Framtidens restaurang 2010

FEST OCH GLÄDJE I STORKÖKEN

NÅGOT HÅLLER PÅ ATT HÄNDA I SVENSKA STORKÖK Det dyker upp kreativa människor som ställer till med kalas. Och det är inte bara matgästerna som uppskattar de festliga avbrotten i vardagen.

Alla som lagar den goda maten och lägger ned tid och kraft på att planera och genomföra festligheterna märker hur det skapar gemenskap, arbetsglädje och yrkesstolthet. Den som ställer till med fest blir nämligen en hjälte för sina gäster.

– Framtidens Restaurang är en återkommande utställning, på GastroNord på Stockholmsmässan, som visar upp nya tankar och händelser i branschen.

För fyra år sedan handlade det om service, sedan om maten som varumärke.

Nu vill vi inspirera till att skapa fest i storköken, berättar Göran Ekberg som är projektledare för GastroNord.

Utställningen fokuserar på det som händer kring måltiderna i skolköken och inom äldreomsorgen.

– Ungefär tre fjärdedelar av all mat som äts utanför hemmet lagas av de offentliga storköken och just nu sker det en fantastisk utveckling där som vi vill visa alla som besöker GastroNord.

I det mångkulturella Sverige skapas nya traditioner och tillfällen att fira.

På många skolor ställer man till med kalas på Nobeldagen den 10 december och firar Alla hjärtans dag i februari. Det är två tillfällen då alla kan vara med och festa, oavsett vilken religion man har. På Rydskolan i Skövde serveras en specialmeny för niorna varje fredag. Vid lunchen, som eleverna äter vid vackert

dukade bord, får de också kunskaper i hur man uppför sig på restaurang.

Inom äldreomsorgen är festerna efterlängtade avbrott i vardagsrutinerna. De ger också möjlighet för gästerna att uttrycka sig på andra sätt än att samtala.

– Musik och dans är en viktig del av vår verksamhet, berättar Lotta Forsén som är verksamhetschef på äldreboendet Sävjahus utanför Uppsala. En gång i månaden arrangeras fester med olika teman och det är personalen som arbetar på de olika avdelningarna som står för programmet. Maten är en central del av festerna, men lika viktigt är det med miljön, musiken och dansen.

Festmåltiderna är en utmaning som tar fram kreativitet och yrkeskunskap hos alla i köket. På Vegahusen i Göteborg bjuder man in kockar från stadens restauranger till gästspel och man prövar hela tiden ut nya tillagningsmetoder och serveringssätt för att de äldre ska njuta av måltiderna.

– Vi kan laga precis samma mat som på finkrogen. Det finns ingenting som säger att det ska vara sämre kvalitet bara för att maten lagas i ett storkök, säger kostchefen Linda Martinsson – De goda exemplen som vi berättar om i utställningen visar att storköken har lysande möjligheter att vara en central del av trivseln på skolor och inom äldreomsorgen. För framtiden är detta en chans för landets storhushåll att skapa sin egen profil, säger Göran Ekberg.

”Vi kan laga precis samma mat som på finkrogen”

FESTLIGT OCH EKOLOGISKT PÅ ALFASKOLANS NOBELLUNCH

D

et är dukat med vita linnedukar och guldkantat porslin i den stora idrottssalen. Den hemlagade blåbärsdrycken är upphälld i vinglasen. Det är den 10 december och Alfaskolan i Solna firar Nobeldagen med årets största fest. ”Vi utbildar nobelpristagare inom naturvetenskap” är skolans kaxiga vision. Och vem vet, någon eller några av de fyrahundra eleverna i salen kommer kanske en dag att vara mottagare av Nobelpriset.

TEXT: ANNA SJÖGREN. FOTO: KARL-JOHAN LARSSON.

Sorlet tystnar och blickarna riktas mot scenen. De välstrukna kockrockarna lyser i skenet från strålkastarna. En trumpetfanfar inleder festen och elevrådets ordförande hälsar alla välkomna. Så är det dags för restaurangchefen Carola Magnusson och Alfaskolans köksmästare Jonas Karlsson att presentera menyn.

– Årets Nobelmeny är inspirerad av det italienska köket, berättar Carola Magnusson för de förväntansfulla gästerna. Hon talar om varifrån grönsakerna och potatisen kommer, att de är ekologiskt odlade är en självklarhet.

Kalvköttet till huvudrättens läckra färsbiffar är också KRAV-märkt. Och till sist får gästerna reda på att desserten, glassbomben, är smaksatt med äkta vanilj från Tahiti.

Förrätten, den italienska tomatsoppan i små koppar, placerades ut i förväg, ett par minuter innan alla gästerna strömmade in i salen. Till soppan serveras en örtcrostini som är gjord av kökets hembakade bröd.

Alla är festklädda, de minsta gästerna går i förskoleklassen och når knappt upp till bordet. Med stora ögon ser de på eleverna i årskurs 8 som sköter serveringen. Åttorna är klädda i vitt och svart och rör sig proffsigt mellan borden för att kontrollera att alla har fått sin förrätt.

Vid honnörsbordet närmast – Bäst att serveringspersonalen laddar upp innan scenen sitter de speciellt inbjudna gästerna kommer. Wallop Piboon bär in ekologiska gästerna. Några av dem kommer bananer till eleverna som sköter serveringen.

Full fart i köket på årets största fest. Till vänster kocken Niklas Johansson och till höger Jonas Karlsson som är köksmästare på Alfaskolan.

från Kungliga vetenskapsakademien och här finns också representanter från sponsorerna: Nobelmuseet och Konsumentföreningen i Stockholm.

