Revista Gastro nº71

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AGOSTO/SEPTIEMBRE 2019

MANDAN

HUEVOS

LA ESTRELLA DE TERUEL

EL BATÁN CÓMO COME

JOAQUÍN CARBONELL VUELVE LA LIGA DE LA

TORTILLA

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

Arte en Esencia

enate.es

SUMARIO

VUELVE LA LIGA DE LA TORTILLA ARROZ Y VINO DOP CALATAYUD CUMBRE DE COCINEROS AGENDA

PÁG. 95-96

71 AGO / SEPT 2019

Huevos, ¿sabemos cómo son?

ARAGÓN ES EL TERCER PRODUCTOR NACIONAL, CON 133 MILLONES DE DOCENAS ANUALES ¿BLANCO O MORENO? ¿0, 1, 2 O 3? ¿DE GALLINA?

EDITA Adico DIRECTOR José Miguel Martínez Urtasun

REPOR > PÁG. 49-59

DIRECTOR DE ARTE Gabi Orte / chilindrón PROYECTO GRÁFICO M Soluciones Gráficas PRODUCCIÓN Ana Caudevilla, María Montes COLABORAN EN ESTE PROYECTO Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Carolina Aznar, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Silvia Ambrosse, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer, Patricia Sola, Antonio Esteban

EL JARDÍN DE LAS IGUALES

EL BATÁN

NÓMADAS > PÁG. 76-84

EL BUSCÓN> PÁG 86-94

ASESORES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich FOTOGRAFÍA Gabi Orte / archivo FOTO PORTADA Gabi Orte | Chilindrón

ANTONIO ARTAL

AGRADECIMIENTOS Restaurantes Uncastello y Palomeque

LA ENTREVISTA> PÁG. 36-37

REDACCIÓN Y PUBLICIDAD Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza 976 232 552 / 682 830 711 gastro@adico.es

JOAQUÍN CARBONELL

IMPRIME Calidad Gráfica SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones SA DEPÓSITO LEGAL Z-4429-2009

CÓMO COME> PÁG. 46-48

ADEMÁS

RECETAS Cuatro platos con huevos. WINELOVER Susana Mortera.

GASTRONÓMADAS Nace el Jardín de las Iguales. ENOTURISMO Beber vino en teja, en una cueva. EL BUSCÓN Buscando los mejores vinagrillos.

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E D I TO R I A L

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

AQUÍ SÍ, ALLÁ ¿? ¿REPETIRÁN LOS ACTUALES CONSEJEROS DEL RAMO EN EL NUEVO GOBIERNO? ¿MANTENDRÁ LA DIPUTACIÓN DE ZARAGOZA SU APUESTA POR EL TURISMO? ¿DÓNDE SE REUNIRÁN LOS PEÑISTAS ESTE PILAR? ¿AL SUR? ¿CUÁNDO DEJARÁ DE CRECER EL PORCINO ARAGONÉS?

C

uando estas líneas se están imprimiendo, se habrá confirmado –y conformado, si toda va según parece– el gobierno de Javier Lambán en nuestra comunidad. El segundo presidente que repite en Aragón, y siempre ambos del PSOE con apoyo del PAR, ampliado en esta ocasión.

Lambán ha sabido leer el resultado electoral aragonés y ha apostado por un gobierno complicado, con cuatro partidos en el consejo –PSOE, PAR, Chunta y Unidas Podemos–, y otro, IU, vigilando desde fuera que no se escoren mucho hacia la derecha.

A la espera de los nombramientos concretos, todos –salvo, obviamente, los perdedores– parecen contentos y dispuestos a mirar más lo que les une, que no es poco, que lo que les separa, que tampoco es baladí.

Son varios los modelos agroalimentarios que estarán sentados en el Pignatelli, desde los más industriales a los que apuestan por la cercanía y lo ecológico; diversas y en ocasiones enfrentadas las maneras de abordar el turismo, con la nieve como principal escollo. Y también diferentes las formas de entender el sentido de lo público.

De momento, la configuración de los presupuestos será el primer paso para comprobar cómo funciona la alianza, ya que allí es donde se retratan las acciones de gobierno.

AGOSTO INUSUAL. Así llega este mes de agosto, que se prevé más intenso que otros años. Tras el puente de la virgen, antes de lo habitual, se retomará la actividad política. Aquí con gobierno activo y allá, en

| Son varios

los modelos agroalimentarios que se sentarán en el Pignatelli.

Como diversas las visiones de la nieve.

Madrid, se supone que todavía con dudas, pues septiembre aún se antoja lejano. Pero el tiempo pasa y la inacción acabará pasando factura de una forma u otra.

Donde de momento no descansan es en el Ayuntamiento de Zaragoza, que debe enfrentarse a unas cada vez más cercanas fiestas del Pilar sin un modelo claro.

Descartado al parecer de forma decidida el pabellón Norte, no se sabe si habrá nuevas instalaciones, por más que la iniciativa privada pugna por ganar los concursos o generar modelos propios, más allá de la colaboración municipal.

Olvidada la apertura hacia los barrios del anterior equipo, el Pilar debe reinventarse, pero sin prisas, conservando sus activos, que son muchos, pero adecuándolo a los tiempos actuales.

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LLEGADAS Y DESPEDIDAS.

Cambios también en el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, con un nuevo equipo, experimentado y consensuado, liderado por Antonio Artal. Un veterano que ha logrado introducir su producción eco en los supermercados más tradicionales, sin renunciar a sus principios, ni a sus tarifas.

Que la agricultura y ganadería ecológica necesitan un nuevo impulso en nuestra comunidad resulta obvio para los conocedores del sector. Y el actual equipo tiene las ideas bastante claras.

Y la vida sigue. Nos deja un incansable luchador de nuestra agroalimentación, el barbastrense Joaquín Coll, mientras nacen nuevos proyectos como el viñedo y la bodega El Jardín de los Iguales, y se siguen consolidando otros.

Como se puede leer a lo largo de las páginas de Gastro Aragón, la agroalimentación se mueve –vean los nuevos proyectos que auspicia el IAF–, por más que siga costando articular estructuras estables y eficaces que contribuyan al conocimiento y, sobre todo, la comercialización factible.

Lo que no parece tener solución a corto plazo es la falta de profesionales en la hostelería, noticia que llegó cual serpiente de verano, pero que seguirá en las portadas durante mucho tiempo.

La falta de alicientes para los trabajadores, la carencia de una carrera profesional y los largos horarios son algunos de sus problemas históricos. Pero no es menos cierto que los buenos profesionales encuentran trabajo, y bien remunerado, sin mayores problemas. Algo falla.

Natalia Gracia "La sonrisa del Somontano"

Gabi Orte Chilindrรณn GASTRO Nร MERO 71

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De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › CAFÉ RESTAURANTE PALOMEQUE Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › LA PARRILLA DE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › TABERNA EL BROQUEL Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › LA SENDA Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › LA SENDA TAPAS Lorente, 17. Zaragoza 976 258 076 › LA BODEGA DE CHEMA Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › LA TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › EL FORO Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › CANCOOK Juan II de Aragón, 5. Zaragoza 976 239 516 / www.cancookrestaurant.com › LA TORRE PLAZA Pignatelli, 122. Zaragoza 976 435 115 › CASA ESCARTÍN Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › LA REBOTICA San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › CUÉNTAME 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com

› LA ENCANTARIA Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELO Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › RODI Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com › HOTEL RÍO PIEDRA Ctra. Monasterio de Piedra, s/n. Nuévalos 976 849 007 / www.hotelriopiedra.com › RESTAURANTE GRATAL Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros 976 663 729

De compras › ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA Y COCINA AZAFRÁN San Antonio Abad, 21 . Zaragoza 976 230 022 /www.elazafran.com › LA ZAROLA EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › LA REZETA La Rosa, 16. Zaragoza 876 282 982 / www.larezeta.es › CHACINERÍA LAS MASADAS Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › LA RINCONADA DEL QUESO Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › GASTRÓPOLIS San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com › HELADOS ELARTE Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es

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› PASTELERÍA TOLOSANA Zaragoza: Canfranc, 8 / Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6.

Almudévar: Izquierdo, 1. Huesca: Pº Autonomías, 10.

974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › LA NATURAL Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › LECHERÍA TORRECONDE Avda. César Augusto, 11. Zaragoza. 622 477 763 www.torreconde.es › LA ALACENA Don Jaime I, 38. Zaragoza. 644 962 200 www.laalacenadearagon.es › ECOLÉCERA PRODUCTOS ECOLÓGICOS Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › CÁRNICAS GONZÁLEZ ROMERO Pl. Hortal, 21. Ariza. 976 845 082 www.gonzalezromerosl.mitienda.store/ › MARTÍN MARTÍN www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › PASTAS ROMERO www.pastasromero.com › BODEGAS BORSAO www.bodegasborsao.com › BODEGAS MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › DOP CARIÑENA www.elvinodelaspiedras.es › ENATE www.enate.es › BODEGA SOMMOS www.bodegasommos.com › COVINCA www.covinca.es › BODEGA LAUS www.bodegaslaus.com

ACTUALIDADES SEGÚN EL INFORME DE CONSUMO ALIMENTARIO DE 2018

MÁS CONSUMO FUERA DEL HOGAR

Cortesía Tino Gil / Eroski

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación presentó el pasado mes de junio el Informe de Consumo Alimentario de 2018, que se elaboró sobre una muestra de 12 500 hogares españoles y 8500 personas. En volumen, constituyó un consumo total de alimentos y bebidas de 767,8 kilos/litros por persona, lo que se traduce en un gasto de 2526 euros per cápita. Sin embargo, los resultados más significativos son el incremento del consumo alimentario fuera del hogar, el cambio en los hábitos que prioriza la elección de un menú más simple y el aumento de la compra de productos frescos en supermercados por encima de las tiendas tradicionales.

Según el estudio, el gasto total en alimentación durante el año pasado fue de 103 077 millones de euros, de los cuales un 33,5% se realizó fuera del hogar, lo que supone que cada español desembolsó una media de 1029,15 euros. Los lugares favoritos son los bares, cafeterías y cervecerías, que suponen un 47,4%, mientras que los restaurantes son la segunda opción con un 21,3%. Los productos más demandados son las bebidas, con un 69%, y dentro de estas el agua embotellada y la cerveza son los que más se consumen. El informe también refleja que el gasto fuera del hogar aumenta conforme lo hace la edad: el segmento de la población que más comió fuera era el comprendido entre los 60 y los 75 años y el que menos correspondía a los menores de 34 años. Además, el motivo principal para el consumo es la celebración y la mayoría prefiere hacerlo en compañía de la familia –30,7%–, los amigos –27,1%– o en pareja, 14,6%.

