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BREVES
El precio del vino subirá para el año próximo El próximo año se prevé que los precios del vino sufran un incremento después de las inundaciones, las sequías y heladas en los cultivos de todo el mundo. En toda la UE hay algunas regiones que se han visto gravemente afectadas por las condiciones climáticas, mientras que otras no han sufrido. Pero no es todo pesimismo para los consumidores de vino después de todo, ya que la federación de vinos reveló que la calidad se encuentra en un "buen nivel" en comparación con el "excelente año en 2015". Por segundo año consecutivo, Italia es el mayor productor de vinos del mundo después de haber elaborado 48,8 millones de hectolitros de vino. Francia, pese a los grandes contratiempos meteorológicos sufridos a lo largo del año es, muy de cerca, el segundo mayor productor mundial. España, con una vendimia irregular, según que regiones, se mantiene un año más como tercer mayor productor
Llega la app RiojaWine El Consejo Regulador de la Rioja lanza la nueva aplicación oficial Riojawine con la que es posible explorar su red de bodegas y disponer de la más completa información sobre el mundo del vino de esta comunidad, además de poder compartirla con grupos de amigos. Esta herramienta pone a disposición del amante del vino de esta tierra todo lo que se desee saber de sus caldos y bodegas, así como todo necesario para organizar un viaje a la denominación. En la actualidad, la oferta enoturística de Rioja es sobresaliente por su calidad y variedad y ahora está al alcance de todos gracias a la nueva ‘app’ con información detallada de los servicios, visitas, actividades y localización de las bodegas.
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de vinos del planeta. En el otro lado del charco las cosas van mejor para EE.UU. que creció un 2%, produciendo 22,5 millones de hectolitros. Sin embargo, Argentina, Chile y Sudáfrica sufrieron de las mayores caída en la vinificación del planeta (-35%, 21% y -19% respectivamente), algo que puede alterar siginificativamente los precios, teniendo en cuenta el peso en el mercado que tienen estos grandes países productores.
Fantástica puntuación del ENATE UNO CHARDONNAY 2012 Recientemente la prestigiosa publicación del sector vitivinícola La Guía de Vinos Gourmets ha publicado los resultados de los más de 4000 vinos catados y calificados por su Comité de cata “a ciegas”, destacando los 96 puntos obtenidos por el vino ENATE UNO Chardonnay de la añada 2012, que lo convierten en el vino blanco mejor puntuado de la DO Somontano y uno de los vinos blancos más exclusivos de España.
El mejor vino del mundo es español El concurso “International Wine Challenge 2016”, reconocido en el sector como los Óscar del Vino, lo ha declarado ganador en todas las categorías, superando a competidores franceses, australianos y a otros vinos españoles. Se trata de un hito, tanto para las bodegas como para el sector del vino en España, ya que pone de relevancia la calidad de un producto que ya se ha convertido en el vino de Jerez más vendido del mundo. Es la primera vez en la historia que un vino español de Jerez se alza con el máximo galardón del mundo del vino. HARVEYS VERY OLD AMONTILLADO VORS, de las bodegas Fundador, ha sido reconocido como el número uno mundial en todas las categorías en el "International Wine Challenge 2016", celebrado en Londres; una de las competiciones más prestigiosas de la industria mundial enológica y que es conocida como "los Óscar del vino". Además de premiar a HARVEYS VERY OLD AMONTILLADO VORS, otro vino de las bodegas Fundador, el Harveys Very Old Palo Cortado Blend Medium, ha sido reconocido en el mismo certamen como uno de los tres mejores vinos del mundo. Para celebrar este hito del sector enológico en España y del vino de Jerez, en particular, las bodegas Fundador han presentado en Madrid el vino ganador en un evento que ha reunido a los máximos exponentes del mundo de la gastronomía y del vino del país y que ha contado
con la voz experta de Manuel José Valcárcel, Enólogo y Director Técnico de las bodegas Fundador quien ha explicado algunos de los secretos de este vino. "He sido el gran afortunado en recibir de la mano del presidente de la International Wine Challenge el premio al mejor vino del Mundo para HARVEYS VERY OLD AMONTILLADO VORS, una calificación (VORS) que se otorga a los vinos de Jerez de más de treinta años. Se trata de un vino único por su elegancia y matices en nariz, lleno de aromas de madera fina y notas avellanadas y por su estructura, potencia y persistencia en el paladar, reflejo de más de 30 años envejeciendo, primero bajo "Velo de Flor" y luego en Crianza Oxidativa. Es el resultado de la selección durante casi un siglo, vendimia a vendimia y bota a bota, de vinos singulares que rocían sus Sistemas de Soleras."
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MERCADOS
El vino a granel gana posiciones Muchos identifican el vino a granel con el vino “peleón”. Sin embargo, la opción a granel va ganando mercado a todos los niveles. Francia, Italia y España controlan la mayor parte del mercado del vino a granel, que genera más de 2.000 millones de euros al año. Pero sí, la primera imagen que nos viene a la mente a los consumidores “normales” cuando hablamos de vino a grane, es más o menos la de un tetrabrik del súper con vino barato de pésima calidad. Contra esta imagen, muy implantada
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en nuestra psique, se aliaron 250 bodegas de los cinco continentes en la 6ª edición de la World Bulk Wine Exhibition, la feria mundial de vino a granel. La empresa organizadora de este evento es la bodega de origen español –manchego concretamente–, Pomona Keepers. En el mercado del vino a granel, como en el del vino en general, Francia, Italia y España acaparan la mayor parte del protagonismo. De hecho la primera región granelista del mundo es Castilla-La Mancha con más de 20 millones de hectolitros anuales, lo que roza el 10% del granel mundial. Casi nada.
La Mancha es por tanto "el mayor viñedo del mundo”. En busca del reconocimiento de la calidad En primer lugar especifiquemos que en realidad el término granel solo hace referencia a cómo se transporta el vino, no por la calidad del mismo El transporte es pues uno de los principales factores que invita al comercio del vino a granel. Lo es en destinos más lejanos que requieren transporte por vía marítima, pero también en países más cercanos de Europa, como Alemania, Holanda o
el Reino Unido, donde la gran mayoría de las marcas propias de vinos de distribución también provienen del granel. El tremendo auge de las exportaciones y de los precios que ha conocido el vino a granel en los últimos tiempos se debe al ánimo de empresas extranjeras por dominar los canales de distribución del vino con costes más ajustados. Una de las principales características del vino a servido a granel es la posibilidad que brinda a los importadores de darle sus propios toques de presentación e identidad a un tipo de vino que, por su naturaleza,
tiene un carácter hasta el momento anónimo. Un aspecto del negocio asumido por los propios productores.