– Nobellunchen på Alfaskolan är en av årets trevligaste fester, säger Anders Engström från Konsumentföreningen i Stockholm.

– Vi är sponsorer för att vi vill stödja det arbete som Carola Magnusson och hennes anställda gör för att dagens unga ska få god och naturlig mat.

Vid honnörsbordet sitter även elever som tidigare fått skolans eget kunskapspris, som kallas för Alfapriset. Vid nobellunchen delas priser ut till elever som utmärkt sig på olika sätt i ämnena litteratur, samhällsvetenskap och naturvetenskap.

Så är det dags för huvudrätten. Serveringspersonalen dukar ut förrättsporslinet och hämtar in tallrikar med varmrätten. Det är högt tempo i köket och en lång kö med servitriser och servitörer står och väntar på varmrättstallrikarna som portioneras vid serveringsdiskarna i skolrestaurangen.

Förberedelserna för årets största fest på Alfaskolan pågår under hela året.

En speciell festkommitté är ansvarig för planeringen.

En månad före den stora festen börjar eleverna i klass åtta att träna för att kunna sköta serveringen vid lunchen. Det är på hemkunskapslektionerna som

träningen sker och det är hemkunskapsläraren som leder arbetet idag.

– Det är stressigt att servera, men roligt också, säger Jacob som är en av servitörerna i klass 8. Han tycker att Nobellunchen är en mycket viktig tradition på Alfaskolan.

På borden för de minsta gästerna är det vita pappersdukar och i några glas mitt på bordet står det kritor. De små barnen sitter gärna och ritar en stund när de ätit upp sin varmrätt och väntar på att glassbomberna ska bäras ned för trappan.

–Det festliga firandet av Nobeldagen på Alfaskolan är ett exempel på hur vi arbetar med maten i skolan, berättar Carola Magnusson. Hon anser att de offentliga måltiderna präglas av för mycket diskussioner om kontroll och hygien.

– Det är en självklarhet att maten ska lagas av kompetenta kockar som vet hur mat ska lagas och förvaras för att inte göra någon sjuk, men vi får inte tappa bort gastronomin, fortsätter hon. Carola Magnusson för en till synes outtröttlig kamp för barnens rätt till god och bra mat i skolan. För henne är det viktigare att maten är god än att den stämmer exakt med det rekommenderade näringsvärdet.

Carola Magnussons ambitioner har gett resultat under åren. Förra året tilldelades de den fina utmärkelsen ”Trestjärnig skolrestaurang” av organisationen Skolmatens vänner.

Skolrestaurangen är en viktig del av verksamheten på skolan.

– Stödet från skolans ledning är hundraprocentigt, det är förutsättningen för att vi ska lyckas med vårt arbete i restaurangen, säger Carola Magnusson.

– I vår skola har vi världens bästa skolmat, säger Jordan, som går i klass 6A och som sitter vid det dukade festbordet.

– Och du, det är inte bara idag, utan vi har så här god mat varje dag!

Till en riktig nobelfest hör förstås en fantastisk glassbomb.

Alfaskolans Nobelmeny 10 december 2009 Förrätt........................... Klassisk tomatsoppa med basilikaolja och örtcrostini.

Varmrätt........................ Kalvfärsbiff med gremolata, balsamicosås och potatispuré.

Efterrätt......................... Glassbomb surprise: Vaniljstracciatella med chokladhjärta.

Dryck............................ Kall blåbärsdryck.

Festfixare på Alfaskolan En speciell kommitté ansvarar för planering av festlunchen på Nobeldagen. Finporslin, glas, kandelabrar, bord, dukar och anläggning för ljud och ljus hyrs in.

Eleverna i årskurs 8 dukar borden kvällen före och serverar festlunchen. Varje klass sitter för sig och varje klasslärare är ansvarig för placeringen.

Alfaskolan En friskola i Solna med cirka 390 elever från förskoleklass till och med åk 9.

Skolrestaurangen drivs av företaget Carolas Eko med Carola Magnusson som ägare.

Jonas Karlsson är köksmästare på Alfaskolan.

MUSIKEN, DANSEN OCH MATEN SKAPAR FEST PÅ SÄVJAHUS

På Sävjahus, ett äldreboende strax söder om Uppsala, är det fest idag. Mandelblomman, en av de tre avdelningarna på Sävjahus, har bjudit in alla som bor och arbetar i huset på julfest. Vi närmar oss köket och backar snart ut igen, för här är det trångt. Stora fat med kakor lyfts över till buffén samtidigt som det kokas kaffe och hälls upp lingondricka i glasen. Vi går ut i korridoren och hör plötsligt ett hisnande skratt bakom ett draperi. Vi kikar in bakom det tjocka tyget och träffar undersköterskan Hiyam och två av hennes kollegor.

De packar in godis i små cellofanknyten. Runt varje knyte binder de ett rött band.

TEXT: ANNA SJÖGREN. FOTO: KARL-JOHAN LARSSON.

Borden i matsalen är dukade och trubaduren justerar sin ljudanläggning. Gitarren och sångtexterna måste förstås höras lika bra oavsett var man sitter i rummet.

– Musik och även dans är en viktig del av verksamheten på Sävjahus, berättar Lotta Forsén, som är enhetschef på Sävjahus. Vi sjunger ofta tillsammans när det är fest och flera tycker om att dansa.

