Gastro Aragón 66 by Revista Gastro

NÚMERO 66

OCTUBRE/NOVIEMBRE 2018

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

carne silvestre EN ZARAGOZA

RESTAURANTE ABSINTHIUM

cómo come

homer simpson

FESTIVAL

ARAGÓN CON GUSTO

sumario

ARAGÓN CON GUSTO CONCURSO de TAPAS concurso de cocineros agenda

pág. 101-104

66 octubre/ noviembre 2018

La caza

la carne más natural no dispone de un centro de transformación en aragón sabrosa y potente, ahora en temporada

edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun

repor > PÁG. 49-57

director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este proyecto Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, María Montes, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ana Caudevilla, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo. Ismael Ferrer, Fernando Rodríguez

pochas con almejas you can > PÁG. 65-67

absinthium, sala y cocina EL BUSCÓN> PÁG 88-89

asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografía Gabi Orte / archivo Foto portada Gabi Orte | chilindron.es

homer simpson

Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque.

CÓMO COME> PÁG. 46-48

redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza 976 232 552 / 682 830 711 gastro@adico.es imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009

luis garcía manero la entrevista> PÁG. 36-37

Además RECETAS Seis platos de caza, bien sencillos. GASTRONÓMADAS Festival Vino Somontano y Birragoza, exitazos. WINELOVER Fermín Polo, b Vocal. ENOTURISMO Alodia y Alquézar. LA CASA DE LÚPULO Pale & lager.

Gastro número 66

oct/nov 2018

E d i to r i a l

josé miguel martínez urtasun Director y editor de GASTRO ARAGÓN

OTOÑO GASTRONÓMICO,

UNA OPORTUNIDAD PARA meditar ¿ESTÁ, COMO DEBERÍA, LA MACROINDUSTRIA MIRANDO A bÉlgICa? ¿dejará el pilar de ser temporada baja para la hostelería nocturna? ¿QUÉ SEDUCE TANTO DE LOS CONGRESOS? ¿conseguirá nuestra agroalimentación entender que marketing ≠ comunicación ≠ publicidad?

toño gastronómico, sí, pero en sentido literal, no metafórico, que eso daría para otro editorial. En Aragón, desde hace ya varios años, el final del verano trae una intensa actividad gastronómica y agroalimentaria, como si el año que comienza a irse fuera el último. Es cierto que la celebración de las fiestas del Pilar, las últimas de la temporada española, determina en gran medida la actividad zaragozana y, por ende, la aragonesa. Pero ni ello, ni la disponibilidad de generosos presupuestos públicos –más habituales cuando se cierra el ejercicio– justifican tal concentración de actividad, máxime cuando el primer semestre del año agosta –aquí sí, metafóricamente–, carente de actividades. En septiembre, Feria turolense del jamón, con su certamen de tapas y sus jornadas gastronómicas, las del Vino de las Piedras, la Liga de la tortilla, la Semana goyesca, además de las ferias rurales tradicionales del final del verano esparcidas por todo el territorio aragonés. Llega octubre con el Pilar y su desbordante oferta gastronómica –gastronetas, PilarGastroWeek, rutas del toro–, pero también Aragón con Gusto y los concursos de tapas de Huesca. En noviembre no faltan diferentes jornadas de setas y de trufas –ciertamente, es temporada– y antaño de caza, pero es también el momento del concurso de tapas de Zaragoza y las jornadas de la cerveza. Junto a ello, todas las promociones navideñas, que cada vez comienzan antes, y las derivadas de las ayudas pú-

| Aunando los

actuales esfuerzos y con el mismo presupuesto, aparecería sin duda en las agendas nacionales.

blicas, que hay que sustanciarlas antes de que finalice el año. Sumen a ello, debut de un nuevo Congreso agroalimentario en Huesca; Concurso de cocineros de Aragón –que este año acoge al nacional–, con su correspondiente foro; el ya veterano Congreso de gastronomía y salud; las presentaciones de anuarios, los premios diversos –siempre al final del año, no como los oscars– y lo que dejamos en el tintero Con menos de la mitad de estos mimbres, y dado que parece que ninguna organización va a renunciar a la fecha de su evento, en cualquier otro lugar se habrían inventado un Otoño gastronómico que, aunando los actuales esfuerzos y con el mismo presupuesto, aparecería sin duda en las agendas y medios nacionales.

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CON ORDESA. Gastro Aragón, a través de su empresa editora se ha convertido en patrocinador del Centenario del Parque nacional de Ordesa y Monte Perdido. Que, por cierto, es en otoño cuando, al decir de muchos, alcanza su máxima belleza e interés. Aunque sea en agosto cuando más visitas recibe –las vacaciones convencionales mandan– es precisamente en estas fechas cuando la naturaleza, intuyendo la llegada del invierno, presenta sus mejores colores. De ahí que hasta finales del próximo 2019 dediquemos una especial atención a la gastronomía y la hostelería del entorno del parque. Una actividad que ha crecido notablemente en las últimas décadas –no hace tanto la hostelería de Sobrarbe cerraba desde octubre hasta la Semana Santa–, con una oferta diversificada, cada vez más cualificada en sus diferentes estilos y, todavía, al alcance de la mayoría de los bolsillos. LA CAZA. No buscamos polémicas estériles, pero tampoco estamos dispuestos a sumarnos a ese buenismo alimentario de origen sajón que va calando tan profundamente en nuestra sociedad. La caza, entendida como actividad turística vinculada a la naturaleza y al aprovechamiento de sus recursos –nada que ver con las monterías dirigidas y estáticas– es algo que hay que proteger. Por más que, no solamente en Aragón, parezca cada vez una actividad más clandestina. No nos gusta ser hipócritas. Si se acepta comer carne barata de cerdo industrial, no hay razones para no disfrutar de un buen estofado de jabalí, siempre que nos llegue en perfectas condiciones.

Mariano Navascués comunicador "Ultravitivinícola extremo" Gabi Orte Chilindrón Gastro número 66

oct/nov 2018

De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › Café Restaurante Palomeque Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › La Parrilla de Albarracín Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + Albarracín Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › Taberna El Broquel Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › La Senda Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › La Senda TAPAS Lorente, 17. Zaragoza 976 258 076 › La Bodega de Chema Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › MECCANO Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es › LOS CABEZUDOS Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es › La TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › el foro Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › TRAGANTÚA Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174 › tinglao Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145 › EL PALADAR Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951

› LA TORRE PLAZA Pignatelli, 122. Zaragoza 976 435 115 › Casa Escartín Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › La Rebotica San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › cuéntame 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com › La Encantaria Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELo Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › rodi Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com › hotel río piedra Ctra. Monasterio de Piedra, s/n. Nuévalos 976 849 007 / www.hotelriopiedra.com

De compras › LA ZAROLA experiencias gastronómicas San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › escuela de sabor Prudencio, 36. Zaragoza 876 441 870 / www.escueladesabor.es › Chacinería Las Masadas Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › La Rinconada del Queso Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › Gastrópolis San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com

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oct/nov 2018

› LA ABACERÍA / el librador Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › helados elarte Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es › PASTELERÍA TOLOSANA Zaragoza: Canfranc, 8 / Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Almudévar: Izquierdo, 1. Huesca: Pº Autonomías, 10. 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › comejamón Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com › la natural Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Casals 2-4 (esquina Pablo Neruda). Zaragoza Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › Ecolécera Productos ecológicos Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › Lupulus CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › Martín Martín www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › TERNASCO DE ARAGÓN IGP www.ternascodearagon.es › bodegas borsao www.bodegasborsao.com › bodegas MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › dop cariñena www.elvinodelaspiedras.es › enate www.enate.es › BODEGA PIRINEOS www.bodegapirineos.com › BODEGA sommos www.bodegasommos.com › covinca www.covinca.es › BODEGA LAUS www.bodegaslaus.com › TORRECONDE www.torreconde.es

Actualidades los distribuirá el ayuntamiento de zaragoza en hostelería

un millar de decantadores Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

La campaña En Zaragoza, mejor del grifo continúa su andadura para promover el consumo de agua de la red de abastecimiento de la ciudad, con el objetivo de reducir residuos plásticos y concienciar sobre el consumo responsable de este recurso esencial. Cuenta con la colaboración de entidades ciudadanas como Ingeniería Sin Fronteras ISF, HORECA y la Asociación de Cafés y Bares, así como Asociación Española de Operadores de Agua Pública. La concejala de Medio Ambiente, Teresa Artigas, acompañada de Luis Vaquer, de Horeca, Jesús Laboreo, de Cafés y Bares, y Elena Hernández, de Ingeniería Sin Fronteras, presentó los nuevos materiales de la campaña: botellas, decantadores y cantimploras.

compra solidaria.

Las personas interesadas podrán obtener estos envases, bien a través de la tienda on line o bien en puntos de venta de la capital aragonesa, como Suralia. El precio de botellas y decantadores es de cinco euros, y el de las cantimploras, diez, cuyo importe íntegro se donará a proyectos de cooperación relacionados con el abastecimiento de agua en Centroamérica. Se han fabricado 1200 botellas con tapón de pito, 800 nuevos decantadores para hostelería e instituciones y 250 cantimploras de acero inoxidable para uso escolar, deportivo, etc. Artigas reiteró «la importancia de la complicidad con los establecimientos hosteleros, con más de treinta cafés y bares vinculados a esta campaña, ofreciendo de manera voluntaria a la clientela agua del grifo como complemento a sus menús, en la línea de lo que se viene haciendo ya desde hace años en las principales capitales europeas como París o Londres». «Visibilizando ese consumo de agua del grifo de la mano de la oferta

Los directivos del grupo, con Félix Longás, presidente de la AIAA, como testigo.

POTENCIAL AGROALIMENTARIO. Pedro Santisteve, ha inaugurado las sesiones del IV Foro de Mercados de la Comunidad Valenciana, donde dijo que se trabaja «para recuperar un modelo agroalimentario productivo y sostenible, que facilite el acceso de la población a una alimentación, saludable, sostenible, local y justa. Acercar a productores y productoras a los consumidores y consumidoras», potenciando los mercados de barrio tradicionales, creando otros y rehabilitando el Mercado Central. Lo que «además de salud, también crea puestos de trabajo y revitaliza nuestra economía local».

80 toneladas de basura orgánica.

Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

gastronómica de calidad queremos que se genere un hábito, también en los hogares», ha señalado la concejala, que ha hecho un llamamiento a que nuevos cafés, bares, restaurantes y hoteles se sumen a esta campaña, que también genera imagen de ciudad. Por su parte, ISF presentó una instalación con la que se pretende concienciar de manera visual sobre los residuos plásticos que generaría una persona que sólo consumiera agua embotellada en plástico. Esta exposición itinerante se ubicará tanto en el edificio Seminario, centros cívicos o, durante las Fiestas del Pilar, en la zona Río y Juego, para hacer pedagogía entre la infancia y sus familias. Para difundir los contenidos de la campaña se ha habilitado un portal www.zgzmejordelgrifo.es.

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En solo dos meses de vida, julio y agosto, el contenedor marrón ya había recogido 88 toneladas de basura en el Actur, depositados por las 7500 viviendas que se inscribieron en la prueba piloto. Ahora se desarrolla una campaña informativa en la zona centro, donde el sistema será diferente, basado en depositar el residuo en los mismos cubos que ahora, sacándolos a la calle por la noche, en días alternos. Lunes, miércoles, viernes y domingo se recogerá exclusivamente la materia orgánica; y martes, jueves y sábado, el resto

oct/nov 2018

Actualidades Cortesía Academia Aragonesa de Gastronomía

LEÍDO POR AHÍ

❚ La epidemióloga de la

Universidad de Harvard, Karin Mivhels, define al ACEITE DE COCO como un «veneno puro». ¿Hasta cuándo, Cocolina, deberemos aguantar estas batallitas industriales?

Foto de familia de los premiados, con José Luis Soro y los académicos detrás,

eNTREGADOS LOS PREMIOS de LA ACADEMIA ARAGONESA DE GASTRONOMÍA

❚ Francia prohibirá a partir de 2020 los

cUBIERTOS DE PLÁSTICO que no sean reciclables. ¿Lo hacen por motivaciones medioambientales o por respeto a la comida?

❚ El Gobierno británico pretende que los

restaurantes incluyan en la carta el número de calorías de cada plato ¿Los cocineros colgados de la calculadora para ir sumando lo que echan en la olla?

La Academia Aragonesa de Gastronomía entregó sus tradicionales premios Anuales de Gastronomía. Como Mejor restaurante, Callizo –Pl. Mayor, s/n Aínsa. 974 500 385–; Bodega, Bodegas Tempore, de Lécera; Labor gastronómica, ámbito de difusión, Eugenio Monesma; Labor gastronómica, ámbito de investigación: Grupo Universitario de Investigación Analítica, GUIA de la Universidad de Zaragoza; Almazara, Apadrina un olivo, en Oliete. Días antes se entregó en Roda de Isábena el premio al Mejor establecimiento de Comida familiar de Aragón, que recayó en el restaurante de la Hospedería de Roda, regentado por Yolanda Fillat y Alberto Lamora, junto a su hijo Alberto.

la agroalimentación hace crecer a la economía

❚ La Organización Mundial de la Salud ha

certificado que la dieta mediterránea ha muerto donde nació ¿Los de interior nos podemos pasar a la dieta cantábrica?

El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, destacó durante una visita a Alcampell la importante contribución del sector agroalimentario –agricultura, ganadería e industria– a la economía aragonesa. «La mitad del crecimiento de la economía aragonesa de los últimos años es atribuible al sector agroalimentario». Desde el inicio de la legislatura y el departamento ha comprometido y puesto a disposición del complejo agroalimentario un total de 345,76 millones en subvenciones relativas a inversiones en activos fijos, calidad y promoción comercial en explotaciones agropecuarias y agroindustria, así como en regadíos y transferencia de conocimientos e innovación a través de la cooperación. De estas subvenciones se han beneficiado 1900 agricultores y 320 industrias agrarias, que inducen una inversión directa total de 1224 millones, así como la creación de 4370 empleos directos. Todo ello, conduce a que la producción agroalimentaria aragonesa aumente en 612 millones en términos de Valor Añadido Bruto, equivalente a un aumento del 1,75 % en el PIB regional. Por su parte, la industria alimentaria crea 15 100 puestos de trabajo con alrededor de mil empresas y 1200 millones en exportación, lo que supone el 30 % de su facturación, con un volumen total de ventas de 4000 millones.

❚ Dicen que LA saliva puede influir en las

preferencias del gusto por algunos alimentos ¿Si te lame un vegetariano dejarás de comer carne? ¿Y al revés?

❚ Según un estudio británico, la mayoría de los yogures tienen mucho azúcar y los dirigidos a los niños, más. ¿A que tenemos que volver a los refrescos de siempre para estar sanos?

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oct/nov 2018

monrealesa, el mejor jamón de teruel 2018

Cortesía DGA

na pieza curada en el secadero de José Antonio Sánchez Juan, en Monreal del Campo, bajo la marca Monrealesa, ha sido premiada como jamón de Teruel 2018. El cerdo se engordó en la granja de María Cinta Monforte, en Foz Calanda (Teruel), y el pernil fue curado durante 86 semanas. La medalla de plata se ha ido a TierraJamón y el bronce a Jamón Mudéjar. Respecto a las paletas, triunfó la de la marca Villamón, curada durante 74 semanas. Por otra parte, durante los siete primeros meses del año se han marcado 175 425 piezas en curado, lo que supone un incremento del 5,25 % respecto al año pasado. Por su parte, la paleta casi ha duplicado sus cifras, con 38 843 piezas marcadas.

ALUBIAS DEL SOMONTANO. El CITA conserva un total de 27 variedades de judías del Somontano. Recientemente, la Comarca del Somontano de Barbastro promovió una iniciativa denominada ‘Tus Semillas, un tesoro”’, que perseguía evitar la pérdida de la agro biodiversidad, a través de la identificación y la recogida de las semillas de variedades de hortalizas tradicionales conservadas en el territorio, junto con los conocimientos y la cultura hortelana., a través de entrevistas a hortelanos.

repunte de los casos de anorexia

arento crece en facturación, pero no en beneficios

El gerente del SALUD, Javier Marión, y la presidenta de la Fundación APE, Maite Zapata, suscribieron un acuerdo de colaboración para mejorar la formación en los denominados Trastornos de Conducta Alimentaria (TCA) a los profesionales de Atención Primaria del Servicio Aragonés de Salud. Precisamente los médicos alertan de un repunte de los casos, al atender a 64 menores hasta el pasado mes de junio, de forma que a finales de año podría superarse la histórica cifra de 2014, con 126 diagnósticos.

El grupo Arento aprobó las cuentas de 2017, en la que crecieron las ventas, llegando a los 180 millones de euros, gracias a la comercialización de trigo duro y cebada maltera. Sin embargo, ello no se ha traducido en una mejora del resultado, por lo que será necesario ajustar gastos y desinvertir. Así, ha vendido su participación en la productora de piensos compuestos Ars Alendi, las acciones en Zufrisa y el silo de Zuera, además de reducir la plantilla en unas trece personas y reducir numerosos gastos.

LA DPH AYUDA A 55 PLANTACIONES DE TRUFA

Cortesía DGA

El cultivo de la trufa negra en la provincia recibe un año más el respaldo de la Diputación de Huesca con un paquete de ayudas que llegara este año a 55 plantaciones de hasta treinta municipios diferentes, de las comarcas de La Ribagorza, Sobrarbe, Hoya de Huesca, Jacetania, Somontano, La Litera y Alto Gállego. Las ayudas, por valor de 246 000 euros, serán para nuevas plantaciones y en hacer más productivas las existentes que, en este momento, rondan las 1500 hectáreas, frente a las 200 de hace una década.

Lambán y Olona se reunieron con los representantes del porcino.

hacia el clúster del porcino

el 40 % del pescado de zaragoza tiene anisakis

Javier Lambán presidió una reunión con empresas del sector del porcino de Aragón, junto con Joaquín Olona, en la que se ratificó el compromiso para la creación del Clúster del Porcino y se diseñó la planificación estratégica. Representantes de Ars Alendi, Vall Companys, Piensos Costa, Portesa, Grupo Jorge, Inga Food, Cooperativa Ganadera de Caspe, Uvesa, Copiso, Pig Champ pro Europa, Cuartesa, Arcoiris, Grupo Alimentario Guissona, Grupo de Saneamiento Porcino, Asociación Nacional de Porcino Selecto, Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino y Leridana de Piensos han firmado el documento de compromiso de impulso y adhesión al clúster. Por otra parte, en diciembre está previsto aprobar el decreto que regulará la gestión de purines.

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El Instituto Municipal de Salud Pública de Zaragoza analizó en 2017 un total de 1244 muestras de alimentos de todo tipo, de las que un 6,5 % incumplía algún tipo de normativa. En el caso de los pescados el 38 % de los análisis detectaron la presencia de anisakis. Y se detectó un alto contenido de cadmio en cefalópodos, que llegaron a superar los límites establecidos en un 35,4 %. Aunque se encontró mercurio en casi todas las muestras de atún, emperador y marrajo, estaba por debajo del límite establecido, lo que justifica «que se reduzca su consumo en niños y embarazadas». Eso sí, en verduras, hortalizas y frutas –frescas y envasadas–, el grado de cumplimiento fue del 100 % en todos los casos.

oct/nov 2018

Actualidades A CUCHARADAS ❚ La Diputación Provincial

Quién Y QUÉ

de Huesca ha aprobado una declaración institucional en la que se insta a las administraciones competentes a dar un giro total en las políticas de gestión forestal que permita nuevos planes que cuenten con los habitantes del territorio de forma que se proteja tanto la biodiversidad, como los sectores económicos tradicionales y la seguridad de los habitantes. Se pide también primar la ganadería extensiva como elemento en la prevención de incendios. ❚ Tras 33 años en la asociación, el gerente de Cafés y Bares, Jorge Bernués, dejó la entidad en septiembre al llegar su jubilación. ❚ Ana María Sánchez, investigadora de la unidad de Hortofruticultura del CITA, ha recibido el premio al mejor póster en el Congreso Internacional de Hortofruticultura celebrado en Estambul, como coautora con Natalia Moratalla, investigadora de la Universidad de Castilla La Mancha.

Cortesía DGA

❚ El CITA ha firmado un convenio de colaboración con Atades, a través de Gardeniers, para la recuperación del Melón de Torres de Berrellén. Ha suministrado las semillas del melón de Torres, cuyo cultivo siguiendo prácticas ecológicas se ha realizado en Alagón bajo la coordinación de Joaquín Arqué, responsable del área de agricultura de Gardeniers. ❚ La compra de alimentos por internet creció en marzo un 13,7 % , según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, aunque teniendo en cuenta todos los canales de distribución, cuenta únicamente con una cuota de mercado del 1,2 %, que se reduce al 0,5 % en el caso de la alimentación fresca. El canal dominante sigue siendo el supermercado, con un 47,8 % de las ventas.

Cortesía Laura Daluna

Olona no ceja en su empeño de eliminar los derechos históricos.

❚ En contra del criterio del Ministerio de Agricultura que considera que «no es el momento» para decidir sobre los derechos históricos de la PAC, el Gobierno de Aragón plantea que sean eliminados de inmediato, en las actuales modificaciones del reglamento. ❚ Los afectados por las riadas del Ebro cifran las pérdidas en mil millones desde 1980. Según la asociación de Afectados por las Riadas de la Cuenca del Ebro, el 70 % de los daños se dan en Aragón. ❚ Mientras el grupo Vall Companys defiende el modelo laboral de su empresa y otras del porcino, CCOO se plantea convocar paros por los falsos autónomos.

Pilar Sopeséns y AlexanderMabry, propietarios de la cervecera.

❚ La

marca aragonesa de cervezas gourmet Golden Promise Brewing cumple su primer año de vida, con tres referencias ya en el mercado, exportación a Rusia y previsiones de llegar a China y Estados Unidos. Con un volumen de 12 500 litros, han lanzado una campaña de crowdfunding para emprender otros proyectos.

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oct/nov 2018

❚ Las perspectivas de la cosecha de cereal de invierno

Cortesía DGA

son de las mejores de los últimos años, con unas 2,58 millones de toneladas, según UAGA. Debido a las últimas lluvias, sí, pero también a que se plantó más en regadío, con una campaña muy desigual en cuanto a zonas geográficas. ❚ La empresa aragonesa Scanfisk Seafood, situada en Mercazaragoza, aplicará ultrasonidos en el procesado del pescado para alargar la vida útil de la merluza o el bacalao. ❚ El grupo Lacasa ha llegado a un acuerdo con la compañía francesa Carambar & Co para comercializar en España, Portugal y Andorra los productos de confitería Pikotas, Gummy Jelly y los caramelos de gelatina Dulciora. Será a partir de enero de 2019.

Los diplomas se entregaron a principios del pasado mes de junio.

❚ Magdalenas

Gabi orte / chilindron.es

Lázaro, que ya exporta el 80% de su producción a 25 países, ultima conversaciones para hacer llegar sus productos de bollería a 25 000 puntos de venta en Estados Unidos. Ya participó hace años en la campaña de promoción Sabores de España, para la más importante cadena de distribución de aquel país. ❚ El zaragozano Gabriel Guiu, junto con Iker Uriarte, Equipo Uribola, ha ganado el XI Concurso Aste Nagusia de Marmitako –dotado con 450 euros y txapela–, celebrado en Donostia, con la participación de 18 parejas. ❚ La Zaragozana ha sido premiada por el Ayuntamiento de Zaragoza con la Medalla de Oro de la ciudad, por su larga trayectoria, que ha llevado el nombre de la ciudad por todo el mundo. ❚ Joël Robuchon, el chef con más estrellas de la guía michelin del mundo, con 32, falleció el pasado mes de agosto en Ginebra a los 73 años como consecuencia de un cáncer. Desde los años 90 tenía una fuerte relación con España, donde poseía una casa cerca de Alicante y había participado en el programa Master Chef. ❚ María José Campos, veterana cocinera con experiencia en varios restaurantes de Huesca, ganó el primer premio del XIX concurso de Pollo al Chilindrón, organizado por Radio Huesca y Huesca Televisión. Y Teresa Oliván, médico nutricionista, ganó el segundo premio, además del galardón a la mejor presentación. Ambos platos estaban elaborados con pollos de corral El Romeral. ❚ El Seprona y la DGA aumentarán la vigilancia frente a la recogida de setas, ante la previsible afluencia de aficionados debido a las buenas condiciones climatológicas. Las sanciones que prevé la Ley de montes pueden llegar hasta los 12 000 euros, según el grado de infracción.

Probablemente, el último ‘castizo’ de un Tubo que ya no volverá.

❚ Juan Lería, que ofició durante sesenta años en el bar Texas, en el Tubo Zaragozano, falleció el pasado mes de septiembre; su establecimiento fue uno de los pocos que sobrevivió tanto al declive de la zona, como fiel al renacimiento de la misma, siempre a su filosofía. Le siguió poco después otro hostelero, José Miguel Palacios, que fuera propietario del restaurante Pirineos y miembro de las primeras juntas directivas de Horeca. ❚ En su Plan Estratégico hasta 2021, Arcoris, uno de los principales grupos cooperativos ganaderos de Aragón, ubicado en la comarca del Matarraña. prevé pasar de los 484 empleos directos hasta los 600, con una inversión final de 6,5 millones de euros. Es una empresa cárnica muy diversificada que asegura la trazabilidad alimentaria al completo.

Jornadas gastronómicas

ARAGÓN ZEN octubre

[Menú de temporada: 20 euros] Gastro número 66

oct/nov 2018

Actualidades

turísticas

premios de turismo satisfacción ante sus dos primeros años

Cortesía DGA

Coincidiendo con el Día mundial de Turismo, el consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, entregó las distinciones turísticas correspondientes a 2018. La Academia Aragonesa de Gastronomía recibió la Medalla al Mérito Turístico del Gobierno de Aragón, concediendo otra, a título póstumo, al académico Santiago Parra. Las placas al mérito turístico fueron para la Asociación para la recuperación de los Castillos Turolenses Arcatur, el Club Inclucina, la Federación Aragonesa de Ciclismo, José Luis Solano y María Rosa Viota y la Gran Trail de Aneto-Posets. Soro destacó que vivimos «un momento del turismo en Aragón en el que se consigue, año a año, batir récord de cifras y el reto es superar la marca del año anterior». Y que hay que buscar la calidad, para lo que es necesario «generar nuevos productos, nuevas experiencias que ofrecer, que Aragón no sea un destino low cost». La Academia ha recibido la medalla al Mérito por su labor de difusión de la cultura gastronómica aragonesa y por haber sabido reivindicarla como uno de los pilares de la cultura y la identidad. Reconoce también a Santiago Parra de Mas, que presidió el Sindicato de Iniciativa y Propaganda de Aragón (SIPA) durante más de tres década y dirigió la revista Aragón Turístico y Monumental. Por su parte, Arcatur viene realizando una destacada labor en la recuperación, promoción y difusión de los Castillos de Teruel, y especialmente en la Ruta de los Castillos de las Or-

Presentación del balance de los dos primeros años del PAET.

denes Militares. Inclucina busca unir la cocina con la inclusión social de personas con discapacidad intelectual. La Federación Aragonesa de Ciclismo contribuye al desarrollo del turismo deportivo, destacando especialmente la repercusión turística de la pasada Vuelta Ciclista a Aragón. José Luis Solano Rozas y María Rosa Viota Nebra han sido reconocidos por su esfuerzo en la difusión del patrimonio cultural y turístico de Aragón, especialmente del Monasterio de san Juan de la Peña. El Gran Trail Aneto-Posets ha quedado consolidado como uno de los acontecimientos turístico-deportivos de mayor referencia a nivel nacional, originando un gran incremento de visitantes en el Valle de Benasque.

ARAGÓN DISPONE DE 1200 viviendas de uso turístico

José Luis Soro confía en que Aragón recuperará su importancia como referente dentro del Camino de Santiago, según explicó en el inicio de las obras para convertir el antiguo edificio de la cochera francesa de la Estación Internacional de Canfranc en el Centro de Acogida e Información Transfronteriza del Camino Francés del Camino de Santiago. Este espacio contará con un punto de información, área expositiva, zona de audiovisuales, salas de lectura y ordenadores y venta de material sobre el Camino de Santiago. Las obras cuentan con un presupuesto de casi medio millón de euros y está previsto que finalicen en siete meses y se incluye dentro del proyecto Camino Francés Voie d’Arles por Aragón, para el impulso de este tramo del Camino de Santiago como motor de desarrollo económico. Por otra parte, el Camino de Santiago a su paso por Aragón dispone de dos nuevas áreas de descanso de uso público, ubicadas en los términos municipales de Mianos y Urriés.

Tras tres años de regulación a través de un registro, Aragón dispone ya de 1175 viviendas de uso turístico, con un ritmo de inscripción decreciente. Destaca el Pirineo oscense, que agrupa más de la mitad, especialmente en Alto Gállego y Ribagorza; en Zaragoza se concentran en la capital, con 215 casas; mientras que en Teruel se distribuyen por toda la provincia. Y están funcionando, ya que tan solo se han abierto tres expedientes sancionadores, todos este año, relacionados con las condiciones de habitabilidad y la limpieza. Sin embargo, en el caso de apartamentos turísticos, unos 450 en Aragón, se han impuesto 54 sanciones en los dos últimos años. Horeca y Faratur, según informa El Periódico de Aragón, «se mostraron relativamente satisfechas con la implantación de esta regulación en Aragón». Por otra parte, el Gobierno central prepara una norma por la que los vecinos podrán vetar el uso turístico en sus edificios, con una mayoría de tres quintos. Las molestias ocasionadas y el auge de esta modalidad en ciudades como Barcelona o Madrid provocan esta medida. Según el lobi turístico Exceltur, en 22 ciudades españolas, las plazas en viviendas turísticas –473 956– superan a los alojamientos reglados, 335 606.

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Cortesía DGA

mejoras en el camino de santiago

oct/nov 2018

A CUCHARADAS ❚ A finales de septiembre se inaugu-

Quién Y QUÉ

❚ Turismo de Aragón ha adquirido un autobús para mejorar el servicio en el monasterio de San Juan de la Peña, que sustituye a uno antiguo. ❚ Calatayud y su legado sefardí optan a entrar en la Red de juderías de España, una asociación que agrupa a 18 ciudades, con un importante patrimonio. ❚ Ryanair cobrará a partir de noviembre ocho euros por las pequeñas maletas de mano –las clásicas de 55x40x20– y solo permitirá viajar gratis con un bulto pequeño. ❚ Aínsa recibió a finales de septiembre el galardón de Capital del Turismo Rural 2018, concedido por la web Escapadarural.com, a través de los votos de internet. Según destacó su alcalde, Enrique Pueyo, «somos el primer municipio en el ranquin de plazas de turismo rural de Aragón». ❚ Mirambel ya luce oficialmente el cartel que le acredita como uno de los Pueblos más Bonitos de España, tras ser incluido en la red a principios de este año. Se suma así a las otras seis localidades turolenses de la asociación, siendo Teruel la provincia que más de ellas engloba.

ró el refugio de Cap de LLauset, el más alto del Pirineo a 2425 metros de altitud y el más oriental de Aragón. Dispone de 86 plazas. ❚ PA-Community, la web más importante sobre parques de ocio, ha concedido a Dinópolis el premio al Mejor Parque de Naturaleza del Año. «Son los únicos premios que no solo se basan en la opinión de miles de clientes verificados, sino también en la valoración de un jurado de expertos e influencers de la industria turística de los parques temáticos», explican los organizadores. ❚ José Luis Soro destacó en la presentación del libro Sendero turístico GR11. Euskadi, Navarra y Aragón, de Fernando Lampre, que «el turismo de naturaleza es fundamental para desestacionalizar la oferta turística». ❚ Según cifras del INE, Zaragoza recibió en el primer semestre del año 555 448 viajeros, un 4,3 % más que el año pasado, gracias a los turistas nacionales y chinos, con una estancia media de 1,6 días. ❚ Los castillos humanos andantes de Ateca, que se celebran a mitad de agosto, han sido declarados Fiesta de interés turístico de Aragón. ❚ Periodistas alemanes, chinos y noruegos han participado recientemente en diferentes viajes de familiarización organizados por la Dirección general de Turismo de Aragón. ❚ El Gobierno de Aragón ha puesto en marcha una red piloto de enclaves para la escucha y observación de la berrea en la Reserva de Caza Montes Universales. Se trata de un trabajo experimental, que pretende fomentar el turismo sostenible durante el tiempo de celo de los ciervos. ❚ El presidente de la Diputación Provincial de Teruel, Ramón Millán, ha recogido en El Poyo del Cid el premio Campeador que concede la Asociación Cultural Mío Cid, ligado a la defensa del territorio, que ha recibido por el apoyo y difusión de las actividades que el colectivo desarrolla a lo largo de todo el año. ❚ El proyecto Huesca Turismo Inteligente e Innovación, de la Diputación provincial ha sido uno de los 24 elegidos por el Ministerio de Economía, a través de Red.es, para beneficiarse de medio millón de euros. ❚ Aragón se ha promocionado en el Foro de Turismo España China, celebrado en Shanghai, con agencias y turoperadores chinos, y en Tourism EXPO Japan 2018, con un mostrador propio dentro del estand de Turespaña.

Gabi Orte / chilindron.es

TURISMO

Marisa Romero acudió a la presentación del cartel de Mirambel.

❚ Más de cuatro mil personas han participado en las experiencias turísticas programadas para este verano en la comarca de Gúdar Javalambre, entre ellas, el conocimiento del cielo de la comarca –certificada como Destino Starlight–, la paleontología, la cultura de la trufa, el patrimonio medieval, el mundo de las aves y del caballo, el ciclismo, talleres de arcilla y talleres de fotografía y vídeo con telefonía móvil. ❚ El helibike y la bicicleta eléctrica abren nuevas modalidades de turismo activo en el Pirineo, como el heliesquí, que se encuentran a la espera de una regulación administrativa.

SECCIÓNPATROCINADAPOR

Gastro número 66

oct/nov 2018

EL REY RESPALDA EL CENTENARIO DE ORDESA

Cortesía DGA

Felipe VI presidió el acto central del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, el pasado 20 de septiembre, donde fue recibido por Javier Lambán y el secretario de Estado del Ministerio para la Transición Ecológica, Hugo Morán. Juntos conocieron el Centro de Visitantes de Torla, donde presidió una reunión extraordinaria de la Comisión del Centenario, en la que se rindieron cuenta de las actividades programadas durante este año. No faltó una pequeña excursión por el interior del entorno hasta llegar al puente de Sarratieto, ni la visita al Parador de Ordesa y al hotel Ordesa, en Torla, donde saludó a los integrantes del ayuntamiento, al presidente de la comarca de Sobrarbe y a todos sus alcaldes, además de a los patrocinadores del Centenario de Ordesa. Aunque no hubo discurso oficial, fuentes de la Casa Real indican que en la Comisión reconoció que es responsabilidad de todos cuidar este patrimonio de la humanidad, preservarlo y que sea vivo y productivo para la comarca; y agradeció su labor a todos los que mantienen vivo el parque. Lambán reconoció el «espaldarazo» que supone para el turismo de la zona la visita del Rey, porque «pocos pueden dar más promoción», y que «la celebración del Centenario debe marcar un antes y un después en el Parque porque el notable esfuerzo de promoción de Ordesa en 2018 y 2019 debe conducir a su mejor conocimiento y a realizar las infraestructuras necesarias para hacer más sostenible el parque, potenciando las entradas menos saturadas al espacio natural». La Comisión aprobó poner en marcha varias infraestructu-

Felipe VI posa con las autoridades y patrocinadores del Centenario.

ras por Pineta, Añisclo y Escuaín, las tres zonas con menos aglomeración de Ordesa, que deben contribuir a equilibrar y hacerlo más sostenible. Entre otras, el aparcamiento y los servicios de Pineta, Escuaín y San Úrbez, el centro de visitantes de Escalona-Puyarruego-Añisclo, los arreglos de las mallatas para pastores, que superarán el millón de euros en esta primera fase. De las más de 600 000 personas que visitan Ordesa cada año, más de un tercio entran por Torla-Ordesa, frente a las 180 000 de Pineta, las 170 000 de Añisclo o las 35 000 de Escuaín. De ahí de necesidad de equilibrar las entradas para contribuir al desarrollo sostenible de todo el territorio que integra el Parque y que debe beneficiar a todo el Sobrarbe.

gastro aragón, patrocinador

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Gastro Aragón promocionará el Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, gracias al convenio de patrocinio que suscribió el pasado mes de septiembre su empresa editora, Adico, Aragonesa de Imagen y Comunicación, con el Gobierno de Aragón. El acuerdo se firmó por el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, y José Miguel Martínez Urtasun, en presencia del gerente de Sarga, Jorge Díez. Se suma así a las numerosas empresas del sector agroalimentario que contribuyen al centenario, las últimas como quesos Millán Vicente y la cárnica Bopepor, que se suman a Ámbar, Cafés El Criollo, Balay, Arroz Brazal, Panishop, Eboca, Casa Matachín, Care, Araparda, Martín Martín, Agroveco, Cooperativa de Caspe, Harinas Villamayor y Grupo Pastores.