Esto, naturalmente, nada tiene que ver con la calidad del producto
España, a la cabeza en granel El sector del vino va camino de convertir a España en el primer país exportador del mundo. Y de hecho, la propia Francia se ha convertido en el primer comprador de vinos españoles. En los últimos dos decenios, España ha multiplicado por tres sus ventas de vino en el exterior,
siendo el país galo el primer cliente, por delante de Alemania, Portugal, Rusia e Italia. Según las informaciones manejadas por el sector en España, una parte de esos vinos son reexportados desde el país vecino en forma de graneles o envasados. Otra parte se comercializa en el propio país
como vinos antes llamados de mesa, que no tienen una denominación origen y simplemente se pueden vender indicando su procedencia de un país comunitario según la normativa. Y en el sector existen dudas sobre si los vinos españoles se mezclan o no con los franceses.
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NUESTRAS UVAS
Uva Godello, d La godello es una variedad de uva blanca de vino que propia del noreste de España, sobre todo en Galicia, la zona berciana y también en Portugal. Parece ser que los viñedos más antiguos que existen de godello fueron plantados en la región gallega de Valdeorras. En la actualidad, la godello es la uva más importante de la Denominación de Origen (DO) Valdeorras.
disfruta de ello!!
NUESTRAS UVAS
“Parker calificó este año un godello como uno de los mejores blancos jamás producidos en España, otorgando 97 puntos a Sorte O Soro 2014 de Ramón Palacios, de la DO Valdeorras…”
Su época de desborre es precoz y que es una varidad de maduración muy temprana. Con un vigor medio-alto y un porte erguido, la vid tiene una fertilidad elevada, siendo además más productiva que la de albariño. Es eficaz en terrenos secos, poco sensible a la botrytis. Produce vinos monovarietales con una acidez y un nivel de alcohol medio-elevado. En boca aporta un gusto suavemente amielado y un amargor elegante muy aprecido. En 2011 Jay Miller de Parker dio 90 puntos a un vino de
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godello de 2010 llamado Rúa,hecho que hizo ver que la godello podía producir ejemplares a la altura de los mejores vinos de la DO Rías Baixas. Estos vinos pueden fermentarse y criarse en barricas de roble, pudiendo desarrollar aromas más complejos, a frutas y florales, y notas de sabor a almendras. PARKER 2016 Parker calificó este año un godello como uno de los mejores blancos jamás producidos en España, otorgando 97 puntos a Sorte O Soro
2014 de Ramón Palacios, de la DO Valdeorras, que salió a la venta en junio por 120 euros. En efecto, este vinazo, está considerado como uno de los mejores vinos blancos jamás producidos en España, a excepción de los vinos viejos de Jerez y de algunos blancos tradicionales de Rioja, además de un txakolí. Según Parker, Sorte O Soro 2014 no solo destaca por su «magnífica ele-
gancia en el paladar», sino también por su «gran acidez y equilibrio asombroso» explicaba el catador de de Parker para España, Luis Gutiérrez. El crítico dijo sentirse impresionado por el mismo producto de otras añadas, pero considera que la del 2014 es la mejor. «Rafael Palacios dice- tiene algo especial en sus manos». Sorte O Soro 2014 es un
vino blanco monovarietal de godello que, con su nombre, rinde homenaje a la parcela de 41 años de edad de la cual procede, en el municipio de O Bolo. Plantada en bancales con orientación sur-oeste a 720 metros de altitud, está abierta al norte del valle del Bibei, lo que produce una brisa permanente durante todo el año.
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BODEGAS ESPAÑOLAS
Hacienda El Ternero;
En una de las zonas más emblemáticas y hermosas de Rioja Alta, bajo la protección de los señoriales montes Obarenses y entre las localidades de Sajazarra, Anguciana, Galbárruli y Villalba, se asienta esta pequeña finca familiar denominada Hacienda Ternero, que también es conocida por propios y extraños como Granja el Ternero o, simplemente, Coto Redondo del Ternero. En el más representativo de los edificios de la fina, la familia ha ubicado su proyecto vitivinícola. Se trata de una bodega “pequeña” con una producción máxima de 200.000 litros anuales. Estas modestas cifras nos
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sugieren una explotación de dimensión poco menos que artesanal que permite dedicarle a su vino la atención y el cariño que merece y alcanzar las cotas de calidad que demanda actualmente un mercado cada vez más exigente. En realidad Ternero es una pedanía de Miranda de Ebro y por pertenece a Burgos, en ese curioso espacio “birlado” a La Rioja. La finca ha tenido a lo largo de su historia numerosos propietarios que han dejado su impronta en ella, como lo demuestran edificaciones tales como el hos-
; aires familiares
pital de peregrinos, donde reside la sede de la actual bodega, una ermita s. XIII, el cementerio, y algunos edificios de los siglos XVIII y XIX, esta finca esta dedicada a la producción de uva, pero también al cereal y al olivar. Como toque distintivo, entre otros, y merced al deambular de las diversas órdenes religiosas en el próximo monasterio de Santa María de Herrera y la influencia de éstas en Ternero le dotan de singularidades florales como pinsapos, naranjos de Nueva Orleáns, abetos de Douglas, sequoias, cedros, arces o castaños de indias, en modo alguno representativos de la flora de estas
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BODEGAS ESPAÑOLAS
zonas y algunas obras rústicas de carácter diverso como un parlamento semicircular en la cabecera de un manantial, un observatorio de señales, mojones, etc. La finca es además coto particular de caza menor (perdiz, conejo, liebre…) y en sus zonas boscosas merodean jabalíes y corzos, inseparables amigos de los brotes tiernos y la fruta madura. Ternero se encuentra seccionada por una servidumbre que une Sajazarra y Villalba y que sirve de arteria de referencia para los diversos desplazamientos que se realizan por la zona.
LA BODEGA Como hemos indicado, está instalada en un antiguo hospital de peregrinos edificado en 1788 y restaurado totalmente en 2003 debido a que su techo se hundió totalmente por efecto de las copiosas nevadas y el mal estado de conservación de la madera. Se trata de una nave diáfana en la que la zona de elaboración y la de crianza se encuentran unidas y solo separadas físicamente por una cristalera. Sus reducidas cifras de producción, con unos 200.000 l. de elaboración y 300 - 350 barricas de crianza, la hacen proporcionadamente perfecta para una elaboración puramente artesanal. Marcas de la bodega Miranda semicrianza. Tempranillo de plata. Miranda crianza. Tempranillo de plata. Picea 650. Autor. Bacchus de Oro. Gold medal food & wines Sel de su merced. Reserva.
