Cafetos Beneficios del café para la salud
El exótico café de
Indonesia
Las deliciosas variedades del café
Cafetos CONTENIDO El inicio Cafetero La planta del Café Tipos de Planta y Granos de Café Procesos de Producción del Café
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Suculentas Variedades Los Clásicos Variedades con Leche Beneficios del Café para la Salud
Cafetos es la revista especialmente planea-
da y diseñada para cualquier persona que sea nueva en la industria del café o que solo tenga interés en conocer un poco más sobre ésta maravillosa y majestuosa bebida. Haremos un recorrido de la travesía del café desde sus orígenes en Etiopía hasta llegar a la comercialización al día de hoy en algunos países reconocidos por su buen café. Desde el cultivo hasta el secado, tueste, preparación, bebida final y sus variados y suculentas variaciones. Démos un vistazo sobre el este mágico proceso del café.
Café en el Mundo La Producción de Café en México El Café en Colomnia El Café en Indonesia
Directorio:
Gabriela Jerónimo Rojas Diseño Editorial 2
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El inicio cafetero
La Planta del
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os granos de café son el punto de partida de cualquier otro tipo de café en el que puedas pensar. Estos granos de café se obtienen del fruto del cafeto o, valga la redundancia, planta de café. Esta planta puede llegar a medir 10 metros de altura si se la deja en estado natural, pero los cafetos para cultivo comercial suelen medir hasta 3 metros de altura. El cafeto es originario de Etiopía y Yemen. La historia de cómo esta planta de café llegó a expandirse al mundo entero, y así también el café como la infusión que conocemos hoy, es muy curiosa y está llena de misterios y leyendas. Ahora te hablamos un poco más acerca de esta majestuosa planta. La planta de café necesita vivir en condiciones climáticas especiales para poder crecer; en concreto, requiere lugares muy húmedos con temperaturas estables. Por eso, es muy posible
Café
encontrar la planta de café en tierras altas y montañosas en estado salvaje.
La historia de cómo esta planta de café llegó a expandirse al mundo entero, y así también el café como la infusión que conocemos hoy, es muy curiosa y está llena de misterios y leyendas. Estas mismas ubicaciones las utilizan, en muchos casos, los productores que cultivan plantas de café con fines comerciales. El inconveniente de esta necesidad de la planta es que acota las zonas factibles de cultivo: la única opción posible son los países cercanos a las zonas del ecuador.
Existen dos grandes especies de plantas de café: la planta de café arábica y la planta de café robusta. Los dos tipos de plantas generan distintas semillas, distintos granos y, por lo tanto, distinto café. La variedad pueda apreciarse en su sabor, su olor y su textura. Para conocer cuáles son los tipos de granos de café que existen, es importante empezar de raíz. Por lo tanto, debemos conocer, primero, qué tipos de plantas de café existen.
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El inicio cafetero
La variedad del café arábico está caracterizado por su sabor suave y se le asocia con aromas silvestres y a frutos secos.
Café
Tipos de planta y granos de
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l cafeto arábico es el que tiene mayor presencia a nivel mundial: representa entre el 70% y el 80% de la producción total mundial de café. Por lo tanto, como es de suponer, es la variedad más comercializada. La variedad del café arábico posee apenas entre un 1% y un 1,5% de cafeína. Este tipo de grano está caracterizado por su sabor suave y se lo asocia con aromas silvestres y a frutos secos.
Tipos de granos
Moka El grano de café llamado Moka es originario de Yemen, y debe su nombre al principal puerto exportador del país. El puerto de Moka solía ser parte de la única ruta marítima para llegar a la Meca, lo que explica la gran expansión que tuvo el café desde el
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mundo árabe. La particularidad de este grano es su bajo nivel de acidez y su sabor similar al chocolate. Por esta razón, es común que se confunda al Moka con la combinación de café y cacao, aunque se trata de preparaciones diferentes. Java Después del grano Moka viene el grano de café Java, que le sigue de cerca en cuanto a tipo de grano de café más popular. El grano Java fue presentado al mundo en el siglo XVII en Indonesia, que en ese momento era una colonia de Holanda. Indonesia tiene un clima y una tierra particulares que originan una semilla con sabor muy fuerte, picante y con un dejo dulce. Fue mediante la exportación a Europa que estos granos Java lograron alcanzar la popularidad que hoy ostentan. Kenya AA Como su nombre lo indica, esta variedad de grano de café
es originaria de Kenia, en el continente africano. Suele ser cultivada en tierras volcánicas, con abundancia de nutrientes, y de allí obtienen un sabor intenso. El nombre de este grano responde, además, a la normativa de las plantaciones en Kenia de clasificar todas las semillas
que produzcan. Así, existen 9 categorías, desde la más baja (UG3) hasta la más alta (AA). Tarrazú
La región volcánica y de montañas de Costa Rica bautiza a este grano de café que Wse cultiva allí. De acuerdo con varios expertos en café, esta variedad es considerada una de las más valiosas en cuanto a su textura, olor, sabor y color. El grano Tarrazú tiene un sabor semejante al chocolate y un poco ácido. Existen muchas otras variedades de granos de café arábicos, tales como: Peaberry, Harrar, Yirgacheffe, Kopi luwak, Mandheling y Lintong, Toraja Kalossi y Blue montain, entre otros.
