I funghi: un regno a parte
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tutti è capitato facendo una passeggiata nei boschi di imbattersi, soprattutto in autunno, in quelle strane creature che sono i funghi. Tuttavia pochi forse sanno che cosa è veramente un fungo e come vive. Essi infatti sono degli organismi del tutto particolari con una biologia sorprendente ed unica. Per lungo tempo i funghi sono stati inseriti nel regno delle piante. Nell’antichità infatti erano considerati animali tutti gli esseri dotati di movimento e piante tutti quelli che apparentemente erano immobili. Così è stato fino al XIX secolo quando si è cominciato a capire che le strategie alimentari adottate dai funghi non sono uguali a quelle delle piante. Esse infatti fabbricano le proprie energie mediante la fotosintesi mentre i funghi non sono in grado di farlo. Con le ultime scoperte si è visto inoltre che essi possiedono delle caratteristiche che non si trovano in nessun altro essere vivente. È stato quindi necessario creare un altro regno: il regno dei funghi, molto più simile a quello degli animali che non a quello delle piante. Con gli animali condividono, infatti, la produzione di chitina (la sostanza che compone il carapace di alcuni insetti e le nostre unghie) e l’assenza di clorofilla che li costringe quindi a nutrirsi di materia organica prodotta da altri organismi.
Ma quanti funghi esistono? Si stimano sulla terra all’incirca un milione, un milione e mezzo di funghi ma se ne conoscono solamente il 6-7%. Di questi solo l’1% è costituito dai cosiddetti “funghi superiori”, quelli che siamo abituati a vedere nei boschi, gli altri sono microscopici come lieviti, ruggini, muffe, fermenti, ecc.
Che cos’è un fungo La maggior parte dei funghi nascono, crescono e spariscono nel giro di alcuni giorni. Ma questi sono solamente la parte aerea, ed in particolare il corpo fruttifero, di un organismo sotterraneo permanente e ben più grande chiamato micelio. Questa struttura che è la parte vegeta5
Albero
Frutto
Semi
Semi (Spore) Frutto (Carpoforo)
Albero (Micelio)
tiva del fungo, può essere paragonata a un albero da frutto e il fungo che produce può essere considerato alla stregua di una mela. Il micelio è composto da una serie di filamenti chiamati ife. Questi sono piccolissimi, ciascuno infatti non è più grande del diametro di 0,01 mm e possono coprire grandi superfici; basti pensare che tre centimetri quadrati di suolo ne possono contenere più di un chilometro. Con un po’ di fortuna questa specie di “ragnatela” è a volte osservabile se, per esempio in autunno, si rigirano foglie o tronchi morti a contatto con il terreno. Quando il micelio dispone di sufficiente umidità ed elementi nutritivi, sviluppa dei carpofori: i funghi che raccogliamo. Il micelio quindi non viene toccato ma può essere danneggiato irrimediabilmente se per cercare funghi si utilizzano rastrelli o se si rovina la superficie del terreno. Il fungo, al pari quindi
Spore in massa 6
Se il fungo invece è provvisto di tubuli e pori è necessario capire se questi sono staccabili o meno dalla carne del cappello. Tubuli staccabili sono la caratteristica delle Boletaceae, tubuli non staccabili quella delle Poliporaceae.
Tubuli non staccabili
Tubuli staccabili Carne
Tubuli
Carne
Tubuli
Ultimo elemento, ma non per importanza, è il colore delle spore stesse, che al pari della forma permette di dividere i vari generi: bianche nel genere Amanita, rosa nel genere Entoloma, viola nel genere Agaricus, ocra nel genere Cortinarius, nere nel genere Paneolus ecc. Un curioso esperimento per riuscire a vedere il colore delle spore è quello di posizionare il cappello di un fungo su un pezzo di carta e lasciarvelo per un giorno intero. Togliere quindi il cappello e osservare l’impronta che esso ha lasciato. Troviamo in seguito il gambo che ha la funzione di sostenere il cappello. Sebbene nella maggior parte dei funghi esso sia centrale rispetto a questo, alcune volte può presentarsi eccentrico o addirittura laterale come nei funghi a forma di mensola. Le dimensioni riportate nel manuale sono indicative perchè possono variare notevolmente a seconda dei singoli esemplari; è perciò molto più pratico annotare semplicemente se si tratta di un gambo grosso o sottile (considerando il rapporto larghezza-altezza) e la forma: cilindrica, panciuta, fusiforme, clavata, o la base che può essere radicante o bulbosa. 15
Bulboso
Cilindrico
Clavato
Fusiforme
Obeso
Radicante
La maggior parte dei criteri che si sono utilizzati per il cappello valgono anche per il gambo ed è quindi utile osservarne l’aspetto che può essere:
Fibrilloso
Puntinato
Reticolato Scrobicolato Squamuloso
Zebrato
