We Meat 6

nummer 3 – 2017

WE MEAT

ma gra ga tis sin

danmarks eneste kødmagasin inspiration, kød- og madoplevelser fra mesterslagteren

læs også om:

hakkekød

Indmad når det er bedst

– VÆLG DANSK & FRISKHAKKET

Der er andet end bøffer, stege og hakket kød fra et slagtedyr...

flæskesteg Har din mor aldrig lært dig hvordan du skal tilberede en flæskesteg?

(Bare rolig, Mesterslagteren hjælper dig på vej til den perfekte steg...)

Simremad

(det’ for)

vildt

- Efterårets lækre simreretter Lad den forførende duft brede sig, mens familie og venner indfinder sig til efterårshygge omkring bordet

Jagtsæsonen nærmer sig og det fejrer vi med 3 skarpe vildt-opskrifter

Læs også: Tid til at sylte · Kaninerne er tilbage på menuen · Smørrebrød - en del af dansk kulturhistorie

Efteråret banker på døren Sommeren synger på sidste vers – og tilbage har vi sensommersolens varme stråler, der minder os om de lune aftener på terrassen med familien og venner omkring grillen. Årstidernes skifte kommer uanset om vi vil det eller ej. Det er skønt at mærke naturens intensitet og kræfter – og hver årstid har sin charme. Efteråret er ensbetydende med kulde og blæst, men også hjemlig varme og hygge mens bladene skifter til varme og smukke farver for til sidst at falde ned på jorden som et tykt lag, der minder os om de grønne blade i foråret.

De opskrifter og temaer, vi har taget med denne gang i We Meat, har ligesom efteråret intensitet og charme. Vi kommer efteråret i møde, og fortæller i dette nummer om, hvad der er sæson for nu hvor den store grillsæson er slut for denne sommer og skal byttes ud med de mere smagsfulde og fyldige måltider.

Byd velkommen til efteråret og de dertilhørende lækre retter.

Kontakt Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION Frank Winding

TRYK Rosendahls

Koordinering Frank Winding, Chris Møller & Ulrik Olesen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

Journalistik Karina Faltz, Niels Okking

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på fwi@danskeslagtermestre.dk.

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding, Chris Møller & Rasmus Bleeg

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Næste nummer udkommer 20.11.17

WE MEAT danmarks eneste kødmagasin

04 Efterårets lækre simreretter Snart banker efteråret på døren – og dermed en ny årstid og nye tider i køkkenet.

Mesterslagteren har lavet 3 inspirerende simre-opskrifter som du bare MÅ prøve.

08 Hakket kød skal være friskhakket Hakket kød skal være friskhakket! Det skal hakkes af frisk kød, og det skal være dansk.

14 Flæskesteg med nye toner Flæskesteg er en udbredt populær dansk spise. Når vi eksempelvis får gæster eller skal have en lækker søndagsmiddag, er flæskestegen ofte et populært valg.

Men flæskestegen er mere end jule-, søndags- og gæstemad.

20 Vildtsæsonen er i gang Mesterslagteren præsenterer 3 spændende opskrifter til hvorledes du kan tilberede dit vildtkød.

24 Indmad når det er bedst Der er andet end bøffer, stege og hakket kød fra et slagtedyr.

Indmad er en række meget forskellige spiselige dele af dyret, som ikke er det kød, der udgør den største del af dyrets vægt.

28 Kaninerne er tilbage på menuen For tredive år siden spiste vi kaninkød i Danmark. Men pludselig forsvandt den langørede ned i sit hul og væk fra middagsbordet. I dag er kaninen primært et kæledyr, men tendensen er langsomt ved at vende. Igen.

30 Smørrebrød - en del af dansk kulturhistorie Intet er så traditionelt og dansk som smørrebrød – og hvis man bare venter længe nok, så bliver det moderne igen.

32 Kom sommeren på glas Vore bedstemødre syltede, henkogte og saltede for at få husholdningspengene til at række og for at udnytte alle råvarerne.

Det var god husmoderskik dengang.

34 Mesterslagterens take away Take away kan sagtens være andet og meget mere end de traditionelle valg i form af pizzaer og burgere. Det behøver faktisk ikke være usundt, fordi det skal være hurtigt og nemt.

ing

st:

Tek

Efterårets lækre

z

alt

aF

n ari

–

to:

Fo

W nk

ind

Fra

K

simreretter Snart banker efteråret på døren – og dermed en ny årstid og nye tider i køkkenet. For selvom vi jo godt ved, at vi kan grille året rundt, så er der nu alligevel noget specielt ved årstidernes skifte og glæden ved de ændrede og de til årstiden hørende madvaner.

Blæsten bider i kinderne, men du snører alligevel skoene. Klar til en gåtur og lidt frisk luft. Måske har du haft gæster til eftermiddagskaffe, og nu skal I ud at gå, før aftensmaden.

Og når I kommer hjem - er maden færdig!

På denne tid af året findes der næppe noget bedre end simremad.

Lad deres forførende dufte brede sig, mens familie og venner indfinder sig til efterårshygge omkring bordet.

Efteråret er ganske enkelt ensbetydende med, at det er blevet tid til at finde den store gode stegeso frem, for med efteråret er det også blevet sæson for simreretter. Fyld din stegeso med de bedste råvarer, giv dig god tid og lad retten simre langsomt i ovnen, mens herlige dufte af skøn mad og varm omsorg fylder hele huset fra eftermiddagen og frem til det gode simremåltid.

Simremad kræver god tid – men ikke nødvendigvis god tid fra kokken, for ovnens lave temperatur og de lækre ingredienser gør det vigtigste arbejde.

Begrebet simremad har ikke en klar definition, men for de fleste af os betyder det noget i retning af robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt over lang tid ved forholdsvis svag varme med noget væske ved. En tilberedning, der har den yderligere behagelige fordel, at retten kun bliver bedre af at blive sat et køligt sted og genopvarmet næste dag.

4

Den lange tilberedning frigiver en masse smag, og simreretter er en oplagt mulighed for at bruge noget af det kød, man sjældent spiser.

Mesterslagteren vil fra koen anbefale, at man bruger bov, skank, oksebryst eller oksehale. Hvis det er gris, man vil putte i stegesoen, så er grisekæber et godt valg. Det bliver meget mørt i en simreret. Spørg din slagter til råds, så du får lige præcis det stykke kød med hjem, som du har i tankerne til din favorit-simreret. Og der er jo næsten ingen grænser for, hvad du kan slippe afsted med at putte i din stegeso.

Selve tilberedningen er ingen sag – og der er ingen grund til at være bange for at give det for lang tid i ovnen, for som slagteren vil sige, så er det bare godt, for fordelen er jo, at den form for kød ikke bliver tørt ved at blive tilberedt for længe. Det bliver kun ekstra saftigt og mørt. Mangler du en stegeso så fortvivl ikke - en stor, dyb bradepande kan sagtens bruges.

Den behøver ikke være mere end 6-7 centimeter dyb. Det vigtigste er, at man husker at dække bradepanden med alufolie, så al den lækre damp bliver omkring kødet.