– I dansen och musiken finns den största kärleken här på jorden, säger Hiyam som är född i Libanon och som arbetar på Mandelblomman.

Hon menar att det inte bara är unga människor som tycker om att dansa. I kroppens rörelser finns egentligen ingen åldersgräns och många av de äldre här på Sävjahus älskar att dansa.

”Det är alltid god mat, mycket musik och dans när vi ställer till med fest på Sävjahus”

”I dansen och musiken finns den största kärleken här på jorden”

Hiyam leder danskurser på avdelningarna. Hon tar med sig egna band med musik och alla som vill kan vara med. De som inte kan gå kan vara med ändå, det går bra att sitta och dansa, säger Hiyam och skrattar.

Nu ligger det ett litet godisknyte bredvid varje plats och matsalen fylls snabbt med förväntansfulla gäster. Julmaten har en strykande åtgång och till kaffet blir det flera sorters hembakade kakor och dans. Det är en av Evert Taubes valser som lockar upp det första paret från bordet.

På ena sidan vid ett av de långa borden med röda dukar sitter Elin, som nyligen fyllt 95 år. Hon är nyinflyttad och har bott på Sävjahus i två månader.

– Innan jag flyttade hit var jag ofta ensam i min lägenhet. Här kan jag välja när jag vill vara för mig själv och det tycker jag om, säger Elin som trivs utmärkt i sitt nya hem. Hon ser festerna som ett trevligt tillfälle att träffa alla som bor och arbetar i huset.

– Många som jobbar här är födda i andra länder än Sverige, de är så generösa och delar med sig av sin musik och sin kultur, det är fantastiskt roligt. Det är inte bara vid festliga tillfällen som måltiden spelar en centrall roll här på Sävjahus.

– Även i vardagslag vill vi skapa en trivsam miljö runt bordet. Varje måltid är ett värdefullt tillfälle att prata med varandra. Samtalet är en del av vården eftersom maten kan vara en anledning att komma igång och prata om goda minnen tidigare i livet, säger Lotta Forsén.

– Vi skapar lugnare måltider genom att personalen sitter med vid bordet tillsammans med de äldre så fokuserar man på måltiden. För att det ska bli en

lugn miljö så stänger vi av diskmaskiner och annat som bullrar och svarar inte i telefon i onödan, berättar Lotta Forsén. På det sättet blir varje måltid något att se framemot.

Färg och form är också en viktig del av måltiderna. Färgade tallrikar istället för vita gör att maten syns bättre och att de äldre får större matlust. Varje avdelning har sitt porslin och kaffekopparna i det stora vitrinskåpet på Mandelblomman är blommiga finkoppar i tunt porslin som gör kaffet ännu godare.

Vi som besöker Sävjahus den här decemberdagen märker tydligt att det råder en mänsklig atmosfär i huset.

– För att alla ska trivas tror vi att det är viktigt att skapa en lugn stämning, säger Lotta Forsén. Vid middagarna låter vi till exempel alla äta upp sin huvudrätt innan det är dags för efterrätten. Vi som arbetar här hjälper varandra med att ställa frågan varför vi har så bråttom. Tid är det bästa vi kan ge en annan människa, och det gäller oavsett om man är gammal eller ung.

Festfix på Sävjahus Varje år arrangeras nio fester. Varje avdelning ansvarar för två festarrangemang om året. Personalen på avdelningen bestämmer tema, skriver inbjudningar och tar emot anmälningar om hur många som kommer. Avdelningspersonalen beställer mat och ordnar med musik och allt annat som ska fixas till festen. Efter varje fest görs ett häfte med bilder och dokumentation. Det är kul att titta i och ger inspiration till nya festteman.

Festteman på Sävjahus Festtemat bestäms av avdelningspersonalen och de äldre på de olika avdelningarna. Några exempel på teman från senaste året: Höstfest ~ Ölprovning med korv ~ Tårtkalas med allsång Kakfrossa ~ Ost- och vinprovning ~ Påskfest ~ Vårfest med picknick.

N

är vi kommer in i köket möts vi av en ljuvlig bröddoft och på en bänk ligger rykande varma surdegslimpor i olika färg och form.

Dagens smaksättning är tomat, linfrö, pumpakärnor och morötter. Ana Ciganovic är kökets egen kock och bagare. Kostchef Ulrika Eichler rör i champinjonsåsen som ska serveras till dagens närproducerade kassler och potatis. Hela personalen utstrålar laganda och det känns i luften att här brinner man för den goda maten.

TEXT: SUSANNE ARDBO/MÅLTID. FOTO: KARL-JOHAN LARSSON.

När Ulrika Eichler tillträdde som kostchef för fyra år sedan påbörjade hon ett förändringsarbete i köket som innebar att den centrallagade maten byttes ut några dagar i veckan. När sedan förfrågan om att medverka i ett projekt kom för två år sedan tvekade hon inte en sekund. Hon har alltid värnat om bra mat för barn och ungdomar och såg en stor utmaning i att laga mat på plats av ekologiska och närproducerade råvaror.

Syftet var att ge barnen hälsosammare – Surdegen är som en kvinnomage, säger Ana Ciganovic. och godare mat. Första steget var att laga närproducerad och ekologisk mat två dagar i veckan. Projektet var ett samarbete mellan Region Skåne, Skånes Livsmedelsakademi och Mat i Malmö.

Projektledare var matjournalist Margareta Schildt-Landgren.