❚ El

Centenario ha rendido homenaje a la Guardia Civil «por su entrega y dedicación en estos cien años de espacio protegido, tanto de las unidades de rescate de montaña, como del servicio de protección de la naturaleza y de todos los servicios de seguridad y ayuda a los habitantes y visitantes». ❚ Más de 3,1 millones de euros han aportado los 50 primeros patrocinadores el Centenario, que celebraron en el Acuario de Zaragoza el primer encuentro del Club de Empresas Amigas de Ordesa y Monte Perdido. ❚ El Concierto del Centenario, celebrado el mismo 20 de septiembre, con un programa basado en la ópera y la zarzuela, colgó el cartel de No hay entradas. ❚ Eboca ha presentado una edición especial de seis vasos, con diferentes fotografías del Parque Nacional, que se podrán encontrar en todas sus máquinas de café. ❚ El Comité Ejecutivo de la Comunidad de Trabajo de los Pirineos, formado por representantes de todas las regiones pirenaicas –Nouvelle-Aquitaine, Occitanie-Pyrénées Méditérranée, Andorra, Catalunya, Aragón, Navarra y Euskadi– se reunió en Torla para unirse a las celebraciones por los cien años de historia del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. ❚ Bantierra organiza desde este otoño viajes gratuitos a Ordesa y Monte Perdido, para socios, clientes de la entidad y cualquier interesado.

oct/nov 2018

Rellena el cupón de la página siguiente y participa

en el sorteo BEBIDAS Y VINOS • ABRERA: 1 botella de É de Ayles 2014. • BODEGA PIRINEOS: 1 botella 3004 tinto. • BODEGAS ARAGONESAS: 1 botella de Rozzulo. • BODEGAS BORSAO. 1 botella de Borsao tinto selección. • BODEGAS COVINCA (S.C.V. LONGARES). 1 botella de Torrelongares Crianza 2014. 1 botella de Torrelongares blanco Macabeo 2017. • BODEGAS EJEANAS: 1 botella tinto Uva Nocturna Merlot. • BODEGAS RUBERTE HNOS.: 1 botella de blanco Ruberte Selección. • BODEGAS SAN VALERO: 1 botella de Cava Particular Garnacha Blanc de Noirs. 1 botella de Particular Garnacha Viñas Centenarias. • BODEGAS SOLAR DE URBEZO: 1 botella de Viña Urbezo 2017. • BODEGAS TEMPORE: 1 botella de Tempore vendimia 2017. • BODEGAS VALDEPABLO: Vermut Casa Valdepablo. Sangria LUIS The Marinero. Vermut BioMio. • BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALÓN: 1 botella de Las Pizarras. • CRIANZAS Y VIÑEDOS SANTO CRISTO: 1 botella de Peñazuela vendimia tardía. 1 botella de Moscatel Ainzón. • EDRA BODEGAS Y VIÑEDOS: 1 botella de Grullas de Paso 2016. • HERMANOS TORCAL: 1 botella de tinto Cachirulo Garnacha-Syrah 2016. • GRANDES VINOS: 1 botella de Monasterio de las Viñas Macabeo blanco joven DOP Cariñena. 1 botella de Corona de Aragón Garnacha tinto joven DOP Cariñena. • IDRIAS: 1 botella Idrias Roble 2016 (Ecológico DOP Somontano) • MANUEL MONEVA E HIJOS: 1 botella Viña Vadina tinto DOP Cariñena. • VALONGA: 1 botella de Tres Teresas. 1 bolsa kraft de nuez cáscara 800 gramos. • VIÑAS DEL VERO: 1 botella de Viñas del Vero Chardonnay. • VIÑEDOS Y CRIANZAS DEL ALTO ARAGÓN SA. BODEGAS ENATE: 1 botella Enate Cabernet-Cabernet. • LA ZARAGOZANA: 1 cubo de cerveza Ámbar Especial. 1 cubo de cerveza Ámbar 1900. 1 cubo de cerveza Ámbar Caesaraugusta. 1 caja Agua de Lunares 1,5 litros. 1 caja gaseosa Konga 1,5 litros. • AGUAS DEL MAESTRAZGO: 1 caja de agua Aquabona, 6 botellas de 1,5 litros. • AGUAS VILAS DEL TURBÓN: 1 botella agua Vilas del Turbón VNR 75 centilitros. • MANANTIALES DEL PIEDRA: Pack agua Fontecabras Premium. Fontecabras limón. Fontecabras manzana. Fontecabras Sport.

CÁRNICAS • ARTESANA DEL PIRINEO: 1 longaniza curada de Aragón. • AVES NOBLES Y DERIVADOS: Conserva de pechuga de pollo Casa Matachín. • CÁRNICAS GÁLLEGO: 1 longaniza de Aragón. 1 chorizo curado extra. 1 chorizo curado picante. • EMBUTIDOS ARTESANOS MELSA: 1 longaniza C’alial. 1 chorizo C’alial. • EMBUTIDOS AVENTÍN: 1 salchichón de montaña con moho natural. • EMBUTIDOS BERNAL Y CÁRNICAS PALBER: Salchichas Frankfurt Embutidos Bernal-Cárnicas Pálber. • FRIBÍN: 1 salchichón Pages 400 gramos. • INDUSTRIAS CÁRNICAS SANTA ELENA: 1 longaniza de Aragón estuchada. • JULIÁN MAIRAL: 1 secallona (fuet). 1 longaniza de Aragón C’alial. 1 taco de lomo embuchado. • PASTORES GRUPO COOP.: Tournedós de Ternasco de Aragón. • SAT 6997 SOINCAR: Taco de jamón 500 gramos. DULCES Y TURRONES • ATIENZA: 1 barra de turrón nata y nueces 300 gramos. 1 tableta chocolate negro 500 gramos. • BAR RESTAURANTE RODI: Embutidos. Garnachicos. Sal de Garnacha. • GALLETAS ASINEZ: Galletas Chocopets 180 g. Galletas Abanicos de naranja 180 gramos. Galletas Big Cookies 150 gramos. • INDUSTRIAS JAYSSO: 1 cesta de Frutas de Aragón 800 gramos. • LACASA: Turrones Lacasa. Bombones. • LA PASIÓN INTERNACIONAL: Leticias (naranja confitada con chocolate). Higos trufados. • MERMELADAS BUBUB, SLU.: Mermelada Bubub. Gelée Bubub. • PASTELERÍA TOLOSANA: 1 caja de Trufas de Nöel 18 unidades. • PASTELERÍAS MANUEL SEGURA: 1 caja de rosquillas 15 unidades. 1 de mudéjares, 12 unidades. • PANADERÍA CLAVER: 1 caja de magdalenas selectas 9 unidades. • PASTELERÍA ASCASO: 1 Panetonne artesano. • TAISI-JOSÉ MARÍA LÁZARO: Mermelada. • PASTELERÍA LARROSA SA: Coquitos con chocolate sin azúcar. Delicias de sésamo, coco y chocolate sin azúcar. • PASTELERÍA LOA: 1 caja de pastas de té Constelación café. LÁCTEOS • VIGALI: Flan de queso Nayem. Magdalenas Errea. • VILLACORONA: 1 litro de leche VillaCorona. 1 cuña de Gastro número 66 15 oct/nov 2018 queso de oveja oro 250 gramos.

ALIMENTACIÓN DIVERSA • ACEITES AMBEL: Aceite de Oliva Virgen Extra. Crema de aceitunas. • AGRÍCOLA GIL: Manzanas. Peras. • AGROALIMENTOS LA REDONDA SL: 1 botella de Aceite Virgen Extra La Redonda 500 mililitros Arbequina. • ALMAZARA MOLINO ALFONSO: 1 lata de aceite de Oliva Virgen Extra Molino Alfonso, Variedad Empeltre 250 mililitros. • ALMAZARA LA OLIVERA DE MAGALLÓN: Aceite de Oliva Virgen Extra Pago La Corona 750 mililitros (DOP Aceite Sierra del Moncayo) • ALMAZARAS REUNIDAS DEL BAJO ARAGÓN: 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Reales Almazaras de Alcañiz. • ARROCERA DEL PIRINEO: 1 kilo Arroz Brazal Maratelli en saco de tela gourmet. • CAFÉS ORÚS: Estuche de 10 cápsulas compatibles café Arábico. Estuche de 250 gramos de café molido Arábico. • CAFÉS EL CRIOLLO: Café molido Doble Label 250 gramos (Doble certificación BIO y Fairtrade). • CONSERVAS CALANDA: Melocotón desecado 225 gramos. Piña desecada 225 gramos. • FUENCAMPO XXI: 1 caja de cebollas de 5 kilos Fuencampo. 1 paquete de cebollas 500 gramos Fuencampo. 1 bandeja de cebollas 700 gramos Fuencampo. • FRUTOSOL: 1 bolsa de pistachos. • GARDENIERS SL: Tomate frito ecológico Gardeniers, 370 gramos. Tomate triturado ecológico Gardeniers, 720 gramos. Crema de calabacín ecológico Gardeniers, 500 mililitros. • HARINERAS VILLAMAYOR: Harina de trigo ecológica, 1 kilo Villamayor. Harina de espelta ecológica, 1 kilo Villamayor. Harina de fritura, 1 kilo Villamayor. • HIJOS DE JOSÉ LOU: 1 tarro de aceituna aliñada de la abuela. • INDUSTRIAS COQUET: Paté de alcachofa. Melocotón en almíbar. • MARCHENICA: 1 tarro de Melocotón de Calanda en almíbar. 1 tarro de Paté Aceituna Negra. 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra. • PASTAS ALIMENTICIA ROMERO: 1 paquete Fusilloni Manuel Romero. 1 paquete Espirales espelta integral Romero. 1 paquete Penne Rigatte nº 6 Romero. 1 paquete Macarrón ecológico Romero. • SALAZONERAS ARAGONESAS: Salmuera del Cantábrico. • TOSTADOS DE CALIDAD SL: Patatas fritas El Gallo Rojo. Frutos secos Buenola.

en colaboración con la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón ¿En qué puntos de venta adquiere habitualmente sus marcas aragonesas de alimentación? ¿Qué es lo que más valora de las marcas aragonesas de alimentación? Nombre 3 marcas aragonesas de alimentación. Ayúdenos a mejorar. ¿Le gusta GASTRO ARAGÓN? Marque, de 0 a 10, su valoración de la revista: 1

¿Le gusta el nuevo tamaño y diseño? ¿Y el tamaño de la letra? ¿Qué secciones le gustan más? ¿Qué secciones le gustan menos? ¿Qué añadiría a los contenidos de GASTRO ARAGÓN? Envíenos el cupón adjunto, debidamente cumplimentado, indicando en el sobre: «Concurso Cesta Navidad AIAA»

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Adico C/ Albareda, 7, 1º-2ª. 50004 Zaragoza

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ANTES DEL 20 DE DICIEMBRE El nombre de los ganadores se publicará en el número 68 de GASTRO ARAGÓN, que aparecerá en febrero de 2019 y en www.igastroaragon.com el mismo día del sorteo

Teléfono de contacto Correo electrónico (si desea recibir información de eventos)

Gastro número 66 60 Gastro número

2018 1616 oct/nov oct/nov 2017

vinoTICIAS

tiempo de VENDIMIAs

Momento del encendido de la fuente de la Mora, de donde mana vino, por el escritor aragonés Manuel Vilas.

de que el Imperio de la garnacha siga cosechando éxitos por todo el mundo».

calatayud Cortesía DOP Borja

La DOP Cariñena espera vendimiar unos 93,5 millones de kilos de uva, lo que supone un 27,7 % más que en 2017 y es un 15 % superior a la media de los últimos diez años. Según la denominación, «la cosecha de este año se prevé abundante y de muy buena calidad, pues las condiciones climatológicas de los últimos meses han favorecido una óptima maduración de la uva». El grueso de la vendimia empezó a mediados de septiembre y se recogerán las uvas mecánicamente en las tres cuartas partes –10 400 hectáreas– de la superficie total. El vino es como el arte porque celebra la vida y adorna la existencia. Tal es el mensaje que ha transmitido el escritor aragonés Manuel Vilas, Invitado de honor en la 52ª Fiesta de la Vendimia y el encargado de hacer manar vino de la Fuente de la Mora, en el acto más característico de esta celebración. El autor de Ordesa señaló que «celebrar la fiesta del vino de Cariñena es lo mismo que celebrar la vida, la amistad y la alegría» para luego destacar en su discurso cómo el oficio de escritor «tiene que ver mucho con el vino». Así, ha realzado que el vino es «sinónimo de civilización y de progreso» y que en él, como en la literatura «vive la cultura, que no es otra cosa que el amor a la vida». Por su parte, el presidente del CR DOP Cariñena, Ignacio Casamitjana, destacó la transformación del Museo del Vino y la promoción de la variedad de uva cariñena, como principales apuestas en las que se trabaja actualmente. Explicó que se aspira a «convertir en un icono internacional» la uva cariñena, «que tiene el mismo nombre que nuestra ciudad, nuestra comarca y nuestra denominación», para que sea «una figura de exclusividad, un referente que nos distinga del resto de territorios vinícolas y nos coloque un escalón por encima». Sobre la transformación del Museo del Vino, ha resaltado que el Gobierno de Aragón ha financiado la redacción del proyecto y que se trabaja para que pronto sea una realidad «un Museo del Vino del siglo XXI, que manteniendo la esencia de la tradición esté también a la vanguardia». Además, también citó la Ruta enoturística del Campo de

Cortesía DOP Cariñena

buenas expectativas con unos 158 millones de kilos

Campo de Borja celebró su fiesta en Ainzón.

Cariñena, El Vino de las Piedras como un medio de promoción e imagen ya consolidado.

campo de bOrja La DOP Campo de Borja celebró la extracción del primer mosto de garnacha, con el tradicional pisado de las uvas más tempranas. Así se dio por inaugurada una vendimia para la que se tienen «unas expectativas de entre 35 y 36 millones de kilos, lo que significa un 40 % más que la cosecha del año pasado», según afirmó Eduardo Ibáñez, presidente de la denominación. Joaquín Olona cerró el acto felicitando a todo el sector vitivinícola del Campo de Borja por haber contribuido a «aragonesizar España y el mundo, porque el vino es uno de los mejores embajadores de una tierra y todos los aragoneses podemos presumir

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La DOP Calatayud, cuya vendimia se ha retrasado este año, también espera incrementar su producción recuperando las cifras de hace dos años, con unos 14 millones de kilos, un 20 % más que en 2017, según explicó su presidente, Miguel Arenas, que dio las cifras «con mucha cautela». En cuanto a la calidad, apuntan que será «excelente» ya que al estar a mayor altura las viñas, la humedad no les ha afectado.

SOMONTANO Tan solo la DOP Somontano espera que se diezme su cosecha. Según su presidenta, Raquel Latre, «el alto número de precipitaciones al final de primavera ha mermado la añada». Va a ser una cosecha reducida respecto al año anterior en el que recogieron 15,5 millones de kilos, «que ya fue baja». También hay motivos fúngicos, ya que ha aparecido «el hongo mildiu, una de las enfermedades más conocidas en la viticultura, que dañó el cultivo». Así, las previsiones globales entre las cuatro denominaciones aragonesas hablan de unos 158 millones de uva en esta campaña, lo que supondría un 20% de incremento respecto a 2017.

vinoticias Calatayud se convierte en patrocinador oro del Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia, que celebrará del 8 al 18 de noviembre su XXIV edición. ❚ Las exportaciones de vino aragonés aumentaron 4,9 % hasta superar los 124 millones de euros en 2017. El Gobierno de Aragón pone a disposición del sector vitivinícola más de doce millones anualmente, a través de tres líneas de ayuda destinadas a los programas de reestructuración del viñedo, la inversión en bodegas y la promoción a terceros países. ❚ En la película Todos los saben, dirigida por el iraní Asghar Farhadi, aparecen varias botellas del vino Monasterio de las Viñas, de Grandes Vinos y Viñedos, DOP Cariñena, para disfrute de algunos de sus protagonistas, Penélope Cruz, Ricardo Darín o Javier Bardem. ❚ La enóloga Almudena Alberca es la primera española en convertirse en Master of Wine, título que solo poseen 380 personas en el mundo, 131 de ellas mujeres. La directora técnica de Bodegas Viña Mayor se suma así al selecto club en que está el aragonés Fernando Mora y el escocés afincado en Calatayud, Norrel Robertson. ❚ Vino y arte se han aliado en Salas Bajas, localidad donde se ubica Bodegas Enate, que ha auspiciado la creación de un mural a cargo del aerografista David Gatta, que se sitúa en la pared usada antaño como frontón.

Cortesía DOP Calatayud

❚ Por primera vez en su historia, la DOP

El presidente de la DOP Calatayud, Miguel Arenas, no se perdió ni un solo minuto de la cata más larga.

ORGANIZADA POR LA DOP CALATAYUD

LA CATA MÁS LARGA La DOP Calatayud ha hecho historia con la cata de vino más larga que se conoce en Aragón. Doce horas, desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche, es la duración de la cata, celebrada en la terraza de El Plata de Zaragoza, en la que se han probado más de medio centenar de vinos de sus bodegas. Han participado cerca de 300 personas, que en grupos de 15 se han ido sentando a la mesa para degustar los vinos de las distintas bodegas. En total se han realizado 18 sesiones de cata ininterrumpidas, con una duración de 40 minutos, en la que se han degustado tres vinos de cada una de las distintas bodegas. Al final de cada cata, los participantes han firmado en el libro de honor, aportando su experiencia. Los enólogos y representantes de las bodegas que han dirigido las sesiones de cata, han explicado las características y

elaboración de sus vinos, al tiempo que los participantes exponían sus opiniones y comentarios. El presidente de la denominación, Miguel Arenas, que ha estado al frente de la cata a lo largo de todo el día, ha valorado muy positivamente el desarrollo del evento, al tiempo que ha destacado esta iniciativa como «novedosa para da a conocer un poco más nuestros vinos entre un mayor abanico de público, especialmente joven».

octava en la guía peñín La Guía Peñin Vinos de España 2019 sitúa a Calatayud en la octava posición en la escala nacional de denominaciones de origen, siendo además la primera de las aragonesas. Con 89,24 puntos de media está cercana a las obtenida por las DOP Ribera del Duero y Priorato. La primera es la DOP Jerez, con 92,08 puntos.

seguimos EN EL TUBO, totalmente renovados ESTEBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 Gastro número 66

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aprovechar la vid como biomasa

Procedentes del FEAGA, el Gobierno de Aragón distribuirá 2 702 764,69 euros para la reestructuración y reconversión del viñedo para la campaña 2018-2019. Se trata de una partida con la que se pueden obtener ayudas de hasta el 50 % de los gastos para realizar una reconversión varietal, mejorar las técnicas de gestión del cultivo, e incluso replantar superficie. El número de solicitudes recibidas asciende a 243, 71 de la DOP Campo de Borja, 98 de Cariñena, 36 de Calatayud y 32 de Somontano; que suponen un total de 496 hectáreas. La garnacha ha vuelto a ser la protagonista a la hora de las ayudas, con el 45 % de la superficie y existe el compromiso de plantar o reinjertar con clones mejorados de garnacha en al menos un 20% de la superficie solicitada.

La Fundación CIRCE coordina un proyecto que pretende aprovechar residuos del sector vitivinícola para generar energía, impulsando así la economía circular en Aragón. El proyecto, que durará hasta 2020, tiene lugar en la DOP Cariñena y en ella participan como beneficiarios varias entidades aragonesas como Construcciones Mecánicas Alcay, Los Lites y Destilerías San Valero. Se desarrollará un prototipo de maquinaria para recoger el material la prepoda de vid, de manera que pueda ser aprovechado con fines energéticos.

borja se promociona en reino unido

Jorge Orte interviene en el Instituto WSET de Londres.

ciones promocionales en 2018. El pasado julio, Jorge Orte presentó en el Instituto WSET de Londres el proyecto Alma de Terroir, incluida una cata; en septiembre vinieron ocho miembros de la Asociación de Comercios Especializados en Vinos del Reino Unido; y el 12 de octubre, en la Embajada de España en Londres, patrocinará la Fiesta de la Hispanidad, en la que alrededor de 450 invitados tendrán oportunidad de degustar una selección de vinos de garnacha de las bodegas de Campo de Borja.

Cortesía Bodega SOMMOS

La DOP Campo de Borja ha seleccionado Reino Unido, principal país importador de sus vinos, para el desarrollo de sus ac-

Cortesía DOP Campo de Borja

tres millones para reconvertir el viñedo

sommos se hermana con el tubo. Bodega SOMMOS, patrocinador de El Tubo desde 2017, presentó en sus instalaciones el hermanamiento con la asociación hostelera de la zona. El acuerdo se traduce en un marco de colaboración entre las dos entidades, donde se busca potenciar el vínculo entre ambas y cuyo principal objetivo es la promoción del carismático Tubo de Zaragoza. Se presentaron también las dos nuevas marcas de vino especialmente diseñadas para la asociación –SOMMOS El Tubo de Zaragoza–, convirtiéndose en los vinos de referencia de todos los establecimientos adheridos a la asociación. Son un Roble blanco, 100 % Chardonnay, y un Roble tinto, de merlot y cabernet sauvignon. El vicepresidente de la asociación, Augusto Forniés, a la izquierda en la fotografía, junto a Carlos Sáenz, gerente de Bodega SOMMOS, fueron los encargados de explicar todas las novedades a los asociados que se desplazaron hasta la bodega.

Gastro número 66

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‘BIG DATA’ EN EL VINO Bodegas San Valero, la tecnológica aragonesa Comextic y el Instituto Tecnológico de Aragón ITAINNOVA han puesto en marcha, un proyecto SOP4BODEGAS, que desarrollará la primera plataforma digital de gestión integral de la cadena de suministro en las industrias vitivinícolas. Esta basada en la integración del Big Data y el Internet de las Cosas, con una financiación de más de 900 000 euros.

vinoVIDIvinCI mariano navascués | mariano@navascuesenologia.com

vuelta a las agendas apretadas

EVENTOS Me viene a la cabeza, así por ejemplo, la armada que ha organizado Calatayud; desde

Cortesía Almozara

ucede que en estas últimas semanas estamos siendo testigos de un renacer, de un regreso a lo que en otros tiempos estábamos acostumbrados. Tras sobrevivir a una época –demasiado larga– en la que sucedían pocas cosas vemos cómo el vino vuelve a adquirir un protagonismo vital, una velocidad de crucero mayor. Recuerdo cuando hace tiempo –les hablo de finales de los años 90– Zaragoza acogía un montón de saraos vitivinícolas. Catas, presentaciones, charlas, simposios, viajes enoturísticos… las semanas estaban cargadas de propuestas, de mayor o menor interés, que demostraban un flujo importante. Todo aquello se paralizó durante los años tristes del azote económico hasta que ahora, de nuevo, las agendas están colapsadas de iniciativas procedentes de bodegas, consejos reguladores y otros entes del sector vinatero. Y, aspecto a tener en cuenta, es que además de atender al mercado natural muchas se marchan o se duplican en otras plazas importantes como puedan ser Madrid o Londres. Ya era hora, ¿verdad? Se recobra la frecuencia en la organización, se comunican de manera acertada y, lo mejor de todo, siguen despertando interés en el gran público que consume. Porque en la inmensa mayoría de las ocasiones todos los saraos van dirigidos a ellos. Lo que opinemos los informadores es lo de menos. Lo realmente importante es que hacen mella en la gente que luego compra botellas. Y eso es muy favorable.

El Vino de las piedras, de la DOP Cariñena, tomó diferentes restaurantes zaragozanos el pasado septiembre.

sus premios extremos, celebrados por primera vez, hasta aquella cata histórica de doce horas. Y todo prácticamente en la misma semana. Antes Cariñena había puesto en marcha la campaña Sorpresas en el restaurante, que movió más género que ningún otro año. También nos visitó Verema con una experiencia en la que participaron una treintena de bodegas –muy pocas aragonesas se vieron siendo que jugaban en casa–. No cito las fechas habituales como son las fiestas de la vendimia, aunque también suman, por supuesto. O las fiestas del Tubo que estaban auspiciadas por una bodega somontanesa, Sommos. Ni las jornadas de PilarGastroWeek, que es más gastronómico que otra cosa, aunque el vino escolta como nadie lo hace estas propuestas a precio cerrado o rutas por toda la ciudad. Llovieron premios en forma de Zarcillos –Bo-

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degas Aragonesas y Langa fueron las más aclamadas– al tiempo que un cava aragonés, de San Valero recibía en Madrid el premio a la Mejor Bodega DO Cava según el diario La Razón. Por citar sólo algunos. Seguramente me dejaré muchas en el tintero, pero es que todo esto ha sucedido en un mes, casualmente en el de la vendimia. Y las bodegas, empantanadas recogiendo y metiendo uvas, han sacado tiempo, presupuesto y esfuerzo para orquestar una agenda repleta de impactos. Esperanza mucho ver cómo se sale del pozo poco a poco y las bodegas pregonan con altos decibelios sus proyectos y novedades. El público que consume, feliz. El que está ahí ahí, que no termina de engancharse, tiene más motivos. Y los que nos dedicamos a esto, dando cuenta de la actualidad, tenemos más trabajo, de acuerdo. Pero sarna con gusto ya se sabe.

vinoconpremio

ayles ‘s’, EL MEJOR DE ESPAÑA S de Aylés 2015, de la bodega del mismo nombre, Vino de Pago Aylés, ha obtenido el Premio Alimentos de España al Mejor Vino 2018, ex aequo con Altos de Inurrieta 2014, de la DOP Navarra, concedidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Único vino aragonés calificado con la denominación de Pago, la más exigente de todas, pues define un «paraje o sitio rural con características edáficas y de micro-

clima propias que lo diferencian y lo distinguen de otros de su entorno, vinculado al cultivo de los viñedos y de los que se obtienen referencias con rasgos y cualidades singulares». La finca, sita en Mezalocha, dispone de 3100 hectáreas de extensión, 47 de ellas dedicadas al viñedo, con variedades tintas autóctonas como garnacha y tempranillo, así como cabernet sauvignon y merlot.

quince oros PARA ARAGÓN Los premios Zarcillo, que cuentan con el patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y del Vino, OIV, siempre se han dado bien a los vinos aragoneses, que han logrado en esta edición celebrada en Burgos a principios de septiembre, un Gran zarcillo de oro –Coto de Hayas garna-

cha rosado–, catorce oros y quince platas. Se presentaron 2020 muestras, procedentes de 25 países, que fueron valoradas por 84 expertos. En total se concedieron 409 medallas, de las que un 7,5 % se vino para Aragón, especialmente para Langa y Aragonesas.

gran zarcillo de oro Coto de hayas garnacha rosado

Bodegas Aragonesas

DOP Campo de Borja

Bodegas Augusta Bílbilis Bodegas Langa Hermanos Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Borsao Bodegas Román Bioenos Covinca Covinca González Byass / Viñas del Vero Bodegas Langa Hermanos Bodegas Langa Hermanos Bodegas Langa Hermanos Dominio Maestrazgo

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Cava DOP Cava DOP Cava IGP VT Bajo Aragón

zarcillo de oro Samitier syrah 2015 Reyes de Aragón premium 2017 Coto de Hayas garnacha syrah 2017 Syrah Tirio 2017 Borsao tinto selección 2017 Román Cepas viejas 2014 Pulchrum crespiello 2012 Terrai G15 2015 Torrelongares reserva 2014 Viñas del Vero gewürztraminer 2017 Reyes de Aragón brut Reyes de Aragón brut nature reserva Reyes de Aragón brut reserva Dominio Maestrazgo garnacha blanca 2017

ZARCILLO de plata Samitier roble garnacha 2015 Langa classic 2016 Coto de Hayas roble 2017 Coto de Hayas Viñas del cierzo 2014 Fagus Coto de Hayas 2016 Garnacha centenaria 2017 Flor de Añón roble 2017 Portal del Moncayo Pasión 2015 Portal del Moncayo Pasión 2016 Senda de Hoyas selección roble 2014 Senda de Hoyas selección roble 2016 Particular garnacha old wine 2015 Reyes de Aragón brut nature Reyes de Aragón brut nature gran reserva Secastilla

Bodegas Augusta Bílbilis Bodegas Langa Hermanos Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Crianzas y Viñedos Santo Cristo Bodegas Román Bodegas Román Bodegas Román Bodegas Román Bodegas San Valero Bodegas Langa Hermanos Bodegas Langa Hermanos González Byass / Viñas del Vero

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cava DOP Cava DOP Somontano

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GUILLERMO CRUZ, PREMIO GLA D’OR La asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña, ha concedido los premios Gla d’Or, en su XXVII edición, que reconocen anualmente a las personas y entidades que han contribuido a mejorar y dar a conocer el corcho, así como aquellos que comparten las mismas inquietudes y valores que el sector corchero. Este año se han dedicado a los millennials, personas nacidas entre los años 1980 y 2000. El zaragozano Guillermo Cruz , sumiller en Mugaritz, ha sido uno de los galardonados, junto con Zoltan Nagy, escritor de vinos, y el grupo de música Els Amics de les Arts, que también elaboran cava.

GALADORNES DE LA GUÍA GOURMETS La Guía de Vinos Gourmets ha difundido sus premios 2019, concedidos por sus usuarios, que se entregarán en abril de 2109, en el marco del 33 Salón del Gourmet. Care roble, DOP Cariñena, ha sido seleccionado como mejor vino joven de 2018. Una mezcla de garnacha y syrah a partes iguales, que da como resultado un vino sabroso y goloso que recuerda a frutos rojos con aroma limpio e intenso. Y la zaragozana Despensa de Montal, ha sido designada Mejor tienda especializada.

James suckling se fija en aragón El catador norteamericano James Suckling hizo pública la lista de los cien mejores vinos de España, tras analizar en cata ciega 2500 referencias. Entre ellos, Marco Valerio Marcial 2016, de Bodegas Langa, DOP Calatayud, con 95 puntos, situado en el puesto 78 de la lista. Y una amplia representación de Bodegas Borsao, DOP Campo de Borja, gracias a los 92 puntos de Tres Picos 2016, los 90 de Bole 2015, Berola 2015 y Zarihs 2015 Syrah, y los 89 de Borsao garnacha 2017.

Wine lovers Natalia huerta | gastro@adico.es

«alrededor del vino se crean muchas emociones» Fermín Polo es conocido por ser uno de los cinco integrantes del grupo b Vocal con el que lleva 31 años recorriendo el mundo. Pero su afición confesable es el vino. Es sumiller por la Asociación de Sumilleres de Aragón y máster en Enología y Viticultura. ¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino? Cuando era pequeño, todos los viernes por la mañana, el señor Luis Lozano, que era compañero de estudios de mi padre y regentaba Bodegas Lozano en la avenida América, traía cinco litros de vino, el vino para toda la semana. Era la hora de ir al colegio y recuerdo que llegaba con su garrafa y lo echaba en la nuestra. Entonces, mi padre bebía todos los días vino con gaseosa. Usted, ¿qué quería ser de mayor? Astronauta. Pero me dijeron que era muy caro lanzar un cuerpo tan grande como el mío al espacio, y lo dejé. Solo estudié física bastantes años. ¿Cómo le explicaría en qué consiste la felicidad a un niño de siete años? Creo que un niño no necesita que les expliquen la felicidad, son felices de por sí, a no ser que les amarguen mucho la vida. Su sonrisa es la mejor definición de la felicidad. ¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual? Alta, muy alta. Asocio el vino a compartir

momentos con amigos. Con la vorágine del trabajo y los viajes, lo que más echo de menos es a los amigos, así que siempre que me reúno con ellos, hay una botella de vino en la mesa. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿Cada vez más un experto en vino? Puede ser. Se ha generado una moda alrededor del vino y, como cualquiera de las modas pasajeras, no me agrada porque no se da al vino el valor que tiene. En una de las primeras catas que hice, alguien me dijo que la palabra más importante del mundo del vino es humildad. Nos dejó muy rotos en su momento pero con los años he comprobado que tenía razón. En este mundo hay mucho fantasma que habla demasiado alto sin tener la base necesaria. Lo veo, por ejemplo en Asia, donde hacemos conciertos. Allí el vino es estatus. No hay que beber vino, hay que beber un vino caro. Lo de hablar de las emociones del vino ¿es solo ‘marketing’? Para mi el vino va directamente asociado a buenos momentos, a gente, a compartir… Yo tengo botellas en casa que guardo para tomarlas con alguien concreto, para compartirlas. Y todo eso lo mueve el vino. Los destilados te lo tomas y ya está, pero un vino lo compartes con comida, con gente. Alrededor del vino, se crean muchas emociones

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¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno. A mi hermano, que falleció hace poco. Y a Einstein, era un cerebro y ya me gustaría hablar con él de las muchas ideas en esa cabeza. ¿Y quién cree que no merece ni olerlo? Todo el mundo tiene derecho a beber un vino, quizá no el segundo. Pero el primero, que lo tome ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) A muchos amigos, como te decía, por la vorágine del trabajo. Pero si tengo que elegir uno, por ejemplo, a Fernando Bordejé, con el que está pendiente tomar un vino en mi casa. ¿Marida bien el vino con la voz? Sí, pero en pequeñas diócesis. ¿Mejor un vino acompañado o ‘a capella’? ¿Un vino a capella? Para un rato quizá, pero mejor acompañado. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien? Magdalenas para la hija de un compañero, que le gustan para desayunar y, a veces, le hago y me llama para decirme que están muy ricas. ¿Cómo se ve dentro de diez años? Calvo y no sé, nunca se sabe. Ojalá que las cosas vayan como van ahora en el trabajo y en las relaciones sociales.

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Gabi Orte / chilindron.es

Aunque no ejerce como tal, FermĂn Polo es sumiller titulado.

FRANCISCO ORÓS SANCHO | texto y fotos | www.vinospausados.blogspot.com | pacoorosvet@gmail.com

Alquézar es una de las villas más turísticas de Aragón y buen centro para practicar el enoturismo por la zona, además de otras propuestas de arte, cultura y naturaleza.

la fe de alodia Enoturismo en la Sierra de Guara

n el corazón de la Sierra de Guara se alza la villa de Alquézar, considerada con todo merecimiento como uno de los pueblos más bonitos de España. Sus empedradas y sinuosas calles delinean un casco histórico con forma de media luna, quizás recordando su origen musulmán. El conjunto monumental tiene un indudable magnetismo durante el día, pero aún más cuando las sombras del atardecer derrotan a la luz del sol y cubren los tejados rojizos de sus casas. Los atractivos turísticos de la zona son numerosos y muy diversos. Los deportes de aventura como el barranquismo o la escalada son los favoritos de los espíritus intrépidos. Menos turbulentos resultan los distintos recorridos de senderismo, destacando de entre todos ellos la popular Ruta de las Pasarelas, completamente equipada y ampliada recientemente, apta para todos los públicos y con unas espectaculares vistas sobre el río Vero. Para los amantes de la antropología y la arqueología es también posible visitar varios

abrigos en los que pueden verse pinturas rupestres prehistóricas pertenecientes a los estilos esquemático y levantino. Las visitas se realizan siempre en compañía de un guía y parten desde el Centro de Arte Rupestre en Colungo. Es posible compaginar esta actividad con la observación de aves, sin olvidarnos de disfrutar de la sobrecogedora belleza geológica de los cañones de la Sierra de Guara. Por último, como no puede ser de otra forma estando en el Somontano, no podemos dejar al margen el turismo gastronómico y el cultural. La oferta hotelera y de restauración –amplia, variada y acorde a todo tipo de bolsillos– nunca defrauda al visitante, predominando en las cartas los productos de proximidad y las recetas tradicionales. En algunos restaurantes se acostumbra a proponer al comensal la realización de catas de aceite a modo de aperitivo, lo que no es de extrañar, siendo el cultivo de la aceituna uno de los referentes en la industria agroalimentaria de la comarca desde hace siglos. La visita al Torno de Buera, antigua al-

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mazara de aceite del siglo XVIII restaurada como espacio museístico, tiene el interés de aunar lo gastronómico con lo etnográfico. Quesos, setas, mieles y mermeladas se unen al aceite y –por supuesto– a los vinos de la DOP Somontano para completar el abanico de productos más afamados de la zona.

una leyenda medieval Cuenta la tradición que hacia el año 840, en plena ocupación musulmana, vivieron en la localidad de Adahuesca dos niñas llamadas Alodia y Nunilo, hijas de uno de aquellos matrimonios mixtos tan habituales en la época, de padre musulmán y madre cristiana. La ley religiosa de entonces obligaba a los descendientes a profesar la religión del padre, sin embargo Alodia y Nunilo, a pesar de su corta edad, decidieron seguir siendo cristianas después del fallecimiento de sus padres. Su tío paterno, tal vez con la intención de arrebatar a las niñas sus tierras y posesiones heredadas al quedar huérfanas, las denunció a las autoridades. Alodia y Nunilo fueron apresadas y retenidas

enoturismo en la cercana villa de Alquézar y posteriormente condenadas a muerte, sin embargo en ningún momento apostataron de sus creencias, dando un ejemplo de fe y perseverancia. Tras hacerse efectiva la sentencia fueron decapitadas y sus cadáveres se abandonaron obscenamente en el monte para que fueran devorados por las alimañas, pero ningún animal salvaje se aproximó a ellos, incluso la leyenda habla de que durante la noche unas luces misteriosas iluminaban el lugar. Empezó así a forjarse la creencia entre los cristianos de la santidad de las niñas, y las autoridades musulmanas decidieron arrojar los cuerpos a un pozo para evitar que fueran motivo de veneración. Finalmente los restos fueron recuperados en el año 880 y trasladados al navarro Monasterio de Leyre. No obstante, y esto ya forma parte de la leyenda, incluso en la actualidad existe la creencia de que el agua del pozo donde yacieron los restos de Alodia y Nunilo tiene características milagrosas.

