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Jornadas de Vendimia en Condado de Haza El sábado, 26 de septiembre, la bodega ribereña Condado de Haza organiza una Jornada Especial de Vendimia para disfrutar en familia o con amigos y vivir una experiencia única de enoturismo. La bodega Condado de Haza es conocida como el Château de Alejandro Fernández, embajador de los vinos de la D.O. Ribera del Duero desde la década de los años 70 del siglo pasado y uno de los bodegueros españoles más valorados por la calidad de sus vinos a nivel internacional. Las actividades de esta Jornada Especial de Vendimia incluyen la selección y recogida de la uva madura, un almuerzo entre viñedos, la visita guiada a la bodega y una comida castellana maridada con vinos de las cuatro bodegas del Grupo Pesquera: Condado de Haza,Tinto Pesquera, Dehesa la Granja y El Vínculo- . Un plan didáctico, a la vez que divertido, para conocer en primera persona los pormenores de un día en el campo y en la bodega, que desarrollarán en esta espectacular finca con más de 200 hectáreas de cepas de Tempranillo. Situada a orillas del río Duero, una tierra
convertida en mítica, y a la vera de chopos, sauces y alamedas, donde crecen los viñedos de Alejandro Fernández desde el año 1987. Para facilitar el trabajo y perfeccionar sus vinos la estructura de esta bodega se diseñó horadando un cerro, para que las naves de crianza donde duermen 3.000 barricas nuevas y el botillero, excavado a casi 30 m. bajo el viñedo en un túnel de 200 m. de longitud, mantengan naturalmente las condiciones de temperatura y humedad ideales para la conservación y crianza de sus vinos. http://www.diariodelvino.com
Nace la Guía Digital de Vinos WINE UP La guía digital Wine Up está pensada para su consulta en smartphones y tablets. Es gratuita y se puede descargar en la web www.wineup.es Facilita la consulta gracias a los links (enlaces) que facilitan el acceso a la información de las bodegas, fichas técnicas de los vinos y en próximas ediciones, la compra online y reservas enoturísticas. En menos de un mes, la guía ha superado las 5000 descargas y ha obtenido el interés de editores internacionales. Durante los meses de Abril y mayo tenían lugar las primeras sesiones de cata en el aula Wine Up Club de Socuéllamos.Varios catadores han participado: enólogos y blogueros, si bien la guía presenta las valoraciones del director y creador de la guía, Joaquín Parra. Todos los vinos han sido puntuados por el sistema de “cata a ciegas” de manera que la independencia está ga-
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rantizada. Además es una guía con luz y taquígrafos, ya que la puntuación media que aparece en la web www.ecatas.com de la que se nutre la guía, es abierta a todos los participantes y de cada uno de ellos se puede conocer la valoración independiente de cada vino. La cata es subjetiva y es lo que enriquece precisamente la web, que cada uno tiene un gusto y un perfil de vinos, si bien la puntuación viene a ser bastante homogénea. La guía es un híbrido entre las guías de vinos anuales y los magazines. Cuenta con especiales (en la primera edición dedicada a los vinos generosos y destilados procedentes del vino-uva). Hay una entrevista a Antonio Carrasco, maestro destilador del grupo destilerías Altosa, que a lo largo de su carrera ha destilado más de 1000 millones de litros de vino. También cuenta con un ranking de los mejores vinos, que irá variando de acuerdo a las catas realizadas.
¿Qué ofrece la guía Wine UP? Es gratuita, independiente y sobre todo, útil para la consulta.Tantos enlaces a fichas técnicas como vinos hay valorados. Más de 2400 bodegas referenciadas, de España principalmente, aunque también encontramos bodegas del resto del mundo. Las denominaciones de origen, IGPs… el formato PDF permite la búsqueda rápida, y aunque la guía tiene un índice éste pierde sentido por la rapidez en la obtención de resultados del motor de búsqueda del propio documento. Las redes sociales están presentes. La guía es la PRIMERA PUBLICACIÓN que muestra los perfiles en las redes sociales de las bodegas y denominaciones de origen, entendiendo que, facilita la interacción de los usuarios de la guía con las bodegas y D.O. a través de las principales redes. En 2013, la dirección
de una empresa, además de la física, es la de sus perfiles en redes como Facebook, Twitter, Flickr o Youtube. La guía se editará por periodos no superiores a 4 meses, de manera que la puntuación de los vinos catados será reciente. Los usuarios no tendrán que esperar un año a conocer las valoraciones de vinos que en algunos casos, ya no están ni en el mercado. Las sesiones de cata son abiertas, de manera que bajo petición pueden participar profesionales acreditados y aquellos aficionados que deseen vivir la experiencia de una sesión de cata que en ningún caso pasará de 80 vinos diarios para garantizar la calidad de las valoraciones de los vinos. http://www.vinoticias.es/
El vino a granel español de calidad marca la subida de precios Las exportaciones españolas de primer semestre no solo muestran, en general, una tendencia al alza de los vinos con Denominación de Origen Protegida, espumosos, vinos de licor, vinos de aguja y los vinos con variedad envasados sino también de los vinos a granel de calidad. Estos, en general, han ganado cuota, han experimentado sustanciales subidas de precio medio y han contribuido a que la caída de las ventas de los graneles más básicos, debidas en general, a la escasez de oferta, se compense con un mejor precio de aquellos otros que portan distintivos de calidad, escenario al que siempre hemos animado desde estas páginas. Los datos ofrecidos por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) en su informe sobre las exportaciones españolas del primer semestre indican que el precio medio de los vinos a granel sube hasta los 0,38 euros, subida que es más significativa en los que portan indicación de variedad, cuyo precio se sitúa en los 0,40 euros, con un crecimiento del 11,7% en volumen hasta los 106 millones de litros, y de un 17,2% en valor hasta los 42,5 millones de euros.