Når tilberedningen starter, så kan du med fordel brune både kød og grøntsager for sig selv inden du sætter det til at simre. På den måde får grøntsagerne nemlig masser af stegesmag,

og det fremhæver noget af sødmen i eksempelvis gulerødder. Dernæst tilsættes krydderier samt væde, og retten er klar til at simre. Væden kan være øl – eksempelvis klæder en Brown Ale og oksekød hinanden rigtig godt, men du kan sagtens anvende andre øltyper.

Væden kan også være rødvin, tomater eller noget helt andet efter din fantasi.

I ovnen passer det sig selv – det brænder aldrig på, så du behøver ikke engang at røre rundt i det.

Efter mange timer er din simreret klar til at komme på bordet. Sæt den gerne midt på bordet i stegesoen og da kødet jo falder fra hinanden, kan I nemt tage direkte derfra. Du kan servere retten som den er – eller du kan vælge at jævne sovsen lidt inden servering.

Men vær her opmærksom på at hvis du jævner med fløde, så giver fløden en rundere smag og gør retten mere cremet. På den måde mistes nogle af de intense smagsoplevelser, der ellers vil være i retten.

En simreret med mørt kød og udkogte grøntsager bliver ofte serveret med kartoffelmos. Det smager skønt og passer rigtig godt til den fantastiske sovs, der bliver i stegesoen. Hvis du har lyst til noget tilbehør med mere bid og sprødhed i, så kan du supplere menuen med noget sprødt og friskt. Dette kunne eksempelvis være en salat af perlespelt med friske æbletern og skalotteløg.

Fremgangsmåde

ingredienser

Spidsbryst i sous vide

4

pers.

Spidsbryst Sous Vide

Portvinssauce

Glaserede perleløg

1 spidsbryst (ca 1,3-1,5 kg) 5 friske timiangrene 2 fed hvidløg Revet citronskræl fra 1 citron

Lagen fra spidsbrystet 2 dl rødvin 1 dl portvin Frisk timian 1 skalotteløg

200 g perleløg 1 dl hønsefond ½ dl rødvin ¼ dl balsamicoeddike 1 - 2 spsk. honning 2 spsk. smør Salt og peber

Spidsbryst Sous Vide

Portvinssauce

Glaserede perleløg

Kom spidsbrystet i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og citronskal. Vakuumer posen.

Opvarm vandbadet til 59 grader og placér posen med spidsbrystet i vandbadet. Tilberedningstiden er 72 timer. Minutterne inden spidsbrystet er færdig, tages vakuumposen op af vandbadet. Klip et mindre hul i posens top og hæld lagen ud i en gryde. Sæt posen tilbage i vandbadet, men sørg for, at hullet ikke kommer under vand.

Skræl skalotteløget og skær i tern.

Kom det i en gryde sammen med timian, portvin og rødvin, som langsomt koges ned til 1/3-del.

Hæld lagen fra spidsbrystet ved og kog det yderligere ned til 1/3-del.

Hæld rødvin, hønsefond, balsamicoeddike og lidt honning i en gryde.

Kog det hele ned til en tyk glace.

Varm en pande op ved middel varme.

Smelt smørret og tilsæt dernæst perleløgene, som brunes let. Kom dernæst perleløgene i gryden med glacen, hvor de holdes lune.

5

Braiseret

oksebov

med marinerede rødbeder & persillerødder

BRAISERET OKSEBOV

BRAISERET OKSEBOV

1 oksebov m/ben (ca. 1,5-1,7 kg)

Rids evt. kødet i fedtkanten og drys med salt. Kom boven i ovnens bradepande og brun den øverst i ovnen.

Kom løg, porre, øl, juice, timian og enebær omkring boven og steg den tildækket midt i ovnen - vend boven 2-3 gange undervejs. Sigt skyen over i en anden gryde når kødet er mørt.

Kog skyen ind ved kraftig varme i ca. ½ time eller til der er ca. 2½ dl tilbage.

1½ tsk groft salt 2 zittauerløg i mindre stykker 1 porre i 1 cm ringe ½ liter ufiltreret æblejuice ½ liter mørk øl, fx porter 10 kviste af frisk timian 10 enebær

Bagte grøntsager 400 g rødbeder i mundrette stykker 400 g persillerødder i mindre stykker 2 spsk. koldpresset rapsolie 2 spsk. kirsebæreddike el. mørk balsamicoeddike 1 tsk groft salt 3 spsk grofthakket kruspersille 300 g salatost i blok

Tilbehør Groft brød

6

Fremgangsmåde

ingredienser

Du kan også bruge oksebov uden ben (1-1,2 kg)

4

pers.

Pluk kødet fra boven, kasser benet og hæld den indkogte sky over kødet.

Bryd osten i mindre stykker.

Vend ost, grøntsager og persille i kødet og server med brød til.

Bruning Ca. 25 minutter ved 225 grader.

Stegetid Ca. 3 timer ved 150 grader.

Bagte grøntsager

Bagetid for grøntsager

Vend imens rødbeder og persillerødder sammen med olie, eddike og salt.

Bag dem midt i ovnen - til de er møre.

Ca. ½ time ved 200 grader.

Braiseret

nakkefilet med bagte æbler & sellericreme

4

ingredienser

pers.

Braiseret nakkefilet

Sellericreme

1 nakkefilet (ca. 2 kg) 4 gulerødder 2 løg 2 fed hvidløg 2 laurbærblade Salt Peber Olie til stegning

1 knoldselleri, skrællet 2 dl mælk 2 dl vand Salt Peber Evt. lidt citronsaft

Bagte æbler 4 æbler Lidt honning Lidt smør

Fremgangsmåde

Braiseret nakkefilet Sæt en god stor gryde over ved middelhøj varme. Giv kødet en omgang salt og peber hele vejen rundt. Skræl og skær grøntsagerne ud i grove stykker. Når gryden er god varm, brunes kødet godt og grundigt hele vejen rundt. Tag kødet op og brun grøntsagerne i samme gryde.

Efter ca. 5 minutter skal kødet ned og ligge på grøntsagerne, og derefter hældes vand på til stegen er ca. halvt dækket. Låg på gryden, skru ned for varmen og lad det hele stå og småsimre i 2-3 timer. Alternativt sættes gryden med låg ind i en 160 grader varm ovn.

Tip!

Tilberedningstiden er den samme som på komfuret. Husk dog at en gryde med plastichåndtag ikke er velegnet til at komme ind i en varm ovn.

Sellericreme Skræl sellerien og skær den ud i grove tern.

Hæld mælk og vand i en gryde sammen med selleristykkerne. Kog hele herligheden ved middelvarme, under låg, til sellerien er gennemkogt.

Blend det hele til en glat puré/creme og smag til med salt og peber samt evt. citronsaft.

Cremen kan sagtens laves i god tid og så varmes op i en gryde, når du skal bruge den.

Bagte æbler Skær bunden af æblerne, så de kan stå uden at vælte. Behold stilken på og skær i den anden ende. Dryp en lille smule honning og en lille klat smør oppe ved stilken.