BODEGAS ALODIA, VINOS CON FE Regresando al presente, situémonos en el año 2005, momento en que vieron la luz los primeros vinos de Bodegas Alodia, una pequeña empresa familiar radicada en Adahuesca y dedicada al cultivo de la vid, el cereal, el almendro y el olivo. La plantilla la integran Sergio Labata –propietario, enólogo e incansable trabajador– y su esposa Beatriz Martínez, un torbellino de energía responsable de la administración, el departamento comercial y el enoturismo de Bodegas Alodia. Por si fuera poco con atender las tierras, la bodega y a su familia, hace unos meses inauguraron un restaurante en el piso superior de la bodega, con una apuesta gastronómica basada en la cocina tradicional, los productos autóctonos y la caza. Sirva como dato

Bodegas Alodia nació en 2005 y es la única que elabora un espumoso íntegramente en la DOP Somontano.

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la distinción de ser la única bodega en el de catar los espumosos Luxuria blanco y que el aceite que se emplea en el restaurante mundo que elabora un monovarietal de esta Luxuria rosado, coupage de chardonnay y procede de un olivar con más de 700 años de casta blanca casi olvidada. Visualmente es macabeo el primero y de cabernet y garnaantigüedad y que es visible para el comensal de un amarillo tenue con reflejos verdosos, cha el segundo. desde la propia mesa. con predominio en nariz de flores blancas, En el mercado existen otros espumosos Adscrita a la DOP Somontano, ya desde sus manzana y plátano. En boca es un blanco incomercializados por bodegas de la DOP Soinicios, en Bodegas Alodia apostaron firmetenso, muy seco, de acidez marcada y largo montano, pero los Luxuria de Bodegas Alomente por la recuperación de variedades de postgusto. dia son los únicos elaborados íntegramente uva autóctonas casi perdidas –alcañón, paen dicha denominación de origen rraleta, moristel– abandonadas o y con su pequeña producción de relegadas a un papel minoritario 15 000 botellas anuales son cada por el empuje comercial de las castemporada un absoluto éxito cotas foráneas, ampliamente utilizamercial. das por las bodegas más grandes de la denominación. el epílogo, La búsqueda de un factor difeun relicario renciador es absolutamente vital De regreso a Alquézar decidimos para la supervivencia de esas pecompletar la jornada visitando la queñas y encantadoras bodegas colegiata de Santa María la Mayor, boutique que, ni por precio ni por sin lugar a dudas la imagen más volumen de producción, pueden célebre de la villa, impresionante competir con las bodegas granconstrucción militar de época mudes, verdaderos gigantes empresulmana reconvertida en iglesia sariales a nivel nacional. cristiana tras la reconquista. DuPero precisamente ahí reside el rante la visita guiada pudimos disencanto, en la valoración del esfrutar de los frescos que decoran fuerzo personal y de las cosas bien las paredes del claustro, observar hechas por parte de todos aqueel interior de la iglesia y pasear por llos pequeños productores que la sacristía. con pocos medios y mucho entuSin embargo fue en el piso susiasmo sacan adelante sus vinos. perior, en una pequeña sala que El cuidado de las 17 hectáreas de alberga una valiosa colección de viñedo propio sin regadío con las pinturas, donde hallamos una vique cuenta Alodia es el origen trina en la que se mostraban diverde todo. Una decidida apuesta sas piezas de arte sacro, la mayoría por la viticultura sostenible es el de ellas elaboradas en plata. aval de sus excelentes vinos, con Y cual fue nuestra sorpresa cuanpersonalidad y gran expresión. do, al examinar con detalle uno El cultivo en espaldera que fade los relicarios, tal vez el menos cilita la vendimia mecanizada y ostentoso, pudimos leer que conel despalillado en viñedo son las tenía unos pequeñísimos fragúnicas actividades que se realizan En la vitrina, relicario en la colegiata de Alquézar con los restos de Alodia y Nunilo. mentos óseos pertenecientes a las dejando al margen la tradición, el hermanas mártires Alodia y Nuresto de las labores de viticultura Una constante en la elaboración de tintos nilo, proporcionándonos inequívocamente y vinificación son un homenaje al concepto es la prolongada crianza en barrica. Los moel guión a seguir para la redacción de este de terroir, palpable en cada una de las 60 000 novarietales Alodia Parraleta y Alodia artículo. botellas anuales que elaboran, repartidas Syrah son los de mayor permanencia en Sin duda la fortaleza de ánimo, la firmeza y entre vinos tranquilos y espumosos. roble. Por el contrario, el Alodia Garnacha, la fe acompañaron a las jóvenes mártires en Como curiosidad añadiremos que la imagen un interesante vino para establecer comsu corta vida, en especial en sus últimos mocorporativa de Bodegas Alodia es una gótica paraciones con otras garnachas de la DOP mentos. Y esa misma voluntad vital es la que letra A mayúscula en posición genuflexa, reSomontano y el Alodia Moristel, otro tinimpulsa a día de hoy con éxito hacia el futuro memorando así la leyenda de la niña mártir to único en el mercado elaborado con dicha a Bodegas Alodia, gracias a la perseverancia de quien toman su nombre. variedad de uva, realizan una crianza más y a la decidida fuerza empresarial y humana En la actualidad se elaboran unas 3000 bobreve. de sus propietarios. tellas anuales del Alodia Alcañón, tal vez Como colofón a la visita, tuvimos la ocasión Que así sea. su vino más original, otorgando a Alodia BODEGAS alodia Ctra. A-1229, km. 11,3 | Adahuesca | 974 318 265 | www.alodia.es | contacto@alodia.es Restaurante Alcañón. Menú de 25,50 euros, todos los fines de semana en horario de comida. Menú infantil, por 14,40 euros. ALQUÉZAR Oficina de turismo: Arrabal, 14. 974 318 940. www.alquezar.com. De 9.30 a 14 y de 16 a 19.30 horas. Cierra miércoles y jueves. Visitas guiadas, previa reserva.

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La app definitiva sobre

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micarrito vino Mejor vino del año para el Ministerio de agricultura, el ‘S’ es un vino de garnacha, con una crianza de doce meses en barricas de 300 litros de segundo uso. De color rojo rubí, en la nariz ofrece moras, frambuesas, lavanda y hierbas mediterráneas. Fresco en la boca, sólida estructura y un final largo y sedoso, que anima a seguir bebiendo.

s de aylés 2015

LOS ESCRIBANOS 2015

Vinos de la Viña. Anecoop Bodegas. DOP Valencia La Font de La Figuera (Valencia) anecoopbodegas.com/bodega-la-vina/ Precio: sobre 20 euros

Terrai es la línea monovarietal y exclusiva de Covinca, cuya última novedad, el Terrai G15 2015, una soberbia garnacha de Cariñena, acaba de obtener un Zarcillo de oro. Una intensa garnacha, que se sale de los caminos trillados, buscando encontrar la esencia de Cariñena. Que si no es así, será muy parecida. Para descubrir.

Archivo Gastro Aragón

Norrel Robertson asesora este proyecto, que ha recuperado viñas viejas, de hasta sesenta años, de dos de las variedades autóctonas que más reflejan el carácter de la tierra, monastrell, en un 85 %, y garnacha tintorera. Con notas especiadas en nariz, aparece muy equilibrado en boca, con taninos dulces, muy bien domados. Aúna el clasicismo con las tendencias actuales y resulta ideal para carnes rojas y platos con personalidad. Muy diferente de lo usual por estos lares.

Gabi orte / chilindron.es

Aylés. DOP Vino de pago Aylés Mezalocha. 976 140 473. www.pagoayles.com Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 4,5 euros

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TERRAI G15 2015

Covinca. DOP Cariñena Longares. 976 142 653 . www.covinca.es Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 15 euros

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micarrito La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

pacharanes al gusto Cortesía Martín Martín

Desde Tramacastilla de Tena llega este pacharán premium artesano de edición limitada. Se elabora a partir de endrinas recogidas y seleccionadas a mano en la Partacua –Escarrilla, Sandiniés, Tramacastilla y Piedrafita– , precisamente durante el mes de octubre, cuando el frío corta su proceso de maduración. Limpias las endrinas se pesan y se meten en depósitos durante seis meses para que conviertan el anís en pacharán. Para san Jorge llega el filtrado, previo al embotellamiento. Pero el responsable de La Partacua –de donde viene su nombre comercial, Partcharan–, Antonio Cortijo Costas, no se ha limitado a elaborar un pacharán clásico, sino que ofrece el madurado en barrica de castaño, que compensa la falta de fruta con notas de vainilla; el aromatizado a la menta, rojo brillante, ideal para la sobremesa; otro con pimienta rosa, más suave, diseñado a modo de aperitivo. Y los que nos ocupan, el picante, que la casa recomienda para la comida, con recuerdos a fruta, alcohol, dulce –especialmente al principio– y picante al final. Una curiosa experiencia. El tradicional, como debe ser, evoca las endrinas y va perdiendo su ataque alcohólico –todos ellos oscilan sobre los 20 º, algo bastante razonable– con el paso de tiempo, dulce, pero sin llegar al empalago. Vienen en botellas de medio litro, pero también de 200 mililitros, idóneas para regalo y eventos.

dulces pilaristas Especialista en ofrecer los dulces asociados a las fiestas populares, Martín Martín ofrece para estas fiestas los mantos y manticos del Pilar, un curioso hojaldre en forma de manto de la Virgen del Pilar, generosamente relleno al 100 % de nata. Ya todo un clásico que se suma a sus roscones, las reliquias de santa Águeda, el postre del 5 de marzo, la tarta del día del padre y de la madre o el lanzón de san Jorge, además de los ya cercanos huesos de santo y panellets, para el primero de noviembre y, poco después, los troncos de Navidad. Vienen en dos tamaños, el individual, por 1,75 euros, para disfrutar por la calle en cualquier ocasión y MANTOS Y MANTICOS del pilar el familiar, por Martín Martín Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es 9,95, un dulce Se encuentra en sus propias tiendas postre para Precio: 9,50 euros el manto, y 1,75 euros, los manticos compartir.

Gabi Orte / chilindron.es

Estamos acostumbrados a girar los molinillos para pimienta y otras semillas, incluso sal, lo que en determinadas circunstancias en medio del fragor de la cocina, puede llegar a ser incómodo. La solución viene de la mano de este novedoso artilugio, cuyo mecanismo se articula a través de una cómoda palanca, con lo que puede manejarse con una única mano, sin necesidad de pilas. Los granos se introducen de manera muy fácil, por la parte frontal, sin necesidad de desmontar nada y dispone de una rueda para regular el grado de picado. Se limpia a mano, con agua y, si se obstruye a causa de algunas especias grasas, basta con moler sal gruesa para eliminar los residuos y el gusto especiado. Eso sí, no sirve ni para clavo, ni para anís Idóneo para la MOLINILLO DE PIMIENTA cocina y también Kuhn Ricoh un buen regalo, se xxxx. xxxx. es.kuhnrikon.com presenta, además Se encuentra en sus propias tiendas y también en la web de en blanco, en Precio: sobre 20 euros rojo, verde y negro.

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Gabi Orte / chilindron.es

cómodo molinillo

PARTCHARAN clásico / picante

La Partacua Tramacastilla de Tena 605 453 428. www.partcharan.com Se encuentra en sus tiendas especializadas y la web Precio: sobre 17 euros el picante y 15 euros, el tradicional

ECO QUESOS bio EUROPEOS Radicada en Zuera, Quesos Millán Vicente se dedica a seleccionar quesos europeos y de España y comercializarlos en diferentes formatos, tanto pensados para el consumidor, como para la hostelería. Y disponen de una gama ecológica, donde el sector, especialmente en Aragón, tiene una mínima presencia. Quesos elaborados a partir de la leche de animales que han sido alimentados exclusivamente con productos naturales y de manera extensiva, según la certificación ecológica. Además, para conservar sus propiedades la compañía ha desarrollado un fresh pack, único en el sector, que permite mantener su frescura. Vienen los quesos en formato resellable tipo sobre con un envasado en atmósfera protectora. Y para facilitar su conservación y consumo, el queso se presenta en una bandeja que facilita sacar y guardar el producto, y las lonchas van separadas por un papel para evitar que se peguen. Actualmente comercializa en lonchas emmental, cheddar, edam, gouda, havarti y maasdam; en cuñas, gouda joven, QUESOS BIO Gouda viejo / CHEDDAR Millán Vicente curado y viejo, con distintos grados de maduración; y en Zuera. 976 144 868 porciones, emmental y cheddar naranja. www.millanvicente.com Los que nos ocupan, una cuña de gouda viejo y el cheddar Se encuentra en Eroski, Hipercor y El Corte Inglés. en lonchas llegan sabroso y jugoso, con los sabores perfecPrecio: sobre 20,90 euros el kilo tamente identificados. Comodidad y salud.

Gabi Orte / chilindron.es

ECOLÓGICA Y DE BORRAJA Cuando proliferan las pastas con sabores y colores, parecía increíble que Aragón no dispusiera de una combinada con nuestra hortaliza estrella, la borraja. Ya existe y ecológica. El obrador La Aljafería la elabora a partir de sémola de trigo duro y huevo, con un 27 % de borraja cocida y triturada, que aporta un leve tono de color verdoso a la misma, en esto caso, cintas o tagliatelles. Con largo periodo de caducidad, un par de años, ofrece un sutil sabor a borraja, que podría incrementarse hirviendo la pasta en el agua de cocer las borrajas, la famosa y equivocada «agua de borrajas», pues es un nutritivo caldo, base para sopas o para este tipo de cocciones. Debido a su matizado sabor, la pasta puede enriPASTA ECOLÓGICA DE BORRAJA quecerse con una salsa de borrajas, si somos enEcopastas Aljafería tusiastas de la reina de la huerta, o matizarse con Pl. Emilio Alfaro, 1. Zaragoza. otros elementos que combinan bien con ella, como 976 443 838 Se encuentra en La Salud y La Natural, las almejas o berberechos. En cualquier caso, una además de propio obrador La Aljafería. gran idea para regalar y presumir de verdura autócPrecio: sobre 3,50 euros tona, perfectamente actualizada.

En Zaragoza

Todos los sábados en el Mercado Agroecológico En hostelería: Cancook Gastro / Helados Elarte También en el Pirineo: Carnicería Fermín Marco, Jaca; Pyrene, Biescas; Simply, Sallent de Gállego; Panadería Javierrelatre.

La Natural Bio Bio La Salud Frutas Olmos Charcutería Cuarzo Ecomonegros Mantequerías Sanz El Bisaltico Lasca Negra Verde que te quiero Verde

En Huesca Pura Vida

En La Puebla de Alfindén

622 477 763 / info@torreconde.es

Carnicería Mª Luisa Tejero

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Micarrito zaragozanas cervezas

Gabi Orte / chilindron.es

Zaragoza cuenta con una nueva marca de cervezas artesanas, Artillera. Bajo el lema «En el pasado la artillera te libró de los invasores, hoy en día te libra de la sed», se inspiran en el territorio que les rodea: «estamos comprometidos con el medio ambiente y por ello primamos los productores locales, materias primas frescas de cercanía y gran calidad, que transformamos con mimo de forma artesanal, respetando los tiempos de proceso y sin aditivos». De momento disponen de dos cervezas diferentes, Morena 7 y Trigueña. De estilo doppelbock, l a primera aporta siete maltas de cebada, además de copos de trigo, presentando un potente color cobrizo. Con 7,7 º de alcohol y una guarda de tres meses, aparece suave en la boca, con escaso amargor. Se recomienda utilizar el vaso tipo pilsner y una temperatura en torno a los 10 º C. Por su parte, la Trigueña, una fruit wheat beer, integra trigo y centeno, además de melocotón, que le aporta sabor MORENA 7 / TRIGUEÑA y aroma frutal, potenciado Cervezas Artillera por la doble fermentación. Zaragoza. Hay que beberla más fresSe encuentra en Gastrópolis y tiendas especializadas Distribuye Ibercoa. 876 261 907 ca que la anterior, mejor en Precio: sobre 3,95 euros vaso tipo weizen.

Gastro número 66

oct/nov 2018

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Bodegas Ochoa han recuperado el agraz, que nos es más que un zumo elaborado con uva agraz, es decir inmadura, por lo que los azúcares todavía no han aparecido en todo su esplendor y ofrece un agradable sabor ácido. Era uno de los acidificantes más utilizados desde la Edad Media, donde predominaba en numerosas salsas y elaboraciones culinarias. Conocido también como mosto virgen o flor del mosto se tomaba como bebida no-alcohólica en los cafés de Madrid desde finales del XIX hasta mediados del siglo XX, servida muy fría con ligeros cristales de hielo, de colores entre amarillo y verde pálido La bodega navarra, a partir de las investigaciones de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, comenzó a elaborar este condimento a finales de los años 90. Vinifican la uva agraz de tempranillo, garnacha y viura, vendimiadas en agosto, cuando las uvas están aún verdes. Son prensadas y el mosto resultante, muy ácido y con muy poca cantidad de azúcar, fermentado. Como resultado, queda un líquido aromático, de alto contenido en ácidos naturales de la uva, con numerosos usos en la cocina, como si fuera vinagre. Para desglasar jugos, para humidificar asados en el horno, agraz verjus ochoa Bodegas Ochoa para alegrar guisos en el momento de servir e, incluOlite. 948 740 006 so, como condimento, junto con el aceite de oliva, de bodegasochoa.com diferentes carpaccios, sin olvidar legumbres, hortaSe encuentra en su propia web y tiendas especializadas lizas o patatas en ensalada. Precio: sobre 14 euros Viene presentado en botella de medio litro.

UN ÁCIDO DIFERENTE E HISTÓRICO

Gastro nĂşmero 66

oct/nov 2018

Selección

Etiqueta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún

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DESCUENTO en productos Selección Etiqueta Negra Gastro número 66

oct/nov 2018

Acumulable a otras ofertas. Válido hasta el 30/11/18

barra libre

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | toril31@yahoo.es

Como muestra la fotografía, el café permite un gran número de elaboraciones, además de la selección por origen, variedad, grado de tostado, etc.

al grano

ermina el verano y comienza un nuevo curso, por lo que quiero recomendar un libro muy útil tanto para consumidores aficionados como para profesionales, Al grano, escrito por Kim Ossenblok, belga asentado en Barcelona y uno de los expertos en café a nivel mundial.

TIPOS DE CLIENTES En sus primeros capítulos nos habla de algo muy interesante, los tipos de clientes y las tres generaciones que existen en el mundo del café. Así que pasaré a comentar estos dos apartados. En cuanto a los clientes se cita a tres tipos: Consumidor adicto. Aquel que se acerca al café en busca de una dosis de cafeína para pasar el día. Ossenblok nos recuerda que la cafeína es adictiva, igual que otros alimentos y bebidas, aportando unos datos muy importantes, como que en el mundo se toman 2,4 kilos de cafeína por segundo. Pues el café contiene entre el 1 y 3 % de cafeína, dependiendo de la variedad, y consumimos unos 150 millones de kilos en sacos de sesenta. Podemos hacernos una idea de lo que suponen estos datos. Consumidor social. El que toma una taza de café en reuniones de trabajo o en torno a una charla con amigos. La hora del café se convierte en un rito, aunque mu-

chas veces ni se consuma café; quizás se busque más un momento de tranquilidad y los establecimientos se preparan para ello. Consumidor aficionado. El tercer tipo y quizás el más interesante para nosotros. Buscan más cosas en el café, valoran los aromas y el sabor de la bebida, y en muchos casos tiene conciencia de que detrás de una taza de café, en ocasiones trabajaron más de mil personas. Es un consumidor exigente y no le importa pagar más por un café de especialidad, recién tostado y está abierto a nuevas formas de consumo.

LAS TRES GENERACIONES Por otra parte Kim Ossenblok nos habla de las tendencias y cómo el consumo de café está evolucionando especialmente en los últimos treinta años, apareciendo nuevos consumidores, un púbico más joven, teniendo gran protagonismo en lo que venimos llamando cocina de vanguardia. También describe las tres generaciones del mercado del café. La primera se produce cuando el café llega al hogar. Al principio el café se convirtió en algo muy caro, solo al alcance de clases altas. Es el momento en el que las grandes empresas, ponen a la venta café de mezcla y soluble al alcance de todos. Se pone de moda en los hogares el café de filtro y la

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cafetera italiana. Sin tener muy en cuenta la calidad de esos primeros productos, que utilizaban en sus paquetes palabras como gourmet, superior o blended. La segunda generación aparece cuando grandes empresas conocidas por todos empiezan a abrir establecimientos especializados. Se empezó a dar importancia entonces al origen del café, surgiendo nuevas bebidas en las cartas. Y la decoración en muchos casos nos hacía sentirnos como en casa, un ambiente ideal, como comenta el autor para ese consumidor social. La tercera generación, y la más interesante para nosotros los profesionales, es la que desarrollan pequeñas empresas tostadoras de café donde la ética juega un papel muy importante, así como otros aspectos entre ellos la trazabilidad y la responsabilidad social. Pero para mí los auténticos responsables de este cambio son los baristas, que ya no solo nos sirven cafés acompañados de leche, tratan de trasmitirnos una experiencia que va desde la geografía o localización de las diferentes variedades y orígenes del café, pasando por lo sensorial, invitándonos a encontrar sabores y matices diferentes en cada uno. Nos animan a tomar café en casa con diferentes métodos de extracción y comprar y consumir café de buena calidad.

laentrevista JMMU | gastro@adico.es

luis garcía manero | presidente de adepaca c’alial

«estamos orgullosos de los productos c’alial» Luis García Manero, además de director comercial de Huevos Virgen del Rosario, es el presidente desde mazo de 2017 de ADEPACA, la Asociación para el Desarrollo y Fomento de los Productos de Calidad Alimentaria. Una entidad, sin ánimo de lucro, creada en 1997 para agrupar a las empresas elaboradoras de productos con la marca de calidad. Sus fines son velar por el prestigio de la marca y promocionar los productos que se acogen a ella.

¿Existe todavía C’alial? Por supuesto. De hecho se cumplen 25 años desde el primer reglamento, en la entonces C de Calidad, que corresponde a la Longaniza de Aragón. Estamos vivos, aunque es verdad que la marca atravesó unos momentos muy difíciles ya que a la crisis se sumó el cambio de la marca ‘C de Calidad’ por ‘C’alial’, en 2008, debido a exigencias de la Unión Europea. Pero siempre hemos estado ahí, a la vista del consumidor. De hecho, fueron muchos los productores que abandonaron la certificación Sí, y todavía hay muchos huecos en la asociación. Reglamentos aprobados como los de la miel, la morcilla o la cecina no cuentan en estos momentos con ningún productor activo. Los productores apreciaban una cierta dejadez por parte de la Administración. No obstante, se sienten optimistas Sí, y mucho. El Gobierno de Aragón ha entendido al fin que debe apoyarnos y emprendemos una nueva etapa, que coincide precisamente con el 25 aniversario de la marca. Los productores aprecian que se está hablando y muchos están retomando los contactos para volver a integrarse en C’alial. Por otra parte, no hay que olvidar que la

| Se trata de pequeños productores diseminados por todo el territorio aragonés, con lo que ayudan a fijar población.

facturación de los productos con la marca C’alial fue algo superior en 2017 a los cuatro millones de euros, lo que resulta significativo. Un volumen importante... Y más teniendo en cuenta que se trata de pequeños productores diseminados por todo el territorio aragonés, con lo que ayudan a fijar población. Nuestros productos, singulares, quizá no tengan el volumen o la capacidad para llegar a ser una Indicación Geográfica Protegida, IGP, o una Denominación de Origen Protegida, DOP, pero cumplen también con un exigente reglamento y certificaciones externas. ¿Son muchos? C’alial dispone de 38 reglamentos diferentes, que incluyen vegetales, productos cárnicos, frutas, dulces... Y hay varios en estudio, como la patata o la reforma del ya existente del huevo para adecuarlo a la nueva realidad. Somos una 24 productores los actualmente autorizados, pero esperamos recuperar a muchos socios en los próximos meses. ¿C’alial podría ser un primer paso para llegar a ser una IGP o DOP? Así ha sido en varios casos. El aceite de oliva virgen extra, el melocotón de Calanda y la cebolla Fuentes de Ebro son ejemplos de cómo el sello C’alial ha servido de paso previo para llegar a esa meta, Y otros alimentos con sello de calidad aspiran a seguirlos, lo que muestra el alto

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nivel de exigencia que caracteriza a la C para cumplir sus fines de garantizar, promocionar y defender los productos agroalimentarios de calidad. ¿El consumidor los conoce y valora? A lo largo de estos años, y desde la sustitución de la C de calidad alimentaria por C’alial, hemos estado más desconectados del consumidor. Hay que reconocer que el público en general no conoce los valores de la marca. ¿Cómo van a solventar este desconocimiento? A lo largo de este año hemos emprendido diferentes actuaciones divulgativas. La web calial.es ha sido actualizada y hemos potenciado nuestra presencia en redes sociales, generando numerosas promociones y sorteos para dar a conocer nuestros productos. ¿Para estar orgullosos? Estamos orgullosos, que es el lema de nuestra campaña, de la que ya se ha editado un folleto. Queremos que los consumidores aragoneses nos vinculen con la calidad y los alimentos saludables. Ya todos nuestros productos son de cercanía, con escasa o nula elaboración industrial. Todo ello conlleva un coste añadido, lo que debe conocer el consumidor, que suele asumir el propio productor para resultar competitivo. De ahí que queramos estar presentes en todo el territorio aragonés, tanto cara a los productores, como a los consumidores. ¿Cómo van a llegar a ellos? En las próximas fechas hemos diseñado una campaña de promoción, por la que nuestros productos viajarán por el territorio aragonés. Estarán presentes en diferentes ferias y eventos, donde gracias una gastroneta –o food truck– distribuiremos tapas elaboradas con productos C’alial de cada zona. Eso sí, costarán un euro, para que el consumidor valore el esfuerzo. Y 25 céntimos se destinarán a una onegé.

PRODUCTOS Y PRODUCTORES

Gabi Orte / chilindron.es

Melsa. Chorizo y Longaniza de Aragón. Quesos El Burgo. Queso madurado. Arroz Brazal. Arroz maratelli, guadiamar, integral y bomba. Julián Mairal. Longaniza de Aragón. Pastelería Ascaso. Castañas de mazapán y Pastel ruso. Frutas Utri. Fruta protegida con tratamientos integrados. Fribín. Longaniza de Aragón y Lomo embuchado. Pastelería Tolosana. Pan chusco, Castañas de mazapán, Frutas de Aragón y Trenza de Almudévar. Cooperativa San Sebastián. Aceite de oliva virgen extra. Agrícola Gil. Borraja. Pastelería Manuel Segura. Turrón negro y Guirlache. Fuencampo. Cebolla dulce de Fuentes. Hermanos Mené. Borraja. Panadería Mendiara. Pan. Valdecinca. Yogur de oveja. Artesana del Pirineo. Longaniza de Aragón. Jamones Los Alcores. Conserva de cerdo en aceite, Longaniza de Aragón y Lomo embuchado. Granja del Alto Aragón. Huevos. Eibi. Fruta protegida con tratamientos integrados. Granja del Rosario. Huevos. Productores de Carne de Vacuno de Aragón. SAT Andrés Lázaro, Explotaciones agrícola y ganadera El Galacho, Franco y Navarro, Jusber, Asociación Ternera Valle de Broto. Luis García Manero preside ADEPACA desde marzo de 2017 y está decidido a recobrar el impulso inicial de cuando nació.

¿Respecto a los socios? Llevamos meses trabajando con ellos, asesorándoles tanto en el uso de las redes sociales, como en aspectos relacionados con la producción y la comercialización. Ahora que la Administración nos atiende podemos plantear nuestros propios ritmos de trabajo.

| C’alial dispone de 38 reglamentos diferentes, que incluyen vegetales, productos cárnicos, frutas, dulces...

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Finalmente, cara al futuro, ¿qué retos se plantean? El más inmediato, dar a conocer C’alial a la ciudadanía, consolidar la marca y recuperar a los antiguos socios. Que los productores conozcan sus ventajas y que los consumidores disfruten de ellos. De momento en Aragón; y más adelante...

TINTADECALAMAR

joan rosell

restaurante la encantaria | laencantaria@gmail.com

í, sí. El VAR. Todos los equipos grandes del balompédico deporte de esta santa España protestando por las injusticias de los árbitros y cuando les ponen los medios necesarios para solucionarlo… sorpresa: siguen protestando. Leñe. Pues claro que siguen protestando. Probablemente porque cuando los árbitros se equivocaban era para bien o para mal y ahora, simplemente… se aplica el reglamento. ¿A qué equipos les encanta el VAR?, o igual dicho, ¿A qué aficionados les gusta el VAR? Se lo contestaré. A los equipos nobles, que saben que lo hacen bien y, en su defecto, en caso de no bien hacerlo, saben que pueden solucionar sus problemas. Vamos a poner el VAR en nuestros bares y restaurantes. [Buen guiño y juego de palabras aunque algo facilón, lo reconozco]. Pues mire usted, no es por echarme flores pero al escriba de este texto le encantaría –pagaría un impuesto por ello, qué narices–, un VAR para los hosteleros. Explico mi idea. Hay un comité en una oficina –y ojito al dato, que trabajo a esto vareros o varistas, no les va a faltar– formado por dos profesionales de cocina, dos profesionales de sala y dos gastrónomos o gourmets o como les queramos llamar. Seis personas. Cada vez que un cliente esté en discrepancia con cualquier vicisitud que pueda haber ocurrido durante su estancia en el restaurante o bar –otra vez– de turno… llamamos al VAR.

bbvar

no pienso pagarla. –Camarero: Mmm… llamemos al VAR. –VAR: La ensalada viene indicada en la carta con queso. Veredicto. El señor Pérez, tiene que pagar la ensalada y pedirle disculpas al camarero.

CASO 2 –Cliente: Disculpe, pero pensamos que este entrecotte huele demasiado a… viejo. Casi por así decirlo… corrupto. –Camarero: No, no. Es que en el punto «poco hecho» que nuestro chef confecciona, se nota más el aroma de la maceración de la carne. Oiga, nuestro cocinero es un experto en carnes. –Cliente: Mmm… llamemos al VAR. –VAR: Ese entrecotte está más viejo que el abuelo de Dios. Que le hagan otra cosa al cliente, le pidan disculpas y por supuesto no le cobren ese plato.

var ya

CASO 1 –Cliente: ¡Oiga, usted! ¡Esta ensalada lleva queso, yo soy alérgico al queso! –Camarero: Señor, en la carta ya pone que lleva queso. –Cliente: ¡Que me la cambien, por dios! Y

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

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¿Qué ocurre queridos amigos con cualquiera de los dos casos? ¡Ahhh! Que hay una parte que sale descontenta ya que, por un lado jode mucho no tener la razón, que en realidad jode tanto como tenerla y que nadie te la reconozca. Visto lo visto. A los grandes del fútbol, les fastidia el VAR. ¿Les fastidiaría tanto a los grandes de la gastronomía/hostelería? Yo, aunque soy de los pequeños, soy valiente, apuesto a que no. ¡VAR para restaurantes ya! Hagan sus apuestas.

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

oct/nov 2018

fernando rodríguez

TINTADECALAMAR

carta abierta al postureo gastronómico

gastroneta la negra | tehife2.0@gmail.com

a pseudopolítica lo invade todo, la realidad se convierte en una actuación coordinada entre la interpretación y la publicidad. La imagen de autenticidad es más importante que la propia autenticidad. El ejemplo cunde, la sociedad es muy permeable y todos los ámbitos están contagiados. La gastronomía es hoy un espejo donde se mira la sociedad. Los efectos son consecuentes y la mayor parte de la población se comporta como la clase que cree que nos gobierna. Aparentamos saber más de lo que sabemos, aprendemos frases hechas que ocultan la realidad de nuestra incultura, como hacen los políticos. Nos sentamos en una mesa y esperamos a que alguien manifieste su opinión, reaccionamos positiva o contrariadamente, dependiendo de nuestra convicción, pero no de nuestro conocimiento. Como los políticos.

La realidad no es importante, lo importante es que los expertos coincidan; el disidente es marginado, será apartado del grupo de los entendidos, habrá fracasado, aunque sea consciente de estar en lo cierto. El mundo mediático, la prensa, las redes, lo destruirán y con ello la auténtica gastronomía. Lo complicado hoy es encontrar lo auténtico, que no es sinónimo de lo antiguo, aunque entre lo clásico siempre hay mayor posibilidad de autenticidad: es la experimentación constante, es la evolución natural de la cocina. Cuando se pretende evolucionar la cocina clásica, aumentan los riesgos, faltan los largos periodos de experimentación, pero es factible encontrar un resultado positivo amparándose en la aplastante solvencia de lo tradicional. Lo realmente peligroso es la innovación y ya no hablemos de la experimentación pura y dura.

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

Los errores se suceden sintomáticamente en los laboratorios, cuando existen. No hablemos de cuando realmente ni se experimenta previamente a la comercialización. Algo que no existe en ninguna industria alimentaria salvo en la restauración. En cualquier industria que se precie, la persona a cargo de la producción está debidamente cualificada y asume una responsabilidad ante terceros. Cuántos cocineros están debidamente ya no titulados, sino preparados para la cantidad de técnicas desarrolladas últimamente. Son jefes de laboratorio sin la cualificación necesaria. Pero lo increíble y sorprendente es que sean los cobayas los que adulen a sus torturadores y les paguen grandes sumas por serlo. Algo debe cambiar, y alguien tendrá que decir la verdad.

P.D. Algún político es sincero.

Fernando Rodríguez es el responsable de la gastroneta La Negra. Zaragoza. 639 423 476.

www.murviedro.es

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sopade letras jamón cocido, amén de tortilla–; Pastas y pizzas; Pescado, pollo y carne; Verduras y legumbres; Huevos; Ensaladas; Salsas y aliños; Dulces y postres; y Bebidas. La parte moderna viene de la mano de varios chefs invitados, que aportan la cocina actualizada. Y todo ello ilustrado con numerosas fotografías cenitales, además de diferentes consideraciones acerca de las recetas.

DESDE EL sol naciente

Continúa Phaidon con su magnífica colección de gastronomías nacionales, unos libros bellamente editados, con tapa dura y cuidado diseño, que nos acercan de una forma bien documentada y amena a cocinas poco conocidas, se piense lo que se piense. Es lo que pasa con la que nos ocupa, donde jamás vióse el arroz a la cubana, pero sí las 350 recetas que han recopilado las autoras, Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre, dos de las grandes expertas culinarias de la isla, que abren el volumen con una amplia introducción sobre una culinaria muy influenciada por el resto del mundo. De los colonizadores españoles, ha adoptado el cerdo, las sopas de judías y los guisos; de los esclavos africanos, el ñame, los plátanos, la raíz de taro y el quimbombó; Francia aportó el café y los chinos, que llegaron como sirvientes, la cultura del arroz, básico en su dieta. Sin olvidar la huella de Estados Unidos y la URSS. Tras un apartado sobre la despensa cubana –con sugerencias para sustituir determinados alimentos–, las recetas vienen estructuradas en Aperitivos y tentempiés; Sopas y cremas; Arroz –a la cubana, con cerdo, pollo, langostinos y

Según su autora, Nancy Singleton Hachisu, este libro «no es un análisis de tradiciones culinarias regionales, sino una experiencia del marco gastronómico de Japón desde un momento concreto del tiempo. Utilizando pinceladas finas y generosas, he reunido la que espero sea una panorámica amplia y rica de la comida de esta nación isleña». Tras tres años de trabajo, la autora ha pergeñado una obra que saciará el actual interés por la cocina japonesa, bastante más desconocida de lo que se cree. Allí la comida y el alimento son ritos, por lo que no estamos solamente ante un interesante recetario –que también–, sino que Hachisu se acerca a la historia y las costumbres, ofreciendo fórmulas a partir del material tradicional recabado entre cocineros domésticos, pero traducido, probado y adaptado las recetas para el paladar moderno y occidental, sin perder la esencia e integridad del plato. Se podrá elaborar Repollo con vinagre de sésamo picante, Judías verdes crujientes con miso de sésamo, Patatas nuevas con ciruela amarga y naranja o Berenjena frita con dashi; teriyaki de caballa. Pero también descubriremos el sonido que se hace al morder alimentos crujientes, pero ligeros, como témpura de verduras estival o buñuelos de puerro. Como es habitual en esta magnífica colección, al final se incluye una selección de recetas exclusivas de los chefs más respetados del mundo que están creando comida japonesa. Entre ellos, Shinobu Namae, de L’Effervescence de Tokio –dos estrellas–, Shuko Oda, de Koya Bar, y Brett Redman, de Jidori, ambos en Londres, y Albert Raurich, de Dos Palillos, en Barcelona. Además de unos completos glosarios, directorio de tiendas, cortes, utensilios e índice.

