Recetario Navideño Progreso 2022

Elaborado

En

Diseñado

por: Sidey Castillo - Nutrición Progreso

colaboración con: Chef Mónica Anleu - Fundación Carlos F. Novella

por: Agencia interna Matyox Progreso

Que el amor sea el ingrediente principal de esta Navidad y año que comienza

En estas celebraciones de fin de año

¿Cómo equilibrar tu alimentación?

Para mantener una alimentación saludable en esta temporada te recomendamos que:

plato sea de cereales (papa, arroz, camote)

plato sea de proteínas (pierna/pollo/pavo)

Intenta comer con atención plena, es decir intenta comer despacio, prestando atención al sabor, olor, textura, colores de tus alimentos y por supuesto disfrutando de la compañía de tus seres queridos. Detente cuando te encuentres que estás cómodamente lleno o satisfecho, y si todavía quedo comida en tu plato guárdala para más tarde.

¡Manténte activo! Incluye aceites saludables Tu bebida de elección: ¡Agua!

plato sea de vegetales y frutas

Ingredientes

1 pierna de cerdo de 10 libras Para la marinada 10 dientes de ajo ½ cebolla blanca grande 4 hojas de laurel 1 cucharada de orégano seco 1 ½ cucharadita de pimienta negra molida 1 ½ cucharadita de comino molido ½ taza de jugo de naranja fresco

Rinde para: 40 rodajas

½ taza de vinagre de manzana Papel aluminio o bolsa para hornear

Para la salsa Adobo

8 chiles guaque sin semillas

6 chiles pasa sin semillas 2 tazas de jugo de naranja 1 taza de vinagre de manzana 1 taza de agua

Tiempo preparación: 45 min Tiempo de cocción: 4 hrs

Preparación

Preparación

Marinada:

Una vez descongelada la pierna, realízale unas pequeñas perforaciones con la ayuda de un cuchillo afilado para que penetren los sabores de la marinada.

Asar el ajo y la cebolla en un comal o plancha. Una vez listos, trasládalos a la licuadora junto con el laurel, orégano, pimienta negra, comino, jugo de naranja y vinagre. Licuar hasta que tengas una salsa suave, casi como una pasta.

Transfiere la pierna de cerdo a una charola grande para hornear y cúbrela con la marinada asegurándote de que entre a las incisiones y penetre en la carne. Dejar por lo menos 6 horas en el refrigerador.

Salsa Adobo:

Asa los chiles en un comal o plancha a fuego medio. Este es un proceso rápido para evitar que se quemen y no quede amarga la salsa. Coloca los chiles ya asados en una olla pequeña y cubre con agua. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 12 minutos hasta que estén suaves. Deja enfriar por unos 10 minutos.

Escurre los chiles y colócalos en la licuadora con jugo de naranja, vinagre y agua. Licuar hasta que la mezcla esté suave.

Hornear

Precalentar el horno 20 minutos a 350 F o 180 C. Usando una brocha de repostería o con manos limpias cubre la pierna de cerdo con la mitad de la salsa de adobo y colócala en el horno. Cubre la carne con papel de aluminio. Si usas la bolsa para hornear, asegúrate de cerrar la bolsa y hacer las incisiones de acuerdo con las instrucciones del paquete.

Después de 1 hora, voltear la pierna y con una cuchara cubre con los jugos que ha soltado, cocinarla una hora más y vuelve a voltearla. Gira la carne al menos dos veces durante el proceso de cocción. Es muy importante mantener la pierna de cerdo bien tapada con papel de aluminio para que quede bien jugosa. Si ves que se está secando, agrega más salsa de adobo.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño y peso de la pierna de cerdo. El tiempo promedio de horneado es de 1 hora de cocción por cada 2 libras de carne.

Cuando la carne se pueda perforar fácilmente con un tenedor, ya casi está lista. Deberás retirar el papel aluminio y subir la temperatura del horno hasta 450 F o 225 C. Asar durante aproximadamente 8-10 minutos para que quede doradita.

