Revista Gastro nº70 by Revista Gastro

NÚMERO 70

JUNIO/JULIO 2019

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

MÁS DULCE QUE LA MIEL

CERCA DE ORDESA

CASA FRAUCA

PREMIOS

HORECA

ZARAGOZA

BEER FESTIVAL

SUMARIO

VERMUTEA CON TURMEON CONCURSO DE ENSALADILLA PIRINEOS SUR AGENDA

PÁG. 87-88

70 JUNIO / JULIO 2019

Miel, ¿en extinción?

LA LLEGADA DE MIELES FORÁNEAS PONE EN PELIGRO LA SUPERVIVENCIA DE LA NACIONAL MUCHO MÁS QUE UN SANO EDULCORANTE

EDITA Adico DIRECTOR José Miguel Martínez Urtasun

REPOR > PÁG. 45-53

DIRECTOR DE ARTE Gabi Orte / chilindrón PROYECTO GRÁFICO M Soluciones Gráficas PRODUCCIÓN Ana Caudevilla, María Montes COLABORAN EN ESTE PROYECTO Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Carolina Aznar, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Silvia Ambrosse, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer, Patricia Sola, Antonio Esteban

ZGZ BEER FESTIVAL

CASA FRAUCA

NÓMADAS > PÁG. 70-77

EL BUSCÓN> PÁG 78-84

ASESORES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich FOTOGRAFÍA Gabi Orte / archivo FOTO PORTADA Gabi Orte | Chilindrón

MIGAS DE BIENVENIDA

AGRADECIMIENTOS Restaurantes Uncastello y Palomeque REDACCIÓN Y PUBLICIDAD Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza 976 232 552 / 682 830 711 gastro@adico.es IMPRIME Calidad Gráfica SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones SA DEPÓSITO LEGAL Z-4429-2009

MEMORIA DEL FUEGO> PÁG. 42-23

ALCACHOFA DE TUDELA PUERTAS AL CAMPO> PÁG. 68-69

ADEMÁS RECETAS Cuatro platos con miel. WINELOVER Santiago Angulo. GASTRONÓMADAS Concedidos los premios Horeca. ENOTURISMO El singular hotel Tierra de Buxo. EL BUSCÓN Buscando la oreja frita.

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E D I TO R I A L

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

A LA ESPERA ¿CONTINUARÁ IGUAL LA POLÍTICA AGROALIMENTARIA ARAGONESA? ¿SE MANTENDRÁN LAS APUESTAS MUNICIPALES POR LAS HUERTAS Y EL COMERCIO DE CERCANÍA? ¿PROMOCIONAMOS PARA COMERCIALIZAR O PARA SALIR EN LA FOTO? ¿TURISMO YA ES OBJETO DE DESEO POLÍTICO?

a hemos votado. Cuatro veces nada menos. Y cuando se redactan estas líneas nada se sabe –ni apenas se sospecha– acerca del color político, y por tanto de las diferentes acciones de gobierno que nos esperan en las cuatro escalas administrativas. Opinaremos en agosto. Al menos, eso esperamos. Pues, recordemos, las leyes y decretos determinan nuestras vidas. Es el caso de la nueva normativa del pan, que trata de acercar los reglamentos a la actual realidad. Conviven panes industriales que se venden en gasolineras a precios de oferta, con otros exclusivos, inalcanzables quizá para el consumo cotidiano de muchas economías. Es probablemente el paradójico futuro que parece llegar. De la misma forma que el hambre sigue coexistiendo con opulentas sociedades donde la obesidad se ha convertido en uno de los mayores problemas de salud pública, conviven en el Occidente mundo quienes simplemente tratan de alimentarse con los que han hecho de la comida –¿gastronomía?– una forma de diferenciarse en la vida. Es cierto que la poderosa industria alimentaria trata de imponer sus modelos, con alimentos procesados, baratos y atractivos para muchos paladares, es-

| Pocos son

los que parecen decididos a invertir en nutrirse de forma placentera.

pecialmente los que no han disfrutado del producto original. ¿Cuántos jóvenes y adolescentes encuentran placer en degustar leche de verdad o una salsa de tomate casera? El porcentaje del presupuesto familiar que se dedica a la alimentación ha descendido drásticamente en las últimas décadas, y pocos son los que parecen decididos a invertir en nutrirse de forma placentera, más allá de quienes equiparan comida y salud. Que están relacionadas, ciertamente, pero el problema va mucho más allá.

NOTA DEL EDITOR. Por diferentes circunstancias, a las que no son

que elabora esta publicación, con la complicidad de las gentes de La Zaragozana, sacó adelante un proyecto, el Zaragoza Beer Festival, que trata precisamente de evitar estas dicotomías. Y valga el ejemplo. Existen cervezas buenas, regulares y malas. Sin que la procedencia de las mismas –grandes industrias, pequeños artesanos, medianos productores determine su calidad. Es el público, el educado y el que no, quien deberá elegir entre las miles de propuestas que le asaltan. Lo mismo pasa con la comida procesada, con los alimentos importados desde el otro lado del mundo, con los productos de temporada. Será el ciudadano quien elija, pero, eso sí, deberán ser las instituciones, los gobiernos, quienes les aporten los instrumentos básicos, educación, para que puedan discriminar y elegir. Lo que humildemente, a trompicones –disculpas desde la redacción por el retraso–, tratamos de hacer cada dos meses desde estas páginas. Incorporando firmas, remodelando secciones –algunas de forma obligada: un emotivo recuerdo para Jorge Hernández, que creyó en Gastro Aragón desde antes de nacer–, recabando opiniones de los lectores y anunciantes. Porque este sí es un proyecto colectivo.

Pedimos disculpas a los lectores, pero dada la exigua estructura que sostiene a la publicación y los escasos medios de que dispone, nos ha resultado imposible salir antes a la calle. A principios de agosto volveremos de nuevo a los kioscos, dispuestos a informar, formar y entretener de nuevo a nuestros suscriptores, lectores y anunciantes.

ajenas ni las sucesivas convocatorias electorales, ni tampoco la celebración del Zaragoza Beer Festival, que queríamos reflejar ya en este mismo número, Gastro Aragón ha retrasado unas semanas su llegada a los kioscos, habitualmente a principios del bimestre en curso.

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ZARAGOZA BEER FESTIVAL. El equipo

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Ana y Joaquí n "Familia Gastro"

Gabi Orte Chilindrón

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De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › CAFÉ RESTAURANTE PALOMEQUE Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › LA PARRILLA DE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › TABERNA EL BROQUEL Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › LA SENDA Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › LA SENDA TAPAS Lorente, 17. Zaragoza 976 258 076 › LA BODEGA DE CHEMA Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › LA TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › EL FORO Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › CANCOOK Juan II de Aragón, 5. Zaragoza 976 239 516 / www.cancookrestaurant.com › LA TORRE PLAZA Pignatelli, 122. Zaragoza 976 435 115 › CASA ESCARTÍN Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › LA REBOTICA San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › CUÉNTAME 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com

› LA ENCANTARIA Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELO Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › RODI Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com › HOTEL RÍO PIEDRA Ctra. Monasterio de Piedra, s/n. Nuévalos 976 849 007 / www.hotelriopiedra.com › RESTAURANTE GRATAL Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros 976 663 729

De compras › LA ZAROLA EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › LA REZETA La Rosa, 16. Zaragoza 876 282 982 / www.larezeta.es › CHACINERÍA LAS MASADAS Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › LA RINCONADA DEL QUESO Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › GASTRÓPOLIS San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com › LA ABACERÍA / EL LIBRADOR Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › HELADOS ELARTE Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es

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› PASTELERÍA TOLOSANA Zaragoza: Canfranc, 8 / Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Almudévar: Izquierdo, 1. Huesca: Pº Autonomías, 10. 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › LA NATURAL Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Casals 2-4 (esquina Pablo Neruda). Zaragoza Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › LECHERÍA TORRECONDE Avda. César Augusto, 11. Zaragoza. 622 477 763 www.torreconde.es › LA ALACENA Don Jaime I, 38. Zaragoza. 644 962 200 www.laalacenadearagon.es › ECOLÉCERA PRODUCTOS ECOLÓGICOS Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › CÁRNICAS GONZÁLEZ ROMERO Pl. Hortal, 21. Ariza. 976 845 082 www.gonzalezromerosl.mitienda.store/ › LUPULUS CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › MARTÍN MARTÍN www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › PASTAS ROMERO www.pastasromero.com › BODEGAS BORSAO www.bodegasborsao.com › BODEGAS MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › DOP CARIÑENA www.elvinodelaspiedras.es › ENATE www.enate.es › BODEGA SOMMOS www.bodegasommos.com › COVINCA www.covinca.es › BODEGA LAUS www.bodegaslaus.com

ACTUALIDADES EL PRÓXIMO 1 DE JULIO ENTRA EN VIGOR EL NUEVO DECRETO

HACIA EL PAN DE CALIDAD

Gabi Orte / Chilindrón

El pan es un producto muy presente en las mesas españolas y habitualmente se asocia al concepto de tradición. Sin embargo, en los últimos años, la innovación, la tecnología y la demanda de los consumidores han provocado el nacimiento de nuevas variedades de este producto, que han copado las estanterías, tanto de supermercados como de panaderías tradicionales. Algunos de estos nuevos panes son el integral, el de centeno o el multicereal. Destaca el de masa madre, que ha conseguido una gran popularidad entre los consumidores. A pesar de que el consumo descendió un 2% en 2018, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó que los españoles destinan un 5,09% de su presupuesto para alimentos y bebidas al pan, lo que supone un gasto medio anual de 76,13 euros.

¿POR QUÉ LA NUEVA NORMATIVA? El real decreto que regulaba

El pan de horno de leña, como el de María de Huerva, deberá serlo de verdad.

hasta hace poco este producto agroalimentario era del 28 de marzo de 1984 y definía el pan como «un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por microorganismos propios de la fermentación panaria». Esto dejaba fuera a gran cantidad de los tipos de pan que actualmente se consumen en España. El aumento de la oferta exigía una regulación que se adaptase a las innovaciones y nuevas tendencias del mercado, de forma que se garantizase la calidad y los procesos de elaboración al mismo tiempo que evitase fraudes. El nuevo real decreto, aprobado por el Consejo de Ministros el pasado 26 de abril, y que entrará en vigor el 1 de julio, contempla cambios que influyen tanto en la producción y la comercialización, como en la información destinada a los consumidores.

podrán incluir harinas de este tipo y, en el caso de incorporar otras, deberá ir indicado en el etiquetado. En la normativa se define el término multicereal, que implica la elaboración con tres o más harinas, de las cuales, al menos dos, procederán de cereales. Cada una de las mayoritarias no podrá suponer menos del 10% y el total de las procedentes de cereales no podrá suponer menos del 30% del total de harinas. También se concreta la definición de masa madre y establece requisitos relativos a su proceso de producción. Por otro lado, el pan artesano deberá ser elaborado bajo la dirección de un maestro panadero o similar, en su proceso deberá primar el factor humano sobre el mecánico y su producción no será en grandes cantidades. En el caso del pan de leña, o de horno de leña, solo se podrá utilizar este combustible como único método de cocción. Este decreto marca límites en cuanto a la cantidad de sal que se puede utilizar en la elaboración del pan común, que será obligatorio a partir de abril de 2022. En cuanto a la comercialización del pan común, solo puede venderse durante las 24 horas posteriores a su cocción. En el caso de que el producto superase ese límite, deberá ir separado y correctamente identificado.

¿QUÉ IMPLICA? Uno de los puntos principales es la ampliación de la definición del pan. Esto posibilita que las variedades integrales, de cereales diferentes al trigo y los preparados con salvado estén acogidos ante la legislación y puedan reducir el IVA del 10% al 4%. Para garantizar la calidad se han implantado requisitos que afectan a la elaboración, como es el caso de los panes integrales que solo

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ACTUALIDADES LEÍDO POR AHÍ

veta etiquetar como carne a las HAMBURGUESAS VEGETALES, como tampoco se puede llamar leche o yogur a productos elaborados a partir de plantas. ¿Presión de los lobbies alimentarios o simple corrección lingüística?

❚ Según publica la revista Lancet, COMER MAL

MALTA MÁS QUE EL TABACO; nada menos que una de cada cinco muertes está causada por una mala alimentación. ¿Habrá que comer mas vegetales, pero no fumarlos?

❚ El WHISKY se convierte en una inversión de

multimillonarios, con rendimientos del 40% y hasta seis veces más, si la botella tiene más de diez años. ¿Habrá que buscar esas viejas botellas de Dyc abandonadas en el mueble bar?

Cortesía DGA

❚ La Unión Europea

Las organizaciones agrarias se han puesto de acuerdo en una candidatura única.

RENOVACIÓN EN LOS ECOLÓGICOS Las cuatro organizaciones profesionales de Aragón –ARAGA, ASAJA, UAGA-COAG y UPA– han acordado presentar una candidatura conjunta a las elecciones del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, CAAE. Un acuerdo alcanzado para seguir trabajando por la producción ecológica, con un proyecto para los cuatro próximos años que incluye garantizar el funcionamiento del comité y trazar un proyecto de funcionamiento junto a la administración autonómica; implementar los puestos de trabajo para el desarrollo adecuado; promoción de la agricultura ecológica; continuar el plan de formación vigente; elaborar un plan estratégico de la ganadería ecológica; y desarrollar proyectos, investigación y asesoramiento en producción ecológica. El equipo estará formado por cinco productores –Antonio Artal, Rafael Nasarre, Enrique Arceiz, Javier Alfranca y Esther Ciria– y cuatro elaboradores: Silos Canfranc, SAT Ara Calibre, Hacienda ecológica Ecostean y Lácteos Torreconde.

LA HOSTELERÍA, POR EL CLIMA

❚ Salvo imprevistos. el estado de Washington

legalizará en 2020 el uso de RESTOS HUMANOS COMO ABONO. ¿Los veganos estrictos podrán comer de esos vegetales?

El proyecto Hostelería #PorElClima tiene por objetivo concienciar al sector de la hostelería de su poder contra el cambio climático y dar a conocer las medidas que pueden llevar a cabo para reducir sus consecuencias. Esta iniciativa, promovida desde Coca Cola y la Comunidad #PorElClima, dirigida por ECODES, reunió a profesionales hosteleros en una jornada. Con un formato ágil y participativo, se trataron cuestiones sobre hostelería y cambio climático de la mano de expertos que han otorgado su perspectiva desde puntos como la ciencia, la política, el turismo o los medios de comunicación. Entre ellos, la directora general de Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, María Pilar Gómez; el director de ECODES, Víctor Viñuales; el meteorólogo de Aragón TV, Eduardo Lolumo; el presidente de CEHTA, Luis Vaquer; el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, que señaló que el problema «se vive con cierta preocupación, pues el clima afecta directamente al consumo; cuando las temperaturas son muy altas, por ejemplo, la gente sale menos», ha apuntillado.

❚ De momento, solamente el QUESO MANCHEGO con denominación de origen protegida podrá utilizar imágenes relacionadas con Don Quijote, ya que su figura evoca ineludiblemente a la mancha. Ni molinos, ni gordos en pollino, ni las ovejas... ¿Qué pasará con el de Tronchón, que aparece dos veces en la obra de Cervantes?

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La jornada contó con la presencia del aventurero Albert Boch, que hizo hincapié en la importancia del trabajo en equipo; y la directora de Onza Comunicación, Marta Salvat, que repasó el plan estratégico. Se concluyó con una mesa redonda moderada por el socio de Motio Consultores, Juan Buil, con la participación del director gerente de Sarga, Jorge Díez, el presidente de ADEPACA, Luis García Manero; el gerente de AIAA, José Ignacio Domingo; y la coordinadora Pon Aragón en tu mesa, Rosa Rived.

LA AGROALIMENTACIÓN CREA UNO DE CADA DIEZ EMPLEOS Según un estudio elaborado por la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, AIAA, sobre la distribución del empleo en las comarcas aragonesas. De forma global, uno de cada diez empleos directos de la comunidad se generan en el sector agroalimentario. Analizando el peso del sector agroalimentario, agrario e industrial, en cada una de las comarcas, los resultados muestran que el sector agroalimentario es uno de los tres principales sectores empleadores en treinta de las 33 comarcas aragonesas, siendo el principal empleador en 22 de ellas. También destaca que supone un 40% del trabajo directo en las diez comarcas más despobladas. Mientras otros sectores industriales tienen una menor presencia en Huesca y Teruel, con entre un 15-20 % de sus instalaciones de media, la alimentaria posee un 46% de los locales productivos en estas dos provincias aragonesas, donde trabaja más del 30% del empleo total de este sector en Aragón. Si se incluyen a estos datos, los obtenidos del sector Horeca –hostelería y restauración–, el empleo generado alcanza el 16,52%. La industria alimentaria supone un 9,45% del empleo total de la comunidad y un peso en su PIB cercano al 10%. Según datos de afiliación a la Seguridad Social, en marzo de 2019 superó los 17.500 trabajadores.

NUEVA WEB GASTRONÓMICA

La Academia Aragonesa de Gastronomía con el impulso de Turismo de Aragón y la colaboración de Alimentos de Aragón ha puesto en marcha una web de gastronomía –gastronomia-aragonesa.com– que recoge las principales informaciones para conocer, disfrutar y difundir los sabores más auténticos. Se divide en seis apartados que incluyen el calendario gastronómico, rutas, biblioteca, alimentos de Aragón, recetas y enlaces de interés.

CRECEN LAS GRANJAS DE HUEVOS

Cortesía DGA

Granja San Miguel pondrá en marcha dos nuevos centros de producción para los que realizará una inversión total de 28,9 millones de euros. La empresa, una de las mayores productoras de huevos de España, creará un centro dedicado a los huevos de gallina criada en el suelo y camperos en Ferreruela de Huerva (Teruel) y otro en Daroca (Zaragoza) destinado a los huevos de gallina ecológicos. El primero albergará más de un 1 100 000 gallinas y supondrá 30 puestos de trabajos directos, mientras que el segundo contará con cinco naves de gallinas ecológicas con una capacidad para 108 000 gallinas y un centro de clasificación de huevos, con diez empleos directos. Por su parte, el grupo avícola Huevos Guillén, con más de 35 años en el sector, construirá un complejo avícola de 288 000 metros cuadrados en Perales de Alfambra para el que invertirá 18 millones de euros. Serán doce naves de gallinas ponedoras camperas y ocho de gallinas ecológicas, incluyendo zonas de parque para el acceso diario al exterior de las aves, que dispondrán de cuatro metros cuadrados para cada una, además de la construcción de tres centros de clasificación, que permitirá la ordenación de 45 000 huevos por hora.

El círculo pretende ser un nuevo instrumento de promoción del sector.

PRESENTADO EL CIRCULO COMPARTE EL SECRETO

El Gobierno de Aragón presentó el Círculo Agroalimentario Comparte el Secreto, un nuevo instrumento de promoción que nace en base a las necesidades y deseos de los productores del sector aragonés. Su objetivo es aumentar la notoriedad e imagen de calidad de los alimentos de Aragón y forma parte de la estrategia de promoción alimentaria lanzada a finales de 2018 por el Ejecutivo. Los productores que entren a formar parte de este grupo, contarán con ventajas como cursos de formación, la asistencia preferente a eventos y actos de Comparte el Secreto y descuentos en ferias.

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PAGAR MÁS POR LA CALIDAD

Un artículo en el que participa Guillermo Ripoll, investigador del CITA, señala que los consumidores están dispuestos a pagar hasta un 25% más por carne de cerdo diferenciado, como puedan ser los ecológicos. Los amantes de la cocina dan más importancia a que la carne que compran posea certificados de calidad, a la fecha de sacrificio y al método de sacrificio junto con el precio.

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ACTUALIDADES A CUCHARADAS ❚ La

QUIÉN Y QUÉ

❚ El consejero Joaquín Olona, advierte que más de 150 millones de la PAC en Aragón están mal distribuidos. Manifestó la necesidad de una reforma en profundidad para hacerla más justa y eficaz, y propuso reorientarla en favor de quienes viven, trabajan y dependen de la agricultura. ❚ Cerca de 94 000 hectáreas de monte aragonés cuentan con la certificación PEFC, que tiene por objetivo asegurar la adecuada gestión de bosques de manera responsable y sostenible. Con esta medida se ha buscado poner en valor otros productos forestales diferentes a la madera que se obtienen de aprovechamientos sostenibles, como son las setas, trufas, miel y plantas aromáticas.

Gabi orte / Chilindrón

Gabi Orte / Chilindrón

Escuela de Hostelería de Teruel se transforma en un centro integrado de Formación Profesional, lo que permitirá impartir títulos de FP y toda la oferta formativa de las familias profesionales de Hostelería y Turismo y de Industrias Alimentarias. ❚ En 2017, Aragón generó 2,6 millones de toneladas de residuos. De ellas, 620 000 toneladas correspondían a residuos domésticos y comerciales. Un 75% de estos últimos fueron de fracción resto, lo que implica que cada ciudadano generó al día cerca de un kilo de residuos. ❚ Aragón consolida la Red de Vigilancia Fitosanitaria, basada en la colaboración público-privada, que se puso en marcha en 2016. Tiene por objetivo garantizar la sanidad vegetal en Aragón y prestar un servicio de asesoramiento al agricultor.

Ejemplar de trufa cultivada en Ribagorza, con ayudas de la DPH.

❚ Las ayudas de la Diputación

Este aceite se puede encontrar en varios restaurantes oscenses.

❚ AOVE

SHIO, almazara ubicada en la localidad oscense de Alcolea de Cinca, sacó a la venta el pasado diciembre su aceite SHIO Picual, lo presentó al prestigioso concurso Olive Japan y consiguió el reconocimiento de 26 jueces internacionales, que le han otorgado una medalla de plata. ❚ Los agricultores pueden solicitar las ayudas para la renovación de la maquinaría agrícola hasta el 15 de septiembre. El nuevo Plan Renove está dotado con cinco millones de euros y se amplían los equipos subvencionables.

❚

Provincial de Huesca al sector de la trufa, por valor de 250 000 euros, llegan a 62 plantaciones repartidas en 35 localidades diferentes. Más de las tres cuartas partes del importe se destinarán a realizar mejoras, mientras que el resto servirá para crear nuevas parcelas. La Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural ha asignado a Aragón 22 millones de euros. Este presupuesto se destinará a la política y modernización de los regadíos, al sector vitivinícola, al programa escolar de consumo de frutas, hortalizas y leche y para acciones relacionadas con la sanidad vegetal.

www.murviedro.es

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❚ Según el informe inicial del nuevo Plan Hidrológico

Cortesía Térvalis

del Ebro, el estado de la contaminación por nitratos de los acuíferos de la cuenca del Ebro es grave. El origen está en los excrementos que producen los animales de las explotaciones ganaderas situadas encima de estos acuíferos. Greenpeace ha exigido a las administraciones que se no autorice la construcción de más «macrogranjas», ni la ampliación de las actuales. ❚ Siete empresas aragonesas han participado en la Feria china de la Importación de Yiwu, que cuenta con una superficie de 5 500 000 metros cuadrados. El sector agroalimentario ha sido el más representado con la participación de Chocolates Lacasa, Bodegas Osca y la Cooperativa Niño Jesús, de Aniñón, entre otras.

La sala blanca se encuentra instalada en La Puebla de Valderde.

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Cortesía DGA

La empresa cárnica Airesano, del grupo Térvalis, lanza su primera línea de productos cocidos de cerdo duroc e ibérico junto a la empresa Capdevila Germans. La instalación de una sala blanca en el secadero Valverde Airesano 1929, situado en La Puebla de Valverde, ha supuesto una inversión de 200 000 euros. ❚ La escuela Entreviñedos abrió sus puertas en Cariñena. El centro, que está dedicado a la enseñanza del sector hostelero, impartirá formación de cocina, sala y sumillería. La consejera de Economía, Industria y Empleo, Marta Gastón, afirmó en la inauguración que el objetivo es continuar colaborando con esta iniciativa privada a través de la homologación para poder impartir formación a personas desempleadas. ❚ El Gobierno de Aragón ha publicado un decreto que regula la gestión de estiércoles y que plantea tres opciones para una correcta administración del purín: la autogestión, el Centro Gestor de Estiércoles y la gestión mixta. También ha publicado una orden que modifica las distancias de explotaciones ganaderas a elementos relevantes del territorio como vías de comunicación o muladares. ❚ El Premio Gabardera 2019 ha recaído en Montse Miralles, una mujer emprendedora que lleva más de 35 años al frente de su floristería de Sariñena. El presidente de la de la Diputación de Huesca, Miguel Gracia, afirmó que representa la contribución de las mujeres al territorio tanto para mantener la población como para poder desarrollar cualquier actividad económica. ❚ El proyecto de ATADES, Cielos de Ascara, ha sembrado la tercera cosecha de boliches ecológicos. Cuenta con dos variedades, la blanca, con una producción de 200 kilos, y la amarilla, con 150 kilos. Se comercializarán con fines solidarios como Legado de Ascara.

El espárrago de Barbastro está siendo estudiado por el CITA.

❚ El CITA trabaja en la tipificación y conservación del espárrago tradicional de Barbastro, una iniciativa para recuperar y promocionar este producto, promovida desde la Asociación de Hortelanos Alto Aragón. También ha confirmado el uso de la esparceta –Onobrychis viciifolia– para incrementar la biodiversidad en los cultivos en un artículo publicado en la revista Agronomy. ❚ Aragón ampliará su oferta formativa con 21 nuevos títulos de Formación Profesional para el próximo curso. La mayoría serán impartidos en centros educativos del medio rural y que atienden a necesidades del tejido productivo de las propias zonas, como Producción agropecuaria en Caspe y La Almunia de Doña Godina o Industrias Alimentarias en Binéfar.

Jornadas gastronómicas Junio, por 30 euros [Y en julio, arroces] GASTRO NÚMERO 70

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ACTUALIDADES

TURÍSTICAS

Turismo de Aragón ha aprobado el acuerdo que permitirá adjudicar la gestión y explotación de la Hospedería del Monasterio de Rueda. El adjudicatario ha sido la UTE Ayuzar Hotel Balneario de Ariño e Información Catalana Aragonesa. El contrato, de diez años de duración, establece el pago de un canon anual de 15 500 euros por el uso de las instalaciones y se prevé la creación de 18 puestos de trabajo en 2019, que podrían aumentar hasta 22 durante la celebración de eventos puntuales. El objetivo es alcanzar una plantilla fija de 24 puestos de trabajo en el año 2023. Las instalaciones estarán abiertas al público 300 días al año y la UTE ha presentado un plan de inversiones progresivo que alcanzará los 176 400 euros. La oferta recoge varias líneas de actuación novedosas que incluyen servicios complementarios a los servicios de alojamiento: servicio de salud apoyado en el Balneario de Ariño; eventos propios culturales con servicio de recogida de los clientes en la estación Delicias y el aeropuerto de Zaragoza; servicio de restauración con gastronomía de alta calidad; celebración de eventos, talleres, cursos. En la segunda fase se establece la creación de una zona para actividades de salud y la instalación de una zona de hidroterapia. Además, se plantea una oferta complementaria con actuaciones vinculadas al territorio: experiencia Patrimonio y Paisaje, experiencia Ruta del Martín, experiencia Rueda y las experiencias especiales: Ruta del Tambor, Motorland y El Compromiso de Caspe. Se ha valorado, dentro del modelo de gestión, la oferta complementaria de actividades y la oferta de productos de proximidad aragoneses dentro de la configuración de los menús del servicio de restauración. Además, la propuesta presentada incluye un plan de marketing para la promoción y

Cortesía DGA

GARANTIZADA LA APERTURA DE LA HOSPEDERÍA DE RUEDA

Este verano continúan los recorridos sonoros, visita y música, a cargo de Chiavette.

que la oferta en el Monasterio de Rueda se pueda apoyar en otras infraestructuras existentes en la zona. Otra de las decisiones adoptadas fue la de separar la gestión de las visitas al Monasterio de Rueda de la gestión de la hospedería. Tras una inversión para mejora de la zona monumental, las visitas se retomaron en enero de 2018. Por otra parte, el director gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta, y el alcalde del ayuntamiento de Illueca, Ignacio Herrero, han mantenido una reunión con el fin de avanzar en el acuerdo del usufructo del Palacio-Castillo del Papa Luna de la localidad con el fin de poder actuar sobre el edificio y poder licitarlo y lograr su reapertura como Hospedería, dentro de la Red de Hospederías de Aragón.

VERUELA ABRIRÁ EN 2020

CREADO EL CLUB NIHAO

El Parador Nacional de Veruela abrirá sus puertas en verano de 2020, según anunció la ministra en funciones de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, en una visita que realizó a dichas instalaciones, situadas en la localidad de Vera del Moncayo. Las obras para convertir la zona barroca del Monasterio en un complejo hostelero comenzaron en 2008 y contemplaban adecuación de las antiguas celdas de los monjes como habitaciones, una cafetería y una sala de banquetes, entre otros servicios. Sin embargo, la apertura de este espacio, propiedad de la Diputación Provincial de Zaragoza, que tenía una fecha prevista de primavera de 2019, vuelve a retrasarse. El motivo es la necesidad de construir una escalera de evacuación de incendios, que está pendiente de ejecutar pero que ya se ha licitado por valor de 300 000 euros. Las inversiones realizadas en el parador alcanzan los 24 millones de euros, de los cuales 22 han sido aportados por el Gobierno y dos por la DPZ. Cuando las obras finalicen, el edificio será equipado por parte de la Sociedad Estatal de Paradores de Turismo de España.

El Ayuntamiento de Zaragoza ha puesto en marcha el Club Nihao, una iniciativa que pretende agrupar a todos los agentes locales que estén interesados en trabajar el turismo asiático. El objetivo es promocionar la ciudad en el mercado chino para atraer a nuevos visitantes a través de una oferta especializada. Se han unido quince empresas que van a disponer de beneficios en materia de encuentros profesionales, promoción y servicios. Además, los miembros del club dispondrán de una ficha descriptiva y podrán incorporar ofertas en el único portal turístico de una ciudad española con dominio chino: www.nihaozaragoza.cn. Difundir mensajes a través de las redes sociales de Zaragoza Turismo en el idioma chino, disfrutar de sesiones de contacto con empresas de este país y tener preferencia en la bolsa de prácticas de la Universidad de Zaragoza para candidatos chinos son algunas de las ventajas El año pasado, 69 520 turistas procedentes de este país visitaron Zaragoza, lo que supuso un incremento del 27,5% respecto a al año anterior.