Sæt æblerne i en bradepande og bag ved 180 grader i ca. 15 minutter, eller indtil du kan stikke en spids kniv i æblerne og den slipper let. Når du skal servere, kan du blende saucen med grøntsagern, eller jævn den med en meljævning. Skær stegen i skiver og sæt på bordet med sellericremen og de bagte æbler.

Der kan selvfølgelig serveres kogte kartofler, stegte rosenkål eller andre lækkerier til denne ret.

7

Vi elsker hakket kød Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

Vi danskere elsker hakket kød. Vi bruger det i mange af vores retter til hverdag, vi bruger det på grillen, og vi bruger det også til mere festlige anledninger.

I dagens Danmark kan forbrugerne købe det hakkede kød mange steder og i forskellige pakninger.

Og her dukker spørgsmålet omkring det friskhakkede kød sikkert frem. For giver det friskhakkede kød en bedre oplevelse for smagen? Ja det er naturligvis individuelt, hvorledes vi hver især vurderer en smag og en kvalitet, og der har da efterhånden også været udført mange test omkring forskellene på det hakkede kød. Har du tænkt over forskellen?

Der var engang hvor danskerne gik til slagteren, når der skulle hakkebøf på middagsbordet, det var en festspise, og kødet var friskhakket og saftigt. Det er det sådan set stadig hos slagteren – her har råvarer, kvalitet og friskhed ikke forandret sig. Det er nok mere danskernes indkøbsvaner, der har forandret sig. I dag kan forbrugerne gøre alle indkøb til aftensmaden et sted, og det er åbenbart blevet mere vanskeligt at skulle købe ind flere steder – det gjorde vi ellers tidligere.

Hakket kød skal være friskhakket! Det skal hakkes af frisk kød, og det skal være dansk. Hos Mesterslagteren hakker vi naturligvis af frisk dansk kød.

Vi hakker, mens du venter, og du kan endda samtidig se, hvilket kød der bliver til dit hakkede kød. Kødet er således helt friskt og klar til at blive tilberedt. Allerede når du begynder din tilberedning kan du både dufte og mærke en forskel.

Friskhakket kød dufter af kød, og konsistensen er blød, og kødet er nemt at arbejde med.

Husk at tage kødet ud af køleskabet en halv times tid inden brug, så det får lidt temperatur – på den måde får du et meget bedre resultat.

Du kan nemt røre en lækker fars eller forme nogle saftige bøffer. Når dine frikadeller eller din bøf er klar til servering vil du få en oplevelse af, at smagen er som dengang, hvor vi altid brugte friskhakket kød. Smagen er nemlig rigtig lækker – kødet smager af kød!

Hvis du ikke vil gå på kompromis med smagen og kvaliteten i det gode og friskhakkede kød, så bliver du nok i fremtiden nødt til at overveje, om du ikke, som danskerne gjorde tidligere, skulle fordele dine indkøb – og gå til slagteren efter det friskhakkede kød.

Klassiske opskrifter Find opskrifter med friskhakket kød på de næste sider

8

Hvis du ikke vil gå på kompromis med smagen og kvaliteten i det gode og friskhakkede kød, så bliver du nok i fremtiden nødt til at overveje, om du ikke, som danskerne gjorde tidligere, skulle fordele dine indkøb – og gå til slagteren efter det friskhakkede kød.

Gå ind på vores hjemmeside og se videoen: Friskhakket fremfor gaspakket

mesterslagteren.dk/slagtertv

9

10

Hakkebøf med brun sovs og bløde løg

Ingredienser 1 kg friskhakket oksekød 3 løg 1 spsk. smør 3 dl bouillon 2 spsk. mel 1 tsk. salt 1 knivspids peber 2 dråber kulør

4

pers.

Fremgangsmåde Skær løgene i skiver og steg dem i smørret, til de er bløde og brune. Form kødet til hakkebøffer, krydr dem med salt og peber og brun dem på begge sider.

Kog panden af med bouillonen og ryst melet ud i lidt vand. Jævn bouillonen med melet og lad sovsen koge igennem så du får en god tyk brun sovs.

Tilsæt kuløren, smag til med salt og peber.

Læg hakkebøfferne i et ovnfast fad sammen med løgene og hæld sovsen hen over. Steg dem færdige i ovnen ved 200 grader i 15 minutter. Server med kogte kartofler.

11

4

pers.

frikadeller

- af friskhakket grisekød Ingredienser 750 g friskhakket grisekød 2 æg 2 spsk. hvedemel 1½ løg 1 dl mælk 1 tsk. salt Peber

12

fremgangsmåde Rør først farsen sej med salt og mel. Derefter 2 æg, og det røres godt igennem, tilsæt de finthakkede løg og rør sej igen. Tilsæt mælk, så farsen bliver formfast. Dyp en spiskeske i vamt vand, og form frikadellerne inden de kommes på panden med letbrunet smør. Steges ca. 4 minutter på hver side, så de har fået en sprød skorpe.

Kog panden af med lidt kartoffelvand fra de kogte kartofler, og kom lidt piskefløde i, og du har en perfekt frikadelle med sovs og kartofler.

frikadeller

af friskhakket oksekød Ingredienser 700 g hakket oksekød 2 æg 2 finthakkede løg 3 dl mælk 60 g hvedemel (ca. 1 dl) 1 dl rasp 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE Bland alle ingredienser i en skål, og rør godt. Form farsen til frikadeller og læg dem på bagepapir i en bradepande.

Bag frikadellerne midt i ovnen ved 200 grader ca. 45 minutter. Vend dem undervejs. Kan også steges på panden.

4

pers.

SERVERING Server fx. kartoffelsalat eller rødbedesalat til og masser af grovbrød

13

Flæskesteg med nye toner

Flæskesteg er en udbredt populær dansk spise – en traditionel dansk steg, som næsten alle danskere nyder juleaften, men også når vi får gæster eller skal have en lækker søndagsmiddag, er flæskestegen ofte et populært valg. Men flæskestegen er mere end jule-, søndags- og gæstemad.

14

Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

Flæskesteg, nakkesteg eller ribbensteg – kært barn har mange navne. Og dog for de enkelte udtryk dækker over forskellige udskæringer, og faktisk over forskellige anvendelsesmuligheder.

Flæskestegen er den mest traditionelle – den skæres af svinekammen på grisen. Svinekammen har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mere mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen. Nakkestegen kan også skæres til nakkekoteletter eller som vi sikkert alle har prøvet, kan den også anvendes til pulled pork efter langtidsstregning. Nakken er typisk mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af selve svinebrystet.

Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med at der er mere fedtmarmorering.