Asegúrate de no quemar la carne. Tomará solo unos minutos. Retira la carne y deja reposar unos 10 minutos antes de cortar y servir.

Acompáñala con tu salsa y guarniciones favoritas.

Notas del chef: Recuerda que para descongelar la pierna tomará 45 minutos por cada libra de peso dentro del refrigerador.

Ingredientes

1 pierna de cerdo de 10 libras 1 cucharada de achiote 3 tazas de jugo de mandarina 4 ramas de romero 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta molida 1 taza de puré de chile guaque 100 gramos de chile guaque

Agua para cubrir los chiles 2 hojas de laurel 1/2 cebolla mediana 4 dientes de ajo pequeños ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de orégano 1/2 taza de agua de la cocción 1 cucharada de aceite vegetal

Tiempo preparación: 90 min Tiempo de cocción: 4 hrs

Preparación

Rinde para: 40 rodajas Preparación

Puré de chile guaque:

Retira las semillas del chile guaque, colócalos en una olla con agua suficiente para que cubra todo el chile, y añade dos hojas de laurel. Tapar y llevar a fuego hasta que estén suaves.

Licúa hasta que quede una consistencia de puré: cebolla, dientes de ajo pelados, comino y orégano. Agrega ¼ taza de agua o más para que logremos la consistencia de puré. Reservar en un recipiente.

En la misma licuadora, coloca los chiles ya hidratados y licúa con ½ taza del agua de cocción, si fuera necesario añade más para lograr una consistencia de puré.

En un sartén con tapadera, añade aceite y deja calentar, luego sofríe por unos minutos la pasta de cebolla y ajo. Agrega en este sartén el puré de chiles para guisar todo junto a fuego medio bajo durante 5-6 minutos. Finalmente pasa por un colador para que el puré quede de una textura más suave.

Marinada:

Una vez descongelada la pierna, realízale unas pequeñas perforaciones con la ayuda de un cuchillo afilado para que penetren los sabores de la marinada.

Licua el achiote con el puré de chile guaque, el jugo de mandarina, el comino y la pimienta. Marina con esta mezcla la pierna de cerdo y el romero durante una noche.

Hornear:

Precalentar el horno a 180 C o 350 F. Retira del marinado y cuece la pierna sobre una charola para hornear cubierta con papel aluminio.

Hornea por 2 horas tapada con papel aluminio, después sácala y dale la vuelta y deja hornear otra hora aproximadamente. Durante el tiempo de cocción cada 30 minutos bañar la pierna con los jugos de la marinada para que no se reseque.

Cuando la carne se pueda perforar fácilmente con un tenedor, ya casi está lista. Deberás retirar el papel aluminio y subir la temperatura del horno hasta 450 F o 225 C. Asar durante aproximadamente 8-10 minutos para que quede doradita.

Repósala 10 minutos antes de cortar. Sirve caliente. Acompáñala con tu salsa y guarniciones favoritas.

Ingredientes

Pierna de cerdo de 10 libras 150 gramos de albaricoques 150 gramos de dátiles 2 cucharadas de miel

½ taza de coñac ½ taza de vino de Oporto o vino tinto Hojas de romero Pimienta negra

Rinde para: 40 rodajas Tiempo preparación: 30 min Tiempo de cocción: 4 hrs

Preparación Preparación

Una vez descongelada la pierna, procede a pincharla con un cuchillo en varias áreas para ayudar a que penetre el sabor de los condimentos que le colocarás. Precalienta el horno a 220 C o 450 F.

Unta la pierna con pimienta y romero y colócala sobre un recipiente para hornear. Llévala al horno por unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, saca del horno y rocía la pierna con la miel, coñac y vino. Reparte alrededor de la carne los albaricoques y los dátiles y regresa al horno.