Los españoles prefieren el super para hacer la compra, con una cuota de 47,2%.

El coste total de la cesta de la compra en los hogares españoles fue de 68 538 euros, de los cuales un 42% corresponde a leche y derivados lácteos, frutas, hortalizas y patatas. Aumenta la adquisición de ensaladas envasadas, leches enriquecidas y platos preparados mientras que disminuye la compra de pescado, carne y azúcar. Respecto a 2017, el gasto se ha incrementado en 1,6%, sin embargo, el volumen de producto se mantiene estable por lo que esta diferencia se debe a un aumento del precio medio de los alimentos adquiridos del 1,8%.

Los supermercados son los favoritos para hacer la compra, con un 47,2%, mientras que el canal online sigue creciendo, pero sin terminar de posicionarse, sobre todo en frescos. En esta categoría, los supermercados están aumentando su cuota de mercado por encima de las tiendas tradicionales, llegando en el primer caso al 30,8% y en el segundo un 36,7%. Esta diferencia se centra principalmente en alimentos como el pan, la carne, el pescado y la fruta, aunque en esta última la tendencia es más igualitaria. Según el informe, el trasvase de clientes de las tiendas tradicionales a los supermercados es una realidad a pesar de que en España la tienda clásica todavía tiene hasta seis veces más de peso que en otros países de la Unión Europea a la hora de hacer la compra.

MENÚ MÁS SIMPLE. Otro resultado que se desprende de este estudio es la modificación de los hábitos de consumo hacia un menú más simple. La tendencia se dirige a tomar un plato único en vez de un menú completo en casa y raciones para compartir fuera de casa. También se apuesta por hacer más de tres comidas al día y las preparaciones son más rápidas y sencillas: a la plancha, sin cocinar o fríos. Según el ministerio, estos cambios en el consumo radican en el aumento de hogares unipersonales, la reducción en el tiempo de elaboración de comidas y cenas y la mejora de la renta.

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ACTUALIDADES LEÍDO POR AHÍ

Cortesía Coca Cola

❚ Aunque no beba alcohol, DONALD TRUMP HA AMENAZADO A FRANCIA con imponer aranceles a sus vinos, como respuesta a la tasa Google aprobada por los galos. ¿O será la presión de la creciente industria vinícola estadounidense?

Coca Cola presentó en Zaragoza su memoria anual de sostenibilidad 2018.

COCA COLA, POR EL RECICLADO

❚ Barcelona blindará una treintena de BARES

Y BODEGAS SINGULARES. Su catálogo de comercios emblemáticos alcanza ya los 221, desde que comenzara en 2016. ¿Las buenas ideas no son para copiarlas? ¡Adelante ayuntamientos aragoneses!

❚ Un estudio de la UE certifica que un tercio

de los 128 ALIMENTOS ANALIZADOS en 19 países tienen diferentes composiciones, sin que ello implique necesariamente mejor calidad. Así, el refresco de naranja Freeway de Lidl tiene en Italia un 20% de zumo concentrado, y en España, apenas un 8%. ¿Será porque la naranja es la fruta fresca más consumida en nuestro país?

Los envases PET de Coca Cola están formados en un 25% de su composición por materiales reciclados y la compañía espera que en 2025 ese porcentaje ascienda al 50%. Estos datos se dieron a conocer en la presentación de la memoria anual de sostenibilidad del 2018 de esta compañía, que tuvo lugar en el Colegio de Ingenieros Industriales de Aragón y La Rioja. La directora de Responsabilidad Corporativa, Carmen Gómez-Acebo, también destacó que el 55% de sus ventas correspondieron a productos con bajas calorías y que habían reducido un 45% las calorías por mililitro en los mismos. Otro aspecto que se trató fue la recuperación de envases, en la que la directora expresó que deben ser capaces de recoger el 100%, por lo que tienen que ser 100% reciclables y actualmente se encuentran en un 99,6%.

Los objetivos en la recuperación del agua se cumplieron, consiguiendo reponer el 113% del agua contenida en sus bebidas y reduciendo su consumo un 11,9%.

MERCAZARAGOZA SE AMPLIARÁ

❚ Algunos ganaderos quieren elaborar

Mercazaragoza cerró el 2018 con un volumen de negocio superior a los 15 millones de euros, un 3% menos respecto al año anterior. Sin embargo, la aprobación el pasado mes de febrero en pleno del Ayuntamiento de una modificación del Plan General de Ordenación Urbana, permitirá la ampliación en 100 000 metros cuadrados. El alcalde de Zaragoza, Jorge Azcón, considera necesario pensar en nuevas ampliaciones, tanto para naves como para la Terminal Marítima de Zaragoza. En la visita que realizó a la plataforma también habló de la ampliación del matadero y de la renovación de las concesiones de los mayoristas. Azcón definió Mercazaragoza como una pieza clave para la ciudad y la comunidad autónoma por ser uno de los ejes estratégicos para el desarrollo económico. El Ayuntamiento de Zaragoza cuenta con el 51% del capital social de esta plataforma logística agroalimentaria.

JAMONES MÁS PEQUEÑOS, pero el ministerio de Agricultura se niega a cambiar la normativa. ¿De ser así, bajará el precio del pernil?

❚ LA PATATA está alcanzando precios récord en esta campaña, multiplicando por 2,5 los 0,16 céntimos que se pagaban en origen el año pasado, con una media de 40 o 45 euros en Castilla y León para la patata de media estación, la de mayor producción. ¿Se convertirá la tortilla de patata en un producto de lujo?

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ALDELÍS ULTIMA SUS INSTALACIONES

BSH MANTIENE SU LIDERAZGO

El grupo de electrodomésticos de línea blanca, BSH, mantiene su liderazgo en el mercado español con una cuota de mercado del 36,9%, según recoge en su memoria anual de 2018. Sin embargo, el volumen de fabricación registrado durante este año fue de 4,1 millones de aparatos frente a los 4,5 millones de 2017, una cifra inferior que la empresa atribuye al descenso de la demanda en mercados exteriores. En el mismo informe consta que más de la mitad de trabajadores españoles se encuentran ubicados en centros aragoneses, con 2800 empleados. El centro de Montañana es el que cuenta con más personal, con 1.383 trabajadores, y constituye la mayor planta de placas de inducción de la multinacional en el mundo.

BSH busca convertirse en el fabricante en servicios digitales para la cocina conectada y fue la primera en el ranking de solicitantes de patentes en 2018.

La empresa Aves Nobles y Derivados, que comercializa sus productos elaborados de pollo y pavo bajo la marca comercial Aldelís, última sus nuevas instalaciones ubicadas en la Plataforma Logística de Zaragoza, con 24 000 metros cuadrados sobre una superficie de 50 000 metros cuadrados. Este proyecto ha supuesto una inversión de 28 millones de euros que se traducirá en un aumento de la producción hasta los 40 millones de kilos y permitirá doblar su facturación hasta los 180 millones de euros. En cuanto al empleo, significa la generación progresiva de 150 nuevos trabajos, algunos ya creados, que se sumarán a los 450 que se encuentran actualmente en plantilla. Las instalaciones cuentan con 13 líneas de producción dotadas de nuevas tecnologías que permiten la automatización de procesos y la mejora de la eficiencia. Esta planta diseñada con una tecnología 4.0 iniciará su actividad el próximo mes de octubre.

BOLSA DE MALLA EN EROSKI

Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

El grupo Eroski incorpora una nueva bolsa de malla reutilizable como alternativa a las bolsas de plástico para la compra a granel de frutas y verduras. Estas mallas reutilizables y lavables, cuyo uso se prevé para más de veinte ocasiones, están disponibles actualmente en algunos supermercados, pero se irán sumando progresivamente a todos los establecimientos con los que cuenta la empresa. Esta iniciativa se suma a otras mejoras ya realizadas, como la eliminación del plástico en las bandejas de verduras y frutas. En su compromiso con la sostenibilidad, Eroski tiene como objetivo reducir para el año 2025 al menos un 20% las toneladas de plástico que se utilizan actualmente. Según Naciones Unidas, cada minuto se compran un millón de botellas en el mundo, y al año se utilizan cinco billones de bolsas de plástico de usar y tirar.

Prueba de iluminación del mercado Central, que abrirá en noviembre.

CUATRO PUESTOS HOSTELEROS PARA EL MERCADO CENTRAL Las obras del Mercado Central ya se acercan a su fin y los cuatro puestos de hostelería ya tienen futuros adjudicatarios. Se trata de una agrupación de responsables de varios establecimientos de la ciudad, denominada Zentral, cuya propuesta se basa en unir gastronomía con cultura y turismo y lo hará durante veinte años. El Ayuntamiento de Zaragoza recibirá por la explotación del espacio un total de 339 884 euros al año durante los primeros cuatro años. La tecnología es uno de los aspectos que incluye esta oferta, que permitirá a los consumidores pedir desde el teléfono móvil, así como conocer a través de esta pantalla las características de los productos que pueden degustar. En cuanto a los puestos: uno será de brasas, otro de plancha para verduras y pescados, otro de tapas y churrería por las mañanas y un último para cafetería y coctelería. Además, existirá la posibilidad de que los clientes adquieran un producto en los puestos del mercado y se cocinen a la brasa o plancha en estas zonas de hostelería. Se prevé su puesta en marcha para finales de noviembre, mientras que a principios de 2020 hará el cerramiento de la terraza.

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UNO DE CADA DIEZ PESCADOS, CON ANISAKIS

Uno de cada diez pescados analizados por el Instituto Municipal de la Salud en restaurantes y comercios de Zaragoza en 2018, tenía anisakis. De las 1377 muestras alimentarias tomadas, se comprobó que un 6,5% incumplía la legislación en cuanto etiquetado, composición o higiene, siendo los productos cárnicos frescos y los de pesca los que más incumplimientos acumulan. En los primeros señala la detección de sulfitos y salmonela, y en los segundos la presencia de anisakis. Se constataron irregularidades en el 10% de los productos sensibles para alérgenos, ya que contenían sustancias de las que no se indicaba su presencia. Los técnicos municipales muestran satisfacción respecto a los resultados, ya que la mayoría de los defectos eran de carácter leve y no suponían un riesgo inmediato para la salud.

