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BREVES
Viñas del Vero Gewürztraminer. Una joya de vino Viñas del Vero Gewürztraminer inspira al orfebre, Fernando Piró, en el diseño de esta novedosa creación de joyería. En efecto,Viñas del Vero presenta una joya única: Alfaya. El orfebre, Fernando Piró, ha diseñado un colgante inspirado en Viñas del Vero Gewürztraminer, el vino blanco más emblemático de esta bodega. Con Alfaya, Viñas del Vero da vida a una pieza que evoca toda la grandeza que encierra el Somontano y la nueva imagen de Viñas del Vero Gewürztraminer 2016. Viñas del Vero Gewürztraminer 2016 se elabora con las uvas seleccionadas procedentes del pago “El Enebro”. Destaca por su llamativa luminosidad en la copa, con un elegante juego de brillos dorados y verdes. En nariz posee un gran potencial aromático de flores blancas y frutas orientales, que son acompañadas en boca por sensaciones agradables unidas a un tacto sedoso y sensual. Alfaya es el nombre elegido para esta obra singular, un término utilizado en el aragonés antiguo del Somontano para hacer referencia a las joyas de la época. De edición limitada, Alfaya es un colgante exclusivo realizado a mano y acabado en plata dorada de primera ley, que recuerda el color de la varietal Gewürztraminer. El orfebre, creador de la Medalla de la Hispanidad (2008), define esta creación que refleja la esencia de Viñas del Vero Gewürztraminer como: “Paseos entre piedras milenarias, amaneceres de otoño brumoso, aguas cristalinas que corren por el río Vero. Difícil resumir en una sola pieza todo el Somontano, sus colores, sus texturas, el aroma de sus campos. Reflejos del atar-
decer en el cuarzo roas, el verde de la vid en el jade, el azul del agua que da la vida a la piedra madre.Y la plata, que chapada en oro, evoca el color de este Gewürztraminer.” Alfaya se presenta en un estuche, diseñado a medida y que se convierte en un joyero lleno de detalles, que contiene una botella Viñas del Vero Gewürztraminer 2016 junto al colgante exclusivo diseñado por el artista. La pasión por la innovación es una de las máximas de Viñas del Vero, una bodega pionera no solo en el mundo de la enología y viticultura, sino también en la realización de propuestas novedosas. Entre ellas se encuentran su última iniciativa, “Alfaya”, y la creación del “Perfume de Gewürztraminer”, la primera fragancia femenina del mundo vino basada en los inconfundibles aromas de esta variedad de uva.
La denoninación “txakoli” solo para los vascos Así lo ha ratificado la UE, la denominación 'txakoli' solo la pueden usar los productores vascos El txakoli seguirá siendo un producto exclusivamente vasco que sólo podrá tener tres denominaciones: Chacolí de Álava-Arabako Txakolina, Chacolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina y Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina. La ratificación de estas categorías se produjo el 27 de enero a través de la Oficina de la Propiedad Intelectual de la Unión Europea, que denegó el uso de la marca 'Chacomena' a una bodega burgalesa, al tratarse de un producto elaborado en esa comunidad que pretendía identificarse como chacolí.
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El enfrentamiento ha cumplido ya una década. Los productores burgaleses estiman que en algunas zonas del Valle de Mena y Miranda se produce este caldo desde hace siglos. A su entender, se trata de una forma de elaborar el vino más que de una demarcación geográfica. Su argumento ya ha sido reconocido por el Tribunal de Luxemburgo con anterioridad. Sin embargo, aún siguen sin poder utilizar la palabra txakoli.Y la última sentencia deja claro que «el chacolí/txakoli está vinculado con las tres provincias vascas», dice Merino. Fuente: El Correo
Fantástica puntuación del ENATE UNO CHARDONNAY 2012 Recientemente la prestigiosa publicación del sector vitivinícola La Guía de Vinos Gourmets ha publicado los resultados de los más de 4000 vinos catados y calificados por su Comité de cata “a ciegas”, destacando los 96 puntos obtenidos por el vino ENATE UNO Chardonnay de la añada 2012, que lo convierten en el vino blanco mejor puntuado de la DO Somontano y uno de los vinos blancos más exclusivos de España.
El mejor sumiller del mundo es una mujer logía, la cocina y la cultura gastronómica. España, como viene siendo habitual, ha triunfado en los 'Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2017', que ha reconocido la labor de la sumiller Mónica Fernández (99 Sushi Bar, Madrid), al Basque Culinary Center, y al cocinero Juan Carlos Padrón (Tenerife) como Cocinero del Futuro, entre otros. La profesionalidad de Mónica Fernández, sumiller y jefe de sala en el restaurante '99 Sushi Bar' en Madrid, ha merecido el 'Prix au Sommelier', galardón que la reconoce como mejor sumiller del mundo, y que han recibido con anterioridad, entre otros, Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y José Polo (Atrio, Cáceres). La Academia Internacional de Gastronomía, reunida en Asamblea General en París, dió a conocer sus premios anuales, que reconocen el trabajo de profesionales vinculados a diversas disciplinas relacionadas con la eno-
Mónica, natural de Lugo, se confiesa como una defensora de los vinos de Galicia, que considera una tierra privilegiada para la elaboración de vinos de calidad.
La guerra del cava la gana Extremadura El Ministerio de Agricultura rechazó la solicitud del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Cava de limitar su producción, lo que permite a Extremadura ampliar su superficie y consolidar su augue, tal y como venían pidiendo las organizaciones agrarias. Y es que las ventas de las bodegas extremeñas han pasado de tan sólo 200.000 botellas a cinco millones en los últimos años. El Ministerio de Agricultura les da ahora la razón y asegura que no hay lugar alguno a la solicitud del Consejo
Regulador del Cava.Además, se ha tenido en cuenta que es una denominación de origen cuya superficie se mantiene estable desde hace 15 años, en torno a 32.000 hectáreas, y el cava es un producto en el que la evolución de las ventas tiene tendencias positivas", han señalado fuentes de Agricultura a Rafael Daniel y Javier Romera en eleconomista.es, que aclaran que "esta decisión no prejuzga la del año que viene, por lo que si entonces afloran motivos para la restricción, sí que se podrían aceptar.
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EL VINO Y LA TIERRA…
VINOS DE “TERROIR” Viñedos de Txakolí Gorrondona - Bakio, Vizcaya.
El concepto de “terroir” en determinados vinos es básicamente la suma del clima y microclima, suelo, variedad de uva y ubicación-disposición del viñedo. A pesar de que el término parece invitar a ello, no debe confundirse “terroir” con "terreno", sino más bien con terruño (definiendo algo más profundo y a la vez más extensoentendido como la parcela o finca de donde se obtiene un vino”, ya
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que el "terroir" puede abarcar desde un determinado viñedo, como un pequeño grupo de plantas o vides, o una comarca más amplia, donde se agrupan los viñedos y las bodegas bajo una Denominación de Origen. El término “terruño” englobaría un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima, todos ellos dedicados al cultivo del viñedo y bajo la acción de la mano del hombre.
“Ahora, se está dando una nueva orientación al "terroir" en la medida en que se trata de restar la acción de la mano del hombre a lo mínimo indispensable en el cultivo del viñedo,”
EL PAPEL DEL VITICULTOR El viticultor es determinante en la conformación del terruño, pues a lo largo de los años de cultivo del viñedo, desde la preparación del terreno, hasta las paulatinas plantaciones y arranques, así como la aplicación de diversos sistemas y tecnologías de cultivo, interviene de tal manera que hace que un viñedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y como consecuencia, también los vinos elaborados a partir del mismo. Los vinos de "terroir" son llamados con el nombre de "cruz" en la zona de Burdeos, o como "clos" en Borgoña, aplicándose comunmente en
“La técnica del amugronamiento, antiguamente utilizada para aumentar la vida productiva de los viñedos más viejos, también vuelve a estar de actualidad”
Ejemplo de mugrón.
