Francesco Duscio
La Cucina del Lazio Ricette, storie e tradizioni Prefazione di Marco Berardi
Fuoco Edizioni
© Fuoco Edizioni - www.fuoco-edizioni.it Stampa Universal Book srl - Rende (CS) ISBN 978-88-99301-70-6 1^ Edizione Marzo 2021
Le illustrazioni sono dell’autore frduscio@alice.it
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a Patrizia e Petra
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PREFAZIONE
La presenza di Roma, da sempre capitale e custode del più vasto patrimonio storico e artistico al mondo, sembra oscurare il fascino della sua regione; eppure i motivi per i romani di volgere lo sguardo fuori del Grande Raccordo Anulare o, per i turisti, di non puntare diritti al Colosseo sarebbero molti. Il Lazio comprende un territorio particolarmente eterogeneo; perciò le sue comunità non parlano solo romanesco, ma anche ciociaro, sabino, campano e persino veneto, grazie al contributo dei braccianti giunti nel Ventennio a coltivare l’Agro Pontino. I suoi comuni, siano essi sulla costa tirrenica o tra i monti più impervi dell’Appennino, hanno spesso contrade antichissime e talvolta precedenti alla fondazione di Roma. Allora deve essere proprio la centralità della capitale a rendere piuttosto indistinto l’immaginario evocato dalla nostra regione se, osservando i grandi numeri dei flussi turistici, il Lazio non risulta particolarmente suggestivo. Ma basta soffermarsi a scorrerne i luoghi per ritrovare un elenco di altissimo valore storico e artistico, certamente in grado di integrarsi con quello dell’Urbe. Anzi, in qualche caso il confronto è impari per Roma; nell’arte medievale, per esempio: nonostante la recente scoperta degli affreschi gotici dei Santi Quattro Coronati abbia alzato l’asticella del confronto, a Roma non vi è nulla di paragonabile allo stupefacente Sacro Speco di Subiaco; ciò può non stupire, tuttavia, considerando che il Lazio è terra di abbazie e monasteri. Ad integrazione del più significativo patrimonio archeologico di Roma, invece, si possono senz’altro annoverare Villa Adriana ed Ostia Antica, per non dire che è il nord della regione, non la capitale, a testimoniare l’intera civiltà etrusca con le necropoli di Cerveteri e Tarquinia, patrimonio dell’Unesco. Di grande rilievo è anche il Lazio del Cinque e Seicento: l’elenco di palazzi e giardini ove si distinsero i migliori architetti del tempo sarebbe davvero lungo. Infine, ed è scontato, la regione vince la partita della natura con laghi, torrenti, cascate, grotte naturali e boschi a volontà, per quanto anche Roma abbia i suoi grandi
parchi e alcune vaste riserve naturali. Poi vi è il Lazio più intimo (o “rustico e sconosciuto” come ne scrisse il gastronomo Livio Jannattoni): quello dei piccoli comuni. Alcuni sono celebri per la loro singolarità, come è il caso di Civita di Bagnoregio. Molti altri hanno il fascino incontestabile del pittoresco, con la loro armonia sospesa nel tempo; sicché, quand’anche non vantino monumenti di particolare rilievo, sanno sempre imporsi alla visita del turista sensibile e curioso grazie al contesto del paesaggio nel quale si inseriscono, al tessuto urbanistico con i suoi diverticoli in pietra o in tufo, o alle piccole piazze decorate con gusto dagli artigiani del luogo; spesso sono proprio costoro, infatti, l’anima preziosa del più piccolo comune, capaci con antico mestiere di preservare la bellezza di un balcone, di una finestra o di un semplice arco bugnato, a dispetto del richiamo dei più grandi centri urbani ove l’artigianato è stato di fatto condotto all’estinzione. Certo, non si può negare che lo spopolamento progressivo dei piccoli centri sia tra le grandi piaghe del Lazio; le sue conseguenze dirette non ricadono solo sul piano economico e sugli strumenti finanziari volti a conservare l’esistente; ma anche sull’identità di ciascun comune, la quale in questa regione, in virtù della varietà del territorio e della sua storia millenaria, è sempre unica. Essa è così fragile, preziosa ed apparentemente immateriale da meritare, come minimo, che ne venga narrato anche l’aspetto gastronomico. La cucina popolare, di cui Francesco Duscio si fa amorevole e scrupoloso testimone, non è mai scissa dal territorio; la sua voce narrante non è quella del singolo chef, sia pure del luogo e magari capace, con la propria fama, di darvi lustro; ma è un canto corale, la cui partitura è scritta solo nella memoria di ciascun corista. Per quanto gli storici ci insegnino che la memoria non sia mai collettiva, ma individuale, in seno alla comunità questa si traduce comunque nell’effetto d’insieme, proprio come la musica di un coro. Gli strumenti dell’orchestra sono le materie prime, diverse tra loro in ciascun luogo; ed è per questo che anche il più piccolo comune ha una sua specialità esclusiva da offrire sul piatto. Non è un caso che il Lazio sia la regione delle sagre mangerecce, che chiamano alla gita i cittadini un giorno
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lì per il fagiolo, un altro là per la castagna, e poi via via altrove per fragole, salsicce, tartufi e via dicendo. Talvolta se ne abusa, è vero, con proposte generaliste, ovvero non così esclusive ed aderenti all’unicità dei luoghi; però, anche in questi casi, ben venga ogni iniziativa che porti alla scoperta di questa splendida regione. Dalle pagine che seguono, per l’appunto, non resta a chi scrive che augurare buon viaggio. Marco Berardi
Marco Berardi (Roma 1967) ha svolto studi, collaborazioni ed attività didattica presso istituti pubblici e privati (Luiss, Gambero Rosso ed altri) sulle materie della ristorazione sin dai primi anni novanta. Con altri autori, ha partecipato alla raccolta Confesso che ho bevuto - Racconti sul vino e sul piacere del bere a cura di Silverio Novelli e Luigi Anania (Derive e Approdi, 2004). Ha scritto la Prefazione e fornito consulenza in materia enologica per il libro La Castellana. Dal 1997 è l’oste di Tramonti e Muffati.
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4.1 CIVITAVECCHIA Il porto di Civitavecchia, fondato nel II sec d.c. dall’imperatore Traiano, oltre ad essere uno dei porti con il più alto traffico di navi da crociera e traghetti nel Mar mediterraneo, ha anche una parte antica ben conservata. L’originale struttura romana ha resistito, seppur modificata nel corso dei secoli da interventi di fortificazione come il Forte Michelangelo, voluto da Giulio II per difendere Civitavecchia dagli attacchi dei pirati. La costruzione del Maschio (la torre più alta) fu affidata a Michelangelo Buonarroti. A nord della fortezza un imponente muraglione presenta nella parte centrale la bella fontana del Vanvitelli (1743) in marmo travertino, con una testa di un fauno dalla cui bocca sgorgava l’acqua. Nella Darsena Romana si trovano i pescherecci che forniscono giornalmente pesce fresco a pescherie e ristoranti. ZUPPA DI PESCE CIVITAVECCHIESE Pesce di scoglio (Scorfano, Sarago, Pesce San Pietro, Gallinella, Triglia, Cernia) 1 kg e ½ - Moscardini 5 - Seppie 2 - Pannocchie (Canocchie) ½ kg Cozze ½ kg - Vongole ½ kg - Olio evo - Aglio 3 spicchi - Peperoncino - Sale - Prezzemolo - Vino bianco secco ½ bicchiere - Pomodori maturi o Pelati ½ kg - Concentrato di Pomodoro 1 cucchiaino - Fette di pane casereccio tostate 8 Pulite, eviscerate, lavate ed asciugate tutti i tipi di pesce, molluschi e crostacei. Cozze e vongole vanno aperte con poco vino in due diverse padelle coperte, dopo di che ne sguscerete la metà. Fate soffriggete l’olio a fuoco vivo in una capiente casseruola con un trito di aglio e peperoncino per 2-3 minuti, quindi unite il prezzemolo tritato, e tutti i tipi di pesce, molluschi e crostacei. Lasciate insaporire per 10 minuti a fuoco allegro, quindi sfumate con il vino bianco per 3 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori prima sbollentati, pelati e tagliati a pezzi.
