24
Invista no food service! SETOR É UM DOS QUE MAIS CRESCE NA PANIFICAÇÃO E OFERECE ÓTIMAS OPORTUNIDADES DE NEGÓCIOS
ESPECIAL
A área de food service cresce a passos largos no setor da panificação. Segundo pesquisa do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) e da Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip), ela foi responsável, em 2011, por 36% do faturamento total das padarias, gerando uma renda de R$ 89,1 bilhões. Com um aumento no fluxo de clientes, na renda média do brasileiro e nas refeições feitas fora do lar, a oferta de food service é uma das principais tendências da panificação atual. “O significado de food service é alimentação fora do lar – ou seja, toda forma de alimentação produzida fora da residência do consumidor final pode ser considerada food service. Nesse sentido, engloba também os serviços delivery, em que o alimento é produzido fora e consumido na residência do consumidor final. Os produtos industrializados não prontos para consumo não entraram nesse conceito. Um erro comum entre proprietários de padarias é considerar produtos de revenda, como mercearia e hortifrutigranjeiro, como food service”, explica Maria Izabel Cançado, do ITPC. Para adequar sua padaria a esse tipo de serviço, o primeiro passo é identificar seu público-alvo. A proximidade com centros comerciais pode ser uma ótima oportunidade para um buffet de almoço; já em um local estritamente residencial, pode não funcionar bem. A partir da análise das demandas do seu cliente é que a melhor opção de food service pode ser encontrada.
ESTRUTURANDO O FOOD SERVICE CASA INFINITA “Na elaboração da Casa Infinita, estudamos um espaço que fosse agradável para os clientes ficarem à vontade e com muito conforto. Houve uma pesquisa de público na região da área de influência, para saber qual o público, a idade, a renda, o perfil de consumo e a concorrência. Nossos principais momentos do dia do food service são o almoço e o jantar. O espaço já foi planejado para 50 pessoas, confortavelmente, seja para qualquer tipo de refeição, desde o café da manhã até
Outro ponto fundamental são os custos operacionais do serviço. Isso engloba embalagens, espaço físico e funcionários dedicados a essa função. Embora os números desse serviço sejam animadores, não colocar no papel todos os custos relacionados pode até mesmo trazer prejuízos ao seu empreendimento.
o jantar, passando pelo almoço e lanche
Uma sugestão são as pizzas, que demandam pouco espaço de fabricação e podem ser assadas em fornos especiais, de dimensões reduzidas e forneamento ágil. Se você optou por montar uma estrutura, procure aproveitá-la para diferentes serviços, do café da manhã e almoço a caldos e happy hour.
jantar, confeitaria –, os espaços de
“Para utilizar o mesmo mix de produtos da padaria, a ideia é criar os cafés coloniais, em que todos os produtos oferecidos na padaria se tornam cardápio de uma mesa selfservice de delícias. Nessa vertente, além da divulgação do mix de produtos da padaria, o self é uma agradável maneira de chamar o público para o estabelecimento, criando um ambiente agradável e confortável para cafés da manhã e tarde”, sugere Maria Izabel.
APOSTE NAS VENDAS! - Fatia de pizza - Sanduíche montado na hora - Self service de café colonial (manhã e tarde) - Almoço - Comida japonesa - Produtos sazonais (caldos, canjicas e outros)
da tarde.” “Na organização dos diferentes tipos de serviço – café da manhã, almoço, produção e armazenagem são distintos. Utensílios e equipamentos também são próprios para serem utilizados de acordo com cada atividade e tipo de produto. Para do
garantir serviço,
o
bom
utilizamos
funcionamento produtos
de
altíssima qualidade, associados às boas práticas de produção e higienização. O resultado é um produto mais saboroso e diferenciado.” Luiz Otávio de Camargos, proprietário da Casa Infinita
26 As padarias de menor porte também podem entrar com tudo no food service. Mesmo naquelas que não têm condições de montar uma estrutura de mesas e buffet, é possível criar uma linha de produtos prontos e embalados, expostos em um ambiente de autosserviço. Nessa linha, entram bolos, sanduíches, tortas, caldos e outros itens que podem ser embalados. Outras opções são linhas de congelados próprios, como pães de queijo e pizzas. “Além de ativar a compra, o consumidor fica com a sensação de estar comprando sempre um produto fresco”, diz Maria Izabel. O que quer o consumidor?
Percentual de cada categoria dentro da alimentação fora do domicílio (%)
da reforma que fizemos na padaria, em agosto de 2011.
63
A principal dificuldade para oferecê-lo é em relação à
42
mão de obra, pois os serviços de food service, em ro s
lig e di
et
ut
ht
a es na o
çã
o
çã
sua maioria, exigem a preparação ou finalização do produto na frente do cliente, com eficiência e rapidez, e para isso precisamos de mão de obra qualificada
en ta
e bem treinada. Isso é difícil na realidade atual, pois
*A lim
*A lim
0
co l
tr as ... ou e
e op ch a,
2
7 4
O
7
en ta
s
ou e ve j Ce r
ig fr Re
14
6
tr as ...