Baja la temperatura a 350 F (180 C) y deja hornear por 2 horas tapada con papel aluminio, después sácala y dale la vuelta y deja hornear otra hora aproximadamente. Durante el tiempo de cocción cada 30 minutos bañar la pierna con los jugos de la marinada para que no se reseque.

Cuando la carne se pueda perforar fácilmente con un tenedor, ya casi está lista. Deberás retirar el papel aluminio y subir la temperatura del horno hasta 450 F o 225 C. Asar durante aproximadamente 8-10 minutos para que quede doradita.

Saca del horno una vez lista y decora con ramas de romero, rodajas de piña, albaricoques y dátiles.

Acompáñala con tu salsa y guarniciones favoritas.

Notas del chef: Sé creativo y dale variedad a las recetas utilizando alimentos de temporada, por ejemplo: Pasas, ciruelas, frutos secos, manzana, pera, fresa, hongos, canela, jengibre y nuez moscada.

Ingredientes

1 pierna de cerdo de 10 libras ½ taza de salsa soya baja en sodio ¼ taza de mostaza 3 dientes de ajo exprimidos 4 cucharadas de romero picado 2 remolachas en rebanada delgadas

1 calabaza mantequilla en rodajas delgadas 1/4 taza de aceite de oliva Pimienta y paprika al gusto.

Rinde para: 40 rodajas Tiempo preparación: 30 min Tiempo de cocción: 4 hrs

Preparación Preparación

Una vez descongelada la pierna, realiza unas pequeñas perforaciones con la ayuda de un cuchillo afilado para que penetren los sabores de la marinada.

Mezcla la salsa soya, mostaza, ajo y romero.

Marina la pierna con esta mezcla mínimo una hora o, de manera ideal, durante una noche.

Precalienta el horno a 180 C o 350 F. Hornear por 2 horas tapada con papel aluminio, después sácala y dale la vuelta y deja hornear otra hora aproximadamente. Durante el tiempo de cocción cada 30 minutos bañar la pierna con los jugos de la marinada para que no se reseque.

Cuando la carne se pueda perforar fácilmente con un tenedor, ya casi está lista. Deberás retirar el papel aluminio y subir la temperatura del horno hasta 450 F o 225 C. Asar durante aproximadamente 8-10 minutos para que quede doradita.

Para las chips, barniza los vegetales con aceite de oliva, pimienta y paprika y hornea con la pierna en los últimos 20 minutos.

Ingredientes

1 pavo de 10 libras 5 dientes de ajo 1 onza de orégano 1 onza de albahaca fresca

1 taza de vino blanco 1/4 taza aceite de oliva Pimienta al gusto

Rinde para: 20 personas Tiempo preparación: 65 min Tiempo de cocción: 3.5 hrs

Preparación Preparación

Seis días antes:

Descongela el pavo. Un pavo de 4 a 12 libras demora aproximadamente 1 a 3 días en descongelarse en un refrigerador.

Tres días antes:

Licúa todos los ingredientes, asegúrate de que estén lo más desechos posibles. Prefiere ingredientes frescos, si no es posible, puedes usarlos secos solo deja remojando media hora antes de licuar para que estén suaves.

Inyecta la mezcla al pavo en diferentes puntos, principalmente en los puntos más carnosos (pechuga y pierna). Inyecta aproximadamente 10 mL en cada inyección. Repite el proceso durante los 3 días. Deja que absorba el sabor en la refrigeradora.

El día de tu celebración:

Gradúa la temperatura del horno a 325 F (170 C).

Coloca el pavo, con la pechuga hacia arriba dentro de un molde hondo para hornear.

Puedes utilizar una pavera y si no tienes una, utiliza un molde y papel aluminio (coloca la cubierta de papel de aluminio, de manera floja, sobre el pavo durante la primera hora u hora y media de cocción, y luego quítala para permitir que el pavo se dore).