CUBA GASTRONOMÍA

JAPÓN GASTRONOMÍA

CARIBEÑA cocina

Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre. Fotografías de Sidney Bensimon; paisajes, Louise Morgan. Traducción de Karen Fernández, Carme Franch, Ángeles Llamazares y Elena Aranaz. Phaidon. Madrid, 2018. 432 páginas.

Nancy Singleton Hachisu Fotografías de Jennifer May, Kenta Izumu y Kenji Izumi. Traducción de Karen Fernández, Carme Franch, Ángeles Llamazares y Elena Aranaz. Phaidon. Madrid, 2018. 464 páginas.

45 euros.

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librosdigitales

EL NORTE DE ZARAGOZA

DANCES ZARAGOZANOS

por el río gállego y los mallos

GUÍA TURÍSTICA DE DANCES DE LA PROVINCIA DE ZARAGOZA 2018

Turismo de la Diputación de Zaragoza ha editado una interesante guía sobre los dances de la provincia, que se puede encontrar tanto en papel como en la web. Además de las fichas con la información básica sobre los 60 dances que se siguen representando actualmente en la provincia de Zaragoza –incluida la capital–, incluye un anexo con otros 85 dances que ya no se realizan y con datos aproximados de la última vez que se representaron. También ofrece las colaboraciones de dos especialistas en este tipo de expresiones de la cultura popular: Mario Gros y Jesús Cáncer.

Nueva guía de la provincia de Zaragoza, siguiendo el río Gállego de sur a norte, que también se puede encontrar en papel. A lo largo del Gállego, que se sigue a contracorriente, el viajero podrá apreciar la enorme diversidad de la provincia, atravesando en ocasiones la de Huesca –la geografía no entiende de fronteras administrativas–, por más que mantenga una unidad paisajística, conformada por un río que tanto se asoma a los afamados Mallos, con su turismo fluvial de aventura, como se acerca a los frescos de Goya en la cartuja de Aula Dei o atraviesa campos repletos de cereal. Una ruta que debe ser disfrutada en varias etapas dados sus atractivos.

Santiago Cabello y Marisancho Menjón. Fotos: Santiago Cabello. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2018. 98 páginas. zaragozaturismo.dpz.es/descargas/pdf/guia11_web.pdf

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Varios autores. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2018. 82 páginas. zaragozaturismo.dpz.es/descargas/pdf/dances18.pdf

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ciencia paragurmés guillermo orduña | guillermo@esciencia.es

el jabalí y la densidad

Cortesía Esceiencia

stos días he tenido la oportunidad de probar jabalí en un guiso y tengo que decir que me sorprendió con un sabor potente y maravilloso. Sinceramente, no me lo esperaba. El entorno ayudó porque salía de visitar la exposición La Competición en la antigua Grecia que me pareció fascinante, y con ese bocado de historia en la boca todos los sabores me parecieron más intensos. Pensar en los guisos me llevó a reflexionar sobre la dificultad de crear un buen fondo, con sabor y con textura adecuada para poder disfrutar de la mezcla de aromas y sabores. Un aspecto que me parece especialmente complejo de controlar es la densidad de las diferentes salsas y cómo estas se configuran. La densidad es una magnitud que nos habla de la cantidad de materia que tenemos en un determinado volumen. Es interesante y un concepto intuitivo que utilizamos comúnmente en el lenguaje como un adjetivo, «es una canción muy densa» o «¡Vaya libro denso que estoy leyendo!» Cuando pienso en guisos siempre pienso en cosas densas, ¿pero por qué? Una de las cosas maravillosas de guisar es crear sabores complejos en los que se combinan muchos matices. Esos sabores no son más que mezclas de compuestos responsables del sabor que están disueltos o en suspensión en un líquido o una mezcla homogénea de líquidos. Por ejemplo, el vino no es más que una mezcla muy compleja de infinidad de compuestos en distintas proporciones disueltas en agua. Una salsa suele ser una mezcla más o menos homogénea de líquidos con base acuosa y base grasa que se mantienen en suspensión. Todos sabemos que el aceite y el agua no se mezclan. Lo podéis comprobar fácilmente. Son lo que llamamos líquidos inmiscibles. Sin embargo, sí podemos conseguir uniones de aceite y agua que se mantengan estables durante un periodo determinado de tiempo, como pasa en el caso de la mayonesa. Esto es curioso porque podemos jugar con sabores que sean solubles solo en un tipo de sustancia de manera que

El tubo de ensayo puede sustituirse perfectamente por un vaso alto y estrecho.

haya sabores que se disfruten en la parte acuosa y sabores que se disfruten en la parte grasa. Pero además, las mezclas que tienen diferente densidad también se mantienen separadas y consistentes, a no ser que hagamos algo para mezclarlas agitando o removiendo. La diferente densidad la podemos conseguir simplemente cambiando la temperatura de una mezcla. Por ejemplo el agua es más densa a baja temperatura que a alta temperatura, de hecho, si mezclamos agua fría transparente, con agua caliente a la que añadamos colorante alimenticio, quedará encima el agua coloreada. Por lo tanto para disfrutar de un buen

guiso lo ideal es jugar con las temperaturas de las salsas y su densidad. Si servimos una salsa de un guiso de caza frío, que generalmente tendrá una importante cantidad de grasa derivada del glucógeno del animal, nos tomaremos algo gelatinoso y poco agradable al paladar. Pero esa misma propiedad es la que nos permite desengrasar sin problema un caldo, ya que al enfriarse la grasa quedará como un sólido en la parte superior. Por el contrario si queremos disfrutar de una gelatina y la tomamos a una temperatura muy elevada, en vez de tener la sensación de comer algo sólido sentiremos cómo masticamos un líquido raro.

el experimento: la densidad Hoy vamos a experimentar con la densidad. Para eso necesitaremos: • Colorantes alimenticios. Al menos dos colores diferentes. • Sal o azúcar. • Un cazo para calentar agua • Agua. • Vaso alto. Vamos a hacer cinco partes iguales de agua con diferentes colorantes. Cada parte tendrá una cantidad diferente de sal o azúcar. En el primero no echamos nada y en los siguientes vamos añadiendo una cuchara sopera en

cada caso. Revolvemos hasta que se disuelva y si no se disuelve calentamos el líquido hasta que quede todo disuelto. Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y añadimos colorante. Ahora en un vaso alto añadimos la parte de agua con 4 cucharadas de sal. Luego la de 3, la de 2, la de 1 y por último, la parte que solo contiene agua. Este proceso lo hacemos con cuidado vertiendo el agua por la pared del vaso con ayuda de una cucharilla o un palo. El resultado será una columna multicolor con varias capas separadas por su distinta densidad.

Si quieres disfrutar de muchas más aventuras científicas entra en kikiriciencia.es o visítanos en nuestro local de los Porches del Audiorama. Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones en nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6

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oct/nov 2018

Archivo Diputación de Zaragoza

viajar porzaragoza

Mapa de la ruta del Bajo Ebro, que incluye lugares como Rueda, Caspe y el Mar de Aragón. Portada de la guía recientemente editada y enlace al vídeo de la misma.

BAJO EBRO

rueda, caspe Y mar de aragón

a ruta comienza en Quinto para admirar el mudéjar de su antigua iglesia parroquial, llamada popularmente Piquete y que ahora acoge el Museo de las Momias. En 15 minutos llegamos a Velilla, sobre un privilegiado emplazamiento dominando el Ebro, que ofrece una espectacular visita al trazado urbano original de la colonia romana de Celsa. Siguiendo el curso del río y la carretera sinuosa, llegaremos a Escatrón, cuya iglesia acoge el retablo de alabastro del Monasterio de Rueda. La zona posee espectaculares vistas siguiendo su red de miradores sobre el valle. El Monasterio de Rueda fue edificado según el esquema de la arquitectura y vida cisterciense, con dependencias alrededor de un claustro. Conserva un bello acueducto gótico y una perfecta noria junto al río Ebro, en un marco natural de gran belleza. Retomando la A-221 se alcanza Chiprana, donde ver la bella techumbre mudéjar de su iglesia de San Juan, con detalles sanjuanistas y de la bailía de Caspe. En 15 minutos se llega a Caspe, capital del bajo Ebro zaragozano y ciudad del afamado Compromiso en el que se eligió el heredero de la Corona de Aragón. Destacan la Colegiata, el antiguo Ayuntamiento, la fortaleza de la Torre de Salamanca y su museo de Heráldica de la Corona de Aragón, la Casa Barberán renacentista, el mausoleo romano de Miralpeix y la ermita románica de Santa María de la Horta. Procedente de Cataluña, discurre por este territorio el Camino Jacobeo del Ebro, que atraviesa Maella, Fabara, Nonaspe y Fayón. Intensa jornada turística: en el trazado urbano de Maella visitaremos la hermosa torre del reloj y el museo natal de Pablo Gargallo, en Fabara el excelente mausoleo romano; la ermita de Dos Aguas en Nonaspe; y en Fayón subiremos en barca para ver de cerca la torre sumergida. La ruta finaliza en Mequinenza, a 45 minutos de Caspe, con un pasado minero y una afamada oferta turística ligada a las actividades acuáticas y pesca deportiva, en sus embalses. Visitar el Museo de la Mina, subir al castillo, caminar por los antiguos caminos de sirga y disfrutar del kayac son algunas de sus propuestas.

Familias con niños Imprescindible conocer la colonia romana de Celsa; solicitar visita teatralizada con antelación. • Visitar el Monasterio de Rueda. • Visitar el Museo Etnológico de Nonaspe. • Senderos fluviales a orillas del Ebro en todo el trazado con áreas de descanso y perfecta señalización: llevar prismáticos para descubrir águilas y también cormoranes y garzas. • Ascender al Fortín desde Cinco Olivas, una hora. • Subir al castillo de Maella y en Nonaspe a la zona de recreo junto a la ermita de Dos Aguas. • Montar en kayac en familia hasta la torre seminundada de Fayón.

Turistas activos Paseos a caballo y caminantes por el camino de Santiago que remonta el río Ebro, el GR-99. • Amantes de la pesca: Caspe y Mequinenza, también con buena oferta de actividades de navegación. • Recorrer los caminos naturales de los ríos Algars y Matarraña. • En Nonaspe y Fayón: descubrir los numerosos yacimientos sobre los ríos Algars y Matarraña. • Realizar la Transebre BTT. • Recorrer los caminos de sirga andando en Mequinenza. • Realizar el archiconocido descenso del Cinca en verano.

Puntos de información turística. Caspe. Zaragoza, s/n. 976 636 533. • Mequinenza. Pl. del Ayuntamiento, 5. 974 464 136. • Monasterio de Rueda. Ctra. Sástago-Escatrón, km. 9. 976 170 016. • Fayón. Edif. Museo del Ebro. Pol. Vintem. 976 635 959.

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la casa delúpulo

aya por delante que el título de este artículo no hace referencia a alguna pareja de policías de series de juventud. Me vienen a la cabeza Starsky y Hutch o Crockett y Tubbs de Corrupción en Miami. Cierto es que en más capítulos que menos, alguna cerveza se bebían, pero no van por ahí los tiros en este caso. Algunos de ustedes, además de amantes de la cerveza, si son aficionados a los crucigramas, estarán acostumbrados a resolver la definición cerveza inglesa como ale por lo que la palabra les será familiar; pero es muy limitada, ya que el tipo de cerveza denominado ale engloba gran cantidad de estilos y procedencias que pueden ir desde una Berliner weisse hasta una Russian Imperial Stout. Por otro lado están las cervezas de tipo lager, su nombre proviene del alemán lagern y su significado, almacenar. De origen bávaro, el hecho de almacenar en cuevas, sótanos o bodegas la cerveza para su maduración, le dio la denominación. Aquí podemos encontrar las cervezas de estilo pilsen de origen checo y variados estilos alemanes. Añadiremos también que las grandes multinacionales cerveceras, elaboran cervezas de este tipo casi en exclusiva.

ale & Lager las diferencias La diferencia fundamental entre estos dos tipos de cerveza y de la que derivan todos los demás, es la levadura. Desde aquí agradecemos y honramos a Louis Pasteur, que en su investigación, descubre la levadura en 1.857 y su importancia decisiva en el proceso de la fermentación. Brindemos con cerveza por tan magno descubrimiento ¡Va por usted, Monsieur Pasteur! A la levadura, la entrada del diccionario de la Real Academia, la define como «masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla». En el caso de la cerveza, las levaduras transforman los azúcares del mosto –mezcla resultante de la cocción de los cereales malteados y los lúpulos– en dióxido de carbono –carbonatación– y alcohol. En el caso de estos dos grandes tipos de cerveza, las levaduras son distintas aunque poseen grandes similitudes, de hecho el genoma tiene secuencias enteras que son idénticas, pero su gran diferencia se materializa en su actuación durante el proceso de fermentación. A grandes rasgos podemos diferenciar

Cerveza fermentando en los tanques abiertos de La Zaragozana.

ambas levaduras, centrándonos en el comportamiento de cada una de ellas.

ALE La levadura ale es principalmente la Saccharomyces cerevisiae, también llamada de alta fermentación; esto significa que su actividad es más visible en la parte alta del fermentador. Su rango de temperaturas de trabajo se sitúa entre los 18º y los 24º C y el proceso es mucho más rápido. En apenas unos cuantos días, tenemos la cerveza lista para madurar. Otra diferencia con las levaduras lager, es que hay algunas cadenas de azúcares que la levadura ale no es capaz de fermentar, lo que nos da en su final la sensación de que la cerveza resultante nos llena la boca, que es casi masticable, con sabores más intensos, más frutales.

LAGER La levadura lager, la Saccharomyces pastorianus también llamada de Baja fermentación puesto que las levaduras actúan en la parte baja del fermentador. Operan en temperaturas más bajas, entre los 8º y los 15º C. En este otro rango de temperaturas, las ale entrarían en estado de latencia. Fermentan cadenas de azúcares mucho más largas, a diferencia

Archivo Gastro Aragón

fernando montes | gastropoliszaragoza@gmail.com

de las anteriores, y el proceso resulta mucho más lento. Precisaríamos de semanas para llegar al resultado final que es el de una cerveza con un sabor más ligero, probablemente más refrescante, y en definitiva, más fácil de beber. Deberíamos añadir que el hecho de que la levadura, en uno y otro caso, trabaje en la zona alta o baja del fermentador, no se debe a ninguna preferencia particular de los distintos tipos de levadura, sino que viene determinada por la temperatura en la que actúa. La fermentación en frío es más sutil que la realizada en caliente y las levaduras desarrollan su trabajo más lentamente. Dentro de las ale hay un mayor número de tipos de cerveza, siendo Bélgica y Gran Bretaña los países que históricamente han sido los mayores elaboradores dentro de éste estilo. De Bélgica y a modo de ejemplo, podríamos nombrar las blanche o witbier, las Strong ale y todas las cervezas de abadía con sus dobles, triples y cuádruples maltas. De Gran Bretaña, sin ser exhaustivos, se pueden enumerar las bitter, las pale ale, india pale ale, porter y stout. En cuanto a las lager nos tenemos que

centrar en Centroeuropa y sobre todo en la República Checa y Alemania, como los grandes especialistas. En el primero de los dos países, reina la pilsen y en Alemania las munich helles, dortmunder export, bock y schwarzbier, por nombrar algunas de ellas.

lÁMBICAS Quedaría incompleto este artículo, si no nombráramos, aunque sólo sea de forma testimonial, las cervezas denominadas de fermentación espontánea. Como se puede deducir por su denominación la fermentación se produce de forma natural, no es preciso inocular levadura en el mosto ya que dicha fermentación, en cubas abiertas, se produce por la acción de levaduras salvajes que se encuentran en el aire. Estas levaduras pertenecen a la familia de las Brettanomyces –familiarmente brett–. El resultado son unas cervezas de paladar intensamente ácido y que familiarmente son conocidas como vinagres. Se denominan lámbicas, y su nombre deriva de la localidad de Lambeek, en el centro de la región belga del Brabante Flamenco, lugar del que proceden estas

cervezas. Entre las cervezas de estas características nos podemos encontrar varios tipos, de los que destacamos las lámbicas jóvenes, que por sus características pueden recordar a la sidra y son usadas como base para desarrollar otras cervezas de este estilo. Las gueuze resultado de un coupage entre lámbicas jóvenes y más añejas que han madurado en barrica. Las faro, mezcla de lámbicas con adición de azúcares y las lámbicas de frutas con añadido de frutas como un elemento más de la cerveza, éstas pueden ser cerezas –kriek–, melocotón –pecheresse–, grosellas –cassis– y algunas otras frutas. Espero que esta modesta y somera introducción a los tipos de cerveza y sus levaduras haya despertado algo de interés por profundizar en el tema, y curiosidad por probar alguna de las cervezas aquí nombradas. Si es así entenderé bien aprovechado el tiempo de su factura por lo que me arrellanaré en mi sillón favorito y disfrutaré de una ale, una lager y una lámbica a la salud de todos ustedes.

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Zaragoza

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cómo come

en exclusiva ESTÁ CONSIDERADO, LEGÍTIMAMENTE, COMO UNO DE LOS PRINCIPALES GURÚS DEL PENSAMIENTO UNIVERSAL. A PESAR DE ESTAR MUY LEJOS DE LA VIDA SANA, DE TENER UN EVIDENTE PROBLEMA CON EL ALCOHOL, DE SER UN VAGO CONFESO, UN INCOMPETENTE, UN MARIDO DESCONSIDERADO Y UN PADRE NEGLIGENTE, HOMER SIMPSON HA MARCADO UNA LÍNEA DE PENSAMIENTO Y DE VIDA. ALGO ASÍ COMO LA ‘HOMER WAY OF LIFE’. LLEVAMOS TIEMPO DETRÁS DE ÉL; LAS GESTIONES HAN SIDO ARDUAS Y NO TANTO PORQUE EL SEÑOR SIMPSON ESTÉ BLINDADO Y PROTEGIDO POR CIENTOS DE ASESORES DE PRENSA. NO. SIMPLEMENTE, PORQUE ESTÁ DEMASIADO OCUPADO COMIENDO ROSQUILLAS Y DURMIENDO LA SIESTA EN LA CENTRAL NUCLEAR, COMO PARA ATENDER EL TELÉFONO Y REVISAR SU CORREO ELECTRÓNICO. PERO LO HEMOS CONSEGUIDO. HEMOS RECORRIDO

textos LALO TOVAR gastro@adico.es

CON ÉL LAS CALLES Y BARES DEL TUBO Y LE HEMOS DADO A PROBAR LOS MANJARES MÁS RECONOCIDOS

Lalo Tovar, periodista y habitual colaborador de Gastro Aragón es doctor en Comunicación gracias a su tesis Los Simpson (1989-1997) y la representación de tres problemáticas esenciales de la sociedad contemporánea medios de comunicación, emprendimiento y género. Todas las declaraciones de Homer Simpson entrecomilladas en este reportaje han sido pronunciadas literalmente en algún capítulo de la serie.

DE NUESTRA COMUNIDAD. ÉL LOS HA ENGULLIDO CON INSÓLITO FRENESÍ. GASTROARAGÓN ENTREVISTA, EN EXCLUSIVA MUNDIAL, A HOMER J. SIMPSON.

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no importarle. «No me importa trabajar siempre y cuando puedas comprar cosas o, en todo caso, alquilarlas, y después presumir ante mi vecino Flanders. ¿Sabías que la vida es una derrota tras otra hasta que acabas deseando que se muera Flanders?». Parece que hablar del trabajo no le gusta, pero regala otra perla de sabiduría: «Lo que está claro es que si algo requiere esfuerzo es que no merece la pena. Es una enseñanza que procuro compartir siempre con mis hijos. Eso, y que tengan claras tres frases: ¡cúbreme!, buena idea, jefe y ya estaba así cuando llegué». Ya que habla de sus hijos, le pregunto por

onfieso que estoy nervioso. Uno no tiene todos los días la oportunidad de compartir unas horas con el que es, sin duda, uno de los personajes más famosos de la historia. Homer Simpson, junto a su familia, lleva colándose en los hogares de medio mundo desde 1987. Su serie es por todos conocida y por casi todos venerada. Cientos de premios avalan su trayectoria. Pero él es un tipo corriente. Le gustan los focos y la fama, siempre y cuando le reporten dinero y comida. Y, aunque esta entrevista no es pagada, sí le hemos prometido que se irá de Zaragoza con, si quiere, un auténtico torzón. Hemos quedado en la Plaza del Pilar, en

«¿QUÉ ES ESO DE croquetas?» Zaragoza, a las ocho de la tarde. Me ha dicho que irá con un sombrero plano y con barba y bigote postizo. Su disfraz, dice, de Tipo de incógnito. Y parece funcionar; nadie le reconoce salvo yo. Me acerco a él. –Buenas tardes, Homer. –Eh, eh, eh. Un momento. Yo no fui. Esas cajas de bolis de la Central Nuclear apareciendo un día en el asiento de atrás de mi coche. Tal vez la choriza haya sido Marge, mi mujer. Sí. Hable con ella. –No, tranquilo. Soy Lalo Tovar, de Gastro Aragón. Habíamos quedado aquí para la entrevista. –¿Eres tú el que me va a llevar a comer? ¿A qué estás esperando? Su insistencia me disuade de enseñarle la Basílica por dentro. Se lo sugiero, pero me dice que él ya conoce a Dios, al que define como su personaje de ficción favorito y que las iglesias no le gustan. «Si Dios hubiera querido que fuéramos a misa, habría hecho la semana media hora más larga». Lógica aplastante que completa con otra frase lapidaria: «Imagina que nuestra religión está equivocada. ¡Estaríamos enfadando a Dios todo el tiempo!» No hay más que hablar.

Cernasco Empezamos la ruta con una cerveza. No le disgusta, aunque frente a la cerveza típica de Zaragoza, prefiere la Duff. Aún así, le sirve, y me propone un brindis: «Por el alcohol, causa y a la vez solución a todos los problemas de la vida».

Le propongo empezar a comer. No quiero que el alcohol le siente mal; más bien, no me siento preparado para levantar sus 114 kilos de grasa amarilla. Me dice que ha oído hablar de algo a lo que llama cernasco. Se refiere, claro, al ternasco, y tras el disgusto inicial al saber que la carne no es de cerdo, veo admirado como es capaz de devorar un plato entero de chuletas, casi, con el hueso. «Tengo que hablar seriamente con Marge; me ha hecho desperdiciar mi vida comiendo cerdo y ocultándome que existe este animal». Aprovecho para preguntarle por la relación con su mujer. Y me regala la clave del éxito para sostener cualquier matrimonio –o eso sostiene–: «La base de nuestra pareja es la completa y total dependencia que regalo a Marge cada día. La mayoría de los matrimonios tienen un problema de comunicación… demasiada comunicación». Habría que preguntarle a ella. Cambiamos de bar. Le propongo comer unos champiñones pero me dice que él no come nada que no haya sufrido al morir, así que le hablo de las croquetas. Una pareja que camina a nuestro lado resbala en su saliva. «¡¿Qué es eso de croquetas?! ¡¿Me dices que puedo meter pedazos de carne en una masa que luego se fríe?!». A las 23 costillas de ternasco le sumamos, ahora 47 croquetas de varios tipos. Y se me ocurre preguntarle cómo le va en el trabajo, dado que a su móvil ha llegado un aviso que reza Fusión del núcleo y parece

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ellos: «Tengo dos: Bart el maldito niño que acaba con mi paciencia, y Lisa, la maldita niña que acaba con mi paciencia». Al recordarle que, en realidad, tiene tres, me dice que el perro no cuenta, pero le hablo directamente de Maggie: «¡Ah! La que no habla… no tengo nada en contra suya. El que peor me cae es el tipo gordo. Dios, cómo le odio…». Creo que las cervezas, aún sin ser Duff, le empiezan a hacer efecto. Probamos también la longaniza de Graus, la trufa negra y el jamón de Teruel. El aceite de oliva virgen se lo bebe directamente de la botella y, cuando le hablo de las cebollas de Fuentes, empieza a tararear aquello de No conquistas nada con una ensalada, aunque termina comiéndose quince. Al asomarnos de nuevo a la plaza del Pilar en nuestra ruta, me pregunta qué es el edificio que hay justo al lado. Sabiendo que es el ayuntamiento, abre el grifo a otro chorro de excelso discurrir Homer, esta vez, sobre la política: «¡Malditos políticos! Todo el mundo dice que son necesarios para que la sociedad funcione. Pero, en teoría, incluso el comunismo funciona. En teoría…». Recuerda la anécdota de cuándo se enzarzó en una casi cruenta pelea con el ex presidente George Bush. «¿Qué podía hacer? ¡Le dio unas palmadas en el culo a mi hijo Bart! Debería saber que sólo yo puedo pegarle. Y no me mires así; yo soy su dueño».

homersimpson

Le pregunto: «Entonces, ¿no le interesa la política?» Responde sin dudar: «Mis mayores aspiraciones son dormir hasta tarde los domingos y algún achuchón ocasional». Tras haber pedido albóndigas para beber y ante la negativa del camarero, lleva un rato empalmando una copa de vino detrás de otra. El barman le ha sugerido una denominación de origen, y ahora quiere probarlas todas. Y dice que empieza a tener problemas con la pronunciación, así que me apresuro a preguntarle por otra de sus facetas más conocidas, la de emprendedor: «En vista de los trabajos que has tenido, ¿te atreverías a dar un consejo a los empresarios y a los jóvenes que inician su sueño?» Parece no entender lo que le digo, y le recuerdo que, además de como Inspector de Seguridad Nuclear, él ha trabajado como astronauta, payaso, barrendero, quitanieves, camarero, camionero o conductor de monorraíl. Su conclusión: «El primer paso hacia el fracaso es intentar algo. Entonces, emprender es de fracasados. Como el trasporte público». Cerramos la ruta con trenza de Almudévar y con pastel ruso. Me jura que jamás volverá a desperdiciar su tiempo con una rosquilla. Creo que va a estallar. En vista de su estado, le acompaño hasta el tranvía e, incluso, voy con él hasta su hotel, cerca de Delicias. Afortunadamente, no se ha quitado ni el sombrero ni el bigote de pega, y nadie nos reconoce. Una vez en la recepción del hotel, y confiando en que mañana se despierte para coger el AVE que le llevará a Madrid y, de allí, a Springfield, tiene una última revelación. Me invita a compartir con él unas Duffs en el bar de Moe. Acepto su invitación, claro. Nos vemos en Springfield.

LA COMIDA > BAR DE MOE En Estados Unidos hay más de 700 ciudades llamadas Springfield, y por eso me resulta más sorprendente haber acertado al sacar los billetes. Pero ahí estoy, tomando un taxi directo al bar de Moe, donde he quedado de nuevo con Homer. Por el camino, atravieso las calles principales de la ciudad; veo al abuelo Simpson persiguiendo con un periódico enrollado a una tortuga que parece haberle robado la dentadura; al alcalde Quimby entrando a un hotel abrazado a una joven que porta la banda de Miss Springfield; al mafioso Tony el Gordo arrojando por el puente lo que tiene pinta de ser un cadáver envuelto en una alfombra, y al dueño del Badulake, Apu, descargando en la trasera de su local una furgoneta de carne en descomposición. Definitivamente, estoy en el pueblo de los Simpson. A pesar de ser un día laborable, Homer me ha citado en el bar de Moe a las 12 del mediodía. Al franquear las puertas, el tabernero me apunta con una escopeta de doble cañón. Disuadido por Homer, baja el arma, aunque me obliga a consumir. No tenía muchas ganas de beber nada en vista de la dudosa salubridad del local, pero no puedo negarme. Podría, pero tal vez moriría a continuación. Homer me recibe con alegría. No por volver a verme, sino porque prometí acudir a nuestra cita con un cargamento de productos de Aragón. No puede catar nada; ni el chocolate ni el paté de olivas. Tampoco el vino. Moe ha vuelto a sacar la escopeta y nos amenaza de nuevo si consumimos cualquier producto que no sea suyo. Por eso, le pedimos unos huevos en salmuera y unos cacahuetes, las especialidades de la casa. Que ahí quedan, porque en el bote de los huevos descansa una cucaracha ahogada y los cacahuetes están chuperreteados por otro parroquiano habitual, Barney Gumble. Le veo absorto con la televisión y le pregunto por su supuesta adicción a la caja tonta. «¡No te consiento que hables así de la televisión!», me grita. Aunque reconoce que pasa frente a ella más tiempo del que quisiera: «Un estupendo programa tras otro, cada uno más interesante que el anterior… Si echasen de vez en cuando algo aburrido, si me dieran un rato para mí… ¡Maldita televisión, no me deja vivir!» Enseguida se arrepiente, y reconduce sus gritos hacia el reconocimiento porque, como él siempre dice, «La solución a todos los problemas no está en el fondo de una botella… está en la tele». Ya se sabe que Homer, sin tele y sin cerveza, pierde la cabeza. Entre sextetos cerveciles de Duffs y miradas asesinas de Moe pasamos la mañana en este pintoresco lugar que se torna más siniestro conforme se va llenando de bebedores habituales. Seres oscuros que, en realidad, son los mejores amigos de Homer. Aunque llega el momento de pagar. Suponía que Homer iba a corresponder invitando, pero me regala su último consejo, toda una filosofía de vida frente al dinero y el motivo por el que nunca hay que darle demasiada importancia: «Cualquier millonario podrá tener todo el dinero del mundo, pero siempre habrá algo que no podrá comprar: un dinosaurio». Elegante manera de derivarme la cuenta. Pero Gastro Aragón la paga encantado. Ninguna revista nunca antes había logrado entrevistar, en exclusiva mundial, a Homer J. Simpson. n Horario: ininterrumpido; si Moe no abre, preguntar por Barney Gumble. n Especialidades: huevos en salmuera y cacahuetes revenidos. n Carta de bebidas: sólo cerveza Duff y, en ocasiones, Flameado de Moe. n Otros usos del local: pajarería de barrio en momentos de vigencia de la Ley Seca, como tapadera de bar clandestino. n Pago con tarjeta: sin datafono, sólo acepta billetes pequeños y no consecutivos. n

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CARNE SILVESTRE

la más natural

Gabi orte / chilindron.es

en ARAGÓN se caza, aunque cada vez menos. pero salvo para uso doméstico, los jabalíes, ciervos, gamos, conejos, perdices, etc. que se abaten en nuestra comunidad han de salir fuera para poder acceder a la cadena alimentaria Gastro número 66

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Cortesía ASICCAZA

lalo tovar | gastro@adico.es

Cazadores con sus perros en el monte. La caza es una actividad regulada, que contribuye positivamente al mantenimiento y al cuidado del medio ambiente.

as teas y el fuego de la gran chimenea dibujan sinuosas formas en los contundentes muros de piedra y en los techos de marquetería y pan de oro. Un juglar anima con las notas de su laúd el medieval festín. Presidiendo la mesa, el Señor del castillo, atento a todos sus invitados, vestidos estos para la ocasión con finos terciopelos y ricos ropajes. Como testigo de la fiesta, un gran tapiz; el dibujo bordado de una de tantas escenas cinegéticas en la que unos perros siempre prestos acompañan obedientes al cazador y a su caballo a la espera para recoger en sus fauces otra pieza que después será guisada en las cocinas del palacio. No, no es la promo de la enésima serie de época de la tele. Es, más bien, el extracto costumbrista de, ciertamente, un tiempo pretérito, pero que mantiene vivo al menos uno de sus ingredientes. Los platos de aquella gran mesa, tras los brindis y los «vivas» al Señor del castillo, terminarían abarrotados de carnes silvestres. Palomas torcaces, faisanes, conejos, patos y gansos, venados, jabalíes, esto-

| La carne

de caza silvestre es más saludable y menos grasa que la de un animal de granja. fados, asados, guisados o cocinados a la plancha. Manjar de reyes. Y manjar, también, de los buenos comedores del siglo XXI. Porque la carne de caza silvestre es, primero, mucho menos grasa y, por tanto, más saludable, que la carne de un animal criado en la granja. Gracias a su alimentación natural, compuesta únicamente por lo que el propio campo proporciona, presenta un mayor conteni-

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do en minerales y vitaminas y una total ausencia de residuos de medicamentos y otros derivados de los piensos. La carne de caza silvestre es, además, el único producto agroalimentario que se da de forma permanente en las zonas rurales, por lo que es a la vez garante de la viabilidad económica de infinidad de fincas y elemento fundamental para la conservación de auténticos paraísos medioambientales. De hecho, organismos como la Unión Europea, el Consejo de Europa y la Unión Internacional de la Conservación de la Naturaleza sostienen que la caza de carnes silvestres puede convertirse en herramienta fundamental para la gestión y protección del medio rural. Conviene recordar que el aprovechamiento sostenible de las especies cinegéticas ha supuesto el germen de lugares como los Parques Nacionales de los Picos de Europa y de Doñana o del Parque Regional de la Sierra de Gredos, entre otros espacios de incalculable valor mediambiental. Un estudio de la Fundación Artemisan establece

Archivo Gastro Aragón

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La caza está presente en toda la historia del arte. Desde las pinturas primitivas, como la evocada por Cañada, a la visón de Goya, pasando por los grabados medievales.

que el 36 % de los titulares de cotos y el 46 % de los profesionales que gestionan espacios cinegéticos invierten, anualmente, más de 233 millones de euros en tareas de repoblación y 54 más en el mantenimiento del entorno mediante, por ejemplo, la limpieza de los montes y pistas forestales. Es la silvestre, además, una fauna cuya crianza no supone ningún gasto, ni económico ni ambiental, a la sociedad. Si para obtener un kilo de ternera hacen falta 15 000 litros de agua, o 1500 para un kilo de cerdo, la carne de caza se cría en absoluta libertad, consumiendo sin más lo que la misma naturaleza le regala. Economía, sostenibilidad y, a la postre, un producto que se revela como seña identitaria de los pueblos mientras pelean contra la despoblación. Platos milenarios que perduran hoy, aunque cocinados en hornos eléctricos, y que forman parte de los menús de cada vez más consumidores que descubren –redescubren– sus sabores y bondades. La silvestre, una carne por la que pelear y para elevar a su justa posición, la de estrella de cualquier manjorrada que como tal se precie.

NATURALEZA EN ESTADO PURO. No es una frase baladí. De hecho, forma parte del eslogan que ASICCAZA, la Asociación Interprofesional de Carne de Caza, ha escogido para presentar su campaña de promoción de este producto en un país, España, que si bien tiene gran tradición cinegética y una rica, variada y muy apreciada gastronomía, apenas consume las sabrosas carnes de animales silvestres. Un estudio de la propia interprofesional apunta a que tan sólo el 25 % de los españoles la cocina y degusta una vez al año. Se trata de un ambicioso plan avalado por la Unión Europea –que lo ha dotado de un millón de euros de financiación– pensado para impulsar la imagen de la carne de caza, y que se desarrollará durante tres años. Aunque más allá de las cifras y los planes, el proyecto es «fruto de la ilusión y del esfuerzo de todo el sector, integrado en la interprofesional, dispuesto a trabajar para popularizar una alternativa exquisita a la carne de granja», explica Jaime Hurtado, director gerente de ASICCAZA.

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Son tres las patas sobre las que se asienta. Tres objetivos prioritarios, de los que se derivan acciones concretas. «Por un lado, es imprescindible empezar por dar a conocer el producto entre los consumidores nacionales», comienza Hurtado. De esta forma, además de aumentar un consumo hoy por hoy anecdótico, la carne de caza española podrá encontrar más vías de comercialización, paralelas a la actual exportación a países como Alemania, Francia o Bélgica. En segundo término, el plan busca apoyarse «en la élite culinaria española a través de los Paradores Nacionales, los restaurantes con Estrella Michelín y los chefs y cocineros reconocidos para que sean ellos mismos los que terminen actuando como prescriptores de nuestro producto y acercándolo, a través de sus cocinas, a la sociedad», continúa el director gerente. Se trata de que la carne silvestre, de caza, aumente su red de amistades, y de que las encuentre en los consumidores, aquellos que respaldan en último término al producto. «Queremos también que, trascurridos los tres años de puesta en

Cortesía Luis

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Cuando caza solo, él mismo se encarga de despellejar y eviscerar la pieza, dejando el monte tal como estaba.

