Revista VINOMIO Nº4 by FRONTERA NORTE

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BREVES

El Rey inaugura la nueva sede del ICVV El Rey Don Felipe ha inaugurado la nueva sede del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Este centro nacional cuyo objetivo es incrementar la calidad y diversidad de los vinos, está dedicado a la investigación en viticultura y enología. El instituto se puso en marcha ya en 2008, realizando investigaciones científicas sobre la producción de la uva y la elaboración del vino, y en colaboración con empresas desarrollan aplicaciones tecnológicas para el sector vinícola. El ICVV se encuentra ubicado en Logroño en la finca de La Grajera, de 250 hectáreas, contando con un edificio científico con bodega experimental y un edificio administrativo. Durante la visita, los investigadores mostraron al monarca los trabajos que realizan con sistemas de producción sostenible y de producción integrada del viñedo en un contexto de cambio climático, proyectos dirigidos a conservar la diversidad genética de la vid, el uso de variedades y de clones. Otras investigaciones del Instituto se centran en la microbiología de la uva y del vino y también en

el uso de la tecnología en enología, con la investigación sobre nuevas levaduras para elaborar vinos de menor graduación alcohólica. Por último, en la bodega el Rey ha visto el proceso de elaboración de vinos experimentales y las últimas investigaciones sobre los procesos de crianza de los vinos. Al finalizar la visita, Don Felipe ha reconocido la importancia de la investigación en España y su contribución a la economía del país y a la Marca España.

El vino tinto protege las neuronas Una investigación sugiere otro efecto benefactor de tomar una copa de vino tinto al día, pues un compuesto muy conocido del vino tinto y de algunas frutas como los arándanos, las frambuesas y

las moras, el resveratrol, puede proteger nuestras neuronas contra los efectos no deseados del envejecimiento. De hecho, el estudio sugiere que los beneficios pueden ser equivalentes a los de hacer dieta y practicar ejercicio. El trabajo ha sido publicado en la revista The Journals of Gerontology, Series A: Biological Sciences and Medical Sciences. El estudio, encabezado por investigadores del Instituto de Investigación Virginia Tech Carilion en Roanoke (EE. UU.), se llevó a cabo con ratones con 2 años de edad (lo que en el mundo de los ratones es considerado un 'ratón viejo' pues su vida media es de aproximadamente 2 años) con objeto de descubrir el efecto de este compuesto en las neuronas.

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Concurso Internacional de Vinos Bacchus

El día 13 de marzo finalizaban las jornadas técnicas de cata del Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2017. 1751 vinos procedentes de 21 países fueron catados a ciegas por un panel de 85 profesionales del mundo vinícola en el mayor certamen de estas características que acoge nuestro país. Un jurado liderado por 15 Masters of Wine, la mejor prueba de la importancia de Bacchus a nivel mundial, ya no solo como una plataforma promo-

cional para los vinos galardonados sino a su vez como escaparate de la escena vinícola de nuestro país, gracias a las distintas iniciativas dirigidas a esta auténtica selección de líderes de opinión que la Unión Española de Catadores ha venido ofreciendo desde el pasado 9 de marzo contando para ello con profesionales de la talla de Antonio Flores (Masterblender de González Byass), Guillermo Cruz (sumiller de Mugaritz) o Pedro Ballesteros, el único Master of Wine español.

España es el tercer productor mundial de vino España es el tercer productor mundial de vino, con 37,8 millones de hectolitros producidos en 2016 y sigue consolidada como la principal potencia exportadora de vino a nivel mundial, con 2.400 millones de litros en el año 2015. Esto supone un incremento del 2% respecto a la producción del año anterior, y el único país de los tres primeros productores que consigue incrementar dicha producción en el último año. En España hay 4.059 empresas dedicadas a la producción de vino. A nivel de consumo, España se sitúa en 2016 en la novena posición del ranking mundial en volumen, con 766,7 millones de litros consumidos, y en la décima en valor de mercado, con 8.168,8 millones de euros. El consumo en los hogares españoles de vino nacional se mantiene al-

rededor de los 500 millones de euros anuales los últimos ocho años, con variaciones que no superan el 5% interanual. España sigue consolidada como la principal potencia exportadora de vino a nivel mundial, con 2.400 millones de litros en el año 2015 (último dato registrado), un 9% más que el año anterior, y por encima de Italia y Francia, con 2.000 y 1.400 millones de litros respectivamente. Este posicionamiento se debe principalmente a una estrategia de competitividad por precios, donde la oferta por litros en términos económicos es muy inferior a los que ofrece la competencia. Dicho precio en 2015 se mantuvo en 1,1€/Lit, frente a los 4,1€/litro de Francia o los 3,8 € de Italia.

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BREVES

Toro, el mejor vino de España según una encuesta Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Rías Baixas completan el podio de honor. El periódico digital "20 Minutos" acaba de publicar en su sección de listas, el ranking de las mejores denominaciones de origen de vinos de España. La lista se confecciona en función de las puntuaciones que otorgan los usuarios del sitio web en base a votaciones abiertas (sin necesidad de registro). Bajo el título "¿Cuál crees que es el mejor vino de los que se hacen en España?" el diario pregunta a

sus lectores cuál o cuáles consideran que son las Denominaciones de Origen que elaboran mejor vino de España. El ranking, formado por las 69 DD.OO. españolas, lo lidera la castellanoleonesa D.O.Toro (Zamora y Valladolid) con una amplia ventaja sobre Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Rías Baixas, que le siguen y completan el 'podio' de honor de los mejores vinos de España, según los internautas de este medio.

La mejor garnacha del mundo El pasado 10 de febrero se celebró en Cerdeña la 5ª edición del concurso especializado en Garnachas. En esta cita se reunió un jurado excepcional de profesionales del vino y de prescriptores para descubrir y seleccionar los mejores vinos de la variedad Garnacha procedentes de todo el mundo. La garnacha es una variedad de origen español (Aragón o Catalunya) que se implantó muy rápidamente en las viñas del Mediterráneo. Se trata de la uva más presente en el mundo con cerca de 200.000 hectáreas plantadas. Esta competición es un importante encuentro internacional que revela la riqueza y la diversidad de los vinos procedentes de esta variedad. Por denominaciones de origen, la más laureada en el concurso de Garnachas del Mundo ha sido la española Campo de Borja, que ha logrado 11 medallas de oro y cinco de plata. España también ha despuntado en cuanto a bodegas, la más galardonada ha sido Borsao, recogiendo medallas en todos sus vinos y siendo por segundo año consecu-

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tivo la estrella del certamen. Borsao berola 2014, Bole 2014, Borsao Crianza Selección 2013 y Joven Selección 2015 recogieron oros y el afamado Tres Picos 2015 una medalla de plata. En un principio, sólo se encontraba garnacha negra pero poco a poco las variedades rojas y blancas se desarrollaron cuando se generalizó la producción de vinos dulces naturales. La garnacha, vinificada como los vinos duces naturales, con su oxidación aporta aromas intensos y potentes de especias, cacao, café, caramelo y frutos secos (nueces, higos, pasas).

EL VINO Y LA TIERRA…

Vino y Mineralidad Aunque el término mineralidad no apareció en las notas de cata de los expertos hasta los años 80 del siglo pasado, desde entonces ha gozado de tanto éxito que hasta el último aficionado, elaborador o prescriptor lo maneja en la actualidad con total soltura. Pero, ¿qué es, eso de lamineralidad de un vino?

uando hablamos de mineralidad estamos refi-

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riéndonos a que determinados elementos químicos que se encuentran en el suelo del viñedo que procede el vino; estos se han transferido a la planta y a través de ella a las uvas, para que el vino producido pueda trasladárnoslo a nosotros a través de su aroma y de su gusto. Esto implica pues que al hablar de mineralidad estamos usando el término para dos hechos diferenciados: Aroma y sabor. Aroma Al hablar de aroma mineral esta-

remos hablando casi siempre de un vino blanco que presenta aromas de pedernal, cerilla, carbón, yeso, concha de ostra, piedras mojadas, pizarra o granito entre otros muchos. Sabor En el caso de la mineralidad como sabor también es frecuente que nos encontremos frente a un vino blanco con una gran acidez y que en boca nos puede recordar una cierta salinidad mineral, similar a la que podemos encontrar en algunas

“En cualquier caso, muchos viticultores niegan la afirmación de los expertos según la cual la composición mineral del suelo no influye en el vino, ya que su experiencia dice lo contrario”.

