Revista Gastro nº 69 by Revista Gastro

NÚMERO 69

ABRIL/MAYO 2019

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

te conozco bacalo... LAS

TORRES

GASTRO

PASIÓN

HECHO EN LOS

PIRINEOS

Original para ENATE de Erwin Bechtold

Arte en Esencia

@bodegaenate

SUMARIO

GASTROPASIÓN CONCURSO DE CROQUETAS ZARAGOZA BEER FESTIVAL AGENDA

ABRIL / MAYO 2019

PÁG. 95-96

Bacalao, fresco y desalao UN REPASO AL PRODUCTO EMBLEMÁTICO DE LA CUARESMA, EL PESCADO DE LOS SIN MAR

EN TODAS SUS VERSIONES SIEMPRE UNA DELICIA

EDITA Adico DIRECTOR José Miguel Martínez Urtasun

REPOR > PÁG. 47-54

DIRECTOR DE ARTE Gabi Orte / chilindrón PROYECTO GRÁFICO M Soluciones Gráficas PRODUCCIÓN Ana Caudevilla, María Montes COLABORAN EN ESTE PROYECTO Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Carolina Aznar, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Silvia Ambrosse, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer,

HECHO EN LOS PIRINEOS

LAS TORRES EL BUSCÓN> PÁG 84-93

NÓMADAS > PÁG. 72-83

ASESORES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich FOTOGRAFÍA Gabi Orte / archivo FOTO PORTADA Gabi Orte | Chilindrón AGRADECIMIENTOS Restaurantes Uncastello y Palomeque

PATATAS A LA IMPORTANCIA MEMORIA DEL FUEGO> PÁG. 44-45

REDACCIÓN Y PUBLICIDAD Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza 976 232 552 / 682 830 711 gastro@adico.es IMPRIME Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA DEPÓSITO LEGAL Z-4429-2009

DAVID REMARTÍNEZ LA ENTREVISTA> PÁG. 36-37

ADEMÁS RECETAS Seis platos con bacalao. WINELOVER Juan Antonio Calvo. GASTRONÓMADAS Concluyo el congreso Hecho en los Pirineos. ENOTURISMO Por el Campo de Belchite. EL BUSCÓN Huevo gamba.

GASTRO NÚMERO 69

ABR/MAY2019

E D I TO R I A L

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

DECISIVAS ELECCIONES ¿POR QUÉ ALGUNOS DE LOS MACROPROYECTOS PORCINOS SUELEN APARECER EN LAS PÁGINAS DE SUCESOS? ¿LA CAZA ES DE DERECHAS? ¿Y COMÉRSELA? ¿QUÉ VA A PASAR CON LA HUERTA DE ZARAGOZA? ¿INSISTIMOS, HABRÁ HUECO EN LOS PROGRAMAS ELECTORALES PARA LA AGROALIMENTACIÓN?

omienza un largo ciclo electoral que determinará el futuro de este país en todas las escalas institucionales: europeas, nacionales, autonómicas y municipales. Nada más y nada menos. Con apenas un mes de diferencia, algo inusual desde el inicio de la transición, se pueden entender las elecciones más cercanas al ciudadano –comunidad y ayuntamientos– como una especie de segunda vuelta. Y no lo es, en absoluto, pues cada administración se ocupa de asuntos diferentes o en distintas escalas. Y a ello hay que atender a la hora de decidir el voto. Además, por supuesto, de las propuestas concretas de cada opción, algo todavía poco difundido, al centrarse la precampaña en la presencia pública de los respectivos líderes de cada formación. Pero sí, de Europa vienen la mayoría de las normas que sustentan la agricultura y la alimentación. Y no es lo mismo defender la soberanía alimentaria de la Unión, como sostiene Macron, que auspiciar el retorno a una reinado de taifas, donde cada estado aplica sus normas propias. La regulación de los transgénicos, la seguridad alimentaria o la propia PAC –tan decisiva para nuestro futuro rural– se determinan en Bruselas. Aunque, por supuesto al Gobierno y las Cortes españolas les queda un amplio espacio para decidir y aplicar políticas. Desde las turísticas –¿mucha gente o más rentabilidad?– a lo que debería ser un proyecto de producción agroalimentaria: ¿queremos vivir de exportar cerdos a China, compitiendo en precio con otros países, o desarrollar explotaciones

| Probablemente

tendrán que votar a ciegas o por aproximación, porque estas cuestiones no suelen aparecer en campaña.

familiares y artesanas muy vinculadas al territorio? No son opciones excluyentes, pero el futuro cambiará mucho según en que lado se ponga el impulso político. Asuntos en los que también poseen capacidad de decisión las comunidades autónomas. Baste ver cómo apuestan por su agroalimentación el País Vasco o Andalucía, por citar dos ejemplos extremos. Y siguen siendo los ayuntamientos quienes apuestan por mercados publicos, comercios de proximidad, entornos periurbanos sostenibles, normativa hostelera, inspección sanitaria... Ustedes mismos. Aunque probablemente tendrán que votar a ciegas o por aproximación –si es que lo hacen–, porque lamentablemente estas cuestiones no suelen aparecer en campaña. Ni en declaraciones, mítines y no digamos ya en los escasos debates que se preveen.

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HECHO EN LOS PIRINEOS. Con la celebración del II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos se despide el programa Hecho en los Pirineos, que tanto ha agitado la agroalimentación de ambos lados de la cordillera, especialmente en el sur. Concluido el rol institucional, deberá ser la sociedad civil oscense, y por extensión la aragonesa, quien mantenga esta dinámica para que no se pierda la relación entre productores y hosteleros, y se pueda ampliar a otras zonas del territorio. La creación del Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica puede ser el instrumento que tome el relevo, pero serán necesarias grandes dosis de generosidad para que primen los intereses generales sobre los particulares. Estaremos atentos. NOVEDADES.

Dinámicos, por más que impuntuales, seguimos incorporando novedades a los contenidos del bimestral. Nuevas secciones, más miradas sobre la gastronomía y la agroalimentación que nos rodea. Nos gustaría seguir creciendo, trabajar por el futuro de nuestro sector, apoyar todas la iniciativas loables –que las hay, aunque muchas veces escondidas o descoordinadas– y denunciar los intereses espúreos. En ello seguimos y seguiremos mientras no nos falte el aliento. Especialmente atentos ante los dos grandes amenazas que percibimos en el horizonte: la mera mercantilización de la gastronomía y/o su puesta al servicio de otros fines ajenos al sector. Y por ahí no pasamos. Que ustedes lo voten bien. O no.

Antonio Arazo Cocinero apolí neo ( y dionisíaco) "Solo le falta guisar las pajaritas de Ramón Ací n" Gabi Orte Chilindrón

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ABR/MAY2019

De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › CAFÉ RESTAURANTE PALOMEQUE Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › LA PARRILLA DE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › TABERNA EL BROQUEL Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › LA SENDA Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › LA SENDA TAPAS Lorente, 17. Zaragoza 976 258 076 › LA BODEGA DE CHEMA Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › LA TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › EL FORO Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › CANCOOK Juan II de Aragón, 5. Zaragoza 976 239 516 / www.cancookrestaurant.com › LA TORRE PLAZA Pignatelli, 122. Zaragoza 976 435 115 › CASA ESCARTÍN Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › LA REBOTICA San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › CUÉNTAME 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com

› LA ENCANTARIA Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELO Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › RODI Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com › HOTEL RÍO PIEDRA Ctra. Monasterio de Piedra, s/n. Nuévalos 976 849 007 / www.hotelriopiedra.com › RESTAURANTE GRATAL Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros 976 663 729

De compras › LA ZAROLA EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › LA REZETA La Rosa, 16. Zaragoza 876 282 982 / www.larezeta.es › CHACINERÍA LAS MASADAS Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › LA RINCONADA DEL QUESO Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › GASTRÓPOLIS San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com › LA ABACERÍA / EL LIBRADOR Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › HELADOS ELARTE Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es

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› PASTELERÍA TOLOSANA Zaragoza: Canfranc, 8 / Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Almudévar: Izquierdo, 1. Huesca: Pº Autonomías, 10. 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › LA NATURAL Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Casals 2-4 (esquina Pablo Neruda). Zaragoza Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › LECHERÍA TORRECONDE Avda. César Augusto, 11. Zaragoza. 622 477 763 www.torreconde.es › LA ALACENA Don Jaime I, 38. Zaragoza. 644 962 200 www.laalacenadearagon.es › ECOLÉCERA PRODUCTOS ECOLÓGICOS Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › LUPULUS CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › MARTÍN MARTÍN www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › ACEITES LIS www.aceiteslis.com › PASTAS ROMERO www.pastasromero.com › BODEGAS BORSAO www.bodegasborsao.com › BODEGAS MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › DOP CARIÑENA www.elvinodelaspiedras.es › ENATE www.enate.es › BODEGA SOMMOS www.bodegasommos.com › COVINCA www.covinca.es › BODEGA LAUS www.bodegaslaus.com

ACTUALIDADES NACE EN WALQA EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

ESPACIO DE PARTICIPACIÓN Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca junto con el Gobierno de Aragón pondrán en marcha el Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica que se ubicará en el Parque Tecnológico Walqa, en las afueras de Huesca. Pretende ser un espacio de encuentro y participación de todos los colectivos relacionados con la búsqueda de una gastronomía saludable, sostenible y de calidad. El objetivo es aunar esfuerzos para a través de la investigación y la innovación promover el conocimiento científico de excelencia, la trasferencia del mismo y contribuir al desarrollo del sector gastronómico, como un elemento estratégico y sostenible para Aragón. Asimismo, se potencia el sector primario y la promoción de la calidad alimenticia, la salud y la cultura alimentaria de nuestra comunidad.

Bosque presentando sus técnicas en el pasado congreso Hecho en los Pirineos.

«se atiende una demanda que ayuda a vertebrar el territorio y que se asienta sobre tres ejes: economía, innovación y educación».

DESDE LA HUMILDAD. El presidente de los hosteleros oscenses, Carmelo Bosque, manifestó su satisfacción por haber conseguido el respaldo del ejecutivo para sacar adelante este proyecto, que surge «desde la humildad» y pretende «validar el producto aragonés como una referencia en toda España». Avanzó que será la suma de muchos elementos, entre ellos el sector de la pastelería y panadería, «sin protagonismos y mirando al futuro de lo que entendemos que debe ser una sociedad bien alimentada». Pretende ir hacia adelante de la mano de la investigación y la innovación, pero también recuperar el alimento, su origen, su cultura y los valores del producto. Otro objetivo consiste en que los comedores escolares se constituyan como un referente de calidad alimentaria y de dieta saludable, y que la alimentación se base en la economía de la naturaleza y no simplemente del mercado. Entre las actividades que se realizarán figuran las relacionadas con el sector primario, productos y hortelanos, transformación y elaboración, o consumo y experimentación. Además, se realizarán otras de difusión como cursos, catas o jornadas de intercambio. Para el director general de Administración Electrónica y Sociedad de la Información, Fernando García Mongay, con el centro

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SIN DOTACIÓN ECONÓMICA. El convenio no conlleva partidas económicas por parte del Gobierno de Aragón. El departamento de Innovación, Investigación y Universidad asume el compromiso de poner a disposición de la asociación los espacios del Edificio de I+D+i de Walqa –en cuyo diseño ya trabaja el arquitecto oscense Luis Franco– y el de Educación, Cultura y Deporte, a través de la escuela San Lorenzo, pondrá en marcha acciones relacionadas con la formación e investigación. La Asociación, por su parte, se encargará de la habilitación y el equipamiento de espacios y de realizar las propuestas que figuran en el convenio. «Necesitamos un horno, una cocina, unas cámaras y algunos elementos más para empezar porque ya tenemos el anteproyecto», explica Bosque, que añadió que se va a buscar la ayuda de colectivos y empresas para financiar estas inversiones iniciales. Para el cocinero, Walqa es el emplazamiento adecuado para el centro porque es una plataforma vinculada a la innovación y nuevas tecnologías, «donde se crearán colaboraciones y sinergias que lograrán una realidad palpable», permitiendo tener «un espacio común donde verlo, probarlo y vivirlo».

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ACTUALIDADES LEÍDO POR AHÍ

❚ La Sociedad Española de

nutrición comunitaria presentó la nueva PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE atendiendo, a sus últimos estudios. Pero entre ellos, nunca han considerado la geometría. ¿Por qué la siguen llamando pirámide si resulta que es un simple triángulo?

Cortesía DGA

El consejero presidió la reunión que celebró la Academia Aragonesa de Gastronomía.

SORO, MEDALLA DE LA ACADEMIA

❚ La UE quiere más AGUA DEL GRIFO y menos

botellas. España está ligeramente por encima de la media –120 litros por persona y día–, con 130 litros, la mitad que utilizan en Italia. ¿Qué fue de la campaña municipal zaragozana. Sigue en marcha?

El consejero José Luis Soro, recibió la Medalla de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Destacó el enorme potencial de la gastronomía aragonesa a la hora de configurar un destino de calidad y competitivo, recordando que «la gastronomía, nuestros productos, nuestra forma de cocinarlos, nuestra forma de disfrutarlos y compartirlos, constituye una parte esencial de esa identidad colectiva, de lo aragonés». Indicó que «toda esa esencia, condensada en nuestra cocina, nos acompaña y forma parte fundamental de la experiencia, siempre sorprendente y gratificante, de recorrer Aragón, de tener la suerte de descubrir más Aragón. Nuestra forma de ser y estar en el mundo, no puede entenderse, ni conocerse plenamente, sin su gastronomía. Sin los sabores, sin los olores, sin los colores, sin los matices, que nos explican e identifican».

❚ El CANGREJO AZUL arrasa con las almejas

y los berberechos del delta del Ebro. En Estados Unidos es muy apreciado ¿A que muy pronto se pone de moda en nuestras mesas?

AMBAR DESMONTA LOS CLICHÉS DE LA MUJER Y LA CERVEZA

❚ La aragonesa de 108 años, BIENVENIDA

Ámbar ha presentado el informe Mujeres Cerveceras: desmontando mitos y leyendas, para analizar el consumo de cerveza por parte de las mujeres, basado en una encuesta realizada a 300 mujeres de entre 20 y 50 años en España. «En Ambar creemos y elaboramos cerveza como bebida paritaria. Una actitud que ha salido respaldada con este estudio» explicó Enrique Torguet, su director de comunicación. Para el 100% de las mujeres la cerveza no es de hombres o de mujeres, es «de ambos». Sin embargo, a tres de cada cuatro mujeres les han servido las bebidas al revés cuando han ido con un hombre y éste pide un refresco. Incluso una de cada tres ha notado cómo la gente se extraña al pedir una cerveza si va sola. Ocho de cada diez mujeres probaría una cerveza nueva si se la ofrecen, y seis, cuando viajan, están dispuestas a descubrir nuevas propuestas locales. El 56% prefiere la cerveza rubia tradicional, mientras que la cerveza con limón o la 0’0 solamente son las favoritas de la minoría. La mayoría toma cerveza porque le gusta su sabor, 56%, o porque le resulta más apetecible que otras bebidas, 34%. Y cuando la bebe, la disfruta tomándola directamente de la botella, 45%, frente a un 18% que la consume en copa.

ANDRÉS TRASOBARES, explica que su secreto para vivir tanto es sencillo: «comer bien. farinetas, verduras y migas... que me salen muy bien» ¿LLegaremos a esa edad con la dieta actual?

❚ Emmanuel Macron considera vital para Europa preservar la SOBERANÍA ALIMENTARIA europea, como imperativo geopolítico de la UE ante la ofensiva de otras potencias. ¿Oiremos algo similar en nuestras cuatro campañas electorales?

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GOLDLIS, MEJOR ACEITE ARAGONÉS

El aceite de oliva virgen extra Goldlis, elaborado en la almazara almuniense Aceites Lis, ha sido galardonado esta campaña como mejor aceite de oliva virgen extra de Aragón por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, en Valencia. El reconocimiento se enmarca en la tercera edición de los ESAO Awards a la Calidad de los Vírgenes Extra, un certamen en el que el jurado valora especialmente la búsqueda del equilibrio y la armonía sensorial, la limpieza y el frescor del aceite, así como la calidad de su elaboración. Goldlis es un aceite premium, compuesto por el jugo de las variedades arbequina y arbosana. Este virgen extra se extrae de Sergio Lis recogió el galardón de su Goldis. las primeras aceitunas que se recogen en la temporada, normalmente recolectadas en el mes de octubre, lo que le otorga una mayor intensidad en cuanto a aromas, color y sabor.

El estudio La gastronomía en la economía española. Impacto económico en los sectores implicados, realizado por KPMG y presentado en Zaragoza por su socio Jorge García Costas, ofrece un análisis económico de la gastronomía, a través de un conjunto de actividades asociadas que integran una cadena de valor, que arranca en la producción agrícola, alcanza la distribución, llega a la hostelería y culmina con el turismo culinario. Concluye que la suma de las cuatro ramas suponen una producción valorada en 338 000 millones de euros, equivalente al 33% del PIB nacional. Estos sectores ocupan 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español.

NACE EN TERUEL LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CERDO

Faustino Cirugeda es el presidente de la recién creada Asociación Profesional de Productores de Cerdo de Teruel, que aglutina a los principales productores de cerdo cuyos jamones se destinan a la denominación de origen, mataderos y salas de despiece de la provincia. Nace con el propósito principal de impulsar la consecución del sello de IGP Cerdo de Teruel, de forma que la carne de los 190 000 cerdos alimentados y criados para producir jamón de Teruel y Paleta de Teruel DOP se pueda comercializar como carne de calidad.

FORMACIÓN OBLIGATORIA EN HOSTELERÍA

Cortesía Golden Promise

El convenio colectivo del sector de Hostelería, publicada el pasado 12 de febrero y efectivo en el plazo de dos meses, apuesta por la formación de los trabajadores. Así, «se establece una ayuda de formación, de carácter extrasalarial, por asistencia con aprovechamiento a curso o cursos que sumen al menos cien horas en el año realizadas fuera de la jornada laboral y de contenido directamente relacionado con el puesto de trabajo». La novedad reside en que si la empresa no acredita la formación de sus trabajadores –al menos cien horas anuales, fuera de la jornada laboral, se puede leer–, deberán abonarles «un plus compensatorio de formación, en una cuantía máxima de 600 euros anuales por trabajador»

Alex y Pilar, de Golden Promise Brewing, recogiendo su medalla.

PREMIOS ARAGONESES EN EL BARCELONA BEER FESTIVAL

CAMPAÑA DE MICROFINANCIACIÓN PARA MENSA CÍVICA

La cuarta edición del concurso Barcelona Beer Challenge, integrado en el Barcelona Beer Festival, ha tenido acento aragonés. Medallas de plata para Best Secret, de Golden Promise Brewing, de Zaragoza, en estilo Rye Ipa, y en American Amer Ale, para Peña Roya de Cervezas Tensina, de Tramacastilla de Tena. También dos bronces, para Artillera, en Fruit Beer, por su Trigueña, y la Montnegre EBW, de Rondadora, en La Cabezonada, estilo Wee Heavy English Barley Wine. El jurado profesional evaluó 1112 cervezas pertenecientes a 218 cerveceras de 22 países.

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Mensa Civica, Alianza Europea para una restauración colectiva sostenible, ha iniciado una campaña de crowdfunding –microfinanciación– para crear un foco de acción judicial contra las licitaciones que incumplan la inclusión de criterios sociales, ambientales y de innovación en los pliegos de condiciones relacionados con la restauración colectiva. El incumplimiento de tales criterios tiene como consecuencia la primacía de multinacionales en la adjudicación y, por ende, comidas de baja calidad.

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Cortesía Aceites Lis

L0 RELACIONADO CON LA GASTRONOMÍA ES EL 33% DEL PIB

ACTUALIDADES A CUCHARADAS ❚ La Asociación de Ganaderos de

QUIÉN Y QUÉ

❚ El agricultor tamaritano Jaime Ferrer recibió de la ministra de Transición Ecológica, Teresa Ribera, el Premio Nacional por sus 51 años recogiendo, de forma voluntaria, datos meteorológicos en su localidad. ❚ Las exportaciones de la industria alimentaria aragonesa crecieron un 10% y superaron los 1300 millones. El sector cárnico supone un 65% de las exportaciones totales. ❚ El Consejo de Cooperación de Bibliotecas premió a la Biblioteca de la Escuela Politécnica Superior de Huesca por su proyecto La Biblioteca de Semillas. Consiste en prestar semillas de plantas hortícolas para realizar el ciclo vegetativo completo y devolverlas para analizar y estudiar los resultados obtenidos.

Cortesía CRDOP Aceite bajo Aragón

la Sierra y Cañones de Guara reconoció con el premio La Huella de Chapu al ganadero Antonio Ainés, de 82 años, por toda una vida dedicada al pastoreo. Actualmente, es el único pastor que todavía continua en el entorno de Alquézar con su rebaño. ❚ El Banco de Alimentos de Zaragoza superó el año pasado las recomendaciones de la ONU para que hubiera un mínimo vital, marcado en 140 kilos/persona. La fundación consiguió 143 y repartió más de cuatro millones de kilos en el ejercicio anterior. ❚ Las obras del mercado de Parque Venecia comenzarán a finales de 2019 y tendrán una duración de seis meses, por lo que no estará en funcionamiento hasta mitad de 2020. La Asociación de Mercados Privados reivindica que se potencien los que ya existen para que no se queden sin vendedores.

Cortesía DGA

Los tres premiados, con las placas que acreditan el galardón.

❚ El CRDOP Aceite del Bajo Aragón ha entregado los galardones a sus mejores aceites, siendo la almazara Aceites Impelte del Bajo Martín, de La Puebla de Híjar, la ganadora del primer premio, recogido por su maestro almazarero Javier Sánchez. El segundo premio ha sido para Gil Egerique, de Maella, Zaragoza, entregado a David Gil. Y el tercero para La Calandina, de Calanda, entregado a Valentín y Raúl Caldú. Se han concedido dos reconocimientos públicos por su apoyo al sector: Catalina Gómez de los Santos, durante muchos años directora del laboratorio de Medio Ambiente de la Diputación de Teruel, y la Fundación Dieta Mediterránea.

La consejera Marta Gastón entregó el premio a Jorge Costa.

❚ El Grupo Costa de Fraga, que amplió su facturación de 100 a 800 millones de euros en diez años, recibió el Premio Empresa Huesca 2019. Emplea a 3500 personas, 1500 directos y 2000 en granjas integradas, y exporta sus productos a 107 países. Además, ha logrado la certificación Bienestar Animal AENOR Conform, convirtiéndose así en el primer cárnico de porcino blanco en conseguirlo en la totalidad de sus explotaciones ganaderas, propias e integradas.

www.murviedro.es

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Cortesía Paula Gracia / L’Alforjeta

❚ La cosecha de aceituna de este año en el Bajo Aragón se redujo un 50% en comparación con la campaña anterior. A esto se le suma los bajos precios del aceite, casi un 40% menos que el año pasado, por lo que se encuentran por debajo del umbral de rentabilidad. ❚ La cooperativa aragonesa Oviaragón invertirá 4 millones de euros para ampliar sus instalaciones y diversificación hacia el ovino de leche. En 2018, aumentó sus ventas de carne y sus exportaciones consiguiendo un beneficio de 77 000 euros. ❚ Los aragoneses aumentaron un 4,1% la cantidad de vidrio reciclado en 2018, lo que supone 18 935 toneladas, es decir, 14,5 kilos por ciudadano. Huesca fue la provincia que más recicló seguida por Teruel y, por último, Zaragoza.

El azafrán es el hilo conductor de los productos, todos del Pirineo.

❚ El proyecto Territorio Azafrán, que se presentó en

Cortesía Ambar

el Congreso hecho en los Pirineos, ya dispone de un lote de productos, con el azafrán como protagonista: cerveza blonde ale de Ribagorzana de cervezas, queso Sant Medardo de Quesos Benabarre, aceite de oliva virgen extra Llena, mermelada de manzana silvestre de mermeladas La Marmita y miel de romero de Miel y Aromas del Pirineo. ❚ Figan, Feria Internacional para la Producción Ganadera cerró su última edición con más de 72 000 visitantes, consolidándose como un referente para el sector en el sur de Europa. Los principales ejes temáticos han sido la sostenibilidad y el bienestar animal. ❚ La Escuela de hostelería San Lorenzo de Huesca entregó los premios de la XXVIII Semana Gastronómica a sus alumnos. Destacó Antonio Giménez Eito que, además de ser finalista en varias categorías, fue ganador con su plato de carne y su postre. ❚ El Centro de Estudios Ambientales de Andorra toma el nombre del ganadero turolense José Luis Iranzo, colaborador activo del mismo. En la inauguración se descubrió un gran mural con su imagen y una escultura que consta de un olivo y dos ovejas de forja. ❚ El mercado de Graus vendió las ultimas trufas de la temporada, cuyo precio medio estuvo en 600 euros por kilo. La Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón destacó que la temporada ha sido muy positiva y con una buena cosecha, sobre todo en comparación con los resultados del año anterior. ❚ Solo dos de cada diez jóvenes que se incorporan al campo son mujeres. En Aragón la cifra ha aumentado en 225 agricultoras entre 2016 y 2018. El 20% de las explotaciones tienen como titular a una mujer.

La nueva fábrica, puntera en España, se encuentra en La Cartuja.

❚ Ámbar pondrá en marcha en junio la fábrica de cerveza más puntera del país, que duplicará su volumen de producción hasta 240 millones de litros al año, más del doble que ahora. Permite aumentar la capacidad de almacenaje hasta 3000 toneladas de grano, llevar a cabo catorce cocciones de 70 000 litros de cerveza al día –frente a las diez de 50 000 litros actuales– o contar con 27 tanques de fermentación. Cuando las instalaciones funcionen a pleno rendimiento trabajarán allí cerca de 500 de los 1.100 empleados que tiene el grupo. ❚ La Lonja de Binéfar celebró su 40 aniversario como uno de los ejes del negocio ganadero de Huesca, pero también de Aragón. En 30 kilómetros se concentran cerca de 100 000 terneros y supone uno de los mataderos de mayor volumen de trabajo en la península.

Jornadas gastronómicas

[Abril, por 30 euros] GASTRO NÚMERO 69

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ACTUALIDADES

TURÍSTICAS

Grupo de turistas en Navardún, en las Altas Cinco Villas zaragozanas.

ABIERTA LA OFICINA DE NAVARDÚN La oficina de turismo que la Diputación de Zaragoza tiene en el torreón medieval del siglo XIV de Navardún abre sus puertas al público los fines de semana, en horario de 11 a 14 y de 16 a 18 horas. La torre acoge la Oficina de dinamización turística de Navardún y de la bal d’Onsella –en fabla– y el Centro de interpretación sobre los reinos de Aragón y Navarra como territorio de frontera en la Edad Media. Situados en Navardún se dispone de una completa oferta hostelera,y numerosas propuestas cercanas: Museo de la micología en Isuerre, necrópolis romana en Lobera, Museo de usos y costumbre en el montañés pueblo de Longás, una preciosa portada románica y pila bautismal en Urriés, en Bagüés la iglesia románica lombarda cuyas pinturas –de excepcional valor– se pueden visualizar desde www.zaragozaprovincia360.es. También es posible pasear por el trazado romano del camino de Santiago en Undués, conocer la cuna de D. Santiago Ramón y Cajal en Petilla, y ascender a la sierra de Santo Domingo, con rutas para andarines y BTT muy bien señalizadas. Buena parte de estos enclaves han sido fotografiados y recogidos en la ruta turística La tierra que vio nacer a Fernando II de Aragón, que se visualiza en la citada web.

Cortesía DGA

El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro presentó el nuevo producto turístico, con el que se busca captar la atención de las familias para que elijan Aragón como destino turístico. Se trata de un turismo estacional muy vinculado a las vacaciones escolares, fiel a los destinos que le gustan e influente a la hora de recomendar el destino a otras familias. «Era necesario un impulso para aglutinar toda la oferta existente, para lo que se ha trabajado en colaboración con empresas, organizaciones e instituciones, creando una web y una app que facilita el diseño de los viajes familiares» explicó Soro durante la presentación del producto. Soro. El siguiente paso será la edición de folletos informativos y dar un fuerte impulso a este producto dentro de las actividades de promoción turística. El consejero destacó que «Aragón se sitúa como destino preferido para las familias en invierno» y «en determinadas zonas de Aragón, el 70% del turismo son familias con menores». El reto está en seguir captando el interés de las familias a lo largo de todo el año y posicionarse ante la oportunidad que supone el turismo extranjero. El turismo familiar genera un impacto de 18 500 millones de euros en España y el 92,8% de las familias realizan, como mínimo, un viaje al año.

Cortesía Turismo DPZ

TURISMO EN FAMILIA

Más info. Navardún: 948 439 507. Sos del Rey Católico: 948 888 524.

RUTAS SOBRE LA GUERRA CIVIL

TURISMO EMOCIONAL PARA CRECER

José Luis Soro presentó en Calanda, durante el Consejo de Turismo, el Estudio sobre Desestacionalización de la Demanda Turística en Aragón y las principales conclusiones sobre la situación de Aragón y las medidas que pueden impulsarse. Recordó que Aragón presenta un patrón de estacionalidad muy similar al general que se da en el conjunto español, es «destino de escapadas» y eso mitiga en buena medida la estacionalidad haciendo que las diferencias entre las temporadas sean menos acusadas. El objetivo es «conseguir un reparto equilibrado de visitantes a lo largo de todo el año y, además, una mejor distribución geográfica para llegar al conjunto del territorio». Ha recordado que se trabajará en «el turismo sostenible, el turismo experiencial, el turismo emocional, el turismo creativo y el turismo cultural». El turismo emocional es «una evolución del turismo experiencial en el que se busca la salud, el turismo vinculado a la belleza y el bienestar pero, también, el turismo espiritual en su concepto más amplio», remarcó. El turista actual busca sitios en los que sentirse bien física y mentalmente.

Conocer la historia más reciente de Aragón y poner en valor aquellos vestigios de la Guerra Civil que los municipios y comarcas han recuperado y han hecho visitables. Este es el objetivo principal de la web impulsada por Turismo de Aragón que busca, tal y como señaló su director gerente, Jorge Marqueta, «hacerlos visibles, configurar rutas y ponerlas a disposición de quien quiera visitarlos con el objetivo de entender nuestra historia en aras de alimentar nuestro conocimiento histórico». Desde ARMHA se ha destacado que Aragón es una de las Comunidades Autónomas con más vestigios recuperados de manera que se contabilizan hasta 174 puntos. «La intención es crear un producto turístico análogo al que existe en el resto de Europa acerca de los hechos acaecidos desde mediados de los años treinta del siglo pasado y divulgar entre la población el genocidio sufrido en España desde 1936 hasta 1975». La web está organizada por comarcas y en ella se aporta, además de la información sobre los vestigios o las recreaciones históricas que se celebran, así como datos de interés desde el punto de vista turístico.

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ABR/MAY2019

A CUCHARADAS ❚ La compañía de venta de viajes y

QUIÉN Y QUÉ

❚ Almonacid de la Cuba, en el Campo de Belchite, inauguró las pasarelas que permiten descubrir su emblemática presa romana del siglo I, declarada Bien de Interés Cultural. Se han recuperado las escaleras antiguas y construido un puente colgante sobre el río y un acceso hasta el molino. ❚ La Laguna de Sariñena ha sido declarada Espacio de Interés Turístico de Aragón por el Gobierno de Aragón. Destaca su singularidad y extraordinario valor natural, educativo y medioambiental, con especial relevancia del turismo ornitológico ❚ Turismo tramitó el año pasado 141 expedientes de sanción a negocios del sector turístico y llevo a cabo 1661 inspecciones. Se dirigieron a viviendas de uso turístico, hoteles, restaurantes, agencias de viajes, cafeterías, etc. Las infracciones más comunes son no tener las listas de precios a la vista y no disponer de hojas de reclamaciones.

ocio Atrápalo y la Dirección General de Turismo de Aragón colaboran en el proyecto de promoción turística Tourist come home –Turista, ven a casa–, que tiene como objetivo principal destacar la hospitalidad y amabilidad de los habitantes de la comunidad. ❚ El parque cultural del Chopo Cabecero ha sido reconocido como uno de los proyectos culturales más innovadores del país en el Fórum de Ciudades y Territorios Creativos de España, por su integración de un paisaje histórico y cultural, un patrimonio inmaterial y una arboleda única en Europa ❚ El bus turístico de Zaragoza inició su nueva temporada el pasado 16 de marzo con el refuerzo de frecuencias en la franja del mediodía. Actualmente recorre la ciudad los fines de semana, pero durante la Semana Santa y el puente de San Jorge el servicio será diario, igual que en los meses de verano. ❚ Varias localidades aragonesas realizaron en los últimos meses acciones relacionadas con la promoción turística de sus barrios judíos como La Almunia de Doña Godina, Sos del Rey Católico o Calatayud. Esta último postuló su candidatura para la Red de Juderías de España Camino de Sefarad, a la que solo pertenecen 18 ciudades españolas. ❚ Aragón registró un record de ocupación turística el 2018 por el crecimiento en un 1,22% del número de viajeros y un 1,57% el de las pernoctaciones. La cifra se situó en 3 716 071 visitantes. El turismo de otras comunidades supone un 78% y el turismo extranjero el 22% restante, principalmente de Francia, China, Reino Unido y Alemania. ❚ Las comarcas Somontano, La Hoya y Cinco Villas se alían bajo el proyecto turístico Prepirineo clandestino, en el que se ofrecen once rutas culturales que permiten descubrir el territorio a través del geocaching, una yincana en la que se necesita un GPS. ❚ El Ayuntamiento de Huesca y el Inaem inauguraron la escuela taller Huesca Bike, que busca la formación de jóvenes de entre 16 y 25 años como guías de rutas en bicicleta. ❚ La plaza del Pilar contará con una nueva oficina de turismo, ubicada en un bajo comercial junto a la Delegación del Gobierno de Aragón, que tendrá un jardín vertical y un artesonado. Permitirá la atención directa al visitante y la satisfacción de las necesidades de los turistas con discapacidad o diversidad funcional para que puedan recibir un mejor asesoramiento. ❚ Benabarre, Estopiñán del Castillo, Viacamp y Litera, Arén, Tolva, Puente de Montañana y Sopeira, junto a la Asociación Benabarre Sabor, se unen para promocionar la zona aragonesa del Montsec. Este espacio ofrece oportunidades para el turismo ornitológico, botánico, geológico y gastronómico, entre otros.