10
er an te s
es ch uí nd
Sa
10
he nc
lg sa e
ch e te ei
La
ad
os
at e
r
oc ol
nt a ja e oç o
16
10 7
2 1
Ca fé ,l
Al m
Por último, os produtos que visam ao prazer individual, mais sofisticados e diferenciados, passaram a ser mais procurados devido ao aumento na renda do brasileiro. Isso fez com que ele se permitisse pequenas indulgências, como um pão especial, uma geleia importada ou um vinho diferente.
“Passamos a oferecer o serviço de food service a partir
POF 08/09
POF 02/03
Outro vetor de crescimento são os alimentos saudáveis. A informação de que para se viver bem é preciso comer com qualidade já se encontra difundida em todas as camadas da população. Integrais, orgânicos, itens de baixo teor de gordura e açúcar, tudo isso entra em destaque na busca do bem-estar.
CASA MARIAVA
Média Nacional 70 60 50 40 30 20 10 0
e em restaurantes no sábado e domingo, hoje o quadro é inverso – e isso significa que há um grande espaço para a padaria atuar com refeições.
FONTE: IBGE/Abima
a rotatividade dos funcionários é alta e, muitas vezes, temos que trabalhar com um número menor do que o que seria necessário.” “Café da manhã, hora do almoço e fim de tarde são os horários mais movimentados na padaria, que já tem uma localização com uma vocação mais voltada para o food service. Para comportar a demanda, na
Saudável
reforma fizemos um espaço climatizado no mezanino da loja, onde as pessoas podem ficar bem à vontade e fazer suas refeições com conforto e sossego. Tivemos
Conveniência
Prazer
um ponto a favor, que foi o projeto da reforma, que já contemplava alguns serviços do food service, como o sanduíche e o macarrão. Porém, na área de produção, ainda tivemos que fazer algumas adaptações e
Sustentável
FONTE: Abima
Atualmente, três valores têm norteado a decisão do consumidor: conveniência, prazer e saúde. Mas o que significa cada um deles? O primeiro deles diz respeito à tendência crescente de refeições fora do lar e, quando feitas na residência, de utilização de ingredientes pré-prontos. Se o hábito há alguns anos era almoço em casa durante a semana
também no serviço do almoço. O desafio maior é organizar tantos profissionais trabalhando em um mesmo ambiente, com organização, higiene e boa convivência.” Ana Amélia Rigotto Fernandes, proprietária da Casa Mariava
ESPECIAL
PANIFICADORA PORTUGAL “Ficamos por sete meses em reforma, com a
preocupamos em servir uma alimentação variada
padaria aberta. Mudamos a estrutura interna toda,
e balanceada, diferenciada em relação à região.
já pensando em uma área para o food service.
Percebemos que a cada dia aumenta o número de
Antes, tínhamos um balcão onde eram servidos
pessoas no almoço, e é muito interessante trazer
lanches e um serviço de almoço muito restrito,
gente num horário que não era habitual. Sentimos
com omelete e macarrão na chapa. Agora temos
que, na hora do almoço, a lanchonete migrou
15 mesas, em um espaço com ar-condicionado,
para o restaurante, e entendemos isso como uma
onde são servidos café da manhã e almoço. O
necessidade atendida do cliente, que queria um
balcão também foi ampliado, servindo itens como
espaço próprio para sua refeição. Nós precisamos
pizzas, sanduíches e hambúrgueres.”
investir muito nesse setor de food service. Se
“Nosso maior desafio tem sido em relação ao público. Temos de mostrar aos nossos clientes habituais que temos a mesma qualidade no restaurante
tivéssemos medo no início, com um serviço mais tímido, o cliente não viria. Até os utensílios são novos, para ele perceber a qualificação do serviço.”
e nos produtos de padaria e também atrair uma
Andrezza
clientela nova. Na montagem do cardápio, nos
produção da Panificadora Portugal
Projeto Cluster Data: 26 de Fevereiro Horário: 17 horas Local: auditório da FIEMG No dia 11 de dezembro, a Cluster Consultoria apresentou o projeto Panificação do Futuro em BH. Após a exposição de uma visão de futuro para nortear ações visando a um aumento de competitividade, foram formados grupos de trabalho com os panificadores para definir as linhas de ação, combinando resultados de curto prazo com aqueles de longo alcance. E anote na agenda: a apresentação das linhas de ação vai acontecer no dia 26 de fevereiro, no auditório da Fiemg! Não deixe de comparecer!
Botelho
Travessoni,
gerente
de