De forskellige udskæringer skal tilberedes forskelligt. Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedeligt. Brug altid stegetermometer, når du steger din flæskesteg. Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. Det er rent faktisk en fordel, at stege disse to stege lidt længere end du måske ellers ville have gjort, da der på den måde smelter mere fedt fra. Især ribbenstegen har været lidt udskældt for at være fed. Men hvis du prøver at langtidsstege din ribbensteg ved 120 grader i ca. 3-4 timer afhængig af størrelse, så får du et helt andet resultat. Fedtet vil næsten være smeltet af, og tilbage står du med et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød. Du kan servere lækre ribbenburgere eller du kan servere kødet sammen med det traditionelle tilbehør eller tilbehør efter din fantasi. Ribbenstegen smager ligeledes fantastisk kold dagen efter på et stykke rugbrød. Nakkestegen kan du tilberede efter samme anvisning – og den vil smage fantastisk en dejlig sensommeraften sammen med ovnbagte kartofler, en lækker salat og tzatziki. I det hele taget er det ikke nødvendigt at servere de traditionelle kogte kartofler, rødkål og brun sovs til flæskesteg, nakkesteg eller ribbensteg. Mulighederne er mange, og du sagtens servere stegene med det tilbehør, som du ellers ville bruge til grillmad.

Når der eksempelvis serveres en salat, tzatziki, brød eller ovnkartofler til, så føles retten også knap så fyldig.

15

4

pers.

Den glemte nakkesteg ingredienser NAKKESTEG Nakkesteg med svær 2 laurbærblade Salt og evt. friskkværnet peber tzatziki 3 dl græsk yoghurt (10 %) eller skyr 1 agurk 1 tsk. groft salt 1 knivspids peber 2 fed hvidløg Bagekartofler Bagekartofler

FREMGANGSMÅDE

16

NAKKESTEG Tænd ovnen på 100 grader varmluft.

Læg stegen med sværen nedad i en bradepande. Hæld vand ved, til sværen er dækket, og steg kødet i ovnen i 45 minutter. Hæld vandet fra, og vend stegen om. Krydr den med laurbærblade, salt og peber, og steg den i 3½ time.

Stil derefter ovnen på 140 grader og steg i 30-40 minutter. Bliver sværen ikke sprød, kan du give den nogle minutter på ovnens grillprogram, mens du holder godt øje.

TZATZIKI Riv agurken på den grove side af et rivejern og drys salt henover, for at trække væden ud af agurken. Vrid herefter den revne agurk mellem fingrene, så vandet filtreres fra. Hæld yoghurten i en skål, tilsæt friskpresset hvidløg og det kværnede peber og rør rundt. Til sidst rører du forsigtigt agurkerne i yoghurten.

BAGEKARTOFLER Tænd ovnen på 180 grader varmluft.

Vask dem og tør dem. Læg dine kartoflerne på en bund af groft salt. Bag den midt i ovnen. Bag dem ved 180 grader i 40-50 minutter alt efter størrelse. Ved servering slås et dybt kryds på toppen og der klemmes lidt på siden. Kom en klat smør i sammen med friske krydderurter - og nyd så din bagte kartoffel.

4

pers.

Ribbenstegsandwich ingredienser Ribbensteg 1-1,3 kg ribbensteg Råsyltet agurk Syltede agurker BRØD Sandwichbrød el. burgerboller

FREMGANGSMÅDE Rødkålsalat 1 lille rødkål 20 g smør 1 dl æblemost 2 dl æblecider 3 g hele hvide peberkorn 2 laurbærblade 1 kanelstang 2-3 spsk. sukker

RIBBENSTEG Sæt stegen med groft salt i ovnen ved 120 grader i 3½ time. Grilles evt. ved høj varme til sidst for sprød svær.

Råsyltet agurk Se opskrift fra ’syltede drueagurker’ på side 33.

Du skal blot skære agurkerne i tynde skiver på et mandolinjern inden de kommer i lagen.

RØdkål Skær rødkålen i lidt tynde strimler. Varm en gryde og smelt smør. Smid rødkålen i og lad det stege i ca.

7-8 minutter til kålen er faldet lidt sammen.

Tilsæt de resterende ingredienser. Lad det hele koge ved svag varme under låg i ca. 1½ time, der må gerne stadigvæk være lidt bid i kålen.

Lad gerne rødkålen stå i glas med låg og lage i 1-2 dage i lagen inden brug.

r’

å e rk tp rif agu k ps rue do ed n Fi lted 33 ’Sy side på

17

Flæskesteg Fås i forskellige udskæringer Den folkekære ret, flæskesteg, er en udskæringen fra ryggen på grisen. Man kan få fire forskellige udskæringer:

- en traditionel dansk steg

Flæskesteg er en traditionel dansk steg, som næsten alle danskere nyder juleaften, men også når vi får gæster er flæskestegen nr. 1.

Af samme grund mener mange, at stegen er Danmarks nationalret.

Flæskestegen var derfor med i opløbet om at blive Danmarks officielle nationalret, ved en åben onlineafstemning iværksat af Fødevareministeriet i 2014. Den endte dog med at tabe til sin fætter, stegt flæsk.

Men selvom flæskesteg ikke blev nationalret, er det fortsat en ret, som mange danskere lovsynger højt, både til hverdag og til fest.

Fås i forskellige udskæringer Den folkekære ret, flæskesteg, er en udskæring fra ryggen på grisen. Blandt de mest populære udskæringer er:

Nakkekam Nakkekammen er som navnet lyder, skåret fra nakken på grisen.

Nakkekammen kan også skæres til nakkekoteletter. Nakkekammen er typisk mere marmoreret end svinekammen og er sjældent ligeså mørt, idet grisens forben hæfter ved nakken, og at nakkekammen, som følge deraf, udgøres af flere muskelgrupper.

Svinekam Svinekammen på grisen er placeret fra mørbradenden og går op til det femte ribben på grisen. Svinekammen kan enten bruges til flæskesteg, eller skæres ud til koteletter. Svinekammen har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mere mager i kødet.

Ribbensteg Ribbenstegen skæres af selve svinebrystet. Mange synes at det er mere smag i ribbenstegen idet, der er mere fedtmarmorering.

Samtidigt er der mange, der ikke bryder sig om den større andel af brusk, da den er skåret ved ribbenene.

18

Tilberedningen betyder alt Når det kommer til flæskesteg, skal du virkelig tænke over måden du tilbereder dit kød på. En god tilberedning kan redde et dårligt stykke kød, imens en dårlig tilberedning kan ødelægge et godt stykke kød.

Har du problemer med at få flæskestegen saftig og mør? Den bedste måde til at undgå tørt kød er ved at langtidsstege flæskestegen. Det er især en god idé, hvis du har valgt en svinekam, da denne typisk er sværere at få saftig på grund af sin magerhed.

Tilberedningen er stort set den samme som ved en normalt stegt flæskesteg.

Den eneste forskel er blot, at ovnen ikke sættes til mere end 100 grader varm luft, og ofte blot 70-80 grader. Brug et stegetermometer - når centrumtemperaturen er 50 grader, stiller du ovnen på 250 grader. Steg nu indtil temperaturen er 60-63 grader. Stegens centrumtemperatur bør være 65 grader ved servering.

Bemærk, at når du laver langtidsstegt flæskesteg vil det tage op mod fire timer, hvorunder du ikke kan bruge ovnen til andet. Så sørg nu endelig for at have god tid, hvis du kaster dig ud i det.

Hvornår er flæskestegen stegt tilpas?