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ACTUALIDADES A CUCHARADAS ❚ La

QUIÉN Y QUÉ

plataforma de bares y restaurantes, Gastro Sitios, ha abierto líneas de colaboración para dar un impulso a la gastronomía de calidad con los productores de C’alial y la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón. ❚ El diputado del PNV Joseba Andoni Aguirretxea será el presidente de la Comisión de Agricultura, Pesca y Alimentación del Congreso de los Diputados. ❚ Un estudio liderado por el aragonés Carlos LópezOtín, de la Universidad de Oviedo, y en el que ha participado Nuria Garatachea, de la Universidad de Zaragoza, relaciona la microbiota intestinal con la esperanza de vida. Las investigaciones se han centrado en el estudio del microbioma de ratones y pacientes con envejecimiento acelerado.

el próximo curso un doble grado de Nutrición Humana y Dietética y Ciencias de la Actividad Física y del Deporte. Por otra parte, la Universidad de Zaragoza ofrece una doble titulación internacional: grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, completado con Ingeniería en Agroalimentación y Bioingeniería, en la Bordeaux INP. La Asociación de Criadores de Ovino Ansotano recibió el premio Expoforga 2019, concedido por la Comarca de la Jacetania. El reconocimiento se debe a su labor en la recuperación de la raza autóctona, el desarrollo de la ganadería extensiva y la ayuda al asentamiento de la población en el medio rural.

Cortesía Aldelís

Cortesía DGA

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❚ El Campus de Huesca incorpora

Rebaño de rasa aragonesa, que podrá ver crecer su prolificidad.

❚ Identificada una nueva variante genética, denominada

Sergio Diloy recoge su cheque de manos de Botaya y Pagán.

❚ Sergio Diloy, estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha ganado el concurso Novel Food Aves Nobles Aldelís, gracias a una receta con carne de pollo, lista para consumir. Una iniciativa que forma parte de la Cátedra Aves Nobles Aldelís de la Universidad de Zaragoza, que tiene como fin incentivar a los estudiantes para desarrollar productos innovadores que den solución a las tendencias del mercado. El director general de la empresa, David Botaya, y el director de la cátedra, Rafael Pagán, le han entregado el premio en metálico, un cheque de 600 euros.

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grivette, en algunas ovejas de la raza rasa aragonesa, que incrementa el número de corderos por parto –un animal más cada dos aproximadamente–, con lo que mejora notablemente la rentabilidad de las explotaciones. El descubrimiento se enmarca en el proyecto europeo Pirinnovi, donde participan el CITA, la Fundación Agencia Aragonesa para la Investigación y Desarrollo, el INIA y el Instituto de Investigación Agronómica de Francia, y UPRA-Grupo Pastores.

El Grupo Costa es el nuevo patrocinador del equipo Basket Zaragoza para las próximas cuatro temporadas. El equipo pasará a denominarse Casademont Zaragoza, nombre de su marca de embutidos.

Cortesía Clúster Maquinaria

mo de Huesca lanza una campaña que tiene por objetivo captar profesionales del sector de toda España que quieran trabajar en el Alto Aragón. Esta iniciativa se ha impulsado a través de redes sociales y ya ha recibido más de 20 solicitudes. ❚ El fundador de la cadena de restaurantes zaragozana La Mafia se sienta a la mesa, Javier Floristán, ha sido elegido presidente de la Asociación de Franquiciadores de España. ❚ Una encuesta sobre hábitos de consumo y compra en canales digitales señala que el 42,8% de los entrevistados ha comprado alguna vez alimentos y/o bebidas de Aragón a través de internet, en la que destacan el vino, el aceite y los productos lácteos. ❚ La facturación de Cooperativas Agroalimentarias de Aragón fue de 1500 millones de euros en 2018. El director de esta organización, Felipe Gómez de Valenzuela, declaró en la que fue su última asamblea anual que fue un año tranquilo para el conjunto de la agricultura y ganadería. Le relevará en el cargo Adolfo Aragüés. ❚ El pasado mes de julio falleció Joaquín Coll, gastrónomo, académico, escritor, crespillero, miembro de Slow Food e incansable agitador cultural. En 2002 publicó el libro Manjares del Somontano.

Joaquín Coll ❚ El Gobierno de Aragón amplía las zonas declaradas vulnerables a la contaminación de acuíferos por el purín de las granjas de cerdos, medida que refuerza el decreto aprobado para la gestión de purines. También se han declarado determinados municipios con sobrecarga ganadera en función de la producción de nitrógeno de las granjas. ❚ Provacuno ha lanzado una campaña que tiene por objetivo poner en valor el sector, promover el consumo y dar a conocer el cumplimiento de las exigencias de bienestar animal, sanidad animal y seguridad alimentaria. Lo hace a través de redes sociales y en www. fansdelvacuno.es.

El nuevo clúster se suma a los ocho ya existentes en Aragón.

❚ El Clúster de Maquinaria Agrícola de Aragón, formado por cincuenta socios, que representan el 1,21% del PIB aragonés, ha recibido la notificación de su inscripción como Agrupación Empresarial Innovadora, parte del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Se suma así a los ocho ya existentes en Aragón, entre ellos el de alimentación y ZINNAE, para el uso eficiente del agua. ❚ La empresa Diez Dedos, ubicada en Cretas, recibió dos medallas de oro en el certamen Japan Olive Oil Prize, celebrado en abril en Japón. Los reconocimientos fueron para los aceites de las variedades corbella y arroniz. ❚ La previsión para la nueva campaña de aceite de oliva muestra bajas expectativas, debido a la falta de lluvias, las altas temperaturas y el carácter vecero de estas plantaciones. Por otra parte, el precio ha disminuido un 43% desde 2017, encontrándose actualmente en los 2,20 euros el kilo en España, mientras que los productores italianos reciben 4,74 euros. ❚ La Sociedad Española de Medicina Familiar y Comunitaria reclama un impuesto nacional a las bebidas azucaradas por motivos de salud. Cataluña aprobó uno de estas características, pero fue anulado por el Tribunal Superior de Justicia de la misma comunidad.

El Ministerio de Sanidad indicó que esta propuesta no se encuentra en la agenda de su Gobierno. ❚ La Mesa Nacional de Frutos secos estima que Aragón será el mayor productor de almendra en la próxima campaña, con algo más de 16 700 toneladas de este producto. Una cifra que a pesar de ser un 10% inferior a lo recolectado el año pasado, supone un 6,68% más que la media de los últimos cinco años.

Jornadas gastronómicas Nuestros mejores platos septiembre, por 30 euros

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Archivo Gastro Aragón

❚ La Asociación Provincial de Hostelería y Turis-

ACTUALIDADES

TURÍSTICAS

El departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda lanza un nuevo material audiovisual para promocionar Aragón como destino de turismo familiar. Esta campaña se suma al trabajo de promoción que se está realizando a través de la web www.aragonenfamilia.com y de la APP Aragón en familia. El consejero en funciones, José Luis Soro, destacó que Aragón se sitúa como destino preferido para las familias en invierno y explicó que en determinadas zonas de Aragón, el 70% del turismo son familias con menores. El reto está en seguir captando el interés de las familias a lo largo de todo el año y posicionarse ante la oportunidad que supone el turismo extranjero.

La primera acción es la promoción de los recursos de Aragón a través de tres anuncios de 90, 60 y 20 segundos, en el que se hace un recorrido por Aragón a través de las historias y aventuras que viven las familias.

Con estos vídeos se pueden ver las opciones de ocio diferente que se pueden vivir en distintos puntos de Aragón como son: el Parque Faunístico de Lacuniacha, el Pirineo, las cuevas del Oso Cavernario, Roda de Isábena, Montañana, las ermitas de Tella. En Zaragoza, la plaza del Pilar, el palacio de la Aljafería, el anfiteatro romano y las murallas romanas, el acuario la zona de la Expo y la ruta del chocolate; ya en la provincia, la visita para observar el vuelo de las grullas. En Teruel se hace un recorrido por el castillo de Peracense, Mirambel, Cantavieja, la visitas para observar a los buitres leonados y Dinópolis.

Además, se está trabajando en dos vídeos promocionales distintos. Por un lado, un vídeo de animación protagonizado por la raboseta, animal elegido como icono del turismo familiar en

Cortesía DGA

ARAGÓN PROMOCIONA EL TURISMO FAMILIAR E IDIOMÁTICO

La campaña trata de extender el turismo en familia a lo largo de todo el año.

Aragón, y otros dos spots, de veinte segundos cada uno, en el que se recogen testimonios de niños que cuentan lo que más les ha gustado de Aragón.

Por otra parte, Aragón estará presente este año en las principales ferias europeas en las que se trabaja el turismo idiomático. «Queremos posicionar a Aragón como destino al que venir para aprender lengua española. Se trata de un turismo que busca una inmersión en el idioma, pero que además disfruta de los recursos turísticos y las actividades que complementan la estancia», explicó Soro.

Se trata de una forma de promoción turística que permite dar a conocer los recursos naturales y culturales a un mercado que muestra inquietud intelectual y que vive, asociado a la adquisición de conocimiento, una experiencia turística.

CONEXIÓN AÉREA CON LISBOA

TÉRVALIS EDUCA EN EL JAMÓN

El Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón, ha aprobado el acuerdo con la compañía Ryanair para implantar esta nueva conexión aérea, que operará a lo largo de todo el año con dos frecuencias semanales y que permitirá realizar una intensa labor de promoción turística en Lisboa y su área de influencia. Según este acuerdo, la ruta se iniciará a partir de noviembre de este año, con viajes los miércoles y domingos, desde 19,11 euros, según se aprecia en la página de la compañía.

José Luis Soro destacó que «el objetivo es convertir a Aragón en el eje de conexión del Valle del Ebro, y para ello es preciso aumentar el número de conexiones en vuelos de pasajeros». Y recordó que «en 2018 impulsamos la Estrategia Aragonesa de Conectividad Aéreas».

A finales de julio abrió Aire Sano Experiencie, un espacio museístico, auspiciado por el grupo Térvalis, en la Puebla de Valverde para «ofrecer sensaciones únicas y diferentes a través del paladar y conocer los alimentos de calidad que forman parte de la cultura y la historia de su territorio». Se trata de un espacio multisensorial en el que se puede conocer, vivir, sentir y degustar el Jamón DOP de Teruel a través de tres espacios diferenciados y complementarios: un museo interactivo, un restaurante y una tienda. El primero ofrece la experiencia de un tour de realidad virtual gracias al cual se puede conocer de una forma amena el proceso de elaboración del jamón de Teruel a través de un cubo sensorial, pantallas multitactiles, juegos interactivos, realidad virtual 360 grados, etc., con una visita guiada de unos 50 minutos. El restaurante se define por el uso de ingredientes de proximidad, y kilómetro cero, mientras que la tienda ofrece, además de jamón de Teruel DOP, en diferentes formatos, otros productos del cerdo, curados y frescos, carne de Angus, vinos del Matarraña, embutidos, y otros productos de la marca solidaria Reiite.