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Salate e aggiungete 3 mestoli di acqua calda (meglio ancora, se con fumetto di pesce fatto con gli scarti di pulizia del pesce). Cuocete a tegame coperto per 40 minuti, quindi aggiungete cozze e vongole, lasciate insaporire a tegame scoperto e fuoco vivo per altri 5 minuti. Servite la zuppa caldissima in ciotole capienti, sopra le fette di pane casereccio in precedenza tostate, preferibilmente spalmate di aglio. POLPO CON IL PECORINO A Civitavecchia il Polpo si mangia con il Pecorino da tempo immemore. La ricetta tipica civitavecchiese è molto semplice, ma richiede il polpo verace (di scoglio) cioè quello che ha due file di ventose parallele, anziché una. Polpetti Veraci 1 kg - Olio evo - Vino Bianco secco ½ bicchiere - Aglio 1 spicchio - Pomodori pelati ½ kg - Sale - Prezzemolo tritato - Peperoncino Pecorino Romano - fette di Pane Casereccio tostate Procuratevi dei polpetti di scoglio piccoli o medi. Fateli pulire dal pescivendolo, risparmierete fatica e tempo. Mettete a imbiondire nell’olio, a fuoco vivace e in una padella capiente, uno spicchio di aglio e un trito di prezzemolo e peperoncino. Togliete l’aglio, aggiungete i polpi e il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale. Coprite il tegame con un coperchio e continuate la cottura a fuoco molto basso finché i polpetti non saranno morbidi, senza aggiungere acqua: il polpo, si sa, cuoce nell’acqua sua. Dovrebbe bastare ½ ora circa di cottura. Servite i polpetti caldi in ciotole capienti, sopra le fette di pane casereccio in precedenza tostate, preferibilmente spalmate di aglio. Alla fine completate con una generosa spolverata di pecorino romano. SPAGHETTI COL POLPO ALLA CIVITAVECCHIESE Spaghetti 400 g - Polpetti Veraci ½ kg - Olio evo - Vino Bianco secco ½ bicchiere - Aglio 1 spicchio - Pomodori pelati ½ kg - Sale - Prezzemolo tritato - Peperoncino - Pecorino Romano Procuratevi dei polpetti di scoglio piccoli o medi. Fateli pulire dal pescivendolo, risparmierete fatica e tempo. Mettete a imbiondire nell’olio,
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a fuoco vivace e in una padella capiente, uno spicchio di aglio e un trito di prezzemolo e peperoncino. Togliete l’aglio, aggiungete i polpi e il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale. Coprite il tegame con un coperchio e continuate la cottura a fuoco molto basso finché i polpetti non saranno morbidi, senza aggiungere acqua: il polpo, si sa, cuoce nell’acqua sua. Dovrebbe bastare ½ ora circa di cottura. Calate gli spaghetti, scolateli al dente e mantecateli nella padella con il sugo di polpi, aggiungendo una generosa spolverata di pecorino romano. POLPETTI AFFOGATI ALLA CIVITAVECCHIESE Polpetti Veraci 800 g - Olio evo - Vino Bianco secco ½ bicchiere - Aglio 2 spicchi - Sale - Prezzemolo tritato - Peperoncino Procuratevi dei polpetti di scoglio piccoli o medi. Fateli pulire dal pescivendolo, risparmierete fatica e tempo. Soffriggete nel tegame aglio, olio e peperoncino e un ciuffo di prezzemolo per 5 minuti. Unite i polpetti, fate rosolare a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando continuamente, poi aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare. Salate e coprite il tegame con un coperchio. Continuate la cottura a fuoco molto basso finché i polpetti non saranno morbidi, senza aggiungere acqua: il polpo, si sa, cuoce nell’acqua sua. Dovrebbe bastare ½ ora circa di cottura. LUMACHELLE DI MARE Lumache di mare 1 kg - Passata di Pomodoro (o Pomodori Pelati) ½ kg Acciughe diliscate e dissalate 4 - Olio evo - Aglio 2 spicchi - Peperoncino - Sale - Prezzemolo- Vino bianco Lavate bene le lumache con acqua e sale. Soffriggete in un tegame capiente aglio e olio. Non appena l’aglio imbiondisce toglietelo e aggiungete i filetti d’acciuga, schiacciandoli con un cucchiaio di legno, pomodoro, sale, peperoncino e abbondante prezzemolo tritato. Cuocete per 10 minuti al fine di far addensare la salsa. Aggiungete le lumache e proseguite la cottura a fuoco moderato e tegame coperto (da 15 a 25 minuti, dipende dalla grandezza delle lumache). Mescolate ogni tanto, aggiungendo vino bianco se la salsa è troppo densa. Servite caldo nei piatti spolverando con
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altro prezzemolo tritato, non dimenticando gli stecchini per tirar fuori le lumache dal guscio e il pane casereccio per l’inevitabile “scarpetta”. 4.2 FIUMICINO Fiumicino prende il nome dall’aspetto orografico del territorio: proviene infatti dal latino “Focem Micina”, piccola foce, riferito alla fossa Traianea, il canale che diramandosi dal Tevere s’immerge poi nel Mar Tirreno. La flotta peschereccia di Fiumicino, ospitata nel porto canale, ha una storia di oltre 4 secoli ed è tra le più imponenti del Lazio, operando nel tratto di costa che va da Capo Circeo a Capo Dinaro (80 miglia, circa 160 Km). A Giugno si svolge la tradizionale Sagra del Pesce, durante la quale il prodotto locale è fritto in una padella gigante, specificatamente costruita per l’evento, con diametro di 4 metri, alta da terra circa 2 metri e formata da 5 vasche della portata di 800 litri d’olio, tra loro isolate, che consentono di gestire la frittura al meglio, secondo la tipologia di pesce. È infatti possibile sostituire l’olio vasca per vasca, mentre le altre restano in funzione: in questo modo non s’interrompe la produzione di fritture. FRITTURA DI PARANZA Pesce di Paranza 1 kg (Trigliette, Suace, Merluzzetti, Sogliolette, Alicette, Gamberetti, Calamaretti) - Farina - Olio evo - Acqua ghiacciata - Sale Pulite, eviscerate e lavate tutto il pesce. Mettetelo a scolare. Fate scaldare bene abbondante olio in un tegame capiente e profondo (180°, non fatelo bruciare). Infarinate i pescetti uno a uno e poi spruzzateli leggermente con acqua gelata (espediente per far assorbire al pesce, durante la cottura, meno olio possibile, rendendolo croccante). Friggeteli fino a che non si forma una crosta dorata croccante. Prendeteli con la schiumarola, depositateli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, salateli e servite immediatamente. 4.3 ANZIO Leggenda vuole che Antium sia stata fondata da Anteo, figlio di Ulisse
