Das Blatt über Brotkultur
der Franziskaner Bäckerei
HERBS T 2020 AUSGABE Nr. 7
Gratisexemplar www.franziskanerbaeckerei.it
HAUEN REINSCm hr und e EN ERFAHR
Willkommen im
Neue PERSPEKTIVEN und spannende EINBLICKE Liebe Leserinnen, liebe Leser, die vergangenen Monate sitzen uns allen noch in den Knochen. Viele Selbstverständlichkeiten waren plötzlich nicht mehr möglich: Eine Umarmung, eine gemeinsam genossene Tasse Kaffee, ein Spaziergang mit Freunden oder gar der Weg zur Arbeit – die Liste ließe sich noch lange fortsetzen.
JÜRGEN PFITSCHER, BETRIEBSWIRT UND BÄCKERMEISTER DER FRANZISKANER BÄCKEREI
Auch auf die täglich frischen Brötchen vom Bäcker haben viele verzichtet, galt es doch, möglichst selten das Haus zu verlassen und Einkäufe auf das Nötigste zu beschränken.
Mit dem neuen PAN.ATELIER wollen wir unserem traditionsreichen Handwerk ein Stück Sichtbarkeit zurückgeben.
Bis zur Eröffnung des PAN.ATELIER war es ein langer und bisweilen steiniger Weg – umso mehr freuen wir uns über den regen Zuspruch, den wir erhalten. Vielen Dank dafür!
Bei allen Schwierigkeiten und aller Not, die die Coronakrise verursacht hat: Es haben sich uns in vielerlei Hinsicht auch neue Blickwinkel eröffnet. Darauf, dass vieles eben nicht selbstverständlich ist, und wie wichtig die „einfachen Dinge“ – eine knusprige Semmel, ein würziges Vinschgerle, ein duftiges Rosinenbrötchen – für unser Wohlbefinden sind. Und darauf, wie wertvoll das unsichtbare Bäckerhandwerk für unser alltägliches Leben ist.
Das Mischen und Kneten der Teige, das Formen von Broten, Zöpfen und allerlei Leckereien, aber auch die Freude der Bäcker über ein gelungenes Backwerk – in unserer Schaubäckerei können Groß und Klein im Vorbeigehen echte Einblicke in unseren Arbeitsalltag erhalten. Und ganz nebenbei versorgen wir unsere Filialen so auch am Nachmittag mit frischem Brot, das unser „Brotkurier“ in Windeseile durch Bozen kutschiert.
Und: Schauen Sie doch mal vorbei!
Ihr Jürgen Pfitscher
Das sind WIR Durch den täglichen Kontakt mit der Kundschaft ist mein Beruf sehr abwechslungsreich. Ich fühle mich verantwortlich für ihr Wohlergehen, und ihre Zufriedenheit macht mich wiederum froh.
Das wertvollste Mehl, die knackigsten Körnchen, das feinste Marzipan – sie alle sind ausschlaggebend für ein gutes Ergebnis, sei es nun ein Laib Vollkornbrot oder ein mürber Spitzbua. Und doch bedarf es eben noch einer weiteren unerlässlichen Zutat für rundum köstliche Backwerke.
In meinem Beruf kann man jeden Tag etwas Neues lernen. Das gilt selbst für den erfahrensten Bäcker – man kann sich immer verbessern, und es wird nie langweilig.
Mein tägliches Ziel ist es, einen guten Service zu bieten. Das bedeutet für mich nicht nur bloßes „Bedienen“, sondern auch auf den Kunden zuzugehen und ihn mit meinen Empfehlungen zu überraschen.
Die Eigenständigkeit bei meiner Arbeit bedeutet mir sehr viel. Ebenso wichtig ist es mir, die Kunden mit Pünktlichkeit zufriedenzustellen und zugleich ein ehrliches und aufrichtiges Verhältnis aufzubauen.
Na, erraten Sie, was wir meinen? Ja, es sind natürlich unsere Mitarbeiter! Beim Franziskaner wird nämlich mit Leidenschaft gebacken, mit Zielstrebigkeit geliefert, mit Liebe verpackt – damit Sie mit Freude genießen können: täglich aufs Neue und immer frisch!