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Cortesía DGA

TURISMO

Palacín, junto a los nuevos carteles informativos en el Camino.

❚ El Departamento de Vertebración del Territorio presentó el 19 de marzo la directriz que pretende regular el trazado del Camino de Santiago a su paso por Aragón, mejorando la situación de los pueblos; potenciar su competitividad económica y la protección de sus recursos; así como impulsar su relación con otros territorios como Francia. ❚ El geocaching es una actividad de ocio que supone una forma diferente de hacer turismo, ir al monte o descubrir nuevos lugares. Esta iniciativa, a la que recurren muchas familias con hijos y grupos, fue implantada por TuHuesca en 2012 y ha supuesto la visita de más 13 000 personas al Alto Aragón. ❚ Roda de Isábena ha sido proclamado como uno de los pueblos más bonitos de España. Esta localidad con 52 personas censadas se suma a la asociación que engloba a los pueblos de menos de 15 000 habitantes bajo una marca única de calidad. Además, es el más pequeño del país con sede catedralicia. ❚ El Molino de Benedete de Monzón, yacimiento arqueológico con origen en los siglos XV o XVI, ha sido declarado Bien de Interés Cultural.

ABR/MAY2019

CUATRO MURALES CONMEMORATIVOS EN LOS ACCESOS A ORDESA

Cortesía Centenario Ordesa

Los accesos de Ordesa y Monte Perdido cuentan con cuatro nuevos murales conmemorativos del Centenario del Parque Nacional, que se sigue celebrando en este año 2019. Estos soportes han sido donados por Gres Aragón, empresa patrocinadora del Centenario, y han sido diseñados por el ilustrador Saúl Irigaray. Los nuevos murales se encuentran en los accesos a Escuaín, Revilla, Pineta y Escalona, ubicaciones que se suman al diseño ya instalado en el municipio de Torla-Ordesa este pasado verano. Las imágenes que muestran los murales son llamativos dibujos inspirados en el Circo de Soaso, en el valle de Ordesa, con las Tres Sorores al fondo: el Cilindro, el Monte Perdido y el Soum de Ramond, que aparece acompañado por el lema 100 años contigo. Completa la composición el nombre de los municipios del Parque Nacional: Torla-Ordesa, Fanlo, Puértolas, Tella-Sin y Bielsa, además de Broto ya en la zona periférica de protección. Su tamaño es de seis metros cuadrados.

Cuatro murales como éste se han instalado en otros tantos accesos al parque natural.

❚ Se siguen sumando empresas al Centenario, declarado como

Cortesía DGA

Acontecimiento de Excepcional Interés Público (AEIP). Entre ellas, Cognit, dedicada a la optimización de procesos para la industria; Control Union, centrada en la certificación e inspección; Montal Alimentación, cuatro generaciones apostando por la gastronomía y la alimentación; la Fundación para el Desarrollo de las Nuevas Tecnologías del Hidrógeno en Aragón, entidad sin ánimo de lucro creada hace ahora 15 años; la escuela de negocios ESIC; Ingennus Urban Consulting, dedicada a arquitectura, urbanismo y consultoría internacional con base en Zaragoza; EsRadio Aragón y LaTeleTV, que promocionarán las actividades a través de sus emisiones; además de Aragón Exterior y Bodegas san Valero, con sus vinos. Por otra parte, CEOSCEPYME Huesca aportará su empuje empresarial al Centenario gracias a la adhesión firmada. ❚ La Asociación ARAPARDA donó un total de 720 kilos de carne a seis residencias de mayores de las tres provincias aragonesas. Consistió en la entrega de carne de vacuno, envasada al vacío, procedente de ternera de la raza autóctona Parda de Montaña, concretamente del Valle de Broto. ❚ Investigadores del Grupo de Arqueología de Alta Montaña localizaron las pinturas prehistóricas de mayor altitud de la Península Ibérica, en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Se encuentran en dos abrigos en el valle de Góriz, a 2200 metros de altitud. Son pinturas de arte prehistórico denominado como arte esquemático, unas actuaciones que habitualmente se vinculan al Neolítico. ❚ Josep María Samsó y Alejandro Robador han elaborado el nuevo Mapa Geológico del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, fruto de un proyecto de investigación de parques nacionales realizado entre 2007 y 2010. Entre las novedades destaca su detalle, ya que los mapas geológicos de todo el país son a escala 1:50.000, mientras que este está a 1:25.000.

ENCUENTRO EN MONTAL Montal acogió el segundo Encuentro de Empresas Amigas del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, agradeció «su compromiso al empresariado aragonés, que ha demostrado estar a la altura de este Centenario, que continúa durante 2019 y mantiene para este ejercicio su reconocimiento como Acontecimiento de Excepcional Interés Público, lo que aporta importantes beneficios fiscales para las empresas». Precisamente, se cumplen también los cien años de Montal Alimentación, patrocinadora del Centenario, anfitriona del encuentro en Zaragoza. Este foro es un espacio de relación entre las propias empresas colaboradoras. En el acto, se proyectó el documental Ordesa invisible, del realizador Carlos Oyarzábal.

35 EMPRESAS RECIBEN EL CERTIFICADO FISCAL PARA DEDUCIRSE SU APORTACIÓN Un total de 35 empresas han recibido ya el certificado fiscal para deducirse en su declaración del Impuesto de Sociedades de 2018 las aportaciones realizadas al Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, como patrocinadoras de este evento, declarado como Acontecimiento de Excepcional Interés Público. Hasta la fecha, ya son setenta las empresas patrocinadoras del Centenario de Ordesa y Monte Perdido. Al igual que sucedió en 2018, la Ley de Presupuestos Generales del Estado mantiene para este ejercicio fiscal de 2019 el reconocimiento del Centenario como AEIP. La deducción en el Impuesto de Sociedades puede alcanzar hasta el 90 por ciento de la donación al Centenario.

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VINOTICIAS

Cortesía DOP Calatayud

❚ Bole

Como es de rigor, un brindis con vino de la DOP Calatayud sirvió para reinaugurar el museo del vino.

REINAUGURADO EL MUSEO DE LA DOP CALATAYUD El pasado marzo, se reinauguró en el Monasterio de Piedra, Nuévalos, el Museo del Vino de la DOP Calatayud, un espacio que llevaba cerca de veinte años sin actualizar. El objetivo era conseguir una exposición visual, que fuera rápida de ver y sostenible tecnológicamente, que se ha logrado gracias a un presupuesto total de 80 000 euros, de los cuales 60 000 han sido aportados por la Diputación Provincial de Zaragoza y el resto por la propia denominación. Su presidente, Miguel Arenas, se mostró muy contento porque era una de las grandes metas que tenía para su cargo: «Es un proyecto que inició José Félix y que decidí retomar cuando fui elegido». También destacó la importancia turística del monasterio, que recibe 300 000 visitantes cada año, lo que supone un gran escaparate no solo para la denominación, sino también para los productores. «Además, su situa-

ción dentro del edificio no podría ser más apropiada, estando ubicado en las antiguas bodegas y cillería donde los monjes mantenían sus vinos», añadió el director del monasterio, Luis Pons. El vicepresidente primero de la Diputación, Martín Llanas, destacó que ha sido un placer colaborar en este proyecto, sobre todo, por el gran motor económico que supone para la comarca: «Sin las bodegas, los municipios de esta zona serían muy diferentes a lo que son hoy». En el museo se pueden ver unas recreaciones que muestran aspectos como el vino en la historia y su relación con el monasterio, los métodos tradicionales y más actuales de la elaboración del vino en esta zona, las características principales de su producción y las bodegas. Se encuentra dentro de la Ruta del Vino de Calatayud y contará con actividades para promover su visita.

2015, de Bodegas Borsao, DOP Campo de Borja, ha sido elegido como el segundo mejor vino tinto de España, por Pilar Molestina, en el listado publicado en El Confidencial. ❚ Durante la presentación de la nueva añada del vino Care Solidarity Rosé, Bodegas Care entregó a AMACGEMA el cheque por valor de 3500 euros procedente de la recaudación obtenida por las ventas de su vino solidario durante 2018. También tuvo lugar el nombramiento oficial como madrina solidaria de la nueva añada de Beatriz Barrabés, jefa de Informativos y Programas de RTVE Aragón. ❚ Una reciente investigación a nivel nacional realizada por GfK para las DOP Somontano y Jamón de Teruel demuestra un aumento en el reconocimiento de estos dos productos con sello de calidad. De hecho, uno de cada tres encuestados, 32,5%, reconoce el vino Somontano y más de la mitad, 57,6%, afirma distinguir el Jamón de Teruel. ❚ Íñigo Tapiador Larrañaga se ha incorporado al CRDOC Rioja como nuevo director de Marketing y Comunicación. Natural de Guipúzcoa, posee una amplia trayectoria en el sector habiendo desarrollado labores de marketing en marcas con notable presencia internacional. ❚ La bodega centenaria Raimat, DOP Costers del Segre, ha incorporado a Carles Escolar como nuevo responsable de enología. Llega a la bodega leridana con el objetivo de elaborar vinos que reflejen su legado histórico y perfeccionar cada detalle para seguir siendo un referente vinícola.

Distribuidor oficial de Clavería Barrabés Viticultores. Artesanía Alimentaria. Bodega Bioenos. Vinos Ignius, DOP Cariñena. Bodegas Esteban Castejón. Bodega Colás Viticultores, DOP Calatayud. Bodega Estrada Palacio, DOP Somontano. Bodega Picos. DOP Campo de Borja. Bodega Más de Torubio. Bodegas Ignacio Guallart. IGPVT Bajo Aragón. Bodegas Valonga. IGPVT Valle del Cinca. Bodega Aixena. IGPVT Ribera del Gállego - Cinco Villas.

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ABR/MAY2019

VINOTICIAS

Cortesía DGA

NUEVO PREMIO PARA ECOLÉCERA

Viñedos experimentales en los que se ha explorado el potencial de nuevas variedades de los Pirineos.

CONCLUYE VALOVITIS, CON DOS NUEVAS VARIEDADES El 9 de abril tendrá lugar la Jornada de clausura del proyecto Interreg POCTEFA VALOVITIS, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, FEDER, que ha conseguido autorizar en la lista de variedades comerciales dos nuevas, localizadas en Aragón, parrel y benedicto. Los socios presentarán los resultados finales obtenidos tras tres años de trabajo y la investigadora Eva Herrero explicará las actividades, retos y objetivos que se han llevado a cabo durante este tiempo. Se abordará el papel de las variedades desconocidas en el futuro del sector vitivinícola y se expondrán los procedimientos a seguir y requisitos a cumplir para la identificación y registro de variedades tanto en Francia como en España. También se mostrará como ejemplo de estrategia comercial exitosa la llevada a cabo por la Cooperativa Plaimont Producteurs, basada en la preservación y valorización de variedades olvidadas. La metodología seguida en el proyecto ha permitido, a través de la caracterización agronómica o el análisis aromático de los vinos, transferir al sector el interés por incorporar variedades del Banco de Germoplasma del Centro Transferencia Agroalimentaria. Por ejemplo, la DOP Campo de Borja va a implantar una hectárea de variedad parrel y otra de ambrosina y otras bodegas han mostrado interés en incorporar este material. VALOVITIS, coordinado por el Instituto Francés de la Viña y del Vino, tiene como socios al Laboratorio de Análisis de Aromas y Enología de la Universidad de Zaragoza con el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), y al CITA.

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Ecolécera ha vuelto a triunfar con sus vinos en una feria internacional. Tras la doble medalla de oro obtenida en el concurso China Wine & Spirits Awards, el mayor y más prestigioso concurso de vinos y licores de China, acaba de obtener la única medalla de oro de Aragón de un vino joven en Biofach, la feria ecológica más importante del mundo celebrada en febrero en Nuremberg. El galardonado ha sido su Sardonillo 2017, un tempranillo ecológico de la IGP Bajo Aragón. «Estamos muy orgullosos de haber recibido esta medalla de oro en la feria más importante del mundo en nuestro sector. Este galardón te permite abrir mercado con un poco más de facilidad. En estos momentos, vendemos en Alemania y Francia y estamos a punto de entrar en Polonia», ha destacado el socio fundador y administrador de Ecolécera, Antonio Artal.

VIÑAS DEL VERO, CON EL MEDIO AMBIENTE

La Federación Española del Vino ha otorgado a Viñas del Vero el certificado Wineries for Climate Protection, que promueve la mejora continua en las bodegas, siendo, la única bodega de Aragón en alcanzarlo y una de las 19 primeras de España. La puesta en marcha de una serie de medidas respetuosas con el medio ambiente en Viñas del Vero ha resultado decisiva para la obtención de este sello. Como la instalación de cuatro parques fotovoltaicos, que suministran el 5% del total de energía consumida o el uso de un vehículo multifunción alimentado con hidrógeno generado con energía renovable para los desplazamientos por el viñedo y la renovación del parque de tractores con tecnología Tier IV menos contaminante.

Cortesía Bodega SOMMOS garnacha

AMPRIUS APOYA EL CENTRO BUÑUEL

Instalaciones de la bodega SOMMOS Garnacha en Murero, que se incorporará a la DOP Calatayud.

CON SOMMOS, CRECE LA DOP CALATAYUD

La DOP Calatayud va a ampliar su dominio vitivinícola a cuatro nuevos municipios –Murero, Villafeliche, Orcajo y Manchones– con los que sumará unas cien hectáreas más de viñedo y la bodega SOMMOS Garnacha, adquirida por el grupo Costa en 2015, cuando se denominaba Vinae Mureri. SOMMOS ya disponía de viñedos en Acered, Alarba y Atea, dentro de la denominación. «Hacemos vinos más de autor, que respetan

la uva», explica su enólogo, Javier Echandi. El proyecto afronta la fase final de tramitación, merced a los estudios técnicos, que ha desarrollado el equipo del catedrático David Badía de la Universidad de Zaragoza, y tras su aprobación por parte de la DGA, será enviado a la Comisión Europea, que dispone de un plazo máximo de seis meses para dar su veredicto. «Esperamos que en la próxima campaña, para octubre, las uvas de estos municipios estén ya dentro de la DOP», afirmó Javier Lázaro, secretario de la denominación.

DIEZ AÑOS CON SUPER GRILLO. Súper Grillo, el vino más especial de El Grillo y la Luna, está de aniversario. Hace ya diez años que esta bodega familiar, ubicada en Barbastro y perteneciente a la DOP Somontano, lanzó Grillo SP 2009, más conocido como Súper Grillo, con una edición limitada de 1900 botellas. Desde entonces, este emblemático vino, ensamblaje de 50% syrah y 50% cabernet sauvignon, ha obtenido numerosos reconocimientos a nivel mundial; entre ellos, la Gran Medalla de Oro en el último Concurso Mundial de Bruselas. «Grillo SP es un vino magnífico, un vino para estar orgullosos. Es, sin duda, el resultado de un proceso de vinificación único y especial. Además, nos ha dado muchas alegrías. Estamos convencidos de que la añada 2010, que saldrá en unos meses, seguirá la misma tónica que la de 2009. Cada cata que realizamos con este vino es un momento para recordar, tanto para las personas que nos acompañan como para nosotros mismos, no deja de sorprendernos», explicó el gerente de la bodega, José María Cidad, que aparece a la izquierda de la fotografía junto con el distribuidor Chema Lozano, la presidenta de la denominación, Raquel Latre, y el enólogo de la casa, Alberto Santiago, que destacó las técnicas naturales con las que elabora sus vinos.

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ABR/MAY2019

Aprovechando la inauguración de la exposición Tristana, una tipografía para Buñuel celebrada en el Centro Buñuel Calanda, la bodega Amprius Lagar, del Grupo Térvalis, ha entregado los 2144 euros obtenidos tras la venta de 4288 botellas de los Vinos de Buñuel en el último semestre de 2018, que se suma a la primera donación de 1500 euros en julio. A lo largo del año pasado se vendieron en total 7300 botellas, lo que supone casi un 50% del total de unidades embotelladas, 15 500.

NACE EL CANAL G&C ENÓLOGOS

Pilar Gracia y Ernest Guasch, dos profesionales del vino residentes en Barbenuta, un pueblo dentro del municipio de Biescas, han creado el canal de YouTube G&G Enólogos, para contar «cómo estamos haciendo viticultura a más de 1300 metros de altura con nuestro proyecto en Bodegas Bal Minuta, con las plantaciones de viña más altas de toda la Península Ibérica».

VINOVIDIVINCI MARIANO NAVASCUÉS | mariano@navascuesenologia.com

ENAMÓRATE DE ARAGÓN LANZA EL DARDO, SIN MIEDO

Aragón es tierra de viñedos extremos, como ése perteneciente a la DOP Calatayud.

NO SÓLO TE FIJES EN LA GARNACHA

COGE EL COCHE Y VIAJA

Vale que con casi 15 000 hectáreas es la variedad más plantada en Aragón. Sin embargo, en el ránking de uvas tintas más cultivadas, le siguen Tempranillo, carbernet- sauvignon, syrah, merlot y cariñena. En blancas el podio lo ocupa la macabeo seguida de chardonnay y garnacha blanca. Quiero decir con todo esto, que no sólo tenemos una uva sino que el plantel varietal es amplísimo. Cabe recordar que en Aragón podemos encontrar 70 castas, según el informe del Ministerio de Agricultura. De acuerdo que la garnacha es la responsable de haber aupado a los vinos aragoneses a una posición más privilegiada. Gracias a ella estamos ubicados en el mundo, pero hay otras autóctonas que se están abriendo paso. La cariñena, por ejemplo, está pegando fuerte. Y la garnacha banca tenla muy en cuenta porque hay cositas en el mercado más que interesantes.

Gabi Orte / Chilindrón

uatro denominaciones de origen, seis zonas Vino de la Tierra, un Vino de Pago… la diversidad en Aragón está servida –no en bandeja, sino en vajilla apropiada–. Si te sitúas delante de un mapa de nuestra comunidad y lanzas el dardo será muy probable que aciertes en un territorio en el que hay viñedos y, por lo tanto, vinos. Somos de una tierra que se extiende a lo largo y ancho de 47 720 kilómetros cuadrados. Y en lo que a superficie cultivada se refiere hablamos de más de 36 000 hectáreas. Por lo tanto, si el dardo no atina a la primera lo hará el segundo o el tercero.

En muchas de las áreas vitivinícolas aragonesas existe un tejido turístico que orquesta los recursos de cada zona. Se llama enoturismo. Las Rutas del Vino –cada denominación de origen tiene la suya– te ayudarán a descubrir un sector y un oficio fascinantes. Además, independientemente de las acciones que se organizan de manera conjunto, cada bodega tiene su propuesta propia. Hoy en día es difícil encontrar puertas cerradas o hermetismo turístico y de manera individual se proponen ideas bien chulas. Por lo tanto, coge el coche y viaja, con prudencia y responsabilidad, no lo olvides.

CATA MUCHO Y APRENDE BIEN Aprovecha las que se realizan asiduamente. Y si no forma un grupo, junta unas botellas –las que os de la real gana– y monta una degustación en voz alta para escuchar,

aprender y compartir. Si no tienes lugar pon en práctica el punto anterior, es decir, coge un coche con amigos y ve a alguna de las muchísimas bodegas que acogen este tipo de propuestas. Sin duda es la mejor manera de conocer un vino: sabiendo de él sorbo a sorbo.

SIÉNTETE ORGULLOSO Porque perteneces a un rincón del mundo en la que el vino es fundamental. El orgullo patrio –como sentido, no como apología ni rollos separatistas– también se transmite en una copa de vino. Di que es de la misma tierra en la que has crecido y vivido tus mejores momentos. Di que la ubicas perfectamente –atina con el dardo–, que conoces a las personas que están detrás de cada botella. Y defiende Aragón sin cerrarte a lo que pase en el resto del mundo. Al fin y al cabo somos pequeñicos… pero somos nosotros.

SEGUIMOS EN EL TUBO, TOTALMENTE RENOVADOS ESTÉBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 GASTRO NÚMERO 69

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VINOCONPREMIO

Cortesía Feria de Zaragoza

SAN VALERO, GRAN ORO EN MUNDUS VINI

El concurso Vinespaña se celebrará en Zaragoza cada dos años.

CAMPO DE BORJA SE IMPONE EN LA CATA DE LOS ENÓLOGOS La Federación Española de Asociaciones de Enólogos trajo hasta Zaragoza la segunda edición de su concurso Vinespaña, que se celebrará en la feria de Zaragoza cada dos años, coincidiendo con Enomaq, según adelantó su secretario Raúl Guerrero, haciendo realidad los desvelos del presidente de los profesionales aragoneses, Isidro Moneva. Los más de 400 vinos presentados fueron catados por enólogos, a los que se sumaron algunos profesionales aragoneses. De ellos, 150 fueron galardonados con medallas de Gran Oro –entre 92 y 100 puntos–, Oro y Plata –entre 88 y 84–, con 21 aragoneses en el podio. Las categorías a concurso fueron vinos blancos tranquilos, rosados tranquilos, tintos tranquilos, de aguja, espumosos, de licor, de uvas sobremaduras y de uvas pasificadas. La DOP Campo de Borja fue la más galardonada, especialmente gracias a sus tintos, con sendos grandes oros para Borsao Tres Picos 2017 y Fagus 2016, además de cinco platas en tintos. Por su parte Somontano se impuso en los blancos, con dos oros y dos platas.

GRAN Medalla de oro Borsao Tres Picos 2017 Fagus 2016

Bodegas Borsao Bodegas Aragonesas

DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja

Medalla de oro blancos Viñas del Vero Chardonnay 2018 La Miranda garnacha blanca 2016 UN Garnacha Blanc de noir

González Byass González Byass Bodegas Ejeanas

DOP Somontano DOP Somontano IGP VT R. del Gállego C. Villas

Medalla de oro tintos UN Uva nocturna syrah Gran Vos 2012

Bodegas Ejeanas González Byass

IGP VT R del Gállego C. Villas DOP Somontano

Medalla de plata blancos Clarión 2014 Viñas del Vero gewürztraminer

González Byass González Byass

DOP Somontano DOP Somontano

Medalla de plata tintos Atteca Borsao tinto selección 2017 Borsao Berola 2016 Borsao Bole 2016 Mosaico Don Ramón garnacha imperial Pulchrum crespiello 2012 Pirineos tinto roble Blecua 2010 Secastilla 2013 Valssira garnacha 2018

Bodegas Ateca Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bioenos Bodega Pirineos González Byass González Byass Coop. Ntra. Sra. del Olivar

DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón

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Bodegas san Valero triunfó en la última edición del Gran Premio Internacional del Vino Mundus Vino, gracias a la Gran medalla de oro –una de las cinco que han venido a España– obtenida por su Legado de Gala Placidia garnacha 2015, una de las últimas incorporaciones a su catálogo. Pero además ha logrado otras cuatro medallas de oro. La DOP Cariñena ha sido la aragonesa más valorada, con 16 oros y 5 platas. Se han concedido 37 medallas Gran oro, 1487 de oro y 1358 de plata a los 7220 vinos presentados a concurso, procedentes de más de 150 regiones vitícolas.

GRAN Medalla de oro Legado de Gala Placidia garnacha 2015

Bodegas san Valero

DOP Cariñena

Medalla de oro Nietro 2017 Baltasar Gracián tinto 2018 Carlos Rubén Sin duda garnacha 2017 Prados Privé 2016 Mosaico de viña Cosos garnacha vieja Solo Tirio syrah 2018 Tarantino crianza El Cacho 2015 Torrelongares crianza 2015 Don Diego Escolano reserva 2014 Terrau OVG roble 2017 Gala Placidia garnacha 2015 8.0.1 edición limitada 2015 Don Mendo gran reserva 2013 El Bombero gran reserva 2013 Monasterio de las Viñas crianza 2016 Monasterio de las Viñas gran reserva 2015 Monasterio de las Viñas gran reserva 2013 Marqués de Ballestar reserva 2015 Beso de vino syrah & garnacha 2017 Red wine crianza 2016 Red wine reserva 2015 Lumos Nº 1 garnacha 2017 Altius reserva 2015 Sommos varietales 2017 Sommos crianza 2016 Enate cabernet sauvignon merlot Grillo 2011 Blecua Gran Vos 2012 La Miranda Secastilla garnacha blanca 2017 Generación 46 2016 Murviedro colección crianza 2016

Sommos Garnacha Bodegas san Alejandro Master Winemakers Axial vinos Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Silkes Weinkeller Covinca Covinca Covinca Bodegas san Valero Bodegas san Valero Bodegas san Valero Bodegas san Valero Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Wein & Vinos GmbH Solar de Urbezo Bodega Sommos Bodega Sommos Enate Bodega El grillo y la luna Viñas del Vero / González Byass Viñas del Vero / González Byass Viñas del Vero / González Byass Bodega Tempore Bodegas Murviedro

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón DOP Utiel Requena

Medalla de plata Alquez 2016 Monasterio de las Viñas 2018 Carivin crianza 2016 Menguante garnacha 2018 Chispas Apasionante 2017 Paniza garnacha from Slate Sommos reserva 2015 Enate rosado 2018 Laus rosado 2018 Laus crianza 2015 Laus reserva 2013 3404 tinto Pico de Aneto tinto 2018 Monasterio del Pueyo 2018 Viñas de Camporrocal tinto 2018 La Miranda Secastilla 2016 Secastilla garnacha 2014

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Sommos Garnacha Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Viñedos y Bodegas Pablo Long Wines Bodegas Paniza Bodegas Sommos Enate Bodegas Laus Bodegas Laus Bodegas Laus Bodega Pirineos Bodega Pirineos Bodega Pirineos Bodega Pirineos Viñas del Vero / González Byass Viñas del Vero / González Byass

DOP Calatayud DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano

WINE LOVERS NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

«LA GENTE HABLA DE VINO, PERO SIGUE BEBIENDO CERVEZA» De formación economista y tras años trabajando en exclusiva para el sector de los seguros, José Antonio Calvo decidió en 2004 abrir la Vinatería el Rincón del Arpa, en Tarazona, su ciudad natal. Desde allí vende y distribuye. Dice que ya pilló vacas flacas y, por eso, desde el principio, impulsó eventos como una cena con el mejor sumiller del momento, David Seijas, de El Bulli, catas con arte que permitían maridar vino y patrimonio o las cenas a tres, en una misma noche en tres restaurantes de Zaragoza: La Prensa, Bal D´Onsera y Novodabo. En esa tienda de la que está enamorado cuenta con unos 500 vinos diferentes de los 6000 que habrán pasado por allí en estos años. ¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino? Muy pequeño, siendo niño, cogiendo ramulla de los olivos cuando se almorzaba esa papada asada y te dejaban beber el vino en bota. No me llevaban a trabajar, era por no dejarme en casa solo, porque la familia trabajaba completa ¿Y el primer contacto profesional relacionado con el vino? Pues, seguramente, cuando abrí la tienda de vinos... Usted, ¿qué quería ser de mayor? Tuve un problema muy serio y es que de pequeño no quería ser nada. Al final, lo he conseguido.

¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años? La felicidad es querer trabajar en algo y trabajar en ello. ¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual? Una parte muy muy importante: mi familia, mis amigos y el vino. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller? Hasta cierto punto. Sí que es cierto que se habla más de vino, la gente habla mucho de vino, pero sigue bebiendo cerveza. ¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con vino? Por supuesto. Muchísimo. ¿Cómo le puedo sacar de sus casillas? Difícilmente. ¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno. Simplemente, a un amigo. ¿Y quién cree que no

| Me veo aquí en la vinateria, me veo en este pequeño reducto de vino

De pequeño no quería ser nada. Al final, lo he conseguido

merece ni olerlo? Esa pena no se la deseo a nadie. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) Deber como deber, como deuda a nadie. Como cita pendiente, a muchísima gente. Una noche perfecta de verano, ¿Qué tres elementos necesita? Mi mujer, un buen plato y un gran vino. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien? Lo intento a diario, con pequeñas cosas se consigue. ¿Vendiendo vino? Puede ser, pero no es lo más importante. Tiene que mandar un mensaje de algo que se quedó sin decir. No diga el destinatario, pero si el contenido. Quizá lo siento a la gente que le he hecho daño. ¿Cómo se ve dentro de diez años? Pues me veo aquí –en la vinatería–, me veo en este pequeño reducto de vino, me veo hablando con gente, pero me veo también en el mundo de la gastronomía, como un potenciador de la gastronomía local de mi ciudad, de Tarazona, y así me gustaría estar, la verdad.

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Gabi Orte / chilindrรณn

Juan Antonio Vela ha hecho de su aficiรณn oficio.

Gabi Oret Chilindrón / Cortesía Hecho en los Pirineos

NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

De izquierda a derecha, Amparo Cuéllar, Ana Gállego, Ana Meler, Raquel Latre y Leonor Lalanne. Mujeres profesionales y reivindicativas del mundo del vino.

RAQUEL LATRE, ANA GÁLLEGO, AMPARO CUÉLLAR, ANA MELER Y LEONOR LALANNE | DOP SOMONTANO

«¿tienes TRES HIJAS? ¡QUÉ PENA!» Una de las ponencias del pasado II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos se titulaba Bodegas de la DOP Somontano. En femenino plural. Moderada por la también profesional del vino, Marta Tornos, allí se escucharon opiniones tan interesantes como las siguientes.

pide la carta de vino el camarero se la da a la mujer. Y eso a pesar de que en el 80% de los casos es ella la responsable de comprar el vino y un 60% de las féminas bebe una o dos veces por semana vino. Y más clichés. No, no prefieren los blancos. De hecho, la mitad de las mujeres prefieren el tinto por encima del blanco y el rosado. Aunque los blancos sí han facilitado que muchas mujeres se acercaran al vino. Lo destaca Amparo Cuéllar, responsable de marketing de González Byass, que lleva 25 años en un sector al que entró de manera accidental. Para ella, es el mundo de la empresa el que es masculino y eso es un reto generacional. Las cifras son claras: en Viñas del Vero, sólo el 20% de las profesionales son mujeres; en González Byass se alcanza el 30%; eso sí, en todas las áreas y departamentos, ya no sólo en administración o comunicación sino también en puestos técnicos. Para ella, las mujeres aportan dosis de empuje y constancia, cuando se nos pone algo entre ceja y ceja, vamos a por ello, y si vamos juntas, conseguimos más. Y con constancia y juntas, las tres hermanas Meler decidieron recuperar la ocupación y preocupación de su abuelo, una bodega que la Guerra Civil cerró. Su familia se ha dedicado a la agricultura durante siglos. Ellas cre-

Hace poco, en una entrevista, me preguntaron por la igualdad en las bodegas de la DOP Somontano. Me puse a repasarlas y no hay ninguna en la que no haya una mujer que imprima carácter y pasión al proyecto. Lo dice Raquel Latre, sumiller y una de las tres mujeres que preside una denominación de origen de vino en España. En Aragón, la única. Aunque como ella reconoce, no fue mérito suyo, sino de un pleno que creyó en mi más que yo misma. Ella es, sin duda, el gran ejemplo del cambio que, como dice, no consiste en que la mujer entre en el sector del vino porque siempre lo ha estado, sino de que se haga visible nuestro trabajo. Ahora, espera que poder ser inspiración para las niñas y que sientan que no tienen límites. Hubo muchos límites y quedan muchos prejuicios. Según datos de Amavi –Asociación de Mujeres Amantes de la Cultura del Vino–, solo el 4% de las veces que una pareja

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YOUCANDOIT! cieron en ese ambiente, se formaron y en 2004, hicieron bres: Leonor, Lucrecia y Laura. Una representación muy realidad su sueño de recuperar el cultivo de la viña pero gráfica de la delgada línea entre la bodega y lo demás. con técnicas modernas. Por eso para Ana Todas ellas son una muestra de las muMeler, en Bodegas Meler no hay igualjeres enólogas, directoras, sumilleres, predad o desigualdad, no hemos visto las disidentas... que trabajan en el sector. Lo ficultades o facilidades de crecer profesio| «La base es la viña resalta Ana Gállego, directora de Conalmente porque hemos sido tres mujeres municación y enoturismo de Enate. Ella y desde ella, las que la hemos puesto en marcha, las que comenzó en el sector hace 23 años cuando todo es posible para estábamos en el origen” Para ella, el éxito la mujer no asomaba, pero ahora podemos hombres o mujeres» no es llegar, es mantenerse día a día. crecer y tenemos muchas posibilidades, Ana Gállego También son tres hermanas las de Bodecon inclusión y expectativas... La base es la gas Lalanne. Su caso es diferente. Sus viña y desde ella, todo es posible pero para antepasados crearon su primera bodega todos, hombres o mujeres. Eso sí, ella sabe en Burdeos en el siglo XIX. Ellas crecieron y destaca que el cambio para las mujeres entre viñedos, jugaban a poner las cápsuse ha producido en la sociedad. ¿Cuántas | «Ser presidenta no es las en las botellas subidas en un taburete. mujeres entraban en un bar solas y pedían mérito mío, sino de un Pero Leonor Lalanne recuerda que a su un vino hace años? Ahora el vino se ha inpleno que creyó en mí padre una vez le dijeron ¿Tienes tres hijas? cluido en la cesta de la compra de la mujer más que yo misma» ¡Qué pena! como si la Bodegas Lalanne tuy tenemos libertad para probar lo que nos Raquel Latre viera que cerrar. Lo dice Leonor, que añade apetezca. ¿pasa algo por tener solo hijas? ¡A lo mejor Son las diferencias que se han encontrado es una suerte! De hecho, ellas hacen todo: estas cinco mujeres que, curiosamente, no son comerciales, hacen la visitas o cogen hacen diferencias. No hablamos de homel tractor. Fueron pioneras en enoturismo al abrir sus bobres o mujeres, hablamos de equipos y de habilidades y degas a visitantes y eventos, algo que les permite contar esa, creo, es la línea a seguir apostilla la presidenta de la nuestra historia. Su huella llega a tres vinos con sus nomDOP Somontano, Raquel Latre.