SERVICIOS QUE OFRECE LA FINCA –Visita a la finca y bodega con cata: 6€. Con cata guiada: 8€ –Visita finca, viñedos (4x4) y bodega con cata: 9€. Con cata guiada: 11€ –Visita en vendimia y elaboración: 20€. –Utilización del comedor, máximo 10 pax. (solo servicio): 70€. Disponen de colaboración con restaurantes próximos. Jornada de caza (máx. 3 escopetas en días hábiles): 450€, Perreras (4) Boxes (2) –Aparcamiento –Terraza –Venta directa
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HORARIOS Lunes – Viernes: 10 – 17h Sábados: 11 – 14h
CIUDADES Y PUEBLOS
Cambados se convierte en Ciudad Europea del Vino 2017 La capital del vino Rías Baixas fue seleccionada este fin de semana Ciudad Europea del Vino 2017 en la gala de la Red Europea de Ciudades del Vino (Recevin) celebrada en Palmeiras (Portugal). La localidad pontevedresa de Cambados, conocida como la capital del Albariño, ha sido elegida el pasado viernes 'Ciudad Europea del Vino 2017' en una gala organizada en Portugal por la Red Europea de Ciudades del Viño (Recevin), una entidad que agrupa 800 urbes vitivinícolas de toda Europa. Cambados se impuso en la elección a otras villas españolas de gran peso vinícola y turístico, y que partían como favoritas, como la cuna del Ribera del Duero, Aranda del Duero (Burgos), la capital del Cava,Villafranca del Penedés (Barcelona), o la andaluza La Palma del Condado (Huelva). Cambados, tomará el relevo de las ciudades de Conegliano y Valdobbiadene, en Italia, que ostentan este año la distinción. Recevín organiza este concurso en el marco de actividades de promoción y difusión del enoturismo y es considerada una oportunidad única para potenciar el enoturismo y la cultura del vino a nivel europeo, ofreciendo un mejor conocimiento de la zona elegida. De este modo los Rías Baixas tendrán una oportunidad única durante el año 2017 para dar impulso internacional a sus vinos y turismo a través de este galardón otorgado a Cambados. "Sorpresa" en Aranda de Duero La alcaldesa de Aranda de Duero (Burgos), Raquel González, ha reconocido que la elección de Cambados (Pontevedra) como Ciudad Europea del Vino 2017 ha sido una "sorpresa" y ha defendido la candidatura de su municipio que "merecía" ese reconocimiento de la Red Europea de Ciudades del Vino (Recevin). La candidatura arandina, según la alcaldesa, dejó "boquiabiertos" a los presentes en la gala celebrada en Palmela (Portugal), en la que cada una de las postulantes presentó su proyecto. Según informa la agencia EFE, González sigue pen-
sando que la burgalesa era "la mejor candidatura". Además, la alcaldesa ha mostrado su "sorpresa" por la elección de la localidad pontevedresa, puesto que era la que contaba con menos apoyos populares, con una "escasa" movilización en redes sociales. Por otra parte, la programación de actividades de Cambados lleva aparejada un presupuesto de 450.000 euros, frente a los 2,5 millones de Aranda de Duero. "Seguimos convencidos de que el nuestro es un gran proyecto", ha insistido la alcaldesa, y "hubiese merecido" ser Ciudad Europea del Vino 2017. El programa cuenta con medio centenar de iniciativas, que se van a llevar a cabo aunque no se haya conseguido el reconocimiento. Entre ellas, una fiesta de la vendimia organizada por el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero, un ciclo de arte y vino, teatro en las bodegas subterráneas o un encuentro de asociaciones de juegos tradicionales europeas. Raquel González ha asegurado que "no es el momento" de decidir si Aranda volverá a repetir experiencia dentro de cuatro años, cuando toque presentar nueva candidatura española. AddThis Sharing Buttons Share to FacebookShare to TwitterShare to Google+Share to LinkedInShare to PinterestShare to GmailShare to WhatsApp DINAMIZA - Asesores especializados en enoturismo http://www.dinamizaasesores.es Primera empresa especializada en marketing y enoturismo. Ayudamos a las bodegas a potenciar su marca y rentabilizar el enoturismo. Puntuaciones Parker 2016 http://www.lavinia.es/es/paginas/puntuaciones-parker Los Vinos Puntuados por Luis Gutiérrez para Parker. Todas las Puntuaciones por Región.
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CURIOSIDADES
En este pequeño reportaje, vamos a ver caldos que llegan a costar 2 millones de dólares. Dan ganas de probarlos, sobre todo porque uno se imagina que con esos precios deben de ser ‘espectaculares’, aunque muchas veces el precio no está ligado directamente a la calidad del vino en sí mismo, sino a otros parámetros como el envase o su relevancia social o histórica... En cualquier caso, estos son.
los vinos más caros del mundo 1945 Château MoutonRothschild Jeroboam Su precio es de 114.614 dólares. Cada gota de este exclusivo vino vale la misma cantidad que un diamante. La familia Rothschild es la que elabora este vino tan codiciado. En la vendimia 1945, una V en su etiqueta representa el final de la Segunda Guerra Mundial. 1787 Chateau Lafite, Burdeos Vale solo160.000 dólares Completamente imposible de beber por su
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antigüedad, pero muy apreciado, esta botella de auténtico vinagre a día de hoy fue propiedad de Thomas Jefferson, así que es este hecho, y la historia detrás de él, lo que vale, y no el vino en sí mismo.
1907 Heidsieck Champagne 275.000 dólares Con más de cien años de edad este champagne es muy especial ya que fue enviado originalmente a la familia imperial rusa en
1916, pero un naufragio frente a las costas de Finlandia significó que nunca llegara. En 1997, 80 años después buzos de aguas profundas encontraron 200 botellas. Finalmente se llegó a Moscú, y los huéspedes en el hotel Ritz-Carlton pueden disfrutarlo por 275.000 dólares.
Chambord 2 millones de dólares Es uno de los más raros y caros del mundo aunque no es técnicamente un vino, sino que un licor. Su botella es una esfera hecha a mano y decorada con oro y piedras preciosas.
1992 Cabernet Screaming Eagle 500.000 dólares La botella de 6 litros es de una viña boutique en el Valle de Napa, donde ya no se toman más pedidos y las Screaming Eagle se venden por tiempo indefinido. Está claro que en el mundo del lujo y la ostentación no hay límite, pero hay que pensar que los caldos de los que hemos hablado no son sino obras de arte más que vinos, acaso con la excepción increíble del Screaming Eagle, cuyo precio va directamente relacionado con el contenido de la botella, que por otro lado ni siquiera es bonita.
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¿Es malo el ¿O eso es un Espárragos, setas, diversos productos hortícolas en conserva… China exporta a todo el mundo innumerable cantidad de productos de buena calidad. Pueden hacerlo, pensar lo contrario es una burda estupidez. ¿Y qué hay del vino chino? Pues hasta los franceses, los refinados gabachos de rancia estirpe vitivinícola aceptan que los vinos chinos son buenos.
