Maquinário

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Mantenha seu setor de produção a mil!

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o atual mercado de panificação, é fundamental que a produtividade seja de alto rendimento, para se manter competitivo e reduzir os custos. Pensando nisso, a Revista Amipão começa nesta edição uma série de matérias sobre diversos aspectos da produtividade nas padarias. E a primeira delas é sobre o maquinário.

Na cadeia produtiva de pães, os equipamentos utilizados não variam muito entre as padarias. É preciso forno, amassadeira, cilindro, modeladora – até aí, os empreendimentos compartilham uma mesma estrutura. Mas tão logo se observem as especificidades de cada loja, o maquinário passa a ser diferente. Os diferentes modelos vão se adequar a cada tipo de demanda produtiva, e uma escolha equivocada pode gerar gargalos ou desperdício. Por isso, antes de pensar em comprar um equipamento, o panificador deve primeiramente conhecer a fundo a sua cadeia produtiva, e isso em relação a todos os aspectos do negócio.

“Antes de qualquer investimento em um equipamento, faz-se necessário avaliação dos itens de produção desejados. Dimensionar o volume que será produzido facilita a escolha do tamanho dos equipamentos e a tecnologia a implementar. O principal erro do panificador, no momento de escolher uma máquina, é justamente não avaliar e detalhar os produtos e o volume que serão produzidos pelo equipamento a ser escolhido”, explica Ariane Soares, consultora da Márcio Rodrigues & Associados.

Como em outros setores da padaria, a compra de equipamentos deve ser encarada como um investimento. Isso inclui observar sua lucratividade estimada, os riscos envolvidos e o prazo do retorno. Comprar um maquinário apenas por ele ser necessário à produção do pão é uma atitude extremamente arriscada e amadora, podendo colocar seu negócio em uma situação delicada.

“O principal erro do panificador no momento de escolher uma máquina é não avaliar e detalhar os produtos e o volume que serão produzidos pelo equipamento a ser escolhido.”

PRODUTIVIDADE

Nesse processo decisório, é preciso dedicar algum tempo para conhecer o funcionamento da máquina que se deseja comprar. Para essa etapa, a contribuição das feiras é fundamental, já que o panificador tem contato com diversas marcas e pode ainda trocar opiniões com outros empresários. “É fundamental conhecer o processo industrial – pelo menos, ter uma noção. É o setor mais importante da padaria; é nesse departamento que presenciamos o diferencial da empresa, é aí que elaboramos nossos próprios produtos, o DNA da empresa. É necessário saber as funções de cada máquina e o que se pode tirar de proveito de cada uma. Caso contrário, só teremos em mente que amassadeira é tudo igual, basta misturar água com farinha e pronto”, diz o diretor da Prática Technipan, José Angelo de Souza Jr. No período de adaptação da máquina, uma ferramenta de grande valia para o panificador é o atendimento de pós-venda. Dar o feedback de eventuais problemas ou sanar algumas dúvidas logo de início vai garantir que o equipamento está em boas condições e evitar certos vícios na operação em decorrência de mal funcionamento – o famoso “não funciona desse jeito, tem de dar uma mexidinha aqui para funcionar”.

Fique de olho na perda de produtividade quando... os equipamentos são inadequados para a produção desejada, tanto em dimensionamento como no modelo para o tipo de produto a ser produzido; o próprio equipamento não oferece condições técnicas para se obter o melhor resultado; o equipamento oferece uma série de recursos tecnológicos, e os operadores, por desconhecimento, não os utilizam plenamente; ocorrem vícios de trabalho, os quais, muitas vezes, são aplicados sem que se saiba o porquê.

Produtividade e zelo Maquinário e capacitação Com a máquina devidamente escolhida e comprada, o trabalho a ser desenvolvido em seguida é de atenção constante. O equipamento está regulado? O funcionário novo tem intimidade com os comandos? A máquina está desempenhando outra função que não a original?

Segundo Ariane, é frequente a perda de produtividade do equipamento por dois principais motivos: mau uso, ligado à operação do equipamento e à manutenção; e mal aproveitamento da capacidade produtiva. Para José Angelo, essa lista de ocorrências mais comuns é grande: a amassadeira demora muito tempo para dar o ponto na massa, que não fica homogênea, sendo necessário o processo de sovar (cilindragem); a divisora não oferece padrão; a modeladora não fecha toda a volta da massa, formando pães beiçudos; a batedeira deixa resíduos no fundo do tacho.

“São inúmeros aspectos a serem considerados [veja no box], e cada um tem sua parcela de importância para o maior ou o menor resultado de uma empresa de panificação.