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Gabi Orte / Chilindrón

FRANCISCO ORÓS SANCHO | TEXTO| www. vinospausados.blogspot.com | pacoorosvet@gmail.com

Bodegas Tempore, que vio la luz en el año 2002, tres años después de plantar sus primeras viñas en espaldera, destaca por su vocación exportadora.

TEMPORE, VINOS DE PASIÓN ENOTURISMO EN EL CAMPO DE BELCHITE

a comarca del Campo de Belchite es uno de esos rincones de la provincia de Zaragoza que por cercanos permanecen casi desconocidos. Se sitúa justo al sur de la capital del Ebro, extendiéndose por una superficie aproximada de mil kilómetros cuadrados y agrupa a una quincena de municipios. En su parte septentrional, el paisaje es una suave sucesión de lomas semidesérticas donde predominan los cultivos de secano. Es mítico para quien ha transitado ese tramo absolutamente rectilíneo de carretera, perfecto para el rodaje de una road movie, que durante catorce kilómetros aproxima al viajero hasta la localidad de Belchite, dejando al este el Refugio de la Fauna Silvestre de la Lomaza y la Reserva Ornitológica de El Planerón, lugares privilegiados para la observación de aves esteparias –como el tímido alcaudón real o la huidiza alondra de Dupont, también conocida como alondra ricotí– y destino prioritario para el creciente turismo ornitológico. Tal es el interés y el atractivo que genera la avifauna, parti-

cularmente entre el público centroeuropeo, que hace unos años abrió sus puertas en la localidad de Lécera el hotel rural El Rincón del Cierzo, el cual ha bautizado sus diez habitaciones con el nombre de las diferentes especies de aves más habituales en la zona, de manera que es posible pernoctar en la habitación avutarda, en la collalba rubia o en la moñuda, cada una con una decoración diferente. Su oferta se completa con piscina cubierta, cuidados jardines y una cocina casera de la de toda la vida, sin artificio alguno, destacando por méritos propios la que tal vez sea la mejor oreja de cerdo asada de todo Aragón.

SIGLOS DE HISTORIA El pueblo nuevo de Belchite, construido en la década de los años cuarenta, tiene una distribución urbanística funcional y moderna, aunque carente de pasión, nada que ver con las ruinas del pueblo viejo, testigo de la barbarie desplegada por ambos bandos durante la Guerra Civil. Este vestigio de la más terrible contienda bélica de la era moderna

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en tierras españolas es quizás el atractivo turístico de mayor envergadura de la comarca. Ha sido utilizado como escenario cinematográfico, como estudio de fotografía artística e incluso ha protagonizado programas televisivos relacionados con el misterio. Desde hace unos años ya no es posible visitarlo libremente, para ello la oficina comarcal de turismo organiza rutas guiadas que deben reservarse con antelación y que permiten al visitante recibir una información fidedigna y sin revanchismos de lo que allí sucedió, un episodio histórico del que todos deberíamos sentirnos avergonzados, cumpliendo así con esa labor ejemplarizante que motivó su conservación hasta nuestros días. El nacimiento a mediados del siglo XVIII de Francisco de Goya –con certeza el más importante pintor aragonés de todos los tiempos– puso indudablemente en el mapa a la localidad de Fuendetodos, convertida en la actualidad en otro destino turístico imprescindible de la comarca. La visita teatralizada a la casa natal del artista y al adyacente Museo del Grabado donde se conservan al-

gunas de sus obras originales bien merece una mañana de domingo. Menos conocida y peor comunicada debido a la orografía, en el extremo suroeste de la comarca y próxima al cauce del río Aguasvivas, la localidad de Plenas alberga otra casa natal, la de Manuela Sancho, heroína de los Sitios de Zaragoza que, sin embargo, por su talante humilde nunca recibió los honores de los que su valentía le hizo merecedora. Sus restos reposan en la cripta de la iglesia del Portillo en Zaragoza junto a los de otras dos heroínas célebres: Agustina de Aragón y Casta Álvarez. Varios siglos antes y sobre el mismo río Aguasvivas se construyeron el acueducto y la presa romana de Almonacid de la Cuba, obra hidráulica actualmente reconvertida en azud y a la que el paso del tiempo –casi veinte siglos– parece no afectar en absoluto. A la vista de los esfuerzos arquitectónicos realizados por los romanos parece que el interés en aprovechar los recursos hídricos viene de lejos, lo cual no debe sorprendernos ya que incluso en la actualidad el agua es un bien más que preciado en el Campo de Belchite. Como ya hemos comentado, los cultivos de secano son obligatoriamente los dominantes en la comarca. El cereal, el olivo y el viñedo han sido tradicionalmente los tres sustentos de la economía de la zona. Las cooperativas agrícolas desempeñaron un papel muy importante, aglutinando los esfuerzos de los pequeños productores de grano, aceite y vino, priorizando inicialmente la cantidad, aunque a día de hoy se está realizando una indiscutible transición hacia los productos de calidad.

BODEGAS TEMPORE A mitad del pasado siglo, la localidad de Lécera contaba con una docena de bodegas familiares que abastecían de vino a Zaragoza capital. Por supuesto, en aquellos años de la posguerra, se trataba de vinos recios,

Francisco Oros

ENOTURISMO

Belchite mantiene viva la memoria de la Guerra Civil española, con visitas guiadas por sus calles derruidas.

agrestes y poco domados, en los que primaba el grado alcohólico, algo nada difícil de conseguir en una comarca donde los veranos eran –y lo son en la actualidad– tórridos hasta extremos insospechados. Aunque en realidad la verdadera fuente de sus ingresos fuera el cultivo de cereal, la práctica totalidad de las familias leceranas contaban con una viña para su propio consumo. Así fue durante mucho tiempo, pero en la década de los ochenta, la emigración hacia la ciudad en busca de oportunidades laborales, particularmente entre la población más joven, derivó en el abandono de muchas de esas viñas y terminó, en el peor de los casos, con el arrancamiento de las mismas para transformarlas en campos de cereal. De esa manera se perdieron un número indeterminado de cepas viejas, algunas centenarias, de la variedad autóctona por excelencia, la garnacha. La familia Yago Aznar no fue una excepción. El cultivo de cereal fue desde siempre

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su forma de ganarse la vida, pero en una sincera demostración de apego a la tierra y a la labor de sus antepasados, aderezado con una pizca de romanticismo quizás algo irracional, decidió conservar su viñedo. Y no sólo conservarlo, sino que aumentó la superficie destinada al cultivo de la vid, se mejoraron las modalidades de plantación y se implementaron las técnicas de vinificación hasta entonces un tanto artesanales. Así en el año 1999 se instaló el primer viñedo en espaldera y tres años más tarde veían la luz Bodegas Tempore, al frente de las cuales están hoy en día Víctor y Paula Yago, hijos y nietos de viticultores. Ya desde su nacimiento tuvieron una clara vocación exportadora, decisión a la que contribuyó en gran medida la formación en marketing y comercio exterior de Paula. Su hermano Víctor dirige las acciones de puertas adentro de la bodega, siendo su principal responsabilidad el mantenimiento y la mejora del viñedo así como el proceso de elaboración de los vinos.

Gabi Orte / Chilindrón

Francisco Oros

El hotel rural El rincón del cierzo es una magnífica opción para alojarse en Lécera, lejos del mundanal ruido. A Paula Yago, en la bodega, casi escondida entre sus botellas.

Tempore pone en el mercado unas 400 000 botellas al año, mayoritariamente fuera de España y está presente en los cinco continentes. Dos son las variedades tintas que se cultivan, tempranillo y garnacha. De esta segunda casta se dispone de quince hectáreas de viñas viejas que son la joya de la corona y corresponden a aquella viña que resistió desde los años cincuenta. En el mismo sentido que otras bodegas, se ha iniciado el cultivo de garnacha blanca, variedad autóctona en recuperación con un enorme potencial aromático y que ha dado lugar al primer vino blanco elaborado por Bodegas Tempore. Las ochenta hectáreas de viñedo, incluso la garnacha cultivada en vaso, disponen de riego por goteo, herramienta indispensable para poder garantizar la supervivencia de las plantas y la correcta maduración de las bayas. No olvidemos que en esta zona en verano pueden sobrepasarse los 40º C de máxima y a esa temperatura las uvas llegan a pasificarse incluso antes de alcanzar la maduración. Con el mercado exterior en el punto de mira, la certificación obtenida como cultivo ecológico resultó absolutamente indispensable para Tempore. En realidad supuso el reconocimiento a las buenas prácticas vitivinícolas que desde sus orígenes la bodega decidió aplicar. Mínimo laboreo, abonado orgánico natural cada dos años, cubierta vegetal autóctona en las calles del viñedo y sin empleo alguno de productos fitosanitarios. La poda

suele ser enérgica para obtener racimos más pequeños, característica que garantiza una adecuada aireación y una insolación homogénea. La vendimia es mixta, manual para las vides en vaso y mecánica nocturna para las vides en espaldera. Siempre se realiza la fermentación en depósito de acero inoxidable con temperatura controlada, cada variedad por separado, incluso algunas parcelas de forma independiente, empleando exclusivamente levaduras autóctonas. Se utilizan barricas de roble americano para los tempranillos, necesitados de algo más de intensidad durante la crianza, mientras que para las garnachas se usa el roble francés, más sutil y respetuoso con la fruta. En cualquier caso, los vinos de Bodegas Tempore no se caracterizan por largos periodos de permanencia en barrica. El catálogo de la bodega es generoso y amplio, aunque destaca por méritos propios la línea Terrae SO2 Free, tres vinos –blanco, rosado y tinto sin crianza– elaborados con uvas procedentes de cultivo ecológico sin sulfitos añadidos. La temperatura se controla exhaustivamente durante la fermentación en depósitos inertizados con nitrógeno y sin realizar remontados para evitar oxidaciones. Se realiza un embotellado rápido y sin filtrado. La clarificación se realiza con bentonita,

una arcilla que permite obviar el empleo de proteínas de origen animal como la albúmina, gracias a lo cual los Terrae SO2 Free están certificados como aptos para veganos. Por último, tuvimos la ocasión de conocer de primera mano el denominado Proyecto Generación. Se trata de una nueva colección de cuatro vinos cuyos nombres corresponden respectivamente a los años de nacimiento de Paula y Víctor Yago, así como de su padre y de su abuelo, un sentido homenaje a las tres generaciones de Bodegas Tempore. La presentación es imponente: botella borgoñona de excelente calidad y un etiquetado muy atractivo, con el retrato en primer plano de unos de los miembros de la familia Yago, entremezclando naturaleza y rostro humano, para evocar algo a medio camino entre una deidad y un ser mitológico. De la tradición a la modernidad y del pasado al futuro. Bodegas Tempore demuestran la más perfecta de las adaptaciones a los nuevos tiempos dentro del mundo del vino, nuevos tiempos que ya son una realidad a día de hoy. Les esperan grandes logros, porque como reza en una de las paredes de la bodega, sólo pueden premiarse con el éxito aquellos trabajos que se realizan con respeto y se persiguen con pasión.

BODEGAS TEMPORE Ctra. Zaragoza-Montalbán, km. 40,6. Lécera. 976 835 040. www.bodegastempore.com. Horario de atención en la bodega: de lunes a viernes de 9 a 18 horas; sábados, de 9.30 a 13.30 horas; cita previa. info@bodegastempore.com. Hotel rural El rincón del cierzo. Ctra. de Belchite 3. Lécera. 976 835 034. www.rincondelcierzo.com. Gastroturismo Campo de Belchite. Enoturismo, oleoturismo y ecoturismo. gastrobelchite.com.

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MICARRITO VINO Uno de los dos rosados que elabora la bodega –1428 el otro,se sirve únicamente a hostelería–, 100% garnacha con no mucho contenido en azúcar y adecuada acidez. Tras una semana de la fermentación a temperatura controlada, y evitando la maloláctica, se filtra y se embotella. De aspecto cristalino, color suave y ribete asalmonado, en la nariz presenta aromas limpios de alta intensidad, que evocan la variedad, con tonos de frutos rojos maduros. Complejo en boca, carnoso y de acidez equilibrada, con grato recuerdo. Idóneo para arroces y pastas.

estecillo rosado. Cooperativa Niño Jesús. DOP Calatayud. Aniñón. 976 899 150. www.satninojesus.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 3,50 euros

Un vinazo de esos que casi te hacen llorar de alegría, intenso, equilibrado, moderno y clásico a la vez. Somontano, sí, pero diferente. La mezcla de la selección de syrah, cabernet sauvignon, garnacha y merlot logra un intenso color rojo picota, de libro, con ribete violeta, que denota su frescura. Aromas de fruta madura y pimienta, sobre el fondo tostado de la barrica. Con gran volumen, llena la boca de placer y más según se va oxigenando, con un final muy persistente. ¿Para comer? Para beber tranquilamente en la mejor compañía. Lo añorará después.

GRILLO. El Grillo y la Luna. DOP Somontano. Barbastro. 974 269 188. elgrilloylaluna.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 40 euros El vino más joven de Ecolécera, por supuesto ecológico –como su hermano mayor, Ecolécera–, acaba de obtener la única medalla de oro aragonesa en los premios Biofach, galardones que ya son familiares para esta bodega de Lécera, pionera en la elaboración ecológica. Se trata de un vino joven, 100% tempranillo, de intenso color púrpura y aspecto brillante. Gran intensidad en nariz, con aromas donde se imponen las frutas del bosque, que no desaparecen en boca. «Un vino que recuerda a la tierra de la que procede; dura, pero agradecida si se la trata bien». como recuerdan los responsables de su producción.

SARDONILLO 2017. Bodegas Ecolécera. IGP VT Bajo Aragón / Ecológico. Lécera. 976 835 037. www.ecolecera.com Se encuentra en tiendas especializadas y grandes superficies. Precio: sobre 3,50 euros La distribuidora La General de Vino ha creado una nueva linea de vino, El Buen vecino –el que te aconseja y sonríe–, con vinos elaborados para ellos, con etiqueta de Alberto Gamón. El que nos ocupa se trata de un joven monovarietal de verdejo, joven, fermentado en acero inoxidable. De color radiante, aroma potente a hierbas verdes, mineral y cítrico. Resulta voluminoso, amable y expresivo en boca, por lo que sirve tanto para tapear como para realzar comidas ligeras.

EL BUEN VECINO BLANCO. La General de Vinos. DOP Rueda. Zaragoza. hola@lageneraldevinos.com. www.lageneraldevinos.com Distribuido en exclusiva por La General de Vinos, se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 4 euros La gama colección es una de las más interesantes de Bodega SOMMOS, por su relación calidad-precio. En ella se enmarca este gewürztraminer, la uva que tan bien se ha adaptado al Somontano, que puede presumir de personalidad propia, gracias a las parcelas seleccionadas, con menos sol y una maduración más lenta. Ha sido criado cuatro meses en barricas francesas de bajo tostado, lo que potencia sus aromas a flores blancas y naranjos en flor. Goloso en boca, resulta muy agradable su especial salinidad. Para beber en cualquier momento.

sommos colección gewürztraminer. Bodega SOMMOS. DOP Somontano. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 10 euros

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MICARRITO LA SECCIÓN MI CARRITO NO TIENE CARÁCTER PUBLICITARIO. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

TRENZA OSCENSE Por más que sea un postre relativamente reciente, impulsado por los hermanos Tolosana, con su Trenza de Almudévar, lo cierto es que la trenza, en genérico, se ha convertido ya en una tradición aragonesa. Pues son muchos quienes elaboran distintas versiones de la misma, con diferentes ingredientes y calidades. Martín Martín, fiel a su espíritu de acercar al gran público la mejor gastronomía, ha desarrollado esta Trenza de Huesca, con su propia marca en la gama seleccionada Etiqueta negra. Elaborada por el zaragozano obrador El Artesano, se trata del conocido postre aragonés consistente en un hojaldre relleno de pasas y nueces, dulce e intenso, con una crujiente cobertura. Idóneo tanto para el desayuno o el final de las comidas, como para un rápido tentempié. Que se puede adquirir en todo Aragón, gracias a la amplia red comercial de la cadena Martín Martín.

trenza de huesca

Martín Martín Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es Se encuentra en sus propias tiendas Precio: 9,50

Cortesía Binomio Vinos

GINEBRA DE VINO Y SOLIDARIA ¿Una ginebra artesana más? En absoluto, pues Essential Gin Cabecita Loca –sí, los de la sangría y el vermut–, que se produce de forma limitada, nace a partir de una selección de destilados vínicos, en lugar de cualquier otro alcohol procedente de cereales, haciendo honor a su origen en el Somontano. Así el alcohol procedente de la uva le proporciona redondez, elegancia y suavidad. Macerado con bayas de enebro, coriandro y cortezas de cítricos entre otros, en la nariz predominan los aromas de enebro, con sutiles notas de limón y naranja amarga. Es una ginebra de corte clásico, que aparece en boca franca, fresca, larga y equilibrada. Por supuesto, se puede disfrutar sola, en copa y a temperatura ambiente, pero si la va a combinar, mejor con una tónica neutra de suave burbuja o refrescada con agua carbonatada. Además, el 5% de las ventas se destinan a mantener la riqueza medioambiental de nuestra tierra, mediante la conservación del enebro –chinebro– presente en la flora prepirenaica y principalmente la de ejemplares singulares que precisan labores de recuperación, clasificación y señalización. «En un futuro nos gustaría establecer rutas entre ellos para atraer al turismo. Además, hemos creado www.herenciaengin.org donde se pueden ir viendo los progresos», explica su creador, Víctor Clavería. ESSENTIAL GIN CABECITA LOCA Como es habitual en la casa, se presenta Binomio Factoría de Vinos en una cuidada botella de 75 centilitros Barbastro. 974 269 994. www.binomiovinos.com/gin/. con cierre de vidrio vinolok y viene avawww.binomiovinos.com/proyecto-enebros/ Venta en tiendas especializadas lada por la marca Artesanía alimentaria Precio: sobre 24,50 euros de Aragón.

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ECO CON TRIGO DE CINCO VILLAS...

Gabi Orte / Chilindrón

Pero no viene de Sierra de Luna, como quiere la jota, sino de más lejos, de Sádaba, donde los antiguos romanos ya consideraban a la zona el granero de su imperio. Allí Adrián Tambo continúa con la explotación familiar, para la que ha recuperado la autóctona variedad de trigo Aragón 03. Con su propio trigo y en su molino, Tambo elabora harinas ecológicas y artesanas, que comercializa al público al por menor, y también a las panaderías y obradores interesados en recuperar el sabor del pan de antaño, como ya sucede en varios lugares de las Cinco Villas Con este trigo comercializa dos tipos de harina, la blanca, y la integral; la de verdad, moliendo todo el grano y no añadiendo después el salvado, como sucede con la inmensa mayoría de marcas industriales. Además de trigo, también elaboran harina de espelta, siempre en ecológico y con el lema Vuelta al origen.

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Molino Ecotambo Sábada. 645 251 986 Se encuentra en el mercado agroecológico de Zaragoza y tiendas especializadas Precio: sobre 2 euros el kilo

Gabi Orte / Chilindrón

GARRA... PIÑADAS Son sencillas de elaborar, pero apenas nadie las hace ya en casa, a pesar de estar documentadas desde el siglo XVII y haber sido uno de los dulces más tradicionales del siglo pasado, que se vendían a gritos por las calles: Garra.. piñadas; almendras, garra... piñadas. De ahí que una solución sea recurrir a estas, almendras procedentes de árboles de más de sesenta años, variedades locales –largueta, dismayo rojo, marcona–, obtenidas según los métodos de la agricultura ecológica en Ráfales, en pleno Matarraña. Y las hacen como las abuelas de antaño, caramelizando suavemente el azúcar –en este caso moreno, sin refinar, también bio– hasta obtener una textura crujiente, ALMENDRAS ECO GARRAPIÑADAS Mas de Catxol. Biorafales que endurece también la almendra, a Ráfales. 629 742 971. la vez que la endulza. www.biorafales.com Se presentan en varios formatos, bolSe encuentra en La Alacena y otras tiendas especializadas sas de 125, 250, 500 o mil gramos, y Precio: sobre 2,25 euros, los 100 gramos tarros de 125 o 250 gramos.

Ya en tu lechería

Avda. César Augusto, 11 (junto al mercado Central) De martes a domingo, leche recién ordeñada, en botella y a granel, quesos, yogures y otros productos ecológicos

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MICARRITO

Cortesía Aldelís

Pastas Romero presenta su nueva línea, Sabore, una pasta con un sabor totalmente natural. Elaborada con sémola de trigo duro, a la que se añade aroma natural de ajo y picante, de forma que crece en intensidad sápida. Como es habitual en esta casa, los ingredientes son 100% naturales y, mediante un nuevo proceso de producción, se consigue que la pasta mantenga su sabor después de ser cocida. Viene presentado en formato para dos personas –200 gramos–, con dos variedades. La que nos ocupa, Fettuccine sabor ajo y picante, está realmente conseguida, y apenas reclama un poco de buen aceite de oliva virgen extra... o lo que se desee. La otra opción son los Tagliatelle con aroma natural de limón y pimienta, que también permite degustarse con un simple aderezo de aceite. Excelente forma de seguir disfrutando de la pasta, de manera elemental, o con más sabor para preparaciones de mayor elaboración.

CARNE RÁPIDA Y SALUDABLE Aldelís, antes conocida como Casa Matachín, ha preparado una nueva gama de conservas, Pulled Aldelís, a partir de carne de pollo o cerdo, cocinada a baja temperatura y deshilachada posteriormente. De momento, han presentado cuatro variedades, tanto en pollo como en cerdo, que permiten un exótico viaje gastronómico por el mundo: tex mex, barbacoa, curry y sabor mahonesa. Resultan idóneas para elaborar fajitas, burritos o sándwiches a modo de almuerzo o ligera cena –tanto en frío, como en caliente–, pero también sirven para culminar canapés, rellenar patatas asadas, salsear pasta fresca, etc. De forma que son una magnífica solución para disponer en la despensa, dada su inmediatez y larga duración, dos años. La casa sugiere, por ejemplo, acompañar las fajitas de Pulled pork con un poco de cebolla fresca marinada con lima y cilantro, pues con una adecuada guarnición puede ser un plato único y diferente. Vienen en latas de 150 gramos, la ración indicada para una persona.

pulled porc aldelÍs

lumaconi al bronce romero

Aldelís Zaragoza. 974 250 705. //www.aldelís.com/com Se encuentra en tiendas especializadas, Carrefour y Eroski. Precio: sobre 2,30 euros, la lata de 150 gramos

Pastas Romero Daroca. 976 800 105 www.pastasromero.com Se encuentra en Carrefour, Alcampo y Sabeco. Precio: sobre 1,65 euros

Gabi Orte / Chilindrón

CERVEZA ARTESANA AL CHARDONNAY De la colaboración entre Monkey Beer, Tiberio y Distribuciones Carlos Valero ha nacido esta cerveza, Chardonnay, obviamente relacionada con el vino y obra personal del cervecero Rual Prieto. Se trata de una grape ale, que combina los dos mundos. Añade a la fórmula habitual, mosto de uva chardonnay de las viñas de la DOP Somontano; ha sido fermentada con dos tipos de levaduras belgas tipo saison, y madurada en madera de roble francés, que precisamente ha contenido chardonnay. Ofrece potentes toques florales y cítricos, además de un refrescante sabor a maltas ligeramente tostadas, combinadas con lúpulos florales, resultando muy equilibrada e intensamente aromática. cerveza artesana chardonnay Una cerveza gastronómica, capaz de soportar desde un Monkey Beer / Cervezas Tiberio / Carlos Valero cocido hasta cualquier plato más ligero, con retrogusto muy Madrid / Panticosa / Zaragoza. 976 180 634. www.bodegasvalero.com elegante, que también permite disfrutarla en solitario. Se encuentra www.enbotella.com y la propia distribuidora Con 7,2º de alcohol, se presenta en una elegante botella de 75 Precio: sobre 12 euros centilitros, con lacre.

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Cortesía Pastas Romero

PASTA CON SABOR

Cortesía Antiza Tradizione

ELPRODUCTODELBIMESTRE

Con el paquete compuesto por ocho cremas y nueve decoraciones, es posible realizar un sinfín de combinaciones, aunque algunas resultan mejor que otras.

CREMA DE CAFÉ UN MODO ORIGINAL DE SORPRENDER

l café es uno de los grandes placeres de la vida. Nos despierta por la mañana y pone final a una buena comida con los amigos. Forma parte de nuestro día a día, de la rutina, pero ¿por qué no sorprender tomándolo de una forma diferente? La empresa Antica Tradizione que, desde 2003 elabora productos para cafeterías y bares, siempre innovando, dispone ya de la mejor fórmula para conseguir impresionar a los más cafeteros. Se trata de unas cremas que acompañan al café y que son de sabores tan diferentes como el dulce de leche, la avellana el whisky o, incluso la menta. Para prepararla, se coloca en el fondo del vaso justo antes de hacer el café, siempre expreso, y después se acompaña de una deliciosa nata, también servida por Antica Tradizione, y se culmina con una

cuidada decoración, a partir de granillos de turrón o danestias, rizos de dos chocolates, etc. que se sirven conjuntamente en el mismo paquete. En total, ocho cremas diferentes que se pueden combinar con nueve tipos de decoración que sin duda sorprenderán a los paladares más exigentes y aportarán un valor añadido a esta bebida.

TAMBIÉN EN FRÍO.

Además, con la llegada del verano y las terrazas, su crema fría de café será una gran opción para tomar y ofrecer a los clientes. Esta elaborada con delicadeza y dulzura, conservando el aroma y sabor del café que se funde con la intensidad de la crema. Como es habitual en la casa, se trata de un producto apto para celíacos y está libre de organismos genéticamente modificados.

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UNA OFERTA NATURAL. Antica Tradizione distribuye a un alto número de establecimientos hosteleros que quieren –y saben– cuidar a sus clientes. «Toda nuestra gama de productos ofrece a los negocios un valor añadido, dispuestos a cautivar a los clientes que buscan bebidas que, además de hacerles disfrutar, cuiden su salud», explica Juan Carlos Mercadé, gerente de la firma. Los productos de esta pequeña empresa ubicada en Serós (Lleida) llegan a países como Francia, Portugal o Italia donde funciona muy bien por la gran concienciación que existe de la sociedad ante los productos saludables. Su presencia en Aragón es cada vez más notable y se apoya en El Librador – 976 358 325- y La Abacería, encargados de su distribución.

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BARRA LIBRE

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | toril31@yahoo.es

LOS ORÍGENES DEL CAFÉ IRLANDÉS gran fama, podemos encontrar muchos preparados para una misma receta. Por ello para su elaboración propongo utilizar la receta de la IBA International Bartender Association, un preparado incluido en el apartado de bebidas calientes, con una elaboración directa y siempre en una copa trasparente con una dificultad alta en su manejo. Los ingredientes necesarios son: • 4 cl. de whiskey irlandés • 9 cl. de café caliente. • 3 cl. de nata líquida. • 1 cucharada de azúcar moreno. Se elabora en varias fases: • Calentar la copa con un poco de agua caliente y una cucharilla dentro para que no salte el cristal; o bien en una jarrita calentar el whiskey junto el azúcar moreno para que se disuelva bien. • Preparar un café un poco más largo de lo normal; a mi me gusta azucarar un poco el café. • Montar ligeramente la nata, para que nos quede cremosa. • Poner en la copa elegida el café y el whiskey removiendo suavemente. • Con la ayuda de una cucharita colocar la nata, procurando que nos quede sobre la mezcla anterior. • Espolvorear un poco de café soluble o canela; a mi me gusta ponerle un poco de ralladura de naranja. El resultado final será un cóctel que tomaremos a pequeños sorbos, para sentir y degustar en primer lugar el frescor de la nata, seguidos del café y el whiskey calientes.

Archivo Gastro Aragón

l café Irlandés es una mezcla de Whiskey, una buena cantidad de café y una cucharada de nata batida. Aunque de la mayoría de los cócteles podemos encontrar muchas versiones sobre sus orígenes, en este caso, el del café irlandés, podemos afirmar con gran certeza como nació. La historia se remonta a la década de 1940, en el condado de Limerick, provincia de Muster. Más concretamente al aeropuerto internacional de Foyles, conocido como puerta de Europa para los vuelos que llegaban desde Estados Unidos. Lugar al que se dice que viajaron desde Kennedy a Roosevelt. Durante una fría noche de invierno de 1943, un vuelo se vio obligado a volver al aeropuerto debido a las inclemencias del tiempo, lo que hizo que incluso el restaurante del mismo se mantuviera abierto por la emergencia. Allí un chef irlandés llamado Sheridan preparó un café muy caliente con un buen whiskey irlandés, que ayudó a los pasajeros a superar el frío y a sobrecoger el cansancio. El café fue recibido por los pasajeros con alegría y Sheridan fue felicitado por su preparado. Al preguntarle por el secreto, respondió simplemente: Café irlandés. Posteriormente añadió nata en su receta y fue tanta su fama que se bautizó como Irish Coffe. Tal fue el éxito que en 1952, Sheridan recibió una oferta para trasladarse de Irlanda a San Francisco, a un restaurante llamado Buena Vista Café, negocio discreto y tran-

quilo que terminó siendo un lugar de culto y peregrinaje cuando Sheridan comenzó a trabajar allí, tanto por la promoción que hizo la prensa como por el boca a boca de los múltiples clientes.

LA RECETA Como sucede con muchos cócteles de

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LAENTREVISTA DAVID REMARTÍNEZ | gastro@adico.es

REMARTINI | PERIODISTA, AUTOR DE PUTA GASTRONOMÍA

«EL LIBRO ES LA EXPRESIÓN DE UN HARTAZGO» Remartini, o el alias que utiliza el periodista zaragozano David Remartínez, es el autor de uno de los ensayos más desconcertantes publicados en los últimos años: La puta gastronomía –El Desvelo Ediciones–, un libro que ataca el esnobismo culinario que ha crecido en España desde los años noventa, a la par que reivindica el placer de comer y beber como «un espacio de libertad para compartir nuestras incongruencias». Le hemos pedido al periodista que entreviste a su pseudónimo, y este ha sido el resultado de tamaño experimento bipolar. ¿Quién es Remartini? La parte de David Remartínez que no tiene que ganarse la vida con su firma. Mientras Remartínez ha ido trabajando en distintos medios de comunicación como periodista, yo, Remartini, libre de jefes, sueldos y ataduras, me he dedicado a comer, a beber, a hablar y escuchar mucho en las sobremesas, y a leer más libros de gastronomía de los que puedo entender. Con todo ese bagaje, que en realidad nada tiene de especial, he ido alimentando artículos y blogs hasta acabar escribiendo este libro. Lo cual demuestra que cualquiera puede ya publicar en este país. En fin, el libro, según usted, es un ensayo, pero vista la cantidad de relatos y anécdotas que incluye resulta inclasificable dentro de los géneros convencionales. ¿No sabía usted cómo rellenar y apiló todo lo que encontró por su cabeza? Por un lado, pensé una estructura que resultase entretenida para quien no le interesase a priori la gastronomía, o no le gustase leer ensayos, y por eso decidí incluir un pequeño cuento antes de cada capítulo que introdujera el tema con humor. Aparte, cada capítulo del ensayo incluye anécdotas personales para aligerar

| Para que no empañe el que era mi principal empeño, esto es, escribir un libro sobre la felicidad de comer y beber, que me parece insuperable.

las reflexiones y las citas literarias, pero también para informar al lector desde qué perspectiva vital opino. No parece una perspectiva vital muy interesante la suya, visto el título que ha elegido… El título me vino dado, tal y como explico en el primer capítulo. Es una expresión que le escuché a un cocinero y que creo resume el cansancio de mucha gente sobre las chorradas que se hacen y se dicen alrededor de la cocina, la comida y el vino. En ese sentido, La puta gastronomía es a la vez la expresión de un hartazgo y, según intento definir en el libro, también una forma de entender la gastronomía, elitista y pija, que los comensales normales tenemos que combatir. ¿Quiénes son los comensales normales? Los que no sabemos por qué nos gusta un vino. Los que disfrutamos con un menú degustación y con unas sardinas a la brasa, pero también con una bolsa de Risketos y una Pantera Rosa tumbados en el sofá mientras vemos una serie. Los que no tenemos prisa por colgar las fotos de lo que comemos en Facebook. Los que no acabamos de entender lo que dice Ferrán Adrià cuando sale por la tele. Los que ahorramos para pagarnos una visita a un restaurante caro. Los que no podemos prescindir del vermú o de las cervezas con los amigos. Los que, en definitiva, entendemos la gastronomía como uno

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de los placeres de la vida, y no como un mecanismo para dividir a la gente en expertos e ignorantes. A esos comensales defiendo, a todos los morroputas del mundo, que somos legión. Pero usted con este libro se hace un poco el listo, ¿no? Por supuesto. Al fin y al cabo soy el alter ego de un periodista. Y en este país somos todos unos listos, como bien sabe MediaMarkt… Usted incluso resume la historia de España y la historia de la cocina contemporánea en tres patadas, como si supiera de qué está hablando. Ya le digo que esa es la actitud necesaria en este país para ser un intelectual: hacerse el chulico. En concreto, resumo la historia de España porque solo tratando de entendernos, de comprender nuestra particular idiosincrasia, podemos explicar por qué la gastronomía ha mutado en tanta gilipollez y en tanta maravilla a la vez. Y por otro lado, necesitamos conocer también los episodios fundamentales de la evolución de las cocinas para detectar cuándo nos dan gato por liebre, cuándo un cocinero se está poniendo demasiado estupendo. Porque usted sostiene que la cocina no es un arte. No, veo que no ha entendido ese capítulo. Yo sostengo que la comida puede alcanzar una emoción artística como lo hace un cuadro, un tebeo, un vestido o cualquier manifestación humana que logre conectar con nuestro sentido personal de la belleza y de la trascendencia; aunque esto suene también muy estupendo. Lo que niego es que la cocina sea un arte porque lo dice un grupito de críticos, o porque un cocinero quiera validar con una explicación intelectual que solo cocina para gente pudiente que puede pagar 250 euros por cubierto.

| Los comensales normales somos los que no sabemos por qué nos gusta un vino.

