Das Blatt über Brotkultur
der Franziskaner Bäckerei
HERBS T 2018 AUSGABE Nr. 1
Gratisexemplar www.franziskanerbaeckerei.it
BROTzeit Liebe Leser, schön, dass Sie sich die Zeit nehmen und in unser neues Magazin reinschnuppern: Es wird von nun an vier Mal im Jahr erscheinen. Warum? Wir möchten Sie mit allerlei Infos und nützlichen Tipps versorgen – wie wird Brot am besten aufbewahrt, was ist das Geheimnis guter Spitzbuben und was gibt’s Unterhaltsames rund ums Backen? Wussten Sie, dass ein englischer Staatsmann, nämlich John Montagu, Earl of Sandwich, für die Erfindung der zwei zusammengeklappten Brotscheiben verantwortlich war? Er wollte angeblich sein spannendes Kartenspiel nicht fürs Abendessen unterbrechen. Sie sehen: Unsere Branche hat auch Kurioses zu bieten. Und natürlich plaudern wir aus unserem Nähkästchen, denn wir möchten zeigen, was bei uns hinter den Kulissen passiert und wer dafür verantwortlich ist, dass Sie Ihr tägliches Brot frisch auf den Tisch bekommen. Als Unternehmen haben wir eine lange Tradition: Im nächsten Jahr feiern wir unser 45. Jubiläum! 1974 übernahm mein Vater Heinrich den zuvor stillgelegten Betrieb, seit 2013 Jahren führe ich den Betrieb gemeinsam mit meiner Schwester Judith.
Doch wir schauen vor allem erwartungsvoll in die Zukunft. Trotzdem – oder gerade deshalb – haben wir uns für ein gedrucktes Magazin entschieden: Es steht für Entschleunigung und dafür, dass es manchmal gut ist, innezuhalten und sich Zeit zu nehmen – Zeit, um in Ruhe zu frühstücken und um durch diese Seiten zu blättern. Überhaupt ist Zeit ein sehr wichtiger Faktor für unser Unternehmen, deshalb widmen wir ihr diese erste Ausgabe: Zeit braucht es, damit täglich gutes Brot entstehen kann, das unserem Qualitätsanspruch gerecht wird. Zeit brauchen unsere Mitarbeiter für sich selbst und ihre Familien, deshalb haben unsere Filialen sonntags geschlossen. Und last but not least müssen einige unserer Mitarbeiter eben auch sehr zeitig ihren Dienst antreten.
Wir freuen uns schon darauf, Sie nicht nur mit bestem Brot, sondern ebenso mit allerlei Infos zu versorgen und wünschen Ihnen viel Spaß bei der Lektüre – lassen Sie sich Zeit! Betriebswirt und Bäckermeister Jürgen Pfitscher
Das sind WIR Meine tägliche Herausforderung besteht darin, aus einfachsten Zutaten Teige zu mischen, die durch verschiedene Methoden der Teigführung gutes und schmackhaftes Brot abgeben.
Pünktlichkeit ist in meinem Beruf ebenso selbstverständlich wie der tägliche Kontakt mit Menschen. Freundlichkeit ist sehr wichtig und manchmal gehört ein kleiner Plausch auch dazu.
Gute Mitarbeiter sind wichtig – für den Erfolg eines Unternehmens und für die Qualität seines Produktes. Sie sind das Herz und die Seele eines Betriebs, der dank ihres unermüdlichen Einsatzes fortbestehen kann. Mitten im emsigen Treiben der Stadt stehen die Mitarbeiter der Franziskaner
Ich bin schon viele Jahre im Betrieb und konnte daher seine Entwicklungsprozesse hautnah miterleben. Dies hat mich immer motiviert, mein Bestes zu geben und meinen Beitrag zu leisten.
An der Bar zu stehen ist eine Berufung, meine Berufswahl war eine Willensund Herzensentscheidung. Nach fast 20 Jahren übe ich den Beruf als Barista noch immer leidenschaftlich gerne aus.
Bäckerei hinter der Brottheke oder sitzen am Steuer des Lieferwagens, andere wirken im Hintergrund, wie unsere Bäcker, Konditoren und Büroangestellten. In der Rubrik „Das sind wir“ stehen die Mitarbeiter im Fokus: Sie werden vorgestellt und erzählen, was ihnen an ihrem Beruf so gefällt.