Arbetet skedde i samarbete med skolans rektor och personal. Resultatet kom snabbt, det var och är lugnare på lektionerna och barnen presterar bättre.

Skolsköterskan har också berättat att det delas ut mycket färre huvudvärkstabletter. I dag får barnen hemlagad mat fyra gånger i veckan tillagad på plats.

För Ulrika är det viktigt att kunna erbjuda barnen och ungdomarna en riktigt bra lunch med många valmöjligheter. Varje dag dukas en stor färgrik sallads- och råkostbuffé upp. Förutom dagens lunch finns även dagens soppa, måltidsdryck och bröd.

Jag har vunnit ketchupslaget – Nu finns det ingen väg tillbaka, barnen älskar vår mat och att värna om de regionala och ekologiska råvarorna har blivit en hjärtesak, berättar Ulrika.

Att erbjuda en god måltid är så mycket mer än att bara bli mätt. Det är ett lärande för livet för varje elev. Att kunna njuta av goda smaker och våga testa nya saker är lika viktigt som att lära sig något annat, fortsätter hon engagerat.

För att våga prova nya smaker erbjuds eleverna en smaksked. Kökspersonalen agerar smakcoacher under lunchen. Bara en gång har Ulrika stött på patrull ordentligt och det var när hon drog ner väsentligt på ketchupen, avslöjar hon.

Både elever och en del föräldrar var upprörda över beslutet men idag är det inte många som frågar efter ketchupen avslöjar hon.

En förutsättning för projektet var att den hemlagade skolmaten inte skulle bli dyrare. Och det har den inte blivit fastän råvarukostnaderna ibland är

”Vi har allt att vinna på att laga den bästa maten till våra barn”

dyrare. Den duktiga kökspersonalen är alla utbildade kockar som behärskar köksekonomi och smarta tillagningsmetoder.

Problemet enligt Ulrika är att få tag på ekologiska och närproducerade produkter. Varje dag går det åt många timmar för att ringa runt och leta efter råvaror. Det saknas även förädlade ekologiska och närproducerade produkter, som exempelvis skurna rotfrukter och grönsaker.

Smidigare distribution efterlyses – Jag saknar en paraplyorganisation för producenter, odlare och uppfödare som löser distributionen och gör det lite enklare för oss som verkligen vill erbjuda våra skolbarn och ungdomar det bästa, säger Ulrika. Ett problemområde är att många kommunala skolor är låsta till anbud då de gör sina inköp, fortsätter hon. Det gör att efterfrågan på närproducerat och ekologisk är mycket ojämn. Producenterna vet inte hur mycket som efterfrågas och har svårt att planera och garantera volymer. Det blir en ond cirkel som gör att bönderna inte heller vågar investera och utvecklingen avstannar. Min förhoppning är att vi kan lätta upp gällande regler och börja samarbete mer.

Som Ulrika ser det är det bara vinster med att servera bra mat. Det handlar om att prioritera. De goda effekterna blir att kostrelaterade sjukdomar som exempelvis fetma och övervikt sjunker eftersom barnen får en jämnare blodsockerkurva. Dessutom tror hon att det kan ha en positiv effekt på olika orosmoment, som t ex mobbning: – Det kan ju klicka för vem som helst om man är hungrig och inte får god mat, säger hon med glimten i ögat.

Ulrika Eichlers bästa tips För att lyckas krävs en vilja av stål och nära samarbete över gränserna. Att våga tänka nytt och vara ihärdig. Det är ju våra barn vi investerar i, vad kan vara viktigare? Att ha välutbildad personal som förstår köksekonomi är också avgörande för att nå framgång.

Ge personalen möjlighet till utveckling och utbildning. Delegera ansvar och lita på dina medarbetare. Då kommer kreativiteten igång och nya idéer flödar.

Det är en perfekt grund för att starta förändringsarbetet. Allra viktigast är förstås att känna arbetsglädje och ha roligt tillsammans. Då orkar vi inspirera våra gäster varje dag. Dessutom lägger vi ned mycket kärlek på att presentera maten på ett vackert och fräscht sätt.

Fakta Bladins skolrestaurang Kostchef...................................... Ulrika Eichler, utbildad à la carte kock och kostrådgivare.

Kockar......................................... Ana Ciganovic, utbildad à la carte kock, bagare. Ana är även

utbildad inom Global Miljövård (innefattar bl a ekologisk

mathållning). Sahida Sucic, som är utbildad kock.

Biträden ...................................... Alfreda Cherryl Petersson och Linda Reluskovski.

Utmärkelser................................. Utsedd till ”Trestjärnig skolrestaurang” av organisationen Skolmatens Vänner, 2009.

Smiley från Miljöförvaltningen.

Råvarukostnad för skollunchen.... ca 9–13 kr per portion.

Antal gäster per dag..................... ca 670 Favoritsamarbetspartner............... Olof Viktors i Glemminge (utbildning), Fisk Leröy Nordhav AB ................................................... i Lomma, Bosarp Ekologisk Kyckling, Södervidinge Bagaren i ................................................... Kävlinge, Alfred Johansson Kött & Charketuri, Åkesholms ................................................... Potatis i Södra Sandby, Ahlqvist Frukt & Grönt i Malmö.

Kökets vision................................ Det ska vara en glädje att gå till skolrestaurangen.

Var dag är en fest!

Gästernas favoritlunch.................. Fetaostbakad färsk lax med bladspenat och potatis.

Stiftelsen Bladins skola En friskola med montessoriförskola, grundskola, gymnasium och internationell skola för 670 elever. Skolans vision är att bli den bästa skolan inom Öresundsregionen.