Pero usted también niega fenómenos populares como la cocina de las abuelas. Yo niego el relato de la cocina de las abuelas que nos han vendido. En España, lo que llamamos cocina de las abuelas tiene muy pocos años. Esa cocina que ensalzamos es en realidad la cocina burguesa de la segunda mitad del siglo XX, que adaptó los platos de la aristocracia para las nuevas clases medias y que, por otro lado, ennobleció las recetas de la Remartini esconde su irónica sonrisa tras el libro que, sin duda, le lanzará al estrellato gastronómico, justo donde están los que critica. plebe, que eran recetas de supervivencia. Pero antes de eso España apenas tuvo cocina de empeño, esto es, escribir un libro sobre la mundo, podemos controlar. abuelas tal cual la entendemos hoy. Porque felicidad de comer y beber, que me parece Ambos comparten una capacidad éramos un país de pobres. insuperable. asombrosa para cambiarnos instantáneamente el humor y No le gusta nada a usted, ¿Mejor que el sexo? reconciliarnos con el mundo. Y eso es un entonces, ni los ricos ni los Complementario, más bien, de ahí que le lujo, amigo. Así que tenemos que aprender pobres. dedique otro capítulo a los bajos fondos. a sacarle el mejor provecho posible. Al revés, me gusta todo. Eso es lo que he Hay muy pocas cosas en la vida que intentado con este libro: que la parte de podamos controlar, vivimos al albur del O sea que usted ha escrito la crítica, o la sanción a los abusos que azar aunque muchas veces no queramos entonces el libro para ligar. nos han llevado a La puta gastronomía, reconocerlo y la comida y el sexo son dos Bueno, en principio para que me inviten a no empañe el que era mi principal de los placeres que, al menos en el primer comer. Luego ya se verá.

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Gabi Orte / Chilindrón

Le caen entonces mal los ricos, por lo que veo. Me caen mal los esnobs. Los que pretenden decirnos a los demás qué es elevado y qué no. La gente que entiende la sociedad como una pirámide de castas.

TINTADECALAMAR

JOAN ROSELL

RESTAURANTE LA ENCANTARIA | laencantaria@gmail.com

COCINA CON MÚSICA P

ues sí. Desde la primera cocina que pisé hasta el día de hoy ya no he vuelto a desenchufar el radiocasette, aunque ahora ya funcionamos con pen. Empecé de ayudante de cocina en un sótano. En un sótano caluroso y por qué no decirlo tantos años después, prácticamente insalubre y malsano para el trabajador. Eso sí, elaborando una cocina honesta y maravillosa. La primera vez que hablé con aquel cocinero, ya me impactó el volumen atronador con el que aquel aparato de radio atormentaba a todo ser viviente que osase penetrar en la cocina; a todos excepto al chef, que estaba encantado con ello. Al día siguiente ya estaba yo trabajando allí y a los dos días ya me podía llevar mis cintas de cassette, siempre y cuando pasaran por la censura del jefe de cocina, claro. Nos turnábamos. Barón Rojo, Julio Iglesias, Triana, Raphael, Barricada… La única excepción eran los fines de semana. El fútbol a todo trapo. Menos mal que éramos los dos del mismo equipo. En una ocasión vino un chavalín de ayudante de cocina durante unos días y uno de ellos y sin preguntarnos –¡sin preguntarnos!– nos quitó el fútbol y puso una cinta que había traído de casa, de música espantosa. En un arrebato de ira ciega, saqué la cinta del reproductor y esta acabó en la freidora.

El jefe de cocina aplaudió la acción. Punto para mí. La radio era intocable. Era nuestra y solamente nuestra. Años han pasado y en todas las cocinas en las que he trabajado, en todas y cada una de ellas en caso de que no hubiese música incorporada, yo mismo compraba un aparato reproductor y lo instalaba en nuestro fortín. Luego, cuando me iba de aquel restaurante con los años, o a veces con los meses o incluso días, el aparato se quedaba allí. Siempre los dejé. Una firma personal. Y en muchos de aquellos restaurantes me encanta entrar de visita y comprobar cómo cocineros nuevos que ni me conocen ni saben quién soy, siguen trabajando en la que fue mi cocina escuchando música con el que fue mi aparato. Es mi legado.

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

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Hay muchos cocineros incluso amigos míos como por ejemplo el gran Alberto Mur, que a la hora del servicio apagan la radio. Yo sufriría. Sería como si además de desenchufar el aparato desconectaran un trocito del cocinero que soy. Una parte de creatividad, quizás. Yo soy así. En cada cocina en la que he trabajado he tenido canciones que me han marcado. En este primer restaurante que comento poníamos mucho la cinta del disco Metalmorfosis de Barón Rojo y el disco La carretera de Julio Iglesias. Más tarde al hacer el servicio militar, en aquella cocina estrecha recuerdo haber escuchado hasta quemarlas Corazón partío de Alejandro Sanz y a Los Burros. En otro restaurante estábamos con la desaparecida emisora M80 a todas las horas del mundo. Otros pedazos de mi recuerdo hostelero con mis compañeros en la cocina son por supuesto escuchar al Mago de Oz con mi querida Adina, a los Chichos con Paco, a Obús con José Luis Aguado, al gran Moris con mi querida Isabel, a O’Funkillo con Elixica, rock psicodélico con Fernanda, o ACDC con la genial Pilar. Música en la cocina siempre. ¿Y si pones el fútbol y tu equipo pierde? Nada que no se remedie con el… corazón partío.

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sádaba. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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SOPADE LETRAS ARTE Y COCINA DESDE EL THYSSEN

ACERTADA VISIÓN SOMARDA

Cuidadosamente editado, El Thyssen en el plato, configura un recetario con 25 platos de conocidos cocineros españoles, en una especie de diálogo entre arte y gastronomía, ya que cada uno de ellos se inspira en una pintura del Museo: ha elegido una obra y realizado una receta. Además explica en un breve texto su elección y qué elementos del cuadro le han llevado a crear la receta. Junto a nombres como Carmen Ruscadella, Andoni Luis Aduriz o Ángel Leónn, se encuentra la aragonesa Sura Ascaso, que ha elegido Retrato de una infanta –Catalina de Aragón se supone–, de Juan de Flandes, hacia 1496, para la que ha creado una dulce corona, con mazapán, agua de rosas, pera y jengibre, inspirándose en los recetarios de la época. Un magnífico regalo para los aficionados al arte y la gastronomía.

Zaragozano tenía que ser, por más que lleve más de media vida alejado del Ebro, con lo que la distancia ha pulido esa mirada somarda sobre la gastronomía que ilustra –bastante–, analiza –mucho– y divierte –mucho más–. Bajo el seudónimo de Remartini –no se esconde– se encuentra el periodista y cocinero doméstico David Remartínez que se ha atrevido, ¡al fin!, a recordarnos que el rey está desnudo. A lo largo de sus páginas el autor reivindica la gastronomía como placer, sin mayores pijotadas. Digno heredero de Vázquez Montalbán y Pla, aunque con más sentido del humor, no esconde su erudición, pero tampoco presume de ella, como sí lo hace el repulsivo Gastromonguer que nos atrapa desde las primeras páginas. Remartini se aplica en desmontar los numerosos mitos que pueblan nuestra denominada cultura gastronómica que, en demasiadas ocasiones, no pasa de ser una pose o moda. Iconoclasta, tan pronto ataca la riojitis, como defiende, provocando con sus insólitos argumentos, la comida industrial. Disfruta con la cocina tradicional –si es que exite, matiza–, pero no rechazará probar alguna modernidad globalizadora, aunque después le suelte una inconveniencia al cocinero. Dispuesto siempre a sorprenderse, disfrutón como si no hubiera un mañana, el autor vuelca su ingenio en frases inolvidables: «El periodista gastronómico escribe para que le paguen; el bloguero, para que le adulen; y el escritor, para engullir gratis»; «beber vino sin esperar que te afecte el ánimo carece de sentido»; «Mi amigo, de esos que se acostarían con María Moliner aun sin saber que pinta tenía». Y así. Y siempre con un poderoso dircurso desmitificador, aparentemente deshilvanado, pero coherente a lo largo de los diferentes capítulos, donde aborda el vino, la cocina tradicional, los comunicadores gastronómicos, la comida industrial, cocinar en casa. Todo ello entreverado con divertidos relatos cortos que le sirven, generalmente desde la ironía, para bucear en las diversas y amplias contradicciones que implica nuestra relación con la comida y la bebida. «Porque los españoles, como ya sabemos, no estamos acostumbrados a pensar. Preferimos los mitos. El de cómo cocinaban nuestras abuelas o el de cómo hemos convertido la cocina en un arte mayúsculo». El libro que a uno le hubiera gustado escribir. JMMU.

EL THYSSEN EN EL PLATO

Varios autores. Fotografías, Eduardo Nave. Museo Nacional ThyssenBornemusza. Madrid, 2018. 120 páginas.

la cocina de los judíos de sefarad en la edad media Álvaro López Asensio. Certeza. Zaragoza, 2018. 296 páginas.

18 euros.

NUESTRA POCO CONOCIDA HISTORIA

Profundo conocedor de la historia de los judíos, el profesor Álvaro López Asensio, con otros seis libros en su haber, se acerca a la cocina judía a partir de actas de procesos de Inquisición, abiertos a conversos acusados de judaizar entre el siglo XV y XVI, especialmente en Calatayud. Así, el autor puede reproducir las costumbres culinarias de la vida cotidiana, del ciclo vital y de las grandes fiestas religiosas. El curioso puede descubrir los ingredientes de las 60 recetas más populares de los judíos en la Edad Media como el hamín, los huevos haminados, las habas con pimienta y sal, las berzas con queso, el cordero asado, las albondaquillas tabaheras, las tripillas de ternero, el morçao de carnero, el queso brullo, el pan con miel, etc., así como su rica repostería: confites, arrucaques, rosquetas, alcahalillas, rosquillas, las tortillas de Pascua, panes de torta y muchos más.

LA PUTA GASTRONOMÍA

Remartini (David Remartínez Martínez) El Desvelo ediciones. Santander, 2019. 238 páginas.

20 euros.

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34 euros.

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CATÁLOGO VEGETAL DEL PIRINEO

LIBROSDIGITALES

LAS RECETAS DEL CERTAMEN

Presentado en el II Congreso del producto y la gastronomía, este Monumentos del reino vegetal del Pirineo Central recoge una mínima parte de ingente trabajo del cocinero y profesor Ismael Ferrer para identificar y salvaguardar muchas variedades locales de vegetales, en franco peligro de extinción. Muchos viajes, muchas conversaciones con abuelos hortelanos y agricultores, y también muchas fotos y fichas que han visitado ya la imprenta y pronto se podrán disponer en versión digital. Son 41 los productos analizados. La mayor parte, singularidades de ambos lados del Pirineo, con abundancia de judías muy diferentes entre sí, pero también alpicoz de Bierge, espárrago fino de Castillazuelo, tomate cerecero de colgar de Binaced, alcaparras de Ballobar, azafrán de l’Abizon de Jézeau, etc. Todos ellos con una ficha que ofrece el nombre local, además de la familia, género y especie, citas bibliograficas si las hay, la situación actual, su origen, las características morfológicas, los aspectos gastronómicos y los datos culturales, amén de una valoración global. Imprescindible para investigadores y para la recuperación de la biodiversidad, tarea en la que el autor colabora con el CITA.

Coincidiendo con el vigésimo aniversario del Certamen de restaurantes Premios Horeca, el aficionado puede descargarse el recetario del mismo y el de las diez últimas ediciones, que también tienen versión impresa. Una buena oportunidad para contemplar cómo ha evolucionado la cocina pública de Zaragoza y provincia. Son tres recetas de cada uno de los participantes, ilustradas con fotografía de Almozara, que, aunque en ocasiones no especifiquen cantidades exactas o todos los pasos, sirven de base para estimular al aficionado, como si de un cocinero profesional se tratara.

recetario 2019 xx certamen

Varios autores. Horeca. Zaragoza, 2019. 102 páginas. http://www.certamengastronomico.com/wp-content/ uploads/2019/03/RECETARIO-HORECA-2019.pdf

monumentos del reino vegetal del pirineo central

XXV AÑOS DE LOS COCINEROS

Ismael Ferrer Pérez Hecho en los Pirineos. POCTEFA. Huesca, 2019. 332 páginas.

20 euros.

El año pasdo se cumplieron 25 años de vida de la Asociacion de Cocineros de Aragón, razón por la que aparece este libro, también en papel, que puede descargarse en la web de estos profesionales. Editado por el Gobierno de Aragón y escrito por el periodista Arturo Gastón, va recogiendo, año tras año, los principales eventos del colectivo nacido en 1993, si bien recuerda al maestro de profesionales, José Dobón, que ofició durante largos años en el Hotel Corona. Con abundante documentación gráfica, especialmente recortes de prensa–internet no era tan popular antaño– se van repasando concursos autonómicos y nacionales, las sucesivas juntas, la creación de la asociación de jóvenes cocineros, así como anécdotas y algunas recetas protagonizadas por productos aragoneses, como la borraja o el ternasco.

ORGANIZARSE

Rota la trasmisión culinaria familiar, son muchos los que deben recurrir a manuales como éste para organizarse en la cocina, aprovechar el tiempo y comer de forma sana en casa. La autora, periodista, ofrece cuatro menús semanales, uno por estación, y un total de ochenta recetas, además de los consejos habituales referentes a los utensilios y la despensa necesaria. No es, psoiblemente, el libro que necesitaría una abuela, pues se utilizan conservas como las de garbanzos o la salsa de tomate, pues de lo contrario faltarían horas y fuegos. No obstante, la estructura de las tres horas está bien explicada y parece realizable sin demasiada experiencia. Las recetas, ademas, vienen explicadas en su apartado correspondiente. Útil para quien empieza a cocinar y desee organizarse, pero no sepa cómo.

COCINA EN 2h PARA TODA LA SEMANA

recetario 2019 xx certamen

Caroline Pessin Planeta. Barcelona, 2019. 256 páginas.

Arturo Gastón. Gobierno de Aragón. Zaragoza, 2019. 158 páginas. http://www.cocinerosdearagon.com/libro/

19,90 euros.

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LA CASA DELÚPULO FERNANDO MONTES | gastropoliszaragoza@gmail.com

CERVEZA: FEMENINO SINGULAR

mpiezo a escribir este artículo un 8 de marzo, por MUJERES ASOCIADAS lo que, tras reconocerme En 2007, nace en Estados Unicomo feminista, he decidido dos, la llamada Pink Boots Sorendir mi pequeño homenaje a ciety, organización cuyo objetilas mujeres y su transcendenvo es dar visibilidad a la mujer tal importancia, también, en el en el mundo de la cerveza. Su mundo de la cerveza. promotora Teri Fahrendorf se Históricamente se sitúa el naciembarca en un viaje de cinco miento de la cerveza o algo paremeses, recorriendo 70 cervececido, llamémosle protocerveza, ras y colaborando en 38 elaboen tierras de Babilonia, Sumeria raciones. y Egipto y son las mujeres las Consciente de que las mujeres que se encargan tanto de su con las que se encuentra son elaboración como de su comerminoría y se sienten aisladas, cialización, por lo que aunque se decide crear una red que las considerara un arte del hogar, la conecte donde poder compartir cerveza es femenina. No es hasexperiencias, anécdotas y lograr ta finales del siglo XVIII, donde apoyo tanto para cerveceras ya empieza el desarrollo de la cerinmersas en el campo laboral veza como un negocio, y su concomo mujeres que quieran insecuencia es, ¡oh sorpresa!, que Ilustraciones creadas para Ambar con motivo de su estudio Cerveza y mujer. troducirse en este apasionante pasa a manos masculinas. mundo. Lo que empieza a través A partir de entonces la presende un blog se ha convertido en cia femenina es residual, como una asociación de casi dos mil desgraciadamente para la huquinientas socias en una treinmanidad en muchos otros camtena de países. En la sección pos, y no es hasta bien entrado española de esta asociación sin el siglo XX, cuando empezamos ánimo de lucro, que existe desde a encontrar a mujeres tanto en 2016 y que cuenta con 50 socias, la gestión y en la elaboración de aparece como promotora origiimportantes cerveceras, como nal Anna Hereu –Anna Brewing en asociaciones que divulgan Consultancy–, acompañándola el conocimiento de la misma a en esta aventura Lorena Bazán través de redes sociales, char–Flor de Llúpol–, Aurora Pérezlas, catas o presentaciones, Seoane –Labirratorium– y Jan luchando por eliminar el tópico Cheng –BlackLab–. de que la cerveza es «sólo para Finalmente y no menos imporhombres». tante, podemos presumir de que Por nombrar algunas de ellas, nuestra reconocida cervecera y sin ánimo de ser exhaustivo, Ambar, en un estudio titulado podríamos referirnos a Anne de Mujeres cerveceras: desmontanRyck, de la cervecera belga que do mitos y leyendas reivindica la lleva su apellido, dirigiéndola, presencia innegable de la mujer además de maestra cervecera en la historia de la cerveza. de su reconocida marca Arend. Así que ya saben, queridos amiGeorgina Young, al frente de Fuller’s en cervecera artesanal establecida en Esgos y amigas, si me permiten un consejo el barrio londinense de Chiswick. En su tados Unidos, cuyo origen está en Cololes diría que se hagan con una buena próximo viaje a Londres, les recomenrado. cerveza, coincidan con su pareja, amigo daría tomar una pinta de London Pride Podríamos también nombrar a Rosa o amiga, etc. y compártanla. Algo comy mientras la saborean, recuerden que Merckx de la belga Liefmans, a Laura partido siempre sabe mejor y si, además, Georgina está detrás de esta maravilla. Edwards de Meantime en Greenwich y brindan por una buena causa: ¿Qué les Waltraud Kaiser, directora de exportadivulgadoras como Sofie Vanrafelghem parece la igualdad? Estoy seguro de que ción de la conocidísima Erdinger. Kim con Sofie´s World o Ashley Routson con esa cerveza estará a la altura del mejor Jordan, cofundadora de New Belgium, The Beer Wench. néctar jamás creado.

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ABR/MAY2019

Cervezas artesanas nacionales e internacionales · encuentros cerveceros · zona gastro beer· visitas guiadas · maridajes · beer market · catas a ciegas · música en directo · y mucho más...

Organiza

Patrocina GASTRO NÚMERO 69

ABR/MAY2019

MEMORIADELFUEGO textos SILVIA AMBROSSE silvia.ambrosse@gmail.com FOTOGRAFÍA claudia marzo

PATATAS A LA IMPORTANCIA GASTRO NÚMERO 69

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scritas a mano en un trozo de papel amarillento, con marcas de alguna antigua doblez y perfectamente planas por el peso de Simone Ortega, Arguiñano y los especiales de Navidad repletos de comida viejuna de la Pronto. Así son las recetas de nuestras madres y abuelas, esas que nos transmiten a la siguiente generación cual tesoro. Todas vienen con una historia detrás y es esa la historia que os voy a contar. En Montañana, a principios del siglo XX y rodeada de cerezos de resistente madera y delicada flor, así vino al mundo y así podríamos definir a nuestra protagonista, Pilar. En apariencia, una delicada mujer de apenas metro cuarenta y cinco pero audaz, con arrojo. Una viuda casada in articulo mortis con un pañero murciano al que siguió por buena parte de la geografía española y dos hijas a las que sacar adelante ella sola cuando éste falleció. Siempre vestida de negro en contraste con su larga melena blanca, hasta la cintura, que recogía en un perfecto moño. Era de esas mujeres que no se sientan a comer, esperaba a comerse lo que los demás no querían, de pie, en la cocina, en su territorio. Solo admitía sentarse con su familia una vez al año, en Navidad. Una mujer dura, forjada por la vida que le tocó vivir. Ella lograba estirar la comida e inventar recetas para llenar el cuerpo y el espíritu con apenas tres ingredientes. Como esas farinetas, plato que a tantos hogares aragoneses alimentó cuando no había de nada, llegando a sustituir la escasísima harina por patata, más fácil de conseguir y que lograba llenar bien la tripa para enfrentar las largas jornadas laborales. Antes de la guerra, vivió un tiempo en Calatayud. Allí nació su primera hija, María. Limpiaba las botas de los militares en el río y les planchaba las camisas para sacarse, como ella decía, alguna perrica con la que compraba ese fantástico congrio traído de los secaderos de Muxía para días especiales y fiestas de guardar. Siguió a su amor a Madrid, lugar que vio nacer a su segunda hija, Julia. Les encontró la guerra y después la hambruna seguida de las colas para conseguir las cartillas de racionamiento y más colas para recibir los supuestos productos que les correspondían con ellas. Fueron tiempos difíciles para todos. Buscándose la vida para sacar a sus hijas adelante, el trabajo de él los llevó a

La Azaila, tierra de aceite, trigo y vino. Una parada en su camino antes de volver a Zaragoza. A su regreso, y ya viuda, limpiaba allí donde la necesitaban llegando a formar parte de la plantilla del gran Café Ambos Mundos, en el número 32 del Paseo de la Independencia. Se anunciaba como el café más grande de Europa y Pilar limpiaba a diario sus más de 300 mesas de mármol y forja entre la música y el bullicio de aquellos años, los últimos de aquel imponente lugar. Recogía los posos usados del cajón de la cafetera, los secaba en casa y los vendía de estraperlo en el mercado negro. Nunca probó el café. Conforme las penurias de la posguerra iban quedando atrás, las farinetas hechas con agua empezaron a llevar caldo, después leche y dieron un salto a las migas, unas veces con más sustancia que otras, para qué nos vamos a engañar, y posteriormente a sus famosas patatas a la importancia. Pero la verdadera transformación se produjo con la incorporación de sus hijas al mundo laboral. A partir de entonces logró retomar todas las recetas que habían quedado en el olvido de aquella guerra absurda. Nada lujoso, pero siempre con ese toque que sólo las abuelas saben dar. De su cocina salían los mejores manjares. Siempre aprovechando todo, jamás se tiraba nada y siempre guardaba en un armario varias barras de pan, un saco de harina y una botella de aceite. Por si acaso, como decía ella. Y así pasaron los años en su cocina mientras sus hijas le daban nietos y los nietos, bisnietos. Son imborrables esos momentos que pasaron entre fogones bisabuela, hijas y nietas transmitiendo ese amor por la cocina a fuego lento, al tiempo que separaban las piedras de las lentejas o limpiaban la borraja mientras tenían en la cazuela de barro unas patatas a la importancia, como las de la receta que os he traído hoy y que sus herederos han querido compartir con una servidora y con ustedes.

LARECETA Hemos usado: 1 kilo de patatas, harina, 3 huevos, 1 cebolla de Fuentes de Ebro. 100 gramos de jamón en taquitos, 1 litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco, 2 huevos duros, 2 dientes de ajo, hebras de azafrán, perejil, aceite de oliva virgen extra de Alcañiz, sal. Elaboramos: Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente y las sazonamos. En un bol, batimos los huevos y pasamos las patatas por harina y huevo batido. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y freímos a fuego bajo hasta que cojan color. Las vamos sacando a un plato con papel absorbente y las reservamos. Pelamos los ajos y los majamos en el mortero junto con las hebras de azafrán y el vino. Ponemos un poco del aceite que nos ha quedado de la fritura, previamente colado, en una tartera baja de barro. Si no disponemos de una, lo haremos en una cazuela baja de acero inoxidable. Picamos la cebolla de Fuentes finamente y la pochamos. Sazonamos. Agregamos los taquitos de jamón y le damos unas vueltas. Añadimos una cucharada de harina y la rehogamos brevemente. Incorporamos el majado y dejamos que se evapore el alcohol del vino. Echamos el caldo muy poco a poco mientras vamos removiendo para que no se formen grumos con la harina y dejamos que hierva dejando que espese un poco la salsa. Colocamos las patatas y las cocinamos a fuego muy suave durante 15-20 minutos. Rectificamos de sal y las espolvoreamos con un poquito de perejil picado. A la hora de servir, colocaremos los huevos duros encima.

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AGUA DEBORRAJAS CRISTINA MARTÍNEZ | COFRADE

«LA BORRAJA ES MÁS SABROSA QUE FOTOGÉNICA» ¿Cómo llega a la fotografía? A través de mis estudios de Imagen y Sonido, hace ya más de veinte años, y una gran afición por el arte, todo ello me lleva, con tan sólo 21 añitos, a convertirme en empresaria junto a mi entonces socio, ahora mi marido, así comenzamos juntos una nueva etapa; era el año 1996. Eran tiempos de bodas, bautizos, comuniones y fotos en estudio, que por supuesto sigue siendo una parte de mi profesión. Me considero una chica muy tímida, la cámara me ayuda y me sirve para ponerme una coraza delante y así enfrentarme,y fotografiar a todo lo que se me ponga por delante. Comencé como antes, esto es, diapositivas y carretes analógicos, lo que te obliga a aprender desde cero y con riesgo a equivocarte. Ahora es muy fácil ser fotógrafo, puedes ver el resultado al momento y repetir si no la ves bien. Aunque en fotografía hay cosas que no se aprenden, que se llevan dentro, y es la inspiración, la luz, el volumen, el encuadre, etc y en esto no siempre las nuevas tecnologías ayudan. Se ha especializado en fotografía gastronómica. ¿Es mas complicado retratar un plato que a unos novios? Después de más de mil bodas en casi 25 años y con 18 libros de gastronomía a mis espaldas no sabría que decirte, pero desde luego que sí, puedo considerar que me he especializado en fotografía gastronómica. Hemos editado buena parte de los libros más premiados de los editados en Zaragoza en la última década, como lo son: Ternasco de Aragón, Tesoros Gastronómicos, Chocolate con trocitos de aguacate, Libro de Oro de la cocina Aragonesa, etc, en los que, las fotografías son parte muy importante y de las que me siento muy orgullosa ¿Qué opina de esta moda de fotografiar platos para colgarlos en

Cortesía Agencia Almozara

Cristina Martínez es fotógrafa especializada en gastronomía, a través de la Agencia Almozara, y cofrade.

las redes? No me parece mal, pero tiene que estar bien realizada o podríamos dañar la imagen del establecimiento. Si la foto no es buena es mejor no colgarla. ¿Por qué se hizo cofrade? Por amor, je... He de decir que soy cofrade consorte. ¿Come habitualmente borraja? ¿Cómo le gusta más disfrutar de la borraja? Sí, es una hortaliza que tenemos en

Aragón que es una joya. La verdad es que yo la disfruto de muchas formas, pero cuando me la preparo en mi casa, la hago simplemente hervida, que quede al dente, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sin patatas. ¿Algún plato inolvidable con borraja? Las borrajas con almejas del Gayarre. ¿Es fotogénica la borraja? Más sabrosa que fotogénica, aunque las flores son muy bonitas.

Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón www.cofradiadelaborraja.es / cofradiadelaborraja@gmail.com GASTRO NÚMERO 69

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ELREPORTAJE PESCADO DE INTERIOR. ALIMENTO DE POBRES DURANTE MUCHO TIEMPO (VEASE EL QUIJOTE), HOY CASI SE HA CONVERTIDO EN UN LUJO GASTRONÓMICO.

...AUNQUE VENGAS DISFRAZAO, FRESCO O DESALAO SIEMPRE

BACALAO Gabi Orte / Chilindrón

SALADO, DESALADO O FRESCO, SIEMPRE UN PLACER EN LA MESA GASTRO NÚMERO 69

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Gabi Orte / Chilindrón

TEXTOS: T.C. | gastro@adico.es FOTOS: GABI ORTE / CHILINDRÓN | gabiorte@chilindron.es

En la tienda oscense La Confianza, en la plaza López Allué de Huesca, se sigue cortando el bacalao a la antigua. Y de ahí viene el nombre de aquella validadora de tarjetas.

uando el Reino Unido se plantea abandonar la Unión Europea, parece conveniente recordar que fue precisamente el bacalao quien auspició la creación del primer mercado común de la historia. Corría el siglo XII cuando nace la Hansa o Liga Hanseática, una agrupación de mercaderes surgida en el norte de Alemania del Norte, que ya en el XIV se transformó en asociación de ciudades. Era una especie de mercado común medieval, que perduró hasta el XVII, para facilitar el intercambio de productos entre las zonas bálticas y orientales y, más tarde, de estos con los pueblos mediterráneos. Y en efecto, el pescado y más concretamente el bacalao seco era uno de sus activos más importantes. La pesca, secado y comercio del bacalao han sido motivo para la declaración de guerras, el tráfico de esclavos y otras desgracias. Pero también ha paliado hambrunas, ha favorecido el intercambio mercantil y las negociaciones entre distintas nacionalidades, y ha enriquecido las dietas en épocas de abstinencia, en todo el ámbito católico.

| Si del cerdo

se aprovechan hasta los andares, el bacalao no le anda atrás en aprovechamiento integral..

LARGA HISTORIA. Según explican Josep García i Fortuny y Joan Joffre i Español, en el libro Todo el bacalao a su alcance, 1997, los romanos pudieron practicar la pesca del bacalao, en el canal de la Mancha y en el mar del Norte, e incluso «se piensa que lo consumían salado». Conocido es que los vikingos ya esperaGASTRO NÚMERO 69

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ban a estos peces cuando llegaba la época de la freza, el desove a principios de año, y se acercaban imprudentemente a las costas de las islas y de la península de Noruega. En aguas escocesas, se pescaba ya en el siglo V, en las islas del mar del Norte hay constancia en el VIII y en Islandia, desde el siglo IX. De lo que sí existen referencias históricas es del pejepalo –stockfish–, bacalao secado al sol, limpio y sin sal, un producto elaborado y comercializado hace más de mil años. En la península Ibérica, vascos y portugueses presumen de ser pioneros en la pesca del bacalao y la técnica de su secado. Algunos apuntan a que serían los pescadores del Báltico los que pudieron compartir con los vascos sus técnicas de pesca y conservación. Así, en el siglo XV, vascos, portugueses, franceses, ingleses y holandeses, rivalizaban por los bacalaos de Terranova y, durante el siguiente siglo, de los puertos del Cantábrico salían miles de hombres hacia las aguas del norte con el cometido de capturar el mayor número posible de bacalaos.

Gabi Orte / Chilindrón

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En muchos mercados, como el Central zaragozano, todavía se comercializan bacalaos enteros desalados. Ilustración de Penagos para un antiguo recetario de bacalao.

Muchos barcos de pescadores portugueses y cantábricos fueron requisados para luchar con la Armada Invencible y, tras la derrota, las flotas pesqueras procedentes de la península Ibérica se redujeron notablemente. Debido al Tratado de Utrecht, España quedó mal parada en cuestiones pesqueras, perdiendo sus derechos en Terranova. La falta de flotas propias obligaba a los españoles a importar grandes cantidades de bacalao, convirtiéndose en un país dependiente, ya que, entonces el consumo de este pescado era muy elevado, sobre todo en épocas de abstinencia. Pues las largas vigilias durante las cuales se imponía la prohibición de comer carne –no solamente en Cuaresma, sino hasta 160 días al año–, provocaban que el bacalao, junto con los peces fluviales, fuera el único sustitutivo de la carne.

ARRIEROS SOMOS. Una vez que el bacalao había llegado a los puertos del litoral peninsular faltaba todavía la segunda parte del viaje, la que le haría llegar a las cocinas del interior. Esta labor corría a cargo de los arrieros,

| En 1921,

el gobierno de Eduardo Dato decidió renunciar al bacalao, si no se recuperaba la venta de vino a Noruega. que llevaban los pejepalos a lomos de sus mulas y llegaban con la carga menos fresca de lo que hubiera sido deseable. De ahí procede el bacalao al ajoarriero, una receta bien conocida por las orillas del Ebro y que, en rigor histórico, no debería llevar patata, ya que el tubérculo americano se incorpora bastante después a nuestra dieta.

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El largo viaje, desde las aguas del norte hasta el litoral español y desde estos puertos a los pueblos y ciudades de interior –la auténtica ruta del bacalao, no la musical–, no hubiera sido posible de no ser por el método más viejo de conservación, secado y salazón. En el propio barco, los pescadores realizan el desangrado inmediato del pescado, justo después de la captura, que logra que las carnes permanezcan blancas. También extraen las vísceras, reservando el hígado, y decapitan el bacalao. Abierto en canal, se extiende y se separa parte de su columna vertebral, se limpia en agua marina y se sala. Los bacalaos quedan apilados, con el vientre para arriba, esperando el desembarco. En su libro Jofre y García apuntan que «la concentración de sal que se emplea a bordo es del 17 al 19%»; pues una proporción menor permitiría el desarrollo de bacterias. Ya en tierra, el bacalao se trata de distintas maneras, según su destino. El de tipo noruego se lava con agua salada, se sala con salmuera y se apila durante unos ocho días, para luego ir al secade-

Archivo Gastro aragón

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Diferentes presentaciones de bacalao salado, que responde a piezas y curaciones diferentes, así como la procedencia del pescado. De ahí la diversidad de precios.

EL DESALADO, CLAVE DEL ÉXITO Además hay que tener en cuenta las características del agua, es decir, dureza, temperatura y cantidad. El tiempo también depende de la procedencia: los de Canadá y Noruega necesitan más tiempo, los de Islandia, intermedio y los de las Feroe menos. Por último, su grado de curación también es clave, pues cuanto más curado necesita más tiempo. De forma tradicional, el bacalao se desala en agua fría, cambiando el agua unas tres veces, cada doce horas. El sistema de hidratación consiste en dejar en remojo las piezas durante 48 horas sin cambiar el agua; en las siguientes 48 horas, se cambia el agua cada doce, siempre fría. Con el primer método se obtiene un sabor más intenso y una textura firme; con la hidratación, textura más liviana y sabor más matizado. En cualquier caso, se recomienda hacerlo dentro del frigorífico, a 6 o 7 º C, para mantener una temperatura constante y mantener siempre el mismo tiempo, una vez que se haya encontrado el punto deseado. En cualquiera de los casos, resulta imprescindible el lavado previo con agua corriente para eliminar el exceso de sal, que suele recubrir la pieza.