Ich mag den Geruch von frischem Brot, der mich hier den ganzen Tag umgibt, und natürlich schätze ich den Kontakt zu den Kunden. Beides motiviert mich sehr bei meinem Praktikum als Verkäuferin.
Ich wollte immer schon einen Handwerksberuf erlernen, und meine Wahl fiel auf Bäcker! Bei meiner Arbeit ist mir persönlich die Teamarbeit ganz besonders wichtig. Gemeinsam sind wir stark!
HEIDI KOFLER 61 Jahre, aus Bozen
WERNER MESTRINARO 39 Jahre, aus Auer
SERENA GRANDI 25 Jahre, aus Bozen
TOBIAS WEBER 35 Jahre, aus Eggen
MAGDALENA VONMETZ 18 Jahre, aus Bozen
HANNES KOMPATSCHER 21 Jahre, aus Atzwang
Seit 2013 Verkäuferin in der Weintraubengasse
Seit 2019 Bäcker bei der Franziskaner Bäckerei
Seit 2019 Barista in der Museumstraße
Seit 2019 Brotauslieferer bei der Franziskaner Bäckerei
Seit Juni 2020 Sommerpraktikantin in der Museumstraße
Seit 2016 Bäcker bei der Franziskaner Bäckerei
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ROUTE DES BROTKURIERS IN DER ALTSTADT
ABLADESTATION / FILIALE
1
MUSEUMSTRASSE 10
2
WEINTRAUBENGASSE 44
3
BINDERGASSE 2
4
FRANZISKANERGASSE 3
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Mit dem PAN.ATELIER ist ein weiteres Franziskaner„baby“ zur Welt gekommen … der Brotkurier! Durch die neue Nachmittagsproduktion stellte sich nämlich auch die Frage, WIE die frischen Brötchen in die Filialen gelangen sollten – und das möglichst schnell, unkompliziert, flexibel und vor allem umweltschonend. Die Lösung war rasch gefunden: Ein E-Bike musste her – und zwar ein ordentliches! Ein Lastenfahrrad mit einem großen, geschlossenen Kasten, um genau zu sein. Doch die einfache Lösung erwies sich als langwieriges Unterfangen, und es dauerte fast
ein Jahr, bis das passende Gefährt gefunden wurde. Das Warten hat sich allerdings gelohnt: Seit Januar werden nun jeden Tag pünktlich um 16.00 Uhr insgesamt 19 Körbe mit ofenwarmen Brötchen in den Brotkurier gepackt. Ja, der elegante Flitzer ist ein Hingucker – und beliebtes Foto-Motiv bei so manchem City-Flaneur!
Wer also wieder spät dran ist mit dem Bäckerei-Besuch, kann dank Brotkurier in einer der vier Altstadt-Filialen noch ordentlich zugreifen, bei den Brötchen made by PAN.ATELIER! :-)
Von GEISTESBLITZEN und verborgenen KÜNSTEN Brot ist für Jürgen Pfitscher mehr als nur Brot – es ist als Endprodukt auch DAS Sinnbild für das Bäckerhandwerk, das laut dem Franziskaner Chef immer mehr in Vergessenheit geraten ist. Seine Vision: dem Beruf wieder mehr Wert geben. Diese Vision hat am 11. Mai 2020 ein Gesicht bekommen – oder vielmehr: ein Schaufenster!
EINE IDEE, DIE FRÜCHTE … ODER BESSER GESAGT: BRÖTCHEN TRÄGT!