Esta tendencia positiva, reseñada por el OEMV, alcanza a los vinos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Vinos de la Tierra, con un incremento del 9,5% en volumen hasta los 24,3 millones de litros y cerca de 15 millones de euros, con un precio medio de 0,61 euros. El vino a granel con DOP, con escaso peso dentro de este capítulo, comercializó más de 13 millones de litros, un 7% más, por valor de casi 13,5 millones de euros, cerca de un 5% de incremento, hasta situarse en un precio medio de 1,02 euros el litro. En definitiva, el sector del granel español ha exportado durante el primer semestre del año un total de 661 millones de litros por valor de 250 millones de euros, lo que supone una caída en volumen cercana al 9% y un retroceso en valor del 4,7%, pero con un incremento del precio medio del 4,5% hasta los 0,38 euros. El peso de los vinos a granel de calidad, gracias al empuje de estos y a la bajada de los básicos, se sitúa en el 28%, una cantidad cercana al objetivo al que habría que llegar cuando el mercado esté en una situación de normalidad y que contribuiría eficazmente a la ganancia de valor añadido del vino a granel en su conjunto y tam-
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bién del total de vino exportado. Esa situación, idílica pero alcanzable, nos situaría en el camino seguido por otros países de gran tradición granelista como Australia, Chile o Estados Unidos. Las cifras interanuales marcan una tendencia que puede verse claramente desviada cuando llegue la vendimia y se incremente la oferta. Hasta junio, el interanual nos indica un retroceso general del vino a granel en cantidad cercano al 9% con 661 millones de litros frente a 774 millones del periodo anterior y de cerca del 5% en valor con unas ventas superiores a los 250 millones de euros. Los escenarios internacionales sí han cambiado algo, ya que Francia continúa como primer comprador con una imperceptible subida del 0,8% y Alemania como segunda, con pérdidas en volumen cercanas al 5%, mientras Rusia se ubica en tercer lugar por encima de Portugal e Italia, que pierden fuelle, frente al aumento del 32,5% de las compras rusas. Suben también sus ad-
quisiciones Costa de Marfil, Bélgica, Dinamarca y Corea del Sur. Habrá que observar los movimientos de los próximos meses, especialmente a partir de la celebración de la VIII Edición de la World Bulk Wine Exhibition, donde los precios marcan tendencia. http://elcorreodelvino.net
Vilarnau repite entre los mejores champagnes y espumosos del mundo Vilarnau Brut Reserva ha obtenido la Medalla de Oro en la tercera edición de The Champagne & Sparkling Wine World Championships Por segundo año consecutivo,Vilarnau Brut Reserva ha sido premiado con la Medalla de Oro en The Champagne & Sparkling Wine World Championships, el certamen considerado como los Oscars del champagne y los vinos espumosos que organiza el mayor experto a nivel mundial en esta materia, Tom Stevenson. Este certamen, que solo concede Medallas de Oro y Plata, confirma el reconocimiento mundial de Vilarnau. El jurado del concurso, compuesto por especialistas como la Master of Wine Essi Avellan y el Dr. Tony Jordan, ha destacado, un año más, la personalidad de estos cavas de carácter mediterráneo, cuyo proceso de elaboración se basa en la calidad y respeto por el medio ambiente. Vilarnau Brut Reserva se elabora siguiendo el método tradicional de fermentación secundaria y más de 15 meses de crianza en botella. El resultado es un cava que combina el equilibrio que aporta la uva Macabeo, la acidez y frescura de la Parellada y el realce aromático de la Xarel.lo. www.vinetur.com
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Rueda, más allá de la Verdejo Mucho se ha hablado de esta Denominación de Origen. Se ha alabado y se ha criticado, a veces con acierto y a veces con afirmaciones equivocadas, pero de lo que nadie duda es del posicionamiento actual de sus vinos. ¿Qué tiene Rueda que ha conseguido crear una marca de vino blanco con una aplastante cuota de mercado con respecto a sus competidores?¿Cuáles son los responsables de esta tormenta perfecta que en pocos años ha conseguido experimentar un crecimiento súbito en cuanto a hectáreas plantadas y vino producido? Hagamos una pequeña composición de lugar. Valladolid, Segovia y Ávila son las provincias que participan en el dibujo de esta tierra de blancos. Nos situamos en un territorio de clima continental y terreno fundamentalmente cascajoso donde los 400 litros que caen de media al año drenan con facilidad y asegura un correcto estado sanitario de la planta. Estas características ambientales imprimen una frescura en los vinos que garantizan parte de su éxito. Descrito el escenario donde se asienta el viñedo hay que detenerse en la uva Verdejo. Autóctona de la zona y con un perfil enológico muy agradecido que queda definido por dos vertientes, que son la principal causa de discrepancia entre los que encumbran los vinos de la zona y sus críticos: probablemente la uva Verdejo sea una de las más antiguas de la península, lo que nos lleva a pensar que su tipicidad dentro de una zona tan delimitada como es la D.O. Rueda debería de estar consensuada y bien acotada, pero esto no es así. Mientras que por un lado nos encontrarnos vinos con un carácter más vegetal donde los detalles herbáceos e incluso florales gobiernan una nariz con una intensidad media que resultan en boca equilibrados, frescos, armoniosos y con un punto amargo al final muy carac-
terístico, por otro, existe el perfil más afrutado, tropical e intenso en sus aromas. Por el camino puede haber varios puntos medios en los que se pongan más de manifiesto los atributos de un perfil sin descuidar los del otro. El primer concepto satisface más al experto en la materia, porque es cierto que esa línea de elaboración marca mejor la personalidad de la uva. El segundo concepto acapara más adeptos porque resulta amable de beber, es perfumado y tiene aromas con mayor predominio frutal. ¿Dónde está la virtud? En este caso no está exactamente en el medio. Hay que tender hacia la diferenciación y excelencia de un producto que lo tiene todo para conseguirlo. Una vez que hemos intentado desgranar lo que nos ofrece la uva estrella de Rueda no nos debemos olvidar de otra uva blanca, esta vez foránea, pero que ha sabido encontrar su hueco en el territorio de la Verdejo. Hablamos de la Sauvignon Blanc. El Loira y Burdeos son sus lugares de procedencia, aunque bien es cierto que el Nuevo Mundo la ha adoptado casi como propia por su buena adaptación a las diferencias climáticas. Aquí en Rueda ofrece vinos fragantes, donde predominan aromas tropicales, florales y cítricos con un toque herbáceo evidente. En boca suelen ser amplios en sensaciones, pero con finura y elegancia en su recorrido. Actualmente son muchas las bodegas que elaboran monovarietales de Sauvignon Blanc además de su Verdejo de rigor. Por un lado, la noble, primogénita y especial Verdejo. Por otro, la adoptada y bien avenida Sauvignon Blanc. Aquí os presentamos una muestra bastante representativa de lo que se está haciendo en Rueda, una región que trabajada con cabeza y con altura de miras puede llegar a ser excepcional en sus resultados. http://mivino.es
CURIOSIDADES
Es el tapón de rosca un sacrilegio? Al tapón de rosca le ocurre que los extranjeros lo ven como lo más normal del mundo –incluso los hay que hasta la fotografían y la suben a Instagram– y a nosotros nos produce cierto rechazo. No es de nuestro gusto, no nos parece que el cierre albergue un buen caldo. ¿Es la rosca un sacrilegio? No, no lo es en modo alguno. Pero parece que el consumidor hispano no quiere asumirlo. La rosca es tan corcho como el corcho; lo saben los extranjeros y lo saben las bodegas. Y parece que nadie más lo sabe. El
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““Llevábamos mucho tiempo queriendo hace una experiencia real. El uso de la rosca está muy comprobado en el mercado. Hemos decidido probar en el albariño porque una de las virtudes de la rosca es que conserva bien el aroma del vino, es capaz de dejar ahí quieta la gama de olores”.” resto, al corcho, que la ceremonia de descorchar una botella –que bonita es, que no lo vamos a negar– como si estuviérmos ante un Château Lafite y no ante la última oferta
del supermercado no nos la quita nadie. Pues parece ser que el sacacorchos no deja de ser un cliché, como tantos otros que hay alrededor de este
sencillo mundo –que queremos complicar– que es el del vino. Uno sale fuera de España y se topa con roscas por todos lados. En los aeropuertos, en las tiendas. Vinos sudafricanos, australianos, incluso europeos, que llenan los estantes de los supermercados de media Europa. En España, por contra, los casos son mínimos, casi marginales, pero los hay, y no precisamente con vinos de baja o cuestionada calidad. Por poner un ejemplo, la bodega Pazo de Barrantes, que es el proyecto de albariños en Rías Baixas de la riojana Marqués de Murrieta, ha comenzado a cerrar algunas partidas de su albariño joven con tapón de rosca. “Llevábamos mucho tiempo que-
riendo hace una experiencia real. El uso de la rosca está muy comprobado en el mercado. Hemos decidido probar en el albariño porque una de las virtudes de la rosca es que conserva bien el aroma del vino, es capaz de dejar ahí quieta la gama de olores”. Son palabras de María Vargas –enóloga de la bodega–. Pazo de Barrantes, albariño joven con tapón de rosca. ¿Imperdonable? No, tecnología. Otra excepción la encontramos en las Bodegas Prado Rey, de Ribera del Duero, que lanzaron hace tres años un comunicado explicando el porqué de la introducción del tapón de rosca en algunos de sus tintos: que los tiempos cambian, que el consumidor es diferente, que fuera la tradición estricta, y que no todos los vinos necesitan corcho. ¿Un Ribera del Duero con tapon de rosca? ¡Alta traición! Pues no, ahí están, tres años después, con varios de sus tintos tan felizmente enroscados en
los lineales de las tiendas y en los restaurantes, listos para ser degustados. Ventajas de la rosca La rosca hace su función en vinos pensados para consumirse en el corto plazo, que no necesitan evolucionar en botella por los siglos de los siglos. Los motivos por los que el tapón de rosca gusta tanto a las bodegas son básicamente tres: –El precio: Es más barato un trozo de metal que un trozo de alcornoque. –El futuro: el corcho es natural y como todo elemento natural hace cosas de elementos naturales como cambiar a lo largo del tiempo, cosa que puede acabar afectando al vino. –El olor. El tan temido olor a corcho, mezcla de humedad y madera que a veces tiene un vino porque el corcho nos la ha liado. Y nada de eso tiene que ver con la calidad.