El desalado del bacalao es tan importante como el proceso de la salazón; si uno de los dos se hace incorrectamente el pescado puede perder muchas de sus virtudes. Los métodos de desalado han ido cambiando según la época y la zona, pero la base es siempre la misma: sumergir la pieza en agua dulce. Los vascos lo hacían, antiguamente, atando la bacalada por la cola y dejándola toda la noche en el río, técnica nada aconsejable hoy en día, teniendo en cuenta la calidad de las aguas. En algunas ciudades, las bacaladeras, tiendas especializadas en bacalao, venden el bacalao ya remojado y desalado; en esos lugares es recomendable seguir el consejo de los expertos, ya que estos conocen el punto de desalado para cada pieza. Sistema que se ha extendido a la mayoría de los restaurantes, para garantizar su homogeneidad. Por si no cuentan con bacaladeras a mano que brinden este servicio, hay varios factores que se deben tener en cuenta, a la hora de desalar una pieza de bacalao: en primer lugar, el tamaño es importante y no es lo mismo un lomo, una penca o un desmigado; los primeros suelen necesitar 48 horas, mientras que el desmigado oscila entre dos y ocho horas.

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El bacalao es base de muchas tapas, como las que se pueden encontrar en el especialista Casa Juanico.

ro; por contra, el inglés se lava con agua dulce y se deja escurrir, antes de llevarlo a los secaderos; finalmente, el portugués se lava con agua dulce y ni se resala ni se remoja. Pero siempre resulta primordial un buen salado, para la conservación correcta y el buen gusto del bacalao, prefiriendo sal marina y pura.

AUNQUE VENGAS DISFRAZAO. Se conoce como bacalao a casi sesenta peces de la misma familia –gádidos– que son comestibles. De todos ellos, el Gadus morhua es el más conocido y valorado, aunque, en ocasiones y equivocadamente se le denomine abadejo. Además de los abadejos, el eglefín o eg-

lefino, del Atlántico Norte, el escolano azul, al maruca, el brosmio, el plegonero, la móllera, la bacaladilla, etc. son especies cercanas que se pueden encontrar en mercados o productos preparados. Una amplia variedad que permite muy bien la salazón, pero de menor entidad gastronómica que nuestro protagonista, el Gadus morhua. Fácil de reconocer, su cuerpo es alargado, con coloración entre verde, ocre y gris, cabeza en punta y barba. El pez tiene tres aletas dorsales, una mandíbula prominente y un buen número de dientes, arriba y abajo, propios de un depredador nato. Un bacalao en libertad puede llegar a cumplir veinte años, durante los que de-

ACEITES LIS

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CUARESMA Aunque el ayuno y la abstinencia asociadas a la Cuaresma parezcan asunto del pasado, lo cierto es que sigue asociada al bacalao. De hecho se aún conservamos la costumbre de comer más bacalao seco durante Cuaresma y Semana Santa, como confirman las ventas en las tiendas especializadas. Así la Cuaresma se representaba con una vieja que sujetaba en su mano un bacalao y que tenía siete pies, uno por cada semana del día. Según pasaban las semana q, a la vieja se le arrancaba una pata y se echaba al fuego. En Cataluña, el día de Pascua, había que incinerar a la vieja entera para después darse la gran comilona y hartos ya de pescado y penitencia exclamaban: «Per la Pasqua de Resurrecció, ni peixo ni sermó».

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Las batallas comerciales en torno al bacalao se prolongaron mucho tiempo. Justo hace cien años, Noruega promulgó la Ley Seca, a imagen y semejanza de los Estados Unidos. Cuenta Luis Cepeda en la revista Sobremesa, que por aquel entonces, España exportaba a Noruega cada año unos 5000 hectolitros de vino, mientras se importaba una cuantía similar en bacalao, que servía para paliar las carencias cuaresmales. Al prescindir los nórdicos del vino, dos años después, el gobierno de Eduardo Dato decidió renunciar al bacalao, si no se recuperaba la venta de vino. «Con la determinación de suprimir la Cuaresma, mediante una dispensa papal, si fuera necesario», escribe Cepeda. Afortunadamente, la mentada ley se derogó poco después, con lo que no se necesitó la intervención del Vaticano y los españolitos pudieron seguir con su afición al abadejo.

ABADEJO O BACALAO Ya Cervantes, escribió en el gastronómico Quijote: «Acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo y en otras truchuela». Son peces diferentes, aunque cercanos. El abadejo –Pollachius pollachius– es una especie de pez gadiforme de la familia Gadidae.Suele medir unos 75 centímetros, aunque puede alcanzar los 130 y llegar a pesar 18 kilos.De vientre claro y dorso verde oliváceo, con tonalidades pardas, posee una menor valoración gastronómica.

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LA LEY SECA NORUEGA

Aunque sea poco habitual, elaborar las cocochas de bacalao a la brasa produce unos excelentes resultados

vora todos los crustáceos, peces y moluscos que se le ponen por delante. De ahí su sabor. Y aunque cada vez está más extendido el bacalao fresco, la cultura popular lo identifica en su forma momificada, como decía Camba –que lo incluía entre los alimentos fósiles: mojamas, cacahuetes y garbanzos torrado–, es decir, abierto en canal, en ocasiones limpio de espinas y tripas, y seco, muy seco. En vida, a la momia le gusta frecuentar aguas gélidas o cool water, como dicen en las Islas Británicas, donde el bacalao es el pescado que más se consume y el ingrediente principal de los famosos fish and chips. Se decantan por aguas que oscilan entre 1 y 5º C., aguas del bacalao, y, entre enero y octubre, según el lugar y la temperatura de las aguas, desovan. A pesar del frío, entre los 40 y los 80 metros de profundidad y normalmente de noche, tiene lugar el encuentro entre el macho y la hembra, la fecundación y la suelta de los huevos pelágicos que, a partir de ese momento, inician su aventura a merced de las corrientes. Pocos de

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estos huevos llegarán a larva y muchísimos menos serán los elegidos para ser pequeños bacalaos. Los que consiguen sobrevivir lo tienen muy difícil para llegar a la edad suficiente para reproducirse, que oscila entre los 5 y los 6 años, dependiendo de las temperaturas. Cuando alcanza esta edad, ya es un fornido gádido de más de medio metro de longitud, dispuesto a encontrar emparejarse en las aguas menos frías del norte de Europa y América. Para este menester, se desplazan en grupos muy numerosos, circunstancia que siguen aprove c h a ndo los pescadores noruegos, desde tiempos de los vikingos.

COMO EL CERDO. Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, el bacalao no anda atrás en aprovechamiento integral. Mark Kurlansky, autor del imprescindible libro El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo, 2001, explica cómo sus huesos se ponían en vinagre hasta que quedaban parcialmente desintegrados y blandos para luego cocerlos lentamente hasta obtener una especie de gachas.

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CULINARIA DEL BACALAO

Con la piel del bacalao se pueden elaborar, por ejemplo, unas crujientes cortezas, idóneas como guarnición.

En Islandia, asaban la piel –que así se ablandaba– y se la daban a los niños con mantequilla. La cabeza del bacalao está muy solicitada en Galicia y Portugal. Se aprovechan los medallones o carrilleras –la parte interior de la mejilla– y más económica, frente a las codiciadas y cercanas cocochas, buscadas merced a su gelatina y suavidad. Las partes más habituales son los lomos, la penca y la cola. Los primeros, de entre dos y ocho centímetros de grosor, son la pieza más codiciada y sirven prácticamente para cualquier guiso. Las pencas, llamadas aldas en otros pescados, resultan ideales para el pilpil por su contenido en gelatina. Finalmente, la cola, con más espinas y menos parte magra, suele destinarse a enriquecer guisos de patatas, arroz y sopas. Con pencas no comercializadas y bacalaos desechados, se elabora el desmigado, ideal para un ajoarriero. También se aprovechan los cada vez más populares callos de bacalao, no son sus tripas sino las vejigas natatorias. Menos vistos por aquí, pero también utilizados son los estómagos, que sirven en algunos países para envolver la carne de las salchichas. Una receta ancestral islandesa, explica Luis M. Alonso

en un artículo, «consistía en limpiar las tripas y rellenarlas con hígado amasado con centeno, hervirlas y luego comerlas». Lo que los empareja con el haggis escocés –tripa de cordero rellena también de centeno y sus asaduras–, a su vez emparentada con la racial chireta del Pirineo aragonés. Las huevas secas, con las que los griegos elaboran en Cuaresma su taramosálata –con cebolla rallada, algo de pan viejo, patata hervida, aceite de oliva y limones,– y los hígados que los nórdicos envasan, son también recursos que proporciona el bacalao, por más que el aceite de su hígado siga provocando recelos en gran parte de quienes pasan de la sesentena. El bacalao, además, resulta una excelente fuente de proteínas, minerales y vitaminas. Aún más beneficioso al ser bastante magro, con bajo contenido en grasas y colesterol. Y, por supuesto, la tan perseverante presencia del bacalao en la historia de la humanidad ha configurado un sinfín de recetas, con una apabullante variedad de fórmulas y acompañamientos, que imposibilita que nadie encuentre su camino para disfrutar de este pez que vino del frío.

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Dicen que en el sur el bacalao se fríe, en el norte se salsea y en Cataluña se guisa. Y que en Portugal tienen recetas suficientes para no repetir en todo el año. Aunque aquí tampoco andemos escasos. Cuesta encontrar un buen bacalao al pilpil, a muñeca, donde se fundan el aceite de oliva y la gelatina del pescado, realzando el sabor. Más apañado resulta a la vizcaína, con el colorido que aportan los pimientos choriceros y el tomate. Con salsa verde a partir de perejil y ajo, además de su agua de remojo, es otro clásico. El bacallà a la llauna, enharinado y frito para pasar después al horno es muy habitual en Barcelona, donde no se desdeña, como en el resto de Cataluña, en forma de ensalada, previamente deshilachado: esqueixada; si sustituimos pimientos, tomate y cebolla por naranjas, llegamos al remojón granadino. También destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. El ajoarriero, con sus diversas fórmulas, siempre a partir del desmigado, no falta en todo el valle medio del Ebro, mientras que aquí, a la zaragozana, requiere el concurso de patatas, huevos duros y un potente gratinado. En brandada, si se logra una buena textura, se convierte en un placer inolvidable. Un portugués no podría vivir sin su bacalhau à Brás, con patatas paja y huevo revuelto, y el à gomes de Sá, con patata cocida, huevo duro y aceitunas. Sin olvidar nuestra tortilla de bacalao, siempre poco hecha; la combinación con los garbanzos, tan habitual en Cuaresma; en forma de buñuelos, esos soldaditos de Pavía...

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La temporada del skrei, el bacalao fresco noruego, que pasa por ser el mejor del mundo, abarca desde enero hasta abril, con lo que nos encontramos en el mejor momento para su degustación. Un pescado que apenas lleva entre nosotros veinticinco años, cuando el Consejo de Productos del Mar de Noruega lo presentó por primera vez en el madrileño Hotel Ritz, siendo inmediatamente adoptado por cocineros de fuste como Pedro Larumbe, Andrés Madrigal, Sergio Arola, Pedro Chicote o Mario Sandoval, apasionado bacaladero que confiesa que «buscamos productos mágicos y este lo es. Si tratas bien su carne, con una cocción buena, parece nácar. Me encanta el colágeno de la grasita, de la piel y de la propia gelatina del bacalao y la cantidad de partes aprovechables de este pez».

NÓMADAS. Es a principios del invierno cuando los bancos de bacalao nómadas descienden del Ártico, al helarse las aguas en el círculo glacial, para desovar en las costas noruegas, cerca de las islas Lofoten. Allí les esperan los pesqueros, tan bien dotados de tecnología, que un barco con dos tripulantes puede capturar unos mil kilos diarios. No obstante, se trata de una pesca estacional y sostenible. Las piezas, que han nadado a contracorriente unas 2500 millas, tienen los músculos más fibrosos y menos grasa –no llega al 3%–, lo que les confiere su textura única. Además, el agua fría logra que el pescado sea más puro y su sabor más intenso. Las piezas suelen medir un metro, con entre 3 y 8 kilos de peso, lo que

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SKREI, EN PLENA TEMPORADA

Skrei, un lujo razonable al alcance de los aficionados, que podrán disfrutar del mismo hasta finales de mayo.

supone unos cinco años de edad. Actualmente se exporta en fresco, con una caducidad de doce días –a España llega en apenas tres días– si lleva el sello skrei, lo que implica un estricto control, sin marcas de redes en la piel, tres kilos de peso como mínimo y no más de doce horas desde la pesca hasta el envasado, siendo almacenado entre 0 y 2º C. Aunque también se comercializa en otros formatos. Envasado en salmuera, al gusto portugués, como si fuera bacalao verde; secado al aire libre para conseguir el stoccafisso, bacalao muy seco, apreciado en Italia. Aquí, en España, se sigue prefiriendo fresco, con esas lascas magras y viscosas, que trasmiten parte del sabor del abundante marisco que ha comido el pez.

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VERSÁTIL EN COCINA. Es un pescado asequible y versátil, que aporta buena cantidad de proteínas y muy pocas grasas. Explica Sandoval que simplemente no hay que maltratarlo y, aunque sean muy finas, desescamarlo con esmero, ya que es precisamente en la piel donde se encuentra el colágeno, con todo el sabor que aporta. Podría elaborarse cual si de una merluza se tratara, a baja temperatura, aunque desde Noruega sugieren adobar los lomos en salmuera antes de hacerlo al horno o la sartén, procurando que la temperatura interior nunca sobrepase los 40º C. El realidad admite cualquier elaboración que respete su delicado sabor y esa textura en lascas. Si por ejemplo, se desea alegrar una caldereta a modo de marmitako, Sandoval explica que habrá que añadirlo en daditos justo al final del guiso, con el fuego ya apagado. Y recomienda probar un cebiche con tan singular pescado. Quizá por ello, Julio Camba escribiera que «el bacalao fresco es al curado lo que un árbol frondoso al árido carbón de piedra». Es el momento de comprobarlo.

RE CE TAS

• Para las cocochas: 12 kokotxas de bacalao de tamaño mediano/grande, 10 dientes de ajo morado 300 gramos de aceite de oliva virgen extra arbequina, 7 gramos de sal, 25 gramos de hojas de albahaca. • Para el sorbete: 20 gramos de hojas de albahaca, 130 gramos de azúcar, 500 gramos de agua, zumo de un limón, 3 gramos de espesante, goma xantana. • Cebolla tostada. • Salsa ponzu. • Corteza de bacalao. • Brotes microgreens para decorar.

INGREDIENTE PRINCIPAL La albahaca, para aportar frescura, además de textura a la untuosidad de las cocochas.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

COCOCHAS DE BACALAO CON PILPIL DE ALBAHACA Y SU HELADO TIEMPO DE ELABORACIÓN Sin considerar el sorbete, más o menos una hora, según su habilidad para ligar el pilpil.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Amén del ronner, que no es imprescindible, es menester habilidad para montar el pilpil.

ELABORACIÓN > Para el sorbete de albahaca, turbinar todos los ingredientes juntos, colarlos y poner a congelar en

una bandeja plana. Antes de servir, turbinar en la thermomix hasta que se obtenga la textura deseada. Para las cocochas, introducirlas junto con un chorro de aceite en una bolsa de vacío apta para cocción y cocinarlas a baja temperatura en el ronner a 65º C durante 25 minutos. Por otro lado, sofreír los dientes de ajo cortados en láminas hasta que cojan un poco de color y turbinarlos con el aceite, las hojas de albahaca y la sal. Pasarlo por un colador fino. Colar las cocochas y poner el aceite y la proteína que han soltado durante la cocción en una cazuela de barro a fuego bajo. Ir añadiendo el aceite de albahaca y montando haciendo círculos con un colador en la cazuela. Cuando se obtenga la textura adecuada añadir las cocochas y mantener en caliente con cuidado de que no se desligue el pilpil. Para servir, hacer una espiral con el ponzu en el plato. Ponemos la cebolla crujiente que aportará textura, las tres cocochas siguiendo la espiral y una quenelle de sorbete en el centro con la corteza encima. Decorar con brotes los espacios entre las cocochas. Receta cortesía de David Baldrich, jefe de cocina de La Senda. Hernán Cortés, 15. Zaragoza. 976 258 076.

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BACALAO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

BACALAO CON BORRAJAS

INGREDIENTE PRINCIPAL La borraja, reina de la huerta, cuya delicadeza combina con casi cualquier pescado.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Una hora en total, pero le sobrará tiempo para ocuparse de otros guisos y asuntos.

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1 kilo de borrajas. 400 gramos de bacalao desalado 1 diente de ajo 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra de los Monegros Palacios. • Harina. • Caldo de verduras. • Cebollino picado.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Más fácil imposible, pues hasta las borrajas las puede encontrar limpias y troceadas.

ELABORACIÓN > Limpiar bien las borrajas y cortalas en bastoncitos. Cocer en agua con sal las borrajas, y dejar al dente. Enfriar rápidamente en abundante agua con hielo. Escurrir y reservar En una cazuela dorar los ajos en aceite de oliva y una vez dorados retirarlos. Añadir harina, cocinarla hasta conseguir un roux blanco, como si fuera a hacer una bechamel ligera. Añadir el caldo de verduras, cocinar removiendo para que no se formen grumos y pasar por un colador fino. Incorporamos el bacalao a la salsa y confitar. Añadir las borrajas reservadas y calentarlas junto al bacalao. Presentar en un plato hondo, en la base las borrajas con la salsa, sobre las que colocaremos el bacalao. Finalizar con cebollino picado y un cordón de aceite de oliva. Receta cortesía de Darío Bueno jefe de cocina del restaurante del Hotel Abba. Tarbes, 14. Huesca. 974 292 900. www.abbahuescahotel.com.

GASTRO NÚMERO 69

ABR/MAY2019

RECETAS

• 800 gramos de bacalao desalado. • 250 gramos de habitas baby; sirve si no se dispone de naturales, las que se venden en aceite que hay marcas muy buenas. • Media cebolla. • 3 chalotas. • 100 mililitros de nata para cocinar. • 100 mililitros de vino blanco. • Aceite de oliva virgen extra empeltre. • Pimienta blanca. • Sal.

INGREDIENTE PRINCIPAL Las habitas baby, que perfumarán delicadamente en bacalao en sus dos versiones.

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

BACALAO CONFITADO CON HABITAS TIEMPO DE ELABORACIÓN Una media hora, pues las dos elaboraciones de las habitas se pueden simultanear.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Lo más complicado resulta elegir buenos ingredientes y el punto del bacalao.

ELABORACIÓN > Si las habitas son frescas, cocer 3 minutos, escurrir y enfriar inmediatamente en agua con hielo para que no pierdan color. Si son en conserva, escurrir del aceite, que se puede utilizar posteriormente. Separar la mitad de las habitas, unas para la elaboración de la crema y el resto para saltear. Para la crema de habitas, pelar y picar las chalotas finamente, pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego suave sin dejar que cojan color, añadir las habitas y la mitad del vino blanco. Dejar reducir a la mitad y añadir la nata, cocinar 2-3 minutos más, rectificar de sal y pimienta. Triturar la mezcla con un colador fino. Reservar. Para las salteadas, picar finamente la cebolla –también puede rallarse–, pochar en aceite de oliva a fuego suave sin dejar que tome color, añadir la otra mitad de las habitas y subir el fuego. Saltear durante dos minutos y añadir la otra mitad de vino blanco; dejar que el vino se evapore completamente, rectificar de sal. Reservar. Porcionar los lomos de bacalao en trozos de unos 200 gramos. Poner en una cazuela abundante cantidad de aceite de oliva, que tiene que ser suave para que respete el sabor del propio producto; en nuestro caso, empeltre. Cuando el aceite esté caliente, entre 80 y 95º C, introducir los lomos de bacalao, que deben quedar completamente sumergidos por el aceite de oliva; cocinar durante cinco minutos. Una vez cocinado, escurrir el bacalao y eliminar el exceso de aceite con papel de cocina; un truco es colocarlo sobre un colador dejando que el aceite escurra bien. Para emplatar, los ingredientes deben estar calientes así como el propio plato. Comenzar extendiendo a nuestro gusto la crema de habitas sobre el plato, encima colocar el lomo de bacalao y terminar distribuyendo las habitas salteadas alrededor. El bacalao llevará su punto de sal, por lo que en este caso no le pondremos, pero si se quiere se puede poner un poco por encima. Receta cortesía de Iñaki Cubas, jefe de cocina de Yaín. Pl. de la Judería, 9. Teruel. 978 624 076. www.yain.es

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BACALAO

Cortesía Agencia Almozara

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

BRANDADA DE BACALAO Y CALÇOTS INGREDIENTE PRINCIPAL Los calcots que introducen otra textura para contrastar con la brandada y el crujiente.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Sobre hora y media, sin contar el tiempo para que se enfríe el bacalao antes de mezclar.

• Bacalao. • Patata liofilizada. • Calçots. • Leche. • Harina. • Maicena. • Ajo. • Agua con gas. • Cardamomo, anisetes, pimienta sechuan. • Aceite de oliva virgen extra. • Aceite de ajos. • Gelatina. • Sal.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Eso sí, hay que disponer de ronner, o elaborar el bacalao de forma convencional, confitado.

ELABORACIÓN > Colocar el bacalao y el aceite de ajos en una bolsa en vacío a 65º C, 45 minutos en un ronner. Elaborar un puré de patata en thermomix con la leche. Asar los calçots. Limpiar y reservar en caliente. Una vez frío el bacalao, decantar y añadir el puré, y poco a poco el aceite y la gelatina intentando montar. Con 100 gramos de harina y 50 de maicena y el agua con gas, realizar una lámina cóncava crujiente. Freírla a fuego fuerte, una vez especiada con cardamomo, anisetes y pimienta sechuan. Colocar a montoncitos bien distribuidos la brandada sobre una lámina crujiente, decorando con las aromáticas y tapando con otra lámina a modo de sándwich, disponiendo los calçots en medio. Receta cortesía de Alberto Lozano, jefe de cocina del restaurante Río Piedra. Ctra. Monasterio, 1. Nuévalos. 976 849 007. www.hotelriopiedra.com.

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Cortesía Agencia Almozara

RECETAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 4 lomos de bacalao desalado. • Para las manitas: Manitas de latón –cerdo– de La Fueva, ajo, laurel, sal, cebolla, puerro, romero. • Para el chilindrón: cebolla, pimientos asados, tomate, vino blanco, hueso de jamón, ajos, laurel, romero, tomillo, pimienta, sal. • Sobrasada de latón de La Fueva. • Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón.

INGREDIENTE PRINCIPAL Las manitas, que logran una sabrosa combinación de mar y montaña, además de aportar melosidad.

BACALAO CONFITADO, MANITAS DE LATÓN DE LA FUEVA Y CHILINDRÓN DE SU SOBRASADA TIEMPO DE ELABORACIÓN El mayor tiempo, unas tres horas se lo lleva el guiso de las manitas. El resto es inmediato.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Se requiere destreza para las manitas y para el punto del confitado. El resto es sencillo.

ELABORACIÓN > Para las manitas, limpiar bien las manitas y quemar todos los pelos que tuvieran. Poner a cocinar

con las verduras y hierbas hasta que estén tiernas. Deshuesarlas y reservar Para el chilindrón, dorar los ajos en aceite y reservar. Dorar también la cebolla, añadir el tomate, los pimientos, los ajos, el laurel y el resto de hierbas, hueso de jamón; añadir el vino y dejar reducir a fuego lento. Añadir después un poco de caldo de la cocción de las manitas. Guisar lentamente e introducir las manitas deshuesadas y cortadas en trocitos. Añadir también un trozo de sobrasada de latón y dejar cocinar hasta que todo esté bien integrado. Confitar el bacalao en aceite de oliva hasta lograr el punto deseado. Para presentarlo, disponer unas cucharadas del guiso de manitas en el fondo del plato y un lomo de bacalao confitado encima.

Receta cortesía de Juanjo Barqueri, jefe de cocina de Parrilla Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100. www.parrillaalbarracin.com.

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Gabi Orte / Chilindrón

BACALAO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

LOMO DE BACALAO CON MIGAS, LONGANIZA Y UVAS COCIDAS EN VINO INGREDIENTE PRINCIPAL La longaniza, para generar un plato de mar y montaña, que tan bien sienta al bacalao.

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TIEMPO DE ELABORACIÓN Como una hora y media en total, en función de lo que le cueste hacer las migas.

4 lomos de bacalao desalado. 100 gramos de migas. 100 gramos de longaniza semicurada. 100 gramos de vino tinto. 100 gramos de chocolate negro. Aceite de oliva. 50 gramos de uvas. Ajos. Sal.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Si sabe preparar migas, el plato resulta muy sencillo, siempre que no se pase el bacalao.

ELABORACIÓN > Confitar dos dientes de ajo sin pelar y el bacalao en 200 mililitros de aceite a 50º C durante doce minutos. Freír dos dientes de ajo sin pelar en un chorrito de aceite. Cuando estén dorados, añadir las migas previamente remojadas y rehogar hasta que queden crujientes. Freír la longaniza en 100 mililitros de aceite hasta que adquiera un color dorado. Escurrir y reservar el aceite para confeccionar la crema de chocolate. Fundir el chocolate en el microondas y mezclar con una pequeña cantidad del aceite anterior. Ambos productos tienen que estar a la misma temperatura. Cocer el vino hasta reducir a la mitad de su volumen. Una vez reducido incorporar las uvas peladas y despepitadas y cocer hasta que adquieran la textura deseada. Para servir, hacer una base de migas con la ayuda de un molde cilíndrico y colocar encima el lomo de bacalao. Disponer alrededor los daditos de longaniza, las uvas cocidas y terminar con un cordón de la crema de chocolate. Receta cortesía de Joaquín Muñoz jefe de cocina del restaurante Uncastello. Pl. de la Villa, 24. Unastillo. 976 679 105.

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No hay nada como las cosas hechas en casa

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Restaurante Uncastello | FOTOS Gabi Orte / chilindrón |

GRA P TI NA DO

lato primaveral y de fiesta, aprovechando que los espárragos blancos se encuentran en su mejor momento. Y para realzarlos, dos elementos de lujo, unas buenas gambas –con carabineros ya es para nota y alta– y un cava brut, que debería ser la bebida que los acompañe, pues los vinos tranquilos, salvo los de Jerez, no se suelen llevar bien con los espárragos. Otra de sus ventajas es que se puede preparar con cierta antelación, dejando para el último momento el gratinado. Así, quien cocine puede disfrutar del vermut y el aperitivo con el resto de los comensales.

DE ESPÁRRAGOS CON GAMBAS AL CAVA BRUT GASTRO NÚMERO 69

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YESYOUCAN INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS • 24 espárragos. • 24 gambas. • 3 chalotas. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal. • Para la salsa de cava: cabezas de las gambas, una copa de brandy; cuarto de litro de vino de cava brut, medio litro de crema de leche. • Para la salsa de espárragos: mantequilla, harina, caldo de cocción de los espárragos, tres huevos.

COCER LOS ESPÁRRAGOS

Cortar los espárragos frescos al mismo tamaño, más o menos por donde se quiebran al torcerlos. Pelar la piel exterior, siempre de arriba a abajo, hasta que se note un cambio de color en la superficie. Tanto las pelarzas, como el tronco desechado se pueden utilizar para una sopa o crema. Cocer los espárragos en agua unos quince minutos, o hasta que estén tiernos. Si se tienen ganas y se dispone de una cazuela alta y estrecha, atar los espárragos o colocarlos en la esparraguera, de forma que el agua no cubra las puntas. Así se logra una mejor textura, pues la punta siempre es más blanda que el tronco y así se cocina menos. Una vez hervidos, dejar enfriar y reservar.

SALSA DE ESPÁRRAGOS

Sofreír harina en la mantequilla, una vez derretida.Ir removiendo hasta que ligue. Cuando espese, añadir parte del caldo de cocción de los espárragos. Una vez integrado y ligado de nuevo, añadir la mitad de la nata y seguir removiendo con la varilla. Ya fuera del fuego y cuando se haya atemperado, añadir un huevo batido, sin que cuaje, y ligar hasta que quede una cobertura homogénea. Reservar.

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ENTRANTE

LA SALSA DE CAVA

Pelar las gambas y reservar las cabezas. En una cazuela con aceite de oliva, rehogar las chalotas cortadas en juliana; añadir las cabezas y dejar que se doren levemente. Agregar el brandy y flamear. Añadir la crema de leche y el cava y dejar reducir; salar. Cuando la salsa esté cremosa y ligera pasar por el chino y reservar.

LAS GAMBAS

Las gambas peladas que estaban reservadas se hacen a la plancha, con un poco de aceite, en el último momento.

MONTAR EL PLATO

En una fuente resistente al horno, colocar la salsa de cava en el fondo y servir el resto en salsera. Sobre ellos, la ración de espárragos, con las gambas al lado. Napar -cubrir– con la salsa de cava que teníamos reservada.

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GRATINAR

Una vez salseados los espárragos y las gambas, gratinar en el horno hasta que el plato adquiera un bonito color. Servir de inmediato.

Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Gabi Orte / Chilindrón

PRODUCTOS Y GASTRONOMÍA DEL ENTORNO DE LAS ZONAS NATURALES

Pilar Febas explica las características de su quesería de ovino, que se puede visitar los fines de semana en Fonz. Productores de Sierra de Guara explican su trabajo a la prensa.

HUESCA DESDE EL TERRENO EL CONGRESO SE PROLONGÓ CON UN VIAJE DE PRENSA

n realidad, el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos no concluyó exactamente con la clausura del mismo. Pues un nutrido grupo de periodistas emprendió un viaje de familiarización por parte de la provincia de Huesca. Los entornos naturales fueron la idea central del recorrido diseñado para que profesionales venidos desde Gran Canaria, Lanzarote, Asturias, Navarra, Madrid, Barcelona, Lleida, Tarragona y Castellón descubrieran y disfrutaran los productos y la gastronomía del entorno pirenaico. Y para aprovechar el tiempo, ya en el mismo autobús comenzaron a degustar Huesca, gracias a un picnic preparado por Pastelerías Tolosana, que además de su afamada Trenza de Almudévar incluía, Empanadas de pollo al chilindrón y de bonito, Crujiente de espárragos, Coca de verduras, Trenza de longaniza de Graus y Trufas de chocolate.

DEL SOMONTANO A GUARA Barbastro, en el Somontano, fue la primera parada y aunque se pudo contemplar una moderna explotación de tomate rosa, lo cierto es que no se pudo degustar, aunque

sí el embotado por Mermeladas Elasun. Lo que sí vieron y probaron fueron las plantaciones, todavía incipientes de espárrago de Barbastro, claramente explicadas por el gerente de los hortelanos, Esteban Andrés. Previamente, se visitó la Quesería Val de Cinca, perfectamente adaptada para visitas, donde Pilar Febas explicó el funcionamiento de su ganadería ovina y los productos que elabora, como yogur, cuajada y diferentes quesos. No podía faltar el vino, con una visita a las instalaciones del Consejo Regulador de la DOP Somontano, atendidos por su presidenta, Raquel Latre, y a una de las pequeñas bodegas, El Grillo y la Luna, donde su enólogo, Alberto Santiago, describió la peculiar forma de entender la enología de la casa, que en determinadas parcelas utiliza caballos para laborar las tierras. Alquézar fue el lugar elegido para ejemplificar el Parque natural de la Sierra y los cañones de Guara, con una excelente comida en Casa Pardina, donde acudieron diferentes productores del entorno. En concreto, Helados Elarte, Quesos de Radiquero, Aceites Ferrer, cervezas artesanas Bachiella y la ginebra Cabecita Loca.

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SOBRARBE En Sobrarbe se encuentra el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que sigue celebrando su centenario. Y en Aínsa se encuentra la explotación ganadera de vacuno ecológico de Luis Lascorz, una opción por la raza pirenaica, que está dando sus frutos, igual que las explotaciones experimentales de manzanos, recuperando variedades locales que se estaban perdiendo. Durante la cena, en Casa Fes, propiedad de la familia Lascorz, se pudo degustar su carne y también las judías que Sara Nevado ha vuelto a cultivar en Buerba. Cervezas La Rondadora, de La Cabezonada, aprovechó para presentar sus cervezas artesanas, además de su nueva gama de sidra. De una explotación tradicional y ecológica, a otra también ecológica, pero de corte radicalmente distinto. Ricardo Buil, artífice de centraldereservas.com, ha creado Carnísima, un doble proyecto. De un lado ha modernizado su tradicional negocio ganadero, centrado en la raza parda de montaña, sobre el que aplica las más modernas técnicas, como el pastoreo usando drones, una experiencia que sorprendió

Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Gabi Orte / Chilindrón Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Gabi Orte / Chilindrón

a todos los asistentes, por SIGUIENDO su sencillez y eficacia. AsiEL CINCA mismo, a través de su marca El retorno a los lugares de Carnísima está ultimando la origen comenzó siguiendo comercialización a través de el curso del río Cinca, hasta internet y una tienda física de detenerse en la piscifactotoda suerte de carnes ecolóría Pirinea, donde se cría la gicas, las suyas y las de otros mayor parte de la trucha de proveedores. gran tamaño que se comerEl proyecto Vignerons y sus cializa en España y esturiovinos ocuparon de nuevo la nes, de donde sale el caviar mesa, como ya había suceque se comercializa bajo la dido en Alquézar y volvería a marca Per Sé. El pastoreo con drones se está popularizando en Sobrarbe, gracias a sus enormes ventajas. pasar en Lamiana. También El francés afincado en Barconocieron algunos de los bastro, Laurent VillaeysLos espárragos de Barbastro, ya una realidad, que tratará de seguir la estela del tomate rosa. productos del Consorcio ReSakalian, describió las serva Biosfera Ordesa Viñacaracterísticas de esta gamala, a través de una presennadería acuática y dirigió tación a cargo de su gerente, una degustación de diferenSergio García. tes calidades de caviar, adeLa tarde sirvió para conomás de otros elaborados de cer otros dos proyectos, ya su empresa, como huevas consolidados en La Fueva. de trucha, trucha ahumaDe una parte la cría de cerda, esturión ahumado y en dos en libertad, conocidos aceite, quesos aromatizacomo latón. Animales que dos con caviar, etc. crecen en pleno monte, denTodo ello en la Hacienda tro de un cercado, lo que les Agrícola Ecostean, donde permite enorme movilidad, Carlos Domínguez descon lo que consiguen mayor cribió el ya largo veterano tamaño y una mejor inflitraproyecto de recuperación ción de la grasa. Para comde variedades locales de probarlo, Embutidos Melsa olivas, siempre cultivadas ofreció una degustación de en ecológico, elaboradas diferentes elaborados, como La nocturna y tranquila subida en autobús con mimo y presentadas jamón, presa, longaniza o sobrasada, que hasta el Hotel de montaña Lamiana, al en latas o botellas de cristal, de cuidado se alejan, por su mayor sabor, de los conlado de Tella, escondió el posible vértigo diseño. vencionales. de los viajeros. El hotel, uno de los más alUNA OPCIÓN Aunque la temporada ya estaba finalizatos de la provincia, dispone de su propia Un ejemplo más de los numerosos recoda, la trufa negra no podía faltar en este huerta, así como cabritos y corderos para rridos gastronómicos que ofrece la proviaje. José Luis Araguás, con sus perros, consumo propio, a los que sumará próxivincia de Huesca, combinando la visita a explicó cómo se caza este tesoro enterramamente ganado vacuno. La Quesería Bal las explotaciones agroalimentarias con la do y vinculado a la raíz de las encinas, lode Broto, con sus más que interesantes gastronomía. grando encontrar varias piezas. quesos, tampoco quiso perderse la cita.