aguas minerales; no en vano el efecto es el mismo. Pero esto es bastante complejo. Si aplicamos el sentido común, consideraríamos que el término mineralidad establece una relación directa entre los contenidos de minerales, se supone que cuanto más altos más perceptibles, que contendría un suelo y la mayor o menor intensidad de esos aromas y sabores minerales que percibimos en el vino. Pero esto no es así en absoluto, ya que las rocas no se disuelven para ser captadas por las raíces de la planta y además la mayoría de los minerales no tienen nin-

gún aroma que podamos percibir y como máximo presentan un ligero sabor salado o amargo al paladar. Pero por si esto fuera poco, es necesario añadir que casi ninguno de nosotros ha olido o saboreado todos esos aromas y sabores que unimos a la mineralidad (el que desee comprobarlo por sí mismo puede hacer la prueba con total confianza ya que chupar piedras no ofrece ningún riesgo para la salud). La opinión de los expertos Los geólogos y expertos consi-

deran que la principal manera en que el suelo influye en los vinos tiene que ver con la disponibilidad de agua y convienen en que no existe relación directa entre el aroma de un vino y la composición mineral de las rocas que hay en el suelo del viñedo. Pero ojo, esto no implica que el suelo no tenga relevancia en el vino. Muchas de las características más importantes de los vinos tienen relación directa con el suelo en que se producen y las variedades se adaptan mejor a unos que a otros. Lo que parece probado científicamente es que algunos elementos químicos que forman los minerales son nutrientes esenciales para la planta y junto a la luz, el agua y el aire son necesarios para el crecimiento y la realización de la fotosíntesis, por ejemplo. Los nutrientes químicos más importantes para la viña son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el calcio, el azufre y el hierro. Cuando los suelos presentan un exceso de estos elementos químicos se facilita un crecimiento vegetativo excesivo de la planta

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EL VINO Y LA TIERRA…

así como un aumento de los rendimientos, lo que lleva a vinos delgados y planos de baja calidad. Sin embargo algunos defienden que de que un suelo con más mayor contenido mineral proporciona vinos más complejos. En cualquier caso, muchos viticultores niegan la afirmación de los expertos según la cual la composición mineral del suelo no influye en el vino, ya que su experiencia dice lo contrario. La composición mineral del suelo, según ellos, se traslada directamente desde las raíces a las uvas

ponentes aromáticos o sus precursores en las uvas. Esta diferente composición química del mosto afectaría de manera importante a las levaduras y bacterias encargadas de las fermentaciones y produciría diferentes tipos y niveles de componentes aromáticos en el vino finalizado. Textura y mineralidad La explicación al hecho de que los vinos que nos parecen más minerales se obtengan de plantas ubicadas en viñedos con suelos pedregosos puede deberse a que

ción de minerales. La actividad microbiana en el suelo es la que descompone la materia orgánica en iones que puede usar la planta. Esta actividad microbiena está muy influenciada por la disponibilidad de agua, alimento y oxígeno por lo que, salvo que sea aniquilada por prácticas de viticultura, es más abundante en suelos de textura suelta que en suelos compactos. Las viñas enraizadas en suelos pedregosos y sueltos por tanto, tienen que luchar por su supervivencia y en su intento por captar los elementos químicos

y de ahí al vino y además también afecta de forma indirecta, tanto con su presencia como con su ausencia, a la expresión genérica de la planta, llevándola a que se creen diferentes com-

estos suelos son mucho más pobres en humus y sus nutrientes orgánicos. La mayoría de los elementos químicos captados por la viña proceden de la materia orgánica y no de la descomposi-

necesarios se encuentran, al igual que las uvas, con niveles muy bajos de nitrógeno. Esta carencia de nitrógeno en las uvas puede causar dificultades durante el proceso de fermentación alco-

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hólica ya que la levadura precisa de nitrógeno para convertir el azúcar en alcohol. Las levaduras, para cubrir esta insuficiencia de nitrógeno en el mosto, comienzan a dividir los aminoácidos que contienen azufre para acceder al nitrógeno. Este hecho puede causar la formación de compuestos sulfurosos volátiles que podemos llegar a percibir como mineralidad en el vino. Estos componente sulfurosos volátiles son los responsables del defecto del vino conocido como “reducción”, lo que nos lleva a otra eterna discusión, la de en qué cantidad podemos considerar que un compuesto es por un lado defecto o por otro refleja complejidad. Esta explicación nos aclara la relación indirecta que puede existir entre los suelos pedregosos y la percepción de aromas minerales que en ocasiones encontramos en sus vinos. Lo que es obvio es que la discusión sobre

cabría razonar que pudiera ser que la mineralidad sea realmente un término que agrupa un variado espectro de aromas y sabores que han podido generarse durante las fermentaciones y no sabemos como llamar de otra manera. Quizá todos los vinos Conclusiones Supongamos finalmente que una tengan componentes que poparte de los nutrientes inorgáni- drían recordarnos a la mineralicos que se absorben por las raí- dad pero en la mayoría de las ces pueda llegar a las uvas. Eso ocasiones estén escondidos deno impide asumir también que el trás de la fruta y demás comvino producido sólo reflejará puestos que actúan como una parcialmente la constitución del pared que no nos deja percibirmosto ya que debe pasar por los los. Quizá los vinos más mineraprocesos de cambio que impli- les lo sean porque el elaborador can las fermentaciones. Por si la busca ese perfil concreto y porazón anterior no fuera sufi- tencia lotes que lo presentan ciente se puede añadir que la mientras descarta otros en los presencia de elementos quími- que está ausente o puede que la cos en el vino se produce a tra- mineralizad proceda del viñedo vés de una cantidad tan reducida, y lo que necesitamos es avanzar regulada por ley, que pasaría des- en la investigación para poder apercibida para nuestro olfato y explicarla. sabor entre los aromas de fruta, www.aprenderdevino.es el alcohol, los ácidos y los taninos. A partir de todo lo anterior la influencia del suelo en el vino es cada vez más encendida y si los viticultores y los consumidores no dan el brazo a torcer frente a los científicos queda discusión para bastante tiempo.

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CULTURA VINÍCOLA

D.O, D.O.Ca y D.O.P Lo que es cada una a Denominación de Origen (D.O.) es el nombre con que son reconocidos aquellos vinos regulados por un Consejo Regulador y que deben cumplir una serie de requisitos más o menos estrictos. La actual Ley española de la Viña y del Vino define como "denominación de origen" (D.O. por sus siglas) al nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan una serie de condiciones. Este reconocimiento administrativo lo concede en la actualidad la Comisión Europea, tras haberse unificado la organización del mercado (OCM) vitivinícola.

Requisitos D.O. Los requisitos que tienen que cumplir los vinos con D.O. son los siguientes: 1.- Que las uvas con que son elaborados procedan de la propia región, comarca, localidad o lugar determinados.

3.- Que ofrezcan una alta calidad y características propias debido debido tanto a la región de que proceden como al modo de elaborarlos, es decir que incluyan

los factores naturales y humanos. 4.- Además de los tres criterios anteriores establecidos en la Ley de la Viña y del Vino, el reglamento europeo exige adicionalmente que la elaboración de los vinos se realice dentro del ámbito geográfico de la D.O. y que las uvas con que se produzcan provengan de variedades Vitis vinífera.

vino con indicación geográfica protegida (IGP) con una antelación de, al menos, cinco años. Además, los terrenos de la denominación de origen deberán ser exclusivamente dedicados para el cultivo de la vid. Por último, la gestión de la denominación de origen deberá estar encomendada a un órgano de gestión, denominado Consejo Regulador. La legislación de los Consejos Reguladores se realiza principalmente a través de sus reglamentos, pero también mediante disposiciones, órdenes ministeriales, decretos o Leyes Orgánicas. Son los Consejos Reguladores de cada D.O los encargados de velar por el cumplimiento de lo marcado. Puede darse la circunstancia que un único C.R. regule varias denominaciones de origen, como ocurre con el Consejo Regulador de Jerez que regula la D.O. Vinos de Jerez, la D.O. Manzanilla de Sanlucar y también la D.O.Vinagre de Jerez.

D.O.Ca Existe también un tipo de D.O. Por otro lado, como requisito "especial" reservada a aquellos 2.- Que sean muy reconocidos, previo al reconocimiento de una vinos que hayan alcanzado altas es decir que tengan un "elevado DO, es necesario que la región, cotas de calidad durante un largo prestigio comercial" según su comarca o lugar hayan sido re- periodo de tiempo. Se trata de la origen. conocidos previamente como "denominación de origen califi-

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Protegida (D.O.P.) es la marca de calidad europea que unifica a todos los países miembros bajo un único sello. No obstante, cada país de la UE tiene sus propias Según la Ley de la Viña y del Vino, categorías de calidad que se inademás de los requisitos antes cluyen dentro de la DOP. vistos exigibles a las denomina- Tanto la D.O. como la D.O.Ca. ciones de origen (DO), las deno- antes vistas son reguladas a nivel minaciones de origen calificadas europeo mediante el Regla(DOCa) deberán cumplir a ma- mento (CE) 479/2008, que las inyores los siguientes: cluye dentro de la mención DOP (denominación de origen protea) Que hayan transcurrido, al gida). Además, como se ha indimenos, 10 años desde su reco- cado, es la propia Comisión la encargada de aprobar la creación nocimiento como D.O. y registro comunitario de una b) Que los vinos se comerciali- nueva D.O. cen exclusivamente embotellados en las bodegas inscritas y Esta nueva reglamentación, se ubicadas en la zona geográfica basa en el refuerzo de la competitividad de los vinos europeos, delimitada. un mayor equilibrio entre la c) Que su organismo u órgano oferta y la demanda, la supresión de control establezca y ejecute de las medidas de intervención un adecuado sistema de control, en los mercados, un mayor aprocuantitativo y cualitativo, de los vechamiento de los créditos preuna mayor vinos protegidos, desde la pro- supuestarios, ducción hasta la salida al mer- simplificación de la reglamentacado, que incluya un control ción, la consolidación del tejido físico-químico y organoléptico social de las zonas rurales y la por lotes homogéneos de volu- protección del medio ambiente. men limitado. Las DOP españolas Denominación de V.P.Ca (vinos de pago calificado) Origen Protegida (DOP) V.P. (vinos de pago) La Denominación de Origen D.O.Ca. (denominación de oricada" (D.O.Ca. por sus siglas). En España sólo existen dos DOCa, Priorat (desde el año 2000) y Rioja (desde el año 1991)

gen calificada) D.O. (denominación de origen) V.C. (vinos de calidad con indicación geográfica) (Ordenados de mayor a menores requisitos o criterios de calidad) Las DOP de países miembros Francia AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) Italia DOC (Denominazione di Origine Controllata) DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) Portugal IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada) DOC (Denominacão de Origem Controlada) Alemania QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) 'Prädikatswein' (también conocida como 'QmP' o bien 'Qualitätswein mit Prädikat') Austria Qualitätswein Prädikatswein DAC (Districtus Austriae Controllatus)