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e della maga Circe. In seguito diventa colonia romana insieme al territorio di Nettuno (nella parte più alta, oggi Villa Borghese, sorgeva l’acropoli). Ad Antium nascono Caligola e Nerone, sotto i quali la città conosce il massimo splendore. Gli imperatori della dinastia Giulio-Claudia costruirono qui bellissime ville in riva al mare. Le “villae maritimae” patrizie si susseguivano da Tor Caldara (Lido dei Pini) a Torre Astura, e avevano peschiere di allevamento del pesce (tuttora evidenti all’interno del Poligono Militare di Nettuno e a Torre Astura). Oltre al Porto Neroniano di Anzio, esisteva un secondo porto romano, Torre Astura, sede di ricche peschiere (piscinae), costruite con accorgimenti tecnici particolari: secondo i pesci da allevare variavano di forma e dimensione. Le vasche poco profonde e sabbiose erano destinate ai pesci piatti (sogliola, rombo). Quelle più profonde e scogliose erano invece riservate alle murene, quelle con il fondo ricco di limo alle ostriche. Gli allevatori spesso assumevano con orgoglio il nome dei pesci di allevamento per i quali erano specializzati. Tra i più noti, Licinio Murena e Sergio Orata sono citati da Columella nell’VIII libro del suo trattato di agricoltura e allevamento. I Romani erano talmente specializzati nell’allevamento ittico che per ripopolare le coste trasportavano grandissime quantità di pesce vivo su navi attrezzate con vivai portatili. La nuova Anzio sorge nel 1700, con la costruzione del Porto Innocenziano. Il cardinale Pignatelli, che sta viaggiando verso Roma per il conclave su una nave partita da Napoli, se la vede brutta: durante una tempesta non riesce a trovare riparo nel vecchio porto di Nerone e giura che, qualora fosse diventato Papa, avrebbe costruito un nuovo porto ad Anzio. Diventa Innocenzo XII e mantiene la promessa; intorno al nuovo porto nasce così un borgo marinaro, non popolato però dagli abitanti della vicina Nettuno, che preferiscono dedicarsi completamente all’agricoltura. Il Papa, visto il poco entusiasmo dei nettunesi, ricorre a una nuova immigrazione. Stavolta sono interessati i porti tirrenici a sud: i nuovi abitanti di “Porto d’Anzio” (“Portod’anzesi” o, più semplicemente, “Portodanzesi”) arrivano da Gaeta, Torre del Greco, Ercolano. La pesca diviene rapidamente la principale attività economica di Porto d’Anzio, specialmente quella delle
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alici e delle sarde, eseguita da aprile a settembre. Alla conservazione del “pesce azzurro” sotto sale sono occupati parecchi portodanzesi: è storica la presenza nel territorio di molte fabbriche conserviere di sarde e alici. Da qui deriva per loro il soprannome di “scapocciasarde”. ACCIUGHE SOTTO SALE Le acciughe salate migliori sono quelle che trovate in vendita dal salumiere in grandi latte di lamiera (meglio ancora se confezionate da piccole ditte artigianali). Una volta nei mercati rionali c’era sempre il banchetto dell’aliciara che le acciughe salate le vendeva “a pezzo”, sollevandole dal barattolo aiutandosi con un bastoncino di legno. Prima di essere utilizzate vanno lavate sotto il rubinetto per togliere la salatura, quindi vanno aperte e diliscate, infine, per conservarle qualche giorno, messe in un barattolino di vetro e sommerse di olio evo. In mancanza delle acciughe salate potete utilizzare per cucinare i filetti di alice sott’olio (ma non hanno lo stesso sapore) o, in ultima analisi, una buona pasta di acciughe, che non deve mai mancare nel vostro frigorifero. SPAGHETTI ALICI E PECORINO Le alici, come tutto il pesce azzurro, hanno un rapporto favorevole fra acidi saturi e polinsaturi, con effetti positivi sul colesterolo. Questa è una ricetta antica di Anzio che utilizza il pesce considerato da sempre, più di ogni altro, tipico del suo mare. Spaghetti 400 g - Alici 350 g - Polpa di Pomodoro ½ kg - Olio evo - Aglio 1 spicchio - Prezzemolo - Peperoncino - Pecorino Romano Pulite, decapitate e diliscate le alici fresche, aprendole a libretto. In una padella capiente mettete i filetti insieme all’olio e al trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Fate insaporire e aggiungete la polpa di pomodoro sminuzzata. Fate cuocere 15 minuti. Nel frattempo avrete messo a cuocere gli spaghetti. Scolateli e mantecateli in padella con le alici e il pecorino romano grattugiato. Servite con un’altra spolverata di pecorino. N.B. se preferite un sapore meno forte mettete l’aglio intero.
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VARIANTE IN BIANCO: Al posto del pomodoro aggiungete ½ bicchiere di vino bianco, facendolo evaporare. Scolate gli spaghetti e mantecateli in padella con le alici e il pecorino romano grattugiato. Servite con abbondante prezzemolo tritato e un’altra spolverata di pecorino. LE RICETTE TIPICHE PORTODANZESI: MINESTRA E ZUPPA DI PESCE La cena tipica dei pescatori e dei corallai di Torre del Greco (tra i primi a popolare il borgo marinaro di Anzio) era la “zuppetta”. I pescatori la preparavano al rientro in porto, dopo una faticosa giornata di pesca, utilizzando il pesce più modesto rimasto invenduto, comunque freschissimo. Nei primi dell’Ottocento i vecchi pescatori iniziano ad aprire sul porto le prime “capannucce” (piccole osterie con cucina) dove preparavano per i forestieri di passaggio piatti semplici come i polpetti affogati, sardine arrosto alla “scottadito” e la tipica zuppa. Nel ‘900 le “capannucce” diventano trattorie, dove si preparano, tra gli altri, due piatti tipici che derivano dalla famosa “zuppetta”: la Minestra di Pesce e la Zuppa di Pesce Portodanzese. La MINESTRA DI PESCE è la figlia diretta della “zuppetta”, conservandone lo spirito di “povertà”. Ha consistenza abbastanza liquida, il che consente l’uso di altri ingredienti economici (pane avanzato oppure spaghetti spezzati, rimanenza delle impacchettature nei “cartocci” di carta degli spaghetti interi). Un tempo, quando la pasta poteva essere commercializzata “sfusa”, gli spaghetti che si rompevano erano venduti a prezzo più basso, mantenendo comunque intatta la qualità (la pasta lunga richiede materia prima pregiata e lavorazione accurata). Il pesce per fare la minestra deve essere freschissimo, non importa che sia di qualità (da escludere però il pesce azzurro, troppo grasso). L’ideale è oggi andare al porto al rientro dei pescherecci. I marinai, a integrazione della paga, ricevono la possibilità di vendere sulla banchina, a poco prezzo, cassette di pesce che non interessa il mercato, di taglia piccola o piccolissima, oppure molto spinoso. È l’ideale per la minestra.