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LA HOJA VERDE DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

PENSANDO EN LOS INSECTOS

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argumentando que preservan la biodiversidad sirve de aliciente para replantearse el empezar a consumirlos. Un reciente trabajo de revisión de 73 trabajos científicos, llevada a cabo por el ecólogo español Francisco Sánchez-Bayo, de la Universidad de Sidney, ha vuelto a disparar las alertas por la vertiginosa caída que están sufriendo los insectos en todo el planeta, un problema realmente serio por todas sus implicaciones ecológicas y económicas, ya que se ha perdido el 80% de los insectos. Además, esta recopilación científica señala específicamente a la agricultura y a los pesticidas como la principal causa de este declive catastrófico. El propio Sánchez Bayo, considera que para los insectos son mejores los alimentos ecológicos que los convencionales. Siguiendo en la misma línea, otro estudio de la Universidad de Barcelona considera que los viñedos ecológicos contribuyen a proteger las poblaciones de aves en el medio natural. Los investigadores constataron la presencia de un mayor número y una mayor variedad de aves en los campos cultivados de forma ecológica, en especial, de aves insectívoras y de especies amenazadas por el cambio climático. Blanco y en botella; si hay más aves insectívoras es una señal inequívoca de que hay más insectos. La agricultura ecológica no solo beneficiaría a los insectos, sino también a la biodiversidad en general, ya que todo está relacionado ¿les suena de anteriores hojas verdes? De esta interacción ha tomado buena nota el ayuntamiento de Tarazona, que ha buscado una manera ecológica de proteger a sus insectos, y de paso a sus ciudadanos, colocando hoteles para insectos en varios parques y jardines de la ciudad, con el objetivo de mantener la población de insectos beneficiosos en los mismos, y de esta manera poder controlar las plagas sin tener que usar pesticidas. Pequeñas acciones que beneficiarán a muchos. Cortesía David Olmo

esde algunos sectores se intenta po, lo producido por él también los tendrá. dejar en evidencia a los alimentos Siguiendo con el tema del contenido de susecológicos argumentando que no tancias nocivas en nuestro organismo, 45 se diferencian nutricionalmente, de los alimentos no ecológicos o convencionales. Estudios científicos hay en ambos sentidos, que no entraré a valorar, ya que como en todo, según el fin o la financiación de los mismos, el resultado es dispar. Eso sí, les cito brevemente uno muy actual, de hace cuatro meses, en el que investigadores de la Universitat Politècnica de València, UPV, a través de un estudio –journals.plos.org/plosone/ article?id=10.1371/journal. pone.0207888– han constatado que los pimientos cultivados de forma ecológica contienen más cantidad de vitamina C –ácido ascórbico– y mayores niveUna abeja se posa en sobre la flor de la borraja silvestre, para polinizarla. les de compuestos fenólicos –antioxidante natural– que los cultivados de forma convencional, personas de la zona de Toulouse, en el sur siendo sus conclusiones extrapolables a de Francia, han presentado una reclamación otros cultivos hortícolas. judicial después de la detección de glifosaLo que está claro, y entiendo que en esto no to en su orina, por considerar que el uso de hay interpretación posible, es que si en la glifosato «pone en peligro la vida de otros», producción ecológica está prohibido el uso supone un «engaño grave» y provoca «daños de pesticidas, es obvio que los productos obal medio ambiente». El glifosato es el herbicitenidos a través de dicho método de cultivo, da más utilizado a nivel mundial y también tendrán menos posibilidades de conteneruno de los productos químicos que ha crealos... elemental querido Watson. Por lo tanto, do más polémica social y científica en los si eres de los que prefieres que haya menos últimos años. pesticidas en tu cuerpo, sea cual sea su El uso del glifosato en agricultura y jardinería efecto, los productos ecológicos te ayudarán sigue siendo completamente legal en la gran a reducir dicha carga química. mayoría de países y, en concreto, en la Unión Esto no es un acto de fe, hay numerosos Europea. Pese a este tipo de decisiones poestudios que lo demuestran, siendo el más líticas, diversos científicos, grupos políticos reciente el publicado en Environmental Rey organizaciones de consumidores y ecolosearch –www.sciencedirect.com/science/ gistas en varios países siguen insistiendo en article/pii/S0013935119300246–, en el cual que el uso o exposición al glifosato supone se asegura que una dieta a base de alimenriesgos para el medio ambiente y la salud de tos ecológicos reduce de forma significativa las personas. los restos de pesticidas en la orina de niños BIODIVERSIDAD y adultos de EEUU. En concreto, el estudio Si tampoco es suficiente motivación para se refiere a trece plaguicidas y compuestos consumir productos ecológicos, el que conrelacionados con neonicotinoides y otros intengan menos pesticidas, veamos a ver si secticidas y herbicidas. Si los aplico al cam-

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PUERTASAL CAMPO LA ALMAZARA QUE APUESTA POR LA CALIDAD

ACEITES LIS

BAJA ACIDEZ ESTA CAMPAÑA La actual campaña se significa por los bajísimos niveles de acidez obtenidos. Es este un parámetro químico que determina la categoría y calidad de los aceites de oliva, pero no tiene nada que ver con una mayor o menos intensidad, como creen muchos aficionados. Los virgen extra, por ley, tienen que tener menos de 0,8º de acidez; por encima –hasta 2º– se encuentra el aceite de oliva virgen; y a partir de aquí el aceite debe refinarse, antes de destinarse a consumo humano; es el que utiliza para hacer el aceite de oliva a secas, el más consumido.

Gabi Orte / Chilindrón

n la almazara Aceites Lis –Aceites Lis. Ctra de Alpartir, km 1. La Almunia de Doña Godina. 976 600 956. www.aceiteslis.com–, se elabora el que ha sido considerado por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, el mejor aceite de oliva virgen extra de Aragón: Goldlis. No sorprende, ya que Sergio Lis, su propietario y maestro almazarero –uno de los pocos aragoneses con titulación para formar en la cata– explica que el principal secreto del aceite, como el del vino, se encuentra en la materia prima, en este caso, las olivas. Aquí, recogiendo la experiencia de un cultivo tradicional y natural, se dedican a la extracción del aceite de oliva virgen extra –«el aceite no se elabora, simplemente se extrae», recuerda Sergio–, aplicando modernas técnicas agrícolas, un exhaustivo control de la maduración del fruto y una supervisión de los tiempos de extracción para conseguir aceites como Gran Selección –arbequina– y el citado Goldlis –80% arbequina y 20% arbosana–, que mantienen sus mejores propiedades.. La almazara trabaja básicamente con dos variedades tradicionales del cultivo del olivar aragonés, empeltre y arbequina, procedentes de fincas propias, con cultivo controlado. Pero también ofrece su servicio profesional a otros agricultores de la provincia de Zaragoza, sobre todo los más cercanos a la Sierra de Algairén; lo que permite que las familias de la zona puedan degustar el fruto del trabajo que han realizado durante todo un año en sus olivares particulares, un gran valor en el mantenimiento de la tradición oleícola de las poblaciones rurales.

Plantación de arbequina y arbosana, que se encuentra al lado de la almazara. Del árbol a la prensa en un instante.

Al margen de lo anterior, una menor acidez implica mayor capacidad de conservación y una composición más saludable para el consumidor. Los aceites producidos este año en Aceites Lis no alcanzan los 0,2º de acidez.

EMPELTRE Y ARQUEBINA La empeltre y la arbequina son las variedades más extendidas en Aragón. La segunda resulta muy apreciada para consumo en crudo, por su exquisito aroma y un equilibrado sabor. La empeltre, en cambio, se caracteriza por un sabor más suave, y su aceite está especialmente recomendado para repostería, la elaboración de salsas como la mahonesa, productos en conserva y distintas aplicaciones en cocina. El aceite sigue siendo un producto habitual e imprescindible en la cocina mediterránea, la dieta por excelencia sinónimo de calidad y salud. Pero quizá por esa cercanía, no lo apreciamos suficientemente. De la misma forma que la especialización en el sector a través de la formación redundará

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en mejores aceites, los consumidores deben interesarse en los aceites que consumen. Algo que pueden lograr a través de la página web de Aceites Lis, que incluye abundante información. Solo así se puede entender la apuesta de esta almazara por la investigación, para lograr magníficos aceites en las gamas gourmet y premium. Aceites que deben considerarse como exquisitos aderezos para realzar numerosos platos.

VARIEDAD DE FORMATOS De ahí que Aceites Lis apueste por diferentes formatos y distintos materiales como el vidrio, pet y lata. El último año han comenzado a comercializar un formato bag-in-box, que permite mantener la misma capacidad en un espacio menor y proteger las propiedades del aceite al impedir el contacto con la luz y el oxígeno. Marcas como El Fuelle –Gran selección, arbequina, empeltre y ecológico–, además de su estrella, Goldlis, permiten acercar la cultura del aceite a toda la población. No es poco.

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Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

GASTRO NÓMADAS

Quizá fueron los dos momentos más emotivos del congreso. La entrega de los premios Teodoro Bardají y el reconocimiento a las veteranas cocineras del Pirineo.

ÉXITO DEL II CONGRESO DEL PRODUCTO Y LA GASTRONOMÍA DE LOS PIRINEOS

El producto cercano define la cocina de los Pirineos L

LA INAUGURACIÓN Y LA FERIA. Previamente se celebró

a entrega de los primeros premios de Cocina del Pirineo Teodoro Bardají, novedad en esta edición, fue quizá el momento más emotivo de los cuatro días del congreso. Allende Martín de Mateo, biznieta del cocinero binefarense, que cede el nombre a los galardones, fue la encargada de dárselos a los cocineros Antonio Arazo, oscense, y Jean-Pierre Saint Martin, francés del otro lado de la cordillera. Tras glosar la figura de su bisabuelo, hizo entrega de la obra en madera, diseño de Diego Adiego, que evoca un delantal, a ambos cocineros. E Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció de niña a Bardají, pues cocinaba en casa de sus abuelos, les regaló un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del cocinero y también escritor, La cocina de ellas. Un emocionado Antonio Arazo, que ni siquiera pudo leer el texto que había preparado, reivindicó que hay que preservar la autenticidad en la cocina, afirmando que a Bardají hay que «practicarlo cada día; me identifico con él de punta a rabo». Recordó también a sus colaboradores y a los cocineros que le han precedido, especialmente el añorado Fernando Abadía, y al periodista especializado, José Manuel Porquet, que firmaba como Barón de Regustrán. Más templado estuvo Jean-Pierre Saint Martin, recientemente jubilado de su hotel restaurante Le Viscos, en Saint Savin, pueblecito francés en el Pirineo central, donde continúa cocinando su hijo Alexis, séptima generación de la familia. Reafirmó la importancia de la gastronomía, que es algo más que recetas, resumiendo que solo existe la buena y la mala cocina, siempre con respecto hacia el producto local.

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la inauguración formal a cargo del presidente de la Diputación Provincial de Huesca y de la AECT, Miguel Gracia, el del departamento de Altos Pirineos, Michel Pélieu, el alcalde de Huesca, Luis Felipe, y el presidente de la cámara agraria de Altos Pirineos, Jean Pierre Martin. Todos ellos visitaron la feria, que superó las cifras de la edición anterior, con 8400 visitantes, pero más interesante resulta la opinión de los expositores, que consideraron que en esta edición los asistentes tenían más interés en conocer los productos expuestos, lo que se tradujo en un incremento en las ventas. Aprovechando el buen tiempo, centenares de oscenses y también público llegado de fuera se acercaron al Palacio de Congresos para disfrutar de la feria, descubriendo los 35 estands instalados en la Sala Polivalente, con diferentes productores, individuales y colectivos, como Benabarre Sabor, la asociación Agroalimentarios Huesca, el Consorcio de la reserva Biosfera Ordesa Viñamala o la DOP Somontano. Quesos, chocolates, dulces, hidromiel, turrones, hortalizas, vinos, mermeladas, aceites, patés, encurtidos, que se encontraban a disposición del público. Precisamente, al término de la jornada del sábado, los productores tuvieron un encuentro de trabajo con distribuidores sobre las posibilidades comercialización en otros mercados, en la que debatieron diferentes estrategias con Ángel Pintado, socio director Acinonyx Global Consulting; Agustín Cabrero, adjunto a dirección de Supermercados Altoaragón; y Fernando Vilas, gerente de AVI Selection.

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Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

TALLERES Y DEGUSTACIONES. Ya desde las diez de la mañana, en la explanada del Palacio, los cocineros franceses de la Confrérie d’Arreau elaboraban a la vista del público el espectacular y tradicional Gâteau à broche, un enorme pastel que se cocina a lo largo de más de tres horas al calor de la brasa, gracias a un cono circular que gira cerca del fuego. En el interior del palacio, las tres escuelas de hostelería del Pirineo tuvieron un protagonismo destacado. San Lorenzo, de Huesca, Guayente en Sahún, y Lautréamont, de Tarbes, diseñaron tres menús basados en los productos y la tradición del Pirineo, mostraron cómo se cocinan y fueron degustados por el público, gracias al trabajo de Catering Events El Cobertizo. La de Guayente, diseñó un menú compuesto de Paté de llitón con salsa de chordons, Mandunguillas de caza con ajaceite de patata de Chía y Queso de Saravillo con frutos rojos. Llegada desde Tarbes, y siempre en el Escenario Cocina, la escuela Lautréamont ofreció Crémeux de haricots tarbais oeuf parfait poitrine de porc séchée, Magret de canard sauté sauce Madiran et pommes paillassons aux cèpes y Merveilles du Pic du Vignemale. Finalmente, san Lorenzo, de Huesca, preparó Risotto de cebada perlada con longaniza de Graus, Papillotte de trucha imperial de El Grado con verduras de la Hoya y espuma de jamón, Canelón de latón de La Fueva con soubise y queso de Radiquero y Bizcocho jaqués reversionado. Y más demostraciones de cocina, catas y degustaciones, presentaciones de proyectos y libros, talleres para niños, etc. completaron el amplio programa de actividades diseñado para promocionar la cocina de los Pirineos, en su sentido más amplio. Finalmente, la plaza López Allué acogió desde el viernes tres gastronetas, repletas de propuestas elaboradas a partir de productos del Pirineo y amenizadas por la música del Jazz for Kids. Desde pasta fresca rellena de longaniza de Graus, hasta las patatas on huevos de gallinas felices del Pirineo.

PRESENTACIÓN DE LIBROS.

Lleno total en la presentación de Monumentos del reino vegetal del Pirineo central, un trabajo del cocinero y profesor de la escuela san Lorenzo, Ismael Ferrer, que investiga y recopila las variedades hortícolas de Huesca y Hautes-Pyrénées. Son 41 alimentos los que se recogen en más de 300 páginas, con un magnífico análisis de cada uno de ellos.

GASTRONETAS. Ya es una tradición la presencia en Huesca de las gastronetas aragonesas con productos del Pirineo. En esta ocasión se concentraron en la plaza López Allué, con gran acogida por parte de los oscenses.

LAS CIFRAS • Ponencias: 15. • Talleres: 9. • Demostraciones de cocina: 25. • Ponentes: 103. • Estands de productores: 35. • Productos presentes en la feria y la exposición: 55. • Asistentes a los talleres: 480. • Congresistas: 423. • Asistentes a las demostraciones de cocina: 1250. • Asistentes a la feria: 8400. • Escuelas de hostelería: 5. • Moderadores: 10. • Periodistas acreditados: Un total de 75 periodistas acreditados, 35 procedentes de fuera de Aragón: Madrid, Asturias, Tarragona, Barcelona, Lleida, Castellón, Canarias y Alicante.

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RECONOCIMIENTO. A traición, sin que lo supiera, ni lo sospechara, los responsables del Congreso quisieron reconocer de forma pública el trabajo de su director de comunicación, y de esta revista, José Miguel Martínez Urtasun. Sirvan estas líneas para agradecer este detalle, entendiendo que poder compartir el trabajo en este evento es ya todo un lujo.

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Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

DOS INTENSAS JORNADAS CONGRESUALES. El congreso en sí aportó un elevado número de debates e información, donde los cocineros pirenaicos acapararon la mayoría de los encuentros. Aquellos que trabajan al calor de las estaciones de esquí y quienes se encuentran en zonas de menor afluencia; los que trabajan con su propia huerta y ganadería, practicando una auténtica cocina de proximidad; las cocineras pioneras, las que conformaron la primigenia cocina pirenaica, homenajeadas sobre el escenario; los restaurantes distinguidos por las guías y otros reconocimientos; y los que elevaron a lo más alto la coquinaria oscense: Las Torres, Lillas Pastia y Sotón. Todos ellos ofrecieron un panorama fidedigno del estado de las mesas públicas pirenaicas. Pero también se habló de la recuperación de las frutas y legumbres de montaña; del empuje femenino en la DOP Somontano; del proyecto Vignerons independientes de Huesca; o de los diferentes proyectos POCTEFA relacionados con la gastronomía y la agroalimentación. Unos intensos días en los que productores, cocineros y hosteleros se reencontraron, intercambiaron experiencias, compartieron espacio y se sintieron parte de un ilusionante proyecto común: la cocina de los Pirineos.

LOS HISTÓRICOS. El congreso se despidió con un momento histórico, representantes del Sotón, Las Torres y el Lillas Pastia explicando su forma de entender la cocina.

COCINA DE PRODUCTO. «La cocina de los Pirineos centrales no se entiende sin sus productos locales». Tal fue la unánime conclusión de las ponencias colectivas en las que los cocineros de ambos lados de la cordillera se han encontrado entre sí para debatir sobre su trabajo. Pues muchos de ellos jamás habían abandonado sus fogones para subirse a un escenario y compartir sus experiencias con otros colegas de profesión. Es una de las primeras valoraciones positivas de este encuentro, enmarcado dentro del proyecto POCTEFA Hecho en los Pirineos, que tuvo como colofón un viaje de prensa para una quincena de periodistas especializados. A lo largo de cuatro intensos días descubrieron sobre el terreno los productos y la gastronomía del entorno de los parques naturales, viajando por Barbastro, Alquézar, Aínsa, La Fueva, Lamiana, El Grado y Costean. Vacuno ecológico, latón –cerdos criados en libertad− espárragos, tomate rosa, aceite ecológico de variedades locales, trucha y esturión, judías de Sobrarbe, cerveza y sidra artesanos, helados artesanos, vinos, quesos, etc. que simbolizan la inmensa riqueza agroalimentaria del territorio. El reto ahora, finalizado el programa europeo, es ser capaces desde casa de organizar un tercer congreso y seguir analizando la cocina de los Pirineos.

CERCANÍA. Los restaurantes que producen sus propios ingredientes, en huertas y corrales, protagonizaron otra de las intensas ponencias.

LAS ESCUELAS. El congreso no hubiera sido posible sin la desinteresada colaboración de las tres escuelas de hostelería radicadas en el entorno pirenaico, las de Huesca, Tarbes y Sahún.

CONCLUSIONES DE UN INTENSO ENCUENTRO • Los Pirineos centrales pueden, y deben, ser la referencia internacional de la cocina de montaña. Aunque todavía quedan muchas etapas que avanzar hasta tener una identidad, un valor transfronterizo que nos identifique como destino. El Estatuto de cocina del Pirineo puede ser un buen instrumento al respecto. • Los clientes que vienen a Huesca y Hautes-Pyrénées, cuando consuman productos locales en los restaurantes, tienen que saber que lo están haciendo. El recuerdo de esta experiencia les llevará a demandarlos en los destinos urbanos donde viven.

De forma general, y considerando los diferentes debates y ponencias, se pueden obtener algunas conclusiones de este congreso. • Existen productos, productores, cocineros y restaurantes en número, calidad y juventud suficiente como para que los Pirineos centrales, ambos lados, sean un destino de turismo gastronómico. Los dos vertientes de los Pirineos se refuerzan porque se complementan. • Existe una oportunidad de ofrecer un producto gastronómico distinto y diferenciado, además de identitario.

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Gabi Orte Chilindrón / Cortesía Hecho en los Pirineos

GASTRONÓMADAS

Enrique González explicó en un taller en el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos su elaboración personalizada de embutidos, que se degustaron.

embutidos personalizados CÁRNICAS GONZÁLEZ ROMERO LOS ELABORA A LA CARTA DESDE ARIZA

rocedentes de Salamanca,la empresa familiar Cárnicas González Romero se fundó en 1928 la localidad zaragozana de Ariza, en la comarca de Calatayud. Noventa años y cuatro generaciones de carniceros después, continúan destacando por su forma de trabajar y la filosofía que practican. Su método para la elaboración de productos cárnicos es tradicional y la calidad es un factor fundamental para ellos. Es un proceso que se ha trasmitido de generación en generación y, que a día de hoy, continúan manteniendo. Además, esta familia sigue trabajando con los proveedores con los que lo hacían sus antepasados y saben «qué come, dónde pasta y qué hace el cerdo que sirven a sus clientes», lo que supone un gran valor.

Esta empresa familiar, les permite poder realizar todos los procesos, que ejecutan profesionales, para conseguir los resultados que desean: el despiece, la receta de especias y, sobre todo, la curación. Aunque esta personalización tiene gran relevancia, no es la única que practican. También pueden crear recetas totalmente nuevas según los gustos o las necesidades de salud, como un chorizo muy picante o una longaniza muy baja en sal. Reconocen que en ciertas ocasiones llegan a su obrador ideas que llaman mucho la atención, aunque afirman que no utilizan las recetas de sus clientes para la comercialización. «Un embutido personalizado tiene unas características muy diferentes a uno que va dirigido a un gran público», explicó Enrique González durante un taller en el pasado II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos. La mayor parte de su trabajo se dirige a profesionales de la hostelería y la restauración de Aragón, Castilla-La Mancha y Castilla y León. González Romero les permite escoger las características, la forma e incluso el método de embalaje del producto: «podemos realizar hamburguesas cuadradas y meterlas en bolsas individuales. Nos adaptamos a las necesidades de nuestro cliente». Resulta sorprendente que podamos diseñar una longaniza o una hamburguesa a nuestro gusto y disfrutarlo con la familia y amigos. Esta posibilidad se encuentra solamente a un poco más de cien kilómetros de Zaragoza. Un viaje que puede trasladarnos mucho más allá, al recuerdo de la antigua mesa de la abuela. CAROLINA AZNAR

PERSONALIZAR EL EMBUTIDO. Su filosofía va más allá y toma como pilar principal la personalización del producto cárnico, ya sea fresco, adobado o embutido curado. Puedes elegir qué cantidad de especias quieres que tenga tu longaniza o si prefieres que su diámetro sea más fino que las que habitualmente se venden en el supermercado. Esto abre un mundo de posibilidades, donde destaca la recuperación de sabores familiares de forma tradicional. Habitualmente llegan hasta Ariza familias que conservan en un papel las recetas de la matacía de sus abuelas pero no saben cómo llevarlas a cabo. El motivo suele ser que no tienen las herramientas ni los conocimientos necesarios, aunque bien es cierto que la sociedad se ha ido transformando y la reticencia hacía esta tradición se ha acrecentado. GASTRO NÚMERO 69

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SU XII EDICIÓN TUVO LUGAR EN JACA

Gabi Orte / Chilindrón

trufate volvió a triunfar U

n año más, Trufa-te agotó todas las tapas preparadas, unas 12 000, en esta edición celebrada en el Pabellón de Hielo de Jaca. Y todas ellas elaboradas con trufa de La Jacetania, que ya ha alcanzado el nivel de producción suficiente para abastecer este masivo evento, doce kilos, además de los ocho que se vendieron al detalle en el espacio de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, cuyo presidente David Royo, destacó el auge de la truficultura en la provincia «que cada vez está más extendida en el territorio» superando ya las 1500 hectáreas en ocho comarcas altoaragonesas. El presidente de la Diputación de Huesca, organizadora del evento, Miguel Gracia, no quiso perderse la cita, destacando que este encuentro va más allá de la vertiente gastronómica porque «hace visible todo lo que hay detrás, que comienza por recuperar un producto autóctono de la provincia» y sigue impulsando un proceso hacia lo que ya es un revulsivo para muchos pueblos y economías «algo que se nota al conseguir este año que toda la trufa sea de plantaciones de la Jacetania». Por su parte, el alcalde de Jaca, Juan Manuel Ramón, resaltó las sinergias entre agricultores, la hostelería y las propias administraciones que cierra el círculo del campo a la mesa «para popularizar este producto y como otro aliciente más para el turismo», donde se puede ver «la riqueza agroalimentaria de esta zona».

UN COMPLETO MENÚ.

Las once tapas, elaboradas con alimentos de la zona –ternera pirenaica, papada de Berdún, queso de Villanúa, pan de Santa Cilia– conformaban un auténtico menú. En concreto se pudo degustar Café con leche trufado con churro de setas y trufa –El Molino de Larués–, Oreo de trufa –La Cocina casa de comidas–, Crema de cebolla de Fuentes trufada –Casa d’Ojalatero, en Santa Cruz de la Serós–, Arroz cremoso de boletus trufado –El Rincón de la Catedral–, Yema sobre parmentier trufado, migas y láminas de buey –restaurante Oroel–, Amanece que no es poco, un brioche con queso y trufa –Restaurante Lilium–, Trufoi, foie y trufa –Bachimala–, Km 0, Arroz meloso de ternasco de Aragón, borrajas de Jaca y trufa –El Acebo–, Pan Bao relleno de confit de pato con salsa perigordini de trufa –Corbacho–, Hamburguesa Buyera servida a ritmo de gaita –La Cadiera– y, de postre, Parfait de chocolate y trufa –Mesón Serrablo. Y no todo fue gastronomía, ya que aprovechando las instalaciones hubo exhibiciones de patinaje, curling y hockey sobre hielo a cargo de los clubes locales.

Once restaurantes de Jaca, Santa Cruz de la Serós y Larués conformaron un amplio menú. Unas cuatro mil personas dieron cuenta de las 12 000 tapas elaboradas. Fran Ponce, de La Cadiera, se arrancó con la gaita al presentar su tapa al presidente de la Diputación. Unos ocho kilos de trufa fresca se vendieron durante el evento.

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SU HUEVO POCHÉ TRUFADO SE IMPUSO EN ‘DESCUBRE LA TRUFA’

GANÓ hermanos teresa El Escondite; y el postre, Trufa en la tierra. Tiramisú de mascarpone casero de trufa, tierra de chocolate y caviar de cava, de Kanalla Gastrotaberna. Además, en esta edición, la organización ha querido otorgar una mención especial a La mejor propuesta creativa sin gluten a La Jaula de Grillos, por su Cachopo tolerante. A lo largo de un mes, del 18 de enero al 17 de febrero, la trufa negra de Aragón ha sido la protagonista en 27 establecimientos de Zaragoza y diez de la provincia –en Ejea de los Caballeros, Sos del Rey Católico, La Almunia de Doña Godina, Cariñena, Fuendejalón, Tarazona, Salillas de Jalón, Paniza, Daroca y Anento–. Han sido 42 las propuestas que han participado este año, ya que algunos de los establecimientos se han presentado con dos elaboraciones. A lo largo de la ruta se han servido más de 5000 especialidades truferas, cifra que duplica a las de la edición anterior. Ha contado con el apoyo de Alimentos de Aragón y su nueva campaña Comparte el secreto. Organizada CINCO FINALISTAS. El resto de por el Gabinete de Marta Tornos, los finalistas han sido la Croqueta cuenta con el apoyo de la distribuidora de boletus edulis con una parmenMás Que Gastronomía, la empresa tier de trufa y láminas de trufa, de Foresta Algairén, Alimentos de Palomeque −Palomeque, 12. ZaraAragón y Bodegas Obergo, DOP goza. 976 214 082–, ganador de la Somontano, por lo que las especiaanterior edición; Trufando el mar. lidades truferas participantes se han Trufa, aceite de trufa casero, queso Los hermanos Diego y Eduardo Latorre y su plato de huevo trufado. podido degustar con sus vinos rosado crema, anchoas, algas integradas en Lágrimas de Obergo, blanco chardonel pan, chipirón y plancton marino, nay Sueños de Obergo, tinto Finca La de Casa José Fran, en Salillas de Jalón; y Estrella trufal. Mata, y un blanco gewürztraminer. Además del espumoTrufa fresca de Aragón, borraja y ternasco de Aragón, de so de Jordán de Asso, DOP Cariñena. Gabi Orte / Chilindrón

El Huevo poché trufado con crema de boletus edulis, de Hermanos Teresa –General Ricardos, 11-13. Zaragoza. 976 425 212– elaborado por los hermanos Diego y Eduardo Latorre, ha sido el ganador de la IV edición de Descubre la trufa, que se celebró en las instalaciones de la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−. Un plato clásico y equilibrado, bien presentado, que se ha servido al público por 5 euros y que probablemente permanecerá en la oferta del establecimiento hasta final de la temporada de trufa, mediados del mes de marzo. Para determinar el ganador, el jurado, compuesto por dos expertos del CITA, dos periodistas gastronómicos –precisamente Gabi Orte y José Miguel Martínez Urtasun– y el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Domingo Mancho, ha valorado el sabor, el aroma, el uso de la trufa, la innovación y la presentación de cada una de las cinco propuestas finalistas

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Gabi Orte / Chilindrón

premios alimentos de aragón

os Premios Alimentos de Aragón se entregaron a mitad del pasado mes de febrero, en una gala conducida por Teatro Indigesto, que contó con la colaboración de Carmen París, impresionante en su interpretación de un par de jotas a capella. Un evento ágil, que supuso de alguna forma la puesta de largo del lema Comparte el secreto, eje de la promoción de los alimentos aragoneses a lo largo de los próximos años. Que culminó en un vino aragonés, donde se pudieron degustar diferentes preparados con sabor aragonés, desde jamón y quesos, hasta platos más elaborados entre los que no faltaron las judías del Moncayo, la borraja, la trufa, el ternasco, la longaniza, etc. Con unos camareros que, al fin, sabían lo que servían y atendieron correctamente a los quinientos asistentes, pocos para la importancia del evento.

útiles y herramientas empleados por las seis generaciones de pasteleros. El premio lo recibió José Manuel Segura, aunque don Manuel, su padre, no se perdió la fiesta. Mientras que el premio Artesanía Agroalimentaria se fue hasta Alcorisa, a Pastelería Belenguer, con cien años de historia. Su gerente, Inmaculada Belenguer, tercera generación, recogió el galardón, que se suma al recibido el año pasado en el Salón de Gourmets, gracias a sus bombones Art, decorados a mano en sus 18 sabores diferentes.

CON PERMISO DE LA BORRAJA. La reina de la huerta fue otra de las protagonistas de la noche y no solo porque fue la imagen de los premios, gracias al trabajo del escultor Florencio de Pedro, o el de la actriz Encarni Corrales, transfigurada en una Remedios Borraja. Pues la SAT Hermanos Mené, Vicente y Emilio, recibió el premio en la categoría Agraria. Los mayores productores de borraja del mundo, fueron los primeros en venderla pelada y en realizar cultivo bajo invernadero o cultivo hidropónico en la zona de Zaragoza. Realizan técnicas de cultivo modernas, que garantizan un producto sano y fresco al consumidor. El premio de Gastronomía recayó en Javier Matinero, chef y copropietario del restaurante Trasiego –Complejo de san Julián. Barbastro. 974 312 700– junto con Natalia Gracia. Ubicado en la sede de la DOP Somontano, ha sido reconocido por numerosas guías, ha optado por cocinar productos de cercanía y temporada, a los que aporta una depurada técnica, sin perder nunca los sabores de origen . Finalmente, Luis Miguel Albisu, presidente del Comité Científico del CITA y miembro de la junta directiva del Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Aragón, Navarra y País Vasco, recibió el de Investigación Agroalimentaria. Mientras que José Luis Solanilla, periodista gastronómico y coordinador del suplemento de Heraldo de Aragón, Con Mucho Gusto recibió el premio de Divulgación Agroalimentaria.

SE IMPUSO EL CHOCOLATE. Como recordó el consejero del ramo, Joaquín Olona, el chocolate entró en Europa por Aragón, a través del Monasterio de Piedra, y con él estaban relacionados tres de los galardonados, empresas de larga trayectoria. Así, Chocolates Lacasa, que se llevó el premio Especial Alimentos de Aragón de esta edición. Una factoría que lleva cerca de 170 años haciendo chocolates y turrones, además de dos productos estrella, los Lacasitos y los Conguitos, ejemplo de los dulces que exporta a 52 países. El director de la empresa, con más de 700 trabajadores, Lucas Lacasa, recogió el premio y habló en nombre de todos los galardonados. «En Aragón somos tozudos y por eso nos dejamos la vida en hacer las cosas bien. Vamos a seguir trabajando con esfuerzo e ilusión para poder compartir nuestros sueños con las siguientes generaciones». Tampoco va manca de historia Pastelerías Manuel Segura, ubicada en Daroca, cuyo origen se remonta al año 1878, que recibió el premio Industria Agroalimentaria. En el año 2000 construyeron el Museo de la Pastelería Manuel Segura, donde se muestran los GASTRO NÚMERO 69

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Cortesía Natalia Oliete

Cortesía Pilar Alquézar / AKI

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Los alumnos de sala evocaban el ambiente parisino con su indumentaria.