España el nombre de "vinos de pago". No debe confundirse en este caso con la Denominación de Origen Vinos de Pago, que se trata de
una marca de calidad que distingue y certifica oficialmente en España a este tipo de vinos. HACIA DÓNDE VAMOS Ahora, se está dando una nueva orientación al "terroir" en la medida en que se trata de restar la acción de la mano del hombre a lo mínimo indispensable en el cultivo del viñedo, para así poder expresarse el medio de cultivo de una manera más natural en los vinos obtenidos. En este tipo de cultivo la intervención del hombre condiciona el "terroir" en sentido inverso, es decir la mano del hombre no interviene en absoluto, o del modo mímino, y no se realizan en el terreno ninguna de las labores tradicionales. Otra tendencia de relevancia es la vuelta al cultivo del viñedo "franco de pie" es decir sin la utilización de los portainjertos de origen americano, que constituyó una solución a la plaga de la filoxera pero supuso una pérdida de la identidad de la vid cultivada directamente sobre el terreno, además de una irreparable pérdida de variedades poco produc-
tivas, que producían vinos de gran calidad y propiedades únicas. El combate contra la temible filoxera se realizaría por medios biológicos naturales, fenómeno observado en las vides salvajes espontáneas no injertadas, que se desarrollan en terrenos vírgenes con fuerte actividad biológica, y en los que también existe la filoxera en buena convivencia. Investigaciones recientes han encontrado unos hongos parásitos que se desarrollan en vides europeas y que atacan a los insectos del suelo y que actúan específicamente sobre esta plaga. VUELVE EL AMUGRONAMIENTO La técnica del "amugronamiento", antiguamente utilizada para aumentar la vida productiva de los viñedos más viejos, también vuelve a estar de actualidad. El “amugronamiento” consiste en bajar un sarmiento de suficiente longitud o "mugrón" hasta el suelo, enterrando la punta del mismo para que desarrolle raíces, y así este elemento contribuya a captar más recursos en un medio vitícola cada vez más agotado, pero por el contrario, productor de excelentes calidades de uva. De este modo se produce un equilibrio entre las nuevas raíces que pueden ser atacadas por la filoxera en la superficie del terreno, y las antiguas raíces más profundas y en muchas ocasiones procedentes de portainjertos resistentes a esta plaga.
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CULTURA VINÍCOLA
así no… así, sí
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A la hora de servir, catar o simplemente disfrutar de un vino, existen cuestiones con las que no se puede o debe transigir. Hay unos mínimos que conviene que el anfitrión o el degustador tengan en cuenta para evitar suspicacias por parte de los inefables enteradillos o prentendidos sapientes del mundo del vino. Al invitar a alguien a una copa en casa o al coger la copa de vino o de champán conviene tener en cuenta algunas cuestiones. Por ejemplo: Probablemente, hablemos de vino tinto, rosado o blanco, llevas bebiéndolos mal toda desde siempre. Hay cosas que nunca hay que hacer según los sommeliers, aunque casi todo el mundo lo haga.
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CULTURA VINÍCOLA
“Decantar el vino sirve para airearlo. Solo quitar el corcho un rato antes no es suficiente para los caldos que han pasado mucho tiempo en la botella. “ Temperaturas de servicio Esta es sin duda una dura batalla a todos los niveles. Aparte de existir diversas opiniones, por lo general se tienen unos conceptos arraigados en el vulgo que no corresponden con lo que ha de ser. Así, se recomienda por parte de algunos expertos británicos que el blanco esté entre 10 y 15 grados, mientras que la OCU diferencia los blancos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximénez (que hay que tomar a unos 8 grados), de los jóvenes secos (a unos 10) y de los fermentados en barrica (menos fríos, unos 12 grados). En cualquier caso nada de los 4 grados o menos que suele haber en el refrigerador. Los vinos de burbujas, como el champán, deben almacenarse y servirse fríos, entre 4 y 10 grados según las dos fuentes (expertos británicos y OCU).
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En lo que se refiere a los tintos, dicen expertos británicos que los tomemos a una temperatura algo inferior a la ambiente en verano,
entre 15 y 21 grados. Desde la OCU cifran lo recomendado en 9 grados para el tinto joven, unos 10 para el rosado, 15 para los tintos
crianza y 17 grados máximo, correspondiente a los reserva y gran reserva. Un truco fácil de recordar y que viene bien consiste en meter los tintos en la nevera 20 minutos antes de abrirlos y hacer lo contrario con los blancos, sacarlos de la nevera unos 20 minutos antes. La copa de champán La tradicional copa alargada y fina para la bebida de burbujas distinguida por excelencia no es en realidad la mejor, porque está diseñado para mantener las burbujas más tiempo, lo cual es bonito pero contraproducente para el paladar.Lo mejor en boca (y en nariz) es poder dar vueltas a la bebida en su recipiente y disfrutar los aromas que emana al hacerlo, y para eso una copa alta y estrecha es la peor opción. Por dónde coger… Una forma rápida de identificar a quien pone poco cuidado en sus gestos es ver cómo pone toda la mano (o las dos el peor de los casos) en la copa, y concretamente
en el cáliz. Esto está muy feo y con ello lo que hacemos es calentar demasiado el caldo y dar al traste con el cuidado que hemos puesto en servirlo a la mejor temperatura para disfrutar de su sabor. Lo mejor es cogerlo por el fustecon las yemas de los dedos, lo que además de respetar la temperatura evita las antiestéticas huellas digitales. ¿Decantar? Decantar el vino sirve para airearlo. Solo quitar el corcho un rato antes no es suficiente para los caldos que han pasado mucho tiempo en la botella. Muchas veces sacamos la botella de la nevera y acto seguido suele ir directo a la copa. Mal. Los decantadores cumplen la función de eliminar los sedimentos en los vinos añejos, que pueden dar mal sabor. También conviene para los vinos más jóvenes, porque ayuda a airearlos, a oxigenarlos, abriendo sus aromas y evitando el regusto a cerrado o a cuero que pueden tener. Solo quitar el corcho un rato antes no siempre produce el mismo efecto,
sobre todo en los vinos que han pasado mucho tiempo en botella tras su crianza. Sirviendo el vino Si eres un poco observador, aunque no hayas ido a ninguna cata ni cursillo de enología sabrás que las copas de vino no se llenan hasta arriba. ¿Sabes por qué se llenan a medias? Como con el decantador, se trata de dejar al vino respirar. Hazlo un poco por debajo de la mitad de la copa y será perfecto. Remover el caldo Una cosa es darle unas vueltas y otra marearlo, porque lo último oxidará el vino o el champán, amargando su sabor. Evítalo especialmente en los vinos más viejos, porque pierden su bouquet más rápidamente al contacto con el aire. Decántalos solo antes de consumirlos y sin mover demasiado la botella. Recuerda dejar un dedo de líquido en ella, ahí estarán los sedimentos que queríamos separar.
CONSEJOS DE ANDAR POR CASA
ELEGIR UN BUEN VINO SIN SER UN EXPERTO Muy probablemente te has visto en la tesitura en la que tienes que elegir el vino para una cena con tu pareja o para una reunión de amigos. Para quedar bien siempre está la opción de optar por vinos de reconocido prestigio y habitualmente alto precio, pero esto no es en absoluto necesario. A la hora de elegir uno o más vinos sin ser expertos en la materia, podemos optar por seguir algunas interesantes premisas.