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La ZUPPA DI PESCE PORTODANZESE pur derivando nella fattura dalla “zuppetta”, richiede ingredienti di maggior pregio. Durante la guerra, quando le paranze non potevano uscire in mare, a Anzio facevano la zuppa mettendo nella casseruola, al posto del pesce, un pezzo di scoglio con attaccate le patelle e le alghe. Una volta che il sugo era pronto, buttavano via lo scoglio, e condivano il pane raffermo con il sugo. MINESTRA DI PESCE PORTODANZESE Spaghetti spezzati 350 g - Pesce fresco di Paranza ½ kg - Acciughe salate diliscate 2 (o Pasta di Acciughe 1 cucchiaino) - Vino Bianco ½ bicchiere - Salsa di Pomodoro 1 cucchiaio (o Conserva 1 cucchiaino) - Olio evo - Sale - Aglio Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Peperoncino - Pecorino In una pentola capiente soffriggete in olio un trito di aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino e acciughe. Aggiungete la salsa di pomodoro, fate insaporire per 2 minuti. Aggiungete i pesci e fate insaporire per 2 minuti, poi sfumate col vino. Aggiungete acqua sufficiente a formare la minestra e fate cuocere 1 ora a fuoco medio (20 minuti nella pentola a pressione). Terminata la cottura, se il pesce è di buona taglia e vale la pena mangiarlo, recuperatelo filtrando la minestra e conservando il brodo. Staccate i filetti dalla lisca e conditeli con un filo di olio e limone. Se invece avete pesce di scarto, passate tutto al passaverdure, filtrando bene con un colino a maglia fine per eliminare le spine: avrete una minestra con consistenza e sostanza. Quando la minestra bolle, calate gli spaghetti spezzati. Servite con un filo di olio e una grattugiata di pecorino. ZUPPA DI PESCE PORTODANZESE Seppie 250 g - Polpi 250 g - Pesce da Zuppa 1 kg (Scorfano, Tracina, Coccio, trance di Palombo, Lucerna, Triglia, Arzilla) - Cozze 200 g - Vongole 200 g - Pomodori Pelati 800 g - fette di Pane raffermo abbrustolito 500 g - Aglio Olio evo - Peperoncino - Sale - Vino Bianco ½ bicchiere - un’Acciuga dissalata e diliscata Pulite e lavate tutto il pesce. Tagliate seppie e polpi e fateli rosolare in pentola con un soffritto di olio, aglio e peperoncino. Aggiungete il vino,
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fatelo evaporare e aggiungete i pomodori e l’acciuga sminuzzata. Fate cuocere a pentola scoperta per ½ ora (12 minuti nella pentola a pressione), quindi aggiungete gli altri pesci, le cozze, le vongole e continuate la cottura per 15 minuti. Nel frattempo abbrustolite le fette di pane che andranno poste in fondo ad ogni piatto. Depositate sopra le fette di pane prima il pesce e poi il sugo caldo. Servite cospargendo di prezzemolo tritato. CALAMARI RIPIENI Calamari 8 (di media grandezza) - Vino Bianco ½ bicchiere - Aglio 2 spicchi - Uova 2 (solo tuorli) - Acciughe dissalate e diliscate 2 - Olio evo Prezzemolo - Pangrattato - Pecorino Romano grattugiato - Capperi - Sale e Pepe (o Peperoncino) Pulite i calamari, eliminando pelle, occhi, becco e interiora. Se ve li fate preparare dal pescivendolo specificate che dovete cucinarli ripieni, al fine di non far aprire la sacca. Lavateli in acqua fredda e asciugateli bene. Staccate i tentacoli, tritateli e metteteli da parte. Preparate il ripieno: i filetti d’acciuga vanno pestati in un mortaio con un poco di olio, i capperi e il prezzemolo tritato (se non avete il mortaio usate il mixer). Aggiungete i tentacoli tritati, il pangrattato, il pecorino, sale, pepe e amalgamate con il tuorlo delle uova. Riempite i calamari chiudendoli con degli stuzzicadenti. Ungete una teglia con olio, aggiungete l’aglio a pezzi, i calamari, poco altro olio, sale, pepe e ½ bicchiere di vino bianco. Infornate a 200°. Spegnete quando i calamari saranno dorati e comunque quando avranno assorbito tutto il vino. Servite caldo. VARIANTE in padella: Dopo aver farcito i calamari, mettete l’aglio a imbiondire nell’olio con il peperoncino. Togliete l’aglio quando imbiondisce, aggiungete i calamari e fateli rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino, fatelo parzialmente evaporare e continuate la cottura a fuoco basso per 15 - 20 minuti. SPAGHETTI AL SUGO DI COCCIO (GALLINELLA) Spaghetti 400 g - Coccetti 600 g - Passata di Pomodoro ½ kg - Aglio 2 spicchi - Olio evo - Peperoncino - Prezzemolo - Pecorino Romano grattugiato
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Pulite i pesci togliendo solo pinne, branchie e interiora. In una padella capiente soffriggete in olio l’aglio intero, il prezzemolo e il peperoncino tritati. Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere 5 minuti. Togliete l’aglio. Nel frattempo avrete messo a cuocere gli spaghetti. Aggiungete i pesci al sugo, salate e fate cuocere 12 minuti, quindi toglieteli e teneteli al caldo. Scolate gli spaghetti molto al dente e fateli mantecare in padella con il sugo e il pecorino. Servite guarnendo con due coccetti per piatto. VARIANTE: Se trovate cocci abbastanza grandi, fateveli sfilettare dal pescivendolo, facendovi mettere da parte testa e lisca. Un’ora prima preparate un fumetto di pesce: soffriggete in poco olio ½ cipolla, aggiungete testa e lisca, fate insaporire, sfumate col vino e aggiungete sale, pepe ed acqua. Fate sobbollire coperto per 30 minuti, poi scoprite, alzate la fiamma e fate restringere. Procedete poi come sopra, aggiungete alla passata di pomodoro il fumetto e fate cuocere 5 minuti. Togliete l’aglio. Nel frattempo avrete messo a cuocere gli spaghetti. Aggiungete i filetti di pesce al sugo, salate e fate cuocere 8 minuti. Scolate gli spaghetti molto al dente e fateli mantecare in padella con il sugo e il pecorino. ZUPPA DI COCCETTI (GALLINELLE) Coccetti 800 g - Pomodorini Casalini 8 - Aglio 2 spicchi - Olio evo Peperoncino - Prezzemolo - Vino Bianco secco un bicchiere - fette di Pane abbrustolito - Brodo Vegetale Pulite i pesci togliendo solo pinne, branchie e interiora. In una padella capiente soffriggete in olio l’aglio intero, il prezzemolo e il peperoncino tritati. Quando l’aglio è dorato, toglietelo, aggiungete i pesci e fate cuocere 2 minuti. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete i pomodorini a pezzi. Fate insaporire, aggiungete il brodo vegetale e proseguite la cottura per 15 minuti. Servite la zuppa in piatti fondi su fette di pane abbrustolito, aggiungendo un filo di olio e abbondante prezzemolo tritato.
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De Santis, Leonella / Del Canuto, Francesco - Le Osterie Romane - Newton Compton, 1997 Devoti, Luigi - Il costume popolare dei Castelli Romani - Il Minotauro 2003 Devoti, Luigi - Il Vino di Roma - Newton Compton 1996 Di Ciaccio, Bruno - La cucina di Gaeta - Edizioni Graficart 2015 Di Ciaccio, Bruno - La Cucina ai tempi dei Borboni - Cuzzolin Editore 2017 Di Ciaccio, Bruno - Quinto Quarto e ingegno. La cucina della Roma papalinaCuzzolin Editore 2019 Fabiani, Gianluca / Marini, Valentina / Pizzicannella, Enrico - 15 Comuni per 1 Parco 1 Parco per 15 Comuni - Parco Regionale dei Castelli Romani 2010 Fazi, Giggi - La Cucina e la cantina mia - Iacobelli 2009 Germini, Giulio Cesare - Ariccia. Storia Arte e Folklore - Edizioni Latium 1974 Impiglia, Marco - Amadei - Pane e Pallone - Riccardo Viola Editore 2004 Insolera, Italo - Roma Moderna. Un secolo di storia urbanistica 1870-1970 Einaudi PBE Jannattoni, Livio - La cucina romana e del Lazio - Newton Compton 2007 Jannattoni, Livio - Lazio rustico e sconosciuto - Newton Compton 1979 Lacetera, Michele - Zagarolo dalla A alla Z, persone, storie, parole Amministrazione comunale e Amici di Zagarolo 2006 Malizia, Giuliano - La cucina romana e ebraico-romanesca in oltre 200 ricette Newton Compton, 2012 Malizia, Giuliano - Testaccio - Newton Compton, 1996 Marino, Laura - Le Donne di Roma - Newton Compton, 1995 Mascioli, Filippo - Mangiare Romano - Edizioni Del Baldo, 2010 Metz, Vittorio - La Cucina di G. Gioacchino Belli - Edizioni Il Gattopardo, 1972 Micara, Clemente - Della campagna romana e del suo ristoramento - Cardinali e Frulli 1827 Nisio, Graziano - Dalla leggendaria Alba Longa a Castel Gandolfo - Il Vecchio Focolare 1996 Paolini, Antonio - Castelli... nel cuore del vino - C.C.I.A.A. Roma 2002 Pellicciari, Paolo - Frascati ai tempi di Nannì - Parco Regionale dei Castelli Romani 2010 Sindici, Augusto - XIV Leggende della Campagna Romana - Treves 1902
303
Spagnol, Elena - La Pentola a Pressione - Mondadori, 1987 Stabile, Adriano - Amedeo Amadei, da Frascati in bicicletta per la Roma Storiadellaroma.it Tedeschi, Bruna - La mia cucina ebraica romanesca - Logart Press, 2008 Trilussa - Tutte le poesie - Arnoldo Mondadori Editore 2012 Truini Palomba Maria Giuseppina - La Cucina Sabina - Muzzio Editore - 1991 Zaccagnini, Roberto - La cucina velletrana - Scorpius 2008 Zanazzo, Luigi (Giggi) - Canti popolari Romani - Soc. Tip. Editrice Nazionale Torino 1910 Zanazzo, Luigi (Giggi) - Proverbi romaneschi - 1886 - riedito da il cubo, Roma 1993 Zanazzo, Luigi (Giggi) - Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma, Soc. Tip. Editrice Nazionale Torino 1908 Zanazzo, Luigi (Giggi) - Scappatelle fôri Roma. Strambotti e Canti del Risorgimento. Con vecchie immagini e antichi ricordi dei “Castelli e della Campagna Romana”- a cura di Armando Arpaja, Associazione Culturale Agapanti, 2011
304
Un ringraziamento a... Catiuscia Abbafati Luigi Accardi Marina Accardi Giampiero Amadei Marco Berardi Simonetta Cervelli Angelo Ciocci Sefora Colagrossi Laura D’Attilio Bruno Di Ciaccio Marta Di Flumeri Maurizio Di Paolo Luca Donadei Mariella Duscio Maria Grazia Gabrielli Amelia Gianfrotta Flaviana Montesi Giacomo Telarico Paolo Telarico Enrico Tittaferrante Maria Cristina Todaro e... Azienda Agricola Abbafati Renzo Biblioteca Comunale di Frascati Biblioteca Comunale di Grottaferrata Biblioteca Comunale di Lariano Biblioteca Comunale di Rocca Priora Circolo Culturale Zero Zen Consorzio per il Sistema Bibliotecario dei Castelli Romani
INDICE GENERALE
PREFAZIONE 5 Capitolo 1 - STORIA E TRADIZIONE GASTRONOMICA DEL LAZIO 9 1.1 LA STORIA DEL LAZIO 9 1.2 LA CUCINA DEL LAZIO 11 Capitolo 2 - LA CUCINA ROMANESCA 15 2.1 LINGUA E CUCINA “ROMANESCA” 15 2.2 TESTACCIO e IL QUINTO QUARTO 16 CODA ALLA VACCINARA 17 MENU DELLA SETTIMANA DEL POPOLO ROMANO 18 LA TRIPPA 19 LA PAGLIATA (PAJATA IN ROMANESCO) 20 2.3 LA CIRIOLETTA 22 2.4 CUCINA GIUDAICO ROMANESCA 24 CARCIOFO ROMANESCO ALLA GIUDIA 24 IL PESCE NELLA CUCINA DEI GIUDEI ROMANI 27 PORTICO D’OTTAVIA 28 L’ARZILLA, PESCE NON KOSHER 32 DOLCI EBRAICI 33 2.5 CIUMACA, CIUMACHELLA, CIUMACATA 35 LA NOTTE DE SAN GIUVANNI 36 COME SI PREPARANO LE LUMACHE 37 2.6 I QUATTRO QUARTI E IL “RIUSO” NELLA CUCINA ROMANESCA 38 BOLLITO, BRODO DI ALLESSO E RIUSO 40 PETTO DI VITELLO ALLA FORNARA - GIUDITTA TAVANI ARQUATI 44 2.7 LA SOCIETÁ DE’ LI MAGNACCIONI 45 ABBACCHIO 45 POLLO 49 2.8 ER FRITTO 51 IL FRITTO ALLA ROMANA 51
308
