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ESPECIAL
A tal da
gastronomia
brasileira O
s sabores e os aromas brasileiros encontram-se em uma mistura gostosa e efervescente. Os ingredientes que cativaram os portugueses há cinco séculos retomaram seu encanto original, desta vez nas mesas de restaurantes estrelados e com pesquisas cada vez mais aprofundadas. E assim como naquela primeira missa em abril de 1500, hoje, os chefs fazem criações verdadeiramente brasileiras para se comer de joelhos.
Em pouco menos de duas décadas, a gastronomia brasileira sofreu uma grande mudança. A cozinha tradicional, dos ingredientes típicos regionais, foi redescoberta e vem servindo como uma fonte de inspiração quase inesgotável. Pequi, tucupi, pinhão, tapioca, ora-pro-nóbis e muitos outros foram entrando de mansinho nas cozinhas mais sofisticadas, levando consigo um pouco dos hábitos da região de onde vieram. É a união entre a ‘culinária’ e a ‘gastronomia’, entre aquilo que ficava
escondido dos grandes centros e as técnicas de cozinha internacionais. Essa história tem um marco recente, com a vinda de chefs franceses nos anos 80 e 90 que se encantaram com ingredientes brasileiros. Qual não foi a surpresa de pessoas como Roland Villard e Claude Troisgros ao verem que coisas típicas daqui, como o feijão e a baroa, não tinham inserção em restaurantes? Quando viram que grandes nomes
estrangeiros estavam se inspirando na nossa terra, os brasileiros encontraram uma grande oportunidade e começaram a se movimentar. Foi então que uma vigorosa infusão de brasilidade nos menus de regiões diversas começou a aparecer. Mas, com 192 milhões de habitantes e um território 28 vezes maior que o da Itália e 15 vezes maior que o da França, o Brasil apresenta dimensões que dificultam a defi-
nição de um conceito de ‘culinária brasileira’. Alguns ingredientes, como a onipresente farinha de mandioca ou o par arroz com feijão, podem até funcionar como um denominador comum a gaúchos, amazonenses e mineiros. Contudo, história, hábitos, receitas e vários outros insumos regionais os deixam mais distantes.
Brasil que está próximo do seu restaurante. É o país do tucupi? É o dos frutos do cerrado? É o das carnes dos pampas? O sociólogo Carlos Alberto Dória, em seu artigo Níveis de brasilidade, propõe que “a culinária brasileira renovada há de ser fruto de diferentes tratamentos daquilo que constitui a alimentação brasileira, histórica ou presente”.
Para os chefs de hoje, uma das grandes preocupações é encontrar esse
Mas o que seria a tal da ‘gastronomia brasileira’?
por Gabriel Carrara e Isabella Líbero | composição artísticas Agnes Farkasvölgyi
Territórios gastronômicos Espaço privilegiado para essas discussões, o XV Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes trouxe como tema a gastronomia regional no Brasil. Por dez dias, os visitantes dessa aconchegante cidade mineira tiveram contato com chefs daqui e de fora. Além de degustarem seus trabalhos, eles puderam participar de importantes diálogos sobre a gastronomia brasileira. E a pergunta foi respondida de diversas maneiras, com rabadas com açaí, vieiras com ora-pro-nóbis, ripas de porco e confit de garoupa. Em vez de tentarem buscar o prato nacional, como havia sido feito com a feijoada na metade do século XX [veja o box], os chefs de Manaus a São Paulo buscaram inspirações em realidades cada vez mais próximas. Em um primeiro momento do fortalecimento da gastronomia do Brasil, a
Amazônia se mostrou uma importante alavanca das discussões sobre aquilo que é genuinamente nosso. Para estrangeiros e até mesmo para brasileiros das partes mais ao sul do país, esses ingredientes ainda são um grande mistério. Contudo, para o chef Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Bosque, em Belém, esse boom de Amazônia na cozinha, pensada como ‘a nova despensa do mundo’, já passou. A discussão agora é em torno dos diferentes regionalismos brasileiros. “Alguns restaurantes de cozinha brasileira queriam trabalhar pratos de várias regiões. Hoje isso já diminuiu, pois estão pensando mais no Estado em que estão presentes. Está acontecendo uma cena bonita hoje com regionalismos. Tem gente que sabe que é preciso trabalhar ingredientes da região e usar