Planta de café Robusta
La planta de café Robusta pertenece a la República Democrática del Congo. Una de las particularidades que la diferencian del cafeto Arábico es la gran
resistencia de sus semillas, que pueden crecer en una variedad de terrenos mucho más amplia. Esta planta de café crece con facilidad a partir de los 200 metros de altura, en condiciones de humedad y estabilidad en cuanto a la temperatura. La semilla del cafeto Arábico es más consumida a nivel global. Esta variedad de planta de café produce granos con un nivel de cafeína mucho más alto, a pesar de que el tamaño del grano es más pequeño. Los granos de café de la planta Robusta son amargos, sin sabor ácido, y poco aroma. Además, su textura es más bien áspera y cremosa, lo que explica por qué es el tipo de café menos demandado en el mundo. No obstante, estas características hacen que esta variedad
de granos de café sea muy requerida para preparar cafés expressos e instantáneos. El arte de elaborar café está en extraer el tesoro sellado dentro de cada uno.
¡Sus flores son todo un espectáculo! Como el arbusto, sus flores pertenecen a la familia RubiaceaeW, y se caracterizan por tener color blanco y crecer amontonadas unas al lado de las otras rodeando los tallos.
El inicio cafetero
Café
Proceso de producción del
A
ntes de llegar a nuestra taza, el café pasa por todo un proceso de producción y elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo. La planta de café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años y como ya vimos existen dos grandes especies de café con diferentes variedades: arábica y robusta. Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado. Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la forma en que se suelen comercializar los gra6
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nos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde. Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto.
El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad.
Clásicos
Los
ría, ya que es la base para una amplia variedad de bebidas de especialidad. Por esta razón, su presencia en las barras gourmet no puede faltar.
Café Americano
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urante años la humanidad ha perfeccionando el arte de hacer café, por lo cual, en esa evolución ha logrado distintos procesos y mezclas, consiguiendo una mayor cantidad de tipos de cafés. A continuación te hablamos de los más clásicos para empezar el día.
Café Expresso
Una de las bebidas más antiguas y clásicas del café sin duda es el expresso, si buscamos una fecha exacta podríamos decir que su llegada al mundo, de manera comercial, fue en el año 1906. El expresso es un café fuerte de color negro muy aromático. Un espresso perfecto es servido con crema espesa de color dorado (espuma) sobre la superficie. Si la crema es buena, el azúcar que le añadas flotará en la superficie unos segundos antes de que comience a bajar lentamente. El expresso es la bebida más importante de cualquier cafete-
El café americano es una de las formas más clásicas de consumir el café, es solo para personas que gustan de sabores ligera-
El expresso es la bebida más importante de cualquier cafetería, ya que es la base para una amplia variedad de bebidas de especialidad.
americano es el método por excelencia para activar las mañanas. Ya te lo podrás imaginar: es una de las bebidas más populares.