SUPÉAFTON MED UNDERHÅLLNING, ETT VINNANDE KONCEPT SOM SKAPAR TRIVSEL

V

egahusen i Göteborg är ett äldreboende som fokuserar på individen och sätter guldkant på tillvaron. Tema för kvällens underhållning är latinomusik med smaktallrik. En gitarrist och en pianist spelar och många av gästerna rör sig till de medryckande tonerna. Restaurangen är dukad med vita linnedukar och de röda ljuslyktorna skapar mysig restaurangstämning. Gästerna är uppklädda och det känns i luften att det är fest på riktigt.

TEXT: SUSANNE ARDBO/MÅLTID. FOTO: KARL-JOHAN LARSSON.

Det bjuds på två mingeltallrikar med vackert upplagd mat i småportioner.

Först kommer det in en huvudrättstallrik med cognacsdoftande hummersoppa, en prästosttartlette med marinerade gul- och polkabetor, och en skaldjurstimbal med ostdipp. Till det serveras hembakat portionsbröd och ett gott vitt vin. Här finns det ingen som räknar hur mycket vin var och en dricker. Har man levt ett helt långt liv så får man självklart bestämma det själv.

Alla rätterna är komponerade och tillagade med stor känsla och eftertanke.

Kostchef Linda Martinsson, klädd i kockrock, tar mikrofonen och presenter menyn för alla gästerna och stämningen är nu riktigt hög.

Efter huvudrätten kommer det in en desserttallrik med en ljuvlig rabarberkompott med vaniljkräm och kakströssel, chokladkaka med jordgubbsrippel och en minisemla. Allt upplagt i små vackra glas- och porslinsformar. Den här kvällen upplevs som ett riktigt restaurangbesök med kulinarisk mat och hög service.

”Lust till livet” styr allt Köksmästare Joanna Hellsing-Ilo berättar med stolthet att sedan Linda började som kostchef för fem år sedan har det skett stora förändringar.

Borta är alla halvfabrikat och all mat lagas numera från grunden.

– Nu känner jag riktig yrkesstolthet och jag älskar verkligen mitt jobb, säger Joanna med eftertryck. Ingenting sitter fast när det gäller att utveckla mat, recept och idéer. Min mentor är Stefan Karlsson på restaurang Fond i Göteborg.

Jag har även haft möjlighet att utbilda mig till köksmästare nyligen. Framför allt fick jag förståelse för hur svårt det kan vara att vara chef. Det har jag verkligen haft nytta av då jag fördelar arbetsuppgifter till mitt gäng i köket.

Vegahusen ägs av Tre Stiftelser i Göteborg och har 170 gäster i åldrarna 70 till 102.

Linda beskriver de värderingar som är vägledande för verksamheten: – ”Lust till livet” är Tre Stiftelsers enkla filosofi och koncept. Våra gäster ska kunna leva livet fullt ut ända in i det sista. Vi har en fantastisk chef som heter Monica Berglund, hon får saker och ting att hända hela tiden. För att platsa i hennes gäng måste man hela tiden vara öppen och kreativ för att utveckla nya idéer. Du måste helt enkelt köpa det konceptet som anställd, annars är det bara att se sig om efter ett nytt arbete.

Det gemensamma målet är att hela tiden göra allt på riktigt för Vegahusens gäster. På agendan står varje dag måltiden och kulturen i fokus.

Om service och att se individen Det finns en samordnare för verksamhetsområdet måltid och en för kulturen. Tillsammans utvecklar de roliga och givande aktiviteter för de äldre. På mötena diskuteras bara vad som ska göras som

kommer gästerna till del. För måltiden har man tagit fram en checklista som ska följas inför varje måltid. På Vegahusen finns inga namn på de olika avdelningarna. Här har alla boende en riktig adress med nummer på lägenheten, precis som alla haft ett helt liv innan. Det bidrar till att skapa en riktig hemkänsla.

Att laga mat till äldre människor ställer förstås speciella krav på smak och konsistens. Här serveras maten ofta i form av små aptitretande portioner. Det är bevisat att mindre portioner sätter igång smaklökarna och ökar aptiten.

– Köksfilosofin är enkel och man kan säga att allt utgår från köttbullen, avslöjar Linda Martinsson. Först tar vi reda på hur gästerna vill att köttbullen ska smaka, och när vi vet det så tillagar vi exakt den köttbullen. Det här gäller all mat vi gör. Att laga mat från grunden och använda bra råvaror är självklart. Här nattsteker man ofta köttet på låg temperatur. Karré och sidfläsk blir fantastiskt bra. Dessutom sparar

vi pengar som vi kan lägga på att köpa in andra spännande råvaror.

När maten lämnar köket skickas den ut till respektive avdelning och blir mottagen av undersköterskorna som fungerar som kökets servitriser.

Presentationen på tallriken är nog så viktig och till varje måltid görs en beskrivning av hur maten ska läggas upp.

– I början var det förstås en del motstånd, berättar Linda. Men nu kan alla skumma upp en sås och ofta tar avdelningen kort och skickar till köket för att visa hur fint det blev. Det är riktigt roligt att vi har fått igång ett så bra samarbete.

Gästkockar som inspirerar För att skapa variation och erbjuda guldkant på måltiden har Tre Stiftelser under en längre tid samarbetat med kända krögare. Stefan Karlsson från Fond, Leif Mannerström från Sjömagasinet och Pelle Danielsson från Hos Pelle är några.