a tradição de uma forma nova. Acho que esse processo no Brasil está bem rápido. Estamos começando a ver mais essas coisas de terroir, micro terroir”, diz Se o Brasil é grande demais, o jeito é dividir: esse é o primeiro passo para se pensar em nossos terroirs, nossos territórios gastronômicos. Assim, dentro da mesma culinária brasileira, coexistem feijões tropeiros, tucupis e barreados, cada um deles pertencente a uma história, a uma cultura e a um ecossistema bem distintos – cabe aos chefs buscar essas referências. Contudo, em alguns casos, é preciso aprofundar ainda mais. No Norte, por exemplo, a Floresta Amazônica é compartilhada pelas capitais Belém e Manaus, porém naquela há também o uso de insumos do mar. Em Minas,
existem as influências do cerrado e da caatinga; no Paraná, os pinhões indígenas dividem espaço na culinária com as influências de imigrantes italianos e alemães. Em muitos casos, dividir por Estados ainda não é suficiente. “É muito difícil entender fenômenos culturais por divisas políticas. Temos que ter um olhar não apenas regional – Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sul, Sudeste –, mas também por sistemas alimentares, por processos que criam identidades regionais. Vamos ter vários sistemas se quisermos ver a cozinha por meio de questões étnicas, por biomas, pela geografia ou outro tipo de olhar”, explica o antropólogo Raul Lody [veja entrevista nesta edição]. Em Manaus, há uma década, o catarinense Felipe Shaedler comanda o restaurante Banzeiro. Apaixonado pela cozinha do Amazonas, ele acha que ainda há muita coisa a se fazer para que essa cozinha ganhe força para além dos ingredientes. “A identidade gastronômica lá ainda é fraca. Você tem ingredientes, como as farinhas e os peixes, mas ainda falta trabalhar a questão dos pratos. Acho que há muita coisa para desconstruir, reconstruir, revisitar. O uso de ingredientes comuns é o mais difícil: apresentar algo que ninguém conhece é legal, mas criar algo em cima de um fato consumado é bem complicado”, diz. O crítico norte-americano Colman Andrews, do site The Daily Meal, foi um dos convidados do festival de Tiradentes para debater o poder da crítica gastronômica. Para ele, esse uso dos ingredientes regionais na cozinha foi uma experiência muito positiva. “Descobrir ingredientes que eram desconhecidos para mim – jambu, jabuticaba, farofa de castanha, cajuína, manteiga de garrafa e outros – e ver como eram inteligente e criativamente integrados na cozinha contemporânea foi uma das coisas que mais me impressionou na visita”, conta. Integrar esse tipo de ingrediente à
gastronomia contemporânea é um desafio atual importante. Embora para Andrews a jabuticaba fosse uma novidade, para muitos de nós faz parte de uma doce lembrança da juventude. E o trabalho desenvolvido hoje é no sentido de fazê-la não apenas uma lembrança, mas uma realidade de grandes restaurantes também. Outro ponto levantado pelos chefs do festival é a logística de transporte e o impacto na dieta local. Embora haja bastante curiosidade em relação à tradição indígena, Castanho conta que é importante que cada vez mais haja uma sensibilização para que o que é nativo seja na sua maior parte trabalhado por lá. Segundo ele, muitos desses ingredientes vêm de uma tradição coletora e não são cultivados, fazendo com que haja um impacto muito grande nas comunidades locais. “A Roberta Sudbrack levou um isopor cheio de produtos de Belém e fez um menu degustação; quando os ingredientes acabaram, ela tirou do cardápio. Eu acho esse tipo de uso bonito. Ela percebeu como tem de funcionar. Se ela tem coisas boas na sua região para trabalhar, por que ela vai usar um negócio que fica a três mil quilômetros de distância?”, diz Castanho. À frente do Epice, em São Paulo, Alberto Landgraf defende que as criações nas cozinhas não percam esse contato com a proximidade. Para ele, é fundamental esse olhar para que a gastronomia também tenha uma postura justa em relação aos produtores. “Nunca vai existir um prato que se identifique com o Brasil todo, e ingrediente brasileiro não é só tucupi, nem só ora-pro-nóbis. A cenoura produzida a 100 quilômetros de mim em São Paulo é ingrediente brasileiro também; quem cria gado em Minas faz ingrediente brasileiro também. Alguns têm um apelo grande no mercado, mas tudo é ingrediente brasileiro. É criado aqui, é um produtor brasileiro que plantou, os tributos são pagos aqui, os produtos são feitos para sustentar famílias brasileiras. Para mim, a cozinha brasileira é uma cozinha feita por profissionais brasileiros.”