Ved en centrumtemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen. Jo højere centrumtemperatur - jo mere tørt bliver kødet.

Rosa: 62°C * Svagt rosa: 65°C * Gennemstegt: 72°C *

* Centrumtemperatur

Sprød svær Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids sværen med ½ cm’s mellemrum, og undgå at ridse i selve kødet. Du kan også bede din slagter om at ridse sværen for dig. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen.

19

Vildtsæsonen Tekst: Karina Faltz Foto: Frank Winding

skydes i gang

Vildt er mad med historie – Vildt er duften af blå himmel og gylden efterårsskov. Dyrene skydes i skove, på enge og andre steder, hvor de lever.

Når dyret er skudt bliver det i princippet til en fødevare, som slagterne overtager, og som dyrlægen kontrollerer. Fødevaresikkerheden er i fokus, fordi vildtet er skudt på jagt og ikke aflivet i sterile omgivelser.

Det er en fornøjelse at spise vildt – og vildt er ikke kun forbeholdt fester og gæster, men vildt er i lige så høj grad hverdagsmad. I alt for mange år har vildt været forbundet med dyreryg og dyrekølle – og med noget, som var dyrt og fint. Danskerne er ikke vokset op med vildt, og tidligere var vildt da typisk også kun en spise for jægeren og dennes familie og venner. Men i de senere år har danskerne taget vildtkødet til sig.

Inden længe lander fasaner, krondyrkød og andre typer vildtkød i slagterbutikkerne. Vildtkød er både magert, mørt og sundt. Det er mørkt og kraftigt i smagen og kan tilberedes på mange måder. Det forbindes ofte med flødesauce og waldorfsalat, men der er mange andre muligheder.

Mesterslagteren præsenterer her spændende inspiration til, hvorledes du kan tilberede dit vildt kød.

20

helstegt dyreryg

4

pers.

med kartofler, grønkålssalat & svampesauce

ingredienser

fremgangsmåde

Helstegt dyreryg

Helstegt dyreryg

1 hel hjorteryg med ben (ca 2 kg) 2 spsk. olivenolie salt Friskkværnet sort peber 6 kviste timian

Varm ovnen op til 250 grader. Læg dyreryggen i en bradepande. Pensl med olie, og krydr med salt og peber. Steg dyreryggen i 8 minutter.

Skru ovnen ned til 150 grader, og luk lidt af varmen ud. Drys timiankviste på dyreryggen, og steg den i cirka 8 minutter, eller til centrumtemperaturen på det tyndeste sted på ryggen er 55 grader. Tag ryggen ud, og lad den trække i 5-10 minutter, inden den skæres ud.

Grønkålssalat 50 g hasselnødder 2 tykke skiver rugbrød 300 g grønkål 50 g dadler uden sten 1 lille rødløg 1 dl god mayonnaise lavet på rigtige æggeblommer 1 spsk. æbleeddike 1 spsk. dijonsennep Salt og peber

Grønkålssalat

400-500 g rørhatte, kantareller eller østershatte 2 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie 1 dl hvidvin ½ bundt bredbladet persille 2 tsk citronsaft Salt og peber

Rist nødderne i ovnen på en bageplade i cirka 10 minutter ved 180 grader, til skallen let kan nulres af. Lad dem køle af, gnid skallen af i et rent viskestykke, og hak dem groft. Skær rugbrødet i små tern, og bred dem ud på en bageplade.

Lad dem tørre i ovnen i 10-15 minutter.

Skyl kålen grundigt, rib den, og hak den fint.

Skær dadlerne i tynde skiver. Hak løget fint.

Rør mayonnaisen med æbleeddike og sennep.

Vend grønkål, løg, nødder og dadler sammen med dressingen, og smag til med med salt og peber. Anret salaten på et fad og drys med rugbrødstern.

Tilbehør

Svampesauce

Kogte kartofler

Skær svampene i 2 cm tykke skiver eller tern på 2 x 2 cm. Halvér hvidløgsfeddene. Varm olien op på en pande sammen med hvidløgene.

Fjern hvidløgene og steg svampene i olien ved middelhøj varme i 3-4 minutter. Tilsæt hvidvin, og lad svampene simre i 5 minutter. Tilsæt hakket persille og smag saucen til med citronsaft, salt og peber.

Skær den ene filet fra benet, skær den i tykke skiver, og læg dem tilbage på benet. Servér ryggen på et skærebræt, og skær mere kød af inde ved bordet – og husk også de to superlækre mørbrader, der sidder på undersiden af benet!

Servér ryggen med svampesauce, grønkålssalat og kogte kartofler.

Svampesauce

Tip!

Du kan lægge tynde skiver røget spæk på dyreryggen i stedet for at smøre med olie. Spækket bliver dejlig sprødt under den høje stegetemperatur i begyndelsen. Der er kød til flere end 4 personer, så lav gerne mere tilbehør, og nyd resterne dagen derpå.

21

4

pers.

Krydret suppe

med grøntsager, vildtkød & kartofler Ingredienser 500 g vildtkød i tern (eller et stykke hjortebov)

2-3 store løg 2 røde peberfrugter 400 g rødbeder 1 spsk. raps- eller olivenolie 1 lille dåse tomatpuré (70 g) 1 tsk. paprika

2-2,5 l vildtsuppe eller vand 400 g kartofler 2 fed hvidløg ½ tsk. kommensalt Brød 1½ dl cremefraiche 1 lille bundt dild

Fremgangsmåde Skær kødet i meget små tern, cirka 1 x 1 cm.

Hak løgene, skær peberfrugt og rødbeder i små tern. Varm olien op i en gryde, og brun kødet på alle sider. Tilsæt løg, peberfrugter og rødbeder, og svits dem med. Tilsæt tomatpuré og paprika, svits et øjeblik, og tilsæt suppe eller vand. Kog det hele op, skru ned for blusset, og lad suppen simre i 20 minutter under låg.

Skær kartoflerne i små tern på cirka 1 x 1 cm. Hak hvidløg og kommen fint. Kom kartofler, hvidløg og kommen i suppen, og lad den koge i endnu 15 minutter, til kartoflerne er møre.

Smag suppen til med salt og eventuelt mere paprika, og servér den rygende varm med brød. Kom en klat cremefraiche på toppen af hver portion, og drys med hakket dild.

22

4

pers.

Vildtkrebinetter med rødbedesalat, tranebær & blå ost ingredienser

krebinetter 300 g hakket kalv 10 % 500 g hakket vildtkød 1-2 spsk. salt 2 æg 100 g blå ost ½ bundt frisk timian 3 spsk. hvedemel 10 g tranebær Salt og peber 40-50 g smør

Rødbedesalat 450 g rødebeder 100 g napolitana salatmix 1 rødløg 1 rødt æble 2 spsk. mørk eller hvid balsamico 25 g valnødder 50 g salattern

fremgangsmåde

Krebinetter Rør kalve og vildtkødet sammen med salt.

Tilsæt æg, blå ost, timianblade, mel, tranebær, salt og peber, og rør farsen godt.

Form farsen til ovale krebinetter.