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A CUCHARADAS ❚ El Juzgado de lo Mercantil núme-

QUIÉN Y QUÉ

del mundo, según los lectores del diario británico The Guardian. ❚ Zaragoza ha duplicado en un año su oferta de viviendas de uso turístico, superando las 300. La mayoría se concentran en la calle Alfonso, con trece de ellas. ❚ El Monasterio de Rueda y la música se dan la mano en una nueva edición de los Recorridos Sonoros a cargo del cuarteto vocal Chiavette.

Se trata de una actividad cultural, que ofrece al visitante la posibilidad de recorrer las dependencias del Monasterio mientras escucha un repertorio musical que recorre la época medieval y renacentista. Serán los días 18 de agosto y 1 de septiembre a las 12 horas. Se recomienda reservar la visita: visitasrueda@aragon.es | 974 355 119. Asimismo, desde finales de julio cuenta de nuevo, con restaurante y cafetería para dar servicio a los visitantes.

ro 3 de Valencia ha dado la razón a Turismo de Aragón y ha condenado a la empresa del grupo Manzana Plus a pagar 190 518 euros al Gobierno de Aragón, por los incumplimientos de contrato de gestión de la Hospedería de san Juan de la Peña. ❚ La fiesta de Las Cortesías de Grisel, que se celebra el 23 de abril, ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Escenifica la obligada vuelta de los moriscos a Samangos desde Grisel y rememora el saludo en el inicio del camino de regreso, saludos realizados con la bandera y el pendón Las Cortesías, acompañada con el Dance de Grisel. El Ball del Toxets, que se celebra cada año y que se remonta al siglo XII en Camporrells, recuperado a finales de las años 70, también ha obtenido esta calificación. ❚ El proyecto sobre accesibilidad en el camino de Santiago Jacob@ccess, liderado por el Ayuntamiento de Jaca es uno de los cinco proyectos finalistas de los premios europeos RegioStars, concretamente en la categoría Lucha contra las desigualdades y la pobreza, en la que participan iniciativas que pretenden reducir las desigualdades en el acceso a los servicios públicos. ❚ El informe sobre la actividad turística en Aragón que ha presentado Comisiones Obreras señala que el convenio de hostelería de Huesca y Teruel no se ha renovado desde el pasado 31 de diciembre. También indica que se realizan anualmente 375 000 horas extras no remuneradas, entre otros datos. ❚ José María Ciria continúa como presidente de la Asociación Turística y Empresarial Valle de Benasque, a la que se han incorporado José Luis Gabás, Rafael Letos, Christophe Gastan y Guayente Río. María Rosa Sahún, de Casa Rosita, el deportista olímpico Martí Vigo, y la serie La caza, han sido los galardonados por la asociación. ❚ El hotel de la Estación de Canfranc tendrá 104 habitaciones, piscina y biblioteca, según el proyecto del arquitecto Joaquín Magrazó. ❚ La Cola de Caballo ha sido elegida la mejor cascada

Cortesía DGA

TURISMO

La Hospedería de Rueda vuelve a ofrecer servicio a los clientes.

❚ El precio medio de los hoteles de Aragón creció un 3%, según los datos del INE. La tarifa media se situó en junio en 56,52 euros. Por otra parte, la pernoctaciones en los campings han crecido un 32% de enero a abril, con 67 197 pernoctaciones, especialmente gracias al auge de las autocaravanas. Solamente los albergues han experimentado un alza mayor, con un crecimiento del 36,5%.

www.murviedro.es

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RUTAS GUIADAS POR LAS ERMITAS DE TELLA

Cortesía Eduardo Viñuales

El Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido retoma este verano las rutas guiadas por las ermitas de Tella con motivo del Centenario. La realización de esta ruta no necesita reserva previa y partirá todos los martes y jueves de agosto, y todos los martes y sábados de septiembre y octubre, desde el Centro de Visitantes del Molino de Tella. En agosto, comenzará a las 10,30 horas, y en septiembre y octubre a las 11 horas.

Las visitas guiadas tienen una duración de tres horas, para recorrer una longitud de 2,1 kilómetros. Es de dificultad baja, con un desnivel positivo de solo 50 metros. Como recomendaciones, hay que llevar bebida, protección solar –gorra y gafas– y calzado tipo zapatilla de montaña.

Para llegar al punto de salida, hay que dirigirse hacia Tella tomando una comarcal desde la carretera A-138 que enlaza Aínsa con Bielsa. A la entrada de Tella se encuentra con el edificio de la iglesia parroquial de San Martín, del siglo XVI, punto de inicio y fin de la ruta circular. El recorrido transita por un bosque de pinos, la ermita de los Santos Juan y Pablo, la ermita de Fajanillas y la ermita de la Peña. Tras llegar a Tella por camino de herradura entre muretes de piedra, se recomienda parada en el Centro de Visitantes del Parque Nacional y sus espacios expositivos: el Molino y la Casa de la Bruja o Casa Carrasco.

La ruta guiada se celebra los martes y jueves de agosto, y seguirá en septiembre.

También es posible realizar la ruta de forma autoguiada, identificada como SIA3 en la Red de Senderos del Parque Nacional.

Cuenta con varios paneles interpretativos que encontraremos a lo largo del recorrido. Desde la localidad de Tella, rodea el Tozal de las Cazcarras –1438 metros– llevándonos entre pinares y fajas de cultivo abandonadas hasta las tres ermitas, muy próximas entre sí y enclavadas en espectaculares miradores naturales

❚ Se siguen sumando empresas al Centenario –son ya más de setenta– declarado como Acontecimiento de Excepcional Interés Público (AEIP). Entre ellas, Reale Seguros, cuya firma ha sido rubricada por el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad en funciones, Joaquín Olona; Pilar SuárezInclán, directora de Comunicación Institucional y RSE de Reale Seguros; y Fernando González Bruna, director territorial de Aragón, Navarra y La Rioja. También se ha sumado Zaragoza Logistics Center (ZLC), un instituto de investigación promovido por el Gobierno de Aragón en colaboración con Ibercaja, afiliado al Instituto Tecnológico de Massachusetts y adscrito a la Universidad de Zaragoza. ❚ Se ha presentado el concurso fotográfico Ordesa, de 100, para divulgar el Centenario dando a conocer los valores naturales del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, su entorno y sus gentes. Se desarrollará a través de redes sociales y estará dotado de premios consistentes en material ultraligero de As Tucas. ❚ Joaquín Olona, ha recibido la certificación oficial como eventos sostenibles de las actividades organizadas por la empresa pública SARGA para la Celebración del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. En el acto de entrega del certificado, han participado la directora de Operaciones y Sostenibilidad de Cognit, Paola del Chicca, y la directora de certificación de Control Union, Adelaida Alarcón. La auditoría certifica que el Sistema de Gestión de la Sostenibilidad de Eventos ha sido encontrado conforme con los requisitos de la norma ISO 20121:2013. ❚ El XII Coloquio Internacional de Botánica Pirenaica-Cantábrica acogió la presentación del Mapa de vegetación del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido y su Zona Periférica de Protección, de José Luis Benito.

NUEVO CENTRO DE VISITANTES EN ESCALONA. Diez años después del primer diseño, el Organismo Autónomo Parques Nacionales ha presentado otro proyecto al Ayuntamiento de Puértolas y al Gobierno de Aragón, con un coste estimado de 1,8 millones de euros, que será la principal contribución del Gobierno central al centenario de Ordesa. Es un edificio semienterrado, aprovechando la pendiente natural del terreno, compuesto por tres volúmenes rectangulares principales que se asemejan en su forma a la tipología de las bordas tradicionales.

BANTIERRA LLEVA 2000 PERSONAS A ORDESA. Más de 2000 personas de más de una treintena de localidades de Zaragoza y Huesca han podido visitar el parque nacional de Ordesa y Monte Perdido, dentro de las distintas actividades programadas por Caja Rural de Aragón, Bantierra, en el primer centenario de este extraordinario paraje aragonés. Los viajes, que se iniciaron en septiembre de 2018, finalizaron el pasado mes de junio y han estado organizados junto al grupo de transportes Avanza, empresa también patrocinadora del centenario. Los viajes han sido realizados en otoño y primavera, contribuyendo a la desestacionalización turística y generación de riqueza.

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VINOTICIAS

Cortesía José Barrena

ENERGÍA LIMPIA EN DESTILERÍAS SAN VALERO

Brindis oficial de las casi doscientas mujeres que se reunieron en este evento solidario en torno al vino.

LAS DIVIÑAS MEJORAN SUS CIFRAS Emoción, pasión por el vino y solidaridad se dieron cita el pasado jueves, 4 de julio, en el III Encuentro de Mujeres Diviñas, celebrado en el restaurante Tres Mares de Zaragoza. Esta cata solidaria, en la que se han degustado cuatro vinos aragoneses, ha reunido a 190 mujeres amantes del vino y ha conseguido recaudar 1100 euros para la Asociación Española Contra el Cáncer, una cifra superior a la de ediciones anteriores.

La organizadora del evento y creadora del Club Diviñas, Eugenia Blanco, ha definido el encuentro como mágico y ha destacado la respuesta tanto de las socias como de otras mujeres que se han sumado a este encuentro: «Hemos logrado reunir a 190 mujeres en torno al vino, ¿quién puede decir eso? Estoy muy orgullosa de la respuesta de mis Diviñas».

La periodista Maite Puntes fue la encargada de conducir este evento que contó con la colaboración de la enóloga y directora técnica de Bodegas Meler, Ana Meler; la directora gerente de Bodegas San Alejandro, Yolanda Díaz; la sumiller y experta en marketing del vino, Marta Tornos; la perfumista Isabel Guerrero; y la directora y docente especialista en Análisis Sensorial de la Escuela Española de Cata en Madrid, Carmen Garrobo.

Los vinos catados fueron un blanc de noirs MWA de Meler y un vino rosado cabernet sauvignon Edición Limitada Meler, ambos de Bodegas Meler; un garnacha viñas viejas Baltasar de Bodegas San Alejandro; y un rosado de garnacha de Bodegas Esteban Martín.

Este encuentro se consolida como una de las citas de referencia de la agenda de verano y ha logrado ser la cata solidaria de mujeres más multitudinaria de Aragón, alzando sus copas y brindando por la vida y la salud.

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Destilerías San Valero ya genera energía sostenible a partir de los residuos alcohólicos de baja calidad que se producen durante el proceso de destilación. Sus instalaciones de Cariñena albergan una innovadora planta piloto, financiada en buena parte por la Unión Europea, que produce hidrógeno para generar electricidad, alimentando una pila de combustible. Al tratarse de un ensayo a pequeña escala, la energía producida se ha limitado a la batería de la barredora, pero se estima que de ser las conclusiones positivas se podría lograr así el 10 % del consumo de la planta.

Destilerías San Valero es una alcoholera vinícola de transformación de subproductos de vinificación, orujos, lías y vinos, con los que elabora alcoholes para el sector de los biocombustibles y la industria alimentaria y otros productos como tartratos, pepitas de uva y fertilizantes orgánicos. Fundada en 1957 por las bodegas cooperativas de la DOP Cariñena, actualmente está compuesta por 45 bodegas asociadas de todo Aragón y Cataluña.

CALATAYUD ESPERA UNA BUENA COSECHA Con el verano bien entrado, la viña ya empieza a dar señales de cómo puede ser la siguiente cosecha en la DOP Calatayud.

Pese a que todavía quedan varios meses y la climatología puede dar muchas sorpresas hasta el inicio de la vendimia en octubre, según informa la DOP, los indicadores de floración y cuajado han sido óptimos en la variedad de garnacha tinta, la más extendida por la denominación, hasta esta primera quincena de julio. Todo hace pensar que va a ser una buena cosecha en cantidad y calidad, y podrían recogerse entre 12 y 14 millones de kilos de uva.

USO DEL BIG DATA EN EL VIÑEDO

BODEM ANALIZA SUS SUELOS Cortesía UNIZAR

La Universidad de Zaragoza ayudará mediante el Big Data a las empresas vitivinícolas del sur de Francia, España y Portugal a anticipar los rendimientos del viñedo y los precios del vino, a tener un mejor conocimiento de los mercados exteriores y, por lo tanto, a mejorar su competitividad internacional y a incrementar sus exportaciones. Es uno de los objetivos del proyecto transfronterizo Vino, innovación y competitividad internacional, VINCI, del programa Interreg SUDOE, en el que participan investigadores de la Universidad de Zaragoza, junto a socios de las Universidades de Burdeos, Toulouse, Castilla-La Mancha y Tras-os-Montes. El proyecto ha logrado una financiación total de 1 943 750 euros de los que 370 000 corresponden a la Universidad de Zaragoza.

El investigador Vicente Pinilla, responsable del proyecto, señala la trascendencia de este proyecto al afirmar que «este trabajo va a permitir incrementar de forma sustancial el rendimiento e impacto de la industria vitivinícola a nivel internacional».

los Rotarios Españoles y la Fundación Rotary International, lo que amplía notablemente los límites geográficos de estos acuerdos de promoción.

Vicente Pinilla es el responsable del proyecto.

ENATE ENTREGA SU CHEQUE SOLIDARIO

Enate entregó al Rotary Club de Huesca la recaudación obtenida por las ventas de su vino solidario en la campaña 2018-2019 que ha supuesto un total de 4831 botellas.

Los fondos recaudados irán destinados a la erradicación de la polio en el mundo, el proyecto más ambicioso de Rotary desde 1985, así como a la Asociación Autismo de Huesca. Además, a los acuerdos se incorporan la Fundación Humanitaria de

SEMANA DE LOS VINOS DE CALATAYUD. Las bodegas y sus nuevas añadas protagonizaron la segunda Semana de los Vinos de la DOP Calatayud, que concluyó en la capital bilbilitana con el brindis popular Ven a levantar la copa. En el Seminario de Nobles se dieron a conocer las nuevas añadas de blancos, rosados y tintos, de las bodegas participantes, Ateca, Esteban Castejón, Virgen de la Sierra, Cooperativa Niño Jesús, Hermanos Langa, Bodegas y Viñedos del Jalón, San Alejandro y San Gregorio.

Destacaron los blancos de garnacha y macabeo, los rosados clásicos y pálidos de garnacha, distintos tintos jóvenes de garnacha principalmente y algunos crianzas y reservas. El presidente de la denominación, Miguel Arenas, hizo un repaso de las actividades realizadas a lo largo de la semana, en la que hubo «una sinergia entre el mundo del vino, la cultura y el deporte, en las distintas actividades».

Por otra parte, la segunda edición del Concurso de relatos cortos DOP Calatayud tuvo como ganador al escritor leonés Miguel Paz Cabanas, por su trabajo El último sorbo, recayendo el segundo premio en el escritor venezolano, Luis Gutiérrez González, con su relato Vino… y se fue. El jurado concedió tres menciones especiales a las obras Tratado de Enología Humana, de Purificación Ruiz Gómez, Enorecuerdo, de Irene García Gimeno, y Futuro de Sergio Allepuz Giral.

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La bodega Bodem ha firmado un acuerdo de colaboración con el colegio universitario Bordeaux Sciences Agro para la investigación y el desarrollo de la calidad de viñedos y vinos. Se busca aportar complejidad y singularidad a sus vinos recuperando la esencia del terroir del que proceden, para ser referente en España por sus excelentes vinos de uva garnacha. Esto se alcanzará a partir de la inventarización de las viñas, centrándose en el suelo y en el impacto en la calidad de los vinos.

TRES MUERTOS EN BODEGAS PANIZA Un lamentable accidente causó la muerte de tres trabajadores en Bodegas Paniza, contratados para limpiar sus instalaciones.

Se intoxicaron con dióxido de carbono, conocido popularmente como tufo del vino.

VINOVIDIVINCI MARIANO NAVASCUÉS | mariano@navascuesenologia.com

RUNNING CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

H

emos leído y nos han contado mil veces que el vino, en dosis moderadas, es saludable. Y tanto es así, como que por ley se le considera alimento. A nadie le surgen dudas ni se opone a estas alturas, ¿verdad?.

Está más que demostrado que sus beneficios son numerosos para con nuestro organismo. Muchos estudios lo llevan corroborando desde el año la polca si bien eso de que una copita al día equivale a una hora en el gimnasio es mentira cochina. Sólo faltaría, ¿eh?

Anda que íbamos a darnos la soba padre sudando la gota gorda pudiendo alcanzar el mismo rendimiento con un sorbo sentados a la sombra.

Será por su alta concentración de polifenoles, por no tener azúcares añadidos, por los minerales y oligoelementos que posee, por su cero por ciento en grasas… será por todo ello. Pero el vino es un perfecto aliado para nuestro organismo. Siempre sin pasarse de la raya y con moderación, sobra decirlo.

El vino y el deporte pueden ser perfectos aliados. Primero por esas propiedades y beneficios que tan confirmados están, pero luego… y aquí es a donde quería llegar… porque pueden servir para poner en valor un territorio a través de una determinada prueba deportiva.

A mí esto del running me gusta. Poco a poco, al igual que el vino, se fue convirtiendo en una sana afición de la que difícilmente puedo desprenderme. Ni de una, ni de otra, por adicción y necesidad pura. Lo llevo haciendo desde hace una década –el vino va camino de tres– y, a pesar de ir a la marchica y no tener demasiadas pretensiones, encuentro placer, disfrute, superación y muchos otros beneficios tanto en carreras de asfalto como en otras de montaña.

En los últimos años está surgiendo una corriente muy bien vista por los wine lovers que practican este deporte y es la de participar en pruebas que giran en torno al vino. Sí, sí, estáis leyendo bien: carreras y vino. ¿Acaso no son compatibles?

Las hay tan aclamadas como la archiconocida y mediática Marathon du Medoc en la que participan alrededor de 10 000 corredores, que tienen un tiempo máximo de 6 horas y media para completar los 42 kilómetros del recorrido. Normal que a muchos se les haga

entretenida la distancia porque existen 20 puntos de avituallamiento en los que la bebida energética habitual se presenta en forma de vino. Hasta en la otra punta del planeta se apuesta por este tipo de competiciones populares; en Argentina los mendocinos del Valle de Uco acogen entre sus viñedos una prueba de esta mezcolanza vinicorredora.

En España esta corriente también se ha desarrollado –Lanzarote WineRun y Maratón del Priorat son algunas de las inevitables del calendario–, pero hay una que está creciendo de manera exponencial con sobrados argumentos. Me llama la atención que agrupe a un montón de bodegas que, al unísono, se hermanan durante unos días para activar un proyecto conjunto y plantear un recorrido con una atracción incuestionable.

RIBERA RUN

Me estoy refiriendo a la Ribera Run Experiencie, con salida y llegada en la plaza de Peñafiel. Algunas de las firmas que están implicadas como patrocinadoras y colaboradoras son, por ejemplo, Matarromera, Protos, Emina, Dehesa de los Canónigos, Pesquera, Comenge y Tr3smano, entre otras. Casi nada.

Consta de varias distancias que van de los 43 kilómetros, a los 24 concluyendo en una menor de nueve kilómetros que, perfectamente, puede servir de gancho para iniciarse en esto del running. Y ya no es que se atraviesen viñedos y lugares tan emblemáticos como Pesquera de Duero, el Monasterio de Valbuena o el yacimiento arqueológico de Pintia. Es que el trazado en muchos casos se mete, literalmente, dentro de las propias bodegas. Y eso, queridos gastrolectores, me parece un puntazo.

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Para el director técnico de la carrera, uno de los personajes más queridos y respetados del running en nuestro país, José Antonio de Pablo, alias Depa –que es como todo el mundo le conoce–, «es una experiencia que une deporte, enoturismo, naturaleza y cultura en plena Ribera del Duero. Paralelamente a la prueba deportiva, todos los asistentes disfrutan durante todo un fin de semana de un gran número de actividades culturales en torno al vino y a la gastronomía de la zona, además de propuestas que también tienen en cuenta a los más pequeños en la plaza del Coso de Peñafiel».

Un evento de estas características es una excelente forma de promocionar una zona vitivinícola, de enseñarla de una manera diferente, de vincular vino con hábitos saludables, de envolverla en un ambiente festivo y mostrar una imagen fresca y renovada. Todo ello le hace falta al vino. Y si en lugar de ferias, catas, visitas guiadas y otras acciones más manidas, que también, se apuesta por formatos tan novedosos como éste, el éxito y la diferenciación estarán más cerca.