BETTER TOGETHER
Die Überlegungen, was man – nach dem Auszug des Geschäftes „Prader Glas“ – mit dem hinzu gewonnenen Raum in der Rauschertorgasse machen könnte, gingen zunächst in eine völlig andere Richtung, erinnert sich Jürgen: „Natürlich war der erste Gedanke der, ob man die Filiale nicht einfach erweitern sollte – das war aufgrund der baulichen Gegebenheiten aber nicht möglich. Dann gab es die Idee, einen separaten Frühstücksraum zu schaffen – das ging mir dann aber in eine zu gastronomische Richtung. Ich wusste, dass ich den Raum auf eine ganz besondere Weise nutzen wollte – und so kam mir im Februar 2019 plötzlich der Geistesblitz mit der Schaubäckerei.“
Dass sich seine Mitarbeiter wohl fühlen ist für Jürgen Pfitscher das Um und Auf. Und dass mit ihnen der Erfolg eines Unternehmens steht und fällt – dessen ist er sich bewusst. „Meine Entscheidung, das Projekt Schaubäckerei mit Vollgas voran zu bringen, fiel mit Florians Zusage – er ist ein unglaublich kompetenter, junger Mann mit enormem Fachwissen, Engagement und Reife. Ich konnte mir niemanden sonst für die Leitung des PAN.ATELIERs vorstellen. Auch bei Franziska wusste ich sofort, dass ich sie unbedingt im Team haben wollte. Ihre fachliche und soziale Kompetenz können Vorbild für viele sein – und jungen Mädchen aufzeigen, dass der Bäckerberuf natürlich auch ein toller
Die neue Idee geht Hand in Hand mit einem weiteren, logischen Schritt: eine – wenn auch kleine – Nachmittagsproduktion frischer Ware. „Das Einkaufsverhalten der Südtiroler hat sich über die Jahre stark verändert“, weiß Jürgen. „Früher haben vor allem Familien in Bozen gelebt und eingekauft – heute gibt es viele Single- und Pärchenhaushalte oder Familien mit zwei berufstätigen Elternteilen. Sie alle kaufen erst abends – nach getaner Arbeit – ein.“ Das Angebot müsse auch immer der Nachfrage angepasst werden, so der erfahrene Bäckermeister.
Beruf für Frauen ist. Sie beide sind für unseren Lehrling Marco gute Lehrmeister.“ Kompetente Mitarbeiter und ein Projekt, das mit positivem Feedback nur so überschüttet wird, formen natürlich auch die Basis für große Pläne. „Jetzt im Herbst möchten wir wieder voll durchstarten. Wir möchten die Produktion im PAN.ATELIER erhöhen und variieren – da lasse ich dem Team freie Hand.“ Die Schaubäckerei soll nicht nur dem zu beobachtenden Geschäfte-Sterben entgegenwirken, so Jürgen, sondern diene auch als Attraktion für die gesamte Bozner Altstadt, durch die in die Produktion saisonaler Ware hineingeschnuppert werden kann. „Es wird ab Herbst
„Jetzt im Herbst möchten wir wieder voll durchstarten. Wir möchten die Produktion im PAN.ATELIER erhöhen und variieren – da lasse ich dem Team freie Hand.“ JÜRGEN PFITSCHER
einmal in der Woche frische Zöpfe geben oder Vinschgerlen und im Winter warme Mahlzeiten, wie Quiche oder Pizza, aber auch frische Kastanienherzen oder Apfelstrudel. Auch Weihnachtskekse sollen zur Adventszeit gebacken werden.“ Vielleicht werden auch Backkurse im PAN.ATELIER möglich sein, verrät der Chef, der mit diesem Blick in die Zukunft noch mehr Zugang zum Bäckerhandwerk verschaffen möchte. VISION MIT PASSION Das PAN.ATELIER. Ein kleiner Raum mitten in der Bozner
Altstadt, der Transparenz schafft. Der interessante und ehrliche Einblicke gewährt. Ein besonderer Ort, der dem „vergessenen“ Beruf Bäcker wieder eine völlig neue Sichtbarkeit gibt. Ein Ort, an dem nicht nur dem Kunden etwas zurückgegeben wird, sondern auch den Bäckern. Und zwar nicht nur denen, die täglich im PAN.ATELIER zu sehen sind, sondern auch all jenen fleißigen, die Nacht für Nacht in der großen Backstube der Franziskaner Bäckerei für die frischen Brötchen am Morgen arbeiten. „Ich möchte unseren Beruf wieder lebendig machen“, unterstreicht Jürgen. „Ich möchte unser Handwerk den Menschen zeigen – ein Handwerk, das sonst immer im Verborgenen liegt. Durch daswkann der gesamte Prozess des Bäckerhandwerks beobachtet werden. Das war mir wichtig: dass die Verbraucher sehen, welche Arbeit hinter dem Produkt Brot steckt.“ Und ja … da steckt ganz schön was dahinter! Passion vor allen Dingen, in ihrer reinsten Form.