Debes de garantizar que el pavo este bien cocido para que sea seguro comerlo. Un pavo está bien cocido cuando alcanza una temperatura interna mínima adecuada de 165 F (73.88 C) en toda el ave. Verifica la temperatura interna en la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Un pavo de 8 a 12 libras tardará de 3 a 3 ½ horas en cocinarse aproximadamente. Para evitar que la carne se reseque, cada 45 minutos deberás bañar el pavo a cucharadas en su propio jugo y el del marinado. Finalmente ¡Decóralo! Puedes colocar hojas de escarola y uvas alrededor.

Notas del chef:

Si no tienes refrigeradora: Para descongelar, déjalo en su bolsa y colócalo en agua fría aproximadamente 30 minutos por libra del pavo. Cambia el agua cada 30 minutos hasta que el pavo este descongelado. Cocina el pavo inmediatamente después de haberlo descongelado.

Si no tienes horno, córtalo y disfrútalo asado.

Usa las sobras dentro de un plazo de 3 o 4 días para garantizar que sea seguro de consumir.

Ingredientes

Pollo entero (3.5 libras aproximadamente) 3 cucharadas de pasta de tamarindo 2 cucharadas de azúcar morena 2 tazas de caldo de res desgrasado 1 cucharada de salsa soya baja en sodio 1 cebolla pequeña finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados

1 pizca de cilantro seco molido 1 pizca de jengibre seco en polvo

Pimienta 2 cucharadas de aceite vegetal

Cilantro fresco picado

Rinde para: 8 porciones Tiempo preparación: 30 min Tiempo de cocción: 50 min

Preparación Preparación

Trocear el pollo, colocarle pimienta. En una olla con aceite vegetal sofreír ajo y cebolla finamente picados a fuego medio.

Agregar el pollo y sofreír, una vez esté bien cocido sacar de la olla y reservar.

En la misma olla donde se sofrío el pollo coloca la pasta de tamarindo con el azúcar y un poco de agua, pon al fuego y remueve hasta que se disuelva.

Incorpora el cilantro seco, salsa soya, jengibre y mezcla bien.

Añade el caldo de res y espera a que hierva. Introduce los trozos de pollo y cocina durante unos 25 minutos.

Retira del fuego y sirve el pollo con un poco de cilantro picado por encima.

2 lb de papa

1 cucharada orégano seco 1 cucharada de paprika Jugo de 1 limón ½ cabeza de ajo pequeña pelados en rodajas

Perejil picado

2 cucharadas aceite vegetal (ej. canola, girasol, soya)

Pimienta negra molida

Ingredientes Preparación Preparación

para: 4 porciones Tiempo preparación: 20 min Tiempo de cocción: 40 min

Rinde

Lava las papas, deja su cáscara idealmente para que tengan más aporte de fibra.

Parte por la mitad y coloca en una olla con agua hirviendo hasta que estén semi cocidas.

Retira del fuego y escurre. Mientras en otra olla coloca el aceite vegetal y sofríe unos minutos los dientes de ajo.

Deja caer las papas, condimenta con pimienta, revuelve y deja que doren.

Añade ,una vez doradas, orégano, paprika y mezcla.

Luego añade el jugo de limón, mezcla todos los ingredientes.

Retira del fuego, y posteriormente añade el perejil.

Ingredientes

1 taza de arroz crudo 1 taza de arvejas ½ taza de maíz 1 taza de tomates cherry en mitades.

1 cucharadita de albahaca seca 1 cucharadita de tomillo seco 2 tazas de agua

Rinde para: 4 porciones Tiempo preparación: 20 min Tiempo de cocción: 30 min

Preparación Preparación

Pon a cocer el arroz en una olla con tapadera. Cuando esté a media cocción añade las arvejas y maíz. Cuando falte poco para que esté completamente cocido agrega el tomate.

Agrega especias y una vez esté bien cocido retira del fuego y sirve.