INDICE I FIORI DELLA ZUCCHINA 53 SUPPRÌ AR TELEFONO 53 FILETTI DI BACCALÀ 54 2.9 LA PASTASCIUTTA 56 LA CARBONARA 57 LI GNOCCHI 62 2.10 CAMPO DE’ FIORI 63 CAZZIMPERIO (PINZIMONIO) 66 2.11 LA FAVA ROMANESCA 67 MACCUS E MACCO DI FAVE 68 2.12 IL PECORINO ROMANO D.O.P. 71 2.13 ABBAZIA DELLE TRE FONTANE 73 2.14 DULCIS IN FUNDO 75 ER MARITOZZO 75 Capitolo 3 - I CASTELLI ROMANI 81 3.1 ALBANO 81 VIGNAROLA 82 3.2 ARICCIA 84 PORCHETTA DI ARICCIA IGP 84 LE CANNACCE DI SANT’APOLLONIA 86 3.3 CASTEL GANDOLFO 87 3.4 COLONNA 89 3.5 FRASCATI 91 LA PUPAZZA FRASCATANA CON TRE MAMMELLE 93 3.6 GENZANO 95 IL PANE CASARECCIO DI GENZANO 96 LE NORCINERIE DI GENZANO 97 3.7 GROTTAFERRATA 98 ABBAZIA DI SAN NILO 98 LA MISTICANZA 99 3.8 LARIANO 100 IL PANE DI LARIANO 100 3.9 LANUVIO 101 3.10 MARINO 104 LA CITTÀ DEL VINO E LA SAGRA DELL’UVA 104 RICOTTA ROMANA DOP 105 3.11 MONTE COMPATRI 108 3.12 MONTE PORZIO CATONE 110
309
LE CIAMMELLETTE (CIAMBELLINE) 110 3.13 NEMI 113 FRAGOLINA DI NEMI PAT 113 3.14 ROCCA DI PAPA 114 LE RAMORACCE 115 3.15 ROCCA PRIORA 116 3.16 VELLETRI 119 IL CARCIOFO ROMANESCO IGP 119 ZUPPA DI CAVOLETTI E BACCALÀ DI VELLETRI PAT 120 Capitolo 4 - IL MARE DI ROMA 123 4.1 CIVITAVECCHIA 123 4.2 FIUMICINO 126 4.3 ANZIO 126 ACCIUGHE SOTTO SALE 128 LE RICETTE TIPICHE PORTODANZESI: MINESTRA E ZUPPA DI PESCE 129 Capitolo 5 - TUSCIA VITERBESE 133 5.1 L’ACQUACOTTA 134 5.2 FARRO DEL PUNGOLO 136 5.3 I LEGUMI DELLA TUSCIA 137 LENTICCHIA DI ONANO PAT 137 FAGIOLO DEL PURGATORIO DI GRADOLI 140 CECE DEL SOLCO DRITTO DI VALENTANO 141 5.4 IL PESCE DI LAGO 143 5.5 ASPARAGO VERDE DI CANINO 149 5.6 IL FIENO DI CANEPINA 150 5.7 SECONDI TIPICI DELLA TUSCIA 152 5.8 IL CINGHIALE 156 5.9 DOLCI DELLA TUSCIA 161 TANTI NOMI PER UN DOLCE DI CARNEVALE 161 5.10 ABBAZIA DI SAN MARTINO AL CIMINO 166 LA LEGGENDA DELL’ESTATE DI SAN MARTINO 167 CASTAGNA DEI MONTI CIMINI DOP 167 Capitolo 6 - SABINA E REATINO 171 6.1 IL GUANCIALE AMATRICIANO PAT 172 6.2 LA GRICIA 173
310
INDICE 6.3 L’AMATRICIANA 174 DISCIPLINARE SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA 174 DISCIPLINARE SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA 175 A ROMA SE CHIAMA “MATRICIANA” 176 LE VERSIONI DI AMATRICE E DI ROMA 176 6.4 FREGNACCE, SAGNE, GNOCCHI, PIZZICOTTI 180 CASTAGNE DI ANTRODOCO 183 6.5 LA PATATA DI LEONESSA 186 6.6 FARFA, LE OLIVE E L’OLIO DELLA SABINA 189 OLIO SABINA DOP 191 6.7 I SECONDI DELLA SABINA 195 6.8 I DOLCI DELLA SABINA 197 Capitolo 7 - CIOCIARIA 201 7.1 I PRIMI TIPICI CIOCIARI 201 7.2 FAGIOLO CANNELLINO DI ATINA DOP 203 7.3 I SECONDI TIPICI CIOCIARI 205 7.4 PEPERONE DI PONTECORVO DOP 210 7.5 I CALASCIONI 213 7.6 I DOLCI TIPICI CIOCIARI 213 7.7 ABBAZIA DI CASAMARI 215 Capitolo 8 - AGRO PONTINO E ARCIPELAGO PONTINO 217 8.1 I PRIMI TIPICI DELL’AGRO PONTINO 218 IL POMODORO CASALINO (SPAGNOLETTA) 220 8.2 LE OLIVE DI GAETA 224 8.3 MINESTRE E ZUPPE DELL’AGRO PONTINO 224 BATTUTO PER MINESTRE E ZUPPE 225 8.4 LA CARNE BUFALINA 228 8.5 LA MOZZARELLA DI BUFALA 231 8.6 IL CARCIOFO DI SEZZE 232 8.7 ABBAZIA DI FOSSANOVA 236 I BROCCOLETTI VIOLA DI PRIVERNO 236 LA CAPRA DEI MONTI AUSONI 237 8.8 TERRACINA 239 8.9 IL GOLFO DI GAETA 242 LA LEGGENDA DELLA MONTAGNA SPACCATA 242 COME TOGLIERE LA SABBIA DA VONGOLE E TELLINE 243 TIELLA DI GAETA 253
311
8.10 L’ARCIPELAGO PONTINO 256 PONZA 256 VENTOTENE 257 L’ACQUA PAZZA 257 PESCESPADA 258 GRANCEOLA (GRANCEVOLA - GRANSÈOLA - RANCIO FELLONE) 261 I LEGUMI DELLE ISOLE PONTINE 263 LENTICCHIA DI VENTOTENE PAT 263 LE CICERCHIE DI PONZA 264 PESCE & LEGUMI 266 8.11 DOLCI DELL’AGRO PONTINO 269 VISCIOLE DEI MONTI LEPINI 270 Capitolo 9 - IN VINO VERITAS 275 9.1 IL VINO NEL LAZIO 276 9.2 LA FOJETTA 277 9.3 LA PASSATELLA 279 9.4 I VINI DEL LAZIO 280 9.5 I MIEI VINI BIANCHI DEL LAZIO 281 FRASCATI SUPERIORE DOCG 281 Il CANNELLINO DI FRASCATI DOCG 282 EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE DOC 283 9.6 I MIEI VINI ROSSI DEL LAZIO 284 IL CESANESE 284 CESANESE DEL PIGLIO DOCG 285 CESANESE DI AFFILE DOC 285 CESANESE DI OLEVANO ROMANO DOC 286 VELLETRI ROSSO RISERVA DOC 287 9.7 I MIEI VINI DA DESSERT E MEDITAZIONE DEL LAZIO 287 ALEATICO DI GRADOLI DOC “LIQUOROSO” 287 MOSCATO DI TERRACINA DOC “PASSITO” 289 Capitolo 10 - ALIMENTI E PREPARAZIONI DI BASE
291
Bibliografia 301 Ringraziamenti 305
312
INDICE INDICE RICETTE MENÙ ANTIPASTI, SFIZI E PIATTI UNICI ASPARAGI DI CANINO E UOVA IN CAMICIA 150 ASPARAGI DI CANINO E STRACCIATELLA 150 BRUSCHETTA 96 BRUSCHETTE MOZZARELLA DI BUFALA E POMODORINI 231 CALASCIONI 213 CIPOLLATA CO’ L’OVA SPERZE 102 CROSTINI AL PROSCIUTTO 23 CROSTINI CON RIGAGLIE DI POLLO 155 CROSTINI MOZZARELLA E ALICI 22 LIBUM - FOCACCIA DI FARRO E RICOTTA 110 LUMACHE ALLA ROMANA (CIUMACATA) 38 PANZANELLA ESTIVA 100 PANZANELLA INVERNALE 100 PEPERONI DI PONTECORVO IMBOTTITI 210 PEPERONI DI PONTECORVO RIPIENI 211 PIZZA DI PATATE 188 POMODORI COL RISO 65 TIELLA BERSAGLIERA 255 TIELLA DI POLPI 253 TIELLA DI SCAROLA 255 UOVA AFFOGATE SU PEPERONI DI PONTECORVO 212 MINESTRE E ZUPPE ACQUACOTTA AGLIATA CON PATATE E CIPOLLE 135 ACQUACOTTA CON LE ERBARELLE 136 ACQUACOTTA CON PATATE E CICORIA 135 ACQUACOTTA MAREMMANA (ZUPPA DEL BUTTERO) 134 BATTUTO PER MINESTRE E ZUPPE 225 BAZZOFFIA DI SEZZE 233 BRODETTO PASQUALE 88 COCOCCIATA 196 LACNE E FAGIOLI DI SEZZE (LACCHENE E FASOGLI) 226 LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE 139 LENTICCHIE DI ONANO IN UMIDO 137
313