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En principio, lo más razonable es pensar en el tipo de vino que nos apetece, tratar de transmitirlo y dejarse aconsejar. Ya, pero ¿cómo? De alguna manera todos somos capaces de describir los vinos que nos gustan o los estilos de vino que nos agradan. En todas partes podemos encontrar buenos vinos, igual que vinos malos. Hay vinos de bajo precio que ofrecen una buena relación calidad/precio lo que no implica que sean vinos buenos, simplemente son aceptables para lo que paga-
En definitiva, el vino es para pasárselo bien y disfrutar, esa es la madre del cordero
mos por ellos ya que teniendo en cuenta lo que cuesta la uva, la botella, la etiqueta o la distribución, vender vinos a muy bajo precio implica en la mayor parte de los casos que sobreexplotamos la tierra o explotamos al agricultor… El atractivo de las pequeñas bodegas Hay muchas pequeñas bodegas que innovan mirando al pasado porque se juegan el futuro.Tienen que competir en el duro mercado esforzándose más, mimando más el producto, apostando e innovando, esas bodegas artesanales, en las que la gente te habla de su viña con emoción sincera y que elabora sus vinos donde puede, la gente que recupera viejas variedades perdidas, que innova mirando al pasado; esa gente embotella cada año sus sueños, sus anhelos, su trabajo… y compartir todo esto es una gran lujo que habitualmente tiene un precio muy justo y siempre valdrán mucho más de lo que cuestan. El que más te guste y mejor te siente Casi todo en el vino tiene que ver con la subjetividad, de tal modo que un vino, por muy recomendado que esté, por mucha nota que los críticos le hayan puesto,
si no te gusta, no es bueno para ti. Así de claro. Hay vinos excelentes pero complejos de beber y apreciar y no nos gustan simplemente porque nuestra percepción sensorial no está educada para entender y disfrutar de tal complejidad. Deja al vino que te hable Para quien esté comenzando a interesarse por el mundo del vino, lo mejor es ser curioso, probar muchas cosas distintas, llegar al mundo del vino con “el espíritu abierto”, que cada vez que tome una copa de vino le dedique a ese vino su tiempo, que deje que el vino le hable y le cuente cosas, sobre el paisaje donde nace, sobre el frio o las lluvias de ese año, sobre la variedad, sobre las personas que lo elaboran… dejar volar la imaginación paladeando el caldo. En definitiva, el vino es para pasárselo bien y disfrutar, esa es la madre del cordero.
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BODEGAS Y VINOS DE REFERENCIA
Bodegas Tierras Extraordinarios vinos, diferentes, con una fantástica personalidad, intensos, ricos en matices, evocadores… Los vinos de Bodegas Tierras de Orgaz sorprenden y enamoran, y naturalmente, merecen toda nuestra atención.
UN POCO DE HISTORIA El empresario Carlos Galdón, curtido en otros sectores ajenos al vitivinícola, decidió en el año 2000 afrontar el reto de producir un gran vino. Para ello, en una finca ubicada junto al municipio de Los Yébenes en pleno corazón de los Montes de Toledo, sobre duros y pedregosos suelos en una ladera de gran pendiente y altitud, se plantaron 40 hectáreas de viñedos de las de las variedades Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tempranillo, Chardonnay y Viognier, importadas desde viveros franceses.
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de Orgaz
Tras siete años de intenso trabajo y cuidado de las viñas, en 2007 las vides alcanzaron su madurez y las uvas adquirieron un punto óptimo de equilibrio. Y es en este año cuando la Bodega Tierras de Orgaz decide comenzar a elaborar sus primeros vinos.
colas más avanzadas e innovadoras. Una bodega que además incluía una gran sorpresa: una viña de 10h. de Tempranillo de 20 años de edad de pie franco, que produce uvas de extraordinaria calidad.
INTENSIDAD DE SABORES Y AROMAS ÚNICOS Así empieza una nueva etapa que implica la necesidad de contar con unas instalaciones en las que se pueda llevar a cabo todo el proceso de elaboración del vino. Se decide adquirir una antigua bodega de 1.918, ubicada en la localidad de Manzaneque, remodelando por completo su edificio y dotándola de las tecnologías vitiviní-
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BODEGAS Y VINOS DE REFERENCIA
BODEGAS Y VIÑEDOS TIERRAS DE ORGAZ Producción de Barricas: 150 Viñedo: 40 hectáreas D.O.:Vino de la Tierra de Castilla Produccción Anual: 120.000 botellas Variedades: Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Chardonnay,Viognier. La Región La bodega se sitúa en los Montes de Toledo, una singular comarca ubicada entre las provincias de Toledo y Ciudad Real que debe su nombre a la ciudad de Toledo. El rey Fernando III vendió en 1.246 estas tierras a la ciudad para tener recursos y poder seguir hacia el sur con su proceso de reconquista. Una región única, que nada tiene en común con sus comarcas limítrofes: Meseta Toledana y Cuenca del Tajo, La Mancha y Campo de Calatrava. El de Tierras de Orgaz es un viñedo único dentro de la región, con un microclima privilegiado, propio de las zonas continentales. Gracias a la altitud de las parcelas y a la cobertura de las montañas, las viñas dis-
frutan de un clima de fuertes contrastes térmicos, permitiendo una maduración más lenta y, por tanto, con mayor concentración y calidad de los hollejos, aportando frescor, cuerpo y riqueza en matices al vino. Los suelos de la Bodegas Tierras de Orgaz se caracterizan por ser de tipo medio/fuerte con diferentes texturas que van desde la franco-arcillo-arenosa, hasta la limosa, pasando por las franco arcillosas con pH neutro y no salinos. Su superficie se encuentra además cubierta por una gruesa capa de pedregal que actúa como regulador de la temperatura. Debajo de ésta, un terreno cuya granulometría permite retener los nutrientes y la humedad, quedando a disposición de las cepas en los momentos de mayor necesidad. Este terreno junto con el agua, de excelente calidad y ligeramente ácida, utilizada para regar las viñas, reúnen las condiciones idóneas para el cultivo y hacen que los vinos de Tierras de Orgaz sean de una calidad excelente.
El Equipo Desde la creación de la Bodega Tierras de Orgaz, el enólogo José Carlos Serrano se encarga de la dirección técnica de la bodega, y el ingeniero agrónomo Pablo Rodríguez Pinilla, dirige el trabajo de campo. Además, cuenta con la asesoría del enólogo Ignacio de Miguel Poch, impulsor de esta comarca como región vinícola. Un perfecto trabajo en equipo que está dando como resultado vinos de gran calidad, frescos y vibrantes. Actualmente Bodegas Tierras de Orgaz cuenta con tres marcas de vinos tintos: Mernat, un moderno coupage de cuatro variedades, Bucamel, uno de los mejores tempranillos de España, rotundo y complejo en matices, pero muy fácil de beber y entender y Leyenda de Albora, un vino de calidad coparable a los mejores tintos del mercado. Completan la gama los blancos Bucamel 100% Chardonnay, vino de crianza de 5 meses en barrica y Mernat blanco, vino joven 100% Viognier.
Los fantásticos vinos de Bodegas Tierras de Orgaz
LEYENDA DE ALBORA De profundo color rojo picota de alta capa. Intensa y compleja nariz con perfecta fusión entre los aromas de fruta y madera. En boca es grande y sabroso, con estructura muy agradable y sabor que permanece.
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BUCAMEL 2011 Un pura sangre domado con calma. Así es como definen sus artífices este rotundo monovarietal de tempranillo que ofrece la complejidad exigida por los enófilos más curtidos al tiempo que se presenta fácil de beber y de entender.
BUCAMEL BLANCO 2013 Amarillo intenso con reflejos verdosos. Complejo aroma a panadería, fruta confitada y heno. En boca es amplio, untuoso y con carácter. Hará buena botella.
MERNAT Un extraordinario Coupage de 4 variedades de uvas, donde del Syrah toma su boca carnosa, del tempranillo su aroma, del petit verdot su agradable rusticidad y del cabernet su estructura.
MERNAT BLANCO Brillante color amarillo alimonado. Intenso aroma frutal con recuerdos de albaricoque y piel de melocotón. En boca es fresco y frutal, sabroso con agradable final con recuerdo goloso.