Il gambo tuttavia può presentare due elementi ben più importanti che sono indispensabili ai fini di una corretta determinazione e che permettono di non incorrere in intossicazioni che possono avere un esito infausto. Questi sono la presenza o assenza dell’anello e la presenza o assenza della volva alla base. Per meglio capire questi due elementi è opportuno sapere come nascono e crescono le specie che ne sono provviste. Tra questi il rappresentante più tipico è il genere Amanita. I funghi appartenenti a questo genere si presentano all’inizio del loro sviluppo come un uovo. Essi sono avvolti in una membrana chiamata velo generale che racchiude l’intero fungo. All’interno si trova una seconda membrana che ricopre completamente le lamelle e che prende il nome di velo parziale. Con lo svilupparsi del fungo queste membrane si lacerano. Quella che ricopriva il fungo per intero permane nel fungo adulto sia alla base sotto forma di un elemento chiamato volva che sul cappello dove la si ritrova spezzettata in piccole o grandi porzioni chiamate verruche (si pensi per esempio all’Amanita muscaria il classico fungo che tutti conosciamo, quello con il 16
• Odore
debole
Boletus pinophilus
• Sapore
dolce
Pilát & Dermek
sin. Boletus pinicola (Vittad.) A. Venturi
Porcino rosso
• Habitat
latifoglie e conifere
• Stagione di crescita
in primavera e in autunno
• Commestibilità
commestibile
Cappello 6-28 cm bruno-rossiccio o bruno-vinoso, grinzoso, ricoperto da giovane da una pruina biancastra
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• Odore
Boletus erythropus Persoon sin. Neoboletus luridiformis (Rostk.) Gelardi, Simonini & Vizzini
debole
• Sapore
dolce
• Habitat
latifoglie e conifere, su suolo acido
• Stagione di crescita
dalla tarda primavera all’autunno
Cappello 5-15 cm bruno scuro, bruno-rossiccio, a volte con tonalità ramate, finemente feltrato-vellutato
• Commestibilità
commestibile
Gambo 4-15 x 3-6 cm giallo-aranciato ma densamente punteggiato di rosso, nero-bluastro alla manipolazione, privo di reticolo
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OSSERVAZIONI
Fungo comune dalla fine dell’estate fino ai primi freddi, lo si può trovare anche dopo le prime gelate. La variabilità del colore del cappello è in correlazione con il tipo di albero sul quale cresce. Esemplari più chiari crescono su pioppo, robinia, gelso, esemplari più scuri su quercia e frassino. È una specie che si comporta dapprima come parassita nei confronti dell’albero ospite e poi come saprofita dopo la morte dello stesso. A volte si possono osservare su tronchi a terra e parzialmente privi della corteccia i suoi cordoni miceliari neri che formano un trama al di sotto di questa.
Carne biancastra Lamelle da bianche a crema, macchiettate di ruggine con l’età, leggermente decorrenti
Anello bianco con il margine giallo, membranoso
Gambo 6-15 x 0,6-1,5 cm beige-giallastro che tende a imbrunire alla base
NOTE
Benché commestibile è una specie che ha creato non pochi problemi gastrointestinali. Paradossalmente in alcune zone del cuneese è il fungo che detiene il primato di intossicazioni. Ricordiamoci infatti che crescendo sui tronchi assorbe le sostanze presenti nel legno e se questo è ricco di tannino, sostanza difficile da digerire, può risultare decisamente indigesta. Non solo, per la sua crescita tardiva con temperature vicine allo zero, può succedere che esemplari possano congelarsi e scongelarsi ripetutamente. È per questa ragione che va sempre consumata ben cotta. Meglio ancora, prima di cucinarla con la ricetta che più aggrada, farla bollire qualche minuto e scartare l’acqua di cottura. 181
• Odore
gradevole
• Sapore
dolce
• Habitat
latifoglie
Ramaria botrytis
(Pers.) Ricken
Manina
• Stagione di crescita
in autunno
• Commestibilità
commestibile
Fruttificazione a forma di cavolfiore di 6-12 cm di altezza, con rami corti, fitti, da bianchi a bruno-ocracei, con le estremità rosa-vinose
OSSERVAZIONI
Benché sia una specie commestibile è tuttavia opportuno, per chi non la conosce, prestare molta attenzione alla sua raccolta in quanto confondibile con molte altre che hanno proprietà altamente lassative. Se infatti i suoi caratteri distintivi sono ben visibili negli esemplari giovani, quelli più vecchi o inzuppati dalla pioggia pongono seri problemi di determinazione. Questo fungo relativamente comune fino a qualche anno fa, tende ora a diventare sempre più raro.
Carne bianca, compatta, immutabile
Tronco 2,5-4 x 3-4,5 cm bianco, massiccio
NOTE
Specie conosciuta e tradizionalmente utilizzata in cucina, soprattutto nelle preparazioni sott’olio, possiede per questa ragione diversi nomi popolari tra i quali ferplina o manina. 267