RETRATO DE UN CAZADOR responsable Luis –nombre ficticio– es cazador. Consciente de la mala reputación que poseen prefiere no identificarse, pues quizá ello afectaría a su carrera profesional, pero no duda en explayarse al hablar de su afición, «Lo llevo dentro, es algo que me gusta y me llena; me emociona». Buen conocedor del tema, considera que existen tantas motivaciones para cazar como cazadores. «Hay quien caza para hacer negocios o para crear relaciones personales, otros por deporte; y algunos simplemente por el placer de almorzar en compañía de los amigos». No es su caso. Amante de la naturaleza, montañero desde joven, acudió se inició gracias al ambiente familiar y llegó a acudir a diversas monterías organizadas. «Me aburría en el puesto», así que lo dejó cuatro o cinco años. Hasta que «de repente, por casualidad» recuperó el interés por la caza. «Volví a relacionarme, pero descubrí que salía más caro, en todos los aspectos y no solo económicos, que te invitaran que adquirir tus propios precintos en un coto o ingresar en sociedades de cazadores». Y se integró en varios, donde practica su afición, bien que con peculiaridades propias. «Solo cazo mamíferos –jabalíes, corzos, ciervos–, por supuesto de manera legal y generalmente al rececho, solo y sin perros en numerosas ocasiones». Combina el subidón de adrenalina con el placer de caminar solo por el monte, espiar a los animales, descubrir dónde se encuentran en cada momento y estación, sentirlos... «Controlar, mirar y decidir. Aunque muchas veces no mato, pues el animal ha sido más listo que yo». Y esas noche, «no puedo dormir, repaso el incidente, analizo los fallos...» Confiesa que llega a aprovechar viajes de trabajo para cazar al principio de la jornada y continuar después con sus obligaciones profesionales. De hecho, no sería la primera vez que aparece a media mañana con una pierna de cierva, recién desollada, como regalo para algún amigo cocinitas. Pues Luis es cazador en toda la extensión de la palabra. No entiende que alguien abata una pieza para solo presumir de su cabeza. Cuando sale solo, él mismo despelleja, eviscera, limpia los restos en el monte y despieza el animal. «Me encanta procesar el animal. Me recuerda qué somos, de dónde venimos y necesito elaborarlo. Hasta que no me lo he comido no lo he poseído». Sin olvidar el placer de probar y compartir todos los platos y guisos. Gracias a las enseñanzas de su madre ha aprendido todas las técnicas necesarias para aprovechar hasta el último gramo de carne. «Escabecho corzo, disfruto con el carpaccio de sarrio, horneo jabalíes y ciervas» y también elabora embutidos o se los encarga a un carnicero de confianza, siempre con sus propias fórmulas. Consciente de los problemas que rodean a la caza, respeta las vedas y elige sus piezas con sentido de futuro. «Si solo se cazaran machos con las mejores cabezas, sin hacer un control selectivo de hembras o de machos defectuosos, al final sería el corzo mástonto el que monte a la hembra, con lo que se degrada la especie. debemos respetar las normas, pero también poner algo de nuestra parte». J.M.M.U.

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marcha del proyecto, este tenga continuidad», sostiene Hurtado, que no esconde ni su ilusión ni un sentimiento que podría asemejarse al vértigo de situarse frente a un plan más que ambicioso: «Somos conscientes de que no estamos posicionando a una marca autónoma o a una empresa, sino que estamos hablando de un producto, de un sector. Eso es más complicado, una carrera de largo recorrido. Pero estamos listos para abordarla».

CARNE DE CAZA, HOY. España puede presumir de ser una potencia en cuanto a exportación de carne silvestre se refiere. Aunque, ¿debe, efectivamente, presumir? «Sin duda, no. El hecho de ser los mayores exportadores supone, al mismo tiempo, que en España apenas se consume carne de caza», razona Jaime Hurtado. Y es cierto: en países como Alemania o Francia, el consumo de estas carnes es mucho más habitual y, por tanto, a pesar de ser grandes productores, sus exportaciones son menores, puesto que el grueso del consumo se lleva a cabo dentro de sus fronteras. Esta realidad avala la urgencia de planes como el puesto en marcha por ASICCAZA. «Hoy por hoy, la caza y todo lo que la envuelve tiene una injusta connotación negativa. Muchas veces, se habla y se piensa únicamente en el método del sacrificio, pero se pasa por alto que los animales silvestres viven, se alimentan y se desarrollan de una forma absolutamente natural», repasa Hurtado, que alude también a los efectos derivados de la actividad cinegética como el cuidado y el mantenimiento de los montes, la preservación de la fauna, los nulos costes ambientales y, también, las cifras económicas del sector. La actividad cinegética –entendida esta no únicamente como el acto de cazar, sino atendiendo a todo lo que envuelve, desde veterinarios hasta hostelería, turismo o centros de transformación– genera un impacto económico de 6475 millones de euros en España, el 0,3 % del Producto Interior Bruto nacional. Aporta a las arcas públicas 614 millones de euros y mantiene anualmente 186 758 puestos de trabajo. «Además, pelea contra la despoblación de los núcleos rurales en favor de las grandes capitales», constata Hurtado

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Cortesía Luis

hipocresía

Piezas de caza, adobadas con pimentón, por el propio cazador, secándose para su posterior uso doméstico.

interprofesional necesaria. La asociación sin ánimo de lucro, ASICCAZA, nace en 2009 con el objetivo de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de caza silvestre. Pretende organizar a todos los agentes implicados, mejorando sus relaciones, y aunar esfuerzos para tratar de encontrar soluciones a los problemas que afectan al sector. «La interprofesional también se dedica a elaborar estudios e investigaciones y trabaja en formación, a través de Escuelas de hostelería o, por ejemplo, en los asuntos referidos al ámbito higiénicosanitario o de tratamiento de las carnes en el campo», enumera Jaime Hurtado, que no oculta que, hasta hace no demasiado tiempo, la desunión era casi total y la situación del sector cinegético dejaba bastante que desear. No obstante, «hoy podemos presumir de

haber encontrado unas líneas de trabajo comunes y de estar empleándonos en ellas de forma coordinada a través de, entre otras acciones, proyectos como el recién implementado con la financiación de la Unión Europea».

DENTRO DE TRES AÑOS. ¿Qué querría contar Jaime Hurtado al hacer balance del plan de promoción de la carne silvestre? «Que, sin duda, hemos logrado que sea un producto estrella», resume, y completa: «Queremos aumentar, multiplicar ese consumo actualmente anecdótico, habiendo comprendido cuál es el germen del desconocimiento que existe en torno a la carne de caza y habiéndolo subsanado». Explica que, a grandes rasgos, la primera reticencia es la idea errónea de que el sabor de estos productos es «demasiado fuerte», y que eso genera un rechazo inicial. Aunque ese es, indica, un falso mito: «Todo el que prueba

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Parece que toca denigrar la caza, así en general. Como si toda fuera igual. Si Cristiano Ronaldo no es asimilable a un aficionado que juega al fútbol por placer en su barrio, nada tienen que ver las cacerías de los señoritos –que sí, siguen existiendo–, con los aficionados que disfrutan en sus cotos o en la soledad del monte. Y sí matan a los animales. Como cada día se sacrifican miles de terneras, cerdos y pollos que llegan a nuestros platos despojados de su historia, en forma de hamburguesa, salchicha o nugget. Sin necesidad de aludir a nuestros orígenes como cazadores recolectores, genes que aún mantenemos, el ser humano come carne. Y salvo que uno se decante por los espárragos montañeses –las colas que se amputaban a las ovejas para facilitar la cubrición– suele ser necesario sacrificar al animal. J.M.M.U.

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caza embutida Si la carne de caza no es de consumo generalizado, lo mismo puede decirse de la mayoría de productos elaborados con ella, que son marginales en el mercado. Aunque haberlos, haylos. José Antonio Juste es el gerente de Industrias Cárnicas Santa Elena – Pol. Alimentario, parcela 5. Calamocha. 978 731 819–, que comercializa sus embutidos bajo la marca Qalat. Apenas hace diez años que trabajan los embutidos de caza, en su caso restringido al ciervo. En Guadalaviar, la empresa Mayta y Edulis elaboraba bastantes derivados de la caza, habitual en la zona. Desde patés de ciervo y gamo, hasta chorizo de jabalí, lomo y fuet de ciervo. Pero tuvo que cerrar y Juste asumió la elaboración de embutidos de ciervo como «una ampliación del negocio», pero «no tiene mucha salida. Es una compra más de impulso, mayormente masculina, por lo que están en áreas de servicio y también vendemos para lotes de Navidad». Se han centrado en el ciervo, cuya carne adquieren en un matadero autorizado de Madrid. Producen chorizo y salchichón, que ofrecen «un sabor algo más fuerte, más intenso», matizado por la presencia de panceta de los mismos cerdos que originan el jamón de Teruel con denominación de origen, con los que trabajan habitualmente. «Si el embutido llevara solamente caza, resultaría incomestible» afirma José Antonio, que de momento no se plantea ampliar esta línea. «El jabalí está peor visto» afirma y tampoco se quedaron muy satisfechos con las primeras pruebas. Por otra parte, los embutidos de jabalí sí suelen elaborarse todavía en muchos pueblos, tanto en el sur de Teruel, como en el Pirineo, y carne no falta tras las numerosas batidas alentadas por la propia Administración, ante el crecimiento del número de animales.

otros derivados.

Aunque cada vez menos, también se elaboran en Aragón diferentes patés de caza, sobre todo de jabalí y en el Pirineo, aunque también los hay de ciervo, generalmente rebajados con carne de cerdo. Y no faltan escabechados, de perdiz y codorniz, aunque su procedencia silvestre no siempre está garantizada, salvo que así se especifique. La del El Corral del Tío Nicasio, elaborada en Castejón de Valdejasa, así lo asegura. J.M.M.U.

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un plato de solomillo de jabalí, de perdiz escabechada o de liebre con arroz, descubre nuevos sabores que, sin más, enamoran, e invitan a repetir», afirma. La segunda duda generalizada es la que apunta a que el consumidor, de forma general, no sabe dónde encontrar el producto, por lo que trabajarán para aumentar la presencia en los comercios. Y también para mostrar a la sociedad las mejores formas de cocinarlo, apoyándose en la prescripción de los chefs y cocineros que incluyan en sus menús y en sus cartas elaboraciones con carnes silvestres. Trabajarán, en definitiva, para poder presumir después de que el consumidor sabe dónde comprar y cómo cocinar. Y eso será lo que Hurtado querrá contar. Querrá Hurtado confirmar también, dentro de tres años, que la sociedad ha comprendido, gracias a las acciones concretas contempladas en su plan de promoción, que la carne de caza cuenta con un gran potencial culinario, que es saludable y que ofrece una alternativa solvente y atractiva a la infinitamente más consumida carne de animales de granja. «Primero hay que trabajar por el cambio de mentalidad y, segundo, por fomentar la habitualidad», asegura. Por eso, no ve en el límite de los tres años el cierre del ciclo, sino el punto y aparte para iniciar nuevas acciones en el medio plazo. Todo mientras se asienta la idea

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Ante la falta aquí de centros de transformación de caza, una vez convenientemente recogidas las canales, deben abandonar Aragón para acceder a la cadena alimentaria.

de que un trabajo coordinado entre todos los agentes, a través de asociaciones interprofesionales como ASICCAZA, es la mejor garantía de éxito.

en aragón. «Sin duda, podéis sacar pecho y decir que la aragonesa es una Comunidad de gran potencia productiva», avanza Hurtado, aunque avisa: «Conviene pensar en términos globales». Se refiere a que, igual que en otras regiones que conjugan cifras más abultadas, como Extremadura, Castilla y León o Andalucía, en Aragón tampoco se registra un consumo habitual. «Las líneas de trabajo deben ser, entonces, iguales a las del resto de España, siempre teniendo en cuenta que Aragón tiene una particularidad: la caza aquí es más social y no tan comercial como en otros lugares». Existe más tradición, más vínculo. Se entiende la caza como una actividad familiar, de camaradería. Una actividad en la que es el abuelo el que comienza a contagiar del afán cinegético al padre, y este al nieto, lo que se convierte en una buena herramienta para luchar contra la falta de relevo generacional, otro de los peligros que amenazan al sector. ASIGNATURA PENDIENTE. Y de la que se habla desde hace años. La caza del jabalí, del gamo y del corzo son tradición en Aragón, y las acciones organizadas en torno a la carne silvestre, como los encuentros gastronómicos o los talleres

| ¿Por qué la

comunidad no cuenta con un centro de transformación?

de cocina ofrecidos por las escuelas, son siempre un gran éxito. Entonces, ¿por qué la comunidad no cuenta con un centro de transformación propio y debe depender de los de otras provincias? Enrique Novales, director general de Alimentación y Fomento Alimentario del Gobierno de Aragón, considera que tan sólo falta un ingrediente. Sostiene que un espacio dedicado a ello nacería con el éxito garantizado, puesto que «supondría cerrar en la Comunidad el círculo de la caza: tenemos recursos cinegéticos, los podemos cazar y, de esta forma, los podríamos transformar». Ahora, centros como el de la vecina Soria son los encargados de hacerlo, aunque en Aragón «hay buen paladar y se valora la carne de caza; en las zonas rurales, continúa habiendo mucho apego a la actividad, puesto que sigue siendo un hobby que no entiende de generaciones, y con un Centro de Transformación se crearía trabajo». Además de identidad y riqueza para las zonas rurales.

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Pero falta ese ingrediente. ¿Cuál? Según Novales, «la iniciativa de alguien que quiera atreverse a ponerlo en marcha. Con sólo pasar los controles necesarios, se podría dotar de una gran actividad al centro». Aunque, hoy por hoy, todavía nadie parece haber pensado en ello o, si bien sí parece que la idea ronda la cabeza de muchos, aún nadie se ha atrevido a materializarla. Así, lo que se caza en Aragón debe transformarse fuera, con lo que se pierde todo su valor añadido. Ello no quiere decir que los animales abatidos se abandonen a su suerte o se destinen a vertederos. Pues para ello existen empresas como Pirenaica de Carnes de Caza y Gestión, que se define en su web como «el nexo de unión entre la caza y el sector de la alimentación». Hacen posible el aprovechamiento y la manipulación de la carne en los centros autorizados, lejos de donde se ha cazado, manteniendo unos rigurosos controles sanitarios. Así, se encarga de recoger y almacenar las piezas de caza, siempre, según su web, cumpliendo «con los estrictos controles a los que la Administración somete a las empresas del sector. La trazabilidad de las piezas, el control sanitario, los análisis de muestras de cada una de las piezas y el almacenamiento de todo ello se realiza con una estricta clasificación en diferentes estancias acondicionadas. Lo que garantiza una manipulación controlada acorde a las exigencias».

Archivo Gastro Aragón

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De izquierda a derecha: jabalí con alubias; conejo braseado; rosbeef de corzo; chuleta de jabalí; medallones de ciervo; perdiz... Todo un mundo de sabores exóticos.

GASTRONOMÍA DE LA CAZA el asado bajo tierra, que todavía se conserva en los Monegros para elaborar el conejo. Tras enterrar el animal, se enciende encima una hoguera, al calor de cuyas brasas se va cociendo lentamente la pieza, manteniendo todos sus aromas. Cuando se desee preparar aves de pequeño tamaño, una de las técnicas más recomendables es el albardado, consistente en rodear al animal con una loncha de tocino –albarda–, de forma que sus jugos se queden en el interior. Las grandes piezas de carne admiten el mechado con tiras de tocino, de forma que no se quede seca en exceso, tras una cocción prolongada. Como guarniciones, la caza admite –casi podríamos decir, exige– la compañía de las setas, también ahora en una de sus mejores épocas. Pero también son muy apreciados los frutos silvestres –fresas, frambuesas, etc.– en forma de compota o culís, cuya acidez acompaña muy bien el sabor de determinados platos de caza. Los purés de manzana o castañas, también son un buen acompañante para estos platos. En estos tiempos de carnes estandarizadas, no deja de ser una alegría degustar carnes cuyo sabor depende de una concreta alimentación silvestre, del momento de su captura o de sus niveles determinados de grasas. Así, jamás se podrán encontrar dos ejemplares exactamente iguales, todo lo contrario de la producción industrial cárnica. Tradicionalmente ha existido una tendencia a la sobrecocción de la carne de caza. La coquinaria actual, más atenta a los sabores propios, busca menores puntos de cocción, con carnes casi sangrantes, que realzan los sabores naturales, olvidados los habituales tufos que pueden producir algunos animales mayores y viejos. T.C.

Desde el punto de vista gastronómico, si algo tiene la caza, es una enorme diversidad, ya que bajo ese mismo concepto agrupamos tanto a la carne del enorme ciervo, como a la delicada becada. Dietéticamente, no es un producto uniforme, variando muchos los valores, según el animal que se analice. Así, y referente a su contenido en grasas, oscila del 1-2 % de la carne de paloma y perdiz, al 25-27 % del pato, pasando por el 4-5 % del ciervo y el 8-10 % del conejo silvestre. En cualquier caso, los animales de caza poseen menos grasa que los criados en granja de la misma especie. De forma normal general, la carne de las hembras suele ser más fina y menos dura que la de los machos, y también es más sabrosa la de los animales más jóvenes. Ofrecemos alguna pincelada para aquellos que quieran acercarse a la cocina de la caza, que en otoño se encuentra en su mejor momento, pues cada vez resulta más difícil encontrarla en los restaurantes. No se asusten ante la palabra, civet, que no es más que un habitual estofado de carne, que adquiere tan emblemático y francés nombre, al incluir en el mismo el vino tinto y la sangre del animal. Clásicos son los de jabalí, liebre o de cualquier venado, nombre que no designa a una especie animal, sino a un animal de caza mayor, como los cérvidos o el jabalí. Bastante olvidado, el salmis es una excelente manera de preparar las aves. Consiste en servir la pieza, deshuesada y cortada tras el asado, acompañada por una salsa en la que se ha terminado de cocer el ave, elaborada a partir de sus huesos y carcasas, vino, opcional, y un fondo de salsa oscura. Otra técnica muy curiosa, que parece provenir del Neolítico, es

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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017

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Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

GastronĂşmero nĂşmero66 58 Gastro

13 57

jun/jul 2018 2017 oct/nov

RE CE TAS Joaquín Muñoz

| Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es

Ingredientes para 4 personas • 4 codornices. • 8 huevos de codorniz. • 1 escarola. • 8 tomatitos cherry. • 1 zanahoria. • 1 cebolla. • 2 puerros. • 1 cabeza de ajos. • Vinagre. • Aceite de oliva. • Sal. • Pimienta negra. • 3 hojas de laurel, tomillo y romero. • Arándanos frescos y uvas pasas. • Balsámico de higos.

Ingrediente principal Las codornices, que también se pueden conseguir ya escabechadas para ahorrar tiempo.

ensalada de codorniz escabechada con arándanos y pasas Tiempo de elaboración Un par de horas largas, incluyendo todo el proceso de cocinado y elaboración.

Elaboración >

Grado de dificultad MEDIO. No exige mucha habilidad, pero si paciencia y manos finas para deshuesar.

Atar las codornices con un hilo de cocina. Salpimentar y dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Trocear los puerros, la zanahoria y la cebolla e incorporarlos en una cazuela. Agregar la cabeza de ajos, una ramita de tomillo, otra de romero, las hojas de laurel y unos veinte granos de pimienta negra. Añadir dos vasos de aceite y uno de vinagre. Incorporar las codornices doradas a la olla, cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Retirar las codornices, dejar templar, quitar el hilo de cocina y sacar los muslos y las pechugas. Desmenuzar y reservar. Colar el caldo del escabeche y reservar las verduras. Poner a cocer los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de sal durante tres minutos. Pelar y partir en dos. Sazonar y aliñar la escarola con parte del caldo de escabeche y poner un poco en el plato. Añadir la codorniz y colocar encima los huevos de codorniz abiertos en dos. Agregar los tomatitos cherry partidos por la mitad y las verduras y salsear por encima con el caldo del escabeche. Poner por encima los arándanos y las pasas y rociar con el balsámico de higos.

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caza

Ingredientes para 4 personas

BROCHETA de ciervo AL MOSCATEL SOBRE CAMA DE BOLETUS EDULIS Ingrediente principal El solomillo de ciervo, una pieza muy jugosa y aromática, si no se cuece demasiado.

Tiempo de elaboración Sin incluir la maceración, apenas una media hora, salvo falta de habilidad para trabajar las brochetas.

Elaboración >

• 800 gramos de solomillo de ciervo. • 500 gramos de boletus edulis o cualquier seta al gusto. • 1 litro de moscatel. • 25 gramos de pimentón. • 10 cl. de Salsa Perrins. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal. • Pimienta molida.

Grado de dificultad SENCILLO. No pasarse con la plancha para que no se reseque el ciervo.

Cortar el solomillo de ciervo en dados y dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas, sumergidos en el litro de moscatel, el pimentón, la salsa Perrins, pimienta al gusto y unos cinco centilitros de aceite de oliva virgen extra. De vez en cuando remover para que se impregne todo el ciervo de aromas y sabor. A la hora de cocinar poner una sartén a fuego lento y confitar los boletus edulis troceados. Con plancha a fuego fuerte, marcar y sellar el ciervo. Sazonar al gusto e insertar en las brochetas, alternando los dados de ciervo con los boletus. Acompañar con un poco de arroz.

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RECETAS

Ingredientes para 5-6 personas • 350 gramos de carne de corzo picada. • 100 g de magro de cerdo picado (opcional). • 100 gramos de espinacas. • 2 huevos. • 50 gramos de miga de pan de molde blanco. • 75 gramos de harina. • 2 ,5 decilitros de aceite de oliva. • 2 decilitros de salsa de tomate. • 1 vasito de caldo de verduras. • 70 gramos de piñones • Sal. • Pimienta molida.

Ingrediente principal El corzo que, elaborado de esta forma, nos permite aprovechar sus piezas menos nobles.

ALBóNDIGAS DE CORZO RELLENAS DE ESPINACAS Y PIÑONES Tiempo de elaboración Poco más de hora y media, entre la elaboración de la masa y la cocción de las albóndigas.

Grado de dificultad SENCILLO. Conformar bien el relleno para que no quede una masa demasiado compacta.

Elaboración > Retirar los tallos a las espinacas. Pasarlas por agua, escurrirlas y ponerlas en un cazo con una cucharada de aceite. Saltearlas hasta que hayan perdido toda su humedad. Picarlas finamente. Poner los dos tipos de carne en un bol, aunque si se desean unas albóndigas más poderosas de sabor, toda la carne puede ser de corzo. Agregar las espinacas picadas, los huevos, la miga de pan desmigada, los piñones, pimienta y sal. Mezclar muy bien todos los ingredientes y dar forma a las albóndigas. Pasarlas por la harina y sacudir para retirar el exceso. Calentar el aceite en una sartén y dorar las albóndigas por todos los lados. Retirar a una fuente con papel absorbente. Poner la salsa de tomate en una cacerola junto con un poco de caldo para aligerarla, incorporar las albóndigas y cocer a fuego suave durante diez minutos. Servir las albóndigas calientes, en la salsa, y acompañar con arroz blanco, pasta o con unas patatas fritas.

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CAZA

Ingredientes para 4 personas • 4 perdices. • 6 cebollitas francesas o cebollas pequeñas. • 500 gramos de uvas blancas. • 250 gramos de uvas pasas. • 1 vaso de los de agua de brandy. • 1 vaso de los de agua de caldo de ave. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal. • Pimienta negra recién molida.

perdices con uvas

Ingrediente principal Perdices, mejor de caza, aunque también se pueden conseguir de granja, menos sabrosas.

Tiempo de elaboración Sobre hora y media,con especial atención al tiempo de cocción, para que no queden jascas..

Grado de dificultad SENCILLO. Basta con seguir la receta. Si no sabe limpiarlas, cómprelas ya preparadas.

Elaboración > Limpiar las perdices y sazonar con sal y pimienta. Dorar las cebollitas a fuego lento en una cazuela cubierta de aceite. Una vez doradas, sacar de la cazuela y reservar. Poner las perdices en la cazuela y dorar un poco. Cuando estén doradas, agregar, despacito para que no salte, el vaso de brandy y el vaso de caldo. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, añadir el zumo de 250 gramos de uvas blancas y las cebollitas, y dejar cocer hasta que las perdices estén tiernas. Retirar del fuego y pasar las perdices a una fuente. Añadir a la salsa el resto de uvas blancas peladas y sin pepitas y las uvas pasas. Cocer todo 5 minutos. Si la salsa queda muy líquida, se agrega una cucharadita de harina para que espese. Para servir, verter la salsa sobre las perdices junto con las cebollitas y las uvas. [NOTA. Si las perdices son grandes, basta con dos de ellas.]

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RECETAS

Ingredientes para 5-6 personas • 1 kilo de jabalí. • 2 huevos. • 1 cebolla. • 2 dientes de ajo. • Un vaso de vino tinto. • 1 trufa. • Perejil. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal. • Pimienta negra.

Ingrediente principal Jabalí, previamente analizado por un veterinario, si nos lo ha cedido un cazador amigo.

pastel de jabalí TRUFADO

Tiempo de elaboración Al menos dos horas entre las dos cocciones. Pero puede trabajarse en varios momentos.

Grado de dificultad MEDIANO. Mas que por el trabajo, por la paciencia que conlleva. Y conformar bien la masa.

Elaboración > Trocear el jabalí en dados pequeños. Poner al fuego una cacerola. Sofreír el jabalí en el aceite y seguidamente echar la cebolla, la pimienta, la sal y un vaso de vino tinto. Dejar cocer durante una hora a fuego suave. Pasado este tiempo sacar los ingredientes de la cazuela y triturar la carne. Por otra parte, preparar una picada de ajo, perejil y trufa. Mientras, batir los dos huevos. Juntar todo, la picada de ajo y los huevos con la carne anteriormente triturada, y mezclar todo bien. Poner en un molde al baño maría durante media hora. Una vez hecho, y cuando esté frío se quita el molde y se adorna al gusto. Tomar en frío, acompañado de pan tostado.

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caza

Ingredientes para 4-5 personas • 1 liebre. • 1 puerro. • 3 cebollas. • 6 dientes de ajo. • Medio litro de vino tinto. • 50 gramos de chocolate. • Tomillo. • Laurel. • 6 clavos. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal. • Pimienta.

LIEBRE AL chocolate

Ingrediente principal La liebre, de potente sabor, que puede sustituirse por conejo de caza o granja, más suave.

Tiempo de elaboración Sin contar la maceración, lo normal es que esté guisada en menos de dos horas de cocción.

Grado de dificultad SENCILLO. Se trata simplemente de guisar y de rallar bien el chocolate. Difícil equivocarse.

Elaboración > La víspera, trocear la liebre y poner a macerar con el vino, las especias, el puerro troceado, una cebolla troceada y tres ajos enteros. Al día siguiente, retirar la liebre del vino, secarla, pasar por harina y freírla en una sartén con aceite de oliva. Colar el vino y reservar. Una vez frita, pasar a una cazuela. En la misma sartén freír el resto de cebollas y ajos bien picados. Cuando empiece a tomar color la cebolla lo pasamos a la cazuela con la liebre. Verter el vino de la maceración sobre la liebre. Mantener a fuego suave durante una hora y media aproximadamente o hasta que esté tierna. A mitad de cocción, añadir el chocolate troceado. [NOTA. Disminuyendo los tiempos, esta receta se puede elaborar también con conejo.]

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No hay nada como las cosas hechas en casa

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yes you can Joaquín Muñoz

Restaurante Uncastello |

Fotos Gabi Orte / chilindron.es |

PO CHAS CON ALMEJAS

as pochas, esas alubias que no han alcanzado su madurez, se recogen entre finales de agosto y octubre, siendo de más interés gastronómicos las tardías. Son, pues, alubias inmaduras, cuyos azúcares se están transformando en almidón, cuyo nombre proviene del pálido color de la vaina, como si estuviera pocha. Se suelen vender en su vaina, que hay que desechar, y no tiene sentido dejar que se sequen, pues para eso adquiriríamos directamente las alubias. Admiten muy bien la congelación, tanto en crudo como guisadas. De hecho, las que se degustan fuera de temporada, o son congeladas o están embotadas. Debido a su alta cantidad de agua no requieren remojo previo y lo delicado de su piel, aparecen en el plato cremosas y sabrosas. Permiten un sinfín de combinaciones, más allá del aliño con un sofrito de hortalizas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, la mejor manera de disfrutarlas. Aquí, como plato de fiesta, se acompañan con almejas, pero combinan a la perfección con las codornices, carnes de caza, anguila, jamón, cordero, etc. Que deben aportar su aroma, pero no imponer su sabor, mucho más poderoso.

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yesyoucan Ingredientes para 5/6 personas • 1 kilo de pochas. • 1 kilo de almejas. • 1 pimiento verde. • 2 cebollas. • 3 dientes de ajo. • Ramillete de hierbas (laurel, perejil, etc.). • Harina. • Aceite de oliva. • Sal.

sofreír En la cazuela grande donde se vayan a cocer las pochas, verter aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadir sucesivamente la cebolla y el pimiento verde, finamente picados en cuadraditos. Sofreír hasta que estén pochadas al gusto.

cocer Cuando las hortalizas ya estén en su punto, agregar las pochas y suficiente agua fría para cubrirlas totalmente. Bajar el fuego cuando hierva y cocer lentamente durante una hora o hasta que estén tiernas. Eliminar la espuma de vez en cuando. Salar a media cocción.

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Entrante

HACER LAS ALMEJAS En otra sartén, sofreír unos ajos. Cuando estén dorados, agregar las almejas y un poco del caldo de cocción de las pochas, que estarán a punto de cocerse. Dejar que hierva y añadir las hierbas aromáticas. Esperar hasta que se abran las almejas, pero sin que sequen. Otra opción consiste en añadir el ajo al sofrito previo y abrir las almejas en la cazuela de las pochas, unos cinco minutos antes de que estén en su punto. Si al agua de cocción se añade una parte de caldo de pescado, el resultado será mucho más sabroso.

SERVIR

Disponer un par de cazos de pochas en el plato de servicio y añadir la ración correspondiente de almejas. Dejar atemperar unos minutos y servir. O bien añadir las almejas a la cazuela, apagar el fuego, esperar un par de minutos y servir.

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Cortesía TuHuesca

congreso ‘hecho en los pirineos’, del 23 al 26 de marzo de 2019

La presentación de la campaña ‘Huesca. La magia del fútbol’, de la Diputación Provincial de Huesca, tuvo lugar en la Cartuja de las Fuentes, en los Monegros.

LA MAGIA deL FÚTBOL R

esulta evidente que el turismo se basa en los atractivos del territorio, especialmente en su nacimiento como fenómeno de masas. Sea la playa, la montaña, el paisaje, los manantiales, los senderos, la historia, el clima, etc. Sobre estas bases, que sustentan el inicio y la creación de la actividad, surge posteriormente el desarrollo de propuestas –experiencias, como gusta decir ahora– basadas en los elementos primigenios. Así, el turismo de aventura, los descensos de barrancos, los senderos señalizados, el termalismo,l os recorridos en moto y bicicleta, las actividades en museos y monumentos, las recreaciones históricas, etc. Aspectos que, en la provincia de Huesca, han crecido de la mano de TuHuesca. Ahora hay que sumar a lo anterior un turismo derivado de los fenómenos de difusión masiva, sean películas, series emblemáticas o... el deporte. Si hay turistas que se desplazan para

contemplar, e incluso remedar, etapas del Tour de Francia o la Vuelta a España, no resulta extraño aprovechar el tirón del deporte masivo por excelencia, el fútbol. Lo saben los organizadores de mundiales y europeos que concitan a miles de aficionados y sirven para colocar a un país en el mapa. Con diferentes resultados, fue el caso de España en el 82 o Rusia este mismo año. De ahí, que la presencia de la Sociedad Deportiva Huesca en la primera división de fútbol española deba ser aprovechada para promocionar la capital y también su provincia, más allá de quienes acudirán a ver el partido y, de paso, perderse por los alrededores.

la magia del fútbol Y también por ello que el pasado mes de mayo, la Diputación de Huesca presentara la campaña de difusión Huesca la Magia del Fútbol, donde además se

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rindió «homenaje al equipo que ha brindado a la ciudad y a la provincia un éxito sin precedentes y que ha hecho vibrar a la afición con una trayectoria imparable y una meritoria gestión, promoción y afición». Que no deja de ser una continuación, tiempo después, de aquella que apoyaba al baloncesto oscense a través del Peñas, en la ya lejana temporada 1986-87. «Como somos pocos necesitamos altavoces», señaló el presidente de la Diputación de Huesca, Miguel Gracia, en la puesta de largo de la campaña, celebrada en los Monegros, en el conjunto de la Cartuja de las Fuentes, un escenario que ya ha sido elegido para el rodaje de varios largometrajes y que, al igual que el club oscense, está renaciendo tras años en el olvido. Todo un guiño, además hacia la vinculación del equipo con la provincia. Como destacó el presidente de la SD Huesca, Agustín Lasaosa, «nunca la SD Huesca y la Diputación habían ido tan de

la mano, y esperamos que esta relación pueda ser muy duradera» porque «para nosotros es un orgullo llevar el nombre y la marca de Huesca en el pecho ya no solo por España, sino también que se vea en todo el mundo».

Así, aprovechando la visita del Huesca al Wanda Metropolitano, donde jugaría con el Atlético de Madrid, TuHuesca organizó un encuentro desayuno con periodistas especializados en turismo y viajes. Que, conjugando las sinergias de la provincia, se celebró en las instalaciones de la pastelería Ascaso, en la céntrica calle Zurbano. Asistieron al encuentro con Fernando Blasco, director gerente de TuHuesca, periodistas de El País, La Razón, Motor Press Ibérica, Revival of the Machine, As, Marca, Capital Noroeste, Trotamanteles, Radio Nacional, El Mundo, Revista Oxígeno y Desnivel, entre otros. El fútbol, explicó Blasco, «tiene un poderoso efecto llamada en muchos aficionados que ahora se plantean conocer nuestro territorio tras la proeza de nuestros jugadores y esa es una oportunidad que no podemos dejar escapar». Y es importante «llegar a estos periodistas especializados aprovechando el impulso

Cortesía TuHuesca

PRIMERO EN MADRID

Fernando Blasco explica los atractivos turísticos vinculados al deporte, durante el desayuno celebrado en Ascaso.

que la SD Huesca ha dado a nuestra provincia con la subida a la Primera División de fútbol». Los periodistas afincados en Madrid pudieron conocer de primera mano el mapa de rutas moteras en la provincia, la riqueza paisajística y patrimonial, los espacios para práctica deportiva o la propuesta conjunta con el departamento de HautesPyrénées de Pirineos Road Trip, además de degustar los singulares productos de

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Ascaso, acercándose a la repostería y gastronomía oscense. Una eficaz –y dulce en este caso– forma de propiciar la aparición de futuros reportajes sobre la provincia y la organización de viajes de familiarización para conocer las propuestas in situ. Y un encuentro que se irá repitiendo en aquellas ciudades susceptibles de difundir los atractivos de la provincia, de la mano del deporte.

la hoja verde DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

Más visibles, mayor consumo

ada vez más el perfil del consumidor medio pasa por ser más exigente en la compra de alimentos, reivindicando los producidos respetando el medio ambiente y el bienestar animal, sin el uso de pesticidas, ni el abuso de aditivos, y que apuesten por el desarrollo rural y por los productores locales. Por lo tanto no es de extrañar que cada vez más dichas demandas de los consumidores se traduzcan en reclamos publicitarios de la industria agroalimentaria. Los productos ecológicos se están abriendo paso en esta cotidianeidad, incrementando su visibilidad y disponibilidad en casi todos los supermercados. La producción ecológica aglutina muchas de las demandas del consumidor medio, las técnicas agroalimentarias permitidas en ella tienen marcados efectos positivos sobre la calidad final de los alimentos. Por un lado inciden en la disminución de la contaminación por sustancias nocivas, y por otro tienen una relación directa sobre la composición nutricional y equilibrada de los mismos, así como en la mejora de las cualidades organolépticas –sabor, textura, olor,…–. Cuando hablamos de la calidad de los alimentos, además de sus cualidades nutritivas y sus efectos sobre la salud, también deberíamos tener en cuenta aspectos tales como la manera de producirlos, elaborarlos, comercializarlos y consumirlos, o lo que es lo mismo, los aspectos socioeconómicos y medioambientales con los que están relacionados. La producción ecológica vela por las cualidades internas y externas en la calidad de un alimento, ya que busca tanto la calidad sensorial –aspecto, sabor–, nutricional –contenido en vitaminas, minerales–, la ausencia de residuos de plaguicidas, la capacidad de conservación y almacenamiento, como la calidad socioeconómica –valorización de la cultura local, generación de empleo– y la calidad ambiental –preservación de la biodiversidad, del suelo y del agua, ahorro energético y la mitigación del cambio climático–. Una vez citados todos los parámetros –internos y externos– que definen la calidad de un alimento, ¿por qué la producción ecológica es mejor que la convencional? He aquí unas buenas razones para poder valorarlos y apostar por su consumo: Son más sanos y nutritivos. Tienen un

contenido más elevado de materia seca, o lo que es lo mismo, menor concentración de agua. Son más ricos en vitaminas, y por tanto en antioxidantes, y están más equilibrados en proteínas, oligoelementos y minerales. Además, no contienen sustancias indeseables para la salud, tales como los nitratos y los residuos de pesticidas, al no usarse estos productos en la producción ecológica. Los alimentos ecológicos de origen ganadero presentan mayor contenido en proteínas y menor contenido en grasas, esto se debe a que al tener los animales acceso libre a parques, hacen más ejercicio y, por lo tanto, queman más grasa. Son más sabrosos. Se potencian las variedades locales tradicionales, más adaptadas al terreno, y los canales cortos de comercialización, los cuales permiten recoger los alimentos en su óptimo punto de madurez, lo que permite aumentar el contenido de sustancias aromáticas, azúcares y nutrientes en general. Se conservan mejor. En agricultura convencional el exceso de agua en frutas y hortalizas frescas, por el uso de fertilizantes nitrogenados de síntesis, empeora la conservación después de la cosecha, ya que hay mayor riesgo de pudrición. Los alimentos ecológicos, al contener más materia seca, ofrecen mejores condiciones para la conservación, así como para su secado y conservación una vez procesados. Su elaboración es más cuidadosa. La normativa que regula la producción ecológica es muy exigente, prohibiendo el uso de muchos aditivos alimentarios y/o auxiliares tecnológicos usados por la industria convencional, lo que ha potenciado el desarrollo de fórmulas específicas y el uso de ingredientes naturales de alta calidad por los elaboradores ecológicos. Se ha certificado su calidad. La calidad de los productos ecológicos esta avalada por un sello oficial que es otorgado por los Comités de Agricultura Ecológica u organismos

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de control y certificación en sus respectivas comunidades autónomas. Este sello supone una garantía de calidad ambiental durante el ciclo de vida del producto –fabricación, distribución y consumo– y de seguridad alimentaria –ausencia de residuos–. Los agricultores, ganaderos, elaboradores e importadores ecológicos deben cumplir con el Reglamento europeo 834/2007, si quieren comercializar sus productos con la etiqueta de ecológicos, siendo auditados como mínimo una vez al año, para que el consumidor tenga confianza en los mismos. Son respetuosos con el medio ambiente. La producción ecológica no utiliza productos tóxicos para las personas y el medio ambiente, potenciando técnicas más armoniosas con la naturaleza que favorecen la preservación de la biodiversidad, del agua y de la fertilidad del suelo, respetando el paisaje agrario y contribuyendo a la mitigación del cambio climático. El mayor patrimonio de un productor ecológico es su suelo, del que se alimentan sus plantas, de suelos vivos se obtienen alimentos vivos, de ahí la importancia de cuidarlos. Contribuyen al desarrollo rural sostenible. Ya que mejoran la gestión de lo local, colocando al agricultor en el centro de la estrategia de producción agrícola, asegurando su derecho a gestionar sus recursos y añadiendo valor a la cadena alimentaria. Al reducirse el uso de agroquímicos, se incrementa la mano de obra, creando puestos de trabajo. La diversidad de cultivos y la apuesta por la calidad, también diversifican los riesgos de tener malas cosechas, obteniendo mayor estabilidad de los ingresos y aumentando las oportunidades de comercialización de sus productos. Además al reducir el uso de productos agroquímicos, la producción ecológica proporciona un ambiente laboral más saludable para todos los que trabajan en su proceso productivo. Buenas razones son para seguir apostando y apoyando la producción ecológica, con nuestro consumo su visibilidad y disponibilidad ira creciendo, y con ella todas las ventajas descritas anteriormente, tanto internas como externas. Miremos lo que hay dentro y fuera de un alimento, esa es la mejor manera de poder valorarlo. Como hemos comentado en anteriores ocasiones, no es lo mismo su valor que su precio: no nos dejemos guiar por este último.