Analisem, destinem um tempo do dia a dia, mês a mês, para o setor industrial – se for o caso, contratem profissionais para auxiliá-los –, e perceberão, a curtíssimo prazo, os resultados positivos”, sugere José Angelo.

Um agente fundamental para que uma máquina apresente boa produtividade é o funcionário. Afinal, é ele quem vai

Para lidar com equipamentos industriais, é fundamental que haja treinamento, pois ele resguarda a segurança do funcionário e permite que a produtividade seja plena. Segundo Ariane Soares, consultora da Márcio Rodrigues & Associados, a capacitação deve: Ocorrer antes que o trabalhador assuma a sua função; ser realizada pelo empregador, sem ônus para o trabalhador; ter carga horária mínima que garanta aos trabalhadores executarem suas atividades com segurança, sendo distribuída em no máximo oito horas diárias e realizada durante o horário normal de trabalho; ter conteúdo programático; ser ministrada por trabalhadores ou profissionais qualificados para este fim, com supervisão de profissional legalmente habilitado, que se responsabilizará pela adequação do conteúdo, forma, carga horária, qualificação dos instrutores e avaliação dos capacitados.

48 “Analisem, destinem um tempo do dia a dia, mês a mês, para o setor industrial – se for o caso, contratem profissionais para auxiliá-los –, e perceberão, a curtíssimo prazo, os resultados positivos.” operá-la e terá condições de identificar quando o desempenho cair – mas, caso não tenha treinamento, ele pode até mesmo ser a causa dos problemas investigados. Quando houver um novo elemento na padaria, seja ele um equipamento ou um funcionário, a solução é simples: capacitação.

Mesmo que o funcionário seja experiente, é importante que ele seja instruído das novas funcionalidades do maquinário.

Os modelos mais modernos possuem muitos elementos computadorizados, bem diferentes dos que havia anos atrás. Outra vez, é importante o contato com o fabricante, para verificar com ele a possibilidade de algum tipo de capacitação na padaria.

NR12 Além da questão econômica, a nova NR12 também traz um desafio de adaptação para o panificador. Afinal, a introdução de rigorosos sistemas de segurança impede seu funcionamento irrestrito. Como a linha de produção pode já estar muito adaptada a determinada máquina, as pausas podem impactar a quantidade produzida.

“Dependendo do equipamento, deve ser observada a questão da produtividade. Algumas marcas de fatiadeira de pães, por exemplo, possuem equipamento totalmente adequado à NR12; em processos com grande fluxo de produção, o operário deve abrir a proteção para pegar o pão fatiado. Assim, para cada pão, deve-se parar a máquina devido ao sensor, o que leva a perda de tempo e de produtividade”, lembra Ariane.

No caso das máquinas novas já adaptadas à NR 12, devido ao seu sistema antiburla, em muitos casos é preciso desligar o equipamento entre um processo e outro. Como cada máquina possui um prazo diferente, é possível fazer a mudança pouco a pouco, sem que essa nova dinâmica tenha muito impacto.

Já as máquinas adaptadas têm, além das necessidades das pausas, o incoveniente da baixa de durabilidade. Embora sejam mais baratas que as novas, pode ser que, a longo prazo, elas se tornem ineficientes e caras – este é outro elemento que o panificador deve levar em consideração.

Identifique problemas no maquinário Como saber se a baixa produtividade é um problema nos equipamentos? O diretor da Prática Technipan, José Angelo de Souza Jr., indica alguns aspectos a serem analisados; faça sua checklist e realize uma conferência: Como está o setor de estoque? Como a matéria-prima está armazenada?

A amassadeira (masseira ou misturadeira) aquece a massa? Tem que usar pedras de gelo?

Na amassadeira espiral, a massa demora mais do que 15 minutos para ficar pronta?

O uso do cilindro é obrigatório?

Como é a qualidade da farinha?

Minha amassadeira absorve mais de 56% de água na massa do pão francês?

Há controle no processo de preparação da massa?

A água é medida convenientemente?

Minha mão passa entre a batedora (espiral) e a bacia? O ideal é que isso não ocorra. Caso a mão passe, é sinal evidente de baixa hidratação e, portanto, de perda de rentabilidade.

A divisora mantém padrão de volume (peso) das massas?

A modeladora deixa passar muita massa direto? O fechamento das massas é perfeito? A massa contém estrias?

Qual o tempo de assamento do pão francês de 50 g? Se passar de 20 minutos, algum problema deve estar acontecendo na matéria-prima, na receita, no processo, ou no forno, que pode estar desregulado, apresentando uma temperatura mais alta do que está na realidade.