Steg krebinetterne gyldne i smørret ved høj varme, 5 minutter på hver side.

Rødbedesalat Skræl rødbeder, skær dem i store tern og kog dem til de er lige netop møre. Afkøl og skær æblet i tynde både. Bland det hele med rødbederne. Dryp med balsamico. Drys med salattern og grofthakkede valnødder.

23

ad Indm når det er bedst Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

Der er andet end bøffer, stege og hakket kød fra et slagtedyr.

Indmad er en række meget forskellige spiselige dele af dyret, som ikke er det kød, der udgør den største del af dyrets vægt.

Det er altså de spiselige dele af indvoldene i en slagtekrop (okse, kalv, lam, gris, vildt og fjerkræ) og omfatter lever, nyre, tunge, blod, brissel, kallun og hjerte. Til indmad regnes også bl.a. hoved og hjerne, der ikke er egentlige indvolde.

Bortset fra brisler er alle ovenstående råvarer temmelig billige, og da indmad samtidig er magert og rigt på jern ogvitaminer, så burde vi alle spise langt mere indmad.

Mange danskere spiser kun meget lidt indmad udover nationalpålægget leverpostej. I gamle dage blev der slagtet gris op til jul eller inden den lange kolde vinter. Derfor er retter som blodpølse, finker og leverpostej traditionel julemad. En del danskere rynker måske på næsen, når der tales om indmad, og det er måske ikke så underligt, hvis man én gang har fået et bittert smagende og alt for tørt stegt stykke lever. Det er ærgerligt, for indmad kan sagtens være mægtig

24

godt, og indmad er langt mere end leverpostej og stegt lever.

Indmaden har sikkert ikke ligget lige for, når der skulle købes ind til aftensmaden – måske både fordi kødet har en kraftig og ret markant smag, som en del ikke kan lide, men måske også fordi mange ikke helt ved, hvordan de skal tilberede kødet. Danskerne er generelt ret traditionsbundne, når det kommer til at vælge og tilberede indmad.

Det er da også den ældre generation, som oftest nyder denne spise, og de gør det stadig på den gode gamle klassiske måde.

I de asiatiske lande værdsætter man alle former for indmad – for det første, fordi et dyr har meget lidt af det, og fordi det er fuld af kraft og næring og samtidig har en intens smag.

Her griller, braiserer, ryger, koger og steger de indmad på flere hundrede måder. Mulighederne er mange og vi bør hente inspiration fra Asien, såle-

des at vi i dagens Danmark og bliver bedre til at udnytte disse lækre råvarer fra dyrene.

Køkkenet omkring indmad har de senere år været under forandring herhjemme. En del restauranter serverer flere retter med den smagfulde og billige indmad på nye måder. Det har efterhånden fået danskernes øjne op for, at der faktisk findes andre lækre tilberedningsmetoder. Dette kunne være kalvelever, kalvehjerter eller grisehjerter – de er alle stykker, der har forskellig struktur og smag at byde på.

Mesterslagteren giver dig her nogle spændende forslag til, hvad du skal tilberede ud af indmaden. Hvis du er ny på indmadsfronten og gerne stille og roligt vil integrere den i familiens hverdagsspise, så er frikadeller med lever en god start. Her kan du starte blidt ud med at bytte 1/4 af farsen ud med lever, for det er en god ide at kamuflere leveren en lille smule, så går det bare meget nemmere.

4

pers.

hjerter i flødesovs

ingredienser

fremgangsmåde

4 grisehjerter 700-800 g kartofler Salt og peber 1 bdt. hakket persille 2 spsk. smør 2 hakket løg 2-3 laurbærblade 3 dl vand 1 dl fløde 13% 1-2 spsk. majsstivelse

Skær hjerterne op og fjern de grove årestammer. Skyl hjerterne og dup dem tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.

Fyld dem med halvdelen af persillen og luk med kødnåle.

Brun hjerterne i smørret og tilsæt løg, laurbærblade og vand.

Lad hjerterne simre under låg i 1 time til de er møre. Tag laurbærbladene og hjerterne op og hold dem varme. Rør fløde med maizena og pisk det i sovsen. Tilsæt resten af persillen, kog sovsen op og smag til med salt og peber. Server hjerter i flødesovs med kogte kartofler.

25

4

pers.

Lys kalvelever med spæk, løg, hasselnødder & sky ingredienser

fremgangsmåde

kalvelever

Garniture

Kalvelever

700-800 g kalvelever Bitre salater Smør til stegning Salt Peber Eddike Portvin Hasselnøddekerner

600 g små faste kartofler 2 løg Smør 100 g grisespæk 1 bundt persille

Afpuds kalveleveren – gem afpudset til sauce. Skær i tynde skiver á 1 cm. Skyl og aftør salaten. Rist hasselnødderne på en tør pande og hak dem groft. Steg kalveleveren i smør et par minutter, til leveren er fast, når man mærker på den. Krydr med salt og peber og tag den af varmen. Deglacér nu panden med lidt eddike og lidt portvin, tilsæt lidt skysauce og smag til. Anret den stegte lever på garniture af løg, kartoffel, spæk og persille. Hæld sauce over og drys de ristede nødder over salaten.

skysauce Timian Afpuds fra lever Olie 1 spsk. rødvinseddike 2½ dl hvidvin 3 dl hønsefond Salt Peber

Garniture Kog kartoflerne og pil dem. Lad dem afkøle, og halvér dem så.

Pil og skær løgene i skiver. Skær spækket i strimler. Skyl, slyng og hak persillen. Steg løg, spæk og kartofler sammen i smør, til løgene er som 'bløde løg'. Vend persille i.

Skysauce Skyl og aftør lidt timian. Svits timian og leverafpuds i lidt olie, hæld eddiken over og kog den næsten væk. Tilsæt vin og fond og lad det simre ½ times tid. Smag til med salt og peber.

Sigt og kassér timian og rester af afpuds.

Tip!

God bitter salat til denne ret kunne være rucola eller endivie.

26

4

pers.

kalvehjertegryde med rodfrugtmos & rødkålssalat

ingredienser

Fremgangsmåde

kalvehjertegryde

rodfrugtmos

kalvehjertegryde

Rodfrugtmos

1 kalvehjerte 6 gulerødder 3 skalotteløg 2 porrer Friske timiankviste 2 spsk tørrede tranebær 2 laurbærblade 1 l kalvefond 2-3 dl piskefløde ca. ½–1 spsk. maizena 2–3 spsk. æblecidereddike

½ knoldselleri 10 kartofler 1/4 kålrabi Smør Mælk 2 æg

Rens hjertet grundigt for blod og skær eventuelle årer og sener fra. Såfremt det er et helt hjerte deles det i kvarte, som skæres i tern. Kom olivenolie i en gryde, som varmes op. Kom dernæst en klat smør i gryden.

Når dette er smeltet steges hjertestykkerne på alle sider, hvorefter de tagets op.

Saucer dernæst grøntsagerne ved middel varme til de er gyldne. Kom hjertet tilbage i gryden og tilsæt fonden, æblecidereddike, 2 dl fløde og krydderurter. Lad det simre under låg i ca. 60 minutter ved svag varme.