En efecto, y según una nota aparecida en el portal francés boursorama.com, los franceses deberían dejar su chauvinismo a un lado, y reconocer que los vinos de China no son en absoluto malos y que en medio siglo de cultivo y elaboración han progresado de tal manera que pueden ser catalogados como vinos buenos, que han sabido tomar las experiencias de los vinos europeos, sobre todo de la misma Francia y España. Además, para qué engañarnos, ellos tienen el mercado y creen que la primera oleada de los vinos importados carísimos, sólo al alcance de los ricos, ha pasado. Pero, sin embargo, esto ha despertado el gusto de las clases
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medias chinas por el vino tal como lo conocemos en Occidente, y están dispuestas a probar y aprender cada vez mas sobre vinos, a fin de seguir las costumbres que los medios chinos les transmiten respecto al vino en el resto del mundo. Por ello es común ver en ciudades importantes, a figuras occidentales de prestigio fomentando el gusto por el vino. Ahora, los chinos se han lanzado a la producción de su propio vino, aunque en muchas ocasiones contratando enólogos y otros profesionales del sector de Europa o EE.UU. Y ¿como han hecho los chinos para lograr casi de la nada, implantar el gusto por el vino, y tener además
vino de China? cuento chino? grandes superficies de viñedos en producción? Pues a través alianzas, estudiso, pruebas de acierto-error y una actitud de humildad digna de elogios. Los chinos comparten a día de hoy con con Estados Unidos el quinto lugar como consumidores de vino en el mundo. Lo lograron imitando a los franceses, españoles, australianos y hasta a los chilenos. Se llevaron de cada uno de esos países, buenos enólogos para incorporarlos a sus nóminas; y buscaron y encontraron miles y miles de hectáreas apropiadas para el cultivo de la vid en el mismo territorio de su país. Ya en su día el ingeniero chileno Aurelio Montes, dueño de Montes Wines, en una entrevista de hace mas de diez años para una nota de Diario del Vino, él decía: "Es tan grande China, y la vid es tan noble, que en algún lugar de su territorio encontrarán las tierras apropiadas para hacer buenos vinos". ¿Y qué mas hicieron los chinos? Pues algo fundamental: enviaron a sus hijos a estudiar enología a Bordeaux mientras las grandes empresas chinas, con la distribución asegurada en el apartado de alimentos, comenzaron a embotellar con sus propias etiquetas los vinos a granel que compran en el mundo. Pero no todo es hermoso en el futuro de China como productor de vino, ya que para afrontar mercados exteriores tiene en contra el deficiente material educativo y por supuesto el costo del vino por las altas tasas de importación. Así por ejemplo, un vino bueno que en Europa vale de 15 a 20 Euros, en China debe venderse a no menos de 40 Euros.
“ChangYu Noble Dragón” el líder del vino chino La marca de vino más popular en China, el “Noble Dragón” del grupo ChangYu Pioneer Wine, ya ha desembarcado en España con el objetivo de llegar a las mesas de 300.000 integrantes de la comunidad china y después conquistar un hueco en tabernas, restaurantes y entre las familias españolas. Para ello, el grupo chino, que es el cuarto productor mundial, compró en 2015 el 75 % de la bodega navarra Marqués de Atrio, desde donde se importan y venden estos caldos a restaurantes y lineales de grandes cadenas de distribución como Carrefour, han detallado a Efeagro fuentes de la bodega. Tras entrar en los mercados de Francia, Alemania y Reino Unido, la estrategia de ChangYu Pioneer Wine es llegar al consumidor español a través de alianzas y por su relación calidad-precio. Según ha informado la compañía, el precio de venta al público de este vino es de unos diez euros y ha logrado importantes méritos entre expertos como la británica Jancis Robinson, que le concedió 16 puntos en una escala de 20. El crítico del Daily Telegraph Jonathan Ray apuntó que este grupo marca la tendencia del sector y “está preparado para competir perfectamente con los vinos franceses”.
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NUEVAS EXPERIENCIAS
MIUCCIA EL PERFUME QUE SE BEBE MIUCCIA es un sorprendente producto extraido de la manzana; es por así decirlo la esencia de la misma. No se trata de una sidra, que es lo que uno puede pensar en primera instancia, sino de algo que va más alla en todos los aspectos. En Miuccia, producto elaborado por The Pink Apple Company, una empresa española con sede en Asturias, han llevado más allá el potencial de la esencia rosa…
Los participantes del el Miuccia Tasting Essence en el Hotel Barceló Oviedo Cervantes donde se celebró el evento.
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“Hasta entonces, nunca una marca se había atrevido a ponerlos de acuerdo; o al menos intentarlo.” Miuccia Tasting Essence fue una experiencia única para disfrutar e interpretar y consensuar de modo muy personal las características Miuccia y la alta perfumería francesa; una explosión de matices que se complementan, resaltan o agudizan. En la era de la disrupción, Miuccia la ha introducido en la experiencia del gusto y del olfato, lo que puede considerarse como un paso más allá en el viaje del “gastrofuturo”. El mundo del protocolo social está repleto de consejos relacionados con el tipo de perfume que hemos de elegir a la hora de acudir a un evento en el que los alimentos y la bebida son los protagonistas. Hasta entonces, nunca una marca se había atrevido a ponerlos de acuerdo; o al menos intentarlo. De igual manera que existen consejos para maridar el vino y la comida, ¿porque no establecer las reglas entre el perfume y la bebida? Para eso ha nacido Miuccia Essence.
La fragancia que se bebe No es la primera vez que The Pink Apple Company, se atreve a establecer este tipo de relaciones. Recientemente estableció una fusión con el mundo de la moda. Susana Poyatos fue la encargada de transformar Miuccia Essence para ser vestida. Para esta histórica ocasión se han elegido tres perfumes de Chanel, (Coco Mademoiselle , Chace Eau Fraiche y Chance Eau Tendre ). Las conclusiones fueron fluyendo por parte de los invitados a este evento sin precedentes. Las notas de naranja, la acidez de la cidra y el pomelo, de los perfumes elegidos complementaban y en algunos casos potenciaban el matiz a limón de Miuccia. La nota a madera resaltaba los matices de la crianza en barricas de castaño de Miuccia, las notas florales y a rosa se entremezclan con recuerdos a los aromas de los manzanos en flor. Sorprendentes resultados sin duda y un precedente que a buen seguro imitarán otros fabricantes de diversos tipos de bebidas como lo han hecho la gente de The Pink Apple Company. Miuccia Tasting Essence ha sido un éxito y brindamos por ello. Con Miuccia, naturalmente.
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LICORES Y MODA
MICHEL ADAM
EL VODKA QUE VIN
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M
NO DE LA MODA
Michel Adam Lisowski es el creador y presidente de Fashion TV, un canal que se ha convertido en uno de los mejor distribuidos, con 31 satélites y 2000 sistemas de cable del mundo, con un total de 300 millones de hogares en 202 países. Casi nada.
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LICORES Y MODA
El magnate Michel Adam.
Además de Francia, también está disponible en Estados Unidos, Brasil, Canadá, Australia, Sudáfrica, varios países de Asia y del Mundo árabe, Bélgica, Nueva Zelanda, Italia, Turquía, Reino Unido, Serbia, Israel, Polonia, entre otros. Cuando al siempre creativo e inquieto Michel Adam se le ocurrió crear una bebida que llevara su nombre y fuera de algún modo emblema de la cadena Fashion TV, optó por el vodka, y no de origen ruso, sino polaco para representar algo así como al elixir de la moda, que logre transmiter una imagen sexy, de moda, de lujo y diversión que están siendo muy exitosas en el mundo. Allá donde llega triunfa. EL ORIGEN La empresa buriata “Baykalfarm” comenzó en 2010 la producción de este vodka cuya distribución y la publicidad van a cargo de FashionTV. La elección de la empresa buriata para la producción de la bebida se debe a la amistad entre Michel Adam Lisowski, el propietario de Fashion TV, con el jefe de “Baikalfarm”, Mijail Matjanov. Tal vez por ello el telemagnate optó por el vodka, esa bebida destilada producida generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, o patata. El nombre vodka es un diminutivo de la palabra rusa вода vodá (agua), que significaría por tanto “agüita”.