Handwerks-Kino live
Die Hauptdarsteller des
PAN.ATELIERS
BÄCKERSCHIFFCHEN UND FEINSTES MEHL STATT ZAUBERERHUT UND STERNENSTAUB: FRANZISKA, MARKO UND FLORIAN (VON RECHTS NACH LINKS) ZAUBERN IM PAN.ATELIER TÄGLICH FRISCHE KÖSTLICHKEITEN.
Handwerks-Kino live
KNUSPRIGE KRUSTE UND FLUFFIGE KRUME HABEN IM PAN.ATELIER STETS OBERSTE PRIORITÄT!
Er ist Bäcker- und baldiger Konditormeister – und hat sein Wissen an der Berufsschule auch schon an andere weitergegeben: Seit der Eröffnung leitet der erst 24-jährige Florian aus Kastelruth das PAN.ATELIER und gibt mit der 31-jährigen Rittnerin Franziska und dem 18-jährigen Lehrling Marko aus Bozen Einblicke in die vergessene Handwerkskunst des Brotbackens. Florian und Franziska erzählen vom Bäckerjob der etwas anderen Art.
Was macht euch am meisten Spaß?
Florian: Es ist schön, dass die Leute einen Einblick in unser Handwerk bekommen. Während man in der großen Backstube für einen bestimmten Teilbereich zuständig ist, gibt es hier viel mehr Abwechslung – und wir dürfen unserer Kreativität freien Lauf lassen! Marko: Als Lehrling habe ich hier die Möglichkeit, in alle Bereiche hineinzuschnuppern. Am besten gefällt mir aber die Arbeit am Ofen. Außerdem ist unser Team super … Florian, Franziska und ich haben uns schnell angefreundet und lachen viel. Franziska: Wir haben viel mehr Zeit für die Produkte und können noch sorgfältiger arbeiten. Das Handwerk steht im Mittelpunkt. Und unser Team ist ein flottes: Ich kann viel von Florian lernen, von seinen Erfahrungen profitieren – und Marko ist sehr engagiert und lernbereit.
Wie seid ihr zum PAN.ATELIER gekommen?
Florian: Ich habe mich vor einiger Zeit beim Franziskaner beworben – weil ich aber einige Jahre tagsüber gearbeitet habe, war Nachtarbeit keine Option mehr für mich. Jürgen konnte mir zu der Zeit keine Tagesstelle bieten, hat mich aber sofort kontaktiert, als die Idee für das PAN.ATELIER spruchreif wurde. Franziska: Ich musste leider vor einigen Jahren den Bäckerberuf aufgeben, weil ich mit der Nachtarbeit nicht zurecht gekommen bin. Durch ein Zeitungsinserat hat sich mir eine Chance geboten, von der ich nie dachte, dass ich sie je bekommen würde: eine Stelle als Bäckerin bei Tag! Marko: Letzten Sommer habe ich eine Lehrstelle gesucht – ich wusste schon, dass ich unbedingt das Bäckerhandwerk erlernen möchte. Mir macht der Beruf sehr viel Spaß – und weil ich ein sehr nachtaktiver Mensch bin, mag ich eigentlich auch die Nachtarbeit. Auf eine Stellenanzeige hin hab ich mich mit Jürgen getroffen und ein gutes dreiviertel Jahr in der Backstube gearbeitet, bevor ich dann in die Schaubäckerei wechselte.
Wie ist das, bei der Arbeit beobachtet zu werden?