– Många av våra gäster har inte ork att komma ut på restaurangbesök, men genom gästspelen kan vi skapa restaurangkänsla fullt ut, fortsätter Linda engagerat. När Leif Mannerström är gästkock gråter våra äldre damer av ren lycka. Så stort kan det vara när man erbjuder något utöver det vanliga.

Gästspelen leder även till att personalen hela tiden utvecklas. Dessutom skickas personalen till krögarnas restauranger för att lära sig de senaste trenderna och matlagningsteknikerna. Dessa personer blir även mentorer för personalen i köket och det har fungerat fantastiskt bra.

– Vi kan göra precis samma mat som man lagar på krogen, avslutar Linda. Det handlar bara om att vilja. Vem säger att det ska vara sämre kvalitet på maten bara för att den lagas i ett storkök. Glöm det, allt är möjligt!

MÅLTIDSCHECKLISTA ~ Dagens mat är presenterad på t ex griffeltavla. ~ Tallrikar och ev. karotter är förvärmda i ugn (60–70º / 30 minuter). ~ Bordet är dukat tidigast 30 minuter innan måltid. ~ Allt som står på bordet tillhör kommande måltid. ~ Duk eller bordstablett samt servetter. ~ Låg fräsch bordsdekoration efter årtstid. ~ Salt och pepparkar. ~ Glas och bestick (kollat att allt är helt och rent). ~ De som arbetar med maten har rent förkläde, rena händer och uppsatt hår. ~ Måltidsdryck. ~ Kantiner och värmevagnar undanstoppade. ~ TV:n avstängd. ~ Eventuell musik är instrumental, lugn och harmonisk på låg volym. ~ Inget arbetsprat, buller eller oljud hörs, disk väntar till efter måltiden avslutats. ~ En person organiserar maten. ~ Övrig personal hjälper de boende vid bordet. ~ Måltiden presenteras muntligen. ~ Boende tillfrågas om önskemål, t ex vad de vill dricka. ~ Personalen stimulerar och uppmuntrar att goda samtal förs vid bordet. ~ Mattallrikar och karotter dukas av efter att alla ätit färdigt. ~ Dessert dukas fram efter att föregående rätt är avdukad. ~ Kaffet serveras i separat kaffehörna. ~ De boende stimuleras att ta själva (om de vill). ~ Bordet är avdukat så att det kan användas till annan aktivitet. ~ Kantiner diskade.

Tre Stiftelser är ett samlingsnamn för tre stiftelser som bedriver vård och omsorg av äldre, sjuka och funktionshindrade. Stiftelsernas styrelse är tillsatt av Göteborgs kommunfullmäktige.

Stiftelsen Vegahusens verksamhet är förlagd till Vegagatan 55 vid Slottsskogen. Stiftelsen Otiums enhet finns i Björkekärr.

Stiftelsen Göteborgs sjukhem bedriver verksamhet på Änggårdsbacken, nära Sahlgrenska Universitetssjukhuset.

KÄRLEKSMENY PÅ HELENASKOLAN I SKÖVDE P

å Helenaskolan är alla, från rektorn till eleverna, tillsammans engagerade i den goda måltiden. Här involverar man skolans personal som värd i matsalen och elever som assistenter i köket.

Det skapar perfekta förutsättningar för att bjuda in till fest.

TEXT: SUSANNE ARDBO/MÅLTID. FOTO: KARL-JOHAN LARSSON.

Matsalen är full med rosa och röda hjärtan. Det är eleverna från särskoleklasserna som gjort dekorationerna. Idag är det dags för Kärleksmeny på Helenaskolan i Skövde. Det är fredagsstämning i luften och dessutom sista skoldagen före vinterlovet.

Från köket kommer fantastiska dofter av örtbakad fläskytterfilé, rödvinssky, potatisgratäng och nybakat bröd. En kökselev pudrar florsocker över uppskurna bitar med kladdkakor.

– Det här är mitt drömjobb, säger kökschefen och kocken Martin Karlsson.

Min filosofi är enkel, all kärlek går genom magen. Martin berättar att han mutar barnen med den godaste maten, då behövs inget annat.

Gästerna uppskattar de vällagade hemlagade luncherna. Det är slut på limpkrig och stoj och stim i matsalen. Kökets ambition är att sprida lust och matglädje och det har verkligen lyckats med.

Kökschef Martin Karlsson kollar innertemperaturen på den lågtempererade fläskytterfilén.

Personalens utveckling är min drivkraft Kostchef Eva Sundberg är en tydlig ledare som tror fullt ut på sin personal.

– Min drivkraft är att se hur människorna växer och utvecklas i sina arbeten, säger hon.

Varje kök gör sina egna matsedlar. Det finns en centralt planerad meny som fungerar som stöd och inspiration.

– Det är personalen ute i skolorna som känner sina gäster och vet vad de tycker om, säger Eva Sundberg.

Ingen räknar köttbullar längre Maten är i fokus på Helenaskolan. Rektorn har ett stort engagemang för att utveckla maten och måltidsmiljön. Portioneringsdisken är u-formad för att de som arbetar i köket ska möta sina gäster mer direkt. Men maten portioneras inte, gästerna får äta så mycket de vill.

Förutom dagens lunch bjuds råkost, sallad, dagens soppa och nybakat bröd.

Personalen i köket ser eleverna som sina gäster. De tar emot både ris och ros och fokuserar på det positiva.

”Maten är grym, bästa mat jag ätit i hela mitt liv!”