CULTURA VINÍCOLA

¿Qué es eso d

Es sin duda otro término que se ha dado en emplear mucho actualmente; no siempre del modo más correcto. El término coupage es de origen francés y en español se traduce como mezcla o corte. En el ámbito enológico vino coupage hace referencia al proceso de mezclado de diferentes vinos con el objetibvo de lograr otro

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de mayor calidad y que tenga características de los vinos que se han utilizado en la composición del nuevo. La técnica del coupage es muy utilizada por los enólogos gracias a sus múltiples ventajas, entre las que podemos destacar que: –Mejora la calidad final del vino. –Proporciona y corrige posibles defectos en los matices. –Aumenta la rentabilidad. –Garantiza la proliferación de la marca a lo largo del tiempo.

LOS VINOS COUPAGE Hay diferentes tipos de vinos coupage: –Vinos que se elaboran mediante la mezcla de diferentes variedades de uvas, para así conseguir un resultado final más completo y personalizado. –Vinos en los que se combinan, o bien, uvas de la misma cepa pero de diferentes características, o uvas de distinta cepa, ubicadas en diferentes zonas geográficas o parcelas, en las que

del coupage? incluso puede primar la edad del viñedo. –Vinos que se elaboran utilizando la misma variedad de uva, pero el envejecimiento del caldo ha sido diferente, bien por el tipo de recipiente (barrica o botella) o la duración; por ejemplo la unión entre un vino envejecido y uno joven. El origen de esta técnica El origen de este método de obtención de vinos específicos y particulares es cuando menos

curioso y poco probable de imaginar en primera instancia. Sí, el coupage nació de una antigua práctica francesa en la que se cortaba el vino con agua. ¿Y eso? Cuestiones de triquiñuelas legales; como tantas cosas en esta vida. Todo comenzó cuando en Francia se aprobó una ley que decía que si una persona tomaba más alcohol de la cuenta en un bar, y de vuelta a casa sufría un accidente la responsabilidad era tanto del conductor como del

responsable del bar por permitir ese estado de embriaguez. ¿Curioso no? Fue a raíz de ahí cuando los dueños decidieron mezclar el vino con agua para rebajar el vino y perjudicar en menor medida a los clientes más bebedores, y así nació, posteriormente evolucionando, lo que conocemos por vino coupage. El mundo del vino nunca deja de sorprendernos.

CULTURA VINร COLA

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VINO: SABORES Y GUSTOS Para comenzar, habremos de significar que existen infinidad de sabores, pero en realidad sólo cuatro gustos básicos que nos sirven a percibirlos. El sabor de un alimento, bebida u otra sustancia es el conjunto de aromas u olores junto con los gustos básicos de la boca. Es decir, el sabor es la mezcla del olor y del gusto. Dicho de otra forma el sabor es la percepción sensorial que se conforma en nuestro cerebro a través de los aromas y el gusto de los alimentos y bebidas que ingerimos.

Aunque en el mundo del vino habitualmente se suele ceder gran parte del protagonismo a los aromas, el análisis consciente del gusto resulta fundamental para los diferentes matices del vino.

Sin embargo, esta armonía de sensaciones no se produce de manera proporcional. El sabor, está formado principalmente por los olores, y puede representar entre el 60% - 70% de la percepción. Así, mientras que podemos percibir miles de sa- Los cuatro gustos básicos bores diferentes, tan sólo disponemos de cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido (o agrio) y DULCE Se percibe principalmente en la punta de la lengua, amargo. aunque no en exclusiva (también en dos puntos en los laterales traseros de la lengua), pero es poco

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CULTURA VINÍCOLA

e indirectamente en el paladar y encías. Es una percepción inmediata, punzante, y más duradera. Si el vino es excesivamente ácido, se diluye la saliva y produce cierta astringencia, decimos entonces que parece que "se nos hace la boca agua", pues aumenta la salivación. Este sabor proviene de los ácidos contenidos de manera natural en la uva (málico, tartárico y cítrico) y de los resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético). En algunos tipos de vinos también se pueden añadir artificialmente.

duradero. En el vino, proviene del alcohol y de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las levaduras) presentes naturalmente en el osto. No todos los dulces son iguales, pues hay dulces artificiales (como la sacarina o el aspartamo) con un matiz amargo. Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor. La gente golosa, por ejemplo, parece ser que reciben una impresión más global en la lengua. SALADO Se percibe principalmente en los laterales de la lengua.También es una percepción inmediata, pero más duradera que el dulce. En el vino proviene de los ácidos minerales y de la parte salificada de los ácidos orgánicos: potasio, calcio sodio y magnesio. La mayor parte de vinos existentes en el mercado son más salados que dulces. ÁCIDO Se localiza en los laterales superiores de la lengua,

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AMARGO Se detecta en la parte posterior o el final de la lengua, y llega hasta la garganta. Aparece lentamente, pero crece y se mantiene en la boca. En el vino proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y la crianza en roble), esteres, etc. Una parte de los taninos, además de amargos son responsables de la astringencia (sensación de desecación en el paladar) de algunos tintos. Además de estos cuatro gustos básicos algunos autores han señalado la posible existencia de otros sabores como el alcalino (Hidróxido de aluminio), el metálico o el umami (Glutamato monosódico). LAS FASES DEL GUSTO En cuanto al análisis sensorial del gusto, podemos distinguir tres fases o etapas: –Ataque o primera impresión. Se llama así a la primera impresión que el vino produce en la lengua. Suministra información sobre el gusto dulce, el primero que se percibe. –Evolución o paso por la boca.Aparecen los gustos ácidos y salados. Se empieza a manifestar el gusto amargo.

BODEGAS y VINOS de REFERENCIA

Bodegas ONDALÁN Reserva de auténticos vinos

Bodegas Ondalán es el fruto de una larga y sólida tradición familiar, vinculada desde 1889 a los vinos y a los viñedos de la Rioja Alavesa. Sus vinos siempre fruto de los rendimientos de sus propios viñedos, representan la personalidad de su autor y naturalmente sus sueños, anhelos, amores y experiencias. Beber un Ondalán se convierte así en una experiencia única, gratificante y desde luego, digna de repetir.

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llá por el año 1976, D. Julio Martínez-Bujanda funda Bodegas Ondalán, con el fin de elaborar vinos únicos, nacidos del fruto de sus propios viñedos, expresando en ellos su carácter auténtico y singular. Con el paso de los años, sus hijos Fernando y Enrique, dedicándose en cuerpo y alma al cultivo de la vid, sostienen el proyecto de Bodegas Ondalán como testimonio vivo de la esencia del “terroir” que recibieron de sus padres. Lo llevaban en la sangre, y la sangre manda.

Los hermanos mantienen el nombre original, cuyo significado proyecta sus valores y su forma de entender el trabajo bien hecho: la marca Ondalán es “la bodega que busca elaborar el vino perfecto (onda) con trabajo (lan), el vino circular, completo, el vino redondo”. Hoy es Enrique Martínez-Bujanda, con su sensibilidad y constancia en el cuidado de sus 55 hectáreas de viñedo propio, quien está entregado a

hacer de Bodegas Ondalán su proyecto personal y familiar, consiguiendo vinos elegantes y cargados de emoción. Siguiendo una filosofia El factor humano es un pilar fundamental de la filosofía de Bodegas Ondalán; no en vano Bodegas Ondalán es una familia que vive y siente en su trabajo la vocación y la pasión por elaborar vinos únicos, creaciones que proyectan su personalidad, sus valores y su manera de entender la vida: tradición y respeto, sinceridad y fidelidad, constancia y superación, calidad y evolución, originalidad y universalidad. Según explica Enrique Martínez, “todo lo que somos se lo debemos a nuestros abuelos, padres, maestros, vecinos, compañeros, amigos, clientes… Son nuestra gran verdad. Son el origen y el fin de nuestro proyecto. Hombres y mujeres que humanizan nuestros vinos”.Y añade: “En todo lo que vivimos prima el trato cercano, directo, familiar y de complicidad con aquellos que comparten nuestro trabajo. Nuestros clientes son parte de nosotros, porque sienten la gratitud más profunda hacia su fidelidad y compromiso”. Ondalán, el viñedo y la uva La uva encierra el misterio de cada terruño, de cada parcela, de cada entorno, de cada cosecha.