Tranebærerne tilsættes efter 40 minutter.

Rør 1 dl fløde sammen med maizenaen.

Pisk det i retten lidt af gangen til den ønskede konsistens er opnået. Smag til med salt og peber og evt. mere æblecidereddike.

Skræl og skær rodfrugter og kartofler i mindre tern og kog dem møre. Mos derefter sammen med lidt smør. Tilsæt evt. lidt fløde, hvorefter ægget røres i for at gøre mosen mere luftig. Smag til med salt og peber.

Rødkålssalat ½ rødkål 2-3 æbler Olivenolie Æblecidereddike

Rødkålssalat Bland æblecidereddike og olivenolie.

Skær rødkål i meget tynde strimler eller brug et mandolinjern til dette.

Halvér æblerne og fjern kernehuset. Skær dernæst i mindre stykker, og bland med rødkålen. Hæld dressingen over, og vend det hele.

27

Kaninerne er tilbage på menuen For tredive år siden spiste vi kaninkød i Danmark. Men pludselig forsvandt den langørede ned i sit hul og væk fra middagsbordet. I dag er kaninen primært et kæledyr, men tendensen er langsomt ved at vende. Igen.

Kaninen er i den grad en del af vores kultur. I bøger og på film er dyret særlig kendt. Lige fra Ninka Ninus i A. A. Milnes Peter Plys, Stampe fra Walt Disneys Bambi og kaninen med uret i Alice i Eventyrland til den mere barske børnebog, Kaninbjerget, af engelske Richard Adams.

Anderledes står det til med kaninen som et festmåltid. Her er Stampe og Ninka en saga blot. Men sådan har det ikke altid været. De langørede væsener havde deres storhedstid i 1960’erne og op gennem firserne, hvor de med regelmæssighed fandt vej til danskernes middagsbord.

Men så forsvandt kaninen fra menukortet og ind på børneværelset og ud i burene i baghaven. De vilde kaniner med meget lange ører gik fra at være en hovedret til at sidde med ved bordet.

Mange muligheder Nu er kæledyret igen vendt tilbage på menukortet på flere restauranter, og en af dem, som er ved at lære danskerne at spise kanin igen, er kok og medejer af Elmely Kro på Vestsjælland nær Ugerløse, Poul Bøje Nielsen.

- Der er mange grunde til, at vi et par måneder af året har kanin på menuen.

For det først er kødet utrolig mørt og saftigt. For det andet rummer dyret mange kulinariske muligheder. Den egner sig både til langtidsstegning eller rillette – en metode, hvor man steger kødet helt mørt i eksempelvis andefedt.

28

Hos Poul Bøje Nielsen kom kaninen på bordet for to år siden, og i køkkenet var man da også spændt på gæsternes reaktion.

- Vi var da lidt betænkelige i begyndelsen, men vi har overraskende nok ikke haft en eneste negativ kommentar.

Folk er nysgerrige og interesserede.

Masser af protein På Elmely Kro får man kaninerne leveret fra en lokal producent. De flår dem selv, og Poul Bøjesen glæder sig over, at danskerne ikke er bange for at tage munden for fuld, når det kommer til kaninkød.

- I Danmark er der gennem en årrække sket en disneyfiering af vores dyr. Det har taget overhånd. Vores restaurant har egne grise i baghaven, som vi fodrer op og slagter. Grisene har navne, for vi er glade for dem, men de spises. Det er en del af vores kultur. Vi spiser kød.

Og for tredive år siden spiste danskerne kanin, som man i dag gør mange andre steder i verden – eksempelvis Frankrig.

Og lysten til at gøre det igen er ved at vende tilbage. Kaninerne er på vej tilbage på middagsbordet, slutter kokken.

Men udover at stikke gaflen i et stykke med Ninus, er der mange andre fordele end blot smagen. Cirka 100 gram kaninluns giver 25 gram mere protein end et lignende stykke kylling eller oksekød.

Samtidig giver kaninkødet også en bred vifte af mineraler og jern.

Kaninproduktionen udvikles Sidst, men ikke mindst,er der også en miljøvenlig side af sagen, som vil glæde flere danske forbrugere. På grund af den forholdsvis enkle produktionsmetode, dyrene spiser ikke korn eller specialfoder, sætter kaninen et lavt C02-aftryk i forhold til svine- og kvægproduktion.

Hos organisationen Landbrug & Fødevarer udfører man i 2017 et samarbejde med flere økologiske landmænd, Danmarks Kaninavlerforening og Hotel- Restaurantskolen i Valby.

Projekterne skal blandt andet resultere i mere information til forbrugeren omkring kaninkød.

Interessen for kaninproduktionen er stor, fortæller organisationen, og både detail- og restaurationsbranchen følger tæt med på sidelinjen.

Tekst: Niels Okking – Foto: Frank Winding

Kanin

med citron & perleløg

4

pers.

ingredienser

fremgangsmåde

1 grydeklar kanin Mel Salt og peber 50 g smør/margarine 3 spsk. olivenolie 3 gulerødder 2 stilke blegselleri 2 løg 1 fed presset hvidløg ¾ l hønsebouillon 2 laurbærblade 500g perleløg (evt. frosne) 2 spsk. olivenolie 2 spsk. maizena 3 æggeblommer Saften af 3 citroner

Del kaninen i 8 stykker. Vend dem i mel krydret med salt og peber.

Brun dem - evt. i flere omgange - i smør eller margarine i en stegegryde.

Tag kødet op af gryden og kasser det overskydende fedtstof. Gør gulerødder, blegselleri og løg i stand og skær dem i småstykker. Brun urterne i olie.

Tilsæt hvidløg.

Kom kødet tilbage i gryden og hæld bouillon over. Kom også laurbærbladene i. Lad småstege under låg i ca. 50 minutter, til kødet er mørt.

Sauter perleløgene i olie i 7-8 minutter. Rør i dem af og til. Tag kødet op af gryden og læg det i et halvdybt serveringsfad. Si væden over i en gryde. Kog op. Jævn saucen blidt så den tager lidt form. Pisk æggeblommerne med citronsaften. Rør lidt af den varme sauce i, og hæld det i saucen under omrøring. Hæld saucen og perleløgene over kødet og server med kartofler

29

Det højtbelagte smørrebrød blev populært som selskabsmad, og som noget af det første fra det danske køkken er smørrebrød blevet kendt uden for landets grænser” 30

Smørrebrød - en del af dansk kulturhistorie Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

Intet er så traditionelt og dansk som smørrebrød – og hvis man bare venter længe nok, så bliver det moderne igen.

Det er bestemt tilfældet for det danske smørrebrød, der i den grad har fået revanche i det sidste årti. På de smarte steder i København blomstrer smørrebrødsrestauranterne.

Et stykke højtbelagt smørrebrød kan næsten betegnes som en dansk nationalret – og fik da også en flot andenplads i 2014 som danskernes bud på en nationalret.

Smørrebrødet har sin oprindelse i starten af 1800-tallet, hvor aftensmåltidet oftest bestod af brød og koldt pålæg.