MINESTRA CON I CARCIOFI DI SEZZE 234 MINESTRA DEL CONTADINO 108 MINESTRA DI BROCCOLO CAPOCCIONE 81 MINESTRA DI CICERCHIE COI QUADRUCCI 108 MINESTRA DI CICERCHIE DI PONZA 265 MINESTRA DI FARRICELLO 226 MINESTRA DI FARRO DEL PUNGOLO CON FAGIOLI 136 MINESTRA DI PASTA E CECI DEL SOLCO DRITTO 141 MINESTRA DI PASTA E LENTICCHIE DI ONANO 139 MINESTRA DI RISO E CICORIA 65 MINESTRA MARITATA DI ROCCASECCA 228 PANCOTTO 101 PASTA E BROCCOLI ALLA ROMANA 64 PASTA E FACIOLI 71 PASTA E FAGIOLI REGINA 114 PASTA E PATATE 186 QUADRUCCI COI PISELLI E COL GUANCIALE 70 SAGNE E FAGIOLI DI ATINA 204 STRACCIATELLA 88 STUFATO DI LENTICCHIE DI ONANO 138 ZUPPA DI CASTAGNE E CECI 142 ZUPPA DI CAVOLETTI E BACCALÀ DI VELLETRI 121 ZUPPA DI CHIACCHIETEGLI DI PRIVERNO 237 ZUPPA DI CECI CON IL BACCALÀ 143 ZUPPA DI CECI DEL SOLCO DRITTO E ERBE MISTE 142 ZUPPA DE FACIOLI (RICETTA TRADIZIONALE DI LABICO) 90 ZUPPA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO 141 ZUPPA DI FAGIOLI DI SEZZE COL PA’ SOTTO 227 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA VENTOTENESE 263 ZUPPA DI LENTICCHIE DI ONANO 138 ZUPPA DI PATATE E LENTICCHIE 138 PRIMI BIGOLI CON CARCIOFI E RICOTTA SALATA 235 CARBONARA - LA MIA RICETTA 58 FETTUCCINE AI CARCIOFI E GUANCIALE CROCCANTE 120 FETTUCCINE AI PORCINI 115 FETTUCCINE AL SUGO DI RIGAGLIE 221
314
INDICE FETTUCCINE AL SUGO DI RIGAGLIE E CICORIETTA DI CAMPO 221 FETTUCCINE ALLA PAPALINA 87 FETTUCCINE ALLA VIGNAROLA 83 FETTUCCINE BURRO E ALICI 59 FETTUCCINE CON ASPARAGI DI CANINO E POMODORO 149 FETTUCCINE FAVETTE NOVELLE, GUANCIALE E PECORINO 223 FETTUCCINE SALSICCIA E BROCCOLI 222 FIENO DI CANEPINA CON LE NOCI 151 FREGNACCE ALLA PECORARA 182 FREGNACCE ALLA SABINESE CON OLIVE 181 FREGNACCE CON LA MAGGIORANA (LA PERSA) 180 FREGNACCE SABINESI AL POMODORO CON “RECAJI DE PULLU” 181 GNOCCHI ALLA ROMANA 62 GNOCCHI DI CASTAGNE DI ANTRODOCO CON LE SALSICCE 183 GNOCCHITTI DE PULENTA 184 GRICIA - LA MIA RICETTA 173 MACCHERONCINI AL SUGO DI CARCIOFI DI SEZZE 234 MACCHERONI RICOTTA E GUANCIALE 106 MATRICIANA - LA MIA RICETTA 179 PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE 160 PENNE ALL’ARRABBIATA 60 PENNE ALLA PUTTANESCA 61 PINCINELLE CON ASPARAGI SELVATICI 89 PIZZICOTTI DI CONTIGLIANO 185 POLENTA AL SUGO DI MAIALE 219 POLENTA PASTICCIATA 218 RAVIOLI DI RICOTTA 106 RIGATONI ALLA ZOZZONA 61 RIGATONI CON LA PAJATA 20 SAGNE SCANDRIGLIESI 182 SCHIAFFONI ALLA FRASCATANA 94 SPAGHETTI AJO OJO E PEPERONCINO 60 SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA (SITO DEL COMUNE DI AMATRICE) 178 SPAGHETTI AL PEPERONCINO E VINO BIANCO DI FRASCATI 94 SPAGHETTI CACIO E PEPE 72 SPAGHETTI CON POMODORINI E MOZZARELLA DI BUFALA 232
315
SPAGHETTI CON LE SPAGNOLETTE DI GAETA 221 STROZZAPRETI AL SUGO DI CAPRA DEI MONTI AUSONI 223 STROZZAPRETI ALLA CIOCIARA 203 STROZZAPRETI CON RAGÙ DI BUFALA 230 STROZZAPRETI DI FARINA DI MARRONI DEI MONTI CIMINI 168 TAGLIATELLE DI CASTAGNE AI FUNGHI PORCINI 168 TIMBALLO DI ANAGNI (BONIFACIO VIII) 201 TIMBALLO DI CANNACCE 86 PIATTI CON PESCE D’ACQUA DOLCE ANGUILLA DEL LAGO DI BOLSENA ALLA BRACE 145 ANGUILLA DEL LAGO DI BOLSENA ALLA PESCATORA 146 ANGUILLA DEL LAGO DI BOLSENA ALLA VERNACCIA 144 ANGUILLA DEL LAGO DI BOLSENA CON ACCIUGHE E CAPPERI 146 ANGUILLA DEL LAGO DI BOLSENA E PISELLI 145 ANGUILLA DEL LAGO DI BOLSENA IN UMIDO 144 COREGONE ALLA BOLSENESE 146 COREGONE IN SALSA MARTANA 147 LUCCIO IN UMIDO 148 POLPETTE DI COREGONE CON SUGO DI POMODORO 147 SBROSCIA BOLSENESE - ACQUACOTTA COL PESCE DI LAGO 148 ZUPPETTA DI ANGUILLE DEL LAGO DI BOLSENA 145 PIATTI CON PESCE DI MARE ALICIOTTI CON L’INDIVIA (TORTINO) 29 BACCALÀ ALLA PIROCCA 83 BACCALÀ IN AGRODOLCE ALLA GIUDIA 30 BACCALÀ IN AGRODOLCE SEMPLIFICATO 31 BACCALÀ CON OLIVE DI GAETA E CAPPERI 224 BAGNONE VITERBESE 154 BRODO DI PESCE 28 CALAMARI ‘MBUTTUNATI 260 CALAMARI RIPIENI 131 COZZE GRATINATE 247 FRITTELLE DI CICINJÉIE (BIANCHETTI) 249 FRITTURA DI PARANZA 126
316
INDICE GALLINELLA ALL’ACQUA PAZZA 258 LUMACHELLE DI MARE 125 MINESTRA D’ARZILLA E BROCCOLI 32 MINESTRA DI FAGIOLI E COZZE 246 MINESTRA DI PESCE PORTODANZESE 130 MURENA IN SCAPECE CON CIPOLLA ROSA DI VENTOTENE 262 PASTA E CECI CON LE VONGOLE 266 PESCESPADA ALLA PONZESE 259 POLPETTI AFFOGATI ALLA CIVITAVECCHIESE 125 POLPO CON IL PECORINO 124 PURPETIELLO CON SCAROLA E LENTICCHIE DI VENTOTENE 267 SAUTÈ DI COZZE (IMPEPATA DI COZZE) 247 SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA 250 SPAGHETTI AL SUGO DI COCCIO (GALLINELLA) 131 SPAGHETTI ALICI E PECORINO 128 SPAGHETTI ALLA FORMIANA 248 SPAGHETTI ALLA GRANSÈOLA (RANCIO FELLONE) 261 SPAGHETTI COL POLPO ALLA CIVITAVECCHIESE 124 SPAGHETTI CON COZZE E VONGOLE 245 SPAGHETTI CON LE TELLINE 245 SPAGHETTI PESCESPADA E PINOLI 259 SPAGHETTI TERRA E MARE DI VENTOTENE 259 SEPPIE CON I CARCIOFI 252 SEPPIE CON I PISELLI 251 SEPPIE E PATATE 251 SEPPIE IN UMIDO 251 SEPPIE RIPIENE ALLA BRACE 252 SGOMBRI (TENNE) ALLA GAETANA 249 SPARNOCCHIE E BROCCOLETTI 261 TIMBALLO DI ALICI O PESCE ALLA RECANATA 240 TONNO DELLE ISOLE PONTINE SOTT’OLIO 262 TRIGLIE ALLA MOSAICA 30 VOTAPIATTO DI CALAMARELLE 248 ZUPPA DI COCCETTI (GALLINELLE) 132 ZUPPA DI PESCE CIVITAVECCHIESE 123 ZUPPA DI PESCE DI TERRACINA 239 ZUPPA DI PESCE PORTODANZESE 130
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SECONDI CARNE BIANCA CONIGLIO ALLA CACCIATORA 153 CONIGLIO ALLA PONZESE 268 CONIGLIO ALLE OLIVE 195 POLLO ALLA ROMANA 49 POLLO COI PEPERONI 50 SPEZZATINO DI CONIGLIO CON CASTAGNE DEI MONTI CIMINI 153 CARNE OVINA ABBACCHIO A SCOTTADITO (AL FORNO) 48 ABBACCHIO A SCOTTADITO (ALLA BRACE) 49 ABBACCHIO AL FORNO CON LE PATATE (CLASSICO - A PEZZI) 46 ABBACCHIO AL FORNO CON LE PATATE (PEZZO INTERO) 47 ABBACCHIO ALLA SVINATORA 117 ABBACCHIO BRODETTATO 47 ABBUOTO (ABBUOTT) 206 AGNELLO ALLA CACCIATORA 196 CAPRA ALL’ARRABBIATA DI SONNINO 238 CAPRA IN UMIDO CON OLIVE DI GAETA 238 COSCIA DI CAPRETTO ALLA CIOCIARA 205 COSTOLETTE D’ABBACCHIO PANATE 48 GAROFOLATO DI CASTRATO 206 PADELLACCIA D’ABBACCHIO 118 SCOTTIGLIA DI AGNELLO 152 SPEZZATINO D’AGNELLO A BUJONE 152 SPEZZATINO DI AGNELLO COI CARCIOFI 205 STRACOTTO DI PECORA 205 STUFATO DI CAPRA E FAGIOLI FRESCHI 238 TESTARELLE DI ABBACCHIO AL FORNO 117 TESTARELLE DI ABBACCHIO IN UMIDO 118 CARNE BOVINA ALLESSO DE VACCINA 41
