Ceviche

68

PRÁTICAS E FÁCEIS

Ceviche Resultado do encontro de ingredientes andinos com europeus, esse prato é um dos mais apreciados no Peru e considerado patrimônio nacional

N

o ano de 2004, o governo peruano decidiu tombar o ceviche. A decisão não foi à toa: essa marinada de peixes e frutos do mar é o prato mais consumido em todo o país, e um dos símbolos da fusão Europa-América na culinária.

Por meio de uma marinada ácida, os pescados sofrem uma “cocção” e incorporam sabores. Com poucos ingredientes, mas de preparo apurado, a receita é geralmente degustada aos bocaditos, segundo hábito inca.

Assim como boa parte da culinária peruana, o ceviche é o encontro de duas culturas: a dos Andes, muito ligada aos peixes devido à escassez de proteína animal na serra, e a europeia, com seus ingredientes e apreço por temperos. É um prato tipicamente colonial, do século XVI, que aproveitou o consumo abundante de pescados dos povos da costa.

Preparo Embora a técnica possa parecer complicada à primeira vista, o ceviche tem uma fórmula básica que se repete nas receitas, com uma ou outra variação. Além dos pescados, são cinco os ingredientes essenciais: laranja ou limão – pois é o elemento cítrico que irá “cozinhar” o peixe –, cebola, sal, ervas e pimenta, não se esquecendo também da guarnição – batata doce, alface e milho são muito comuns no Peru.

Além da necessidade de se combinar bem as texturas e sabores ao executar uma receita, acertar o tempo da marinada é essencial. Como na culinária atual se priorizam elementos frescos e característicos de cada ingrediente, a marinada é utilizada apenas pouco antes de se servir, para focar no frescor dos pescados.

No preparo, os peixes são cortados em pedaços ligeiramente grandes, para se perceber a textura e o gosto; as pimentas variam o sabor e o grau de ardência da receita; e o coentro, sempre fresco, adiciona um charme a mais.

O potencial do prato é tão grande que, na contramão do texto Gabriel Carrara | fotos Nicolas Lovisolo

frescor, há um ceviche quente, preparado como uma espécie de guisado cítrico.

Bruno Orellana, chef e professor de gastronomia do Instituto de los Andes, diz que os pontos-chaves para acertar no ceviche são garantir que o pescado seja fresco e de boa qualidade, usar um bom limão e caprichar na pimenta. Sua dica é deixar o peixe no gelo antes de preparar, o que ajuda a mantê-lo bem fresco. Segundo Bruno, as espécies mais utilizadas são mero, linguado e corvina.

A diversidade de peixes da costa peruana é justamente um dos maiores responsáveis pelo sucesso do ceviche.

O país, com seu território pequeno, abrange zonas de grande ecodiversidade, do nível do mar até montanhas de seis mil metros de altitude, e um oceano fértil para pescarias.

Outra grande contribuição à receita foi a imigração de orientais, principalmente os japoneses, na segunda metade do século XIX. Além de levarem novos vegetais e condimentos, como shoyu e gengibre, seu hábito de consumo de peixes colaborou para novas receitas: os tiraditos, ceviches de peixes cortados em tiras ou lascas, são uma possível fusão do sashimi com a culinária andina. Antes da chegada dos japoneses, o ceviche costumava ficar marinando por longas horas no limão. Foi a partir da influência japonesa de consumir o peixe cru e fresco que os peruanos modificaram sua maneira de preparar.

O que pode parecer estranho é que não existe apenas uma receita para o ceviche. Ou melhor, não existe uma receita oficial. As bases são as mesmas, mas cada cozinheiro acrescenta o seu toque. A criatividade é sempre bem-vinda.

Para você se familiarizar com os ingredientes do ceviche, a Verdemar em revista preparou um guia básico. Depois de executar algumas vezes o processo básico, novas ideias surgirão para explorar este rico prato da culinária peruana. Aproveite!

Cuidados essenciais Saiba algumas regras capitais que devem ser seguidas para se preparar um bom ceviche.

- Pescado: é essencial que peixes e frutos do mar sejam frescos. Do contrário, não será possível conseguir o característico sabor do ceviche. O corte deve ser ligeiramente grande, para se apreciar bem a textura e o sabor.

- Cítrico: limão ou laranja são as frutas mais comuns para se obter a marinada ácida, fundamental para deixar o peixe com um aspecto de cozido. Dependendo da receita, outras frutas cítricas podem ser usadas, como o abacaxi, mas geralmente são acompanhadas do limão. Adicione os cítricos somente no momento do preparo, para que não percam sua capacidade reativa.

SAL

- Sal: existem outros tipos de sal além do básico de cozinha. Sal marinho ou rosa podem incrementar o sabor do prato.

- Cebola: usualmente a roxa, promove um equilíbrio com os cítricos. São cortadas em meias-fatias e colocadas em água gelada para ficarem mais “crocantes” e terem seu sabor suavizado.

- Ervas: devem ser sempre frescas, nunca secas. O mais usado é o coentro, mas salsa, orégano e até menta e manjericão também surgem nas receitas.

- Pimenta: um contraponto apimentado ao frescor das ervas e cítricos. No Peru, o leque de opções é vastíssimo, com diferentes sabores e graus de ardência.

Saiba escolher a pimenta certa para não destoar do resto dos ingredientes.

- Guarnições: acompanham e limpam o paladar entre um ceviche e outro. Batata doce, alface e milho são os mais comuns no Peru.

Cebiche, Seviche, Ceviche ou Sebiche?

Já se deparou com diferentes grafias para a palavra ceviche? O professor Jaime Ariansen, estudioso da história da gastronomia, explica as diferentes versões para os tipos de escrita: "alguns atribuem a origem do nome aos marinheiros ingleses, que, ao chegar aos portos peruanos, degustavam um prato típico que eles chamaram de 'sea beach' (pescado da praia). O nome teria vindo dessa denominação."

Outras fontes assinalam sua origem de peixe 'encebollado' com limão. Da conjunção destes dois conceitos, nasce o 'encebichado' e daí o 'cebiche'.

Estudiosos como o historiador Juan José Veja encontram a origem do seviche na palavra árabe 'sibech', que é como se designa a comida ácida.

Quer conhecer algumas das cevicherias de Lima? Comece sua visita por aqui: http://www.losdospiratas.com http://www.lamarcebicheria.com http://www.puntasal.com http://www.caplina.com http://www.lared.com.pe

Ceviche Udon por Marcelo San 2 porções

Ingredientes • 300 g de peixe branco (dourado, sarda, namorado) • 100 g de polvo • 100 g de lula • 100 g de camarão • suco de 2 limões • 1 cebola roxa grande • 1 pimenta dedo-de-moça sem semente • azeite • sal e tempero lemon pepper a gosto Modo de Fazer 1. Corte o peixe, o polvo, a lula e o camarão de forma que fiquem

padronizados em pedaços médios. Corte a cebola em juliene e a pimenta ao meio. Coloque todos os ingredientes marinando no limão, acrescente o azeite, o lemon pepper, o sal e deixe na geladeira por 20 minutos. Sirva gelado.

Dica: a proporção dos pescados pode variar de acordo com o gosto pessoal. Lembre-se apenas de manter a quantidade ideal para o número de porções.