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La producción del vodka Michel Adam no es ni mucho menos masiva pues se trata de un producto de consumo para un nivel económico más bien alto entre la sociedad más fasionista. Y como no podía ser de otro modo la elaboración de este "Súper Premium Vodka" está muy cuidada; sirva como ejemplo que se destila cuatro veces y luego se perfecciona con agua kristallklarmen (algo así como agua cristalina y muy pura) a unos 400 m de profundidad. El producto es fantático e incluso, aquellos consumidores que no tengan preferencias por el vodka admirarán su suavidad y extremada delicadeza en el paladar. Una verdadera delicia que en España comienza a ser distribuída a través de VINOMIO, marca de la empresa ViLiCon Valley, S.L (editora de esta publicación) con sede en Asturias.
ESPIRITUOSOS ESPAÑOLES
Or ujo de Liébana
Elixir de los d Según la tradición histórica, se dice que fueron los romanos quienes introducen los viñedos en Cantabria y especialmente en el hermoso valle de Liébana, animados por las condiciones tan excepcionales que ofrece su clima. De esas viñas se producia el vino y el orujo. Durante siglos, el orujo se elaboraba en las alquitaras de cobre que había practicamente en todas las casas. En la actualidad existe una industria del orujo con mucho arraigo y tradición en Liébana, que ha sabido modernizarse adaptando sus instalaciones a las normativas, y a la vez conservando los métodos tradicionales en la elaboración. Fruto de
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este esfuerzo el orujo lebaniego goza de gran fama fuera de nuestra región y cuenta con Denominación de calidad Orujo de Liébana. Y es que el orujo lebaniego se ha ganado fama mundial. Se distingue de otros aguardientes por su esmerada y cuidada elaboración y por su delicado paladar. Debido a las leyes administrativas, o aduaneras, ya perdió su tipismo, cuando se elaboraba en alquitaras de cobre portátiles en cualquier casa o cuadra de los pueblos del entorno. Allí se juntaban los vecinos alrededor de las brasas, durante las largas horas que
dioses duraba la destilación, para contarse sus cuitas, probar el orujo de la nueva cosecha y al tiempo quitar el frío, por dentro y por fuera, en las largas y húmedas noches. EL AGUARDIENTE Y SUS PROPIEDADES El aguardiente reúne unas propiedades muy singulares, ya que es reconstituyente, reconfortante, calmante, inmunizante y muy aconsejable –como es lógico, dentro de una moderación–, para atenuar muchos malestares. Ya lo dijo el periodista Luis del Olmo, refiriéndose al orujo de Liébana: "el orujo es una bebida que cura el corazón, enamora a las gentes, y a aquellas personas que son malas, las convierte en buenas. El orujo es el medicamento que está necesitando el mundo". En cuanto a lo fuerte o menos fuerte que resulta esta deliciosa
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ESPIRITUOSOS ESPAÑOLES
bebida, si a los lugareños les preguntas qué graduación tiene el orujo, acostumbran a contestar que entre 21 y 22 grados, pero cuidado, porque esos “21-22” grados tienen la equivalencia de unos 55º en la escala centesimal. ¿Entonces? Pues la razón de esta “forma de medir la graduación alcohólica de los orujos liebaneses hay que remontarse al siglo XVIII, pues para la medición del grado de alcohol, se recurría generalmente a la escala de Cartier, que en vez de ser centesimal (escala de Gay-Lussac), partía de 10 y terminaba en 44. Al comparar las equivalencias vemos que el 10 de Cartier equivale al 0 de la escala centesimal y el 44 se ajusta al 100. Cuando en 1.824 Napoleón II, dispuso que en lo sucesivo todos los licores se rigieran por el método centesimal, en Liébana le tomaron por el pito del sereno y, ni Napoleón pudo desterrar el hábito de nominar la graduación del orujo dentro de la escala de Cartier.
LA ELABORACIÓN En primer lugar se elabora el vino, despues del hollejo restante se extrae el orujo en las genuínas alquitaras tradicionales lebaniegas. El licor sale con una graduación extraordinaria, entre 40º y 55º, y un sabor dulce característico y exquisito aroma. Las alquitaras son de cobre y tienen tres partes: Caldera, capotillo y copa, en orden de abajo a arriba. La destilación debe ser lenta y regulada para obtener un aguardiente con los grados convenientes.
FIESTA DEL ORUJO EN POTES La Fiesta del Orujo, declarada de Interés Turístico Nacional, se celebra cada año el segundo fin de semana de noviembre en la localidad de Potes, capital de la comarca de Liébana, Cantabria. La festividad, que se remonta a1991, consiste en la degustación del orujo que se produce en esta comarca, acompañado de música tradicional, mercados tradicionales, y por el marco incomparable de los Picos de Europa. La producción de orujo lebaniego se remonta a la cosecha de viñedos en los monasterios en la Alta Edad Media. Cada año se galardonan a uno o varios personajes como "orujeros mayores", encargados de leer el pregón y participar activamente en el festival con conferencias y sobre todo con el encendido de las alquitaras. Además, se otorga la "Alquitara de Oro" a la marca que ha producido mejor orujo del año.