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

A CUCHARADAS ❚ La asociación Turismo Verde de

QUIÉN Y QUÉ

hoja de ruta para el desarrollo de las estrategias de turismo en los últimos años». ❚ El Gobierno de Aragón ha declarado el Parque Cultural Vall de Benás. Esta figura de protección y promoción engloba a nueve municipios del valle de Benasque con experiencia contrastada en la conservación y protección del patrimonio cultural. Se han inventariado 340 recursos en este parque cultural, como las fallas del Pirineo. ❚ La Feria del Conejo Escabechado de Castejón de Valdejasa, que se celebra el primer sábado de mayo después del día 1, ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Explica el BOA que se trata de un «festejo popular, manifestación de la tradición de la localidad, teniendo como elemento central la degustación de escabechados, técnica para conservación de la caza vinculada a la tradición y costumbres del municipio, con incremento continuo de los visitantes».

Huesca ha acordado la transformación de su servicio de reservas en una plataforma de comercialización abierta. Esta vía supone una oferta de 4000 plazas de turismo y diferentes actividades deportivas que estarán a la venta en múltiples operadores turísticos, como agencias de viajes. ❚ El Gobierno ha incorporado al Catálogo de Árboles y Arboledas Singulares dos nuevas declaraciones. La primera es el Sambibre de Cervezuela, un sauce blanco de 14 metros de altitud ubicado en este municipio del Campo de Daroca. La segunda es el Sabinar de Olalla, un bosque de sabinar albar de 64,43 hectáreas situado en esta pedanía de Calamocha. En total, Aragón cuenta con 19 árboles y seis arboledas singulares. ❚ El colegio CEIP Bilingüe Cervantes de Ejea de los Caballeros ha ganado el concurso Un viaje por el patrimonio y los albergues de mi comunidad, una iniciativa destinada a fomentar el uso de albergues juveniles y dar a conocer el patrimonio nacional. En su vídeo, muestran el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, el Palacio de la Aljafería y hablan sobre la dieta mediterránea que ofertan los albergues. ❚ El Justicia de Aragón ha reclamado la necesidad de adaptar el decreto aragonés de regulación de viviendas de uso turístico a la legislación estatal. El nuevo Real Decreto, del 1 de mayo de 2019, establece que, en ámbito de las comunidades de propietarios, es posible limitar el uso turístico de los apartamentos por una determinada mayoría de propietarios y de cuotas, mientras que hasta el momento se requería unanimidad por parte de los vecinos. ❚ El IAACC Pablo Serrano acogió la última reunión del Consejo Territorial de Turismo, un foro de debate entre los representantes de las administraciones que tienen competencias en materia de turismo. Entre los temas tratados, se ha valorado el grado de cumplimiento del Plan Aragonés de Estrategia Turística 2016-2020 «un documento de consenso entre las administraciones y el sector privado que ha servido como

GASTRO NÚMERO 70

Cortesía Feria de Zaragoza

TURISMO

Las autoridades olvidaron la campaña para brindar en Aratur.

❚ La decimocuarta edición de ARATUR ha recibido cerca de 23 000 visitantes durante los tres días que ha durado esta cita turística y que ha exhibido más de 160 destinos de Aragón, España e incluso algunos de carácter internacional. Los asistentes han podido disfrutar de más de medio centenar de actividades como degustaciones, catas y talleres para niños que se han realizado en el Palacio de Congresos de Zaragoza.

JUN/JUL2019

La directora general de Sostenibilidad, Pilar Gómez, asistió a la presentación del libro La gastronomía en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, una iniciativa de la Academia Aragonesa de Gastronomía, que «aúna los usos y costumbres de los habitantes del parque con su entorno natural más inmediato». El libro cuenta con el patrocinio de Red Eléctrica de España y la colaboración de Balay, Laboratorios Ordesa, Pastores Grupo Cooperativo y la Comarca de Sobrarbe. Los textos han sido elaborados por los propios académicos. Así se abordan temas como Qué comían y dónde los primeros visitantes del parque, escrito por Manuel El libro se presentó en Huesca a finales del pasado mes de mayo, con presencia institucional. García Guatas, catedrático emérito de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza; Francisco Albalá, doctor en Veterinaria, cargo del escritor y experto en el parque José Luis Acín Fanlo. licenciado en Medicina y Cirugía y presidente del Grupo MiY las técnicas de la Comarca de Sobrarbe han desarrollado la incológico Caesaraugusta expone Las setas del Parque; Javier formación práctica de las entidades colaboradoras del Geoparque García Antón, director del Diario de Alto Aragón, aborda Mundial UNESCO Sobrarbe-Pirineos: productores y productos Un Paso Atrás, sobre de la asociación del mismo nombre. Por agroalimentarios, así como establecimientos hosteleros y comersu parte, Cristina Mallor, ingeniera agrónoma y doctora en ciales donde disfrutarlos. Además, el libro cuenta con recetas de Bioquímica, se ocupa de Las semillas del Parque, desde su cocina de la zona extraídas del libro La cocina de Sobrarbe, de los visión como responsable del Banco de Germoplasma y Horcocineros Miguel Noguero y Alfredo Cajal. ticultura de Aragón. Y Juan Barbacil, secretario de la acaLa parte final está dedicada a las empresas patrocinadoras y codemia, escribe sobre De lo global a lo concreto: de Aragón a laboradoras. La coordinación editorial ha corrido a cargo de la Huesca y de Huesca al Parque Nacional, gastronómica y culisecretaría de la Academia y la periodista Cristina Arguilé de nariamente hablando. Almozara Editorial. El apunte histórico y de contextualización del libro corre a

SALUD Y MONTAÑA

❚ Se siguen sumando empresas al Centenario, declarado como

El Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido organizó una mesa redonda sobre Salud y Montaña, la primera de una serie de jornadas del Foro del Centenario, que se celebrarán a lo largo de 2019. Estas sesiones, organizadas por Henneo, tendrán lugar en la sede de Bantierra, en Zaragoza, ambas empresas patrocinadoras del Centenario. Los desafíos y retos que plantean las cumbres, los beneficios de la práctica deportiva en la naturaleza y algunos consejos para abordar la montaña de una manera saludable fueron los ejes de esta primera mesa, moderada por el doctor Carlos Mur de Viu, natural de Jaca, director gerente del Hospital Universitario de Fuenlabrada (Madrid), con la presencia del oscense José Ángel Satué, responsable de la Unidad de Insuficiencia Cardiaca del Servicio de Medicina Interna del mismo hospital; la doctora Dolores Bédmar, facultativo especialista en el Servicio de Anestesiología y Reanimación también de Fuenlabrada, y con el naturalista, fotógrafo y escritor Eduardo Viñuales. Ya se han celebrado más de 200 actividades, entre excursiones, conferencias, exposiciones y conmemoraciones de todo tipo, y más de 70 empresas e instituciones se han sumado a esta celebración, muchas de las cuales han renovado su apoyo en el ejercicio fiscal de 2019.

Acontecimiento de Excepcional Interés Público (AEIP). Entre ellas, As Tucas, que significa Las cumbres en aragonés, dedicada el diseño y fabricación de ropa de montaña y material de acampada en sus instalaciones de Sabiñánigo. ❚ Más de 40 centros educativos han visitado la exposición sobre el Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que se ha despedido ya del Espacio La Alfranca. Abierta desde el pasado mes de noviembre, con la colaboración de los patrocinadores Fundación Bancaria Caixabank y Red Eléctrica de España. Además de este programa de visitas de estudiantes, dinamizado por educadores ambientales de Sarga, la exposición ha estado abierta para el público general durante los fines de semana. ❚ El Gobierno de Aragón, a través de Sarga, ha aprobado la licitación de las tres primeras obras financiadas con cargo a los fondos del centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que suponen una inversión de 452 000 euros. Se ha priorizado la construcción de una cubierta en el antiguo cuartel de la Guardia Civil de Bujaruelo, en Torla-Ordesa, ya que el edificio sufrió un incendio en los años 80, con una estética más acorde, que se destinará a usos públicos.

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

Cortesía Centenario Ordesa

LA GASTRONOMÍA DE ORDESA

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

VINOTICIAS

Cortesía DOP Cariñena

ARAGÓN, OCTAVO EXPORTADOR

El enólogo Laurent Durent dirige este estudio sobre el ‘terroir’ que se prolongará durante cuatro años más.

CARIÑENA ESTUDIA SUS TERROIRS La DOP Cariñena presentó los primeros resultados del estudio Caracterización y potenciales viticolas y enológicos de los ‘terroir’ de la DOP Cariñena, ante los enólogos y técnicos del Consejo regulador y las propias bodegas de la denominación. Además, se han catado seis vinos cultivados en el territorio, pero elaborados en una bodega experimental de Montpellier. El proyecto tiene una duración prevista de cinco años y está liderado por el ingeniero agrónomo, enólogo y asesor en viticultura, Laurent Duret, de la empresa francesa Groupe ICV. Su objetivo es buscar las variedades y técnicas más adecuadas para cada parcela, a través del análisis de los suelos, viñas y climatología, y así potenciar las particularidades del terroir de los vinos de la zona. El método de trabajo consiste en realizar visitas durante el desarrollo vegetativo de la viña para identificar parámetros como el vigor de la planta, la sensibilidad ante el estrés hídrico y la precocidad. Estos datos se recogerán durante el ciclo de la viña y durante las vendimias para obtener un análisis completo y detallado. Hasta el momento se han identificado las principales unidades de terroir, gracias al análisis basado en la observación y anotaciones del suelo, y los parámetros de la vid. Son suelos aluviales recientes; de terrazas pedregosas de llanura; rojos, arcillosos y pedregosos; de semiladeras y vertientes; de laderas con pizarras; y mesetas de calizas. Laurent ha destacado el gran potencial de estos caldos por la diversidad de terrenos y variedades de uva y ha identificado 20 parcelas para formar una red de referencia. Las variedades garnacha tinta, cariñena y tempranillo se seguirán en todos los tipos de terreno, y se completarán con otros tipos según la unidad, como la cabernet sauvignon en los suelos aluviales recientes.

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JUN/JUL2019

Aragón se mantuvo en 2018 como la octava comunidad autónoma más exportadora de vino, a pesar de que las ventas al exterior respecto a 2017 bajaron un 19,5%. Las bodegas aragonesas exportaron 51,8 millones de litros, el 2% del total nacional. Castilla La Mancha, con 1328 millones de litros, lidera el ránking con una cuota del 52,3%. Valencia y Cataluña le siguen en la clasificación, pero a una gran distancia, 258 y 210 millones respectivamente, según los datos recogidos por el Observatorio Español de los Mercados del Vino. Las exportaciones vitivinícolas españolas alcanzaron en 2018 su máximo histórico en facturación con cerca de 3300 millones de euros, un 2,8% más, a pesar de la caída en volumen comercializado, el más bajo de los últimos cinco años, con 2539 millones de litros, una bajada del 11,4%. Lo que se explica porque el precio medio fue el más alto registrado hasta la fecha con 1,29 euros por litro, un 16% más que en el 2017.

CALATAYUD, CATA DE VINOS PREMIADOS

Como ya es tradición, la DOP Calatayud presentó sus vinos premiados en el concurso Las Garnachas del Mundo con una cata en el Mercado Gastronómico de Puerta Cinegia. Y fue el punto de arranque de la semana que los vinos bilbilitanos ofreció al público aficionado en Puerta Cinegia. La denominación obtuvo un total de 16 medallas –11 oros y 5 platas–, resultados que se valoraron muy positivamente en palabras de su presidente, Miguel Arenas, «vuelven a dejar una huella significativa en el certamen más importante de garnachas, en una edición en la que el listón ha quedado muy alto y en la que la identidad de nuestros vinos ha salido reforzada».

❚ Celebrando el centenario de Casa

Aragón liderará en Europa GRAPEVINE, un proyecto de investigación para mejorar la predicción de plagas en el sector vitícola a través del Big Data y la inteligencia artificial. Lo hará a través de un consorcio internacional formado por entidades de Grecia y España y coordinado por ATOS SE, empresa líder europea en tecnologías de la información; participarán el Centro de Sanidad y Certificación Vegetal del Gobierno de Aragón, ITAINNOVA, SARGA y el Instituto Agroalimentario de Aragón. Propone desarrollar nuevos modelos lógicos, algoritmos y sistemas de análisis de fuentes de información heterogéneas, tanto relacionadas como no relacionadas, que permitirán ampliar las actuales capacidades de predicción, así como mejorar el grado de exactitud y antelación de las mismas. Y proporcionará herramientas de prevención y monitorización para la gestión integral de la propagación de plagas, permitiendo a los agricultores en particular y a todos los agentes agroalimentarios la optimización de los productos fitosanitarios.

Cortesía DGA

‘BIG DATA’ CONTRA LAS PLAGAS DE LA VID

Olona brinda con representantes de Borja.

OLONA ABOGA POR LAS VIÑAS VIEJAS

Durante la presentación de la XV Muestra de Garnachas DOP Campo de Borja, el consejero Joaquín Olona, además de felicitar a la denominación, abogó por la recuperación de las viñas viejas –«no se pueden promocionar las viñas viejas si las estamos perdiendo»–, a la vez que quiso lanzar un mensaje de exigencia para corregir la Política Agraria Comunitaria de restructuración del viñedo.

HABLANDO SOMONTANO. El CRDOP Somontano celebró en mayo, el II Encuentro HablanDO SOMONTANO con el fin de fortalecer las alianzas entre sus bodegas y presentar las principales acciones de promoción que está desarrollando este año, como la prioritaria Denominaciones de Origen de Europa, mucho más que un lugar promovida con la DOP Jamón de Teruel y cofinanciada por la Unión Europea durante el trienio 2018 - 2020. Esta segunda edición se ha celebrado en Viñas del Vero, donde la presidenta de la DOP, Raquel Latre, ha detallado el calendario para este año y todas sus acciones, presentando propuestas que ya se pusieron en marcha en 2018 como el Primer Drunch con DO y otras que se iniciarán en el segundo semestre del año, vinculando a las dos denominaciones de origen a sectores como la moda con la organización de la Semana Fashion DO. El encuentro continuó con la conferencia Marketing y Vino: ¿cómo crecen las marcas?, impartida por Juan Park, director de la consultoría Wine Intelligence para Iberia y Sudamérica, que destacó que el factor más decisivo en la compra del vino es el conocimiento de la marca antes que su penetración en el mercado, la afinidad o la recomendación lo que conlleva la necesidad de facilitar ese conocimiento al consumidor, si las marcas quieren crecer.

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JUN/JUL2019

Montal, Enate ha cedido mas de una decena de serigrafías de su colección de etiquetas, para que se expongan en el restaurante hasta finales de junio. Entre ellas, obras de Antonio Saura, Pepe Cerdá, Vicente Badenes, Víctor Mira, Manuel Rivera y Erwin Bechtold. ❚ La empresa aragonesa de cartonajes, Saica, participó por primera vez en Fenavin, donde presentaron su estudio El packaging y el consumidor: oportunidades para aumentar la percepción de valor del vino a través del embalaje. ❚ José Ignacio Gracia, secretario del CRDOP Campo de Borja, ha sido elegido como mejor estudiante del curso 2018-19 de los cursos WSET impartidos por Grape Bebop. Por otra parte, ya hay nueva convocatoria para el WSET Level 3, cuyo plazo finaliza el 30 de septiembre, mientras que la nueva cualificación de nivel 2 de WSET elimina la parte de espirituosos, y se denomina WSET Level 2 Award in Wines.

FIRÉ LOGRA EL GRAN BACCHUS DE ORO PARA BODEGAS PEGALAZ gran bacchus de oro Firé cabernet merlot tempranillo 2014

Bodegas Pegalaz

IGP VT R. Gállego / C. Villas

BACCHUS DE ORO 3 de Tresmil 2016 Clos Baltasar 2017 Estecillo blanco macabeo 2018 Borsao Tres Picos 2017 Solo Tirio 2018 Care garnacha nativa 2017 Ignacio Marín Old Wine garnacha Particular garnacha old wine 2016 Dominio de Longaz 2013 Anayón selección 2015 Glárima roble blanco 2018 Lagar d’Amprius Aeternum 2016 Las Moradas Initio 2011 La Casa de la Seda 2017

Abrega Bodegas san Alejandro Bodegas Niño Jesús Bodegas Borsao Bodegas Aragonesas Bodegas Añadas Bodegas Ignacio Martín Bodegas san Valero Bodegas Dominio de Longaz Grandes Vinos Bodega SOMMOS Amprius Lagar Viñedos de san Martín Bodegas Murviedro

DOP Pago de Aylés DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón DOP Madrid DOP Utiel-Requena

bacchus de plata Señorío de Ayud organic 2017 Las Rocas 2017 Las Rocas viñas viejas 2017 Armantes vendimia seleccionada 2016 Cruz de piedra rosado garnacha 2018 Garnacha centenaria 2018 Care garnacha blanca 2018 Care tinto roble 2018 Care Finca Bancales 2015 Longus 2013 Anayón chardonnay 2017 Anayón garnacha 2015 Anayón cariñena 2015 Corona de Aragón macabeo chardonnay 2018 Corona de Aragón crianza 2015 SOMMOS varietales blanco 2018 Glárima roble tinto 2018 SOMMOS colección merlot 2016 Secastilla 2013 Enate chardonnay 234 Murviedro Eko 2018 ADN al desnudo 2018 Audentia cabernet sauvignon rosé 2018 Murviedro colección reserva 2015 Audentia reserva 2015

Bodegas Langa Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Bodegas san Gregorio Bodegas Virgen de la Sierra Bodegas Aragonesas Bodegas Añadas Bodegas Añadas Bodegas Añadas Bodegas Dominio de Longaz Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Bodega SOMMOS Bodega SOMMOS Bodega SOMMOS González Byass Viñas del Vero Enate Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Alicante DOP Valencia DOP Valencia DOP Valencia DOP Valencia

Firé cabernet merlot tempranillo 2014, de Bodegas Pegalaz fue el único vino aragonés que logró el pasado mes de marzo uno de los 23 Gran Bacchus de Oro. Esta pequeña bodega se encuentra en Santa Eulalia de Gállego, enmarcada en la IGP VT Ribera del Gállego Cinco Villas, con la asesoría enológica, al elaborar el vino, de Jorge Navascués. Concedidos a los vinos con mas de 92 puntos sobre 100, es el galardón que concede anualmente la Unión Española de Catadores. Un total de 15 fueron para vinos españoles. La representación aragonesa logró doce oros más y veinte platas, siendo la DOP Cariñena la más premiada, con cinco medallas doradas para bodegas diferentes, destacando entre ellas Añadas y Grandes Vinos. Ya en la DOP Somontano, SOMMOS logró un oro y tres platas, explicitando el excelente momento que atraviesan sus vinos. Y también Murviedro, que sigue ampliando su gama de vinos desde la DOP Utiel-Requena, se trajo un oro y cinco platas. El concurso, ya en su XVII edición, cuenta con el reconocimiento de la Organización Internacional de la Viña y el Vino y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos. Participaron 1650 vinos procedentes de veinte países, que fueron puntuados, a ciegas, por un jurado compuesto por noventa de los mejores catadores del mundo: Masters of Wine, Masters Sommelier, sumilleres, responsables de compras, importadoras, enólogos, periodistas especializados, etc.

Distribuidor oficial de Clavería Barrabés Viticultores. Artesanía Alimentaria. Bodega Bioenos. Vinos Ignius, DOP Cariñena. Bodegas Esteban Castejón. Bodega Colás Viticultores, DOP Calatayud. Bodega Estrada Palacio, DOP Somontano. Bodega Picos. DOP Campo de Borja. Bodega Más de Torubio. Bodegas Ignacio Guallart. IGPVT Bajo Aragón. Bodegas Valonga. IGPVT Valle del Cinca. Bodega Aixena. IGPVT Ribera del Gállego - Cinco Villas.

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

VINOCONPREMIO ARAGÓN LOGRA LA QUINTA PARTE DE LOS OROS EN EL CONCURSO GARNACHAS DEL MUNDO De las 177 medallas de oro concedidas en la séptima edición del concurso Garnachas del Mundo, la quinta parte han venido a Aragón, 35, sumando las 29 de vinos monovarietales y las seis de coupages que incluyen esta variedad, al menos en una proporción del 51%. Tampoco ha sido malo el resultado en platas, con 19 sobre las 95 totales. Por denominaciones, ha sido la DOP Campo de Borja la que ha logrado un mayor palmarés –doce oros y cinco platas–, en gran medida por la suma de los galardones de Bodegas Alto Moncayo –tres– y Borsao, con otros tres. Le sigue la DOP Calatayud, con nueve oros y cinco platas, y Bodegas san Alejandro como la más galardonada. Entre los oros también destacan los concedidos a SOMMOS garnacha, por su Alquez garnachas viejas 2017 y el de Bodegas san Valero, para su Gala Placidia 2917, al que se suma su plata para Fugaz garnacha blanca 2018 y el cava Blanc de Noir 2016. Un jurado de ochenta profesionales –periodistas especializados, enólogos, sumilleres, etc.–, procedentes de quince países, concedió las medallas, tras catar los 869 vinos presentados. España se consolida como tierra de garnachas y destacado ganador, ya que logró 141 medallas, por encima de las 86 francesas, lo que no deja de tener su mérito, dado que en esta ocasión el concurso tuvo lugar en Perpignan, donde nació en 2013 y volvió tras tres años de itinerancia, Aragón, Cerdeña y Cataluña. Es la primera ciudad francesa en recibir el título de Ciudad Europea del Vino.

Medalla de oro (MONOVARIETALES) Albada Paraje Llano Herrera 2016 Albada Paraje La Cañadilla 2016 Evodia 2018 Las Rocas viñas viejas 2017 Alquez de SOMMOS garnacha viejas 2017 Atteca 2016 Brega 2016 Marco Valerio Marcial 2018 Aragonum Clásico 2016 Alto Moncayo 2015 Veratón 2016 Aquilón 2014 Godina 2016 Touran 2016 Solo rosado Centifolia 2018 Coto de Hayas rosado 2018 Borsao rosado selección 2018 Esteban Martín rosado 2018 Esteban Martín tinto joven 2018 Gabarda First Lines Garnacha 2018 Gala Placidia 2015 Beso de vino garnacha rosé 2018 Mascún garnacha blanca 2018 Secastilla 2014 Secastilla 2015 Lagar d’Amprius Garnacha 2015 Breca 2016 Garnacha de fuego 2018 Tío Goyo garnacha 2015

Bodega Virgen de la Sierra Bodega Virgen de la Sierra Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro SOMMOS Garnacha Bodegas Ateca Bodegas Breca Bodegas Langa Serra & Lample Bodegas Alto Moncayo Bodegas Alto Moncayo Bodegas Alto Moncayo Bodegas Ateca Bodegas Ateca Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Borsao Bodegas Esteban Martín Bodegas Esteban Martín Bodegas Gabarda Bodegas san Valero Grandes Vinos Bodegas Osca González Byass González Byass Amprius Lagar Bodegas Breca Bodegas Breca Bodegas Larre

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón IGP VT Ribera del Jiloca IGP VT Ribera del Jiloca IGP VT Viñedos de España

Medalla de oro (ENSAMBLAJE)

Cortesía Garnachas del Mundo

Borsao Berola 2016 Borsao crianza selección 2016 Azacán 2015 Gruñón 2014 Gran Hacienda Molleda GHM 2014 Crial Lledó Matarraña 2018

Bodegas Borsao Bodegas Borsao Locos por el Vino Locos por el Vino Xucogras Bodegas Crial Lledó

DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena IGP VT Bajo Aragón

Medalla de PLATA (MONOVARIETALES)

El jurado profesional provenía de quince países diferentes.

DOS GRANDES OROS EN EL CONCURSO DE BRUSELAS Grillo 2011, de bodegas El Grillo y la Luna, DOP Somontano, y 1428 rosado 2018, de la cooperativa Niño Jesús, en la DOP Calatayud, obtuvieron sendas grandes medallas de oro en el Concurso Mundial de Bruselas, celebrado en Suiza el pasado mes de mayo. Los vinos aragoneses obtuvieron además 28 medallas de oro y 32 de plata, siendo Care la bodega más premiada. Y España fue el país más premiado en el certamen, con 626 medallas, ligeramente por encima de Francia, que se quedó en 614.

S de Aylés Langa Classic 2017 Baltasar Gracián tinto 2018 Clos Baltasar 2017 Aragonum Selección 2016 Aragus ecológico 2018 Garnacha blanca y radiante Heredad 2018 Gran Gregoriano 2017 Peñazuela garnacha blanca 2018 Care garnacha blanca nativa 2018 Fugaz garnacha blanca 2018 Marín garnacha blanca 2018 Cava Blanc de Noir 2016 El Lledoner 2018 Terrae Finca La Dehesa 2018 Terrae Finca Vasallo 2018

Abrera Bodegas Langa Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Serra & Lample Bodegas Aragonesas Bodegas Carios Valero Bodegas Picos Crianzas y Viñedos Santo Cristo Bodegas Añadas Bodegas san Valero Bodegas Ignacio Marín Bodegas san Valero Bodegas Crial Lledó Bodegas y Vinos de Lécera Bodegas y Vinos de Lécera

DOP VP Pago de Aylés DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena / DO Cava IGP VT Bajo Aragón IGP VT Bajo Aragón IGP VT Bajo Aragón

Medalla de plata (ENSAMBLAJE) Segeda 2017 Gruñón 2015 Sed 2016

GASTRO NÚMERO 70

Bodegas Augusta Bílbilis Locos por el Vino El Vino del Desierto

JUN/JUL2019

DOP Calatayud DOP Campo de Borja

VINOVIDIVINCI MARIANO NAVASCUÉS | mariano@navascuesenologia.com

LOS OTROS BLANCOS ARAGONESES

e un tiempo a esta parte hemos visto como el catálogo de vinos blancos elaborados en Aragón ha crecido de manera exponencial. Hace dos décadas teníamos que conformarnos con menos referencias que, además, partían, sobre todo, de variedades tales como chardonnay, gewürztraminer, macabeo, moscatel y para de contar –aunque había otras pero de escasa presencia, como la alcañón barbastrense–. Sin embargo, hoy podemos disfrutar de un abanico mucho más amplio. Será porque el consumo está repuntando, porque la demanda obviamente ha crecido o porque se ha generado un interés que nunca antes habían tenido estos vinos. El Somontano apostó desde su más temprana edad por los blancos. Y la expectación que la DOP despertó en el mercado se debió en buena medida a aquellos vinos frescos, fragantes y elegantes que partían de una serie de cepas poco frecuentes en estos lares. Hoy se sigue apostando en esa zona por los blancos. Y en el resto de la comunidad vitivinícola igual. Hay más marcas, con mayor pluralidad de variedades y con resultados asombrosamente espectaculares. Que no se hayan trabajado otras castas no quiere decir que no estuviesen aquí desde hace la tira de años. Por ejemplo, la garnacha blanca ha vivido en Aragón siempre. Pero no se le dedicaban los mimos que ahora recibe. Tal es así, que si buceamos en busca de vinos elaborados con ella encontramos una larga retahíla procedente de Cariñena, Somontano, Valdejalón, Bajo Aragón, Calatayud y Monegros, por ejemplo. De todos ellos, quizá el más especial, el más puntero, es el Frontonio de Fernando Mora… pero para gustos los

colores. Además de la garnacha blanca, también la Verdejo se presentó en nuestras casas de golpe y porrazo. El fenómeno de esta uva es digno de estudio porque la DOP Rueda, su patria chica, ha crecido un 82,79% en la última década. Flipante. Ese efecto hizo que muchas bodegas nacionales lanzasen sus propias versiones. Y en Aragón dos firmas de la DOP Campo de Borja ya venden monovarietales de esta variedad. Primero fue Santo Cristo de Ainzón y recientemente Bodegas Aragonesas de Fuendejalón, que presentó el suyo hace escasas semanas. Con respecto a uvas internacionales, ya hace tiempo que Viñas del Vero aupó a su Clarión a los puestos perceptivos más elevados –todavía hoy no se desvelan las uvas con las que se elabora y eso que la primera añada fue la de 1996– y mucho más tarde elaboró un riesling que está de muerte. Con la viognier, veterana de estos suelos, también es posible sacar pecho en Aragón. Que yo sepa, Venta d’Aubert fueron los primeros en apostar por ella. Y posteriormente vino el gran Álex Ascaso con su BlancoLuz en Edra. Hasta malvasía se elabora en esta tierra. Y si no atentos al 180 Noches que firma Esteban Castejón en Ibdes. La diversidad blanca está servida en formato

de 75 centilitros. Aragón cuenta con una dilatada oferta que amplía la ya existente y eso, gastrolectores y gastrolectoras, es algo que redunda en nuestro propio placer. Que así siga.

SEGUIMOS EN EL TUBO, TOTALMENTE RENOVADOS ESTÉBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

WINE LOVERS NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

CWSA China Wine & Spirits Awards 17

«LA MITAD DE LOS POLÍTICOS ACTUALES NO MERECEN NI OLER EL VINO» Febrero 2017

En marzo echaba a andar Alacena Vinos, una distribuidora que pretende dar visibilidad a pequeñas, pero muy interesantes bodegas aragonesas, menos conocidas de lo que se merecen. Es un paso más sobre la tienda del mismo nombre, La Alacena de Aragón, –que ofrece únicamente productos aragoneses– que se ubica en la calle don Jaime de Zaragoza que aúna gastronomía y vino, mucho vino, más de 2000 referencias. Y detrás de ambos proyectos un mismo nombre: Santiago Angulo.

¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino? El calimocho. ¿Y el primer contacto profesional relacionado con el vino? La venta de vinos en los inicios de la tienda. Usted, ¿qué quería ser de mayor? Imagino que, como muchos niños, futbolista.

| El vino transmite emociones y produce sensaciones.

El 90% de la población lleva dentro su propio sumiller

¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual? Una parte muy importante. Desde luego, de mi felicidad profesional, toda la responsabilidad. Lo de hablar de las emociones del vino ¿es solo marketing? No. El vino transmite emociones y produce sensaciones. Desde el agricultor hasta el elaborador, al que lo vende y, por supuesto, al que lo consume que es la pieza más importante. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller? El 90% de la población lleva dentro su propio sumiller. ¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con vino? En mi caso, si, por supuesto. ¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o

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Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

alguien de su entorno. Enrique Bunbury. ¿Y quién cree que no merece ni olerlo? La mitad de los políticos actuales no merece ni oler el vino, y vamos a dejarlo ahí. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) A mi mujer, que no bebe. A ver si lo consigo. ¿Contra qué tentación cotidiana lucha? Beber más vino. ¿Cómo le puedo sacar de sus casillas? Es muy complicado, afortunadamente. Espero no salir nunca de ellas. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien? Llevar a mis hijas a un parque de atracciones. ¿Cómo se ve dentro de diez años? En el mismo tipo de trabajo que actualmente, pero ampliando alguna cosa.

| Mi primer recuerdo relacionado con el vino es el calimocho.

Gabi Orte / chilindrón

Santiago Angulo apuesta ahora por dar a conocer los vinos de pequeñas bodegas aragonesas.

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Francico Orós

FRANCISCO ORÓS SANCHO | TEXTO| www.vinospausados.blogspot.com | pacoorosvet@gmail.com

El hotel Tierra Buxo abrió sus puertas en la primavera de 2018

EL ENCANTO DEL BIELLO SOBRARBE TIERRA BUXO, HOTEL BOUTIQUE EN ARCUSA

lgo mágico tiene el Sobrarbe que seduce irremediablemente a quien lo visita. Son más habituales de lo que pensamos los casos de viajeros que tras disfrutar de sus paisajes –en ocasiones tan solo durante un fin de semana– deciden trasladarse a vivir o incluso emprender un negocio en las tierras que antaño fueron, junto con la vecina comarca de Ribagorza, el origen del Reino de Aragón. El Biello Sobrarbe –Viejo Sobrarbe– se extiende al sur de la comarca y constituye en realidad la cara más desconocida de la sierra de Guara, donde no llega el turismo de masas en ninguna de sus modalidades, en parte porque tampoco la comunicación por carretera acompaña como debiera. Las localidades de Lecina, Eripol, Arcusa, Santa María de Buil, Guaso y Latorrecilla tienen el atractivo de los pueblos en los que el tiempo parece haberse detenido. La arquitectura popular tradicional de todos ellos, sus calles empedradas, su integración con el paisaje –a menudo mediante la construcción de murallas y torreones defensivos de

los que quedan algunos restos– así como algunas muestras de arte románico y gótico aragonés en sus iglesias, son motivos más que suficientes para dedicarles una visita reposada. Y decimos reposada, porque si algo es imprescindible en el Biello Sobrarbe es olvidarse de las prisas. Sus montañas y sus paisajes llevan siglos así, de modo que nadie debería atreverse a perturbar ese estado de calma perpetua que todo lo impregna.

EL RETORNO DE MARTA Quién le iba a decir a Marta, aquella niña que correteaba durante sus vacaciones estivales por las calles de Arcusa, que años más tarde regresaría para establecerse definitivamente allí. En realidad la historia encierra un encantador relato, tanto más adorable cuantos más detalles se conocen del mismo. Los abuelos maternos de Marta insistieron en conservar sus tierras en Arcusa y la atracción que el Sobrarbe ejerció sobre ella nunca se desvaneció, ni siquiera durante los años en que trabajó en el Grand Hotel Intercontinental, justo al lado del imponente y osten-

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toso edificio de la Opera Garnier, en pleno corazón de París. Allí conoció a Romain, un espigado y simpático muchacho francés que comenzó como camarero en el Café de la Paix y que con el paso del tiempo promocionó en la empresa hasta llegar a tener un centenar largo de personas a su cargo. Para ambos, desde el punto de vista profesional, su trabajo era plenamente satisfactorio, aunque el bullicio y el ritmo trepidante de la gran ciudad les llevara en ocasiones a buscar la tranquilidad de Sobrarbe en sus periodos de descanso. Quizás durante alguna de aquellas charlas junto a la chimenea o sentados al atardecer sobre un murete de piedra, comenzaron a trazar sus planes de futuro. Con la experiencia obtenida durante años en la capital del Sena decidieron dar un giro radical a su vida e iniciaron la construcción de un pequeño hotel en Arcusa en una parcela junto a la Iglesia de San Esteban donde el abuelo de Marta tenía un viejo almacén agrícola. Compaginar las obras con el tra-

bajo en París fue lo más complicado, aunque la ilusión de emprender un proyecto propio logró vencer las dificultades. Finalmente el Hotel Tierra Buxo –boj, en aragonés– abrió sus puertas en la primavera de 2018, con un planteamiento basado en el servicio cercano y de calidad. No en vano el hotel dispone tan solo de cinco habitaciones –tres estandard y dos suites–, así que a pleno rendimiento el número máximo de clientes es exactamente de diez hospedados al día, muy lejos de las cifras que Marta y Romain acostumbraban a manejar en el Intercontinental parisino, con casi 500 habitaciones por gestionar y más de 800 desayunos a servir diariamente. Ellos dos son el único personal de Tierra Buxo: Marta se encarga de las reservas y de la puesta a punto de las habitaciones, Romain está a cargo de la cocina, el jardín y la piscina. La atención en sala durante el desayuno y la cena lo comparten entre los dos. Y en ese instante, en las largas sobremesas conversando con los clientes, adquiere todo el sentido su decisión de abrir Tierra Buxo. El diseño del hotel es funcional, pero sin perder un ápice de calidez. La planta calle está ocupada por la recepción, la cocina, el comedor y la espectacular terraza acristalada que sin duda es la imagen más icónica del hotel. El piso inferior es la zona de descanso, salón, bar en régimen de autoservicio y un delicioso porche con plantas aromáticas; y la sierra de Guara al alcance de la mano que desliza involuntariamente al visitante hacia el jardín y la piscina. En los dos pisos superiores se reparten las habitaciones, minimalistas y acogedoras, todas exteriores como cabría esperar, pues no hay decoración más bonita que contemplar el Sobrarbe desde una terraza. Numerosos detalles de calidad esperan al huésped que se aloja en Tierra Buxo. Cada habitación dispone –por cortesía del hotel– de una cafetera de cápsulas, agua mineral y dulces

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ENOTURISMO

«Llama la atención la envidiable colección de vinos que Romain atesora en una vinoteca acristalada»

caseros. Los amenities de baño son de alta gama y se completan con un juego de zapatillas y albornoz para cada cliente. También resultó una grata sorpresa descubrir que todavía hay quien presta el denominado «servicio de cobertura», consistente en dejar preparada la habitación –cortinas cerradas, pijamas plegados, cama entreabierta, velas, unas chocolatinas– para que el huésped la encuentre impecable cuando regrese a ella después de cenar, una costumbre prácticamente desaparecida excepto en los hoteles de lujo y en los cruceros. A decir verdad, la calidad del servicio se percibe desde mucho antes. Días después de haber realizado la reserva, recibimos un mensaje por whatsapp proporcionándonos todo tipo de información acerca de los lugares con atractivo turístico de la zona y los accesos por carretera, así como interesándose por posibles intolerancias o alergias, y debemos añadir que son cuidadosamente respetadas a la hora de preparar la cena y el

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desayuno. El procedimiento de registro no es un mero intercambio de datos distante y apresurado como en la mayoría de los hoteles. A Marta le gusta tomarse su tiempo y se le ve disfrutar charlando con quien va a ser su invitado durante unas horas o unos días. No es difícil animarle a que cuente la historia de su vida, los motivos que le motivaron para regresar a Arcusa y si le costó mucho convencer a Romain, aunque en realidad no sabemos a ciencia cierta quién convenció a quién. Toda esta conversación la tuvimos mientras nos mostraba las distintas estancias del hotel y para asegurarse nuestra plena atención puso en nuestras manos un vaso de deliciosa limonada casera.

EL SERVICIO DEL VINO El momento de la cena es especial. La terraza acristalada que durante el día permite una vista de la Sierra de Guara desde el amanecer hasta el ocaso, se transforma con la oscuridad de la noche en algo más íntimo,

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incluso introspectivo. La iluminaal vino estará siempre dispuesto ción ambiental es perfecta, no peca a costearse un pequeño capricho por exceso ni por defecto, y la suacomo este. ve música ambiental acompaña La decidida apuesta por el territosin molestar, permitiendo cómorio ha animado a Marta y Romain damente la conversación a la vez a formar parte de la red de estaque llena esos silencios que tanto blecimientos participantes en el incomodan a las personas tímidas. proyecto Vignerons de Huesca del No existe una carta ni nada que que ya hemos hablado en otras se le asemeje, en realidad cada ocasiones. De hecho un gran cartel noche la propuesta es fruto de la anunciador de Vignerons ocupa un imaginación de Romain. Su cocina lugar bien visible en el comedor de es una fusión francoespañola, con Tierra Buxo. Su presencia suscita protagonismo de los productos de interés en quien lo observa, da pie temporada y de proximidad. Elaboa explicar esta iniciativa enológica raciones tradicionales, sin artificios surgida en el corazón del Sobrarbe ni trampantojos, cocina de verdad, y consigue en muchas ocasiones muy bien realizada, sabrosa y de despertar en el visitante la curiosipresencia impecable. Cada plato dad por probar vinos de variedades es presentado por Romain, con una autóctonas, procedentes de pequebreve descripción del mismo o de ñas producciones o con elaboraciosus ingredientes, porque todos tienes peculiares. Las explicaciones nen una historia detrás y Romain de Romain, el buen trabajo de las está siempre dispuesto a contarla a bodegas y la eficacia del sistema quien desee escucharle. Coravin son la garantía de que el Capítulo aparte merece la atención cliente quedará satisfecho. que en Tierra Buxo se le presta al Y para terminar, una reflexión... servicio del vino. Llama poderoTierra Buxo es la apuesta de Marta samente la atención la envidiable y Romain para hacer de su sueño El servicio del vino en el restaurante tiene un valor añadido gracias a Coravin, colección de vinos que Romain una realidad. Y no nos equivocaatesora en una vinoteca acristalada mos al afirmar que no es sencillo y que ocupa un lugar preeminente encontrar un hotel donde las cosas en el centro del comedor. es un aparato que permite la extracción del se hagan con tanto cariño y detalle. Todo Evidentemente dispone de vinos digamos vino del interior de la botella sin necesidad son atenciones, desde el instante en que se más comerciales, marcas conocidas para de descorcharla, atravesando el corcho con realiza la reserva hasta el momento en que el público general, pero al mismo tiempo algo similar a una aguja hipodérmica y susnos despidieron en la propia puerta del hoel comensal más curioso y exigente, aquel tituyendo el volumen del líquido extraído por tel. Nunca un entorno tan bonito, elegante y que tenga la inquietud de probar vinos más un gas inerte que permite la conservación familiar consiguió hacernos sentir mejor que extraños, menos habituales e inalcanzables del resto del vino que permanece en la boteen nuestra propia casa. Con total seguridad para muchos, tiene la posibilidad de pedirlos lla sin ningún tipo de alteración. Indudablesu proyecto será exitoso y duradero, porque por copas gracias al servicio con Coravin. mente el servicio con Coravin tiene un coste las cosas hechas con amor y pasión son las Para quien no lo conozca, el sistema Coravin añadido, pero cualquier buen aficionado que perduran en el tiempo. Volveremos... HOTEL TIERRA BUXO San Esteban, s/n. Arcusa, Aínsa. 976 835 040 / 681 028 674. www.hoteltierrabuxo.com. info@hoteltierrabuxo.com.

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MICARRITO VINO La gama Sericis es la línea que ha reservado Bodegas Murviedro para su exclusivo consumo en hostelería, siempre a partir de uvas monovarietales. Y todos ellos evocan a la seda, tanto en su nombre como en el aspecto de la botella. El que nos ocupa, monastrell 100%, procede de viñedos de baja producción, con vendimia manual y crianza de catorce meses en roble francés. Y sedoso se muestra en boca, untuoso y largo, con taninos muy equilibrados, tras unos intensos aromas a fruta muy madura. Al final queda una sensación a torrefactos, que lo hace ideal para acompañar platos contundentes.

SERICIS CEPAS VIEJAS MONASTRELL 2015

Cortesía Bodegas San Valero

Bodegas Murviedro DOP Alicante www.murviedro.es / 962 329 003 Exclusivamente para hostelería Precio: sobre 10 euros

Bodegas San Valero DOP Cariñena Cariñena. 976 620 400. www.sanvalero.com En tiendas especializadas y su web Precio: sobre 13 euros

A partir de viñedos en Villarroya de la Sierra, Norrel Robertson ha creado una garnacha de guarda –más de diez años, sin duda– de esas que se salen de lo habitual. Muy bien recibido por los expertos, su corta tirada –apenas 3100 botellas y 150 magnum– lo convierten en objeto de deseo. Muy complejo y evolutivo en nariz, en boca equilibra la fruta madura con una acidez muy fresca. Para quienes buscan nuevas emociones en el paladar. Gabi orte / chilindrón

500 Manos

Gabi Orte / Chilindrón

Homenaje a los 500 viticultores de la cooperativa, se trata de la última creación de Bodegas San Valero, de tirada limitada y presentado de forma muy original, dentro de una rústica caja de cartón, con los nombres de los viticultores presentes en la etiqueta. Elaborado a partir de cabernet sauvignon, merlot y syrah, se presentó en la pasada edición del Salón del Gourmet, donde los especialistas destacaron su «madurez y complejidad aromática, la estructura y potencia en boca, y un final elegante y personal». Lo cierto es que se trata de un vino democrático pues también gustará a los no iniciados gracias a su expresividad y, por supuesto, a los más avezados, dada su variedad aromática.

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EL CISMÁTICO 2016

El Escocés Volante DOP Calatayud Calatayud www.escocesvolante.es / info@escocesvolante.es En tiendas especializadas Precio: sobre 40 euros

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MICARRITO LA SECCIÓN MI CARRITO NO TIENE CARÁCTER PUBLICITARIO. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

25 AÑOS DE LA TRENZA ORIGINAL

Cortesía Tolosana

Se cumplen 25 años del nacimiento de la Trenza de Almudévar, el dulce que revolucionó la pastelería aragonesa y sea, probablemente, el más imitado de todos, sin llegar nunca a la altura del original. Muchas son las trenzas que se encuentran en el mercado –incluso congeladas–, pero ninguna es capaz de competir con el original, si es que lo pretenden. Pionero en la pertenencia al actual C’alial, la trenza de Pastelería Tolosana se elabora diariamente y siempre se vende fresca, tanto en las tiendas propias –Zaragoza, Huesca y Almudévar– como a través de su propia web. Gracias a su calidad y una poderosa presencia en medios de comunicación nacionales –el dúo Gomaespuma los aupó de forma decidida en su momento– se ha convertido en uno de los dulces de referencia en Aragón. No resulta extraño, pues los hermanos Tolosana lograron un dulce excepcional, con un exterior crujiente, gracias a la golosa glasa, y una textura interior tierna y untuosa. La masa hojaldrada ofrece una miga esponjosa, que se suma a la cremosidad del relleno, donde aparecen los aromas de la mantequilla, nuez y almendra caramelizadas al horno, así como el trenza de ALMUDÉVAR perfume del licor de las pasas maceradas. Pastelerías Tolosana. Cada trenza pesa unos 450 gramos de los que salen unas ocho geAlmudévar, 974 250 705 nerosas raciones. Habitual en todos los eventos –su aparición suele www.pasteleriatolosana.com Se encuentra en sus propias tiendas de Almudévar, Huesca y Zaragoza, y la web. anunciar que se acaba el servicio–, sirve para postre y desayunos, Precio: 12 euros. pero también como energético tentempié a cualquier hora.

Cortesía Turmeon

NACIDA DE UN ERROR Martín Jaime estaba trabajando con la flor de violeta para un nuevo vermut, de primavera. Como era demasiado dulce en boca, decidió añadirle una base de ginebra destilada con enebro, cilantro, angélica y cardamomo. Y de allí salió Blue Velvet, una ginebra que ha sido macerada con flores de violeta, cerezo, lirio y guisante. Precisamente la flor del guisante –Clitoria ternatea, por cierto considerado como afrodisíaca por los chinos– es la causa de que cambie de color, del azul al violeta, cuando se añade un ácido, limón o tónica. Por supuesto de forma natural, ya que el color proviene de la maceración. Se trata de una ginebra clásica que en boca resulta muy agradable, especialmente fresca y sola, como se consumía antaño. Y, por supuesto, añade nuevos matices a su combinación con tónica y otros ginebra blue velvet refrescos, además del cambio de color. Turmeon. Bodegas Jaime Morata de Jalón. 976 605 138. www.turmeon.com/es Y como reconocerán los aficionados a los Se encuentra en tiendas especializadas perfumes, la botella se inspira en uno muy Precio: sobre 19 euros conocido.

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ECO ECO E INTEGRAL

Cortesía Pastas Romero

Pastas Romero amplía su gama de pastas, incorporando dos formatos, que son a la vez integrales y ecológicos, atendiendo al creciente sector de consumidores sensibilizados. Están elaboradas en Daroca a partir de sémola ecológica de trigo duro de la mejor calidad, ecológico y 100 % trigo duro. La pasta integral se elabora con toda la semilla del trigo, con lo que ofrece ventajas nutricionales, entre ellas, más del doble de fibra alimentaria y la mitad de sal, con cantidades similares en lo que a valor energético se refiere. Eso sí, requiere unos minutos más de cocción para estar al dente, pero por lo demás se elabora como el resto de pasta convencional. Ambas pastas vienen en formato de medio kilo.

ROMERO PLUMAS Y SPAGUETTI INTEGRAL ECO

Pastas Romero Daroca. 976 800 105 www.pastasromero.com Se encuentra en Carrefour y tiendas especializadas. Precio: sobre 1,75 euros

Cortesía Libertina

FRESCA Y ARAGONESA Los cocineros Francisco Gil y Luis Martínez crearon el año pasado Libertina –«fresca, desenfadada, divertida»– un obrador centrado en elaborar pasta fresca, tanto para el canal hostelería, como para el público en general. Desde entonces han creado numerosos formatos, como udones, caserece, conchas, espirales, tagliatelle, y también rellenos, como los soles o los hexágonos. Siempre a partir de harinas ecológicas y productos aragoneses de proximidad y ecológicos, la pasta se congela una vez elaborada para que mantenga todas sus propiedades, obviamente, sin colorantes ni aditivos. Y así es como se encuentra en diferentes tiendas especializadas, que se muestran en su web. Para cocinarla, habitualmente basta sumergirla en la salsa elegida y se cocina en pocos minutos. En la que nos ocupa, udones con borraja, ha logrado un bonito color verde, UDONES CON BORRAJA algo complicado con nuestra hortaliza, Pasta fresca Libertina Zaragoza. 633 594 805 / 633 229 206 que suele perderlo en la cocción. Y se www.pastalibertina.com sugiere su combinación con mejillones y Se encuentra en tiendas especializadas gambas. Su catálogo es mucho más amde Huesca y Zaragoza. Precio: sobre 2,5 euros, los 250 gramos plio, descúbralo.

Ya en tu lechería

Avda. César Augusto, 11 (junto al mercado Central) De martes a domingo, leche recién ordeñada, en botella y a granel, quesos, yogures y otros productos ecológicos

Estamos todos los sábados en el Mercado Agroecológico En hostelería: Cancook Gastro Helados Elarte Restaurante Zoca

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Cortesía Aldelís

Cortesía Araven

MICARRITO

RÁPIDO Y SANO

HERMÉTICOS

Aldelís, antes conocida como Casa Matachín, continúa con sus innovaciones. Acaba de lanzar una nueva gama de productos para cocinar al vapor, a base de pollo. Es el caso de este Pollo con tagliatelle, verduras y salsa mediterránea, contiene pechugas de pollo fileteadas sobre una base de verduras frescas –calabacín y zanahoria–, tagliatelle y una salsa de tomate estilo mediterráneo. Se elabora de forma rapidísima, apenas cinco minutos en el microondas, donde se cocina al vapor en sus propios jugos. Un par de minutos de reposo, mezclar y servir. Con unos 340 gramos en total, el producto resulta sabroso, sin aromas extraños y bastante saludable como plato único, ya que contiene proteínas, hidratos, vitaminas, minerales y la fibra en forma de verduras. Una solución para esos días en que no apetece cocinar ni abusar de las comidas industriales; o para alimentarse en el trabajo, ya que el propio bol sirve como plato. La oferta se completa de momento con Pollo con arroz, verduras y salsa tikka masala, en la misma línea.

El uso de los contenedores herméticos es habitual en hostelería, aunque se impone cada vez más en los domicilios. La empresa aragonesa Araven es una de las líderes del sector, con una amplia oferta de soluciones. Este contenedor, de 2,6 litros de capacidad, incorpora un nuevo cierre, con doble labio, que mejora la hermeticidad y alarga el periodo de conservación. Gracias a la posibilidad de extraer el aire de su interior, por simple presión, prolonga su vida útil un 25%, según un estudio realizado por el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza. Viene además con unos clips de colores, siete, para identificar el día de la semana en que se rellenó, además de espacio para el etiquetado, diseñado para el rotulador Araven, que desaparece tras el lavado, evitando pegar y despegar etiquetas. Con una vida útil de mas de diez años, resiste temperaturas entre 95 y -40º C.

CONTENEDOR hermético

pollo marinado con tagliatelle y verduras

Araven Villanueva de Gállego. 976 465 200. www.araven.com Se encuentra en tiendas especializadas y su propia web Precio: sobre 8 euros

Aldelís Zaragoza. 974 250 705. / www.aldelis.com Se encuentra en Alcampo, Carrefour y Eroski Precio: sobre 3,70 euros

Cortesía Martín Martín

ESCABECHE DE CALIDAD

BONITO DEL NORTE ETIQUETA NEGRA

Martín Martín Zaragoza 976 486 470. www.martinmartin.es Se encuentra en sus propias tiendas Precio: 29,90 euros, el kilo

Para los más maduritos, escabeche es, simplemente, atún o bonito en escabeche, que servía para todo, desde un bocadillo hasta una tortilla. Los tiempos y las calidades han mejorado, como demuestra este bonito en escabeche. Elaborado a partir de bonito de costera del Cantábrico, trabajado en fresco durante la campaña y empacado a mano, con una salsa exclusiva para Martín Martín, que lo engloba en su línea más selecta, Etiqueta Negra. Aunque puede adquirirse el latón entero, la rotación del producto en las tiendas de la cadena, hace recomendable adquirirlo al peso, tan solo lo necesario, para una mejor conservación. Y, por supuesto, además de ensalada puede seguirse disfrutando en bocadillo o en tortilla, así

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BARRA LIBRE

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | carlosperez@iesmiralbueno.com

DEL DRAMBUIE AL RUSTY NAIL

ería difícil imaginar un mundo sin cereales. Esto supondría no poder disfrutar de una buena cerveza, whisky, ginebra, pero tampoco del Drambuie, un licor maravilloso elaborado a partir de whisky, miel de brezo, azafrán y especias. Esta bebida, como muchas otras, viene acompañada de una historia llena de leyendas que nos encanta contar mientras lo servimos acompañado de unas piedras de hielo. Parece que se elaboró por primera vez en el siglo XVIII, para el príncipe Carlos Eduardo de Inglaterra y Escocia. Al intentar éste recuperar el trono después de que un grupo contrario destronara a su padre, se refugió en la isla de Skye, entregando

la receta de su bebida favorita a uno de sus protectores John Mackinm. La fórmula se fue modificando antes de convertirse en la bebida comercial que ahora conocemos. Leyendas aparte el Drambuie es un licor excelente solo, con hielo, como bebida digestiva o como ingrediente de uno de los cócteles mas deliciosos del mundo, el Rusty Nail. El Rusty Nail es uno de los cócteles clásicos más conocido en la actualidad y, aunque pueda parecer de origen escocés por sus ingredientes, nació en un club de New York a finales de 1950, justo después de la segunda guerra mundial. Parece que su nombre Rusty Nail –clavo oxidado– se debe al color que presenta. Hay quien atribuye su creación a un

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barman escocés que, enfadado con un cliente por mezclar en uno de sus mejores whiskies un licor, decidió remover los ingredientes con un clavo en lugar de la cuchara de cóctel en un arrebato de ira.

LA RECETA Se trata de un cóctel de fácil preparación, mezclando 4,5 centilitros de whisky escocés con tres centilitros de Drambuie en un vaso tipo old fashioned, con hielo y un twist de limón. Otras versiones de este cóctel serían: • Rusty Bob. Utilizando whiskey bourbon. • Rusty Ale. Combinando el Drambuie con cerveza, siempre sin hielo. • Smoky Nail. Utilizando un whisky de carácter ahumado.

TINTADECALAMAR

JOAN ROSELL

RESTAURANTE LA ENCANTARIA | laencantaria@gmail.com

AMANECE QUE NO ES POCO

a mañana se presentó oscura. La verdad es que se presentó tan oscura en la visión del satélite Meteosat como en el corazón de nuestro amigo Octavio. Los pedidos no habían llegado correctamente, uno de los fogones no funcionaba como era debido, el Real Zaragoza había vuelto a perder en casa la tarde anterior y para colmo de todas las desgracias, a los invitados al bautizo les daba completamente igual todo este cúmulo de desdichas y zancadillas del querido karma; en caso de que existiese este último. Octavio, resignado, encendió todos los motores de aquella cocina y comenzó a planificar un servicio condenado al fracaso y en el mejor de los casos al peor de los ostracismos. Los ayudantes, pinches y camareros fueron llegando poco a poco. Animados. Con ganas de marcha, bautizo rápido y cubatas, que para eso era Domingo. Los Domingos eran maravillosos. Te marchabas a las seis de la tarde y… hasta el martes. Ciao bambino. Octavio planteó el servicio con claro conformismo pero fue en ese mismo momento cuando los duendecillos de la cocina fueron apareciendo. Aquellas mismas criaturas que hicieron los zapatos del remendón mientras él dormía, ¿los recordáis? También habitan en las cocinas. Adquieren en los momentos más inesperados las formas más insospechadas. Como por ejemplo forma de compañero. De amigo. Los problemas son en algunas ocasiones como los fantasmas de las películas de los 80. Cuando los afrontas y te contrapones a ellos… se van desvaneciendo en una ne-

bulosa. Los compañeros del chef comenzaban a dar ideas. Ideas cada una más espeluznante que la anterior. Cada una menos útil, más incoherente y más ingenua que su predecesora. En la radio sonaba el I surrender de Rainbow. Los dioses no ayudaban tampoco al parecer. Eran ya las once de la mañana y el fogón principal comenzó a funcionar. Se había desatascado por fin. «¡Rápido!, la marmita», gritó entusiasmado Octavio. La crema comenzó a bullir en el mismo instante en que un rayo de luz se colaba por los ventanales. Salía el sol. Ya parecía un domingo de verdad. Mientras el comedor se montaba con arte y celeridad y los ayudantes preparaban el resto de los ingredientes fríos y calientes, una furgoneta de reparto aparcaba en la misma puerta del restaurante y varios viandantes increpaban al chófer la osadía, el atrevimiento y la insolencia de estacionar en aquella zona un domingo por la mañana, pleno día del señor.

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

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El pedido llegaba. El pedido llegaba en domingo. Aquello sí que era un milagro. Ni Lázaro, ni las bodas de Caná, ni resurrección ni leches. Un reparto el domingo. «Dios mío, no volveré a fumar ni a beber, te lo prometo» exclamaba el buen chef a su dios, a la vez que el comentarista de Onda Cero anunciaba a bombo y platillo el fichaje de Leo Messi por el Real Zaragoza. No parecía tan mal día al fin y al cabo… Los invitados llegaban, los cocineros trabajaban metódicamente, sin fallos, con una completa simetría que aunque al chef le parecía siempre algo tediosa, también era capaz de reconocer su mérito en momentos tan complejos. El personal de sala acomodaba a los invitados. La comida estaba preparada, a nuestro amigo Octavio le agredió el peor ataque de ansiedad que había tenido en su vida pero no pasó absolutamente nada. Su segundo de cocina le dio una pastillita que terminaba en pan. «Esto es muy bueno, chef» le decía. El maitre le dio un cigarrillo «a tomar por el saco mi promesa» pensaba el chef. El resto de pinches y ayudantes se pusieron las pilas «como cuando está el chef, pero sin estar el chef» se decían entre ellos. Para cuando Octavio ya podía respirar sin parecer que estaba a punto del éxtasis, el servicio estaba casi terminado. Le dio tiempo justo de salir a recoger los loores, vítores y aplausos de los invitados. Servicio terminado. Antes de apagar el aparato de radio, se escucho un trocito del programa del gran Eduard Punset, departiendo sobre la importancia de tener un buen equipo. De la amistad. De la confianza.

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sádaba. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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Cortesía Diputación de Zaragoza

VIAJAR PORZARAGOZA

Mapa de la ruta, portada de la guía y enlace al vídeo de la misma. Impresionante iglesia de las santas Justa y Rufina, en Maluenda, donde también se elabora vino.

CALATAYUD Y DAROCA BODEGAS Y ARQUITECTURA

a ruta comienza en el Museo de Calatayud para conseguir una visión completa de los orígenes romanos de la ciudad en Bílbilis. Calatayud está repleta de templos y casas señoriales, fiel reflejo de su próspero pasado. En su día fue el conjunto fortificado más antiguo y extenso de la península ibérica. El viajero deberá conocer las iglesias de san Juan el Real, que guarda las pechinas de Goya, de san Andrés, la colegiata de Santa María, así como la plaza del Mercado, el Mesón de la Dolores y llegar a la puerta de Terrer. El paseo urbano puede finalizar por alguno de sus cuatro parques lineales y senderos verdes. También el río Jalón forma unas bellas y verdes hoces del Jalón muy cerca de la ciudad, recomendables para pasear y disfrutar de la naturaleza. El paisaje de viñas viejas de los vinos de DOP Calatayud ofrece premiados vinos y algunas de sus bodegas son visitables. En 40 kilómetros por la N-234 hasta Daroca hallaremos primero Maluenda, con varios ejemplos mudéjares donde destaca la majestuosa iglesia de las Santas Justa y Rufina. Es recomendable subir a la ermita de San Gervasio: ruta circular de pie de 5 kilómetros. Después Morata de Jiloca, con su gran iglesia fortaleza mudéjar de san Martín de Tours, delante de un fondo terroso rojo. La ruta continúa por Murero, que conserva un yacimiento paleontológico muy bien señalizado: excursión sencilla en familia. Ya en la monumental Daroca, ciudad amurallada y medieval, descubriremos que su calle Mayor es una de las vías medievales más grandes de Europa, su línea coincide con una rambla y la leyenda del Ruejo. Rodeada por 4 kilómetros de murallas, destacan la iglesia colegial de santa María de los Sagrados Corporales, las de san Juan, san Miguel y santo Domingo, el Museo Comarcal, la Puerta Baja y la Puerta Alta y el Museo de la Pastelería Manuel Segura, de gestión privada. Celebra engalanada su fiesta del Corpus Christi y sus fiestas medievales. Se pueden comprar dulces tradicionales. En 20 minutos llegamos a Anento, una pequeña localidad excelentemente cuidada que esconde el bello y verde Aguallueve, paraíso vegetal de musgo y helechos alrededor de un manantial de agua. Una buena opción es adentrarse por la A-1504, por el río Perejiles para descubrir la sierra de Vicort, recorrida además por pequeños recorridos de fácil trazado: PR-Z-94. En Mara descubriremos su pasado celtíbero en el yacimiento de Segeda. Y en Miedes podremos degustar un buen vino de la denominación.

Familias con niños En Calatayud descubrir la ciudad de Bílbilis desde el museo y las pinturas de Goya. • Recorrer las hoces del Jalón; entre 1 y 4 kilómetros con área de descanso. • En Daroca recorrer la muralla completa de la ciudad y el pasadizo de La Mina, conocer las leyendas de moros y judíos que conserva la ciudad. • Conocer más sobre el yacimiento de Murero: una hora, sendero circular por la rambla de Valdemiedes. • Recorrer el Aguallueve: una hora, sendero apto para todos los públicos.

Turistas activos Para ciclistas: el recorrido del Camino del Cid en sus diferentes ramales. • Paredes de escalada en Huérmeda y Embid de la Ribera, junto a las hoces del Jalón. • Seguir el sendero local SL-Z-40 para descubrir los cortados del Jalón, menos de una hora: sendero circular desde Huérmeda. • Ascender al pinsapar de Orcajo: 3,5 horas en bici, inmersión en bosque nórdico de coníferas. • Recorrer los estrechos del Jiloca en Murero.

Puntos de información turística. Calatayud. Pl. España, 1. • 976 886 322. • oficinaturismo@calatayud.es. • www.calatayud.es • Daroca. Mayor, 44. • 976 800 129. • ofdaroca@comarcadedaroca.com. • www.comarcadedaroca.com.

zaragozaturismo.dpz.es

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JUN/JUL2019

SOPADE LETRAS NOTAS DE COCINA Y VIDA

EL HUERTO DEL COCINERO

Cada vez más, los libros de gastronomía no se limitan al recetario, más o menos interesante; al ensayo de cualquier tipo o a la literatura que inserta en su trama aspectos relacionados con lo culinario. En la estela, por ejemplo de Pla y Luján, Ignacio Peyró ofrece eficazmente sus notas de cocina y vida, aliando literatura y gastronomía con gran eficacia y destreza. Culto y viajado, periodista otrora, director del Instituto Cervantes en Londres, disfrutón siempre, el autor propone este viaje que termina en interesantes reflexiones, que, sean o no compartidas por el lector, estimulan el pensamiento. No es poco. Sin cerveza, no hay civilización, pero también reconoce que amar la uva viognier puede resultar embarazoso. Evoca sus primeras becadas, elogia el beber con conocimiento, que no es lo mismo que moderación: «el periodismo tal vez no de mucho prestigio ni mucho dinero; a cambio, es cosa cierta que da muchas ganas de beber». Un magnífico regalo para quienes entiendan que comer y beber va mucho más allá de la simple ingesta.

Continúa Phaidos con su interesante colección gastronómica, que se aleja de los caminos trillados y siempre con una cuidada edición. En El jardín del chef recoge Historias y recetas del huerto a la mesa, como explicita el antetítulo de la obra, describiendo las experiencias de cuarenta chefs de todo el mundo, incluidos los españoles Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa, que disponen y trabajan su propia huerta, bien el campo, bien en ciudades como Nueva York. Un movimiento en el que Michel Bras fue pionero allá por los años 80 cuando creó su Gargouillou, un plato que incluía «unos 60 ingredientes entre hortalizas, hierbas, flores y brotes cocinados por separado». El libro va describiendo cada experiencia, de la que aporta varias recetas, muchas de ellas solo posibles en avanzadas cocinas profesionales. Muy útil para entender por dónde puede ir el futuro de cierta gastronomía, asociada a la tierra y la sostenibilidad, pues aporta un elevado número de ideas y sugerencias. Por cierto, aparece la borraja como una de las hortalizas favoritas del Petersham Nurseries Café, de Damian Clisby; eso sí, tan solo utilizan la flor que «tienen un dulce sabor a miel y se cultivan para decorar platos o servirlas fritas». Ideas.

COMIMOS Y BEBIMOS

Ignacio Peyró Libros del Asteroide. Barcelona, 2018. 24 páginas.

17,95 euros. EBOOK, 9,95 EUROS

LA CONSULTA IMPRESCINDIBLE ¿Sabe qué es una chalaza? ¿Y un pozole, un tarragón, una galanga? Son algunos de los más de 7000 términos que vienen definidos en este magnífico diccionario, incluyendo productos alimentarios, procesos de elaboración, técnicas, utensilios y modelos de negocio, con sus equivalentes en inglés y francés, así como más de mil remisiones a sinónimos, antónimos y términos relacionados. Una obra que también debería servir para unificar la terminología usada en cocina: ¿Entrecote, entrecó? Aquí se decanta por entrecot, igual que fumet o curri, mientras que aparece coulis y culís. La obra ha contado con el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, de las academias nacionales y de los patrocinadores Makro y Linkers. Además, han creado la página www.diccionariodegastronomia.com, donde también se introduce la lengua portuguesa. Ofrece búsquedas avanzadas, la palabra del día, artículos relacionados, etc. Imprescindible en cualquier biblioteca que se precie.

el jardín del chef

Varios autores. Phaidon. Londres, 2019. 224 páginas.

35 euros.

RECETAS SANAS

Miri, finalista de Master Chef propone en su libro más de 90 recetas para llevar una vida healthy, como se afirma en la portada. Más allá de sus recomendaciones personales, para comprar y cuidarse, las recetas son interesantes y variadas con referentes de todas las partes del mundo y están bien explicadas, con abundantes fotografías.

diccionariO de gastronomía

LAS RECETAS DE MIRI

39,90 euros.

18,90 euros. ebook, 9,99 EUROS.

Marcelino Elosua, director de obra; Julio Valles, coordinador principal. LID Editorial. Madrid, 2019. 1054 páginas.

GASTRO NÚMERO 70

Miri Pérez-Cabrero. Planeta. Barcelona, 2019. 224 páginas.

JUN/JUL2019

LIBROSDIGITALES

EL HUERTO EN LA ESCUELA

Útil manual, editado por el CERAI para introducir la cultura del huerto, de forma transversal en la escuela, con diferentes herramientas, recursos y actividades, elaborado a partir de la propia experiencia.

SEMBRA VERDURA, ARREPLEGA CULTURA

CULTIVAR PATATAS, UN NOBLE ARTE

Mayte Fornes CERAI / Diputación de Valencia. Valencia. 41 páginas. cerai.org/wordpress/wp-content/uploads/2018/12/Cuadernohuerto-escolar-Sembra-Verdura-Arreplega-Cultura.pdf

El señor Doubler, un viudo que vive prácticamente aislado en una granja perdida en la campiña inglesa, lo sabe prácticamente todo acerca de las patatas y, por tanto, de la ginebra, como descubrirá el lector que se plantee disfrutar con este ameno libro. Cuando enferma su asistenta, que supone su único contacto con el exterior, el señor Doubler deberá replantearse su vida. Y de ello trata el libro, de cómo uno puede reinventarse, siempre desde el humor, británico por supuesto, y con numerosas alusiones a la cocina, la gastronomía. ¿Sabe por qué esa variedad de manzanas se denomina Granny Smith, así con mayúsculas? Aquí lo descubrirá, junto con otros jugosos descubrimientos. Un relato para disfrutar en las próximas tardes estivales, bien escrito, de esos que se leen más lentamente cuando se acerca el desenlace, como si no quisiéramos despedirnos de unos personajes entrañables y muy bien descritos. Disfrute de las peripecias de este insólito, pero coherente, cultivador de patatas.

EL SEÑOR DOUBLER Y EL ARTE DE CULTIVAR PATATAS Seni Glaister. Harper Collins Ibérica. Madrid, 2019. 398 páginas.

LAS TAPAS DE ZARAGOZA

Esta guía de bolsillo recoge las 113 tapas que participaron en el último concurso de tapas, con los premios, fotografía de cada una de ellas, la dirección del establecimiento, además de su ubicación en planos. Se puede encontrar físicamente en las oficinas de turismo y en la sede de Cafés y bares.

guía oficial 2019 concurso de tapas de zaragoza y provincia

18,90 euros. EBOOK, 9,50 EUROS.

Diputación de Zaragoza. Zaragoza. 92 páginas. cafesybares.com/wp-content/uploads/2019/04/ GU%C3%8DA_2019_WEB.pdf

ORGANIZARSE 2

RECETAS DE CARDO

COCINA EN 2 HORAS PARA TODA LA SEMANA

no soy ningún cardo borriquero

Si en el número pasado reseñábamos una propuesta para cocina en tres horas para toda la semana, en esta se reducen a dos, según Fabián León. Este mediático finalista de Master Chef propone fórmulas para resolver la comida de cuatro semanas. Previamente describe cómo organizar la despensa, la nevera, la cocina, sus trucos personales, etc. Y de ahí las previsiones para casa semana, con platos como Ensalada de lentejas, con cherrys y huevo, Merluza con arroz integral y brócoli, o Ferrero Rocher vegano. Complementados por desayunos exprés, salsas rápidas, snacks saludables, cenas rápidas, etc. Eso sí, se agradecería un índice, ya que el orden resulta algo confuso.

El VI Concurso de recetas Taisi, Pasión por la Fruta, estuvo dedicado al cardo confitado, un producto que algunos daban por desterrado. Con apoyo de profesionales como Lou Mateos, directora de la Escuela de cocina Aqdv, y la concurrencia de once centros nace este recetario. Con las fórmulas, además de la de Mateos –Brioche vegano con cardo mariano– las de los cinco ganadores: entrantes, pescados, carnes y, naturalmente, postres. José María Lázaro SA. Calatayud. 39 páginas. taisi.es/wp-content/uploads/2019/04/Taisi_ ebook_18_Ebook.pdf

Fabián León. Oberón. Madrid, 2019. 222 páginas.

17,95 euros.

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LA CASA DELÚPULO FERNANDO MONTES | gastropoliszaragoza@gmail.com

COLECCIONANDO D

entro de los daños colaterales que rodean al mundo de la cerveza, hay uno que destaca sobre todos los demás: el mundo de los coleccionistas de objetos relacionados con la cerveza, llamada breweriana en su acepción inglesa, o cervesiafilia que nos remite más a una patología que a algo tan inocente como el coleccionismo. Los objetos a coleccionar son tan variados como posibilidades nos dan los Departamentos de Marketing de las cerveceras. Sin ánimo de ser exhaustivo y por poner algunos ejemplos, los coleccionismos van desde los más simples y extendidos como botellas y latas, posavasos, abrebotellas, cristalería; los que requieren una cierta interacción como pueden ser las etiquetas o las chapas –tapones corona–; Portada de la revista de coleccionismo cervecero, con varias propuestas. hasta los más sofisticados, acciones de compañías cervecevertientes, una, la más excelsa supone ras, carteles decorativos tanto en chapa la creación de los museos y, la otra, la como luminosos o tiradores y columnas cara más oculta y preocupante, la que de cerveza. desemboca en el conocido síndrome de Debo confesar que soy coleccionista. Diógenes. Algo tan inocente como que te sirvan Conozco a unos cuantos coleccionistas una cerveza con su correspondiente y el cuidado, casi mimo, que ponen en copa grabada, serigrafiada o impresa sus colecciones, y por como las muescon el logotipo de la cervecera responsatran y como explican su consecución, ble, crea una pulsión, despierta un apedemuestra que detrás de cada uno de tito voraz por poseerla y, ¡ay, amigos!, la sus objetos se esconde una historia, una vida deja de tener sentido hasta que la anécdota, un viaje. Son la historia de su consigues. Es probable que el tono de la vida. Algo tan banal como un posavaexplicación sea algo exagerado pero si sos puede encerrar más vivencias, más usted, querido lector es coleccionista, literatura que el objeto más precioso puede que asienta inconscientemente que se pueda comprar. Por otro lado, el mientras lo lee. coleccionista al que solo le preocupa, la ¿Es el coleccionismo una patología? Coacumulación desaforada de los objetos mentaba más arriba, bromeando, que de su colección, hace que se pierda la la denominación, de cervesafilia nos relírica que engrandece cualquier coleccuerda a algún tipo de dolencia; pero la ción, independientemente de la cantidad acumulación de objetos puede tener dos y calidad de esta.

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Otra circunstancia que suele acompañar a las colecciones y siempre hablo relacionándolo con la cerveza ya que es el que más conozco, es el hecho de limitar las colecciones, especializándose en algo. Resultaría una labor titánica intentar abarcar la totalidad de objetos existentes en un tema tan amplio. El comienzo suele ser desaforado, acumulas todo lo posible; es lo que tiene la juventud y vivir en casa de los padres. Poco a poco entras en razón y vas acotando tu colección, si empezaste por ejemplo, con botellas, las circunscribes a las que probaste y disfrutaste, por consiguiente eliminas las que te trajeron familiares, amigos viajeros o te regalaron. El siguiente paso puede ser el de limitarse a cervezas de un determinado estilo, de un continente o de un país, o un criterio estético: las que presentan etiquetas más singulares o formas más caprichosas. Y, normalmente, el paso final es el de despegar las etiquetas, con técnicas muy sofisticadas no se crean, y guardarlas como tesoros en álbumes, más cómodos y fáciles de almacenar. En este final es más que probable que usted, querido coleccionista, ya conviva con su pareja. En nuestra vocación de ser de utilidad pública, cómo se nota que escribo en periodo electoral, informarles de que en España y desde el año 1987 existe el Club Español de Coleccionismo Cervecero (CELCE), que publica una revista trimestral, CELCE Magazine con diversos artículos e información de las novedades que van apareciendo en el mercado. Su web, por si alguien estuviera interesado en recabar más información, es www. celce.org.

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MEMORIADELFUEGO textos SILVIA AMBROSSE silvia.ambrosse@gmail.com FOTOGRAFÍA claudia marzo

MIGAS DE BIENVENIDA

o hay alimento más pobre y literario que nuestro plato hoy comentado. Ya daba buena cuenta de ellas Don Alonso Quijano y su fiel escudero a su paso por la España de principios del XVII. Las migas, olvidadas durante un tiempo de los recetarios de cocina y recuperadas a finales del XIX por Emilia Pardo Bazán en su libro Cocina española antigua y moderna y Ángel Muro en el Practicón. Este último describe cuatro recetas de migas: Migas de Ministro, migas canas, migas vanguardia y migas al estilo de Teruel y las curiosidades detrás de ellas. Son un alimento de origen humilde y ejemplo de cocina de aprovechamiento; sustento de pastores que ha seguido su propia trashumancia del fuego del bajo monte a las tascas y fondas, llegando a estar presente a día de hoy en las mesas de los mejores restaurantes, tanto de forma tradicional como reinventándose en fórmulas innovadoras.

Cuchara en mano, era un plato comunitario al que se iban acercando en riguroso orden rotativo al caldero, tomando una porción y dejando paso al siguiente. Como reza el dicho, «cucharada y paso atrás». Así las recuerda Bienvenida Andrés Trasobares, quien nos cuenta su historia y la de sus migas. Una historia que empezó con su nacimiento el 21 de marzo de 1911; «nací un año antes de hundirse el Titanic» nos comenta con una sonrisa, hace nada más y nada menos que 108 años en el municipio de Nigüella. Pequeño tesoro esta localidad aragonesa que cuenta con unas casas colgadas que nos recuerdan a las de la ciudad de Cuenca. En ella, cada primero de mayo se celebra su famoso concurso de ranchos a orillas del Isuela. Cuando Bienvenida nos habla de las migas que preparaba su madre parece saborearlas: –Un poco de grasa, una cabeza de ajos y el pan bien sentado cortado muy fino.

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Hace una pausa y entrecierra los ojos como queriendo rememorar el aroma de la grasa en la cazuela y prosigue su relato detallando cómo durante la vendimia las acompañaban de uva, el resto del año coronadas con huevo frito y en épocas de bonanza incluso longaniza, eso sí, bien desmenuzada. Entrada la adolescencia, como era habitual en las mozas de su época, comenzó a trabajar y lo hizo sirviendo en las mejores casas de la capital aragonesa. Su excepcional memoria hace que recite la calle, número y nombre de todos los miembros de las familias para las que trabajó, así como de la edad de los mismos en el momento de entrar a su servicio. Casas ilustres de la alta burguesía zaragozana donde se servían excelentes viandas: –Preparé angulas, pero de las de verdad, de las que tienen ojos y no esas cosas de ahora. ¡Eso es plástico! Su inquietud y carácter le hicieron abandonar la residencia en la que trabajaba para viajar a Barcelona durante la exposición Universal de 1929 recién estrenada su mayoría de edad. –Los dejé plantados y me fui. Quería vivir y si yo le contara... La añoranza hacia sus padres hizo que regresase después de servir un año en una de las mejores casas de la Ciudad Condal donde aprendió a condimentar guisos y carnes con chocolate, costumbre no extendida en su tierra natal y que intentó introducir con bastante dificultad, ya que la gente la tildaba de loca por aderezar los pucheros con tal ingrediente. Después de su periplo por tierras catalanas, el destino y la insistencia de su nuevo patrón por comer migas le obligaron a recordar cómo las hacía su madre y elaborarlas por primera vez. Fue en el número doce de la calle Costa y su regente no era otro que don Pedro Ramón y Cajal, hermano del Nobel de medicina, Santiago La obstinación de don Pedro fue decisiva para el inicio de las ahora legendarias y centenarias migas de Bienvenida. No fue el único ilustre personaje que probó su buen hacer en la cocina. Sirviendo en la Ciudadela de Jaca conoció al entonces presidente de la República Niceto Alcalá-Zamora en una de las visitas que éste llevó a cabo durante el periodo en el que su hijo cumplía el servicio militar obligatorio en estas dependencias. A su cargo, un cocinero y varias personas, pero

ella era amiga de trabajar entre vituallas y no consiguieron hacerle soltar el cucharón. También le tocó elaborar migas y otros pucheros durante su servicio en Capitanía General en el centro de Zaragoza un tiempo después. Ya en el tratado Cocina española antigua y moderna se nos presentan las Migas de la Academia, unas migas servidas con una jícara de chocolate. Parece que la vida castrense invita a la dispensa de este alimento, puesto que se sirvieron en el acuartelamiento de san Pedro y en la Academia General Militar, como recogía la condesa Pardo Bazán reivindicando la elaboración de las mismas en las cocinas cuartelarias como un clásico de la alimentación de la milicia española. Aún volvió a trabajar en Barcelona Bienvenida antes de regresar definitivamente a Zaragoza, casada con su primer marido, Cecilio. Se instalaron en la calle san Antonio del recién reconocido barrio de las Delicias, donde ejercieron de porteros del inmueble criando a sus tres hijas, Marisa, María Jesús y Mercedes. La desgracia quiso que, ingresado su marido en el hospital, la pequeña Mercedes falleciese con tan apenas un año de edad. Poco después lo hacía Cecilio dejándola viuda al cargo de dos pequeñas. Mientras seguimos dándole vueltas a las migas, a Bienvenida le asoman las primeras lágrimas en esta entrevista. Su vida se volvió a cruzar con dos miembros de la historia de nuestra tierra; don Julián Nieto que, siendo Capellán de las Monjas de Jerusalén, instauró la costumbre de llamar a misa a los feligreses tocando las campanas después de finalizar cada partido del Real Zaragoza y con el entonces alcalde, Francisco Caballero Ibáñez, quienes aconsejaron a Bienvenida opositar a las plazas de limpieza del Ayuntamiento. Al no superar la oposición, éstos le ofrecieron el mantenimiento de los urinarios de San Pablo. En este punto, Bienvenida se muda con sus hijas al barrio de Torrero. Sigue trabajando en San Pablo y es contratada para la limpieza de la estación de Caminreal (Portillo). Peinaba a sus hijas por la noche y se iba a las tres de la mañana andando a la estación desde la calle Checa, volvía a las ocho para terminar de apañar a las pequeñas, llevarlas a la escuela y entrar en

LARECETA Hemos usado: 500 gramos de pan de hogaza bien sentado, de hace dos o tres días, media cabeza de ajos, el sebo de dos riñones de cordero, 100 gramos de longaniza de Graus, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Elaboramos: Cortamos el pan duro en finas láminas y las desmenuzamos. El secreto de estas migas está en el remojo y las vueltas. El remojo ha de hacerse la noche anterior rociando unas gotas de agua y cubriéndolas con un paño limpio y húmedo. Empezamos calentando el aceite en una parisién y echando los ajos pelados cuando alcance temperatura. Cuando estén dorados añadimos el sebo y la longaniza desmenuzada. Añadimos el pan y aquí desvelamos el segundo secreto para obtener unas migas sueltas. Ya lo dice el dicho «Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están». Hasta que queden a nuestro gusto. Rectificamos de sal.

san Pablo. Cobraba trece pesetas, más que cualquier hombre. Por eso cuando conoció a Joaquín, su segundo marido, y éste le instó a dejar de trabajar ella, genio y figura, le contestó: –Estos dos pollitos son míos y son mi responsabilidad. No voy a dejar de trabajar. Llevando la sartenada de migas a la mesa nos recuerda sus últimos trabajos al fren-

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te de la cocina del colegio Rosa Arjó y posteriormente en el Luis Vives, donde Bienvenida pudo apaciguar su ajetreado devenir. Así acabó su vida laboral, entre fogones, como a ella le gustaba y de la misma forma hemos concluido nosotras esta entrevista. Lo que está claro es que con Bienvenida, después de esta visita, hemos hecho muy buenas migas.

AGUA DEBORRAJAS

Gabi Orte / Chilindrón

LA BORRAJA CON LOS LIBROS

VIII CAPÍTULO DE SAN ISIDRO. La cofradía celebró su capitulo más importante vinculado a la música, en el que se nombró cofrade de honor al musicólogo José Luis González Uriol, por su brillante trayectoria musical como intérprete de órgano y clavicémbalo, profesor, musicólogo e investigador, alcanzando un prestigio nacional e internacional de singular importancia, glosados por los cofrades honoríficos del pasado año, Ana Canellas y Francisco Goyanes. Luis Antonio González Marín, investigador y musicólogo, glosó el arte y la actividad musical aragonesa, muy fecunda, a lo largo de los últimos siglos. También se proclamó nuevo cofrade a Francisco José Gaudó, mientras que Félix Villaverde, también cofrade, acompañado al piano por la profesora Gloria Juste ofreció un recital de ‘bel canto’. Cerró el acto Manuel Conté, a la trompeta, acompañado al piano por su hijo, interpretando, entre otras, una brillante jota que emocionó a todos los presentes.

Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón www.cofradiadelaborraja.es / cofradiadelaborraja@gmail.com GASTRO NÚMERO 70

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Cortesía Agencia Almozara

a Cofradía de la Borraja y el crespillo de Aragón se puso de largo para celebrar el pasado día del libro, el 23 de abril. Varios de sus cofrades, ataviados con capas y medallas, se acercaron hasta el zaragozano paseo de la Independencia, donde decenas de librerías exponían sus libros. ¿La razón? El ya tradicional reparto de matas de borraja que ofrece la Librería Cálamo −Pl. san Francisco, 4. Zaragoza. 976 557 318− a todo el que compra un ejemplar, cualquiera, este día tan especial, en el que se conmemora a Cervantes y Shakespeare, además de Aragón y san Jorge. Y provocó que Ana Cañellas y Paco Goyanes, responsables de la librería, fueran nombrados el año pasado, durante el capítulo especial de san Isidro, Cofrades de Honor. De hecho, otros cofrades, los hermanos Mené, han sido quienes han facilitado las matas de borraja que se distribuyeron y agotaron a lo largo de la mañana.

ELREPORTAJE

MÁS ¿AGRIDULCE? QUE LA

MIEL

Gabi Orte / Chilindrón

LA MIEL ESPAÑOLA ATRAVIESA COMPLICADOS MOMENTOS, LASTRADA, ENTRE OTROS, POR LA IMPORTACIÓN DE MIELES CHINAS, CON BAJOS PRECIOS Y ESCASOS CONTROLES. GASTRO NÚMERO 70

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ELREPORTAJE

Gabi Orte / Chilindrón

TEXTOS: CAROLINA AZNAR | gastro@adico.es FOTOS: GABI ORTE / CHILINDRÓN | gabiorte@chilindron.es

El Hortal dispone siempre de tarros abiertos de miel, para que el aficionado la pueda probar antes de decidirse por cualquiera de las 22 variedades que ofrece.

ulce, espesa, pegajosa y dorada. Así es la miel, una sustancia natural azucarada que elaboran las abejas melíferas –Apis mellifera– pero que conseguimos a través de la actividad apícola, una labor que ya existía en la prehistoria, como muestran ciertas pinturas rupestres, y que se ha mantenido a lo largo del tiempo. A pesar de que este producto constituye el alimento principal de las abejas, tiene grandes beneficios para el ser humano ya que los néctares con los que elaboran la miel proceden principalmente de plantas medicinales, como el tomillo o el espliego. Por este motivo, cuando hablamos de la miel, la primera imagen que viene a nuestra mente es la de tomar una cucharadita con una taza de leche caliente, ya sea para entrar en calor o para curar un resfriado que se complica. Hoy esto está cambiando y comienza a utilizarse como una alternativa natural ante los edulcorantes industriales tradicionales, según nos cuenta el propietario de la mielería El Hortal, Mariano Hernández, una tienda del barrio de

| Las mieles claras

son más dulces; las oscuras, más intensas de sabor.

San José que cuenta con 22 variedades diferentes de miel y que se ha convertido, gracias a las redes sociales, en uno de los puntos de referencia para adquirir este producto en Zaragoza. Acudiendo a su establecimiento, se puede ver una gran estantería en la que se encuentran mieles de distintos colores. Las más claras son las más dulces, mientras que las oscuras tienen una mayor intensidad de sabor. En Aragón se elaboran mieles que llaman nuestra atención, como la de cebolla de Fuentes o de alfalfa. Otras precisan de la trashumancia,

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como es el caso de la miel de azahar de Peñas Blancas, que traslada parte de sus colmenas a Tarragona y Castellón. Sin embargo, Mariano cuenta que el consumidor es más reticente a llevarse una miel que no ha probado. «Hay que tener en cuenta que los frascos son de un kilogramo y si compras un kilo de miel y después no te gusta, es complicado». Por este motivo tiene un rinconcito con un tarro abierto de cada uno de los tipos que ofrece para que sus clientes puedan probarlas y llevarse una que le guste con seguridad. Las más típicas de nuestra comunidad son las de tomillo, espliego y romero, siendo esta última la de cabecera para los consumidores. Por el color, el aroma y el sabor podríamos diferenciar qué miel es de cada planta, aunque la identificación oficial tiene más fases que la cata organoléptica. Para asegurarse de forma científica a qué planta pertenece una miel se realiza un análisis polínico, es decir, se toma una muestra, se examina en el microscopio y se identifica qué tipos de polen contiene y cuál de ellos es el predominante.

Cortesía Rasmia

Gabi Orte / Chilindrón

ELREPORTAJE

Abeja libando y otras en el panal. A la derecha, Alfredo Sanz, director técnico de Arna, posa en la feria de Biescas con diversas publicaciones sobre apicultura.

Las más oscuras también cuentan con un análisis de conductividad eléctrica, ya que son ricas en sales minerales. En situaciones concretas, este procedimiento no es del todo apropiado. Es el caso de la miel de encina para la que las abejas obtienen el néctar de la propia bellota y no de una flor, por lo que no hay polen en su contenido y se justifica su origen de otras formas, por ejemplo, mediante un informe técnico. Podemos comerla en forma líquida, en crema o directamente del panal. Sea como sea la miel, está claro que este producto supone un complemento a la economía de pequeños productores locales de Aragón, que realizan este tipo de ganadería tan diferente a todas las demás, y llevan a cabo una tarea clave para el medio ambiente, la polinización.

EN ARAGÓN. Según datos de Arna Apícola, la Asociación para la Racionalización e Innovación de la Apicultura, en Aragón hay aproximadamente unas 100 000 colmenas, un 4% del total de nuestro país, lo que supone entre 1100 y 1200 explotaciones que practican este

| Se están

incorporando muchos apicultores jóvenes. tipo de ganadería. Sin embargo, solo el 5% de ellos se dedican exclusivamente a la apicultura ya que la gran mayoría compaginan esta actividad con otra fuente de ingresos. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación estima que el número de explotaciones apícolas en España ha aumentado en torno al 40% en el periodo 2010-2018. Esto se debe, en gran parte, a la crisis económica que ha azotado nuestro país en los últimos años donde muchos jóvenes han encontrado en esta actividad una fuente de ingresos. «Ac-

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tualmente se están incorporando muchos apicultores jóvenes. Hay que tener en cuenta que la inversión inicial no es muy grande y que es una labor que llama la atención», explica el director técnico de Arna Apícola, Alfredo Sanz. «La regeneración del sector con la llegada de jóvenes es muy importante, sobre todo el poder compartir entre todos y continuar aprendiendo» añade Pedro Loscertales, responsable del sector apícola de UAGA. Compartir y cooperar es el objetivo del grupo de whatsapp en el que está Mari Carmen Sancho, de miel Peñas Blancas, con otros apicultores de diferentes puntos de España. «Hablamos sobre el precio de la miel, de cómo nos afecta la varroa, nos damos consejos, etc. Es una forma de beneficiarnos todos, desde aquellos que solo tienen seis colmenas a los que pasan de las mil». La actividad apícola se caracteriza por ser muy imprevisible respecto a otros tipos de ganadería. Las colmenas dependen totalmente del entorno y de la climatología, lo que repercute de forma directa en la cantidad de miel que se

LA GALINDA, LA ÚNICA MIEL DE CEREZA Hace diez años, Carlos San Juan, agricultor de Mequinenza, se hizo cargo de las abejas que hasta el momento habían pertenecido a su suegro. Junto a su mujer, Ana Galindo, crearon esta empresa que se dedica a la elaboración de miel y en la que destaca la producción de miel de cerezo, la única en Aragón. Carlos explica que al principio las utilizaban únicamente para polinizar pero que, con el paso del tiempo, se fueron interesando cada vez más por la actividad apícola. Todo por observación y casualidad. «Me di cuenta de que, en una zona tan seca como la nuestra, las abejas acudían a los cerezos y que extraían el néctar de sus hojas» explica Carlos. Así comenzaron a elaborar este producto que tiene una producción pequeña y que ya ha agotado existencias hasta la nueva campaña, a final de junio. Principalmente sitúan las colmenas en sus propios campos, aunque también en los de otros apicultores de la zona que se dedican al cerezo y con los que trabajan activamente para que la salud de las abejas no se vea afectada por tratamientos agrícolas. «El uso de fitosanitarios en un momento y lugar concreto puede repercutir negativamente en la salud de las abejas, por este motivo llevamos a cabo un gran control en esta materia», añade Carlos. Es posible encontrar sus productos en tiendas especializadas, a través de la red o en su propia tienda que tienen en Mequinenza.

Cortesía Rasmia

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ELREPORTAJE

Colmenas en Lechón, de donde saldrá la miel que dará lugar al hidromiel Rasmia.

produce y que en los últimos años ha descendido de forma notable. Según datos del Ministerio, en 2017, el 96,3% de las colmenas aragonesas eran trashumantes, es decir, que son trasladadas de un lugar a otro para que puedan recolectar néctar de diferentes zonas, acción que se realiza cuando hace frío o por la noche, ya que son los únicos momentos en los que todas las abejas se encuentran dentro de la colmena. Aun así, la miel aragonesa es una de las más apreciadas. Arna Apícola calcula que el 40% de la miel que se produce en nuestra comunidad se vende en la misma, mientras que el resto se exporta a otros países principalmente de la Unión Europea. En 2017 se exportaron 19 481 toneladas de miel española a otros países europeos, principalmente Francia –35,1%–, Alemania –20,4%– e Italia, con el 9%. En este marco, Arna Apícola lleva a cabo una labor fundamental de asesoramiento al apicultor en todos los aspectos que necesiten, incluyendo la labor sanitaria de las abejas, ya que cuentan con veterinarios especializados en especies minúsculas, como su director técnico, Alfredo Sanz. También realizan iniciativas formativas, ferias, viajes de agroturismo, etc. Una de las labores que más llama la atención es el reciclaje de la cera de las colmenas. «Los apicultores traen la cera en bruto y nosotros a fundimos, desinfectamos, purificamos y hacemos una estampación de las celdillas para facilitar la labor de las abejas», explica Alfreso Sanz. Actualmente se encuentran inmersos en un proyecto para potenciar una marca colectiva a través de Arna. Están ulti-

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mando una planta de envasado de miel que pondrá a disposición de sus asociados. «Es una necesidad del sector, ya que un 20% de la miel que se produce en Aragón no entra en el circuito comercial», añade el director técnico.

UN SECTOR CON PROBLEMAS.

«Los principales problemas que tiene la apicultura son tres: el cambio climático, la varroa y la importación de miel china». Así lo transmite el responsable del sector apícola de la Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón (UAGA), Pedro Loscertales. Que la climatología sea cada vez más variable y drástica afecta a la colmena de forma importante, no solo a la hora de producir la miel sino que también está directamente relacionado con el descenso de la población de abejas. Estos insectos elaboran la miel durante el verano extrayendo el néctar de las flores para posteriormente convertirla en miel y alimentarse de ella durante el invierno. Con los cambios de temperatura extremos y el descenso de lluvias, se plantea una problemática muy difícil de solucionar y es que las abejas producen muy poca miel y la poca que elaboran la utilizan para autoconsumo. Según datos de COAG, en 2012 la producción de miel en España se redujo hasta un 70% por este motivo. Carlos García, propietario de Apícola Cinco Villas, en Ejea de los Caballeros, que comercializa bajo la marca Miel del Prepirineo, comenta que «en 1985 la producción de miel por colmena era de entre 30 y 35 kilogramos, ahora si consigues 15 kilos es todo un logro». Otro de los problemas que tiene actual-

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VERMUT CON MIEL

Carlos García, con su hija Ángela, que ha tomado el relevo al frente de Apícola Cinco Villas, en Ejea.

mente el sector apícola es la varroa, un ácaro que ataca a la colmena y que diezma su población. Hasta el momento se creía que este parásito, que se adhiere a la abeja como si fuese una garrapata, se alimentaba de la hemolinfa de las abejas. Pero un estudio publicado en 2018

por Samuel Ramsey, de la Universidad de Maryland, afirma que afecta a su tejido graso, lo ques e podría equiparar a la función que realiza el hígado en los humanos. Además, transmite virus que les perjudican de forma notable. La varroa se detectó en España en los

Es el único vermut dulce de miel del mundo y se elabora en la población zaragozana de Morata de Jalón, utilizando un proceso artesanal y mieles autóctonas. Este producto surgió a finales de 2016 de la mano del mánager de Bodegas Jaime, Martín Jaime, que buscaba recuperar la esencia de los primeros vermuts que se hacían con ajenjo y miel. Esta bebida tiene una peculiaridad, y es que tiene hasta un 30% de calorías menos que un vermut clásico. Esto se debe a que la miel tiene más fructosa y poder edulcorante que el azúcar blanco. Además, puede tomarse solo o utilizarse como base para elaborar combinados, lo que supone un gran avance para la coctelería que hasta el momento no podía incorporar el sabor de la miel ya que es poco soluble en frío.

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Los hermanos Castillo, Leyre, Antonio y Arvidas brindan con su hidromiel. A la derecha, una de las botellas de esta bebida, que estuvo presente en el ZGZ Beer Festival.

HIDROMIEL, la bebida de los dioses industrial. La empresa cuenta con el sello de Artesanía Alimentaria del Gobierno de Aragón. «Siempre es una forma de reconocer un trabajo y un producto artesanal que, al fin y al cabo, es poner en valor un producto aragonés», explica Arvidas, y continúa, «probablemente uno de los motivos principales por los que no se fabrica hidromiel a gran escala sea el elevado coste de la materia prima. Es más sencillo conseguir un kilo de uva que de miel. Nosotros utilizamos entre 200 y 400 gramos de miel por litro de agua», añade. Esta bebida que combina el carácter afrodisíaco de la miel con el alcohol producido por la fermentación de los azúcares, puede llegar a tener entre 4 y 15 grados. «Depende del tipo de miel que utilices y de las técnicas, como cortar la fermentación para conseguir hidromieles más jóvenes y dulces. Como norma, utilizan su propia materia prima y cuando quieren utilizar un nuevo ingrediente en sus recetas buscan el producto de proximidad, «tenemos una variedad de hidromiel que lleva lúpulo que conseguimos muy cerca, en Daroca». Dentro de su catálogo se encuentran otras variedades que llaman la atención como la Batberry, elaborada con una mezcla de frutos del bosque, frutas y bayas, o la Tyto, con zumo de manzana. Innovadoras propuestas que hacen que Rasmia sea una de las marcas de hidromiel más reconocidas en nuestra comunidad. «Actualmente estamos elaborando una gama de hidromiel cannábica que no contiene THC», añade Castillo. Quien desee ampliar su conocimiento de esta bebida de los dioses puede ponerse en contacto con Rasmia y descubrir con ellos cuál es su proceso de elaboración e incluso elaborar su propio hidromiel. «Contamos con visitas, catas y talleres en nuestras instalaciones de Lechón que permiten obtener una visión más amplia sobre la diversidad que hay dentro del hidromiel».

El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de agua y miel. Arvidas Castillo, propietario de Hidromiel Rasmia, explica que es una de las más antiguas de la humanidad y que existía una tradición en los países nórdicos por la que los novios debían consumir este elixir durante la noche de bodas y los días posteriores, hasta la siguiente luna llena, para así asegurar la descendencia. De ahí viene la expresión luna de miel. Mucho más cerca, en Lechón, Zaragoza, Arvidas elabora esta bebida de los dioses junto a sus hermanos Leyre y Antonio. «Fue mi hermano quien comenzó en la apicultura en 2011, después nos incorporamos nosotros y en 2015 nos lanzamos a elaborar hidromiel». Se dieron cuenta de que este producto era muy difícil de encontrar y que, en la mayoría de ocasiones, provenía del extranjero. «En España estaremos actualmente entre diez y veinte elaboradores de hidromiel», comenta Arvidas. Se trata de tres jóvenes que se incorporaron al sector primario de la mano de la apicultura, y en la que se combinó la crisis económica con la idea latente de elaborar hidromiel. «La verdad es que en nuestra familia no ha habido tradición de apicultura, aunque mi bisabuelo sí que tenía colmenas» explica, para añadir que «esta actividad nos ha servido para poder asentarnos en el medio rural». Rasmia participa activamente en multitud de ferias y han observado que es un producto muy desconocido a pesar de que la demanda ha aumentado en los últimos años. «Por curioso que parezca, el consumo de hidromiel en ficciones como Juego de Tronos o El Señor de los Anillos ha hecho que la población se interese más por esta bebida». De hecho, una gran parte de los eventos a los que acuden están directamente relacionados con la temática medieval.

ARTESANOS. Sin embargo, no existe una demanda fuerte por parte de los consumidores y no se trabaja de forma GASTRO NÚMERO 70

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COCINAR CON MIEL

Existen decenas de tipos diferentes de miel, cada cual con su color y sabor característico.

años 80 y es de origen asiático. Su llegada a nuestro país, provocada por la globalización, supone una lucha continua de los apicultores cuyo tratamiento para la colmena es dificultoso de atajar porque implica variables relacionadas con los tiempos y la debilitación de las abejas. Otro de los peligros latentes es la amenaza del avispón asiático, una especie invasora que se ha asentado en el norte de la península y que se alimenta de abejas. Afortunadamente a Aragón no ha llegado, pero está causando serios problemas en otras zonas españolas.

Estas dos problemáticas, el cambio climático y la varroa, son los motivos principales del descenso de población de este insecto. «Estamos muy preocupados por este descenso. Calculamos que aproximadamente cada año muere entre un 30% y un 40% de la población de las abejas», comenta el responsable apícola de UAGA. Por último, la importación de la miel china es un problema que ha estado muy presente durante el último año en los medios de comunicación, aunque es una reivindicación que lleva latente durante mucho tiempo.

Lo admitamos o no, cocinar con miel nos retrotrae a nuestra historia, pues tanto los romanos como los árabes gustaban de los sabores agridulces. Numerosos dulces y las célebres berenjenas a la miel pertenecen a la tradición culinaria ibérica. Y desde la cultura oriental nos llega su alianza con la salsa de soja, combinación idónea para macerar carnes como el cerdo o el pollo, o pintar cualquier asado tras mezclarlo con aceite de oliva, lo que creará una interesante costra crujiente. Más elaborada, una reducción de miel, vinagre y brandy, hasta lograr casi la textura de un caramelo, será la cobertura ideal para glasear, por ejemplo, un jamón fresco. También la miel se alía gustosamente con los cítricos. Más allá de endulzar una naranja, combinada con mandarinas resulta una excelente salsa para pescados. Combinada con aceite y vinagre conforma una alegre vinagreta para alegrar ensaladas, especialmente de pasta y patata cocida. Pruebe a caramelizar unas nueces con miel y mantequilla. Un snack saludable y diferente, que se conservarán durante mucho tiempo en un bote hermético.

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ELREPORTAJE | El precio de

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la miel china supone la mitad de los costes de producción de la española.

La Feria de la Primavera de Biescas celebra el único concurso de miel que tiene lugar en Aragón.

La Feria de la Primavera de Biescas, que ha cumplido sus primeros diez años, se está convirtiendo en el referente melífero de Aragón. En esta edición dedicó por primera vez un pabellón específico a la miel, reuniendo a ocho expositores. Se vendieron 1100 kilos de miel, el doble que el año anterior y hubo más de 2000 degustaciones en el concurso de miel de Aragón, entre las 7000 personas que se acercaron el fin de semana del 11 y 12 de mayo a la localidad pelaire. Así, la organización hace un balance «muy satisfactorio», ya que además los comerciantes que participaron, un total de 40 estands, quedaron muy contentos, pues también se incrementaron las ventas con respecto al año pasado. Según Luis Estaún, alcalde de Biescas, el certamen «se ha convertido en un referente de la miel en el Alto Aragón» y «para promocionar y difundir a los productores de miel artesana del Alto Aragón». Su objetivo «es favorecer que se mantenga la ganadería apícola, muy importante para un correcto equilibrio medioambiental, con unos subproductos con mucha capacidad de desarrollo y valor añadido». Como los productos en cosmética,

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BIESCAS, FERIA DE LA MIEL

La miel Abejas de Cándido ganó la cata popular.

productos alimenticios derivados de la miel.

LOS PREMIOS. La miel Abejas de Cándido, de Ejea de los Caballeros fue la ganadora del concurso popular, decidido a través de las votaciones de los visitantes. Por su parte el premio concedido por el jurado técnico, a través de la Asociación Arna Apícola, se lo llevó la miel Casa Montalbán, de L’Aínsa. GASTRO NÚMERO 70

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EL ETIQUETADO. Las exigencias del sector se centran en la modificación del etiquetado de la miel con el objetivo de conseguir una mayor especificación en cuanto al producto y su garantía de calidad. Para entender esta demanda, es necesario conocer los diferentes factores que afectan a los apicultores. Son tres: los costes de producción e importación, la identificación del país de origen y la determinación del porcentaje en la mezcla de mieles. En primer lugar, los costes de producción y los de importación de la miel tienen una gran diferencia. La plataforma del Etiquetado Claro declaró que el precio de importación de la miel china se sitúa cerca de la mitad de los costes de producción que deben asumir los apicultores españoles para cumplir las exigencias de seguridad alimentaria de la Unión Europea. Estos requisitos no son iguales en Europa que en China por lo que su precio es mucho más competitivo y ha ido en contra del producto local. Además, para la producción de esta sustancia azucarada en el país asiático se contempla el uso de pesticidas y antibióticos prohibidos en la Unión Europea. De hecho, según COAG, en el año 2000 la miel China fue prohibida en Europa por contener residuos de antibióticos no autorizados por las normas comunitarias. En segundo lugar, las especificaciones en la etiqueta. En el 2001 la directiva comunitaria dio vía libre a los estados miembros a adoptar su propia normativa, y en el 2003, el Gobierno Español optó por tres clasificaciones diferentes: mezcla de mieles originarias de la UE, mezcla de mieles no originarias de la UE o mezcla de mieles origina-

Cortesía Rasmia

Apicultor trabajando con sus colmenas y abejas.

rias y no originarias de la UE. Esto supone un límite para la información del consumidor que busca conocer el origen real de los productos que consume. Relacionado con este aspecto, se encuentra el tercer punto planteado: la determinación del porcentaje en la mezcla de mieles. Según la legislación actual, en la mezcla de mieles no es obligatorio informar sobre los países de origen, ni sobre el porcentaje de cada uno de ellos. En este marco, se podría dar el caso de que una miel determinada como mezcla de mieles originarias y no originarias de la Unión Europea fuese únicamente un 1% de Europa y un 99% de otros países. Para los productores, asociaciones y organizaciones del sector, uno de los aspectos fundamentales por los que se debe modificar esta normativa es otorgar la información suficiente al consumidor para que no se sienta engañado y pueda elegir libremente. También para que se garanticen unas condiciones competitivas adecuadas para los productores españoles respecto a las mieles de importación.

La aparición de estas exigencias en los medios de comunicación con gran peso, ha supuesto un cambio en la mentalidad del consumidor. Mariano Hernández, de la Mielería el Hortal, comenta que «al día siguiente de emitirse los reportajes en televisión, acudían los clientes a su tienda pidiéndole miel española y si podía ser aragonesa, mucho mejor». Desde UAGA, han vivido una gran demanda de información por parte de los consumidores. «La gente pregunta y quiere estar informada sobre la miel, así que la reivindicación ha sido en positivo y nosotros estamos dispuestos a seguir en esa línea, informando al consumidor», comenta su responsable apícola, Pedro Loscertales. Dar a conocer estas problemáticas ha repercutido positivamente en las ventas de la miel, aumentando en algunos casos hasta un 30%. Sin embargo, todavía queda conocer cómo afectarán estas normativas a la economía del sector, que ha visto disminuida su producción con el paso del tiempo y que mantiene excedentes de la campaña pasada todavía sin vender. Actualmente, desde las organizaciones agrarias están muy pendientes de dos normativas. Por un lado la actualización de la norma de calidad relativa a la miel por el que deberá aparecer el país o países de recolección de la miel en orden decreciente de cantidad. «Estamos esperando a la aplicación del Real Decreto del etiquetado de España, pero hay grandes marcas que ya están introduciendo el país de origen y el porcentaje», añade Loscertales. Por otro, la Ley de venta directa, que ya está publicada, pero todavía quedan aspectos de la normativa por determinar, como el ámbito de la venta y el porcentaje de producción para comercializar.

El museo desarrolla actividades en torno a la miel.

APRENDER Desde Apícola Cinco Villas, que comercializa bajo la marca Miel de Prepirineo y elabora en Ejea de los Caballeros, han apostado por la labor divulgativa sobre apicultura. «Creamos el Museo de la Miel para que los consumidores conozcan el producto. También desde pequeños», comenta su propietario, Carlos García, que añade «el objetivo es que el consumidor vea el proceso de la elaboración de la miel y que compruebe que no le estas engañando». La mayor parte de visitas que reciben son de colegios, asociaciones, escuelas agrarias, etc., aunque también participan en actividades relacionadas con este sector y su dulce producto en distintos puntos de Aragón, como un círculo de catas que realizaron junto a la plataforma Pon Aragón en Tu Mesa. «Nos implicamos en aquellas actividades que estén relacionadas con la miel y su filosofía».

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RE CE TAS

INGREDIENTES • Berenjenas. • Harina. • Miel. • Hielo. • Sal.

INGREDIENTE PRINCIPAL Las berenjenas, en una combinación que revela su origen árabe. Ellos las trajeron a la península.

BERENJENAS A LA MIEL TIEMPO DE ELABORACIÓN Aproximadamente una hora, incluyendo los treinta minutos en agua.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Para novatos. Apenas una mínima habilidad para cortar y saber cuándo está el aceite.

ELABORACIÓN > Limpiar las berenjenas y cortar los extremos. Cortar longitudinalmente en lámina gruesas, pelarlas

y hacer tiras más o menos gruesas, según gustos. También se pueden hacer en rodajas y, si se desea, mantener la piel, que le aportará textura. Colocar esos palitos –o las rodajas– en un bol con hielo, agua y sal, durante una media hora, para que suelten el jugo amargo. Enjuagar y secar bien las berenjenas. Pasarlas por harina y eliminar el exceso. Freír las berenjenas en abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Ir echándolas en pequeñas cantidades, para que el aceite no pierda temperatura. Añadir por encima la miel que se desee.

Receta cortesía de Gabi Orte / Chilindrón, jefe de cocina de su casa.

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MIEL

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

TACO DE BACALAO CON JUGO DE TERNERA Y CAFÉ, E HINOJO A LA MIEL INGREDIENTE PRINCIPAL El bacalao, desalado en este caso, que combina espectacularmente con el café, el hinojo y la miel.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Aproximadamente una hora, en función de su habilidad con las modernas técnicas de cocina.

ELABORACIÓN >

• 800 gramos de lomo bacalao desalado. • 24 gramos de café tostado en Aragón. • 200 gramos de bulbo de hinojo. • 150 gramos de patata monalisa. • 10 gramos de miel de flores de Ribagorza. • 1 oblea de harina de lentejas y comino. • Esferas de café y demi-glace: 150 mililitros de infusión de café tostado en Aragón, 100 mililitros de jugo de ternera de ternera, 12,5 gramos de gelificante vegetal. • Decoración: Torrezno de piel de bacalao, perifollo.

GRADO DE DIFICULTAD ALTO. No es tan difícil como aparenta, aunque sí se requiere dominar algunas disciplinas.

Limpiar de espinas y piel el lomo de bacalao desalado y secar –a 80º C, 3 horas– y racionarlo en tacos de 200 gramos. Hacer una infusión de café, abatir y mezclar con el aceite de oliva extra virgen –AOVE– del bajo Aragón. Envasar todo en una bolsa de vacío. Para el hinojo, lavar y cortar en cortafiambres el bulbo en discos; reservar los recortes. Rehogar en un sauté con aceite de oliva y añadir la miel de flores, hasta que tenga el aspecto de una confitura. Reservar. Para la crema, lavar las patatas y cocerlas con piel –30 minutos– y enfriar; pelarlas y cocer los recortes de bulbo de hinojo. Añadir la patata cocida y triturar; colar por un chino fino y poner a punto de sal y de aceite de oliva. Para las esferas, hacer una infusión de café y mezclar con el jugo de ternera. Enfriar y disolver en frío el gelificante vegetal, triturar y llevar a ebullición. Verter en los moldes de esferas y abatir. Reservar. Cocinar el bacalao al vacío diez minutos a 65º C en vapor. Mientras, regenerar la crema y el bulbo. En un plato, disponer dos esferas de café y dos cucharadas de la crema en el centro. Colocar encima el taco de bacalao, disponer arriba la oblea con el hinojo –también a los lados–, una línea de miel y el perifollo y el torrezno de bacalao. Receta cortesía de Noelia Andía, jefe de cocina de Aragonia Palafox. Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243.

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RECETAS

• Para el pollo: 2 pechugas de pollo, unos 400 gramos, 3 cucharadas de aceite extra virgen, 5 cucharadas de cebolla en polvo, 4 de pimentón dulce, 3 de ajo molido, 3 de albahaca, 2 de orégano, media de comino, media de pimienta negra y otra media de blanca, media de cayena en polvo y un poco de tomillo. • Para la salsa: mahonesa, mostaza de Dijon, miel, sal y pimienta negra. • Para el bocadillo; pan de cristal tipo burger, 150 gramos de tiras de pollo cajún, 10 mililitros de salsa, queso brie, brotes de ensalada.

INGREDIENTE PRINCIPAL Las siempre socorridas pechugas de pollo, elaboradas aquí de forma original y en bocadillo.

Cortesía Agencia Almozara

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

BOKADILLO DE POLLO CAJÚN, CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA TIEMPO DE ELABORACIÓN Elaborado el pollo, que puede llevar una apacible hora, el bocadillo se monta en apenas diez minutos.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Apenas se necesita una mínima habilidad para mezclar especias y freír.

ELABORACIÓN > Mezclar todas las especias en un bol. Agregarla a las pechugas y dejar reposar como mínimo 30

minutos, pero también horas, hasta que se impregne de los sabores. Sellar las pechugas por todos lados en una sartén con el aceite bien caliente; bajar a fuego medio y dejar cocinar el pollo tapado unos cuatro minutos. Desmigar con unas tijeras las pechugas de pollo en trocitos de unos tres centímetros. Para la salsa, mezclar dos cucharadas de mahonesa, una de mostaza de Dijon, una pizca de sal y batir con durante unos segundos a velocidad media. Sin dejar de batir, añadir una cucharada de miel y un poco de pimienta negra molida. Volver a batir hasta que quede una pasta homogénea. Para el bocadillo, freír las tiras de pollo cajún en aceite muy caliente para que queden crujientes. Calentar el pan de cristal unos dos minutos en el horno a 180 grados o en la plancha, y abrirlo. En la parte inferior colocar una tira gruesa de queso Brie de unos 10 centímetros de largo, sobre ella las tiras de pollo, los brotes tiernos de ensalada y verter encima la salsa. Receta cortesía de Eva Romanos, de la gastroneta y sidrería Begiris. Inocencio Ruíz Lasala, 52. Santa Isabel, Zaragoza. 691 660 055. www.sidreriabegiris.com.

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MIEL

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES

MEDALLONES DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE MIEL, SOJA Y JENGIBRE CON PATATA PANADERA INGREDIENTE PRINCIPAL El solomillo de cerdo ibérico, jugoso y especialmente idóneo para combinar con sabores agridulces.

TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de una hora, ya que se pueden compaginar las diferentes elaboraciones.

Solomillo de cerdo ibérico. Patata monalisa. Cebolla. Soja. Nata líquida. Jengibre en polvo, laurel, hierbas provenzales, • Miel de flores. • Aceite de oliva. • Coñac. • Sal. • Pimienta en grano y en polvo. • • • • • •

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Lo más complicado, si no se tiene mandolina, es que todas las patatas tengan el mismo grosor..

ELABORACIÓN > Limpiar el solomillo de cerdo ibérico. Marcarlo en la plancha para terminarlo en el horno a 180º C cinco minutos. Después, porcionarlo en medallones. Para la salsa de miel, soja y jengibre, pochar cebolla, más tarde añadir la nata líquida, la soja y el jengibre en polvo. Cocinar a fuego lento 20 minutos y añadir la miel de flores, dejándolo diez minutos más. Para las patatas panadera, pelar y lavar las patatas. Cortarlas en la mandolina con el mismo grosor todas. Cocinarlas en aceite de oliva, con pimienta, laurel, hierbas provenzales y coñac a 170º C unos 40 minutos. Emplatar los medallones de cerdo ibérico, con las patatas panadera y la salsa, y decorar con micromezclum y brotes de soja.

Receta cortesía de Javier Gómez, jefe de cocina del restaurante Celebris. Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. Zaragoza. 876 542 006.

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Restaurante Uncastello | FOTOS Gabi Orte / Chilindrón |

CUAL QUIER COSA GASTRO NÚMERO 70

sí aparece denominado este plato en el recetario manuscrito que Ana Mallén heredó de su abuela, y que se remonta a finales del siglo XIX. Al parecer, su antepasada no era especialmente ducha en la cocina e iba escribiendo en un cuaderno las recetas que iba aprendiendo poco a poco. Coincide, también en el nombre, Cualquier cosa, con un plato tradicional de la localidad zaragozana de Borja. Guiso popular para aprovechar la parte menos noble, aunque muy sabrosa, del cordero, que se refuerza con la longaniza y chorizo que habría por casa y los espárragos recogidos en el campo. La presencia del huevo refuerza el valor energético del mismo. Contundente, para mojar con pan, hoy puede ser el centro de una comida campestre, al aire libre, ya que puede mantenerse caliente al fuego y terminar, escalfando los huevos, en el momento del servicio.

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YESYOUCAN INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • Medio kilo de tajo bajo de ternasco. • 1 manojo de espárragos blancos o verdes. • 100 gramos de chorizo para freír. • 100 gramos de longaniza para freír. • 4 huevos. • 1 decilitro de vino blanco. • Medio decilitro de caldo de carne • 1 decilitro de aceite de oliva, • 1 cucharada sopera de harina. • 1 diente de ajo o un ajo tierno. • Sal.

FREÍR LAS CARNES

Cortar el tajo bajo en dados de unos cinco centímetros. Cortar también la longaniza y el chorizo en trozos del mismo tamaño. Poner al fuego una cacerola con el aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, freír todo ligeramente durante unos minutos.

AÑADIR EL AJO

Cuando las carnes comiencen a dorarse, añadir el ajo, que puede ser fresco, cortado en rodajitas, o un diente, bien picado. Esperar a que se dore el ajo.

GUISAR

Cuando el ajo esté dorado, agregar la harina y remover bien hasta que se integre con el resto de ingredientes. Agregar entonces el vino y dejar reducir. Poco después añadir el caldo de carne.

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PLATO FUERTE

AÑADIR LOS ESPÁRRAGOS

Cuando el guiso vuelva a hervir, añadir los espárragos, y dejar cocer a fuego lento, con la tapa puesta, durante una media hora, o hasta que los espárragos y la carne estén hechos. Pueden utilizarse también espárragos blancos frescos, incluso en conserva, aunque en este último caso se agregarán más tarde, cuando casi esté a punto.

ESCALFAR LOS HUEVOS

Justo antes de servir, escalfar los huevos de uno en uno. Cascarlos sobre un vaso y verter sobre el guiso, procurando que no se expanda la clara.

SERVIR

Cuando el huevo esté a punto, con la clara cuajada y la yema aún líquida, ir sirviendo cada plato. Primero la carne y los espárragos y, encima, el huevo.

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Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

TRADICIÓN Y VANGUARDIA SE DAN LA MANO EN SUS RESTAURANTES

En el fondo, la gastronomía no es más que personas que cocinan y trabajan para el placer de otros. Personas para encontrarse, hablarse, conocerse y trasmitir sus conocimientos.

EQUILIBRIO GASTRONÓMICO HECHO EN LOS PIRINEOS UNE A LOS COCINEROS

s una realidad constatable, sea a través de las guías y restaurantes, la presencia en las redes, los premios y reconocimientos, o la propia experiencia del viajero. La provincia de Huesca es una de las más equilibradas de España en lo que a gastronomía, hostelería y producción agroalimentaria se refiere. Especialmente, si se considera su población, escasa por más que relativamente bien distribuida; el impacto turístico, desigual a lo largo de toda la provincia, con especial incidencia en los Pirineos, tanto en verano como en invierno; y la ausencia de una pujante industria que haya exigido potentes servicios auxiliares, como los hosteleros. Quizá su carácter de zona de paso y frontera, con Francia, con la Cataluña más hortifrutícola, con un valle del Ebro que en ocasiones le ningunea, haya generado una especial hospitalidad altoaragonesa que dio nacimiento a las fondas y mesones que salpicaban todos los caminos. Sea como sea, la provincia –con la biestrellada capital– tiene en la gastronomía uno de sus mejores atractivos. Y a ello no es ajeno la complicidad entre nuevas y viejas generaciones, entre la tradición y la inno-

vación más radical, como se ha puesto de manifiesto en la segunda edición del Congreso Hecho en los Pirineos, dirigido por TuHuesca.

TIEMPO DE PERSONAS Precisamente por ello, esa segunda edición incidió más en las personas que en las técnicas. La provincia, también con la colaboración de TuHuesca, ya cuenta con un innovador programa de formación, los Talleres La Magia de la Gastronomía, organizados en colaboración con la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, que cubren gran parte de las necesidades de formación de los profesionales, acercando a la capital las cocinas y técnicas más vanguardistas del país. Por ello se invitó a la mayoría de los profesionales de la hostelería oscense a estar presentes el pasado mes de marzo en el Palacio de Congresos de una forma u otra. Tan importante como escuchar a quienes jamás se habían subido a un escenario –y menos para cocinar– era conocerse, reconocerse en los pasillos y salir a comer o a cenar juntos en cualquiera de los magníficos restaurantes de Huesca.

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Así, el congreso mostró cómo pueden convivir cocineros con muchas décadas de experiencia a sus espaldas, con otros que todavía recuerdan su paso por la escuela de hostelería. Sin olvidar las sagas hosteleras, que en algunos casos alcanzan la cuarta generación dando de comer a los foráneos. Es precisamente ese capital humano, capaz de acoger a profesionales venidos de otras partes de España y del mundo, e integrarlos como uno más de casa, un valor que hay que mantener en nuestra gastronomía. Sin el intercambio personal de conocimientos y experiencias, por mucho que se recurra a las redes, resulta imposible mantener una gastronomía propia y diferenciada. Algo que se puso de manifiesto al comprobar el elevado número de establecimientos que disponen de recursos propios, de una huerta al servicio del restaurante o una ganadería cercana para surtirse de carnes. Sin olvidar la estrecha relación de muchos cocineros con el monte, a donde salen a recolectar setas o cazar trufas. Lo que nos lleva a otra seña de identidad de la gastronomía oscense, su empeño en trabajar el producto local y cercano.

EL PRODUCTO

Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

tes, aproveche el ocio estival La provincia oscense puede para descubrir la gastronopresumir de poseer una vamía oscense. Desde el Bajo riada despensa, ya que su Cinca hasta los Pirineos, paclimatología, así como su sando por los Monegros, el territorio, que llega desde la Somontano o la propia Hoya alta montaña hasta el valle de Huesca, pues la oferta es del Ebro, permite el cultivo amplia y variada, y equiliy cría de un elevado númebrada en todo el territorio. ro de vegetales y animales, Permitan que, por una ocaademás de setas ni trufas. sión no se citen nombres Y, olvidado ya el complejo de concretos, pero sí algunas inferioridad ante la cocina de pistas para saber qué estasubsistencia –que nos ha leblecimiento merece la pena. gado joyas como las chiretas Lean detenidamente la caro los espárragos montañeta expuesta en el exterior, ses–, los actuales cocineros comprueben si existen referecuperan y actualizan guirencias a productos locales y sos y platos tradicionales, cercanos, si los platos llevan si olvidar, por supuesto, los apellido y localización; es guiños a las cocinas conuna prueba fehaciente de Cocina oscense basada en el mimo al producto local y de temporada, bien elaborado. temporáneas y exóticas, que que esa cocina merece la también pueden disfrutarse pena. en la provincia. Si quieren descubrir nuevas DESCÚBRALA Pero siempre al servicio de un producto sensaciones, huyan de las franquicias y de A la espera de que el Estatuto de cocina que conocen, que miman en temporada, los platos trillados, que esos ya los tienen de los Pirineos, auspiciado por Hecho que exaltan y difunden. ¿Cómo se explica al lado de su casa. en los Pirineos, sea una realidad visible la rápida expansión del tomate rosa sin esa Y déjese guiar, pues ellos quieren que disen las puertas de los diferentes restaurancomplicidad? frute y vuelva.

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LA HOJA VERDE DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

¿HABRÁ SUFICIENTES ABEJAS?

EXCESO DE PLAGUICIDAS España se encuentra a la cabeza de los Estados miembros en la venta y uso de pesticidas. Solo en 2016 se vendieron en el país 76 000 millones de kilogramos de diferentes pesticidas, 1,65 kilos por persona, según datos de la Oficina de Estadística de la Unión Europea. Cuando se habla de reducir el uso de fitosanitarios el sector productivista se echa a temblar, ya que consideran que el no usarlos interferirá negativamente en la viabilidad de sus producciones. Respecto a la necesidad de su uso, para obtener buenas cosechas, ya fue desmitificada por la Relatora Especial sobre el derecho a la alimentación de la ONU, Hilal Elver, en marzo de 2017. Me-

diante el informe nº A/HRC/34/48 se indicaba que «hoy en día los plaguicidas peligrosos se utilizan en exceso, lo cual provoca daños

Gabi Orte / Chilindrón

provechando el protagonismo de la miel en este bimestre, y viendo que la primavera se ha vestido de gala tras las lluvias tardías de invierno, esperemos que este año la producción de miel aragonesa se recupere y los vaivenes del mercado den un respiro a nuestros apicultores. Aunque hay una cuestión pequeña, en tamaño, pero de vital importancia para que este proceso se pueda realizar ¿habrá suficientes abejas para lograr este objetivo? La principal protagonista de la historia, la abeja, encargada de realizar la titánica hazaña de ir de flor en flor recorriendo largas distancias todos los días está en un alarmante retroceso. En los últimos años su población se ha reducido en un 37% a nivel nacional. Este descenso alarmante no solo está repercutiendo en la menor producción de miel, sino en la producción de todo tipo de alimentos, ya que al menos tres cuartas partes de las cosechas mundiales dependen de polinizadores como las abejas. Parece ser que este año, desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se pretende revertir el daño causado por el inadecuado empleo de insecticidas, herbicidas y fertilizantes, que causan la muerte de manera directa o indirecta de polinizadores silvestres o domésticos, a través del Plan de acción nacional para la conservación de los polinizadores, para evitar y reducir el uso de fitosanitarios. Desde los grupos ecologistas se ha criticado la falta de ambición del citado plan, indicando que es una clara concesión a la industria de los plaguicidas, ya que no establece ninguna medida concreta para evitar y/o reducir el uso de los plaguicidas.

a la salud humana y los ecosistemas de todo el mundo, y esa utilización tiene visos de aumentar en los próximos años. Existen prácticas más seguras que se pueden seguir desarrollando para minimizar los efectos de este uso excesivo, y en algunos casos innecesario, de los plaguicidas que vulneran diversos derechos humanos. El aumento de las prácticas de agricultura orgánica –ecológica– en muchos lugares pone de manifiesto que es viable una agricultura con menos plaguicidas o incluso con ninguno. Estudios han señalado que la agroecología es capaz de producir rendimientos suficientes como para alimentar a toda la población mundial y asegurar su adecuada nutrición. El argumento promovido por la industria agroquímica de que los plaguicidas resultan necesarios para lograr una seguridad alimentaria no solo es inexacto sino que además resulta peligrosamente engañoso». Tal como se indica en el informe de la ONU ya hay suficientes alimentos para alimentar a la población mundial. Lo que realmente representa un obstáculo importante para el acceso a esos alimentos de quienes los necesitan, son los sistemas no equitativos de producción y distribución. Dentro de las recomendaciones recogidas en dicho informe se habla de potenciar la agroecología. Este modelo agrario, considerado por muchos la base de la agricultura sostenible, sustituye los productos químicos por productos biológicos, basándose en el estudio integrado de la ecología de todos los sistemas alimentarios, incluyendo dimensiones ecológicas, económicas y sociales. Promueve las prácticas agrícolas adaptadas a los entornos locales y estimula las interacciones biológicas beneficiosas entre distintas plantas y

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especies para lograr un suelo sano y fértil a largo plazo. Como bien se refleja en el informe, la cantidad de plaguicidas necesaria para proteger los cultivos depende de la solidez del sistema de producción agrícola. Si los cultivos se realizan en lugares no adecuados, tienden a ser más susceptibles a plagas y enfermedades. «En los últimos decenios la diversidad de los sistemas de producción agrícola se ha visto considerablemente reducida en términos de cosechas y de las variedades cultivadas en hábitats naturales. El resultado ha sido una pérdida de servicios de los ecosistemas como el control natural de las plagas mediante la acción de los predadores y una pérdida de fertilidad de los suelos. En vez de fomentar la resistencia, la selección genética de los cultivos en la agricultura industrial se ha centrado en desarrollar variedades de alto rendimiento que respondan bien a los insumos químicos, pero que son más susceptibles a las plagas y a las enfermedades. Dado que la mayoría de las empresas de semillas son hoy en día propiedad de empresas agroquímicas, hay poco interés en elaborar variedades robustas. Para lograr reducir los plaguicidas es fundamental volver a introducir diversidad en la agricultura y alejarse de los monocultivos y las variedades únicas». Tal como se recoge en el informe, a pesar de su uso generalizado, los plaguicidas químicos no han logrado reducir las pérdidas de cosechas en los últimos 40 años. Ello se ha atribuido a su uso indiscriminado y no selectivo, que hace que no solo mueran las plagas, sino también sus enemigos naturales y los insectos polinizadores, incluidas las abejas. Si cambiásemos la visión cortoplacista por largoplacista, no solo valoraríamos la rentabilidad económica, sino que se tendrían también en cuenta los costes para la salud humana, la economía y el medio ambiente generados por el uso de los plaguicidas. Estudios comparativos muestran cada vez más que los sistemas diversificados presentan ventajas y que incluso resultan más rentables si se observa la producción total y no el rendimiento de cultivos concretos. A ver si la dulzura de la miel puede hacer cambiar esa visión cortoplacista y endulza el cambio hacia agro sistemas económicamente, socialmente y medio ambientalmente más sostenibles ¿se atreverán los nuevos políticos a facilitar el cambio?

IPOD

ÍNDICE DE PRECIOS EN ORIGEN Y DESTINO DE LOS ALIMENTOS ABRIL 2019

PATROCINAN

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Aragón

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y

ALIMENTACIÓN

te conozco bacalao... LAS

TORRES

GASTRO

PASIÓN

HECHO EN LOS

PIRINEOS

sé original

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P OR S ÓL O 3 6 E U RO S T E R E C OR DA R Á N DU R A N T E D O S A ÑO S Y, si quieres, por un poco más, personalizamos tu regalo: con la tarjeta que elijas, con un sobrecito de azafrán, una cena exclusiva…

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SLOW FOODHUESCA

IRENE GRACIA / PALOMA BARRACHINA / JOSÉ GONZÁLEZ BONILLO | gastro@adico.es

l recao fue preparado a su manera. Nos dimos cita en el momento adecuado, el congreso Hecho en los Pirineos; en el sitio adecuado, el Palacio de Congresos de Huesca, pero todos sabíamos que este evento capitaneado por el maestro de los fogones Antonio Arazo y la Asociación Slow Food Chapu Osca no iba a dejar indiferente a nadie. Y así fue. Consiguió concentrar a un gran número de enamorados de la buena cocina y, como siempre hace, llevó a nuestros sentidos al orgasmo gastronómico. Al delirio en el que confluyen todas las sensaciones. El plato, Recao de Binéfar a su estilo, estaba elaborado con alimentos de la provincia, tales como el masito ecológico Cordero de Montearagón, alubias caparronas de Monzón, patatas de Chía, quinoa de comercio justo, verduras de la huerta de Atades en Huesca, aceite de oliva Cerruda y azafrán de Castilsabás.

INGREDIENTES OSCENSES El masito, es un producto procedente de los pastos que se encuentran en las faldas del castillo de Montearagón –Quicena, Huesca–. Se trata de un cordero que con tres meses de vida se castra y permanece junto con el resto del rebaño pastando hasta el momento de su sacrificio, que se da con más de un año de vida. Este sistema de producción, además de otorgarle los beneficios propios de una ganadería sostenible y ecológica, confiere a la carne una infiltración grasa extraordinaria que permite una larga maduración de la canal para conseguir una terneza excepcional y un sabor delicioso. Aportar un producto a una receta que va a ser interpretada por el genial Arazo es todo un lujo y la elección de los ingredientes no fue en absoluto casual. Cada elemento incorporado al plato transmite un mensaje en forma de sumar criterios para realizar una compra ética. Reproducimos la frase que hace poco tiempo pudimos escuchar, precisamente en Binéfar, de la boca del respetable José Esquinas, incansable luchador por combatir el hambre en el mundo, antes desde su puesto en la FAO y ahora con toda su energía en los muchos eventos en los que participa: «Tenemos que hacer del carro de la compra un carro de combate para que sea ecológicamente sostenible, limpio y justo».

Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

HECHO EN LOS PIRINEOS E

Antonio Arazo sirviendo su particular recao durante el congreso Hecho en los Pirineos. Y detalle del mismo.

El masito representa la producción ecológica, la sostenibilidad y el bienestar animal, tres criterios a tener siempre en cuenta a la hora de realizar nuestra elección. También se reivindican los dos primeros conceptos el aceite y las verduras utilizadas. Éstas últimas aportan un aspecto muy importante, que sea producto de temporada. El azafrán, las alubias y las patatas nos muestran las ventajas del producto de cercanía, con lo cual minimizamos la huella ecológica. Además se trata de productos que aumentan el atractivo de las zonas en las que se cultivan y permiten complementar rentas y fidelizar a las personas en el territorio. Las alubias caparronas nos introducen en el valor de la recuperación de variedades locales; esfuerzo que ha de ser valorado. La quinoa de comercio justo garantiza que se trata de una producción cuyos beneficios repercuten en quien la cultiva, sin la habitual explotación laboral y ambiental de las grandes empresas de la alimentación. El último ingrediente sube el color, cede su aroma y potencia el sabor del resto de los productos a los que acompaña. Se produce en un pequeño campo de la localidad de Castilsabás –Loporzano, Huesca–. El abono es de origen animal, no se utilizan herbicidas ni fungicidas, ni ningún tipo de fitosanitario. El Microtus arvalis o topillo de los azafranales se combate con la sola presencia de un gato. Es un cultivo que en la época de la floración, octubre y noviembre, demanda mucha dedicación, lo que tradicionalmente limita la

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superficie de los campos a pequeñas dimensiones. Diariamente se recogen las flores o rosas que han salido, se les extraen los estigmas –esbrinar– y se deseca o tuesta. Todos estos ingredientes fueron combinados magistralmente por Arazo, que el día anterior a este guiso fue premiado con el galardón Teodoro Bardají, en uno de los actos del citado congreso.

EL GUISO El caldo, la carne y las alubias por la limitación de tiempo que impuso la duración del taller, ya los trajo cocinados. Con el patrocinio de Slow Food el cocinero procedió a realizar el coupage, si se permite utilizar esta palabra más utilizada por los enólogos. El caldo ya preparado, que fue realizado con los huesos del masito, laurel y verdura de temporada, se lleva a ebullición y se pone la quinoa. Después se añaden los tacos de carne que habían sido previamente salteados en aceite con cebolla y pimientos, además de cocidos durante una hora y media en el caldo. Seguidamente se suman las alubias y las patatas ya cocidas y la verdura fresca para terminar con la picada de azafrán. Ya listo para comer nos deleitamos con la suculencia de este plato que en su sorprendente suavidad, texturas y colorido reúne los valores de la cocina responsable y respetuosa con el legado y cuidado de la Tierra que necesariamente tenemos que proteger con nuestro cambio de actitud y adaptando nuestros hábitos de consumo.

LA CARACOLERA

JORGE HERNÁNDEZ

IN MEMÓRIAM JORGE Q

Archivo Gastro Aragón

ueremos recordar desde esta página, la que firmaba Jorge Hernández habitualmente, algunos de los textos que dejó escritos. Desde el nacimiento de Gastro Aragón, Jorge fue uno de sus más generosos impulsores, llegando a colaborar económicamente para que este proyecto saliera adelante. Su discurso está todavía más presente entre nosotros, como prueban las siguientes líneas. Hasta siempre y gracias por existir.

OMNIPRESENTE SOJA Toda esta sojomanía hace que los sojeros americanos, con cerca de cien millones de hectáreas sembradas se hayan convertido en un poder próximo al de los petroleros. Y que los sojeros argentinos planten cara a su presidenta porque han convertido su agricultura en sojodependiente y desean exportar su producción al mundo, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de su país. Toda América vibra en clave soja y a ella se pliegan sus bosques, sus aguas y sus tierras, que aparecen acaparadas en manos de grandes compañías financieras y terratenientes que mecanizan su agricutura. [abril 2017]

PRODUCTOS LOCALES Hay que complejizar su economía con un emprendimiento individual y social, y realizar un plan de turismo selectivo que eleve la renta interna de las gentes de las ciudades bien equilibradas de Extremadura y el diseminado mundo rural. Un turismo slow basado en viajeros del conocimiento, del aprendizaje de los diferentes ecosistemas y una elevada gastronomía que gradualmente haga reconocer a la cocina extremeña como una de las más potentes gastronomías de España. [junio 2017]

PARA EL PILAR La Fiesta del Pilar es una fiesta de los ilustrados, en las que el protagonismo alimentario, la riqueza de las cocinas, la hermandad de los pueblos iberoamericanos, debería sobreponerse a lo que ahora es un florero heredado de la cultura primaveral de la huerta de Valencia. Lo nuestro es el octubre del esplendor de

José Antonio Gracia, Chapu, y Jorge Hernández, dos grandes pérdidas para Slow Food, en un acto en Aínsa.

la fruta de hueso calandino, del tomate, del arroz que vino del delta, de la recolecta de las uvas maduras y de la historia que nos liga a una mixtura cultura mudéjar-americana de unos pueblos con los que debemos estar hermanados y ser libres. [octubre 2017]

RETORNO DEL ARTE La feminidad, la sensibilidad, la pasión por el arte y la creación, el estudio minucioso de cuanto hacemos –slow– para una buena comida –food– se debe expresar como indicador de una nueva cultura. [diciembre 2017]

EL DÍA DESPUÉS Y créanme que la manifestación del 8M no habrá valido para nada sino somos capaces de ganar esta batalla por mejorar la calidad de la comida colectiva y su expansión como un derecho social de la mujer para incorporarse a un trabajo que no sea el del hogar. [abril 2018]

EL ÚLTIMO PASTOR La rebelde cabra y las ganaderías extensivas que han aprovechado el territorio y nos han acompañado durante siglos, nos alejan de la actual verticalidad de las franquicias de las integradoras y nos hacen repensar el equilibrio entre la urbe y la ruralidad. [junio 2018]

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LEGUMBRES Y PROTEÍNA Los niños de Aragón merecen ser educados y alimentados con una comida de calidad. Y si algunas autoridades, que se tienen como tales, creen que la escuela, no debe abordar el comer y aprender a comer, que se paseen por Europa y analicen por qué allí se ha decidido abordar un cambio en la comida en varios países y hasta impulsar un Pliego de Compras Verdes de alimentos y servicios de cáterin desde el año 2015 al 2017. [agosto 2018]

SENSORIALIDAD Eso hace que en España no seamos lo que comemos –valores compartidos–, sino que comemos lo que somos –comida sectaria–. La comida española es la que se ha acercado al made in USA más que ningún país mediterráneo. Y en esta corte de los milagros, tenemos a los doctos prescriptores diciéndonos lo que debemos comer y lo que no, alejándonos de la sensorialidad tradicional compartida. Como conclusión diremos que nuestra gastronomía se ha llenado de rutinas, alimentos homogéneos y sensorialidad artificial con aromatizantes, saborizantes y un mundo sintético, que hace que nosotros nos hayamos convertido en seres desprovistos de unos sensores naturales. Somos pasto de los agronegocios conductistas. [diciembre 2018]

PUERTASAL CAMPO T.C. | gastro@adico.es

LA IGP AMPARA TANTO LA FRESCA COMO LA DE CONSERVA

ALCACHOFA DE TUDELA N o encontrará ya alcachofas frescas en los mercados. Y si lo hace, no provendrán de la IGP Alcachofa de Tudela, pues la temporada suele concluir a principios de junio. Y no vuelve hasta noviembre. Habrá que esperar hasta que vuelvan a estar presentes en las estanterías, salvo que... opte por la embotadas, también amparadas por la IGP, que se pueden disfrutar durante todo el año.

Una parte sustancial de la alcachofa de Tudela se destina al embotado –el 40% en la pasada campaña, 20117-18, unos 750 000 kilos–, para lo que se prefiere una alcachofa mediana, en contra del mercado en fresco, que las elige más grandes. Pedro Luis Antón, gerente y propietario de Conservas selectas Pedro Luis, en Lodosa, explica que seleccionan alcachofas más pequeñas, «con un calibre –diámetro– entre 40 y 65 milímetros, aunque las mejores son las de 50-55», que ofrecen unos corazones homogéneos. Una vez desechadas las que no cumplen los parámetros, su elaboración es casi como en casa, pero a lo grande. Pues en un día de campaña se pueden procesar 6000 kilos de alcachofas, gracias al trabajo de 90 personas, mujeres en su mayoría. Y aseguran que no se trata de subempleo, pues ellas trabajan mejor con las manos y también aguantan más el ritmo y la atención que requiere la cadena. Una vez calibradas las alcachofas recién recolectadas, se escaldan unos 21-25 minutos con vapor de agua, tras ser lavadas, pero no peladas. Y al día siguiente, reposadas, otras máquinas las limpian, desechando más del 20% del producto, que en el caso de Pedro Luis, se sirve a distintos ganaderos de la zona como alimento para sus animales. Una vez limpias, pasan por la atenta mirada de unas mujeres expertas, que las repasan si es necesario y comprueban tamaño y aspecto, mientras otras las colocan en los botes, de forma que el número de piezas sea uniforme. Todo ello de la forma más rápida posible para no perder calidad. En menos de 48 horas, la alcachofa ha pasado del campo al bote. Rellenado el frasco, simplemente falta llevar-

Gabi Orte / Chilindrón

COMO EN CASA

Una trabajadora comprueba que los botes sean homogéneos antes de ir al autoclave para la cocción

lo al autoclave y esterilizarlo para garantizar su conservación. Pero hay truco, como explica Pedro Luis, «si se aumenta la acidez, se necesitará menor temperatura, con lo que disminuyen los costes». Ellos tratan de encontrar el equilibrio entre textura y sabor, por lo que han optado por un pH de 5 o 5,1 –frente al 4 habitual–, sacrificando los costes en pro de mayor calidad. En el caso de Pedro Luis, el líquido que se introduce es simplemente agua y ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Dada su filosofía de trabajo, Conservas Pedro Luis viene apostando por la gama ecológica

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desde 1994, aunque «es complicado encontrar alcachofas certificadas». Lo que no impide que su producción bio alcance ya el 60% del total. «Una decisión que tomamos por salud, sabor y respeto al medio ambiente». Y gracias a su trabajo artesanal superaron la crisis. «Con las primeras importaciones de China y Perú parecía que aquí no iba a quedar nada, pero si defiendes la calidad del producto, su seguridad y su trazabilidad, funciona» explica el conservero. «Nuestro objetivo nunca ha sido crecer en volumen, si no poner en valor los productos», concluye.

Gabi Orte / Chilindrón

Guillermo Agorreta, presidente del CRIGP Alcachofa de Tudela, a la derecha, y Jaime Castel-Ruiz, productor de alcachofas. Brillante ejemplar que crece a las afueras de Tudela.

FLOR COMESTIBLE La alcachofa, que es una flor, es consumida desde tiempos de los romanos, aunque las que conocemos ahora, grandes, se desarrollaron en la España musulmana. De hecho, al’qarssuf, en árabe, significa cardo pequeño, con quien está emparentada la planta de la alcachofa. Y sí, comemos una flor, que en el caso de la IGP Alcachofa de Tudela se cultiva en los 33 municipios de la ribera navarra, obligatoriamente de la variedad blanca de Tudela. De hecho, de aquí salen la mayor parte de las zuecas, –parte del rizoma que sirve para plantar las alcachofas– que se usan en España. No es un cultivo sencillo. Ofrece dos floraciones, una en noviembre y diciembre, hasta que llegan las heladas. Y otra de marzo a finales de mayo –cuando desaparece la producción en el Levante, debido al calor–, que no es precisamente la más valorada por el consumidor, aunque sea la mejor. Explica Guillermo Agorreta, presidente de la IGP, que hay «un momento en que la alcachofa tiene muy mal aspecto exterior, por algunas manchas negras o roces marrones. Pero, si por dentro está bien, es el cuando más tierna está y resulta más sabrosa». Lo saben la industria conservera –la flor está más cuajada y se obtiene mejor rendimiento– y la hostelería –mejor sabor y textura–, que no se preocupan por estas menudencias estéticas. Jaime Castel-Ruiz, que es uno de los mayores productores de alcachofas de la zona, explica cómo reconocer una buena alcachofa a simple vista. «Debe ser más redondeada y marcar muy bien el hoyo. En estas fechas, en la segunda brotación, o segundo colmo,

tiende a alargarse más y cierra el hoyo porque las temperaturas son más suaves». Y recuerda que el tamaño, aquí, no importa, si de calidad se trata. «Los tonos azulados y marrones, tirando a negruzcos, de la base son una señal de que ha sufrido con el frío, con lo que se desarrollado de forma más lenta y mejor. Y al tacto, las mejores son compactas, lo que indica que el corazón, la parte que consumimos, es más tierno». Lo que sirve para diferenciarlas de las del Levante, especialmente en mayo, cuando se solapan las cosechas. «La de allá –explica Agorreta– no tienen manchas, son más alargadas y grandes y apenas tienen hoyo». Eso sí, no son sus principales competidores. «Lo que nos está haciendo más daño, es la que viene de países como Perú o Egipto». De ahí que el precio medio de la alcachofa siga una tendencia a la baja que preocupa a los agricultores, pues son los grandes volúmenes conserveros del sur quienes determinan el valor de la alcachofa.

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IGP, GARANTÍA DE CONTROL Tras acogerse a la denominación de calidad en 1988, la IGP Alcachofa de Tudela nació en el año 2000. Como recuerda Ana Juanena, secretaria técnica del Consejo regulador, «además de los controles, en el campo y en la industria, nuestra función es también la promoción y defensa del producto». Explicita el reglamento que deberá ser de la variedad blanca de Tudela, con cultivo anual –se admite el bienal para la conserva– y prácticas tradicionales. Para su consumo en fresco, podrán presentarse sin tallo, con un pedúnculo de diez centímetros y sin hojas, o con tallo, pedúnculo de 18 centímetros y una o dos hojas, además de etiquetarse por docenas, al modo tradicional. Respecto a la conserva, se pueden elaborar corazones enteros o en mitades, presentados siempre en envases de vidrio. Siempre con datos de la campaña 2017-18, la IGP se extiende por algo menos de mil hectáreas, con 115 agricultores inscritos, que entregaron 2 785 332 kilos, de los que el 60% –1 147 770– se certificaron en fresco, llegando a las conserveras 794 997 kilos. Lo que explicita el rigor de los controles, ya que casi el 30% de la producción presentada no fue certificada para su calificación como IGP. Su próximo reto, la exportación, «pues hay mercados interesados en los productos con reconocimiento europeo. Algo que nos interesa, pero hay que hacerlo despacio y bien», sostiene Juanena.

Gabi Orte / Chilindrón

GASTRO NÓMADAS

UN feliz nacimiento EL PÚBLICO RESPONDIÓ A LA PROPUESTA DEL ZARAGOZA BEER FESTIVAL

a ciudadanía ha respondido muy positivamente al Zaragoza Beer Festival organizado precisamente por el equipo que edita Gastro Aragón, con el intenso y entusiasta patrocinio La Zaragozana, y la colaboración de la sociedad municipal Zaragoza Cultural. Más de 13 300 personas han acudido a esta primera edición de una inusual cita de cultura cervecera, celebrada del 7 al 9 de junio, en las adaptadas instalaciones de una centenaria fábrica que lleva funcionando ininterrumpidamente desde el año 1900. Y eran tanto aficionados y conocedores de la cerveza artesana e independiente, como ciudadanos y familias que han querido descubrirlas y participar de un relajado ambiente festivo, repleto de vasos, comida y música. Aunque en algunos momentos concretos –viernes y sábado a mediados de la tarde noche −hubo que cerrar el acceso para mantener el aforo autorizado, 1500 personas en todo el recinto−, las colas que se formaron en la calle fueron absorbidas según otras personas abandonaban el recinto. Y reinó la concordia.

creto del Abad y La, y León, Four Lions, y de más cerca, La Rioja, Rivvo de Ogga, y Navarra, Kondaira. Los catalanes fueron los más representados, como reflejo de su peso entre los más de 500 cerveceros artesanos presentes en España; participaron Terra Aspra, La Gardènia Rosita, Birrum, FlyBrew, Engorile, Santa Pau, Art Cervesers y Barnabrew, además de la debutante ViP. También fue notable la presencia madrileña, gracias a La Chula, The One Beer, Valle del Khas, La Cibeles y La Virgen. No faltaron iconos de la cerveza craft, como Sierra Nevada, Pilsner Urquell, Brewdog, o Lagunitas, procedentes de Estados Unidos, República Checa y Escocia. Además de Guineu, Naparbier y La Quince, representados por su distribuidora en Zaragoza, Santa Malta, ubicados justo al lado de Brewdog y La Virgen, que también comercializan en Aragón. Junto a ellos, se pudieron degustar algunas de las especialidades singulares de los anfitriones, Ambar 10 y Ambar IPA, a las que se sumó la presentación en Zaragoza de la Ambiciosa Imperial Citrus.

CERVECEROS DE TODO EL MUNDO.

El Zaragoza Beer Festival ha estrenado un modelo de integración, en el que no se ha negado la presencia a ningún cervecero artesano o independiente. Así, participaban por primera vez en una feria aragoneses como Pyrene, Malteadora, Bachiella, Rasmia con su hidromiel, Matarile, Tiberio, Wallace Brewers, Ordio, La Artillera y Golden Promise. Para otros foráneos, como los leridanos ViP, también era su primera feria. El festival atrajo a cerveceros de Almería, como Far West, Toledo, Monkey Beer, Valladolid, El Se-

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OCUPAR LA FÁBRICA. Los puestos de las cervezas se repartían por la antigua botellería, mientras que mesas y gastronetas se encontraban en el antiguo almacén. Ya al aire libre, la playa de carga y descarga acogía más gastronetas, la barra central y rotatoria, con un grifo especial para celíacos. La zona de fermentación se convirtió en una relajada zona, con más gastronetas, mesas y sillas, mientras que los silos vigilaban la tarea de los djs, Tardeo y Nostalgia. 70

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La maltería era el acceso para las 17 visitas guiadas ofrecidas para conocer cómo se elaboraba, y se elabora todavía, cerveza en la fábrica. Fueron rápidamente copadas cada día, con un total de 350 personas que pudieron disfrutar gratuitamente de dicho recorrido. Las visitas, como ya era habitual, siguen a disposición de los interesados, todos los días del año, previa reserva.