El espresso es el tesoro de Italia Razón por la cual está regulado por el gobierno. Si quieres una buena taza, asegúrate de seguir el estilo italiano.
mente fuertes o con una buena presencia de sabor. Un café americano es un shot de espresso servido en una taza con agua caliente. Muchas personas prefieren beberlo con leche, sin embargo, los conocedores sugieren que se agregue un mínimo de leche para obtener más sabor del expresso. El café americano es la bebida líder en ventas, pues tanto en USA como en México, el café
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Suculentas Variedades
Leche
Variedades con
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urante más de mil años, la humanidad ha estado perfeccionando el arte de hacer y tomar café. Hoy en día podemos encontrar a un viajero saboreando una taza de buena mañana. Y es que el mágico grano de café se ha convertido tanto en una necesidad adictiva como en la mejor opción para ofrecer una bienvenida. Por suerte para nosotros, los mejores granos de café del mundo son ahora fácilmente accesibles y asequibles; y con ello la preparación de una buena taza se ha transformado en todo un arte digno de ser admirado. Aunque permanecen todavía los clásicos de toda la vida, de tacita, café (o infusión) con o sin leche y endulzante. Aquí te presentamos algunas variedades. 8
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Capuccino
Esta bebida de café tan popular se ha convertido en un elemento básico que incluso la más común de las tiendas de café de la esquina la ofrece (o al menos una versión de la misma). Un verdadero capuchino es una combinación de partes iguales de expresso, leche caliente y espuma de leche. Esta bebida de lujo, si se hace correctamente, puede funcionar incluso como un postre por sus sabores variados y su riqueza.
Cómo tomarlo: Es común espolvorear en la espuma del capuchino un poco de cacao en polvo sin azúcar o chocolate negro rallado, e incluso canela. Variantes: Si pides un capuchino seco, significa que quieres menos leche de lo normal, mientras que mojado significa que quieres más leche (lo único que lo diferencia del latte es que el mojado lleva algo más de espuma en la superficie). El capuchino helado resulta una gran bebida de verano; y el capuchino flaco está hecho con leche descremada o sin grasa (light). El potente Café Irlandes para la post cena en las noches de invierno con whisky irlandés, azúcar y crema o una especie de café con leche con crema, chocolate y canela al que llamaban capuccino.
Caffe Latte/Café con leche
Como su nombre lo dice esta bebida se compone de un solo chorro de café expresso por tres partes de leche caliente. Cómo tomarlo: Se puede endulzar el café con leche al gusto y disfrutarlo acompañado, ya sea con galletas (normalmente los cafés suelen venir acompañados de algún tipo de dulce como una galleta o un mini croissant), porciones esponjosas de pastel, melindros, madalenas, y hasta incluso pan fresco que transformará tu café en un desayuno que incluso nuestra abuela aprobaría.
El mágico grano de café se ha convertido tanto en una necesidad adictiva como en la mejor opción para ofrecer una bienvenida.
A menudo, se añade vainilla para proporcionar un sabor extra.
Macchiatto
Café Moca (Mokaccino)
Se trata de un capuchino o un café con leche con sirope de chocolate caliente o añadidos. Puede haber grandes variaciones en la manera de prepararlo, así que pregunte a su casa de café cómo lo hacen antes de pedir uno. Cómo tomarlo: Se puede rematar con polvo de cacao o chocolate rallado.
Puede tener caramelo, leche espumada, vainilla y… café. Cómo tomarlo: Puedes añadir azúcar, pero es mejor probarlo primero, ya que puedes provocar un exceso de dulzor. Variantes: Rociado con sirope de caramelo, por supuesto. Esta bebida altamente adictiva no necesita nada más para que sea una experiencia, denominada por sus amantes, como celestial.
Café au Lait
Esta bebida tradicional francesa es similar a un café con leche, excepto que está hecho con café soluble en lugar de expresso, en una proporción de leche al vapor. Es el concepto más suave del café con leche.
El origen del nombre “Capuccino” El café capuccino se llama así porque se asocia su color con el de los hábitos utilizados por los monjes capuchinos.
Frappé
Caramelo Macchiato
Esta es otra variación que se prepara de mil maneras distintas en función del lugar donde se va a tomar. El método más común es la combinación de café, caramelo y leche espumada, aunque algunos utilizan la leche al vapor.
Como si fuera un batido de leche. Café, azúcar con un poco de agua mezclados. Con el frappé o frappuccino, se le pone un poco de hielo por encima con leche. Hace diez años era muy común encontrar complejas recetas de café en bebidas. Las cartas de estos clásicos lugares abrían con el título “cafetería” Más adelante proponían un apartado llamado “cafés especiales” en donde podíamos encontrar un café frío con helado y licor o Café Vienés.