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“Llevan a cabo fermentaciones prolongadas, maceraciones con hollejos a fin de extraer los mejores compuestos (de color, taninos, aromas), los que aportan la máxima identidad varietal del vino. “

Viñedo propio Bodegas Ondalán cuenta con una importante extensión de viñedo propio, que supera las cincuenta hectáreas. Conviven pagos cultivados desde 1968 con otros más recientes de 2007. La densidad de plantación es variable, entre 3.000 y 3.500 plantas por hectárea, en formaciones en vaso y espaldera. Su máxima calidad se consigue con poda corta en pulgares, poda en verde, deshojados, aclareos… todo de forma manual. En Ondalán son parte activa en la conservación de la biodiversidad. Ayudan a sostener un paisaje, un cultivo, donde el conjunto de especies que viven en él puedan interactuar entre sí, para hacer que El viñedo es el alma de Bodegas Ondalán. Estos el ecosistema sea más resistente a cualquier pervinos nacen en el singular “terroir” de Rioja Ala- turbación. vesa. Se nutren en suelos arcillo-calizos bien dre- La singular proporción en que participan las difenados y con exposición sureste. Respiran las rentes variedades, así como las características prodiferencias climáticas de calor, humedad y altitud. pias del terruño donde se cultivan, determinan un Estos suelos aportan mayor complejidad a nues- equilibrio armónico que convierte a los vinos Ontras uvas. Las variedades prioritarias son Tempra- dalán en una sensación única. nillo y Graciano, conviviendo con otras cepas nobles, como Garnacha Tinta, Mazuelo y Viura. La elaboración de los vinos Trabajan desde la pasión, la esencia del “vigneron” En Ondalán buscan mantener el vino vivo, sin ser que comenzaron los abuelos, una viticultura res- dañado, con el fin de lograr el equilibrio armónico petuosa con nuestro medio natural. Tratan cada que convierte a sus vinos en una sensación única. cepa y a cada racimo con un laboreo tradicional, Elaboran sus vinos desde la selección de la uva y adoptando en sus cuidados pautas orgánicas y de varietales. En el proceso de elaboración, Bodegas sostenibilidad. Ondalán combina la más moderna tecnología y las

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prácticas más tradicionales. Llevan a cabo fermentaciones prolongadas, maceraciones con hollejos a fin de extraer los mejores compuestos (de color, taninos, aromas), los que aportan la máxima identidad varietal del vino. Tras la fermentación, utilizan los depósitos de cemento para facilitar la decantación natural de los vinos y para conservarlos a una temperatura fresca y con menores variaciones térmicas.

Envejecen los vinos, año tras año, con maderas nobles del mejor roble francés y americano. No aplicamos procesos agresivos de estabilización ni filtración. Queremos mantener el vino vivo, sin ser dañado, con el fin de lograr el equilibrio armónico que convierte a los vinos Ondalán en una sensación única; “un vino especial, destinado a personas que desean distinguirse a través de lo singular, lo único, lo perfecto: el vino redondo.”

LOS VINOS ÚNICOS DE ONDALÁN La sensibilidad de Bodegas Ondalán duerme en los vinos, quienes permanecen vivos hasta unirse a la fidelidad y compromiso de nuestros amigos-clientes, permitiendo que cada vino exprese su emoción: la frescura del Blanco, la jovialidad del Joven, la serenidad del Madurado en Bodega, la fidelidad del Crianza, la singularidad del Reserva, la elegancia del Selección 100% Tempranillo y la exquisitez del 100 Abades Selección 100% Graciano.

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BODEGAS y VINOS de REFERENCIA

EL ACEITE ONDALÁN. CONTINÚA LA LAYENDA En Bodegas Ondalán son también olivicultores y conservan de sus antepasados el legado del cultivo del olivar, con su carácter tradicional, unido a la vid y al cereal, que constituyen lo que se conoce como la “triada mediterránea”: aceite, pan y vino. Por eso tienen un producto único, un aceite singular, con personalidad propia, picante y amarga, vinculada a nuestra variedad autóctona, sólo presente en Rioja Alavesa y en la zona media de Navarra: la variedad Arróniz. Los aceites de Bodegas Ondalán proceden del fruto recién recogido en los olivos de nuestra propiedad, ubicados en Oyón-Oion (Rioja Alavesa), que conviven en perfecta armonía con nuestros viñedos. La recolección es manual, por el sistema de “ordeño”, empleando “zarandas” para limpiar el fruto de hojas y ramas.

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El Aceite de Oliva Virgen Extra extraído en frío es el “zumo de aceitunas”, ya que se obtiene directamente de ellas y sólo mediante procedimientos mecánicos. Con ello se consigue que su aroma y sabor hablen íntegramente de las olivas de las que procede y conserve sus máximas cualidades.

OTRAS BEBIDAS

HIDROMIEL, REGRESO A El hidromiel o aguamiel es una bebida alcohólica con una concentración que varía del 10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y se cree es precursora de la cerveza. Se fundamenta en la fermentación de una mezcla de agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica cercana a los 13°. Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad.

n Europa, lo hicieron y lo bebieron los griegos, romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos. En América, los mayas lo tomaban con trozos de corteza de árbol. En algunas de estas culturas era usado para elogiar a héroes y escogidos. El propio Julio César hizo del hidromiel su bebida predilecta. Esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En Alemania se han encontrado cuernos de vacuno que datan de 2100 a. C. y que usados como vasos o como recipientes reciben el nombre de «cuernas». Algunas de estas cuernas sirvieron para beber hidromiel, como lo muestran rastros de polen y levadura encontrados en las cuernas. En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos lo llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado, ya que imitaban esta costumbre con un vino de uvas agregándole miel para darle un sabor más acaramelado, considerándolo popularmente como bebida de dioses. Según la mitología nórdica, el hidro-

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miel es el único alimento del dios Odín, así, los bárbaros recitan en muchos cantares épicos nórdicos y anglosajones las bondades del hidromiel, la función en sus reuniones y su vida después de la muerte en el paraíso del Valhalla donde beberían hidromiel por el resto de la eternidad. La importancia de esta bebida para los vikingos se debe a la diversa variedad de fabricación en su bebida, y en algunos casos, las sustancias que le adicionaban, como por ejemplo el cornezuelo de centeno, que contiene un alto contenido en compuestos del ácido lisérgico, la base de la conocida droga sintética LSD.

Esto, acaso explicaría el por qué de la antigua tradición consistente en que la pareja debía consumir hidromiel durante una lunación después de su boda para de esa manera, incrementar la probabilidad en el nacimiento de hijos varones, responsables estos de la defensa de los territorios en esas épocas donde la guerra era cosa de hombres. De aquí entonces la costumbre actual de la luna de miel. Su pérdida de popularidad se debió a la importancia que tomaron las vides en diferentes partes de Europa desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el clima no

LOS ANTEPASADOS

“Su pérdida de popularidad se debió a la importancia que tomaron las vides en diferentes partes de Europa desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el clima no permitía el cultivo para la fabricación del vino a razón de uvas”. permitía el cultivo para la fabricación del vino a razón de uvas. La preparación Se utilizan levaduras Saccharomyces si se quiere una fermentación más rápida (entre un mes y medio y dos meses). Si no se agrega ninguna levadura a la preparación, la fermentación tardará mucho más tiempo. Se debe calentar varias veces para que las impurezas se alojen en la

parte superior del preparado y se puedan retirar los restos de cera y otras partículas impuras de la miel, tras lo que se añade más agua con el objetivo de ajustar la graduación alcohólica y el contenido de otras sustancias como el polen para aclarar la mezcla. La calidad de la misma depende de las mieles que se utilicen para su preparación, lo que también influye en su sabor y contenido de alcohol. El envejecimiento de la

mezcla se realiza en toneles de roble a temperatura constante y previniendo posibles explosiones por acumulación de CO2 dentro de los contenedores por medio de válvulas que permitan su escape (trampa de aire). El anterior proceso es para producir gran cantidad del licor en bodegas que permitan su conservación y manipulación para lograr diferentes

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OTRAS BEBIDAS

pendiendo del gusto de la persona que intenta hacer hidromiel se pueden agregar cáscaras de frutas que liberen un poco de sabor sin que dispersen el sabor que se quiere recuperar de la miel. También se puede agregar un poco de canela, clavos de olor, hojas de menta, etcétera. clases o categorías de hidromiel según su fermentación (al igual que ocurre con el champagne, hay varios tipos): en este caso, dependiendo de la cantidad de miel que no haya fermentado en la bebida. Por grado de intensidad en su dulzura o cantidad de azúcar presente tenemos, de menor a mayor, el brut nature (sin nada de azúcar o hasta 3 gramos por litro), extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco y dulce o ambrosía (con más de 50 gramos de azúcar por litro). Por lo tanto, el hidromiel no es necesariamente dulce, todo dependerá del azúcar que haya quedado sin fermentar. Eso sí, a mayor cantidad de azúcar convertido en alcohol, más grado alcohólico del hidromiel. Aun así, en Internet podemos encontrar nume-

rosas páginas que explican distintas clases de elaboración, así como tiempo, variedad y sabores sin llegar a ser tan profundas en la materia para dar gusto a personas que lo quieran hacer y probar. Para una preparación casera, se necesita que los objetos que se van a utilizar estén esterilizados en su momento. En una olla de acero inoxidable, agregar agua previamente hervida y la miel, siempre una proporción de 16 litros de agua a 6 kilos de miel, evitando que la miel se cristalice. Cuando la solución está a 30 °C, ya es apta para agregarle la levadura, pues una temperatura superior matará los hongos que necesitamos se reproduzcan e inicien el proceso de fermentación. Luego, de-