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INDICE ALLESSO RIFATTO A LA PICCHIAPÒ 41 BOEUF MIROTON 156 CODA ALLA VACCINARA 17 FEGATO ALLA ROMANA 21 FEGATO ALLA ROMANA CON I FICHI 21 GAROFOLATO (UMIDO DI MANZO) 39 INVOLTINI ALLA ROMANA 42 MIRANDÒ 155 PETTO DI VITELLO ALLA FORNARA 44 PIGNATTACCIA 154 POLPETTE DI LESSO 41 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA 43 SPEZZATINO GAROFOLATO 38 STUFATINO COL SELLERO (SEDANO) 39 TRIPPA ALLA ROMANA 19 CARNE BUFALINA BRASATO DI BUFALA 230 SPEZZATINO DI BUFALA CON I FAGIOLI 229 CARNE SUINA BRACIOLETTE DI MAIALE CON LA “PANUNTELLA” 97 FEGATELLI DI MAIALE NELLA RETE 97 PADELLACCIA 196 PORCHETTINA CASTELLANA FATTA IN CASA 85 SALSICCE ALLE OLIVE 194 SALSICCE CON PATATE E OLIVE IN PADELLA 194 SALSICCE E BROCCOLETTI 208 SALSICCIA FRESCA DI FEGATO ALL’UVA DI GENZANO 98 SALSICCE, OLIVE FRESCHE E POMODORINI 194 CARNE EQUINA TORDO MATTO 209
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SELVAGGINA CINGHIALE ALLA CACCIATORA 157 CINGHIALE IN AGRODOLCE 159 CINGHIALE IN BIANCO 158 CINGHIALE IN BUGLIONE 158 COLOMBACCIO IN SALMÍ 195 FAGIANO LARDELLATO 195 STUFATO DI CINGHIALE ALLA MAREMMANA 159 CONTORNI BROCCOLO ROMANESCO A CRUDO 64 BROCCOLETTI RIPASSATI CON AJO OJO PEPERONCINO 65 CAPPELLE DI PORCINI CON PATATE 189 CARCIOFI ALLA SEZZESE 232 CARCIOFO ALLA ROMANA 26 CARCIOFO ROMANESCO ALLA GIUDIA 24 CAZZIMPERIO (PINZIMONIO) 66 CIANFOTTA DI VENTOTENE 269 CICORIETTA DI CAMPO E PATATE 187 CICORIETTA CON LE ACCIUGHE SALATE 208 CICORIETTA RIPASSATA IN PADELLA 208 CIPOLLINE IN AGRODOLCE 26 CONCIA DI ZUCCHINE 27 FAGIOLI CON COTICHE E CICORIETTA 204 FAGIOLI DEL PURGATORIO DEL MERCOLEDÌ DELLE CENERI 140 FAVE AL LARDO (O AL GUANCIALE) 70 FAVE ALLA MENTUCCIA 70 FAVE E CAPPUCCE 266 FAVE E CICORIETTA DI CAMPO 69 FAVETTA 265 FRONNE E PATATE 207 INSALATA DI CARCIOFI 119 INSALATA DI CAVOLFIORI E OLIVE DI GAETA 224 OLIVE FRESCHE FRITTE 193 OLIVE NERE SOTTO SALE 193 PARMIGIANA DI FIORI DI ZUCCA 269 PASTICCIO DI PATATE 187
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INDICE PATATA RESCALLATA DI LEONESSA 187 PATATE CON VERZA E PANCETTA 188 PEPERONI DI PONTECORVO IN AGRODOLCE 211 PEPERONI DI PONTECORVO IN AGRODOLCE CON PANGRATTATO POLPETTE DI CICORIA 209 PUNTARELLE CON SALSA DI ACCIUGHE 99 PURÈ DI FAGIOLI E PATATE 188 PURÈ DI FAVE FRESCHE CON SCAROLA E PECORINO ROMANO 69 PURÈ DI FAVE SECCHE (MACCO) 68 SCAROLA MARITATA 267 TENERUME 256 TRIPPA DI GOBBI 66 VIGNAROLA 82 FRITTI E FRITTATE BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA FRITTI 231 CARCIOFI FRITTI 52 FILETTI DI BACCALÁ 55 FIOR DE CUCUZZA FRITTO IN PASTELLA 53 FRITTATA CO’ L’ALLESSO AVANZATO 55 FRITTATA CON I CARCIOFI DI SEZZE 236 FRITTATA CON LA RICOTTA 107 FRITTATA CON LA RICOTTA AL FORNO 107 FRITTATA DI RICOTTA ALLA CIOCIARA 210 FRITTATA PATANE E BROCCULETTI 102 FRITTATA ROCCHEGGIANA DI PATATE E RAMORACCE 115 FRITTO ALLA ROMANA 51 FRITTO VEGETALE 52 MOZZARELLA IN CARROZZA 55 PANDORATO 101 PIZZA FRITTA DI CANNETO SABINO 190 SUPPRÌ AR TELEFONO 54 DOLCI AMARETTI DI GUARCINO 214 BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE 77
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BISCOTTI DI SEZZE 269 BISCOTTI MANDORLATI AL MOSCATO DI TERRACINA PASSITO 241 BISCOTTI TENERONI ALL’UOVO DELLA NONNA 94 BISCOTTO DI SANT’ANTONIO PAT 164 CASATELLA DI TERRACINA 241 CASSOLA - ANTICO DOLCE GIUDAICO ROMANESCO 33 CASTAGNACCIO 79 CASTAGNOLE SABINE 198 CIAMBELLE E BOMBE FRITTE 78 CIAMBELLINE AL VINO ROSSO 199 CIAMMELLE DEGLI SPOSI - CIAMBELLA DEGLI SPOSI PAT 116 CIAMMELLETTE AL VINO BIANCO O AL VINO ROSSO 111 CREMA DI NOCCIOLE DELLA TUSCIA 165 CROSTATA DI FRAGOLINE DI NEMI E RICOTTA 113 CROSTATA DI RICOTTA 77 CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE 34 CROSTATINE DI VISCIOLE DI SEZZE 270 CRUCCHI 163 FRITTELLE DI RISO DELLA TUSCIA 162 MACCHERONI DOLCI CON LE NOCI 163 MACCHERONI DOLCI RICOTTA ZUCCHERO E CANNELLA 107 MARITOZZO: QUARESIMALE - CO’ LA PANNA - DELLA CASA 76 NOCIATA SABINA 198 PALLOCCHETTE DOLCI DI PATATE 187 PAN DEL VESCOVO DI CASTEL SANT’ELIA 164 PANGIALLO ROMANO 90 PIZZACCE O FREGNACCE 162 PIZZACCE RIPIENE 197 PUPAZZA FRASCATANA 93 ROCCOCÒ DI PONZA 271 SBRISOLONA MANTOVANA 272 SCIUSCELLE DI GAETA 270 SERPETTE DI MONTE PORZIO CATONE 112 SUSAMELLE CIOCIARE 213 TOZZETTI CON LE NOCCIOLE DEI MONTI CIMINI 169 ZEPPOLE DI PONZA 271 ZUPPA INGLESE ALLA ROMANA 79
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INDICE LIQUORI EUCALITTINO (LIQUORE DI EUCALIPTO) 74 FRAGOLINO DI NEMI 114 LIQUORE DI ALLORO (LAURUM) 103 LIQUORE DI GENZIANA 216 LIQUORE NOCINO (NOCILLO) 215 VIN BRULÉ 109 SALSE E PREPARAZIONI BESCIAMELLA 291 BRODO VEGETALE 291 CREMA PASTICCERA 300 GNOCCHI DI PATATE FATTI IN CASA 297 PASTA ACQUA E FARINA 296 PASTA ALL’UOVO 295 PASTA CHOUX (PER BIGNÈ) 299 PASTA FROLLA 299 PASTA SFOGLIA 298 PASTELLA PER FRIGGERE CON UOVO 293 PASTELLA PER FRIGGERE SENZA UOVO 293 PASTELLA PER FRIGGERE SENZA UOVO ALLA BIRRA 294 PASTELLA PER FRIGGERE TEMPURA 294 PREPARAZIONE DI FAGIOLI E CECI 294 SALSA DI ACCIUGHE SALATE 291 SALSA ESTIVA DI POMODORO FRESCO 292 SALSA INVERNALE DI POMODORO 292 SUGO FINTO (RAGÙ VEGETALE) 292
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