El turismo deportivo funciona y de qué manera. Hacer coincidir un viaje, enoturista en este caso, con una prueba deportiva es una buena idea. Recuerdo, por ejemplo, correr en Oporto habiendo pasado el día de antes por algunas de sus míticas bodegas o hacerlo en la República Checa teniendo en sus excelentes cervezas el perfecto recovery posterior.

A la Ribera del Duero habrá que volver –se celebra en septiembre– pero metiendo las zapatillas en el por si acaso de la maleta.

Existen fórmulas de promoción en el sector vitivinícola que son súper efectivas y que están todavía por despegar. Desde mi humilde punto de vista, ésta lo es. Running y vino es un tándem que funciona y que tiene muchísimo recorrido por delante. Lo es para el propio organizador, para la zona que alberga la prueba, y, sobre todo, para el participante, que encuentra en este binomio una magnífica conjunción de aficiones.

Total, que resumiendo, descorchad botellas como de costumbre y haced ejercicio como nunca. De esta forma, cuanto más fuertes y sanos estemos más tiempo tendremos de disfrutar de estas dos modalidades que, ni son antagónicas, ni tienen contraindicación alguna.

VINOCONPREMIO DOS GRANDES OROS EN EL CONCURSO DE BRUSELAS GRAN Medalla de oro

1428 Syrah rosado 2018 Grillo 2011

Cooperativa Niño Jesús Bodegas El Grillo y la Luna

DOP Calatayud DOP Somontano

Medalla de oro Armantes vendimia seleccionada 2016 1428 garnacha syrah 2015 Oro Negro garnacha 100 Year Old Vines 2016 Alto Moncayo garnacha 2015 Veratón 2016 Aquilón 2014 Galiano 2013 Coto de Hayas garnacha centenaria 2018 Solo Syrah 2018 Palmeri Navalta 2015 Care tinto roble 2018 Care garnacha nativa 2017 Care Finca Bancales 2015 Care Solidarity Rosé 2018 Esteban Martín tinto 2018 Niño mimado garnacha 2014 Barón de Lajoyosa 2010 Particular garnacha Old Vine 2016 Monasterio de las Viñas reserva 2015 Monasterio de las Viñas gran reserva 2013 Montesierra 2018 3404 tinto 2018 12 Lunas tinto 2016 Laus rosado 2018 Sommos varietales tinto 2017 Enate merlot-merlot 2015 Viñas del Vero Blecua 2011 Guelbenzu Evo 2013 Magalia tinto 2016 Magalia selección tinto 2016

Bodegas san Gregorio Cooperativa Niño Jesús NV de Belgische Wijnbeus Bodegas Alto Moncayo Bodegas Alto Moncayo Bodegas Alto Moncayo Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Palmeri Sicilia Bodegas Añadas Bodegas Añadas Bodegas Añadas Bodegas Añadas Bodegas Esteban Martín Bodegas Esteban Martín Bodegas Ignacio Marín Bodegas san Valero Grandes Vinos Grandes Vinos Bodega Pirineos Bodega Pirineos Bodegas El Grillo y la Luna Bodegas Laus Bodega Sommos Enate González Byass Inversiones Vitivinícolas Coop. san Lorenzo Coop. san Lorenzo

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano VT IGP Ribera del Queiles IGP VT Bajo Aragón IGP VT Bajo Aragón

Medalla de PLATA Nietro garnacha viñas viejas 2017 Lamín garnacha viñas viejas 2015 Anninius 2017 Legado macabeo 2017 Aragus tinto 2018 Don Ramón tinto 2018 Gruñón garnacha shiraz 2014 Azacán garnacha shiraz 2015 Zismero garnacha 2017 Pulchrum crespiello Ignius 2014 Marqués de Ballestar crianza 2016 Marqués de Ballestar reserva 2015 Monasterio de las Viñas crianza 2016 Corona de Aragón Special Selection 2015 Hoy Love 2016 Marqués de Carano gran reserva 2015 Gran Hacienda Molleda cariñena GHM C 2016 Finca La Matea 2016 Campos de Luz garnacha Señorío de Lazan reserva 2014 Laus reserva 2013 Viñas del Vero gewürztraminer 2018 Viñas del Vero Secastilla La Miranda 2016 Viñas del Vero Gran Vos 2012 Viñas del Vero Clarión selección 2014 Valssira tinto garnacha 2018 Edra 2015 Guelbenzu Vierlas 2017 Cava brut Brianda de Aragón 2018

Bodega Sommos Bodega Sommos Cooperativa Niño Jesús Cooperativa Niño Jesús Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Locos por el Vino Locos por el Vino Locos por el Vino Bioenos F. J. Sanz Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Grandes Vinos Hacienda Molleda Hacienda Molleda New Vinergia 2005 Bodega Pirineos Bodegas Laus González Byass González Byass González Byass González Byass Coop. Ntra. Sra. del Olivar Edra Inversiones Vitivinícolas Bodegas Larre

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón IGP VT R. Gállego / C. Villas VT IGP Ribera del Queiles DO Cava

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Dos grandes medallas de oro, además de otras sesenta, es el balance de la presencia aragonesa en la XXV edición del Concurso Mundial de Bruselas, muy por encima de las 35 conseguidas el año anterior.

Celebrada en Suiza el pasado mes de mayo, los vinos Grillo 2011, de bodegas El Grillo y la Luna, DOP Somontano, y 1428 rosado 2018, de la cooperativa Niño Jesús, en la DOP Calatayud, llevaron a nuestra comunidad a lo más alto del pódium. Los vinos aragoneses obtuvieron además 30 medallas de oro y 30 de plata, siendo Care la bodega más premiada, con cuatro oros, mientras que tres alcanzaron Bodegas Aragonesas, además de dos platas, y Alto Moncayo.

Por denominaciones, Cariñena fue la más premiada, con 21 medallas, seguida por Somontano, con catorce metales.

España fue el país más premiado en el certamen, con 626 medallas, ligeramente por encima de Francia, que se quedó en 614.

BORSAO BOLE, FAVORITO DE LAS MUJERES El vino Borsao Bole roble 2016, DOP Campo de Borja, es el único aragonés que este año ha alcanzado el pódium en la novena edición de la cata concurso Los Vinos Favoritos de la Mujer, organizada por la Asociación de Mujeres Amantes de la Cultura del Vino, AMAVI. Ha sido en el apartado Vinos tintos con madera, donde ha conseguido la medalla de plata. La selección se efectúa a través de un grupo de catadoras expertas, mientras que los premios del jurado amateur los concede un panel de 150 personas, que eligieron Marba Blanco Barrica, de Bodegas Marba, DOP Tacoronte Acentejo; Emina Rosé Prestigio 2018, de Bodegas Emina, DOP Cigales; M de Murua, de Bodega Murua DOCa Rioja; Reymos Selección, de ANECOOP Bodegas. DOP Valencia; y Valencia Sun, de Bodega La Baronía de Turis, DOP Valencia.

ENATE SYRAH-SHIRAZ 2015, PLATA EN EL MUNDIAL El jurado profesional del concurso internacional Syrah du Monde ha concedido, en su XIII edición, la medalla de Plata a ENATE Syrah-Shiraz 2015, convirtiéndose así en el único vino aragonés en recibir este reconocimiento y uno de los cinco galardonados de toda España.

El concurso ha contado con la participación de 309 muestras de 25 países de todo el mundo.

WINE LOVERS NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

«QUEDARON MUCHOS VINOS PENDIENTES CON BARTALI, MI MAESTRO» Susana Mortera lleva toda su vida relacionada con el vino. Ha trabajado como comercial en varias bodegas, tanto de Rioja como aragonesas.

Actualmente es la delegada comercial de Bodegas Murviedro en la zona Norte de España y ha conseguido que tanto los vinos, como los cavas de esta bodega de Requena tengan una potente presencia en Zaragoza.

¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino?

Mi infancia. Las fresas con vino de mi madre. Las maceraba con vino y yo me lo bebía y lo rellenaba con vino del año. Y cuando el señor Mortera iba a por el postre las fresas estaban pasadas, pero el vino no estaba con el azúcar. ¿Y el primer contacto profesional relacionado con el vino?

Hace 20 años cuando empecé a trabajar en una bodega de Rioja Alta.

Usted, ¿qué quería ser de mayor?

Viajera. Quería conocer mundo y conocer gente. Todo relacionado con la gastronomía. Mi madre es cocinera profesional, entonces algo que uniera ambos campos. Y ahora que lo pienso, lo estoy consiguiendo. ¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años?

Qué complicado. Qué difícil: Sonríe y disfruta del juego. ¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual?

Muchísima, claro.

Lo de hablar de las emociones del vino ¿es solo marketing?

No. No para nosotros, para los que hemos crecido en el viñedo, amamos el campo, la elaboración. No es vender una botella de vino, detrás hay una historia, hay muchas emociones reales.

Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller?

No, no creo. No creo que todo el mundo tenga la vocación de ser presidente, ni seleccionador ni sumiller. ¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con vino?

Por supuesto. Incluso más. ¿Contra qué tentación diaria lucha?

La comida. ¿A quién invitaría a un vino?

Personaje histórico, público o alguien de su entorno.

Me faltaron muchos vinos con Bartali, mi mentor. Nos tomamos muchos, pero quedaron muchos pendientes, y te hablo de mi maestro y el que se convirtió en mi mejor amigo.

¿Y quién cree que no merece ni olerlo?

Le daría la oportunidad de olerlo a todo el mundo. ¿A quién le debe un vino?

(Cita pendiente) A mis amigas, son las que más me echan en falta. Parece mentira, siempre rodeada de vino y no hay tiempo para tomarse uno con ellas.

Qué puedo hacer para sacarle de sus casillas?

Si tocas algo de mi familia, de mi interior, del pilar de mi vida. Puedo perder los papeles. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?

Hace unos días, me llevé a gente de mi familia y a mi pareja a subir en globo y ver el viñedo de Rioja Alta desde el cielo. ¿Qué no puede faltar en una noche perfecta de verano?

Buena compañía, un buen plato y un muy buen vino.

Tiene que mandar un mensaje, de algo que se quedó sin decir. No diga el destinatario, pero sí el contenido.

Regala vino, regala vida. ¿Cómo se ve dentro de diez años?

Un poquito más mayor, con más arrugas, pero igual de apasionada que ahora, creo que la pasión no la voy a perder nunca.

SEGUIMOS EN EL TUBO, TOTALMENTE RENOVADOS ESTÉBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 GASTRO NÚMERO 71

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Susana Mortera, no solamente vende vino, lo vive y disfruta.