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Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos agosto 2018

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Gastro número 66

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la caracolera JORGE HERNÁNDEZ | jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com

legumbres y proteína

el 21 al 24 de septiembre se ha celebrado una nueva edición del Salón del Gusto y Terra Madre. Slow Food volvía a la tradicional Feria del Lingotto de la ciudad postindustrial turinesa de Italia. En los antiguos locales de la factoría FIAT, decenas de productores de Italia y de otras partes del mundo se daban cita para mostrar su deseo de mantener las tradiciones culturales de la diversidad biológica y culinaria de un planeta que atraviesa serias dificultades para los retos del futuro. En ese marco, Slow Food Zaragoza y Slow Food Campania, del entorno napolitano, se han reunido para tratar de afrontar el poder de la proteína que tradicionalmente ha estado basado en las leguminosas, la ganadería extensiva y la pesca. En Nápoles se celebra cada dos años una feria llamada leguminosa.it donde se muestra la enorme biodiversidad y tradición legumbrista del Mediterráneo. Por nuestra parte mostramos el deseo de celebrar, dentro del entorno de la restauración colectiva sostenible y la red Mensa Cívica el I Salón de las legumbres de calidad de España. Un Salón que se va a celebrar en Mayorga –Valladolid– durante los días 20 y 21 de octubre, que va a preceder a una campaña de consumo de legumbres de calidad del país durante los días 19 al 23 de noviembre. Unos 120 000 comensales –escuelas, centros sociales y hospitales– de la comida colectiva de diversas ciudades del país están invitados a comer durante dos veces a la semana un plato de legumbres y también un día sin carne. La pregunta que flotó en el ambiente de la reunión eran las razones por las que las legumbres eran importadas masivamente de América, por lo que la dependencia proteica de nuestro continente se había hecho patente. Una de las que encontramos fue la tecnología transgénica con el glifosato, que ha hecho de la soja un cultivo que ha aniquilado la diversidad proteica y legumbrista en el planeta. Monsanto ha vendido a la alemana Bayer las acciones de la empresa americana. Y la patata caliente del glifosato y la tecnología transgénica ha entrado en nuestro continente. Sin duda alguna, los intereses de Bayer en Brasil y Argentina han hecho cerrar filas en defensa de una planta que en

España apenas tiene buenos rendimientos. Pero no podemos olvidar el modelo ganadero hipercárnico español que tiene en las masivas importaciones de soja y maíz transgénico americano, su base de transformación agroexportadora a China y otros países del mundo. Los residuos de esta actividad quedan aquí con unos fuertes impactos ambientales que se suelen ocultar.

por la proteína vegetal El caso es que la sustitución progresiva de una proteína vegetal mediterránea y una rica tradición de comida de cuchara, se va sustituyendo por una alimentación proteica de origen animal, con base en cereal-soja. Ese giro deja a Europa con el problema ambiental de la producción animal y a América con el glifosato y los compuestos químicos de la transgenia de la soja y el maíz –exceso de antibióticos–. La insostenibilidad planetaria del modelo descrito y el transporte kilométrico asociado, plantean la problemática ambiental de la producción y alta dependencia europea de la base proteica.

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Por esta razones se abren dos posiciones alternativas. Una está promovida por los países nórdicos europeos que pretenden cultivar una parte de la soja importada en el Danubio central. Pero la otra está promovida por el Sur de Europa en contra de una dieta hipercárnica, excesivamente consumidora de recursos naturales y de baja sustentabilidad ambiental. España debe decantarse por esta segunda opción, no confiando excesivamente en el negocio de la globalizada soja, toda vez que la alta concentración ganadera e industrial actual, de origen animal, puede provocar hundimientos sanitarios en bloque de la producción. Los problemas del virus isa en el salmón chileno, las diarreas epidémicas porcinas viróticas en EE.UU. o de la gripe aviar en México y EE.UU. son capaces de poner en claro que el pan para hoy puede ser él hambre para mañana. Caída en bloque de la producción de salmón, carne de cerdo y huevos hace que las autoridades no puedan permanecer ajenas a estos procesos, dejando que el mercado lo regule todo. El ladrillazo del sector inmobiliario acecha ahora al sector alimentario que cabalga al margen de las leyes de la naturaleza, de un forma prepotente e interesada, al margen de la ciudadanía. Slow Food Zaragoza, como parte del motor de toda España, para una restauración colectiva sostenible y de calidad, apela a poner en marcha un plan de defensa de nuestros productores legumbristas, que durante siglos han sabido combinar la producción de cereales con las legumbres. Por eso no es casualidad que en Mayorga se vayan a dar cita, la Feria del Pan y el I Salón de las legumbres de calidad con las DOP, IGP, y legumbres ecológicas de España. Pronto se unirán las legumbres de montaña y los países como Italia, España y Portugal trataremos de secundar una alternativa más sostenible de nuestra alimentación. Una alternativa que ocupa a unos productores a los que se les debe tratar bien social y medioambientalmente. Y a una comunidad científica que trata de obtener unos presupuestos públicos para favorecer uno de los patrimonios mediterráneos e ibéricos de gran calidad y gran biodiversidad: las legumbres.

PATR O CI NA DO R O F I C I A L DE L AS F I E STAS DE L PI L A R

MALTA, AGUA, LÚPULO, LEVADURA Y ZARAGOZA Gastro número 66

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Ambar recomienda el consumo responsable 5,2% Alc Vol.

SLOW FOODHUESCA

ISMAEL FERRER | ismaelferrer@gmail.com www.alimentaciondelpresente.com

comida global o universal

odo en el planeta está unido, nada al azar, tejido en una trama que se mueve e intercomunica. Así, lo que hacemos tiene consecuencias en nosotros, en los demás y en el planeta. Desde la libertad y la identidad, los seres humanos tienen la posibilidad de comprender y reconocer la alimentación que esté más en armonía con su salud y con el equilibrio del planeta. Es cierto que en las últimas décadas muchas cosas han cambiado en el planeta Tierra. El final del siglo XX abrió la era de la comunicación y la globalización se manifiesta a lo largo y ancho del planeta. El actual modo de vivir y de concebir el mundo es muy diferente del que tan solo unas décadas atrás se podía imaginar. La globalización ha convertido al mundo en un planeta donde las distancias han dejado de ser un obstáculo. A causa de ello, la organización y construcción de nuevos roles para concebir el día a día en el planeta han acabado con las estructuras tradicionales. Hemos pasado de formatos y modelos buenos, otros rígidos, algunos conservadores, a una línea donde la interpretación y liberación de mercados por los constructores de las normas ha dejado abierto un panorama donde todo vale, se haga donde se haga, lo haga quien lo haga, en las condiciones que sea y sin atender a la sostenibilidad, buen uso de los recursos, etc. Dentro de este nuevo modelo social y productivo, el alimento no ha sido ajeno a estos cambios, como todo lo que gira en torno suyo. Ahora estamos viendo las consecuencias de decisiones tomadas al calor de una necesidad de cambio, pero donde solo unas pocas personas dominadas por el orgullo y el poder las han tomado para beneficio y enriquecimiento de unos pocos, en ningún caso colectivo.

Los responsables de este modelo organizativo nos han hecho creer en la panacea de los mercados libres, sin límites, capaces de construir un modelo social y económico idílico, pero ciertamente la ilusión ha privado a la inmensa mayoría de ciudadanos de poder ver la verdad de lo que se estaba forjando.

comida global En lo que concierne al movimiento alimentario originado dentro de la globalización, existen varios aspectos que ponen en entredicho el modelo de Comida global, no se trata de juzgar pero sí de tomar consciencia del daño que esta causando en perjuicio del mantenimiento de las culturas gastronómicas locales, el reconocimiento del papel de los productores y artesanos para cuidar la tierra, la salvaguarda de la diversidad vegetal y el respeto y manejo de los animales.

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La globalización tiene que basarse en los valores del hombre para comprender el daño que esta causando en el planeta. El impacto de la deslocalización de lugares tradicionales de producción de alimentos a otros rincones de la tierra donde el nivel de vida es más bajo, el éxodo de la población rural a las grandes ciudades y el consiguiente abandono de las tierras y pastos, la vulneración de las condiciones sociales de los trabajadores y la pérdida de respeto hacia el reino mineral, vegetal y animal. Por todo ello hay que tomarse muy en serio esas decisiones, las consecuencias las sufrimos todo el colectivo de hombres y mujeres y además ponen en riesgo el mantenimiento del equilibrio en el planeta tierra y en la propia vida del ser humano. Asistimos a un monopolio de las industrias alimentarias que atenta contra la vida del hombre en el planeta, asistimos a una crisis de sabores generalizada consecuencia de una merma en la diversidad vegetal y calidad de los alimentos. Consecuencia de ello no se puede nutrir a la tierra, ni al ser humano con energía de consciencia. Si la tierra enferma todos enfermamos, debemos explicar bien esto para que todo el colectivo de los hombres y mujeres puedan reconocer esta realidad.

comida universal Algo muy diferente es acceder a la comprensión de la Comida universal. ¿Qué quiere decir universal? Que no hay límites, que el único ser capaz de limitar las cosas es el ser humano. Hablar del significado de la palabra, universal, es reconocer y aceptar que la vida en la tierra se sustenta en la armonía y equilibrio que existen entre los cuatro reinos de la naturaleza, mineral, vegetal, animal y humano.

Todos tienen un papel importantísimo, son esenciales en el desarrollo de la vida y sólo el reino humano esta dotado de consciencia y del libre albedrío para tomar sus elecciones. El ser humano debe tener en cuenta la comunicación que hay entre los reinos y ejercer con responsabilidad sus acciones, cada situación que provoca en la vida tiene una repercusión en el universo y especialmente en la tierra. Es evidente que la globalización ha dado origen a un modelo productivo asociado a la comida, pero lo cierto es que la comida global limita al ser humano, destruye las culturas gastronómicas locales, no representa la igualdad entre hombres y mujeres, ni tampoco reconoce y salvaguarda los reinos de la naturaleza por lo que pone en grave riesgo la supervivencia del reino humano, del reino vegetal como pulmón de la tierra y del reino animal ante el maltrato y sufrimiento al que están siendo sometidos actualmente.

SLOW FOOD El movimiento Slow Food nació en 1986 como consecuencia del desorden que estaba ocasionando la globalización dentro del mundo agrícola, su filosofía alzó la voz en contra de la estandarización del gusto en la gastronomía.

La organización aboga por procesos productivos respetuosos con el medio ambiente, el reconocimiento de la tradiciones locales, el mantenimiento de la biodiversidad y una agricultura justa y sostenible. Su presidente, Carlo Petrini publico en 2007 el libro Bueno, limpio y Justo una obra que muestra los principios de una nueva gastronomía y la necesidad de un cambio dentro de la sociedad para hacer frente a las consecuencias del monopolio y la globalización del sector alimentario.

GLOBAL VS UNIVERSAL La globalización ha creado una realidad paralela, una ilusión inalcanzable donde parece que el ser humano debe acceder a todo y si no lo logra la frustración y tristeza se apoderara de su identidad. La comida global ha creado un alienamiento y pérdida de identidad de las cocinas locales para ofrecer una cocina sin identidad y que ha puesto los recursos y la vida en el planeta en una situación comprometida. La comida universal se construye desde el reconocimiento a los reinos y la responsabilidad y rol que tiene el ser humano por el mantenimiento y armonía del orden en el planeta. Quizás es ahora el momento para reflexionar, hacer tomas de consciencia y

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construir nuevas estructuras que permitan al colectivo de mujeres y hombres estar en su identidad y ser un buen ejemplo para las generaciones futuras a la vez que contribuir al mantenimiento del orden en el planeta tierra. Mientras el hombre siga sin comprometerse y asumir el rol que le pertenece, será difícil pasar a la acción y reconocer el significado de la comida universal. La humildad en sus acciones y el acceso a la energía de consciencia es la base para poder evolucionar hacia el cambio que el mundo desea. En la actualidad el planeta esta sufriendo y el ser humano no es ajeno a esto. El colectivo de mujeres y hombres forman parte de este puzzle de la vida y no deberían mirar para otro lado. Cuando se hace una toma de consciencia, se abre una puerta, se muestra un camino de acceso a nuevas posibilidades. Nutrir de consciencia la vida a través de la palabra, de la comida, de las acciones, etc. es el acto más hermoso y bello que se puede ofrecer al colectivo de hombres y mujeres del planeta tierra. Reconocer que cada ser humano es una pequeña parte del universo, da la posición sobre las decisiones y responsabilidades a tomar en la vida.

21/9/18 10:14 Gastro número 66

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Gastro Nómadas

FESTIVAL vino somontano Cortesía Borja Mariñosa / DOP Somontano

las cifras crecen: 71 400 copas servidas

a tapa Apañijo ecológico de nuestro huerto con espuma de piparra, del restaurante del Gran Hotel Ciudad de Barbastro–Bodega Sommos, obra de Alfonso Mora, ha ganado la quinta edición del concurso de tapas del Festival Vino Somontano. Se trata de una reinterpretación de la popular ensalada barbastrense, que lleva tomate en gajos, olivas negras, cebolla y atún. El cocinero ha convertido el tomate en una salsa transparente, mientras que la cebolla, levemente asada, esconde el atún; todo ello adobado con polvo de olivas negras y una espuma de piparras. Por su parte, Delicias de Biarritz, de la pastelería Biarritz Albás, de Barbastro, ha logrado la mención especial Mejor tapa apta para celíacos, adaptando su famoso pastel Biarritz, que llega en forma de tres trufas diferentes. El jurado ha querido otorgar otra mención al Puré de judías con codorniz escabechada, de El Lagar del Vero, en Huerta del Vero, gracias al uso y la recuperación de productos locales. Ha estado formado por los periodistas Óscar Checa, presidente del mismo, además de Florentino Fondevila, Arturo Gastón, Luis Laiglesia, Enric Ribera y José Miguel Martínez Urtasun, director de Gastro Aragón. Y el gerente de TuHuesca, Fernando Blasco; la presidenta de la Asociación Celíaca Aragonesa, Mª Carmen Tricas y la presidenta de la DOP Somontano, Raquel Latre. El último premio, la Tapa más popular se entregó el lunes, tras contabilizar las papeletas de votación recogidas a lo largo de todo el festival. Fue, una vez más, para el restaurante Tres Caminos, de El Grado, por su elaborado Lingote de manitas con salsa de trufas y pan de cristal, un curioso canelón verde rebozado en una orly. Su responsable, Javier Puyal, ha demostrado que tiene cogido el punto al gusto de los asistentes al festival.

más participación. A lo largo de cuatro días se han servido 71 400 vinos y otras tantas tapas preparadas por veintitrés establecimientos. Sin contar los 1200 asistentes a los cuatro espectáculos del Palacio del Congresos, ni los 175 aficionados que participaron en las diferentes actividades enoturísticas. Latre destacó que este año «podemos sentirnos orgullosos tanto por la organización y montaje como por el desarrollo y los datos finales que corroboran que el Festival Vino Somontano ha adquirido un alto nivel de profesionalidad y un alto nivel de asistencia. Sigue consolidado como una de las grandes citas enoturísticas de España, gracias a esos niveles máximos de profesionalidad y de repetición de viajeros que vuelven al Somontano con motivo del Festival mientras, a la vez, llegan nuevos enoturistas». Sin olvidar otra de sus peculiaridades, la «gran cantidad de gente joven que asiste y que lo disfruta con curiosidad, respeto y ganas de aprender sobre el vino, en el ambiente de diversión y de festival». Gastro número 66

Como novedad, este año las calles del festival tenían nombres de variedades de uva. Las tapas ganadoras: Amasijo, Delicias y lingote.

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Gabi Orte / chilindron.es

Gabi orte / chilindron.es

Sandra Sutherland vino a recoger el premio de la DOP Calatayud.

Hamburguesa de ternasco servida en Verdechulo, ligeramente picante.

creados por la dop calatayud

creada por pastores para hostelería

La DOP Calatayud concedió sus primeros premios Viñedo Extremo, que han recaído en la Asociación de Cocineros de Aragón, por el apoyo que siempre ha manifestado en favor de los vinos de Calatayud. Su presidente Domingo Mancho, que este año celebra el XXV aniversario del colectivo, recogió el premio. El otro fue para el programa de RTVE Agrosfera, por la difusión a nivel nacional de la viticultura y los vinos de denominación, siendo entregado a su directora, Sandra Sutherland. Unos 200 invitados asistieron al acto, celebrado en la terraza del complejo hostelero Aura, incluido el Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, que recordó el compromiso que tiene su departamento con la DOP Calatayud y con «estos viñedos extremos, que necesitan un esfuerzo extremo». «Hay que hacer un esfuerzo de altura para recuperar el terreno perdido, la producción y la superficie. Tenemos que mirar al futuro y luchar porque los programas de reestructuración de viñedo no sirvan para acabar con el trabajo de todos estos años», explicó. Por su parte, el presidente de la denominación, Miguel Arenas, agradeció el apoyo recordando el proceso de la ampliación de la superficie de la denominación con la adhesión de varios términos municipales, que supondrían un aumento de 175 hectáreas a las ya existentes. Durante el evento se pudieron degustar los vinos de ocho de las bodegas que integran la denominación: San Alejandro, Langa, San Gregorio, Ateca, Virgen de la Sierra, Augusta Bílbilis, Esteban Castejón y Bodegas y Viñedos del Jalón.

Coincidiendo con el Pilar, el Grupo Pastores ha lanzado su nueva hamburguesa de Ternasco de Aragón, que, de momento, se comercializa tan solo a través de la hostelería, en formatos de 30 y 160 gramos. Además de poderse degustar durante las fiestas en el Espacio Zity, está presente, como no podía ser menos en La Ternasca –Estébanes, 9. Zaragoza. 876 115 863−, en pan brioche con rúcula aliñada en aceite de oliva negro, crema de queso aragonés y gelatina de curry y coco; y también en Verdechulo –Pl. José María Forqué, 13. Zaragoza. 876 644 224–, que le ha dado un interesante toque picante sobre una presentación tradicional. La Ternasca, además, presenta la minihamburguesa en dos formatos de tapa: Pan bao con cebolla caramelizada y crema de curry y Tostadita con almendra, manzana y miel. Sin conservantes ni aditivos, está compuesta por un 80 % de Ternasco de Aragón –50 % de pierna y el resto, cuello– y un 20 % de papada de agnei ibérico, que le confiere la untuosidad y sabor. De hecho, sin aderezar, recuerda muchísimo a la pierna de Ternasco de Aragón. De momento se sirve congelada y a hostelería, aunque la intención del Grupo Pastores es que llegue a los lineales próximamente envasada al vacío, para que pueda ser consumida en los domicilios.

hamburguesa de ternasco

Gabi Orte / chilindron.es

premios viñedo extremo

cenando con SIERRA NEVADA. El restaurante La Cebada –Caminos del Norte, 24. Zaragoza. 976 090 983– organizó una de sus divertidas cenas cata para presentar las especialidades de la cerveza artesana estadounidense Sierra Nevada, distribuida por el grupo Ágora, de La Zaragozana.

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l cambio de fechas, una semana más allá, a caballo entre agosto y septiembre, no afectó a la séptima cita con Birragoza, el festival de cerveza artesana de Zaragoza, que agotó los 8000 vasos previstos para esta edición, cuya organización tuvo que recurrir la organización a servir vasos de otros años. No obstante, en ningún momento se apreció agobio en el Centro de Historias de Zaragoza –Pl. San Agustín, 2. Zaragoza. 976 721 885– donde se celebra tradicionalmente, ya que los aficionados se distribuyeron a lo largo de viernes y sábado, desde la hora de apertura, al mediodía, y hasta medianoche. Con una nueva disposición, que agrupa el estand de la organización y las tres gastronetas para comida, los aficionados más interesados en probar las novedades acudieron a las horas centrales, a modo de aperitivo, mientras que aquellos que acudían por primera vez –muchos– se acercaban a la caída de la tarde.

nuevo llenazo y más cerveceroS

Gabi orte / chilindron.es

BIRRAGOZA explota y seduce

Birragoza volvió a reunir a miles de aficionados a la cerveza artesana en dos jornadas.

más cerveceros. Se batió el récord de cervezas presentes, 139, de las cuales 26 eran aragonesas, elaboradas por cerveceros de Zaragoza, Mequinenza, Vencillón, Villamayor de Huerva y Perdiguera. Acudieron trece elaboradores españoles, procedentes de Badalona, Vilanova i la Geltrú, Valladolid, Hernani, Vic, Mediana (Alt Penedés), Noblejas (Toledo), Málaga, Bossòst (Val d’Aran), Asturias, Liérganes (Cantabria) y Madrid. Y como ya es tradición, un extranjero, Birrificio italiano, que se desplazó expresamente desde Lugaro Marinone, en Como. También son tradicionales las catas itinerantes por diferentes estands, a cargo de los propios cerveceros. Y se repitió, dado su éxito la Cata de maridaje musical, donde se degustaron cinco cervezas artesanas a ritmo de música electrónica, a cargo de David Moya, con reconocida experiencia internacional, sin que intervenga la vista en determinados momentos. Como novedad, una cata de porrones con cervezas lámbicas sour y otra que entremezcló cervezas y café. Tampoco faltó el encuentro de la Asociación de Cerveceros Caseros de Aragón y la de Zaragoza, con presentación, encuentro y descripción de actividades. Se mantuvo el puesto de salchichas artesanas, elaboradas por la chacinería Las Masadas –Ainzón, 21. Zaragoza. 976 284 588– en tres variedades: viena, bratwurst y picante, servidas con la salsa Birragoza, creada para el festival, servida en la gastroneta La Negra, con bebidas no alcohólicas, en la de Itaza. Como invitado estuvo la furgoneta Sabor a Pirineo, con una oferta de comida vegana, eco y sin gluten.

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Cortesía Los Cabezudos

Gabi orte / chilindron.es

Gastronómadas

Daniel Yranzo preparó en su Escuela de Sabor una degustación de tapas de toro.

Gonzalo Valero, Carlos Valero, de la distribuidora, Fernando Mora y Carlos Ayora.

con el vino las moradas de san martín

nueva cena cata en los cabezudos

Hasta finales del mes de octubre, se celebra en Zaragoza la III Ruta gastronómica del Toro, auspiciada de nuevo por el vino Las Moradas de san Martín, DOP Madrid, en la que participan una cincuentena de establecimientos zaragozanos. Fue presentada en La Escuela de Sabor –Prudencio, 36. Zaragoza. 876 441 870–, donde el cocinero Daniel Yranzo, preparó cinco tapas con carne de toro, que fueron maridadas con diferentes vinos de la bodega. En concreto Tartar de toro y encurtidos con chips de plátano macho, con el blanco Albillo Real; Brocheta laqueada, sin hueso, con salsa de cebolla y jengibre, magnífica interpretación de la lengua de toro, con Senda; Taco de pescuezo con pico de gallo y yogur, realzado por La Sabina; Pulled Bull, brioche artesano de mantequilla con toro desmechado, con Initio; y Canelón de rabo guisado y boletus, con Libro Ocho Las Luces. Organizadas por el Grupo Almozara, en las jornadas cada establecimiento ofrece platos, tapas o raciones que van «más allá del tradicional guiso de rabo de toro». Estuvieron en la presentación Carlos Valero, distribuidor de la bodega en Zaragoza; el mayorista de carnes Carlos Gómez; y el director general de la bodega, Javier Sancerni, que explicó las características de la misma, vinculada a Enate, y con unas garnachas viejas muy diferentes de las aragonesas.

El master of wine y colaborador de esta revista, Fernando Mora protagonizó con sus vinos la últimas cenas cata maridaje en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732−, diseñadas por su director, Carlos Ayora, que retomaronn su actividad el pasado mes de septiembre, tras el parón veraniego. Mora aportó algunos de sus clásicos, como Frontonio Telescópico 2018, Frontonio garnacha blanca 2016 y Las Alas de Frontonio 2016, ya conocidos por bastantes aficionados. La sorpresa vino con la degustación, en rigurosa primicia de Tuca Negra 2016, El jardín de las iguales garnacha 2016 y El jardín de las iguales solera 1921, vinos que no estarán disponibles en el mercado hasta diciembre de 2019, a precios muy selectivos, desde 80 a 160 euros. Vinos elaborados en un paraje inhóspito enclavado en Alpartir, con dos hectáreas de viñedo centenario, «que estamos recuperando». Plantadas en vaso, a 3 brazos, poseen mucha madera permanente ya que han ido creciendo año a año debido a la poda, ofreciendo producciones inferiores a un kilo, que aseguran concentración y madurez fenólica. Como es tradicional, los vinos se maridaron con diferentes especialidades de la casa.

vuelve la ruta del toro

el vino de fernando mora

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BALANCE SATISFACTORIO DE LA CAMPAÑA DE LA DOP CARIÑENA

MÁS SORPRESAS EN EL RESTAURANTE E

Cortesía DOP Cariñena

l balance de la tercera campaña Sorpresas en el restaurante, organizada por la DOP Cariñena con la colaboración de Horeca Zaragoza, ha resultado muy satisfactorio, según sus organizadores. El consumo de El Vino de las Piedras en los restaurantes durante la campaña ha aumentado un 10 %, lo que supondrá más de 1200 botellas, con unas 5000 personas que lo hayan degustado. El consejero Joaquín Olona resaltó que la campaña es una muestra de cómo el sector vitivinícola es «un ejemplo para el resto de los sectores por su apuesta por la comunicación» y aplaudió la iniciativa como ejemplo de colaboración con el sector hostelero, que «aunque no es uno de los cauces más significativos cuantitativamente para llegar al consumidor, sí lo es cualitativamente por su influencia». Durante dos largos fines de semana de septiembre, diez restaurantes zaragozanos participaron en la campaña. Sustancialmente, el cliente entraba en el restaurante, donde una azafata –embajadora de Cariñena– le invitaba a una copa de vino de Cariñena, explicándole sus características. Si optaba por comer o cenar con uno de los Vinos de las piedras que el establecimiento tenía a su disposición, le entregaba un rasca-rasca con el que obtenía un premio inmediato. Participaron El Foro –Eduardo Ibarra, 4. 976 569 611–, La Bodega de Chema –Latassa, 34. 976 555 014–, Albarracín –Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 158 100−, El Chalet −Santa Teresa, 25. 976 569 104–, Los Xarmientos, La Rinconada de Lorenzo, Novodabo, Quema, La nueva Karambola y Casa Lac, con vinos de doce bodegas:

A lo largo de la campaña se ha repartido 20 000 euros en premios.

Covinca, Dominio de Longaz, Grandes Vinos, San Valero, Gabarda, Paniza, Esteban Martín, Hacienda Molleda, Hermanos Torcal, Ignacio Marín, Quinta Mazuela y Solar de Urbezo. Que aportaron 18 vinos en total. De ellos doce eran tintos –OVG 2017, Particular Garnacha 2017, El Cachirulo, Esteban Martín Crianza 2015, Viñas Viejas, Quinta Mazuela, GHM, Corona de Aragón Special Selection, Longaz, Ballad Garnacha Old Vine, Gabarda II Roble y Viña Urbezo– y otros seis, blancos: Torrelongares Blanco Macabeo, Particular Chardonnay Moscatel de Alejandría 2017, Esteban Martín Blanco 2017, Viñas de Paniza Chardonnay 2017, Corona de Aragón Garnacha Blanca 2017 y Urbezo Chardonnay.

ACEITE CASA BENITO INAUGURA ESTE PREMIO

erma ha creado este año el premio FERMAGourmet, convocado por el Ayuntamiento de Barbastro en colaboración con Slow Food Huesca, para recompensar el respeto al territorio, la revalorización de variedades autóctonas, la producción ecológica, la defensa del patrimonio alimentario y su calidad organoléptica. El aceite Casa Benito se impuso sobre los 26 productos presentados en esta primera edición, que debían estar expuestos en la feria. Su gerente, Carlos Domínguez, fue el encargado de recogerlo, en presencia del presidente de Slow Food Huesca, Pepe González Bonillo, y la concejal de Desarrollo, Sonia Lasierra. El jurado decidió conceder una mención especial al queso Capricho de Guara. Estuvo formado por el propio Bonillo; Antonio Arazo, por la Asociación de Hostelería de Huesca; Sara Remón, del Instituto Agroalimentario de Aragón; Pilar Errea, del CITA; y José Miguel Martínez Urtasun, director de Gastro Aragón.

Cortesía Ayuntamiento de Barbastro

FERMA GOURMET

Pepe Bonillo, Carlos Domínguez y Sonia Lasierra, posan con el premio.

Gastro número 66

oct/nov 2018

Cortesía Esciencia

Gabi orte / chilindron.es

Gastronómadas

El público agotó las existencias de las tres gastronetas presentes en la noche.

El restaurante dispone de unas magníficas vistas sobre el vecino viñedo.

en la noche de los investigadores

la bodega dispone de restaurante

Esciencia, colaborador de esta revista en la sección Ciencia para Gourmets organizó a finales de septiembre, en las instalaciones de Caixa Forum –Avda. Clavé, 4. Zaragoza. 976 768 200–, Wanderlust, la Noche de los investigadores, con numerosas actividades relacionadas con la gastronomía y la ciencia. Entre ellas, una exposición participativa sobre la investigación de las enzimas, tan decisivas en nuestra alimentación; otra, Alimentado la ciencia, sobre la investigación en agroalimentación y genética, auspiciada por el Instituto Agroalimentario de Aragón, IA2. No faltaron los talleres, como Educación nutricional, conservación de los alimentos, en colaboración con Casa Matachín; Otro de proteínas, con el Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud; y un tercero centrado en el ADN del melocotón, con la Estación Experimental Aula Dei CSIC, que enseña un método casero para la extracción de ADN. Sin olvidar catas de vino, a cargo del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, de la Universidad de Zaragoza, o un espectáculo mezclando cócteles y ciencia. Tres gastronetas de la Asociación Foodtruck Aragón –La Negra, Carnes Viajeras e Itaza–, dieron sustento sólido a los visitantes, siempre con productos aragoneses, que desbordaron la capacidad de las mismas, y debieron reponer sus despensas a mitad de noche, ante el interés del público asistente.

Bodegas Laus –Ctra. Nal. 240, km. 154,8. Barbastro. 607 117 766– ha reabierto su restaurante, que presentó a los medios especializados a mediados de septiembre. De momento ofrecen un menú a precio, cerrado, por 30 euros, y previa reserva también celebran banquetes, aprovechando sus amplias instalaciones. Ubicado en la primera planta de la moderna bodega, el comedor de diario dispone de unos amplios ventanales que se asoman al vecino viñedo y también al jardín que rodea a la bodega. Gestionado por el propio grupo, la oferta actual se centra en el menú, con dos opciones en cada uno de los cuatro servicios, además del aperitivo, Degustación de escamas de sal y aceite de oliva virgen y Mini degustación de bienvenida. A modo de ejemplo, Crema de calabaza tocado con yogur de Fonz, garbanzo frito y cilantro, Espinacas salteadas con langostinos, buñuelo de huevo frito y caviar de trucha del Cinca, Lomo de bonito del norte a la parrilla, carne de berenjena asada y salsa bourguignonne de bonito, y Milhojas deconstruido de pasta filo con crema de chocolate y helado de leche quemada. Obviamente los vinos son los de la casa, tres de su gama de seis: blanco chardonnay, rosado –garnacha y syrah– y crianza, cabernet y merlot. En principio abre de miércoles a domingos al mediodía, aunque está disponible para otros horarios.

LAUS presenta su menú

gastronetas y ciencia

Gastro número 66

oct/nov 2018

Gastronómadas

Gabi orte / chilindron.es

l vino, el aceite de oliva y la agricultura ecológica son los principales reclamos de Gastroturismo Campo de Belchite, una iniciativa impulsada por Ecolécera, Bodegas Tempore y Almazara Molino Alfonso, nacida para fomentar y dar a conocer las bondades enoturísticas, oleoturísticas y ecoturísticas que ofrecen las tierras de esta comarca zaragozana. A tan solo cincuenta kilómetros de Zaragoza, la vendimia es otro de los atractivos turísticos de esta zona, así como la recolección de la aceituna, que empezará a finales de octubre. Durante la presentación en la capital aragonesa, los asistentes pudieron disfrutar de un adelanto de las propuestas del proyecto, cata de aceite, donde han distinguido las diferentes variedades de aceitunas que imperan en la zona; cata de vino a ciegas, entre dos vinos, de garnacha y de tempranillo; y una breve charla de lo que es la agricultura ecológica.

Antonio Arnal, Tino Alfonso y Paula Yago, impulsores de la experiencia.

NUEVE EXPERIENCIAS. De momento, los visitantes pueden disfrutar de nueve experiencias diferentes, todas ellas relacionadas con el vino, el aceite, la agricultura ecológica y el turismo cultural. Esencia Campo de Belchite. Para descubrir los aromas, sabores y la historia del Campo de Belchite a través del

nace una iniciativa de gastroturismo en la comarca

Ángel Huguet

descubrir campo belchite

Como novedad, este año también participaron los más pequeños.

l Concurso Gastromuro que con 38 ediciones de historia tiene la continuidad garantizada con el Gastromenudo que se ha celebrado este año al mismo tiempo como iniciativa de la Asociación de Vecinos del Barrio del Entremuro con motivo de sus fiestas patronales. La doble convocatoria tuvo éxito popular con

enoturismo y oleoturismo, que se puede completar con una visita al pueblo viejo de Belchite. Visita a Bodegas Tempore. Con cata y degustación de vino. Visita a almazara Molino Alfonso. Visita guiada por las instalaciones, con iniciación a la cata y degustación de aceites. Agricultura ecológica. Charla de introducción a la agricultura ecológica. Taller sensorial de vino. Para aprender a diferenciar los aromas y sabores de la garnacha y el tempranillo. Alma y olivar. Visita a los olivos centenarios, a las instalaciones de la almazara Molino Alfonso y degustación y cata de aceites. Cata de vinos profesional. Para expertos y técnicos del sector del vino. Gastroturismo. Actividades a medida para particulares, grupos de amigos, equipos de empresas, etc.. Escolares. Para alumnos hasta 16 años, visita a la almazara Molino Alfonso y explicación del proceso de elaboración del aceite de oliva.