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Suculentas Variedades
Salud
Beneficios del café para la
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i bien es cierto que durante siglos el café no ha gozado de muy buena fama, cada vez son más los estudios que demuestran que, tomado de manera responsable y moderada (entre 3 y 4 tazas al día), el café tiene importantes beneficios para la salud como los siguientes: • Mejora la salud cardiovascular: reduciendo hasta en un 41% las posibilidades de sufrir un infarto de miocardio (por supuesto, siempre y cuando llevemos una vida saludable). • Reduce los niveles de azúcar en sangre: disminuyendo, a su vez, el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2. • Reduce las posibilidades
de sufrir Alzheimer: u otras enfermedades neurodegenerativas, como pudieran ser el párkinson. • Se trata de un estimulante natural: que mejora nuestro estado de ánimo, así como el físico y reduce los niveles de depresión en casos leves. • Analgésico natural: para casos como el dolor de cabeza. Al igual que la manzanilla u otras infusiones tienen este efecto, el café también lo causa. • Diurético y laxante: por lo que es ideal para dietas (especialmente si tomamos café verde), para personas que tienen problemas de retención de líquidos o para personas estreñidas. Por supuesto, a la hora de
tomarlo tenemos que tener en cuenta que nuestro estado de salud sea óptimo y no tengamos ninguna patología, momentánea o que se prolonga en el tiempo, que se pueda ver afectada. Por ejemplo, las embarazas no deberían tomar más de una taza de café al día (si es con cafeína, sino, pueden tomar café descafeinado, sin abusar), los niños pequeños o si estás teniendo un día muy estresante, porque no contribuirá a que te relajes. Si estás en alguno de estos casos y, a pesar de todo, quieres café, no tengas problema en tomar de 2 a 3 tazas de café descafeinado como el que encontrarás en Aromas de Té.
Cada vez son más los estudios que demuestran que, tomado de manera responsable y moderada, el café tiene importantes beneficios para la salud. 10
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Café en el mundo
La producción de café en
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na aromática taza de café siempre tiene una gran historia detrás. En México, la semilla puede ser originaria de Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí y Colima, que son los principales estados donde se produce; cabe recordar, que los primeros dos cuentan con Denominación de Origen. Esta actividad es un eje fundamental en el desarrollo económico y social del campo mexicano, y es que en todo el mundo tres de cada 100 toneladas de
Se dice que el café de olla surgió en la época de la Revolución Mexicana.
México
café verde son nacionales. También México es el principal productor de café orgánico a nivel mundial; en la actualidad destina una superficie de 30 mil hectáreas para este tipo de siembra en las zonas de Chiapas y Oaxaca, y es líder de exportación, pues envía más de 28 mil toneladas anualmente a Europa.
El café de olla
El café llegó a México desde el siglo XVIII, de acuerdo con algunos historiadores, y es originario de Etiopía. Desde entonces
ha sido una bebida ampliamente valorada en el país. Se dice que el café de olla surgió en la época de la Revolución Mexicana. ¡Así es! Una receta preparada por las Adelitas que preparaban el café con canela, piloncillo y algunas otras especias. Se le llama café de olla porque tradicionalmente se elaboraba en una olla de barro y ya listo se servía en un jarrito del mismo material. Ahora no todos tenemos una olla de barro para prepararlo, y aunque sin duda es clásica, también nos puede servir alguna de peltre o del material que tengamos en casa. El café de olla, una de nuestras bebidas favoritas y no se diga de los sabores y olores que exparce de la combinación de piloncillo y canela. Éste olor nos trae recuerdos de la familia.
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Café en el mundo
El café en
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olombia reivindica producir el mejor café suave del mundo. Y, aunque suene muy categórico, no hay duda de que existe un amplio consenso acerca de la gran calidad de sus cafés. “Colombia es el país con el mejor café suave del mundo gracias al proceso de producción y sus condiciones naturales así como la altitud, latitud y temperatura ideales para su cultivo. También por el trabajo del caficultor y
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Colombia de la recolección rigurosa de los granos maduros”, dice Parmenio Angarita, director del centro de formación cafetera Educafés en Bogotá.
El sembradio
El café de Colombia, que es 100% Arábiga, se produce “en sembrados a una altitud que llega a ser, en ocasiones, cercana a los 2.000 metros (…) en las dife-
rentes vertientes de la tres ramas de la Cordillera de los Andes y en la Sierra Nevada de Santa Marta, que recorren la totalidad el país desde la costa caribeña, al Norte, hasta la frontera de Colombia con Ecuador, al Sur”, “Bajo estas temperaturas se hace viable el cultivo del café y se evita la ocurrencia de heladas”. Gracias a estas condiciones Colombia produce un café cuyas “características especiales de calidad empiezan con la selección del material ve-
getal y genético adecuado” y que exportan sobre todo a Asia y Europa, con Alemania y España entre sus principales compradores. Entre las variedades más habituales, encontramos la Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Variedad Castillo y la Caturra, la cual destaca, según Chaverra, “por su doble fermentación con un grano sensorialmente muy diferente y que va ganando demanda”.
