José Oviedo by Sabores Dominicanos

José Oviedo | Sociólogo

INFLUENCIA DE LA COCINA INMIGRANTE EN LA GASTRONOMÍA DOMINICANA

APROXIMACIONES Y ANOTACIONES José Oviedo

Sociólogo

La gastronomía es una parte de la cultura capaz de expresar, representar y/o proyectar símbolos, imágenes, singularidad y pertenencia a un grupo, lugar, tradición, región, nación, rito o identidad. Opera también como memoria, vínculo ancestral y afirmación de un paladar a través del tiempo y la distancia. Como expresión cultural es capaz de manifestar la relativa permanencia de un patrimonio, quizás en un nivel igual o parecido a la lengua, la religión o la música. Así, los condimentos, sabores, olores, maneras de cocinar, relaciones socioculturales y platos resultantes de una gastronomía tienen un valor material e inmaterial y actúan como poderosos referentes de quiénes y de dónde somos y cómo nos distinguimos de los demás. Esto es, la gastronomía es un diferenciador cultural. No obstante, el patrimonio gastronómico es también indicativo del cruce de culturas y culinarias en un mundo en que, desde la antigüedad, y particularmente bajo las diversas olas de globalización que se han verificado desde el siglo XV, se han intensificado las relaciones entre culturas. En este sentido, el patrimonio gastronómico es una construcción sociocultural que se transforma y es transformada por los diversos tipos de intercambio entre los grupos humanos, más que una herencia fija e immutable que se reproduce sin adaptaciones, cambios o reinvenciones.

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La importancia del discurso gastronómico

La diversidad cultural de la gastronomía dominicana

En el marco del actual proceso de globalización, la gastronomía es uno de los medios mas relevantes en la preservación, reinterpretación y representación de territorios, etnias, nacionalidades, lugares, patrimonios y grupos humanos. El discurso gastronómico es un elemento de sostenibilidad de sentidos de pertenencia, así como un eslabón importante en la capacidad de proyección de países y culturas. La gastronomía es también un fértil terreno de reinvenciones en sociedades multiculturales en que la híbridación y las fusiones culinarias expresan influencias y relaciones interculturales. Hoy, la gastronomía como discurso antropológico, histórico y socio-cultural, y la culinaria como arte pueden distinguir, prestigiar y posicionar a ciudades, zonas rurales, localidades específicas, naciones y destinos. Como es conocido, Perú ha ampliado su reconocimiento cultural, autoestima y turismo dedicando intensas energías a la creación culinaria y a la proyección internacional de un discurso gastronómico sobre la riqueza de su cocina y de sus raíces y cruces culturales. Lo mismo habia hecho México. Así, el principal desafío de la gastronomía dominicana actualmente está en el reconocimiento y la exploración de las grandes posibilidades de las manifestaciones gastronómicas territoriales, étnicas y nacionales y de su reinvención bajo la interacción y mezcla de cocinas que caracteriza parte de la culinaria contemporánea. Es difícil que una cocina cosmopolita y creativa sin raíces tenga personalidad y carácter suficiente para ser tomada en cuenta en el hoy competitivo mapa de las cocinas del mundo.

La gastronomía es un patrimonio vivo que es influenciado, adaptado, enriquecido, marginado, redescubierto, expandido, por el encuentro entre culturas, así como por los cambios en el arte y tecnologías culinarias, factores que redefinen sus platos, componentes, forma de elaboración, asi como su significado social, cultural o religioso. En ella se entrecruzan y cambian, entran en conflicto y también negocian, tradiciones e identidades que se expresan gastronómicamente. Las transformaciones gastronómicas dominicanas modernas, entiéndase las que ocurren desde el siglo XIX hasta el siglo XXI, se han producido a consecuencia de las olas de globalización que han impactado en la sociedad/economía/cultura dominicana, las crisis y restricciones societales y económicas de sociedades emisoras de migrantes y de los inmigrantes que, en distintas épocas, composición y cantidades de emigrantes se han desplazado a la República Dominicana en condición de sociedad receptora. Estos factores han hecho que la gastronomía dominicana sea el producto cambiante e históricamente construido de variadas influencias, coexistencia e intersecciones de culturas disímiles, manifestando un nivel de diversidad cultural significativo, aunque no suficientemente reconocido y potenciado actualmente. El cuadro siguiente (de naturaleza más indicativa que exhaustiva), esta basado en el Perfil Gastronómico Dominicano, realizado por Oviedo, Andújar y Nina, y en entrevistas posteriores con Rosa Ng, Mario Núñez, Jimmy Hungría y Gisela Vega, y sintetiza estos fenómenos de influencia cultural moderna en la gastronomía dominicana:

El discurso gastronómico es un elemento de sostenibilidad de sentidos de pertenencia, así como un eslabón importante en la capacidad de proyección de países y culturas.