Als Konditor kann ich meine Kreativität ausleben. Es gefällt mir, Fleiß und Einsatz zu zeigen und mit einem tollen Team Feinbackwaren herzustellen, die anderen Menschen Freude bereiten.
Ich liebe den Umgang mit Menschen. Die Zufriedenstellung unserer Kunden ist eine Aufgabe, der ich jeden Tag gerecht werden möchte. Viele schöne Momente bereichern meinen Arbeitstag.
RUDI 49 Jahre, aus Bozen
BARTHOLOMÄUS STOFNER 55 Jahre, aus dem Sarntal
VERENA 49 Jahre, aus Bozen
MORITZ KUČERA 37 Jahre, aus Bozen
TONI MAIR aus Bozen
HELGA HAAS 59 Jahre, aus Bozen
Seit 2001 Teigmischer in unserer Backstube
Seit 1998 Brotausfahrer
Seit 1996 in der Buchhaltung und Verwaltung
Seit Juni 2018 Barista in der Weintraubengasse
Seit 1998 Konditor in unserer Backstube
Seit 1996 Verkäuferin in der Vittorio-Veneto-Straße
WÄHREND DU SCHLÄFST, GEHT ES IN UNSERER BACKSTUBE HEISS HER. UNSERE FLEISSIGEN MITARBEITER SORGEN IN DEN NACHTSTUNDEN DAFÜR, DASS UNSERE KUNDEN MORGENS FRISCHE BRÖTCHEN AUF DEM TISCH HABEN.
MISCHEN DER ZUTATEN FORMEN DER TEIGE BACKEN DER BROTE
In unserer Backstube geht das Licht an. Bäckermeister und Teigmischer Rudi ist als Erster am Arbeitsplatz. Wenige Stunden zuvor ist die Liste mit den Brotbestellungen eingegangen. Diese muss er berücksichtigen, wenn er damit beginnt, alle Rohstoffe vorzubereiten und die Teige zu mischen. Danach braucht der Teig Ruhe, denn erst in der „Gare“ entwickelt er seine Aromen.
21:00
Die Öfen sind warmgelaufen und die übrigen Bäckermeister und -gesellen treffen ein. Die vorbereiteten Teige werden jetzt in kleine Stücke abgewogen, von Hand geknetet, geformt, geschnitten usw. Danach müssen die Teige ein weiteres Mal ruhen.
00:00
Die ersten Laibe und Brötchen sind bereit für den Ofen. Im Laufe der Nacht werden fast 100 verschiedene Brotsorten gebacken.
01:00
Unsere Konditorinnen und Konditoren treffen ein. Sie stellen Strudel, Plunderstücke, Obstschnitten, Blätterteig-Croissants und allerlei Süßes, aber auch salzige Snacks wie Pizzette, Pizza und Käsegebäck her.
02:00
Die Broteinzähler und Ausfahrer beginnen, die Brotlieferungen zu organisieren und das Gebäck laut Kundenbestellungen zu sortieren und einzuzählen.
02:30
Der Startschuss für die Ausfahrer ist gefallen. Sie beliefern ab jetzt unsere 9 Filialen und weitere Kunden, beispielsweise aus der Gastronomie.
04:30
Unsere Filialen öffnen – die Verkäuferinnen und Verkäufer füllen die Regale mit frischem Brot und bereiten sich auf die Kundschaft vor.
05:00 – 06:00
HERSTELLUNG DER SÜSSSPEISEN EINZÄHLEN DER BACKWAREN LIEFERN DER BACKWAREN PRÄSENTATION DER BACKWAREN
30
ca. FLEISSIGE MITARBEITER sorgen in den Nachtstunden dafür, dass unsere Kunden zum Frühstück eine große Auswahl an Brot und Gebäck vorfinden.
Abwechslungsreich, gesund und stressfrei – die wichtigste Mahlzeit des Tages bei uns genießen
Zeit für FRÜHSTÜCK Ein noch warmes Croissant, hausgemachte Marmelade, frische Früchte, ein Frühstücksei – klingt wahnsinnig lecker, aber eben auch nach viel Aufwand. Was zu Hause höchstens am Wochenende zum Start in den Tag dazugehört, können Sie bei uns in der Filiale in der Weintraubengasse jeden Tag genießen. Morgens müssen die Akkus wieder aufgeladen werden, und zwar am besten mit einem möglichst ausgewogenen Frühstück, das die notwendige Energie für einen erfolgreichen Tag liefert. Dennoch nehmen sich viele nicht die Zeit für die erste Mahlzeit des Tages – und jetzt kommen wir ins Spiel: Bei unseren Frühstücksvariationen ist für jeden Geschmack etwas dabei. So können Sie ganz entspannt in den Tag starten. Nehmen Sie sich die Zeit!