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BODEGAS ESPAÑOLAS
Zuazo Gaston
La bodega alavesa Zuazo Gastón tiene sus orígenes en 1908, año en que la familia levanta una bodega en la oyonesa calle Buenos Aires con dos lagos de piedra de sillería. Sería este el inicio de una andadura con una arraigada tradición familiar y un fortísimo apego a la tierra, a la viña, en definitiva, un manifiesto homenaje perpetuo al vino. Esta vez, en las páginas de VINOMIO, descubrimos una bodega y sus vinos, en plena Rioja Alavesa.
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LA HISTORIA EN PINCELADAS En el año1947, D. Mariano Zuazo, junto a D. Victoriano Gastón y varios viticultores de la localidad, funda una bodega cooperativa destinada a la elaboración de vinos a granel para su venta. Cuarenta años más tarde la siguiente generación encabezada por D. Luis Zuazo y 9 viticultores de la comarca construyen Maese Joan, una bodega que ya elabora, cría y embotella el vino. En 1989 Prudencio Zuazo Gastón, una vez finalizados sus estudios de Enología, decide poner los cimientos al
proyecto propio familiar: la elaboración personal y diferenciada de sus vinos con el fruto de sus propios viñedos. HACIA EL CAMBIO DE SIGLO De 1990 a 2000 se dedican a cultivar, transformar y ampliar las parcelas de viña hasta llegar a las 52 Has. que serán la base del nuevo proyecto. En 2001 nace Bodegas y Viñedos Zuazo Gastón y se comienza la andadura en la elaboración y crianza de sus primeros vinos en unas primeras instalaciones de apenas 1000 m2.
En 2013 la Bodega ya cultiva alrededor de 100 Has. de viñedo cuyo fruto se transforma en unas modernas instalaciones de 4.000 M2 que albergan naves de elaboración para 1.400.000 litros y un parque de 2.000 barricas de roble americano y francés. A día de hoy, los vinos de Zuazo Gastón son reconocidos y premiados en las más prestigiosas ferias y certámenes nacionales e internacionales. Distribuidos por más de 130 empresas a lo largo de toda España y con presencia en otros 21 países. La recompensa al trabajo realizado con esmero y pasión: Zuazo Gastón.
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BODEGAS ESPAÑOLAS LOS VINOS ZG La gama de la bodega es completa y equilibrada, adecuada para satisfacer la demanda del mercado, con vinos de gran calidad y un precio ajustado. GAMA DE VINOS La gama de vinos está configurada por un vino tinto joven, un vino blanco joven, un vino vendimia seleccionada, un crianza, un reserva, y un Finca Costanillas, que da nombre a la parcela donde se cultiva la uva que más tarde fermentará dando como resultado final este producto vínico. Zuazo Gastón blanco Está elaborado con la uva viura bajo un estricto control de temperatura en la fermentación del mosto. Su color es brillante, limpio y con tonos a limón y a la
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vez pajizo. Resulta un caldo muy bien estructurado, mostrando un agradable frescor, unido a un buen equilibrio. Zuazo Gastón tinto joven Es un vino en el que solamente intervine la variedad de uva tempranillo. Muestra un color granate con tonos morados, con aromas a fruta roja y regaliz que se hacen intensos cuando se deja reposar el vino en la copa. Zuazo Gastón crianza El tempranillo es la variedad con la que se ha elaborado este vino de buenas trazas organolépticas. El color es brillante y a la vez granate muy intenso. Las aromas son de roble y vainilla con recuerdos varietales de regaliz y fruta confitada. En boca es complejo y
elegante. En el Concurso Internacional de Vinos Challenge 2011 ha sido premiado con la Medalla de Plata Crianza 2008. Zuazo Gastón vendimia seleccionada Las variedades que intervienen son tempranillo (95%) y graciano (5%). El color es rojo rubí intenso, limpio y brillante. Es un vino de perfecto ensamblaje entre aromas frutales del bosque y variedades de regaliz. En boca se muestra muy estructurado. Zuazo Gastón reserva Es un monovarietal de tempranillo que proveniente de una cuidada selección de uva de las fincas de las vides añejas. Presume de color rojo rubí donde destacan matices de teja. En boca proporciona una sensa-
ción sedosa de gusto suave y a la vez elegante. Es carnoso, de larga e intensa persistencia y denota un singular retro-gusto. Este vino ha sido varias veces premiado como uno de los mejores del mundo. La Guía Peñín 2010 le otorgó 87 puntos. Zuazo Finca Costanillas Las variedades de tempranillo (90%) y graciano (10%) de la Finca Costanillas han dado como resultado este vino que muestra un color cereza intenso de capa alta, un potente aroma afrutado a fruta roja y confitada, y un cierto dulzor. La acidez fresca y un complejo equilibrio destacan en la catación. La Guía Peñín 2010 lo elevó al Cuadro de Honor de los Mejores Vinos de España.
EL PROYECTO HACIENDA GASTÓN Seguramente habrán habido anteriores generaciones de la familia que se acercaron a la viña y obtuvieron de ella frutos que acabarían convertidos en vinos de mayor o menor calidad, y que sirvieron para acompañar comidas, festejar celebraciones y aliviar penas.
Aquellos abuelos comenzaron a plantar variedades más resistentes a plagas en suelos bien aireados, soleados, que necesitaran poca humedad pero que fueran capaces de retenerla cuando la hubiera. Seguían a conciencia el refrán «la viña donde hiele y la huerta donde se riegue».
Pero es hacia la decada de los años 30 del Siglo XIX, cuando se tiene constancia de las primeras inquietudes serias en el cultivo de unas tierras que fueran más adecuadas para la vid.
Hoy, Ocho Generaciones después, esta filosofía sigue conservando vigencia. La tierra y la uva siguen marcando la idoneidad de cada uno de los vinos de la familia.
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EL VINO Y SU MUNDO
VINO Y SULFITOS A todos, más o menos nos suena eso de “contiene sulfitos” cuando miramos la contra-etiqueta de una botella de vino. Pero esto, ¿qué quiere decir? Los sulfitos proceden de la uva, y son pues sustancias presentes de manera natural en el vino pero también pueden ser añadidas en la práctica enológica. No existen los vinos sin sulfitos sino los vinos sin sulfitos añadidos. Los sulfitos están presentes también de manera natural en otros productos fermentados como el queso, el yogur o la cerveza.
El uso de sulfuroso como antimicrobiano, además de ofrecer asepsia al vino, sirve para detener la fermentación en enología cuando así sea necesario. el anhídrido sulfuroso en los vinos posee actividade antibacteriana. La principal utilidad de esta actividad del sulfuroso se presenta frente a las bacterias lácticas, durante la fermentación maloláctica. Una de las propiedades más importantes del anhídrido sulfuroso es sobre las levaduras, pues aplicado en
durante la etapa prefermentativa, que podría ocasionar un vino con una importante acidez.
los mostos o las vendimias, es capaz de ejercer un efecto selectivo, permitiendo el inicio de la fermentación alcohólica pero no la fermentación maloláctica, y de este modo se evita el llamado "picado láctico", consistente en una excesiva proliferación de las bacterias lácticas
mayor complejidad aromática.
La presencia de anhídrido sulfuroso en la vendimia, antes del mosto, origina una selección entre levaduras que producen vinos de menor graduación alcohólica. De manera complementaria, cuando esto ocurre, otra opción sería inocular otras especies de levaduras, cuando el vino alcanza el 4 % vol. de alcohol, con lo que se producen vinos de una
El término "sulfito" o "sulfuroso" es una manera abreviada de referirnos al anhídrido sulfuroso o el dióxido de azufre. De una manera general el anhídrido sulfuroso es una sustancia, que a las dosis empleadas en los vinos es totalmente inofensivo para el hombre y en los vinos se comporta como un potente antiséptico polivalente, además de un potente reductor que protege al vino frente a las oxidaciones. EFECTOS DE LOS SULFITOS EN EL VINO El dióxido de azufre limita las posibilidades de nutrición de los microorganismos y puede penetrar en las células y puede provocar la muerte de éstas (acción fungicida y bactericida) o inhibir temporalmente su actividad (acción fungistática o bacteriostática) para luego reemprender su actividad cuando las condiciones del medio lo permitan.