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SABER MÁS
¿Cuántos tipos de uva hay en el mundo? Tempranillo, Garnacha, Cabernet, Albariño, Graciano, Monastrell,Verdejo… Los hay tan apasionados de esto de las variedades que hasta han creado un club para aquellos que han catado al menos 100 variedades de uva diferente. Se trata del Wine Century Club. Lo cierto es que en la vieja Europa los vinos han sido conocidos tradicionalmente por su lugar de origen (región, denominación, municipio e incluso viñedo), pero la potente entrada en el mercado de los vinos del Nuevo Mundo (los llamados también “nuevos productores” como California, Chile, Argentina o Sudáfrica) ha dado mucho protagonismo a los nombres de las uvas, tanto en la etiqueta como en la mente de los consumidores. Según la experta británica Jancis Robinson, su colaboradora y Master of Wine Julia Harding y el genetista José Villamouz, existen alrededor de 10.000 variedades de uva. En España, el registro vitícola incluye 235 variedades de uva, pero recientemente y gracias a los esfuerzos coordinados de investigadores de todo el país, se han identificado 300 más, de las cuales 210 son totalmente desconocidas, tanto es así que aún no tienen nombre. Aunque la noticia no ha salido de los círculos de entendidos, estamos ante un auténtico hito vitícola que nos permite mejorar posiciones e incluso aspirar al liderazgo del ranking europeo encabezado por Italia (400 variedades) y Portugal (300). ¿PUEDE UNA MISMA UVA TENER DISTINTOS NOMBRES? Pues sí. La Mazuelo Riojana, sin ir más lejos, es la Cariñena de todo el Mediterráneo, pero como existe una DO Cariñena en España, para “no confundir” desde hace algún tiempo está empezando a ser conocida como Samsó en Cataluña (algo no muy clarificador, ¿verdad?). La uva tinta más plantada de España, la Tempranillo, recibe el nombre de Tinto Fino o Tinta del País en la Ribera del Duero y Castilla y León, Cencibel en La Mancha, Ull de Llebre en Cataluña o Tinta Roriz en Portugal.… En la jerga de los expertos a esto se le llama sinonimia. También puede ocurrir el caso contrario: que dos uvas
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diferentes reciban el mismo nombre en distintos lugares, lo que técnicamente se considera una homonimia. En la actualidad, esta enorme complejidad se ha resuelto gracias a los estudios de ADN que no sólo permiten una identificación fiable, sino también establecer parentescos (los padres de las uvas actuales) y en ocasiones construir sus árboles genealógicos. Hasta entonces, esta ardua tarea se dejaba en manos de la ampelografía, encargada de describir minuciosamente las características de la hoja, racimos y bayas de cada variedad, así como su ciclo vegetativo, porte o resistencia a distintas enfermedades. A lo largo de los siglos, la Vitis vinífera (el tipo de vid con que se hace el vino) ha realizado un viaje fascinante. Está comúnmente aceptado que tiene su origen en el Cáucaso, en lo que serían los actuales territorios de Georgia y Azerbayán. Desde allí se habría extendido hacia el este (hacia India, China y Japón) y por la cuenca del Mediterráneo. Posteriormente hacia el oeste y más tarde a los nuevos continentes a medida que se iban colonizando; América, con parada técnica en Canarias donde se conservan gran cantidad de variedades, África y Oceanía. Su gran capacidad de adaptación al medio, su evolución hasta convertirse en una planta hermafrodita, el gran número de genes que albergan sus cromosomas y la facilidad con que estos mutan, son razones más que suficientes para explicar la gran cantidad de variedades de uva existentes en la actualidad. La lista de variedades de uva que se elaboran por separado se está haciendo cada vez más amplia. Sólo en Rioja se pueden encontrar ya monovarietales, no sólo de Graciano, Mazuelo o Garnacha, sino también de Maturana Blanca y Maturana Tinta o de Tempranillo Blanco. Al vivero varietal de las islas (Callet, Fogoneu, Gargollassa y Giró en Baleares, Gual, Negramoll, Tintilla, Baboso Negro, Vijariego y muchas más en Canarias), se une la recuperación de variedades especialmente tintas en Galicia (Brancellao, Espadeiro, Loureiro, Sousón, Caíño…), Cataluña (Sumoll, Trepat, Morenillo…) o Andalucía (Tintilla de Rota, Romé Tinta). Tampoco nos podemos olvidar del renacimiento de uvas tradicionalmente denostadas como la Bobal de Manchuela y Utiel-Requena que, por cierto, es la segunda variedad más plantada de España.
paladar
placeres gastronรณmicos
CACHOPEANDO por
“Cachopear” no es un término en absoluto académico, pero de amplio uso en el Principado de Asturias. No significa nada más que ir a comer cachopo, o “cachopu”, pero es una tradición de uso corriente. Es un producto culinario de sencilla lógica, pero eso no significa que no sea simplemente genial. A todo el
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mundo le gusta y, si bien es cierto que puede aplicarse a otras combinaciones, en principio tiene un modelo estandar. Si la sidra o la fabada son un referente de la gastronomía asturiana, el cachopo gana espacio en la popularidad dentro del territorio asturiano y fuera de las fronteras de la cuna de España.
ASTURIES CACHOPO DE...
El cachopo no es en modo alguno un plato superelaborado, ni complicado, solo requiere de buena materia prima y mimo al freirlo. Pero es, a pesar de su sencillez, un astur-invento con todas las de la ley. En efecto, un cachopo es un plato característico de la cocina asturiana que no consiste más que dos filetes de ternera grandes y entre ellos jamón y queso... o lo que tercie. El conjunto se come frito y caliente tras ser empanado en huevo y pan rallado o harina y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones. Dicen que en origen, el cachopo se ideó para dar salida a los filetes de mala calidad o poco frescos. De esta forma ganaban en textura y sabor. A partir de esta idea original han surgido múltiples variantes de cachopos de pescado, pollo o cerdo y rellenos de marisco, cecina, setas, pimientos, quesos, espárragos, etc. En definitiva, todo aquello que pueda apetecer al comensal, o que pueda servir para aprovechar sobrantes.
Si, frivolizando un poco, el cachopo se reduce a dos filetes con algo dentro, por extensión, los dos filetes pueden ser de la carne –o pescado– que se desee, de modo que como se puede imaginar el lector, en Asturias se hace corriente hablar de cachopo de merluza, con langostinos, de cerdo con verdura, de lenguado con mejillones... y toda una inmensa variedad de combinaciones con un denominador común: dos filetes de lo que sea menester e igual condición, rellenos de lo que se antoje al cocinero o comensal, rebozados y fritos. No olvidemos que a la postre, un cachopo no es sino el tronco hueco de un árbol... Eso sí, que no falte una buena guarnición de lo que se preste y naturalmente, las patatas fritas (o asadas, cocidas...) que redunden en contundencia del plato.
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CASTAÑAS
O el pan de los pobres
E
l fruto del castaño es una especie vecera (capacidad de producir fruto más o menos abundante por ciclos), suele producir buenas cosechas cada 3 a 5 años, siendo éstas menos abundantes en los periodos de intervalo. La castaña ha quitado –o al menos mitigado– muchas hambres, llegando a ser considerado un producto alimenticio de primerísimo orden para el entorno rural. En llegando el Ábrego o aire de les castañes, un cálido viento sur que en Asturias sopla en otoño y remata la maduración del fruto haciendo caer los primeros a la hojarasca desprendida casi al unísono llegaba la época de la castaña. Los aldeanos entonces varean (faldean) los castaños después de recoger las que ya están en el suelo; éstas se han de consumir primero ya que tienen menos poder de conservación, pero resultan de gran
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calidad (hay un dicho que reza así: “Castaña la primera y nuez, la postrera”). Para “pañar les castañes” se usan rastrillos de madera o engazus, de menor longitud mayor robustez que los usados para la hierba. Además de faldear los castaños con largas varas desde el suelo, también pueden recogerse castañas por el método de la esguila, trepando por las ramas con gabitos (ganchos de avellano, más cortos) y vareando desde el propio árbol. Se dice que los paisanos de Somiedo, para pasar de un árbol a otro, colocaban dos o tres varas en paralelo apoyándolas en ramas, pasando de uno a otro, no sin riesgo de descalabros, como es de suponer. Antiguamente las castañas se conservaban y consumían a lo largo de todo el año. Para lograr una buena y larga conservación conviene dejarla dentro del hórreo aún provista del erizo. Otra opción es la de colocar las castañas entre arena muy seca, o dejarla secar al humo del llar, como los quesos y otros productos. Precisamente ese ahumado se llama amagüestar o magüestar. Y naturalmente, en la cocina llariega se asaban las castañas, bien entre las brasas, bien en un tambor agujereado que
giraba sobre el fuego. Otras veces se cocían en un caldero –nunca de fierru– con hinojo, a fin de lograr endulzarlas y evitar, se dice, las flatulencias tan típicas tras la ingesta de esta joya del bosque, además cociéndolas con su cáscara, se logra que conserven las vitaminas, cosa que no ocurre con las asadas, pues han de rajarse para que no estallen por acumulación de gases. Las castañas asadas se comen con vino y sobre todo con sidra. Secadas al horno y mondadas, y molidas hasta hacerlas harina después se elabora un pan muy tosco pero sabroso. El amagüestu Fue principal ingrediente de una fiesta muy popular, celebrada alrededor de un fuego campestre. Se asaban castañas, se espichaba la sidra y como no podía ser de otro modo, al calor de todo, se bailaba y cortejaba. No pocos astur Se tenía por costumbre en la fiesta de Todos los Santos que tras el “amagüestu” se dejaran unas castañas a la vera de la hoguera para que cenaran los difuntos.