91 participantes adultos y 44 autores con edades de hasta catorce años. En total 135 participantes cifra récord que refrenda el interés del evento celebrado en la emblemática plaza de la Candelera. Se presentaron 40 entrantes, 20 segundos platos, 17 en repostería y catorce vinos en categoría adultos y 44 en la modalidad novedosa Gastromenudo 2018. El menú ganador se suma a los recetarios recopilados en 38 años: Crema de melocotón y jamón de Teruel, de María Téllez en entrantes; Picantón tres culturas, de Pilar Franco; Pastillo de calabaza, de David Colay; y vino añejo de Pedro Cardiel. En el Gastromenudo ganó, como mejor plato, Bombones helados de setas, de Alba Rodríguez; Y los Bombones de morcilla, de Adriel Español, lograron la mejor presentación. Autoridades, invitados y público degustaron setenta kilos de judías entremuranas condimentadas en la cocina del Hotel Rey Sancho Ramírez. Barbastro

VETERANO CONCURSO POPULAR EN BARBASTRO

GASTROMURO ÁNGEL HUGUET |

Gastro número 66

oct/nov 2018

IV LIGA DE LA TORTILLA 1A RONDA 17-21 SEPTIEMBRE

2A RONDA 24-28 SEPTIEMBRE

3A RONDA 1-5 OCTUBRE

TREINTAYDOSAVOS

DIECISEISAVOS

OCTAVOS

CALENDARIO OFICIAL

Ya en tu kiosco

FINAL Martes 30 OCTUBRE

GRUPO A Bar Cabuchico 3 Bar Cabuchico 4 El Candelas 1 Bar Cabuchico 5 Más Gastro 1 Atípico Confort 2 Atípico Confort Food 3 Bar Cabuchico +Albarracín 2 Prórroga s ie +Albarracín 3 nalt La Loberica 2 y pe roga r ó r P +Albarracín 3 ies nalt y pe Mazaetexea 2 ga La Viña 3 rórro P La Viña 2 GRUPO B Casa Pascualillo 3 Casa Pascualillo 2 Café de Martino 1 El Coloquio 4 El Coloquio 3 El Coloquio 4 roga El Pollo Diablo 1 Prór lties na El Olivo y pe Café de Levante 1 El Olivo 5 El Olivo 3 El Olivo 4 Blasón del Tubo 1 Coso 95 1 Coso 95 3 GRUPO C Entresabores 3 Entresabores 2 Mi Secreto 1 La Bocca 4 La Bocca 3 La Bocca 4 roga Urban 57 1 Prór lties na La Bocca y pe Verdechulo 2 órroga Verdechulo 4 Pr La Torre Plaza 2 Verdechulo 4 a La Ternasca 2 Prórroglties La Ternasca 2 na e p y La Papa Arrugá 2 GRUPO D La Luna 3 La Luna 3 Mesón de Cerrajas 1 La Luna 5 El Horno de Patatouille 1 El Paladar 2 El Paladar 3 La Luna Morrete 3 Morrete 5 Doña Tapa 1 Morrete 3 Bar-Vas 1 Petit Comité 1 Petit Comité 3 GRUPO E Plaza Goya 3 Plaza Goya 3 JUEGA CON NOSOTROS Espumosos Cádiz 1 a Plaza Goya 4 g ro Prór Y GANA PREMIOS La Hora Tapas 3 La Hora Tapas 3 roga La Vieja Caldera 1 Prór lties La Caleta na oga y pe Marengo 2 Prórnralties Zeppelin Café 3 y pe a g Zeppelin Café 2 ro La Caleta 4 Prór lties na y pe La Caleta 3 La Caleta 3 La Farola 1 GRUPO F Hernán Cortés 3 Hernán Cortés 4 Donde Pilar 1 Hernán Cortés 2 A Mesa Puesta 1 Bar Gran Venecia 2 Bar Gran Venecia 3 Crac Restaurante Crac Restaurante 3 Crac Restaurante 4 El Cerdo 1 Crac Restaurante 5 no Bull McCabes Abando Espumosos 5 de Marzo 2 Espumosos 5 de Marzo GRUPO G Cafetería Servet 2roga Cafetería Servet 5 Prór Stelvio Tapas 2 Cafetería Servet 6 84 Burger Café 2 a La Parrilla 1 rrog La Parrilla 2 Pró Cafetería Servet Cadillac 1 La Cafetería 3 roga La Cafetería 3 a Buena Cara 2 Prór lties na rog y pe Prór lties Zuco 2 na y pe Buena Cara 3 Buena Cara 2 ga GRUPO H El Elegante 2 Prórraolties n El Elegante 5 y pe El Elegante 3 Tabernilla de Sagasta 2 Bar Chalibes 3 Bar Chalibes 1 La Chata Fawn Bar 1 Cafetería Santa Fé Cafetería Santa Fé 3 Cafetería Santa Fé 4 Portal de Torrero 1 Cafetería Santa Fé 5 La Jaula de Grillos 1 Taberna El Morrudo 2 Taberna El Morrudo 3

IV LIGA DE LA TORTILLA

ORGANIZA

Gastronómadas

PATROCINAN

HUEVOS DE GALLINAS EN LIBERTAD

Gastro número 66

oct/nov 2018

La Bocca La Luna

Cabuchico El Olivo

Las mejores

tortillas de Zaragoza Gastro número 66

Cafetería Servet Cafetería Santa Fé

Gabi Orte / chilindron.es

La Caleta Crac Restaurante

oct/nov 2018

IV LIGA DE LA TORTILLA / Gastronómadas

MEJORAR EL NIVEL. La Liga de la Tortilla nació en 2015,

a IV Liga de la tortilla ha resultado extraña, a la par que apasionante, a lo largo de las tres jornadas celebradas para llegar a conocer a los ocho finalistas, que se enfrentarán el próximo martes, 30 de octubre, en el CC El Caracol −Pº Independencia, 24-26; Cádiz, 13; Marcelino Isabal, 5. Zaragoza. 976 218 082− convertido, de nuevo, en una enorme fiesta tortillista. Competirán tres veteranos, entre ellos el primer campeón, Cabuchico –Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794–, que aprendió de su temprana eliminación la temporada pasada, por lo que se ha esforzado desde el primer minuto para revalidar su triunfo. Junto a él, La Luna –Compromiso de Caspe, 7. 976 598 192–, sólido finalista en las dos primeras ediciones, pero que tropezó en dieciseisavos en la tercera, y la Cafetería Servet –Miguel Servet, 24. 976 363 560–, que también llegó al Caracol el año pasado, después de jugar en todas y cada una de las temporadas. Algo más de nervios puede que tengan otros dos de los finalistas, La Bocca –Madre Vedruna, 6. 976 218 018– y Cafetería Santa Fe –Cabezo Buenavista, 9. 976 021 404– que llegan al Caracol por primera vez. El primero juega desde la primera edición y había llegado hasta los octavos, pero jamás a una final, pasando por delante de otro clásico, Entresabores – Albareda, 3. 976 236 606–, menos alerta en esta edición. Mientras que el segundo, con Dragos Oproescu al frente, se animó a jugar gracias a unas clientas que almorzaban allí cotidianamente hace tres temporadas y, mejorando cada día, hoy puede presumir de estar entre los grandes. Completan la final tres equipos que competían por primera vez en la liga, prueba evidente de que, si se juega bien, se puede llegar muy lejos en el campeonato. Son El Olivo –Corona de Aragón, 25. 876 013 570–, que también se presentó animado por la clientela; La Caleta –Pedro de Luna, 83. 976 334 219–, cuya temprana inscripción –fue el segundo en apuntarse– parece indicar que llevaba largo tiempo entrenando; y una incorporación tardía, Crac Restaurante –Pº Fernando el Católico, 54. 622 805 731–, cuya especialidad reside en patatas y huevos, con lo que parece que tenía mucho que decir. Observando la ubicación de los finalistas, se detecta la alta presencia de establecimientos de barrio. Las Fuentes, Torrero y Delicias representan más de la mitad, con dos jugadores más en la Universidad. Porque la tortilla no tiene patria, solamente alma y sentimiento, además de afición.

de la mano de su principal impulsor, Coca Cola, para tratar de mejorar el nivel cotidiano de las tortillas de patata que se sirven en Zaragoza. De tal forma, no se admiten en el juego aquellas que no se elaboren habitualmente en cada establecimiento. Cuenta con el patrocinio de Patatas Gómez, Huevos Corral de Monegros y Oléva, aceite de oliva extra virgen de la Cooperativa Niño Jesús, de Aniñón. Precisamente los tres ingredientes imprescindibles para considerar a algo tortilla de patata. La posible adición de cebolla –obligatoria para muchos–, el aroma de ajo, o quizá un toque de calabacín o pimiento verde ya queda a voluntad del jugador. Dadas las características de la Liga, no podía faltar el apoyo del Real Zaragoza, que contribuye con sus colores a consolidar un proyecto, que pronto se exportará fuera de la capital aragonesa. El juego se estructura como una copa deportiva, un largo camino de cuatro semanas, tres de juego más la pretemporada. Son 64 equipos en liza que quedan reducidos a ocho en tres rondas eliminatorias, elegidos gracias al desinteresado trabajo de 80 árbitros, que han visitado todos los partidos, 56, a lo largo de dichas semanas. Lo que ha supuesto unas 600 degustaciones de tortilla de patata, siempre en el campo de cada jugador y siempre comparando las dos en juego, pues pasa la mejor tortilla de las dos presentadas, como en cualquier deporte. Puede que no sea totalmente justo, pero er furbo e azi y la Liga también. Junto a los árbitros, el público aficionado puede considerarse linier y votar a través de la app Saborea la Ziudad, una información que sirve para desempatar en caso de que los árbitros no hayan dado un resultado rotundo. La participación ha sido alta, así como los comentarios en las redes sociales, lo que indica que los zaragozanos se han implicado en el concurso. La organización, el equipo que elabora esta publicación, odia las tortillas del día anterior, las que van pardeando en la barra hora tras hora. Nos gustan, en la medida de lo posible, recién hechas, sabrosas, con una buena textura, y nos da igual que lleven o no cebolla, dejando su punto de fluidez a los gustos e intereses de hosteleros y clientes. Y hemos constatado que el nivel ha vuelto a subir como demuestran los numerosos empates, prórrogas y penalties, con tendencia a presentar tortillas menos cuajadas.

llegaron a octavos

El Coloquio. Avda. Salvador Allende, 97.

Verdechulo. Pl. José María Forqué, 13.

Morrete. Pl. San Pedro Nolasco, 1.

Plaza Goya. San Miguel, 7.

Hernán Cortés. Hernán Cortés, 23-25.

Buena Cara. Cortes de Aragón, 30,

El Elegante. Ana Isabel Herrero, 13.

Gastro número 66

oct/nov 2018

Gabi Orte / chilindron.es

+Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3.

reñidas trayectorias.

Los emparejamientos atienden a tres criterios, que delimitan el sorteo inicial. Proximidad y cercanía en la primera ronda, para que los aficionados puedan comparar con tranquilidad; no enfrentar entre sí a los cabezas de serie, finalistas de cualquier edición; y no repetir partidos. Es decir, en las cuatro ediciones no se ha repetido ningún cruce. Ello no implica que todos los grupos sean igual de fáciles, como en cualquier mundial. Esta temporada resultó especialmente duro el grupo E. La Caleta, finalista, se impuso con dificultad al Zeppelín Café –La Paz, 7. 607 161 020– uno de los descubrimientos de esta edición, que no obstante sufrió para imponerse en su primer partido al Marengo –Francisco de Vitoria, 7. 976 220 570–. Tampoco lo tuvieron fácil dos habituales de la liga, el Buena Cara –Cortes de Aragón, 30. 976 239 460– que fue encadenando prórrogas y penaltis, dejando en el camino al muy deportivo La Cafetería –Cádiz, 4. 976 958 683–, hasta llegar a enfrentarse a la sólida Cafetería Servet. Agradables sorpresas entre los debutantes, cuyas tortillas habrá que seguir con atención. Así, el Coso 95 – Coso 95. 976 291 104–, caído ante un finalista, igual que el bar Chalibes –Cereros, 32. 976 282 203– al que le tocó la mejor versión de El Elegante –Ana Isabel Herrero, 13. 627 533 644–, que cayó en la ronda siguiente. La Papa Arrugá –San Lorenzo, 1. 976 399 682–, cuya tortilla con salsa picante por poco elimina a la elaborada a la brasa en La Ternasca –Estébanes, 9. 876 115 863–, que a su vez perdió ante la tortilla al instante de Verdechulo –Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224–, que no pudo resistir ante un finalista La Bocca, muy bien preparado para la competición. Los despistes pueden arruinar un partido, como les sucedió a las magníficas tortillas del Mesón de Cerrajas –Monasterio Roncesvalles, s/n. 976 421 104– y también de El Coloquio –Avda. Salvador Allende, 97. 976 080 726–, donde los árbitros fueron estrictos.

Salvo alguna excepción, la cuarta liga se ha caracterizado por su deportividad, entendiendo que estamos ante un juego, donde son muchos los factores que influyen para superar al rival, y no solo la calidad de la tortilla. El respeto a las normas, la calidad del servicio, el cariño hacia los clientes, la bondad de las materias primas son elementos determinantes para pasar de ronda. De ahí que habrá un nuevo galardón para premiar a quienes mejor entiendan el juego.

FINAL ABIERTA. Como en anteriores ediciones, la final se celebrará en el Caracol, dentro del marco del festival Aragón con Gusto. Allí, delante del público, los ocho finalistas deberán elaborar su tortilla en unas cocinas de inducción Balay. Todos disponen de los mismos ingredientes, la misma sartén y el mismo fuego, con lo que parten en igualdad de condiciones. Más complicado les resultará cocinar fuera de casa, nerviosos por el momento y la curiosidad de los asistentes. Además de un jurado profesional que valorará tanto la calidad de la tortilla, como la profesionalidad, destreza y limpieza en la elaboración de la misma. El público, además de poder contemplar el desarrollo de la prueba, podrá disfrutar de diferentes pinchos de tortilla, gracias a la colaboración de Turismo Aragón y de diferentes casas comerciales, como Martín Martín. De haber sobrantes, se entregarán a la zaragozana Hermandad del Refugio. Mientras llega ese momento, los finalistas se concentran y se entrenan, dispuestos a demostrar a la ciudadanía que su tortilla de patata es la mejor de Zaragoza. O al menos la mejor de las que se atreven a jugar en la Liga de la Tortilla.

LLEGARON A LOS DIECISEISAVOS

La Viña. Arzobispo Apaolaza, 23.

Casa Pascualillo. Libertad, 5.

Coso 95. Coso, 95.

Entresabores. Albareda, 3.

La Ternasca. Estébanes, 9.

El Paladar. Serrano Sanz, 6.

Petit Comité. Hernando de Aragón, 1.

La Hora Tapas. Salvador Allende, 18.

Zeppelin Café. La Paz, 7.

Bar Gran Venecia. Checa, 1.

Espumosos 5 de marzo. 5 de marzo, 14.

La Parrilla. Pº Calanda, 80.

La Cafetería. Cádiz, 4.

Bar Chalibes. Cereros, 32.

Taberna El Morrudo. Azoque, 48.

Gabi Orte / chilindron.es

Atípico Confort. Lacarra de Miguel, 18-20.

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oct/nov 2018

IV LIGA DE LA TORTILLA / Gastronómadas

el resto de jugadores Más Gastro. Camino Puente Virrey, 6.

Marengo. Francisco Vitoria 5-7.

Mi Secreto. Cinco de marzo, 9.

Café de Levante. Almagro.4.

La Vieja Caldera. Avda. Estudiantes, 32.

Pollo Diablo. Avda. Pablo Ruiz Picasso, 25.

El Candelas. Maestro Mingote, 3.

La Jaula de Grillos. Juan Bruil, s/n.

La Loberica. Pl. España, 7.

Horno de Patatouille. Luces de la Ciudad, 19.

Urban 57. Francisco Vitoria, 14.

La Torre Plaza. Pignatelli, 122.

La Papa Arrugá. San Lorenzo, 1.

Café de Martino. Jussepe Martínez, 4.

Doña Tapa. Coso, 56.

Bar-Vas. Cortes de Aragón, 1.

Espumosos Cádiz. Cádiz, 6.

La Farola. Avda. Goya, 17.

Donde Pilar. Comandante Repollés, 6.

A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50.

El Cerdo. Arzobispo Apaolaza, 6.

Stelvio Tapas. Coso, 35. Puerta Cinegia.

Tabernilla de Sagasta. Pº Sagasta, 64.

Cadillac. Verónica, 10.

Zuco. Pº Sagasta, 3.

Burger 84. Ctra. del Aeropuerto, 4.

La Chata Fawn Bar. Avda. Pablo Gargallo, 17.

Mazaetxea (Neguri). M. Lasala, 44.

Blasón del Tubo. Blasón Aragonés, 3.

Portal de Torrero. Fray Julián Garcés, 24

Gabi Orte / chilindron.es

Mesón de Cerrajas. Mt. Roncesvalles, s/n.

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oct/nov 2018

Cambios de ubicación, nuevas aperturas,

Gabi Orte / chilindron.es

el buscón

El equipo al completo del restaurante Absinthium. Sentados, Jesús Solanas, con el jefe de cocina y socio, Roberto Alfaro, a su izquierda. Delante, su magnífico pan artesano.

omo cabía prever, en un par de años, Absinthium se ha consolidado como uno de los restaurantes de referencia de Zaragoza, por más que gran parte de clientela provenga allende el Ebro. Lo que al principio pudiera parecer un hándicap, su ubicación en la primera planta de un hotel, el Oriente, le confiere un carácter como clandestino, reservado a los connaisseurs. Porque sí, es un restaurante para conocedores, para aficionados capaces de entender la complejidad que esconde lo aparentemente sencillo, lo exclusivo de algunas materias primas, la temporalidad de la mayoría de ellas –incluso la carne sabe diferente según las estaciones– y que la bebida no es un mero complemento de la comida, interacciona potentemente con ella, la modifica y la ensalza, de la misma forma que podría cargarse el mejor plato. No es un peligro en el Absinthium. La maestría ante lo líquido del sumiller y socio, Jesús Solanas, se alía con la forma magistral de entender la cocina de la otra parte, Roberto Alfaro, tan eficaz, como amable y humilde. No dispone Absinthium de una amplia carta, ni falta que le hace. La pizarra móvil informa al comensal de las propuestas cotidianas, donde no suele faltar una pasta – ñoquis con borrajas y anguila kabayaki– ni un arroz –de

pichón de La Vendée con foiegras–. En estas fechas, dispone de Ensalada moderna de bogavante gallego o unas magníficas Molleja de ternera lechal glaseada, con remolacha y puré de bulbo de apio. Y se gustan en los postres, elaborando divertimentos, la Tarta al whisky (como la magdalena de Proust), o el clásico reinterpretado Sablé de pistacho con chantilly, fruta y helado de queso idiazábal ahumado. Pero también puede haber una Ostra Rockefeller, el escondido Sot-l’y-Laisse o un pescado fresco a la plancha. Y en muchos casos sirven medias raciones, para los más morigerados. Se nota que los dos socios disfrutan con su trabajo, se divierten mucho y trasmiten esa pasión a la clientela. Que, por supuesto, debe dejarse aconsejar a la hora de pedir la bebida, especialmente si gusta de disfrutar de experiencias diferentes. Merece la pena. J.M.M.U.

la simbiosis entre sala y cocina

absinthium

Gastro número 66

HOTEL ORIENTE. COSO 11. ZARAGOZA | : 876 707 274 / 607 888 322. @absinthiumrestaurante | reservas@absinthium.es Horario de comidas, cenas y bar: Ad libitum. | Cierra domingo y lunes, excepto grupos y fechas especiales. | Admite tarjetas. | Admite reservas | Menú degustación: 58 euros, bodega incluida. | Otro menú degustación: 80 euros, bodega no incluida | Precio medio carta: sobre 70 euros. | Dispone de reservados, hasta catorce personas. | Aparcamientos públicos en plazas Salamero y España.

oct/nov 2018

el sector se mueve, y más que lo hará antes de fin de año citas imprescindibles

Gabi Orte / chilindron.es

Una de las singularidades de la casa son su cenas especiales, que siempre se desarrollan en torno a un tema central. Puede ser un vino, como la próxima de Artadi o la recientemente celebrada en torno al cabernet sauvignon, con magníficos ejemplos aragoneses, españoles y mundiales. Pero también jugando a comparar diferentes tipos y maduraciones de carne, lo que permitió disfrutar en Zaragoza del auténtico Ito wagyu, buey negro japonés A 5 de Kagoshima; degustando las mejores verduras de temporada o comprobando las diferencias entre el bonito del norte y el atún de sur. Son eventos irrepetibles, que comienzan con un cocktail de bienvenida, en torno a la barra –recuerden que Absinthium es también un sherry bar–, que propicia la relación entre los asistentes, generalmente amantes de la gastronomía. Ya en el comedor, normalmente un invitado de excepción explica la bebida o la comida, o las dos cosas a la par, abriendo interesantes debates. Y dado que se celebran entre semana, de forma habitual los jueves, están diseñadas para que concluyan, cual Cenicienta, antes de las doce; aunque tampoco está prohibido adentrarse algo más en la noche, al calor de cualquiera de los excelentes aguardientes que atesora la bodega de la casa. Pues Solanas no rebla y sigue empeñado en acercar hasta su restaurante las mejores botellas y referencias, las más ignoradas, las escasas, las viejísimas y las todavía por hacer. Todo ello con pleno conocimiento de causa y una gran capacidad para trasmitírselo a los aficionados.

La carta se encuentra en una gran pizarra, que se lleva ante el cliente,

Es, pues, Absinthium un restaurante imprescindible. Ya que más allá de satisfacer los paladares más exigentes, trabaja también por alimentar las mentes. Algo no tan sencillo en estos tiempos tan líquidos, y no nos referimos a la bebida.

LA RECETA DE ABSINTHIUM

peras de rincón de soto Gabi Orte / chilindron.es

al vino tinto especiado con crema inglesa

INGREDIENTES 4 peras conferencia IGP Rincón de Soto, 1 botella de vino tinto joven de Borgoña, 40 gramos de azúcar, 1 semilla de cardamomo, un cuarto de hoja de laurel, 4 gramos de pimienta de Sarawak, media rama de canela, 1 tira de piel de naranja ecológica, 1 tira de piel de limón ecológico, una cucharada de haba tonka Para la crema inglesa: 3 yemas de huevo de gallina campera 50 mililitros nata doble, 50 mililitros de leche entera fresca, 25 gramos de azúcar, un cuarto de vaina de vainilla Chinantla.

Gastro número 66

Elaboración Poner las peras, peladas y despepitadas, de pie en una cacerola, cubrir con el vino y añadir el resto de los ingredientes. Dejar cocer 40 minutos a fuego muy suave y dejar enfriar en el mismo recipiente. Sacar las peras y reducir el vino con todos los ingredientes hasta conseguir la textura deseada. Tamizar, enfriar y reservar. Para la crema inglesa, infusionar la vainilla abierta –una vez raspado el interior– con la leche, la nata y la mitad del azúcar a 40 °C. Mientras, montar las yemas con el resto del azúcar. Mezclar ambas preparaciones y subir la temperatura hasta 90° C. Enfriar cuando tenga la densidad correcta. Para servir, cubrir la base de un plato hondo con crema inglesa, colocar la pera de pie, previamente habiendo cortado la base y dándole unos cortes en vertical. Terminar dando brillo con la reducción de vino y espolvorear con haba tonka recién molida.

oct/nov 2018

reseñas la panaderia y pastelería llega al centro

tolosana Gabi Orte / chilindron.es

L La tienda del Actur, que se suma a la de Fernando El Católico y Zuera resulta muy luminosa.

ha abierto nueva tienda en el actur

la natural C

uando La Natural nació, allá por 2011, bastantes dudaban de la viabilidad del proyecto de aquel grupo de jóvenes. La realidad, tozuda, les ha dado la razón y desde el pasado mes de agosto disponen de tres establecimientos abiertos al público. El original, en Fernando El Católico, el segundo, nada menos que en Zuera, y la recién abierta en el Actur, en María Zambrano esquina con Pablo Neruda. A modo de declaración de principios, señalan que «vendemos productos ecológicos, respetuosos con el planeta y las personas. Son preferentemente de proximidad y nuestro objetivo es ofrecerlos al menor coste posible». Lo están consiguiendo, a la vez que rompen con el mito de la carestía de los productos ecológicos y ofrecen nuevos servicios relacionados con la salud, como las próximas salas de terapias y multiusos del nuevo emplazamiento, para realizar diferentes actividades, desde cursos de cocina hasta presentaciones, talleres y charlas. La oferta en el Actur, como en el resto, comprende alimentos frescos; envasados y de comercio justo; fitoterapia; cosmética; higiene personal y doméstica, así como otros productos para la prevención de la contaminación electromagnética. Funciona como un supermercado tradicional, con su correspondiente carrito, con un personal concienciado y muy amable, capaz de solventar la mayoría de las dudas. También vende a través de su página web. T.C.

CANFRANC, 8. Zaragoza | 976 236 646. www.pasteleriatolosana.com | info@pasteleriatolosana.com De lunes a viernes: de 8.30 a 14.30 y de 16.30 a 20.30 horas | Sábados: de 8.30 a 14.30 y de 17.30 a 20.30 horas | Domingos: de 9.30 a 14.30 horas

Gabi Orte / chilindron.es

Pablo Casals 2-4 Zaragoza | 976 026 045. www.la-natural.es | info@la-natural.es Horario: de 9 a 21 horas, de lunes a sábado.

a panadería Canfranc era un clásico del centro de Zaragoza, además de ser el primer establecimientos de la ciudad en ofertar los dulces de Tolosana, primero la Trenza de Almudévar, luego los pasteles y, finalmente, alguno de sus panes. Más de treinta años, de lo que puede dar fe esta redacción, que se encuentra justo al lado y la disfruta desde hace decenios. Tolosana asume ahora la panadería y pastelería, de forma que dispone ya de seis establecimientos en la comunidad. Los de Huesca y Almudévar, además de los de la avenida Goya, Camino de las Torres y calle Alfonso. Las instalaciones de la antigua Canfranc han sido actualizadas, en consonancia con la imagen de la casa, resultando más luminosas y con mayor espacio para visualizar los productos expuestos. Todo ello bajo el sugerente lema «Cuidate a través del pan». Los panes de Tolosana, algunos con sello C’alial, como el chusco, suponen la oferta más cotidiana del establecimiento, con una amplia variedad de formas e ingredientes, desde varios formatos de barra hasta enormes panes. Lo que no implica que falten los dulces de Tolosana. Por supuesto la sabrosa e imprescindible Trenza de Almudévar, pero también croissants, cocas, trenzas saladas, pasteles, tartas, etc. Alo largo del cuatrimestre están previstas diversas actividades para dar a conocer los productos y servicios de Tolosana, como talleres de panadería, talleres de chocolate, promociones de pan y repostería, de productos salados o la gama de trenzas. J.M.M.U.

La nueva panadería y pastelería Tolosana se ubica en pleno centro de Zaragoza.

Gastro número 66

oct/nov 2018

Cortesía Leyendas del Pirineo

cerca de ordesa

Detalle de una de las luminosas habitaciones de Leyendas del Pirineo. El comedor, mínimamente decorado, resulta muy acogedor y los desayunos satisfacen al viajero.

leyendas del pirineo

turismo rural en fiscal, cerca de ordesa, con excelente gastronomía

uchos se preguntaban dónde oficiaba Alberto Abadía, flamante campeón del Concurso provincial de jóvenes cocineros Huesca La Magia de la Gastronomía, hace ya cuatro años, y uno de los profesionales más prometedores de esta tierra. Pues bien, se encuentra muy cercano al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido –poco más de veinte kilómetros–, en Fiscal, donde regenta, junto a Andrea Valencia, una coqueta casa de turismo rural, eso sí, dotada de una espectacular cocina. Una localidad que gracias a la nueva carretera se sitúa a poco más de hora y media de Zaragoza, en un más que cómodo trayecto. A pie de carretera, el caserón que alberga a Leyendas del Pirineo, que tal es su nombre, dispone de siete habitaciones en el primer piso, bien equipadas, prácticas y cómodas, con vistas al exterior y lo suficientemente tranquilas para desconectar de la vida cotidiana. Además de wifi, salón para los clientes y un jardín que linda con el río Ara, bien dotado de sombra para cuando aprieta el sol. Y en la cocina, Alberto. Dispone de un menú cerrado –15 euros alojados; 20 los visitantes, previa reserva– compuesto por dos aperitivos, dos entrantes, una carne y postre, que a los más aficionados evoca los sabores de Las Torres,

el magnífico restaurante creado por su siempre recordado padre –Fernando Abadía– y sus tíos, donde se bregó durante un tiempo. Su cocina ha heredado el gusto por los productos de temporada y de la zona –los primeros rebollones, con huevo y torteta–, unas espectaculares borrajas con patata chafada y papada, la siempre eficaz ensalada de tomate rosa, alegrada aquí con guacamole o, más elaborado, un magnífico Codillo glaseado con naranja. Aparente sencillez que esconde un reflexivo trabajo previo. Centrado en los hospedados, previa reserva va abriendo los servicios del simpático comedor a los foráneos, adelantando lo que en un futuro, esperemos que no muy lejano, se consolide como uno de los restaurantes de referencia del Pirineo. Todo ello de la mano de una pareja que se desvive por atender a sus clientes, amigos desde el primer momento. J.M.M.U. avda. ordesa, 8. Fiscal | 974 280 086 | 638 250 460. www.leyendasdelpirineo.com | info@leyendasdelpirineo.com Desayunos: de 8 a 10 horas. | Cenas: de 21 horas a cierre. | Menú cerrado (2 aperitivos, 2 entrantes, carne y postre): 15 euros, alojados; 20 euros, no alojados. | Cenas: de 21 horas a cierre. | No cierra. | Admite tarjetas. | Admite reservas | Habitaciones: de 45 a 60 euros, todo el año. | Fácil aparcamiento. |

EMPRESA ADHERIDA A Gastro número 66

oct/nov 2018

Gabi Orte / chilindron.es

Reseñas

Remodelado comedor, con la brasa al fondo, repleto de pinturas, como toda la casa. Orlando Tobajas, el jefe de cocina, asando en la brasa dentro del mismo comedor.

EL CLÁSICO DE LA AUTOVÍA DE LOGROÑO REABRE SU COMEDOR DE CARTA

VUELVE el cachirulo

l Cachirulo ha reabierto su restaurante de carta, tras una completa remodelación de las instalaciones ubicadas en el edificio histórico, capaz de albergar hasta tres banquetes simultáneos, cada uno con su espacio y jardín propio, además de diversas opciones, por si el mal tiempo impide disfrutar del exterior. La actualización también ha llegado al comedor de carta –menú en realidad, como se leerá–, que mantiene algunos elementos emblemáticos, como la brasa al fondo, los toneles antiguos en la pared o la chimenea, permanentemente encendida durante los días fríos. Ha ganado en amplitud y luminosidad, amén de una mayor intimidad en las mesas. No existe una carta como tal, sino que la casa ha optado por un menú a precio cerrado, de 38,50 euros, que incluye una botella de vino para cada cuatro personas, con bastantes opciones. En su filosofía se impone el respeto por el producto, de temporada en su inmensa mayoría, mínimamente elaborado, además de una apuesta por la brasa, de carbón vegetal y también leña, sin olvidar los asados y los guisos. Vuelta a la pura tradición. Entre los entrantes, destacan el Tartar de tomate rosa –casi los últimos–, caviar de berenjena, anchoas y queso Praizal o la Ensalada de salmón ahumado con jalapeños, cilantro y guacamole como opciones más frescas, pero también impresionantes guisos como las cocochas de bacalao al pil-pil con callos y morcilla o las Fabes con torrezno de ventresca de atún y vinagreta de piparras. Suculentos los Pimientos del piquillo a la brasa con cazón en adobo y vuelve la clásica Menestra de verduras de la huerta de Zaragoza, añorada por muchos.

Gastro número 66

Los pescados a la brasa –bacalao, merluza, atún, dorada, lubina– llegan acompañados por verduras y hortalizas, además de la clásica salsa Orio servida aparte. También con está técnica se puede optar por las clásicas Costillas de ternasco, el Entrecot con patatas Puente nuevo y padrones, además de un logrado Rable de conejo con chilindrón al ali-oli. Por supuesto, Ternasco asado con patatas panadera o Cochinillo al horno con escarola, dos clásicos de la casa, y guisos como el Rabo de toro al vino tinto con chalotas glaseadas y Carrillera de ternera guisada con salsa de trufas. Los postres conforman un amplio abanico, que va desde la Ensalada de frutas con zumo de naranja, hasta el Biscuit de higos, mouse de queso y salsa de miel con nueces, pasando por el denominado Chocolate –crema de chocolate blanco, brownie, ganaché y crujiente– o la Tarta de manzana. Los más díscolos disponen además de otras propuestas por un mínimo suplemento. Como el Milhojas de foie con manzanas caramelizadas y queso de cabra, Steak tartar o Pulpo a la brasa, sin olvidar su Selección de quesos. Todo ello regado por la surtida bodega, que contempla desde los vinos aragoneses a los más significados españoles, amén de bastantes referencias extranjeras. Un feliz reencuentro con los aficionados, al que hay que sumar uno de los servicios de sala más profesionales de la ciudad. J.M.M.U. Ctra. Logroño, km. 1,5. Zaragoza | 976 460 146. www.elcachirulo.es | restauranteelcachirulo@msn.com Horario: de 13.30 a 15.30 horas. | Cierra lunes. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú: 35 euros, bebida incluida. | Aparcamiento propio.

oct/nov 2018

Reseñas original propuesta de tapas, en familia

el papagayo Gabi Orte / chilindron.es

orprende agradablemente encontrar establecimientos que tratan de salirse de los caminos trillados, buscando ofrecer una oferta personal de tapas y raciones. Es lo que sucede en El Papagayo, donde Raquel Cotín, y sus tres hijos Guillermo –al frente de la cocina–, Diego y Jorge Mort –en la sala y barra–, regentan uno de ellos, peculiar desde su lema: En el Papagayo siempre es verano. Y refrescante resulta su oferta encabezada por ya un clásico, su Perrigamba, un «bocadillo en pan de perrito, gambas y explosión de sabores», cuyo enunciado no defrauda en absoluto. Pero también son marca de la casa el Taco al pastor, un burrito de carne en adobo, piña, cebolla tierna, cilantro y salsitas, y la Pata de pulpo, acompañada de parmentier de patata, aliloli de mejillones y pimentón de La Vera. Especialidades a las que hay que sumar la Minitortilla con trufa, en su punto de cuajo, melosa y sabrosa. Mas convencionales, pero necesarios en su ajustada carta, no falta una buena ensalada de tomate, el logrado Steak tartar de ternera, los platos de jamón y queso, o los consabidos huevos rotos. En fines de semana se puede disfrutar de su ostra tuneada de forma original o de los menús, que preparan en la cocina en función del mercado. En el apartado dulce, De chocolate, un coulant, bien acompañado, o el inolvidable Papagayo, un flan de coco, crumble, mango y fruta de la pasión En su línea de diferenciarse, procuran ofrecer una carta de vinos que se salga de lo habitual. Así se puede maridar lo solido desde con un riesling alemán hasta vinos del Nuevo Mundo, pasando por el champagne. A pesar de su diminuto espacio, dispone de una larga barra para quienes van de ruta, picando aquí y allá, y unas pocas mesas, bien espaciadas, para comer o cenar de forma distendida. El Papagayo, un lugar necesario, que ha encontrado su propia vía de trabajo, diferente y atendida de forma muy profesional y cálida. Déjese aconsejar. T.C.