DAS BOZNER FRÜHSTÜCK
DAS SCHLERN-FRÜHSTÜCK
ist für all jene gedacht, die morgens ohne viel Schnickschnack auskommen, auf Frischgebackenes aber ungern verzichten möchten. Das ist dabei: 1 leeres Croissant oder 1 Brötchen ∙ Butter ∙ wahlweise Honig, hausgemachte Marmelade oder Nutella ∙ Orangensaft (0,2 l)
liefert Power für den ganzen Tag, sogar für eine Tour auf den Hausberg der Südtiroler. Das ist dabei: Müsli mit Joghurt ∙ 1 frische Frucht nach Wahl ∙ 2 Scheiben Vollkornbrot ∙ Frischkäse ∙ 1 Frühstücksei ∙ Orangensaft (0,2 l)
DAS BÄCKER-FRÜHSTÜCK
DAS FRANZISKANER-FRÜHSTÜCK (für zwei Personen)
ist ideal für all jene, die sich nicht zwischen süß oder salzig entscheiden können – und wollen. Das ist dabei: 2 Brötchen ∙ Käse ∙ wahlweise Wurst, Schinken oder Speck ∙ Butter ∙ wahlweise hausgemachte Marmelade, Honig oder Nutella ∙ Orangensaft (0,2 l)
ist ein frühstückstechnischer Rundumschlag – manchmal muss man einfach über die Stränge schlagen. Das ist dabei: 4 Brötchen ∙ 2 leere Croissants ∙ wahlweise Wurst, Schinken oder Speck ∙ Käse ∙ Frischkäse ∙ Butter ∙ wahlweise hausgemachte Marmelade, Honig oder Nutella ∙ 2 Frühstückseier ∙ 2 frische Früchte nach Wahl ∙ 2 x Müsli mit Joghurt ∙ 2 x Orangensaft (0,2 l)
ORANGENSAFT Der Klassiker am Frühstückstisch deckt bereits mehr als 80 % des Tagesbedarfs an Vitamin C. Eine wissenschaftliche Studie hat zudem gezeigt, dass Nährstoffe aus dem Orangensaft besser vom Körper aufgenommen als aus der Frucht. Na dann: Prost!
EIER Lange hatte das Ei mit einem schlechten Ruf zu kämpfen, dabei zeigen neueste wissenschaftliche Erkenntnisse, dass es kaum Einfluss auf den Cholesterinspiegel hat. Im Gegenteil: Ein Hühnerei ist reich an Vitaminen, wertvollem Eiweiß und wichtigen Mineralstoffen und ist somit Teil einer vollwertigen Ernährung.
HONIG Nicht zu Unrecht ist der Honig ein beliebtes Hausmittel: Es hilft hervorragend bei Hals- und Rachenentzündungen, wirkt antibakteriell und fördert die Wundheilung. Und macht sich natürlich hervorragend auf einem Brötchen.
JOGHURT Joghurt sollte bei einem ausgewogenen Frühstück nicht fehlen: Er liefert jede Menge Kalzium, das der Körper braucht, um Haare, Zähne und Knochen stark zu halten und Muskeln aufzubauen. Joghurt hat aber auch einen hohen Gehalt an Vitamin A und D sowie Magnesium.
INFOS ZUR BÄCKERLEHRE
UNSER NEUZUGANG · Bäckerlehrling Daniel ·
Daniel, seit 11. Juli 2018 bist du bei uns in der Backstube als Lehrling tätig. Wie ist dein erster Eindruck?
Positiv! Mir gefällt die Vielfalt der Arbeit in der Backstube – sie bietet viel Abwechslung. Meine Kollegen sind freundlich und hilfsbereit. Wie ist es zu deinem Berufswunsch gekommen?
Für mich war immer klar, dass ich einen Handwerksberuf erlernen möchte. Zudem gefiel mir die Idee, nachts zu arbeiten. Hast du nach abgeschlossener Lehre zum Bäckergesellen weitere Pläne?
Ich habe noch keine genauen Pläne, aber ich möchte mich in diesem Beruf unbedingt weiterbilden. Was sind deine persönlichen Herausforderungen im Alltag eines werdenden Bäckers?