La castaña en la cocina La castaña combina muy bien con la carne de caza, pero también la podemos utilizar para hacer cremas y purés y, por supuesto, para elaborar riquísimos postres. Aprovecha su temporada a partir de ahora y benefíciate de las propiedades de este fruto seco en cada plato que cocines. Sopa de castañas, puding, castañas en almíbar… La castaña antaño era el eje central sobre el que gravitaba toda nuestra cocina. Se tostaba, secaba, molía, confitaba, etc. ya que había que conservarla durante los meses de invierno como principal sustento de toda la familia y como siempre de estas formas primitivas de conservación salieron deliciosas recetas que hoy día apenas si se recuerdan o al menos la restauración ni tan siquiera se ha molestado en recuperar. Los guisos de pote y los cocidos hechos con esta fruta adquieren un perfume y una riqueza de sabores que cualquiera que los pruebe no querrá volver a consumir la intrusa patata. Ahora estamos en temporada de caza y las guarniciones que se pueden hacer son de tal variedad que cuando veo que con un venado, corzo o jabalí acompañado de unas patatas fritas empapizadas de
salsa en vez de unas brillantes castañas glaseadas, me dan ganas de darle con el plato en la cabeza a cocinero que ni tan siquiera se ha molestado en consultar los más elementales libros de cocina cinegética.
Plato de ciervo con castañas.
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LUGARES MÍTICOS… PARA COMER
Fuente La Lloba El japones de Pilona No vamos a descubrir aquí y ahora las muchas y conocidas bondades del municipio asturiano de Piloña, aunque sí es cierto que en época veraniega hemos de destacar los valles, bosques y montes ubi-
cados en su parte norte, en la margen izquierda del río, habida cuenta de su cercanía a la costa, en concreto a las playas que bañan los concejos vecinos de Colunga y Villaviciosa.
Cristian Velasco
Difícil es encontrar un mejor modo de finalizar una excursión de montaña que con un baño en el mar y disfrutar así de nuestro más marcado hecho diferencial: la proximidad entre el mar y la montaña. Ofrece, por tanto, el concejo de Piloña sobradas razones para visitarlo y recorrerlo, pero hay una sobre la que me gustaría detenerme: el restaurante japonés Fuente la lloba. En la recóndita aldea de H.uentes me topé hace ya
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“Ofrece, por tanto, el concejo de Piloña sobradas razones para visitarlo y recorrerlo pero hay una sobre la que me gustaría detenerme: el restaurante japonés Fuente la lloba”
unos cuantos años con uno de los lugares más singulares que existen en Asturias. Y digo singular pero podría decir exclusivo, mágico, diferente... podría decir todo eso aunque lo mejor quizá sea no decir nada puesto que es difícil traspasar a palabras las sensaciones que allí se viven. Una casa tradicional asturiana, decorada con exquisito gusto y con espectaculares vistas, alberga este restaurante en el que sus propietarios —japonés uno y español otro— han creado un clima que hacen sentirse a quien les visita fuera del tiempo y del espacio. Con capacidad para no más de veinticinco personas la casa presenta distintos espacios: los salones inte-
riores, la galería e incluso un tatami al mejor estilo oriental, además, por supuesto, de sus cuidadísimos jardines que constituyen una inigualable atalaya sobre sierras y cordales de esa zona de Asturias. Sea cual sea el rincón elegido, sentarse a degustar un magnífico menú japonés (soberbio el sushi) mientras la mirada se pierde en el horizonte puede sonar quimérico, incluso onírico, pero créanme, existe, es real y tangible.Yo lo he disfrutado. Restaurante japonés Fuente la lloba H.uentes/Fuentes (Piloña), Asturias 686 37 68 05 (Solo con reserva)
Kraftkar ¿El mejor queso del mundo? El World Cheese Award, celebrado en San Sebastián, es el certamen de quesos más importante del mundo. El año pasado un Gruyère AOP Premier Cru elaborado por Switzerland's Cremo y Von Muhlnen fue el galardonado. En esta ocasión, un Kraftkar, queso azul noruego, fue el galardonado con el primer puesto mundial. El segundo puesto lo ha conseguido a Cala Blanc (Menorca) y la torta extremeña Cremositos del Zújar, un queso que ya había obtenido varios reconocimientos internacionales. El tercer mejor ha sido elegido el Gorgonzola Dolce, de Italia. Del 16 y hasta el 18 de noviembre, Donostia-San Sebastián acogía la fiesta grande del sector quesero, conocida en inglés con International Cheese Festival. Un total de 3.061 llegado de 35 países pugnarán recibir el prestigioso primer premio del World Cheese Award en el que se elige el mejor queso del mundo. Esta vez el resultado se iba hacia la fría Norouega y su Kraftkar, un queso azul que ha sido proclamado como el mejor del mundo al hacerse con el World Cheese Award 2016. Según el jurado, "el vencedor, una pieza artesana de 700 gramos y curada durante un año, es bastante espeso, con venas azules solidificadas y un moho que se ha desarrollado y distribuido muy bien. Su textura es formidable, incluso crujiente". Dieciséis quesos fueron los finalistas, entre ellos un Cala Blanc (Menorca) y un Cremositos del Zújar (Granada), que se han situado en la segunda plaza empatados a puntos, seguidos en tercera posición de otro español, un Oveja Grazalemeña, con la misma puntuación que un italiano Gorgonzola Doce. Hasta 260 expertos formaban parte del jurado que se dividió en 66 grupos para otorgar medallas de oro, plata y bronce en diferentes categorías. Los 66 mejores serían valorados por un jurado de 16 integrantes que hicieron
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una última cata para elegir al World Champion Cheese 2016. El año pasado un queso suizo, el Gruyère AOP Premier Cru, consiguió el preciado trofeo que solo un queso español ha conquistado: fue el manchego Gran Reserva de Dehesa de los Llanos, que lo logró en la edición de 2012 y que participará en la lucha por ser el campeón
de campeones (The Champion of the Champions). Entre los 62 quesos que recibieron la clasificación Super Golds en 2015 hubo ocho españoles: La Retorta, elaborado por la Quesería Finca Pascualete en Trujillo (Cáceres) y que fue reconocido como el mejor queso español del año; Formatge de cabra amb llet crua, pro-
“El festival, organizado por Artzai Gazta Elkartea (Asociación del Queso de Pastor), se celebró en el edificio Kursaal y se enmarcó dentro de las actividades organizadas en San Sebastián urante su años como capital Europea de la cultura.”