Seijas. Consumo interno de cafés especiales Y ese amor por el café se ha trasladado también los últimos años del productor al consumidor en Colombia, donde la gente ha empezado
Sus productores
“El amor por el café se ha trasladado del productor al consumidor en Colombia” Más allá de la promoción hay un aspecto menos tangible pero igual de importante para el éxito del café colombiano: sus productores. El mimo y la pasión con la que tratan el café y cuidan sus plantaciones. “Lo que más me gusta del café colombiano es el cuidado, la dedicación y el amor de los caficultores”, comenta Chaverra. Un trabajo del que se sienten muy orgullosos y que comparten con todo aquel que les visita. “Te brindan un excelente trato y te abren las puertas de sus casas; están encantandos de enseñarte lo que hacen y las distintas plantaciones”, añade
Reutilización de residuos
a conectar con la nueva cultura del café. “En Colombia los mejores cafés siempre se han dedicado a la exportación; ahora esto está cambiando y la cultura del café y su demanda internas están creciendo”, cuenta Chaverra. Y ello se ha traducido en la creación de cafeterías de especialidad, como constata Seijas. Algo que, sin duda, hará aumentar la producción de café y
que contribuirá a reforzar el liderazgo mundial de Colombia en la producción de cafés especiales. Bebida de café colombiano: “El Tintico” Hasta en el lugar más recóndito de Colombia se toma y se vende el café sólo. Es una, sino la principal bebida elegida por excelencia por los Colombianos, tomada tradicionalmente en las mañanas bien temprano para iniciar las labores, en las tardes para merendar e incluso en la noche. Colombia es el tercer país productor de café El café fue el producto primordial dentro de las actividades comerciales colombianas, registrando exportaciones de hasta 2.560 sacos. Desde los años veinte, Colombia ocupó el primer lugar como productor mundial de café suave.
Ese amor por el café se ha trasladado también los últimos años del productor al consumidor en Colombia.
Los residuos del café instantáneo, cerca de 22.300 toneladas al año en Colombia, se pueden aprovechar para producir alcohol etílico. Para esto, es necesario separar dos polímeros que poseen los residuos: la lignina y la celulosa, esta última compuesta por moléculas de glucosa, que es de donde se extrae el alcohol, según información de la Unal. Cafetos • 13
Café en el mundo
El Café en
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l café de Indonesia ganó fama gracias al Kopi Luwak (o café de civeta), una rareza de café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta (un mamífero de aquella zona), pasan por su tracto intestinal y luego de ser expulsados son procesados hasta llegar a ser un producto premium. Más allá de esta curiosidad, Indonesia es uno de los mayores productores de café del mundo: está cuarto detrás de Brasil, Vietnam y Colombia, y fue gracias a sus cafés que Europa y América pudieron disfrutar y producir las semillas en cantidad. En 1602, el gobierno holandés consiguió unas semillas del restringido monopolio árabe de África y los llevó a Indonesia cuando la isla formaba parte de su colonia de las Indias Orientales. El café de Java tiene un sabor venerado por los amantes de la infusión; es fuerte, picante y dulce, gracias a su ubicación, a gran altitud, entre
El café de Indonesia ganó fama gracias al Kopi Luwak, una rareza de café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta. 14
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Indonesia
selvas tropicales y montañas volcánicas. En 1711, las primeras exportaciones de café fueron enviadas de Java a Europa. El primer embarque fue de 450 kilos. Y diez años más tarde, la exportación ya había alcanzado los 60.000 kg. Originalmente, se cultivaba solo en Java, pero en 1870, los holandeses expandieron las áreas de cultivo a Sumatra, Bali, Sulawesi y Timor. En la década de 1880, una plaga acabó con gran parte de las plantaciones que eran de calidad arábica y los holandeses decidieron utilizar variedades más resistentes como libérica y robusta. La mayor producción de café de la isla se encuentra en Sumatra.
La preparación típica del café en Indonesia es el tubruk coffee, un vaso de agua caliente al que se le añaden tres cucharas de grano molido y se espera que decante antes de beber.