Fakta Helenaskolans Restaurang Områdeschef .............................. Lena Nolberger (totalt för 18 kök inom Skövde kommun).

Restaurangbiträden...................... Barbro Andersson och Helena Svensson.

Kökschef...................................... Martin Karlsson, kock och ansvarig för dietmat är Pernilla Ahl. Antal elever.................................. 548 i grundskolan.

Sittplatser..................................... 155 st Öppettider.................................... 10.30–12.30 Skolpeng för lunchen................... 9,60 kr Gästernas favortlunch.................. Hemlagad färsbiff med god sås och potatis.

Just nu är ambitionen i köket extra hög. Martin är en av finalisterna i SkolmatsGastro som tävlar om titeln Årets skolkock 2010.

Tillhör gruppen Trestjärniga skolrestauranger. Fick sin utmärkelse i november 2009.

Bakom utmärkelsen står projektet Skolmatens Vänner, läs mer på www.battreskolmat.nu

ELEVER BLIR UTBILDADE RESTAURANGGÄSTER P

å Rydskolan har man lektion i att gå på restaurang. Varje fredag dukas en del av matsalen om till à la carte restaurang. På plats finns hovmästare, servitris och krögare. Att bara få vara tillsammans med sin egen klass och känna sig riktigt utvald skapar feststämning för hela veckan.

TEXT: SUSANNE ARDBO/MÅLTID. FOTO: KARL-JOHAN LARSSON.

Det är fredag på Rydskolan i Skövde. Bakom en skärmvägg är sexton kuvert uppdukade med bordstabletter, vikta servetter och blommor på bordet.

Dagens meny presenteras på varje bord. Idag är det örtglacerad kycklingfilé med smörsås och saffransris. Till det en italiensk sallad med mozzarella och balsamvinägrette.

Fjorton elever från klass 9 C anländer i samlad trupp tillsammans med sin klasslärare. Klockan tolv dyker hovmästare Anders Karlsson upp och placerar sina gäster. Därefter presenteras dagens meny. Vackra tallrikar ställs framför varje gäst och skålar med guldgult ris och sallad placeras på borden. Plötsligt blir det alldeles tyst, alla njuter av den goda maten.

Vett och etikett på lunchtid Kocken Anders Karlsson har blivit inspirerad av Melker Andersson och Paul Svensson och har nyligen infört à la carte servering för eleverna i åk 9 på

fredagar. Måltiden är tänkt som en lektion och eleverna lär sig att gå på restaurang. Även vett och etikett ingår i undervisningen. Allra bäst med att bli serverad à la carte är att få vara tillsammans med sin egen klass, tycker eleverna.

Det blir lugnt och stilla och man kan prata länge. Det känns lyxigt.

Anders Karlsson har tidigare arbetat för en stor personalrestaurangkedja.

– Jag älskar mitt arbete i skolan och tillsammans med köksmästare Vesna kan jag förverkliga mina idéer. Det är Vesna som har formgivit de fina menyerna som står på de festliga borden.

– Ingenting är omöjligt att genomföra när man trivs på jobbet.

Nya idéer ger arbetsglädje För att klara av att genomföra alla bra idéer krävs det en chef som backar upp sin personal. Kostchefen Eva Sundberg och områdeschef Anna-Lena Pettersson satsar fullt ut på sin personal.

– Alla som arbetar med oss ska känna att vi litar fullt ut på deras kapacitet och vi vill att verksamheten utvecklas, säger Eva Sundberg. Alla initiativ uppmuntras och vi försöker genomföra allt som går.

Fakta kostenheten Skövde kommun Kostchef...................................... Eva Sundberg Kostenheten i siffror..................... Närmare 11 000 portioner tillagas varje dag.

Inom kostenheten finns totalt 51 kök, varav 21 är skolor och 30 är förskolor.

Kostenhetens organisation Kostenheten är uppdelad på tre områden för vilka det finns en områdeschef: Södra området, Östra/Västra området samt Ryd/Norra området. Dessutom finns en kostchef med huvudansvar för verksamheterna samt en kvalitetsutvecklare.

Livsmedlen till varje skollunchportion kostar ca 8,75 kr.

Varje dag tillagar kostenheten cirka: ~ 1 700 frukostportioner ~ 8 000 lunchportioner ~ 2 600 mellanmålsportioner Rydskolan är en grundskola, för elever i åldrarna 6 –16 år, där man ser mångfald som en tillgång – här representerar eleverna fler än 40 nationer. Idag serveras mat till 686 elever varje dag.

Eleverna ställer höga krav på maten och älskar grönsaker, kryddstark mat och att testa nya rätter. Rektor för grundskolans åk 8–9, Peter Gejervall, berättar om skolans öppna klimat och om hur man eftersträvar ett entreprenöriellt lärande som går ut på att tända eldsjälen inom varje elev.

DET NYA SVENSKA STORKÖKET Vi som gjort reportageresan och samlat våra intryck till utställningen Framtidens Restaurang 2010 är imponerade över vad vi mött på vår turné. Maten lagas på ett proffsigt sätt och nu är målet att den också ska göra gästerna överraskade och glada.

I Sverige har vi en lång tradition av matlagning utanför hemmet. Redan 1946 bestämde riksdagen att alla barn skulle få kostnadsfri lunch i skolan. Sedan länge är det en självklarhet att det finns kök i barn- och äldreomsorgen och andra institutioner som serverar vällagad mat på bestämda tider.