Mein Arbeitstag beginnt sehr früh, am Anfang fiel mir das Aufstehen schwer, aber langsam gewöhne ich mich an diesen Rhythmus. Danke für das Interview und noch viel Erfolg in deinem Beruf und Spaß an deiner Arbeit!
Der Beruf des Bäckers ist etwas für Menschen, die aktiv und kreativ sind und anpacken können. Der Arbeitstag beginnt meist um Mitternacht, aber gerade die Nachtarbeit empfinden viele Bäcker als entspannend, und wer sich daran gewöhnt hat, möchte sie in der Regel nicht mehr missen. Wenn du eine Nachteule bist, den Geruch von frischen Brötchen magst und etwas mit deinen eigenen Händen schaffen willst, dann melde dich bei uns und informiere dich über eine Ausbildungsstelle! Voraussetzungen: Mittelschulabschluss Dauer der Lehre: 3 Jahre Blockunterricht: 10 Wochen pro Jahr Berufsschule: Emma Hellenstainer, Brixen Abschluss: Bäckergeselle Weiterbildung: Bäckermeister, Konditor, Lebensmitteltechniker, Ernährungswissenschaftler u. v. m.
Danke! Kontakt: j.pfitscher@franziskanerbaeckerei.it
QuerBrot
» Beim Pâchn isch der Prothimml offn «
Geh doch! Man unterscheidet zwischen gesäuertem, also gegärtem, und ungesäuertem Brot. Tatsächlich kommt das Wort Brot aus dem Urgermanischen „brauda“, was so viel wie „Gegorenes“ bedeutet. Beim traditionellen Brotbacken auf den Südtiroler Bauernhöfen verwendete man häufig Sauerteigreste des letzten Backtages, um dieses Gären des Teiges herbeizuführen. Neben Sauerteig und allerlei Hefeteigen, die erst aufgehen müssen, stehen Fladenteige, für die kein Gärungsmittel verwendet wird.
Diese Volksweisheit geht auf die Sitte zurück, jedem, der beim Brotbacken vorbeikam, ein Stück Brot zu schenken.
BROT HEILT ALLE WUNDEN Dem Brot wurde in Glauben und Aberglauben schon immer eine übersinnliche Wirkung nachgesagt. Neugeborene erhielten in Südtirol von ihrem Taufpaten lange Zeit das sogenannte Weisat-Brot als Glücksbringer. Bei Begräbnissen im Vinschgau wurden nur halbe Paarlen gebacken, die beim Totenschmaus an den Verstorbenen erinnern sollten.
BROT-GEBOTE Vom Respekt und Aberglauben, die dem Brot entgegengebracht wurden, zeugen folgende fünf Bauernweisheiten: 4. Brot sollst du nie auf seine Oberseite legen, weil sonst der Teufel darauf tanzen kann.
1. Fällt ein Stück Brot zu Boden, sollst du es küssen. 2. Während der Teig aufgeht, sollst du ihn mit Mehl bestreuen und gegen Hexen mit einem Kreuz zeichnen.
Im Volksglauben spielten außerdem Krapfen eine besondere Rolle bei der Suche nach einem geeigneten Ehemann: Heiratswillige Mädchen umkreisten in der Weihnachtsnacht mit den ersten drei der frisch gebackenen Krapfen den Hof.
5. Brot sollst du nicht den Schweinen geben, weil Schweine nie zum Himmel aufschauen und also nie dem Herrgott danken.
3. Brot sollst du nicht mit dem Messer schneiden, denn du stichst dem Bäcker ins Herz.
Brachten sie den Mut auf, das Haus in der Finsternis drei Mal zu umrunden, begegnete ihnen beim dritten Mal ihr Bräutigam. Brot fand sogar als Heilmittel Verwendung. Aus dem Ultental ist der Brauch überliefert, zerkautes Brot auf Geschwüre und in der Haut steckende Holzsplitter aufzutragen, um sie zu entfernen. Auf dem Ritten wiederum war eine Mischung aus Roggenmehl und Weinessig als Hausmittel gegen Hirnhautentzündung verbreitet, im Passeiertal half dieselbe Mischung gegen Fieber.
IMPRESSUM © 2018 Franziskaner Bäckerei GmbH Herausgeber: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bozen, T. 0471 976443 Redaktion, Lektorat und Übersetzung: Ex Libris Genossenschaft, Bozen Fotos und Grafik: Franziskaner Bäckerei GmbH | Druck: Fotolito Varesco
SCHULJAHR 2018/2019 September
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Pfingstmontag