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FRANCISCO ORÓS SANCHO | TEXTO| www.vinospausados.blogspot.com | pacoorosvet@gmail.com

VINOS BAJO TIERRA BODEGAS Y CUEVAS EN ALMONACID DE LA SIERRA

Francisco Orós

D

esde tiempos inmemoriales la localidad de Almonacid de la Sierra, ubicada a los pies de la Sierra de Algairén, ha tenido fama de elaborar vinos de calidad. Cierto es que las cosas han cambiado, y mucho.

Hace treinta o cuarenta años, los vinos de Almonacid eran apreciados incluso fuera de Aragón por su intensidad cromática y su elevado contenido alcohólico. Los mayores del lugar aún recuerdan las cisternas que partían con destino a otras zonas vinícolas españolas, necesitadas de los poderosos vinos de Almonacid con la finalidad de mejorar sus vinos pálidos, flojos y sin capacidad de guarda. Todas y cada una de las familias de Almonacid elaboraban vino, algunas lo vendían a las cooperativas, pero la mayoría lo destinaban para su autoconsumo.

En la parte alta de la localidad, donde las calles se tornan cuestas y las estribaciones más bajas de la sierra casi contactan con las casas, pueden observarse multitud de chimeneas que en realidad son los respiraderos de las bodegas familiares donde antaño cada uno elaboraba su vino. En la actualidad, esos recuerdos del pasado se conservan para uso privado, al menos aquellas cuevas que no han sido vendidas a propietarios incapaces de realizar un adecuado mantenimiento de las mismas. No es infrecuente que una bodega mal cuidada, sin la ventilación imprescindible, se haya hundido irremediablemente, dañando y arrastrando a otras bodegas-cuevas colindantes, ya que esas laderas son un gigantesco laberinto de galerías y escaleras, imposible de cartografiar con un mínimo rigor.

Muchas de esas bodegas familiares no son visitables –en realidad ninguna de ellas lo es– a menos que se cuente con la confianza de algún propietario dispuesto a mostrarlas.

En su interior duermen unas cubas gigantescas que apenas dejan espacio para pasar, algunas de ellas de hasta 11 000 litros de capacidad, cubas que evidentemente fueron montadas duela a duela directamente en la penumbra de la bodega. Y allí reposan unos vinos arcaicos, casi pleistocénicos, con varios decenios a sus espaldas, pero que en la oscuridad y el silencio de esas cuevas a tem-

La bodega de Manuel Moneva atesora cubas centenarias que se ensamblaron allí mismo, bajo tierra.

peratura constante en invierno y en verano, evolucionan con lentitud y sin defecto alguno. Son unos vinos que se heredan de padres a hijos, que nadie se atreve a poner en venta –sería una verdadera ofensa a la memoria de sus antepasados–, que reservan para agasajar a los invitados o para disfrutarlos con amigos y gente de confianza, al calor de la conversación y de un trozo de queso.

LA MUESTRA Al inicio del verano se organiza cada año la Muestra de Vinos y Bodegas de Almonacid de la Sierra, una jornada de puertas abiertas en la que los enoaficionados pueden recibir información de primera mano del buen hacer de los bodegueros de la localidad, probar sus vinos –incluso directamente de depósito– o visitar los viñedos.

Al igual que en ediciones anteriores, las

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bodegas participantes –Viñedos y Bodegas Pablo, Bodegas Ignius, Bodegas del Señorío, Cooperativa San Nicolás de Tolentino y Bodegas Manuel Moneva– aprovechan el evento para presentar sus novedades y para dar a conocer sus vinos al público en general. La garnacha tinta es indudablemente la variedad de uva predominante, aunque de unos años a esta parte van ganando protagonismo otras castas casi olvidadas y ahora en progresiva recuperación como la vidadillo, una uva complicada tanto para su cultivo como para su vinificación, conocida antiguamente como «garnacha de grano gordo» y considerada como autóctona de Almonacid de la Sierra. Entre las variedades blancas la garnacha blanca va desplazando gradualmente a la macabeo, aunque ambas conviven en armonía en los viñedos.

Algunas de las bodegas reseñadas tienen

ENOTURISMO una clara vocación exportadora, hasta el punto de que es difícil conseguir alguno de sus vinos en el mercado nacional. Por el contrario, otras son proyectos más bien pequeños con un evidente arraigo al territorio y que tienen el valor añadido de regresar a la viticultura tradicional y a las elaboraciones mínimamente intervencionistas.

En el transcurso de la última edición de la Muestra tuvimos la fortuna de contactar con Jesús Moneva –copropietario junto con su hermano– de Bodegas Manuel Moneva, empresa familiar de larga tradición vitivinícola que data del siglo XIX, época en la que su bisabuelo ya vendía sus vinos por carros a la capital de la provincia.

Hoy en día, los hermanos Moneva cuentan con una bodega moderna en la parte baja de Almonacid con todos los adelantos técnicos donde elaboran los vinos que comercializan, incluido el célebre vino de consagrar que desde hace más de treinta años suministran a la basílica de El Pilar y a la catedral de La Seo de Zaragoza, un vino pensado para comunicarse con Dios y que se elabora con garnacha envejecida en roble americano a la que se añade moscatel añejo durante su crianza. El resultado es verdaderamente místico, visualmente de color bronce, despliega en nariz un abanico de fruta desecada –higos, orejones, nueces– y lo confirma en boca, con recuerdos de miel y mermeladas.

Menos voluminoso de lo esperado, no conviene sin embargo abusar de él. Si los sacerdotes en cada misa sólo toman un poco, por algo será.

No obstante, los hermanos Moneva conservan con todo el cariño aquella bodega-cueva centenaria que excavó su bisabuelo, amplió su abuelo y conservó su padre. Para nosotros descender por aquellos estrechos escalones de piedra fue como viajar en el tiempo. Bajo los pies del visitante la escalera termina en

Francisco Orós

BODEGAS MANUEL MONEVA

Viñedos de Almonacid de la Sierra, donde cada año, en julio, se celebra una muestra de vinos y bodegas.

un rellano, un cruce de caminos en el que confluyen tres galerías subterráneas a distintas alturas. Unas enormes cubas de roble se sitúan alineadas una tras otra, dejando un espacio exiguo que apenas permite el paso, prácticamente rozando con los hombros la piedra de la pared del lado opuesto. Todas las cubas cuentan con un letrero de madera en el que figura su nombre, porque a cada cuba de los Moneva se le bautiza igual que a un niño. La Rinconera, El Novillo, La Olvido, La Preñada, Los Doce Apóstoles y La Enterrada nos saludaron al pasar junto a ellas. En un recodo de la galería adyacente, llamaron nuestra atención unos atractivos recuerdos a fruta desecada, clavo y frutos secos. La cuba de la que emanaban esos deliciosos aromas ostentaba en su letrero un curioso nombre, La del Conde, y nuestros rostros debieron de hablar por nosotros, porque inmediatamente Jesús se subió a una desvencijada esca-

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lera de madera y nos llenó las copas con un vino de más de cien años de edad. Esa garnacha envejecida, de color caoba y deliciosa fase olfativa bien podría pasar por un vino de Oporto o por un oloroso de Jerez. Más que aromas terciarios, si se nos permite la licencia, tiene aromas cuaternarios. Un vino verdaderamente excitante, casi medicinal, una joya, una rareza exclusiva, algo único.

Este tipo de vinos no se trasiegan ni reciben tratamiento alguno, permanecen en sus cubas literalmente dando de beber a la madera, cubas que desde luego no son capaces de recordar la última vez que aportaron algo de microoxigenación, sellados como están sus poros por décadas de contacto con el vino.

Las mermas ocasionadas por la absorción del roble y por todos aquellos que –como hicimos nosotros– bajan a tomar muestras, se reponen periódicamente con vino procedente de otras cubas, siguiendo el criterio

Francisco Orós

Entrada a la cueva-bodega subterránea de Manuel Moneva. A la derecha, el autor bebiendo ‘en la teja’ una pajarilla de macabeo, servida por uno de los hermanos Moneva.

catador y el buen albedrío de cada bodeguero, sin normas fijas ni previsión alguna.

Se trata de un método subjetivo y personal, porque como hemos indicado, estos vinos no están destinados a ser comercializados y además –otro detalle imprescindible– deben disfrutarse en su propio hábitat, en aquellas cuevas donde han sido criados para el deleite de quien tenga el privilegio de visitarlas.

Todo aquel que tiene la suerte de ser invitado a la bodega-cueva centenaria de los hermanos Moneva, tiene la obligación de cumplir con un ritual antes de abandonarla: debe beber en la teja. En la parte más baja en cuanto a profundidad de la bodega, se ubica una cuba que contiene un vino muy particular. Se trata de un blanco elaborado con macabeo y que recibe el nombre de pajarilla, pero nada tiene que ver con lo que habitualmente se comercializa. Es un macabeo seco, muy seco, punzantemente ácido y con un final moderadamente amargo. Guarda más similitudes con un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlucar que con cualquier otra cosa conocida. Lo verdaderamente pe-

culiar es la manera en que debe beberse y, ante nuestra indecisión, Jesús no dudó en hacernos una demostración. Trepó de nuevo por la escalera de madera, y desde lo alto nos hizo agarrar el borde inferior de una teja que él mismo sujetaba con la mano. A una indicación suya, se nos ordenó acercar los labios a la teja, mientras derramaba delicadamente desde su atalaya una copa de pajarilla que previamente había extraído de la cuba. El vino se deslizó en nuestra boca con finura, porque para disfrutar de un trago en la teja, la clave reside en la sutileza de quien derrama el vino desde la escalera, y en esa materia Jesús tiene toda una vida de experiencia.

Esta pajarilla de la teja no se cata, sencillamente se bebe y se disfruta, pero sobre todo se comparte, porque es indispensable la colaboración de al menos dos personas para usar la teja.

Más de dos horas permanecimos bajo tierra, probando vinos de distintas cubas, charlando con Jesús de las tradiciones y los trabajos de épocas pasadas. Nos habló de las cuadrillas de vendimiadores, que cobraban parte

de su salario en vino y que durante las largas jornadas de vendimia dejaban a la sombra de una vid en cada extremo del viñedo una botella de vino para ir dando cuenta de ella, y que eran capaces de dejar la vendimia a medias si les faltaba bebida. Nos habló también de los mejedores, profesionales de alto riesgo que tenían como labor realizar los remontados en los lagares de manera artesanal «meciendo el sombrero», caminando sobre él con la ayuda de unos tablones, de ahí su nombre –mejedores o mecedores– y recordó cuántos de ellos perdieron la vida al caer al interior del lagar en el que estaban trabajando.