Se debe dejar reposar la mezcla unos días teniendo precaución de que no explote por la formación exagerada de dióxido de carbono, como se explicó en párrafos anteriores. Cuando la mezcla ha formado una espuma en su parte superior o se ha dejado de producir CO2 por un indicador como puede ser la válvula de escape del gas, se procede a colar los agregados para lograr que solo quede la bebida que en esos momentos ya será alcohólica en otra botella. Si la levadura sigue activa, se debe dejar más tiempo el reposo del licor. En este tiempo, se formarán residuos en el fondo del envase indicador de que mucha de la levadura ya ha muerto y que deben ser filtrados durante varias sesiones. Cuando ya ha terminado el proceso se debe dejar reposar la bebida para que termine con éxito su fermentación. Esto también depende de la cantidad del licor que se fabricó y el tipo de levadura que se usó, por esa razón muchas personas tienen bodegas con barriles llenos de hidromiel a la espera de su culminación, variación y mejoramiento con los años. Al igual que los licores de calidad, ya hemos visto que el hidromiel tiene diferentes presentaciones.

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paladar placeres gastronรณmicos

paladar

Placeres gastronómicos

pimientos y Pimentón

de Ezpeleta E

sta delicadeza gastronómica, una variedad de pimiento, nos llega del País Vasco Francés. Denominado Pimiento de Espelette o de Ezpeleta (Piment d'Espelette en idioma francés y Ezpeletako piperra en euskera).

A finales del siglo XV, este pequeño y aromático pimiento, llegó como planta medicinal procedente de América del Sur a Costas del País Vasco. En el siglo XVII, comenzó su cultivo en la villa de Espellette en el País Vasco Francés, a la que dio su

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nombre, utilizándose en polvo para recubrir los jamones durante el tiempo de secado. Estamos ante un pimiento muy aromático, con un punto picante que no supera a la pimienta, siendo hoy en día muy apreciado en la gastronomía mundial. El pimiento de Ezpeleta está clasificado dentro de las denominaciones de origen que se otorgan en Francia. Su área de producción se extiende sobre las zonas de Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-surNivelle, Souraïde y Ustaritz. Es Espelette la que goza de más protagonismo, en relación a este pimiento, tanto por el aspecto folclórico que le confieren las miles de ristras de pimientos que secan en fachadas y balcones a partir de septiembre como por su fiesta anual del pimiento (primer fin de semana de octubre) que

reúne a unas 20.000 personas (más de 10 veces el tamaño habitual del pueblo). Variedad Gorria Los pimientos pertenecen a la variedad Gorria de la especie Capsicum annuum, una herbácea de origen mesoamericano que puede alcanzar unos 80 cm. de altura cuyas flores blancas se transforman en frutos carnosos, de forma cónica y color rojizo. El cultivo está limitado a entre 10.000 y 30.000 pies por hectárea, estando prohibida la irrigación salvo el mes siguiente a la plantación (mayo-junio) y en caso de extrema sequía. La recogida ha de ser manual (desde agosto hasta las primeras heladas). El tamaño (entre 7 y 14 cm) y la elaboración de ristras o pimiento molido también están regulados.

EL PIMIENTO EN LA GASTRONOMÍA VASCA El pimiento de Espelette está puntuado con un 4.000 en la escala Scoville que mide el picante de los alimentos. Esto significa que no pica en absoluto; de hecho está puntuado por debajo de la propia pimienta a la que sustituye en la gastronomía vasca por aventajarla en calidad olorosa. Ampliamente comercializado se puede encontrar en forma de polvos, conserva en vinagre o aceite de oliva, sales, patés, chocolate, mostazas, ketchup, helados, vino y un largo etcétera. Suele formar parte además de la elaboración de la célebre piperrada (salsa vasca a base de pimien-

Sello de la AOC (denominación de origen francesa).

tos y cebolla bastante conocida en toda Francia). De gran fama en toda la zona, es a menudo utilizado en la cocina local sobre todo para carnes, caza, patés, pescados y bacalao. Estamos ante un producto con una gran fuente de vitamina C, B6 y K. Contiene propiedades antisépticas y antioxidantes que protegen de enfermedades cardiovasculares, y mejoran el sistema inmunitario. Este pimiento contiene una oleorresina, la capsicina, que además de proporcionar el sabor picante, le otorga cualidades analgésicas, por lo que se utiliza para aliviar dolores reumáticos y artríticos. Son muchos los platos que se aromatizan con pimiento de Ezpeleta como: el Marmitako, la Piperrada,Axoa… Pero puede igualmente realzar el sabor de la pasta italiana, de verduras, o de patatas entre otros. El pimiento de Ezpeleta es un producto ideal para platos de pescado, ya que el sabor del picante tan suave, lo hace perfecto para aportarle un toque distintivo al producto.

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Placeres gastronómicos

Los 10 mejores restaurantes del norte O tal vez no… Desde Asturias hasta Biarritz, evidentemente se trata de un listado subjetivo se trata de un listado subjetivo que publicó a mediados del año pasado elhedonista.es. Como pasa siempre con las listas, hay muchos que se quedan fuera. Pero si no están todos los que son, sí son todos los que están, y según la publicación digital estos diez magníficos se merecen una visita al menos una vez en la vida. ¿Una lista polémica? Tal vez.

arroz con leche.Y con todo el maravilloso equipo de Nacho Manzano. Muy recomendables los tres menús degustación. ¡Buenísimo! Solana Ampuero, Cantabria.

Casa Marcial Arriondas, Asturias.

Casa Marcial es una preciosa casona rural, una joya ubicada en pleno campo, con huerto propio por donde corretean conejos y gallinas, es el ejemplo de lo que se ha dado en llamar cocina de proximidad. Familiar, con productos de máxima calidad, su cocina de toda la vida reinventada es un acierto total. Aunque no resulta fácil elegir, nos quedamos con su fabada, el pitu de caleya, el cochinillo y el

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Situado junto al Santuario de la Bien Aparecida, el paisaje frente al enorme ventanal es espectacular. Todo partió de los guisos que elaboraban sus abuelos y posteriormente la madre en el antiguo restaurante. Hoy, sus hijos y herederos, siguen ofreciendo las mejores alubias, rojas, blancas o negras, según temporada. Y además, afianzados en esas sólidas raíces, nos sorprenden con unas anchoas con helado de pimiento rojo, un carré de cordero con verduras en tempura o un atún rojo a la piedra con fresa. Nerúa Bilbao,Vizcaya. Es el restaurante del Museo Guggenheim, con vistas a la ría y una decoración blanca, absolutamente

monacal. El trato es cordial, amabilísimo, muy personal, y eso hace que para nosotros ya sea muy respetable. Antes de sentarnos a la mesa, pasamos por la cocina para tomar un aperitivo. Da gusto ver trabajar así de bien a jóvenes profesionales tan comprometidos con esa nueva manera de hacer las cosas. La carta cambia cada seis meses con distintas versiones de unos productos excelentes que se repiten. Los sabores nos llegan limpios, nítidos y exquisitos. Parada obligada tras una visita al Guggenheim.

cen las angulas, que llegan vivas al restaurante y se preparan a la parrilla con un artilugio inventado especialmente por Víctor. Nada de aceite y ajo. Sinceramente, no hemos probado mejores pescados que los del Etxebarri. Recomendamos ir a comer en grupo y compartir un buen rodaballo, rey o besugo, cualquier pez grande que tengan ese día.Y el chuletón. O encargar un cabrito, otra de sus especialidades. Si estáis de suerte, hasta os pueden preparar unas verduras a la brasa. Bocatto di cardinali. Los postres son también deliciosos: helado de leche a la parrilla, flan o helado de queso… Boroa Amorebieta,Vizcaya.

Etxebarri Axpe,Vizcaya.