Un emocionado Roberto Carnicero recogió el premio de manos de José Luis Soro.

JORNADAS EN LA ESCUELA SAN LORENZO

LOS MAÎTRES Y BARMEN DAN SUS PREMIOS

La Escuela de hostelería san Lorenzo, de Huesca, centró sus jornadas gastronómicas en La nouvelle cuisine, reproduciendo bastantes de los platos que supusieron la renovación de la cocina mundial en la segunda mitad del siglo pasado. Pudimos disfrutar de uno de los menús, el último de los cuatro, que sorprendió a los comensales por su destreza técnica, especialmente si se considera que el comedor de la escuela estaba completo. Nada menos que Crema parmentier, huevo poché, ragout de setas con salsa española y trufa rallada, un clásico bien resuelto. Ostras cocidas al vino blanco con crema de hinojo, donde combinaron el poderío de la ostra con los matices del hinojo, realzándose mutuamente. Impecable la prueba más dura del menú, Pichón con higos y naranjas, que llegó con el punto correcto para encandilar a cualquier comensal, e igual en todos los platos. Para finalizar, una correcta Marquise de chocolate con merengue suizo. Todo ello maridado con vinos de Laus, Pirineos y Viñas del Vero. El servicio de sala no desmereció del de la cocina, lo que explica que cada año sea más difícil lograr plaza en estas jornadas. Hay cantera.

El restaurante La Torre –Ctra. Nal. II, km. 331. Zaragoza. 976 582 644– acogió la gala de entrega de los Premios Pajarita, galardones anuales que concede la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón durante su Cena de Hermandad para reconocer las trayectorias de nuestros profesionales. Los cuales recibieron las ya clásicas esculturas conmemorativas realizadas por el escultor aragonés José Antonio Barrios, desde 2002, santo y seña de la identidad de la asociación, la Pajarita. El premio Pajarita a la trayectoria profesional fue para Julián Herrero Yagüe, maître de Hotel Don Yo desde 1995, donde llegó desde la jefatura de bar del Hotel Alfonso, hasta su reciente jubilación. El premio Pajarita al mejor joven maître recayó en Jesús Grimal Ferrer, formado en Miralbueno, que trabaja como primer maître en el grupo Palafox Hoteles, donde lleva desde 2008. En la modalidad gastronomía, el Premio Pajarita fue para Coca-Cola European Partners Iberia, siendo recogido por Marcos Beltrán, delegado comercial de Zaragoza.

la nouvelle cuisine

merecidas pajaritas

Gabi Orte / Chilindrón

LOS PREMIOS DEL GOBIERNO. También se entregaron los premios concedidos por el Gobierno de Aragón, de la mano del consejero del ramo, José Luis Soro. El presidente de los maîtres, Carlos Orgaz, recordó que Aragón es la única comunidad autónoma que reconoce con un galardón a sus profesionales de sala. En concreto, el Mejor Maître de Aragón, Roberto Carnicero Duque, precisamente director de sala de grupo La Torre, en el que ha recalado tras desarrollar gran parte de su carrera en el Pirineo y la provincia de Teruel. Esta condición supuso que fuera el premio más emocionante de la noche, con la presencia de sus padres y sus compañeros. El Premio Mejor Barman de Aragón fue para Roger Guevara, campeón de coctelería de Aragón 2018, nicaragüense de nacimiento y aragonés de corazón, trabajador del grupo La Lobera de Martín. La noche tuvo como colofón un detalle a los asistentes, cortesía de Monsegur Pulseras, y la actuación del mago Eduardo Labella.

ALTAMIRAS SIGUE EN LA ALMUNIA.

La localidad natal del cocinero fraile, Juan de Altamiras, sigue recordándolo, gracias al II Certamen. Entre los actos, entrega de los premios Altamiras –al cocinero José Carlos Martín y Vicky Hayward–, demostraciones de cocina, la ruta de la escudilla y cata de vinos.

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Gabi Orte Chilindrón / Cortesía Hecho en los Pirineos

A la izquierda, Jesús Abad con el nuevo diseño de la bodega de Estecillo. El aniversario reunió a un centenar de personas en el hotel Palafox.

niño jesús, cuarenta años LA COOPERATIVA CELEBRA SU ANIVERSARIO CON NUEVAS INVERSIONES

usto cuando celebra su cuarenta aniversario la cooperativa Niño Jesús, de Aniñón, anuncia una importante inversión de 1,5 millones de euros, para ampliar y modernizar sus instalaciones, a la par que emprende el cultivo de espárrago verde de forma experimental. Su gerente, Jesús Abad, explicó que la asamblea aprobó el pasado 18 de enero un proyecto en el que se venía trabajando desde hace dos años. Así, se va ampliar la zona de frío, recepción y confección de fruta, con una nueva nave de 1500 metros cuadrados, y se trasladará la actual embotelladora de vino. Gran parte de la inversión, aproximadamente medio millón, se destinará a la adquisición de una nueva máquina de selección de cereza y otra para clasificación y confección de fruta de hueso, especialmente melocotón.

larga experiencia en el sector, que contribuye a la financiación del nuevo proyecto. «Hemos plantado seis hectáreas, que producirán 18 000 kilos el próximo año, con previsiones de llegar hasta 60 000 en poco tiempo». Un cultivo, además, que no está sujeto a una recolección en un momento preciso, como sí sucede con el resto de producciones de la cooperativa, que «nos permitirá llegar a los mercados cuando no hay espárrago verde fresco en España».

UNA COOPERATIVA SINGULAR.

Aunque formalmente nació en 1978, con su primera cosecha en 1979 –de ahí el 40 cumpleaños− la cooperativa Niño Jesús cuenta con la larga trayectoria asociativa de los vecinos de Aniñón, agrupados ya desde hace cuatro siglos para defender sus cultivos. «Creo que no hay ninguna otra cooperativa como la nuestra –afirma Jesús Abad− en relación con la variedad de producción, que además se distribuye a lo largo de todo el año, con bodega y almazara propia». Cultivan cereza, melocotón, vid, olivo y almendra, además de ciruela y manzana, en menor cantidad. «Solo nos falta el cereal –ironiza Abad−, pero no tenemos superficie disponible». Niño Jesús ha incrementado casi un 1000% la venta de vino embotellado, hasta una previsión de 260 000 botellas este año. Dispone de unos 25 000 olivos −10 000 de ellos centenarios−, la mayoría empeltre y arbequina, en altitudes entre 700 y 900 metros. Elaboran unos 100 000 litros de aceite de oliva virgen extra por campaña, comercializando la mejor calidad bajo la marca Oléva. Unos 1,5 millones de kilos de melocotón salen cada año hacia destinos como Italia y China, además del mercado nacional. Y otros tantos de cereza, tanto de mesa como de industria, que llega a lugares tan exóticos como Aruba, Colombia o los Emiratos Árabes, además de España y la mayoría de los países europeos.

ESPÁRRAGO VERDE. La introducción del espárrago verde es la otra gran iniciativa de la cooperativa. «Se trata de un cultivo estacional –explicó Abad−, desde principios del invierno, en Huelva, hasta junio, cuando se recoge en Guadalajara», pero con una gran demanda, ya que España importa unos 64 millones de kilos anuales, para cubrir sus necesidades, especialmente en los meses de verano. Esta implantación, por un lado «nos permite aprovechar los huecos entre los cultivos de la cooperativa», optimizando los recursos humanos y complementando nuestros labores agrarias. Supone, además, experimentar su funcionamiento en el norte de España, ya que «Guadalajara es la zona más septentrional donde se produce» y nuestras condiciones de clima, altitud y suelo son idóneas para el espárrago verde, como han demostrado nuestros estudios. Para ello, la cooperativa Niño Jesús se ha aliado con la empresa Guadex, la mayor productora de espárrago verde de España, de forma que dispone de un socio estratégico, con

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GASTRONÓMADAS

el MÁS DULCE galardón HUESCA AGROALIMENTARIA PREMIA A JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN

Cortesía Rafael Gobantes

l editor de Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun, fue uno de los galardonados en los primeros premios de la Asociación Huesca Alimentaria, que se entregaron a finales dede febrero. «Queremos con esta acción, dar valor a los productores agroalimentarios de la provincia de Huesca que con su trabajo desarrollan una labor indispensable para nuestro territorio», explicó Juan Ramón Borén, de la Junta directiva. El premio al mejor producto fue para el vermut Cabecita Loca, elaborado desde Barbastro por Víctor Clavería, artesano y productor agroalimentario que lo recogió de manos del presidente del Colegio de Veterinarios, Fernando García. Destacó que «esta bebida se encuentra en el mercado desde agosto de 2018 e integra una selección de frutas y bebidas alcohólicas, todo ello con una botella que ofrece una imagen moderna y clásica a la vez.» La diputada provincial responsable de Desarrollo Territorial y Medio Natural, Maribel de Pablo, entregó el premio al mejor productor, Simona Morda, de Mimes Gourmet, en Graus. Señaló su opción por el empleo de materias primas ecológicas para su elaboración y se mostró agradecida a la asociación por confiar en su trabajo en el medio rural. Finalmente, el premio a la mejor contribución personal fue para el periodista José Miguel Martínez Urtasun, por su labor divulgativa de la agroalimentación a través de la publicación Gastro Aragón. Tras recoger el galardón explicó que los pequeños productores «han dado pasos de gigante» y remarcó que desde la publicación «habíamos confiado en ese desarrollo armónico en la distribución de territorio y población de la provincia de Huesca en el sector agroalimentario». Los premios se han concedido de acuerdo con los votos de sus asociados, en función de la labor que desempeñan cada uno de los premiados por su labor como producto, produc-

Es la primera vez que se conceden estos premios al trabajo en el sector agroalimentario.

tor y divulgador. Lo recibió del vicepresidente de la Asociación Huesca Alimentaria, Carlos Domínguez, que se refirió a la importancia al emprendimiento y al valor enorme que supone para el desarrollo de localidades pequeñas. Antes de la entrega Maribel de Pablo subrayó la contribución de la Diputación para «impulsar el medio rural para fomentar la igualdad de oportunidades» y en relación a los agroalimentarios los ha definido «como una parte importante que nos anima a seguir divulgando el medio rural». Cerró el acto, el presidente de Huesca Alimentaria, Marcos Barranco, que pidió el impulso al sector por su contribución al desarrollo rural y fijación del territorio, subrayando la dificultad cada vez mayor de crear empresas familiares en el medio rural. «Estaremos siempre con los movimientos o acciones que apoyen o beneficien al sector».

Vuelve el águila

HEINEKEN RECUPERA LA ICÓNICA CERVEZA

GASTRO NÚMERO 69

e la mano de Heineken, vuelve al mercado la icónica cerveza El Águila, que fue presentada a los zaragozanos el pasado mes de marzo en la sala Oasis. Las numerosas personas que allí acudieron pudieron degustar sus dos variedades: El Águila 1900 y El Águila sin filtrar. La primera es una lager especial, elaborada según los métodos tradicionales de principios del siglo XIX, cuando nació. Por su parte, la sin filtrar «mantiene la misma receta que la lager especial, muy fácil de beber, con un sabor característico, que combina intensidad de la malta caramelizada con la frescura de una mezcla de lúpulos. La diferencia es que eliminamos el proceso de filtración, manteniendo así toda la levadura dentro de la cerveza», explica José Miguel González Campo, maestro cervecero madrileño creador de la nueva receta. Para disfrutar mejor de toda la intensidad de esta cerveza, hay que tener un cuidado especial y darle la vuelta a la botella –sin agitarla– antes de servirla, y en el caso del barril, moverlo ligeramente cada día.

ABR/MAY2019

PEQUEÑO TAMAÑO, GRAN SABOR D

el proyecto Los cinco sentidos y la nanotecnología solo nos quedaba por conocer el gusto y pudimos degustarlo el pasado 11 de marzo en el restaurante Novodabo. Acercar esta ciencia a todos los ámbitos posibles de la sociedad es el objetivo de la cátedra SAMCA de la Universidad de Zaragoza, entidad que ha desarrollado esta iniciativa, con el apoyo de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Su director, Jesús Santamaría, recalcó el reto que suponía obtener en laboratorio algo comestible, interesante, pequeño y que mantuviera la esencia del proyecto. Ese fue el trabajo que desempeñaron durante un año y medio las investigadoras Reyes Mallada, Isabel Ortiz de Solorzano y Laura Usón, junto con el chef y propietario del restaurante Novodabo, David Boldova. Mallada, en su intervención, habló sobre la nanotecnología e hizo hincapié en que las propiedades de las partículas cambian cuando se reduce su tamaño, como son el color y la relación superficie-volumen. Este último aspecto fue el leitmotiv principal del sentido del gusto dentro de este proyecto. «Cuanto más pequeño es el volumen, mayor es la superficie. Si tenemos en nuestra lengua partículas nano, estas podrán llegar mejor a las papilas gustativas y ofrecerán un mayor sabor», añadió la investigadora. Una de las pruebas que llevaron a cabo fue reducir las partículas del café, las encapsularon con alginato y comprobaron que la intensidad aumentaba notablemente. Sin embargo, el objetivo era conseguir una mayor naturalidad y fue con las emulsiones donde la lengua notó la gran diferencia. De hecho, David Boldova comentó que durante un periodo de tiempo sirvió a sus clientes estas tapas nano para comprobar que la diferencia era significativa, y ellos, sin conocer la singularidad de lo que estaban degustando, le dieron la razón.

GASTRO NÚMERO 69

Cortesía Esciencia

LA NANOCIENCIA Y LA GASTRONOMÍA, UN MUNDO POR DESCUBRIR

Mallada y Boldova cocinando. Miembros del proyecto y autoridades. Debajo, la tapa.

Las emulsiones, con y sin huevo, se realizaron con ultrasonidos, consiguiendo una textura cremosa que se mantuviera en el tiempo. «Me parece una genialidad y un mundo por descubrir: nuevos sabores e ingredientes», destacó el cocinero, que añadió, «habitualmente en cocina se hacen semiemulsiones que no se mantienen y se vuelven líquidas. Este método hace que sea estable de forma natural». Con esta técnica también trabajaron la extracción de esencias, sobre todo en frutos, especias, hierbas y flores. Comentaron que esto abre un mundo de posibilidades en la cocina permitiendo que el plato entre primero por la nariz y luego por la boca, potenciando la experiencia gastronómica sin renunciar al objetivo principal: que sea producto en estado puro. La ciencia, una vez más, nos volvió a sorprender de forma grata y nos dejó a todos una pregunta todavía sin contestar: ¿cuándo podremos degustar esta cocina de forma habitual? Mientras se resuelve, seguiremos pensando que el gusto fue nuestro por conocer como algo tan pequeño puede hacernos sentir tanto sabor. CAROLINA AZNAR

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Cortesía ACA

Cortesía Inclucina

GASTRONÓMADAS

Escuín, Domingo Mancho y José Luis Soro con el libro que celebra el aniversario.

El cocinero ejeano David Fernández, cocinando con su pupilo Luis Carlos Morales.

LA ASOCIACIÓN ARAGONESA CUMPLE 25 AÑOS

LLENO EN EL TEATRO DE LAS ESQUINAS

Coincidiendo con su tradicional cena anual, celebrada en El Cachirulo –Ctra. Logroño, km. 1,5. 976 460 146−, la Asociación de Cocineros de Aragón presentó el libro sobre sus 25 años de trayectoria, escrito por el periodista gastronómico Arturo Gastón y editado por el Gobierno de Aragón. También se entregó el premio a María José Meda, cocinera y propietaria de la Hospedería El Batán –Ctra. Comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Albarracín. 978 706 070–, como mejor Cocinero de Aragón del año 2017-2018. La obra, 25 años apasionados por el arte de cocinar, refleja la evolución del cocinero aragonés durante las últimas décadas, desde el influjo de la Nueva cocina vasca a la irrupción de la cocina molecular y tecnoemocional, y el regreso a la cocina de producto, el de proximidad, y la estrecha relación entre el cocinero y el productor. «No es un libro de recetas, aunque está aderezado con algunos platos representativos de cada momento; tampoco es de entrevistas a cocineros, aunque he conversado con casi un centenar de profesionales», explicó Gastón.

El Club Inclucina y Atades llenaron el Teatro de las Esquinas de gastronomía, inclusión y teatro en una emotiva y divertida gala, con la que culminó la cuarta edición de este proyecto que tiene como objetivo la inclusión de las personas con discapacidad a través de la cocina. Apadrinada por el chef Paco Roncero, junto a la aragonesa Lourdes Planas, directora de Madrid Fusión, y el divertido cocinero Benjamín Urdaneta, un papel interpretado por el actor Pablo Lagarto. Los alumnos de los colegios San Martín de Porres y San Antonio prepararon en directo su plato con la ayuda de su cocinero. Daniel Orós, con el chef Daniel Martín Plou; Nahomy Coris junto a Rubén Martín; Andrés Statella y Victoria Sebastián, con Domingo Mancho; Luis Carlos Morales con el ejeano David Fernández; Guillermo de Vega, con Diego Cabrero; Noor Al Tekretti, con Igor Frasson; y Maryuri Contrera junto a José Ignacio Acirón. Este año cada receta ha estado maridada con una breve obra de teatro relacionada con la gastronomía.

éxito de la GALA inclucina

Gabi Orte / Chilindrón

el libro de los cocineros

SABOR A MÁLAGA. Aunque la provincia de Málaga sea más conocida como destino turístico, también es una gran productora agroalimentaria, como demuestran los más de 400 productores agrupados en Sabor a Málaga, marca de calidad que acercó a Zaragoza la directora de Desarrollo Económico y Productivo de la diputación andaluza, Leonor García-Agua. Presentaron vinos diferentes de lo esperado, como el blanco con crianza biológica, al modo de Jerez, de la Bodega Cortijo de la Fuente, o los tintos de Bodegas Excelencia, con protagonismo de la variedad cabernet. Pero también aceites, un especial salchichón apenas curado, variedad de quesos de cabra, jamón a partir de cerdos alimentados con castañas y, por supuesto, las pasas y una contundente repostería.

GASTRO NÚMERO 69

RENOVACIÓN EN MACALLAN.

A través de una cena elaborada y maridada con whisky, The Macallan presentó su nueva línea de trabajo, que se aleja de la iniciada hace unos años. Ya no se comercializa la gama basada en los colores −Amber, Sienna y Ruby−, sino que la nueva clasificación viene en función de las barricas utilizadas para madurar el destilado. Así, con doce años están el Triple Cask, madurado en tres tipos de barrica, de roble americano y europeo, dos que han contenido vinos de Jerez y otra bourbon, sustituyendo al Fine Oak; el Double Cask, elaborado únicamente con barricas que han contenido Jerez; y el Rare Cask, con whisky procedente de 16 barricas de Jerez, la gran mayoría de primer uso, escogidas personalmente por Bob Dalgarno, maestro destilador de The Macallan.

ABR/MAY2019

Un bimestre de clásicos, restaurantes,

Gabi Orte / Chilindrón

EL BUSCÓN

El comedor de Las Torres está preñado de referencias, evocaciones, recuerdos. Son treinta años practicado la mejor gastronomía, que han dejado su poso en las paredes.

aya por delante, para que nadie se llame a engaño , que el firmante es amigo personal de la familia Abadía desde antes de la apertura del restaurante. Lo que no quita, oficio hay, para que los comentarios sean objetivos. Considerando, además, que Las Torres ha apostado por un camino que se sale de las modas y las normas que impone este actual mundo de fugaces imágenes en internet. Sentado lo anterior, cada vez que uno abre el enorme portón, símbolo de la casa, reconforta reencontrarse con un espacio familiar. Abigarrado para algunos, pero repleto de evocaciones para otros. Julio Alejandro, Bettonica, el propio Fernando Abadía, envuelven al comensal, como las comidas compartidas o esos libros hojeados esperando al resto de la mesa. Hace ya tiempo que Las Torres dejó de titular ampulosamente los platos, para limitarse a una mera descripción, que explicita la importancia del producto. Rafael Abadía –Rafa para todos– cree firmemente en la despensa oscense y la utiliza cada vez más para sorprender a sus clientes o, quizá, provocar la evocación de sabores casi desaparecidos de las mesas púbicas. Lo que no significa que no se puedan degustar aquí los más selectos frutos del mar, antes bien. Los enunciados de algunos de sus platos actuales demuestran lo aseverado: Cabellos de pepino-pimientas-jengibrehelado de yogur; Anchoas frescas-tomate seco-vainas redondas; Esturión de El Cinca-gominolas-borraja de la

huerta-lechecillas de corderito; o Fresas caramelizadas-tejas de caramelo-frambuesas-Modenacítricos-helado de queso de cabra. Elaboraciones sencillas que priman el producto y juegan, precisamente, a las combinaciones entre ellos. Diríase que, antes de platos de cocinero –que lo son– nos encontramos ante propuestas de un avezado degustador. Y las sopresas palatales, que las hay, pertenecen generalmente a la memoria cultural del comensal; algo que se agradece hoy en día. Respecto a lo líquido, Rafa posee un amplio conocimiento de los vinos altoaragoneses, ¡faltaría más!, pero también le gusta estar al tanto de las novedades nacionales y mundiales, que suele ofrecer, en buenas combinaciones, a quien se deja aconsejar. Tampoco escasean los licores y aguardientes para las sobremesas, por más que ya no se estilen tanto. Cabría afirmar, pues, que Las Torres ya es un clásico, con lo que el resto de consideraciones sobran. Consulte el diccionario antes de ir a disfrutar. J.M.M.U.

EL CLÁSICO POR EXCELENCIA DE HUESCA

LAS TORRES

GASTRO NÚMERO 69

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lecherías, huevo gamba.. No todo han de ser moderneces..

COMO SIEMPRE

Gabi Orte / Chilindrón

Su sonrisa lo desmiente. Cierto es que bajar del olimpo mediático no es plato del agrado de nadie, pero Rafa Abadía esperaba –y probablemente, deseaba– ese momento. Son treinta años de trayectoria –Las Torres los cumplirá el próximo 26 de julio– en los que ha atravesado toda suerte de vicisitudes. Algunos sonreímos al recordar que uno de los platos más novedosos en el momento de su apertura eran los pimientos de piquillo rellenos de morcilla. Y los venden enlatados... Cruelmente, su socio y jefe de cocina, Fernando Abadía, nos dejó en 2006, pero su familia logró mantener el prestigio y la calidad de la casa, que seguía –como ahora– encabezando la gastronomía de calidad oscense. Llegó la crisis y Las Torres optó por la supervivencia, por mantener el nivel de sus ingredientes, la calidad de la mantelería, la creatividad en la cocina, aunque ello supusiera perder clientes y dinero. Nunca pensaron en jugar en otra categoría. Resistir o morir. Ahora Las Torres ha decidido evolucionar de forma personal. Siempre apostando, cada día más, por los productos de calidad cercarnos, sea un sencillo tomate rosa, sea una hu-

Rafa Abadía, sumiller, es el alma del restaurante Las Torres, en cuyo comedor posa.

milde madeja, casquería que en esta casa se venera como en ninguna. Pero también mirando con cierta distancia esa tiranía de la modernidad y las últimas técnicas. Algunos dirán que se ha quedado anclado, sin entender que flota entre aguas turbulentas, manteniendo la fidelidad hacia la buena cocina, esa que parte de los alimentos para, con las mínimas modificaciones, trascenderlos y convertirlos en objeto de deseo. Sea.

LA RECETA DE LAS TORRES

SESOS DE TERNASCO CON MADEJAS DE LA ABUELA Y VINAGRETA DE ENCURTIDOS

Gabi Orte / Chilindrón

un colador para retirar las pepitas de los pimientos. Ha de quedar una confitura fina y brillante. Reservar en un bol. Lavar los sesos de ternasco y limpiar de restos que pudieran tener. En una sopera, llevar agua a hervir para escaldarlos y facilitar así su troceado, ya que en fresco son demasiado blandos y se pueden romper. Poner una sartén al fuego con aceite, batir un huevo, rebozar los sesos y freír hasta que doren. Sacar y reservar. Cocer en agua hirviendo las madejas apenas unos minutos. Una vez cocidas, cortarlas en laminas finas y planchearlas en sartén con un poquito de aceite para que queden doradas y crujientes. Para la vinagreta, picar finamente el resto de los pimientos de piquillo, la cebolleta, las piparras y parte de los alcaparrones, de los que reservaremos cuatro para decorar el plato. Añadimos sal y aceite al gusto. Para presentar, con un pincel ancho dibuja un trazo de confitura de piquillos en la base del plato. Disponer capas alternas de madejas y sesos formando una hilera sobre el plato. Cubrir con una cucharada generosa de vinagreta de encurtido. Decorar con un alcaparrón sobre la vinagreta.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sesos frescos de ternasco de Aragón, 2 madejas de la abuela, 200 gramos de pimientos de piquillo en aceite 100 gramos de piparras encurtidas, 50 gramos de cebolleta fresca, 50 gramos de alcaparrones en conserva, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, azúcar, agua, sal

ELABORACIÓN Para la confitura de piquillos, en una sopera pequeña poner 100 gramos de pimientos de piquillo, cubrir de azúcar y añadir un poco de agua para facilitar su cocción. Llevar a ebullición durante unos diez minutos. Sacar del fuego, trituramos con un túrmix y pasar por

GASTRO NÚMERO 69

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RESEÑAS TORRECONDE, VENTA DIRECTA

Gabi Orte / Chilindrón

la lechería E

l futuro mira hacia el pasado. Productos Lácteos Artesanos Torreconde, el único productor ecológico aragonés de leche, yogur y queso de vaca, ha dado un nuevo paso en su proyecto al abrir una lechería tradicional en el entorno del Mercado Central de Zaragoza. Así, cierra el ciclo de producción, con venta directa al consumidor final. No solamente ofrece al público su leche, yogur y quesos ecológicos, sino que ha instalado un dispensador que permite la venta a granel, en la botella o recipiente que aporte el interesado, aunque también le ofertan una tradicional botella de vidrio. Así, el precio del litro recae de 2,20 a 1,90 euros, y se eliminan residuos, luchando contra el cambio climático y a favor del medio ambiente. De hecho, la mitad de la leche que dispensan ya se hace a granel. Y disponen de leche sin lactosa, para los intolerantes. La tienda se complementa con otros productos ecológicos, procedentes de productores del mercado agroecológico de los sábados. Además de su propio aceite monovarietal de arbequina, Olium, yogur y una amplia variedad de quesos –fresco, con hierbas, en crema, semicurado y curado− disponen de pan, harina, zumos, naranjas, latas y café y chocolates de comercio justo. J.M.M.U.

Representantes de Bodega Estrada Palacio, Colás Viticultores, Vinos Ignius y Más de Torubio, junto a Santiago Angulo, propietario de la distribuidora.

LA DISTRIBUIDORA DE LAS PEQUEÑAS BODEGAS ARAGONESAS

alacena vinos E

l pasado mes de marzo se presentó La Alacena Vinos, una distribuidora que nace con el objetivo de dar visibilidad a las bodegas pequeñas aragonesas, que suelen tener más dificultades para darse a conocer y comercializar su producción. Su propietario, Santiago Angulo, comenta que «tras muchos años dedicados al vino y a la gastronomía con La Alacena de Aragón, hemos comprobado que hay un nicho de mercado que las distribuidoras no llegan a cubrir». A la presentación asistieron representantes de bodegas, hosteleros y periodistas especializados que pudieron catar cuatro vinos que van a estar presentes en esta cartera vitivinícola. Además, La Alacena Vinos realizará periódicamente catas y presentaciones con sus bodegas para acercarlas más al público general y profesional. Este proyecto engloba a bodegas de diferentes características y figuras de calidad alimentaria representadas en once productores: Clavería Barrabés Viticultores, Artesanía Alimentaria; Bodega Bioenos y Vinos Ignius, DOP Cariñena; Bodegas Esteban Castejón y Bodega Colás Viticultores, DOP Calatayud; Bodega Estrada Palacio, DOP Somontano; Bodega Picos, DOP Campo de Borja; Bodega Más de Torubio y Bodegas Ignacio Guallart, IGPVT Bajo Aragón; Bodegas Valonga, IGPVT Valle del Cinca; y Bodega AIXENA Cooperativa Comarcal del Campo Virgen de la Corona, IGPVT Ribera del Gállego - Cinco Villas. C.A.

Gabi Orte / Chilindrón

AVDA. CESARAUGUSTO, 111. ZARAGOZA | 622 477 763. Horario: de 9.30 a 14.30 y de 17 a 20 horas, de lunes a sábado; de 9.30 a 14.30, los domingos. | Admite tarjetas.

DON JAIME, 38. ZARAGOZA | 644 962 200 www.laalacenadearagon.es | info@laalacenadearagon.es Horario: de 10 a 21 horas; de lunes a sábados; domingo, de 11 a 14.30 horas. | Admite tarjetas.

GASTRO NÚMERO 69

Javier Sanz llena una botella de leche en su nueva tienda.

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CERCA DEORDESA

Impresionantes vistas desde el hotel y el restaurante, en pleno Parque Nacional. Por el cabrito guisado muchos serían capaces de subir andado la sinuosa carretera,

HOTEL DE MONTAÑA lamiana ¡TAN CERCA DEL CIELO, QUE UNO SE LO COMERÍA ENTERO!

a llegada a Lamiana, por una angosta carretera en la que apenas pueden cruzarse dos vehículos, ya anticipa lo que va a pasar. Son unos largos minutos, iniciáticos y necesarios para preparar la mente ante lo que se avecina, poco aptos para quienes sufren vértigo o gustan de conducir con celeridad. A más de 1200 metros de altura, el Hotel de Montaña Lamiana está situado en la pequeña localidad del mismo nombre, en el término municipal de Tella–Sin. Precisamente en la Garganta de Escuaín, a la entrada del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que se puede contemplar desde arriba, mientras se disfruta, por ejemplo, de un rotundo desayuno, dulce o salado, en la terraza de sus instalaciones. Hace tiempo que la familia Sesé modificó su tradicional modo de vida, orientándose hacia el turismo y la cocina, pero el vínculo con la tierra no se pierde así como así, de forma que trabajan su propia huerta y mantienen corderos y cabritos para atender el restaurante. En breve, además, incorporarán algunas vacas, para que no falte de nada. Allí los padres y dos de las hijas atienden a los visitantes de manera poco convencional. No se trata de un hotel al uso, ya que dispone de habitaciones en lo que parece una casa familiar y también literas en modo albergue. Y familiar resulta todo allí, como si el viajero se acercara a visitar a unos parientes lejanos, pero muy próximos en el trato y el afecto.