Marko: Am Anfang war es sehr komisch … ich war angespannt und achtete noch viel mehr darauf, ja keine Fehler zu machen. Jetzt vergesse ich oft sogar, dass uns beim Arbeiten zugeschaut wird. Florian: Für mich war es keine große Umstellung – durch meine Teilnahme an den Landes- und Weltmeisterschaften war ich es schon gewohnt, vor Leuten zu backen. Franziska: Man gewöhnt sich schnell daran. Es ist aber schon anders als in einer „normalen“ Backstube: Wir arbeiten mit viel mehr Ruhe und immer zu den Kunden hin, damit sie jeden Schritt mitverfolgen können.
Wie reagieren die Leute?
Franziska: Viele Kinder winken uns zu. Es gibt Leute, die uns applaudieren oder den Daumen nach oben zeigen, einige machen Fotos oder Videos. Manchmal stehen Leute auch bei uns im PAN.ATELIER und wollen Brot kaufen. Außerdem können wir beobachten, dass sehr viele immer wieder zum Zuschauen vorbeikommen.
ALL ABOUT PAN.ATELIER
Zwischen 9.30 Uhr und 10.00 Uhr beginnt die Produktion im PAN.ATELIER.
DIE GESCHICHTE DER BROTWERKSTATT
Vier verschiedene Brot-Typen werden momentan hergestellt. Zukunftig soll es weitere Varianten geben.
FEBRUAR 2019 Die Idee zur Schaubäckerei wird geboren.
APRIL 2019
Die ersten Brote werden mittags in den Ofen geschoben, die letzten des Tages zwischen 15.00 Uhr und 16.00 Uhr.
Das Geschäft „Prader Glas“ schließt – und die Räumlichkeiten für das neue Projekt stehen.
JUNI - JULI 2019 Die Franziskaner Filiale in der Museumsstraße wird umgebaut – auch in der zukünftigen Schaubäckerei werden die ersten Schritte getan.
JULI 2019 - FEBRUAR 2020 Wegen einiger Einwände des Denkmalamts und der Installation einer dringend benötigten Lüftungsanlage verzögert sich die Eröffnung.
JANUAR 2020 Bäcker Florian verletzt sich an der Schulter – „Ohne Florian wollte ich das Projekt auf keinen Fall starten!“ (Jürgen Pfitscher)
Aufgrund der Coronakrise und des wirtschaftlichen Lockdowns verschiebt sich die Eröffnung wieder nach hinten.
Auf 44 m2 wird gemischt, geknetet, gerollt, gebacken: Das PAN.ATELIER ist mit dem wichtigsten Equipment einer Backstube ausgerustet: mit einem Arbeitstisch, einem Ofen, einem Garraum, Teigkneter, Teigschleifmaschine und naturlich mit unseren drei Backern! <3
ÜBUNG MACHT DEN MEISTER ... … und gelernt ist noch niemand vom Himmel gefallen!
BackBar CumPane BackAtelier Backstudio Backstübchen Backstätte CumPane BackAtelier Brotschmiede Brotstübchen Brotschmiede Backstudio PAN.ATELIER Brotstübchen Panothek BackBar FensterBäck Kleines Backwerk Der Name PAN.ATELIER Backstudio Pano wird geboren. Backstübchen Backstätte CumPane BackAtelier
APRIL 2020
11. MAI 2020 Das PAN.ATELIER öffnet endlich sein Schaufenster!
Weil die Meister beim Franziskaner außerdem Freude daran haben, ihr Wissen weiterzugeben, können Sie ab September in unserem PAN.ATELIER auch selbst Hand anlegen – und zwar … bei unseren Backkursen! Einmal monatlich bieten wir einen dreistündigen Backworkshop für Interessierte: Workshop Brotbacken für Einsteiger: Mittwoch, 23.09.2020, 18 bis 21 Uhr Workshop Südtiroler Brotspezialitäten: Mittwoch, 21.10.2020, 18 bis 21 Uhr Workshop Vollkornbrote: Mittwoch, 11.11.2020, 18 bis 21 Uhr Workshop Weihnachtskekse: Mittwoch, 02.12.2020, 18 bis 21 Uhr Die Teilnehmerzahl ist auf sechs Personen pro Workshop begrenzt. Anmeldung jeweils zwei Wochen vor Kursbeginn in unserer Filiale in der Weintraubengasse – fragen Sie einfach unsere Mitarbeiter! Die Teilnahmegebühr beträgt 30 EUR.