La parrilla del maestro Víctor “Bittor” Arguinzoniz es una obra de arte. Su fama se ha extendido por todo el planeta, y hoy vemos sentados a su mesa a gentes venidas hasta de Japón. Él, Víctor, sigue siendo la persona más discreta del mundo. Es raro que en su gremio, y a ese nivel, siga habiendo restauradores tan ajenos al marketing y las relaciones públicas. Todo lo que ofrece el Etxebarri es sublime: desde el simple chorizo elaborado en casa, inigualable, hasta las mejores gambas de Palamós, las cigalas, el bogavante… Mención aparte mere-

Este restaurante tiene una muy buena relación calidad-precio, tanto que recomendamos no ir los fines de semana, días en los que el servicio se resiente. El caserío y el entorno son preciosos, y los platos, riquísimos: desde el huevo a baja temperatura con trufa, hasta cualquiera de los platos del día que nos sugieran, como el bonito de Bermeo marinado, olivas verdes y tomate en texturas, las almejas de cuchillo a la plancha, el lenguado asado a la parrilla y merengue de su pilpil con puré de espinaca y algas, el solomillo a la brasa con risotto de boletus y dados de tempranillo o, para terminar, una original versión del tatín, macis y vainilla. Elkano Guetaria, Guipúzcoa. Es el decano de este emblemático puerto pesquero. Calculo que empezamos a ir hace ya… más de 40 años, y jamás falla. Todos los pescados de buen tamaño, a la parrilla, son excepcionales, igual que el bogavante y el salpicón de marisco. Los pelayos, los chipironcitos a la parrilla o encebollados,

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Placeres gastronómicos

rante al que ir. No importa si tenemos que ir ahorrando, poquito a poco, a lo largo del año. Martín Berasategui lo merece siempre. Akelarre San Sebastián, Guipúzcoa.

son toda una institución.También las cocochas, rebozadas, a la parrilla o en salsa verde. Como estamos en Guetaria, se impone el txakolí. Txomin Etxaniz, por supuesto.Y si sois aficionados al champagne, estáis de suerte: comparativamente, los precios aquí son una ganga. De postre, unos clásicos: torrijas, helado de queso. En cuanto al trato, maravilloso. Desde aquí queremos rendir nuestro pequeño homenaje, con cariño y reconocimiento, a la labor de toda una vida realizada por Pedro Arregui y su mujer, Maria José. Ahora su hijo, Aitor, incorporado a la sala en 2002, seguirá al frente de este lugar que tan feliz ha hecho a tantos amantes del buen comer. Martín Berasategui Lasarte, Guipúzcoa.

Aparte de las mejores vistas (tema ya trillado en Akelarre), la carta de vinos y el sommelier, Carlos Muro, son de lo mejor de la zona, y nos atreveríamos a decir que de España, con permiso de Josep Roca. Pedro Subijana consigue algo sumamente difícil: satisfacer a los más clásicos y a los más vanguardistas con unos platos, tanto los tradicionales como los innovadores, extraordinarios. Comer en Akelarre es un placer total. Y lo recomendamos sabiendo que no nos equivocamos. Zuberoa Oyarzun, Guipúzcoa.

Martín Berasategui es la exquisitez elevada al cubo. Son 3 estrellas Michelin ganadas a pulso y mantenidas día a día por un equipo insuperable entre los que se encuentra Oneka, la mujer de Martín. Martín, además, ha hecho escuela. Si de verdad os queréis dar un día un homenaje, escalar las cotas más altas de la gastronomía, sin duda este es el restau-

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Zuberoa es un restaurante sólido, que ocupa el magnífico caserío Casa Garuño, la casa familiar de toda la vida.Y así, como en casa, nos hacen sentirnos Hilario Arbelaitz y su hermano y sommelier Eusebio cada vez que decidimos visitarles. Zuberoa

tiene algo muy especial, mucha clase, todo da sensación de calidad y sobriedad. Nos encanta comer en la terraza, agradabilísima cuando llega el buen tiempo.Y también acudir en otoño e invierno para probar cualquiera de sus especialidades de caza. L’Impertinent Biarritz, Francia. Por último, y cruzando a Francia, hacemos una ex-

cepción. Hasta ahora, en nuestra lista sólo han figurado restaurantes consolidados, rotundos, definitivos. Con éste damos paso a la gente joven con aire fresco. L’Impertinent está empezando, veremos lo que da de sí. De momento, el menú largo de degustación nos sorprende muy agradablemente. Y Biarritz siempre se merece una escapadita.

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Placeres gastronómicos

COMER PESCADO

Todo son beneficios Consumir pescado de dos a tres veces por semana ayuda a prevenir y disminuir los casos de anemia y desnutrición en los niños,

Estos beneficios se deben a que el pescado tiene proteínas de buena calidad, minerales importantes como el hierro, zinc y ácidos grasos como el Omega 3, entre otros nutrientes. Los especialistas señalan que en los niños, el pescado ayuda a su

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gestantes y madres que dan de lactar, informaron nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), del Ministerio de Salud.

“En efecto, incluir pescado en tu dieta aportará la cantidad de calorías y nutrientes necesarios para tu organismo, además de ser un alimento de fácil digestión y que se puede conservar perfectamente bien en congelación.”

RECOMENDACIONES Antes de adquirir un pescado, debes tomar en cuenta ciertas recomendaciones: tener olor fresco, la carne debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y resistente a la presión de los dedos, la cola debe ser firme y los ojos brillantes y saltones, la piel brillante y húmeda, no

buen desarrollo y crecimiento, además de fortalecer su sistema inmunológico. En caso de los adultos, los ayuda a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las enfermedades coronarias y favorece la regeneración de tejidos y cicatrización de heridas. El pescado es saludable, de fácil digestión, rápida cocción, preparación sencilla y tiene bajo costo. Existe, además, una en gran variedad de especies, como la anchoveta, caballa, sardina, jurel, cabrilla, merluza, pejerrey, entras otras. Este producto marino se puede consumir de diferentes maneras como en escabeche, ají de pescado, bolitas de pescado, caiguas rellenas, cau cau, sudado, coliflor saltada con pescado, seco de pescado, chicharrón, estofado, entre platos.

grasosa, con las escamas adheridas y el vientre no debe estar abultado. En el caso de los enlatados: escoger una marca conocida, observar que la etiqueta sea auténtica y verificar fecha de vencimiento y registro sanitario, observar que la lata no esté abollada, hinchada, oxidada o con filtraciones.

En efecto, incluir pescado en tu dieta aportará la cantidad de calorías y nutrientes necesarios para tu organismo, además de ser un alimento de fácil digestión y que se puede conservar perfectamente bien en congelación. El pescado es bajo en grasa saturada y abundante en vitaminas y minerales; aporta grasas insaturadas, y en algunos especies en específico, en que su piel es rosada como el atún o el salmón, se suman los ácidos grasos Omega 3. Estos ácidos ayudan a reducir el riesgo de ataque cardiaco, ataque cerebro vascular, triglicéridos altos, arterioesclerosis y los síntomas de artritis reumatoide. Ventajas Son numerosas las ventajas que se derivan del consumo de pes-

cado. Destacamos algunas: Fácil de cocinar: El tipo de tejido los hace blandos, por lo que requieren poco tiempo de cocción y tienen una consistencia tierna y jugosa. Bajo en colesterol: El tipo de grasas que aporta interviene en la producción interna del colesterol bueno. Más sano: Su alimentación está poco manipulada por el ser humano. Fácil digestión: Sus tejidos musculares tienen menos grasa, por lo que es más fácil digerirlos. Menos grasa: La mayor proporción es grasa insaturada. Más y mejores opciones: Puedes consumir hasta 120 gramos si lo preparas guisado sin grasa, empapelado, en coctel, sopa o ceviche.

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Golondro Un gran desconocido de excelentes prestaciones culinarias

Habitante de aguas poco profundas, desde los 15 a muy profundas; los 400m. , el golondro prefiere los fondos de arena o grava, alimentándose de crustáceos bentónicos y otros invertebrados. Puede formar pequeños grupos de individuos de diferentes tallas.

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También llamado lucerna, rubio, escacho o cuco, este pez costero de aspecto y costumbres muy similares a otros tríglidos, como el garneo o el bejel, se diferencia de ellos principalmente a causa de su color rojo. De ahí que su nombre en euskera –arraingorri– signifique precisamente pez rojo. Sin embargo, los pescadores suelen confundirlos entre sí, y,

según las localidades, denominan a todos los tríglidos con un único nombre. A nivel gastronómico, y en líneas generales, su carne es comestible pero poco apreciada, de modo que se emplea sobre todo para cocinar sopa de pescado. Gran error, ya que este simpático pez es simple y llanamente delicioso y más que apreciado

por paladares avezados y muy exigentes que lo situan entre los pescados más finos y delicados. Su carne, eso sí, es como en la mayoría de peces de roca, muy espinosa, blanca y firme y de un magnífico sabor, sobre todo si se usa para caldos y arroces. Otra de las ventajas de este pez es que su precio siempre es contenido, precísamente por que no está valo-

rado como corresponde, si bien es escaso en pescaderías convencionales. Se le ha conocido tradicionalmente como "peces trípode" por las espinas que tienen en su garganta y que le permiten posarse y andar sobre fondos de fango sin hundirse, en busca de cangrejos, pequeños peces enterrados y otras presas. El golondro es un roncador ocasio-

nal. Emite sonidos como señal de alarma al salir del agua prendidos del anzuelo o al hallarse en peligro frente a depredadores, y también como reclamo en la época de la freza produciendo un sonoro gruñido, que sirve para atraer o estimular al sexo opuesto. Un pescado muy a tener en cuenta para ampliar nuestras perspectivas culinarias.