Notas del chef: Puedes utilizar tomate ciruelo en trocitos en lugar de los tomates cherry.

Ingredientes

1 taza de quinoa blanca o tricolor 1 taza de ejotes en juliana 1 taza de zanahoria en trocitos pequeños

2 tazas de agua

3 hojitas de laurel Pimienta al gusto

Rinde para:

6

porciones

Tiempo preparación: 20 min Tiempo de cocción: 30 min

Preparación Preparación

Coloca la quinoa en un colador y lávala por unos minutos bajo el chorro.

Llévala a cocción en una olla junto con las hojas de laurel.

Cuando esté a media cocción añade ejote y zanahoria.

Una vez esté bien cocida retira del fuego, condimenta con pimienta al gusto, revuelve y sirve.

Ingredientes

1 lechuga colocha desinfectada ¼ unidad de repollo pequeño desinfectado 1/3 taza de perejil picado desinfectado ½ libra de fresas en rodajas ½ taza de manías horneadas, peladas sin sal.

Vinagreta

1/3 taza de vinagre balsámico

¼ taza de aceite de oliva extra virgen Pimienta al gusto

Rinde para: 4 porciones Tiempo preparación: 15 min Tiempo de cocción:

Preparación Preparación

Parte en viruta la lechuga y el repollo, mezclar. Añade a la lechuga el perejil, fresas, manías y mezcla.

Para la vinagreta mezcla los ingredientes y coloca en un recipiente diferente para que cada comensal pueda aderezar al gusto.

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Ingredientes

¼ taza de queso azul o cabra o feta ¼ cebolla morada en tiras delgadas 3 cucharadas de arándanos deshidratados 1 libra de ejotes ¼ de taza de nuez de nogal picada (opcional)

Vinagreta

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen ½ cucharadita mostaza Dijon o regular ¼ cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de vinagre de manzana

para: 4 porciones Tiempo preparación: 20 min Tiempo de cocción: 4 min

Rinde

Preparación Preparación

Corta las puntas de los ejotes. Poner a hervir agua en una olla, una vez hirviendo deja caer los ejotes y cocina hasta que queden suaves pero firmes unos 3-4 min aproximadamente. Pasa los ejotes a un colador para que escurran y se enfríen.

Mezcla los ingredientes de la vinagreta en un tazón, agrega cebolla y los ejotes, revolviendo para que la vinagreta cubra los vegetales. Sirve los ejotes en un plato, cubre con arándanos, queso azul y nueces.

Te compartimos algunas recetas de salsas y postres para que puedas complementar tus comidas de fin de año.

Ingredientes

150 gramos de cebolla blanca 2 cucharadas de azúcar 180 gramos de frutos rojos desinfectados (mora, arándanos y frambuesas)

100 mL vino de Oporto o vino tinto 200 mL caldo de res desgrasado Pimienta negra molida 2 cucharadas de aceite de oliva

Rinde para: 6 porciones

Tiempo preparación: 5 min Tiempo de cocción: 30 min

Preparación Preparación

Corta finamente la cebolla. Calienta el aceite de oliva en un sartén y sofríe la cebolla junto con el azúcar, a fuego muy suave durante 10 minutos con la tapa puesta.

A continuación añade los frutos rojos aquí te proponemos usar arándanos, moras y frambuesas, pero también puedes usar fresas y moras. Subimos la intensidad del fuego y, cuando alcance el punto de ebullición, agrega el vino. Deja reducir.

Añade el caldo de res y lleva nuevamente a ebullición. Cocer durante 10 minutos a fuego medio antes de triturar y pasar por un colador. Prueba el sazón y ajusta con pimienta negra si lo consideras necesario.

Ingredientes

2 libras de tomate ciruelo o criollo bien maduro 2 cebollas medianas 2 chile pimientos medianos

3 dientes de ajo pelados Pimienta negra molida al gusto Orégano y albahaca al gusto

Rinde para: 8 porciones Tiempo preparación: 20 min Tiempo de cocción: 1 hr 20 min

Preparación Preparación

Parte los tomates en mitades, cebolla en gajos y chile pimiento en trozos grandes.