La familia Mort Cotín regenta El Papagayo. En sentido de las agujas del reloj, su Perrigamba, la pata de pulpo, una ostra trabajada y su logrado steak tartar. jordán de urriés, 4. zaragoza | 686 125 848. www.facebook.com/elpapagayozgz/ | rcotíngracia@gmail.com Horario: de 20 horas a cierre, de martes a viernes; sábados y domingos, de 12 a 15.30 y de 20 horas a cierre. | Cierra los lunes. | Admite tarjetas. | Admite reservas: teléfono y facebook. | Precio medio a la carta: sobre 20 euros. | Menús especiales los fines de semana. | No dispone de reservados. | Aparcamiento público cercano, pl. del Pilar.

enate.es

@bodegaenate

Gastro número 66

oct/nov 2018

Reseñas nuevo en la madalena, es especialista en legumbres, para tomar allí y llevar

LA ABACERÍA GASTRO BAR

Cerezas Naturales Especialistas desde 186O Variedades de industria y de mercado

www.satninojesus.com

Gastro número 66

oct/nov 2018

Gabi Orte / chilindron.es

o que antaño fuera La Pequeña Europa, en la concurrida calle Heroísmo, acaba de reabrir bajo el nombre de La Abacería Gastro Bar y un renovado concepto, que evoca al bar de toda la vida, bien que adaptado a las necesidades urbanas. Con mesas altas, y una más, convencional, la cocina del veterano profesional Pedro José Campos, abarca la mayoría de los clásicos de barra, desde la tortilla de patata, hasta los clásicos fritos, como tigres, croquetas de jamón y otros. Sin olvidar los tradicionales vinagrillos o el jamón al corte. Su diferenciación viene de la mano de La Abacería, la singular tienda de alimentación, especializada en legumbres y bien conocida por nuestros lectores, que le ha dado no solamente el nombre, sino la materia prima y la inspiración. Además de establecer una singular alianza, ya que el bar ofrece habitualmente legumbres para llevar y también se podrán encargar, por ejemplo unos garbanzos con bacalao, desde la tienda. Sobre la barra de La Abacería Gastro Bar no falta nunca una cazuela de barro, con un guiso de Pedro José Campos. No falta, ni faltará, una cazuela de barro. repleta de los guisos más tradicionales, elaborados con mimo y a fuego lento a manca –da igual ser vegetariano– y, si es laminero, deléipartir de la mejor materia prima. Lo avala la experiencia tese con sus Torrijas de la abuela. del cocinero, por un lado, y los suministros desde La AbaTodo ello con un razonable surtido de vinos aragoneses, cería, que puede presumir de contar con una cincuentena además de algún foráneo. T.C. de legumbres diferentes. Estos días se podía disfrutar de unas magníficas Pochas de Sangüesa con confit de pato, pero también toro, Estofado de toro de lidia, etc. Que irán HEROÍSMO, 37. Zaragoza | 640 353 971. @LaAbaceriaZaragoza / comercial@ellibrador.com variando cotidianamente, ya que otro de los fuertes de la Horario: de 9 a 15.30 y de 19 a 22.30 horas. | Cierra lunes. | Admite tarjetas. | casa van a ser, precisamente, esas legumbres para llevar. Admite reservas. | Buen acceso discapacitados. Finalmente, déjense sorprender por las Palomas de Sala-

de menú escóndido y muy recomendable

VERDECHULO Gabi Orte / chilindron.es

s una de las mejores plazas de Zaragoza, céntrica, sin tráfico, salvo el de los vecinos, arbolada, tranquila,,, Pero sigue siendo la gran desconocida. Los responsables del Verdechulo –perejil en algunas zonas de Aragón–, José Antonio Corchón y Mario López, se han empeñado en paliar esta ignorancia, gracias a su trabajo hostelero. Herederos del María Morena, en cuyo proyecto participaron en alguna etapa, han redecorado el establecimiento, que ahora parece más grande y luminoso, en tonos claros. Y apuestan por la calidad del producto, proceda de donde sea, servido con la mínima elaboración necesaria para poder realzar sus virtudes. De ahí que no extrañe el éxito de su chorizo picante soriano, apertura de muchas comidas, en competencia con la Tabla de fiambres de Melsa y pan de tomate. Pero las especialidades que van consolidando, desde su apertura hace poco más de un año son algo más elaboradas: Alcachofa confitada con puré de patata y panceta ibérica, Espárragos verdes a la plancha con sal de kikos y mahonesa de soja, Huevo a baja temperatura con boletus y foie, Bacalao con salsa Verdechulo, Carrilleras con salsa de manzana y vino tinto, Lingote de pato confitado con degustación de mostazas o los chuletones de carne. Sin olvidar sus dulces Torrija de brioche con helado de caramelo y sal o el Yogur artesano con miel y crocanti de almendra. Y en breve comenzaran con su Cocido en tres vuelcos, elaborado a la moda de Madrid. Verdechulo dispone de una amplia terraza, que se extiende desde la puerta hasta el propio parque. Ideal, cuando el

José Antonio Corchón y Mario López, son los socios del Verdechulo. Dos de sus platos.

tiempo lo permite, para degustar sus tapas y raciones. Patatas bravas y mansas, Ensaladilla rusa, Tortilla de patata hecha al instante en sartén individual, Minutejos –oreja adobada a la plancha, presentada en un emparedado con salsa brava– o Vieira con alga wakame y espuma de verdechulo. Todo ello en la misma barra o en cualquiera de las mesas altas que salpican el local. No hay que olvidar el fuerte de la casa, su menú diario, por 14,90 euros, aperitivo y tres servicios, incluido el vino. Que suele estar configurado a partir de sus especialidades, atendiendo a la cuchara en temporada, y con cantidades más que abundantes. Por ejemplo, Parrillada de verduras con romesco, Bacalao en témpura en acelga crujiente con salsa Verdechulo y Brocheta de frutas con salsa dulce. Mola, ¿no? T.C.

Gastro número 66

oct/nov 2018

Pistas LA BODEGA DE CHEMA RETOMA SUS NOCHES DE BACO

Gabi Orte / chilindron.es

La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− retoma tras el verano su menú Las noches de Baco, maridado, que se oferta todas las noches de la semana, excepto domingos y festivos, por 26 euros. El último, vigente durante octubre –suele cambiar cada mes–, está acompañado por los vinos de Viñas del Vero, DOP Somontano. En concreto, Gewürztraminer para el aperitivo, Crema de coliflor con trucha ahumada y caviar de mujol. Los primeros platos de degustación viene con La Miranda de Secastilla garnacha blanca: Ensalada de burrata con higos y vinagreta de miel y Arroz cremoso de conejo y portobello. El segundo, a elegir entre Cilindro de meloso de cerdo ibérico relleno de manitas en salsa de vino tinto o Lomitos de dorada en témpura, ali-oli de olivas negras del Bajo Aragón y guiso de puerro-pera, está acompañado por La Miranda de Secastilla garnacha. Y para el postre un px dulce de González Byass, acompañando al Hojaldre casero caramelizado con helado de chocolate y crema de plátano o Franchipan de melocotón de Calanda con helado de vainilla.

Cocochas de merluza con menestra de la huerta de Zaragoza, un plato distinto.

LA TORRE PLAZA, NOVEDAD

Cortesía Bodega de Chema

El cocinero Víctor Marta ha vuelto a Zaragoza para ocuparse de los fogones de un nuevo proyecto, el restaurante La Torre Plaza –Pignatelli, 122. Zaragoza. 976 435 115−. Luis Beltrán, que ya regenta el conocido La Torre –Ctra. Nal. II, km. 331. Zaragoza. 976 582 644– aterriza así en Zaragoza, con un meditado proyecto, que abrió sus puertas durante el verano, para llegar al otoño en plenas condiciones. Cercano a la plaza de toros, lo taurino no va a ser su hilo conductor, sino que Beltrán ha conformado una amplia y diversa oferta. Además del menú y la carta –dispone de dos comedores bien diferentes–, la barra, repleta de tapas y raciones, ofrece cerveza Ámbar directamente del depósito, otra dimensión. La coctelería anexa y una excelente y resguardada terraza completan su abanico de opciones. El menú diario, por 16 euros, ofrece dos primeros para elegir, otros tantos segundos, tres postres, además de un buen pan artesano, agua y vino aragonés. A modo de ejemplo de este mismo verano: Cocochas de merluza del Cantábrico al pil-pil con su gelatina natural, acompañado de una pequeña menestra de la huerta de Zaragoza; Rodaballo a la parrilla con orio de tomate rosa de Barbastro y guarnición de patatas naturales; y Bizcocho esponjoso, tofe casero y frutas de temporada. Promete.

Cilindro de meloso de cerdo ibérico, uno de los platos del menú.

ele, novedad y experiencia Los hermanos Acedo, José Antonio y David, acaban de abrir el restaurante Ele –Pedro María Ric, 35. Zaragoza. 876 163 087–, donde antaño se ubicaba el Alberto, aunque ahora es mayor al añadir el local anexo, resultando un comedor más luminoso. Con Raúl Pobo, retornado de Irlanda, al frente de los fogones, de momento se han centrado en el menú del día, por 20 euros, incluida la bebida. No obstante, las noches de viernes y sábado proponen un menú degustación de ocho pases –25 euros con bebida– diseñado para ser compartido. Abre todos los días al mediodía y las noches de viernes y sábado.

ISMAEL ARDID, SUMILLER DE MAKRO Desde hace un par de meses, el sumiller aragonés Ismael Ardid, es el nuevo responsable de vino y bebidas de Makro Zaragoza −Ctra. Nacional 232 Zaragoza-Logroño km. 2,2. Zaragoza. 976 532 828−. Con su larga experiencia hostelera y en distribución de vinos, Ardid se encargará de la oferta de vinos y licores del establecimiento, dando cabida a nuevas referencias

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Gastro número 66

oct/nov 2018

Gabi Orte / chilindron.es

Cortesía Aragonia Palafox

Garbanzos de la Hoya de Huesca, un plato para disfrutar en otoño.

CAMBIO DE CARTA EN ARAGONIA

El cocinero David Baldrich –izquierda–con su hermano Óscar, responsable del bar.

El restaurante Aragonia Palafox −Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243− ha estrenado su nueva carta, que comparte espacio con sus tres diferentes menús. Todos ellos diseñados a partir de alimentos locales y de cercanía, sin olvidar tampoco los frutos del mar. Entre ellos, el de trabajo, por 28 euros, de lunes a viernes, con vino joven aragonés y platos como Garbanzos pedrosillanos de la Hoya de Lierta con guiso de madejas de cordero. También el Menú Esencia, compuesto por dos entrantes, principal y postre, por 32 euros; 40 euros, maridado con tres vinos, donde aparecen platos como Magret de pato mulard de Tierra Mudéjar a la sal y cuatro especias, seta enoki y obleas de comino. Finalmente, el Menú festival, por 48 euros, cocktail, y seis platos, a mesa completa, con, por ejemplo, Arroz cultivado con agua de los Pirineos con chipirón y carabinero y Cochinillo crujiente sobre bitoque de trigo tierno con frutos. Siempre con pan artesano y agua mineral.

LA SENDA SE DESPLAZA La Senda Tapas –Lorente, 17. Zaragoza. 976 258 076– ha cambiado de barrio, desplazándose cerca de la Universidad, en una zona de tapeo que está creciendo en cantidad y calidad. La opción distendida e informal de la cocina de David Baldrich, con su hermano Óscar al frente del establecimiento, mantiene la apuesta de sus tapas de diseño, como su clásico huevo a baja temperatura con bechamel de cebolla, el ceviche de atún con aire de coco, el canelón con cuscús o las migas junto a otras más clásicas, perfectamente ejecutadas. Ya eran conocidos sus callos o las patatas bravas, a los que hay que sumar unas excelentes croquetas de gambas y piquillo, que superan incluso a las magníficas de longaniza. Y tampoco faltará la tortilla de patata.

TOÑO RODRÍGUEZ, SEGUNDO MEJOR ATÚN

y además La Olivada Espacio Gastronómico se traslada. Según informan sus responsables «el continuado crecimiento y desarrollo del proyecto de restauración requiere una nueva ubicación, un nuevo escenario». Así, a finales de septiembre cesaron en su actividad en César Augusto, a la espera de una nueva apertura. Un año más, el Ayuntamiento de Zaragoza repartirá servilletas entre los bares de Zaragoza para apoyar la campaña No es no. Todo aquel que quiera colaborar, puede solicitarlas a través de la Asociación de Cafés y Bares. El supermercado Alcampo –plaza Utrillas. Zaragoza– es el establecimiento más barato en la capital aragonesa para llenar la cesta de la compra, según el informe de la Organización de Consumidores y Usuarios. En este Alcampo, el estudio deja un gasto de 109 euros para hacer la compra, mientras que el Corte Inglés –Sagasta, 3– el más caro en Zaragoza, con 130 euros por cesta. El Hotel Viñas de Lárrede –San Juan de Busa 12. Lárrede. 974 948 000– ha conseguido el World Luxury Hotels Award, concedido por los viajeros de hoteles de lujo y un grupo de asesores del sector turístico.

El cocinero oscense Toño Rodríguez sigue marcando su impronta en importantes certámenes nacionales. De momento, oficiando en Saborea –Hotel Tierra de Biescas. A3, s/n. Biescas. 974 485 483–, se ha quedado segundo en el II Concurso nacional de Atún rojo Chef Balfegó, con su Galete de atún rojo con pilpil de azafrán y tomate rosa de Barbastro, habitual en la carta de su restaurante y que mantendrá durante bastante tiempo. Rafel Muria, del restaurante Quatre Molins, en Cornudellas de Montsant, fue el ganador con el Royal de atún rojo con su salsa y compota de pera.

Gastro número 66

oct/nov 2018

Gabi Orte / chilindron.es

Pistas

La cocina del Novodabo actualiza para la ocasión sus platos clásicos.

Gabi orte / chilindron.es

NOVODABO, diez AÑOS YA El restaurante de David Boldova, Novodabo –Pl. Aragón, 12. Zaragoza. 976 567 846−, cumple sus diez primeros años de vida, aunque no todos en el centro, y lo hace con el denominado menú Gastro Experience, que recoge algunos de los platos de su trayectoria, bien que actualizados. En concreto y como divertidos aperitivos, Salmorejo de un bocado Macaron de boletus y queso Puerro líquido y Galleta de aceite de oliva del Bajo Aragón. Le sigue una fresca Terrina casera de foie gras con manzana, albahaca y cacao y Atún rojo Balfegó con mango, tomate y soja; actualiza su Lubina con encurtidos y pimiento amarillo y recupera el televisivo Solomillo ibérico de bellota a la brasa con empeltres. Como postre, Otra versión de fresas con nata, un genial clásico de la casa. Por 50 euros o 55 si se incluye la bodega, opción más que recomendable. Con un entrante más, Sabor a mar Carabinero, percebe, almeja, berberecho, mejillón… y otro postre, La torrija mejorada con helado de regaliz, el menú se convierte en Degustación experience, por 72 euros, o 77 con bodega.

Tejero se ha incorporado a El Foro cuando celebra su 20 cumpleaños.

ANTONIO TEJERO, NUEVO MAITRE DE EL FORO El maitre aragonés Antonio Tejero, de larga trayectoria profesional en el sector, acaba de comenzar su trabajo en el restaurante El Foro −Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611−, donde debutó el pasado mes de septiembre, coincidiendo con la presentación de las jornadas Nuestros mejores platos, coincidentes con el vigésimo aniversario del restaurante, que recogieron las propuestas más significativas de la pasada temporada. Entre ellas, el Kakuni de collares de Ternasco de Aragón, que les supuso el premio al mejor plato en el pasado concurso del TA. Pero también su Arancini a la Norma, las remodeladas Pencas de acelgas rellenas de frutos del mar y berenjena asada en salsa de cocido o el Rape negro con ajada aragonesa y puré de borrajas, recreación de un clásico.

Y ADEMÁS El restaurante Gratal –Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros. 976 663 729–, se ha incorporado a los establecimientos Aragón sin gluten, con los que los celíacos podrán disfrutar plenamente de la cocina y las tapas de David Fernández Piracés. La Bocca −Madre Vedruna, 6. Zaragoza. 976 218 018− propone en fines de semana su Menú de arroz o fideuá con bogavante. Por 29,95 euros, los sábados y domingos, en mesas completas, ofrece un aperitivo, dos platos al centro para compartir, Fideuá al horno o Arroz caldoso, ambos con bogavante, calamar y aroma de azafrán, postre, agua, vino y café. La Vermutería –Mártires, 2-4. Zaragoza. 681 040 919– ha llegado al Tubo desde su primigenia ubicación en la calle Royo. Con horario partido ofrece más de cuarenta vermús diferentes, entre ellos uno propio. Vinagrillos y fritos, con la gilda como bandera, conforman el núcleo de su propuesta sólida. Tras el verano, el restaurante Donde Carol –Fuenclara, 3-5. Zaragoza. 976 390 823– ha incorporado a su carta un Arroz meloso con carabineros y otro negro con chipirón, además del Carpaccio de picaña o el Tataki de atún rojo salvaje.

reabre gerardo El restaurante Gerardo –Italia, 57. Zaragoza. 976 932 952–, todo un clásico del barrio de las Delicias durante cuarenta años, cerró por jubilación de sus dueños, Gerardo Biurrum y María Mar Cabeza, hace un año. Gracias a Raquel Contreras y Miguel Ángel Sierra ha vuelto a abrir sus puertas, tras un periodo de transición en el que han sido asesorados por los veteranos. La idea es mantener la esencia de la casa –la decoración no cambia apenas–, aportando el toque personal de los nuevos propietarios. Seguirán con los Huevos rotos con jamón ibérico y trufa o la Merluza rellena, además de las Setas a la plancha con foie, pero esta nueva etapa llegan actualizaciones como el Tataki de vaca o el solomillo del valle de Broto. Y se amplía la oferta de tapas sobre la barra, además del picoteo informal.

Gastro número 66

oct/nov 2018

Una boda sin gastronetas No es boda, es comunión 976 232 552 / 6 82 8 30 711 / f oodtruckaragon@gmail.com

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gastroagenda 26oct>04nov

ARAGÓN CON GUSTO

Cortesía Borja Mariñosa / DOP Somontano

El Festival Gastronómico Aragón con Gusto, organizado to, de marcado carácter aragonés y que este año cumple 25 por CEHTA, Confederación de Empresarios de Hosaños desde su certificación como primer producto en recibir telería y Turismo de Aragón, la marca de calidad en Aragón. a la que pertenecen Asociación Provincial de Hostelería y Tres opciones Turismo de Huesca, FederaEn cuanto a la oferta gastronóción HORECA y Teruel Emmica, visitantes y clientes, popresarios Turísticos, tendrá drán disfrutar de tres opciones. lugar este año, del 26 de octubre En los cafés, bares y restauranal 4 de noviembre. tes, por tan solo diez euros, se Es la sexta edición de un certatendrá derecho al disfrute de dos men ya consolidado en el calenbebidas, más una ración elabodario gastronómico anual. Las rada con longaniza de Aragón y provincias de Huesca, Teruel y con la que se pone a prueba la Zaragoza, se unen al objeto de creatividad de los hosteleros. crear este evento único de la Para los amantes de la buena hostelería regional y que aglutimesa, los restaurantes han prena la participación de alrededor parado un menú especial, a un de 150 establecimientos. De esta coste de treinta euros por permanera, Aragón con Gusto se sona y en la que los productos convierte en el principal producde calidad diferenciada tendrán to de turismo gastronómico de la destacado protagonismo. comunidad autónoma. Por último, la oferta gastronóEste festival, cuenta desde sus mica también estará presente inicios con el apoyo inestimaeste año, como novedad, en los ble del Gobierno de Aragón y alojamientos hoteleros, a través Turismo de Aragón, en la dede unos desayunos y brunch escidida apuesta por consolidar un peciales, disponibles para todos evento que ofrece lo mejor de los los públicos. fogones aragoneses, y que tamMaricastaña bién tiene como objetivo, diverPor su parte, los clientes que sificar la oferta turística en todo visiten los cafés, bares y restauel territorio, en una temporada rantes, tendrán oportunidad de tradicionalmente baja. Otro de disfrutar de una cerveza única, los apoyos claves, es el que ofrela Maricastaña, que Ámbar ce Aragón Alimentos entidad está preparando especialmente y que ha entendido las posibilidade forma única para esta ocasión, des que ofrece el Festival, para así como de los excelentes vinos el fomento, promoción y consude las bodegas Idrias, DOP Somo que se hace de los alimentos montano, ecológicos, y Grande calidad diferenciada. des Vinos y Viñedos, DOP Productos aragoneses y oferta Cariñena. gastronómica El listado de establecimientos Teniendo en cuenta esta última con la oferta completa, así como premisa y la decidida colaboratoda la información del festival ción de Aragón Alimentos en gastronómico que incluye nueste certamen, la organización merosas actividades en las tres ha decidido seguir la estela del provincias, como la final de la IV pasado año, en la que un proLiga de la Tortilla en Zaragoza, ducto regional resulta escogido, Aragón con Gusto aúna talleres, tapas y platos, este año con Longaniza de Aragón. el 30 de octubre en el Caracol, se para convertirse en gran propuede consultar en la web oficial tagonista a niveles de imagen www.aragoncongusto.com y en las redes sociales, siy consumo. Este año, será la longaniza de Aragón. Con guiendo el hastag #aragoncongusto2018. este hecho, se quiere destacar la importancia de un alimen-

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GASTROAGENDA 08>18NOV

Cortesía Aragonia Palafox

XXIV concurso de tapas de ZARAGOZA Y PROVINCIA El XXIV Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia, que se celebrará del 8 al 18 de noviembre, vuelve a mostrar su faceta solidaria destinando 0,50 céntimos de cada bono a la mejora del día a día de niños hospitalizados a través de la creación artística. Se presentarán una media 250 nuevas tapas que optarán a los siguientes premios, por categorías: La mejor tapa, la mejor tapa aragonesa, la más mediterránea, la más original y la más popular, que será la favorita del público. Los establecimientos calculan preparar unas 50 000 tapas para atender a toda la demanda de los ciudadanos y de los visitantes, y el funcionamiento consistirá en la adquisición de un bono de 3 tapas más 3 consumiciones por un importe de 9,50 euros. De este modo, la Asociación de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y provincia muestra que sus fines van mucho más allá del ocio, la gastronomía y la cultura del tapeo en general, pues se preocupa también por aquellas personas que no pueden disfrutarlos. En este caso, serán los pacientes más pequeños quienes al menos podrán disfrutar de la creación artística durante sus largos ingresos en hospitales, gracias a la gran labor de Believe in Art.

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PILAR GASTRO WEEK En esta ocasión, PilarGastroWeek te brinda la oportunidad de seguir alguna de sus cuatro rutas gastronómicas. La Ruta del menú PilarGastroWeek para disfrutar de menús cerrados diseñados solo para las Fiestas. La Ruta del chilindrón y la Ruta de Alimentos de Aragón C’alial para descubrir los mejores platos protagonizados por lo más tradicional de nuestra provincia. Y para terminar la Ruta del Vermú y aperitivos. Además, este año como novedad, se podrán escuchar jotas en directo en los diferentes restaurantes participantes.

Y además El Festival Ebro Food 2018, en el Parque de San Pablo, en el Paseo Echegaray cerca del Puente de la Almozara, reúne a veinte gastronetas. Con una amplia oferta gastronómica, hasta el 14 de octubre, con horario de apertura de 11 horas hasta la madrugada. En el aparcamiento Macanaz, La Carpa, un espacio donde la tradición y la gastronomía de la tierra se unen en un ambiente familiar y mágico apto para todos los públicos y gustos. Desde las 12 horas. En el Pasaje Palafox, Espacio Aragón, donde Turismo de Aragón expone la oferta turística de todas las comarcas de Aragón, con presentación de productos turísticos, catas y degustaciones gastronómicas. El objetivo es dar a conocer todas las posibilidades turísticas de Aragón tanto a los aragoneses y aragonesas que vienen a Zaragoza durante esos días, como a quienes nos visitan de fuera. La Muestra de artesanía agroalimentaria aragonesa se celebra en la plaza de los Sitios, de 11 a 14 y de 17 a 21 horas. Del 6 al 14 de octubre, con diferentes puestos Y también, Mercados y puestos de comidas en la Muestra Aragonesa, en el Paseo Echegaray y Caballero, entre el puente de Piedra y el Náutico, desde las 11 horas ininterrumpidamente. La XXII Feria de Turismo, Cultura y Gastronomía, se ubica en la plaza de Aragón, y cuenta con diferentes casetas de comunidades autónomas. Y dos Oktoberfest, una en el Parque de Atracciones de Zaragoza y la otra en Valdespartera, que se prolonga hasta el 21 de octubre. También el Espacio Zity dispone de un lugar específico para la gastronomía aragonesa.

22>23oct

V certamen nacional de cocina y repostería Coincidiendo con su XXV aniversario, la Asociación de Cocineros de Aragón acerca a Zaragoza los días 22 y 23 de octubre, al Palacio de Congresos, concretamente, el V Certamen Nacional de Cocina y Repostería, renovado concurso nacional que vuelve a la ciudad diez años después. Previamente se celebrará el XVI Certamen de Cocina y Repostería de Aragón Lorenzo Acín. Pero, además nace el Foro de Cocina & Gastronomía de Interior, Sabor a Interior, un espacio para el encuentro y debate. No faltará una Expo-gastronómica, aprovechando las amplias instalaciones del palacio, y también se rendirá homenaje a las Escuelas de Hostelería de Aragón. Dos cenas cóctel completan el apretado programa de este importante evento.

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a la mesa ❚ El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− celebra en octubre sus habituales jornadas,Aragón Zen con un menú de siete pases para compartir, por 30 euros, a mesa completa. La oferta está disponible los jueves, viernes y sábados, aunque se puede hacer cualquier otro día, previa reserva. En concreto: Mitarashi dango, Bolitas de arroz con salsa; Tonjiru, Sopa de miso con carne de cerdo de Teruel; Ensalada de kichi y sepia con borrajas; Okonomiyaki, Tortita de japón con gambas, jamón y cerdo; Maguro zukedon, Atún rojo marinado con arroz de las Cinco Villas; Kakuni de collares de ternasco de Aragón IGP; y como postre, Dorayaki relleno de judías dulces con helado de té sencha. ❚ Hasta el próximo 25 de noviembre, menús especiales con productos de temporada en varios restaurantes del Maestrazgo, con motivo de las XIX Jornadas Gastronómicas de otoño. ❚ Hasta finales del mes de octubre, se celebra en Zaragoza la III Ruta gastronómica del Toro, auspiciada de nuevo por el vino Las Moradas de san Martín, DOP Madrid, en la que participan una cincuentena de establecimientos zaragozanos. ❚ Nuevas cenas cata maridadas en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–. El jueves, 25 de octubre, Eladio Piñero, vinos de culto. Y el 22 de noviembre, los vinos de Remírez de Ganuza, presentados por la aragonesa Pilar Cavero, mejor sumiller de España 2013. ❚ Comienza el ciclo de concursos de tapas en la provincia de Huesca. Del 22 al 28 de octubre en Jaca y Valle de Aragón. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone sus menús Las noches de Baco, maridados, por 26 euros, todos las noches de la semana, excepto domingos y festivos. ❚ Hasta el próximo 15 de noviembre, restaurantes de Zaragoza, Huesca y Teruel participan en la campaña Restaurantes contra el Hambre, y ofrecen en sus menús platos solidarios. Si el comensal los escoge, el local donará entre 0,50 y 2 euros a Acción contra el Hambre. ❚ Huesca capital y provincia, durante el mes de octubre, mes del vino Ramón Bilbao reserva, a un precio único.

enoturismo ❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. El sábado, 6 de octubre, Patés de L’Aínsa; el 3 de noviembre, Tradiciones de invierno; y el 1 de diciembre, Turrones Puyet. Reservas en la web e info@bodegasommos.com. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont, por 15 euros. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Galicia en octubre; Castilla La Mancha será la protagonista en noviembre. Ya en diciembre, Castilla León. ❚ Nuevas excursiones del Bus Vino Somontano, con salidas de Zaragoza y Huesca, generalmente en sábado. El 27 de octubre, Paisajes de otoño, con visita a Bodegas Meler; el domingo, 11 de noviembre, Día Europeo del Enoturismo, visitando Lalanne y Sommos; y el sábado, 24, excursión ¡a ciegas! Por 27 euros si el viaje se realiza desde Huesca o 29, desde Zaragoza. Desde 22 euros, con partida en Lérida. Inscripciones: 974 316 342 o www.rutadelvinosomontano.com. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.

Cursos de cata y elaboración

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Ven a nuestras catas, invitamos a tu acompañante

Válido hasta el 30 de noviembre

www.igastroaragon.com

www.cervezasartesanas.com - info@cervezasartesanas.com

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GASTROAGENDA

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GASTROAGENDA

cursos

otros

❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471.

❚ Nuevas visitas gastronómicas guiadas por Zarago-

www.lazarola.com− continúa con sus cursos, entre semana de 20 a 22.30 horas y de 12 a 14.30 los festivos, que concluyen con degustación, acompañada de bebida, por 39 euros. ❚ En la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, cursos de cocina, siempre de martes a jueves, en horario de 20.15 a 22.15 horas, por 60 euros. ❚ La escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado, habitualmente por 35 euros. . ❚ En el nuevo espacio Escuela de Sabor –Prudencio, 36. Zaragoza. 876 441 870–, cursos de cocina, habitualmente los sábados y domingos, de 12.30 a 15 horas, a cargo del televisivo y didáctico cocinero Daniel Yranzo. Incluye bebida, comer lo cocinado, 2 horas y media de diversión y aprendizaje, y la visita a la tienda especializada en productos aragoneses. ❚ Desde octubre y hasta junio de 2019, en los centros cívicos de Zaragoza, la Asociación Somos Tierra propone sus cursos de jardinería y huertos urbanos ecológicos, por 20 euros. ❚ Hasta el próximo 1 de diciembre, el Aula Móvil de Medio Ambiente Urbano propone actividades infantiles junto al Palacio de Congresos de Huesca. Talleres de reciclaje y reutilización, juegos ambientales y otros eventos para concienciar a los niños de la importancia de cuidar el medio ambiente.

za, Chocotour, los sábados 20 de octubre, 3 y 17 de noviembre. Por 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja y varias degustaciones ❚ La ruta Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. A partir de las 11 horas, por 13 euros, los sábados 27 de octubre, y 10 y 24 de noviembre. ❚ El mercado agroecológico de Zaragoza se celebra todos los sábados en la plaza del Pilar, al lado del monumento a la Hispanidad. Y los terceros de cada mes, a partir de septiembre con vermú ecológico en diferentes gastronetas aragonesas. Por su parte, el de Huesca, tiene lugar todos jueves en la plaza Concepción Arenal, de 8 a 14 horas, también con productores de cercanía. ❚ La Encantaria –Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502– ofrece una exposición de fotografías de Delia Maza sobre el ganado de último pastor de Fuendetodos, José Gracia. ❚ Trenzarte y Pastelería Tolosana convocan el VI Certamen de Ilustración Dulce, esperando recibir propuestas hasta el 15 de noviembre. Con esta iniciativa pretenden favorecer y aupar a jóvenes dibujantes y ayudarles en la difusión de sus trabajos. Consulte las bases del concurso: https://www.pasteleriatolosana.com/img/cms/VI%20CERTAMEN%20 DE%20ILUSTRACI%C3%93N%20DULCE%202018/ Bases%20VI-2018.pdf. ❚ Congreso Gastronomía y salud, los días 21 y 22 de noviembre, en Zaragoza.

22 y 23 de octubre PALACIO DE CONGRESOS. Zaragoza. www.cocinerosdearagon.com

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asando mantecas el tapao | gastro@adico.es

congreseando ¿puede/debe un hostelero coqueto, recién llegado a un lugar denunciar a sus vecinos por celebrar las hogueras de san antonio? ¿QUE FUE DE LAS COMIDAS POPULARES EN LOS BARRIOS PARA EL PILAR? ¿qué grupo alimentario anunciará en breve nuevas adquisiciones en el sector?

| A un consejero,

omenzó una poderosa empresa láctea de nombre propio –más cercano a la leche de oveja que a la de vaca, por cierto–, con aquello de respetar el bienestar animal –¡faltaría más, es obligado hacerlo, por ley–, y debió funcionar. Pues, al poco otra poderosa cadena de distribución de difícil pronunciación monosilábica contraatacó explicando que sus vacas eran más felices, ya que pastan libremente por el campo. Tristemente no tenemos en nuestra comunidad –a diferencia del porcino, que nos sobran– ningún grupo poderoso al que venderle una genial idea. Así que la suelto gratis: vacas con bienestar, pastando libremente por el Pirineo –mismamente por el tan de moda Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido– pero ordeñadas al son de jotas de picadillo. Arrasarían en los lineales y más si cualquiera de las punteras empresas tecnológicas aragonesas le incorpora un chip o algo así. ¿No te hacen ya el cortado con tu foto –tecnología de casa, dicen– en la espuma? ¡Ándele pues con el ritmo!

EL CUATRIMESTRE. Los mariachis de la difusión gastronómica vivirían de sobra todo el año con lo que se come en este

aunque disimula, sí se le escapa alguna que otra lorza. Será que no elige las escaleras. intenso cuatrimestre aragonés. Salvo si se desenvuelve en ámbitos bilbilitanos. Vio este tapao cómo varios invitados a la entrega de los primeros premios –¿los cocineros deciden las cartas de vino?– trataban de encontrar algún digno establecimiento abierto el lunes noche. O eran muy triperos, o se despistaron ante la llegada de las cazuelas o, ciertamente había poco. Cómo uno solamente alimenta su espíritu –no necesariamente con espirituosos– no percatóse de las carencias. Bastante desgaste le ha causado ya colegiarse como árbitro tortillista, pues aunque la tendencia apunta hacia un huevo menos cuajado –parece ser que son las que ganan–, la cantidad suele ser de las que buscan los escasos obreros de la construcción que quedan. Por cierto, cómo desaparece la deportividad cuando se pierde, ¡que eso es un juego! Quien no deja entrever los kilitos de más es uno de los dos consejeros asiduos cada vez más, que se acercan los co-

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micios– a este sarao. Será porque hace caso a los carteles colgados en su departamento, que recomiendan «siempre que puedas, elige las escaleras». Al otro, aunque disimula, sí se le escapa alguna lorza que otra.

¿despistes? Afortunadamente, Aragón cada vez sale más en los medios relacionados con el turismo y los viajes; con la gastronomía, así así, y eso que son muchos los comunicadores que presumen de excelentes relaciones con los de Madrid. El caso es que desde Turismo deberían regalarles un mapa, una app o algo, porque últimamente los resbalones son de los de romperse la crisma. Sección La Buena Vida, de uno de los tantos suplementos semanales –menos mal que el papel está en crisis–, en este caso de La Vanguardia. Textual: «Y desde hace poco se suma un nombre propio: Sommos, que también lo es de una bodega futurista que hay en Barbate, en pleno Somontano». Así pues, al próximo Festival Vino del Somontano, en pleno agosto, iremos en chancletas, por aquello de la caló. Tampoco acertaban mucho más en la revista V –de burro, se supone–, páginas agosteñas del antaño prestigioso diario El País. También textual, con entrecomillado correspondiente al productor José Luis Escolar, especializado en dar servicio a los rodajes internacionales

que se realizan en España: «Rodamos el Reino de los cielos en el castillo navarro de Loarre, y cuando se estrenó [en 2015], los responsables nos dijeron que se habían multiplicado por mil las visitas». ¿Con quién hablaste Escolar? Navarra está cerca de la Hoya, pero para multiplicar por mil las visitas...

| Lleva uno apenas una semana sin congreso y ya le entra el mono de pasillo y cotilleo.

FRAUDES EN EL VINO.

Los franceses son muy suyos a la hora de defender sus cosas de comer y beber, aunque sea de ellos mismos. Tras dos años de investigación quienes hicieron pasar vino español por galo se enfrentan a dos años de prisión y 300 000 euros de multa. Y eso que apenas se trataba de diez millones de botellas, apenas el 1,4 % del vino que exportamos allí. Debe ser que aquí nos sobra, pues quien dejo verter en una bodega aragonesa unos cienmiles de litros –bastante más de lo publicado bastantes meses después– parece ser que ha sido ascendido en la empresa. Y eso que según la Guardia Civil quería vengarse de su jefe. Sí señor, así se termina con los excedentes.

de congresos. Lleva este tapao apenas una semana sin congreso, foro o simposio gastronómico y/o agroalimentario, que ya comienza a sentir cierto

mono de pasillos y cotilleos, que hay que dar de comer a esta pagina. Debe ser lo que le pasó al precipitado organizador de uno de los celebrados recientemente –con bailes de entradas y salidas de políticos que no querían cruzarse entre sí; para enemigos, los de casa–, pues una de las interesadas en un debate llegó a la hora en que le convocaron, por la tarde, sin ser advertida de que la sesión que le interesaba se había trasladado a la mañana.

ENOTURISMO confuso. El enoturismo está de moda, pero puede provocar molestos, o divertidos según se tome, equívocos. Está usted disfrutando de la sobremesa en el restaurante de la bodega, bien comido y mejor bebido, cuando entabla conversación con el camarero, Gastro número 66

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acerca de la belleza de las vides vecinas, suponiendo que de ahí sale lo que está bebiendo. Pues no necesariamente, porque pueden ser de una bodega de la competencia. Es lo que pasa con el caprichoso viñedo, que no tiene vallas, ni tapias, ni etiquetas.

PRISAS. Las redes imponen una urgencia que está contagiando a los más veteranos comunicadores –dudo si llamarles periodistas–, que cada vez deslizan –seamos elegantes– más errores dactilográficos, por más que la hache se encuentre lejos de la a, incluso en el teclado de los móviles. Peor fue lo de la nota enviada por los responsables de comunicación de Ferias Lanzuela acerca del conflicto del Parking Norte: tres rectificaciones en el mismo minuto en tres correos sucesivos al calor de los nombres, equivocados, de diferentes ediles. Y luego hay quien dice que lo tenían todo preparado. ¿Conspiranoicos? Olvidados los becarios de Jordi Cruz y con los falsos autónomos del sector porcino, contratados o pensando en la huelga, la próxima semana hablaremos del Gobierno, de cualquiera, que entramos ya en modo electoral.