanceret smag. Jo langsommere vækst, jo bedre. Tomater, der måske ikke er helt optimalt vandet og har levet lidt en kummerlig tilværelse, kan smage så englene synger - for så sker der en fortætning af sødmen,” siger Lene Tvedegaard.

Og gartneriet har fået bekræftet, at de laver et særligt godt produkt, da Matt Orlando, den tidligere køkkenchef på Noma og nu bagmand bag den roste Restaurant Amass, kiggede forbi.

“Matt havde ledt efter gode danske tomater i seks år. Men hos os fandt han endelig de tomater, han ville have til sin restaurant. Så nu leverer vi hvert år omkring et halvt tons til ham, og det er vi rigtigt glade for. Det er virkelig et skulderklap til os,” fortæller Lene Tvedegaard.

Dyrk dem også selv Det er dog ikke kun på gartneriet ved Køge, at gode tomater kan blive til. Også hjemme i haven kan der opstå stor tomatvelsmag, slår gartneriejeren fast.

“Hvis du har et godt drivhus og nogle plantesække med hul i bunden, så rødderne kan vokse frit, er du godt på vej, hvis du samtidig har nogle gode tomatplanter. Men også bare op ad en sydvendt mur, kan du få gode tomater. Og plant endelig rigeligt, så du har til hele sæsonen - og frys de tomater, du ikke bruger, så har du den friske tomatsmag langt ind i vinteren,” siger Lene Tvedegaard.

33

Lavet i samarbejde med

Køb din flanksteak til retten hos din Mesterslagter

tang/pebermarineret flanksteak - og kartoffel med tangkrydderi 4 personer 600 g skrællede kartofler · 50 g smør · 1 finthakket løg · 2 spsk. tangkrydderi · 800 g flanksteak 8 g sukkertang · 10 g sort peberkorn · Tangolie 4 løg (gerne med top) 1 stk. foliebakke · Tangsalt De skrællede kartofler koges i 10 min. Når de er afkølet rives de groft. Smør en foliebakke. Resten af smørret vendes sammen med kartofler, det finthakkede løg og tangkrydderi. Bages på grill under låg til de er møre. Løg halveres og pensles med tangolie og drysses med tangsalt. Grilles til de er møre.

Sukkertang og peberkorn blendes groft. Flanksteaks gnides med tangpeber-blandingen. Lad kødet stå og trække (gerne 24 timer). Grill kødet på en varm grill.

Lad den trække minimum 5 min. inden den skæres ud.

34

Sølmarineret and på pind - med let sommersalat 4 personer 3-4 stk. andebryst efter størrelse · Grillspyd · 1 spsk. soya 1 agurk · 1 melon · 100 g frisk spinat · 120 g god feta Lidt dild til pynt · 2 spsk. brun farin · 2 spsk. tangsennep m/chili 2 spsk. tangolie · 5 g sølflager · 50 g tangmandler Hvis grillspyddene er af træ/bambus lægges de i vand min 2 timer før brug. Andebryster rengøres og fedtet rises (fedtet kan også skæres fra). Brystet skæres ud i tern ca. 1,5 cm x 1,5 cm. Soya, tangsennep m/chili, brun farin, olie og søl røres godt sammen.

Marinaden hældes over anden og den ældes godt ind. Lad det trække 2-3 timer (gerne natten over). Anden kommes på spyd, spyddet holdes lodret over skålen og det over skydende marinade pensels af. Marinaden gemmes. Vær obs på at grillen er godt varm inden spyddene lægges på. Spyddene grilles ca. 8 min. Pensl med det sidste marinade og grill dem igen i ca. 3 min.

Agurk og melon skæres i grove tern, spinat vendes med lidt tangolie. Feta brækkes i stykker og blades med resten.

Pynt med hakkede tangmandler og dild over salaten.

Drys evt. lidt sølflager over.

Lavet i samarbejde med

Køb dit andebryst til retten hos din Mesterslagter

35

Hvad er

DRY-AGing?

I al sin enkelthed så går det ud

hvert steak sælgende spisested

på at lade kødet “tørre” over

med respekt for sig selv, vil

en længere periode, således at

have dry-aged kød på menuen.

mælkesyren i kødet vil fordam-

Det anses nemlig for at være

pe og derved intensivere okse-

et kvalitetsstempel at kun-

kødsmagen i kødet (det som no-

ne

gen kalder den 5. smag, Umami).

da den normalt betyder at

Samtidigt så går kødets egne en-

man

zymer i gang med at mørne kø-

ved en temperatur 1-3°C i

dets fibre indefra.

3-6 uger. Dette er både en lang-

Herved vil man ende op med et

sommelig proces, og samtidigt

stykke kød med mere smag og som

er der en lille risiko for at der

samtidigt er garanti-mørt. Meto-

går bakterier i kødet, og det

den er især kendt i USA, hvor et-

derved ikke kan bruges.

mestre skal

denne opbevare

teknik, kødet

Næste nummer af We Meat udkommer den 22.08.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker