Gastro Aragón 67 by Revista Gastro

NÚMERO 67

DICIEMBRE 18/ENERO 2019

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

oro líquido

NUEVA ESTRELLA

LIGA DE LA TORTILLA

AGENDA

CANCOOK CABUCHICO, LA MEJOR TRUFA

SUMARIO

MERCADOS EN NAVIDAD DESCUBRE LA TRUFA LA RUTA DEL COCIDO AGENDA

DICIEMBRE 18 / ENERO 19

PÁG. 108-111

Aceite de oliva virgen extra PEQUEÑOS PRODUCTORES APUESTAN POR LA CALIDAD, ÚNICA POSIBILIDAD DE SOBREVIVIR

INGREDIENTE ESENCIAL, PERO TAMBIÉN GOURMET

EDITA Adico DIRECTOR José Miguel Martínez Urtasun

REPOR > PÁG. 49-59

DIRECTOR DE ARTE Gabi Orte / chilindrón PROYECTO GRÁFICO M Soluciones Gráficas COLABORAN EN ESTE PROYECTO Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, María Montes, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Ana Caudevilla, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer, Elodie Mir

CASA PEDRO, GANADORES

MERLUZA RELLENA YOU CAN > PÁG. 67-69

EL BUSCÓN> PÁG 96-97

ASESORES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich FOTOGRAFÍA Gabi Orte / archivo FOTO PORTADA Gabi Orte | chilindrón AGRADECIMIENTOS Restaurantes Uncastello y Palomeque.

CABUCHICO, MEJOR TORTILLA GASTRONÓMADAS> PÁG. 92-94

REDACCIÓN Y PUBLICIDAD ADICO Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza 976 232 552 / 682 830 711 gastro@adico.es IMPRIME Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA DEPÓSITO LEGAL Z-4429-2009

PEDRO SALAS LA ENTREVISTA> PÁG. 36-37

ADEMÁS RECETAS Seis platos con aceite de oliva. WINELOVER Paco Goyanes. GASTRONÓMADAS Concursos de cocinero y tapas, alimentos ecológicos. ENOTURISMO Por el Matarraña. LA CASA DE LÚPULO Cervezas de temporada

GASTRO NÚMERO 67

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E D I TO R I A L

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

HORA DE LA AGROALIMENTACIÓN OTRA OPORTUNIDAD PARA DEBATIR ¿SE ACABARÁ ESTA LEGISLATURA CON EL IES MIRALBUENO SIN REFORMAR? ¿HABRÁ PRÓXIMAMENTE CONVULSIONES EN LA GRAN INDUSTRIA PORCINA? ¿CÓMO SE CONTROLAN LOS DINEROS DEL COMÚN INVERTIDOS EN EVENTOS GASTRONÓMICOS? ¿CERRARÁN MÁS LOCALES HOSTELEROS?

uestros políticos se encuentran ya en clave electoral. Sabemos que habrá citas municipal y autonómica en mayo, y probablemente la nacional antes de lo previsto. Pero nada apunta a que las cuestiones a las que se ciñe esta publicación lleguen a las agendas políticas, más allá de las vaguedades habituales. Lo cierto es que el ruido ha comenzado. Se escuchará en Zaragoza rugir a los tractores de unos agricultores y ganaderos –no se olvide nunca, productores de nuestros alimentos– en unas protestas que nos llevan cuarenta años atrás. Probablemente vivan mejor que entonces, sí, pero el fruto de su trabajo, nuestros alimentos, nuestra vida, sigue tan escasamente valorado como entonces. Asistimos impertérritos a la desaparición de un modelo alimentario que se diseñÓ a escala humana. Cierto es que los tiempos han cambiado, que somos muchos más los seres humanos que alimentar, pero no lo es menos que la única solución haya de pasar por los monocultivos, la industrialización impía de nuestros campos y granjas, y el desplazamiento de alimentos miles de kilómetros. O millas, que es como miden quienes deciden. No se trata de prohibir la industrialización de nuestra alimentación –es constitucionalmente imposible–, pero sí, al menos, de no contribuir a asfixiar a quienes optan por otro modelo. De copiar cómo en Europa, especialmente en Francia, pero también en otros países, cuidan a sus pequeños productores,

| Nada apunta

a que las cuestiones a las que se ciñe esta publicación lleguen a las agendas políticas.

estimulan el comercio de proximidad, auspician comedores colectivos –colegios, hospitales, residencias de ancianos– sostenibles y sanos, propician una alimentación saludable, etc. Porque los costes de este modelo se esconden y se abonan por el común, por los presupuestos públicos, alejados de su origen, disimulados. Los problemas que genera la obesidad, las alergias, la contaminación, el CO2 ganadero, el despilfarro de alimentos, el exceso de embalajes, la invasión del plástico, etc., los acabamos pagando entre todos. Bien cuando compramos, bien a través de los Presupuestos Generales. Tristemente nada de ello aparecerá en los próximos debates políticos, ni siquiera lo que está al alcance de las admistraciones más cercanas. Y ojalá que este editorial tenga que ser rectificado el próximo bimestre.

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LAS REDES. Gastro Aragón cree en el papel, es obvio, pero no puede, ni debe, quedarse al margen de las redes. Así que, pausadamente, hemos comenzado a actualizar las nuestras. No solamente la útil y exitosa, a tenor de las cifras, agenda gastronómica, igastroaragón.com, que comienza a tener un aspecto más actualizado, accesible y estructurado, sino el resto de ellas, desde el recién abierto instagram, @gastroaragon, hasta twitter y facebook. Lo que no significa que caigamos en los errores de la inmediatez, en la absurda carrera por ser los primeros en colgar cualquier nimiedad. Las usaremos como hasta ahora, entendiendo que son un instrumento más para que los contenidos y la filosofía de este bimestral llegue a los interesados con más comodidad. ACEITE, OBJETO DE DESEO. Queremos ofrecer una nueva mirada sobre el racial aceite de oliva, portada de este número, que no termina de encontrar su espacio. Alimento cotidiano, a veces demasiado cercano, puede y debe ser entendido también como lo que es, un auténtico lujo gastronómico, prácticamente al alcance de cualquiera con un mínimo de sensibilidad. Junto a él, y hemos necesitado más páginas, repasamos la vorágine gastroalimentaria en la que se sumerge cada otoño este Aragón nuestro. Jornadas, concursos, rutas, presentaciones, premios, se agolpan durante unos meses en los que muchos profesionales y responsables institucionales se ven más entre ellos que a sus familias. Que 2019 sea, si cabe, más gustoso.

Jesús Miguel Arlés Sumiller, maître, profesor, hostelero... "Un profesional de la gastronomía, en el buen sentido de la palabra, bueno" Gabi Orte Chilindrón GASTRO NÚMERO 67

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De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › CAFÉ RESTAURANTE PALOMEQUE Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › LA PARRILLA DE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › TABERNA EL BROQUEL Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › LA SENDA Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › LA SENDA TAPAS Lorente, 17. Zaragoza 976 258 076 › LA BODEGA DE CHEMA Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › MECCANO Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es › LOS CABEZUDOS Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es › LA TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › EL FORO Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › CANCOOK Juan II de Aragón, 5. Zaragoza 976 239 516 / www.cancookrestaurant.com › LA TORRE PLAZA Pignatelli, 122. Zaragoza 976 435 115 › CASA ESCARTÍN Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com

› LA REBOTICA San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › CUÉNTAME 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com › LA ENCANTARIA Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELO Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › RODI Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com › HOTEL RÍO PIEDRA Ctra. Monasterio de Piedra, s/n. Nuévalos 976 849 007 / www.hotelriopiedra.com › RESTAURANTE GRATAL Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros 976 663 729

De compras › LA ZAROLA EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › LA REZETA La Rosa, 16. Zaragoza 876 282 982 / www.larezeta.es › CHACINERÍA LAS MASADAS Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › LA RINCONADA DEL QUESO Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › GASTRÓPOLIS San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com

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› LA ABACERÍA / EL LIBRADOR Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › HELADOS ELARTE Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es › PASTELERÍA TOLOSANA Zaragoza: Canfranc, 8 / Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Almudévar: Izquierdo, 1. Huesca: Pº Autonomías, 10. 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › LA NATURAL Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Casals 2-4 (esquina Pablo Neruda). Zaragoza Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › LECHERÍA TORRECONDE Avda. César Augusto, 11, local. Zaragoza www.torreconde.es › ECOLÉCERA PRODUCTOS ECOLÓGICOS Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › LUPULUS CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › MARTÍN MARTÍN www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › BODEGAS BORSAO www.bodegasborsao.com › BODEGAS MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › DOP CARIÑENA www.elvinodelaspiedras.es › ENATE www.enate.es › BODEGA SOMMOS www.bodegasommos.com › COVINCA www.covinca.es › BODEGA LAUS www.bodegaslaus.com › BODEGA PIRINEOS www.bodegapirineos.com

ACTUALIDADES ESTARÁ EN LOS SUPERMERCADOS EN UNOS MESES

SE IMPONE EL NUTRI-SCORE El color verde para los alimentos más saludables y el rojo para los que contengan más grasas, azúcares o sal. Cinco colores, con sus correspondientes letras de la A a la E, advertirán a los consumidor de si los productos son más o menos sanos, con el objetivo de reducir la elevada obesidad que hay en España. El nuevo código, más claro que los actuales y complejos etiquetados, estará en los supermercados españoles en unos meses, según anunció la ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, María Luisa Carcedo, aunque no será obligatorio. Para ello se crea un grupo de trabajo con la industria alimentaria, para adoptar el etiquetado nutricional NutriScore, que ya se está implantando en Francia y que otorga a cada alimento un color en función de su contenido en azúcares, grasas saturadas, sal, calorías, fibra y proteínas. La ministra admitió que el actual etiquetado «resulta complejo de entender» y defendió este modelo, frente a otros «que no cumplen los objetivos de promover la elección más saludable e incluso pueden ser confusos para el consumidor».

Las cinco posibilidades del etiquetado propuesto para los alimentos españoles.

tistas-Nutricionistas apoya el etiquetado propuesto por Sanidad aunque lamenta que se haya optado por el NutriScore sin esperar a que la Comisión Europea tome una decisión al respecto a finales de este año. Quizá no tan casualmente, una semana antes, cinco grandes multinacionales –Coca-Cola, Mondelez, Nestlé, Pepsico y Unilever–, presentaron su propio etiquetado, también a base de colores, pero que nutricionistas y asociaciones de consumidores criticaron porque

la etiqueta verde o roja depende de las porciones de consumo y no de una medida estándar, como los 100 gramos, que es la que se utiliza en Francia. Para decidir los colores de un determinado producto se otorgan puntos entre 1 y 10, en función de la composición nutricional por 100 gramos, atendiendo al cómputo de calorías, azúcares simples, ácidos grasos saturados y sodio. Posteriormente se pueden restar hasta cinco puntos en función a los elementos favorables que contengan –proteínas si son de origen vegetal, fibras y porcentaje de frutas, verduras, leguminosas y frutas oleaginosas–. El algoritmo, con algunas adaptaciones para bebidas, materias grasas y queso, determinará el resultado final.

MERCADO EN PUERTO VENECIA. El Ayuntamiento de

RED DE CIUDADES POR LA AGROECOLOGÍA.

Zaragoza, la Asociación de Detallistas del Mercado Central y Mercazaragoza han firmado un convenio mediante el que los comerciantes asumen mayores obligaciones en su gestión, como seguridad, limpieza y mantenimiento. También se ha presentado el proyecto del Mercado de Parque Venecia, que se ubicará en Ronda Hispanidad, un edificio que podría tener tres plantas: subterránea para aparcamiento, una baja en la que convivirían el mercado con un supermercado y una primera para oficinas. La inversión estimada es de 2.750.000 euros.

El Ayuntamiento de Zaragoza ha acogido la presentación formal de la Red de Ciudades por la Agroecología. El alcalde, Pedro Santisteve, ha destacado «la necesidad de establecer estrategias concretas y conjuntas, más allá de las medidas dispersas». El gran éxito del reciente mercado de productores ecológicos de la plaza de España en Valladolid, la reorientación de los mercados de Barcelona y el funcionamiento más asentado de la Muestra Agroecológica de Zaragoza, han sido algunas de las experiencias locales presentadas.

Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

APOYO DE LOS NUTRICIONISTAS. El Consejo General de Die-

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ACTUALIDADES LEÍDO POR AHÍ

General de Pesas y Medidas ha decidido que EL KILO PESA MÁS al sustituir aquel cilindro de platinoiridio, que había perdido unos 0,00005 gramos, por un valor derivado de una constante de la naturaleza. ¿Lo notaremos en la cesta de la compra navideña?

❚ En Reino Unido cada semana CIERRAN 18

PUBS, por lo que apenas quedan unos 22 840, cifra claramente insuficiente para atender las necesidades de cerveza de los británicos. ¿Será ello una de las causas del Brexit?

❚ El cambio climático podría disparar el

Cortesía DGA

❚ La Conferencia

Foto de familia de los premiados, con el consejero Joaquín Olona.

ENTREGADOS LOS PREMIOS DE LA ALIANZA AGROALIMENTARIA ARAGONESA La Alianza Agroalimentaria Aragonesa entregó sus premios que reconocen la aportación de personas y entidades a la creación y difusión de valores relacionados con la producción de alimentos y el mundo rural. En la categoría de Investigación e Innovación Agroalimentaria, recayó en el Servicio Clínico de Rumiantes, del Hospital Veterinario de la Universidad de Zaragoza, como ejemplo de transferencia de conocimiento. Fundada en 1874, Pastelerías Manuel Segura, obtuvo el premio a la Industrialización y comercialización agroalimentaria. El dedicado al Ganadero destacado fue para los hermanos Ramón y Aurelio Noguero Bernad, y a título póstumo a Pelayo, por su apuesta por la cría de la raza churra tensina. También a título póstumo, se concedió un premio especial a José Luis Iranzo, asesinado en su explotación ganadera en diciembre de 2017.

PRECIO DE LA CERVEZA debido a la escasez de cebada y el descenso de su rendimiento. ¿Habrá que capturar CO2 para poder pagar una cañita?

EL GRUPO COSTA ADQUIERE INDUSTRIAS CÁRNICAS VILLAR

El Grupo Costa, que ya posee Bodega Sommos y Sommos Hoteles, acaba de adquirir la firma soriana Industrias Cárnicas Villar, que pasa a formar parte de su holding cárnico Costa Food Group, complementando así su oferta de embutidos y jamones e incorporando el producto ibérico a su cartera. La compañía oscense, que el año pasado ya compró la catalana Casademont, se convierte de esta forma en uno de los principales grupos del sector cárnico, con más de 680 millones de euros de facturación en el 2018, 3500 puestos de trabajo –1800 de ellos ganaderos integrados– y una previsión de 800 millones de euros de facturación para el 2019. Piensos Costa es uno de los mayores grupos ganaderos del país con más de tres millones de cabezas de porcino anuales. La compañía soriana es la tercera empresa más importante de Soria, con cerca de 200 trabajadores. Lleva más de cincuenta años especializada en la elaboración de productos derivados del cerdo ibérico y blanco, con dos plantas de producción propias, sitas en la localidad soriana de Los Rábanos y en Burguillos del Cerro, Badajoz. La planta principal de Los Rábanos tiene 47 secaderos de jamones y paletas y 28 secaderos de embutidos.

❚ La Generalitat valenciana ha rectificado y

los CADÁVERES GORDOS, perdón, con obesidad mórbida, sí podrán ser incinerados en la comunidad ¿Será para que no huyan los ricos jubilados del norte de Europa?

❚ Soledad Puértolas pide cambiar la definición de COCINILLAS, «hombre que se entromete en las tareas domésticas», según la RAE. ¿Podremos seguir llamando así a esas habitacioncillas donde se guisa habitualmente?

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ZARAGOZA VUELVE A REDUCIR SU CONSUMO DE AGUA Ángel Huguet

Zaragoza puede volver a presumir de ser ciudad ahorradora de agua. Las cifras oficiales constatan que se ha anulado el único repunte en 17 años, el de 2016, volviendo a un mínimo histórico, como el del 2015, con 3100 habitantes más que entonces. Los técnicos municipales analizan qué ha podido suceder para que en tan solo doce meses los hogares hayan logrado reducir el consumo de agua en 1,81 millones de litros. De media, cada zaragozano consumió 97 litros de agua al día, lo que representa una reducción de 2,6% respecto al año anterior. Lo que equivale a unos 700 000 metros cúbicos menos gastados, en una red de abastecimiento con capacidad para dotar a cada domicilio de 220 litros al día por persona.

El espárrago se aclimata muy bien a las condiciones del Somontano.

ESPÁRRAGO DE BARBASTRO, MARCA REGISTRADA

El Espárrago de Barbastro ya está entre las marcas registradas, tras la iniciativa que ha puesto en marcha la Asociación de Hortelanos que ha seguido el modelo exitoso del Tomate rosa de Barbastro. El proyecto puesto en marcha en el Somontano con espárrago grueso se ha planteado como una alternativa comercial que ya ha despertado interés como el complemento idóneo al tomate rosa, porque los cauces de distribución serían los mismos. Esteban Andrés, portavoz del colectivo y uno de los tres productores, dice que «es una planta que se ha adaptado muy bien, incluso mejor que en Navarra porque tenemos las condiciones adecuadas y el clima idóneo para el cultivo. Los primeros espárragos plantados en fase experimental salieron con una calidad extrema».

EL AÑO DE MAYOR RECICLADO Según previsiones del Gobierno de Aragón y Ecoembes, cada aragonés habrá reciclado en el contenedor amarillo –el destinado a envases de plástico, latas y briks– un 9,2% más que el pasado año, un crecimiento dos veces mayor que el experimentado en el año 2017. Traducido a número de envases, cada ciudadano habrá depositado antes de fin de año en el contenedor amarillo 1381 envases de plástico, latas y briks.

LA FERIA DE BIESCAS VENDE SEIS TONELADAS DE QUESO

Cortesía DOP Cebolla de Fuentes

En la Feria de Otoño de Biescas se vendieron más de seis toneladas de queso a través de las 29 queserías participantes, con más de 10 000 visitantes. El ganador del XV concurso de quesos de otoño ha sido La Val, del Maestrazgo de Teruel, con 1943 votos populares; seguido del queso Río Vero de Radiquero, con 1189 votos; Val de Broto, que debutaba en la feria con 904 y La Flor de Guara, con 714 votos. En total, participaron en la cata popular 4.759 personas. Además, se subastaron quince ejemplares de vacuno raza parda de montaña y 22 de ovino, raza churra tensina.

Los resultados se presentaron en Fuentes de Ebro el pasado octubre.

LAMBÁN ANUNCIA UNA MARCA ARAGÓN AGROALIMENTARIA

LA CEBOLLA DE FUENTES INVESTIGA CON ACOLCHADOS

Durante el I Congreso Agroalimentario, celebrado en Huesca, el presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán, anunció la inmediata puesta en marcha de una Estrategia de comercialización de los productos aragoneses, una marca y un marco, que recogerá las inquietudes y recomendaciones del sector primario y que será fundamental para el impulso de la agroalimentación, un sector que hoy representa el 10% del PIB de Aragón y un 12% del empleo. Además, lleva camino de ser un referente, ya que con las perspectivas actuales se puede casi duplicar la ocupación actual, si se ponen en marcha todas las iniciativas programadas que contemplan la creación de 10 000 nuevos empleos, sumándose a los 15 000 actuales, lo que le llevará a alcanzar los índices del sector de automóvil que actualmente cuenta con un peso del casi 17% del empleo industrial de Aragón.

La DOP Cebolla Fuentes de Ebro seguirá investigando para ampliar su período de comercialización, actualmente limitado al segundo semestre del año. Tras dos años de trabajos, ensayos y análisis, los resultados obtenidos han sido escasos, pero prometedores, siendo las líneas de investigación más interesantes las de cultivos de acolchados y mantas térmicas. Otras líneas estudiadas han sido la producción de cebolla en invernadero, el cultivo en bandejas y la producción de microbulbos que luego se puedan trasplantar. También se realizaron ensayos con otras once variedades de cebolla dulce que pudieran adaptarse a las características climáticas y orográficas de la DOP, siempre y cuando ofrecieran la misma calidad que la obtenida por la variedad tradicional. Sin embargo las investigaciones han demostrado que no es posible.

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ACTUALIDADES A CUCHARADAS ❚ Antonio Presencio, direc-

QUIÉN Y QUÉ

tor general de Palafox Hoteles, ha sido reconocido con el Premio al Directivo de Aragón mientras que el galardón a la Trayectoria ha recaído en el presidente de Casa Ganaderos, Antonio Sierra. Estos galardones, concedidos por la Asociación de Directivos y Ejecutivos de Aragón, reconocen la labor de diferentes responsables de compañías y organizaciones al frente de la gestión de los recursos humanos, financieros, la labor social o la promoción exterior. ❚ En el año 2017, 18 803 establecimientos de Aragón fueron inspeccionados por Salud Pública. Y se visitaron 35 306 empresas alimentarias –más de la mitad a empresas de comidas preparadas y cocinas centrales–, detectando 3395 incumplimientos, un 9.62%. ❚ Los mayores aumentos del llamado colesterol malo se producen entre las personas delgadas que comienzan a engordar, según el estudio de Martín Laclaustra, investigador de la Fundación Aragón Investigación y Desarrollo.

Cortesía DGA

❚ La campaña del Tomate rosa de Barbastro finalizó con dos millones de kilos, un aumento del 60% respecto al año pasado. Es la primera campaña con presencia de tomate certificado ecológico gracias al barbastrense Antonio Risco, que los cultiva en su finca La Portellada. ❚ El jurado del galardón Capital Española de la Gastronomía 2019 se ha decantado por la ciudad andaluza de Almería, al quedar descartada la otra ciudad aspirante. ❚ El presidente de la Diputación de Zaragoza, Juan Antonio Sánchez Quero, subrayó la necesidad de relanzar y apoyar el pastoreo tradicional de caprino y ovino y defendió que es «clave» garantizar que los ganaderos del mundo rural «cuenten con una renta mínima».

Cortesía DGA

Los alumnos del CEIP La Almozara se acercaron al mundo rural.

❚

600 alumnos de Primaria se han acercado a la agricultura y la ganadería a través de un tour escolar en Zaragoza. Una iniciativa del Grupo Editorial Agrícola, que pretende acercar la realidad del sector agroalimentario a los escolares ❚ El grupo oscense Mazana ha sido el gran triunfador de los premios Porc d’Or 2018, al llevarse seis premios, entre ellos el Porc d’Or con diamante, máximo galardón de la noche que reconoce la mejor granja en todas las vertientes que se analizan. La granja Peculo, ubicada en Capella Mazana, fue la más laureada.

El bróquil, variante de la col, también se conoce hijiau o hijudo.

❚ La

Escuela Politécnica Superior de Huesca, el CITA y los CPIFP Montearagón y San Lorenzo se han unido en un proyecto pluridisciplinar para poner en valor una hortaliza de invierno muy típica de la huerta de Huesca, a la vez que poco conocida y consumida, el bróquil, del que se producen actualmente cinco variedades, dos de verde y tres del pelado.

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Cortesía Atades Huesca

8,7%, con apenas 5000 hectáreas de cultivo, mientras ha crecido un 2,6% en el total de España No obstante, ha sido un cosecha con más calidad y mejor rendimiento. ❚ La campaña de recogida selectiva de basura ha llegado a 13 200 hogares del centro de Zaragoza. Los residuos orgánicos se recogerán los lunes, miércoles, viernes y domingos. ❚ Caviar Pyrinea, ha sido reconocido con el Premio Ferma en la última edición de la feria agroalimentaria de Barbastro. Se reconoce así el trabajo de su gerente, el francés Laurent-Lorenzo Villaeys-Sakalian. Creada en el año 2013, ya ha generado 50 puestos de trabajo Lorenzo, con una lata de su caviar. en los valles del Pirineo gracias a las piscifactorías de El Grado y Oliván, en Huesca, y Yesa, en Navarra. Sus buenas prácticas le han valido ser la primera empresa del mundo en conseguir el certificado europeo de acuicultura ecológica. ❚ Aragón es, tras Extremadura, la segunda comunidad autónoma donde la tierra agrícola es más barata, con un precio medio por hectárea de 5194 euros en 2016. La media estatal se sitúa en 10 082 euros, siendo la más cara la de regadío destinada a hortalizas en invernadero, que llega a costar 178 389 euros. ❚ Los empleados de la hostelería zaragozana verán crecer sus nóminas un 2% de media hasta 2020, una vez que ya se ha firmado el nuevo convenio provincial. ❚ David Royo, de Sabiñánigo, es el nuevo presidente de la Asociación de truficultores y recolectores de trufa de Aragón, sustituyendo a Vicente Girón, presidente desde su creación en 1999. Francisco Llena, de Purroy de la Solana, es el vicepresidente y Oriol Forné, de Peralta de la Sal, el nuevo secretario.

Miguel Ángel López y Carmelo Bosque firman el acuerdo.

❚ El

gerente de Atades Huesca, Miguel Ángel López, y el presidente de la Asociación provincial de hostelería y turismo de Huesca, Carmelo Bosque, han suscrito un convenio de colaboración que va a permitir desarrollar varias acciones de formación con el objetivo de facilitar el acceso al mercado laboral de las personas con discapacidad intelectual. Entre ellas, la posibilidad de realizar prácticas en las empresas de los hosteleros de la asociación. ❚ El Grupo Pastores reducirá su huella de carbono en más de 5000 toneladas de CO2 en los próximos 25 años, gracias a la puesta en marcha de una de las primeras instalaciones de energía solar fotovoltaica de autoconsumo 100% en España. ❚ El cortometraje La guía, dirigido por Enma Calvo Olloqui ha ganado el premio del concurso de cortometrajes de ficción convocado en torno el Mercado Central de Lanuza. ❚ El 12% del presupuesto total del Programa de Desarrollo Rural 2014-2020 «está dedicado a la metodología LEADER, lo que supone 113 millones destinados a los Grupos de Acción Local», señaló en consejero Joaquín Olona, lo que «nos sitúa entre las Comunidades Autónomas con mayor apoyo financiero». ❚ La Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos de Aragón, UPA, ha lanzado el proyecto Agri-Preven y once medidas de seguridad adicionales, para paliar la siniestralidad rural. Entre enero y septiembre de 2018, se han contabilizado 944 accidentes por diversas causas y cuatro fallecimientos. ❚ A los 85 años ha fallecido el empresario hostelero Miguel Gargallo, propietario del Grupo Gargallo, entre cuyos 19 hoteles se encuentran el oscense Pedro I o el turolense Reina Cristina.

Jornadas gastronómicas

Sabores de invierno diciembre [En enero, jornadas de la trufa]

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Gabi orte / Chilindrón

❚ La producción de arroz en Aragón ha descendido un

ACTUALIDADES

TURÍSTICAS

ARAGÓN TE DA VIDA

NUEVA CAMPAÑA DE PROMOCIÓN TURÍSTICA

Cortesía DGA

El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, presentó junto a la directora general de Turismo, Marisa Romero, y el director gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta, la nueva campaña de promoción turística Aragón te da vida. Explicó el concepto de esta nueva campaña señalando que «el turismo se ha convertido en un viaje de exploración, de emoción, en el que se busca desconectar del día a día y reconectar con uno mismo», en definitiva, «llenarse de vida, y Aragón es el lugar ideal para eso: Aragón te da vida». Destacó que «partimos de la idea de que la vida no siempre es igual, la vida son distintas etapas, distintas compañías, distintas motivaciones y con las imágenes preparadas queremos demostrar que Aragón da vida a todas esas etapas». «La esencia de esta campaña responde a esa perspectiva: en todas las etapas de tu vida; a cualquier edad; solo o en compañía –en pareja, con familia o amigos–; por cualquier motivación; en cualquier estación del año... Aragón siempre ofrece una experiencia que se adapta a lo que en ese momento estás buscando, a lo que quieres vivir». La campaña está compuesta por una serie de imágenes para publicidad y vídeos de diferentes duraciones que se emitirán en televisiones y en varios cines de Madrid y Barcelona. Además, en fechas cercanas a las vacaciones de Navidad, se han preparado cinco acciones de promoción en centros comerciales de referencia de las ciudades de Málaga, Guadalajara, Valencia y Bilbao. Son cinco creatividades horizontales y otras cinco verticales, en las que aparecen lugares irrepetibles, como el Castillo de Peracense, la Aljafería, Albarracín, Teruel, el Mudéjar de

Soro presentó la campaña a mediados del pasado mes de noviembre.

La Seo, el Monasterio de Rueda o la Estación Internacional de Canfranc. También la naturaleza: Ordesa, el Parrisal de Beceite, los Mallos de Riglos, la Basa de La Mora o el valle de Tena. Siempre con personas viviendo emociones: disfrutando de nuestro patrimonio histórico, arquitectónico o natural; o de experiencias como el senderismo, la bicicleta, el slowdriving, el rafting, la tirolina o el tapeo en el Tubo. En cada una de las creatividades se combinan dos imágenes, una grande y otra más pequeña, evocando las redes sociales: las imágenes de lugares en los que hemos vivido momentos especiales que nos gusta poner en las portadas y en las fotos de los perfiles de redes. También se difundirá en redes sociales, a través de los canales de Turismo de Aragón, de las Oficinas Españolas de Turismo en el Extranjero, y otros medios de comunicación on line.

CAMPO DE CARIÑENA, TERRITORIO DE INTERÉS GASTRONÓMICO 2019

José Luis Soro, presentó la Agenda Gastronómica 2019 que se edita en colaboración con la Academia Aragonesa de Gastronomía. Se trata de la tercera edición de una publicación, impulsada desde Turismo de Aragón, en la que se reflejan las tradiciones gastronómicas de Aragón, peculiaridades y anécdotas para conocer mejor los productos aragoneses y la forma de cocinarlos. En su discurso, Soro destacó que «somos lo que comemos y cada vez tenemos más conciencia de cómo afecta la gastronomía, positiva o negativamente, a nuestra salud y, por tanto, a nuestra calidad y esperanza de vida». Para el consejero «esta agenda es, de alguna manera, un manual de salud: nos acerca los mejores productos: los nuestros, los de cercanía, los de siempre, cada vez con más calidad» y ha añadido que «nos guía por los productos de temporada, esos que nuestro cuerpo necesita comer en cada momento porque la naturaleza es sabia, y nos cuida».

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Antes de la presentación de la agenda, acto que contó con la presencia del consejero de Desarrollo Rural, Joaquín Olona, se anunció la designación de la comarca Campo de Cariñena, como Territorio de Interés Gastronómico de Aragón 2019 Soro destacó la importante responsabilidad que implica al representar, en las acciones de promoción turística, a la gastronomía aragonesa, valorando Los consejeros, con los la importancia de la denominación de presidentes de las comarcas. origen y la experiencia en la organización de productos turísticos vinculados al vino. Aspecto en que coincide con Somontano, primer Territorio, al que agradeció la calidad con la que han abierto el camino y la dedicación e implicación para fomentar la promoción de la gastronomía durante 2018. El presidente de la comarca, Sergio Ortiz, destacó su relación con la micología, la trufa y las plantas aromáticas, además de la figura del cocinero del XVIII, Juan Altamiras.

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Cortesía DGA

PRESENTADA LA AGENDA GASTRONÓMICA 2019

A CUCHARADAS ❚ José Luis Soro y Jorge Marque-

QUIÉN Y QUÉ

costumbres, creencias, mitos, genealogías, cultura, historia o lenguaje de un grupo que es singular y único» de manera que nos permite seguir avanzando, creciendo y construyendo a partir de ese análisis. Aragón cuenta con once de los 57 pueblos más bonitos de España: Albarracín, Aínsa, Alquézar, Anento, Ansó, Calaceite, Cantavieja, Mirambel, Puertomingalvo, Rubielos de Mora, Sos del Rey Católico y Valderrobres. ❚ Desde la Sierra de Albarracín se ha elaborado el Proyecto Starlight como cooperación entre particulares, para crear astroturismo en la zona, de forma que genere sinergias con otras actividades vinculadas con el territorio, como la micología y la berrea. ❚ La UNESCO ha incluido la Tamborada –que se celebra en nueve localidades aragonesas de la Ruta del Tambor y el Bombo, además de en otros puntos de España– y la técnica de la Piedra Seca –presente en todo Aragón– en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad, el máximo reconocimiento y protección al que puede aspirar un bien inmaterial en todo el mundo.

ta acudieron a la presentación del libro Top 100 motivos para visitar Aragón, publicado por PRAMES con el impulso de Turismo de Aragón. El consejero destacó que «este libro era un reto porque seleccionar solo cien motivos para visitar Aragón no era tarea fácil». ❚ El Gobierno de Aragón ha aprobado el decreto por el que se establece la ordenación y regulación de las casas rurales de Aragón. La aprobación se produce tras un intenso proceso participativo en el que se han tenido en cuenta tanto las indicaciones del sector turístico como de las comarcas. Entre las novedades está la adopción del sistema de clasificación a través de la marca de las espigas. Soro ha señalado que «es un elemento básico que permite a los alojamientos diferenciarse y que sirve para que el cliente pueda ver satisfechas sus expectativas».Además se incluyen nuevas menciones como agroturismo, cuando las casas se encuentren vinculadas a las explotaciones agrarias; artesanía, cuando se desarrollen actividades de este tipo; y monumento, cuando estén ubicadas en bienes inmuebles catalogados. Podrán abrirse en asentamientos tradicionales de hasta 2000 habitantes. ❚ Las grutas de Cristal de Molinos, el nacimiento del río Pitarque, el puente de la Fonseca y los Órganos de Montoro, reciben, por cinco años, la Carta Europea de Turismo Sostenible en Áreas Protegidas, concedida por la Federación Internacional Europarc. ❚ El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, y el presidente del Observatorio del Paisaje del Campo de Borja, Juan Manuel Moreno, han firmado un convenio de colaboración para intercambiar información y diseñar estrategias conjuntas en lo relativo al impulso del paisaje como recurso económico y turístico. ❚ El Instituto para la Calidad Turística Española y la Asociación Española de Normalización, bajo la coordinación del Ministerio de Cultura y Deporte ,han creado una nueva norma denominada Museos. Requisitos para la prestación del servicio de visitas, una iniciativa pionera en el mundo que permitirá que los museos españoles ostenten la Marca Q de Calidad Turística. ❚ Sos del rey Católico acogió el II Festival Etnográfico Zona Este de los Pueblos más Bonitos de España, donde José Luis Soro recordó que «la etnografía es una ciencia que nos construye, porque analiza las

Cortesía DGA

TURISMO

La construcción en piedra seca está presente en todo Aragón.

❚ El Gobierno de Aragón ha aprobado la Directriz Especial de Ordenación Territorial del Camino de Santiago-Camino francés, a su paso por Aragón. Un documento elaborado a través de un proceso participativo con las administraciones y sectores implicados, que establece un marco de coordinación para las acciones vinculadas. Soro explicó que «es necesario recuperar el esplendor de esta ruta, que supone una oportunidad única para desarrollar aquellos municipios y las áreas de influencia que atraviesa», seis términos municipales de la comarcas de La Jacetania y Cinco Villas.

SECCIÓNPATROCINADAPOR

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PRESENTADA LA CERVEZA DE ORDESA

Cortesía Ámbar

Ámbar fue la primera empresa en patrocinar el Centenario del parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, pero no se ha limitado a contribuir al presupuesto, sino que ha ido más allá, creando una cerveza profundamente vinculada al parque, de nombre Monte Perdido. Para ello, Antonio Fumanal, maestro cervecero de la casa, junto a Raquel Virto, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, CNTA, se desplazaron hasta Ordesa, para buscar levaduras y bacterias, junto con biólogos y técnicos del Parque, CNTA y CSIC. Recogieron 73 muestras, en ocho hábitats diferentes, y encontraron al menos dieciséis especies de levaduras y seis de bacterias lácticas entre otros microorganismos. De estas últimas seleccionaron la Lactococcus lactis, procedente de la planta milenaria Ramonda myconi, para trasladar las características únicas del parque a la cerveza. Haciendo de la necesidad virtud, Fumanal, se inspiró en técnicas «casi tan antiguas como el macizo montañoso, cuando la cerveza se acidificaba para su conservación». De hecho, la bacteria láctica de Ordesa se añade al mosto en el proceso de elaboración. Pero no ha sido el único reto al que ha tenido que hacer frente con esta creación tan especial, ya que «hacer cerveza con microorganismos salvajes añade incertidumbre a los procesos. Las bacterias y levaduras llevan expresándose en la naturaleza miles de años, y les hemos dejado trabajar en un entorno completamente diferente», explica Fumanal.

La nueva cerveza se presentó en el Jardín Botánico de Madrid.

El consejero Joaquín Olona, presente en el acto, explicó que este tipo de iniciativas «nos ayudan a conocer los tesoros que todavía hay por descubrir en Ordesa y, como ejemplo, este hallazgo de levaduras y bacterias. Además, esta iniciativa nos ayuda a ser conscientes de la importancia de conservación de la biodiversidad». El resultado de esta edición limitada –de momento–ha sido una cerveza de color pálido, intensa en aromas frescos y verdes; a hierba, a resinas vegetales… y con un punto de acidez en boca que rompe con los cánones más habituales.

❚ Nuevas empresas se han sumado en el último bimestre al

Cortesía DGA

patrocinio del centenario. Entre ellas, Feria de Zaragoza, la empresa cárnica Bopepor, en Gallur, y Eizasa Grupo inmobiliario, que gestiona hoteles y restaurantes, la cadena aragonesa Frutos Secos El Rincón, además de Novapet, Parque Tecnológico Walqa, Vital Plus Consultores, Actualidad de las empresas aragonesas, Transportes Carreras, la Corporación Aragonesa de Radio y Televisión y la Obra Social La Caixa. ❚ El décimo de la Lotería Nacional del pasado uno de noviembre estuvo dedicado al Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. ❚ Más de 3000 alumnos de primaria y secundaria visitarán en el Espacio La Alfranca la exposición didáctica Maestra Naturaleza, que trata de transmitir a los escolares la importancia de conservar la riqueza natural del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Reservas en exposicionordesa@sarga.es. ❚ La Federación Española de Deportes de Montaña y Escalada y la Aragonesa de Montañismo ha colocado una placa por donde pasa el Meridiano 0 por Ordesa y Monte Perdido. ❚ El calendario solidario que edita cada año Atades se ha centrado en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, con fotografías de Marcos Cebrián. ❚ El V Premio Internacional de fotografía Jalón Ángel incluirá una categoría especial en honor al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. La fecha límite de admisión de las obras es el 24 de marzo de 2019.

Luis Villamayor, a la izquierda, junto al consejero Joaquín Olona.

HARINA ECOLÓGICA ORDESA Harineras Villamayor presentó su nueva gama de harinas ecológicas Ordesa, en apoyo al Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, evento del que es empresa patrocinadora. El acto fue presidido por el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, y el director ejecutivo de Harineras Villamayor, Luis Villamayor, que destacó que «para nuestra empresa, familiar y de capital cien por cien aragonés, la celebración del centenario ha sido una muy buena oportunidad para trasladar a nivel nacional un nuevo concepto de harinas, harinas ecológicas, de diversos cereales, sanas, ricas y cuidadosas con el medio ambiente». «La apuesta por esta nueva gama de productos ecológicos demuestra una adaptación de la producción a la demanda del mercado», señaló Olona.

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Rellena el cupón de la página siguiente y participa

en el sorteo BEBIDAS Y VINOS • ABRERA: 1 botella de É de Ayles 2014. • BODEGA PIRINEOS: 1 botella 3004 tinto. • BODEGAS ARAGONESAS: 1 botella de Rozzulo. • BODEGAS BORSAO. 1 botella de Borsao tinto selección. • BODEGAS COVINCA (S.C.V. LONGARES). 1 botella de Torrelongares Crianza 2014. 1 botella de Torrelongares blanco Macabeo 2017. • BODEGAS EJEANAS: 1 botella tinto Uva Nocturna Merlot. • BODEGAS RUBERTE HNOS.: 1 botella de blanco Ruberte Selección. • BODEGAS SAN VALERO: 1 botella de Cava Particular Garnacha Blanc de Noirs. 1 botella de Particular Garnacha Viñas Centenarias. • BODEGAS SOLAR DE URBEZO: 1 botella de Viña Urbezo 2017. • BODEGAS TEMPORE: 1 botella de Tempore vendimia 2017. • BODEGAS VALDEPABLO: Vermut Casa Valdepablo. Sangria LUIS The Marinero. Vermut BioMio. • BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALÓN: 1 botella de Las Pizarras. • CRIANZAS Y VIÑEDOS SANTO CRISTO: 1 botella de Peñazuela vendimia tardía. 1 botella de Moscatel Ainzón. • EDRA BODEGAS Y VIÑEDOS: 1 botella de Grullas de Paso 2016. • HERMANOS TORCAL: 1 botella de tinto Cachirulo Garnacha-Syrah 2016. • GRANDES VINOS: 1 botella de Monasterio de las Viñas Macabeo blanco joven DOP Cariñena. 1 botella de Corona de Aragón Garnacha tinto joven DOP Cariñena. • IDRIAS: 1 botella Idrias Roble 2016 (Ecológico DOP Somontano) • MANUEL MONEVA E HIJOS: 1 botella Viña Vadina tinto DOP Cariñena. • VALONGA: 1 botella de Tres Teresas. 1 bolsa kraft de nuez cáscara 800 gramos. • VIÑAS DEL VERO: 1 botella de Viñas del Vero Chardonnay. • VIÑEDOS Y CRIANZAS DEL ALTO ARAGÓN SA. BODEGAS ENATE: 1 botella Enate Cabernet-Cabernet. • LA ZARAGOZANA: 1 cubo de cerveza Ámbar Especial. 1 cubo de cerveza Ámbar 1900. 1 cubo de cerveza Ámbar Caesaraugusta. 1 caja Agua de Lunares 1,5 litros. 1 caja gaseosa Konga 1,5 litros. • AGUAS DEL MAESTRAZGO: 1 caja de agua Aquabona, 6 botellas de 1,5 litros. • AGUAS VILAS DEL TURBÓN: 1 botella agua Vilas del Turbón VNR 75 centilitros. • MANANTIALES DEL PIEDRA: Pack agua Fontecabras Premium. Fontecabras limón. Fontecabras manzana. Fontecabras Sport.

CÁRNICAS • ARTESANA DEL PIRINEO: 1 longaniza curada de Aragón. • AVES NOBLES Y DERIVADOS: Conserva de pechuga de pollo Casa Matachín. • CÁRNICAS GÁLLEGO: 1 longaniza de Aragón. 1 chorizo curado extra. 1 chorizo curado picante. • EMBUTIDOS ARTESANOS MELSA: 1 longaniza C’alial. 1 chorizo C’alial. • EMBUTIDOS AVENTÍN: 1 salchichón de montaña con moho natural. • EMBUTIDOS BERNAL Y CÁRNICAS PALBER: Salchichas Frankfurt Embutidos Bernal-Cárnicas Pálber. • FRIBÍN: 1 salchichón Pages 400 gramos. • INDUSTRIAS CÁRNICAS SANTA ELENA: 1 longaniza de Aragón estuchada. • JULIÁN MAIRAL: 1 secallona (fuet). 1 longaniza de Aragón C’alial. 1 taco de lomo embuchado. • PASTORES GRUPO COOP.: Tournedós de Ternasco de Aragón. • SAT 6997 SOINCAR: Taco de jamón 500 gramos. DULCES Y TURRONES • ATIENZA: 1 barra de turrón nata y nueces 300 gramos. 1 tableta chocolate negro 500 gramos. • BAR RESTAURANTE RODI: Embutidos. Garnachicos. Sal de Garnacha. • GALLETAS ASINEZ: Galletas Chocopets 180 g. Galletas Abanicos de naranja 180 gramos. Galletas Big Cookies 150 gramos. • INDUSTRIAS JAYSSO: 1 cesta de Frutas de Aragón 800 gramos. • LACASA: Turrones Lacasa. Bombones. • LA PASIÓN INTERNACIONAL: Leticias (naranja confitada con chocolate). Higos trufados. • MERMELADAS BUBUB, SLU.: Mermelada Bubub. Gelée Bubub. • PASTELERÍA TOLOSANA: 1 caja de Trufas de Nöel 18 unidades. • PASTELERÍAS MANUEL SEGURA: 1 caja de rosquillas 15 unidades. 1 de mudéjares, 12 unidades. • PANADERÍA CLAVER: 1 caja de magdalenas selectas 9 unidades. • PASTELERÍA ASCASO: 1 Panetonne artesano. • TAISI-JOSÉ MARÍA LÁZARO: Mermelada. • PASTELERÍA LARROSA SA: Coquitos con chocolate sin azúcar. Delicias de sésamo, coco y chocolate sin azúcar. • PASTELERÍA LOA: 1 caja de pastas de té Constelación café. LÁCTEOS • VIGALI: Flan de queso Nayem. Magdalenas Errea. • VILLACORONA: 1 litro de leche VillaCorona. 1 cuña de queso de oveja oro 250 gramos.

ALIMENTACIÓN DIVERSA • ACEITES AMBEL: Aceite de Oliva Virgen Extra. Crema de aceitunas. • AGRÍCOLA GIL: Manzanas. Peras. • AGROALIMENTOS LA REDONDA SL: 1 botella de Aceite Virgen Extra La Redonda 500 mililitros Arbequina. • ALMAZARA MOLINO ALFONSO: 1 lata de aceite de Oliva Virgen Extra Molino Alfonso, Variedad Empeltre 250 mililitros. • ALMAZARA LA OLIVERA DE MAGALLÓN: Aceite de Oliva Virgen Extra Pago La Corona 750 mililitros (DOP Aceite Sierra del Moncayo) • ALMAZARAS REUNIDAS DEL BAJO ARAGÓN: 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Reales Almazaras de Alcañiz. • ARROCERA DEL PIRINEO: 1 kilo Arroz Brazal Maratelli en saco de tela gourmet. • CAFÉS ORÚS: Estuche de 10 cápsulas compatibles café Arábico. Estuche de 250 gramos de café molido Arábico. • CAFÉS EL CRIOLLO: Café molido Doble Label 250 gramos (Doble certificación BIO y Fairtrade). • CONSERVAS CALANDA: Melocotón desecado 225 gramos. Piña desecada 225 gramos. • FUENCAMPO XXI: 1 caja de cebollas de 5 kilos Fuencampo. 1 paquete de cebollas 500 gramos Fuencampo. 1 bandeja de cebollas 700 gramos Fuencampo. • FRUTOSOL: 1 bolsa de pistachos. • GARDENIERS SL: Tomate frito ecológico Gardeniers, 370 gramos. Tomate triturado ecológico Gardeniers, 720 gramos. Crema de calabacín ecológico Gardeniers, 500 mililitros. • HARINERAS VILLAMAYOR: Harina de trigo ecológica, 1 kilo Villamayor. Harina de espelta ecológica, 1 kilo Villamayor. Harina de fritura, 1 kilo Villamayor. • HIJOS DE JOSÉ LOU: 1 tarro de aceituna aliñada de la abuela. • INDUSTRIAS COQUET: Paté de alcachofa. Melocotón en almíbar. • MARCHENICA: 1 tarro de Melocotón de Calanda en almíbar. 1 tarro de Paté Aceituna Negra. 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra. • PASTAS ALIMENTICIA ROMERO: 1 paquete Fusilloni Manuel Romero. 1 paquete Espirales espelta integral Romero. 1 paquete Penne Rigatte nº 6 Romero. 1 paquete Macarrón ecológico Romero. • SALAZONERAS ARAGONESAS: Salmuera del Cantábrico. • TOSTADOS DE CALIDAD SL: Patatas fritas El Gallo Rojo. Frutos secos Buenola.

en colaboración con la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón ¿En qué puntos de venta adquiere habitualmente sus marcas aragonesas de alimentación? Envíenos el cupón adjunto, debidamente cumplimentado, indicando en el sobre: «Concurso Cesta Navidad AIAA»

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ANTES DEL 20 DE DICIEMBRE El nombre de los ganadores se publicará en el número 68 de GASTRO ARAGÓN, que aparecerá en febrero de 2019 y en www.igastroaragon.com el mismo día del sorteo

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OCT/NOV 2017

VINOTICIAS

CAYETANA GUILLÉN CUERVO La actriz Cayetana Guillén Cuervo es la nueva embajadora del vino DOP Somontano y de la DOP Jamón de Teruel, dos firmas que representan «la dedicación, la autenticidad y la exigencia para ofrecer productos y experiencias de calidad únicos de las denominaciones de origen». Son esos valores los que guían el camino de ambos consejos reguladores e identifican la nueva campaña que están desarrollando en el mercado nacional, desde el hecho de que «las denominaciones de origen de Europa son mucho más que un lugar», tal y como clama la campaña europea de la que forman parte. La visión heredada de padres a hijos para innovar constantemente sin renunciar a las raíces es uno de los emblemas de las dos denominaciones y algo que Cayetana ha vivido en casa desde pequeña. «Valoro mucho el rigor con la que mis padres me enseñaron a respetar mi profesión; ese respeto hacia nuestro trabajo ha contribuido a dignificar nuestro oficio. En ese sentido, me siento identificada con el esfuerzo y la constancia con los que trabajan diariamente las

Cortesía DOP Somontano

EMBAJADORA DE LAS DOP SOMONTANO Y JAMÓN DE TERUEL

La actriz Cayetana Guillén Cuervo, con una copa de vino Somontano y un plato de jamón de Teruel.

denominaciones de origen Vino Somontano y Jamón de Teruel» Añade que «siempre me ha gustado la cocina, y al tener la oportunidad de ahondar

más en la gastronomía, considero fundamental utilizar productos de gran calidad, aspecto que las denominaciones de origen cuidan especialmente».

VINOS SOLIDARIOS DE LA FUNDACIÓN DOWN Y ATADES

Etiqueta del vino de la Fundación Down.

Por duodécimo año consecutivo la bodega Grandes Vinos, DOP Cariñena, lanza la Campaña del Vino Solidario Fundación Down, un Corona de Aragón crianza 2015 que esta edición se ilustra con una panorámica de Zaragoza, un homenaje a la ciudad donde la Fundación desarrolla su actividad y que se enmarca en el lema de la campaña Nuestro Compromiso con Za-

ragoza, Ciudad abierta al mundo. Un dibujo que ha sido cedido por Antonio Maestro, miembro de la asociación De vuelta con el cuaderno. Como todos los años, el 100% de los beneficios de la venta se destinan a diversos proyectos de la Fundación Down, programas de formación, empleo, equipamiento informático, la investigación deportiva y programas de arte y comunicación, huerto social y vivienda, entre otros. Una donación por parte de la bodega que ha supuesto 123.668,71 euros en estos once años.

ENATE PARA ATADES También se ha presentado el Vino de la Amistad cuyos beneficios van destinados a los proyectos sociolaborales de Atades Zaragoza. Un vino solidario nacido de la

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Presentación del Vino de la Amistad de Atades.

colaboración de Bodegas Enate y la pintora zaragozana Eva Armisén, que cede uno de sus cuadros para la elaboración de la etiqueta. La presentación ha sido realizada en la Cámara de Comercio de Zaragoza. Por su parte Atades Huesca dispone del Vino Amigo, asimismo en colaboración con Enate, bodega que apoya al Rotary Club con su vino solidario Autismo Huesca.

VINOTICIAS Borsao garnacha 2016 aparece en el puesto 100 de la lista de las mejores compras de 2018 de la publicación estadounidense Wine Enthusiast, junto con otros cuatro vinos españolas. ❚ El diseñador David García Trasobares se impuso a Sergio Bernal y Juan Rubio en el concurso Ponle cara a la fiesta del vino, que cada año convoca Bodegas Care. Celebra la salida al mercado, a mediados de noviembre, de su Care Nouveau, un vino que llega apenas dos meses después de la vendimia, elaborado con garnacha y tempranillo. ❚ Milagros Coca, Eva Núñez y Ana Palacio, investigadoras del CITA, participan en un proyecto nacional para erradicar la bacteria Xylella fastidiosa, que afecta fundamentalmente a la vid, el olivo y el almendro. ❚ Por primera se celebró en Zaragoza, el pasado 1 de octubre, la Experiencia Verema, un encuentro destinado a los amantes del vino y a profesionales del canal Horeca tras pasar por ciudades como Marbella, Sevilla y Valencia. ❚ El director de FENAVIN, Manuel Juliá, ha sido reconocido en Madrid como Caballero de Honor de la Cofradía de Amigos de las Mujeres Amantes de la Cultura del Vino, por su trayectoria al frente de la feria. ❚ El viñedo de la bodega Las Moradas de San Martín, DOP Vinos de Madrid, fue la imagen de los décimos de lotería del sorteo del 25 de octubre pasado, que está dedicado al enoturismo.

Cortesía Marta Tornos Comunicación

❚ El

La bodega, ubicada en Almonacid de la Sierra, es propiedad de Axial, empresa que ya dispone de otras dos.

LA ÚLTIMA INCORPORACIÓN A LA DOP CARIÑENA

BODEM BODEGAS Bodem en holandés significa suelo, y holandeses son los propietarios de la última bodega incorporada a la DOP Cariñena, cuyos viñedos se ubican en la sierra de Algairén. Louis Geirnaerdt y su esposa Eugenie van Ekeris, propietarios de la distribuidora Axial Vinos, han construido esta bodega, que se suma a las dos que ya habían comprado, Pagos del Moncayo, DOP Campo de Borja, y Casa de Lúculo, DOP Navarra. Construida con la última tecnología vinícola, este «proyecto personal sigue creciendo. Hace más de 20 años que Eugenie y yo creemos en el enorme potencial del Campo de Cariñena para la producción de vinos, así como en la garnacha. La interacción entre la geología, la flora, la fauna, el clima y el suelo de esta zona, nos ha llevado a cumplir el sueño de elaborar un vino como Las Margas», ha afirmado Louis Geirnaerdt.

LAS MARGAS, EL PRIMER0 Y describe a Las Margas, su primer vino, como «la auténtica garnacha fresca que se mantiene a través de una cuidadosa vinificación. Es un vino que ofrece una buena complejidad de diferentes sabores de frutas, especias más bien orientales y con un buen agarre suave en el paladar. No es la típica garnacha marcada que todos conocemos. Es mucho más elegante, con profundidad y persistencia». A la hora de vendimiar separan suelos y viñedos, nunca juntan terrenos. Todo lo conservan por separado para así «incidir en un tipo de terreno y altitud o en otro, a la hora del coupage final», explica su enólogo, Manuel Castro. Con una producción de 30 000 botellas, el crítico de vinos estadounidense James Suckling ya ha otorgado 91 puntos a esta primera añada de 2017.

SEGUIMOS EN EL TUBO, TOTALMENTE RENOVADOS ESTÉBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 GASTRO NÚMERO 67

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CARIÑENA, CON LA CARIÑENA

Cortesía Ángel Pascual

La DOP Cariñena ha suscrito sendos acuerdos con la Comarca Campo de Cariñena, el Ayuntamiento de Cariñena y la Ruta del Vino Campo de Cariñena para impulsar la elaboración y difusión de la variedad de uva cariñena. Es la única denominación en el mundo cuyo nombre coincide con una variedad autóctona, además de Jesús Javier Gimeno, Sara Morales, Casamitjana y Sergio Ortiz. con la localidad y comarca. En su primera comparecencia, Ignacio Casamitjana ya apostó por impulsar una LANGA PRESENTÓ declaración internacional que convierta a SUS CAVAS EN SIJENA Cariñena en sede mundial de dicha varieEn el Monasterio de Sijena, Bodegas Landad, con un concurso anual de vinos elaboga presentó su renovada línea de cavas Rerados principalmente con ella. Sergio Oryes de Aragón con tres incorporaciones: tiz, presidente de la comarca destacó que el Gran Reserva, crianza de tres meses todos los representantes comarcales han en barrica y cuarenta en botella; el Reserapoyado la firma del convenio «por unava, con una crianza más corta sobre lías; e nimidad», coincidiendo con la teniente de Ice Reina Petronila, con aromas de pera alcalde, Sara Morales, en «este ambicioso madura y flores. César Langa entregó una proyecto», que potenciará aún más el nomplaca conmemorativa al alcalde, que brindó bre de Cariñena, según el presidente de la con este cava cuando llegaron parte de las ruta, Jesús Javier Gimeno. piezas de Sijena hace ya un año.

LAS DIVIÑAS CUMPLEN UN AÑO. «Doce increíbles meses, 250 socias, una recaudación de 1600 euros para la lucha contra el cáncer y más de una docena de actividades, donde el vino ha sido el protagonista». Tal es el balance que ha realizado el Club Diviñas de Zaragoza, la única sociedad de mujeres amantes del vino que hay en Aragón, en un encuentro celebrado en el complejo Aura. «A veces los sueños se cumplen. Es fantástico ver cómo algo que surgió de manera espontánea, se ha transformado en algo tan grande como es este club. Estoy muy orgullosa y agradecida a todas las Diviñas que han confiado en este proyecto y disfrutan de todas nuestras actividades. Hoy, una vez más, ha sido un encuentro genial», explicó la creadora y organizadora del club, Eugenia Blanco. Durante la reunión, como parece obligado, se degustaron tres vinos de Bodegas Bal Minuta –Vino de las Nieves 2017, el espumoso Manelmía y el vino de licor Nieu– y el ‘S’ de Pago Aylés, todos acompañados de sus tapas.

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Cortesía DOP Cariñena

GARNACHA ORIGEN, A POR ASIA Los mercados asiáticos serán el próximo objetivo de la Asociación Garnacha Origen, iniciativa nacida en Aragón, que une a parte de los productores europeos de vinos de garnacha. Desde 2019, expandirá su actividad a los mercados de China, Japón, Corea del Sur, Singapur, Hong Kong y Taiwán con un proyecto de 3,6 millones de euros repartidos en tres años. Los socios son los productores de las cuatro DOP aragonesas –Cariñena, Calatayud, Campo de Borja y Somontano– y de Terra Alta, además de la bodega madrileña Las Moradas de san Martín y el Consejo Interprofesional de Vinos de Roussillon, en Francia.

BODEGA CHESA, EN MANOS CHINAS El empresario chino afincado en Barcelona, Yujie Zhy Ye ha adquirido Bodega Chesa, en la DOP Somontano, fundada por el barbastrense Jesús Sazatornil. Al parecer pretende duplicar la producción, que no se ha parado, hasta alcanzar las 100 000 botellas de vino de gama alta.

VINOVIDIVINCI MARIANO NAVASCUÉS | mariano@navascuesenologia.com

BALANCE Y TENDENCIAS

Cortesía DGA

ltimo número del año, última página del almanaque y última ocasión para reflexionar sobre el balance que ha traído consigo el 2018 que está a punto de pasar a mejor vida. Se nos ha ido otro, así, sin darnos cuenta. Pero en materia vitivinícola ha sido un buen año para nuestros vinos… los elaborados aquí, me refiero. La exportación registra buenos dígitos y continuamos creciendo. Los grandes consumidores de vino aragonés se mantienen firmes si bien otros países, otros mercados, están abriéndose y mirándonos de reojo. A todos les gusta mucho la garnacha. Pero espérate a que descubran otras cepas, como por ejemplo, nuestra cariñena, y verás cómo también les encandila. En cuanto a imagen hemos dado un salto importante. Borja está pegando fuerte y Calatayud ha iniciado una potente campaña que ha abierto los ojos de muchos consumidores. Cariñena y Somontano no reblan y siguen lanzando mensajes que han calado en el cliente final. Hemos obtenido importantes distinciones en premios y certámenes, la restauración consolida los made in Aragón dentro de sus cartas y, lo mejor de todo, es el sentimiento patrio que se respira en la calle. Ahora, y mira que costó, se priorizan los nuestros. Aunque no nos cerremos en banda a lo que está más allá de nuestras fronteras porque el mundo del vino es inmensamente grandioso. En líneas generales 2018 ha sido un año positivo. Parece que la recesión económica se ha frenado y muchas bodegas que las pasaron canutas han resistido la embestida y han superado con creces una difícil y demasiado larga temporada.

Doce bodegas aragonesas se promocionaron en Londres el pasado octubre, de la mano de Aragón Exterior.

LAS TENDENCIAS DEL 2019 Di que el cambio del calendario influye poco. ¡Qué más da un 31 de diciembre que un primero de enero! Pero ciertos analistas ya marcan algunas de las pautas que seguirán creciendo en el mercado y, por ende, afectarán al consumidor. Bajaremos temperaturas a unos y subiremos las de otros. Si nos portamos bien con los grados comenzaremos a tomar tintos más fresquitos –por aquello de hacerlos más gratos y menos estructurados– y blancos más calientes –porque quizá bajábamos mucho la temperatura y se perdía mucho entre el frío–. Los denominados wine friendly darán que hablar. De hecho ya lo están haciendo. El sector y el consumidor son conscientes de que el vino debe impactar lo menos posible

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en el medio ambiente. Menos productos agroquímicos y más naturalidad para relanzar a vinos biodinámicos, ecológicos y orgánicos. Seremos testigos de otras formas de realizar la crianza. Tinajas de barro, hormigón y barricas que ya no serán solo de roble –ojo al castaño y al cerezo- llegarán con más ímpetu al mercado. Indagaremos en otros países productores, por ejemplo Croacia, y en zonas menos conocidas de grandes elaboradores, caso de Saboya en Francia. Buscaremos variedades autóctonas poco divulgadas, beberemos más y, en cierto modo, seremos más curiosos. Ojalá se cumplan las tendencias y ojalá que 2019 traiga buenas nuevas a granel. Feliz año nuevo.

VINOCONPREMIO LOS MÁS PUNTUADOS, SEGÚN LAS GUÍAS La Guía Gourmets, que se edita desde 1983, ha seleccionado 31 vinos para su cuadro de honor de los vinos de Aragón, compuesto por aquellos que han alcanzado la calificación de 90 puntos o más, que son cinco más que en la edición anterior. La DOP Campo de Borja, gracias a sus garnachas, es la denominación más premiada –especialmente las bodegas Alto Moncayo y Borsao–, encabezando las puntuaciones, con trece vinos seleccionados. Tras ella, la DOP Somontano ha logrado posicionar once vinos. Por su parte, la Guía Proensa, que opta desde su nacimiento por restringir el nú-

mero de vinos catados, unos 500, apareciendo solamente los vinos que han superado los 90 puntos. Aquí se impone el Somontano, con seis referencias, frente a las cuatro del Campo de Borja; igual que el año pasado. Curiosamente apenas seis vinos repiten en las dos selecciones. Y dos son de Bodegas Morca, del grupo Gil Family, también con bodega en Calatayud, que aparece con fuerza en las guías. También coinciden las guías en destacar a Blecua y Clarión de Viñas del Vero; el Enate syrahshiraz y el Prados Privé 16, de la bodega Pagos de Moncayo.

cuadro de honor 34 guía de vinos gourmets 2019 Aquilón, 15 Blecua, 11 Enate cabernet cabernet, 12 Prados Privé, 16 Alto Moncayo, 15 Atteca Armas, 16 Brega, 15 Anayón Terracota, 14 Gran Vos, 12 Prados Colección Garnacha, 16 Veratón, 15 Clarión mágnum, 13 Gran Vos mágnum, 09 Albada Finca Gemelo, 16 Godina, 16 Prados Colección syrah, 16 Tourán, 15 Albada Finca Paraje Llano Herrera, 16 Coto de Hayas garnacha centenaria, 17 Clarión, 15 Enate syrah-shiraz, 13 Viñas del Vero Pinot Noir rosado, 17 Borsao Berola, 15 Morca, 15 Viñas del Vero chardonnay, 17 Viñas del Vero gewürztraminer, 17 Breca, 16 Borsao Tres Picos, 16 Fagus de Coto de Hayas, 16 GTX, 15 Sommos Premium 14

98 97 96 95 95 95 95 95 94 94 94 94 94 93 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91 90 90 90 90 90 90 90

Bodegas Alto Moncayo Viñas del Vero Enate Pagos del Moncayo Bodegas Alto Moncayo Bodegas Ateca Bodegas Breca Grandes Vinos y Viñedos Viñas del Vero Pagos del Moncayo Bodegas Alto Moncayo Viñas del Vero Viñas del Vero Virgen de la Sierra Bodegas Morca Pagos del Moncayo Bodegas Morca Virgen de la Sierra Bodegas Aragonesas Viñas del Vero Enate Viñas del Vero Bodegas Borsao Bodegas Morca Viñas del Vero Viñas del Vero Bodegas Breca Bodegas Borsao Bodegas Aragonesas Terra de Falanis Bodega Sommos

DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Somontano DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Cariñena DOP Somontano DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Somontano DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Somontano DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja Sin denominación DOP Somontano

110 euros 70 euros 21,50 euros 24 euros 32 euros 32 euros 33,50 euros 140 euros 16,50 euros 19,50 euros 23 euros 32 euros 35 euros 15 euros 15 euros 19,50 euros 100 euros 10 euros 10 euros 15,50 euros 21,50 euros 7,50 euros 12 euros 32 euros 7,50 euros 10,50 euros 14 euros 15 euros 21 euros 21 euros 32 euros

Los vinos en rojo son recomendados por el Comité de cata del Grupo Gourmets debido a su excelente relación calidad-precio.

cuadro de honor guía proensa 2018 Clarión, 15 Prados Privé, 16 Viñas del Vero Colección riesling, 17 Prados Colección garnacha, 16 Enate syrah-shiraz, 13 Secastilla, 14 Blecua, 11 Tourán, 15 Enate chardonnay 234, 17 Morca, 15

94 93 91 91 91 91 91 91 90 90

Viñas del Vero Pagos del Moncayo Viñas del Vero Pagos del Moncayo Enate Viñas del Vero Viñas del Vero Bodegas Morca Enate Bodegas Morca

DOP Somontano DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Campo de Borja

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15,45 euros 24 euros 10,50 euros 20 euros 21,50 euros 25,5 euros 70 euros 100 euros 8,30 euros 32 euros

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CABECITA LOCA, MEDALLA DE PLATA Cabecita Loca se ha convertido en el mejor vermut de los International Wine Challenge 2019, al alcanzar una medalla de plata, con 91 puntos, por encima del otro vermut seleccionado –el californiano Vya Sweet Vermouth–, entre el gran número de vinos presentados a este certamen, considerado el Óscar de los vinos. Elaborado en Barbastro por Binomio Vinos ha obtenido la medalla de plata en la categoría de fortificados.

GALARDÓN PARA LA RUTA SOMONTANO El presidente de la Ruta del Vino Somontano, Antonio Cosculluela, recogió el galardón a la Mejor campaña de promoción en los IV Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España por su original y dinamizadora campaña Enoturismo en familia, protagonizada por Ramón, un niño que guía a los más pequeños en su descubrimiento del Somontano. El jurado valoró «la promoción y difusión de una propuesta turística muy atractiva para las familias y especialmente los niños».

LOS MEJORES POR MENOS DE 10 EUROS La Guía de vinos de ABC 2019 ha seleccionado sus doce mejores vinos por menos de diez euros, donde aparecen Coto de Hayas Viñas del Cierzo, de Bodegas Aragonesas, DOP Campo de Borja, por nueve euros, y Senda, de Las Moradas de san Martín, DOP Madrid, propiedad de Enate, también por nueve euros.

WINE LOVERS NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

«VINO Y LITERATURA MARIDAN BIEN, SI ES CON PRUDENCIA» Como reza en la web de la Librería Cálamo, «Con los libros pasa como con los vinos, que los hay muy buenos, buenos, regulares, malos y muy malos». Y con esa premisa y el método «de probarlos todos», la librería fue la primera en España en abrir una sección dedicada a la venta de vino y la literatura especializada. Es una de las facetas que hace especial a esta librería hiperactiva fundada en 1983 por Ana Calellas y Paco Goyanes en Zaragoza. ¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino? El pan con vino con mi madre. Y también cuando íbamos camino de Bronchales, parábamos en Cariñena, donde mi padre compraba un tinto que se llamaba el Capitán Centellas, que tenía 16,5 grados, de esos vinos que dejaban el vaso que había que limpiarlo con salfumán. Usted, ¿qué quería ser de mayor? Lo que todos los chicos de mi generación que estudiamos en colegio de curas. Primero futbolista, luego misionero en el Congo y luego médico. ¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años? ¡Qué pregunta! Pues estar bien con uno mismo y con los demás. No sé. Quizá la forma más fácil sería irme de paseo con él, como me pasó una vez con mi hija, que estábamos en una población de montaña, y simplemente miramos al infinito estando a gusto... ¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual? El vino es importante en mi felicidad. El vino es de las cosas buenas de la vida, como el amor o la literatura, o viajar. El vino ayuda a pasar esto que nos ha tocado que se llama vida, el vino ayuda. Unir otras áreas como la literatura al vino ¿es solo ‘marketing’? Yo creo que tienen relación, partiendo de la idea de que es un elemento diferenciador. Nosotros cuando apostamos por la sección

El vino ayuda a pasar esto que nos ha tocado que se llama vida

del vino, fuimos la primera librería que lo hicimos, al igual que otras actividades. Una parte de marketing tiene porque fuimos innovadores, pero la verdad es que es una sección muy cómoda de manejar, a la gente le gusta, es un complemento estupendo. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller? Creo que ya ha pasado esa moda. Presidente del gobierno ya no quiere ser nadie. Seleccionador de fútbol desde que el equipo pinchó dos veces seguidas, tampoco quiere ser nadie. Y lo de sumiller, yo creo que la figura esa cómica del cuñado cogiendo una copa de Don Simón y alabando su color y sus taninos, ya ha pasado de moda. Creo que se está normalizando el consumo del vino y también su imagen, por lo menos en mi generación, que ya soy talludito. ¿Cómo marida vino y literatura? Vino y literatura maridan bien, si se toman con prudencia los dos. Si los libros son malos, estropean cualquier buen vino. Y si con un buen vino, te pasas, también estropeas un buen libro. Usted tiene un rincón de venta de vino en la librería... ¿se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con él? De hecho, disfruto más del vino desde que lo vendo, porque lo tengo mucho más a mano. Mi ingesta de vino ha aumentado bastante desde que hace unos años puse la sección y estoy muy contento de haberlo hecho, la verdad.

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¿Cómo se ve dentro de diez años? Si pudiera ser cómo ahora, sería fantástico. Lamentablemente, me veo todavía trabajando, me gustaría que no fuera así, pero como buen autónomo por ahí andaré. ¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno. Seguramente, invitaría a los míos que ya no están. No soy nada mitómano, solo para mis amigos. A ellos, les invitaría a uno y a muchos vinos. ¿Y quién cree que no merece ni olerlo? Lamentablemente, en España, en Europa y en EE.UU., a montones. A todos estos políticos de la extrema derecha, ni a vino bueno ni malo. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) A una pareja de buenos amigos barceloneses, que hace tiempo que no vemos por cosas del destino ¿Contra que tentación cotidiana lucha? Contra la indolencia. Me gustaría ser más vago de lo que soy. Tengo que luchar mucho para no hacer nada.

El vino es de las cosas buenas de la vida, como el amor o la literatura

¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien? Tengo una hija estudiando fuera y le he facilitado quedarse allí dos meses más aunque me ha fastidiado un montón. Tiene que mandar un mensaje de algo que se quedó sin decir. No diga el destinatario, pero si el contenido. Vuelve pronto.

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Gabi Orte / chilindrón

Cálamo fue la primera librería en España en vender botellas de vino.

FRANCISCO ORÓS SANCHO | TEXTO Y FOTOS | www.vinospausados.blogspot.com | pacoorosvet@gmail.com

El Parrizal de Beceite es uno de los grandes atractivos naturales del Matarraña y se encuentra perfectamente diseñado y adaptado para practicar senderismo.

DESCONOCIDO MATARRAÑA ENOTURISMO EN LA PROVINCIA DE TERUEL

uy poca gente sabe que en la comarca turolense del Matarraña se elaboran vinos de gran calidad. Y no debería sorprender tal desconocimiento, porque si Aragón representa un minúsculo porcentaje dentro del panorama enológico español, Teruel es sin duda la provincia más denostada de las tres. Carece de denominaciones de origen que la pongan en el mapa vitivinícola nacional, cuenta tan sólo con una Indicación Geográfica Protegida –IGP Bajo Aragón– que anteriormente era conocida como «vinos de la tierra» y además con unas dimensiones tan extensas que en nada favorecen la tipicidad de sus vinos. El río Matarraña presta su nombre a la comarca, y sus afluentes –Algars, Pena, Tastavins y Ulldemó– dibujan un rico entorno de acequias, pozas, barrancos y cascadas. Valderrobres y su castillo ostentan la capitalidad, aunque otras villas medievales como La Fresneda, Peñarroya de Tastavins, Fuentespalda o Beceite rivalizan en encanto y belleza. Parajes naturales como El Salt, La Pesquera

o El Parrizal deben su atractivo a cientos de años de erosión provocada por el agua y son destino habitual del turismo familiar en los meses de primavera y verano. Flora, fauna y paisaje regalan al visitante la posibilidad de disfrutar de un trozo del paraíso. En la gastronomía de la zona cobran todo el protagonismo los productos autóctonos sabiamente enriquecidos con la influencia culinaria mediterránea. Cordero, cerdo, quesos, adobos, aceite, almendras y vino son los pilares fundamentales de esta cocina tan sabrosa como honesta que apuesta por la innovación sin renunciar a la tradición. La oferta de restauración y alojamiento se extiende desde la fonda más humilde hasta el hotel más lujoso. Resulta sorprendente la cantidad de hoteles con encanto que hay en la zona, bien ocupando antiguas edificaciones rehabilitadas –masías y molinos de aceite, por ejemplo– bien de nueva construcción, muchos de ellos con restaurante propio y todos con el común denominador del respeto al medio natural que los rodea.

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MAS DE TORUBIO Una vez que se supera Alcañiz, el paisaje deja de ser llano. Las colinas y barrancos se suceden, la vegetación gana en riqueza y diversidad, alternándose los bosques de ribera y los pinares con los cultivos más mediterráneos. Plantaciones de almendros y olivos –casi todos de la variedad empeltre, el oro líquido del Bajo Aragón– son los cultivos dominantes. La carretera que une Calaceite con Cretas –otras dos preciosas localidades– es agradablemente sinuosa, muy cómoda de transitar en un delicado sube y baja, especialmente en días con escaso tráfico, lo cual es bastante habitual en este rincón de la provincia de Teruel. El viñedo apenas es visible en sus primeros kilómetros, pero de repente, como si una línea invisible se hubiera cruzado, empiezan a observarse las primeras viñas. La finca de la que proceden las uvas con las que se elaboran los vinos de Mas de Torubio –pequeña bodega familiar que se esfuerza en elaborar, cada día con mejores resultados, cinco maravillas enológicas– se

ENOTURISMO extiende por una vaguada de aproximadamente 25 hectáreas. Enrique Monreal, director técnico de Mas de Torubio, nos recibió a pie de viñedo y nos invitó a dar un breve paseo hasta la vieja masía familiar que algún día servirá de nave de crianza. Actualmente en vías de rehabilitación, su ubicación domina las parcelas y desde allí se tienen las mejores vistas de la viña, presidida por un antiguo pozo rodeado de lirios, margaritas y amapolas, verdadero icono de la bodega. En los laterales del camino de acceso a la masía, todas las plantas aromáticas imaginables aportan sus compuestos químicos al ambiente, a la pruina de las uvas y a cada botella de vino. A lo lejos, visible en dirección sureste, la sierra de Els Ports, única barrera orográfica que separa el Matarraña del cercano mar Mediterráneo, a menos de 50 kilómetros en línea recta. Defensores convencidos de las variedades autóctonas, la viña más grande es un crisol de garnacha tinta y garnacha peluda, aunque en las etiquetas de Mas de Torubio figura como garnacha indígena. Esta segunda se trata de un clon diferente que desde el punto de vista ampelográfico puede diferenciarse por presentar unos pequeños pelos en el envés de sus hojas. Como es lógico, también los vinos elaborados con ella son diferentes, más sutiles y florales, menos estructurados pero más fragantes y perfumados. En cuanto a otras castas tintas, el viñedo se completa con cabernet sauvignon, merlot y tempranillo, uvas que casi siempre acompañadas de garnacha se utilizan para elaborar vinos con crianza. Los cepajes blancos cultivados son la autóctona garnacha blanca, en ocasiones un poco austera desde el punto de vista aromático, y la foránea sauvignon blanc, idónea para ensamblar con la anterior por su expresividad en nariz. El centro histórico de Cretas es un laberinto de calles empedradas en el interior de un recinto amurallado, en excelente estado

Torubio y Cloteta, los vinos de Mas de Torubio, junto a la puerta de la bodega. Debajo, vinos de Venta d’Aubert.

de conservación en algunos de sus tramos. Varios arcos atraviesan la muralla, aunque uno de ellos se abolió para permitir la construcción de la iglesia de la Asunción o de san Juan Bautista, en cuya portada es posible

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leer una curiosa inscripción que da información al visitante acerca de quien se cree fue el arquitecto de la misma, Sebastián Deixado, así como el año en que se terminaron las obras.

Viñedo de viognier, Venta D´Aubert, en Cretas. Envés de las hojas de garnacha peluda, a la izquierda, y garnacha, del viñedo de Mas de Torubio entre Cretas y Calaceite.

En un guiño a la tradición y al pasado, el nombre abreviado del maestro constructor inspira las etiquetas de dos de los vinos elaborados por Mas de Torubio. En una estrecha calle cerca de la plaza de España, se ubica la antigua casa familiar donde Enrique Monreal elabora sus vinos. La planta baja es la sala de elaboración, aunque en realidad es también la sala de crianza, la recepción y prácticamente todo lo imaginable. Tres trujales subterráneos son el pulmón oculto de la bodega. Parece increíble que en ese exiguo espacio se puedan elaborar cinco vinos diferentes, con las dificultades que comporta vinificar por separado cada variedad, realizar los trasiegos, los prensados, los desfangados... y todo ello con el máximo cuidado para obtener un producto de excelente calidad.

VENTA D’AUBERT La segunda mitad de la jornada la dedicamos a visitar otra bodega boutique a las afueras de Cretas, Venta d’Aubert. La historia de esta bodega es cuando menos curiosa. Hasta finales del siglo XIX, esta venta a mitad de camino entre Valderrobres y Arnes, camino natural desde el Bajo Aragón hacia el mar Mediterráneo, hizo las veces de las actuales áreas de servicio. Allí se detenían los carros y las diligencias para que descansaran las caballerías y dichas paradas eran aprovechadas por viajeros y transportistas para estirar las piernas, dar descanso a sus espaldas, tomar un bocado y beber una jarra de vino. Para surtir a sus clientes, la Venta d’Aubert contaba con una finca de 80 hectáreas donde se cultivaba todo lo necesario, así como corrales y granjas aledañas para la cría de los animales. La progresiva implantación de los vehículos a motor, así como la despobla-

ción de esta zona campesina en beneficio de las ciudades en pleno desarrollo industrial, condenó irremediablemente a este tipo de negocios que poco a poco dejaron de tener sentido. La venta fue abandonada, sus construcciones de piedra sufrieron el paso del tiempo y sus fértiles terrenos de cultivo fueron invadidos por la maleza. Así permaneció, perdida y olvidada, hasta finales del siglo XX. En el año 1986 un matrimonio suizo se animó a adquirir la propiedad y no debió de ser desdeñable la cantidad de dinero que tuvieron que aportar para sufragar los arreglos necesarios en construcciones y terrenos después de varias décadas de total abandono, pero sin duda mereció la pena. De los cultivos de la antigua venta, sólo consiguió sobrevivir una viña de garnacha blanca plantada en vaso que todavía se conserva. Para los nuevos propietarios, resucitar la antigua venta supuso la consecución de un sueño. Sus instalaciones son prácticamente autosuficientes en energía eléctrica y en consumo de agua. Sostenibilidad centroeuropea en tierras turolenses. Desde el primer momento, la dirección de la empresa tuvo claro cuál iba a ser la vocación de los vinos de Venta d’Aubert. Tomando como referencia la zona francesa de Burdeos, optaron por la elaboración de vinos con largos periodos de crianza en barrica, hasta cinco añadas diferentes comparten las semienterradas instalaciones de la bodega, repartidas en depósitos de inoxidable, barricas de roble y botellero. También las variedades de uva tinta elegidas tienen acento francés: cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc se complementan con syrah, garnacha tinta y monastrell, estas dos últimas genuinas representantes de la viticultura más mediterránea. Las variedades blancas elegidas

fueron la venerable y autóctona garnacha blanca, así como otros dos cepajes franceses, uno de Borgoña –chardonnay– y otro del Ródano, viognier. La ampliación de la bodega en el año 2001 supuso un punto de inflexión para Venta d‘Aubert y permitió posicionar sus vinos en lo más alto, avalados por las puntuaciones conseguidas y por su inclusión en las cartas de algunos de los restaurantes de mayor prestigio de Europa. En todo ello tuvo mucho que ver la dirección técnica del enólogo alemán Stefan Dorst, quien fue capaz de comprender a la perfección el viñedo y su entorno. Responsable de la elaboración de vinos en Sudáfrica, Francia y Alemania, viaja con frecuencia hasta el Matarraña para perfilar el trabajo que, con el transcurrir del tiempo, lleva hasta la excelencia a los vinos de Venta d’Aubert. Para conseguirlo, cuenta con la imprescindible colaboración de Toño Sorolla, responsable de campo y bodega, así como de María José Mayoral, en la administración. Ambos son el latido diario y el pulso de la bodega. Alemania, Japón y Suiza son los principales destinos de sus vinos y encontrar una botella en España es poco habitual, de manera que poder disfrutar de varias de ellas, algunas de cierta edad, durante una cata sólo puede calificarse como un absoluto privilegio. Como sucede siempre que nos encontramos a gusto, se hizo de noche catando estos increíbles burdeos del Matarraña. Nos despedimos de nuestros anfitriones, agradeciendo sus atenciones durante todo el día, y emprendimos el camino de regreso con la absoluta certeza de que la visita a Mas de Torubio y a Venta d’Aubert tenía los mimbres suficientes para que viera la luz un interesante artículo. Y como por arte de magia, la luz se hizo...

MAS DE TORUBIO Pl. del Carmen, 4. Cretas. 669 214 845. masdetorubio.com. VENTA D’AUBERT Ctra. de Valderrobres a Arnes, km. 28. Cretas. 978 769 021. www.ventadaubert.ch/esp_las%20personas.htm matarranyaturismo.es. 606 994 743 / 978 890 860 Oficinas de turismo en Beceite, Calaceite, La Fresneda, Monroyo y Peñarroya de Tastavins O

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MICARRITO VINO Ligeramente pasado por madera durante tres meses, el Terrai OVT, monovarietal de tempranillo, procede de viñas de treinta años propiedad de la cooperativa. Elegante en la boca, tras su color rubí intenso esconde aromas a frutos rojos, con notas de tabaco y cacao. Taninos finos, que logran una gran persistencia en boca.

terrai ovt 17 roble

Cortesía Bodega Pirineos

Cortesía Las Moradas

Covinca. DOP Cariñena Longares. 976 142 653. covinca.es Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 4 euros

ALQUÉZAR BLANCO 2018

Bodega Pirineos DOP Somontano Barbastro. 974 311 289. www.bodegapirineos.com Precio: sobre 5 euros

Nueva cosecha de Las Luces, la cuarta, correspondiente a 2010. Elaborado en la sierra de Madrid a partir de cepas centenarias, fermentó en barrica de roble francés, sobre lías, durante doce meses, permaneciendo en crianza allí mismo nueve meses más. Embotellado sin filtrar ni clarificar, resulta un vino muy complejo, estructurado, de guarda, para abrirse media hora antes de su consumo. Gabi orte / chilindrón

Pirineos recupera su Alquézar blanco, esta vez elaborado íntegramente con gewürztraminer, manteniendo algo de azúcar. Diseñado para ser consumido bastante fresco, sorprende por su agradable paso de boca, con una sensación frutal impulsada por las burbujas, menos dulzona de lo esperado, ya que se aprecian ligeros e interesantes amargos al final del paso de boca. Un vino que gustará tanto a los bebedores neófitos, como a los más avezados. Compruébenlo.

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libro x. las luces 2010

Bodega Las Moradas de san Martín DOP Vinos de Madrid San Martín de Valdeiglesias, Madrid. 676 951 681 www.lasmoradasdesanmartin.es En tiendas especializadas y su web Precio: sobre 26 euros

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En contra de lo que opina la mayoría, no es necesario disfrutar de los vinos blancos jóvenes antes de que llegue la siguiente cosecha, pues muchos mejoran con el tiempo, aportando nuevos matices. Es el caso de este monovarietal del Somontano, premiado por segunda vez con una medalla de plata en el Concurso Chardonnay du Monde 2018, complejo y elegante, que se mantendrá durante bastantes meses más. Con aromas cítricos y tropicales, potente en boca, ofrece un largo postgusto, que invita a seguir bebiendo.

LAUS BLANCO 2017. Bodegas LAUS. DOP SOMONTANO. Barbastro. 974 269 708. www.bodegaslaus.com Se encuentra en tiendas especializadas y grandes superficies. Precio: sobre 4,90 euros Bodegas Jaime, elaboradora del conocido vermú Turmeon, recupera ya en vino su tradicional marca Valdiñón, citada en La Regenta, que ya se publicitaba en los medios de comunicación en 1884. Con 178 años de historia, se trata de un monovarietal de garnacha, de viñas centenarias, adaptado a los gustos actuales. Su cuidado diseño, con una etiqueta en movimiento, esconde un vino que sabe a historia y a contemporaneidad.

valdiñón garnacha. Bodegas Jaime. Morata de Jalón. 976 605 138. bodegasjaime.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 12 euros

Diseñado para ser consumido en copa de balón con varios cubitos de hielo o en forma de combinado –siguiendo la estela de varios champagnes–, este cava semiseco de Bodegas Langa, en Calatayud, está elaborado a partir de chardonnay, con apenas un 5% de macabeo, procedentes de viñedos de más de treinta años. Cremoso y dulce –no ha experimentado la maloláctica para mantener alta la acidez–, ofrece una persistente burbuja, que realza los aromas a pera, frutas tropicales y flores. Para iniciarse en el cava, disfrutándolo a unos 8-10 º C si no se combina.

CAVA REYES DE ARAGÓN ICE SEMISECO. Bodegas Langa. DOP Cava. Calatayud. 976 881 818. www.bodegas-langa.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 7,50 euros Proyecto conjunto del enólogo de la casa, Marcelo Morales, y del reputado californiano Joey Tensley, este Monasterio de las Viñas, monovarietal de cariñena, del que se disponen pocas unidades, se ha criado cuatro meses en roble francés. Como resultado, un vino de intenso color, aromas de frutas maduras y florales, además de minerales. Con suaves y agradables taninos en la boca, y con una excelente acidez, aparece concentrado, diferente y evocador de su terruño.

monasterio de las viñas. Grandes Vinos y Viñedos. DOP Cariñena. Cariñena. 976 621 261. www.grandesvinos.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 10 euros

www.murviedro.es

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MICARRITO

Cortesía Martín Martín

Cortesía Pyrinea

LA SECCIÓN MI CARRITO NO TIENE CARÁCTER PUBLICITARIO. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

ROSCÓN CON SORPRESA Martín Martín dulcifica las mesas aragonesas a través de su cadena de tiendas, especialmente gracias a los dos próximos roscones, los de Reyes y san Valero, que se venderá solamente en Zaragoza. Elaborados con un bollo de textura muy suave y relleno con 100 % nata, se presentan en cuatro tamaños diferentes, que se adaptan a cualquier necesidad, desde 3,95 euros. Para mantener la tradición de la sorpresa, dentro de la nata se encuentran mil euros en diferentes premios.

ROSCÓN

Martín Martín Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es Se encuentra en sus propias tiendas Precio: desde 3,95 euros

ACUÁTICOS QUESOS La empresa aragonesa Caviar Pirinea, que cuenta con las piscifactorías de El Grado, Yesa –ecológica– y Oliván, es ya muy conocida en toda España, por su caviar, la trucha y el esturión, que se presentan en distintos formatos y preparaciones. Fieles a su vocación innovadora, cada año presenta nuevos productos, elaborados a partir, precisamente, de sus tres productos estrella. Que este año son las cremas de queso de oveja, en tres combinaciones, con caviar Per Sé, trucha ahumada y sus huevas, y esturión ahumado. Presentados de forma moderna en una manga pastelera de 200 gramos –un kilo para hostelería–, de fácil manejo, pues solamente hace falta cortar la punta para servir y/o decorar. Aunque pueda parecer una combinación extraña, lo cierto es que el resultado es muy agradable, además de versátil. Pues además de funcionar como un original regalo navideño, sirve para toda suerte de canapés, bien como base de otros productos o simplemente como protagonista, y también en forma de ligera guarnición para acompañar diferentes platos. Y por supuesto, son magníficos también para estos días su muy cotizado caviar Per Sé en sus diferentes variantes, la trucha –fresca, ahumada, como mousse, en forma de huevas, en conserva–, y el esturión, también en fresco, ahumado, en aceite, en escabeche... Lo que conforma una inusual cesta de Navidad con sabores acuáticos procedentes del Pirineo aragonés, una auténtica sorpresa para complacer a clientes y amigos.

CREMA DE QUESO DE OVEJA CON CAVIAR PER SÉ / CON TRUCHA AHUMADA Y SU HUEVA / CON ESTURIÓN AHUMADO Pyrinea Barbastro. 900 101 516. www.caviarpirinea.com. info@caviarpirinea.com Se encuentra en sus tiendas especializadas y la web Precio: sobre 11 euros, la de caviar, y 7 las de trucha y esturión

Cortesía Cuchillos Japoneses Hocho

DE JAPÓN, CUCHILLOS TAMAHAGANE La firma japonesa de cuchillos Tamahagane se caracteriza por realizar la hoja de todos sus cuchillos mediante el sistema de capas, consistente en la unión de distintos aceros para aprovechar de esta manera las mejores propiedades y cualidades de cada uno. Este sistema de fabricación es uno de los pilares en que se ha basado la cuchillería japonesa y que le ha permitido ser reconocida en todo el mundo por su calidad. Uno de los aceros es el utilizado para el corte y permite obtener hojas extremadamente afiladas y duraderas en el filo, con una dureza de 61 HRC. El otro acero se pega a cada lado para proteger y preservar el acero central, además de ayudar durante el proceso del afilado. El cuchillo de la derecha es el Tamahagane Kyoto, forjado con 63 capas de acero de Damasco, cuyas olas características se pueden observar en la totalidad de la hoja. A la izquierda, el Tamahagane Tsubame, forjado en tres capas de acero y con un martilleado en la hoja, que en Japón es conocido como suchime; este acabado permite un mejor deslizamiento de la misma debido a las capas de aire que quedan en el momento de cortar. Ambos cuchillos miden 210 milímetros de filo. El mango de ambos esta fabricado en mikarta negra, material altamente resistente y superior en calidad cuchillo tamahagane cocinero kyoto y tsubame a la tradicional pakka. Su diseño ha sido estudiado Distribuidos por Cuchillos Japoneses Hocho Olot, Gerona. 659 391 825 para que sea ergonómico y, al mismo tiempo, con el info@cuchillosjaponeses.com. www.cuchillosjaponeses.com peso ponderado para ofrecer un corte muy cómodo y Precio: 207,72 y 118,65 euros, respectivamente equilibrado.

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ECO CHOCOLATE ECO, JUSTO Y TUROLENSE

Gabi Orte / chilindrón

Isabel Félez apostó, desde Alcorisa, hace tiempo por elaborar un chocolate ecológico, pero también de comercio justo, pues «nos importan las personas que lo hacen posible y cuáles son las condiciones en las que lo elaboran. Nos importa la tierra y el modo en que nos relacionamos con ella con cada uno de nuestros actos». Y, por supuesto, con la mayor calidad posible, que comienza con la selección de los cacaos en función de su pureza, origen y cualidades, modelo bean to bar, del haba a la tableta. Además, se han sustituido las grasas habituales en bombonería –mantequilla, margarina o aceites vegetales– por aceite de oliva virgen extra, variedad empeltre, y el azúcar blanco refinado por moreno, panela, miel o stevia natural. Como resultado, una amplia, cuidada y sabrosa gama de chocolates, que en navidades se convierten en turrones como chocolate con leche, almendra, naranja y azafrán; Chocolate blanco, almendra, arándanos y vainilla; con café arábica; con especias; con 73 % de cacao, aceite de oliva virgen extra y flor de sal, etc. turrones de chocolate isabel Dispone además de lotes Isabel chocolates artesanos variados para regalos, así Pl. Las Escuelas, 2-3. Alcorisa como un divertido kit Haz tu 976 144 868 www.chocolatesisabel.com propio chocolate, ideal para Se encuentra en su propia tienda, la web y comercios especializados disfrutarlo en estas fechas Precio: sobre 9 euros la tableta de vacaciones

Aunque su mayor producción se centra en los huevos camperos, en pleno Monegros –es lo que tiene Aragón, que dispone de territorio–, el Corral de los Monegros también apuesta por los ecológicos, que supone un mayor cuidado en la alimentación de las gallinas, certificada también como ecológica. Es decir, llevan bien el número 0 al principio en el código del huevo –ecológihuevos ecológicos corral de monegros Corral de Monegros co–, bien el 1, gallinas en libertad. Sus gallinas Huesca, 50 Grañén viven en total libertad, pueden moverse con 607 140 514 tranquilidad, logrando así una puesta saludable Se encuentran en Alcampo, fruterías Aladina en Huesca y tiendas especializadas y natural, lo que redunda en el sabor del huevo, Precio: sobre 2,50 euros, la media docena que, por cierto, nada tiene que ver con su color. [Los camperos se encuentran en todas las Vienen presentados en unas elegantes cajas de grandes superficies, a 1,65 euros la media] seis unidades, de cartón reciclable.

Gabi Orte / chilindrón

ECOLÓGICOS Y/O CAMPEROS

Abrimos LECHERÍA Avda. César Augusto, 11 (junto al mercado Central) De martes a domingo, leche recién ordeñada, quesos, yogures y otros productos ecológicos

Estamos todos los sábados en el Mercado Agroecológico En hostelería: Cancook Gastro Helados Elarte Restaurante Zoca

622 477 763 / info@torreconde.es

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MICARRITO

LARIOS ROSÉ PALOMO SPAIN

Ginebra Larios. Málaga Se encuentra exclusivamente en www.lariosgin.es Precio: sobre 50 euros

OTOÑAL CERVEZA

Larios presenta estas navidades una exclusiva edición de su ginebra Larios Rosé –limitada a 200 unidades, de venta solamente en internet, a partir del 1 de diciembre–, que viene vestida por el diseñador Alejandro Palomo, de Palomo Spain. Inspirada en los colores de los atardeceres mediterráneos y la forma de las buganvillas, con organzas de seda, y lleva una chapa con la numeración, con lo que se convierte en un regalo inusual. En su interior, una ginebra premium, elaborada a través de un proceso de cuatro destilaciones, en las que se fusionan el enebro salvaje, los cítricos del Mediterráneo y un intenso aroma a fresas, que también aportan su delicado color. La casa propone degustarla en forma del cóctel Perfect serve, con cinco centilitros de ginebra, Seven Up y fresas en láminas.

CLÁSICO BOURBON El bourbon o whiskey americano, se elabora a partir de maíz, usado en lugar de los escoceses centeno, cebada o trigo, que también pueden utilizarse, aunque en menor medida, según la legislación estadounidense. El que nos ocupa nació en 1795, bajo el nombre Old Jake Bean, aunque ahora sea conocido como Jim Bean. Elaborado en Kentucky, se añeja durante cuatro años en barricas nuevas y tostadas de roble americano. Como resultado, aporta en nariz aromas a vainilla amaderada con final picante; en boca aparece denso, con nuevas notas de vainilla y caramelo. La mayoría lo degustan solo, pero también resulta muy agradable alargado con ginger ale y una rodaja de naranja. Viene presentado en una JIM BEAN WHITE Jim Bean elegante y compacta caja Kentucky. Estados Unidos metálica, susceptible de www.jimbeam.com/es-es numerosos usos, entre Se encuentra en supermercados y tiendas especializadas ellos, guardar los espaguePrecio: sobre 11,75 euros tis.

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Continúa Ámbar ampliando su gama de cervezas Ambiciosas. La última en llegar evoca el otoño, merced a su elaboración con maltas braseadas a la leña de sarmiento y harina de castañas de El Bierzo, de obvio nombre Mari Castaña. Envasada en botella de medio litro, recuerda a los puestos de castañas, por lo que no hay que degustarla muy fría –se recomienda entre 6 y 8 grados–, para poder apreciar todos sus matices. Presenta un color tostado, y en la boca se impone el sabor ahumado, ya que está emparentada en su elaboración con las rauchbier alemanas, aunque más suavizada, donde la harina de castaña aporta un contrapunto dulzón y mucha sedosidad. Diseñada para beberse tranquilamente, en la mesa acompaña muy bien a los platos de cuchara y carnes al horno, por más que su creador, Antonio Fumanal, maestro cervecero de la casa, sugiera una «carbonara con su toque subido de pimienta y panceta». Lo hemos probado... y funciona.

ámbar MARI CASTAÑA

CERVEZAS ÁMBAR Zaragoza. 976 272 846. www.cervezasambar.com Se encuentra en supermercados y tiendas especializadas Precio: sobre 3,15 euros

Cortesía Jim Bean

Cortesía Larios

EXCLUSIVA GINEBRA

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Selección

Etiqueta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún

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Acumulable a otras ofertas. Válido hasta el 31/03/2018.

BARRA LIBRE

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | toril31@yahoo.es

PAPÁ, QUIERO SER BARMAN

lgo está cambiando en los inicios de la profesión. Hace unos años, la mayoría de los jóvenes que se matriculaban en las escuelas de Hostelería querían simular a los grandes cocineros; hoy muchos chicos y chicas eligen la profesión de barman, una figura en auge que a mí me gusta llamar los cocineros de lo líquido. En nuestra comunidad autónoma son muchos los ejemplos de jóvenes que con apenas veinte años han conseguido situarse en lo más alto del panorama nacional, bien por el trabajo que desempeñan, bien por sus reconocimientos en las distintas competiciones en las que participan. Sirvan como ejemplo Rubén Morote, Javier Calvete, Jonatan Pallaruelo, Luis Romea, Roland López, Miguel Martín, Víctor Rodríguez y una interminable lista. Algo de responsabilidad en este sentido tienen el Club del barman de Aragón, presidido por Carlos Orgaz, las escuelas de hostelería de nuestra comunidad y proyectos como Bartrainers Zaragoza, capitaneado por Jimmy Valios, sin olvidarnos de la importancia e influencia de los muchos locales de coctelería.

CAMPEONATO NACIONAL Del 5 al 9 de noviembre se celebró en Zaragoza el LXV Campeonato de Coctelería Nacional, donde participó representando a Aragón en la categoría Barman, Roger Guevara, un ingeniero reconvertido, titulado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, experto en vinos y espirituosos con un talento creativo que no tiene límites.

Dentro de la categoría de jóvenes barman nos encontramos con Juan Pérez Toril, formado en la Escuela de Hostelería de Miralbueno y en Bartrainers Zaragoza, un joven de apenas dieciséis años con una técnica muy depurada, perfeccionista y con unas ganas de aprender que le llevarán a conseguir grandes metas en esta profesión. Aunque no consiguieron ningún premio principal demostraron su gran profesionalidad y superaron con nota una de las debilidades que más afecta a nuestros profesionales, el dominio de los idiomas. Muchas fueron las pruebas que tuvieron que afrontar, pero, según ambos, donde se sintieron mas a gusto fue en el concurso de coctelera Tiki, toda una fiesta de los sabores, en la que destaca el uso de los rones, los jugos de frutas naturales, los siropes, bitters y una bebida muy característica el Pimentón DRAM –un licor hecho

Celebra con nosotros tus fechas especiales

@restaurantelatorreplaza

Ramón Pignatelli, 122, local | Zaragoza Justo enfrente de la plaza de toros de La Misericordia

restaurantelatorre.es/la-torre-plaza/ Reserva de mesa: 976 435 115 o través de la web:

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con pimienta de Jamaica–, también conocido en inglés como Allspice, todo un homenaje a Ernest Raymond Beaumont, creador de este tipo de coctelería. Otra de las competiciones, en la que Roger fue reconocido con el segundo premio, fue la de ron Barceló, con un cóctel inspirado en el paso del ron por la barrica –roble francés y americano–, donde el oporto y el licor de marrasquino, junto a un sirope casero de cerveza IPA, terminaron de redondear la bebida. La propuesta de Juan no fue menos sorprendente; jugó con las notas de cata y preparó una versión del clásico cóctel Young Fashioned Experience, potenciando los aromas de melazas, frutas, especias y la crianza, elaborando un bitter de bourbon y mamajuana, bebida típica de la República Dominicana. En la final de la categoría Sparkling –cóctel terminado con cava–, Roger Guevara preparó un delicioso cóctel, con licor de cassis, tequila y un sirope de haba tonka, inspirado en la II guerra mundial, simulando un Kir Royal, aperitivo francés con licor de cassis y champagne. Si el de Roger era bueno, el de Juan Pérez no se quedo atrás. Dejo la receta completa, para que podáis brindar estas navidades, además de felicitar a nuestros representantes y al club de barman de Aragón por este gran campeonato que hace visible y notoria nuestra profesión.

CÓCTEL CUCUMNES Mezclar en coctelera y servir en copa de cristal, 4 centilitros de vodka, 2 de chartreuse verde, 3 de sirope de pepino, 1 centilitro de zumo de lima y 7 de cava brut.

LAENTREVISTA JMMU | gastro@adico.es

PEDRO SALAS | DIRECTOR DEL PROYECTO HECHO EN LOS PIRINEOS

«EL PIRINEO OFRECE GRAN DIVERSIDAD DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS» Pedro Salas es el director del proyecto Hecho en los Pirineos, elaborado por una Agrupación Europea de Cooperación Territorial, Concretamente la AECT Huesca Pirineos-Hautes Pyrénées «con la finalidad de facilitar la aparición y desarrollo de proyectos de cooperación territorial más eficientes desde la perspectiva de la programación de fondos europeos para el periodo 2014-2020 y, así, profundizar en la mejora de la cohesión económica, social y territorial de estos espacios limítrofes».

¿En qué consiste exactamente Hecho en los Pirineos? Es un proyecto de cooperación transfronteriza POCTEFA, cofinanciado por el fondo Feder de la UE, que está destinado a mejorar las relaciones entre dos territorios fronterizos que comparten los Pirineos centrales. Los Pirineos son un referente turístico en materia de nieve, de los deportes de montaña y de patrimonio natural y cultural, pero les falta ser también un referente en la gastronomía, en una gastronomía del producto de proximidad. Si algo caracteriza a los Pirineos es la enorme diversidad de productos agroalimentarios artesanos de los que dispone este territorio de montaña. Probablemente una diversidad que no tiene ningún otro macizo montañoso en el mundo. ¿Qué acciones contiene el proyecto? Todo tipo de acciones destinadas a difundir lo que ya estamos haciendo, pero no se conoce: una gastronomía basada en el producto. Eso significa trabajar en los canales de comercialización, ver cómo llegar al consumidor local a través de los

| Asegurar una economía que permita que las personas vivan en sus pueblos, que al final es de lo que se trata. comedores colectivos, de los mercados… Transferencia de conocimiento y experiencias de uno y otro lado de los Pirineos. Una de ellas son los mercados Hecho en los Pirineos... Hemos intentado crear un modelo de distribución de proximidad para dar una oportunidad a los artesanos agroalimentarios con los turistas que vienen a los Pirineos. Para que un turista se plantee pedir un producto de los Pirineos cuando está en su ciudad, es necesario que lo haya consumido antes aquí, en vacaciones, y que lo reconozca como hecho en los Pirineos. Se han realizado bastantes en todo el Pirineo aragonés, coincidiendo además con otras ferias y eventos. Echo, Aínsa, Benasque, Boltaña, Villanúa, Monzón, Jaca, Graus, Biescas, Ansó y Benabarre. Incluso en Lourdes. Se ha publicado el Estatuto de la cocina de los Pirineos. ¿Qué es? Los restaurantes también pueden contribuir a ese conocimiento explicándole al cliente que lo que tiene en el plato se produce ahí mismo. Hay muchos restaurantes de Huesca y Hautes-Pyrénées que ya los ponen en la mesa, pero no se lo cuentan al cliente. El Estatuto es la base de una red de restaurantes que comparten eso y que permitirá una promoción

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específica, incluso con rutas turísticas entre restaurantes a los dos lados de los Pirineos. También hay intercambios de profesionales, ¿no? Muchos; los 22 productores de HautesPyrénées que han estado en algún mercado, los más de 30 productores de Huesca que han ido a conocer cómo se organiza todo esto en Hautes-Pyrénées, las propias estructuras institucionales y asociativas... Y se han creado productos turísticos... Es la consecuencia de tener una red que comparte un mismo concepto: en sus cartas hay un mínimo de productos de proximidad y además lo cuentan. Todo esto tiene que comercializarse y para ello se ofrecen cuatro productos turísticos estructurados a las agencias de viaje que lo deseen explotar. El próximo año se celebra una nueva edición del Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos Los congresos son el mejor escaparate para todo lo anterior. Es el momento en el que demostramos, a nosotros mismos y a España y Francia, que en los Pirineos hay productos diferenciados y de extraordinaria calidad y que cuentan con cocineros que saben cómo tratarlos. Solo falta que nos conozcan. Se volverá a celebrar en el Palacio de Congresos de Huesca, del 23 al 26 de marzo de 2019. ¿Qué cantidad aporta la Comisión Europea? El proyecto es una de las acciones de la Unión Europea para las regiones fronterizas, que aporta recursos económicos y, lo que es más importante, impulso político.

Gabi Orte / Chilindrón

El director del proyecto, Pedro Salas, en su despacho ubicado en la Diputación Provincial de Huesca, con los Pirineos siempre presentes, aunque sea en imagen de fondo.

Nuestro proyecto donde estamos tres socios –la AECT HP-HP, la Cámara de Agricultura de Haut-Pyrénées y el Ayuntamiento de Huesca– tiene un gasto máximo aprobado de 1,4 millones de euros y la Comisión financiará dos de cada tres euros, el resto lo aportan la Diputación Provincial de Huesca, el Departamento de Hautes-Pyrénées y, en menor medida, el ayuntamiento de Huesca y la Chambre d’Agriculture. ¿Cuándo termina? Concluirá el 30 de junio de 2019.

| Los restaurantes también pueden contribuir a ese conocimiento explicándole al cliente que lo que tiene en el plato se produce ahí mismo. ¿En qué quedará todo? La ventaja de que los socios sean institucional y económicamente

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solventes es la continuidad. Las acciones de promoción del turismo que hemos desarrollado contienen una innovación importante, pero no dejan de ser uno de los muchos pasos que los socios dan año a año para asegurar una economía que permita que las personas vivan en sus pueblos, que al final es de lo que se trata. ¿Hecho en los Pirineos será una marca? Los pasos ya están dados, y deberán ser los productores y la hostelería quienes continúen el trabajo.

TINTADECALAMAR

JOAN ROSELL

RESTAURANTE LA ENCANTARIA | laencantaria@gmail.com

DANDO DE COMER A LA JET SET

a verdad es que en mis casi 27 años por las cocinas –y lo que te rondaré morena– me ha tocado en alguna ocasión hacerle la comida a algún personaje de estos así… digamos variopintos. Famosos que se llamaban entonces, cuando solo había cuatro y eran siempre los mismos. Ahora es famoso cualquiera. Cuando se lo cuento a la gente, siempre me preguntan súper interesados que qué es lo que han comido estos personajes. Bueno, pues la verdad es que se alimentan como nosotros pero ¿sí que es cierto que da morbillo saber lo que comen cuando salen por ahí? ¡Eh! Pues se lo voy a contar. Voy a tratar de ir por orden más o menos. Trabajando en mi querido y ya desaparecido restaurante Zeus en la calle Sanclemente, con mi también añorado Paco Jiménez el andaluz, nos entró a cenar una noche Andreas Brehme. No me percaté mucho del personaje porque no era yo muy futbolero. «Ese tío metió un gol en una final de un mundial, chaval», me decía Paco. No recuerdo muy bien lo que cenó aquella mesa pero sí que recuerdo que eran raros con mayúsculas. De esos que marean al cocinero. Siguiendo con fútbol, trabajando ya en el también desaparecido –vaya marcha llevo– Ascot en Arzobispo Domenech,

nos entró por la mañana Gustavo Poyet. Recuerdo que venía a tomarse un café y terminó con un pincho de tortilla y un agua con gas. ¡Que tío más majo!, Como no había móviles, me firmó un autógrafo. En ese mismo año vino Olvido Gara, vamos, Alaska, a cenar al restaurante y se pidió algo que no estaba en la carta. Se salió de la carta vamos, pero con elegancia. Unas sopas de ajo. Y bien a gusto que se las comió. Los futbolistas me perseguían y don Jesús Gil y Gil –y tal y tal– y don Radomir Antic, en el restaurante Antonio, de San Pedro Nolasco, comieron cogote de merluza con angulas. Ah, y después de la cena, partida de poker. Con un par… de ases. En ese mismo local, dábamos de cenar poco después a varios actores del plantel de la serie Médico de familia que hacían

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

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una presentación de algo en el teatro. Recuerdo que cenaron varias menestras naturales y un detalle feo. Cenaron de cara a la pared. Para que si entraba alguien no les conociese y no les molestasen. Yo le decía al jefe «¿pero no sé da cuenta Antonio que así dan más el cante que si se ponen normal?». «Deja, deja. Que son gente muy rara», me contestaba el Antonio. Seguimos con futbolistas. Al poco tiempo trabajando en el centro, nos entró en el local otra estrellita del balón. No voy a dar su nombre, porque prefiero describirlo un poquito. ¡Qué mal que nos dio el tonteras! ¡Qué mal! El pibe volvía por segunda vez al Zaragoza tras pasar un año discretito en la Juve y es de esos que cuando te pide la comida y tardas un minuto más de la cuenta en llevarla te soltaba aquello de «tú no sabes con quién estás hablando» Qué mala gana me dio el personaje ¡por dios! En fin, este se comió una hamburguesa doble. Lo recuerdo como si fuera hoy. Estoy cayendo en la cuenta de que podemos hacer un par de entregas de famosos si les parece bien. La verdad es que estos personajes cunden más de lo que parece. Me dejo para la próxima a Antonio Resines, Gustavo López, los Barón Rojo y el entonces príncipe de Asturias, don Felipe. Y no es coña.

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sádaba. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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CAERÁ ESTA BREVA Disponible desde Abril 2018

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Antonio Fumanal presenta AMBICIOSAS AMBAR. La Colección de Cervezas de edición limitada de Ambar. La interpretación más libre de nuestro maestro cervecero.

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Ambar recomienda el consumo responsable.

MONTE PERDIDO Disponible desde Octubre 2018

SOPADE LETRAS RECETAS PARA ARTISTAS

Alice Babette Toklas llegó a Francia desde su San Francisco natal en 1907. Allí sería pareja de Gertrude Stein y sus platos fueron disfrutados por artistas como Picasso, Matisse, Picabia, Hemingway o F. Scott Fitzgerald, en las tertulias y comidas que organizaba en los años veinte. Toklas recogió las recetas que elaboró a lo largo de veinticinco años, incluidas las de los duros tiempos de la II Guerra mundial, cuando había que aguzar el ingenio para llevar algo a la mesa. Editado originalmente en 1954, la obra incluye las ilustraciones originales de Francis Rose y aunque está estructurado al modo de un recetario –la comida en los hogares franceses, recetas de amigos, platos para artistas, etc.– se lee como una novela, ya que las fórmulas están redactadas de forma literaria e incluye numerosas observaciones acerca de su entorno. Y sí, incluye el dulce de hachís, de Brion Gysin, para «estimular a cualquiera en un día lluvioso». Una interesante recuperación para los amantes de la cultura gastronómica.

VIVA MÉXICO CABRONES

el libro de cocina de alice b. toklas

Tal es la contundente alusión que aparece en el lomo de este extraordinario libro, magníficamente editado por Montagud, como tiene por costumbre. La obra de Roberto Ruiz, Martín Eccius y María Fernández, responsables del restaurante madrileño Punto MX, abierto en 2012, acerca al lector tanto su propia filosofía de trabajo, como la realidad de la cocina mexicana actualizada, lo que llamaron al abrir su restaurante «el México de lo bien hecho». Tras una visita por la historia del Punto MX, un amplio glosario de términos y el índice, se abordan las bases de la cocina mexicana. Desde las masas de maíz a las salsas de chile, pasando por los moles, frijoles, procesos bien explicados, que se apoyan su elaboración en numerosas fotografías. De ahí, al recetario, que recoge las fórmulas de sus tres establecimientos, el propio Punto MX, Salón Cascabel –«como me gustaría que fuera una taquería mexicana– y Mezcal Lab, justo encima del PX, que combina los cócteles con una comida más casual. Lo que supone un intenso curso para descubrir los sabores mexicanos, actualizados y estilizados. Bellamente maquetado, en español e inglés. con magníficas fotografías de Mikel Ponce. Un estupendo regalo navideño para los aficionados a la buena mesa, amén de incitación para cuando vayan a disfrutarlo en sus visitas a Madrid.

MX. cocina mexicana contemporánea. bases, productos, creaciones y filosofía

Alive B. Toklas Traducción de Xozé Antonio López Silva. Ariel. Barcelona, 2018. 320 páginas.

23 euros.

SERIA NUTRICIÓN

Que un libro sobre alimentación saludable venga escrito y avalado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria –sin ánimo de lucro, además, pues los posibles beneficios irán destinados a la oenegé Nutrición sin Fronteras– es toda una garantía. Y aunque está realizada «para apoyar la labor asistencial y de educación nutricional que realizan los diferentes profesionales de la salud», puede ser útil para quienes depositan en la alimentación gran parte de su salud. La guía «no pretende prohibir, censurar, poner a dieta, posicionar los alimentos en buenos y malos. Quiere ser una ayuda posible, una guía asumible, un recurso sostenible». A modo de ejemplo, ajusta el consumo de determinados alimentos en función de la medicación que se están tomando.

GUÍA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA ATENCIÓN PRIMARIA Y COLECTIVOS CIUDADAnoS

Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX) Fotos de Mikel Ponce. Montagud Editores. Barcelona, 2018. 448 páginas.

Varios autores. Sociedad Española de Nutrición comunitaria Barcelona, 2018. 200 páginas. Distribuye Planeta

79 euros.

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LIBROSDIGITALES

ROMÁNICO Y JUDERÍAS

¿DÓNDE BEBER CERVEZA?

El experto cervecero Jeppe Jarnit-Bjergsø, que está detrás de la marca Evil Twin Brewing, es el coordinador de esta guía, en inglés, que recoge las opiniones y gustos de 500 fabricantes y expertos, cinco españoles entre ellos, recopilando 1600 locales, en más de 70 países. No solo incluye información esencial, mapas e índices de fácil consulta, sino también reseñas y citas interesantes con consejos prácticos, sugerencias sobre qué pedir y descripciones y anécdotas divertidas. Dieciséis son los establecimientos españoles recomendados, ninguno de ellos en Aragón.

Novena guía de la colección que edita la Diputación provincial de Zaragoza, se centra en quince localidades de las Cinco Villas, situadas al norte de la comarca. Aunque el románico y las juderías abundantes en la zona, sean protagonistas, la obra no se olvida de otros atractivos como la sierra de Santo Domingo, las Bardenas, el pozo Pigalo y estancas y humedales como El Bolaso o El Gancho. Sin olvidar su red de museos como el Centro de Arte y Exposiciones de Ejea o Aquagraria.

ROMÁNICO Y JUDERÍAS DE LAS CINCO VILLAS

WHERE TO DRINK BEER

Santiago Cabello y Marisancho Menjón. Fotos: Santiago Cabello. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2018. 98 páginas. http://zaragozaturismo.dpz.es/rutas/rutas-por-la-provincia/ruta-8romanico-y-juderias-en-las-cinco-villas

Jeppe Jarnit-Bjergsø, coordinador. Phaidon. Londres, 2018. 480 páginas.

24,95 euros.

ANTI FIBROMIALGIA

La fibromialgia es una enfermedad crónica, explica en la introducción la autora, Mariona Gummà, médica con varios libros en su haber, centrados en el colesterol y el deporte de correr. Se afirma que «este volumen no pretende dar la fórmula mágica para curarla, sino proporcionar una serie de herramientas que mejoren la calidad de vida de las personas», entre ellas la alimentación. Y, además de fórmulas concretas, ofrece una amplia introducción, con glosario. Explica platos únicos, propuestas para llevar al trabajo, primeros, segundos, comidas de fiesta, picoteos varios, postres y también conservas. Las recetas están bien explicadas, con sugerencias e ideas prácticas, además de la relación de sus ingredientes con la enfermedad.

CONSEJOS Y RECETAS ANTI FIBROMIALGIA Mariona Gummà. Lectio Ediciones. Valls, 2018. 170 páginas.

13,90 euros.

DULCES CON ALMA

Vuelve la conocida bloguera con nuevas recetas explicadas paso a paso con fotografías la mayoría de ellas. Tras una introducción general sobre los elaborados básicos, se centra en las recetas, bastante diversas entre sí. Tablas, consejos e índices completan el volumen.

DULCES MARAVILLOSOS

Alma Obregón. Planeta. Barcelona, 2018. 168 páginas.

15,90 euros.

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HISTORIA DE BARES Y RESTAURANTES

Los autores del estudio –los aragoneses José María Puyuelo y Mª Victoria Sanagustín, y los vascos Jordi Montañés Biñana y Juan Manuel Garmendia– repasan a lo largo de 330 densas páginas los principales hitos de la configuración de la oferta hostelera actual, bajo una perspectiva gastronómica. Desde la aparición de la palabra restaurante, gracias a las sopas que vendía Boulanger en 1765, hasta una personal clasificación de establecimientos: parador, bar, establecimiento ambulante, restaurante rudimentario y moderno. En el interín, cinco capítulos que abarcan, describen y explican diferentes periodos históricos, el primero hasta el siglo XVII, y ya uno por centuria, incluida la actual. Complementado con una útil bibliografía y webgrafía.

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE BARES Y RESTAURANTES

José María Puyuelo Arilla, Jordi Montañés Biñana, Juan Manuel Garmendia y Mª Victoria Sanagustín Fons. Cofradía Vasca de Gastronomía / Federación de Cofradías Gastronómicas. Zaragoza, 2018. 330 páginas. https://docs.wixstatic.com/ugd/f16a60_ c0db8d6baee24bf79db4b24b90780bde.pdf

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CIENCIA PARAGURMÉS GUILLERMO ORDUÑA | guillermo@esciencia.es

MAHONESA, MÁGICA COMBINACIÓN mantiene en estado líquido entre los 18 y los 200º C aproximadamente. El agua sólida es menos densa que el agua líquida, y por lo tanto el hielo flota sobre el agua líquida, mientras que el aceite sólido es más denso y se hunde en aceite líquido. Aunque lo más fascinante, es que hay compuestos que se disuelven en agua, pero no en aceite y al revés. Por ejemplo, es muy conocido que los espárragos conservan más su sabor si los cocinas en aceite, porque una de las moléculas responsables de su sabor es soluble en agua, pero no en aceite. Cuando mezclamos agua y grasas creamos lo que denominamos como emulsión. Las emulsiones son muy útiles en cocina para crear salsas, texturas y mezclas con propiedades especiales. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos inmiscibles que conseguimos dispersando pequeñas partículas de uno en otro. Esto nos permite crear sabores muy originales porque podemos combinar sabores contenidos en el aceite y sabores contenidos en el agua. Dicho esto, vayamos al laboratorio, porque hoy vamos a hacer una emulsión muy divertida que no se puede comer: fabricaremos jabón casero. Cortesía Esceiencia

n casa tenemos una discusión mítica sin resolver sobre cómo se hace la mahonesa casera. Yo soy de utilizar aceite de oliva virgen extra mientras que Elena defiende utilizar una mezcla de este mismo aceite añadiéndole un poco de aceite de girasol porque aporta un sabor menos intenso. Lo malo es que, en este caso, la ciencia no puede ayudarnos. La mahonesa es una mezcla poco intuitiva. Si nos dicen que es una mezcla de agua y aceite, lo primero que diríamos es que eso es imposible, pero sin embargo, funciona. Lo que llamamos aceite es un líquido compuesto principalmente por cadenas de átomos de carbono unidos. En química, a eso le llamamos compuestos orgánicos. En el caso de los aceites, estas cadenas tienen diferentes longitudes. Son como hilos que agrupan 12 o 18 átomos de carbono unidos entre sí. Eso provoca El jabón elaborado por nosotros puede ser un gran regalo navideño. que su estado sea líquido, porque las moléculas pesan bastante y, además, aparecen entre ellas fuerzas de cohesión inmiscibles, es decir, no se mezclan. que les unen e impiden que sean un gas. Casi todos los procesos de cocinado tiePor ese lado es un líquido bastante connen lugar en un medio acuoso o en un vencional. medio líquido y eso nos ofrece una herraYo entiendo el aceite en la cocina como mienta muy poderosa. El agua es líquida contraste al agua. El aceite y el agua son entre 0 y 100º C, mientras que el aceite se

EL EXPERIMENTO: ELABORAR JABÓN Necesitamos: • Al menos un litro de aceite usado. • Un litro de agua. • 300 gramos de sosa cáustica; se compra en cualquier supermercado en la sección de limpieza. • Un recipiente de vidrio. • Una batidora. Este experimento hay que hacerlo siempre bajo la supervisión de un adulto. En el manejo de la sosa cáustica debemos ser precavidos y tomar algunas medidas de seguridad. Si podéis, utilizad guantes de fregar para protegeros las manos y poned papel de periódico en

la zona que vayáis a trabajar. Debemos utilizar un recipiente que aguante el calor y no sea metálico, como el vidrio. Vamos a hacer una reacción de saponificación, es decir, vamos a convertir aceite en jabón. Lo primero que haremos será añadir la sosa cáustica en el agua. Esto lo hacemos poco a poco y con mucho cuidado porque es una reacción muy exotérmica, es decir, genera calor. Y ese mismo calor, es el que vamos a aprovechar para que la reacción tenga lugar. Una vez realizada esta mezcla, añadimos sobre el aceite el agua con la sosa y pasamos la batidora. Al pasar la batidora lo que hacemos es crear una emulsión. Rompemos las gotas

de agua y aceite dejándolas en suspensión. Esto favorece la reacción química porque hay mucha más superficie de contacto entre el aceite y el agua. Una vez tiene aspecto de mahonesa, podemos pasar la mezcla a los moldes donde lo dejaremos curar. Pasada una semana, el jabón ya tiene consistencia sólida y podemos cortarlo, darle forma, o lo que deseemos. Lo dejamos curar un par de semanas más y ya está listo para ser usado como jabón. Si lo rallamos tenemos jabón de lavadora, si lo disolvemos en agua tenemos jabón líquido y, si lo dejamos en pastilla, tenemos jabón de manos. Es un regalo casero muy recomendable para las fechas a las que nos acercamos

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Archivo Diputación de Zaragoza

VIAJAR PORZARAGOZA

Guía, vídeo y mapa de la ruta, que abarca parte de las Cinco Villas. La silueta del castillo define el perfil de Uncastillo, así como las torres de sus varias iglesias románicas.

ROMÁNICO Y JUDERÍAS EN LAS CINCO VILLAS

aliendo de Zaragoza por los montes de Zuera llegaremos a Castejón de Valdejasa para ascender caminando al castillo de Sora, 4 kilómetros de excelentes vistas panorámicas hasta los restos del castillo inexpugnable. Ya en Ejea de los Caballeros, recorreremos su casco histórico, la iglesia fortaleza de El Salvador y la parroquia de Santa María de la Corona. Para descansar se recomienda la visita al Museo Aquagraria y el Parque Lineal del Agua. La ruta puede continuar en pueblos de colonización para visitar la Casa del Colono en El Bayo y en el Centro de interpretación de las Bardenas aragonesa en Valareña. En el cercano embalse de Moncayuelo se descubren numerosos patos y ánades, se recomienda un tranquilo paseo con prismáticos. En Sádaba –a 20 kilómetros– descubrimos un impresionante castillo, un mausoleo romano, casas señoriales y la iglesia de La Asunción, del estilo gótico levantino. Es visita imprescindible el cercano yacimiento romano de Los Bañales, cerca de Layana, pero en el término de Uncastillo, con restos arqueológicos bien excavados y un bello acueducto. Consultar sus jornadas de puertas abiertas y teatralizaciones romanas. En 20 minutos se alcanza Uncastillo, que presume de románico aragonés en la iglesia de Santa María, además de otros cinco templos románicos, entre los que destaca San Martín. Una perfecta judería con excelentes visitas teatralizadas, junto con un imponente conjunto fortificado y una Casa Consistorial renacentista completan una visita al pasado medieval de esta localidad. A 15 kilómetros se encuentra Luesia, donde sobresalen los restos de su castillo dominando el casco urbano, que conserva trazas del barrio judío, varias casas palaciegas s. XVI, la iglesia de El Salvador y su Casa Consistorial. En verano se recomienda una excursión a Pigalo con zona de baño natural. El viaje sigue en Biel, con otro singular castillo erigido sobre la iglesia de San Martín y una judería bien conservada, casas con galerías que cruzan calles de sabor popular y edificios nobiliarios. Siguiendo el curso del río Arba se alcanza El Frago, con sus ermitas de San Miguel, Santa Ana y San Miguel de La Cheulas, la iglesia de San Nicolás de Bari y la Casa Luis. El arco del Terrau servía de acceso a la villa que cuenta con una judería. Y finalmente la ruta desciende a Luna que conjuga un puente romano, urbanismo árabe-judío y torres medievales. Visitar además su yacimiento de icnitas.

Familias con niños Visitar el activo y atractivo Museo de Aquagraria en Ejea. • Aprender del mundo de las abejas en www.abejasprepirineo.com, con catas y visitas cerca de Ejea • Visitar las lagunas próximas del parque recreativo de El Bolaso • Imprescindible la visita al precioso castillo de Sádaba y también una visita guiada a la ciudad romana de Los Bañales: 2 kilómetros paseando por pista. • Escuchar las historias de judíos en Uncastillo. • Recorrer los pasadizos de El Frago. • Un baño veraniego en Pigalo-Luesia. • Circuito multiaventura en Luesia. • Visitar el yacimiento de icnitas en Luna. • Asistir al festival Orés Mágico en familia.

Turistas activos Andando o BTT al castillo de Sora, los ciclistas tienen una buena red transitable por las Cinco Villas y la sierra de Santo Domingo también con establecimientos adaptados. • Paseantes: el parque lineal del agua en Ejea y senderos en la sierra y los pueblos de colonización cercanos a Ejea. • Ruta circular en Biel: BTT. • Ruta de los humedales de Cinco Villas en coche y andando la ruta circular a la Laguna del Moncayuelo en el Bayo, pista perfecta y señalizada.

Puntos de información turística. Ejea de los Caballeros. Pº del Muro, 2. 976 664 100. • Sádaba. Castillo.

699 425 834. • Uncastillo. Iglesia de san Martín. 976 679 061 • Luesia. Punto de información turística, en verano. San Esteban, s/n. 976 673 492.

zaragozaturismo.dpz.es

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LA CASA DELÚPULO FERNANDO MONTES | gastropoliszaragoza@gmail.com

CERVEZAS DE TEMPORADA

os cerveceros, gente con criterio, han sido dados a celebrar todos los acontecimientos posibles, y que mejor manera que con la elaboración de una cerveza específica para ello. Ya podía ser un cambio de estación, una festividad o una feria, ahí tenemos al maestro cervecero creando su receta para conmemorarlo. El resultado son las denominadas cervezas de temporada. Es en este caso en el que el mundo de las cervezas artesanales demuestra la principal de sus características, la creatividad. Una forma única y divertida de captar la esencia de la fiesta, de la estación o del acontecimiento, mediante una cerveza de corto recorrido en el tiempo pero siempre sorprendente. Los cerveceros atesoran ese conocimiento y en sus elaboraciones de temporada, el resultado tiene las características más definitorias de cada una de las estaciones.

POR ESTACIONES Comenzaremos por la primavera ya que, si mal no recuerdo, cuando se enumeraban las estaciones del año se empezaba por esta y se terminaba con el invierno. Las cervezas que más caracterizan a esta estación son las originalmente germanas bock y, dentro de éstas, la helles bock y la maibock principalmente, que se producen en el invierno para su consumo, preferentemente, durante la Cuaresma y la Pascua. En verano, podemos destacar las saison, cervezas de origen valón, de la Bélgica francófona, y de procedencia agraria. Se elaboraban en granjas durante el invierno para fermentar en la temperatura correcta, de manera que disponían de cerveza madura para los meses más calurosos, los meses de la cosecha. Además de los ingredientes tradicionales se añadían distintas especias del campo que variaban en función de la zona. Cerveceros británicos, norteamericanos y alemanes, también reivindican la tradición de sus países en este estilo de cerveza, englobándolo en el término farmhouse ale. Y llegamos al otoño. El estilo de cerve-

za que mejor define esta época del año son las llamadas pumpkin ale, a las que, como su nombre inglés indica, se añade calabaza en su elaboración, producto de temporada; y según recetas de distintas cerveceras, también se suelen añadir especias como cilantro, nuez moscada, canela, etc. Su origen lo determina una época de escasez de cereal malteado y, en la búsqueda para la elaboración de azúcares fermentables, se encuentra la calabaza como alternativa. Suele empezarse a distribuir en fechas próximas a Halloween, por lo que este estilo además de estacional lo podemos incluir dentro de las cervezas elaboradas para festividades. Winter is coming. Las cervezas más características de esta época del año, se pueden englobar en lo que los anglosajones, con su certero uso del lenguaje llaman winter warmer, cuya traducción literal sería invierno más cálido. Los estilos principales de invierno son las winter ale y las christmas ale. Sobre todo en éste último estilo, de gran tradición en Bélgica, se puede encontrar en la cerveza una amplia gama de aromáticos que evocan productos navideños habituales en el norte de Europa, como por ejemplo el pan de jengibre, el pudin de Navidad o las galletas de jengibre y canela. Algunas de estas winter warmer son envejecidas en barriles, generalmente de roble, en las que, anteriores ocupantes de las barricas –distintos tipos de vinos, whisky, bourbon, etc.–, añaden sabores y aromas al resultado final de la cerveza. Como vemos, en esta ocasión la cerveza de invierno también puede incluirse en los estilos que se elaboran para festividades concretas. En este caso la Navidad.

FERIAS Y FESTIVALES Al comienzo del artículo también hemos

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hecho mención a las cervezas de temporada que se elaboran para una feria o un festival. Cuando mencionamos una feria de cerveza, la primera que nos viene a la cabeza, es la archiconocida Oktoberfest que se celebra en Munich en la región de la Baviera alemana desde 1810. Dura entre 16 y 18 días entre mediados y finales de septiembre hasta el primer fin de semana de octubre. Y, efectivamente, hay una cerveza para tan magno acontecimiento, es la llamada oktoberfestbier, que es una denominación protegida para la cerveza producida por las grandes cervecerías participantes –Spaten, Löwenbräu, Augustiner Bräu, Hofbräu München, Paulaner y Hacker-Pschorr– dentro de los límites de la ciudad de Munich, para su consumo durante la Oktoberfest. Tal circunstancia ha hecho que este estilo de cerveza, elaborada por otros cerveceros, se comercialice con la denominación de festbier. Esta regulación solo es aplicable en la Unión Europea, por lo que otros países no obligados por estas normas, pueden producir cerveza con la denominación Oktoberfestbier. Les recomendaría que procuraran disfrutar de alguna de estas cervezas de temporada en su estación correspondiente. Aún estamos a tiempo, antes de que los efectos devastadores del cambio climático nos reduzcan todo a un añorado recuerdo. Si además acompañan cada cerveza con cada uno de los conocidísimos Cuatro Conciertos para violín y orquesta Op. 8 de Antonio Vivaldi, llamados Las Cuatro Estaciones, la experiencia resulta conmovedora. Aprovechen también las entrañables fechas que se ciernen amenazadoramente y háganse con una christmas ale, contemplen la etiqueta llena de referencias navideñas y, sobre todo, saboreen esa deliciosa cerveza. Y si, después de beberla, no tienen el corazón henchido de amor al prójimo y su voluntad llena de buenos deseos, significa que el espíritu de la Navidad no se ha apoderado de ustedes, pero, eso sí, la cerveza que acaban de disfrutar quedará entre sus más gratos recuerdos.

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AGUA DEBORRAJAS ÁNGEL GONZÁLEZ VERA | PRESIDENTE | cofradiadelaborraja@gmail.com

Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón www.cofradiadelaborraja.es / cofradiadelaborraja@gmail.com GASTRO NÚMERO 67

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LA COFRADÍA EN LA OFRENDA. Un año más, la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón participó en la tradicional Ofrenda de frutos a la virgen del Pilar. Los cofrades, ataviados con sus capas o el traje regional, depositaron más de 200 kilos de borraja –recolectados esa misma mañana por varios de ellos–, destinados a la Hermandad del Refugio para su distribución entre los más necesitados. Un año más, la cofradía contó con la desinteresada colaboración de Hermanos Mené y Flores Aznar para que la presencia de nuestra verdura más significativa en la mañana del 13 de octubre resultara lo más atractiva posible. Tras la ofrenda, los cofrades disfrutaron de un agradable vermú de hermandad.

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Olivas de montaña de la variedad autóctona Royal, ubicados en el término municipal de Aniñón, a 800 metros de altitud.

ACEITE DE OLIVA

ORO LÍQUIDO

Gabi orte / chilindron.es

Gabi Orte / Chilindrón

ELREPORTAJE

EL ACEITE NO SE ELABORA , SIMPLEMENTE SE EXTRAE DE LA ACEITUNA. ENTENDER TAN SIMPLE IDEA RESULTA FUNDAMENTAL PARA LOGRAR UN EXCELENTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. DESCUBRIMOS ALGUNO DE SUS SECRETOS

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ELREPORTAJE

Gabi Orte / Chilindrón

TEXTOS: J.M.M.U. | gastro@adico.es FOTOS: GABI ORTE / CHILINDRÓN | gabiorte@chilindron.es

Las dos variedades más extendidas en Aragón son la arbequina –cuya producción en intensivo va en aumento– y la empeltre, a la derecha, autóctona del valle del Ebro.

l aceite no se elabora, simplemente se extrae de la oliva». Así de directo y simple se expresa Sergio Lis, propietario de Aceites Lis –Aceites Lis. Ctra. de Alpartir, km. 1. La Almunia de Doña Godina. 976 600 956. www. aceiteslis.com–, que llegó al sector por una feliz casualidad. Formado como ingeniero industrial, su trabajo de fin de carrera debía versar sobre la automatización de una almazara. Entendió que se referían al puente de la Almozara, lo que indica la estrecha relación que tenía con el sector, a pesar de proceder de tierras de olivos, Escatrón, pues era la primera vez que oía tal palabra. Pero, concienzudo como parece, se aplicó a estudiar en qué consiste una almazara, la fábrica de aceite. «Me enamoré de la cata», afirma. Y hasta hoy, día en que sigue indagando sobre el inabarcable mundo del aceite, a la vez que lo elabora con su marca propia desde 2007. Comenzó trabajando en el sector de la maquinaria oleicola, lo que le llevó a preguntarse acerca de los métodos de obtención del aceite y constatar, tris-

| Aragón

cuenta con más de un centenar de almazaras registradas y dos denominaciones. temente, que «no se preveía un relevo generacional en el sector». De forma que terminó como maestro almazarero y uno de los pocos aragoneses con titulación de formador de cata. Pues el sector del aceite resulta muy particular, ya que es el único alimento, cuya calidad se determina a través de la cata, por medio de un panel de catadores, y no por parámetros medibles de una forma objetiva y trasmisible.

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ANÁLISIS Y CATAS. Los aceites que se van a catalogar pasan un primer análisis físico-químico, donde ya se descartan los que no cumplen determinados parámetros, estos sí, medibles. Pero ello no resulta suficiente para clasificarlo como aceite de oliva virgen extra, AOVE, –el único que admiten las denominaciones de origen–, categoría por encima del aceite de oliva virgen, AOV, –que admite una acidez de hasta 2º, frente a los 0,8 del extra–, ya que la nota de cata del primero debe superar el 6,5 frente al 5,5 del virgen. Simplificando, cuanto mayor es la acidez de un aceite virgen, más se ha deteriorado en el proceso de extracción, lo que nada tiene que ver, por cierto, con su cualidades culinarias. Si un aceite no alcanza el grado de virgen, se denomina lampante y, a través de diferentes procesos químicos, se procesa para ser apto para el consumo humano. Se le añade un determinado porcentaje de aceite de oliva virgen, como mínimo del 10 %, y eso es lo que se comercializa como aceite de oliva en la mayoría de los supermercados. Un lío, ciertamente, pero así es la legislación.

Archivo Gastro Aragón

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ELREPORTAJE

Sergio Lis, con su aceite en verde premium, Goldlis. Arriba, Florentino Alfonso en su molino de Belchite. Los hermanos Domínguez apostaron por el aceite ecológico.

Se ha escrito anteriormente que el AOVE debe superar en la ficha de cata la nota de 6,5. Ahí es donde entra el siempre complicado factor humano. Aragón dispone de un panel de cata, cuyo funcionamiento nos explicaba en 2012 su jefe, Bienvenido Callao. De entrada, el aceite se cata en una copa azul, «para evitar que el color del mismo condicione al catador». El experto, seleccionado por sus habilidades perceptivas, cata en una cabina, solo, con el aceite a 28º C –se admite un margen de dos grados–, acompañado de su ficha, agua y manzana para limpiar el paladar. En la ficha marca con una raya su valoración, que representa una escala del 0 al 10. Obviamente, para evitar errores existen unos sistemas de control. Siempre hay una muestra oculta, certificada por el Consejo Oleoico Internacional, que hay que acertar. Y como explicaba el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, el experto en aceite, Ángel Gonzálex Vera, «si el jefe de cata detecta que alguien no está en plenas condiciones y por alguna razón fisiológica se está inclinando constante-

mente hacia el mismo defecto o virtud, sin que lo sepa, puede ser sometido a una prueba para saber si ese día cuenta con el rigor que se necesita.Para ello se le ponen dos muestras iguales de aceite y la valoración en las fichas debe ser idéntica». De ahí que, en privado y fuera de micrófonos, muchos de los expertos con los que hemos hablado, reconozcan la incertidumbre que genera este método. De hecho, resulta muy complicado determinar con exactitud la proporción de variedades que pueda contener un determinado aceite, con lo que en algunos casos lo que afirma la etiqueta llega a convertirse en una entelequia. Además, la Organización de Consumidores y Usuarios, OCU, denunció el pasado octubre que tras analizar 41 marcas de AOVE, los resultados revelaron que veinte de ellas «no cumplen los requisitos del reglamento europeo que regula la comercialización del aceite y no son virgen extra, sino que son una categoría inferior, AOV». Lo que no nos afecta en estas páginas, ya que buscamos los AOVE de más alta

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calidad, los exquisitos, los elaborados para alcanzar un mercado premium y selecto, donde su precio no resulta lo más determinante.

ACEITE VERDE. Una de las últimas tendencia gastronómicas se acerca al denominado AOVE verde. En ello se encuentra Sergio Lis, que lo define como «el elaborado con las primeras aceitunas de la temporada, recolectadas antes de que el fruto llegue a madurar por completo y cambie su color a otro más negro o morado, según la variedad. Así, en las almazaras se trabaja con un fruto verde, color que después se traslada con más intensidad a los aceites elaborados con esta materia prima». Explica que estas aceitunas de recolección temprana «se cosechan cuando el aceite ya se ha generado en el interior del fruto, pero justo antes de que comience el proceso de maduración. Pues con él empieza también el proceso de oxidación y, por lo tanto, de deterioro del fruto». De esta forma, continúa, «apenas hay ácido oleico libre. Y lo mismo ocurre con los niveles de peróxidos, que son bajísimos porque todavía no ha habido oxidación».

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Salvo ciertos adelantos técnicos, el aceite de oliva se elabora como hace milenios. En el sentido de las agujas del reloj, recogida de la oliva en la Cooperativa Niño Jesús de Aniñón. Las olivas, en este caso arbequinas, llegan a la almazara de aceites Lys. Una vez trituradas se convierte en una pasta, como sucede en Ecostean. Finalmente, se separa el sólido del líquido y el aceite va tomando su aspecto. Tras la decantacion, en Molino Alfonso, irá a los depósitos hasta su embotellado. El diseño de las botellas y latas adquiere cada día mayor importancia.

La extracción del aceite de las olivas se mantiene sustancialmente igual a como lo hacían nuestros antepasados griegos y romanos. Matices técnicos y consideraciones gustativas son las únicas diferencias.

con los capachos, generando toda suerte de extraños aromas. Una vez batida la masa, la actual tecnología permite fácilmente elminar tantos los residuos solidos, como las aguas vegetales, lo que antes se solía conseguir por decantación. El aceite obtenido ya se puede consumir, es el aceite en rama, cada vez más sencillo de encontrar y ansiado por los consumidores avezados.

A VAREAR... Los amos siguen sin ir, y pocos ancianos mantienen la costumbe. El vareo manual sí ha pasado a la historia. La mayoría de las nuevas plantaciones se han diseñado para la mecanización de la recogida, y existen artilugios para recoger la oliva de árbol con menos esfuerzo. Se siguen recogiendo, sí, olivas del suelo, destinadas generalmente al aceite de menor calidad y, cada vez más, se impone el control de la maduración para inicar la recogida. Ello va a suponer la adaptación para recolectar más en menos tiempo.

extraer, no elaborar

EMBOTELLADO. Generalmente se filtra el aceite antes de ser envasado, para dotarlo de mayor estabilidad y alargar la vida del mismo. Existen gran diversidad de envases. Sus mayores enemigos son la luz y las variaciones térmicas, por lo que las botellas oscuras son idóneas para un buen aceite, ya que la lata –que evita totalmente el paso de luz– posee demasiada conductividad térmica. Algunas empresas, como Aceites Lis, estan trabajando en el bag-in-box, que evita el contacto con el oxígeno. Y dado que el aceite siempre se va degradando, cada vez más se aconseja congelar –si se dispone de espacio– el AOVE en las dosis necesarias para ir sacando el consumo semanal.

MOLTURADO. La oliva llega a las almazaras, donde se clasifica por variedades, si es necesario. Una vez limpia de hojas y restos se lava antes de llegar a la molturación, que convierte a las olivas en una espesa pasta. Esta era la que antaño se prensaba

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ELREPORTAJE te verde de empeltre, lo que, por otra parte, supone tener que pedir una autorización especial, ya que oficialmente la temporada de aceite comienza el uno de octubre, con lo que sus aceites corresponderían a la anterior campaña. Aceites Lis comercializa su mejor aceite verde bajo la marca Goldlis, una mezcla de arbequina y arbosana, distribuidas en proporción 80-20, ya en la propia finca, lo que le ha permitido, además de obtener prestigiosos premios en su corta vida, acceder al exigente sello Kosher, que le permite acceder al interesante mercado judío. Tambien producen en ecológico y convencional con su marca El Fuelle.

ECOLÓGICO ‘AVANT LA LETTRE’. Poco

Aceite de Molino Alfonsorecién extraído, sin filtrar, placer para degustar con pan o unos huevos fritos.

Por el mismo motivo, este AOVE verde presenta máximos niveles de polifenoles y tocofenoles, antioxidantes causa de sus beneficios para la salud. Este poder antioxidante provoca, además, «que los aceites verdes se conserven durante más tiempo con todas sus cualidades positivas intactas, alejando así en el tiempo el conocido como umbral de enranciamiento». Pero resulta de precio más elevado, pues conlleva un mayor coste en el proceso de recolección –cuesta más arrancar la oliva del árbol– y del de producción, «vinculado al menor rendimiento de las aceitunas», pues se necesitan más kilos para obtener los mismos de aceite. Un aceite, siempre según Lis, con «un grado de picor, de amargo y de dulzor equilibrados y con una mayor intensidad de frutado», además de mayor capacidad de conservación. De hecho, afirma que el pasado 30 de septiembre concluyó la elaboración de su acei-

podía sospechar Juan Manuel Santaliestra, cuando abrió su molino oleario en Costean en 1931, que sus nietos Carlos y Luis Domínguez inaugurarían 68 años después la primera almazara ecológica de Huesca, Ecostean –Pl. Portal, 11. Costean. 974 110 761. www.ecostean.com–, cuyos aceites viajarían por todo el mundo. Amén del primer Oli-bar, un espacio para promocionar todo lo relacionado con la cultura del AOVE del Somontano, degustaciones, charlas, cursos de cata… Empeñados en recuperar las variedades autóctonas de la zona, como la blancal, piga y verdeña, además de las mayoritarias empletre y arbequina, optan por el máximo cuidado en la elaboración de sus aceites, aunque no se limitan a producir. Tanto en la propia almazara, como en la tienda que han abierto en el coso barbastrense, ofrecen diferentes aceites condimentados –con alcaparras, ajo, estragón, orégano, tomate, canela, chocolate, humo...–, además de jabones y otros productos cosméticos, elaborados siempre a partir de sus aceites, línea en la que están profundizando en los últimos años. Comercializan varias marcas, bajo los nombres de Aniguala, Casa Benito, Cuarcos de Otto, Focatiecho y Don

ACEITES LIS

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¿VIRGEN? Corre por las redes un divertido video –www.youtube.com/ watch?v=6MuJoFwS5TA– que ironiza con la expresión virgen, que tanto ha leído a la lo largo de estas páginas. El caso es que la normativa denomina aceite de oliva virgen extra a lo que simplemente debería ser aceite de oliva, jugo de oliva, si se prefiere. Un absurdo, que puede llevarnos a que dentro de unas décadas, si la industria se empeña, tengamos que llamar a los tomates, salsa de tomate virgen o algo similar. La industria alimentaria, especialmente la estadounidense, ha tratado siempre de que olvidemos que los alimentos provienen de seres vivos, de ahi que el jamón no funcione entre el común de los yankis. Esto es un paso más, al arrebatarnos el lenguaje. Porque lo están consiguiendo. El lenguaje no es inocente y menos cuando detrás del mismo se esconde –a veces ni les hace falta ocultarlos– intereses económicos. ¿Desde cuando se ordeña la soja? Entonces, por qué se permite llamar leche de soja a esa bebida tan de moda entre muchos de los que usan la @ o el ciudadanos y ciudadanas. De forma que, hartos de escribir en balde, son cada vez más quienes se han sumado al acrónimo AOVE, que no sabe ya uno qué es peor.

ELREPORTAJE

DOP ACEITE SIERRA DEL MONCAYO DECIDIDA APUESTA POR LA IMPLICACIÓN CON EL TERRITORIO Y EL FUTURO

Cortesía DOP Aceite Sierra de Moncayo

Con apenas nueve cosechas a sus espaldas, la DOP Aceite Sierra de Moncayo ha apostado decididamente por la formación y la implicación en su territorio, las comarcas Campo de Borja y Tarazona y Moncayo. Un total de 24 municipios donde se encuentran las más de 2000 hectáreas de olivos. La denominación, cuyo consejo regulador se ubica en Magallón, reconoce como propias las variedades empeltre, arbequina, mayoritarias en la zona, y las más escasas negral, verdial y royal. Como describe el CR DOP, sus aceites «presentan aromas claramente perceptibles de los descriptores sensoriales frutados de aceituna verde y/o madura, y frutos secos, asegurando un producto final multivarietal con propiedades propias y únicas que lo hacen diferente al del resto de las comarcas olivareras». Es decir, aceites equilibrados, con gran armonía entre el amargo y el picante, que son cualidades muy positivas en cualquier aceite de oliva virgen extra.

Más de 700 alumnos de las dos comarcas han conocido su aceite de oliva.

Cortesía DOP Aceite Sierra de Moncayo

FORMACIÓN. Consciente de que su futuro no está en competir en cantidad, explica el gerente de la DOP, César Cólliga, que «hemos apostado por buscar unos mercados muy concretos, primero nuestro propio territorio, luego aquellos que valoren más los aceites diferenciados y verdes, y finalmente, una parte para la exportación controlada, al alcance de nuestras posibilidades». Pero antes quieren darlo a conocer a los futuros profesionales,

César Cólliga imparte una charla sobre el aceite a alumnos de hostelería.

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de ahí su decidido apoyo a Gastronomía con Origen by GastrOleum, que reunió el pasado mes de octubre a alumnos de escuelas de hostelería y cocina zaragozanas, para familiarizarles, entre otros productos diferenciados, con su aceite de oliva. «Una magnífica experiencia, bajo nuesta coordinación, que repetiremos los próximos años», explica Cólliga. Como la que desarrollan en las dos comarcas de la DOP, donde más de 700 alumnos de primaria han conocido su aceite. «Les hemos contado qué es el aceite Sierra Moncayo, sus virtudes nutritivas y han asistido a talleres donde han creado su propia etiqueta para el aceite». Etiqueta que pegan en una botella de promoción y se llevan a sus casas, estrechando así los lazos con el territorio. Sin olvidar la práctica, pues todos ellos disfrutaron de un desayuno saludable, con el aceite, pan integral artesano y tomate rallado. «Así llegamos a los profesores y alumnos, con una lluvia fina que irá calando».

INVESTIGACIÓN. Tampoco se olvidan de la investigación, pues están extrayendo el ADN de más de cien muestras de olivas, tanto para normalizarlas, como para tratar de encontrar nuevas variedades, manteniendo la biodiversidad de la zona. «Se muestrearán –explica Cólliga– y se cotejarán en los bancos correspondientes». De forma que puedan ponerle el nombre correcto o, en caso de aparecer variedades singulares, trabajar con ellas para ponerlas a futuro en el mercado. Diferenciarse es la prioridad para subsistir.

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ELREPORTAJE

Olivos de montaña en Aniñón, en plena serranía ibérica. A la derecha, reciente plantación de arbequina y arbosana, a las afueras de La Almunia de Doña Godina.

Juan Manuel, vinculados siempre a personas y lugares de la zona.

CENTENARIA ALMAZARA. Al año 1097 se remonta el origen de la almazara Molino Alfonso, –Ctra. de Cariñena, s/n. Belchite. 976 830 055. www.molinoalfonso. com– que continúa en manos familiares, con Florentino Alfonso, como maestro almazarero, que trabaja con unos 2,5 millones de kilos de olivas, procedentes tanto de los tradicionales olivos de empeltre de la zona, como de las plantaciones intensivas de arbequina que comienzan a definir otro paisaje en las estepas de Belchite, donde se encuentra el molino. Junto con su hermano Antonio Alfonso, farmacéutico, también llevan veinte años explorando las propiedades hidratantes, cicatrizantes y regeneradoras de la piel del AOVE, con una línea propia de cosmética. Todos sus productos, aceite, cosmética,aceitunas y patés, se comercializan bajo la denominación Molino Alfonso. Su último paso ha sido introducirse en el novedoso concepto del oleoturismo, solos y en colaboración con el proyecto Gastroturismo Campo de Belchite, que integra también al vino y la agricultura ecológica. Entre las actividades que proponen se encuentra la visita guiada a la almazara, a los olivos centenarios de Belchite, la iniciación a la cata y la degustación de aceites.

SIGLOS DE HISTORIA.

El aceite que

| Las propiedades

otras cooperativas, que comienza a cambiar en 2005, explica su gerente Jesús Abad. Entonces se «comenzó a envasar en otros formatos, además de la garrafa de cinco litros, y es desde hace tres años cuando se embotella para el comercio minorista y la exportación, bajo la marca Aniñón», cuya cosecha 18-19 se podrá encontrar ya en determinados supermercados españoles. Especial éxito han tenido con su gama más alta, de marca Oléva, que ya llega a Bélgica, sur de Francia y, especialmente Perú.

produce la cooperativa Niño Jesús –Las Tablas, s/n. Aniñón. 976 899 150. www. satninojesus.com–, puede presumir de siglos de tradición. Si la cooperativa lo comercializa desde hace unos cuarenta años, cuando absorbió al antiguo molino –llegó a haber dos–, ahora reconvertido en museo del aceite, la Cofradía que sustenta la tradición olivarera de la localidad se remonta a más de 400 años. Olivos de montaña, ubicados en una altitud de 800 metros, con una amplia diversidad de variedades locales, como la royal, verdilla, negral, huesarruda y carrasqueña, amén de las omnipresentes empeltre y arbequina. Su producción se dedicaba prácticamente al autoconsumo de los socios y los circuitos cortos, gente de la zona y aficionados que se desplazaban hasta la almazara. Un proceso muy similar a

DENOMINACIONES DE ORIGEN. Aragón

hidratantes, cicatrizantes y regeneradoras de la piel del AOVE.

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presume de dos denominaciones de origen de aceite de oliva, la DOP Aceite de oliva del Bajo Aragón –Avda. Bartolomé Estebán, 58. Alcañiz. 978 834 009. www.aceitedelbajoaragon.es–, que se extiende por el Bajo Aragón turolense y zaragozano, y la más joven DOP Aceite Sierra del Moncayo –Avda. de la Paz, 29. Magallón. 976 858 300. www.aceitesierradelmoncayo.com–, que comprende las comarcas Tarazona y Moncayo, y Campo de Borja. La DOP Bajo Aragón requiere que los aceites posean un mínimo de un 80% de empeltre, además de las variedades arbequina y royal, que nunca podrán superar el 20%. Debe presentar un aspecto limpio, color amarillo y sabor, suave, fluido y agradable en boca, «con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo».

ELREPORTAJE

Ell diseño de los envases ha avanzado mucho en los útimos años.Los aceites de calidad vienen en latas, botellas negras, estuches variados, etc. que se suman al plástico.

LA SEXTA Aragón es la sexta comunidad en producción de aceite de oliva, tras Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana y Cataluña. El olivo aragonés ocupa 45 760 hectáreas, con las tres cuartas partes en secano frente al 25% en regadío, aunque la proporción está disminuyendo, debido a su menor rendimiento. De las 17 363 toneladas de aceite recogidas en la pasada campaña, 12 049 fueron calificadas como AOVE, 1473 toneladas AOV y 3841 toneladas de lampante –destinado al aceite de oliva vulgar–, según las cifras del MAPA. Todo ello procedente de las 104 almazaras, 43 en la provincia zaragozana; 33, en la turolense; y 28, en Huesca.

A la hora de redactar estas líneas, ambas denominaciones se encuentran inmersas en la recogida de la oliva, por lo que pocos datos concretos pueden aportar. Coinciden Juan Baseda, director técnico del Bajo Aragón, y César Cólliga, su equivalente en Sierra de Moncayo, que la cosecha «se ha retrasado unos quince días, especialmente por las lluvias» y coinciden en que probablemente haya menos cantidad que el año pasado. Las útimas previsiones apuntaban hacia unas 15 000 toneladas –el aceite se mide en peso, no en volumen, para correlacionarlo con el de las olivas–, dos mil menos que la última cosecha, pero mucho mayor que la de 2015, con 10 00 toneladas. Una cosecha media que contrasta con el previsto crecimiento del 30% en todo el territorio español. Ambos técnicos apuestan por la variedad empeltre, uno de «nuestros elementos de diferenciación», según Cólliga, que «quizá comience a escasear aquí, pues parece que esta gustando mucho fuera» apuntilla Baseda.

A MODO DE CONCLUSIÓN. Ni somos los mayores productores de AOVE, ni nuestros aceites suelen ocupar los primeros

puestos en los concursos internacionales. Pero progresamos adecuadamente, por más que Sergio Lis envidie la revolución que ha experimentado el mundo del vino en las últimas décadas. Lo cierto, como se ha leído, es que tenemos productores de alta calidad, tanto en verde como en ecológico o convencional; contamos con almazaras punteras en las tres provincias; crece la producción de aceites de calidad monovarietales; se cuida cada vez más el diseño de los envases; la producción se abre hacia nuevos productos como la cosmética; crece un incipiente oleoturismo, así como las catas y degustaciones... Quizá haya que incidir más en el consumidor y en la hostelería. Convencernos, convencerlos, de que los aceites bien elaborados, especialmente los diseñados para degustar en crudo, no son un artículo de lujo, sino un maravilloso complemento que nos regala la naturaleza para incrementar el placer gastronómico. Que además mantiene vivo el territorio. Y, si se analiza desapasionadamente, su precio no resulta especialmente elevado. Pregunte a sus conocidos en Estados Unidos o el norte de Europa cuánto pagan por este goce de los sentidos.

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| Restaurante Uncastello FOTOS | Gabi Orte / chilindrón

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS • 260 gramos de pasta al gusto. • 1 manojo de espárragos trigueros o verdes. • Olivas negras. • 1 puñado de rúcula fresca. • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra. • Sal y pimienta negra recién molida. • Queso parmesano. • Para el pesto: 6 o 7 tomates secos en aceite, 1 diente de ajo, 10 gramos de piñones, 3 o 4 hojas de albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida.

INGREDIENTE PRINCIPAL Además del aceite de oliva, la pasta, que combina a la perfección de mil maneras.

PASTA AL PESTO ROJO CON TRIGUEROS, OLIVAS Y RÚCULA TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco más de un cuarto de hora, pues la pasta se cuece mientras se elabora el resto.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Que no se quemen los espárragos, no se pase la pasta y pillar el punto a la salsa.

ELABORACIÓN > Para el pesto rojo, introducir en la picadora, los tomates secos, el diente de ajo pelado, los piñones y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Triturar hasta obtener una pasta homogénea. Una vez hecho, añadir las hojas de albahaca y salpimentar. Incorporar un poco más de aceite de oliva virgen extra, hasta obtener una salsa con el espesor deseado. Reservar. Por otra parte, en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, cocer la pasta el tiempo que indique el paquete. Mientras, limpiar los espárragos y hacerlos a la plancha, a fuego medio, con un chorrito de aceite de oliva. Retirarlos cuando comiencen a dorarse. Escurrir la pasta y mezclarla con el pesto rojo. Añadir los espárragos y las olivas negras. Servir en cada plato con un poco de rúcula por encima y parmesano.

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • • • • • • •

HUEVOS A LA CAZUELA CON VERDURAS Y SALSA HARISSA INGREDIENTE PRINCIPAL Los huevos, socorrido recurso, que aquí se realzan gracias a una salsa muy sabrosa y sencilla de elaborar.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Sin incluir la salsa, apenas una media hora, el tiempo para hacer las verduras, pues el huevo cuaja rápido.

8 huevos. 1 pimiento verde. 1 berenjena. 12 champiñones. Aceite de oliva virgen extra. Sal . Para la salsa harissa: 120 gramos de pimiento rojo asado, 2-4 chiles, 1 diente de ajo pequeño, media cucharadita de comino, otra media de cilantro en grano, 1 cucharada de zumo de limón, sal, aceite de oliva virgen extra.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Por más que al principio cueste cogerle el punto al horneado del huevo.

ELABORACIÓN > Para la salsa harissa –hay que elaborarla unas diez horas antes–, poner en el vaso de la batidora el pimiento asado sin semillas, añadir los chiles al gusto, dependiendo si lo queremos más o menos picante, y el diente de ajo. Tostar en una sartén sin engrasar el comino y el cilantro; a continuación triturarlos hasta obtener un polvo. Incorporarlo al vaso junto al zumo de limón y la sal. Triturar hasta obtener una pasta. Probar y rectificar al gusto. Finalmente añadir el aceite de oliva virgen extra y batir enérgicamente con una cuchara. Una vez hecha la salsa, reservar en un tarro con tapa y dejarla reposar en el frigorífico al menos diez horas para que los sabores se potencien. Para la cazuela de huevos, lavar y trocear las verduras. Poner el aceite de oliva en una cazuela y rehogar las verduras. Salpimentar. Cuando estén hechas, añadir la salsa harissa anteriormente preparada. Abrir los huevos por encima de la salsa y las verduras. Hornear la preparación unos minutos a 180 ºC, cuidando de que se no cuajen las yemas, sólo las claras. Rectificar el sazonamiento si fuera necesario y servir de inmediato. GASTRO NÚMERO 67

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RECETAS

INGREDIENTES PARA 5-6 PERSONAS • • • • • • • •

200 gramos de bacalao. 100 gramos de espinaca fresca. 100 gramos de lentejas ya cocidas. 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra. 2 dientes de ajo. 1 huevo. 200 mililitros de nata. 50 gramos de mantequilla.

INGREDIENTE PRINCIPAL El bacalao, pescado de interior, que admite numerosas elaboraciones. Esta puede ser un plato único.

BACALAO GRATINADO CON ALIOLI DE ESPINACAS SOBRE CREMA DE LENTEJAS TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de media hora, tendiendo en cuenta que se puede cocinar en diferentes minutos.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Lo más complicado es que salga bien el alioli. El resto lo supera cualquier novato.

ELABORACIÓN > Para el alioli, mezclar las espinacas, el ajo, el huevo, el aceite de oliva virgen extra y emulsionarlo con la batidora. Reservar. Para la crema, disponer la nata al fuego junto con las lentejas y, cuando hierva, añadir la mantequilla. Triturar y colar. Precalentar el horno a 180 º C, cubrir el bacalao con el alioli y hornear durante diez minutos. A la hora de servir, en un plato hondo colocar la crema en la base, encima el bacalao gratinado y decorar, si así se desea, con germinados y cebollino, o con unas tiras de pimiento asado, como es el caso.

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 8 chuletas de cerdo. • Para la marinada: sal, 3 cucharadas de mostaza, 3 cucharadas de miel, 4 cucharadas de vinagre de vino, orégano, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. • Para el chutney: 1,25 kilos de calabaza, pelada, sin semillas y cortada en dados pequeños; 225 gramos de azúcar moreno; 1 pimiento rojo o verde, sin semillas y cortado en rodajas muy finas; 225 gramos de cebolla finamente picadas; 225 gramos de manzanas peladas cortadas en pequeños dados; 225 gramos de pasas de Corinto; 900 mililitros de vinagre de vino blanco; sal, jengibre y pimienta.

CHULETAS DE CERDO MARINADAS EN ACEITE DE OLIVA CON CHUTNEY INGREDIENTE PRINCIPAL Chuletas de cerdo, que adquieren un nuevo sabor gracias a la marinada y el chutney.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Para las vacaciones, tiempo para marinar y para que el chutney alcance su punto óptimo.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Quizá lograr el punto de la chuleta, que no se pase e integre los sabores de la marinada.

ELABORACIÓN > Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Poner en una fuente las chuletas de cerdo y cubrir

con la marinada. Tapar y dejar que marine durante cuatro horas. Mientras, preparar el chutney. El día anterior poner la calabaza en una cazuela amplia, cubrirla con sal y dejarla reposar toda la noche. Al día siguiente, escurrir el líquido y pasar la calabaza por agua fría. Poner en una cazuela la calabaza, agua y el resto de ingredientes. Llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta que el chutney espese y adquiera la consistencia de una mermelada. Una vez hecho reservar. Pasadas las cuatro horas de marinada, hacer las chuletas de cerdo a la plancha a fuego suave, pintándolas constantemente con la marinada, de manera que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Rectificar de sal, si es necesario. Para servir, cubrir el fondo del plato con el chutney y poner encima las chuletas.

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RECETAS

INGREDIENTES PARA 5-6 PERSONAS • • • • • • •

4 huevos. 200 gramos de azúcar. 200 mililitros de leche entera. 400 gramos de harina para repostería. 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Ralladura de 1 limón. 1 sobre de levadura en polvo.

INGREDIENTE PRINCIPAL La harina, base de la mayoría de bizcochos, en este caso saborizada con el aceite de oliva.

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA CON CREMA DE QUESO TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco más de una hora, dependiendo de la habilidad para mezclar los ingredientes.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Si se respetan cantidades y tiempos, no debe haber ningún problema.

ELABORACIÓN > En un cuenco grande, colocar cuatro huevos y 200 gramos de azúcar. Batir durante 8-10 minutos con unas varillas, hasta que la mezcla aumente de tamaño y adquiera un color más blanco y brillante. Añadir 200 mililitros de leche y mezclar. Agregamos 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra y seguir mezclando. Posteriormente, incorporar la ralladura de un limón y 400 gramos de harina de repostería tamizada. Remover bien hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir un sobre de levadura en polvo y mezclar. Pincelar el molde con aceite de oliva virgen extra. Verter la masa y hornear unos 35-40 minutos a 180º C. Una vez hecho, dejar enfriar antes de servir. Servir acompañado de una crema de queso, crema inglesa, chutney de frutas, un helado… al gusto de cada cual.

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • Para la crema pastelera: 250 mililitros de leche, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de maizena, 2 cucharadas de pasas, 1 cucharada de ron. Opcional : piel de naranja , de limón, vainilla, etc. • Para las cañas: Medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de moscatel, la harina que admita la masa, aceite de oliva para freír, azúcar glas, canela.

CAÑAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA, PASAS Y RON INGREDIENTE PRINCIPAL La leche, que es la base de la crema pastelera, aunque se puede utilizar otro relleno, como la nata montada.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Entre una cosa y otra, una hora y media que se pasará rápidamente entre batir y amasar.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Respetar las medidas y los pasos. El aspecto de las cañas mejorará con la práctica.

ELABORACIÓN > Poner la leche al fuego en un cazo, incorporando si se desea los aromas anteriormente menciona-

dos, excepto los licores. Dar un hervor y dejar que se enfríe un poco. Mientras, batir las tres yemas con el azúcar hasta que blanqueen, unos 4 o 5 minutos. Incorporar la maicena mezclando todo bien. Colar la leche y añadirla a las yemas. Agregar las pasas. Pasarlo al fuego y poner a cocer sin dejar de batir, para evitar que se pegue o se queme. Mantener al fuego durante unos 5 minutos cociéndose. Una vez hecha, es el momento de añadir el ron. Dejar enfriar y reservar. Por otra parte, en un recipiente mezclar el aceite con el vino moscatel. Ir añadiendo la harina poco a poco, sin dejar de trabajarla, hasta conseguir una masa que se desprenda fácilmente de las manos y del recipiente. Una vez amasada, dejar reposar una hora. Estirar la masa con el rodillo; cortarla en finas tiras, y forrar con ellas los moldes cilíndricos. Antaño se forraban sobre cañas, de ahí su nombre. Poner aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freír las cañas por ambos lados. Una vez fritas, pasarlas por azúcar y canela, y rellenarlas con la crema pastelera.

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Restaurante Uncastello | FOTOS Gabi Orte / chilindrón |

MER P LU ZA

lato de fiesta, que puede ser un contundente segundo o también comida única. Se ha optado aquí por la merluza, pero puede servir cualquier pescado que se filetee fácilmente, para ser rellenado, como la lubina o la dorada, incluso el bacalao, si se es más habilidoso. La salsa de cava realza su sabor festivo, así como el relleno de gambas y espárragos, que también se puede modificar al gusto, siempre que contribuya a intensificar el sabor; por ejemplo, almejas y espinacas. La pasta sirve como guarnición, sabrosa gracias a la salsa, y vale cualquier formato. El elegido, denominado angulas de trigo, puede sustituirse por espaguetis o cintas, sin mayores problemas.

RELLENA DE TRIGUEROS Y GAMBAS CON SALSA DE CAVA SOBRE LECHO DE ANGULAS DE TRIGO GASTRO NÚMERO 67

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YESYOUCAN INGREDIENTES PARA 5/6 PERSONAS • 800 gramos de merluza. • 250 gramos de gambas. • 250 gramos de trigueros. • 1 cebolla. • Harina. • 2 cucharadas de tomate frito. • Aceite de oliva, sal y pimienta. • Para la salsa al cava: 1 botella de cava, media cebolla, laurel, cabezas y espinas de pescado al gusto, 1 cucharada de maizena, sal. • 250 gramos de pasta Angulas de trigo.

PREVIO

Para hacer el caldo de cava, en una cacerola poner el cava, las espinas y la cabeza de pescado con media cebolla, 1 hoja de laurel y sal. Dejar hervir a fuego lento unos 20 minutos. Una vez hecho, dejar enfriar y colar.

PREPARAR EL RELLENO.

Para el relleno, picar la cebolla y poner a rehogar con el aceite, añadiendo los trigueros y las gambas finamente picados. Dejar unos cuatro minutos a fuego medio. Agregar una cucharada de harina, dos de tomate frito, sal y medio vaso del caldo de cava. Dejar rehogar todo unos cinco minutos más. Retirar del fuego y reservar.

RELLENAR LA MERLUZA.

Limpiar bien la merluza de espinas y pieles y filetearla. Salar ligeramente. Cortar los filetes en dos, pero no del todo, para abrirlos y poder rellenarlos con la preparación anterior, que conviene que esté ya fría.

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PLATO FUERTE AL HORNO

Preparar una bandeja de horno untada con aceite y colocar los filetes de merluza rellenos. Añadir el resto del caldo de cava, tapar y dejar en el horno entre 8 y 10 minutos a 200º C. Mientras poner a cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez hecha, sazonar.

LA SALSA AL CAVA Una vez cocinada la merluza, pasar el caldo de la bandeja a un vaso, añadir la cucharada de maizena y mezclar bien con una cuchara. Añadir esta mezcla al resto del caldo, agregar el resto del relleno y dar un hervor. A fuego lento, esperar que espese.

SERVIR

Disponer en el plato las angulas de trigo, o la pasta elegida. Colocar encima los filetes de merluza rellenos y rociar con la salsa al cava.

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Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Gabi Orte / Chilindrón

CONGRESO ‘HECHO EN LOS PIRINEOS’, DEL 23 AL 26 DE MARZO DE 2019

En el II Congreso la feria de productores del Pirineo, a la izquierda, y las ponencias de diferentes cocineros –como Roberto Aragón y Carmelo Bosque– serán decisivas.

COCINA DE MONTAÑA A

falta de cuatro meses para la celebración del II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, Hecho en los Pirineos, parece conveniente mirar hacia atrás y recordar cómo fue el primero, celebrado en marzo de 2017, y pionero en situar a Huesca como sede de congresos agroalimentarios y gastronómicos. Enmarcado en el Proyecto EFA08/15 INSPYR financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, el congreso, dirigido por TuHuesca, se preguntaba si «existe una gastronomía vinculada al producto hecho en los Pirineos y, si la había, descubrir cuál era, acotarla y generar un corpus básico de dicha culinaria pirenaica». A juicio de la organización, tuvo una aceptación muy alta por parte de los ciudadanos y de los profesionales, superando las expectativas previstas en el proyecto, tanto por número de asistentes a la feria y las degustaciones, como a las ponencias y talleres, así como por la calidad de los ponentes que participaron. Las cifras del mismo así lo explicitan, con más de 8300 visitantes a la feria, 37 expositores, 793 asistentes a talleres, 365 congresistas que atendieron a 79 ponentes, en 16 conferencias en el auditorio.

COCINA DE MONTAÑA La próxima edición dispondrá de cuatro ejes de trabajo en el congreso propiamente dicho, durante el lunes, 25, y el martes, 26, centrados todos ellos en la montaña como concepto. Así, se analizará la Cocina de Montaña, mostrando las iniciativas singulares existentes, y no solamente de los Pirineos. Otro eje será la Fruta y frutos de Montaña, como símbolo de producción agroalimentaria, quizá no muy extensa, pero sí singular y diferenciada. Desde las pequeñas huertas con frutos rojos, hasta la creación de licores y cervezas elaborados con ellos, así como mermeladas y dulces, esta producción dispone de un amplio recorrido que hay que conocer y difundir. La preocupación por el producto de proximidad está ampliamente extendida en el Pirineo, favoreciendo así la economía del territorio y su conocimiento, lo que configura el tercer eje de trabajo. Con nombres y apellidos se mostrarán diferentes ejemplos de estas realidades. El cuarto eje será la atención hacia las diversas iniciativas que promueven la creación de una producción agroalimentaria singular, buscando fomentar sinergias con los profesionales de la cocina y los visitantes/turistas interesados por

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la agroalimentación en general, y la gastronomía en particular.

LA FERIA Y LOS TALLERES El Congreso no quiere, ni puede, olvidarse del público en general, que tan bien respondió en la primera edición, con más 8300 visitas a la feria. Así que se mantiene ésta, nuevamente en fin de semana, sábado y domingo, 23 y 24 de marzo. No faltará la muestra, venta y degustación de productos producidos, transformados, y elaborados en el territorio montañoso, principalmente en los Pirineos centrales. Con especial atención a aquellos que innovan. Sin olvidar los talleres, que en esta edición se diseñarán para que no se solapen entre sí y el público en general pueda acudir a todos aquellos en los que esté interesado. Versarán sobre productos, degustaciones comentadas, catas, demostraciones de cocina, etc.

LAS ESCUELAS En 2017, las escuelas diseñaron varios menús tradicionales, basados en los productos locales, que fueron degustados por los más de 8000 asistentes a la feria del fin de semana. Tampoco faltaron los talleres, donde profesores y alumnos, mostraron a

Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Javier Broto

los aficionados cómo trabacitas, con cocineros, hosjar en la cocina con los aliteleros y comercializadores mentos de los Pirineos. diversos. Pues Hecho en los Todo ello volverá a estar Pirineos tiene también vocapresente en el segundo Conción de marca alimentaria, greso, ampliado con la presiempre que así lo considesencia de más escuelas franren sus verdaderos deposicesas vinculadas al Pirineo. tarios, los productores de Pues, además, el Palacio ambos lados del Pirineo. de Congresos será el lugar LA HOSTELERÍA donde se conozcan e interreCocineros, sumilleres, profelacionen los futuros profesiosionales de sala son, en denales de la zona, fomentando finitiva, quienes prescriben las relaciones personales y, a nuestros productos, transfuturo, las profesionales. formados en platos y tapas, De hecho, entre los producal público. Su presencia en tos turísticos que se están el Congreso resulta impresdiseñando gracias al progracindible, tanto para relacioma Hecho en los Pirineos, narse con el resto del sector, se encuentra el denominado especialmente los producPirineos Educa Gastronotores, como para mostrar a mía, que auspicia el interLa escuela de hostelería de Tarbes volverá a participar en el II Congreso, con más demostraciones. sus compañeros tendencias, cambio entre «escuelas de técnicas y propuestas sobre cocina de Huesca Pirineos y los alimentos de los Pirineos. Hautes Pyrénées para conorestantes días, lunes y martes, así como Entre los que tendrán especial protagoniscer el producto local de la zona en la que protagonizar los diferentes talleres, catas mo esta edición las Frutas de montaña. no residen» y degustaciones previstas para el gran En definitiva, una cita imprescindible la LOS PRODUCTORES público. de marzo de 2019, para todos aquellos reCon un ritmo de inscripción inusualmente De hecho, y es novedad en esta edición, lacionados con la gastronomía y la agroalto para lo habitual, los productores esse ha generado una especie de mercado alimentación de ambos lados del Pirineo. tarán presentes durante la feria del fin de virtual, donde los productores de ambos Y por extensión, de todas las zonas de semana, pero también podrán participar lados del Pirineo podrán exponer sus mermontaña, que comparten numerosos proactivamente de las ponencias de los dos cancías, así como contactar y concertar blemas y soluciones.

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LA HOJA VERDE

LA HUELLA HUMANA Nadie se imagina un Pirineo sin ganado extensivo que mantenga a raya la vegetación arbustiva, permitiendo la perdurabilidad de los pastos asociados a ella.

i viajamos por Aragón, independientemente del camino que elijamos, ya sea de norte a sur o de este a oeste, se ve gráficamente la diversidad de los paisajes que lo componen. Dicho mosaico ha sido modelado por el efecto directo de las condiciones climáticas de cada zona, así como por la acción del hombre, que ha dejado su huella como resultado de la lucha por sobrevivir en ellos. Gracias a esa diversidad climatológica y cultural, Aragón tiene una gran biodiversidad, tanto en ecosistemas como en alimentos. En numerosas ocasiones se relaciona la intervención del hombre con una reducción de la biodiversidad, como un ataque a los sistemas naturales, ciertamente esa fama ha sido ganada a pulso, hay muchos ejemplos pasados y presentes que avalan dicha teoría. Pero también hay que reconocer que la acción del hombre ha sido una importante herramienta para transformar la homogeneidad de ciertos ecosistemas, incrementando su heterogeneidad. Nadie se imagina un Pirineo sin ganado extensivo que mantenga a raya la vegetación arbustiva, permitiendo la perdurabilidad de los pastos asociados a ella. O qué sería de las balsas empleadas para riego o para que el ganado beba, que rompen con la escasez de humedales en las zonas áridas. O los muros o montones de piedras, o las plantaciones de leñosos, que rompen con la monotonía y hacen de reservorio o asidero de innumerables especies. Además estas últimas, bien gestionadas, hacen de barrera contra incendios, frenando el avance de las llamas.

Hay especies, directamente ligadas a los ecosistemas agrarios, las cuales incluso han adaptado sus ciclos biológicos a las labores agrarias. Los edificios agrarios, sirven también, como refugio de diversas especies silvestres. Los setos que separan las parcelas, son también fuente de biodiversidad, ya que hacen de tampón entre ecosistemas diversos. Las acequias imitan a los cauces fluviales, usándose también como corredores verdes, extendiendo de esta manera su influencia y longitud. El hombre es el causante del cambio climático, y también es el único capaz de revertir sus efectos adversos. Igual que fue capaz de modelar el paisaje con sus prácticas agrícolas y ganaderas, ahora tendrá que ser capaz, usando las mismas herramientas, de revertir y mitigar el cambio climático.

MITIGAR Y REVERTIR EL CAMBIO CLIMÁTICO El papel del sector primario, secundario y terciario para frenarlo es fundamental, ya que es capaz de reducir y capturar los gases que lo han provocado, mediante su transformación hacia sistemas más respetuosos con el medio ambiente. Por ejemplo siendo capaces de hacer el tránsito hacía las energías renovables –eólica, solar y geotérmica–, apostando por técnicas agrícolas que mantengan los suelos vivos, potenciando su capacidad de capturar CO2., incorporando los restos vegetales al suelo o transformando los restos de poda en pellet, no quemándolos en las parcelas. Cambiar la dependencia química tanto en el

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abonado o en la lucha contra las plagas, por el uso de abonos orgánicos compostados y por medidas culturales o biopesticidas respetuosos con el medio ambiente. Reducir el laboreo, potenciando la rotación de cultivos, incluyendo leguminosas para incrementar la fertilidad de nuestros suelos, asegurándonos también que estén el mayor tiempo posible cubiertos de vegetación, para evitar su erosión. Reducir el uso de envases en la agroindustria, transformando las materias primas en origen, beneficiándonos de su valor añadido y evitando transportar alimentos, ya que energéticamente es más sostenible su consumo en el lugar de producción. El papel de los agricultores y ganaderos es imprescindible, así como el de la agroindustria, el de los consumidores y el de las administraciones, ya que no podemos dejarles la responsabilidad de mitigar los efectos del cambio climático sólo a ellos, pues todos somos los causantes del mismo. Por lo tanto cada uno en la parte que nos toca tendremos que arrimar el hombro y ponernos manos a la obra para revertir esta situación, ya sea facilitando el cambio mediante subvenciones al sector primario, secundario y/o terciario, visibilizando a los ganaderos y/o agricultores y agroindustria que haya apostado por un sistema productivo más sostenible, para que los consumidores puedan apostar, mediante su consumo, por iniciativas más verdes. Ahora que vienen fechas de mucho consumo, mejor si lo hacemos pensando en el planeta, así que a consumir de forma consciente.

Archivo Gastro Aragón

DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

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GASTRO NÚMERO 67

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LA CARACOLERA JORGE HERNÁNDEZ | jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com

y todo devenga en el quijotesco bálsamo de erca de Dijon, hay un instituto llamapor un buen porcentaje de la población, hace Fierabrás, que solo sentaba bien a los que esdo Centro de las Ciencias del Gusto que el francés no coma grandes cantidades, taban dotados de entendimiento para enteny de la alimentación. Dijon es un epilo haga saboreando la comida y no suela preder la naturaleza del mismo; aunque al pobre centro de la Borgoña donde se estudia la hisocuparse de la salud, al tener reglas estrictas Sancho, no le curara sus dolencias. toria del vino y su evolución en Francia. En muy participadas y compartidas de la bueEl resultado es que la comida española es esa ciudad estudió Derecho, Química y Mena gastronomía en la mesa. Esa diferencia la que se ha acercado al dicina, el padre de la gastronomade in USA más que ninmía moderna Jean Anthelme gún país mediterráneo. Y Brillat-Savarin. Cuando Slow en esta corte de los milaFood se funda en París, un prigros, tenemos a los doctos mer simbolismo de la revoluprescriptores diciéndonos ción del caracol fue el depositar lo que debemos comer y en la tumba de Brillat-Savarin lo que no, alejándonos de un ramo de flores. la sensorialidad tradicional Hace muchos años pasó por compartida. Zaragoza el director de ese Créanme que en la camafamado centro, que nos dio paña en favor de las leuna conferencia extraordinagumbres de calidad del ria en el Museo Provincial de país que hemos realizado la plaza de don Emilio Casen la semana del 19 al 23 telar, ahora llamada de Los de noviembre, hemos conSitios. Es curioso pero en esa gregado a más de 100 000 plaza se realizó la Exposición comensales de la comida Hispano-Francesa que trató colectiva como si fuera un de restañar las heridas abiertas acto extraño al de nuestra en las guerras napoleónicas y comida mediterránea. tratar de amistarnos con FranY he podido comprobar cia. Posteriormente en el lugar que lo no excéntrico es de la exposición se levantó la En España, lamentablemente, ‘comemos lo que somos’ en lugar de ‘ser lo que comemos’. comer lentejas importaplaza de Emilio Castelar y las das de Canadá –porque calles adyacentes se llamaron son de colorines y baratas–, garbanzos de Joaquín Costa, Felipe Sanclemente y Sese nota hasta en la comida escolar, que se América, alubias de allende de los mares, gismundo Moret. Todo un compendio del prorroga en el bachiller, hasta en los últimos cuando no comer soja transgénica americarepublicanismo zaragozano que aupara el rincones de Francia. na con glifosato en forma de cerdos y aves afrancesado Basilio Paraíso, alma mater de COMEMOS LO QUE SOMOS industrializados. Los costes inasumibles del la moderna Zaragoza, junto al mercado cenEl Centro de las Ciencias del Gusto realiza medio ambiente se quedan por medio y el tral del arquitecto Félix Navarro. El caso es muchas catas hedónicas con diversos aliplacer de un buen cerdo en el olvido, porque que me dediqué a divulgar la conferencia mentos de Francia y su cocina. La cata heel industrial masivo ha suplantado al de las del director de del Centro de las Ciencias del dónica no es una cata conductista vertical, montañas que todo lo reciclaba en la espera Gusto, por la conexión fisiológica y psíquica sino que se origina a partir de la interacción de su san Martín. ¡Mejor economía circular de la comida. entre ciudadanos y expertos, que permiten que esa, imposible! La República francesa y la burguesía ascenaprender los unos y los otros, para convertir Como conclusión diremos que nuestra gasdente hicieron gala de mantener los valores la cuestión sensorial en un asunto de solutronomía se ha llenado de rutinas, alimentos alimentarios y gastronómicos de los ilustraciones que acepten el espíritu crítico de la homogéneos y sensorialidad artificial con dos, que en España tuvieron sus corresponsociedad. En definitiva, comparte los valores aromatizantes, saborizantes y un mundo dientes notables aragoneses como Goya, republicanos de espíritu crítico de los asunsintético, que hace que nosotros nos hayael Conde Aranda, Jordán de Asso y tantos tos que en Francia se tratan de forma mucho mos convertido en seres desprovistos de otros. Unas gentes que fueron eminentes en más activa que en un país como el nuestro. unos sensores naturales. arte, cultura y política. Pero que en España Me molestan las actuales manifestaciones Somos pasto de los agronegocios conducno tienen el mismo eco que los girondinos o agresivas e impresas de la fe de los nuestros tistas, con problemas que cuanto más se borgoñeses en Francia. en nuestro país. Eso hace que en España no comentan, más nos hundimos en ellos. Y Y como dice Michael Pollan –periodista de seamos lo que comemos –valores compartiesto lo demuestra que España es uno de los renombre en EEUU, que trata de temas alidos–, sino que comemos lo que somos –colíderes mundiales en esperanza de vida, pero mentarios en el New York Times y diversas mida sectaria–. con más achaques. publicaciones–, el valor alimentario de FranEl discurso está invertido y eso da pie a que cia es que concede a la comida los atributos cualquier pequeño maestro se haga el inEl concepto de esperanza de de la sensorialidad y el placer, como eleteresante a base de comentarios como los vida saludable es la antípoda mentos clave de lo que el llama la paradoja superfoods, la nutrición, las dietas milagro, de la paradoja francesa. francesa. Esa acepción cultural compartida Cortesía Mensa Civica

SENSORIALIDAD Y GASTRONOMÍA

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GASTRO NÃ&#x161;MERO 67

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Gabi orte / Chilindrón

GASTRO NÓMADAS

CON ACCIONES EN TIENDAS Y RESTAURANTES DURANTE EL PASADO MES DE NOVIEMBRE

los alimentos ecológicos se promocionan en Aragón E

l Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, CAAE, lanzó a principios de noviembre una campaña de promoción de los alimentos ecológicos, financiada por el Gobierno de Aragón. Centrada en los mensajes Comprar eco es lo más lógico y La mejor receta para cuidar el planeta, se desarrolló fundamentalmente en tiendas especializadas y restaurantes, además de generar diversos materiales de promoción. La iniciativa surgió con la intención de fomentar el conocimiento de estos productos, dar a conocer su valor saludable, los beneficios que aporta su consumo y dónde se pueden encontrar. Dirigida a la población en general, pretendía concienciar a aquellas personas que no tienen el hábito de consumir estos productos, así como proporcionarles la información adecuada de qué son, cómo identificarlos y donde encontrarlos.

teos Torreconde, además de su propio pan y pastas de té. Almuerzos como los de La Natural, con patés Mas de Catxol. Meriendas hubo en la cooperativa El Bisaltico, con vino de Ecolécera, o en la herboristería La Salud, donde se sumaron los patés de olivas y el aceite de empeltre de Granja Brunet, el pan de espelta y centeno de masa madre del Obrador de la Aljafería, el vino de Villa D’Orta, además del pan con tomate de Biohuerta. La cercana Navidad estuvo muy presente, gracias a los turrones y el chocolate Isabel, que protagonizó degustaciones en Bio Bio y Super Ecológico, también con los dulces navideños de Ecomonegros. En la oscense Pura Vida se celebró un animado coloquio de Lácteos Torreconde; aceite y patés de Ecostean, pan y repostería de Ecomonegros y vino de Biocastillazuelo Y Verde Rebelde también auspició coloquios y degustaciones de numerosos productos ecológicos.

PRESENCIA EN TIENDAS. Se organizaron diferentes acciones en tiendas especializadas y supermercados de Zaragoza y Huesca con descuentos, promociones, degustaciones y entrega de obsequios a sus clientes. Así, los interesados pudieron asistir a la demostración de cocina eco que protagonizó el cocinero Cristian Yáñez, de La Ternasca, en supermercados Eroski, o a la degustación de productos, como cervezas Borda entre otros, que auspició Supermercados Alto Aragón, en Huesca. Allí, como en el resto de establecimientos, se regalaron imanes para neveras y bolsas de la compra de algodón. También desayunos saludables y ecológicos que ofreció Ecomonegros a sus clientes, con degustación de LácGASTRO NÚMERO 67

CITAS SALUDABLES.

Entre los asistentes se sortearon bonos para acudir a las cenas degustación programadas en varios restaurantes de las tres provincias aragonesas. En formato tapa, La Senda Tapas creó un combo de tres de ellas, maridadas con los vinos eco Idrias, DOP Somontano. Tapas también en Ejea de los Caballeros, donde el Gratal las maridó con dos vinos Idrias, utilizando únicamente productos locales. Y el mismo formato, pero maridado con cervezas Borda, fue la propuesta de Cook Fiction, en Huesca. Menús más elaborados, para degustar sentados, los que propusieron en Zaragoza La Ternasca y Verdechulo,

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ambos con el ternasco como protagonista. También sorprendieron las propuestas de El Origen, en Huesca, El Trasiego, en Barbastro, y el Mesón santa Bárbara, en Alcañiz, siempre a partir de los alimentos eco de la zona. Finalmente, El Morral de la Ojinegra, se desplazó en Alloza al Centro Rural Agrupado para enseñar a los alumnos a elaborar una receta eco con pasta: Ecopasta fresca al azafrán de Teruel, además de enseñarles, en colaboración con azafrán La Sabina, a desbrinar sus flores.

OTROS MATERIALES. La campaña incluye la edición digital del cuento Alimentos ecológicos. La mejor receta para cuidar el planeta, que servirá como material didáctico para fomentar la lectura relacionándola con los productos ecológicos, el medio ambiente y la alimentación saludable... También se difundirá un vídeo divulgativo en el que se explican las características de los alimentos ecológicos y sus beneficios para la salud y para el medio ambiente.

Gabi orte / Chilindrón

RESTAURANTES

TIENDAS

Cook Fiction. Ramiro el Monje, 20. 974 031 746. Huesca. Gratal. Pº Constitución, 111. 976 663 729. Ejea de los Caballeros. El Origen. Pl. del Justicia, 4. 974 229 745. Huesca. El Morral de la Ojinegra. La Iglesia, 21. 696 816 138. Alloza. El Trasiego. Complejo de san Julián. 974 312 700. Barbastro. La Senda Tapas. Lorente, 17. 976 258 076. Zaragoza. La Ternasca. Estébanes, 9. 876 115 863. Zaragoza. Mesón santa Bárbara. Pº Andrade, 18 A. 978 833 920. Alcañiz. Verdechulo. Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224. Zaragoza.

Bio Bio. Tobazo, 3, local. 976 961 738. Zaragoza. Ecomonegros 03. San Lorenzo, 9. 976 900 737. Cervantes, 2. 876 610 118. Zaragoza. El Bisaltico. Aguarón, 12, local. 976 390 340. Zaragoza. Herboristería La Salud. San Vicente de Paúl, 6. 976 299 176. Zaragoza. La Natural. Pº Fernando el Católico, 9. 976 359 283. Casals 2-4. 976 026 045. Zaragoza. La Tienda de Pyrene. Pl. Ayuntamiento, 6. 974 495 549. Biescas. Pura Vida. Fidel Seral, 4. 974 214 417. Huesca. Super Ecológico. Gran Vía, 32. 976 964 506. Zaragoza. Supermercados Eroski. Avda. de la Ilustración, 111. 976 752 361. Zaragoza. Supermercados Alto Aragón. Zaragoza, 11. 974 244 461. Huesca. Verde Rebelde. Quimera del Oro, 34. 622 209 993. Zaragoza.

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Cortesía El Morral de la Ojinegra

Gabi orte / Chilindrón

En la página anterior, Cristian Yáñez cocina y ofrece alimentos ecológicos en Eroski y aspecto de la cena degustación en Verdechulo. Sobre estas líneas, unas clientas de Bio Bio degustan chocolates ecológicos, mientras que los lácteos y las olivas configuraron el almuerzo en La Natural. A la derecha, una clienta observa los chocolates en el Super Ecológico, y más allá, los alumnos del CRA Alloza se afanan en desbrinar las flores de azafrán, antes de elaborar una pasta fresca eco.

Cortesía Cristina Martínez / Almozara

A la izquierda, Toño Rodríguez y Nerea Bescós preparando su plato de esturión. A la derecha, Javier y Luis Antonio Carcas en plena elaboración de su ternasco.

TOÑO RODRÍGUEZ Y NEREA BESCÓS, MEJORES COCINEROS DE ESPAÑA LOS HERMANOS LUIS ANTONIO Y JAVIER CARCAS, GANADORES DEL CONCURSO DE ARAGÓN

EL CONCURSO ARAGONÉS. Previamente se celebró el concurso aragonés, con la trucha del Cinca como ingrediente central del primer plato, el ternasco de Aragón del segundo y, de nuevo, el melocotón de Calanda para el postre. Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, del restaurante Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168− se alzaron con el primer puesto, gracias a su Trucha marinada en un jugo de remolacha especiado, crema de queso Radiquero y yogur con espuma de mar; Guiso de ternasco de Aragón al curry rojo, cogollos a la parrilla, crema de queso Tronchón y sardina ahumada; y Bizcocho financier de melocotón de Calanda y borraja, crema de aceite de oliva, mousse de chocolate blanco y helado de almendras. El premio al mejor cortador de jamón fue para el cocinero de la Hospedería El Batán de Tramacastilla de Albarracín, Reynol Osorio. En segundo lugar quedaron Mónica Mesa y Raúl Saseta, del Gayarre de Zaragoza, y en tercero Nerea Bescós, que hizo doblete, y Fernando Martín, del Saborea. El certamen incluyó también la celebración del primer Foro Nacional de Cocina y Turismo de Interior, Sabor a Interior, con la asistencia de diferentes especialistas, que protagonizaron cuatro mesas redondas.

e forma contundente, Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea –Hotel Tierra de Biescas. A3, s/n. Biescas. 974 485 483– fueron designados mejores cocineros de España 2018, al ganar el V Campeonato Nacional de Cocina, celebrado en el Palacio de Congresos de Zaragoza, conmemorando los 25 años de la Asociación de Cocineros de Aragón, organizadora del evento. Participaron cocineros procedentes de Castilla La Mancha, Cantabria, Cataluña, Castilla y León, Baleares, Gran Canaria, Extremadura, Madrid y Aragón, ganadores de sus respectivas fases autonómicas. Uno de los requisitos del concurso consistía en que los participantes utilizaran diferentes productos de Aragón Alimentos, con el objetivo de que los conocieran y se familiarizaran con su calidad, y en concreto el esturión del Cinca y el Ternasco de Aragón, como productos obligatorios para el concurso nacional. Así, los oscenses prepararon un Esturión con mazorca de borraja, patata, jamón y canelón de tomate rosa, y Esfera crujiente de Ternasco de Aragón con curry, mostaza y boniato. En segundo lugar quedaron los representantes de Madrid, Pablo González y Óscar Castellano, y terceros los cocineros de Canarias, Inti Ramsés e Iván Pulido. También se celebró el Certamen Nacional de Repostería, protagonizado por el melocotón de Calanda, que ganó la pareja formada por Adrián Ruiz y Alba Llacera, de Cataluña. Participaron también los cocineros oscenses Rubén Ríos y Ramón Lapuyade, representando a Aragón, que no llegaron a subir al podio.

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En la página siguiente, de arriba a abajo, los dos platos de los mejores cocineros de España, elaborados con esturión del Cinca y Ternasco de Aragón. Por su parte, los hermanos Carcas elaboraron un plato con trucha y otro con ternasco.

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Gabi Orte / Chilindrón

GASTRONÓMADAS

Valero, Prieto y Sancerni, con las copas de la cerveza, en el comedor del Dalai.

VALERO PRESENTÓ UN ACEITE Y UNA CERVEZA

VII ruta del cocido

Como todos los años, y van siete, Bodegas Carlos Valero presentó en el restaurante Dalai, en el zaragozano barrio de Valdespartera, su ruta del cocido, que se prolongará hasta la primavera. Participan una cuarentena de establecimientos en Zaragoza, Huesca, Teruel, Calatayud, Biescas y Albalate del Arzobispo. Cada establecimiento aporta su interpretación de este plato tan español, desde la versión gallega hasta otras actualizadas, por más que se imponga el modelo clásico. Son servidos en días determinados y también por encargo. Y maridados con los vinos Matarile, tinto o rosado, que se presentaba en esta ocasión, conmemorando los 25 años de Bodegas Carlos Valero.

ACEITE DE MAELLA. La comida sirvió también para presentar dos nuevos productos aragoneses, singulares y diferentes, que asimismo distribuirá la empresa de Carlos Valero. De una parte, el aceite de oliva virgen extra Oli d’ella, un monovarietal de empeltre, de este mismo año, elaborado a partir de olivas de Maella y alrededores, recolectadas de forma temprana –unos veinte días antes de su maduración– para obtener los mejores aromas que esconden. Proyecto personal del propio Valero, junto con sus socios Javier Campoy y Chema Dehesa, que tendrá continuidad en otros monovarietales, como el de arbequina, otra de las variedades habituales en la zona.

CERVEZA DE VINO. También se pudo degustar la novedosa cerveza artesana Chardonnay, una grape white beer, que también dará que hablar. Nacida de la colaboración entre Monkey Beer y Cerveza Tiberio, la que se hace con agua del Balneario de Panticosa, esta cerveza de vendimia está elaborada a partir de agua del mismo balneario, lúpulo, malta de cebada y –de ahí su especificidad– mosto de uva chardonnay, procedente de viñedos de la DOP Somontano. Cuidadosamente etiquetada, se presenta en botellas lacradas de 750 centilitros de capacidad, con tres años de vida por delante. Rual Prieto, su maestro cervecero, explicó, junto con Javier Sancerni, socio del proyecto, que llevaban año y medio de experimentación hasta lograr el producto que buscaban. GASTRO NÚMERO 67

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Gabi Orte / Chilindrón

a Diputación provincial de Huesca acogió el Seminario de difusión de los resultados del proyecto Hecho en los Pirineos, que fue abierto por Fernando Sánchez y Fernando Gállego, en representación de las dos instituciones socias en el proyecto, la propia Diputación y el Ayuntamiento de Huesca. Fernando Blasco, director del Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, Hecho en los Pirineos, abrió el turno de ponencias, valorando la pasada edición del mismo y adelantando las líneas maestras del próximo, que será en marzo de 2019, en el Palacio de Congresos de Huesca, Ainhoa Raso, de Tea Cegos, coordinadora del Estatuto de Cocina de los Pirineos, explicó la Creación de cuatro Productos turísticos transfronterizos de gastronomía. Definió las características de la red de restaurantes francesa HaPy Saveurs Restaurants y la oscense Huesca la Magia de la Gastronomía. Hecho en los Pirineos, que entre otras consideraciones, deben disponer de diferentes productos y vinos autóctonos del Pirineo Central en su oferta gastronómica, con elaboraciones inspiradas en la cocina tradicional. Esta particularidad se reflejará en la carta. Y describió varios casos: Lo mejor de los Pirineos, Ruta de las queserías de los Pirineos, Trufiturismo en los Pirineos y Pirineos Educa Gastronomía, dedicada a los alumnos de escuelas de hostelería o público interesado en la alimentación y la cocina, Pirineos Alimenta y Pedalea, y, finalmente, Visita a productores Degusta Pirineos. Cerrando el apartado turístico, el francés Jean Rondet, de Sens et Territoire, expuso el Modelo de valorización turística de los productos agroalimentarios artesanos. La experiencia en cuatro valles de los Pirineos. Por su parte, Jorge Asín, de la Escuela de Negocios del Pirineo, habló sobre la Viabilidad de la comercialización de productos agroalimentarios artesanos de los Pirineos en ciudades alejadas del propio territorio, seleccionando para ello Zaragoza, Madrid, Toulouse y Burdeos.

El seminario se celebró en la sede de la Diputación de Huesca.

Entre las conclusiones del estudio, se afirma que «la presencia de los productos agroalimentarios artesanos del Pirineo, en la ciudad de Madrid, es prácticamente inexistente, únicamente se ha podido determinar la existencia de distribución en vino, longaniza de Graus, trenza de Almudévar y caviar Persé». Respecto del consumidor habitual, Asín explicó que «en edad el segmento se concentra entre los 35 y 51 años y la media en torno a los 42 años», un consumidor que «resalta la importancia de la calidad y naturalidad del producto y en menor medida el precio», con un consumo de los productos «totalmente de carácter social». Como conclusiones, buscan que «los productos procedan directamente del productor; una relación y el trato personal con el vendedor; disponibilidad de todo tipo de productos; y la cercanía con la vivienda habitual».

EXPERIENCIAS FRANCESAS. El subdirector de la Chambre d’Agriculture des Hautes Pyrénées, Cédric Abadia, cerró el ciclo de ponencias, con El circuito logístico de los productos de proximidad en los comedores colectivos. Conclusiones de la experiencia en Hautes Pyrénées, nacida con el objetivo común de integrar los productos locales en las comidas de los restaurantes públicos. Además de exponer el estado de la marca territorial, HaPy Saveurs, creada para «promover circuitos de distribución virtuosos de productos alimentarios en Hautes- Pyrénées», especialmente cárnicos. El director de la AECT HP-HP, Pedro Salas, clausuró este encuentro, recordando que «Hecho en los Pirineos ya es una marca conocida». Las instituciones «ya han cumplido con su trabajo» y deberán ser los productores y la hostelería quien continúe el trabajo, ya que el proyecto concluye el 30 de junio de 2109.

YA ES UNA MARCA, CONCLUSIÓN DEL SEMINARIO

hecho en los pirineos

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Cortesía Eduardo Bueso

GASTRONÓMADAS

Gabi orte / Chilindrón

Javier Robles posa en el Mercado de Ric junto al paquete y el plato preparado.

PASTORES PRESENTA UN PLATO NAVIDEÑO

roast lamb agnei ibérico Pastores propone celebrar las navidades con su nuevo preparado que aspira a lograr un hueco en las mesas familiares. Se trata del Roast Lamb de Agnei Ibérico, inspirado en el tan británico roastbeef, pero españolizado gracias a que la carne es de cordero Agnei ibérico, un producto exclusivo de la cooperativa, de mayor tamaño que el ternasco, que por primera vez se comercializa en España, ya que se destina habitualmente a la exportación. La pierna de cordero llega en una bandeja, apta para asar directamente en el horno, y viene complementada por una salsa con patatas trufadas, que el cocinero deberá mezclar con los jugos generados en el asado. Y listo para trincharse en la mesa, juego que recomienda el cocinero de la casa, Javier Robles, artífice de la idea, o ser servido en platos individuales. Un total de 1100 gramos, con 450 gramos de jugo y patatas, diseñado para cinco o seis raciones, al precio de 29,95 euros, se puede encontrar en grandes superficies como El Corte Inglés de Madrid y todos los centros de Zaragoza, Carrefour y en tiendas especializadas locales como el Mercado de Ric –Pedro Mª Ric, 25. Zaragoza. 976 243 578–, donde se presentó, El sitio de Eugenia, Mantequerías Sanz, Escuela de Sabor y carnicerías especializadas, además de la propia web de Pastores. El agnei ibérico es un cordero exclusivo de Pastores, que ya se encuentra en los mejores restaurantes de quince países de Europa, Oriente Medio y Sudeste Asiático, además de alguno local y también en Baleares. Se trata de una carne de cordero de raza rasa aragonesa, criados sin estrés y alimentados de forma natural, a base de leche materna y una mezcla única de cereales entre los que predomina el maíz y las semillas de girasol. Su alto grado de infiltración de grasa aporta a esta carne un sabor exclusivo y un alto contenido en ácido oleico.

Luz Gabás, delante, con la enóloga de la bodega, Isabel Galindo.

RELATO DE LA ESCRITORA PARA LAS LUCES 2010

gabás en las moradas

Al modo de su hermana mayor, Enate, desde su nacimiento la madrileña bodega Las Moradas de san Martín se ha vinculado con la literatura, ofreciendo un relato con cada añada de su vino Las Luces, del que tan solo se han elaborado cuatro añadas, cuando la calidad de la uva lo hace posible. La penúltima salió en 2008 y la que nos ocupa, Libro X. Las Luces 2010, fue presentada a finales de noviembre en el fastuoso palacio de Villahermosa, en Pedrola. Y se mantiene la tradición del relato. La escritora aragonesa Luz Gabás ha escrito para la bodega El moho que me nubla, cuyo ejemplar se entrega con cada botella. Sumándose así a sus predecesores Ángeles Caso, Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín y Oscar Sipán, que han acompañado a otros vinos de la casa.

UNA GARNACHA SINGULAR. Gabás acudió a Pedrola junto con los responsables de la bodega para presentar esta añada. Allí estaban su propietario, Luis Nozaleda; Javier Sancerni, gerente de la bodega, perteneciente a la DOP Vinos de Madrid –no faltó su presidente, Antonio Reguilón–; y la enóloga Isabel Galindo, que describió la elaboración de este peculiar vino. Procede de las mejores garnachas, cultivadas en la parcela La Centenera, de apenas 3,25 hectáreas, un viñedo de más de cien años, plantado a casi 900 metros de altitud. Con suelo granítico de textura franco-arenosa, de bajos rendimientos. La bodega se encuentra al pie de la sierra de Gredos, en un paraje único de San Martín de Valdeiglesias, y elabora los vinos de la forma más natural y respetuosa posible con el medio ambiente, buscando plasmar la esencia de sus garnachas. De hecho, se vendimia de forma nocturna, en cajas, con una selección posterior en mesa. Tras la crianza el vino se embotella sin clarificar ni filtrar.

TOURNEDÓS DE TERNASCO DE ARAGÓN. Otro producto de Pastores, interesante para estas semanas, el Tournedós de ternasco de Aragón, estrena nueva imagen y peso fijo, 300 gramos en dos unidades de estos medallones de pierna, pensados para elaborarse a la plancha, de forma que queden rustidos por fuera y tiernos por dentro.

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LA GALA DE LA CEHTA SE FUE A TERUEL

Cortesía Almozara

ENTREGADOS LOS PREMIOS DE LOS EMPRESARIOS ARAGONESES DE HOSTELERÍA Y TURISMO

Foto de los premiados y representantes de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón , tras la gala que se celebró en el teatro Marín de Teruel.

a gala de entrega de los Premios de Hostelería y Turismo de Aragón se celebró este año en Teruel, siendo la primera vez que se desplazaba de Zaragoza, donde han tenido lugar las dos primeras ediciones. El teatro Marín acogió la tercera edición de este evento anual de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, CEHTA, reuniendo a la mayoría de dirigentes del sector. Entre ellos, los presidentes de Teruel, Aragón, Huesca y Zaragoza, respectivamente Juan Ciércoles, Luis Vaquer, Carmelo Bosque y Fernando Martín, además del nacional, José Luis Yzuel, la directora general de Turismo, María Luisa Romero, el de Alimentación y FomentoAgroalimentario, Enrique Novales, el gerente de Turismo Aragón, Jorge Marqueta, amén de una nutrida presencia de dirigentes turolenses. Como suele ser habitual, los líderes empresariales reclamaron más atención institucional para el sector, con reivindicaciones como la banda ancha de internet para el mundo rural o la creación de un hotel escuela, para mejorar la formación de los profesionales.

en reconocimiento a la apuesta por emprender un negocio, habiéndose constituido como un recurso de referencia de su entorno demográfico, se lo llevó Sommos Hoteles, en Benasque, siendo recogido por Jorge Costa. Rafael Abadía, propietario del restaurante Las Torres – María Auxiliadora, 3. Huesca. 974 228 213– recibió el premio a la trayectoria profesional, con labor destacada en el sector turístico. La Caja Rural de Teruel fue premiada como entidad destacada por su apoyo al sector turístico, que recogió su director general, José Antonio Pérez Cebrián. Y en nombre de la Ruta del Tambor y el Bombo, por su proyección turística internacional, que recibió su presidente, Segundo Bordonaba. El presidente de FARATUR, Federación Aragonesa de Asociaciones de Turismo Rural, Jesús Marco, recibió el premio al directivo de asociación También fue premiada una saga turística de hostelería de Aragón, para empresas familiares que hayan tenido al menos tres generaciones participando en el negocio a lo largo del tiempo, la Familia Lleida, propietaria del hotel del mismo nombre en Graus. Y como embajador del turismo de Aragón, se galardonó al deportista Diego Ballesteros, de Barbastro, que pedalea por el mundo con sus manos. Finalmente, la Fonda Alcalá, en Calaceite, fue premiada por su compromiso con los Alimentos de Aragón. Además, el sector turístico y hostelero quiso mostrar su carácter más solidario y reconocer la labor desarrollada por dos fundaciones como Solidaridad San Juan de Dios y la Asociación Española Contra el Cáncer, con una aportación económica de 1200 euros para cada uno, donada por las diferentes asociaciones empresariales y dándoles visibilidad durante la entrega de premios.

PREMIOS SOLIDARIOS. Gran presencia de oscenses entre los premiados, independientemente de dónde realicen su labor profesional, comenzando por el primero en subir al escenario, José Ángel Subirá, que fue galardonado como Empresario turístico de hostelería de Aragón, gracias a su trayectoria empresarial en la hostelería, que incluye diferentes hoteles y restaurantes. La empresa que ha destacado en el desarrollo de su estructura empresarial fue para el Grupo El Cachirulo, recogiendo el premio su propietario, Jesús Acín. El premio para la empresa comprometida con el territorio aragonés,

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Cortesía Borrón y Cuenta Nueva

Cortesía Anabel Costas

GASTRONÓMADAS

La siete mujeres llevan toda su vida cocinando para los demás.

VETERANAS COCINERAS OSCENSES

homenaje a las pioneras TAZUECO, EN SORIA MICOLÓGICA. El cocinero tu-

La Asociación de Alojamientos con carácter rindió homenaje a siete mujeres que se han dedicado a la hostelería, fundamentalmente en la cocina, en un acto que se celebró en el Museo de Dibujo Julio Gavín-Castillo de Larrés. Tres de ellas asociadas, Marta Alcacera, del Hotel Aguas de los Mallos de Murillo; Pilar Lacasa, de Mesón de Castiello; y Mari Carmen Casbas, del restaurante Casbas de Senegüé, y el resto procedentes de Tramacastilla, donde guisan cotidianamente, Pilar, de Casa Mariana; Milagros de Casa Lavedán; Josefina de Casa Patro; y Charo de Casa Blasco, por ser en esta localidad donde la ACC tiene su sede. Su presidenta, Anabel Costas, señaló que en pocas ocasiones «se les ha agradecido a estas mujeres, que fueron pioneras, el esfuerzo y dedicación que en su día fue necesario y que tanto éxito ha tenido en el futuro», según informó en su momento el Diario del AltoAragón. «Nosotras lo hemos dejado todo preparado para que sigan en marcha. Ahora, quienes vienen detrás, deben mantenerlos y mejorarlos», dijeron. «Con tesón, trabajo y esfuerzo se pueden lograr las cosas. Hay que ponerse metas para que se vayan cumpliendo. Nadie te regala nada. La hostelería es muy esclava», coincidieron todas ellas. Cada una de las mujeres homenajeadas recibió un delantal personalizado con su nombre de cocinera ilustre.

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Cortesía Eva Hinojosa

riasonense, José Tazueco, participó como ponente en el Congreso Internacional Soria Gastronómica, cita mundial sobre la gastronomía micológica en Europa. Presentó dos platos donde utilizó como ingrediente principal diversas setas ya tratadas –liofilizadas y deshidratadas–, previendo su posible escasez en la naturaleza. En concreto, Colmenillas rellenas a la crema de foie, con la seta deshidratada y regenerada por ultrasonidos. Y una Lasaña de hongos liofilizados.

DESAYUNO ARAGONÉS. Un grupo de estudiantes de 2º de bachillerato de Ciencias Sociales de los institutos Goya y Pablo Serrano de Zaragoza disfrutaron de un desayuno elaborado con Alimentos de Aragón durante su visita a la delegación del Gobierno con motivo del 40 aniversario de la Constitución. El director de Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun, les hizo una breve charla introductoria sobre nuestros productos agroalimentarios

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LA DE CASA Y TILENO, MEJOR TAPA 2018

Cortesía Cafés y Bares

tataki baturro

a mejor tapa de Zaragoza 2018 ha resultado ser el Tataki Baturro, creación del cocinero Rubén Martín, del restaurante Casa y Tinelo, que participaba por primera vez. Consiste en un tataki de ternera macerada, tomate concasé y borraja cocida en muselina y mostaza con sal de aceitunas negras. Así lo decidió el jurado del concurso oficial de tapas más antiguo de España, compuesto por el zaragozano Víctor Carracero, chef executive del restaurante T- Bone, del hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella, la bloguera y exconcursante de Masterchef Clara P. Villalón, –Miss Migas–; Iván Muñoz, chef del restaurante El Chirón, en Valdemoro; y Julio Yomping Zhang, un joven cocinero chino propietario del afamado Soy Kitchen. Como novedad, este año el Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia, organizado por la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, ha concedido segundo y tercer premio. Que han recaído en la Sopa aragonesa sorpresa, de Tapería Casa Gómez, en el barrio de La Almozara, y en la peculiar Coca-Cola, de David Fernández Piracés, cocinero y propietario del restaurante Gratal –Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros. 976 663 729–, una coca de cola –rabo de ternera–, que llegó a manos del jurado acompañada por la sintonía de Coca Cola, interpretada al saxo por José Miguel Pérez Sagaste.

MÁS PREMIOS. Pero hubo más premios. En la categoría de Tapa original, ganó Amazonas, la propuesta de Alejandro Viñal, ganador de la pasada edición, a través del recientemente abierto Nola Gras. Tras él, el Jardín de las Delicias, de La Bocca, y el El Escondite con su Roscón de Esturión. La mejor Tapa mediterránea, recuperada este año, ha sido el Gambón rebozado con bacon en témpura, de la Cafetería Servet, seguida por El Origen, del Lorigan Gastropub, de Morata de Jalón, y La Clandestina, con su Pájaro que vuela. El restaurante Designio, por su Crujiente de ternasco agridulce en cascara de kikos, culis de borraja, mango y maracuyá ha ganado el premio a la mejor Tapa aragonesa, seguido por Casa Nogara, con un Canelón de pollo al chilindrón con su textura en bizcocho y sus crujientes pimientos. El tercer premio ha quedado desierto, ya que los tres ganadores absolutos pertenecían a esta categoría. Finalmente, el premio a la mejor Tapa popular, concedido por los votos de los aficionados, ha sido para Cantina Borago, por su Canelón de longaniza de Graus con salsa de setas ahumada y foie rallado. El segundo premio se lo ha llevado Casa Pedro, con Ternasco Rock&Roll, y el tercero, 7 Golpes, por Oreja crujiente con pesto de pistachos y gelatina de melocotón. Completan el elenco de finalistas Thai Garden, El Peirón de La Manduca, Doña Tapa, Envero Gastrowine y Tulú. CONCURRIDA ENTREGA. La entrega de premio tuvo lugar

Las tres mejores tapas de Zaragoza, elaboradas, –desde arriba–, por Casa y Tinelo, Tapería Gómez y restaurante Gratal. Esta última llegó acompañada por los sones del saxo de Sabina, el ejeano José Miguel Pérez Sagaste, que tocó La chispa de la vida.

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en una gala celebrada en El Cachirulo −Ctra. Logroño, km. 1,5. 976 460 146− , que fue conducida por Adriana Oliveros, con la presencia de los dos consejeros del ramo, José Luis Soro y Joaquín Olona, además de otras autoridades. Durante la misma se homenajeó a Jorge Bernués, gerente de Cafés y Bares de Zaragoza durante los últimos 33 años, que acaba de jubilarse. El presidente, José María Marteles, reivindicó el concurso «como elemento turístico y cultural y agente vertebrador, comprometido con los alimentos que nos son propios».

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Una boda sin gastronetas No es boda, es comunión 976 232 552 / 6 82 8 30 711 / f oodtruckaragon@gmail.com

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GASTRONÓMADAS

CRECE la familia alquézar UN INTERESANTE BLANCO SE SUMA AL EXITOSO ROSADO

Cortesía Bodega Pirineos

a se ha convertido en aparece «en nariz intenso, una tradición prenaviaromático, muy frutal, que deña. La presentación nos recuerda a aromas de cede la nueva añada del rosado rezas, violetas, hierbabuena Alquézar de Bodega Piriy gominolas. En boca es un neos, congregó a un buen vino muy suave, sabroso y números de periodistas, bloelegante con un delicado dulgueros y profesionales, que zor que le aporta los azúcares pudieron también degustar a naturales propios del vino, su hermano pequeño, el Almatizado por el carbónico quézar blanco, recuperado que le da mayor frescura». tras años sin producirse. Todo ello por unos cinco euros, ideal para acompañar Considerado por la bodega «platos tradicionales como como «uno de sus vinos con arroces, pastas o fideuá, pizmayor éxito en Aragón», el Nadie del equipo de Bodega Pirineos quiso perderse la presentación de los dos vinos. zas, verduras salteadas o Alquézar rosado 2018, son el delicioso tomate rosa de casi tres décadas las que se Barbastro con ventresca de lleva elaborando este vino, bonito». «el rosado con más chispa del Somontano. Haciendo gala a SORPRENDENTE BLANCO. su nombre, transmite toda la Respecto al hermano pequeluz y la naturaleza y el frescor ño, que recupera para la casa de la sierra de Guara», afirma el Alquézar blanco, Jesús Assu creador, el enólogo Jesús train explica que «recuperaAstrain. mos una tradición en Bodega Manuel Zorita, director coPirineos de blancos con un mercial de la bodega, recordó poco de aguja, esta vez con que esta cita se ha convertido la variedad gewürztraminer en una tradición anual, al preque lo lleva a un perfil de sentar el primer vino de la acuna gran finura y elegancia, tual campaña de la DOP Socomparable a la de ciertos esmontano, muy esperada por El blanco sorprendió agradablemente, incluso a quienes suelen huir de los vinos jóvenes. pumosos europeos, como los los comerciales, ya que «hace italianos, con un suave dulzor tres semanas que se agotó la y una fruta deliciosa». añada anterior y los establecimientos Ofrece un curioso color amarillo muy nos demandan la siguiente» pálido y brillante, con una entrada en Por su parte, la gerente, Silvia Arrueboca «elegante con un suave dulzor y go, explicó, en el 25 aniversario de la una fresca sensación frutal muy perbodega, que «tras el cambio de imasistente impulsada por una suave burgen y estilo en 2013, hoy vendemos buja que lo hace muy apetecible». Con casi cinco veces más de este rosado», una previsión potencial de 13-13,5º de tanto en España, como en el extranazúcar en la uva, la fermentación se jero, con unas 5000 cajas colocadas, detuvo a 12º, quedando un azúcar repor ejemplo, en Alemania. Concluyó sidual, bien compensado por la acidez, afirmando que es «un vino que nos da de forma que el vino pide siempre un muchas alegrías». siguiente sorbo. Servido muy frío, acompaña perfectaEL ROSADO CON MÁS CHISPA. Asmente aperitivos y mariscos, percetrain define su rosado como «una fiesta bes e incluso quesos tipo parmesano de color, aroma y sabor en una exploo grana padano y pastas o pizzas. Se sión de juventud y fruta». De color rosa encuentra, como el rosado, por unos fresa y elaborado con las variedades cinco euros. tempranillo y cabernet sauvignon,

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Gabi Orte / Chilindrón

A la izquierda, sala donde elaboran los embutidos a la vista y gusto del cliente. Las dos generaciones, Raúl, Enrique padre y Enrique hijo. Debajo, un fardel recién hecho.

ras noventa años de dedicación y cuatro generaciones al frente, la familia González Romero puede decir con orgullo que son de los pocos en Aragón que todavía realizan los elaborados de la matanza de forma tradicional. La empresa cárnica, ubicada en el municipio zaragozano de Ariza, se creó en 1928 y actualmente es la más grande de toda la comarca de Calatayud. Su filosofía es mantener la tradición en la producción de elaborados frescos y curados, que se realizan de forma natural siguiendo las recetas familiares transmitidas de generación en generación y, por supuesto, evitando todo aquello que «implica producción industrial». Algunos de sus productos, como los fardeles y las salchichas, todavía se hacen de forma manual.

EMBUTIDOS PERSONALIZADOS. Una de las singularidades, además de por la calidad de sus productos –todos aptos para celíacos–, de la familia González Romero es su capacidad para elaborar embutidos, adobados y derivados de la matanza de forma personalizada. Es decir, son capaces de replicar las recetas familiares de cada casa y crear productos al gusto del cliente, que puede seguir el proceso de elaboración de sus pedidos desde un espacio acristalado. Una vez producidos, se custodian en el secadero hasta el momento óptimo de consumo. Incluso asumen sus propias medidas de las especias, por ejemplo, en las tazas que se traen desde casa. «Tenemos clientes muy fieles que, año tras año, vienen para que les elaboremos los productos de la matanza, siguiendo la receta tradicional que lleva en su familia toda la vida. Hay que tener en cuenta que antiguamente la matanza se realizaba en las casas. Era un momento familiar muy importante, pero, desde hace años, ha desaparecido, así que nosotros lo intentamos mantener vivo, en cierta manera, y permitir que la gente no pierda esa costumbre de tener

productos propios y personalizados», destacó el gerente y propietario de González Romero, Enrique González Romero. También personalizan los cortes de carne y asumen la curación de chuletones, servicios que ofrecen tanto a particulares como a profesionales. Dispone entre sus instalaciones –en las que trabajan 22 empleados– de una granja propia con capacidad para 300 terneros, una sala de despiece, un obrador de elaborados frescos, una fábrica de embutidos, un secadero, mil metros cúbicos de cámaras frigoríficas y, desde 1973, una carnicería en el centro de Ariza. «En los últimos cinco años hemos invertido 110 000 euros en la mejora de nuestros espacios y en la compra de nuevas máquinas», explica Enrique. Y añade que «a lo largo de este tiempo, tanto nuestros antepasados como ahora nosotros, nos hemos sentido muy arropados por la gente. Nos perciben como profesionales con una larga experiencia y como una empresa seria y comprometida con los clientes. Les ofrecemos cercanía, algo que no encuentran en las grandes empresas cárnicas nacionales. Apostamos por el comercio de proximidad y colaboramos con una red de más de 250 establecimientos de alimentación y hostelería de Aragón, Castilla La Mancha y Castilla y León. A través de estos comercios, nuestros clientes realizan sus pedidos y se los hacemos llegar actuando como punto de entrega». Conscientes de los nuevos tiempos, han tenido que innovar en sus elaborados, por ejemplo, creando hamburguesas de nuevos formatos y sabores, de las que, en los primeros ocho meses de 2018, ya se habían fabricado 469 kilos más que en el mismo periodo del año anterior. Los datos de ventas de 2017 son significativos, con 460 000 kilos de carne, de los que unos 53 000 kilos fueron elaborados de la matanza, algo más de la mitad, personalizados para sus clientes.

CÁRNICA DE CERCANÍA, CON EMBUTIDOS PERSONALIZADOS

González Romero

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GASTRONÓMADAS

Puro Somontano

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ELABORADAS 2400 UNIDADES POR LAS VECINAS

POZÁN FESTEJA SUS CHIRETAS L

as 2400 chiretas elaboradas y cosidas a mano por las vecinas de Pozán de Vero dieron sentido a la Fiesta de la Chireta celebrada el pasado mes de noviembre. El evento organizado por el Ayuntamiento, Casa Calasanz y la Asociación Cultural, y enmarcado este año entre las acciones de Territorio de Interés Gastronómico en Aragón 2018, despertó la atención de los centenares de personas que asistieron. A la satisfacción de los organizadores se sumó la de Concha Salamero, la chiretera más veterana con 94 años, que representa las esencias propias de la cocina tradicional de tres generaciones de la misma familia; en realidad, de todas las vecinas de esta localidad donde la chireta es seña de identidad. Pozán de Vero está en el Libro Record Guin-

Las mujeres de Pozán llevan cosidas a mano 37 400 chiretas en 17 años.

ÁNGEL HUGUET | Barbastro TEXTO Y FOTOS

CATANDO SOMONTANO

erca de un millar de personas disfrutaron del Día Europeo del Enoturismo que se celebró en la plaza del Mercado de Barbastro, el domingo 11 de noviembre. Organizado por la Ruta del Vino y enmarcado en el ciclo Catando Somontano, que se celebró del 1 al 18 de noviembre con gran aceptación social. Se consumieron 1712 vinos y 1480 tapas, con aumento significativo respecto al año pasado. La jornada festiva comenzó con la escritora Sandra Araguás, que concentró a mucho público, niños en especial, para escuchar Las aventuras de Ramón, protagonista de la historia de la que es autora con ilustraciones de David Guirao. Al mismo tiempo, David Gata y María Maza mostraron su arte en directo con la pintura sobre barricas, mientras el público cató vinos de las bodegas Sers, Otto Bestué, Monte Odina, Fábregas, Sommos,

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ness gracias a este producto y, en concreto, a la chireta más larga del mundo –por ahora– con 103,75 metros de longitud y 220 kilos de peso, elaborada en el año 2002. Hasta ahora, se han elaborado 37 400 chiretas en diecisiete ediciones de la feria, que es posible por la colaboración vecinal que incluye a los hombres en tareas específicas de atender el fuego, calentar el agua y cuidar el caldero en el que se depositan las chiretas preparadas con antelación durante tres semanas. Pozán bien vale una chireta.

FIESTA DEL VINO Y EL ENOTURISMO EN BARBASTRO Meler y El Grillo y la Luna, con degustación de tapas de Tres Caminos e Iberjabugo. La nota musical estuvo a cargo del artista Kim Fasticks. El alcalde Antonio Cosculluela valoró «el ambiente propio de una jornada festiva en torno a los vinos y la restauración, ideal para celebrar el Día Europeo del Enoturismo» y destacó «los efectos que tiene la Ruta del Vino con 58000 visitantes en diez años, 2007-2017, en la que participan cerca de un centenar de establecimientos de varios sectores que han contribuido a dinamizar el territorio Somontano», en sintonía con la presidenta de la DOP Somontano, Raquel Latre.

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Cortesía Ámbar

Cortesía Hecho en los Pirineos

GASTRONÓMADAS

ÚLTIMO MERCADO HP. Cocineros y cerveceros posan en el patio del museo Pablo Gargallo en la presentación.

JORNADAS GASTRONÓMICAS CON ÁMBAR

TENEDORES CERVECEROS

Cortesía Los Cabezudos

Tras el éxito de la primera edición, en la que participaron una treintena de restaurantes, Ámbar celebró el pasado mes de noviembre la segunda edición del certamen Tenedores Cerveceros, en el que participaron una cincuentena de restaurantes zaragozanos. «Queremos, no sólo impulsar el papel de la cerveza en la gastronomía y su gran versatilidad, más allá del maridaje», declaró Enrique Torguet, director de Comunicación de la cervecera, que añadió «queremos subrayar el enorme potencial gastronómico que tenemos en la provincia, una muestra del gran talento culinario que hay en Aragón». Los establecimientos ofrecieron desde guisos tradicionales hasta cocina de vanguardia en formato tapa, siempre con la cerveza como protagonista, que puede utilizarse «como caldo, impulsor en rebozados, marinando para ablandar carnes y pescados, usando la espuma, etc.».

DOS NUEVAS CENAS CATA. Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732− celebró dos nuevas cenas cata maridadas. La primera protagonizada por Eladio Piñeiro y sus vinos, mientras que la segunda acercó a Zaragoza los caldos de Remírez de Ganuza, presentados por la sumiller Pilar Cavero. En la fotografía junto con Carlos Ayora, director del restaurante, y José Ramón Urtasun, de la bodega.

CERVEZA Y COCINA. Entre las recomendaciones culina-

Gabi orte / Chilindrón

rias que ofrece la cervecera, destaca, por ejemplo, que «el amargor de la cerveza se comporta de manera excelente con la finura del vegetal, y potencia los sabores terrosos de legumbres y setas de otoño. Las de trigo hacen muy buenas migas con el punto avinagrado de ensaladas y escabeches». Pero también, las suaves, funcionan bien con mariscos y pescados grasos; Export se lleva muy bien con los calamares. Las más oscuras, de fermentaciones largas y sabor intenso hacen buenas migas con los platos contundentes: asados, guisos de puchero y carnes rojas. Estas últimas, también casan con gracia cuando en la cerveza imperan aromas y sabores a tofe, regaliz, o incluso café. Finalmente, las cervezas negras pueden ser la guinda a un postre chocolatero. Pero no son el único final cervecero posible, ya que la Ámbar Monte Perdido, que tiene toques ácidos, va muy bien con postres lácticos, como toda la familia de las cervezas tipo Sour. Las stout, más amargas y secas van bien con las combinaciones más dulzonas. E incluso algunas IPAS, amargas pero con toques cítricos y tropicales, van bien con postres que ensalzan estas mismas notas.

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Benabarre acogió a primeros de octubre el último mercado Hecho en los Pirineos, en el que participaron un total de 16 puestos de productores artesanos aragoneses. «Acabar en Benabarre supone darle importancia al trabajo que se está realizando desde hace años en este ayuntamiento, apostando por productos autóctonos y de calidad», explicó Pedro Salas, director del proyecto Hecho en los Pirineos, quien cree que de esta manera se reconoce la labor que se hace desde 2010 en este rincón del Pirineo por promover la producción y el consumo de productos de cercanía gracias, entre otras acciones, a Benabarre Sabor.

GASTRONETAS EN EL PILAR. Varias gastronetas aragonesa, pertenecientes a la Asociación Aragón Foodtruck, participaron en el festival Ebro Food, celebrado en las pasadas fiestas del Pilar. en el parque de san Pablo. Entre ellas, la Negra –en la fotografía–, la sidroneta Begiris o Sabor del Pirineo, que acercaron sus especialidades a quienes allí se acercaron.

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Gabi orte / Chilindrón GASTRO NÚMERO 67

Arriba, foto de familia de los premiados, junto con los patrocinadores. Los cocineros elaboraron las tortillas sobre cocinas de inducción Balay, que luego presentaban al jurado, sobre estas líneas. Debajo, Dolores Mateo y Ruth Rubio, de la Cafetería Servet, en plena acción. Los aficionados del Café La Luna, no dejaron de animar a su equipo durante toda la tarde.

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IV LIGA DE LA TORTILLA

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CABUCHICO REVALIDA SU TÍTULO ELABORA LA MEJOR TORTILLA 2018, CON EL DEBUTANTE EL OLIVO COMO SUBCAMPEÓN

Gabi orte / Chilindrón

ra una final inusual, tras tres intensas jornadas, la de ro y profesor de cocina en el IES Miralbueno; Laura Villa, la IV Liga de la tortilla, hostelera y finalista de la pasada con tres veteranos que ya edición; Domingo Mancho, prehabían sufrido cocinar a la vista sidente de la Asociación de cocidel público y cinco que accedían neros de Aragón; y Javier Terrén por primera vez, entre ellos tres y Patricia Sola, árbitros veteranos que jamás habían jugado el partide la liga, que llevan pitando en las do decisivo. Se impuso la veteranía cuatro ediciones celebradas hasta de José Soro Bernad y Maribel el momento. Además de José MiParicio de la Peña, que lograron guel Martínez Urtasun, director que el bar Cabuchico –Monastede Gastro Aragón, organizador del rio Roncesvalles, 68. 976 591 794– evento, que actuó como secretario. revalidara el título que obtuvo en la primera edición, siendo elegido MÁS PREMIOS ESTA EDICIÓN. como la mejor tortilla de pataPor más que el jurado decidió clarata de Zaragoza de la temporada mente el campeón y subcampeona, 2018. Sergio Gómez, gestor de lo tuvo más difícil para conceder el comunicación de Coca Cola, paresto de premios. trocinador principal e impulsor del La árbitro Patricia Sola, en nombre certamen, les entregó el diploma de Patatas Gómez, patrocinador que así les acredita. de la Liga, entregó el premio al Junto a ellos, la sorpresa, las debumejor tratamiento de la patata –se tantes hermanas Arantxa y Ana utilizaron hasta cuatro variedades Marín Patiño, de El Olivo –Codiferentes, monalisa, rudolph, agria rona de Aragón, 25. 876 013 570– se y agatha, servidas precisamente proclamaron subcampeonas. Todo por Patatas Gómez–, que recayó un éxito para quienes eliminaron en la Cafetería santa Fé –Cabezo a los campeones del año pasado, Buenavista, 9. 976 021 404–. habiCasa Pascualillo, tras prórroga y tual jugador de la liga desde 2016, penalties, para convertirse en un cuyo cocinero, Dragos Oproescu, referente más de las tortillas zararecogió el diploma acreditativo. gozanas. El presidente de los cocineros araComo ya es tradición, la final se goneses, representando a la SAT celebró el pasado 30 de octubre Niño Jesús de Aniñón, elaboraen el CC El Caracol −Pº Independora de aceite de oliva extra virgen dencia, 24-26; Cádiz, 13; Marcelino Oléva y también patrocinador del Isábal, 5. Zaragoza. 976 218 082− concurso, entregó el premio al meconvertido, de nuevo, en una enorjor tratamiento del aceite de oliva, me fiesta tortillista, cuyos aromas que recayó en La Caleta –Pedro de impregnaban todo el recinto. Luna, 83. 976 334 219–, gracias al Tras el sorteo correspondiente, los trabajo de Susana Sanz Sancho y jugadores comenzaron a cocinar Marian Belenguer Sanz. cada diez minutos, siempre a la Finalmente, otro árbitro veterano, vista del jurado y del público que Javier Terrer, entregó a Pablo Ballenaba las barandillas del Caracol. llester Sánchez y José Antonio No resulta fácil trabajar fuera de Iranzo Bazco, del Crac restaucasa y con nervios, pero los cocirante –Pº Fernando el Católico, 54. neros, siempre sobre las cocinas Entrega de los diplomas a los campeones y subcampeonas de esta edición. 622 805 731–, el diploma que acreBalay de inducción, superaron dita el mejor uso del huevo, patrocitodos los obstáculos y presentaron ocho magníficas tortinado por los huevos Corral de Monegros. llas al jurado. Que estaba compuesto por el ganador de la Completaron el elenco de finalistas, La Bocca –Madre Vepasado liga, Guillermo Vela, de Casa Pascualillo, que druna, 6. 976 218 018– representada por Monse Coscolín actuó como presidente; David Baldrich, propietario y cociy Jorge Calonge, que debutaban en una final. Y los habinero del restaurante La Senda; Enrique Barrado, cocinetuales Café La Luna –Compromiso de Caspe, 7. 976 598

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Gabi orte / Chilindrón

192–, con Inés y Javier Sanjuán; la do especialmente animadas las primera recordó que otro 30 de ocde Crac, La Luna o El Olivo, que tubre, hace 40 años, se encontraba se trajeron pancartas y cánticos, dando a luz a su hija, presente en la elevados cuando las cámaras de final, al frente de una trabajada panAragón Televisión se acercaron carta, con numerosos aficionados para informar acerca de la final. que animaban a los dos hermanos El jurado valoró positivamente la cocineros, que en su tercera final no calidad de la tortilla ganadora que lograron subir al podio. Por su parte, «combinaba una textura jugosa Dolores Mateo y Ruth Rubio elacon un fuerte sabor a tortilla de boraron la clásica tortilla de la Capatata», así como una perfecta fetería Servet –Miguel Servet, 24. presentación. Destacó también la 976 363 560–, finalista en 2017 y de alta calidad de todas las tortillas nuevo este año. finalistas, que en esta edición han También se entregaron otros dos la Bocca accedió a su primera final con Monse Coscolín y Jorge Calonge. sido más jugosas que babosas. premios específicos. La mejor tortilla para celíacos, obra de Rafael Vidal y Daniel Fernández, MEJORA DEL NIVEL. La Liga de la Tortilla nació en 2015, de El Pollo Diablo –Avda. Pablo Ruiz Picasso, 25. 976 737 de la mano de Coca Cola, para tratar de mejorar el nivel 812–, cuyo diploma fue entregado por la presidenta de la cotidiano de las tortillas de patata que se ofrecen en ZaraAsociación Celíacos Aragón, Mamen Tricas. goza. Y encontrar cada año cuál es la mejor, o al menos la En esta edición se ha estrenado el premio a la deportividad, más destacable entre las que se atreven a jugar en la Liga que recayó en el debutante, además de entusiasta, Zeppede la Tortilla. lin Café –La Paz, 7. 607 161 020–, cuyo propietario, Daniel Pues no todos lo hacen, quizá porque no resulte sencillo Muñoz Navarro recogió el diploma de manos de Carlos enfrentarse a un jurado, los árbitros, compuesto por más de Arranz, director comercial y de Marketing del Real Zaragoochenta personas –profesionales, cocineros, periodistas, afiza, equipo que apoya desde el principio el devenir de la liga, cionados diversos, etc.– que representan a la sociedad aracomo ejemplifica su mascota, Tortillito. gonesa. Y que constatan cómo se está elevando el nivel de nuestras tortillas de patata, tanto en el centro de la ciudad, MAGNÍFICO AMBIENTE. A lo largo del concurso, la Liga como en sus barrios, donde para muchos parroquianos la de la Tortilla fue ofreciendo degustaciones de tortillas de cita diaria con su tortilla es todo un ritual. patata, cortesía de la cadena aragonesa de tiendas Martín De ahí, que a comienzos del próximo año la Liga se traslaMartín. El público, distribuido a través de toda la rampa del de a Huesca, donde se celebrará su primera edición, en otra Caracol, se sumaba a las aficiones de los equipos, resultancompetición que se presume muy reñida.

IV LIGA DE LA TORTILLA Las mejores de Zaragoza UNIVERSIDAD / SUR

Crac Restaurante. Pº Fernando el Católico, 54. 633 797 009. TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO. El Cerdo. Arzobispo Apaolaza, 6. 976 565 214. El Olivo. Corona de Aragón, 25. 876 013 570. TORTILLA PARA LLEVAR. El Horno de Patatatouille. Luces de la Ciudad, 19. 876 280 184. El Paladar. Serrano Sanz, 6. 876 708 662. La Viña. Arzobispo Apaolaza, 23. 976 353 6609. Mazaetxea. Manuel Lasala, 44. 976 351 852. TORTILLA PARA LLEVAR.

CENTRO

+ Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 232 473. TORTILLA PARA LLEVAR. Atípico. Lacarra de Miguel, 18-20. 976 099 691. Bar-Vas. Cortés de Aragón, 1. 637 715 742. TORTILLA PARA LLEVAR. Buena Cara. Cortes de Aragón, 30. 976 239 460. Bull McCbaes. Cádiz, 7. 976 225 016. Café de Levante. Almagro, 4. 976 223 670. Donde Pilar. Comandante Repollés, 6. 640 139 512. El Elegante. Ana Isabel Herrero, 13. 627 533 644. TORTILLA PARA LLEVAR. Espumosos 5 de marzo. 5 de marzo, 14. 976 218 490. TORTILLA PARA LLEVAR. Espumosos Cádiz. Cádiz, 6. 876 043 131. No cierra. Hernán Cortés. Hernán Cortés, 23-25. 976 239 739. La Bocca. Madre Vedruna, 6. 976 218 018. TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO. La Cafetería. Cádiz, 4. 976 958 683. La Farola. Avda. Goya, 17. 976 384 954. La Jaula de Grillos. Juan Bruil, s/n. 976 046 909. TORTILLA PARA LLEVAR. La Loberica. Pl. España, 7. 976 359 659.

La Ternasca. Estébanes, 9. 876 115 863. Morrete. Pl. san Pedro Nolasco, 1. 976 244 385. TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO. Stelvio Tapas. Puerta Cinegia. Coso, 33. 662 320 642.

LAS FUENTES

La Torre Plaza. Pignatelli, 122. 976 435 115. Mi Secreto. Cinco de marzo, 9. 976 078 980. TORTILLA PARA LLEVAR. Petit Comité. Hernando de Aragón, 1. 976 225 962. Marengo. Francisco Vitoria 5-7. 976 220 570. Plaza Goya. San Miguel, 7. 976 468 581. Taberna El Morrudo. Azoque, 58. 976 222 480. Tabernilla de Sagasta. Pº Sagasta, 64. 976 370 901. Urban 57. Francisco Vitoria, 14. 976 978 586. Verdechulo. Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224. Zeppelin Café. La Paz, 7. 607 161 020. TORTILLA PARA LLEVAR. Zuco. Pº Sagasta, 3. 976 225 874.

CASCO HISTÓRICO

Bar Chalibes. Cereros, 32. 976 282 203. TORTILLA PARA LLEVAR. Blasón del Tubo. Blasón Aragonés, 3. 976 204 687. Cadillac. Verónica, 10. 976 397 074. Café de Martino. Jussepe Martínez, 4. 976 395 939. Casa Pascualillo. Libertad, 9. 976 397 203. TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO. Coso 95. Coso, 95. 976 291 104. Doña Tapa. Coso, 56. 976 073 765. La Papa Arrugá. San Lorenzo, 1. 976 399 682.

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Cabuchico. Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794. Café La Luna. Compromiso de Caspe, 7. 976 598 192. Cafetería Servet. Miguel Servet, 24. 976 363 560. TORTILLA PARA LLEVAR. El Candelas. Maestro Mingote, 3. 976 423 025. Mesón de Cerrajas. Monasterio Roncesvalles, s/n. 976 421 104. TORTILLA PARA LLEVAR.

TORRERO / SAN JOSÉ

A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50. 976 388 056. Cafetería Santa Fé. Cabezo Buenavista, 9. 976 021 404. Cafetería Gran Venecia. Checa, 1. 976 374 608. Más Gastro. Camino Puente Virrey, 6. 876 536 526. Portal de Torrero. Fray Julián Garcés, 24. 976 375 811.

DELICIAS

84 Burger Café. Ctra. del Aeropuerto, 4. 976 592 551. La Caleta. Pedro de Luna, 83. 976 334 219. TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO. La Parrilla. Pº Calanda, 80. 976 046 474.

MARGEN IZQUIERDA

El Coloquio. Avda. Salvador Allende, 97. 976 080 726. El Pollo Diablo. Avda. Pablo Ruiz Picasso, 25. 976 737 812. TORTILLA PARA LLEVAR. La Chata Fawn Bar. Avda. Pablo Gargallo, 17. 976 046 474. La Hora Tapas. Salvador Allende, 18. 976 079 366. La Vieja Caldera. Avda. de los Estudiantes, 32 (Santa Isabel). 976 571 195.

GASTRO NÚMERO 67

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Diciembre trae consigo un buen número

Gabi Orte / Chilindrón

EL BUSCÓN

Javier, el pequeño –a la izquierda– y Luis Antonio Carcas posan en el remodelado comedor superior de Casa Pedro, que ha ganado en luminosidad.

inguno de los dos hermanos se llama Pedro, pero han lanzado a la fama su restaurante, Casa Pedro. Un clásico de Zaragoza, habitual de gentes de la farándula, en el que se instalaron hace ya bastantes años, en octubre de 2006, haciendo evolucionar, de forma pausada, la clásica cocina que allí se elaboraba. No perdieron a los cómicos y fueron incorporando nuevos clientes, más cercanos a las propuestas innovadoras que iban introduciendo en la carta y en la barra. Pues nunca perdió su condición de bar de tapas, aunque ninguna se vea sobre la barra. Todas, las ganadoras y las que no, se elaboran en la cocina superior en el momento de la comanda, lo que garantiza su perfecto punto. Los aficionados y los jurados de concursos de tapas lo saben pues son habituales finalistas y ganadores. Pausados, metódicos y bien documentados, han ido renovando poco a poco un espacio, que apenas recuerda al primigenio. La barra limpia, mesas altas para tapear, un comedor en el piso inferior y otro arriba, dotado de un tranquilo reservado. Y si los Caracoles a la antigua fue uno de sus platos estrella –que mantienen en la carta–, hoy pueden presumir de muchos más. Su versatilidad en la cocina consigue que premiadas tapas como el Canelón de pularda, trompeta negra y salsa de boletus se integre perfectamente tanto en su carta, como en el menú degustación, 40 euros, sin

bebida, con ocho pases, que resume su forma de trabajar. Magnífica materia prima y juego con los elementos que la realzan, sea una crema de garbanzos para la carrillera al curry rojo, sea una corvina con crujiente de algas y salsa ponzu. Pues gustan de introducir guiños asiáticos en sus platos, siempre justificados para redondear la propuesta. Son muy demandados su Tataki de atún, ajoblanco y sambaizu, el Lomo de Bacalao, emulsión de mejillones en escabeche y porrusalda de coco y los foráneos pueden disfrutar de su Paletilla de ternasco de Aragón, inmejorable de sabor en su versión en lingote. También les gusta innovar en los postres, como ejemplifica su helado de cardamomo o el Arroz con leche inspirado en Tailandia. Acaban de actualizar su servicio de sala, joven y dinámico, comandado por Juan Soto Ivars, al que se puede – debe– solicitar un maridaje para realzar la parte sólida. No le defraudará, como tampoco la cocina. J.M.M.U.

EL AÑO QUE CONSAGRÓ A LOS HERMANOS CARCAS

CASA PEDRO

GASTRO NÚMERO 67

LA CADENA, 6. ZARAGOZA | 976 291 168. www.casapedrorestaurantegastrobar.com | restaurantecasapedro@hotmail.com Horario de comidas, cenas y bar: de 13 a 15.45 y de 20 a 23 horas. | Cierra domingos. | Admite tarjetas, salvo American Exprés. | Admite reservas. | Precio medio carta: sobre 38 euros. | Menú degustación: 40 euros, sin bodega, para mesas completas. | Dispone de reservados, diez, 18 y 30 personas. | Aparcamientos públicos en plazas España y Los Sitios, y hotel Reino de Aragón.

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de aperturas de restaurantes, además de premios y estrellas AÑO DE PREMIOS

Gabi Orte / Chilindrón

El pasado ocho de noviembre los hermanos Carcas ganaron el XIX Concurso Nacional de Tapas, celebrado en Valladolid. Habituales en este certamen, ha sido su tapa La mar de pincho, que les ha elevado a la gloria. Pues el próximo año competirán por elaborar la mejor tapa del mundo. Lo pueden hacer, ya que dominan el arte de la tapa, la cocina en miniatura diseñada para ser degustada en un par de bocados, con las manos a ser posible. La combinación de mejillones, erizos y algas evoca el sabor del mar y la falsa concha sirve de recipiente, para cumplir con la función social de la tapa, disfrutarla acodado en una barra. Pero antes, en octubre, también se proclamaron los mejores cocineros de Aragón, por lo que tratarán en 2019 de tomar el relevo de su colega Toño Rodríguez, que se convirtió en Zaragoza en el mejor de España. Próximo año de viajes para una pareja que ha eclosionado tras largos años de esfuerzo y preparación.

La mar de pincho, tapa que evoca todos los sabores del mar en un par de bocados.

LA RECETA DE CASA PEDRO

TRUCHA ARCO IRIS DE PYRINEA MARINADA EN JUGO DE REMOLACHA ESPECIADO, CREMA DE QUESO RADIQUERO Y YOGUR DE ESPUMA DE MAR Gabi Orte / Chilindrón

ner la pieza cubierta en una mezcla de sal con las ralladuras de cítricos durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, lavar y envasar al vacío con el jugo especiado –a base de remolacha triturada, zumo de lima, menta, hierbaluisa, granos de pimienta…– durante dos horas. Para la crema de queso, triturar en thermomix el yogur con el queso, aplicando un poco de temperatura hasta obtener una crema homogénea. Reservar en frío. Para el gel de remolacha especiado, mezclar una parte del jugo especiado anterior con xantana hasta obtener la textura deseada. Reservar en biberón. Para la espuma de mar, emulsionar el huevo con el resto de ingredientes y la gelatina, previamente hidratada y mezclada en una parte del caldo. Rectificar de sal y meter en sifón con dos cargas de gas. Reservar en frío. Para el polvo de borrajas y alga nori, escaldar las hojas de borraja y enfriar. Escurrir y secar al horno a 70º C hasta que estén completamente deshidratadas. Triturar junto con las hojas de alga nori hasta obtener un polvo fino. Para servir, cortar el lomo en filetes de dos milímetros de grosor y colocar en el medio del plato. Espolvorear con el polvo de borraja y alga y colocar por encima las cebollitas encurtidas, el tomate de Barbastro en aceite picado, las huevas de trucha y unos puntos de crema de queso y el gel de remolacha especiada. Incorporar un chorrito de aceite de oliva. Terminar con la espuma de mar a ambos lados y unos germinados y flores. La idea es coger un filete con las pinzas integrando todas las elaboraciones y untar en la espuma.

INGREDIENTES Para la trucha marinada: 240 gramos de trucha arco iris Pyrinea, 2 remolachas cocidas, zumo de una lima, 1 decilitro de salsa Jang de limón, ralladura de naranja y limón, piel de naranja y limón, menta, hierbaluisa, granos de pimienta negra, sal gorda. Para la crema de queso Radiquero y yogur: 1 yogur griego, 100 gramos de queso Radiquero Los Meleses. Para el gel de remolacha especiado: 100 gramos de jugo de remolacha especiado, xantana. Para la espuma de mar: 450 gramos de aceite de girasol Gorbisol Almazara de Jaime, 180 gramos de caldo marino –caldo de mejillón, lechuga de mar, codium…–, 150 gramos de huevo, 2 hojas de gelatina, 1 cucharadita de vinagre, sal. Cebollitas encurtidas, tomate de Barbastro seco en aceite, huevas de trucha Pyrinea, polvo de borraja deshidratado, alga nori, aceite de oliva virgen extra Capricho Aragonés 100% arbequina Almazara de Jaime.

ELABORACIÓN Para la trucha marinada, limpiar y sacar los lomos de la trucha. Po-

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Gabi Orte / Chilindrón

RESEÑAS

Ramcés González, en la cocina, y Diego Millán, en la sala, han logrado la estrella apenas cinco años después de comenzar. Interpretación de la ensalada de mejillones.

CANCOOK RESTAURANT OBTIENE LA PRIMERA ESTRELLA AL QUINQUENIO DE SU APERTURA

on apenas cinco años de vida, el proyecto liderado por los jóvenes Diego Millán y Ramcés González, nacidos ambos en 1991, Cancook Restaurant ha logrado su primera estrella Michelin. Comenzaron su andadura empresarial, que no profesional, hace cinco años en el centro de Zaragoza, para trasladarse a la Romareda en septiembre de 2016. Apenas dos años después han logrado obtener el codiciado galardón, que duplica su presencia en Zaragoza, sumándose a La Prensa. Con las reservas disparadas para la decena de mesas de que disponen, siguen ofreciendo sus dos menús degustación, de 9 y 13 pases, que se sirven a 45 y 67 euros, muy por debajo del precio habitual de este tipo de restaurantes. Y con la posibilidad de maridarlos con las propuestas de Diego. Unos menús en los que una cuidada presentación esconde el largo trabajo intelectual, indagando en contrastes y elementos que resalten el gusto del producto protagonista, de cercanía en la medida de lo posible, pero sin renunciar a una voca-

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ción universal. Y aunque estemos ante una cocina de corte creativo, la tradición, los sabores de siempre, se encuentran fácilmente en sus propuestas. Entre ellas, y actualmente, Crema de pochas, mar y trufa, Escabeche, encurtidos y salazones, Tartar de chuleta de cebo a la brasa, Carrillera de vaca glaseada, queso y apionabo o Chocolate, caramelo y leche. Tras las vacaciones de enero llegarán las novedades, una vez que atiendan todas las reservas. J.M.M.U.

JUAN II DE ARAGÓN, 5. ZARAGOZA. 976 239 516. www.cancookrestaurant.com | cancookgastro@gmail.com Horario: comida, llegada desde 13.45 a 15 horas, y hasta que terminen; cenas, de 21 a 22.30 horas | Cierra domingo noche y lunes. | Vacaciones: del 7 al 17 de enero. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú degustación: 45 y 67 euros. | No dispone de carta. | Dispone de dos reservados, para 12-14 personas y 30 personas en la terraza climatizada. | Buen acceso minusválidos. | Fácil aparcamiento y varios públicos cercanos.

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CERCA DE ORDESA

lA CAPILLETA COCINA ACTUALIZADA, CON RAÍCES, EN PLAN

Cortesía La Capilleta

l joven, pero experimentado José Andrés Ballarín, bregado en Cataluña, es uno de esos cocineros que están volviendo a casa para establecerse, en su caso en La Capilleta, en Plan, en el mismo lugar donde muchos montañeros recordarán al bar de siempre. Allí ha creado un excelente espacio, dotado de diferentes zonas, desde la amplia terraza cubierta, hasta el bar, con mesas altas, aledaño con el comedor de carta y menú. Un lugar muy acogedor, moderno, sin lujos, alejado de los tópicos al uso, pero capaz también de cumplir su función social de centro de reunión y relación. Allí, José Andrés se ha reencontrado con los productos de la tierra, desde los vegetales a los animales, donde logra un excelente tratamiento, por ejemplo, del cordero y el cabrito del lugar, elaborados a baja temperatura, obteniendo un sabor y textura inolvidables. Ofrece cada mes un menú degustación, por 28 euros, vinculado a la estación, sin faltar nunca uno de setas, muchas de ellas recogidas por el mismo, que alivia el tener que elegir entre sus atractivas propuestas, tanto las informales, como las más serias. Entre las primeras, sus divertidas y personales Patatas bravas, las diferentes y variadas hamburguesas, incluida una vegetariana, los Huevos poché de gallina de corral con papada ibérica, foie y aroma de trufa o su versión del Pulpo a feira. Un amplio abanico de propuestas, elaboradas con la maestría de un magnífico profesional, que permiten disfrutar desde un simple kebab hasta el largo menú degustación. Todo ello sin olvidar sus tres habituales arroces a la brasa, de ceps y foie, de longaniza de Graus y sepia –particular mar y montaña sobrarbés– y el negro marinero con alioli agradable. No faltan los pescados, que también los montañeses tienen derecho a las proteínas acuáticas, sea el cercano Tartar de trucha de Cinca con yogur de oveja de Fonz, guacamole y sus huevas o el más lejano Ceviche de salmón con leche de tigre y sorbete de apio y lima. Amén del asado de cabrito o cochinillo, el chuletón de buey gallego o un buen trabajado tartar. No desdeña elaborar los postres, a los que aporta modernidad desde cierto clasicismo, como ejemplifica su Cheesecake de mango y pasión. Por si fuera poco, acaba de ganar el premio a la mejor tapa de Sobrarbe, siempre con productos de la zona. Así se hace país, territorio y cultura gastronómica. ¡Chapeau! J.M.M.U.

Arriba, José Antonio Ballarín, con unas setas recogidas por él mismo. Sobre estas líneas, un detalle del comedor. Y a la izquierda, huevos con foie y el arroz negro. CTRA. SAN JUAN DE PLAN, 7. PLAN | 974 941 410. www.lacapilleta.es | info@lacapilleta.es Bar: de 9 horas a cierre. | Comedor: de 13 a 15.45 y de 20-30 a 22.45 horas. | Menú del día: 16 euros, incluida bodega DOP Somontano. | Menú fin de semana: 19 euros, incluida bodega DOP Somontano. | Menú de temporada (varía cada mes): entre 25-28 euros, incluida bodega. | Precio medio a la carta: 25 euros. | Cierra domingo noche y lunes. | Vacaciones: enero. | Admite tarjetas. | Admite reservas | Buen acceso a discapacitados. | Aparcamiento privado. |

EMPRESA ADHERIDA A GASTRO NÚMERO 67

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Gabi Orte / Chilindrón

RESEÑAS

A la izquierda, Ricardo Arroyo, un maitre de los de antes. Víctor Marta es el jefe de cocina del nuevo restaurante, propiedad de Luis Beltrán, que desembarca en Zaragoza.

LLEGA A ZARAGOZA, JUNTO A LA PLAZA DE TOROS, CON UNA AMPLIA OFERTA

LA TORRE PLAZA D

esde la exitosa experiencia de su restaurante La Torre –Ctra. Nal. II, km. 331. Zaragoza. 976 582 644–, el antaño ganadero Luis Beltrán ha ampliado su oferta, abriendo otro en el centro de Zaragoza, con barra de tapas y almuerzos, además de coctelería. Tras un agosto de rodaje, un septiembre de reencuentro con clientes habituales, el desaforado octubre pilarista, los eventos y concursos de noviembre, las próximas celebraciones navideñas no parecen mayor problema. Cuenta para ello con un equipo excepcional. Al frente de la cocina se encuentra el experimentando cocinero Víctor Marta, que vuelve a casa tras un largo periplo por el resto de España. Y ordenando la sala, un maitre de los que ya no quedan apenas, de la vieja escuela, esos que están pendientes del cliente –sin que se note, que es la gracia–, saben sus gustos y, casi antes de que el tenedor llegue al suelo, ya han traído otro. Con esos mimbres y la capacidad de gestión para la compra de su propietario, no parece extraño que, apenas cuatro meses después de su apertura y disponiendo de dos amplios comedores, además de la terraza, haya que reservar si se quiere disfrutar de su comida. Que lleva el sello de Víctor Marta, pero con la preocupación de Benavente porque ningún cliente salga con gana del restaurante. Y lo consigue. Las raciones son dignas de los estómagos más voraces, por lo que más de un cliente debe recurrir al socorrido tuper para culminar el plato. La casa dispone de un menú diario por 16 euros –25 el fin de semana, con cuatro servicios y café–, que incluye un aperitivo de bienvenida, tres pases, pan, agua y vino.

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Por ejemplo, de primero, Chipirones a la plancha con sus crujientes, brotes de ensalada y pimientos asados en nuestros hornos, Lasaña artesanal rellena de mariscos seleccionados, verduras y hortalizas de proximidad con salsa de tomate rosa de Barbastro y anchoas de Santoña o Alubias blancas riñón en guiso tradicional, con su panceta, chorizo, carnes y verduras. Y como plato aún más fuerte, Atún rojo a la brasa con sofrito típico aragonés sobre suave crema de queso y ligero jugo verde de ajo y perejil o Entrecot de carne roja especial a la brasa con salsa suave de roquefort y su guarnición. Su menú degustación resume la amplia carta, en la que nunca falta su ya clásica ensaladilla rusa, verduras de cercanía, ensaladas, los arroces, tradiciones en pescado como el bacalao y los asados de lechón y ternasco de Aragón, complementados por un vacuno madurado, que se puede contemplar en la correspondiente vitrina. Generosamente guarnecidos buscando enriquecerlos. Desde diciembre ofrece cocido todos los jueves, servido a la madrileña, sopa, verduras y morcilla, con los garbanzos con la carne, en el tercer vuelco. J.M.M.U. PIGNATELLI, 122. ZARAGOZA | 976 435 115. www.restaurantelatorre.es | latorreplaza@restaurantelatorre.es, Horario: de 7.30 a 24 horas, de lunes a jueves; de 7.30 a 2 horas, los viernes; sábados, de 9 a 2 horas; domingos, de 10 a 17 horas. | No cierra. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Dispone de coctelería. | Menú del día: 16 euros, bebida incluida. | Menú fin de semana: 25 euros, con café. | Menú degustación: 30 euros,| Precio medio a la carta: 30 euros. | Buen acceso minusválidos. | Aparcamiento público enfrente.

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DE MENÚ AJUSTADOS MENÚS DIARIOS A OCHO EUROS

airecaba Gabi Orte / chilindrón

irectamente emparentado con el vecino La Abacería Gastro Bar –antes, La Pequeña Europa–, Las Delicias del Tapeo 2 ha reabierto bajo el nombre Airecaba –Abacería, al revés–, para enriquecer la oferta del menú diario de la zona, por más que también participe activamente en los juepinchos. Por ocho euros, que incluyen agua, pan y vino, el veterano cocinero Pedro José Campos logra la proeza de ofrecer un menú con tres opciones por servicio, variado y abundante, con lo que no es de extrañar que haya que reservar habitualmente o que se doble las mesas de manera general. A modo de ejemplo, a finales de noviembre, se podía optar entre Ensalada ilustrada, Alubias de La Bañeza con chorizo y verduras, y Espaguetis a la napolitana, como entrantes. Anchoas rebozadas, Osobuco a la jardinera y Escalope a la milanesa, como platos fuertes. Y, de postre, fruta del tiempo, Torrijas caseras o Yogur griego con pulpa de fruta. No hace falta más para alimentarse sanamente, sin que sufra el paladar. Una cocina de siempre, tradicional, a partir de potajes y

El pequeño local suele llenar todas las mesas, por lo que se hace imprescindible reservar.

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guisos, verduras y el mercado diario, que dispone de la amplia despensa de La Abacería, que la surte de legumbres, especias y otras materias primas. Además, los jueves se han especializado en huevos rotos –con chorizo, longaniza, bacon, morcilla o setas–, por dos euros, incluida bebida. Lo escrito, toda una proeza. T.C. HEROÍSMO, 48. ZARAGOZA | 640 353 971 @LaAbaceriaZaragoza | comercial@ellibrador.com Horario: de 13 a 16.30 y de 19,30 horas a cierre | No cierra. | Menú del día: 8 euros. |Admite tarjetas. | Admite reservas. | Buen acceso discapacitados. |

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PISTAS PREMIADOS QUESOS ARAGONESES

Gabi Orte / Chilindrón

Los quesos aragoneses han obtenido un buen resultado en a última edición de los World Cheese Awards, considerados los óscares del queso. Una vez más, y van ocho ediciones, la quesería Sierra de Albarracín ha vuelto con medallas, tres de oro –de oveja al vino tinto y La Cava de Mía en sus dos variedades, pasta blanda y prensada–, seis de plata y tres de bronce. A ellos hay que sumar el oro de Ojos azules, de la quesería Mas del Tano, de Fraga, con bronces para el semimadurado. Finalmente Quesos Benabarre se ha traído dos bronces, con su Benabarre y el Condes de Ribagorza. Celebrado en Bergen, Noruega, han participado 3500 quesos de todo el mundo, con 533 medallas para España, otorgadas por un jurado profesional de 230 expertos procedentes de 29 países.

La olla jacetana lleva obligatoriamente boliches, costilla de cerdo y verduras.

NACE LA OLLA JACETANA

Cortesía Conexión Imaginativa

Una cuarentena de restaurantes de La Jacetania se han aliado para ofrecer en sus mesas y barras la recién nacida Olla jacetana, un potaje que obligatoriamente debe llevar boliches de la zona, costilla de cerdo y verduras, base sobre la que se admite cualquier otra innovación, de forma que se diferencien entre sí. El objetivo, presentado por los cocineros Pepe Pérez y Fran Ponce, consiste en crear un plato enseña del territorio, que se vaya integrando en diferentes eventos, ferias y festivales, planteando, incluso, la recuperación de boliches autóctonos y la aparición de diferentes variantes. El guiso se presenta siempre en las exclusivas ollas y platos creados por el artesano Miguel Castejón, basados en los colores de la vajilla que se utilizaba en el Monasterio de San Juan de la Peña e incorporando el ajedrezado jaqués y la hexafolia que hace referencia a las mitología pirenaica. Y se pretende crear también un cazo de boj para servirlo. Además, en breve, toda la vajilla estará a disposición del público interesado. De momento participan en el proyecto los siguientes establecimientos. En Jaca, los restaurantes La Cadiera, La Cocina Casa de Comidas, Lilium, La Fragua, Biarritz. El Portón, El Cobarcho, Jaqués, Varela, Casa Martín, Las Tres Ranas, Candanchú, Universal y Serrablo. En Hecho, Canteré, Blasquico y Bisaltico. En Siresa, Castillo D´Acher. En Ansó: O Cubilar y Kimboa. En Canfranc, Universo, La Brasa, Ara y L’Anglassé. En Villanúa, La Estrella, Casa José (Viñau) y Monte Lierde. En Castiello de Jaca, El Mesón de Castiello y Casa Pío. En Borau, El Lubierre. En Villanovilla, Albergue Villanovilla. En Berdún, Casa Emilio y Punto de Encuentro. En Larués, El Molino de Larués. En Santa Cruz de la Serós, Santa Cruz y Casa L´Ojalatero. Y en Puente la Reina de Jaca, Anaya. Pero el proyecto no está cerrado y se prevén incorporaciones.

Olga gascón, del Almendro’s, ultima la tapa con la que ha ganado.

LA MEJOR TAPA DE TERUEL El restaurante Almendro’s, de Calanda, fue la mejor tapa del Concurso de Tapas Jamón de Teruel 2018, celebrado precisamente en la localidad natal de Buñuel, gracias a su propuesta El Buñuelini en el olivar de Calanda. Pues el director de cine fue el hilo conductor del concurso, que otorgó otro premio, Mejor Montaje Gastronómico inspirado en Buñuel, que recayó en la tapa Don Luis, de Pura Cepa, en Teruel. Y la tapa más popular fue para el restaurante Café 1900, Las etapas de la vida de Buñuel. Más premios para las tapas que mejor casaban con las tres marcas patrocinadoras. La Barrica Pintxos consiguió maridar muy bien con Viñas del Vero, El restaurante Los Amantes, con la cerveza Turia y en el caso de Coca Cola, fue la Masía Mas de Cebrián, de Puertomingalvo. La mejor tapa apta para celíacos recayó en el Gastrobar Micelios, de Alcañiz, que repitió premio con Subida al Cielo. Y el premio Tapa Kids fue para el bar Las Mañicas, cuya tapa Jamón Pop’s fue la preferida del jurado infantil.

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100

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Gabi Orte / Chilindrón

Dispone de 24 grifos de cerveza artesana, varios desde la fábrica.

CIERZO BREWING CO.

Araguás, con origen en Uncastillo, se ha curtido en el País Vasco.