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Período 1824-1825

1875-1930 (Ola de globalización creada por la industrialización y la integración del sistema económico mundial)

Grupos y Características

Negros libertos americanos (Cocina afroamericana) Un antecedente de la relación entre inmigrantes y nuevas influencias gastronómicas fue creado por la difícil transformación de los Estados Unidos en una sociedad liberal en el siglo XIX y el deseo de libertad de las personas de ascendencia afro-americana que vieron prohibir el tráfico de esclavos en 1808 pero tuvieron que esperar hasta 1865 para que la esclavitud se prohibiera constitucionalmente. La incertidumbre de futuro y el lento proceso de emancipación conduciría a grupos de afroamericanos libertos a explorar oportunidades en otras tierras. Puesto que Haití había sido la primera nación que aboliera la esclavitud, parte de este grupo se trasladó a la península de Samaná en 1824 y 1825, en un país que, bajo la dominación haitiana de Boyer, le prometía facilidades de inmigración. Se caracteriza por la fuerte permanencia de características originarias como el idioma inglés, la religión protestante y los cultos religiosos. Chinos Provenientes de regiones azotadas por hambrunas o sequías de la China, este período se caracterizó por una gran ola de migrantes chinos, particularmente cantoneses, hacia Occidente. En Estados Unidos trabajaron en la construcción del ferrocarril. Entraron por los puertos de SPM, Puerto Plata y Santo Domingo. Se establecieron en el cultivo de legumbres, lavanderías, repostería, y pequeños comercios. La cocina china en Occidente se empezó a caracterizar como una cocina de escasez, elaborada con productos de bajo precio y/o piezas restantes de la comida, como el chofán, el chip suey y el chow mein. Es una de las cocinas con mayor expansión mundial, exhibiendo gran capacidad de adaptación a paladares y componentes locales. Los chinos migran a través de redes familiares transnacionales. RD es un espacio contiguo a Estados Unidos, objeto de migrantes chinos en diversos períodos. El Listín Diario de 1929 hacía referencia a una comunidad pequeña, pero ya notable, de chinos en La Romana. Los chinos se integran lentamente a la sociedad receptora, manteniendo estrechos lazos familiares y lingüísticos, pero su oferta gastronómica es glocalizada y de bajo costo.

Localización y Platos Principales

Península de Samaná • Pescado con coco • Pescado en escabeche • Cangrejo con coco • Minutas (pescado laminado frito) •P astel de harina de trigo Johnny cake (grueso), salado o dulce, horneado en horno hecho de cáscara de coco • Panes dulces característicos

• Chofán • Chopsuey • Chow mein Estos platos ya eran populares en los años 40, por lo que se estima que desde los migrantes chinos de los años 20 se estaba experimentando con la adaptación de estos platos de origen chino-californiano al paladar dominicano.

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Período

Grupos y Características

Árabes La migración árabe responde a conflictos religiosos entre los turcos del Imperio Otomano y los católicos libaneses, así como por la búsqueda de oportunidades en una economía mundial en período de integración. Muchos de ellos salían escondidos en barcos turcos, llegando primero a puertos como San Pedro de Macorís Puerto Plata. A los libaneses se agregaron sirios y palestinos. Fueron de entrada exitosos en el pequeño comercio, siendo pioneros del comercio de fantasía. Se expandieron a diversas partes del país. Siendo rechazados como “turcos”, su proceso de asimilación a la sociedad dominicana fue rápido: usualmente no enseñaban sus idiomas originarios a las próximas generaciones, suavizaron elementos de su dieta como la cebolla para minimizar o eliminar olores que provocaban disgusto a los no-migrantes, y castellanizaron sus nombres y apellidos. Su pertenencia católica facilitó dicho proceso. Antillas Menores “Cocina cocola”. Los ingenios azucareros recibieron miles de inmigrantes de las Antillas Menores, predominantemente, pero no exclusivamente, de las angloparlantes. Su religión protestante, lengua inglesa y prejuicios sociales de los nativos los hizo concentrar en la preservación de su identidad y herencia, incluyendo la gastronomía, pero las siguientes generaciones se integraron progresivamente hasta producir connotadas figuras de la literatura, el béisbol, las profesiones liberales, y otras áreas. Su huella identitaria en la cultura petromacorisana es de gran relevancia. Los guloyas, grupo de danza cocola, fueron declarados como uno de los patrimonios intangibles de la Humanidad.

Localización y Platos Principales •Q uipes, originalmente con carne de ovejos y preferiblemente asados o crudos. Luego fritos y con carne de res, para adaptarlos a costumbres culinarias dominicanas •P astelillos en forma de pañalito, rellenos de cebolla y espinaca • Labne (queso de yogurt) • Queso con orégano • Tabbouleh (dominicanizado como “tipile”) • Berenjenas rellenas • Yogurt • Hoja de uva de parra rellena • Pescado relleno de frutos

• J ohnny cake, pastel de harina fino •D omplines (dumplings), bollos de harina •P escado frito •G uisos de lambí •C onconetes • Arroz con guandules • Bizcochos de zanahoria •K alalú (callaloo, sopa verde de molondrones) •F ungi •G uavaberry (bebida, fermentación por entierro de la botella)

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Período

Grupos y Características

Haitianos Fuerza laboral que empezó a migrar atraída por la industria azucarera y por la búsqueda de oportunidades en y a través de la frontera como espacio de constante trasiego en que emergió una gastronomía transnacional Estadounidenses Tropas militares de la ocupación norteamericana en la República Dominicana de 1916 a 1924.

El precedente de la cocina afro-americana de Samaná, producido por la migración de negros libertos escapando de la incertidumbre de futuro de las relaciones de esclavitud en Estados Unidos fue multiplicado por las nuevas migraciones de fines del siglo XIX y la primera parte del siglo XX. La ola de globalización generada por la industrialización y la integración del sistema económico mundial desde 1875 a 1929 internacionalizó sectores de la economía dominicana, provocando el boom de la exportación maderera, primero y, en forma creciente, de la industria azucarera. Los puertos (Puerto Plata, San Pedro de Macorís, Sánchez, Montecristi) jugaron un papel fundamental en la conexión de la economía-sociedad dominicana con las economías europeas y americanas y en la recepción de los flujos migratorios procedentes de Europa, Medio Oriente, las Antillas Menores, Haití, China y Estados Unidos. Fue la época de la

Localización y Platos Principales •C henchén (maíz casqueado, chivo guisado y habichuelas) • Chacá (dulce de maíz, descrito más abajo) • Moro de hongos jon-jon

• A juicio de algunos autores, los soldados norteamericanos, muchos de ellos pertenecientes a la tradición culinaria del Sur de Estados Unidos, incorporaron (por su combinación nutritiva) el arroz con habichuelas y carne como almuerzo frecuente. Contribuyeron así (como en el béisbol) a la consolidación de este plato en la dieta cotidiana.

revolución del transporte marítimo y la emergencia del transporte aéreo, la apertura de las élites a través de los viajes, la transformación de las comunicaciones mediante el telégrafo y el teléfono, la época de la reproducción masiva de libros y otros objetos. También fue el período de intervención militar norteamericana en el Caribe, incluyendo los años de intervención en República Dominicana (1916-1924). De manera correlativa, la gastronomía dominicana, receptora de escasas nuevas influencias en los siglos que precedieron al XIX, se abrió a la internacionalización de las cocinas y de los hábitos de consumo alimenticio producto de las migraciones y de los movimientos de la fuerza laboral, emergiendo gastronomías de origen transnacional o migratorio que se territorializaban en la geografía dominicana y se hacían distintivas a nivel regional, local y étnico. Dichas gastronomías (cocola, árabe, china, haitiana, europea) enriquecieron el repertorio

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gastronómico nacional a través de procesos de adaptación y re-codificación. La emergencia de las cocinas de inmigrantes y su impacto en el consumo y, posteriormente, en la creatividad gastronómica de los grupos nacionales introducirá cambios en la cocina cotidiana y/o de eventos especiales (familiares, sociales, estacionales, religiosos…) de la sociedad dominicana. La gastronomía dominicana construyó una impronta multicultural más allá de la aquilatada herencia taína-hispano-africana y bajo complejos

Período 1940-1950s

y periódicos procesos de glocalización (adaptación del producto gastronómico a condiciones específicas de la cultura local) y diferenciación cultural (permanencia del producto gastronómico como característico de un grupo social, étnico o de nacionalidad específica, constituyendo una expresión y una estética identitaria). Las comunidades de inmigrantes a Samaná habían abierto las puertas de las cocinas étnicas en la pre-independencia, puertas que serían ensanchadas por las migraciones post-Restauración.

Grupos y Características

Chinos Trujillo dio facilidades a la inmigración china y en 1951 firmó un Tratado de Amistad y Comercio con China. De origen cantonés, establecieron relojerías, restaurantes, moteles, pequeños supermercados, El restaurante de Sang Lee Lung, en Bonao, preparaba ya para esta época chicharrones de pollo. En Santo Domingo se creó el emblemático restaurante Mario, en Santiago, el restaurante Antillas; en La Vega, el Royal Palace. También impactaron en la cocina de los reconocidos restaurantes Roxy y Panamericano.

Localización y Platos Principales •C hicharrón de pollo • Arroz con pollo chino •C hofán • Arroz frito •E gg rolls •C hop suey •S opa won ton

Italianos

• Espaguetti. • Pizza. • Macarrones. • Canelones. •P escados y mariscos con impronta napolitana

Españoles Exiliados de la guerra civil, los inmigrantes españoles tuvieron un gran impacto en las artes dominicanas. Menos así en la gastronomía, aunque en los años 50 se fundó el restaurante Vizcaya, un hito e ícono de la cocina española en Santo Domingo

• Fundación del Restaurante Vizcaya • Cocido

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Período 1960-1970s

Grupos y Características

Chinos La avenida Duarte se pobló de varios restaurantes chinos. Un restaurante también emblemático fue La Gran Muralla. En los años 80, tuvieron especial prestigio el Restaurante Chino de Mariscos y el restaurante Jardín de Jade, del Hotel Españoles Estas generaciones salieron de zonas caracterizadas por problemas de desarrollo económico y restricciones del mercado laboral en la España de Franco. Ha tenido gran éxito en actividades comerciales, instalándose primero en las avenidas Mella y Duarte, entre las principales de la ciudad del Santo Domingo de la época. También se diseminaron en diversas ciudades del país.

Italianos En estos años avanza la oferta italiana con pizzerías, como la Sorrento o el Restaurante Napolitano. En los años 80 se crea la cadena Pizzarelli, así como Pala Pizza. 1995-2015

Una nueva ola de globalización marcada por la intensificación de los viajes y la revolución de las tecnologías de transporte y comunicación, así como por el internet y el turismo, ha incrementado las migraciones y las vidas transnacionales, impactando la gastronomía.

Estadounidenses Con el crecimiento de la clase media, la migración dominicana a Estados Unidos y el proceso de americanización, se establecen variadas y crecientes franquicias de USA en el área de fast food. Algunas son pizzerías, como Pizza Hut, Domino’s o Papa John’s, con una versión americanizada de la pizza, otras son cadenas con una oferta típica de fast food, como MacDonald’s, Wendy’s, Danny’s, Kentucky Fried en la venta de pollo frito. La cadena Taco Bell ofrece una versión ligera y adaptada al paladar estadounidense de la cocina mexicana.

Localización y Platos Principales Embajador. Permanencia de los platos ya introducidos. Ampliación de la oferta culinaria china.

• Aceite de oliva • Cocina asturiana • Paellas • Tortilla española • Arroz con camarones • Salpicón de mariscos • Cocina al vino, como conejo o guinea • Cocidos • Ampliación de la oferta de restaurantes, por ejemplo con los restaurantes Cantábrico, América, Boga Boga o Mesón del Jamón. • Calzone • Años 80: Cadena Pizzarelli, de pizzas.

• Fast food: Hamburgers, papas fritas, pollo frito • Establecimiento de ofertas norteamericanas intermedias entre el fast food y el restaurante, con las cadenas más sofisticadas como Friday’s o Applebee’s. • Tacos y burritos en una versión super americanizada de la cocina mexicana.

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Período

Grupos y Características

Localización y Platos Principales

China La nutrida ola de migrantes chinos que viene al país atraídos por su estabilidad y crecimiento económico expande la comunidad china a cerca de 30,000 inmigrantes. Proliferan los restaurantes chinos. Sus principales creaciones en esta época son: a) El pica pollo chino, abundante y popular por su asequible precio, tomado de las cadenas americanas y dominicanas de “pica pollo” o pollo frito y sazonado con algunos ingredientes propios de la cocina china (jengibre, canela molida, clavo…) b) La formación de un espacio gastronómico y comercial particular en Santo Domingo, el Barrio Chino.

• Pica pollo chino, cocina china y criolla (mezcla de cocineros chinos y dominicanos). • Se han ampliado también los restaurantes chinos con el menú tradicional que ofrecen, incluyendo platos citados más arriba. • Es la versión chino-dominicana del fast food. Ha competido con Pollo Victorina o Pollo Rey en el mercado del pollo frito. • Una versión fast food de la cocina china (salpicada de salsa japonesa Teriyaki) es la cadena Jade, con un público fundamentalmente de clase media.

Española Con el crecimiento del sector turístico y de las inversiones españolas en hoteles, así como el desarrollo gastronómico español, se han multiplicado los chef de dicha nacionalidad en hoteles de playa y, en menor medida, en las ciudades.

•N uevas ofertas de gastronomía española, incorporando nuevas regiones, como la catalana y la vasca. • Ampliación de la oferta de restaurantes de gastronomía española, con restaurantes tales como Mijas, Olivo, La Taberna Vasca, El Gallego y otros. •E xtensión del concepto español de tapas, por su convergencia con el concepto de picadera. •D ifusión del queso manchego (así como de los vinos españoles) al repertorio gastronómico de los sectores medio y alto.

Con alguna excepción, cocina para sectores medio-altos y de altos ingresos, debido a los precios.

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Período

Grupos y Características

Japonesa Pese a que la migración japonesa es menor cuantitativamente, creó un restaurante icónico (Samurai) que introdujo la culinaria japonesa. En los años 2000 el sushi se extiende como una manifestación cosmopolita producto de su reinvención y adaptación en Estados Unidos y de su internacionalización hacia diversas regiones del mundo. Después de primeras adaptaciones en Estados Unidos, como el California y el Philadelphia roll, ha tenido nuevas versiones culinarias en su proceso de criollización (“sushi aplatanao”), hasta el punto de inspirar la elaboración de conos de plátano con su interior relleno a la sushi. Es una variante ligera, exitosa y nutricionalmente rica de la fast food a cargo muchas veces de chefs o cocineros dominicanos. Restaurantes u oferta para jóvenes profesionales y sectores de ingreso medio, medio alto y alto.

Migraciones y transformaciones gastronómicas Las migraciones involucran desplazamientos y relocalizaciones espaciales y culturales. Los inmigrantes tienden a reproducir, aún sea de forma modificada y dentro de las condiciones de posibilidad del medio ambiente y la sociedad receptores, patrones culturales que traen desde sus sociedades o espacios de origen. Las inmigraciones de los siglos XIX, XX y XXI han hecho de la gastronomía dominicana un paisaje multicultural y, en casos como los chinos, un espacio transnacional en que migrantes y manifestaciones culinarias atraviesan varios países, readaptando su creatividad a las condiciones y paladares de cada país por el que transitan – sea el chofan californiano reinventado en Republica Dominicana o la creación o incursión en la cocina criolla con los chicharrones de pollo,

Localización y Platos Principales •S ushi en muy diversas adaptaciones y combinaciones usando componentes locales, como el plátano maduro. • Sashimi • Wasabi

primero, y ahora con los pica pollo a la china ) relacionados tanto con el pollo frito americano como con el pollo frito dominicano. La gastronomía es un elemento distintivo de la cultura de los inmigrantes que se instala y se difunde en los espacios territoriales de la sociedad receptora, alcanzando dimensiones locales, regionales o nacionales. Es el hogar recreado, una expresión de las identidades inmigrantes y de su particularidad cultural, pero también una instancia de relación intercultural en que interactúan las cocinas de los inmigrantes con las cocinas de los no migrantes para, a través de la negociación, adaptación, mezcla, préstamos y transformaciones culinarias, producir nuevos platos o reinvenciones de los platos de los inmigrantes y de la gastronomía existente en la sociedad receptora. Así, algunos de estos platos entran a las cocinas territoriales y a la cocina nacional de la sociedad receptora, mientras que otros

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permanecen exclusivamente como parte de la cocina étnica o de la nacionalidad del grupo inmigrante. Estos últimos son marcadores de fronteras entre inmigrantes Y no migrantes, caracterizándose por componentes, formas de elaboración, sabores, olores, texturas, no fácilmente aceptados en la sociedad receptora como para ser incorporados a su repertorio gastronómico. Esos platos, excluidos o asignados con un valor marginal por procesos de absorción selectiva en la gastronomía, operan más bien como preservadores y productores de diferencia cultural y significados culturales particulares, muchas veces asociados a expresiones religiosas, rituales, reuniones familiares o a eventos especiales que revinculan los descendientes de inmigrantes a sus raíces o pueblos originarios. Como he señalado, la inmigración plantea relaciones entre culturas que difieren también en el ámbito gastronómico. Las diversas olas migratorias que han transcurrido desde el siglo XIX han reconfigurado las percepciones y relaciones de los nacionales con ¨los otros¨ y con sus cocinas, implicando distintos grados de inclusión, aceptación y exclusión de manifestaciones culinarias que no formaban parte de la matriz taína, hispana y africana que había caracterizado la gastronomía de la parte occidental de la isla. La pregunta es por qué algunos platos son apreciados, adaptados y mezclados en la expresión culinaria regional o nacional, así como recodificados en su expresión social, mientras que otros no lo son. Apuntaré varias posibilidades de explicación de estas diversas reacciones a la diferencia, tomando en cuenta que lo que comen y no comen los grupos humanos está influenciado por un proceso de selección gastronómica, y que dichas opciones son construcciones culturales e históricas

en las que inciden una serie de factores, tales como los siguientes: 1. La afinidad culinaria es un factor de integración gastronómica, implicando similitudes o correspondencias en la composición, forma de elaboración o presentación de platos de diversa procedencia. La semejanza en sabores, olores, texturas, temperatura, forma, función o sensaciones facilita la creación de un nexo o conexión en el paladar, aumentando la receptividad y las posibilidades de aceptación al generar asociaciones con memorias y satisfacciones pasadas. Este es un factor relevante para que platos inicialmente de origen étnico o nacional diferente se conviertan en parte intrínseca de la cocina regional o nacional, mediante procesos de regionalización o nacionalización que usualmente los van modificando bajo nuevas mezclas de componentes, maneras de elaborarlos y/o cambios en la presentación.

Jos茅 Oviedo | Soci贸logo

Casabe

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Existe afinidad, por ejemplo, entre el locrio y el chofán que introdujeron los chinos, o la afinidad histórica entre los cocidos regionales españoles y el sancocho, la cual abrió la puerta al gusto y versiones dominicanizadas de los cocidos hechos por los españoles que han inmigrado desde la década de 1940. O la cercanía entre la tradición nacional de fritura de alimentos y la aceptación del quipe frito popularizado inicialmente por los árabes, así como el empleo del coco en algunos platos del siglo XIX y el pescado con coco de los afroamericanos. Es importante considerar también las similitudes entre los Johnny cakes de afroamericanos (en Samaná, torta gruesa de harina de trigo y sal, en Estados Unidos era de maíz), afroantillanos (en San Pedro de Macorís, torta más fina de harina de trigo horneada) y el aún más fino casabe de origen taíno. Aunque los Johnny cake sean de harina de trigo y el casabe hecho de yuca, son tortas que se preservan por varios días y se adaptan a las condiciones y economía de los viajes, desde los taínos y españoles con el casabe hasta el Journey cake de esclavos afroamericanos, antecedente de los Johnny cake. El yaniqueque (a veces escrito también como yanikeke) parece nutrirse de esas afinidades, en una versión aun más fina de la torta de harina, como muy fino es el casabe, presentando el giro de ser frito. Otro señalamiento interesante es el de la similitud planteada por Hugo Tolentino en Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana (p.184) entre el buche de perico (guiso hecho de maíz tierno con cerdo o tocino, cebolla, ají dulce, tomate y cilantrico) y el chenchén, un plato regional del Sur profundo y la frontera, de origen haitiano, hecho a base de harina de maíz, cocida en sal y agua con un poco de aceite y servido con habichuelas y carne guisada, usualmente de chivo.

2. Disimilitudes y prejuicios, en relación a lo que representa incertidumbre y reto en relación al paladar y/o presentación conocidos, como para muchos dominicanos son los sabores amargos, los contrastes agridulces o de cremoso y ligero, ácido y graso, el picante o las especies fuertes, las salsas muy espesas, los olores fuertes o los colores nunca antes vistos en un tipo de manifestación culinaria, en el caso del gusto y percepción de muchos dominicanos. Como ejemplo de estos platos pueden citarse la sopa verde de molondrones de la cocina cocola (calalú, originalmente callaloo). El chenchén, aunque regionalizado en la parte del Sur más cercana a Haití, es un plato vinculado a expresiones rituales y festividades religiosas, como el vudú dominicano, el culto a Liborio, los cultos a difuntos y las celebraciones de santos, que no tienen raigambre cultural o no son aceptados en otras regiones del país. Bebidas cocolas como el guavaberry y la cerveza de jengibre han quedado como bebidas étnicas de alcance local. Los panes dulces ingleses y de ciruela, de los afroamericanos de Samaná, han quedado también como expresiones identitarias de tipo étnico, ya que el paladar dominicano prefiere el pan con sal. 3. El consumo culinario opera también como marcador social y racial. Están también los prejuicios sociales debido a percepciones de clase, estatus o raza, como es el caso de grados de rechazo inicial hacia árabes (por ejemplo por la cantidad de cebolla usada en sus platos originarios y el supuesto olor de la piel, lo cual parece haberlos conducido a reducir la cantidad de cebolla y hierbas en sus platos) o hacia cocolos, de lengua y religión diferentes, con menor mezcla racial en el inicio de su inmigración, cuya cocina es un referente territorial básicamente de

Es importante considerar también las similitudes entre los Johnny Cakes de afroamericanos (en Samaná, torta gruesa de harina de trigo y sal, en Estados Unidos era de maíz y era más fina de harina de trigo horneada casabe.

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Plátano Maduro.

San Pedro de Macorís. Puede citarse también la práctica ausencia de cocina haitiana en la oferta restauradora del país. • Disponibilidad de los productos y especias o flexibilidad de los platos para ser adaptados al uso de productos locales o a maneras regionales o nacionales de prepararlos, como es el caso de

los domplines de origen cocolo, los egg rolls chinos, las berenjenas rellenas árabes, los tacos mexicanos o actualmente el sushi, todos sometidos a procesos de reinvención gastronómica. El caso contrario es el de algunos platos árabes o españoles cuyos componentes han de ser muchas veces importados y son mas escasos y costosos, como las frutas tipo dátiles, el cordero o los pimientos del piquillo. • Nivel de elaboración y grado de sofisticación de los platos. La mayoría de los platos del patrimonio gastronómico dominicano implican cierta simplicidad técnica. Una cocina como la francesa, muy elaborada, por ejemplo, ha tenido poca aceptación en la sociedad dominicana, como lo indica la escasa perdurabilidad de los restaurantes de dicha tradición gastronómica. Otros ejemplos mas puntuales podrían ser el pescado relleno de frutas secas que todavía cocinan familias de origen medioriental, un delicioso plato que nunca entro en la cocina dominicana, quedándose como expresión privada de pertenencia étnica, o los panes dulces realizados en horno de coco propios de los afroamericanos de Samana, que se restringieron a ser una expresión local de dicho grupo. El moro de guandules o el johnny cake, por el contrario, fueron de fácil asimilación no solo por su afinidad con platos de nuestra tradición, sino también por la simplicidad de su elaboración. Platos más elaborados, como el cocido, tienen un nivel de inclusión en la cocina nacional porque su forma y grado de preparación tiene afinidad con el sancocho. • La capacidad de transformación de los platos originales. Las renegociaciones de las diferencias culturales en la vida cotidiana hacen que productos, ingredientes, maneras de elaboración culinaria, y otros elementos del inmigrante y de

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los no inmigrantes se interrelacionen, combinen y transformen dando lugar a recreaciones de platos originarios o a innovaciones conducentes a la emergencia de nuevos platos. El quipe pasó de ser predominantemente crudo o asado a predominantemente frito para adaptarse a la tradición nacional. El Johnny Cake se transformó en yanikeke. Al chenchén moderno se le suele agregar mantequilla y leche de vaca o de coco. El chacá es un dulce de maíz extra grueso hervido en agua al que, en su versión dominicana, se le agrega canela, clavo, azúcar, cascara de limón y pasas. El chofán ha sido dominicanizado en múltiples versiones, según los componentes a mano. El tabbouleh se transformó en tipile. El primero, como plato original, se componía de bulgur, elaborado sobre la base de trigo, con tomate, lechuga y hierbas aromáticas servidas con jugo de limón como aderezo. El tipile, transformación dominicana del plato árabe original, puede incluir cebollas, ajíes, apio, perejil, tomatitos, aceite de oliva, agrio de limón, pero hay distintas versiones El pastelón de berenjenas desciende de las berenjenas rellenas árabes. Los domplines, modificación del dumpling de las islas inglesas, están hechos de harina de trigo, amasada con sal, aceite y levadura, y macerada. En su forma original de los cocolos se corta en pedazos gruesos y se cuece, acompañándose por un guiso de pescado. En su apropiación por el Sur cercano a Santo Domingo y en otros lugares, ha cambiado a ser a un bollo que se tira al caldero con agua hirviendo y un poco de aceite, y puede ser acompañado por arenque o sardinas. El sushi puede tener frutas tropicales o plátano maduro. La lista puede continuar. Lo importante es que da cuenta del potencial de creatividad gastronómica producto de las relaciones entre culturas que se generan con la inmigración y su gastronomía y/o con los procesos de globalización.