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MARKETING
Hasta no hace mucho, una botella de vino vendía casi exclusivamente su contenido, esto es, el caldo. La etiqueta, casi era una simple seña de la identidad de la bodega que además informaba de algunos aspectos del vino, así como incluía las reseñas obligatorias como graduación, volumen embotellado, etc. A día de hoy la cosa ha cambiado sustancialmente y las etiquetas forman parte del marketing del producto, o mejor dicho, son producto al tiempo. Conscientes de que la brutal competencia entre marcas es titánica, el packaging de los caldos suman puntos para que el consumidor opte por una botella más bonita. Así de simple. Una flor, un jeroglífico, un color, letras de diseño exclusivo, una acuarela, un cómic, un perro rosa, un
mamut... La etiqueta es un factor determinante, después del precio, en el momento de elegir un vino. La proliferación de nuevas bodegas, la evolución de la cultura vitivinícola y la necesidad de expresar en este pequeño trozo de papel la complejidad de un producto de estas características ha revolucionado un mercado cada vez más competitivo. El diseño no es sólo una herramienta de marketing, en otros productos se trabaja de una forma más comercial, pero una etiqueta de vino se parece más a una portada de un disco o de un libro, es la presentación de una obra de otra persona que aporta un valor añadido al producto botella + contenido. Esta etiqueta fue una apuesta y una magnífica inversión a la hora de diferenciarse de los competidores y, tal vez dirigirse a un público joven con un vino fácil.
La formidable evolución de las etiquetas del vino
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Según recientes estudios, tal vez más del 80% de los clientes se deja llevar por la etiqueta. Tanto en tiendas especializadas como en supermercados, la influencia de la etiqueta es cada vez mayor.Y es que después del precio, la presentación del vino es el aspecto más valorado El reciente informe sobre el perfil del comprador de vino dirigido por Jaume Gené y Christophe Maquet, profesores de la Universitat Rovira i Virgili (URV), establece que, después del precio, la presentación de la botella es el aspecto más valorado por los consumidores. A partir de 1.087 entrevistas realizadas en 13 grandes superficies de toda Catalunya, la etiqueta se valora en un 7,3 sobre 10; por delante de otras variables como la marca, la denominación de origen o las recomendaciones de amigos, las revistas y los blogs especializados. nición y la comunicación de la identidad del producto son básicas, tiene que haber un discurso que exprese lo que eres, y donde mejor se comunica en un vino es en la etiqueta, y por eso es tan importante invertir en ella como en comprar las barricas”, mantiene Xavier Bas. Este diseñador lleva más de 15 años diseñando etiquetas para Álvaro Palacios, Jané Ventura, Ortovins, Tomàs Cusiné,Venta de las Vacas, Ortovinos, Raventós i Blanc o Acústic Celler. “Los primeros en enfocar la cuestión de la etiqueta de una forma diferente fueron las bodegas de Australia y Nueva Zelanda”, apunta.
“Cuando alguien comienza un proyecto nuevo, la defi-
Allí donde el sector vitivinícola ha explotado o se ha renovado, el diseño se ha hecho un hueco. En Francia, por ejemplo, sigue dominando un estilo más clásico. Es una opción, pero está claro que el vino entra primero por los ojos que por la boca, y su objetivo es que la botella hable y, sobre todo, que destaque por encima de la competencia.
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REDES SOCIALES
La importancia de las redes sociales para la difusión de las marcas vinícolas
Si en el artículo anterior hablábamos de la importancia del etiquetado en la venta de vinos, hay que significar que en el mundo de las redes, el auge de este tipo de etiquetado viene de la necesidad de generar marketing viral, es decir, que basados en el boca a boca se realicen recomendaciones del producto en cuestión, ya que no siempre es fácil topar con ellos. Las redes sociales son un gran aliado para ello ya que permite rápidamente llegar a un mayor número de consumidores potenciales, e impactarles con el embotellado, etiquetado y el nombre del vino. Lo que ocurre a menudo es que al encontrarte con estos vinos con nombres estrafalarios en las estanterías de vinotecas especializadas muchos de ellos no generan la suficiente confianza en el consumidor como para inducir a la compra; pero si tropiezas con él después de recibir una recomendación, casi seguro que te lo llevas a casa ya sea por la simple curiosidad.
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Facebook y Twitter son las plataformas más utilizadas por los bodegueros, mientras que el uso del resto de redes sociales resulta poco significativo En la actualidad, el 60% de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, Vinos de la Tierra y Vinos de Calidad españoles no tienen presencia en las redes sociales, o si lo están no emplean ninguna estrategia de comunicación, según destaca el informe realizado por Castro Galiana sobre el Impacto de las Redes Sociales en el Mundo del Vino. Denominaciones como Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas o Jerez poseen una presencia consolidada en las redes sociales y una cuidada estrategia de comunicación. Otras como
“En cuanto a las plataformas más utilizadas, el 56% utiliza Facebook y el 45,5% Twitter. El uso de otros soportes como YouTube y Pinterest aún no resulta significativo”
Navarra, La Mancha, Cariñena, Valencia, Alicante, Tacoronte-Acentejo y Vinos de Calidad de Granada se están incorporando poco a poco con éxito, con el objetivo de establecer una comunicación directa con los consumidores. En cuanto a las plataformas más utilizadas, el 56% utiliza Facebook y el 45,5% Twitter. El uso de otros soportes como YouTube y Pinterest aún no resulta significativo. Además hemos de destacar que muchas de las denominaciones de origen cuentan también con perfiles en
inglés para llevar a cabo su expansión internacional. Por otro lado, el informe destaca que el 15% de los perfiles de redes sociales no aparecen enlazados a las páginas web de las distintas denominaciones de origen y demás zonas de elaboración. Aumento de la presencia de las bodegas en la red El Observatorio Español del mercado del vino (OEMV) y la empresa Más Medios han realizado un estudio que confirma que las bodegas también están siguiendo esta tendencia, con un aumento significativo de su presencia en la red. Según el informe, en la actualidad un 38% de las bodegas españolas ya cuenta con una tienda online, gracias a la cual la mayoría ha experimentado un incremento de las ventas en más de un 14% en el último año. El estudio también destaca la importancia de la influencia de los bloggers o prescriptores online, ya que sus opiniones condicionan la decisión de compra de los consumidores. Cabe destacar que en otro estudio realizado por Wines from Spain en 2012, ya se ponían de manifiesto los problemas de la actividad de las bodegas en las redes sociales: el 51% dejaban en manos de personal inexperto la gestión de éstas y primaba la comunicación unilateral frente al diálogo directo con los consumidores.
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VINOS DE ESPAÑA
TXACOLÍ El oro líquido
Con una acidez y frescura características, el chacolí (txakolin en euskera) es un preciado vino blanco elaborado con uvas verdes, que se produce principalmente en el País Vasco, Cantabria y Burgos, y también en algunos lugares de Chile. Tras unas jornadas practicando el surfing en Zarauz y Mundaka, (Guipúzkoa y Vizcaya, respectivamente) dejamos claro que además de la práctica de coger olas lle-
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vamos a la práctica, llevados por la casualidad, otra práctica no menos lúdica pero acaso más… sabrosa. Y es que tras una fantástica jornada en la playa guipuzcoana, fuimos a darnos un garbeo por el pueblo a fin de tomarnos unos “potes”, como dicen lo vascos, y estando en una taberna zarautztarra, vimos un cartel que anunciaba el vaso de txakolí. Habíamos oído hablar de ello en Asturias pero no lo habíamos probado nunca, de modo que pedimo un par de vasos. El resultado de aquella experiencia cambió algunos parámetros de nuestro paladar.