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RESTAURANTES INTERESANTES

El Corral del Indianu Grande entre los grandes Cristian Velasco

ebió de ser hacia la primavera de 1983 o 1984 cuando el autobús escolar que nos llevaba de excursión colegial e infantil desde Oviedo a Fuente Dé se detuvo en Arriondas con el fin de reponer fuerzas y estirar un poco las piernas. Pues bien, antes de unirme al asalto masivo a la confitería Campoamor,

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“Lejos estaba yo, por aquel entonces, de pensar que el mismo local en el que se me aliviaban los males propios del viaje me calmaría años después las tentaciones gastronómicas propias del cuerpo y del espíritu.” encaminé mis pasos hacia la farmacia de la localidad buscando algún tipo de remedio que mitigase el incipiente mareo con que la primera parte del trayecto comenzaba a castigarme. No olviden que en aquellos tiempos las carreteras asturianas no eran como las de ahora. No sé si muy distintas, pero no como las de ahora. Lejos estaba yo, por aquel entonces, de pensar que el mismo local en el que se me aliviaban los males propios del viaje me

calmaría años después las tentaciones gastronómicas propias del cuerpo y del espíritu. Así es: en 1996, en la misma casa que desde su erección en 1925 y hasta mediados de los 80 había ocupado la farmacia, abrió sus puertas, de la mano de José Antonio Campoviejo, El Corral del Indianu, llamado a ser en poco tiempo uno de los mejores restaurantes que ha dado Asturias en toda su historia. Acompañado de un par de amigos con los que había compar-

tido un magnífico día de pesca en el Piloña, lo visité por primera vez bien entrado 1998 y ya en aquel momento la impresión que nos causó fue, stricto sensu, extraordinaria. Extraordinaria y sorprendente; aún no habían recibido la estrella Michelín, que ininterrumpidamente luce desde 1999, pero ya eran dignos merecedores de ella. Desde aquella primera visita hace casi veinte años, he tenido la fortuna de volver en varias ocasiones y puedo decir, sin

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Placeres gastronómicos

miedo a equivocarme, que El Corral del Indianu no ha hecho desde entonces otra cosa que continuar creando, innovando y superando las expectativas del cliente en un permanente empeño por ofrecer máxima calidad. Para ello, para lograr el éxito alcanzado, no me parece que sigan crípticos procederes, sino que creo que se sirven de fórmulas conocidas, quizás difíciles de lle-

Fabada asturiana.

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var a cabo, pero conocidas. Es fruto de la calidad de los productos con los que trabajan y que no entran en su despensa si simplemente se limitan a ser buenos o muy buenos, pues solo lo excelente tiene cabida en la cocina de esta casa. Algo parecido ocurre con la bodega, un sacro reducto que custodia más de cuatrocientas referencias nacionales y extranjeras, divididas en cuatro estaciones según la oferta gastronómica y siempre bajo el asesoramiento de un comité de cata formado por cinco sumilleres. Es fruto, cómo no, del talento, de la maestría y de la experiencia de José Antonio en los fogones que, asentándose en sólidos conocimientos de culinaria tradicional, desarrolla una cocina creativa e innovadora con toques de auténtica genialidad. Es fruto, por supuesto, de la im-

pecable atención en sala con la que Yolanda y su equipo atienden al comensal con una presencia tan exquisita como discreta: están cuando hay que estar y solo cuando hay que estar. Es fruto también —sería de necios negarlo— de la puesta en escena: del buen gusto con que los tres espacios del restaurante (comedor interior, terraza cubierta y jardín) están dispuestos. Y es fruto, sobre todo, de la perfecta armonía con la que se integra todo lo expuesto anteriormente y que permite crear un espacio equilibrado, marco idóneo para disfrutar de una experiencia gastronómica como pocas puede haber en Asturias.

Meloso de ternera con llámpares, bígaros y algas,con jugo de los tuétanos de la ternera.

Restaurante El Corral del Indianu Avenida de Europa 14 Arriondas. Asturias 98 584 10 72

Tembloroso del Rey Silo, frutos secos, toques picantes y anchoa.

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Placeres gastronómicos

Arbeyos de Llanos de Somerón ¿El mejor guisante del mundo?

Pueblo lenense de Llanos de Somerón. Asturias.

Llanos de Somerón es un pueblo de Asturias conocido por sus "arbeyos" (guisantes en bable). En plena montaña, a pocos kilómetros del puerto de Pajares encontramos este pequeño pueblo que durante siglos cultivó esta legumbre. Son azules y no han podido aclimatarse a otras tierras. El cultivo está ahora a punto de desaparecer por la falta de agricultores.

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Hay quien dice que los dos productos hortofrutícolas – manzanas aparte – de más fama en Asturias, son las fresas de Candamo y los guisantes de Llanos de Somerón. Es curioso revelar que fue el conde de Revillagigedo, en el siglo pasado, quien descubrió las sabrosas propiedades de los guisantes. El conde, en sus continuos viajes a Madrid, hacía noche siempre en Pajares. Allí descansaba en la fonda que tenía fama por su buena cocina. Su plato favorito era la menestra. En uno de los viajes observa que el plato no estaba condimentado como otras veces. Algo le faltaba. Se lo hizo saber a la dueña y ésta no encontró otra causa que los guisantes.

todo y, además, muy pronto, en primavera, con vistas al verano, son muy ligeros. A la gente le gustan cada vez más. Una buena receta para prepararlos es la tradicional con un toque de innovación; con un sofrito, con su jamón y su huevo, que, para modernizarlo un poco, en vez de hacerlo

Ella le explicó que los “arbeyos” de la menestra los traían siempre de Llanos, que se cosechan mucho, pero en aquellas cirncunstancias era una época en que no los había y los encargaban a Castilla… Acaso esté ahí la diferencia. Y ahí parece se inició la fama de los guisantes de Llans. El conde los encargó muchas veces para los banquetes de su palacio madrileño. Y los arbeyos de Llanos empezaron a cotizarse.Y hasta el duque de Osuna los encargó más de una vez para las fiestas que organizaba en la corte de los zares. El arbeyo bueno, el que prestigia al pueblo es pequeño y azul. Es el que se siembra en las erías con escanda. Es, además, duro y sin ninguna arruga. El de huerta, es igual que el de cualquier otro sitio. Su desarrollo es lento. Se siembra entre diciembre y primeros de febrero y no se recoge hasta septiembre o últimos de agosto. En la ería de arriba no se cosechan hasta primeros de noviembre. Todos los años reciben muchos encargos de los más lejanos puntos España. Ha habido quien trató de trasplantarlos a otros lugares pero no lograron esa “rara especie” de guisantes azulados. Lo han intentado hasta en Valencia. Pero no hubo éxito. Tendrían que llevar las tierras. Ahí está el secreto. Tierras muy soleadas y arenosas. A los llaneros no hay quien les arranque ni aproximadamente los kilos que se cosechan anualmente. Hay todas las temporadas grandes demandas. Y esto, lógico es, encarece el producto. Desde hace mucho tiempo el precio es el doble de la cotización de los corrientes en el mercado. Los guisantes van bien con muchas cosas, con casi

“Una buena receta para prepararlos es la tradicional con un toque de innovación; con un sofrito, con su jamón y su huevo, que, para modernizarlo un poco, en vez de hacerlo cocido se puede hacer escalfado,”

cocido se puede hacer escalfado, rompiendo el huevo, añadiendo sal y cociendo éste envuelto en papel film, consiguiendo, de forma sencilla y fácilmente reproducible en casa, una nueva textura que acompaña muy bien cualquier plato. Se pueden comer con casi todo y desde la receta tradicional hasta las más elaboradas siempre están deliciosos. En la alta cocina, con muy poca cocción, apenas escaldados para disfrutar su auténtico saborrepelándolos, siempre tienen muy buena acogida. Son un ingrediente muy rico, muy agradecido y que que cada vez valoran más los comensales

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Placeres gastronómicos

CARACOLES

AMOR u ODIO La particularidad anatómica y, sobre todo su untuosa bababa vital, convierten al caracol en una opción gastronómica que no admite muy bien términos medios. O te encantan o no los puedes ni ver (claro que si no los puedes ni ver no sabes si te gustarán o no). En cualquier caso, el caracol forma parte de la gastronomía al más alto nivel y los que los aman, los aman de verdad.

i nos referimos a la tradición, los caracoles siguen muy ligados a preparaciones clásicas con tomate y jamón o a la brasa, aunque la innovación gastronómica está ahí y por supuesto incluyen a estos moluscos terrícolas. Caracoles al aire del Serengeti, embutido de caracoles, lechecillas de ternasco con caracoles… Los profesionales de la cocina cada vez ponen más alto el listón. Y si hablamos de cómo llegan al consumidor, los moluscos silvestres van perdiendo terreno frente a los de granja, con su sello de trazabilidad y sus controles sanitarios en regla. Era de espererar y es bueno. En España, se estima que tres cuartas partes proceden de países de Sudamérica y del norte de Europa, además de Marruecos, Argelia y Portugal. El resto, son de cría y silvestres, recogidos en el campo, el monte y los caminos. Lo que no ha cambiado es lo que sugieren a la mesa. Convivialidad, término con que describe el cocinero Luis Berzosa lo sociables que son. Todo un símbolo, utilizado por el movimiento Slow Food, de cómo hay que entender la

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“Hoy en cambio se podría hablar de la proteína del rico, aunque tampoco es que tengan un precio desorbitado; entre 5 y 10 euros hay mucho donde elegir, con más o menos garantías de trazabilidad.”