La relevancia de las cocinas étnicas, regionales y nacionales La globalización, el redescubrimiento y reivindicación de expresiones culturales locales y regionales, el aumento las migraciones de grupos étnicos y nacionales, de los viajes y del turismo, producen actualmente complejos procesos de globalización combinada con localización, o de glocalizacion, de gran impacto en la gastronomía actual. El auge de las cocinas regionales y locales en países como España, por ejemplo, la importancia de una oferta de restauración culturalmente diversa en el turismo urbano, el reconocimiento del lugar y de la cocina que lo identifica en los mapas de gastronomía y de turismo, la relevancia de las cocinas del mundo, la eclosión del restaurante étnico en el cosmopolitismo actual o la proyección de cocinas nacionales como la peruana o la tailandesa, muestran el extraordinario potencial de redescubrir, recrear, dar visibilidad y proyectar la diversidad cultural de las cocinas que han formado la gastronomía dominicana, reencontrándonos con la riqueza de nuestra herencia gastronómica. La oferta de la restauración dominicana actual, si bien moderna, variada, sofisticada, podría alcanzar un nivel creativo y de proyección internacional y turística mas importante si se hace menos mimética, mas incluyente y capaz de asumir y reinventar nuestra rica gastronomía aportándole un nivel de elaboración con los altos estándares que manejan chef y restaurantes de los principales centros urbanos y de playa. La explotación de este potencial requerirá de acciones conjuntas entre el Estado, el sector turístico, los chefs y la restauración dominicana.

José Oviedo | Sociólogo

bibliografía - Los cocolos en Santo Domingo. Julio César Mota Acosta. Santo Domingo: Editorial La Gaviota, 1977. 210 p. - Bueno para comer. Marvin Harris. España: Alianza Editorial, 1994. 289 p. - Los inmigrantes norteamericanos de Samaná. Soraya Aracena. Santo Domingo: Helvetas, 2000. 70 p. - Perfil de la gastronomía dominicana. José Oviedo, Carlos Andújar y Juan B. Nina Santo Domingo: Fundación Sabores, 2010. - “Itinerario histórico de la gastronomía dominicana”. Hugo Tolentino Dipp. En: Gastronomía dominicana. Marcio Veloz Maggiolo, y Hugo Tolentino Dipp. Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014. 356 p. - “Transnational food migration and the internalization of food consumption”. Maren Mohrin. En: http://enseignement.typepad.fr/ printemps08/files/mohring_transnational_ food_migration.pdf

José Oviedo | Sociólogo

JOSE OVIEDO Dominicano. Director del Centro de Estudios Europeos de la Pontificia Universidad Católica de Santiago de los Caballeros (PUCMM). Fue fundador y coordinador para la Sociedad Civil de Santo Domingo como Capital Americana de la Cultura en el 2010. Fue Director del Programa de Gestión Pública para 15 países del Caribe de la Unión Europea y la Pontificia Universidad Católica de Santiago de los Caballeros. Fue asesor del Presidente de la CLAD (2008-2010) y del Ministro de Administración Pública. Ha sido asesor a cargo de la Planificación Estratégica de la Asociación de Industrias de la República Dominicana, del Ministerio de Administración Pública, Zona Franca Industrial de Haina y UNAPEC. Es consultor asociado de la GALLUP, de la firma Jacqueline Malagón y Asociados. Ha sido columnista y analista del periódico Ultima Hora y del periódico El Caribe, así como como del Centro de Noticias (CDN). Es coeditor del libro The Postmodem Debate in Latin America y editor de los libros Estrategias de Calidad en Servicios Públicos para el Ministerio de Administración Pública. Ha realizado estudios sobre el perfil de la gastronomía dominicana y actualmente realiza una investigación sobre el Patrimonio Cultural de San Pedro de Macorís para la Universidad Central del Este.