Lo que se nota en la cocina que allí se practica, sincera, humilde, sin pretensiones espúreas, elaborada lentamente con cariño y el saber que dan los años, y siempre a partir de la mejor materia prima, la suya propia. Por degustar ese cabrito guisado merecería la pena subir andado desde el río Cinca. Y si el esfuerzo resulta supino, nunca faltará un lechal a la brasa para reponer fuerzas y continuar subiendo con ánimo hasta Tella. Pero su filosofía de producto de temporada no implica que no se provean de espectaculares quesos en Broto, seleccionen los más curiosos vinos de la provincia o tenga casi escondida una botella de un buen orujo gallego. Lo escrito, como estar en casa de la familia. Si se opta por el lugar para descansar unos días, desde el hotel le proponen numerosas actividades relacionadas con la naturaleza, desde el simple senderismo, la observación de aves o visitas culturales –el dolmen de Tella, la cueva del Oso– hasta actividades más movidas, como el parapente o la escalada en hielo. Y quienes busquen simplemente paz y buena cocina, también la encontrarán sin esfuerzo y sin bajarse del automóvil. J.M.M.U. ORDESA-TELLA, S/N. LAMIANA | 974 341 066 / 620 536 269 / 689 705 316 hotelrestaurantelamiana.com/hotel | info@hotelrestaurantelamiana.com Horario de comidas y bar: de 13.45 a 15.45 y de 20.45 a 23 horas. | Día de cierre, depende. Abren de Semana Santa hasta el Pilar; y todos los fines de semana del año. El resto del tiempo, en función de las reservas. Consultar. | Menú del día: 17,50 euros, sin bebida. | Precio medio a la carta: 28 euros. | Habitación doble: 52 euros. | Admite tarjetas. | Sin problemas de aparcamiento. |

EMPRESA ADHERIDA A GASTRO NÚMERO 69

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BARESQUÉLUGARES PATRICIA SOLA & ANTONIO ESTEBAN | gastro@adico.es

RUTA POR UNA DE LAS TAPAS CLÁSICAS DE ZARAGOZA

EN BUSCA DEL HUEVO GAMBA PERDIDO V

Gabi Orte / chilindrón

discrepancia: doña Patricia, que es un poco tía vinagres, a uno y le pregunta al otro, «¡Cooó! ¿Dónde se los prefiere rellenos con un buen escabeche, mientras que come un buen huevo gamba?» a lo que el otro le don Antonio apunta que, pese a que están todos ricos y responde «yo que sé ¡cooó!, pregúntale a los de jugosones, él se queda con los que no llevan tomate y sin baresquélugares que se han puesto hasta las trancas y se relleno, ya que es allí donde el rebozado demuestra lo que les debe estar poniendo una cara huevo de cuidado». Y de lleva dentro. esta manera tan romántica, casi acabamos en urgencias Y con esto llegamos al rebozado, la clásica Orly, genepor sobredosis de huevos, gambas y rebozados, pero como ralmente harina con cerveza, gase dice por ahí, alguien tenía que seosa o levadura, y lo que no te hacerlo. Nuestros hígados se merequieren contar por ser el secreto de cen una medalla, lanzamos la idea la casa. Las encontramos gomosas, al viento a ver si alguien la recoge. crujientes, aromáticas, ladrillos o Esta conversación tan teatralizada, tempuras, amarillas canario –esa la hemos oído unas cuantas veces y Yolanda traidora…– o no, pero tono han sido pocos los que, al entedas cumplen la función de envolver rarse de que estábamos documenel producto, de ahí su importancia. tándonos para este artículo, nos Si ustedes gastan amigo hostelero pedían que les chivásemos dónde que las prepare bien, ámenlo con podían ir a comer huevo gamba, pasión y cómprenle huevo gamba ya que resulta que es una tapa que como para una boda, o dos. apetece, pero desgraciadamente Antes de entrar en faena queremos cuesta encontrarla, al no ser de badaros las gracias, por los lugares res moderners, de esos que hay más que nos vais chivando cuando pebarbudos que parroquianos de palidimos ayuda por el caralibro ambos llo al lateral de la boca. dos. Seguid así, ya que «bienavenEl huevo gamba es más bien tapa turados serán los que comparten de bares viejunos −salvo honrosas bares, porque la cerveza le sabrá excepciones−, castizos, tradicionamejor». les, o como quieras denominarlos. Fueron tantos los locales que nos Aunque lo que sí que está claro es hicisteis llegar, que tuvimos que reque es la reina del mostrador; tiene partirnos parte de la lista, para popresencia, es elegante, tiene fuerza, der probarlos todos y, tras descartiene gancho. Cuando entras a un tar los clásicos que todo el mundo local que los prepara, sólo fijas los conoce y con los que no os íbamos ojitos en ella y es que es normal, Clásico Huevo Gamba del Canfranc, preparados al instante. a descubrir nada nuevo –el Pozal, pues a la postre lleva viviendo entre Artigas, Casa Agustín, Los Esnosotros, más de cincuenta castapumosos o El Picadillo, entre otros, templos del tapeo ñas y eso la hace especial & fantastic. clásico–, dimos por terminados los deberes y este equipo de investigación, saltó a los ruedos con torería y valor; disQUÉ ES EL HUEVO GAMBA puestos a realizar una buena faena y lo que descubrimos Debatimos sobre qué era un huevo gamba y qué no… y es que el huevo gamba, «no estaba muerto, qu’estaba de de allí, casi salió un tratado. Por un lado, encontramos la parranda». Dicho de otra manera, sólo se podía encontrar gamba y sobre este elemento, debemos decir que somos en esos bares que, erróneamente, no incluimos de forma muy fans de los langostinos tamaño medio –los XXL tahabitual en nuestras rutas vermuteras/merendoleras. Mal, maño boa constrictor nos resultan algo jascorros–, estos muy mal, muy mal. Tres semanas, tres, de alimentarnos nos gustan bastante más que las gambas langostineras a base de huevo gamba, en grupo, en soledad, en paretamaño trompa de elefante que se ven por ahí, morrico fino ja… hasta que cada uno tuvo su listado completado y nos que gastamos. volvimos a reunir cañitas mediante –buscamos patrocinaCon los huevos hay que tener en cuenta si van sin relledores simpáticos y rumberos para nuestras cañitas– para nar, lo que viene siendo medio huevo cortado por la mitad, poner en común nuestros hallazgos individuales y comeno si va relleno con el típico tópico atún/tomate, modo emtar los comunes. panadillas. En este punto, nos encontramos con la primera

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LA RUTA Empezamos a repasar la lista y fueron apareciendo esos templos del huevo gamba que nos llevaron de peregrinación por la ciudad. Antonio rompió el hielo con un local, fuera de las rutas céntricas habituales, aunque harto conocido ¿A que conocéis el Jena Montecanal – Avda. Ilustración 14. 976 458 369? Este establecimiento se lo chivó Diego Franco con toda la razón del mundo, ya que es un complejo hostelero sin complejos, valga la redundancia, en Montecanal. La oferta es muy grande y sus huevos gamba, se hacen al momento porque vuelan. Los huevos son amarillicos, sin rellenar y con una gamba de calibre medio, resultando ligeros, sabrosos y a la vista, dan ganas de hacerse un selfie a lo ego-blogger con ellos. Y ahí que metió baza Patricia, que si se calla, se muere. Propuso incluir en el listado el 269 – Avda. Madrid, 269 976 333 147–. En este local, en pleno barrio de las Delicias, también se preparan al momento, ya que su especialidad son los fritos y los despachan a velocidad de vértigo desde su barra, llena de carteles de tapas y raciones, marcados en pesetas, muestras de tiempos en los que fijaron sus precios y no los han vuelto a mover –atención a ese huevo gamba por 0,70 euros–. Medio huevo sin rellenar, gambita fina y pequeña y buen rebozado. Nada más que añadir, señoría. Vamos bien, que ya llevamos dos. Antonio, decidió añadir la Cafetería Canfranc –Canfranc, 3. 976 229 964– ya que

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Conrado y Javier tuvieron la grandeza de prepararle los huevos en el momento –eran las ocho de la tarde– pues estaban seguros –los muy huevones– de que lo que vendían era lo más. Y no, no defraudaron «ná de ná». Crujientes, rellenos y con una buena gamba. Y ya que estaban fardones, aún se atrevió Conrado, a presentar una versión, no disponible en el local, de un huevo sin relleno junto a la gamba integrada en el rebozado. Poco que añadir, simplemente genial, y sin duda, deberían valorar tal variante. Ahí lo dejamos.

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Gabi Orte / chilindrón

BARESQUÉLUGARES

De un clásico de toda la vida, como El Pozal, al recién abierto La Vermutería, el huevo gamba permanece sobre las barras, sin que le afecten modas ni modernidades.

sabor de saber hacer. ¡Acérquense! Un aplauso a David Santafló por el chivatazo. ¡Bombillazo! Patricia dice que no podemos dejarnos por comentar, por su recién re-apertura, al sempiterno Marly Gran Vía, 50. 976 212 958–. Tienen un huevo gamba curioso, muy recomendable para todos aquellos que quieren disfrutar de este producto pero piensan que su higadillo no va a poder con semejante pieza de fritura. Huevo de codorniz y gambica a la medida, con un rebozado crujiente y recién hecho. Y hablando de aperturas y re-aperturas, el Borrajas nombró La Vermutería –Mártires, 2. 633 963 975–, en el Tubo zaragozano. Este es un local de nuevo cuño, pero nuevo, nuevo, donde uno de sus atractivos es.. ¡tachín-tachán!... el huevo gamba. Pero aquí acaban las novedades, ya que el susodicho, viene con la esencia de las abuelas, cuando ellas nos rellenaban los fritos con las yemas, el atún y unas olivas verdes troceadas. Casi lloramos en nuestra visita conjunta y Tomás, el propietario del establecimiento, que ya sabía lo que se traía entre manos, aún se estiró y a las ocho y pico de la tarde, aun nos preparó un par de huevos gamba recién hechos para que los probásemos… gloria bendita, oiga. Y para terminar, repasando los locales de nuestras visitas conjuntas, no podíamos dejar de nombrar otro clásico del vermuteo, La Romareda –Bretón, 3. 976 554 492–. que desde hace unos mesecillos está regentado por nuevos propietarios que han respetado todo del local, desde sus carteles, noticias, bufandas y todo tipo de recuerdos del Real Zaragoza, hasta su barra atestada de tapas clásicas. Patricia los localizó por Instagram y allí que nos fuimos. Un huevo gamba delicao, de rebozado esponjoso y muy bien ejecutado, sin contar con que Begoña, propietaria, camarera y community manager del local, es un amorcico. Y así, tontín tonteando, que llegamos a los diez establecimientos que nos habíamos planteado traeros. Haberlos, había más pero que nadie ponga el grito en el cielo, seguro que volvemos a visitarlos para documentarnos para próximos artículos y nos conquistan con alguna de sus especialidades. Vamos, si los señores de La gastro deciden que estos zampabollos siguen siendo elementos de su confianza...

Y si nos ponemos a nombrar locales de estos con sabor de antes de ayer, no podemos olvidarnos del Cabuchico –Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794–. Patricia los conoció al ser participantes, y dos veces ganadores, de La Liga de la Tortilla, pero no sabía de las bondades de sus frituras hasta que Nati Lacal, le dio el chivatazo. Buen huevazo, sin rellenar y una gamba langostinera más que decente, todo ello, rebozado en una masa blanca y pura, cual traje de novia. Nada de Yolandas varias, que le dotan de un color amarillo canario poco atractivo. Hablando de clásicos le salió solo a Antonio, El Gallizo –San Lorenzo, 44. 876 165 634–en pleno barrio de la Madalena, donde nadie pone la g. Este establecimiento de toooooda la vida, con sus tropecientos años y direcciones varias, ahora llegas y te encuentras una barra de unos doce kilómetros, repleta de gran variedad de fritos, muy bien ordenadicos y por supuesto el huevo gamba, que lo presentan abrigadico con buena masa, su huevo, relleno de atún asilvestrado y una gamba acorde al muñeco. ¡Tres puntos! Patricia, que como ya hemos dicho, es gran fan del relleno atunero, no pudo dejar pasar por alto, otro templo del buen comer en el populoso barrio de las Delicias, la Taberna Gasca –Barcelona, 7. 976 320 464–. Los huevos gamba de este local, vienen cargados con toda la lujuria y avaricia del mundo, de un relleno de atún en escabeche, pimiento rojo y la propia yema del propio huevo. Imposible que te quepa todo eso en la boca… Tras este punto… silencio. Siguen saliendo locales de estos en los que nuestros padres pudieron festejar perfectamente y a la boca de Antonio, llega otro local, El Naranjo –Gascón de Gotor, 19. 976 381 517–. Comenta que cuando tropiezas con un bar de estas características, lo primero que piensas es «¿Dónde he estado yo los últimos cincuenta años?». Y es que este es uno de esos locales que envejecen bien, muy bien, y fardan de recuerdos colgados en la pared con recortes de periódico, destacando aquel que refleja la efeméride del medio siglo bajo el título «El secreto de una masa que no pasa de moda» hablando entre otros fritos, del huevo gamba. Del que hay que destacar que sigue la tradición del huevo sin rellenar, con una masa crunch que cubre y casi fusiona ambos elementos y un

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ABR/MAY2019

Reinventando

del Cortijo

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PISTAS

Gabi Orte / Chilindrón

EN BREVE, MAI TAI EXÓTICO

El cóctel es el quinto acto de una degustación que va preparando los sentidos y la mente.

UN CÓCTEL DE CONCURSO Alturas es el nombre con el que Moonlight (e)xperimental bar –Pl. San Pedro Nolasco, 2. Zaragoza. 876 046 807– se presenta al concurso mundial de coctelería World Class. Pero sus clientes podrán disfrutar del mismo al menos hasta final del mes de abril, una auténtica experiencia, digna de la imaginación y buen hacer de Borja Insa. El barman ha optado por elaborar un cóctel que aúne la montaña, donde se elabora el ron Zacapa, con el mar. De entrada, presenta tres gelatinas elaboradas con el mismo, una con miel de caña y las otras con vainilla bourbon y oloroso y chocolates. Como segundo acto se sirve una copa humeante con aroma marino y una poderosa espuma de humo; elementos que aparecerán integrados en el cóctel. Llega entonces un granizado de piña y limón, los toques cítricos del combinado, que dan paso al surtido de texturas: helado de limón, alga nori crujiente, culís de cilantro y culís de especias. Sobre el mantel negro ya no queda nada y es el momento de disfrutar de Alturas, el cóctel que sintetiza y resume las experiencias anteriores, donde el ron, ligeramente ahumado, se alía con el recuerdo del mar y la frescura de los cítricos. Todo ello, de forma efímera, por 18 euros.

NACE SEMONIA & CO Semonia, la tienda de productos ecológicos y de proximidad de Atades Huesca, ha puesto en marcha junto a la Asociación de Hostelería de Huesca el programa de colaboración Semonia & CO, para promover a lo largo de este año los productos ecológicos de proximidad, la cocina saludable y con valor social. La iniciativa, que coincide con el quinto aniversario de Semonia, cuenta con la participación de algunos de los restaurantes más reconocidos de la provincia de Huesca como El Origen, La Goyosa y Las Torres, en Huesca; Lilium, La Cadiera y El Portón, en Jaca; El Trasiego, en Barbastro; Vidocq, en Formigal; y Callizo, en Aínsa. Fruto de esta alianza, está prevista la edición de un recetario semestral para la preparación de platos con las verduras ecológicas que ofrece la Huerta de Semonia y otros productos locales de temporada.

ANCILES, LA MEJOR TAPA DE RIBAGORZA

VIGNERONS SE EXPANDE

El restaurante Ansils –General Ferraz, 6. Anciles. 974 551 150– con su tapa Mami-thai de trucha ha ganado el concurso Tapas de 10 de Ribagorza, por lo que representará a la comarca en el Concurso Provincial de Tapas de 10. El segundo premio ha sido para Gastrobarral, en Castejón de Sos, porsus Fideos udon con osobucco, por delante de La corvina del Remáscaro, también del Ansils. En cuarto lugar, patrocinado por Coca-Cola, el hotel Casa Cornel, en Cerler, por su Pan con tomate rosa y secallona de Graus. Y la mejor tapa elaborada con productos de Ribagorza recayó en el restaurante Fogaril –Hotel Ciria. Avda. De Tilos, s/n. Benasque. 974 551 080– por su Bombón de queso El Benasqués.

GASTRO NÚMERO 69

El próximo mes de mayo abrirá Mai Tai Exótico –CC El Caracol. Marceliano Isábal 3, local 3–, con un nuevo concepto de gastronomía, cocina, coctelería, vinos internacionales, servicio y experiencias exóticas. Incorporará a la gastronomía aragonesa productos traídos desde los confines de la tierra dando un giro al producto local. Como el Pupu Platter, uno de esos afamados platos de la cocina hawaiana, que no se puede encontrar en Zaragoza; se trata de una fuente de madera con grill, donde el comensal puede ir terminando a su gusto sus diferentes ingredientes. O la Harina de escorpión sobre un taco mexicano, que llevará al cliente a México y Tailandia. La bebida también será protagonista en Mai tai, con cócteles exóticos y espectaculares presentaciones, que no dejan indiferente a nadie. El recientemente nombrado Mejor Barman de Aragón, Roger Guevara será el guía espiritual en este apartado. De ahí, saldrán maridajes sorprendentes y exóticos, con bebidas exclusivas, traídas propiamente de las destilerías de origen. Jugando con productos probióticos como el kéfir, la kombucha, kimchi, chicha o hidromiel que a su vez son técnicas de conservación de alimentos y que tienen un alto grado de beneficios para nuestra salud. «Queremos hacer una coctelería sana, un buen maridaje de vinos, generando sensaciones a los clientes, llevándolos a un estado de placer, en un ambiente íntimo y exótico», explica Guevara.

Vignerons Independientes de Huesca, el proyecto personal de Javier Buil, ha ampliado este año el número de establecimientos que ofertan esta selección de vinos singulares de la provincia de Huesca. En concreto, han pasado de los 13 iniciales a los 39 actuales, incluyendo bares y comercios que lo venden. La selección de vinos, que este año incluye como invitado el Frontonio Microcósmico garnacha, ha sido decidida por un variado comité de cata, aunque aún no ha trascendido la selección de los mismos, pertenecientes a las bodegas Edra, Familia Estrada Palacio, Clavería Barrabés, Sers, Bal Minuta, Alodia y el Vino del Desierto.

ABR/MAY2019

Gabi Orte / Chilindrón

Javier Gómez y Jesús Serrano, nuevo equipo del restaurante Célebris.

José Miguel Giménez y Ricardo Arroyo, en La Torre Plaza.

LA TORRE PLAZA, DE ESTRENO

ofrece una «cocina de vanguardia basada en productos de temporada y de calidad». Por su parte, de la sala se encarga Jesús Serrano, procedente de Miralbueno, que ha renovado la carta de vinos, incorporando nuevas referencias aragonesas. Lo que no ha cambiado es la esencia de la casa. Una carta de platos y vinos de la que salen tres menús diferentes. El clásico Lunas del Ebro, por 30 euros, dos platos y postre, y el más largo, de degustación, Luna Llena, con dos entrantes, carne, pescado y postre, por 40, también con la bodega y agua mineral incluidos. Y desde el domingo, 26 de mayo, vuelve su afamado Brunch para ofrecer toda la esencia del Célebris en un completo almuerzo–buffet, con la selección de sus mejores platos. Por 33 euros, y aparcamiento gratuito, buffet de entrantes, además de plato principal a elegir y postre, servidos a la mesa, también a la carta, además de bebida y café.

La Torre Plaza –Pignatelli, 122. Zaragoza. 976 435 115– ha incorporado a su equipo a un nuevo cocinero, José Miguel Giménez, que ha impulsado una amplia renovación en su carta de primavera. Se mantiene el menú diario, de martes a viernes, por 16 euros y tres opciones a elegir, además del especial del fin de semana, por 25 euros. Entre las novedades de la carta, siempre a partir de productos de temporada y con vinos aragoneses en su inmensa mayoría, destacan el logrado Carpaccio de gamba roja aliñado con puré de limón, reducción de martini rojo y aceite de su coral con crujiente wonton frito; un curioso Tartar de atún rojo como nos gusta en La Torre Plaza, con un interesante toque picante; un perfecto, en su punto, Arroz aragonés carnaroli en textura melosa con carabineros, chipirones y alioli de ajetes tiernos tostados; y el jugoso Canelón de rabo de toro de lidia con royal de su estofado y cama de patatitas paja o dos de las especialidades de la casa Chuletón seleccionado y madurado y Lechazo al horno asado al estilo tradicional aragonés con sus pataticas a lo pobre. En generosas raciones, como viene siendo marca de la casa. La sala, como siempre, sigue atendida por el veterano Ricardo Arroyo, ávido por solucionar cualquier duda a la clientela.

Y ADEMÁS El Mercado Hernán Cortés-Goya–Goya, 70 / Cortes de Aragón, 26. Zaragoza. 976 432 928– ha abierto un nuevo espacio eco-gastronómico, donde se desarrollarán diversas actividades de dinamización, con actividades para los más pequeños de la casa, talleres o presentaciones de nuevos productos. La Tradicional –Cº de las Torres, 92. Zaragoza. 876 905 208– ha abierto sus puertas con una oferta de comida para llevar,que abarca desde el popular pollo a l’ast, con su receta secreta, hasta sus especialidades de arroces y fideuás, amén de una amplia gama de recetas de comida casera.

VUELVE EL BRUNCH DEL CÉLEBRIS

El restaurante Célebris –Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006−, estrena equipo y nuevos menús, siempre a precio cerrado. Al frente de la cocina se encuentra Javier Gómez, formado en la escuela san Lorenzo, de Huesca, que

GASTRO NÚMERO 69

ABR/MAY2019

Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

Una boda sin gastronetas No es boda, es comunión 976 232 552 / 6 82 8 30 711 / f oodtruckaragon@gmail.com

Gastro número 58

GASTRO NÚMERO 69 68

jun/jul 2017

ABR/MAY2019 FEB/MAR2019

GASTROAGENDA 13-23>ABR

Los zaragozanos y visitantes tienen una nueva cita con la gastronomía y la tradición, ya que del 13 al 23 de abril se celebra Gastropasión, las Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa, en las que participan 27 restaurantes de la capital y la provincia. Durante estos días los establecimientos ofrecerán menús especiales de Semana Santa en los que la protagonista será la cocina típica de Cuaresma: los potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche... Sabores de siempre, de la cocina de las abuelas, de la cocina unida a nuestra tierra. Unos menús muy especiales a precio cerrado: 20, 25, 30 o 35 euros con bebida incluida. Desde la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, en colaboración con Zaragoza Turismo, se han organizado un año más estas jornadas con el objetivo de contribuir a que todas esas recetas y sabores que forman parte de nuestro patrimonio cultural no se pierdan y puedan ser disfrutadas por todos los aficionados. Además, es otra forma más de animar a los consumidores a salir y a comer fuera de casa, disfrutando de excelentes menús a precios muy ajustados. «Gastropasión ayuda a dinamizar el sector con recetas inspiradas en la cocina tradicional de puchero. Es una oportunidad para que los visitantes que recibe Zaragoza en estas fechas, que son muchos, conozcan nuestra gastronomía y nuestros productos de la tierra», explicó el presidente de Horeca Restaurantes, Luis Vaquer. Precisamente todos los menús cuentan con algún alimento o producto perteneciente a una marca de calidad diferenciada del Gobierno de Aragón, lo que garantiza todavía más el gran nivel de la materia prima utilizada. Una vez más se ha contado con el apoyo de varios patrocinadores como Zaragoza Turismo, Gobierno de Aragón, DPZ, Aragón Alimentos, Aragón Turismo, Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto, DO Campo de Borja, Cervezas Ámbar, Coca Cola, Dr. Schar, Melsa y Cafés El Criollo. Más información en www.gastropasion.com.

Gabi orte / Chilindrón

GASTROPASIÓN

El bacalao es uno de los platos tradicionales de Semana Santa, que no falta en Gastropasión.

EN ZARAGOZA CAPITAL Menú a 35 euros La Rinconada de Lorenzo Menú a 30 euros Aragonia Palafox +Albarracín Parrilla Albarracín La Bodega de Chema Celebris Los Xarmientos Molino de San Lázaro Blasón del Tubo El Pollo Diablo Espumosos 5 de Marzo Menú a 25 euros El Foro El Candelas Birolla 4 Menú a 20 euros Antiguo La Jota La Republicana Piazza Son de Luz

EN LA PROVINCIA DE ZARAGOZA

TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAS EN LA NUEVA AGENDA iGASTRO, LA USARÁS

GASTRO NÚMERO 69

Alagón. Flash Alagón. 20 euros Cariñena. Care. 25 euros. Ejea de los Caballeros. El Salvador. 20 euros La Almunia de Doña Godina. El Patio. 20 euros. El Patio de Goya. 30 euros Morata de Jalón. Lorigan. 20 euros Nuévalos. Río Piedra. 25 euros Pedrola. Castillo Bonavia. 30 euros Uncastillo. Uncastello. 25 euros

ABR/MAY2019

GASTROAGENDA 5>17ABR

07>09JUN

ZGZ

BUSCANDO LA MEJOR

CROQUETA

BEER FESTIVAL

El periódico El Gastrónomo Zaragozano quiere encontrar las mejores croquetas de la provincia de Zaragoza, por lo que ha convocado el I Concurso de croquetas de la provincia de Zaragoza, que se celebra del 5 al 14 de abril. Consta de tres apartados: croqueta tradicional, innovadora y apta para celíacos. El público tendrá la oportunidad, no solo de degustar las mejores croquetas, sino también de seleccionarlas, ya que para la elección de los ganadores se ha optado por el voto popular, con papeletas que puntúan de 1 a 5 y urnas instaladas en los locales participantes. Los votantes participarán en el sorteo de camisetas, cenas románticas para dos personas, cestas con productos de Aragón, botellas vermut, vino, etc. En paralelo, el patrocinador del concurso, Aldelís invita a los aficionados a que hagan su croqueta en casa, cuelguen las fotos en las redes con el hashtag #MiCroquetaDeliciosa y entren en el sorteo de una freidora sin aceite. Colaboran otras empresas aragonesas como Bodegas Care, Cervezas Alhambra, Almozara, Almazara La Olivera, Vermut Valdepablo, Frutas Javier Mene, Zaragoza Plan, City Plan, Enjoy Zaragoza y Plano Gastronómico de Zaragoza.

Del 7 al 9 de junio, la antigua fábrica de La Zaragozana, acogerá el ZGZ BEER FESTIVAL, con el objetivo de acercar la cultura cervecera al gran público. Un festival de cervezas artesanas que tendrá lugar en un espacio único, que todavía se encuentra en activo. Además de los puestos de cerveza –aragoneses, nacionales y extranjeros–, habrá una decena de gastronetas con gastronomía relacionada con la cerveza, así como mesas y sillas para la degustación; una tienda con libros, cervezas artesanas, utensilios, etc.– catas, actividades y degustaciones para cerveceros, profesionales y aficionados; ludoteca con actividades didácticas para los más pequeños; conciertos, djs, música de calle... Una cita diferente, que pretende consolidar a Zaragoza como un referente en el panorama nacional cervecero.

Y ADEMÁS ❚ CURSOS DE COCINA. En Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, normalmente de martes a jueves, además de cursos de iniciación a la cocina y gratuitos de formación. En La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− numerosos cursos y eventos para aficionados, con degustación posterior.Y la escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece también diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado. ❚ RUTAS. Los sábados alternos, visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza en torno a la cultura del chocolate, Chocotour. O la ruta Saborea Zaragoza para conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. ❚ ENOTURISMO. Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos. com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos; en abril, Aragón, y en mayo, Canarias y Baleares, con comida regional el último domingo de cada mes. Los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.

26>28ABR

XIIIFERIA DEL

VINO DE ARAGÓN La Feria de los Vinos de Aragón, la feria de Montañana, celebra su XIII edición del 26 al 28 de abril. Con horario de 19 a 23 horas, viernes y sábado, y el domingo, de 12 a 16 horas, el funcionamiento es el habitual. Con entrada gratuita, se debe adquirir un bono para la degustación de los vinos, por ocho euros, que da derecho a la copa de vino, una tapa y quince puntos que se canjearán por los diferentes vinos; los bonos adicionales, ya sin copa ni tapa, se venden por cinco euros y los mismos quince puntos. Y también, 15 puntos, copa, tapa y plato de queso o jamón, por 10 euros. Participan un total de 27 bodegas distribuidas entre las cuatro denominaciones aragonesas, los Vinos de la Tierra de Aragón y de otras zonas vitivinícolas de Aragón. Lo que supone la posibilidad de degustar más de cien referencias, algunas de ellas galardonadas en certámenes nacionales e internacionales. Como prólogo de la feria, el jueves, habrá dos catas Mujeres del vino y Para dos. Ya en la feria, cinco catas más, por denominaciones de origen.

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ASANDO MANTECAS EL TAPAO | gastro@adico.es

...EL QUE NO BOTE! ¿QUIÉN OTORGA LEGIMITIDAD A LOS ARTESANOS NO REGLADOS? ¿TRAS MAYO, SERÁ TURISMO OSCURO OBJETO DE DESEO POLÍTICO? ¿SE CUMPLIRÁ DEL TODO EL NUEVO CONVENIO ZARAGOZANO DE HOSTELERÍA? ¿LOS COMUNICADORES DEBEN SER PROTAGONISTAS CUANDO TRABAJAN EN LO SUYO?

| El vino aragonés,

i usted lee este par de páginas en plena campaña electoral y el firmante se hubiera aplicado en reseñar logros de nuestros políticos o, por el contrario, denostarlos, que para todo hay, quizá incurriría en delito electoral, tan de moda en la precampaña. Así que nos olvidaremos de los jefes por una vez y trataremos de cumplimentar el espacio comentando las vicisitudes de esos que, como las golondrinas, quizá no volverán. Para bien o para mal.

DE PREMIOS. No nos engañemos. Hay ya tantos premios en los sectores gastronómico y agroalimentario, que habrá que ir repitiendo galardonados. De hecho, el editor de estas páginas ya ha recibido dos veces el de los cocineros aragoneses. Lo que tiene ser viejuno. No obstante, algunos deberían permanecer, aunque cambie el signo de los gobiernos, como el recuperado de Alimentos de Aragón, que concede por consenso un amplio jurado de especialistas. La gala, con Teatro Indigesto, funcionó, poco más de una hora de butaca, y el vino aragonés, abundante –no como otros ¿disfrutados? en ese palacio de Congresos– y bien diseñado, con camareros que sabían lo que servían en sus bandejas; o preguntaban si la cuestión

abundante –no como otros ¿disfrutados? en ese palacio y bien diseñado.

era de nivel, y volvían con la respuesta adecuada. Lo sabe este tapao de primera mano, pues se coló en el evento. No estaba invitado, por lo que no se agenció una insignia con la colorida A de los alimentos aragoneses. Y otros invitados, demasiados, no se acercaron por allí, como si no fuera el día del sector. Vio, sí, a políticos oscenses –no habituales en estos saraos capitalinos–, locales y autonómicos, aunque quizá pocos para la época preelectoral. Eso sí, no acertó a saludar a ninguno de los premiados de la edición anterior. Quizá estuvieran, pero escondidos en un rincón. ¿De bien nacidos es ser agradecidos? ¿O casualmente los siete de 2017 –la última edición– tenían compromisos ineludibles?

QUERERSE. Tendemos a fustigarnos, pero lean lo que escribe Mar Romero, en el reportaje De vinos por... Zaragoza, publicado en la revista especializada GASTRO NÚMERO 69

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PlanetaVino, que tan atinadamente edita y dirige Andrés Proensa. Un elogio a ver si cae alguna botella de esas que le envían al de Madrid, algo que no debe suceder en la redacción de este bimestral, o quizá es que se lo beban todo. Porque catar, sé que no cata nada. Lo dicho, lean: «La cultura del tapeo está muy arraigada en esta ciudad y son muchos sus practicantes. Una cita en la que tiene presencia destacada el vino, con un protagonismo indiscutible de las referencias que proceden de las distintas zonas vinícolas que tiene esta tierra; el apoyo a esos elaboradores y bodegas es reseñable y envidiable a partes iguales». Lo dice Mar y no el jefe mío, que igual se está ablandando con tanto reconocimiento público, eso sí, todos en Huesca, lo que intriga a este tapao. ¿Lo querrán fichar para algo? ¿Pretenden un GastroHuesca, con dos...? ¿O simplemente es que ha conseguido, a fuer de pisar los porches, saludar por el Coso como si fuera de casa? Porque enfermo terminal no está, que era otra de las hipótesis.

EL PATO AZUL. Que un cliente pregunte por la procedencia del pato que se está comiendo, algo pasado de punto, eso sí, y el joven camarero le responda que se trata de un pato azul del Pirineo podría parecer hasta normal. Si resulta que no se tiene constancia de la citada especie y que el restaurante presume de sus galardones, la cosa ya mosquea. Y cuando el azorado jovencito confie-

sa que le han gastado una broma en la cocina al interesarse por el origen del ánade, el asunto pasa a ser alarmante. Especialmente cuando el cliente es un reputado –amén de respetado– periodista. Un restaurante debe ser algo más que su cocina, por muy excelsa que sea.

GEMELOS SALUDABLES. Quienes acudieran en AVE –clase preferente, eso sí, y a la hora de cenar– al Congreso Hecho en los Pirineos, celebrado en Huesca, tuvieron doble sesión de los gemelos Torres. Primeramente, la cena, pues Sergio y Javier –Javier y Sergio, monta tanto, tanto monta este cronista es incapaz de distinguirlos por más que los vea en la tele– parecen asesorar los menús que se sirven. Y escribo parece porque explícitamente no se dice en el díptico del menú, aunque sí aparece su foto, su fecha de nacimiento –1970 para los curiosones; tres veces lo pone, en castellano, catalán e inglés– y un breve texto, donde se pueden leer cosas como ésta, y sí, en los tres idiomas: «los menús que se ofrecen a bordo están pensados para que sus ingredientes brinden las necesidades nutricionales al comensal en cada comida, creando una oferta sana y equilibrada». El que le tocó al congresista consistía en Ensalada de patata y pollo con crema de feta y piquillos, Cusdeuá –fideuá de cuscús– de calamar y Arroz con leche. Consulte a su nutricionista, pero a este tapao se le antoja mucho hidrato y es-

| ¿Será posible

organizar un tercero? Necesario sí lo es.

casa proteína. Eso sí, bastante mejor que alguna de las tapas sunsidas que le esperaban al bajarse en la estación oscense. Quizá aun siendo dos no lleguen a controlar tanto tajo como tienen. Porque de la ponencia original se podría remedar lo que le contaban a Buñuel cada vez que lo veían por el paseo de la Independencia... flojica, maestro, flojica.

¿Y EL PRÓXIMO?

Según afirma la organización, el mentado congreso ha resultado satisfactorio. Es verdad que uno, que compró de todo en la feria –y así de contentos estaban los productores– era de los pocos almendrones que hasta allí se acercaron. Otros, que fueron frescamente a aprovechar el encuentro, salieron francamente felices, repletos de

GASTRO NÚMERO 69

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pedidos y contactos. Pasta quizá no les quedará, pero faena, un rato; es lo que conlleva tener la mente abierta. Los asistentes se mostraban contentos y colaborativos, quizá ignorantes de que el programa POCTEFA, que generosamente ha financiado el evento, concluye antes de que salga el próximo número de este bimestral. ¿Será posible organizar un tercero? Necesario sí lo es. Eso sí, quien no acudiera, podrá disfrutar de sus contenidos gracias a la tecnología, pues todas las ponencias, salvo la inaugural, estarán a disposición de los interesados.

VEGANOS. Estupefacto asistió este tapao a un debate, por llamarlo de alguna manera, donde un militante vegano –no todos serán así– se negaba a disfrutar de una magnífica trufa. Por cierto, más cercana al mundo vegetal que al animal, pues carece de movilidad propia. El mentado argüía que había sido extraída de la tierra, merced a la explotación de un animal, el perro del trufero. Vetada, pues la trufa. Mientras se deleitaba con sus hortalizas ecológicas y de proximidad, cavilaba uno acerca de si el uso del estiércol de animales cuya libertad ha sido cercenada, por ejemplo las explotadas vacas lecheras, afectaba a sus creencias. Porque así es como se suele abonar en esta modalidad agrícola, con caca de animales en cautividad. Se acabó el espacio sin poder escribir acerca de los cocineros cambiantes y los líos familiares en empresas vitícolas. Para junio, tras las elecciones.

Potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche… Sabores de siempre que nos recuerdan a la cocina de nuestras abuelas y de nuestra tierra. Desde Horeca Restaurantes Zaragoza, acercamos las recetas que forman parte de nuestro patrimonio cultural para que no se pierdan y puedan ser disfrutadas tanto por los zaragozanos como por nuestros visitantes. Ven y súmate a Gastropasión – Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa. Una deliciosa cita en la que reconocidos restaurantes ofrecen menús cuidadosamente elaborados que podrás degustar del 13 al 23 de abril. Tradición y vanguardia. Aromas de otra época que evolucionan y se modernizan con el paso del tiempo. Disfruta del sabor de nuestras tradiciones. Saborea nuestra cocina cuaresmal. Infórmate en www.gastropasion.com