Zaragoza ya cuenta con un brewpub, Cierzo Brewing Co, –Josefa Amar y Borbón, 8. Zaragoza. www.cierzobrewing. com–, combinación de cervecería, fábrica de cervezas y también restaurante gourmet. Como en todo buen brewpub, disponen de una fábrica de cerveza artesana dentro del propio local, completamente operativa y a la vista del público, dirigida por el maestro cervecero Sergio Ruiz. Allí se elaboran cervezas de diferentes estilos, gran parte de las cuales llegan directamente desde la fábrica a varios de los 24 grifos de que dispone, además de las procedentes de su otra elaboradora, ubicada en Caspe. La oferta se completa con una selección de barriles y botellas de algunas de las cerveceras más prestigiosas del mundo, así como sus propias referencias disponibles en lata, para consumir allí mismo o llevar casa. No todo es cerveza, pues también sirven tapas, raciones o hamburguesas, entre otras opciones, para acompañar la bebida. Disponen asimismo de un menú diario y, de jueves a domingo, un menú premium en su comedor de la planta superior. Dado su amplio horario, pues abren a las siete de la mañana los días laborables, y gracias a la colaboración con Cafés San Jorge, el único microtostador artesano de Aragón, ofrecen cafés de especialidad, elaborados y servidos con gran profesionalidad, acompañados de una selección de alta bollería. En breve comenzarán diferentes actividades, siempre relacionadas con la cerveza, como catas de cerveza, eventos con cerveceros, música, visitas guiadas, cursos, etc.

ZOCA, PRODUCTO ARAGONÉS El cocinero originario de Uncastillo, Manuel Araguás, vuelve a su tierra, donde acaba de abrir el restaurante Zoca –Pl. Santa Cruz, 21. Zaragoza. 876 539 099–, donde pretende realzar los productos aragoneses de proximidad, así como los ecológicos, gracias a una cocina de alta calidad. Formado en Miralbueno y bregado en el País Vasco, donde ha trabajado en restaurantes como Zuberoa o Azurmendi, quiere trasladar aquí el cariño por los alimentos de cercanía, elaborados al modo de la alta cocina. Centrado en la carta, dispone de un menú degustación por 50 euros, incluida bebida, pero todas sus propuestas se pueden degustar en forma de raciones en la propia barra, dotada por cierto con cuatro grifos de Ámbar, entre ellas la buscada 10 o la novedosa Monte Perdido. De ahí su horario a partir de las 12 y 20 horas, con descanso los lunes. Entre sus propuestas, Potaje de legumbres autóctonas con bogavante, erizo de mar y mahonesa ácida, Arroz cremoso de setas y borraja con yema de huevo de primera puesta, Nuestro bacalao cremoso, Paletilla melosa de Ternasco de Aragón con su pastel de patata o, como postre, Remolacha, chocolate y azafrán. El remodelado local –aquí se ubicaba Más que latas– se ha transformado por completo, con amplias mesas redondas, luminosidad y unas butacas muy cómodas. Un restaurante que dará que hablar.

LECHERÍA TORRECONDE, DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR

Y ADEMÁS

Lácteos Torreconde sigue con su frenética actividad. El martes, 11 de diciembre, está previsto que abran su Lechería ecológica Torreconde –Avda. César Augusto, 11, local. Zaragoza–, un local donde la leche que producen llegará directamente al consumidor. Como el resto de productos siempre ecológicos que producen, yogur, quesos diversos y aceite de oliva. La oferta se completará con más productos bio, especialmente los relacionados con el desayuno –en breve prevén ofrecer obsequio de desayunos, con servicio a domicilio–, pero también chocolates, conservas, etc. Abre de martes a viernes, en horario de 9.30 a 14.30 y de 17 a 20 horas; sábados y domingos, de 9.30 a 14.30 horas.

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Cristina Royo y Rafael Delgado, que hasta hace un par de meses regentaban la sidrería El Hórreo, en el Centro Asturiano, vuelven a sus orígenes, 23 años después, al abrir de nuevo Coto Chico Tapas-Bar –Fueros de Aragón, 20. Zaragoza– en otra ubicación, «donde mantendremos nuestros productos base y más novedades». La Olivada, ahora Bar micológico, se ha trasladado a la calle Rioja, 18, con una nueva fórmula, degustación a pie de barra, por 25 euros, sin incluir bebida, desde las 13.30 hasta las 21 horas, con reserva previa al menos una hora antes. Entre sus especialidades siguen mandando las setas.

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Cortesía Asociación de Hostelería de Huesca

PISTAS

Mucha pas-TA. guiso de ternasco de Aragón, en pasta de canelón.

Bocata de esturión, la tapa de La Capilleta ganadora en Sobrarbe

el Crujiente de cordero de Sobrarbe. La Mejor tapa elaborada con productos del Geoparque Mundial Unesco SobrarbePirineos fue también para el Crujiente de cordero de Sobrarbe. Y la ganadora en el apartado de celíacos fue a parar a La Parrilla, de Aínsa, por su Mil Hojas de calabacín y queso de Saravillo.

LAS MEJORES TAPAS DE HUESCA

Cortesía Asociación de Hostelería de Huesca

El Hotel Abba –Tarbes, 14. Huesca. 974 292 900− ha sido el ganador del concurso de tapas de la Hoya de Huesca, gracias a Mucha pas-ta. El segundo premio ha sido para la tapa Mil Pil-Pil de la cafetería El Punto – Teruel, 37. Huesca. 974 230 210–, seguida de la Royal de alcachofas con vieira del Café del Arte de Huesca –también la mejor para celíacos–, con El Pirineo en un bocado de El Origen –Pl. del Justicia, 4. Huesca. 974 229 745–, en cuarta posición. La mejor con productos de La Hoya fue para la Patata Asada rellena de Ternasco del bar Oscense, mientras que el café bar Da Vinci, se ha llevado el premio popular, gracias a ¡Toma ya!

Tapas ganadoras, hotel Sariñena en Monegros y Lillium, en Jaca.

En La Jacetania, de nuevo, el restaurante Lilium −Avda. Primer Viernes de Mayo, 8. Jaca. 974 355 356− ha sido el ganador del concurso de tapas gracias a su Amanece que no es poco, que también se ha llevado el premio popular. La mejor tapa postre, fue para el ONIX Lounge, con su Huevos llenos de amor. La mejor cazoleta, Te has puesto... hasta las manitas, del Bachimala, y en pueblos, Crujiente de cabrito val D’Oroel, de El Molino de Larués. La mejor tapa para celíacos, para el Albergue Jaca por su Italia vs Corea. Mejor calidad en el servicio para Jaizkibel. La Cadiera y su Noguetiella, mejor cazoleta elaborada con productos de la tierra km. 0. En Monegros, el primer premio, el de productos del territorio y el popular, ha sido para la tapa Capón de Poleñino de viaje por el mundo, elaborada por el Hotel Sariñena –Pº de la Constitución, 6. Sariñena. 974 570 711–, que también se ha llevado el tercero y cuarto,. En segundo lugar, el bar social El Castillo, de Castelflorite, por su Risotto monegrino, que además se lleva el premio de celíacos por Albóndigas de ternasco con esencia de pistacho. Y el tercero Premio para Chocolate con churros, del Cafetín de la Pastelería Trallero, de Sariñena.

Bocadillo de tortilla de patatas y setas, del restaurante Trasiego.

En Somontano, la mejor tapa ha sido la del restaurante Trasiego –Complejo de san Julián. Barbastro. 974 312 700–, Bocata de tortilla de patatas y setas, que también se ha llevado el segundo premio con su Tartar de trucha imperial del Cinca, la mejor con productos del Somontano y también para celíacos. El tercer premio ha recaído en la tapa El Marinero, del Café bar Pirineos de Barbastro, mientras que el cuarto se ha ido al restaurante Tres Caminos, de El Grado, gracias a su Mil hojas de manzana y foie con queso Meleses de Radiquero. La Capilleta Restaurante Bistró −Ctra. San Juan de Plan, 7. Plan. 974 941 410− ha sido la ganadora del concurso de tapas de Sobrarbe, gracias a su Bocata de esturión Km. 0, además de obtener el cuarto premio, por Sorpresa otoñal. Dos más para Hotel Dos Rios, de Aínsa, segundo gracias a Nuestro trampantojo de trufa negra del Pirineo y tercero por

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LA JOSEFINA, ARROCES

Gabi Orte / Chilindrón

Jesús Rubio, que fuera jefe de cocina de Donde Carol, acaba de abrir La Josefina –Verónica, 16. Zaragoza. 976 931 191–, en honor a su abuela, con la que preparaba un arroz con conejo, caracoles y judías verdes –el arroz Josefina–, que hoy ofrece en su carta. Pues los arroces, clásicos los de pescado, diferentes los de carne son una de sus enseñas junto con la cocina de inspiración japonesa. Aunque no dispone de menú del día se puede disfrutar de un arroz, con bebida, pan y café, por 15 euros. Uno de sus menús degustación, el oriental, explicita su gusto por la cocina japonesa, complementado por el menú chuletón, con una pieza de dos meses de maduración. Abre de 9 a 23.30 horas, cierra domingo noche y lunes. La Zarola ha ampliado sus instalaciones con una nueva cocina.

NOLA GRAS, NACIDO Y PREMIADO

LA ZAROLA AMPLIA ESPACIO

Por su parte, Alejandro Viñal, mejor tapa del concurso de Zaragoza, en 2017, ha inaugurado su Nola Grass –Francisco de Vitoria 28-30. Zaragoza. 682 830 550. www.nolagras.es–, un restaurante de comida fusión, inspirado en Nueva Orleans, con «una oferta culinaria llena de multiculturalidad, pasión y sofisticación». Entre la oferta, tapas de autor, platos para compartir y cocina callejera, además de postres y gin-tonics. En sus primeros días de vida ya ha ganado el premio a la mejor tapa original, con su tapa Amazonas, Taco de oboluto de té matcha relleno de gamba roja con emulsión de las cabezas, aire de río, brotes terrosos y café.

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La Zarola Experiencias –San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com– ha ampliado su espacio, de forma que permite actualmente la realización de dos eventos simultáneos, sin que los asistentes coincidan entre sí, ya que dispone de dos entradas separadas. Aunque su principal actividad son los cursos de cocina, de las más variadas temáticas, también alquila sus espacios para eventos privados, como despedidas de soltero, cumpleaños, etc. y presentaciones de diferentes productos.

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PISTAS BAILE DE ESTRELLAS: PERO ARAGÓN MANTIENE CINCO

DESDE POLEÑINO

Gabi orte / chilindrón

El restaurante Cancook es el nuevo estrella michelín aragonés, tomando el relevo a Las Torres que pierde la suya. La mantienen Lillas Pastia, y Tatau, en Huesca; La Prensa, en Zaragoza; y la Hospedería El Batán, en Tramacastilla de Albarracín, con lo que el número total se mantiene en cinco, de los cincuenta que reseña la guía roja. Si crecen en Aragón los denominados Bib Gourmand, restaurantes donde la cocina destaca por su gran calidad –sin llegar a merecer una estrella, según su particular criterio– y por su moderado precio y los tres están radicados en Huesca: Trasiego en Barbastro, La Capilleta, en Plan; y L’Usuella, en Salas Bajas. Se suman a los ya existentes Vidocq, en Formigal; Casa Frauca, en Sarvisé; Canteré, en Echo; Casa Chogastán, en Chía; El Montañés, en Biescas; Carmen, en Tamarite de Litera –aunque el restaurante ya ha cerrado, pues Iván Vilanova se traslada a mitad de enero a La Lonja de Binéfar, donde abre su restaurante–; Quema, en Zaragoza; La Rebotica, en Cariñena; La Cocina del Principal, en Sos del Rey Católico; La Merced de La Concordia, en Tarazona; Yaín, en Teruel; Hotel Castellote, en Castellote; La Fondica, en La Puebla de Valverde; Matarraña, en La Fresneda; La Alquería, en Ráfales; y El Rinconcico, en Mora de Rubielos. A lo que habría que sumar otros veinte destacados por lo que denominan plato michelín, «una cocina de calidad».

Diego Herrero y Amaya Sarasa, propietarios del Vidocq.

VIDOCQ, EL MEJOR RESTAURANTE VASCO DEL PIRINEO «Por su estupenda cocina y una relación calidad precio inmejorable», El restaurante Vidocq –Edificio Jacetania, bajos. Formigal. 974 490 472– ha sido el ganador del programa Juego de Cartas, de la ETB,donde se trataba de dilucidar cuál era el mejor restaurante vasco del Pirineo aragonés. El programa agrupa a cuatro establecimientos y son sus propios responsables los que deben elegir al ganador, con la anuencia del presentador del programa, el cocinero Javi Sierra. Competía con La Borda de Bosnerau, en Biescas, La Cocina Aragonesa, en Jaca y El Sarao, de Escarrilla.

608 453 902 609 454 176

Y ADEMÁS Los hermanos Carcas, con su Mar de Pincho, que siguen elaborando cotidianamente en Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168– han ganado el Premio Nacional de Tapas, celebrado en Valladolid. Junto a ellos, participaron otros tres aragoneses, Vidocq, Formigal; Saborea, Biescas, y Victoria Gastrobar, en Barbastro. La Piparra –La Piparra. Predicadores, 39, Zaragoza. 693 059 671. lapiparra.com– es la nueva oferta zaragozana de cocina vegetal. Abre todos los días, salvo los martes, de 10 a 22 horas. También apunta hacia el vegetarianismo la ecotaberna Malacanalla –Pl. san Lamberto, 13. Zaragoza–, que sí opta por alimentos sostenibles y de cercanía. Salvo los domingos noche y lunes, ofrece diferentes tapas, que cambian con el tiempo, y varias hamburguesas, incluida la vegana de borraja y quinoa. En otra línea se sitúa el renovado restaurante del Hotel Don Yo, que ha cambiado de nombre a Irreverente –Bruil, 4-6. Zaragoza. 976 325 858–, ganando en luminosidad –la cafetería también se ha remodelado– y personalidad. Bocadillos del mundo y raciones tradicionales actualizadas son las líneas de trabajo del cocinero Sergio Sancho, que ofrece un menú diario por 16,50 euros.

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YOUCANDOIT!

Gabi Orte / Chilindrón

NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

De izquierda a derecha, el equipo de La Prensa, Claudia Escalada, Marta Rodríguez, Violeta Jiménez, la jefa de cocina, Marisa Barberán, Cristina Gerea y Tamara Pequerul.

La cocina es femenina. Lo ha sido siempre. Porque todos nuestros recuerdos relacionados con nuestra gastronomía están en las cocinas de nuestras madres. Y todos los grandes chefs, recuerdan los platos de sus abuelas… Lo dice Marisa Barberán, el 50 % de La Prensa –José Nebra, 3. Zaragoza. 976 381 637– y responsable de su cocina. Junto a David Pérez, su pareja personal y profesional, regenta el restaurante zaragozano que osMARISA tenta una estrella Michelín. Por cierto, que recuerda que de los 195 restaurantes con estrella que hay en España, solo en 18 cocinas hay mujeres. La Prensa, femenino singular, es en realidad femenino plural. Porque su equipo lo conforman dos mujeres en sala y cuatro en cocina. De hecho, David es el único hombre, junto a otro cocinero. Así lo ha querido Marisa, que ha optado por un equipo femenino, porque hay que apostar por nosotras, porque creo que juntas podemos hacer mucho en el mundo de la alta cocina. Destaca de las mujeres el orden, la disciplina, la limpieza, pensar en equipo… Y los detalles femeninos en la presentación.

Asegura que como en tantos campos, la mujer lo ha tenido difícil, porque se quedaba en la cocina de casa, con los hijos, y la conciliación era complicada. Sin embargo, como señala, las mujeres han estado en cocinas de bares y restaurantes toda la vida, pero ‘ayudando’, la responsabilidad se dejaba al hombre. Ella misma empezó hace 33 años en el bar de sus suegros.

BARBERÁN

| JEFA DE COCINA DE LA PRENSA

«Los clientes siguen dando la enhorabuena al chef y se sorprenden si es una mujer»

GASTRO NÚMERO 67

Tres décadas después, Marisa afirma que los clientes siguen diciendo eso de felicite al chef. Masculino singular. Y se sorprenden de que una mujer sea la chef. También en La Prensa se oye mucho David, qué bien acompañado estás o cómo te cuidarán… Poco a poco conseguiremos la visibilidad que merecemos.

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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017

Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

GASTRO NÚMERO Gastro número 58 67

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Gabi Orte / Chilindrón

GASTROAGENDA

El mercado de Graus se celebra todos los sábados por la tarde.

Palomeque ganó la pasada edición con un bacalao cremoso.

ENE>FEB

HASTA16>MAR

DESCUBRE LA TRUFA

MERCADO DE LA TRUFA

Descubre la trufa, la principal plataforma de Aragón destinada a la difusión, promoción y conocimiento de la trufa negra, calienta motores para celebrar su cuarta edición, que se celebrará entre los meses de enero y febrero, cuando la trufa se encuentra en su mejor momento. De nuevo, y gracias al apoyo del Departamento de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, el mapa de actuación abarca toda la provincia de Zaragoza, . Mantiene los premios a la Mejor Propuesta Gastronómica, galardones que se entregarán al mejor plato, tapa o ración elaborados con Tuber melanosporum, cuya elección se hará a través de un jurado popular y otro profesional. El año pasado hubo una final muy disputada entre los cinco establecimientos más valorados por los ciudadanos: tres de Zaragoza ciudad y dos de la provincia. Finalmente, el ganador de la tercera edición fue el restaurante Palomeque −Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082− con su propuesta Cremoso de bacalao con trufa. Los profesionales de la hostelería interesados en participar con su establecimiento en esta cuarta edición pueden enviar un correo a info@descubrelatrufa.com.

El Mercado de la Trufa Fresca de Graus se celebra todos los sábados, hasta el 16 de marzo, en la Casa de la Cultura, en horario de 19 a 22 horas, excepto el 9 de febrero, que se celebra Trufa-Te. En las instalaciones se ofrece tanto venta como degustación, puesto que, cada sábado, un restaurante elabora tapas que tienen como principal ingrediente la afamada Tuber melanosporum.

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TRUFA-TE EN JACA Jaca será el escenario de la celebración de una nueva edición de Trufa-te, prevista para el próximo 9 de febrero. Es una de las principales acciones de promoción de la trufa negra que realiza cada año, desde 2008, la Diputación Provincial de Huesca. Se trata de una degustación de platos elaborados con trufa a precios populares y cuyo carácter itinerante hace que cada año se celebre en una localidad diferente. Jaca, que ya acogió esta actividad en 2010, la celebrará en el Pabellón de Hielo, lo que supone una importante promoción y proyección tanto del producto protagonista, la trufa, como del territorio y los productos propios de cada una de las zonas dónde se celebra.

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GASTROAGENDA 13DIC>05ENE

CAMPAÑA DE NAVIDAD EN LOS MERCADOS Gabi Orte / Chilindrón

Los mercados de Zaragoza aprovechan las fiestas navideñas para ofrecer a sus clientes diversas actividades. Desde sorteos de cestas de Navidad, el lunes, 24, en los tres mercados municipales –Central provisional, san Vicente de Paúl y Valdespartera–, y también en el de san Bruno, el ambulante de la Almozara, el rastro y el del coleccionismo de la plaza san Francisco. Las actividades se inauguran el sábado, 15, con un Pasacalles entre Mercado San Vicente de Paúl y el Mercado Central, con salida a las 12 horas. Participan La Chamba Teatro, Pekas y Bengala, los cabezudos y La Dixie Rue del Percebe. En el mercado Central provisional, los jueves, 13 y 20, entrega de plantas culinarias en el mercado, a partir de las 10 horas. El miércoles, 19, entrega de recetas. El jueves, 27, a la misma hora, demostración de cortes especiales de fruta. Y en el resto de los mercados de barrio, habrá diferentes actuaciones, desde pasacalles hasta animación infantil, pasando por la presencia de Papa Noel.

La ruta se presentó en el Dalai, lógicamente con su cocido.

HASTA>15MAR

VII RUTA DEL COCIDO Hasta la llegada de la primavera podremos disfrutar de la VII Ruta de cocido, organizada por Bodegas Carlos Valero, con los vinos Matarile, DOP Somontano, como perfecta compañía. Tanto el tinto, cabernet sauvignon, merlot y syrah, como el recién estrenado rosado –conmemorando los 25 años de Bodegas Carlos Valero–, que marida perfectamente con este guiso. Participan una cuarentena de establecimientos en Zaragoza, Huesca, Teruel, Calatayud, Biescas y Albalate del Arzobispo. Cada establecimiento aporta su interpretación de este plato tan español, desde la versión gallega hasta otras actualizadas, por más que se imponga el modelo clásico. Son servidos en días determinados y también por encargo.

ESCAPARATE DEL GANCHO Treinta comercios del barrio zaragozano del Gancho sortean un Gran Escaparate del Gancho compuesto por alrededor de un centenar de productos y servicios. Se puede visitar en uno de los comercios participantes, Almacenes Moncayo, situado en la calle San Pablo, 51. Puede participar cualquier persona que realice al menos una compra en tres comercios marcados con la señal de Sella aquí tu pasaporte. El premio será sorteado el 5 de enero, a partir de las 12 horas, en una fiesta popular en la plaza San Pablo de Zaragoza, abierta para toda la ciudadanía.

ENE>FEB

LA LIGA DE LA TORTILLA LLEGA A HUESCA Tras bregrase durante cuatro años en Zaragoza, la Liga de la Tortilla llega a Huesca, donde se desarrollará esta peculiar competición durante los meses de enero y febrero, antes de viajar a Teruel. Avalada por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, y patrocinada por Coca Cola, con el apoyo, de momento, de Patatas Gómez y huevos Corral de Monegros, así como Turismo Aragón, el juego consiste en descubrir cuál es la mejor tortilla de patata de la ciudad de Huesca.

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¿Cómo? En forma de copa deportiva, por lo que los 32 jugadores iniciales –establecimientos– se irán reduciendo cada semana a la mitad, hasta que queden cuatro finalistas, que dirimirán sus habilidades a la vista del público y un jurado profesional. Los árbitros –aficionados entrenados– serán los encargados de dilucidar quién pasa a la siguiente ronda. Y quede claro que se busca la mejor tortilla habitual, la que se elabora todos los días y consumen los oscenses a la hora del almuerzo.

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tillas de ternasco relleno de jamón y carabineros sobre puré de lombarda y salsa de ternasco con su punto ahumado. Y de postre, Guirlache de piñones con tarta pantxineta, helado de turrón y orejones. Durante el mes de enero, las jornadas se centrarán en la trufa negra. ❚ Ultima cena cata maridada del año en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–, El miércoles, 19 de diciembre, Los mejores champagnes del mundo 8.0, con Fernando Mora y Guillermo Cruz, por 230 euros. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone sus menús Las noches de Baco, maridados, por 26 euros, todas las noches de la semana, excepto domingos y festivos.

enoturismo ❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. Reservas en la web e info@bodegasommos.com. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont, por 15 euros. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Castilla León en diciembre, y en enero, La Rioja y Navarra. ❚ El sábado, 15 de diciembre, excursión del bus de la Ruta del Vino Campo de Cariñena. Con visitas al Museo del Vino, Bodega Tierra de Cubas y Alfamén, y comida en restaurante Bako. Con salida y llegada a Zaragoza (Museo Pablo Serrano) a las 9.30 y a las 18.30 horas. Por 25 euros. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.

de tapas y vermú ❚ Todos los jueves del año, a partir de las 20 horas y en la plaza San Lamberto, Juepincho Rock. Los locales Café Dpch, Tapeo Rock, Boletus Café, Sala Creedence, Contigo Pan y Cebolla, Ana Saz y Ventana Cultural se unen para ofrecer pinchos y caña o vino por dos euros y ambientando sus locales con acústicos y conciertos. ❚ Una cincuentena de establecimientos zaragozanos de la Madalena y Heroísmo organizan todos los jueves del año, el Juepincho de Zaragoza. Pincho y tapas al precio único de 2 euros. ❚ Vermús musicales, a partir de las 12.30 horas, en el Bar Terraza El Corazón Verde −África, 8. Zaragoza. 976 371 370−, los domingos 16 –Lord Sassafras, sonidos de Japón– y 30, vinilos con El Pez soluble. ❚ En Teruel, Jueves de Ruta, a los que se añade los Viernes de Vermut. Pincho más vino o vermú, por 3 euros. Medio gin-tonic por 3 euros. ❚ El restaurante Di Marco –Avda. del Pilar, 9. Binéfar. 974 429 175– continúa con sus Jueves en vivo, pinchos y tapas para cenar al ritmo de María Pardo, el jueves, 20, a las 20.30 horas. Y dentro del programa Vermú + música, el domingo, 23, a partir de las 12.30 horas, DJ Rigo, pinchadiscos de la discoteca Crisalys, «nos hará retroceder a la época de la música disco con los temas que se pinchaban en tiempos de la discoteca binefarense». ❚ En Caspe, los fines de semana del 18 al 20 y del 25 al 27 de enero, diferentes establecimientos participan en el programa Échale huevos, en el que ofrecer sus tapas, raciones, elaboradas con huevo a precios populares.

a la mesa ❚ El

Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− celebra en diciembre sus habituales jornadas, Sabores de invierno con un menú de siete pases para compartir, por 30 euros, a mesa completa. La oferta está disponible los jueves, viernes y sábados, aunque se puede hacer cualquier otro día, previa reserva. En concreto: Ensalada de brotes de invierno con cardo rojo, paté de gallina y vinagreta de granadas y frutos secos; Medallón de foie de Santa Eulalia sobre puré de lentejas pardina y lágrima de moscatel; Daditos de mero en témpura coreana en caldo de patatas guisadas con bacalao.; Mar y montaña de pularda y bogavante en salsa de mariscos y gambitas; Taco con trucha del Pirineo aragonés y pico de gallo mexicano ligeramente picante; Cos-

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Válido hasta el 31 de enero

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DIC/ENE

GASTROAGENDA

DIC/ENE

15-16-17>DIC LA CONQUISTA DE ZARAGOZA

cursos

Los días 15, 16 y 17 de diciembre culminan las conferencias teatralizadas, La conquista de Zaragoza, que ofrecen José Luis Corral y Teatro Los Navegantes en Cariñena, Pina de Ebro y Zaragoza –Salón de actos de Bantierra. Coso, 29–, respectivamente. Conmemoran los 900 años de la incorporación de Zaragoza y su entorno al reino de Aragón en 1118, de la mano de Alfonso I, El Batallador.

❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− continúa con sus cursos, entre semana de 20 a 22.30 horas y de 12 a 14.30 los festivos, que concluyen con degustación, acompañada de bebida, por 39 euros. Más abundantes, desde la ampliación del espacio, muchos de ellos se centran en la cocina navideña, pero también de pan y masas, brunch, cocina japonesa, arroces, sushi, hamburguesas, cocina india, vegetariana, tapas, etc. Durante las vacaciones, curso para minichefs, de 8 a 12 años, del 26 al 28 de diciembre o del 2 al 4 de enero, por cien euros. También para adolescentes, de 12 a 17 años, del 26 al 28 de diciembre, con la misma tarifa. Y el lunes, 20 de enero, comenzará el Curso de cocina para principiantes, en cuatro sesiones, siempre en lunes. ❚ La escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado, habitualmente por 35 euros. También ha preparado un taller Minichefs, las mañanas del 16 al 28 de diciembre, por cien euros, y otro para jóvenes, los días 3 y 4 de enero. Y los tres últimos lunes de enero, curso de Cocina tradicional. ❚ En la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, cursos de cocina, habitualmente de martes a jueves, en horario de 20.15 a 22.15 horas, por 60 euros. ❚ En el espacio Escuela de Sabor –Prudencio, 36. Zaragoza. 876 441 870–, cursos de cocina, habitualmente los sábados y domingos, de 12.30 a 15 horas, a cargo del televisivo y didáctico cocinero Daniel Yranzo. Incluye bebida, comer lo cocinado, 2 horas y media de diversión y aprendizaje, y la visita a la tienda especializada en productos aragoneses. ❚ Concluye el programa La Vuelta al Mercado en 80 días, con actividades en diferentes mercados. En san Vicente de Paúl, el sábado, 15, Investigación en la cocina; en Puerta Sancho, el viernes, 14, Cocina del mundo, y el 15, Alimentando la ciencia. ❚ Bricoazúcar –Pablo Ruiz Picasso, 4. Zaragoza. 976 526 428– ofrece diferentes cursos de repostería para niños, del 26 al 28 de diciembre y del 2 al 4 de enero, de miércoles a viernes, de 9.30 a 13 horas. Por 20 euros la sesión, con opciones de bonos. ❚ En la Mediateca del Institut Français –Pº de Sagasta, 7. Zaragoza. 976 227 598−, el sábado, 15 de diciembre, de 11 a 12.30 horas, por 8 euros, Taller de hortalizas de temporada para niños de 6 a 10 años. Inscripción previa obligatoria. ❚ Talleres en el gastroespacio Villanúa –Pl. Marrasán. Villanúa. 974 378 465−. Cocina asiática para niños, el jueves, 27 de diciembre; y taller Roscón de Reyes infantil, el jueves, 3 de enero.

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❚ Dentro de los

Talleres Huesca la magia de la gastronomía, que se celebran en la Escuela de Hostelería San Lorenzo —Madrid, 2. Huesca. 974 243 633—, organizados por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, el lunes, 28 de enero llegará a Huesca Paulo Airaudo del restaurante Amelia de San Sebastián, que tratará la Revalorización del producto local y cómo potenciar la estacionalidad. Y el 12 de febrero se abordará la Creatividad en el mundo de las tapas con Luis y Javier Carcas del restaurante Casa Pedro de Zaragoza. ❚ En el marco del ciclo Buscando la excelencia en la sala, en la Escuela de Hostelería de Guayente −Santuario, s/n. Sahún. 974 551 327−, jornada El café perfecto, a cargo de Víctor Bolea y Roberto Chueca, el martes, 15 de enero, por 40 euros.

otros ❚ Nuevas visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza, Chocotour, el sábado 22 de diciembre. Por 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja y varias degustaciones ❚ La ruta Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. A partir de las 11 horas, por 13 euros, el sábado 15 de diciembre. ❚ El mercado agroecológico de Zaragoza se celebra todos los sábados en la plaza del Pilar, al lado del monumento a la Hispanidad. A causa de las navidades, hasta Reyes se traslada a la plaza de san Bruno. Y los terceros de cada mes, con vermú ecológico y actividades en diferentes gastronetas aragonesas. Por su parte, el de Huesca, tiene lugar todos jueves en la plaza Concepción Arenal, de 8 a 14 horas, también con productores de cercanía. ❚ Exposición itinerante sobre los Alimentos con calidad diferenciada en la provincia de Zaragoza, organizada por la Diputación provincial de Zaragoza. Una serie de paneles que describen los alimentos singulares de la provincia. Del 4 al 12 de diciembre en Mequinenza; del 12 al 21 en Épila; y del 21 al 28 en Daroca.

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Original para ENATE de Erwin Bechtold

Arte en Esencia

@bodegaenate GASTRO NĂ&#x161;MERO 67

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DESCUBRE LA NUEVA AGENDA IGASTRO, LA USARÁS

GASTRO NÚMERO 67

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ASANDO MANTECAS EL TAPAO | gastro@adico.es

SIEMPRE LOS MISMOS ¿QUE SERÁ DE UNA EMPRESA DE CÁTERIN QUE USA A OTRA PARA DAR DE COMER A SUS TRABAJADORES? ¿SE DIVERSIFICARÁ LA ‘OFERTA GASTRONÓMICA EN LAS PRÓXIMAS FIESTAS DEL PILAR? ¿SE PUEDE SER COMPETENCIA Y LLEVARSE MEDIANAMENTE BIEN, EN EL TUBO?

| Menos mal

ejanas, e incluso tranquilas, parecen ya las fiestas del Pilar, comparadas con la vorágine, repleta de sucedidos y anécdotas, que hemos vivido –o nos han contado fuentes fidedignas, que jamás revelaremos– merced a la vertiginosa sucesión de eventos que han acaecido por todo Aragón. Será que los jefes comienzan a creerse lo de la vertebración aragonesa, será que se aburren en casa, o que quieren apoyar a la hostelería, haciendo gasto. Por cierto, si la Administración no permite a sus trabajadores o representantes pagar más de veinte euros por comida, ¿les llegará el estipendio de dormir para un humilde tres estrellas? Pero al lío, que tiempo habrá para saber dónde celebran las comidas oficiales, las de bienquedar, nuestro jefes, con tan menguado presupuesto. Así que Aragón con Gusto se inauguró en Barbastro, ocasión para saludar a los colegas del Somontano, mientras que la gala de entrega de premios de los empresarios de la CEHTA se desplazó hasta Teruel, que auspició otro fraternal encuentro.

TERUEL, TAN SUYO.

Eso sí, no fueron pocos los hosteleros turolenses que saludaban a los foranos con un «qué poco se os ve por aquí». Y lo decían, precisa-

que la organización llevó suficientes agendas para atender al numeroso público. mente, no a quienes no veían –obvio–, sino a quienes se habían molestado en desplazarse –incluso desde Barbastro, ida y vuelta, 600 kilometros, que alguien lo contó desde el escenario–. Tampoco se vieron muchos turolenses en Barbastro, la verdad; un par, y bajitos. Si parecía difícil superar el marco incomparable de la gala turolense, el fabuloso Teatro Marín, la organización lo logró. Pues el cóctel posterior se celebró nada menos que en lo que antaño fuera el Banco de España. Todo un placer atrapar chorizos –literalmente– en un vestíbulo como aquel. ¡Lástima que la captura se quedara en una simple metáfora, nada carcelaria!

FEUERBACH. Lo bueno de viajar es que se viven experiencias, como repite continuamente –¡buen remedio!– el consejero José Luis Soro, que se las ve y las desea para decir algo diferente en cada sarao. ¡Son tantos! Menos mal que su caricatura de Oregón GASTRO NÚMERO 67

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Televisión acudió a ayudarle, vía guasap, pues en una de estas –se presentaba la agenda gastronómica e iban ya bastantes eventos seguidos– comenzó citando, bien, a Ludwig Feuerbach, creador supuesto de la frase somos lo que comemos. No llegó a darle al alemán –Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst; la solución, la dorso–, pero se adentraba por intrincados vericuetos, que si comemos lo que somos. La salvación llegó de la mano del doble televisivo del presidente, Rafael Blanca, que le sugirió una excelente definición de la agenda presentada, el GPS de la felicidad. Y Soro también lo citó. Menos mal que la organización llevó suficientes agendas para atender al numeroso público, de avanzada edad, que allí se concitó. Los jubilados, conscientes que en un ágape como los del Hotel Palafox no se quedarían con sed ni con gana, se lanzaron hacia las agendas como si no hubiera un mañana, provocando el consiguiente atasco en las puertas y un principio de mono en los variados fumadores que asistieron al acto. Si hubieran sido invitados al ágape que ofreció otro hotel del grupo –¡en un fin de fiesta de los cocineros de España!–, probablemente hubiera corrido la sangre. Colas hubo para acceder al jamón, pausadamente cortado y pelado, desaparecida su estrella, [se tienen preparados unos platicos con lonchas ya cortadas,

maño] y los camareros sufrieron para que las primeras bandejas llegaran a las autoridades, que para eso lo son. Dicen que luego sobró comida, pero uno no lo comprobó, pues tuvo que escaparse hacia el bar más cercano, que no lo era tanto, para saciar la gazuza, pues el evento previo se alargó más allá de lo previsto por el estómago.

LO PROMETIDO. Traducido, más o menos, el alemán escribió: Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come. DEL PILAR. Se supone, de eso el tapao no entiende, que este ayuntamiento huye de los monopolios en eso de los espacios festivos. Sea o no cierto, parece ser que lo que se comían en las barras centrales de la carpa Valdespartera, la de Macanaz y la de la plaza san Pablo, que así se llama donde estaban las gastronetas provenía de la misma mano. ¿Eso es diversidad? Hecha la norma, creada la trampa. Y sí, los bocatas de ternasco de Aragón provenían del País Vasco. Certificados como tal, legales, pero con un largo viaje de ida y vuelta a sus espaldas. ¿Ovino sostenible? Ese, no. ¿No hay empresas más cercanas capaz de garantizar el suministro de alimentos? Baratas seguro que sí, porque alguno todavía anda maravillado de que le puedan salir las cuentas al concesionario del res-

| Alguno todavía

anda maravillado de que le salgan las cuentas al concesionario.

taurante de las Cortes de Aragón.

AGROALIMENTACIÓN. «Marca y marco» para la agroalimentación, tal ha prometido Javier Lambán, el de Aragón, no el de Oregón, aunque lo parezca por el juego de palabras. Bienvenida la proclama, exclamada en otro de los muchos congresos que nos asedian, pero quizá hubiera sido más eficaz con Gimeno, el de las perras, suscribiendo. Pues el sector, que sí ha visto alguna ayuda para la promoción en este año que se acaba –corriendo, eso sí, para hacer y para cobrar, que hay que justificar el gasto– ansía disponer de un marco de ayudas, más o menos estable, para saber a qué atenerse. Eso sí, a solípedo donado... nadie le ha periscopeado el incisivo.

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TAPEANDO. Aunque parezca un chiste, lo de las tapas le da para mucho al tapao, que viene de estar oculto, aunque también le guste salir a disfrutar de la minicocina... en uno o dos bocados. Que los miniplatos los prefiere en los restaurantes de altura, como el recientemente estrellado, ¿captan? ¿No han estado? O quizá sean de esos que van al calor del macaron, se beban apenas una cerveza, para no llegar a los cincuenta euros y luego, como a Buñuel, le digan, flojico, flojico... REQUISACIONES. Olvidados los becarios de Jordi Cruz y con los falsos autónomos del sector porcino en pie de guerra, o al menos no tumbados en el suelo, escribiría uno de los muchos procedentes de Burdeos –y no se trata de vino– con los que ha compartido tapas hace unas semanas; de las formas de deprimir a los que se quedan en segundo lugar; de los que presumen de tapas pero pocas venden en su casa; de la elegancia al invitar a cenar; o de lo peculiares que resultan algunas formas de comunicar. Pero se siente uno embargado por el feliz espíritu navideño y esperará la llegada del 19. O no.