NO HAY BILLETES.

Particularmente exitosa ha sido la oferta de catas y actividades. Las tres catas itinerantes, las ciegas, con Amparo Fandos, de la escuela Azafrán, la de trapenses –a cargo de Raúl Moncho Muñoz, de La Cebada–, las maridadas con queso –Amador Sánchez y Carlos Pérez– y embutidos González Romero –con su elaborador, Enrique Romero y el sumiller Unai López–, los talleres de coctelería, nuevamente con Carlos Pérez, profesor de Miralbueno, así como las restringidas a colectivos, como alumnos de escuelas de hostelería o socios del Real Zaragoza –dirigidas por Fernando Montes, de Gastrópolis– han acercado diferentes aspectos de la cultura de la cerveza a unas 150 personas, que han solicitado un mayor número de las mismas para la próxima edición. Hay que reseñar también las charlas abiertas a los cerveceros y público, la de Steve Grossman, brand Ambassador de Sierra Nevada, pero también la del maestro cervecero de La Zaragozana, Antonio Fumanal, acerca de la fermentación; las centradas en la gastronomía, a cargo de la Asociación Española de Beer Someliers y Catadores de Cerveza, presidida por Guillermo Forn; y la centrada en los biolúpulos, con Ricardo Molina, así como la presentación a nivel local de la nueva Ambiciosa Imperial Citrus, que reunieron en total a más de 300 interesados en el Espacio Ambar.

CONTINUARÁ... Desde la organización solo queda agradecer a los zaragozanos visitantes la excelente y rápida acogida de este modelo de festival −democrático, lúdico y cultural−, que según muchos de los cerveceros veteranos está llamado a liderar en un cercano futuro los celebrados en España. Una primera valoración, a la espera de los resultados de la encuesta, revela tanto la intensa satisfacción de los cerveceros asistentes, 35, como de las gastronetas, además del público. De hecho, el citado Grossman, un referente mundial en el sector, se mostró gratamente sorprendido por la organización, al ser la primera vez, y la diversidad del público asistente. Ello supone la consolidación del Zaragoza Beer Festival, que volverá a celebrarse en la fábrica de La Zaragozana el próximo año, esperando mantener e incluso superar las cifras actuales, con unas 35 000 cervezas degustadas en los vasos oficiales, de las casi 150 marcas presentes. GASTRO NÚMERO 70

Gabi Orte / Chilindrón

VARIADA OFERTA GASTRONÓMICA. La comida, disponible durante todo el horario, de 12 a 12, fue diseñada en colaboración con la Asociación Food Truck Aragón, con platos elaborados con cerveza –pasta fresca rellena de pollo a la cerveza− o para maridar con ella –codillo de cerdo asado− ha sido también del gusto de los asistentes, que coparon las mesas y sillas dispuestas para su degustación. La Negra, Sabor a Pirineo, Bole, Begiris, Carniceros Viajeros, Mambo y Barlovento, así como los riojanos de la Pantaloneta, saciaron las expectativas de los asistentes.

El Zaragoza Beer Festival ha combinado durante tres días la degustación de cervezas, las charlas –como la de Grossman, a la izquierda en la foto central– y la gastronomía. Momentos de mucha gente y otros, por la mañana y al mediodía, más relajados.

JUN/JUL2019

Cortesía Agencia Almozara

Premiados, organización y patrocinadores, posan con sus galardones en una gala amenizada por b-Vocal, que se celebró en la sala Luis Galve del Auditorio de Zaragoza.

entregados los premios horeca NOVODABO, LA GRANADA Y UROLA RECIBIERON LOS GALARDONES A LOS MEJORES MENÚS

Cortesía Agencia Almozara

La Mención especial del jurado fue para l pasado mes de abril se conocieel restaurante El Foro –Eduardo Ibarra, ron los ganadores del vigésimo 4. Zaragoza. 976 569 611− por su menú Certamen de Restaurantes temático centrado en la alcachofa de Zade Zaragoza y Provincia - Premios ragoza. Río Piedra –Ctra. Monasterio, 1. Horeca, en una gala que tuvo lugar en Nuévalos. 976 849 007– se llevó el galarla sala Luis Galve del Auditorio de Zadón al Mejor restaurante de la provincia. ragoza y en la que se reivindicó el papel El Mejor menú elaborado con Alimentos de la gastronomía como motor turístico de Aragón fue compartido por Aragoy sinónimo de tradición y de territorio. nia Palafox –Casa Jiménez, s/n. ZaraEn su intervención, el presidente de goza. 976 794 243− y River Hall. El gaHoreca Restaurantes, Luis Vaquer, renador del Mejor servicio de sala lo ganó cordó la importancia de la unión en un El Chalet y el mejor plato vegetariano sector de pequeñas empresas como es recayó en Baobab. la hostelería y añadió que «actividades A esta celebración asistieron el consecomo la formación, la escucha activa, el jero de Vertebración del Territorio del foro de debate y compartir ideas, benefiTerritorio, Movilidad y Vivienda, José cian a la gastronomía aragonesa y a los Noelia Andía –Aragonia– premio al menú con Alimentos de Aragón. Luis Soro, el concejal de Economía y restaurantes». Cultura del Ayuntamiento de Zaragoza, En esta edición, que se celebró duranFernando Rivarés, el diputado delegado de Turismo de la te el mes de marzo, participaron cuarenta restaurantes de Diputación de Zaragoza, Bizén Fuster, Enrique Novales, Zaragoza y provincia, y se sirvieron más de 7500 menús, lo del Gobierno de Aragón, y otras autoridades, patrocinadoque consolida a este evento como uno de los mejores y más res y profesionales de la hostelería. Organizado por Horeca veteranos del panorama nacional. Restaurantes, esta vigésima edición contó con el patrocinio del Gobierno de Aragón, Turismo de Aragón, ZaLOS PREMIOS. En una gala en la que el plato musical fue ragoza Turismo, Diputación Provincial de Zaragoza, servido por parte del grupo B- Vocal, que incluso dedicó Aragón Alimentos, DOP Campo de Borja, Cervezas una canción al certamen, el premio al mejor Menú de 50 euAmbar, Coca Cola, Cafés el Criollo, Embutidos Melros recayó en Novodabo, mientras que el mejor Menú de 30 sa, Dr. Schär y Heraldo de Aragón. [C.A.] euros fue ex aequo para La Granada y Urola.

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

Cortesía Agencia Almozara

GASTRONÓMADAS

Las tres mejores croquetas de la provincia, con el plato acreditativo.

CASA GÓMEZ, ENVERO GASTRO WINE Y TRUCO

Manuel Zorita, a la izquierda, y Jesús Solanas, con los vinos blancos.

PROMOCIÓN DE SOLEAR Y CASTILLO SAN DIEGO

buscando el sur...

Casa Pascualillo fue el escenario de la presentación de Buscando el sur… en Zaragoza, una iniciativa para promocionar los blancos de Bodegas Barbadillo, especialmente su manzanilla Solear y el blanco más vendido de España, Castillo de san Diego. Manuel Zorita, responsable de la bodega gaditana, afirmó que «es muy importante dar a conocer los vinos de nuestra bodega, pues resumen a la perfección nuestra historia, nuestro sabor, nuestra visión enológica y nuestra cultura». Por su parte, Jesús Solanas, sumiller y propietario del restaurante Absinthium –Coso 11, hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274–, amén de Caballero de la Orden de la Solear, explicó la historia y las características de ambos vinos , así como su singularidad, elaboración, producción, el terroir de la zona de la que proceden y todo aquello que los hace tan especiales. ««Buscando el sur, es algo más que una metáfora; es un estado mental. El fino, el amontillado, el palo cortado, el oloroso… todos son masculinos. Si estos son los reyes, la manzanilla es la reina y está íntimamente relacionada con Sanlúcar de Barrameda», afirmó. La campaña se celebró del 3 al 19 de mayo, con la participación de quince establecimientos zaragozanos, cada uno con una tapa de inspiración andaluza. El ya citado Absinthium, además de Palomeque –Palomeque, 11. 976 214 082–, El Broquel –Broqueleros, 3. 976 439 116–, Casa Pascualillo, Birolla 4, Puerto de Santa María, Marpy, Belanche, Alta Taberna Soria, Almau, Casa de Bertín, La Pulpería, Designio, Boterón y La Kupela.

Cortesía Agencia Almozara

La Terraza Libertad 6.8 acogió a finales de abril la entrega de premios del I Concurso de Croquetas de la provincia de Zaragoza, certamen destinado a este tipo de cocina de aprovechamiento tan popularizada en la actualidad. A lo largo de los diez días de concurso, se vendieron más de 20 000 croquetas en los 58 establecimientos, lo que refuerza el éxito de participación y la gran acogida del público. El jurado, formado por los propios clientes, otorgaron los premios en las categorías Tradicional, Innovadora y Apta para Celiacos mediante sus votos. El premio a la Mejor Croqueta Tradicional fue para la Tapería Casa Gómez por su Croqueta de rabo de toro. El segundo puesto en esta categoría fue para la Croqueta de cocido del bar Delpepe. El galardón a la Mejor Croqueta Innovadora fue para la Croqueta de gambas con palito de cangrejo y surimi de langosta, en crujiente rebozado de kikos con salsa tártara de Envero Gastro Wine. La Croqueta de boletus y roquefort al Pedro Ximénez, de El Bandido se llevó el segundo premio. Truco Bar recibió el premio a la Mejor Croqueta Apta para Celiacos por su Chupachups de morcilla con crujiente de pipas. El segundo reconocimiento fue para la Croqueta de jamón del Bar El Escondite. Por último, se entregó un Premio Especial a la Excelencia Gastronómica que recibió Doña Casta, una taberna especializada en croquetas, con más de diez propuestas diferentes en su carta. Visiblemente emocionada, Dora Gracia, su propietaria y cocinera recogió el premio. [C.A.] Una emocionada Dora Gracia.

Gabi Orte / Chilindrón

las mejores croquetas

GASTRO NÚMERO 70

JUN/JUL2019

CATA Y CENA ORGANIZADA POR SLOW FOOD ZARAGOZA

Gabi Orte / Chilindrón

el rincón del aceite C

Sergio Lis, al fondo a la izquierda, explica su aceite, junto a Juan Baseda, La cata se realiza en vasos azules, para que su color no influya en el catador.

GASTRO NÚMERO 70

Gabi Orte / Chilindrón

omo todos los meses de mayo, se realizó la cata didáctica de Aceites de oliva virgen extra, en su octava edición, para aprender a distinguir sus cualidades desde el punto de vista organoléptico y a valorar sus efectos saludables como integrante de nuestra dieta mediterránea. La convivium Slow Food Zaragoza fue la responsable de la organización de esta actividad tan completa que incluye cata y cena. Su presidenta, Amparo Llamazares hizo la presentación de los tres productores olivareros presentes durante la velada, cuyos aceites de oliva virgen extra –AOVEs– eran muy diferentes pero todos ellos de excelente calidad. Tras explicar el protocolo a seguir, tomó la palabra Juan Baseda, director técnico del CRDOP Aceite del Bajo Aragón que, además de dirigir la cata, expuso las ventajas de realizar las frituras con AOVE tanto en casa como en el sector hotelero, ya que alcanza los 180º C sin descomponerse, se oxida menos, porque se cocina más rápido; resulta más rentable; y sobre todo porque nuestro estómago nos lo agradecerá al ser más digestivo y nuestra sensación bucal será más grata. Para comprobarlo in situ se hizo la prueba de las croquetas, unas fritas en aceite de girasol y otras en AOVE; estas últimas, al no quedar empapadas en aceite porque se crea una capa alrededor de cada croqueta, presentaban una textura más agradable y menos aceitosa que las primeras. Para ejercitar el sentido del olfato, tan primitivo y a la vez tan sofisticado, los asistentes entrenaron con unas copas con cuatro tipos muy diferentes de aceites para familiarizarse con cada variedad y procedencia. Comenzó Sergio Lis, productor de la Almunia de Doña Godina, que desde el año 2007 elabora Aceites Lis en la Comarca de Valdejalón. Presentó Goldlis, AOVE Premium compuesto por el jugo de las variedades arbequina y arbosana cuyo último premio ha sido concedido por Escuela Superior de Aceite de Oliva en Valencia, un certamen en el que el jurado valora especialmente la búsqueda del equilibrio y la armonía sensorial, la limpieza y el frescor, así como la calidad de su elaboración. Y presentó una colección de seis botellitas de aceite monovarietales muy adecuada para la restauración de empeltre, arbequina, arbosana, hojiblanca, siquitita y koroneiki. Una curiosidad es que su almazara está certificada como kosher. A continuación, Carlos Domínguez, propietario junto con su hermano de la Almazara ecológica Ecostean, en Costean, Huesca, presentó la variedad autóctona del Somontano, royeta de Asque. Siempre comprometidos con el

mundo rural y el medio ambiente, trabajan para conservar variedades locales entre ellas, la verdeña, que Slow Food está tratando de introducir en el Arca del Gusto, la blancal y empeltre. Aparte elabora aceites de oliva condimentados con 40 sabores distintos, algunos de los más llamativos con sabor a humo, barbacoa, canela, chocolate… Posee también una línea de cosméticos cuya base es el aceite de oliva, entre ellos un curioso jabón para barbas. Por último, Emilio Morcillo Moreno, andaluz de Jaén, de la asociación OLEAI, trajo un aceite de oliva ecológico 100% picual, acogido a la DOP Sierra de Segura, de color amarillo-verdoso de excelente calidad, con un perfecto equilibrio entre sabor y aroma en su madurez, paladar algo verde y amargo, agradable, típico de la aceituna fresca. Posee una gran resistencia a la oxidación que le confiere una buena estabilidad que le permite mantenerse inalterable durante largo tiempo. Responsable del proyecto LIFE Olivares vivos, junto con la Universidad y la Diputación de Jaén, la Fundación Seobirdlife y el CSIC, para aunar la biodiversidad con la rentabilidad en los olivares andaluces. Recientemente han resultado premiados en Italia en un concurso de agricultura familiar. La cita fue en el restaurante Aida Gastro Espacio –Madre Rafols, 2. de Zaragoza. 976 437 324–, donde después de realizada la cata, la cena degustación elaborada por el equipo de cocina de Jorge Alarcón, supo maridar adecuadamente los platos de borraja, pulpo y presa ibérica con los tres aceites catados anteriormente.

JUN/JUL2019

Cortesía Almozara

Cortesía Asociación de Maitres

GASTRONÓMADAS

El público volvió a llenar el patio del Museo de Zaragoza para degustar garnachas.

Un momento de la competición. Debajo, los ganadores de los diversos concursos.

ORGANIZADA POR LA DOP CAMPO DE BORJA

SAPHA ACOGIÓ LOS CONCURSOS DE ARAGÓN

La decimoquinta edición de la Muestra de Garnachas, organizada por la DOP Campo de Borja, congregó en el patio del Museo de Zaragoza a cientos de profesionales de la vitivinicultura, periodistas especializados, hosteleros, aficionados al vino e invitados especiales como las asociaciones de sumilleres de Madrid y de Aragón o los consejos reguladores de Somontano y Ribera del Duero, en una multitudinaria jornada, en la que el tiempo ha acompañado. La muestra que, según Eduardo Ibáñez, presidente de la denominación, es «el eje de todas las actividades de promoción a lo largo del año», arrancó con la presentación del Calvario, cuadro del siglo XV, cuya restauración ha sido patrocinada por el CRDO Campo de Borja, «en agradecimiento al Museo de Zaragoza por cedernos este magnífico espacio». Ibáñez se felicitó por un año de éxitos, ya que la denominación Campo de Borja trajo del concurso Garnachas del Mundo, 12 oros y 4 platas, además de haber batido, en 2018, su récord de producción y de botellas de vino vendidas. Por otra parte, 32 restaurantes de Zaragoza han participado en la X Semana de la Garnacha, en colaboración con Horeca restaurantes. Su presidente, Luis Vaquer, puso en valor la «colaboración mutua y la simbiosis magnífica» que existe entre ambos, que da lugar «a iniciativas como esta, pero también como el Certamen Gastronómico, Pilar Gastro Week o Gastropasión». Cristina Clemente, subdirectora de Promoción Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, incidió en que «iniciativas como esta cuadran con la estrategia Alimentos de España que tenemos en el ministerio, en la que la calidad diferenciada es su eje principal». Las nueve bodegas participantes –Ainzón, Alto Moncayo, Aragonesas, Bordejé, Borsao, Pagos del Moncayo, Picos, Román y Ruberte–, además de la invitada especial, Vins du Rousillón, han dado a degustar sus garnachas de oro en los estands dispuestos en el claustro del museo, además de las catas dirigidas, en el Garnacha Wine Bar, cada media hora, cuyo aforo se completó totalmente.

En el marco de SAPHA, IV Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón, celebrado el pasado mes de mayo en el Complejo Aura, que reunió a un gran número de marcas de destilados, cafés, vinos, mixers y refrescos se desarrollaron los campeonatos de maitres y coctelería de Aragón. En el XII Campeonato de Maitres, se impuso Carlos Escalada, de La Lobera de Martín, por delante de Félix Artigas, del Aragonia, y Rubén Muñoz, del IES Miralbueno. Además, Escalada se llevó los premios al mejor Tartar y el de Alimentos de Aragón; Artigas, los de profesionalidad y El Criollo; Muñoz, el de corte de jamón; los alumnos del IES Miralbueno, Alejandra Aguilar, el mejor tartar de innovación y Rubén Morote, la mejor degustación de tartar; y Domnica Mustata, de Guayente, el mejor maridaje. También se celebró el XXXVI campeonato de Coctelería, en el que resultó primer clasificado en categoría Long Drink, Miguel Martín, del Café Platerías. Y en jóvenes barman, Juan Pérez Toril, del IES Miralbueno. Rubén Morote se impuso en el IV Campeonato de Gintonic para escuelas, con el mejor gin-tonic, mientras que el premio a la innovación fue para Paulo Marqués, de Guayente. El VI Campeonato de combinados fue para Félix Artigas, mientras que Carlos Escalada se llevó el de Mejor tirador de cerveza. Diplomas para Juan Pérez Toril –combinado con vermut Fiero– y Artigas, whisky. Respecto al II campeonato de coctelería tiki, el ganador fue Óscar Marín, del IES Miralbueno, que también se llevó la mejor degustación. La alumna del mismo centro, Lorena Motilva, se llevó la mejor decoración.

XV MUESTRA DE GARNACHAS

GASTRO NÚMERO 70

los mejores maitres

JUN/JUL2019

el mejor cocinicas Cortesía Xoel Burgués

SINGULAR CERTAMEN PARA AFICIONADOS EN EL TUBO

Ángel Palacio, en el centro, con los otros dos finalistas, Andrea Rubio y Julián Pallaruelo.

Gabi Orte / Chilindrón

Este primer Festival Cocinicas, que comenzó a finales de marzo, sirvió miles de tapas en la zona del Tubo a lo largo de los fines de semana en que se celebró su primera fase, la de disfrute público, cumpliendo los objetivos de sus organizadores, Enlazarte Comunicación, «revolucionar la zona gastronómica más importante de la ciudad». Y, de paso, explicitar que no resulta tan sencillo diseñar una tapa eficaz. Previamente, solicitaron a los aficionados a la gastronomía que desarrollaran y prepararan en sus cocinas domésticas diferentes tapas, cuya receta debían presentar junto con una fotografía. Una vez seleccionadas por otro jurado, cada cocinicas y su tapa se asoció con un establecimiento del Tubo, que la adaptó profesionalmente para poder ser servida al público. Además, durante unos días, los cocinicas, ataviados con sus casacas blancas, se pasearon por El Tubo y Puerta Cinegia probando y comparando las tapas de sus propios compañeros.

Gabi Orte / Chilindrón

ras tres semanas en las que se pudieron degustar las tapas creadas por diferentes aficionados en más de cuarenta establecimientos del Tubo, concluyó a principios de abril el I Festival Cocinicas, celebrado en El Tubo y Puerta Cinegia Gastronómica. Tras una reñida final, el jurado profesional acordó designar ganador a Ángel Palacio, que creó la tapa Gyoza de cochinillo, calabaza y mango con hummus de garbanzo, que se pudo degustar en Birolla 4. Palacio, que solo tiene un 7% de visión, participa en el proyecto Cocinar a ciegas, de la ONCE, con sede en Logroño. El segundo y tercer premio recayeron sobre el Maki de berenjena con requesón y sobrasada vegana de anacardos y tomate seco, con vinagreta de miel y mostaza, y wasabi de borraja, de Andrea Rubio, que se ha servido en Designio, y la Alcachofa rellena de foie y queso rebozada en panko sobre base de confitura de tomate y sal de jamón, de Julián Paralluelo, que se pudo degustar en Casa Lac. La cita contó con un gran éxito de asistencia acompañada de un animado público. De las casi cuarenta tapas que llegaron a la semifinal, solamente diez alcanzaron la final, según la decisión del jurado. Que estuvo formado los cocineros Marisa Barberán, Koldo Royo, Ramcés González, Fran Vicente, Antonio Arrabal, Rubén Martín, Alejandro Viñal, Luis Antonio y Javier Carcas, y el periodista José Luis Solanilla.

JORNADAS DE LAS VERDURAS.

CARACOLES EN CASA PEDRO. Como prólogo al Aplec del cara-

El restaurante Absinthium − Coso 11, hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274– celebró en mayo sus Jornadas alrededor de la verdura. Espárragos blancos en dos cocciones; Guisantes con parmentier; Alcachofas guisadas con raviolis de cordero lechal; o Menestra tradicional riojana fueron algunos de los platos magistralmente preparados por Roberto Alfaro y maridados convenientemente por Jesús Solanas.

GASTRO NÚMERO 70

gol, que se celebra desde 1980 en Lérida, Casa Pedro −Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168−, celebró la duodécima edición de sus Jornadas gastronómicas, donde se mantuvo uno de los platos estrella de la casa, los Caracoles a la antigua, además de Guiso de lentejas beluga, cigala y caracoles; Bacalao asado y ravioli de caracoles; Lingote de ternasco de Aragón con caracoles.

JUN/JUL2019

DISEÑO: SAGAR FORNIÉS

UN PROYECTO DE:

FESTIVAL MIEMBRO

ORGANIZA (AUDITORIO DE LANUZA)

MEDIOS COLABORADORES

GASTRO NÚMERO 70

PATROCINAN

JUN/JUL2019

EL BUSCÓN

Ante tanta inauguración, a veces sin

COCINA AUTÉNTICA CERCA DE ORDESA

CASA FRAUCA H

Gabi Orte / Chilindrón

ace ya décadas comenzó siendo un humilde alojamiento de lo que entonces se denominaba turismo verde. Pero la capacidad de emprendimiento de Carmen Villacampa, y su esposo, Francisco López, además de el saber que la siguiente generación –Miguel y Elena– se incorporaría al proyecto lograron que Casa Frauca sea hoy toda una referencia en Sobrarbe y el Pirineo. De ahí que atesore diferentes premios, como el de Mejor restaurante familiar, concedido por la Academia Aragonesa de Gastronomía en 2007 o la placa al Mérito Turístico en la categoría de restaurantes, cuatro años después. Pero el mejor premio para la familia López Villacampa es comprobar cómo la mayoría de los clientes retornan a Sarvisé para disfrutar de sus coquetas habitaciones, la sincera comida y, por supuesto, el entorno natural. Del bar que daba servicio a los vecinos queda la barra, que separa dos de los tres comedores actuales. Allí, siempre bajo la batuta de Carmen, se sigue sirviendo una cocina de corte tradicional, actualizada sin prejuicios, pero también sin dejarse llevar por modas efímeras. Productos de temporada, cercanos, como los espárragos de la zona o el excepcional tomate, apenas elaborados para realzar su sabor. No faltan los guisos, clásicos como las Albóndigas de ternasco con manitas, chilindrones o el Arroz con conejo y caracoles, ni los asados –Paletilla de cordero del Valle del Broto con patatas a lo pobre– ni las carnes, que proceden de ganaderos del valle de Broto. En los postres se impone la creatividad de la cocina, por lo que hay que reservarse para el final. Eso sí, siempre queda recurrir a un clásico imprescindible, los Crespillos con helado, siempre satisfactorios. Al frente de la sala, Miguel, el hijo, propone con discreción los elegidos vinos de la carta, en los que priman los de la zona, pero sin desatender el resto del país. Comer o cenar –y quedarse a dormir– en Casa Frauca resulta una experiencia inolvidable, cálida y cercana, que aúna la mejor y más auténtica gastronomía tradicional con un privilegiado entorno. Un ejercicio de sinceridad que cada día, y van para treinta años, traspasa la cocina para llegar al alma de los comensales, a los postres ya amigos eternos de la casa. J.M.M.U. IGLESIA, 2. SARVISÉ, HUESCA | 974 486 353 www.casafrauca.com | info@casafrauca.com Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21 a 23 horas | No cierra, de junio al Pilar. Cierra domingo noche y lunes, desde el Pilar y hasta Reyes. | Vacaciones: Desde Reyes hasta Semana Santa. | Admite reservas. | Admite tarjetas. | Menú del día: 22,75 euros, bebida incluida, de lunes a viernes; fin de semana: 24,75 euros, bebida incluida. | Precio medio carta: sobre 40 euros. | Dispone de tres comedores, uno de ellos para 25 personas. | Buen acceso discapacitados. | Aparcamiento propio.

GASTRO NÚMERO 70

De arriba a abajo. Carmen Villacampa, ante la puerta de su casa. El comedor primigenio, de sabor montañes. Dulces crespillos y helado.

JUN/JUL2019

mucho sentido, hemos decidido tomárnoslo con calma..

Casa Frauca mantiene en la fachada el vetusto cartelón que proclama: Bar-restaurante-habitaciones. Quizá una forma de no olvidar los orígenes y mantener ese trato cercano y familiar, al que se ha ido añadiendo la profesionalidad de todos los miembros de la familia. Los jóvenes a través de estudios de hostelería y Carmen, la madre, gracias a viajes y contactos con los más interesantes cocineros, de los que ha obtenido grandes ideas. De ahí que el hotel logre que convivan armónicamente un viejo caserón del Pirineo, rehabilitado para estas funciones, con las comodidades propias de la hotelería actual, además de numerosos servicios adicionales. Como la terraza con vistas al Pirineo, la chimenea en la amplia parte común, los jardines... Dispone de doce habitaciones singulares, totalmente equipadas, algunas de ellas abuhardilladas –las más recomendables– y otras con capacidad para tres personas. Gracias a la cocina del restaurante, los desayunos son generosos y nutritivos, con el atractivo de ese zumo de manzanas del entorno que no suele faltar en la casa, así como los embutidos de la zona.

Gabi Orte / Chilindrón

LA CASA ROSADA

El hotel Casa Frauca destaca por el característico color rosado de su fachada.

Y si el otoño dicen que es el mejor momento para visitar el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, uno sostiene que es en invierno, precisamente, cuando más se disfruta de este refugio singular, en torno al fuego, la buena comida y una distendida conversación. Es cuando Casa Frauca adquiere todo su sentido, la Casa Rosada, un cálido refugio ante las inclemencias exteriores, un lugar para sentirse mejor que en casa. J.M.M.U.

LA RECETA DE CASA FRAUCA

ARROZ MELOSO CON SETAS DE TEMPORADA Y LONGANIZA DE GRAUS Gabi Orte / Chilindrón

de ajo, 1,5 litros de buen caldo hecho con carne y verduras, sal, pimienta. En temporada, Tuber aestivum o Tuber melanosporum.

ELABORACIÓN Sofreír las chalotas, el ajo, la cebolla y las setas. Añadir el arroz, rehogar y agregar la mitad del caldo caliente, la longaniza en rodajas y cocer a fuego medio durante diez minutos. Ir añadiendo el resto del caldo poco a poco, removiendo de vez en cuando hasta finalizar la cocción. Al emplatar, en temporada de trufa, añadir unas lascas finas de Tuber aestivum o melanosporum –dependiendo de la temporada–, pimienta recién molida y un hilo de aceite de trufa.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 gramos de arroz bomba o arbóreo, 300 gramos de setas frescas –senderuelas, usones en primavera, y en otoño trompetas y boletus–, 400 gramos de longaniza de Graus confitada en aceite de oliva suave con ajos y laurel, 4 chalotas, media cebolla, 1 diente

EMPRESA ADHERIDA A GASTRO NÚMERO 70

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BARESQUÉLUGARES PATRICIA SOLA & ANTONIO ESTEBAN | gastro@adico.es

RUTA POR UNA DE LAS TAPAS CLÁSICAS DE ZARAGOZA (EN EXTINCIÓN)

BLANCANIEVES Y LAS SIETE OREJITAS C

LA RUTA

hicas y chicos, o como dicen los modernos, chiqués... una cosa os tenemos que contar como guías espirituales vuestros en esto del tapeo vintage que somos, y esa cosa que os tenemos que contar, es lo que vamos a contaros, no nos distraigas, porque es nuestro deber, contaros una cosa y esa cosa es la siguiente: De la oreja… de la oreja vamos jodios... No es que no oigamos, no… es que para documentarnos en este artículo, hemos sudado más que una cerda en celo, y es que no se encuentra oreja en los bares de la ciudad y lo que se encuentra, mejor no haberlo encontrado. Aún con todo, animosos que somos, nos lanzamos al ruedo, siempre acompañados con las recomendaciones que nos hacéis en redes sociales, escrupulosamente ordenadas en una excel; rarezas que tiene la Patri.