de Euskadi
Nos fascinó. Nos enamoró ese toque ácido, de ligerísima aguja, agradable en extremo, de recuerdo largo en boca… Le preguntamos a la camarera (que por cierto estaba muy buena), por el nombre del vino. No vamos a hacer publicidad del marca pero era de la D.O Getariako Txakolina Luego nos fuimos informando mientras degustábamos de taberna en taberna distintas variedades, como la hondarribi zuri, hondarribi beltza (esta última mucho menos extendida) y munematsa típica de Vizcaya. El chacolí nos enganchó con ese deje ligeramente car-
bonatado, con una graduación alcohólica de unos 10,5º– 12º vol. Supimos a base de charlar con propietarios de bares y algún productor, que la mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras de Guetaria y Zarauz, las cuales pertenecen a la Denominación de Origen Getariako Txakolina. De tertulia con parroquianos y camareros supimos además más cosas de este delicioso producto vitivinícola. Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de
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VINOS DE ESPAÑA
cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal. Allá por el siglo XVII hay también referencias en Vizcaya acerca del chacolí. A principios del siglo XIX, ya se pagaban diezmos del chacolí desde Vizcaya al Conde de Montijo, y entrado el siglo XIX también se tienen noticias del comercio de chacolí entre Vizcaya y poblaciones de Cantabria como Colindres. La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz
denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber.Tiene que servirse fresco. CÓMO CONSUMIRLO Antaño, antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente, debido a que antiguamente nise filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
ASÍ ES EL TXACOLÍ ACTUAL Lejos de aquellos caldos blancos vascos que se elaboraban a granel de forma artesanal en el caserío, poco cuidados y ácidos que tienen en algunas zonas de Euskadi, como Getaria, Bakio o las Encartaciones una larga tradición de siglos, los txakolis actuales, al menos los que aspiran a convertirse en una alternativa más dentro de la gran amplitud de vinos blancos de la Península, son ya elaboraciones evolucionadas, cuidadas, mimadas por profesionales y a cargo de enólogos que trabajan para obtener lo mejor de las uvas tradicionales, como la Hondarribi Zuri (que ocupa cerca del 85-90% de la superficie de viñedos), e incluso se han atrevido a mezclarlas con frutos foráneos como la Riesling centroeuropea para dar complejidad al líquido resultante. Pero no siempre es fácil desprenderse de la historia, y muchos aún tienen en la retina esos servicios de txakoli bravío en las rondas de poteo, con el camarero brazo en alto para romper el vino en el costado del vaso ancho, tratando de ocultar sus deficiencias gracias al
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carbónico que resulta del escanciado. Ha sido una estampa tradicional en las partes viejas de capitales y multitud de poblaciones vascas y aún perdura, aunque lo fino, y lo correspondiente a los txakolis de nuevo cuño, es ennoblecerlo con una copa adecuada y con un tratamiento más cariñoso, sirviendo a cierta altura, unos diez centímetros, pero sin provocar que salte el carbónico. La burbuja es inevitable porque es seña de identidad del vino, producto natural de su fermentación. Y es agradable. Pero no debe enmascarar las esencias primarias y la textura de un buen txakoli. Los grandes caldos vascos, de hecho, ya recomiendan abiertamente descartar el escanciado y servir el vino a la manera clásica, como si se tratara de un blanco de calidad de cualquier otra región vinícola. Hay muchos buenos txakolis en el mercado vasco, procedentes de las tres denominaciones de Getaria, Bizkaia y Álava. Es difícil elegir sólo media docena de los que aseguran calidad y tienen detrás un trabajo bien hecho..
TXAKOLÍ DE BIZKAIA (Bizkaiko Txakolina) Menos abundante y consumido que el Getariako, este chacolí es originario de zonas vitícolas de Vizcaya. Las zona de producción están circunscritas a cotas de altitud sobre el nivel del mar no superiores a 400 m, que y ubicadas en cualquiera de los términos municipales de la provincia que se consideren aptos. A pesar de que tradicionalmente este producto gozaba de gran aceptación, la tendencia varió a finales del siglo XIX cuando, ya sea por las plagas en los viñedos o por el cambio en el gusto de los consumidores, el Txakoli de Bizkaia disminuyó drásticamente su producción y consumo. Fue en la década de los ochenta cuando un grupo de emprendedores viticultores, en colaboración con las instituciones locales, reactivó el sector consiguiendo la aceptación como D.O. pocos años después. En Vizcaya existen más variedades de vinos blancos que en otras D.O. vascas debido a la diversidad de zonas de cultivo (existen infinidad de pequeñas explotaciones en la provincia) y a la incorporación de la uva Folle Blanche. Muchos viñedos se encuentran cercanos a la costa, al noreste de Bilbao , aunque también existen explotaciones en zonas interiores .La mayoría de las zonas de explotación se sitúan en laderas bajas cerca de la la costa, con altitudes que rondan los 150 metros sobre el nivel del mar. Las explotaciones costeras tienen un clima atlántico, y por tanto fresco y húmedo, mientras que las del interior soportan un clima continental más seco y cálido.
Un Txakolí entre los mejores vinos del mundo El txakoli 'Urezti' ya obtuvo en su día el máximo galardón -Gran Bacchus de Oro- en el décimo Concurso Internacional de Bacchus 2012. Elaborado en la bodega Itsasmendi del barrio Arane de Gernika, con distinción se situó entre los seis mejores del mundo junto a otros cinco vinos de Montilla Moriles, Toro, Jerez-Sherry,Turquía y Austria. Itsasmendi también obtuvo los reconocimientos Bacchus de Oro, por el Itsasmendi 7, de 2010, y Bacchus de Plata, por el txakoli joven Itsasmendi del pasado año. Estamos hablando de un vino dulce, pero con la frescura del norte, delicado pero de marcado carácter, que no ha dejado indiferente a los jueces del certamen. Se trata de un vino elaborado con uva muy madura, de vendimia tardía. La sobre-maduración de la uva es sobre las propias cepas realizándose
la vendimia a lo largo del mes de Noviembre. Este vino viene elaborándose así desde 2001. De la cosecha 2008, la premiada en este certamen Bacchus 2012, se elaboraron solo 8.000 botellas. Posee un brillante color amarillo dorado, en la nariz destaca su complejidad, combinándose los aromas de la uva sobremadura, piel de naranja, pera, cera, miel con notas especiadas provenientes de su breve paso por la barrica. Su estancia en botella ha conseguido un vino en boca: dulce, largo, denso, untuoso y persistente, con un buen equilibrio de los azucares residuales y la acidez y con vía retronasal aromática. Un vino delicado que evoluciona en su color con el paso del tiempo y en su complejidad bocal y aromática. Los 13% de alcohol y 82 grs/ltr de azúcar residual, proporcionan un vino dulce pero muy fresco debido
a la notoria acidez del txakoli, logrando un interesante equilibrio entre azucares y la acidez tan característica del clima vasco.
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SABER MÁS
¿SON LO MISMO LOS ROSADOS Y
PUES NO, NO SON LO MISMO. Vamos a intentar explicar la diferencia entre ellos sin entrar en tecnicismos. Para empezar, diremos que el rosado se vinifica como un blanco y el clarete como un tinto, por lo que se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. El clarete procede de mostos de mezcla de uva blanca y tinta o mezcla de mostos blancos y tintos cuya fermentación parcial se hace en presencia de la piel de las uvas tintas, la que le da color. Ojo que hablamos de uvas o mostos, ya que el clarete ya no se produce mezclando vino tinto con vino blanco, pues esta es una técnica prohibida en la Unión Europea.
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Y LOS CLARETES? Entendido qué es un clarete, ¿en qué se diferencia de los denominados legalmente “vinos rosados”? Comenzaremos apuntando que ha dos tipos de rosados: –Rosado de “sangrado”. Se elabora con un 100% de uva tinta. El proceso es el siguiente: tras despalillar la uva, ésta pasa a un depósito donde macera unas horas. Pasado este tiempo, los hollejos se separan por gravedad y van a la parte
Luego comienza la fermentación alcohólica. Tanto los rosados como los claretes se recomienda consumirlos en el mismo año de su embotellado y desarrollan todo su potencial gustativo a una temperatura que oscila entre los 8 y 12 grados.
superior del depósito, estando el mosto y la piel en contacto durante un tiempo. Seguidamente, el depósito se “sangra”, operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior para que el mosto rosado fluya por gravedad. El mosto se limpia y se fermenta. Estos tipos de rosados son los de mayor calidad y por tanto más apreciados. –Rosado de prensado directo. Una vez en la bodega, se estrujan para provocar la apertura de las bayas y se prensa el mosto hasta cierto punto. Se encuba todo y, en aproximadamente dos horas, se retiran los hollejos (pieles de uva).