Den allmänna uppfattningen om storköksmaten är att den tillagas av kunnig personal i rena och välutrustade lokaler samt att matens näringssammansättning följer myndigheternas rekommendationer för olika grupper. Men med hygien, näring och ett effektivt arbetssätt som en självklar bas är det hög tid att gå vidare.

– Det finns ingenting som säger att vi inte kan laga lika god mat som på finkrogen, säger Linda Martinsson som är kostchef på Vegahusen i Göteborg.

Efter att ha deltagit i festkvällen där kan vi intyga att både maten och stämningen håller högsta restaurangklass.

Vi märker också hur fler kockar från krogarna, både tjejer och killar, vill arbeta på skolrestauranger och äldreboenden. På flera ställen bjuder man in restaurangkockar till gästspel samtidigt som man byter erfarenheter med varandra.

Vår slutsats är att storköken och restaurangerna aldrig har varit så nära varandra som nu och vi tycker att det är en fantastisk utveckling. I de kök som vi har besökt känner vi en sprittande arbetsglädje samtidigt som matgästerna är nöjda och stolta.

Nu vill vi tacka alla som vi träffat under vårt arbete med Framtidens Restaurang 2010. Ni visar att ert arbetssätt gör alla till vinnare. Det skapar arbetsglädje i köket och lycka i matsalen.

Vi hoppas att många kommer att inspireras av ert sätt att arbeta! Vi är även övertygade om att om fler tar efter det förhållningssätt som ni har till måltiden och era gäster kommer storkökens möjligheter att få mer resurser i framtiden att öka väsentligt.

TACK!

TA REDA PÅ MER Gå in på hemsidorna, läs och inspireras. Diskutera hur deras idéer kan ta plats i ert kök. Eller ta direktkontakt med personerna bakom de case vi presenterat i denna broschyr och få mer inspiration och konkreta tips om hur du kan gå vidare med festskapandet hos er.

Alfaskolan, Solna Stockholm www.alfaskolan.com www.carolaseko.se Kökschef: Jonas Karlsson jonas.karlsson@carolaseko.se Telefon: 08-728 00 33 Carola Magnusson som driver Carolas Eko har gett ut flera inspirerande kokböcker som går att beställa på www.langenskiolds.se Bladins skola, Malmö Hemsida: www.bladins.se Kostchef: Ulrika Eichler ulrika.eichlerbl@pub.malmo.se Telefon: 040-30 08 85 (vxl), 040-91 02 60 Helenaskolan, Skövde www.edu.skovde.se Köksansvarig: Martin Karlsson martin.a.karlsson@skovde.se Kostchef: Eva Sundberg eva.sundberg@skovde.se Telefon: 0500-49 81 74

Rydskolan, Skövde www.edu.skovde.se/rydsenheten/grundskola/ Köksansvarig: Vesna Knezovic Kock: Anders Karlsson Telefon: 0500-49 88 00 Kostchef: Eva Sundberg eva.sundberg@skovde.se Telefon: 0500-49 81 74 Sävjahus, Uppsala Enhetschef: Lotta Forsén lotta.forsen@uppsala.se Telefon: 018-757 52 10 Vegahusen, Tre Stiftelser Göteborg www.trestiftelser.se Kostchef Linda Martinsson Kökschef: Joanna Hellsing Ilo E-post linda.martinsson@avo.nu Telefon: 031-704 26 70

I boken ”Smaker man minns” har Linda Martinsson samlat recept, tips och idéer från verksamheten på Tre Stiftelser.

Beställ boken på www.bokbolaget.se Provläs på www.smakermanminns.se Mer inspiration: www.skolmatensvanner.se www.battreskolmat.nu www.abbafoodservice.se www.arla.se/storkok www.scan.se www.cerealiafoodservice.se www.svenskkottinformation.se www.svenskfisk.se www.mjolkframjandet.se www.skanemejerier.se www.maltid.se

FESTSKVALLER & FESTFIXARKURS Vad lagade ni för mat, vilka var med på festen, vad sa gästerna, var har ni köpt de snygga servetterna och hur dukade ni för att alla skulle få plats i matsalen?

Eftersnacket är en del av festen. Bli medlem i Facebookgruppen Framtidens Restaurang och kolla hur andra har arrangerat sina fester. Delta själv och skriv hur ni har gjort på ditt jobb. Lägg in bilder och diskutera festfixandet med kollegor runt om i Sverige.

Festfixarkurs Vill ni bli ännu mer inspirerade och få ny kunskap till livs? Välkommen att höra av dig så berättar vi mer om vad vi kan erbjuda. Eller vill du kanske hyra fotoutställningen från utställningen Framtidens Restaurang och göra en temaeller utbildningsdag.

Hör av dig till Susanne Ardbo, susanne@maltid.se, 0709-26 39 73, eller till Göran Ekberg, Stockholmsmässan, goran.ekberg@stofair.se, 08-749 43 06.

www.freddanmfl.se

I SAMARBETE MED

Stockholmsmässan är Nordens ledande arrangör och genomför varje år ett 60-tal branschledande mässor samt ett 100-tal nationella och internationella kongresser, konferenser och evenemang. Varje år välkomnar vi 10 000 utställare, 1,5 miljoner besökare och fler än 8 000 journalister från hela världen.

Postadress: 125 80 Stockholm

Besöksadress: Mässvägen 1, Älvsjö

Telefon: 08-749 41 00

Fax: 08-99 20 44

E-post: staff@stofair.se

www.stockholmsmassan.se