“Tras la purga, a este molusco gasterópodo hay que engañarlo; y hay que engañarlo para que su cuerpo asome por la coraza y a partir de ese momento pueda ser cocinado.” gastronomía: reposada, cercana, afable, alegre…

gando, algo que no sucede con los de granja, que con tres o cuatro aguas que se les dé es suficiente. Un molusco con historia Tras la purga, a este molusco gasterópodo hay que A lo largo de la historia, durante los siglos de es- engañarlo; y hay que engañarlo para que su cuerpo plendor de Roma, fueron un manjar muy apre- asome por la coraza y a partir de ese momento ciado, y bastante más recientemente, en la España pueda ser cocinado. Hay varias fórmula, pero lo de la posguerra, en muchas zonas tuvieron la con- normal es partir de agua fría en una cazuela y calentarla poco a poco; en el momento en que sacan sideración de proteína del pobre. Hoy en cambio se podría hablar de la proteína del los cuernos del caparazón hay que subir el fuego rico, aunque tampoco es que tengan un precio des- hasta que se escalden. Se pueden cocer en el orbitado; entre 5 y 10 euros hay mucho donde ele- mismo agua, si no está muy sucia, o escurrirlos y gir, con más o menos garantías de trazabilidad. Los ponerlos en otra cazuela con agua caliente para formatos, además, se han diversificado bastante. que hiervan 15 o 20 minutos más. En este mosiendo lo más habitual adquirirlos vivos, pero tam- mento de la cocción se pueden añadir mejorana, bién se comercializan congelados –la peor elec- hinojo, menta, hierbabuena, laurel, toronjil, tomillo, ción, según los expertos– y en conserva; se pueden romero… encontrar preparaciones como caviar y paté de ca- A la hora de prepararlos hay muchas fórmulas, racol y cada vez más se venden limpios y cocidos, desde guisos clásicos o con ali-oli a recetas a la gormanda, la cerveza o al curry. para ser cocinados y degustados al momento. Pero estas opciones todavía son minoritarias. Por ello es importante saber que los caracoles vivos – Tradición especialmente los que no tienen garantizada su En Castellón los preparan con una picada de altrazabilidad– hay que dejarlos dos semanas pur- mendra; en Granada los comen por la calle como si fueran pipas; en Álava, en la festividad de San Prudencio, elaboran un plato singular introduciendo una pequeña seta dentro de cada molusco; los riojanos degustan una sopa de caracoles el día de San Juan, y en Mallorca se cocinan caracoles con pollo por las Cruces de Mayo. O al horno. O con frutas y quesos, como les gustaban a los nobles de la Galia romana. O guisados en la víspera de Navidad, como era costumbre en muchos pueblos de Vizcaya. O compartiendo el protagonismo con platos de caza, conejo, manos de cerdo, arroces o pescados. Una preparación muy aragonesa es la de bacalao a la borjana con caracoles, o al chilindrón, en compañía de jamón, longaniza y lomo picante. Opciones miles para un producto delicado y delicioso.

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Codorniz Divino tesoro a codorniz gozó de especial relevancia en dos civilizaciones prehistóricas a ambos lados del océano Atlántico: En Egipto se han hallado jeroglíficos de hace 4.000 años en los que se aprecian dibujos de codornices; también las civilizaciones precolombinas disponen de mitos relacionados con el sol, protagonizados por estas aves que simbolizarían el vínculo entre los planos cósmico y terrenal. La variedad japónica apareció en el país nipón durante el siglo XII tras la domesticación de la especie salvaje. Debido a este reciente proceso, en la codorniz doméstica aún quedan ciertas características de su antepasado, aunque poco a poco ha perdido su naturaleza migratoria. Fue introducida en Europa ya en el siglo XX.

Propiedades nutritivas La codorniz es una de las aves

que presentan en su carne un menor índice de calorías, debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol. No obstante, este factor se puede ver alterado por las distintas formas de preparación culinaria y la cantidad de calorías de la receta. Las vitaminas destacadas en su composición pertenecen principalmente al grupo B, en concreto la B1 o tiemina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina. Entre los minerales contiene niveles significativos de potasio, sodio y hierro. La codorniz en España En España la variedad salvaje habita zonas del norte, las dos Castillas, el sur y levante, aunque existen granjas de codornices de carne y de producción de huevos en casi todas las comunidades. En la Región de Murcia se concentran especialmente en el Valle del Guadalen-

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Placeres gastronómicos

que los trabajos diarios derivados de su cuidado se realicen a la misma hora todos los días, preferiblemente a primera hora de la mañana. En cuanto a las necesidades nutricionales de las codornices destaca la exigencia de agua fresca y limpia las 24 horas del día, así como proveer de una dieta adecuada según sea pollo, codorniz de engorde o ejemplar reproductores. Por qué comer codornices

tín y en el Municipio de Murcia. En la actualidad la mayoría de codornices que se consumen en todo el mundo provienen de granjas especializadas en la cría y engorde de codornices para su consumo cárnico, así como en la puesta de huevos de codorniz de cara a la comercialización, quedando en un lugar secundario los ejemplares obtenidos mediante la caza menor (por el número de ejemplares, no por la calidad de su carne). Para la cría de esta ave son necesarias una serie de condiciones climáticas, de luz (especialmente por la mañana) y de bienestar físico. Así la temperatura idónea para esta especie oscila entre los 18 y 30ºC, con ambiente seco, resultando muy sensible a las bajas temperaturas. Para obtener cierto bienestar físico en las granjas de cría debe existir tranquilidad en las instalaciones, aumentando así el rendimiento. Es aconsejable

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Sabor y versatilidad. La carne de codorniz es de un sabor muy sutil, se adapta a cualquier combinación con ingredientes que se le quiera acompañar. Se caracteriza por ser una carne con una calidad extraordinaria, gran terneza y de muy buen aspecto. La mayoría de codornices que conseguimos son silvestres lo que significa que el sabor de su carne será más rico. Las codornices hembras suelen ser más grandes y un poco más duras que los machos dato a tomar en cuenta cuando las escogemos. Propiedades. La codorniz es una de las aves que presentan en su carne un menor índice de calorías debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol, lo que le permite sustituir a otras carnes más grasas. Contiene mayor carga de proteínas incluso comparándolas con otras aves como el pavo y pollo por ejemplo. Tiene un alto contenido en hierro (necesario para el desarrollo de los glóbulos rojos) además las codornices representan una buena fuente de vitaminas B1, B2 y B6.

Carne de codorniz, desarrollo y embarazo. Se recomienda consumir carne de codorniz durante el desarrollo y crecimiento de las personas y cuando se está en proceso de embarazo ya que es necesario un mayor aporte de nutrientes asegurado con esta carne.

tas, horneadas, asadas, confitadas, en escabeche, a la parrilla y pueden ser usadas con múltiples salsas. Es un tipo de carne que necesita muy poca cocción al momento de ser asadas para evitar que se seque, se come como el pato sus pechugas a término rojo. Combina muy bien con cítricos, café, cardamomo, ajo, cerezas, fresas.

Múltiples formas de preparación. Las codornices admiten múltiples tipos de cocción tales como: fri-

LA RECETA del Chef Flavio P Terra Para la guarnición: pelar las papas y cortarlas en bastones (como una papa frita pero bien finitas). No rallarlas. Cortar la cebolla de verdeo en juliana. En un bowl poner la Maicena, la harina y el agua, mezclarlo todo e incorporar las papas y la cebolla de verdeo. Esta mezcla va a quedar como un engrudo, en ese momento está perfecto. Poner a calentar aceite en una olla, agarrar un puñado de la mezcla y fritarla durante 3 minutos (no para que se cocine, sino que se vea que está todo junto). En ese momento sacarla y aplastarla enseguida, en caliente, cortarla con un anillo de aluminio y cocinarla nuevamente hasta que tome un color dorado. Los hongos se cortan en partes no muy grandes y se saltan en un poquito de manteca, condimentar a gusto.

por espacio de 20 minutos a fuego bajo, va a reducir aproximadamente a ¾, se prueba con una cuchara y se le añade el comino hasta que se disuelva. La codorniz es muy fácil de cocinar, vamos a partir los higos a la mitad y rellenaremos cada codorniz con medio higo. En un sartén bien caliente, colocamos primero hacia abajo la parte en que no está el higo, la dejamos dorar y la damos vuelta, la colocamos en horno bien fuerte durante no más de 2 minutos.

Presentación del plato en un plato blanco, colocar un hongo bien chiquito en el centro y encima la tortilla, colocarle el resto Para la salsa: colocar todos los de los hongos y la codorniz eningredientes, excepto el comino, cima, aplastarlo todo medianaen una cacerola y dejarla reducir mente para que no se caiga,

colocarle la salsa en su alrededor. Se puede poner un poco de perejil picado en la vuelta para darle un poco más de color al plato. Recomendaciones 1) No cocinar mucho la codorniz sino queda realmente fea, además tratar de no quemar mucho el higo, porque toma un gusto muy amargo. 2) El higo no tiene porque ser estrictamente fresco, puede ser seco también. 3) No dejar reducir mucho la salsa, sino pierde todo el gusto de la mandarina.

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