Det højtbelagte smørrebrød blev opfundet i 1880'erne, hvor små smørrebrødsrestauranter dukkede op i København.

Det ældste kendte menukort med smørrebrød er fra den fornemme og store restaurant Nimb i Tivoli fra 1883.

Det højtbelagte smørrebrød blev populært som selskabsmad, og som noget af det første fra det danske køkken er smørrebrød blevet kendt uden for landets grænser – det var restauratør Oskar Davidsen, som åbnede smørrebrødsforretningen i Store Kongensgade i København, der for alvor gjorde denne danske stolthed verdenskendt.

Smørrebrød er en del af dansk kulturhistorie og de elskede madder har også været at finde på frimærker.

Således udgav Post Danmark i 2014 en serie på fire frimærker med temaet højtbelagt smørrebrød.

Hvilket stykke er så det mest klassiske? Ja vi har sikkert alle hver vores favoritter, og med den fornyede interesse for det danske smørrebrød fulgte også nytænkninger af de mere traditionelle udgaver. Dog må vi stadig tilstå at klassikere som dyrlægens natmad, roastbeef og flæskesteg stadig holder den dag i dag.

31

Kom sommeren på glas Tekst: Karina Faltz – Foto: Frank Winding

Vore bedstemødre syltede, henkogte og saltede for at få husholdningspengene til at række og for at udnytte alle råvarerne.

Det var god husmoderskik dengang.

Traditionel syltning eller den syltning som vi kender bedst, foregår ved opvarmning enten i gryde eller ovn. Ved sur/ sød syltning er forholdet mellem sukker og eddike som udgangspunkt 1:1, men kan justeres begge veje alt efter råvarer og smag. Denne metode anvendes til sur-varer såsom rødbeder, pickles og asier. Sukkersyltning anvendes til frugt og de mere søde råvarer. Ved traditionel syltning syltes frugt og grøntsager færdige ved kogningen, hvorefter de fyldes på glas. Syltningen virker konserverende, da både et højt sukkerindhold, en lav pH-værdi og høj varme enten dræber bakterier eller hæmmer deres vækst og overlevelsesevne.

Syltning som metode kan anvendes til at lave masser af forskellige produkter, som har masser af anvendelsesmuligheder. Syltede produkter kan ofte være dét element, som giver retten det sidste pift. Til den sure side, tænk da på syltede asier og rødkål i juletiden, pickles på hotdogs og rødbeder på leverpostejsmadden. På den søde side ses ribs-, tyttebær- og myntegelé til kød, chutney til indiske retter, mens marmelader og syltede frugter går til både desserter, på ostebordet og til morgenmaden.

Når vi sylter i nutidens Danmark, kan det virke formålsløst – for vi kan jo købe det hele og endda hele året rundt.

Men at sylte skal i dag handle om noget helt andet – om at gøre det rigtige. Det føles som madspild at lade lækre bær tørre ind på busken samt lade æbler og blommer rådne på græsplænen. I dag dyrker vi også rødbeder, græskar og drueagurker fordi, vi synes, det er noget særligt, at vi selv har dyrket og syltet vores survarer. Vi sylter, ikke fordi vi er bange for at sulte, men fordi vi gerne vil. Vi laver vores eget syltetøj, fordi vi gerne vil kende ingre-

dienserne. Vi vil gerne have den vidunderlige fornemmelse af at gøre noget, der rækker ud over nuet og gøre noget for oplevelsen. For det er da fantastisk at sætte tænderne i en hjemmelavet marmelade eller føle en vis stolthed over egne rødbeder til en god frokost.

Hjemmelavet smager bare bedre!

Drømmer du om klassiske, syltede rødbder – præcis som mormor ville lave dem? Så er dette opskrifterne for dig.

Kom bare i gang – det er faktisk slet ikke så svært. Og er du ikke så heldig at have rødbederne i haven, så køb dem hos grønthandleren, når deer allerbedst.

Syltede rødbeder

32

ingredienser

fremgangsmåde

1 kg rødbeder 8 dl eddike 400 g sukker 1 kanelstang 10 peberkorn 1 spsk. sennepsfrø 5 laurbærblade 10 kardemommekapsler 4 nelliker 2 spsk. salt

Skrub rødbederne grundigt rene for jord og kom dem i en gryde med vand. Kog op og lad rødbederne koge i 30 minutter. Hæld vandet fra og når rødbederne er kølet af, gnides skindet af dem.

Skær rødbederne i skiver og kom dem i et helt rent og skoldet henkogningsglas. Kom alle ingredienserne til lagen i en gryde og kog op. Det skal blot lige koge i et par minutter til sukkeret er opløst.

Hæld lagen over rødbederne i glasset. Luk glasset til med det samme. Lad dem trække mindst 2-3 dage.

Syltede drueagurker ingredienser

fremgangsmåde

6-8 skole/drueagurker 2½ dl lagereddike 2½ dl vand 1½ dl rørsukker 10 hele peberkorn 3 laurbærblade 1½ tsk. hele korianderkorn 1½ tsk. dildfrø Salt

Kom eddike, vand, rørsukker, krydderier i en gryde, som koges op indtil sukkeret er opløst. Stil dernæst gryden til afkøling. Kom agurkerne i et rent og skoldet sylteglas, og hæld den afkølede lage over. Lad dem trække 3-4 døgn.

rker Syltede agu

Syltede rødbeder

33

Mesterslagterens take away

Forkæl dig selv med nem aftensmad Vores tid er blevet mere knap - eller også prioriterer vi anderledes i en travl hverdag. Det er således ikke længere så ofte, at danskerne står over kødgryderne for at lave aftensmad.

Vi køber nemlig i højere grad maden udefra. Men ud fra hvilke kriterier vælges dagens aftensmåltid?

Er det alene tiden, der er en vigtig brik? Eller må det hurtig-tilberedte aftensmåltid godt indeholde gode råvarer og være af en vis kvalitet? Take away kan sagtens være andet og meget mere end de traditionelle valg i form af pizzaer og burgere. Det behøver faktisk ikke være usundt, fordi det skal være hurtigt og nemt.

For den travle familie må det være rart, hvis de kan få noget sundt, som de ikke selv skal stå og tilberede i flere timer.

Mesterslagteren tilbyder flere sunde måltidsløsninger af gode råvarer. For det er nemlig også vigtig at huske på, hvad der er indeni emballagen, således at familien ikke mister fornemmelsen af, hvilke råvarer de har med at gøre.

Take away le opskrifter

Lavet efter Mesterslagterens origina

34

y a w a e k Ta nale opskrifter

Lavet efter Mesterslagterens origi

Prøv f.eks.

kyllingefrikassé Kig ind

til din Mesterslagter og få spændende inspiration til dit næste take away-måltid

35

y a w a e k Ta nale opskrifter

Lavet efter Mesterslagterens origi

Prøv f.eks.

svinemørbrad i flødesauce

Kig ind

til din Mesterslagter og få spændende inspiration til dit næste take away-måltid

Næste nummer af We Meat udkommer den 20.11.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker