Ingredientes:
• 5 Libras de tomates rojos y maduros
• 4 Chiles pimientos rojos, maduros, medianos o 2 grandes
• 3 Chiles pasa medianos o 2 grandes
• 2 Chiles guaque
• 4 Chiles dulte
• 4 Onzas de miltomate
• 2 Gallinas criollas o 20 piezas
• 2 Libras de espinazo de cerdo cortado en pedazos
• 2 Libras de lomo de pierna de cerdo cortada en pedazos pequeños
• 2 Hojas grandes de suban-ik
• 1 Litro y medio de agua
• Sal al gusto
• Una pizca de azúcar para equilibrar el sabor
Para hacer el tamal:
• 12 hojas de maxan grandes, frescas y limpias
• 12 tiras de cibaque para amarrar el tamal
Procedimiento:
Cocer la gallina partida en piezas en un litro de agua y le agregamos sal.
Cubrimos con las hojas de suban-ik y esperamos a que hierva por 30 minutos aproximadamente o hasta que esté cocida la gallina.
Agregamos la carne de marrano y el espinazo, cubrimos con las hojas de nuevo y con una tapadera. Vamos moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
En otra olla ponemos a cocer todos los demás ingredientes, chiles sin semilla, tomates y miltomates enteros, con 1 taza de agua y cubrimos siempre para que se cocinen con su vapor y a fuego lento.
Mientras se cocinan nuestros ingredientes preparamos el cibak remojándolo en un balde con agua para suavizar y formamos con el una especie de araña, sobre esto haremos una rueda en un recipiente grande con las hojas verdes de maxan, dándole una forma como de flor, reservar.
Al estar cocida la carne retiramos las hojas de suban-ik, procedemos a licuar los tomates y chiles cocidos, los pasamos por un colador y para retirar las
semillas o cáscaras que hayan quedado. Agregamos esta salsa a las carnes ya cocidas y sazonamos con sal y la pizca de azúcar, dejamos hervir por aproximadamente 20-30 minutos hasta obtener la sazón y sabor especial que buscamos, vamos moviendo con mucho cuidado para integrar todos los sabores.
Habiendo ya obtenido nuestro recado, cocinado al punto y sazonado lo dejamos caer en la flor que hemos preparado y vamos amarrando con mucho cuidado para cerrar el tamal. Ponemos a hervir en un recipiente hondo con 4 tazas de agua previamente calentada a punto de hervir. Cubrimos y esperamos que hierva por 30 minutos aproximadamente.
Abrimos y servimos acompañado de arroz blanco y tamalitos de maíz blanco. La bebida es opcional, se acostumbra la horchata de arroz.