Comenzamos a comeros la oreja. Bar Cervino – Ainzón, 18. 976 434 777– es ese templo gastronómico que, con sus cuarenta añicos recién cumplidos, sigue siendo una fiesta ir allí. Juan es el alma del lugar, y es raro ir al local y no encontrarle al pie del cañón, más guapetón que pa’que, cuán pacto con los vampiros para mantener la eterna belleza y juventud… vale, igual nos estamos pasando, pero es que nos tiene embrujados, con su oreja, mítica desde tiempos inmemoriales, Calígula ya la mordía. El resultado de su plato es espectacular, una combinación de snacks y crunchs en su punto de sal, con un interior tierno y cartilaginoso, como toda oreja debería ser. 7 Golpes –Libertad, 7. 976 202 134–está haciéndose un hueco en El Tubo –y eso que no cabe ni Blas– a base de buen hacer, con la oreja aún estamos flipando con la presentación de su propuesta. La montan tipo terrina y la rodajean como si SECRETOS DE COCINA fuera fiambre, que al freír, consigue De esa lista encontramos siete una textura similar a una patata frita orejitas, que apostamos sobre segrande. Muy resultona y agradable guro que cuando vayáis a probar, de comer, hasta los más negaos le pues lo típico, «¿hola que tal?», darían un muerdo. Muy apta para dos besos, «me han dicho que…», principiantes en el mundo oreja por«nos mandan estos dos»…, «he Arriba, la oreja del Cervino. Y en Albalate, la clásica de Casa Agustín. que no encuentras ni miaja de grasa leído en Gastro que sois la ostia y o cartílago. el copón»… y luego, después de hacer la ola, pagáis y os El Pollo Diablo –Avda. Pablo Ruiz Picasso, 25. 976 737 vais para casa con el regustico bueno de la oreja. 812– es un local de nueva factura, donde la idea es sorY otra cosita os vamos a decir: Todos se caracterizan por lo prender y encantar al cliente, sirviéndole platos de aquí y mismo, ninguno nos ha querido contar cómo la preparan o de allá, siendo esto lo más común. Por ello, podemos ver cuál es su secretillo. como conviven los caracoles, con el ceviche o las papas El resultado de nuestro viaje al mundo oreja ha sido diverarrugás. Dani se nos vino arriba y nos presentó una orejita so, a la par que variado, porque no hemos encontrado dos chuleteada y pasada por la brasa con un resultado fantásiguales, ni siquiera parecidas... tico. Como curiosidad nos preparó una de cordero –chiLo primero que decidimos fue, descartar las preparaciones quitica y entera– rebozada en harina de garbanzo, que le rollo morro, señoras y señores la cabeza es la misma –de aportaba una dureza gentil. Muchacho... ¡Felicidades! gorrinico– pero el tratamiento... ¡¡¡nohijanó!!! ¿acaso tu te El Museo de la Tortilla –La Cadena, 18. 976 293 911– en apoyas las gafas en el morrete? ¡ves! pues eso, cada cosa efecto, también tienen de oreja. Patricia la recordaba de en su sitio y a su estilo. cuando iba a catequesis con las monjas y casi se me echa a llorar cuando le da el mordisco. La moceta es sensible y

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ran, eso sí, nos avisaron que tendrían que matarnos y freírnos cuan oreja y claro, se nos hacía tarde, jugaba el Zaragoza y nos llevamos un tuper de oreja para casa. Sólo añadir que esa oreja dará la vuelta al ruedo y, si no, tiempo al tiempo. Verdechulo –Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224– pa’chulo, chulo, la forma de preparar la oreja en este local. Mario, madrileño de pro, nos dió a probar la receta original que se come en la capital de lo que viene siendo España: en un formato sándwich de oreja marinada, cocida y luego hecha a la plancha con una salsa idéntica a la que se usa en las papas bravas de verdad. Un gustazo que, desde el primer bocado, rezas para no llegar al final. Y colorín colorado, este cuento se ha acabado. Blancanieves se fue de cañas con el príncipe y fueron felices y comieron oreja hasta que se pusieron rollizos y les pusieron a dieta para bajarles el colesterol. Y terminada la ruta orejera, y en vistas de que se nos viene encima la caló, empezamos ya a preparar la documentación para la siguiente ruta, que como estamos en plena operación bikini, hemos decidido que sea sobre vinagrillos… id preparando los paladares...

Original para ENATE de Victor Mira

tiene su corazoncito, donde no sé donde, pero tiene el suyo. Bueno pues eso, tortilla muy graciosa y rica. Ojo… que a Antonio, también se le torció el morrete para bien cuando la probó… Aquí, morrudicos, somos los dos. El Broquel – Broqueleros, 3. 976 439 116–, qué decir de éste local, pasión de las pasiones, cuna de las carnes exóticas, altar de la comida internacional y callejera... donde lo común, lo vestimos de fiesta y dónde Lucio se reivindica en pleno Gancho. En lo tocante a la oreja, nos vamos a otra fórmula, a la plancha. Gran sabor, textura, jugosidad y un ajito para rehogar, el resultado es de diez, aquí era Antonio el que lloraba, pero no era para menos, así pués le dimos un par de besicos al chaval y al 36, cada uno en una dirección, al más puro estilo Tú a Boston y yo a California, pero en versión Picarral & Delicias. Kanalla Gastrotaberna –Baltasar Gracián, 12. 644 861 415– lleva un tiempo curioso escalando en el ranking de garitos molones, sin prisa, pero sin pausa y si no os lo creeis pues vais y preguntáis por Paz. Sí sobrevivis a su sonrisa, y simpatía, le pedís una de oreja y veréis otra versión, una tipo snack, pero con alma de gelatina. Aquí abrimos un inciso: aquí que no les importaba decirnos cómo la prepa-

Arte en esencia

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PISTAS NUEVA CARTA EN EL CACHIRULO

Gabi Orte / Chilindrón

El Cachirulo −Ctra. Logroño, km. 1,5. 976 460 146− ha estrenado su carta de verano, manteniendo el mismo esquema, consistente en entrante, plato fuerte, postre y bebida por 38,50 euros, con algunos platos especiales que requieren suplemento. Entre las propuestas, de martes a domingo al mediodía, Borrajas en salsa verde, calamar de anzuelo y gamba roja, Timbal de guacamole, bacalao marinado en aceite de oliva virgen extra, helado de tomate con albahaca y perlas mozzarella, Estofado de pierna de ternasco a la jardinera con peineta de Jamón deshidratado o Carpaccio de piña con helado de coco. Sin olvidar sus especialidades de brasa, que se elaboran a la vista con carbón vegetal y/o leña: bacalao, merluza, lubina, atún, entrecote, costillas de lechazo, etc.

Los embutidos son genuinamente italianos, igual que los quesos. Debajo, imagen del brunch dominical del Celebris.

VUELVE EL APERITIVO ITALIANO Y EL BRUNCH DEL CELEBRIS

ARROZ EN LA TORRE PLAZA

Un año más, con la llegada del buen tiempo, vuelve el Brunch del restaurante Celebris –Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006−, Domingos Diferentes, todos los domingos, hasta el 29 de septiembre, desde mitad de mañana y hasta principio de la tarde. En el Salón Afluentis y la Terraza del Ebro se ofrece un bufé de entrantes, suaves y elegantes, donde poder probar, conocer y repetir todas las propuestas, además de un plato principal a elegir de la carta, postre también a la carta, bebida y café. Estos dos últimos servidos en mesa. Antes o después del brunch, la terraza ofrece la posibilidad de tomar un aperitivo o alargar la sobremesa disfrutando del buen tiempo. Y también Brunch & Siesta, que incluye habitación para uso de día y disfrutar de la piscina exterior, desde las 12 horas hasta las 21 horas por un suplemento de 30 euros por persona en habitación doble. Por otra parte, retoma también su Aperitivo italiano, la tarde de los jueves hasta el 5 de septiembre. De 19 a 21 horas, con música italiana y vistas únicas de Zaragoza, se puede disfrutar de un bufé de antipasti, basado en embutidos y quesos italianos, focaccias, encurtidos… y como bebidas estrella el famoso cóctel italiano Spritz además de diferentes opciones de vino, cervezas y refrescos. Por 12 euros, que incluye la primera bebida y el buffet. Quienes deseen continuar cenando en el restaurante, tendrán un 10 % de descuento, pudiendo elegir entre las tres fórmulas, Cuarto Menguante, Lunas del Ebro o Luna Llena, menú degustación, por 19, 29 y 39 euros respectivamente.

Cortesía Grupo BSV

El restaurante La Torre Plaza –Pignatelli, 122. Zaragoza. 976 435 115– ha preparado unas Jornadas aragonesas del arroz para el próximo mes de julio. Por 30 euros ofrece tres entrantes y un arroz para elegir entre -Arroz redondo de quesos de Aragón y pollo de corral, Basmatí de cocochas de bacalao con ajetes y su pil-pil, Arroz bomba de autor Val del Falcó horneado con lechecillas, collar y trompeta amarilla, Risotto carnaroli de rabo de toro de lidia y trufa de verano o Paella aragonesa de pato con borrajas de movera y frutos del mar de nuestras colonias del mediterráneo. Además de postres caseros y los vinos Care trio varietales y 3404.

Zona común del hotel Tierra de Cubas, al lado de la bodega.

LA BODEGA TIERRA DE CUBAS ABRE HOTEL EN CARIÑENA

Cortesía Celebris

Bodegas San Valero, a través de su filial Tierra de Cubas, ha abierto un hotel con encanto de cuatro estrellas ubicado a escasos metros de la propia bodega, el hotel Tierra de Cubas –Ctra. A-220, km. 24. Cariñena. 976 620 454. www.tierradecubas.es/hotel/–. Dispone de cinco suites de 60 metros cuadrados cada una así como una adaptada para personas de movilidad reducida. El único cuatro estrellas del Campo de Cariñena ya ha iniciado su andadura ofreciendo, dentro de cada reserva, una botella de cava Particular Blanc de Noirs de bienvenida, visita guiada a la bodega, parking y desayuno bufé mediterráneo.

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NUEVA GUÍA DE TAPAS La Diputación de Zaragoza, en colaboración con la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia, ha editado la guía 2019 del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia. En ella se recogen las 113 tapas y establecimientos que participaron en el concurso del año pasado. Su objetivo es estimular el turismo gastronómico en torno a esta tradición culinaria. Son 4000 ejemplares de la guía, que se repartirán en las oficinas de turismo y en los establecimientos participantes. «El turismo gastronómico es una vía en expansión en la provincia y en el territorio. Es un turismo cultural, de experiencias y activo muy importante», destacó el diputado delegado de Turismo de la DPZ, Bizén Fuster.

Cortesía patricia Sola

NACE ‘TIERRA’, REVISTA DE HOTEL Aprovechando la afluencia de visitantes a Zaragoza la pasada Semana Santa y a partir de un convenio con Horeca Hoteles, Akí Zaragoza y Gastro Aragón, quienes visiten la ciudad y se alojen en sus hoteles, dispondrán de un nuevo instrumento para conocer mejor la ciudad, la provincia de Zaragoza y el resto de Aragón. Se trata de la revista anual Tierra Aragón, una publicación de 92 páginas y 25 000 ejemplares, que se suma a un proyecto nacional, con ediciones ya en Burgos y Pontevedra. La revista está en las habitaciones a disposición de los clientes alojados en los hoteles zaragozanos, siendo actualizada cada año.

Uno de los vistosos cócteles, amén de sanos, que elabora Mai Tai.

CÓCTELES PROBIÓTICOS EN MAI TAI Roger Guevara sigue sorprendiendo apenas un mes después de abrir su Mai Tai –Marceliano Isábal, 3. CC El Caracol. Zaragoza- 978 255 263–, donde ofrece cócteles probióticos –«microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del que los toma», según la OMS–, de la mano de la nutricionista Esther Navarro. Ingredientes como kefir, kombucha, kimchi o shurb, se integran en las nuevas propuestas de la casa que, por otra parte, ha eliminado el azúcar refinado de todas sus recetas, sustituido por ingredientes más saludables como el sirope de ágave, con un índice glucémico considerablemente menor. La casa ofrece cócteles de corte creativo, que se pueden acompañar y maridar con una carta diferente, que incorpora platos tan singulares como el Pu Pu Platter, receta típica de la cocina sinoestdounidense y hawaiana, consistente en un surtido de aperitivos de carne y marisco, o su Exótica Donuts Burger, hamburguesa especial.

LA CARNE DE LA FINCA LLEGA A CIERZO BREWING Cierzo Brewing Co. –Josefa Amar y Borbón, 8. Zaragoza. 876 660 494– presentó su nueva carta de primavera verano de la mano de los productos de La Finca Jiménez Barbero. Entre los platos diseñados por el cocinero Luis Bernad, se encuentran Vitello tonatto con alcaparrones y pan feo a base de lengua de vacuno dos primaveras, Tartar de ternera con tuétano a la parrilla, Jack Daniels y mayonesa de berenjena ahumada, Pastrami aderezado con queso chedar, mostaza antigua y pepino encurtido, molleja de ternera con provolone, jalapeño, cebolleta y bacon crispy servida en pan de mollete y Hamburguesa de vacuno mayor con cheddar, encurtidos y salsa BBQ ahumada.

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Cortesía Bodega de Chema

Gabi Orte / Chilindrón

El restaurante cumple su primer año de vida, incorporando los arroces.

ARROCES EN COCO & BIBI

LA HUERTA Y EL CABRITO EN LA BODEGA DE CHEMA

Coincidiendo con su primer aniversario, el restaurante Coco & Bibi −Andrés Piquer, 8. Zaragoza. 876 280 039− ha introducido los arroces en su menú gastronómico, que sirve de martes a domingo, por 25 euros. La propuesta del cocinero Jorge Navarro pasa por tres entrantes –Esqueixada de bacalao con granizado de bloody mary, Pastel de cabracho con helado de wasabi y Coca de setas con virutas de foie y cecina− y un segundo a elegir. Entre ellos una amplia oferta de arroces, además de carne y pescado: Arroz negro con chipirones, Arroz caldoso con bogavante, Risotto de hongos y pato y Fideuá de gambas y sepia.

La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone, del 28 de junio al 14 de julio, una nueva edición, la octava, de sus Jornadas gastronómicas del cabrito y la huerta. El menú ofrece, por 38 euros, como entrantes: Trampantojo de tomate y tierra de manzana, Crema de judías verdes, patata confitada y gambas y Alcachofas salteadas con arroz de verduras, crema de queso Los Meleses y quinoa frita. Como segundo, a elegir, Rablé de conejo relleno de verduras y setas con su paletilla confitada, Cabrito a baja temperatura en su jugo, patata trufada y borraja o Filete de pez san Pedro tratado como ensalada y tomate concasse. De postre, Nuestra huerta convertida en dulce o Granizado de bloody mary, bizcocho de zanahoria y helado de tomate y albahaca. Para beber, Glárima roble blanco o tinto, DOP Somontano. Y un suplemento de dos euros si se opta por el clásico de la casa, Cabrito lechal asado al estilo tradicional.

‘ROOM ESCAPE’ EN DIECISÉIS BY UMALAS Un restaurante, una mesa en la que se sentaba una respetada familia y el misterio de su fortuna escondida. Así comienza el escape room que propone El dieciséis by Umalas, – César Augusto 16. Zaragoza. 655 692 719– junto a la empresa Coco Room, para las noches de los jueves y viernes, y que marida a la perfección con su menú. Una actividad diseñada para abrir boca antes de cenar y que proporciona una gran dinamización para todos los comensales, que compiten por equipos para conseguir resolver el misterio de los Condes Marzipan. El equipo que consiga descubrir el secreto de esta familia, podrá disfrutar de un cóctel gratuito. Por 30 euros, el juego cambiará cada tres semanas, aproximadamente, y el menú será diferente cada siete días. Es necesario realizar una reserva previa para poder garantizar el correcto funcionamiento de este juego de pistas y que la experiencia sea lo más positiva posible.

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Y ADEMÁS El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− propone para junio sus Jornadas Del mar a la mesa, mientras que en julio se centrará en los arroces. Como siempre con siete platos al centro para compartir, por 30 euros, a mesa completa. La oferta está disponible los jueves, viernes y sábados, aunque se puede hacer cualquier otro día, previa reserva. Semonia, la tienda de productos ecológicos y de proximidad de la Fundación Asistencial Atades Huesca, ha editado un libro digital, Las recetas de Semonia, un recetario de temporada, primavera y verano. También se puede participar en un concurso de recetas, a través del perfil @semoniaorg.

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LA MEJOR SOLUCION PARA CUALQUIER EVENTO

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foodtruckaragon@gmail.com

Cortesía Pirineos Sur

Gabi Orte / Chilindrón

GASTROAGENDA

22JUN>07JUL

VERMUTEA

12>28JUL

PIRINEOS SUR

CON TURMEON

Del 22 de junio al 7 de julio, vuelve Vermutea con Turmeon, en su cuarta edición. Pues el vermú sigue de moda, como prueba que Turmeon, de Bodegas Jaime, ha pasado de vender 85 000 litros el año pasado a los 175 000 que lleva ya en este año. E iniciativas como esta ruta no con ajenas al fenómeno de recuperación de una bebida casi desaparecida de las barras hace una década. Participan 19 establecimientos de la capital y otro en Utebo, que ofrecen regalos directos como botellas de vermú y de la nueva ginebra Blue Velvet by Turmeon. Además, se pueden degustar todas las referencias de este vermú de Morata de Jalón: clásico −en bag in box−, original, blanco, Honey –con miel−, Rosé −elaborado con garnacha 100% y frutos rojos− y Weed, primer vermut de cannabis del mundo. Participan en Zaragoza La Ternasca –Estébanes, 9. 876 115 863−, Cabuchico –Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794−, La Jaula de Grillos, El Trujalico, Bunkerbar, Canfranc, Bar Laurel Espiritual, Taberna El Sardi, La Vermutería de Zaragoza, Atípico, Bar Terraza Juan II, Puerta del Duque, Ansbach, El Rincón del Bacalao, Antiguo Café, El Zócalo, Los Vitorinos e Idílico. Y en Utebo, La Tasca de Utebo.

Y SUS MERCADOS Lugar de encuentro y punto de referencia de la programación Días de Sur, los Mercados del Mundo son una visita obligada para quien acude al festival Pirineos Sur, del 12 al 14 y del 19 al 28 de julio en Sallent de Gállego, en horario de 10 a 23 horas. Sus puestos de artesanía ofrecen la diversidad del planeta a través de sus productos y sus pequeños restaurantes, el lugar ideal para saborear las gastronomías más diversas. Así, la actividad de Pirineos Sur no descansa, generando un espacio para la convivencia y el disfrute que aglutina a su alrededor actividades tan diversas como pasacalles, conciertos vermú, degustaciones, con puestos de gastronomías sugerentes, desde Japón hasta El Líbano, pasando por Senegal, Italia, Marruecos o Alemania.

ACCIÓN CONTRA EL HAMBRE Por quinto año consecutivo, el Espacio Acción Contra el Hambre del Festival Pirineos Sur se apoyará en el arte como una poderosa herramienta de movilización, contando con la inestimable presencia de las personas que colaboran con esta organización desde diferentes disciplinas artísticas y que realizarán diferentes actividades. Un espacio abierto al dialogo, la reflexión, la participación y la acción para todas las personas que dicen no al hambre y que forman parte de la Generación no Hunger. Se podrá ver el documental Lucha de gigantes, 2018, basado en una idea de Emilio Aragón y dirigido por Hernán Zin. Construido con el relato directo a la cámara de un teléfono móvil por mujeres y hombres que libran cada día una colosal alianza contra el hambre en países como Filipinas, Níger o Bangladesh. Y el sábado, 20, Taller de reciclaje creativo, a cargo de Recreando Estudio Creativo, que también ha creado la instalación Reacciona. El mismo día, se elaborará un Mural contra el hambre, a cargo de Tomo Estudio.

TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAS EN LA NUEVA AGENDA iGASTRO. LA USARÁS

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GASTROAGENDA

Y ADEMÁS ❚ CURSOS DE COCINA. En Escuela de cocina Azafrán

Cortesía Enlazarte Comunicación

–San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, normalmente de martes a jueves, además de cursos de iniciación a la cocina y gratuitos de formación. En La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− numerosos cursos y eventos para aficionados, con degustación posterior. Y campus para los más pequeños. Y la escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece también diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado. A ellos se acaba de sumar la Escuela artesana Jorge Rébola, centrada en el pan, que ofrece curso, catas y degustaciones.

❚ RUTAS.

Los sábados alternos, visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza en torno a la cultura del chocolate, Chocotour. O la ruta Saborea Zaragoza para conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana.

❚ ENOTURISMO.

04>14JUL

CONCURSO DE

ENSALADILLAS

Tras el éxito del año pasado, los organizadores del Concurso de Ensaladilla Rusa de Zaragoza, Enlazarte Comunicación y Zaragoza Plan, han decidido darle continuidad y lanzar la segunda edición de este certamen, que tiene como protagonista a uno de los platos más queridos y buscados del verano: la ensaladilla rusa. En esta edición, se ha duplicado el número de establecimientos que participan en el concurso, superando así la treintena. Además, los organizadores aseguran que la calidad y presentación de las ensaladillas es superior a la del año pasado. Los participantes cobrarán un precio popular de 3,50 euros, que incluye ensaladilla y vino o cerveza. Además, algunos de los establecimientos también ofrecerán Lillet, el aperitivo francés por excelencia. Durante el concurso, que se desarrolla del 4 al 14 de julio, un jurado profesional irá pasando por los establecimientos para degustar cada una de las ensaladillas y elegir las diez mejores. Posteriormente, un jurado de expertos gastronómicos, que tiene como presidente al ganador de la primera edición, con su Ensaladilla de cuento –en la fotografía–. el chef Álex Viñal, escogerá las tres mejores, entre las que estará la ganadora de esta edición 2019. Otras de las principales novedades de este año es que se dobla el premio a los tres finalistas. Es decir, 600, 300 y 150 euros de premio. Los patrocinadores de esta edición son Cervezas Ambar, Bodega Pirineos, Syder, Frutas Mené, Makro y Lillet.

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Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos. com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos; en junio, Valencia y Murcia, en julio, Andalucía y Extremadura, y en agosto, País Vasco, con comida regional el último domingo de cada mes. Los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos. El viernes, 28 de junio, Laus ofrece una cena maridada con posterior observación de estrellas. El 13 de julio, sábado, V Muestra de Bodegas y Vinos, en Almonacid de la Sierra.

❚ JORNADAS GASTRONÓMICAS. Hasta el 30 de junio, Menús templarios en cinco restaurantes del Maestrazgo, en Cantavieja, Castellote, Cuevas de Cañart y Villarluengo.

❚ fiesta de la longaniza de graus. La Fiesta de la longaniza de Graus, se celebrará, como es habitual, los días 26 y 27 de julio, con el Longaniza Fest el viernes, y el popular reparto gratuito de longaniza a la brasa, en esa parrilla de 25 metros cuadrados, el sábado.

❚ festival vino somontano. Temprano llega el Festival Vino Somontano, del 1 al 4 de agosto, de viernes a domingo. Con actuaciones, presencia del vino de la denominación y el concurso de tapas, cuyo resultado se sabrá el sábado, para que los aficionados puedan degustar las ganadoras a lo largo del domingo.

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ASANDO MANTECAS EL TAPAO | gastro@adico.es

ESPERANDO A... CON LAS ALABANZAS RECIBIDAS POR EL TRABAJO BIEN HECHO ¿RENOVARÁN CARGO? ¿LE CUADRAN LOS NÚMEROS A UNA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DEL SECTOR HOSTELERO? ¿QUÉ ES MEJOR, QUE TE TOQUE LA LOTERÍA O QUE TE CAIGA EL GORDO?

| Dice un estudio

umplido el largo ciclo electoral, es el momento de conformar gobiernos. Y aquí, en casa, puede pasar cualquier cosa, aunque habrá cambios con toda seguridad. Es decir, nuevos jefes para el asunto de las cocinitas y el turismo. Como recordaba Bizen Fuster, «si haces las cosas bien en tu área, aunque sea menor, en la próxima legislatura todos los grupos la quieren». Así que no volverá a estar al frente del turismo provincial, una lástima dicen los que saben, pero al menos ha consolidado una importante área de trabajo en los despachos de la plaza de España. Tampoco se sabe qué será de los Soro, Olona, Rivarés, etc., a los que el sector parecía haberse acostumbrado. Probablemente no repetirán en sus puestos y habrá que irse haciendo a nuevas caras y ¿nuevas formas? Y según funcionen las negociaciones, a lo peor no hay nombres propios hasta pasado agosto. Entre pitos y flautas, seis meses sin interlocutores políticos. Todo un exceso.

CHIRETAS.

Quizá fuera un despiste de los guionistas o una simple humorada, pero lo cierto es que el bocadillo de chiretas que apareció en un capítulo de la serie Monteperdido –dicen que ha-

que el café más caro de Aragón, en promedio, es el que se sirve en Huesca.

brá continuación– va camino de imponerse en más de un establecimiento del Valle de Benasque. Y es que las tradiciones comienzan y se actualizan de las formas más singulares. De plato de recurso y fiesta, por el trabajo que conlleva la elaboración de este peculiar plato –arroz y menudillos de cordero, envueltos en su tripa y cocidos– a comida rápida para turistas curiosos.

CAFÉ. La capital altoaragonesa está de moda y no solamente por el fútbol o la política municipal. Según un estudio realizado por la página de ahorros Cuponation, Huesca es la ciudad aragonesa más cara para tomarse un café: 1,40 de media por un solo; 1,50 si va con leche. Los más baratos están en Teruel, 1,35, y el zaragozano barrio de san José, 1,33 euros. El estudio no parece muy fiable, con apenas 162 locales analizados –dato interesante: el 60% de los establecimientos cobran lo mismo por el café, lleve o no le-

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che–, pues Zaragoza dispone de un café mucho más barato. Sí, aquel que llegó a las páginas de los periódicos en la sequía noticiosa del pasado mes de agosto. Si no se ha actualizado el precio, el café solo del restaurante de las Cortes de Aragón cuesta 0,85 euros. Y está abierto al público. La empresa Juancibi, adjudicataria, argumentó entonces que «su volumen de negocio, unido a la experiencia de 25 años, le permite obtener unos precios muy competitivos, rappels a fin de año y la posibilidad de acceder directamente a mayoristas». De ahí sus precios: caña a un euro; hamburguesa, 2,60; calamares, 3,85; y menús –«adaptados a una dieta sana y equilibrada»– a nueve.

HUMOR Y MICHELINES.

Alto y buen sentido del humor el de la cocinera con estrella –«y varios michelines»– que fue lo que respondió al cómico, Fabiolo Connection, personaje del actor Rafa Maza. Durante una entrega de premios, sus hirientes y mordaces ironías, especialmente las relacionadas con la Sociedad Deportiva Huesca, no complacieron a otra estrella michelin, varón esta vez, según las expresiones de su rostro.

PRESENTACIONES. Si la prensa convencional se encuentra en un estado lamentable, la especializada en gastronomía no anda por mejor camino. En una economía de libre mercado, como la nuestra, nada impide a un proveedor

hostelero, al cuñado del dueño o a un habitual en las redes, convocar a los periodistas –o asimilados– gastronómicos para presentar unas jornadas, un cambio de carta o, incluso, el nuevo modelo de peinado del cocinero. El problema es cuándo ni siquiera se explicita de qué va la presentación; no se ofrece documentación, que ni siquiera se encuentra en las redes; no hay horario previsto, o se salta a la torera; el cocinero no se decide a salir a la sala, o apenas tiene nada que decir, etc. Eso sin contar que en ocasiones los platos ni siquiera están bien preparados. Si eso hacen ante los profesionales, qué no harán para los clientes. Dicen a este tapao quienes elaboran esta publicación que un poco de profesionalidad no le vendría mal al sector. Y a ellos, añade uno; que tampoco pueden presumir de puntualidad en la salida a los kioscos.

ZGZ BEER FESTIVAL. Así que le hacen a uno escribir del Zaragoza Beer Festival, donde, a pesar de colaborar con la organización –la propia revista–, emborronando un par de páginas al bimestre, tuvo que tragarse una hora y media de cola para poder acceder al recinto de la centenaria fábrica de La Zaragozana. No fue el único; al parecer más de un trabajador del Grupo Agora, donde se integra Ambar, también se tuvo que resignar a la espera. Sin piedad, lo que agradecen el resto de mortales.

| Al menos

una oferta laboral se concretó en el industrial espacio de la botellería. Larga espera que a unos compañeros de fila, con los que intimó –es lo que tiene la cercanía, con tiempo disponible– les compensó de largo, según explicaban animados a la salida del mismo, ya alegres y contentos. De hecho, aprovecharon la oferta del dos por uno, que un astuto hostelero ofreció a quienes acudieran a su establecimiento con el vaso oficial del mismo. Visto lo visto, para el próximo año, el domingo por la mañana o el viernes al mediodía. Por cierto, al menos una oferta laboral se concretó en el industrial espacio de la botellería. Y hubo varias más, siempre relacionadas con la cerveza artesana. Que le debe gustar mucho a la presidenta de las Cortes de Aragón en funciones, Violeta Barba, que asistió el viernes y repitió el sábado. No fue la única

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cara conocida en acercarse al barrio de san José , aunque fueron bastantes los que notaron significativas ausencias de gentes del movimiento beer craft aragonés. Que, por cierto, verá abrir sus puertas un nuevo establecimiento –fábrica de cerveza artesana propia incluida– en los próximos meses. Se llama La Malteadora y se ubica en el antiguo bingo Aragón, discoteca Babieca para quienes ya pinten canas.

INSPECCIÓN. Sabía este tapao, siempre de lejos y con curiosidad, de algunas inspecciones sanitarias en la capital del Ebro. Como la que realizaron a un céntrico restaurante en pleno lunes –su día de descanso que aprovechaban para limpiar–, levantando un acta por, precisamente, tener todo sucio. ¿No estaban limpiando? Pero le afectó más la de las gastronetas en el mentado festival. Porque le cerraron, temporalmente eso sí, las dos que había elegido. También es casualidad. En una, la cocinera tuvo que dejar de trabajar –poco rato, que el pollo estaba muy rico– para enseñar los papeles. Pero a otra, que venía de fuera para más inri –otros reglamentos, ya se sabe– le faltaba un albarán. Y entre llama por teléfono, encuentra al carnicero –de fiesta, era sábado– y la aplicada, amén de lenta, caligrafía de la proba funcionaria, nos quedamos sin hamburguesas durante cuatro horas. Eso que ganó la ropa, pues chorreaban bastante. Y remedando a Tip y Coll, el próximo número hablaremos de nuestro Gobierno. Si lo hay.