Nova geração Embora tenham influências bem distintas nas suas cozinhas, alguns chefs que comandaram os festins no festival de Tiradentes possuíam uma coisa em comum: a pouca idade, contrastando com o grande destaque que já apresentam. A chamada ‘nova geração’ da cozinha é realmente nova. Chefs como os irmãos Thiago e Felipe Castanho, Felipe Shaedler e Alberto Landgraf têm pouco mais de vinte anos de idade. Mas não é raro ver Alex Atala considerado como ‘nova geração’ também. Isso porque, embora já passe das quatro décadas, ele é visto como um precursor do movimento atual e uma figura importantíssima para a culinária, tanto aqui como no mundo. “Ainda bem que surgiu o Alex Atala, senão até hoje a gente estaria fazendo só bife à parmegiana, steak au poivre e confit de pato. Ele levantou essa bandeira, serviu como nossa janela para o mundo”, comenta Eduardo Avelar, um dos fundadores da Conspiração Gastronômica, organização que atua na promoção e perservação da cozinha em Minas Gerais. O termômetro mais utilizado para avaliar o trabalho dos chefs é a lista World’s 50 Best Restaurants, promovida pela revista britânica Restaurant – essa premiação, aliás, enumera não 50, mas 100 restaurantes. Na edição de 2012, o dinamarquês Noma figurou em primeiro lugar pelo terceiro ano seguido; em segundo, o espanhol El Celler de Can Roca, do chef Jordi Roca, convidado do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes; e, em quarto, o
D.O.M., de Alex Atala. Mais outras duas chefs brasileiras figuram na lista: Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo; e Roberta Sudbrack, à frente do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. No trabalho dos três, é possível ver que o Brasil está presente como uma grande fonte de inspiração. Isso é indício bem forte dos rumos que nossa gastronomia tem tomado e como ela é vista atualmente lá fora. E a tendência é geral – no site do Noma, o primeiro colocado, eles definem sua inspiração dizendo: “nós olhamos para a nossa paisagem e mergulhamos em nossos ingredientes e na cultura, na esperança de reencontrar a nossa história e moldar nosso futuro”. Veterano na cozinha e no festival de Tiradentes, Ivo Faria, do restaurante Vecchio Sogno, em Belo Horizonte, diz que a gastronomia brasileira pode ser inteiramente regional ou uma fusão de vários ingredientes nacionais. Ele adora trabalhar nessas duas linhas e ressalta os produtos da Mata Atlântica, como o cambuci, que recebe da fazenda de um amigo no interior de Minas e com o qual faz molhos para peixe e sorvetes. Outro ingrediente que ele ressalta são as castanhas de pequi, que considera uma das melhores do país. “Vários chefs da nova geração chegam com a cabeça aberta e cheios de ideias para trabalhar os nossos produtos. Não existe uma ‘nova gastronomia brasileira’, e sim uma evolução da cozinha, como em qualquer outra culinária. Estamos entrando em uma nova