Al ajo realizarle un corte por la mitad. Coloca en un refractario todos los vegetales y las especias.

Hornea durante 1 hora a 180 C o 350 F, puedes aprovechar a meterlos mientras horneas la pierna o pavo.

Sácalos del horno, deja enfriar y lleva a la licuadora. Si quedará muy espesa añade agua para ajustarla a la consistencia que desees. Prueba la sazón y añade más pimienta o especias a tu gusto.

Lleva a que hierva por 5 minutos, retira del fuego y sirve.

Masa:

½ taza de dátiles deshuesados 1 ½ taza de frijoles negros parados (sin caldo) ½ taza de avena integral 2 cucharadas de cacao en polvo o cocoa sin azúcar ¼ taza de mantequilla de maní sin azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Rinde para: 6 porciones

Ingredientes Preparación Preparación

Masa de las galletas:

Sirope de dátiles

1 taza de dátiles partidos en mitades 1 taza de agua hirviendo 1 cucharadita de jugo de limón

Relleno:

2 cucharadas de sirope de dátiles

2 cucharadas de mantequilla de maní sin azúcar Cacao en polvo

Leche de soya sin azúcar o leche descremada

Tiempo preparación: 90 min Tiempo de cocción: 10 min

Sirope de dátiles:

Pon en remojo con agua caliente los dátiles deshuesados. Déjalos remojar por 10 minutos.

En un procesador de alimentos coloca: frijoles, avena, cacao, mantequilla de maní, vainilla y dátiles remojados con su agua.

Procesa hasta que ya no haya trozos grandes de dátil.

Precalienta el horno a 200 C o 400 F.

En una bandeja para hornear coloca papel aluminio y divide la masa en 12 bolas, aplánalas con una cuchara.

Hornea 10 minutos y deja enfriar.

Unta un poco de relleno a cada galleta y coloca en parejas como simulando un sándwich.

Coloca los dátiles en agua hirviendo y dejalos reposar durante 1 hora. Traslada a la licuadora y añade el jugo de limón. Licúa hasta obtener una pasta suave. Pasa a un recipiente de vidrio con tapadera y reserva.

Relleno:

Mezcla mantequilla de maní con el sirope de dátiles. Si queda demasiado denso se puede ablandar con leche de soya o agua o leche descremada. Si queda demasiado líquido se le puede añadir cacao en polvo.

Ingredientes

6 manzanas medianas 1 ½ taza avena en hojuelas 3 cucharadas semillas de girasol 3 cucharadas de nueces de nogal machacadas 2 cucharaditas de canela en polvo

1 cucharadita de cardamomo molido o clavo molido 3 cucharadas miel de maple o abeja 3 cucharadas de sirope de dátiles (ver preparación en la receta anterior). ½ taza de yogurt griego natural sin azúcar

Rinde para: 6 porciones

Tiempo preparación: 40 min Tiempo de cocción: 45 min

Preparación Preparación

Precalienta el horno a 350 F o 180 C. Con un descorazonador haz un hueco para retirar semillas y el corazón de las manzanas. Coloca las manzanas en una charola para hornear. Hornea durante 15 minutos.

Relleno:

Mientras se hornean las manzanas, coloca en un tazón avena, semillas de girasol, nueces canela, cardamomo y miel de maple. Incorpora todos los ingredientes.

Retira las manzanas del horno y rellénalas con un poco de la mezcla anterior. Cubre la fuente para hornear con papel de aluminio y hornea por otros 30-40 minutos o hasta que las manzanas estén blandas.

Retira las manzanas del horno y destápalas. Deja reposar durante 10 minutos y luego sírvelos con una cucharada de yogurt griego natural y sirope de dátiles.