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EL VINO EN LA MESA
ESO DE LOS
El maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología. Más allá de la clásica fórmula de: “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben casarse con vino tinto”; la realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas, bodegas y vinos que hemos vivido en los últimos años, unido al gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se compliquen enormemente. En cualquier caso, hay que remarcar que el maridaje es básicamente una cuestión de gustos. A la hora de la verdad, elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos que compongan un menú dependerá del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto personal de nuestros comensales. Algunos consejos: Pensar en el menú como algo global Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que pensar en los elementos que com-
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ponen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global. De la misma manera en que a nadie se le ocurriría servir pastel de carne de primero, un chuletón de segundo y una pesada tarta de chocolate de postre; así hay que llegar a comprender el papel que cada tipo de vino puede desempeñar en un menú. Como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo al contrario, correríamos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan. De ahí que, por lo general, acompañemos los entrantes y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces. Peso y equilibrio De la misma manera en la que una selección de notas forman un acorde cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del equilibrio
MARIDAJES… en el maridaje de vinos. Para entender el concepto de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos. En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad con la que los digerimos. Parece complejo, pero es algo muy intuitivo. Por ejemplo, todos entendemos que una lasaña con salsa boloñesa y bechamel es un plato más pesado que una ensalada mixta. En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino.Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino. En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva.
“ …emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. “
A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar. Por ejemplo, serviremos ciertos entrantes ligeros y ensaladas con vinos blancos jóvenes; pescados blancos y mariscos con vinos blancos más estructurados; quesos suaves, verduras y carnes blancas con vinos blancos madurados en barrica; pescados azules o pescados con
EL VINO EN LA MESA
salsa pueden ir bien con tintos jóvenes; tintos crianza irán bien, por lo general con carnes a la brasa, asados, queso curado y guisos de carnes rojas; y finalmente, reservas y gran reservas maridarán a la perfección con la caza y con guisos con tiempos de cocción mayores. Contraste Podemos ligar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste. En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores… Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc. En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen. Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. En lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados, como un cabrales, con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso. El modo de cocinar los alimentos El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la
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forma en la que se cocinan. Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc. Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen crianza o un reserva. Tu gusto personal El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas. Una regla de oro: elige un vino que te guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos. Si tienes dudas sobre cuál es el maridaje ideal de los vinos Vivanco, te explicamos sus mejores combinaciones a través de sus fichas de cata. Por ejemplo, si quieres acceder a la ficha de cata del vino Vivanco Reserva, simplemente tendrás que hacer clic sobre la foto de su botella.
BODEGAS
CASALOBOS Modernismo y tradición, unidos para un mismo fin
Viñedos salpicado por encinas centenarias, y un alucinante edificio de lineas modernas nos recibe al final del viñedo. Lo realizó el prestigioso estudio de arquitectura SanchoMadridejos, que han conseguido convertir un práctico edificio industrial en una obra de arte. Ha sido finalista en 2009 de los premios Mies Van Der Rohe, el equivalente a los premios Nobel en la arquitectura. Los días de sol refleja la luz, haciéndolo fácilmente identificable en las estribaciones de la Sierra de Casalobos, de ahí
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el nombre de la bodega, que en un principio se denominó 14 Viñas en referencia a los catorces socios fundadores. La finca tiene plantadas 20Ha de viñedo. 10 Ha. corresponde a la variedad Syrah y el resto a Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. Los catorce socios fundadores han subido a treinta en la actualidad. La bodega es por ahora conocida por sus famosos propietarios: Butragueño, Miguel Bosé, Manolo Sanchís, Ignacio de Miguel…, pero poco a poco sus vinos se van haciendo un hueco en los restaurantes españoles. Como máxima responsabl de
la bodega se encuentra la enóloga Sonia Llorente, discípula de Ignacio de Miguel. Esta valenciana dejó bodegas Emilio Clemente para venirse al municipio de Picón y desarrollar su trabajo con los vinos de Casalobos. Junto a Amparo Sánchez son el alma de esta bodega manchega, contando con la ayuda de Antonio, en la bodega y el hermano de este,Valentín, en las labores del campo. La bodega cuenta con unas instalaciones austeras pero perfectas para
trabajar y elaborar los vinos. La fermentación y la crianza la hacen por separado. Los vinos pasan seis meses en barrica de roble francés antes de realizar el ensamblaje definitivo, para posteriormente pasar otros seis meses en barrica y 12 meses más en botella. La tienda de la bodega es un lugar espacioso decorado por la botellas firmadas por cada uno de sus socios que acuden en época de vendimia junto a sus familiares y amigos para
participar en la recogida de la uva. Manolo Sanchís, ex-futbolista del Real Madrid e impulsor de esta bodega, acude más a menudo y nos es raro encontrarlo en la bodega durante los fines de semana. Disfrutar del atardecer desde el moderno y luminoso salón situado en la planta alta del edificio acompañado, del por ahora, su único vino es un lujo para todos los sentidos.
LA OPINIÓN DE “EL ANUARIO DE LOS VINOS DE EL PAIS” Según El Anuario de los Vinos de El País una de las ventajas de Casalobos es que se deja beber con auténtico deleite a pesar de su consistencia y fortaleza.
Muy buena intensidad aromática y una boca equilibrada y muy sabrosa que pasa sin molestar e inunda las papilas de agradables sabores. Deja un rastro notable en el final de
boca y vuelve a destacar el carácter frutal y el atractivo general que tiene el vino” Proceso de elaboración áltamente cuidado Solo se trabaja con una procedente del viñedo propio. El control de maduración se realiza por cata de uvas, comenzando la vendimia a mediados de septiembre y terminando a finales de octubre. La crianza se realiza en barricas de roble francés de 225 litros de ocho tonelerías distintas y de edades entre nuevas y hasta cinco años.
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SABER MÁS
¿Cuántos tipos de uva hay en el mundo? Tempranillo, Garnacha, Cabernet, Albariño, Graciano, Monastrell,Verdejo… Los hay tan apasionados de esto de las variedades que hasta han creado un club para aquellos que han catado al menos 100 variedades de uva diferente. Se trata del Wine Century Club. Lo cierto es que en la vieja Europa los vinos han sido conocidos tradicionalmente por su lugar de origen (región, denominación, municipio e incluso viñedo), pero la potente entrada en el mercado de los vinos del Nuevo Mundo (los llamados también “nuevos productores” como California, Chile, Argentina o Sudáfrica) ha dado mucho protagonismo a los nombres de las uvas, tanto en la etiqueta como en la mente de los consumidores. Según la experta británica Jancis Robinson, su colaboradora y Master of Wine Julia Harding y el genetista José Villamouz, existen alrededor de 10.000 variedades de uva. En España, el registro vitícola incluye 235 variedades de uva, pero recientemente y gracias a los esfuerzos coordinados de investigadores de todo el país, se han identificado 300 más, de las cuales 210 son totalmente desconocidas, tanto es así que aún no tienen nombre. Aunque la noticia no ha salido de los círculos de entendidos, estamos ante un auténtico hito vitícola que nos permite mejorar posiciones e incluso aspirar al liderazgo del ranking europeo encabezado por Italia (400 variedades) y Portugal (300). ¿PUEDE UNA MISMA UVA TENER DISTINTOS NOMBRES? Pues sí. La Mazuelo Riojana, sin ir más lejos, es la Cariñena de todo el Mediterráneo, pero como existe una DO Cariñena en España, para “no confundir” desde hace algún tiempo está empezando a ser conocida como Samsó en Cataluña (algo no muy clarificador, ¿verdad?). La uva tinta más plantada de España, la Tempranillo, recibe el nombre de Tinto Fino o Tinta del País en la Ribera del Duero y Castilla y León, Cencibel en La Mancha, Ull de Llebre en Cataluña o Tinta Roriz en Portugal.… En la jerga de los expertos a esto se le llama sinonimia. También puede ocurrir el caso contrario: que dos uvas
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diferentes reciban el mismo nombre en distintos lugares, lo que técnicamente se considera una homonimia. En la actualidad, esta enorme complejidad se ha resuelto gracias a los estudios de ADN que no sólo permiten una identificación fiable, sino también establecer parentescos (los padres de las uvas actuales) y en ocasiones construir sus árboles genealógicos. Hasta entonces, esta ardua tarea se dejaba en manos de la ampelografía, encargada de describir minuciosamente las características de la hoja, racimos y bayas de cada variedad, así como su ciclo vegetativo, porte o resistencia a distintas enfermedades. A lo largo de los siglos, la Vitis vinífera (el tipo de vid con que se hace el vino) ha realizado un viaje fascinante. Está comúnmente aceptado que tiene su origen en el Cáucaso, en lo que serían los actuales territorios de Georgia y Azerbayán. Desde allí se habría extendido hacia el este (hacia India, China y Japón) y por la cuenca del Mediterráneo. Posteriormente hacia el oeste y más tarde a los nuevos continentes a medida que se iban colonizando; América, con parada técnica en Canarias donde se conservan gran cantidad de variedades, África y Oceanía. Su gran capacidad de adaptación al medio, su evolución hasta convertirse en una planta hermafrodita, el gran número de genes que albergan sus cromosomas y la facilidad con que estos mutan, son razones más que suficientes para explicar la gran cantidad de variedades de uva existentes en la actualidad. La lista de variedades de uva que se elaboran por separado se está haciendo cada vez más amplia. Sólo en Rioja se pueden encontrar ya monovarietales, no sólo de Graciano, Mazuelo o Garnacha, sino también de Maturana Blanca y Maturana Tinta o de Tempranillo Blanco. Al vivero varietal de las islas (Callet, Fogoneu, Gargollassa y Giró en Baleares, Gual, Negramoll, Tintilla, Baboso Negro, Vijariego y muchas más en Canarias), se une la recuperación de variedades especialmente tintas en Galicia (Brancellao, Espadeiro, Loureiro, Sousón, Caíño…), Cataluña (Sumoll, Trepat, Morenillo…) o Andalucía (Tintilla de Rota, Romé Tinta). Tampoco nos podemos olvidar del renacimiento de uvas tradicionalmente denostadas como la Bobal de Manchuela y Utiel-Requena que, por cierto, es la segunda variedad más plantada de España.
paladar
placeres gastronรณmicos
Que en Asturias se come de fábula no es algo nuevo, acaso lo nuevo es que la tradicionalidad de platos seculares se ha envuelto en el aura de cierto vanguardismo, de ciertos toques innovadores,
pero siempre con la base de lo genuinamente astur, de aquellos platos que preparaban nuestras bisabuelas y las de ellas, tal vez.
Restauración asturiana
Los 20 mejores restaurantes de Asturias
Y naturalmente, lo que se guisa en las casas se guisa en los restaurantes, con mejor o peor tino, con más o menos imaginación añadida, pero el éxito de la cocina asturiana es su vinculación irrevocable a lo ancestral, a lo de siempre, con las incorporaciones lógicas del influjo de otras regiones o países, pero sin perder de vista el origen, siendo fieles a al pasado, agarrados al delantal de nuestras abuelas laborando frente a las cocinas de carbón… Pues bien, esa cocina, trasladada a la restauración profesional provoca que, junto con otros parámetros
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como servicio, ubicación, eficacia, precio, etc., los usuarios de los distintos templos culinarios, sean ermitas o catedrales, obtengan una valoración por parte de los usuarios. Esto no va de guías michelines, ni cosa similar, sino del simple parecer de comensales que han puntuado los diversos restaurantes asturianos a través de uno de los portales especializados más exitosos, como es el caso de Tripadvisor. Según las opiniones de los usuarios de este portal (datos correspondientes al 31 de agosto de 2016), tomando en consideración todos aquellos con una valo-
ración sobresaliente (4,5 sobre 5) y teniendo en cuenta el porcentaje de valoraciones «excelentes» que cada uno de ellos tiene sobre el número total de opiniones, este sería el ránking de los 20 mejores res-
taurantes del Principado de Asturias. Son, en orden de puntuación, lo que mostramos a continuación:
1º-El Maestrante Calificaciones «excelente»: 76,92% Ubicado en Mieres
11º-Mesón El Centro Calificaciones «excelente»: 67,18% Ubicado en Puerto de Vega 12º-Padrino Calificaciones «excelente»: 66,21% Ubicado en Gijón
2º-El Llagar de Pola Calificaciones «excelente»: 75,73%% Ubicado en Candás 3º-Delarce Calificaciones «excelente»: 72,47% Ubicado en Villaviciosa 4º- El Barrigón de Bertín Calificaciones «excelente»: 71,98% Ubicado en Lastres 5º- La Farola Calificaciones «excelente»: 71,54% Ubicado en Luarca
13º-Bar Martínez Calificaciones «excelente»: 65,06% Ubicado en Tapia de Casariego 14º- El Chibiski del Chilito Calificaciones «excelente»: 64,43% Ubicado en Llanes 15º-Cafetería El Puerto Calificaciones «excelente»: 63,69% Ubicado en Luanco
6º - El cafetín de Lastres Ubicado en Lastres
16º-Crespo Calificaciones «excelente»: 63,27% Ubicado en Gijón
7º-El cenador del azul Calificaciones «excelente»: 70,16% Ubicado en Mieres
17º-Casa Gerardo Calificaciones «excelente»: 62,76% Ubicado en Candás
8º-Eutimio Calificaciones «excelente»: 68,14% Ubicado en Lastres
18º-Casa Pedro Calificaciones «excelente»: 62,68% Ubicado en Parres
9º-La forna Calificaciones «excelente»: 67,48% Ubicado en Pola de Siero
19º- Asador de Vega Calificaciones «excelente»: 62,12% Ubicado en Siero
10º-Cabo Vidio Ubicado en Cudillero
20º-El Molín de Mingo Calificaciones «excelente»: 60,48% Ubicado en Cangas de Onís
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LUGARES MÍTICOS… PARA COMER
Asador El Tronky Si disfrutar de un entorno como el de la bahía de Santander, ya es un placer en sí mismo, hacerlo sentado en la terraza de este mítico asador en el que se pueden
En la localidad cántabra de Pedreña, frente a la ciudad de Santander, que se encuentra en el otro margen, se sitúa la localidad de Pedreña, perteneciente a Marina Cudeiro. Ahí, junto al campo de golf, encontraremos el Asador El Tronky, un lugar en el que sin duda podrá disfrutar de los platos más exquisitos al tiempo que contempla la belleza de la ría de Santander, incluso un espléndido ocaso si opta por regalarse una cena en la terraza. El Tronky está considerado como uno de los mejores asadores de Cantabria, gracias al inigualable sabor de las especialidades de la casa y al toque especial que le dan a muchos platos de carne o pescado
“Pero más que un asador de pescado, El Tronky es un destino iniciático para el paladar; un lugar al que merece la pena ir al menos una vez en la vida. “
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degustar las mejores sardinas a la brasa del planeta, ya es una experiencia mística. No. No estamos exagerando, nada.
en el asador de carbón. Pero más que un asador de pescado, El Tronky es un destino iniciático para el paladar; un lugar al que merece la pena ir al menos una vez en la vida. Y si lo hacemos por mar, tanto mejor por aquello del encanto. Y para ello, nada como tomar una de las embarcaciones denominadas pedreñeras que enlazan Santander y Somo cada hora con parada en la localidad golfística de Pedreña.Además, el embarcadero está justo enfrente del Tronky. Sardinas asadas El matrimonio formado por Pedro Guevara e Isabel Peña lleva más de 20 años sirviendo unas sardinas asadas espectaculares. La mejor época para degustarlas es el verano, sin duda, pero fuera de esa época, disponen de excelentes almejas, rabas, lubinas y besugos asados en parrilla de carbón vegetal. El Tronky disfruta de una irrepetible escenografía sobre la bahía santanderina, desde la playa de El Puntal al pico nevado de Curavacas. Otra ventaja invernal es el hecho de no tener que guardar cola para ocupar una de sus 40 mesas, ni en agosto se tramitan reservas.
po str es d e Espa ñ a
Feos;
orgasmo de almendras y tradición
Desde luego, el nombre les hace justicia, ya que en apariencia son unas pastas que han salido mal, sin moldear, sin rematar… A la vista pueden ser disuasorios incluso, pero una vez que se prueban, sobre todo si el degustador es aficionado a la almendra, y la sencillez en repostería, se habrá caído en sus redes. Habrá nacido un nuevo adepto al feo. Este modesto postre (modesto en apariencia, que las almendras cuestan lo suyo) se viene elaborando desde hace años en la provincia de Zamora. Su origen se encuentra en una casualidad, ya que un día al elaborarse masa, ésta adquirió un aspecto un tanto feo y de ahí nació la idea de la elaboración de este producto. El feo es una pasta de forma irregular que presenta unas dimensiones aproximadas de 8 cm de largo y 3,5 cm de ancho. Se caracterizan por su sabor a almendra y por tener una textura dura y disgregable. Hoy en día los Feos se elaboran mediante un cuidadoso proceso artesanal que sigue siendo un secreto muy bien guardado de generación en generación. Su proceso de elaboración se resume en la mezcla de ingredientes tales como harina, azúcar, almendra y huevo.
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Los Feos, se elaboran en el pueblo zamorano de Villalpando, donde se encuentran tradicionalmente arraigados. Es frecuente encontrar este producto en otros pueblos de Zamora, sin embargo difiere de unas pastelerías a otras. Este producto se consume durante todo el año aunque la demanda aumenta en verano debido al turismo, lo que contribuye a la divulgación de este postre tradicional. CUALIDADES Este producto posee la característica de tener un contenido proteico elevado en relación a otros productos de repostería. Tienen un aporte calórico medio y su contenido graso no es muy elevado. Se conservan de 5 a 6 meses. Es un producto seco, con un gran contenido en azúcar, lo cual contribuye a su conservación ya que disminuye la actividad del agua y evita en gran parte la proliferación de mohos. Si no se conserva en un ambiente seco, existe el riesgo de que con el tiempo se enrancie. Los Feos de Villalpando, cuentan con una gran popularidad, sin embargo, son un producto que puede resultar algo duro. Destacan por su sabor mientras que su aspecto externo suele crear variedad de opiniones. Suelen consumirse acompañando al café.
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DANDO LA LATA
CONSERVAS
DE LA MODESTIA
España es una potencia en el mundo de las conservas. Inicialmente, las conservas eran, digamos, una opción modesta para la alimentación de familias modestas, socorrida y de larga duración. Eso ha quedado atrás y ahora, hablamos de este producto elaborado como un aspirante constante a la más alta gloria culinaria.
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La cocina es siempre un mundo nuevo y hoy las conservas en lata o en tarro de cristal pueden tener un destacado papel. En fin, de hecho lo tienen. Y no sólo como recurso para aquellas ocasiones en que se dispone de poco tiempo, ya que la calidad y la variedad de productos enlatados a la que podemos acceder en nuestros días permiten organizar menús sabrosos y sencillos. Además, las conservas tienen varias ventajas. Por un lado nos acercan a alimentos poco habituales entre nosotros, procedentes de cualquier rincón del mundo y que resulta difícil encontrar frescos. Por otro, nos permiten almacenarlas en casa y tenerlas siempre a mano. Los alimentos enlatados ofrecen múltiples posibilidades en la cocina, como han demostrado reiteradamente algunos de nuestros más grandes cocineros. Con esos productos se pueden elaborar tanto recetas sencillas, al alcance de todos, que no nos llevarán más de diez o quince minutos en su preparación, como platos de alta cocina. Hay que aprovechar que España es una potencia en el mundo de las conservas, especialmente en las marinas, en las que ocupa el primer puesto de la Unión Europea y el tercero del mundo. Y la cali-
dad de buena parte de ellas es excepcional. Marcas como Ramón Peña, Real Conservera Española, Paco Lafuente, Conservas de Cambados, La Barbateña, Nardín, Los Peperetes o Porto Muiños… son sinónimo de excelencia y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo. Como lo son, en el terreno de las verduras, La Catedral de Navarra o El Navarrico, y en el de productos de caza, Lahoz y La Ponderosa. Incluso pueden encontrar patatas fritas: las que envasa y distribuye Bonilla a la Vista, una empresa de Arteixo (La Coruña), en latas de gran tamaño. Y no dejen de probar las que bajo su propia marca, seleccionadas por toda España, vende por internet Petra Mora. Restauración El cocinero Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira, uno de los grandes chefs gallegos del momento, protagonizó hace poco un programa en Canal Cocina en el que enseñaba a los espectadores a elaborar platos a partir de productos enlatados. Recetas sencillas para sacar el mejor partido posible de las conservas combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Por ejemplo que con unos buenos mejillones en escabeche podemos hacer un original aperitivo. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre una mayonesa a la que habremos
añadido el escabeche de la lata. O que con unas sardinillas de lata añadidas a unas patatas cocidas y machacadas se logra una completa y sabrosa ensalada. Las sardinillas están también muy buenas con un puré de legumbres, por ejemplo de garbanzos.Abran una lata de navajas, reserven los moluscos en una fuente y echen sobre ellos una salsa ligera que habrán preparado en la sartén con el caldo de la lata, ajo, guindilla y perejil. Con unas anchoas en salazón se puede hacer
A LA GLORIA “Ferrán Adriá siempre ha sido un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que su hermano Albert y que otros cocineros de renombre.”
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una excelente ensalada si las mezclamos con aguacate y tomate muy picado. Unos tacos de bonito del Cantábrico en aceite están buenísimos añadiéndoles una mayonesa de wasabi y piparras. Y si es atún del Estrecho, una receta del marbellí Dani García, de Calima: se saca el atún de la lata, se envuelve en papel film y se cuece al vapor. Entre tanto, con el aceite se prepara una reducción con tomate que sirve de base para el pescado. Otra posibilidad es un arroz cremoso de berberechos, en el que el arroz se cuaja también con el caldo que llevan en la lata y al que se añaden acelgas cocidas y trituradas. Sabor de mar y de clorofila. Una opción más: se vacían unas patatas y se rellenan con el contenido de una lata de cocido gallego. Se envuelven en papel film y se cuecen en agua hirviendo. Ya tenemos unas patatas rellenas. Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, añade a la ensaladilla una lata de caviar de oricios y la convierte en producto de lujo. O mezcla unos berberechos con alga salicornia y una vinagreta. Como ven, basta con una buena conserva y dejar volar la imaginación. Los grandes cocineros han ido incorporando las conservas a su cocina. Ferrán Adriá siempre ha sido un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que su hermano Albert y que otros cocineros de renombre. Decía Sacha Hormaechea, propietario del restaurante madrileño Sacha, que los caldos de las latas dan mucho juego: los naturales pueden ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas. En Madrid
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Fusión, el propio Sacha ha participado en ponencias sobre el tema, lo mismo que colegas como Quique Dacosta, Nacho Manzano, Marcos Morán, Juan Pablo Felipe, Paco Roncero, Marcelo Tejedor o Andrés Madrigal. Sobre este tema, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, editó hace algunos años un libro titulado «Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI» que contiene interesantes recetas de ilustres cocineros que siguen siendo perfectamente válidas. Les cito algunos ejemplos: Arroz de soja al azafrán con mejillones, de Ferrán Adriá; anchoa ahumada con ensalada tibia de tuétanos de coliflor y verdura, de Martín Berasategui; mejillones en escabeche con patatas confitadas y escarola, de Joan Roca; sardina vieja con polenta ahumada, de Andoni Luis Adúriz; sopa fría de tomate, berberechos, mejillones, patatas fritas y vermut, de Carme Ruscalleda; crema de ajo y almendras, berberechos y gelatina de mosto, de Toño Pérez; crema de guisantes, berberechos y caviar de erizos, de Pepe Solla; mejillones con cortezas, de Juan Mari y Elena Arzak; ventresca de atún claro con nopales de cilantro, de Abraham García; ensalada con aguacate, lascas de anchoas, tartar de tomate y dátiles con langostinos, de Francis Paniego; o chop-suey de almejas, de Paco Roncero. Como ven, las conservas nos ayudan en casa, pero también tienen su sitio en la alta cocina.