história”, diz. Com a redescoberta dos ingredientes e o conhecimento do conceito de terroir, a tendência é que a culinária brasileira ganhe muito destaque – e aqui a lembrança dos dois grandes eventos esportivos que virão é inevitável. Diferentemente do ‘herói sem nenhum caráter’ Macunaíma, da obra de Mário de Andrade, que se cansou da sua busca e se tornou estrela, nossa identidade na cozinha tem sido alcançada e premiada – justamente com estrelas. “Creio que no futuro o Brasil e a América do Sul em geral vão ter muito a mostrar ao mundo da gastronomia. Antes de a cozinha brasileira, tradicional ou contemporânea, encontrar seu público nos Estados Unidos ou na Europa, acho que o primeiro passo seria elevar São Paulo como uma importante e internacionalmente conhecida cidade de restaurantes. Há um grande potencial para isso, e uma vez que os gourmets do mundo a incluírem no seu itinerário como lugar para comer, as cozinhas do Brasil terão um público internacional maior – talvez tão grande como a cozinha espanhola atual tem”, analisa o crítico Colman Andrews. Os próximos capítulos dessa história vão ser contados nos restaurantes e mercados Brasil afora. Não será uma surpresa se, na sua próxima viagem, a culinária local estiver marcada no seu guia como um dos pontos imperdíveis de visitação. E o melhor: não importa aonde você vai, pois essa diversidade está de norte a sul.
O que come o brasileiro? De acordo com o sociólogo Carlos Alberto Dória, em seu artigo Níveis de brasilidade, descobrir o que o brasileiro come no dia a dia é fundamental para uma cozinha que seja de fato nossa. Para ele, “a boa pesquisa sobre a culinária brasileira será aquela que, sem perder o pé nos hábitos alimentares populares, difundidos entre regiões, possa fazer uso do que for sem que se crie estranhamento capaz de produzir rejeição”. Uma das ferramentas para descobrir isso é a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), que
Os dez alimentos com maior consumo per capita Café Feijão Arroz Sucos, refrescos e sucos em pó Refrigerantes Carne bovina Pão de sal Sopas e caldos Aves Macarrão
revela alguns dados interessantes sobre os diferentes hábitos das regiões brasileiras. Mesmo com todo o seu tamanho, o Brasil apresenta de norte a sul do país um hábito em comum: arroz, feijão, café, pão de sal e carne bovina são os alimentos com maior prevalência de consumo, embora a ordem varie um pouco: no centro-Oeste, a presença da carne é a maior; no Sudeste, come-se mais feijão que nas outras regiões; e, no Norte e no Nordeste, o café é o ali-
mento mais consumido. Depois do menu básico, o Norte é o primeiro a se destacar das outras regiões, com peixes, farinha de mandioca e açaí participando da dieta. Em seguida, vem o Nordeste, com a presença do milho, feijão-de-corda e carnes salgadas. Na outras regiões, as diferenças são mais atenuadas, mas também estão presentes no Sudeste, batata e linguiça aparecem mais à mesa; no Sul, é a carne suína e a erva-mate; e, no Centro-Oeste, carne bovina, saladas cruas e salgados fritos e assados.
