Das Blatt über Brotkultur
der Franziskaner Bäckerei
HERBS T 2019 AUSGABE Nr. 5
Gratisexemplar www.franziskanerbaeckerei.it
GELUNGENER UMBAU
Ein kleines JUWEL in der MUSEUMSTRASSE
Die Gaben der Erde Liebe Leser, der Sommer geht langsam zu Ende und es nähert sich der Herbst. Viele Bozner haben die Sommerzeit im Urlaub oder in der Sommerfrische am Berg verbracht. Jetzt, mit dem Schulbeginn, hält der „Alltag“ in Bozen wieder Einzug. Auch für uns in der Backstube ist diese Zeit nicht unbedingt alltäglich sondern sogar etwas herausfordernd. Jetzt ist nämlich die Zeit der Ernte gekommen und wir schauen gespannt darauf, was uns mit den neuen Rohstoffen, allen voran dem Getreide und dem daraus gewonnenem Mehl, erwartet. Denn: Mehl ist nicht gleich Mehl. Und zwar nicht nur wegen unterschiedlicher Getreidesorten oder Ausmahlungsgrade. Als Produkt der Landwirtschaft unterliegen die Inhaltsstoffe natürlichen Schwankungen, die unter anderem von der Sorte, den Umweltbedingungen, dem Klima und der Bodenbeschaffenheit abhängen. Entsprechend wichtig sind laufende Qualitätskontrollen – und zwar über alle Verarbeitungsstufen hinweg. Auch über die des Bäckers. Ein zu nasser oder zu trockener Sommer kann sich beispielsweise ganz eklatant auf die teigphysikalischen
Eigenschaften auswirken und Einfluss auf die Backeigenschaften haben. Deshalb müssen nun viele Rezepturen überprüft werden. Nicht selten kommt es vor, dass sie überarbeitet und angepasst werden. Ziel ist es, Ihnen Ihr Lieblingsbrot in der gewohnten und gewünschten Qualität anbieten zu können. Sie sehen also, in unserer Branche wird es niemals langweilig, wissend, wie sehr wir als Bäcker, aber auch als Menschen von der Natur und ihren Erträgen abhängig sind. Das mittelhochdeutsche Wort für Getreide, „getregede“, bedeutet so viel wie „das [von der Erde] Getragene“ und unterstreicht diesen Umstand sehr eindrucksvoll. Leider ist das Erntedankfest für viele Menschen, die nicht von der Landwirtschaft leben, nur ein alter Brauch, der
DIETMAR WEISSENSTEINER, PRODUKTIONSLEITER IN DER FRANZISKANER BACKSTUBE
wenig bis gar nicht gepflegt wird. Vielerorts werden Kinder durch die Medien lieber auf Halloween eingestimmt, Wohlstand, Überfluss und die Entfremdung von der Natur leisten ihren Tribut und lassen oft wenig Demut und Dankbarkeit zu. In dieser Ausgabe haben wir den Schwerpunkt auf das Thema Ernte und Ertrag gelegt, weil es uns alle betrifft. Außerdem möchten wir über unsere Spendenaktion mit dem Lions-Club Bozen – Rosengarten berichten und wir erzählen, was sich bei uns über den Sommer so alles getan hat. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Lesen. Dietmar Weissensteiner Produktionsleiter