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Una opción sencilla consiste en una aplicación de anhídrido sulfuroso más elevada, que frena el desarrollo de las levaduras autóctonas que contiene la vendimia, y así posibilitar la adición de una importante pobla-
“La adición de anhídrido sulfuroso es un sistema muy eficaz para frenar este tipo de oxidaciones inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes, especialmente la tirosinasa y en menor cuantía la lacasa”
ción de levaduras seleccionadas, y así imponer el desarrollo de la fermentación alcohólica por las mismas. La utilización de anhídrido sulfuroso en dosis normales de vinificación, produce una mejor fermentación y menos problemática debido a que, aunque inicialmente se produce un ligero retraso en el inicio de la misma, una vez comienza se desarrolla con una mayor rapidez, produciendo una total transformación de los azúcares en alcohol, debido al efecto antifúngico del sulfuroso. Otras importantes propiedades Las oxidaciones de los vinos no tiene tanta importancia en la etapa prefermentativa, pero si en la evolución posterior. Por lo tanto, la oxi-
dación del vino puede ser notable en la conservación de vinos, donde el oxígeno puede actuar durante un período de tiempo mayor. El SO2 ofrece un efecto protector frente a estas reacciones. Además, los sulfitos protegen al mosto o vino de las oxidaciones enzimáticas en la fase prefermentativa. La adición de anhídrido sulfuroso es un sistema muy eficaz para frenar este tipo de oxidaciones inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes, especialmente la tirosinasa y en menor cuantía la lacasa. La presencia de anhídrido sulfuroso en las vendimias estrujadas tiene un efecto "disolvente" o mejor dicho, de activador de las maceraciones. El anhídrido sulfuroso ayuda en la degradación de los hollejos, facilitando que puedan pasar al mosto las sus-
tancias que lo componen, como los polifenoles. En los mostos blancos, la presencia de anhídrido sulfuroso puede paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante cierto tiempo, del orden de 24 a 48 horas, y se puede producir un desfangado estático por sedimentación de las partículas contenidas en suspensión del mosto. Sin embargo, para esto las dosis de anhídrido sulfuroso deben ser bastante elevadas, motivo por el cual es una técnica cada vez menos aplicada, sustituida por el empleo de frío y una correcta higiene del material vinícola. Efectos sobre el aroma y gusto de los vinos Los altos niveles de sulfitos en los vinos comunica a los vinos un carac-
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EL VINO Y SU MUNDO
terístico olor punzante a "azufre quemado", que puede llegar a ser desagradable y enmascarar los aromas propios del vino. En cantidades moderadas, presenta un efecto positivo sobre la conservación de los aromas de los vinos, especialmente los de origen varietal, e impidiendo su degradación por
oxidación. En vinos procedentes de vendimias podridas o parcialmente podridas, se logra una mejora del gusto, especialmente evitando la formación de "olores oxidados" defectuosos. Por último, en determinadas fermentaciones realizadas en condiciones sin oxígeno o en largas
permanencias de los vinos con sus lías, a partir del anhídrido sulfuroso añadido, se pueden formar compuestos con olores defectuosos a "reducción", que dan el característico olor a huevos podridos, coliflor cocida, espárrago, champiñón, etc.
LA FERMENTACIÓN SUPERCUATRO A fin de evitar en la medida de lo posible la acción indiscriminada de las levaduras de inicio de fermentación (muchas de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil) se llevaba a cabo en ocasiones una práctica llamada "fermentación supercuatro", que consiste en mezclar con la vendimia a fermentar, una cierta cantidad de vino elaborado hasta alcanzar el 4% vol. de alcohol, se basa en el mismo efecto antes citado y se obtienen vinos muy aromáticos. Hoy en día es un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas. Levaduras de inicio de fermentación.
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OTRAS BEBIDAS
La Sidra del Hielo
La Sidra de Hielo Panizares es la primera sidra de hielo asturiana, obtenida como fruto de la investigación y el trabajo realizado durante varios años por los hermanos Faustino y Juan Carlos Vázquez. Se trata de una bebida de tipo premium con una limitada producción editada en formato de botella de 37,5 centilitros. Un producto muy apreciado. La Cidre de Glace o sidra de hielo es una bebida cautivadora propia de países como Canadá o Francia, que
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se obtiene a través de la fermentación del zumo obtenido de las manzanas heladas. De ahí su nombre. En su elaboración, la temperatura es un elemento clave condicionante para obtener la justa concentración de azúcares que son necesarios en el proceso de fermentación. La tasa alcohólica que debe presentar una sidra de hielo se sitúa entre el 7% y el 13% y la carga de azúcar debe situarse en unos 130 gramos por litro, características fundamentales para que se pueda considerar a la bebida una auténtica sidra de hielo. En este caso, la Sidra de Hielo Panizares presenta una
graduación alcohólica óptima de 9,5 grados, su carga de azúcar se sitúa en los 120 gramos por litro, es decir, 10 gramos menos de lo que habitualmente contiene la Cidre de Glace canadiense, por tanto, la bebida es algo más seca. El nuevo producto tiene una gran aceptación entre los paladares más delicados. De color ambarino cobrizo, presenta aromas de piel de manzana, melocotón y plátano. Pese a contener hasta 120 gramos de azúcar residual, en boca el dulzor contrasta con una acidez potenciada por algo de carbónico, resultando muy fresco y de gran amplitud y persistencia frutal. Una verdadera delicia.
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OTRAS BEBIDAS
¿DE DÓNDE VIENE EL VERMUT? El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad (al menos así debería ser), un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este licor hay cientos, los cuales se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave del aromatización del buen vermut. Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado. Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación
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alcohólica más alta. ORIGEN El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia mezclaban y macerar el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 ac, donde se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia. El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaes-
tramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativas. Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escribe que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí. El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini, donde explica por pri-
“El estallido del vermut tiene en aquella época su epicentro en La Bottega de Carpano, un punto de encuentro de las clases más acomodadas de Turín y donde se disfrutaba de este vino aromático.”
mera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.” Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del ale-
mán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta. Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no
será hasta finales del siglo XXIII cuando esta bebida coge un vuelo comercial y definitiva. De Turín a Reus Todo comienza cuando en la ciudad italiana de Turín se rescata la bebida “Alessio”, procedente del norte de
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OTRAS BEBIDAS
Europa. Se trata de una receta que tiene su origen en Baviera, donde se elabora un licor a base de vino y con una mezcla de hierbas alpinas, como el ajenjo, al que llamaban “wermut wein”. Finalmente, en 1786 se otorgó el invento a Antonio Benedetto Carpano, un Licoristes de Turín. El estallido del vermut tiene en aquella época su epicentro en La Bottega de Carpano, un punto de encuentro de las clases más acomodadas de Turín y donde se disfrutaba de este vino aromático. Artistas, políticos y la burguesía se reunían en este lugar para degustar el gran in-
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vento del Licoristes más perfeccionista de Turín, que después de muchas mezclas en su laboratorio de la bodega consiguió crear el vermut: el rey de los aperitivos. Por cierto, la palabra aperitivo proviene del latín aperire, que significa abrir el apetito. Desde entonces el vermut comenzó a cruzar fronteras. El 1821 tres Licoristes de Chambery (Comoz, Chavasse y Dolin) otorgan la primera elaboración de vermut en Francia, aunque todavía no se sabe quién fue el primero. Como los Licoristes franceses veían que no se podía competir con el consolidado vermut italiano, crearon un deri-
vado: el vermut blanco. Por este motivo, a menudo conocemos el negro como el vermut italiano y el blanco como el vermut francés. En la fase de expansión del producto, destaca el primer cargamento de vermut que llega a los Estados Unidos, procedente de Italia de la mano de los hermanos Cora de Turín, era 1838; también fue trascendental cuando, unos años después, el vermut llega por primera vez en Catalunya, y lo hace concretamente en Reus.