A feijoada e Macunaíma Na adaptação para o cinema do romance Macunaíma, de Mário de Andrade, o diretor Joaquim Pedro de Andrade troca a cena da macarronada do gigante Venceslau Pietro Piedra por um panelaço de feijoada. A associação entre o prato e a busca do herói por uma identidade é bem forte e contribuiu para uma visão da feijoada como prato nacional. Mas será mesmo? Embora digam que ela ‘só existe aqui’, os cozidos vêm de uma tradição portuguesa – incluindo aí a própria feijoada. Por levar vários pedaços menos nobres do porco, ela foi associada à comida de escravos. Essa ‘nobreza’ dos cortes, contudo, é uma definição nossa, e não
é correto dizer que naquela época eles comiam os ‘restos’ do porco – até porque esses restos eram amplamente utilizados. E, embora seja hoje bem difundida, não é certo afirmar que do Amazonas ao Rio Grande do Sul a feijoada estava presente em todas as mesas. Por essa associação errada com a ‘comida de escravos’ e a indígena farinha de mandioca, que a acompanha, a feijoada foi amplamente aceito como uma síntese de brancos, negros e índios que formam nosso país. Na verdade, ela é muito mais um prato português feito em terras tupiniquins – o que não a faz menos nossa, mas também dificilmente seria um prato nacional. 33
CASTANHA-DO-PARÁ
CUPUAÇU AÇAÍ
JAMBU
CUMARU
NORTE Floresta Amazônica Cerrado NORDESTE Mata dos Cocais Caatinga Mata Atlântica
CENTRO-OESTE Cerrado Mata Atlântica Pantanal
PEQUI
SUDESTE Caatinga Cerrado Mata Atlântica
CARAGUATÁ BARU
SUL Pampas Mata de Araucária
GABIROBA
PALMITO JUÇARA
PINHÃO
JABUTICABA ERVA-MATE
verdemar em revista
Regiões brasileiras e seus ingredientes
CAJU
UMBU
SERIGUELA
Para identificar os tipos de regionalismos existentes no Brasil, é importante pensar para além de sua divisão geopolítica. Nossos terroirs, ao contrário do que ocorre países como França e Itália, cortam vários Estados; ou então, em um mesmo Estado, encontramos diferentes tipos de regionalismo. Apenas recentemente técnicas e ingredientes foram ‘descobertos’ por chefs dos grandes centros, o que impulsionou e revigorou a gastronomia brasileira. Algumas regiões, como a da Floresta Amazônica, têm um potencial enorme de frutas e ervas. Não por acaso essa é a região que atualmente mais lança ‘novidades’. Os frutos do Cerrado também vêm ganhando uma atenção especial, como o pequi e o baru. As outras regiões ainda têm um desempenho tímido se comparadas à potente biodiversidade desses dois ecossistemas, mas a tendência atual é que venham a ser mais bem exploradas por chefs locais – afinal, é quase impossível para um restaurante em Porto Alegre manter sua cozinha inteiramente baseada em jambu, tucupi e peixes do Rio Amazonas.
O mapa da comida Em seu livro A formação da culinária brasileira, Carlos Alberto Dória afirma que “a ‘cozinha brasileira’ nunca se apresenta integrada, e, sim, como um conjunto de ‘cozinhas regionais’ espalhadas pelas regiões sociopolíticas em que o IBGE dividiu o Brasil”. Por isso, ele propõe uma visão dessa gastronomia que fuja do foco em Estados e regiões. Confira sua proposta de divisão por ‘manchas culinárias’: Culinária amazônica: caracterizada pelo uso amplo da mandioca e seus derivados (farinhas cariadas e tucupi), além das frutas, peixes de rio e outros produtos da floresta; Culinária da costa: que se estende do Ceará ao Espírito Santo, marcada pelo uso de peixes, frutos do mar e do leite de coco; Culinária do Recôncavo Baiano: tipificada pelo uso do óleo de dendê a partir da laicização da “cozinha dos santos”;
BURITI
Culinária caipira: compreendendo especialmente os Estados de São Paulo e Minas Gerais e franjas do Centro-Oeste, calcada no milho, no porco e no frango, além dos vegetais e legumes de horta, com grande assimilação de técnicas portuguesas de preparo.
Culinária do Brasil meridional: em que é notável a difusão do cuscuz e outros pratos à base de milho, além da utilização farta das carnes, especialmente de pequenos animais, e preparações a partir de vísceras. Essa culinária apresenta manchas específicas a partir de outros ingredientes, tais como: • pequi, especialmente no Centro-Oeste, estendendo-se até as franjas da Amazônia; • mate, em toda área de influência dos guaranis, compreendendo a região Sul, do Paraná ao Rio Grande do Sul, e, no Centro-Oeste, o Estado de Mato Grosso, alongando-se além da fronteira brasileira, por Paraguai, Uruguai e Argentina; • pinhão, na área da floresta original de araucária, constituindo um ecossistema destacado do Brasil meridional, com culinária de traços regionais;
FONTE: A formação da culinária brasileira, de Carlos Alberto Dória. Publifolha.