ducidos en la comarca del Lluçanès (Barcelona); Queso curado de cabra Gran Reserva, de la Quesería artesanal «Las Rrr», en Maracena (Granada); Queso de oveja Pago Los Vivales Etiqueta Negra, de Coreses (Zamora); Añejo San Vicente de Navatejera, León; J. Aranburu, queso de Idiazábal; Cristo del Prado Semicurado, de Madridejos (Toledo), y Queso Curado de Dehesa Reserva, elaborado por la quesería The Hacienda Zorita Organic Farm que se encuentra en San Pelayo de Guareña (Salamanca). El festival, organizado por Artzai Gazta Elkartea (Asociación del Queso de Pastor), se celebró en el edificio Kursaal y se enmarcó dentro de las actividades organizadas en San Sebastián durante su años como capital Europea de la cultura.
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¿Qué es eso de…
La 5ª Gama…? En este fascinante mundo de la cocina, surgen constantemente nuevos conceptos, términos, usos, modas… Es normal en un universo tan creativo y delicioso. Pues ya que estamos, un término muy utilizado en restauración es el de la “quinta gama”. ¿No sabes lo que es? Pues vas a saberlo de inmediato.
En realidad, tal vez sea mejor comenzar explicando qué son las gamas de alimentos, cuántas hay y cuales son cada una. Mejor ¿no? Como apuntábamos antes, en un mundo donde todo se adorna de tecnicismos y se intenta dividir para generar un orden en sí, a los
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alimentos se les otorgó una manera de clasificarlos dependiendo de su origen y/o conservación, más bien es un sistema utilizado para definir la manera en cómo una entidad recibe los productos y en qué estado llegan, si son frescos, conservas o congelados. Cada gama de alimentos posee sus características propias
Alimentos de Primera Gama Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llámese frutas, verduras y carnes sin tratamientos de conservación, irradiación o vacío. Llegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas sus características de frescor y sabor, textura y color.
Es la gama más apreciada por los chefs, como resulta lógico. Alimentos de Segunda Gama Son las conservas o enlatados. Encontramos las conocidas frutas en almíbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a una coc-
ción y luego conservados en un entorno húmedo o graso para ser posteriormente envasados en latas o frascos de vidrio a fin de que perduren por largos periodos sin perder cualidades. Es la mejor manera de tener productos de estación cuando no se encuentran en temporada o sim-
plemente escasean. Alimentos de Tercera Gama Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y verduras. Es la gama más utilizada y es la mejor manera de obtener pescados y mariscos para una larga con-
servación, mientras hayan utilizado sistema IQF para su proceso. Alimentos de Cuarta Gama Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llámese pelados, cortados, picados, molidos, sazonados, etc., sin sufrir una cocción para luego ser envasados en bolsas o recipientes en atmósfera controlada. Muy populares son las ensaladas surtidas listas que encontramos en los supermercados o los proveedores de verduras que ofrecen cebollas peladas, patatas peladas en cubos y zanahoria rallada.
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Alimentos de Quinta Gama Finalmente, encontramos los productos que son elaborados, cocinados y envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los célebres y socorridos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo para ser consumido. Las muy conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un golpe de microondas para su posterior consumo. Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad, como Cook & Chill regido por
HACCP y/o ISO. Cabe destacar que hay restaurants que ellos mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para luego abatirlos y ser regenerados en algún servicio. Los alimentos de V Gama, que al fin y al cabo son los que nos han dado pie a este pequeño artículo son platos de última generación y alta calidad, preparados y envasados aplicando las últimas técnicas de cocinado y envasado. La denominación V Gama garantiza la seguridad de un alimento y la conservación de su textura y cualidades organolépticas originales
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¿Sabes desalar bacalao? El bacalao salado era un producto que se podría considerar “de pobres” y de hecho, al buen precio de este pescado se le sumaba la posibilidad de salarlo para que se mantuviera el mayor tiempo posible para
una vez desalado convenientemente fuera consumido de un modo u otro. Ahora, convertido en un producto próximo al lujo, estamos en las mismas. ¿Sabríamos desalar bacalao?
Vamos a desalar un trozo de bacalao más bien grueso (si lo que quieres desalar es un trozo más fino o bacalao desmigado tendrás que tenerlo en remojo menos tiempo) El bacalao salado vine totalmente cubierto de sal y si lo pusiéramos así directamente en remojo sin quitar la sal que lo cubre tardaría bastante en soltarla. Lo primero que tenemos que hacer es poner el bacalao bajo el chorro de agua del grifo y frotar delicadamente con los dedos para que se desprenda toda la sal. A continuación, cegemos un recipiente y lo llenamos de agua fría. Metemos el bacalao dentro y el conjunto en la nevera. Pasadas unas 12 horas tiramos el agua y volvemos a llenar el recipiente con agua fría y de nuevo a la nevera durante 12 horas más. Repetimos el proceso dos veces más hasta que el bacalao esté perfectamente desalado. En total son 6 cambios de agua en 72 horas (3 días). Es importante tener en cuenta que al desalar el bacalao debes mantener el recipiente siempre en el frigorífico para evitar que el pescado se estropee. Los trozos menos gruesos necesitan menos tiempo de re-
mojo, puede que con 48 horas sean suficientes (4 cambios de agua) y el bacalao desmigado puede estar bien después de 24 horas de remojo con dos cambios de agua. La prueba Si tienes dudas de si el bacalao está suficientemente desalado debes probar un trozo para ver como está de sal. Pero debes tener en cuenta que si el trozo es desigual los lados más finos se desalan antes que los más gruesos y si pruebas el bacalao cogiendo un trozo del lado más fino puede que esté bien de sal pero el centro puede seguir salado. Ante la duda lo mejor es dejarlo 72 horas en remojo y así no te arriesgas a que se estropee luego la receta. Si vas a usar el bacalao en un guiso (por ejemplo para hacer unos garbanzos con bacalao) lo puedes usar directamente después de desalar escurriéndolo bien, pero si lo vas a cocinar de otro modo, por ejemplo pasándolo por la plancha, tendrás que poner el bacalao después de desalar sobre un paño seco para que absorba el exceso de agua que tiene. De este modo podremos cocinar bien el bacalao sin que suelte el agua.
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HUMOR
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