paladar placeres gastronรณmicos
Gastronomia
y SETAS L
igeras, con altas cantidades de vitaminas y minerales y una gran variedad de aromas y sabores, las setas se han convertido en ingredientes indispensables en las cocinas de medio mundo. En España hay miles de especies de setas. Cerca de un millar son comestibles, pero sólo unas decenas consideradas de alto valor culinario. Por ello, la moderación y precaución con estos hongos es fundamental para poder disfrutar de ellas con total seguridad ya que hay abundancia de setas tóxicas, que pueden resultar incluso mortales para el organismo humano. Conocer algunas de sus características y las principales especies comestibles es fundamental para ello. Las setas han sido aprovechadas para enriquecer los
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platos desde la época romana. En oriente siempre han contado con un lugar protagonista en la mayoría de recetas.Y, actualmente ocupan un espacio privilegiado en los menús de los restaurantes más reconocidos, haciendo las delicias de los auténticos gourmets. La textura que tienen la gran mayoría y su suave sabor las hacen perfectas para combinarlas con carnes, pastas o para hacer con ellas salsas. Además, por supuesto de ser las protagonistas de platos como los revueltos y otras recetas. LAS SETAS DE OTOÑO El otoño es una de las mejores épocas para disfrutar de estos alimentos ya que la humedad y la oscuridad favorecen su aparición. Aunque la primavera, donde las lluvias son abundantes, también da sus propias especies de setas, por lo que prácticamente se puede disfrutar de ellas durante todo el año. A la hora de adquirir setas para el consumo es mejor decantarse por especies características de la zona geográfica en la que se viva, ya que así se garantiza el buen estado, la frescura y el sabor de las mismas.
En relación a los tamaños, hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla su propio tamaño. Dependiendo de la receta que se vaya a elaborar habrá que decantarse por unas u otras. Para saltear es preferible ejemplares jóvenes. Las setas siempre hay que lavarlas sin sumergirlas, ya que absorben el agua. Basta con pasarles un trapo húmedo y quitar la arenilla que puedan traer. Secar las setas es una forma de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas del año. Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando se quieran comer, se ponen una hora en agua para que se vuelvan a hidratar. Propiedades nutricionales -En primer lugar, se trata de un alimento muy ligero con un alto contenido de agua, por lo que son muy empleadas para las dietas adelgazantes. -Contiene además vitaminas y minerales como el potasio (que ayuda a eliminar líquidos), fósforo y selenio (antioxidante). -Las cantidades de fibra (combate el estreñimiento) que contiene también son considerables.
Oronja. La más codiciada La oronja, "amanita caesarea" es considerada una auténtica delicia. Su nombre lo dice todo: Amanita del César debido a su preciado sabor. Es una seta delicada y su consumo debe ser siempre inmediato. Hay que tomarla en pequeñas cantidades, porque si no puede resultar indigesta. En catalán esta seta se llama "reig, ou de reig y bolet d´or". En vasco "kuleto". En gallego "a raiña". Pertenece a la familia de las "amanitas" . Tiene un sombrero de color rojo anaranjado de 8 a 20 cm- Su
Oronja (amanita caesarea).
carne es blanquecina y amarillenta debajo de la cutícula del sombrero. Los mejores ejemplares son los jóvenes. Crece en zonas de castaños y encinas secas. Al recolectarla, se puede confundir con una seta muy venenosa (aunque no mortal), la "amanita muscaria". Esta tiene el pie blanco y la caesarea, amarillo oro. Esta seta ha pasado a la historia de la mano de Agripina, mujer del emperador romano Claudio, al cual enveneno dándole a comer un plato en el que había mezclado la seta "amanitas caesarea" con unas pocas setas mortíferas la "phalloides", cuyo aspecto es similar al del champiñón silvestre. Otras setas de alto valor culinario son: –Hongo / boletus edulis, oletus aureus. –Trompeta de los muertos / craterellus cornucopiodes. –Rebozuelo / cantharellus cibarius. –Níscalo / lactarius sanguifluus, deliciosus. –Seta de cardo /pleurotus eryngii. –Colmenilla / familia de las morchella. –Senderuelas / marasmius oreades. –Seta de San Jorge/ calocybe gambosa.
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PRODUCTOS DE LA TIERRA
Quiche de setas y gambas.
– El cobre está presente en las setas ayudando a mantener en forma el sistema inmunológico y el nervioso. -Su alto aroma y sabor hacen que las setas deban ser consumidas en pequeñas cantidades y cocinadas de manera adecuada. Inconvenientes -En general, se trata de un alimento de difícil digestión y que, en consumos continuados, puede aportar altos índices de metales peligrosos para la salud. -Aunque hay numerosas setas comestibles, muchas de ellas presentan sustancias tóxicas que, de no cocinarse bien, pueden acarrear problemas en el organismo. -Hay muchas setas comestibles que son de desagradable textura, olor, color o insípidas. -Si las va a recoger uno mismo es conveniente dar previamente un curso de micología en el que aprender las nociones básicas sobre las setas. Especies más conocidas Aunque son varias las especies de setas que se cocinan,
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algunas de las más habituales son: Champiñones: Se trata de setas con alto contenido en agua. Bien lavados pueden consumirse crudos. En revueltos y tortillas son muy habituales.También en platos como este arroz al curry con pollo y champiñones. Seta de chopo: presentan una carne blanca muy aromática. Suele usarse para acompañar a carnes y salchichas. Orejas de judas: Con una singular forma de oreja, esta seta es de textura gelatinosa. Es muy usada en la cocina asiática. Boletos: Es una de las más demandadas en la cocina. Su carne es blanca, su olor agradable y tienen un suave sabor dulce. Pueden consumirse crudos o cocinados como en este asado de cordero. Setas de San Jorge: Se trata de una seta que nace en primavera con aspecto blanco y carnoso y muy aromática. Suele usarse habitualmente en guisos de carnes y revueltos. Rebozuelos: Su carne es compacta, fibrosa y su olor dulce. Proporciona un gran sabor a los platos cuando se añaden secos, aunque también pueden comerse tier-
nos. Salteados tienen un gran sabor. Aquí te los proponemos acompañados de papas y queso payoyo. Trufas: Son setas que viven bajo el suelo. Debido a su escasez y calidad tienen un alto precio en el mercado. Ello, unido a su intenso sabor, hace que las trufas se usen más como especia que como acompañamiento o ingrediente principal.
Trompetas de los muertos: Es fácil de reconocer por su singular forma que recuerda a la de una trompeta. En algunas zonas se le conoce como trufa de los pobres, porque una vez seco y pulverizado este hongo constituye un aromatizante para menestras, salsas o asados. También en platos como estos chipirones rellenos.
SETAS Y CAZA Un matrimonio muy bien avenido En España son muchos los restaurantes especializados en carnes de caza, setas y hongos para disfrutar de la cocina. La temporada de caza es un lujo si se disfruta en Horcher (2 Soles de la Guía Repsol), uno de los veteranos de Madrid. Con unas magníficas vistas sobre el Parque del Retiro se puede disfrutar de las mejores codornices asadas, liebre, perdiz o lomo de ciervo con romero. El Cisne Azul es uno de los restaurantes especializados en setas con más prestigio de Madrid. El expositor está repleto de setas y hongos y sobre los fogones t ro m p e t i l l a s , p e r re c h i c o s , colmenillas, lepistas, boletus, un paraíso para micófagos. Si queremos disfrutar de unas excelentes recetas de caza en pleno Barrio de Salamanca de Madrid lo mejor es acercarse a La Paloma (1 Sol de la Guía Repsol). Este restaurante ofrece desde 1991 magníficas recetas de caza como la paloma asada flambeada al brandy sobre guiso de hongos o la sopa de torcaz con lentejas. El restaurante Arce (2 Soles de la Guía Repsol) es uno de los pioneros en el barrio
de Chueca de Madrid y su chef, Iñaki Camba un maestro de la gastronomía de otoño. En su carta no faltan los ahumados, la caza y, por supuesto, las setas. Cáceres es tierra de caza y por ello, los restaurantes de la provincia se convierten en un magnífico escaparate de las mejores recetas de caza. En Cáceres, Atrio está considerado uno de los mejores restaurantes (3 Soles de la Guía Repsol) su excelente cocina con las mejores materias primas y su magnífica puesta en escena lo convierten en una parada obligatoria durante la estancia en Extremadura para degustar ancas de rana entomatás, vieiras asadas con puré de trufas, o carré de cordero relleno de boletus. El Figón de Eustaquio ofrece una amplia muestra de cocina típica y tradicional de la región con productos extremeños de primera calidad entre los que se encuentran los platos de caza, las típicas migas extremeñas, guisos de cordero y cochinillos así como una excelente bodega con caldos de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana.