3 Räder, 2 Beine und 1 Mission: Der Brotkurier versorgt die Filialen der Franziskaner Bäckerei jeden Nachmittag mit frisch gebackenem Brot aus dem PAN.ATELIER – damit es auch beim Abendessen garantiert noch richtig knuspert!
QuerBrot
»Ohne Brot ist ein Tisch nur ein Brett.«
AUS DEM BÄCKERLEXIKON
Russisches Sprichwort
Ofenreife
Substantiv, Femininum [die]
BROT VERBINDET
Löwenstark! Sonnengelb kommt es daher, unser Spezialbrot für die Spendenaktion, die wir auch in diesem Jahr wieder in Zusammenarbeit mit dem Lions Club Bolzano Bozen Rosengarten organisiert haben: Das Maisbrot mit der Lions-Oblate wird exklusiv für den Zeitraum der Aktion hergestellt. Sie können es vom 2. bis zum 24. Oktober in allen Franziskaner-Filialen zum Preis von 3,- EUR erwerben – fragen Sie einfach nach dem „Lions-Brot“!
KUMPAN Gefährte, Kamerad; aus dem Mittellateinischen companio: der sein Brot mit einem anderen teilt; zusammengesetzt aus lat. cum („zusammen mit“) und panis („Brot“)
Die Ofenreife bezeichnet nicht etwa den erfolgreichen Abschluss der Bäckerausbildung, sondern das Erreichen des optimalen Reifegrads der Teiglinge während der letzten Reifungs- und Ruhephase. Hat ein Teigling die Ofenreife erlangt, wird er für das Einschießen (also das Einführen des Teiglings in den Ofen mithilfe eines Backbretts) vorbereitet.
Die Hälfte des Kaufpreises – also ein Betrag von 1,50 EUR je verkauftem Lions-Brot – wandert direkt in den Spendentopf und unterstützt die wertvolle Arbeit des Kinderpalliativzentrums in Prissian. IMPRESSUM © 2020 Franziskaner Bäckerei GmbH | Herausgeber: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bozen, T. 0471 976443 Redaktion, Lektorat und Übersetzung: clicktext GmbH, Kaltern | Fotos, Grafik und Illustration: Franziskaner Bäckerei GmbH / Alex Filz | Druck: Fotolito Varesco
TGEFALTETE S B L E S S A D R U F BRAUCHT N E H C F IF H C S BACKER PAPIER MIT IHR EIN BLATT M X 40 CM. C 0 3 N E S S A M DEN EISSES PAPIER W IN E K R IH N W EN T, VERWENDET B A H D N A H R U Z ACKPAPIER P , R IE P A P S G N ZEITU PAPIER. K N E H C S E G R E D O 1
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Liebe Kinder! Habt ihr schon einmal von einer Kopfbedeckung namens „Schiffchen“ gehört? Ein Schiffchen ist der typische „Hut“, den Bäcker und Konditoren bei der Arbeit tragen. Aber auch in der Großküche, in der Lebensmittelverarbeitung, in der Gastronomie und an Verkaufstheken
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tragen Mitarbeiter gerne Schiffchen. Besonders beliebt ist es in der klassischen weißen Farbe aus Baumwolle oder Papier. Es steht für Sauberkeit und zeigt den Kunden sofort: Hier wird hygienisch gearbeitet!
Seinen Ursprung hat das Schiffchen in der schottischen Militartradition. Nach und nach wurde diese Art der Kopfbedeckung von anderen militarischen Einheiten und spater auch in anderen Berufsgruppen ubernommen. Fallen euch einige weitere Berufe ein, bei deren Ausubung dieses Hutchen getragen wird?
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Nun ziehe den unteren Teil vorsichtig auseinander, so dass sich eine Offnung bildet, und forme den oberen Teil (die Krone) des Hutes aus. Das Schiffchen ist fertig!
Ralf