LITERATURA GASTRONÓMICA
Entre Dumas y Camba… “Mi gusto por la cocina, como aquel por la poesía, me vienen del cielo –confesaba en su día Alejandro Dumas–.El primero ha estado destinado a arruinarme; el gusto por la poesía, en cambio, a enriquecerme, puesto que yo no renuncio a llegar a ser rico algún día”. En el momento en que se publican las recetas culinarias de Dumas vienen a la memoria tantos textos mezclados con sabores y olores, palabras aderezadas en bandejas de estilo, servidas por grandes escritores y gastrónomos, como cuando Cunqueiro, por ejemplo, dedica su epístola a los cocineros y cocineras en su “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia” hermanado con José María Castroviejo. “No innovéis en cocina – les pide Cunqueiro a los cocineros -, porque corréis el riesgo de mezclar.Ateneos, hermanos, a la patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día, se produjese el milago, antes de publicar la receta, provocad procesos de canonización, y que el más fino de entre vosotros sea el abogado del Diablo”. Del arte de comer y del arte de la palabra hablé ya en MI SIGLO. Como también dediqué otro artículo a cocina y literatura. Brillat- Savarin escribía que estaba tentado de creer “que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la
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chimenea, o para hablar más exactamente, del que uno sirve a la degustación de los cuerpos táctiles y el otro a la degustación de los gases“. Olfato y gusto los paseaba igualmente Alejandro Dumas cada vez que visitaba Marsella. Caminaba por los muelles, compraba pescados y mariscos, volvía a su hotel y, en mangas de camisa, confeccionaba una sabrosa bullabesa. En 1857 daba especiales clases de cocina en su casa y uno de los asistentes cuenta cómo el escritor, con las mangas de su camisa remangadas hasta los codos y ante un tablero blanco, preparaba la cena. “Cuando entramos en su inmensa cocina, estaba elaborando un pescado y vigilando el asado. Su sirviente, con adoración muda, seguía cada paso del gran novelista (…) El asado apareció dorado, soberbio. La cena fue exquisita“. Entre tantas otras ciudades del mundo, la capital de Francia ha recibido siempre, como si tuviera imán para los manjares, los productos que abastecían sus comedores. En el siglo XVlll Eugêne- Victor Briffaut, en su libro “París en la mesa,” contaba que “cuando París efectivamente se sentaba a la mesa, la tierra entera se estremecía; de todas las partes del universo conocido llegaban los productos de todos los reinos, aquellos que el globo ve crecer en su superficie, aquel-
Julio Camba
llos que guarda en su seno, aquellos que el mar esconde y alimenta, aquellos que pueblan el aire: todos se aceleran, se presentan presurosos para obtener el favor de una mirada, una caricia o una dentellada”. En España, la literatura y la gastronomía se han ido cruzando, siglo a siglo, por los caminos del mutuo interés. Evocaba Néstor Luján en un artículo de hace años los libros de Emilia Pardo Bazán, “La cocina española” y “La cocina moderna”, el “Practicón” de Ángel Muro, la “Guía del buen comer español” de Dionisio Pérez y, naturalmente, la excelente “La casa de Lúculo o el arte de
comer” de Julio Camba, y las obras de Pla. Muchos otros autores antiguos y modernos han ido escribiendo sobre el tema. Mientras los leeemos, vemos pasar de plato a plato la perdiz y la paloma torcaz, la codorniz y el pato, la liebre, el conejo, la nutria, el corzo, el jabalí y el ciervo mientras Cunqueiro continúa su epístola a los cocineros y cocineras elevado sobre todos los montes y entre las chimeneas de toda Galicia. misiglo.wordpress.com
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LITERATURA GASTRONOMICA
El libro
Grandes Maestros de la Historia de la Gastronomiía Deliciosa obra de la historiadora especializada en el mundo antiguo y en historia de la alimentación, Almudena Villegas, recoge una visión distinta y personal de las aportaciones al mundo de la gastronomía que han hecho a lo largo de la historia, no solamente cocineros o gastrónomos en estricto sentido de la palabra, también escritores, químicos, médicos, agrónomos e incluso políticos
La autora, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, explica en su introducción qué hacen Moisés, el que fue príncipe de Egipto o Buda en esta lista "Y sin embargo, son dos de los grandes de la historia de la alimentación, ya que el primero reglamenta y organiza la alimentación judía y el segundo desarrolla en Asia una forma de alimentación basada en elementos vegetales de tal importancia que hoy se sigue practicando". Las biografías que desarrolla Almudena Villegas en su particular selección están centradas en las
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“Contempla también los dos viajes clave en el desarrollo de la gastronomía, el de Marco Polo y el de Cristobal Colón. Y otros personajes como Thomas Jefferson, Catalina de Médicis, Alejandro Dumas, Moctezuma o Grimod. “
aportaciones gastronómicas que hicieron cada uno de los personajes elegidos en su obra y nos da la posibilidad de conocer anécdotas, detalles y aventuras de vidas tan interesantes como las de Apicio, el millonario sibarita, modelo de la gastronomía más exquisita, inventor de todo tipo de recetas en la época romana o la de Julia Child una de las primeras mujeres americanas en estudiar en la prestigiosa escuela de cocina Cordon Bleu, tras lo cual popularizó el arte culinario francés en los Estados Unidos mediante su libro de cocina "Mastering the Art of French Cooking". En España la conocemos más desde la película
"Julie & Julia" protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams. Contempla también los dos viajes clave en el desarrollo de la gastronomía, el de Marco Polo y el de Cristobal Colón.Y otros personajes como Thomas Jefferson, Catalina de Médicis, Alejandro Dumas, Moctezuma o Grimod. Todos, mundialmente conocidos por otras razones, pero para Almudena Villegas están dentro de la categoría de los grandes maestros de la historia de la gastronomía por sus grandes aportaciones a esta disciplina, junto a otros que sí dedicaron su vida de lleno a los fogones como Brillat Savarín, Carême o Escoffier.
Con este libro descubriremos la literatura de corte gastronómico y los grandes recetarios, la importancia de la medicina y la salud en la alimentación, la religión y los imperios, los primeros restaurantes y algunos de los grandes gourmands de la historia. Yo de momento, me he detenido en nuestras españolas: María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere ( en este libro me entero de que nunca lo fue), que ha dejado dos de los libros más exitosos de la historia de nuestra cocina, "La Cocina Completa" y un tratado de "Confitería y Repostería" que aún se siguen vendiendo y Emilia Pardo Bazán, la aristócrata rebelde que escribió dos recetarios de gran éxito "La cocina antigua" y "La cocina moderna". Este último en mi caso fue la herencia que me dejó mi abuela paterna y que abro de nuevo después de mucho tiempo y con mucho cuidado porque siempre pienso que tengo que restaurarlo y nunca lo hago. Y leo ahora la tendencia gastronómica de la época que era copiar la cocina francesa. Las palabras de su prólogo me sacan una sonrisa: "En este libro, siempre que es posible, se aconseja el aceite andaluz o la manteca de cerdo, en vez de la "mantequilla" que si es fresca es cara, y si no es fresca, el demonio que la aguante...... Lo que hay que copiar, eso sí, de lo francés, es el chiste y garabato con que transforman un rábano en una flor, y con qué a fuerza de cacharros cucos, chismecillos de cristal y plata, servilletas diminutas orladas de encajes, y otras monerías y juguetes, realzan el valor de lo que ofrecen al apetito". Qué. El Blog de Mar Romero
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HUMOR
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