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LUGARES INTERESANTES PARA COMER
La Calenda Paisaje y gastronomia Cristian Velasco
Ahora que los días son largos y que la tarde, si se me permite esa paradoja, se prolonga hasta bien entrada la noche, ya no es necesario esperar al fin de semana para salir al campo. Tras finalizar la jornada laboral, y aprovechando ese mayor número de horas de luz, resulta posible dar un largo paseo por la zona periurbana, sin tener que enfrentarse a largos recorridos por carretera para iniciar la excursión campestre. Para ello, para poder disfrutar de la naturaleza sin alejarse demasiado del centro urbano, una buena opción es alguno de los parajes que esconde la zona rural de Oviedo, como, por ejemplo, por los que discurre la llamada ruta del buitre. Una ruta, inferior a tres horas, con punto de partida y de llegada en Siones (pequeña aldea situada en las proximidades de Las Caldas), concretamente entre Pozoval y La Pipera, que permite adentrarse en la naturaleza y disfrutar de ella inmersos en un entorno rural en el que amplias praderías en las que pasta el ganado se mezclan con frondosos bosques de robles, hayas, castaños... hábitat de varias especies animales como corzos, jabalíes, zorros o tejones. Y tras la caminata, la reposición de fuerzas, la recompensa gastronómica que no
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“El resultado es una carta breve y variada, conformada por exquisitos platos de distinta procedencia pero con innegables guiños a la culinaria italiana”.
puede tener, por esos lares, mejor escenario que La Calenda, un restaurante ubicado en una centenaria casa de labranza cuyos cerrojos se descorrieron en febrero de 2005, para dar la bienvenida a cuantos quisieran descubrir un nuevo y diferente establecimiento en la zona
rural de Oviedo. Desde entonces, han ofrecido a sus clientes una cocina honesta, fruto de una cuidada elección de productos y de su respetuosa elaboración en sus fogones. El resultado es una carta breve y variada, conformada por exquisitos platos de distinta
procedencia pero con innegables guiños a la culinaria italiana. Algunos de ellos, como sus risottos, gozan ya de un reconocido prestigio en toda la provincia. La bodega, buscando satisfacer distintos gustos y paladares, custodia una pequeña selección de vinos en la que se combinan referencias clásicas con otras más novedosas y arriesgadas. Y todo ello para ser disfrutado en un ambiente cálido y acogedor, bien sea en su tranquilo comedor con capacidad para apenas veinte comensales, bien en el corredor típicamente asturiano que, provisto de una sola mesa para dos personas, constituye un exclusivo mirador sobre la sierra del Aramo y los pastizales de Siones. En ambos casos, la tranquilidad, el sosiego y la integración con el entorno están plenamente garantizados. Restaurante La Calenda Siones (Las Caldas, Oviedo) 98 579 82 90 restlacalenda@hotmail.com
La becada
Una delicadeza gastronomica
Terminada recientemente la temporada de caza, apenas nos ha dado tiempo a comer parte de nuestros trofeos. Entre otras, las becadas se hacinan en nuestros congeladores esperando ser cocinadas. Estamos hablando de la que probablemente sea la más excelsa delicadeza gastronómica alada que podemos consumir. Sí, la becada, además de desatar pasiones cinegéticas, tambien las desata gastronómicas.Y con razón.
Un ave que encierra tanto misterio en líneas generales no puede por menos que hacerlo en la cocina. Son escasos los archivos gráficos y literarios sobre la becada.Apenas una docena de libros de referencia en España y no más de medio centenar en el mundo. Según los expertos, la mejor forma de cocinarla la hallaron en Francia, y titularon el plato becasse sur canapé. La forma de prepararlo es más o menos así: Se asa el pájaro entero, en una cazuela, después de haberle extraído todo lo que forma la tripa interna. Sobre una tostada se extiende el contenido de la tripa y encima se coloca el volátil rociado con el jugo segregado por su asado; y así se sirve. Pero la consideración culinaria de la becada no era la misma ahora que hace décadas. El mismísimo Rey Sol, no satisfecho con la excelencia de las becadas, obligaba a sus cocineros a rellenarlas de hortelanos, pajaritos que el rey comía desechando el ave.
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“Lo mejor es consumir becadas que ya lleven instaladas una buena temporada en España y eso es a final de temporada”
Maduración y versiones El faisandaje, que es como se denomina el proceso de podredumbre que mejora la textura y potencia el sabor del ave, varía en función del cocinero. El tiempo de reposo en despensa va desde los dos días hasta la quincena. Hace mucho se abandonaron maduraciones que llegaban a los dos meses, prácticas defendidas por el goloso Grimod de la Reynière y que fueron evolucionando con el refinamiento sápido de los consumidores. Lo mejor es consumir becadas que ya lleven instaladas una buena temporada en España y eso es a final de temporada; tengan en cuenta que entonces llevarán unos meses de alimentación desde que llegaron de sus viajes, por lo que han ganado peso y sabor. No es fácil encontrar lugares donde la ofrezcan. Algunos establecimientos donde encontrarla en Madrid son una referencia; no duden en acudir a La Tasquita de Enfrente, Horcher, Zalacaín, Arce y La Paloma. En Cataluña disfrutarán enormemente en Ca L´Enric. También Can Jubany, Els Casals y Fonda Sala. En el País Vasco hay dos templos imprescindibles: Etxebarri y Zuberoa. Y para finalizar, Sa Pedra d'es Pujol y Ca N´Aguedet, el restaurante menorquín donde aún se puede encontrar la cega amb coc, mítica receta de cuando los árabes poblaban la isla de la calma.
Guindilla de Ibarra
El langostino de tierra
Si la guindilla es en sí mismo un icono de la gastronomía vasca, la guindilla con denominación de origen de Ibarra es el top en cuanto a guindillas se refiere. La Guindilla de Ibarra pertenece a una variedad autóctona (un ecotipo denominada “Berezi”), que se produce en la zona atlántica de Euskadi y se envasa mayoritariamente en Gipuzkoa, en
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las condiciones climáticas más apropiadas: baja altitud, temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada… Su piel fina, su carne tierna que prácticamente no pica, su color amarillo verdoso y su suave sabor, son las características que hacen inconfundible a la Guindilla de Ibarra.
La guindilla pertenece a una variedad autóctona de pimiento que ha desarrollado una serie de características que las diferencian de otros debido a la transformación que ha sufrido la planta (el pimiento es originario de América) al ir adaptándose a las características climatológicas de la zona. A lo largo del tiempo, los agricultores vascos, en colaboración con la administración y los servicios de investigación Agraria del País Vasco han ido mejorando las características tradicionales de esta guindilla, desarrollándose un “ecotipo específico” de la planta que es hoy base de la producción y orgullo de un pueblo. Así, ha ido creciendo la fama y el reconocimiento del mismo, a la vez que una Denominación, basada en el nombre de la población donde se produce mayoritariamente la planta y en la que tradicionalmente se ha localizado importantes productores y envasadores, es la referencia que hoy define esta guindilla y la forma específica de su preparación.
Así se identifica Las Guindillas de Ibarra con Eusko Label se pueden encontrar en tarros de cristal de diferentes capacidades: para uso doméstico o de restauración, con vinagre de poca acidez y poco contenido en sal, que confiere al producto una especial suavidad al paladar. Pero siempre con una etiqueta de control numerada con el símbolo Eusko Label.
Reconocimiento de Calidad En octubre de 1997 la Fundación Kalitatea concedió el Label Vasco de Calidad Alimentaria “Kalitatea” a las guindillas envasadas en vinagre siempre y cuando reúnan unos parámetros de calidad definidos en el reglamento redactado por la Fundación. El Label Vasco
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La piparra de Ibarra tiene muchas aplicaciones culinarias; como aperitivo o como acompañamiento. Fritas son un manjar, solo necesitan una fritura al punto en la sartén con aceite de oliva virgen y sal. Es una guindilla de una variedad autóctona que se ha reconocido mundialmente por su textura suave y piel fina, con carne tierna. Practicamente no pica, pero siempre sale alguna traidora. Su producción requiere de temperaturas suaves, mucha humedad y sol.
de Calidad “Guindilla de Ibarra”, nace con el objetivo de hacer llegar al consumidor de manera fiable y bien identificada la guindilla producida y envasada en el País Vasco que alcanza el exigente nivel de calidad definido en un Reglamento específico. En este reglamento se encuentran determinadas las características que le han dado fama y reconocimiento. El Label Vasco de Calidad Ibarra La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” comprende la guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Estas son, fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año). La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida de la guindilla varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo. La guindilla se recolecta a mano cuando se encuentra
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en su punto óptimo de desarrollo. A continuación, se clasifican por tamaños y se introducen en los botes y se cubren con vinagre de origen vínico. El envasado se realiza en centros homologados por el Consejo Regulador del Label que reúnen los requisitos necesarios para asegurar un correcto manipulado de la guindilla, el mantenimiento de la identificación desde el origen, así como la capacidad de desarrollar una correcta selección y un envasado adecuado para preservar máximo las peculiaridades del producto. A través de inspecciones y controles establecidos desde el origen hasta la comercialización, el Consejo Regulador del Label Vasco de Calidad Alimentaria certifica y garantiza las características de la guindilla que accede al mercado con la etiqueta de identificación del Label Vasco de Calidad Alimentaria. En ella, van incorporadas al sello de Kalitatea y la numeración de control correspondiente. Por ser una guindilla tierna, prácticamente exenta de picor, es muy adecuada para su preparación como aperitivo de las comidas o como acompañante de las mismas.
Karolus, un aceite para no olvidar Karolus en un aceite de oliva virgen de la variedad picual con calidad y diseño extra premium producido por Bodegas Tierras de Orgaz a partir de un olivar situado en los Montes de Toledo, sobre suelos profundos de arcilla y cuarcitas y a 840 m. de altitud. Esto le confiere una personalidad digna de probar y alabar.
Con olivas Picual 100% el aceite Karolus es de recolección manual temprana, con el fin de preservar todos sus aromas afrutados. Esos aromas intensos debidos a su particular orografía, suelo y altitud, pluviosidad y temperatura que le confieren un punto distinto, muy interesante, y del seguro agrado de los amantes del aceite sin excepción. La extracción se lleva a cabo por presión en frío y limpieza se efectúa por decantación. La bodega produce actualmente 9.540 Kg que embotella en envases de 25cL/3L Cata Se trata de un aceite de luminoso color amarillo-verdoso con reflejos ambarinos. Sus aromas conjugan francos de tomate verde roto y tomatera, albahaca, frutos secos y recuerdos ahumados. Entrada en boca de gran suavidad, meloso y con un ligero picante final que delata la calidad de sus polifenoles (antioxidantes), que garantizan una buena evolución. Maravilloso con pan o en ensaladas integradas por productos de la mejor calidad y frescor. Te invitamos a probarlo. VINOMIO: 684644778
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Asturias El imperio del torto El torto es una receta típica asturiana en la que se usa la harina de maíz para elaborarlo. Los tortos se suelen comer con el famoso picadillo y huevo, así son
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los tradicionales, pero las variaciones que existen en la cocina asturiana a día de hoy son poco menos que infinitas; atún, cebolla, bacalao, a la sidra...
Hoy en día, el consumo de maíz en Asturias es casi residual, pero hubo un momento en el que era parte fundamental de su gastronomía. Por lo visto, el maíz llegó a España en los
barcos que venían de hacer las américas y pronto se vio que Asturias y Galicia tenían las tierras y el clima adecuado para que creciera en óptimas condiciones. Los tortos de maíz Se hicieron hueco en las cocinas rápidamente ya que era barato y versátil para muchos tipos de recetas. Una de las más fáciles es la de los
tortos, una especie de panes aplastados similares a las arepas venezolanas o tortillas mejicanas. Son muy típicos en tiempos de matanza en las aldeas, para degustar con picadillo y huevos como lo suelo hacer yo, o con morcilla.
de maíz. No vale maicena ni ningún tipo de almidón blanco, tiene que ser harina de maíz de la amarilla. En cualquier herbolario o tienda de productos naturales se encuentra sin problema, en Asturias la venden al peso en casi todos los mercados.
Tortos de maíz con picadillo Son muy fáciles de hacer y el único hándicap es encontrar harina buena
ELABORACIÓN Ingredientes: – 250 gr. de harina de maíz de la amarilla – 1 cucharadita de sal – agua caliente o templada la que admita la masa, yo le puse un vaso que serían unos 200 ml. Vamos allá: Lo puedes hacer poniendo todos los ingredientes y mezclando unos segundos mezclándolos adecuadamente de modo que queden correctamente integrados hasta tener una pasta más o menos manejable.
por cada lado, depende del grosor que tengan. Si se hacen finos, rápidamente se doran. Se sacan y se ponen a escurrir en un plato con papel de cocina. Si usas la receta, digamos tradicional de picadillo de chorizo y huevos fritos, solo tienes que depositar dichos ingredientes encima del mismo o encima y al lado, o como desees.
Se deja reposar unos 5 minutos y luego se hacen bolas no muy grandes. Para aplastarlas se puede usar un paño de hilo. Cuando tengas los tortos finos, retiras el paño y te lo colocas en la palma de la mano. En una sartén con bastante aceite de oliva se fríen a temperatura alta o media-alta. Se deja más o mejos un minuto
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Txitxiburduntzi Eguna "Txitxiburduntzi Eguna" es una tradición de Euskadi, celebrada en numerosos lugares de Euskadi antes de la Cuaresma, concretamente el domingo anterior al domingo de Carnaval. Ese día se va al monte, se preparaba una hoguera y allí se asan al fuego carne (“txitxia”), chorizo, chistorra y otros productos de la matanza, ensartados en un palo de madera o metal (“burduntzi” o “burruntzi”). En la actualidad, aunque ya no se realice la matanza, esta tradición se mantiene viva en diferentes pueblos. Se podría decir que en cierto modo, con este día se inician los festejos de carnaval. Según las zonas, esta fiesta gastronómica tiene diversos nombres como:Kanporamartxo, Sasimartxo, Basokoipetsu, Kanpamartxo, Basatoste… y algúnos más. El día de Txitxi-burruntzi es una inmejorable excusa para pasar un buen rato al aire libre (en el monte o en espacios abiertos), degustando los alimentos preparados en el asador. Se celebra por grupos de esco-
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lares, amigos o familiares, y en algunos lugares se organizan romerías con festejos, juegos, música y bailes. Se podría decir también que, en cierto modo, con este día se inician los festejos de carnaval (en algunos sitios el día de Txitxiburduntzi también se celebra el Jueves Gordo de Carnaval).
HUMOR
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