Las sombras del atardecer eran más que evidentes cuando subimos el último tramo de escalones y salimos al exterior de la bodega centenaria de la familia Moneva. Nos despedimos de Jesús agradeciéndole su hospitalidad y prometiéndole una nueva visita, porque durante aquella tarde que compartimos con él, nos percatamos de que hablábamos el mismo lenguaje.

Haremos todo lo posible para que vuelvan a cruzarse nuestros caminos.

BODEGAS MANUEL MONEVA Avda. de Zaragoza, 10. Almonacid de la Sierra. 976 627 020. www.bodegasmanuelmoneva.com. info@bodegasmanuelmoneva.com.

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BEERNEWS elaborada por la aragonesa Cervezas Ordio, ha obtenido el primer premio en la III Feria de la Cerveza Artesanal de San Sebastián de los Reyes, celebrada a finales de mayo. Ya en 2017 y 2018 se hizo con el puesto más alto del pódium, además de medalla de plata en el Concurso Internacional de Lyon 2018 y la de oro en el Concurso Internacional de Cerveza Artesana del mismo año. Es una barley wine de 14º, con notas dulces y ahumadas que resulta ligera en el paladar. ❚ Cervezas Ambar ha puesto en marcha su espacio de comercio electrónico a través de su página www. ambar.com. Estarán disponibles los últimos lanzamientos de Ambiciosas, así como ediciones pasadas que aún no se hayan agotado; y por primera vez Ambar 10, la primera de la colección, estará disponible durante todo el año. ❚ Un grupo de investigadores del Centre d’Estudis Avançats de Blanes-Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha encontrado una «potencial solución sostenible, barata, sencilla y de aplicación inmediata», para acabar con el principal problema de contaminación de los ríos, embalses, lagunas o balsas: el exceso de nitratos que reduce el oxígeno y hace proliferar microalgas que asfixian y eutrofizan los ecosistemas acuáticos. Basta dejar en el agua los restos orgánicos de la poda de las plantas acuáticas utilizadas en los sistemas de limpieza natural de las depuradoras o verter el mosto residual del proceso de macerado del cereal para la fabricación de cerveza que las empresas no aprovechan. Se logra incrementar hasta un 40% las tasas de desnitrificación bacteriana. ❚ Bodegón Azoque propone hasta final de agosto sus Jornadas de la cerveza, con un menú maridado con seis cervezas diferentes, por 45 euros.

Archivo Gastro Aragón

❚ Matadragon,

Durante los meses de verano, una de cada cuatro cervezas es consumida por un extranjero.

EL VERANO CONCENTRA UN TERCIO DEL CONSUMO DE CERVEZA ANUAL Para el 9% de los españoles la cerveza es la primera opción de consumo en los meses de verano, hecho que determina que entre los meses de junio y septiembre se consuma el 31% de la cerveza de todo el año, algo más de 11 millones de hectolitros. Los cambios en los hábitos de consumo, la mayor frecuentación de bares y restaurantes y la afluencia de visitantes extranjeros explican una tendencia que hace crecer el consumo de cerveza en España en los meses más cálidos, que en el 52 % de los casos se realiza en establecimientos de hostelería La vinculación entre el sector cervecero y la hostelería es un clásico. Más del 60% del consumo de cerveza en España se realiza fuera del hogar y es la bebida fría más consumida en hostelería, concentrando el 30% de las ventas anuales de esta bebida en bares y restaurantes y aportando la cuarta parte de su facturación. De hecho, tal y como afirma Jacobo Olalla Marañón, director general de Cerveceros de España, «el consumo de cerveza, con y sin alcohol, en los bares o terrazas alcanza sus picos más altos en verano, ya que el 90% de los consumidores de cerveza prefiere sentarse con los amigos o la familia a disfrutar de una caña al aire libre».

Además, y como característica diferencial de la sociedad española, más del 90% del consumo de esta bebida se realiza acompañada de comida, durante el aperitivo, comidas o cenas, impulsando así aún más el desarrollo del sector hostelero. «El consumo de cerveza en España es muy diferente respecto al de otros países, ya que los españoles siguen un patrón típico de la cultura mediterránea, optando por la moderación, el disfrute social y en compañía y con algo de comer», aclara Olalla Uno de los principales factores que influyen en el incremento sostenido de consumo de cerveza es el turismo, ya que una de cuatro cervezas es consumida por un extranjero. De hecho, el consumo de cerveza crece en paralelo al incremento del número de visitantes extranjeros y el 99% de los turistas mayores de 18 años consume cerveza durante sus vacaciones en España.

La calidad y variedad de la cerveza española junto con una hostelería competitiva explican el auge del sector cervecero entre los visitantes extranjeros. Así, Andalucía, Madrid, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares son las zonas que registran mayor consumo de cerveza en verano, concentrando más del 80% del total.

«La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices» Benjamin Franklin (1706-1790), político, científico e inventor estadounidense

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Cervezas Ambar se consolida como la cervecera española con mayor reconocimiento en el World Beer Challenge 2019, con un total de once medallas de oro y plata, de las 29 obtenidas por cerveceras de nuestro país.

En esta edición, más de 701 cervezas de todo el mundo fueron registradas para participar, de las que se seleccionaron 488 para pasar a la final, donde solamente 242 cervezas consiguieron llevarse un galardón.

Por quinto año consecutivo, Ambar Export se lleva el oro en su categoría y se suman al podio dorado otras cinco variedades de la marca: Ambar 1900, posicionada como una de las doce mejores cervezas presentadas; Ambar Especial, que se hace con el primer puesto entre las lager; Ambar Negra, consigue oro después de la plata en 2018; y otros dos más para las últimas cervezas creadas de la colección Ambiciosas: Ambar Mari Castaña y Ambar Imperial Citrus.

Además, Cervezas Ambar ha conseguido llevarse cinco medallas de plata con las variedades Marlen, Ambar Sin Gluten, Ambar Monte Perdido, Ambar Caesaraugusta y Ambar IPA. Eso sí, la cerveza española mejor puntuada ha sido la 906 Black Coupage, de Estrella de Galicia, con 97 puntos, dos más que la Ambar 1900.

Gabi Orte / Chilindrón

AMBAR, LA MÁS PREMIADA EN EL WORLD BEER CHALLENGE

El lúpulo es imprescindible para elaborar cerveza.

NUEVAS NORMAS PARA EL CULTIVO DE LÚPULO Tras un importante retroceso en las últimas décadas, el cultivo del lúpulo está experimentando en España un nuevo e incipiente desarrollo, muy vinculado al sector cervecero y a las nuevas tendencias en elaboración y consumo de cervezas artesanales, cada vez más en auge.

El Gobierno ha aprobado un Real Decreto por el que se regula la ordenación del sector del lúpulo, incorporando la reglamentación de la Unión Europea, en el que se establecen las bases para la concesión de ayudas estatales.

Las Organizaciones de Productores en este cultivo, cuya extensión es muy reducida –562 hectáreas en toda España y 254 agricultores– se consideran esenciales para impulsar la rentabilidad de las explotaciones y

mejorar la capacidad de negociación de los productores, al mismo tiempo que se favorece la realización de inversiones en común.

El Decreto contempla la concesión de subvenciones para nuevas plantaciones de lúpulo a partir de variedades más adecuadas, así como para la reconversión y mejora de las plantaciones existentes y para la adquisición de maquinaria específica para la mecanización del cultivo, hasta diciembre de 2021.

CRECE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA La producción de cerveza en España alcanzó los 38,4 millones de hectolitros en 2018, lo que supone un crecimiento del 2,2% respecto al año anterior, manteniéndose una tendencia moderadamente alcista por quinto año consecutivo. Los principales factores que han contribuido a mantener el crecimiento han sido las exportaciones, que volvieron a crecer casi un 3%, y la influencia del turismo, que en 2018 batió el récord de visitantes en España, con 82,8 millones.

Respecto a los datos de consumo, en 2018 se superaron por primera vez en España los 40 millones de hectolitros, lo que representa un incremento del 1,5% respecto a 2017.

Además del turismo, han sido fundamentales el empuje de la hostelería, cuya facturación ha aumentado un 3,4%, y la estabilidad económica y fiscal, que ha contribuido a mejorar la confianza del consumidor.

Cortesía Ambar

AMBAR 0.0, BUENA PARA DIABÉTICOS. Un estudio científico realizado en pacientes con Diabetes Mellitus Tipo2, DMT2, con sobrepeso u obesidad muestra que la cerveza Ambar 0,0 mejora la resistencia a la insulina en este grupo poblacional. También explica que la cerveza sin alcohol puede ser parte de la dieta establecida para controlar la DMT2, ya que tomar dos cervezas Ámbar 0,0 al día ha demostrado tener perfecta cabida en el marco de una dieta hipocalórica porque induce una pérdida de peso significativa.

«Mantener un peso corporal correcto resulta uno de los objetivos prioritarios en el manejo de la enfermedad», explica Fernando Civeira, catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Zaragoza y Jefe de la Unidad Clínica y de Investigación en Lípidos y Arteriosclerosis del Hospital Universitario Miguel Servet. «De este modo, Ambar 0,0 es la única cerveza sin alcohol que ha podido demostrar hasta el momento un beneficio real en el manejo terapéutico de los pacientes con diabetes», añade Antonio Fumanal, químico, maestro cervecero de Ambar e investigador alimentario,

PATROCINADA POR GASTRO NÚMERO 71

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LA CASA DELÚPULO FERNANDO MONTES | gastropoliszaragoza@gmail.com

¡VAMOS DE FESTIVALES! L

os hermanos Gershwin, George e Ira, estrenan en 1935 su conocida ópera Porgy and Bess. Quizás la pieza más universal de la misma, sea el aria llamada Summertime, que habrán oído ustedes innumerables veces y en múltiples versiones. Permítanme recomendarles las siguientes, ambas a cargo de dos excelsas voces, una la de Ella Fitzgerald, y la otra la de Janis Joplin.

Y, a que se debe este preámbulo?, se preguntarán ustedes; yo se lo aclaro, que ha llegado el verano y qué mejor forma de recibirlo que poniéndole tan magna banda sonora.

Y con el verano llega un aluvión de cosas, unas molestas, el calor excesivo, la mosca negra en la ribera del Ebro, la masificación turística en nuestros lugares más destacados, etc.; y otras agradables o, decididamente buenas y entre estas últimas están los festivales, ferias o como lo quieran llamar, que se organizan alrededor de la cerveza.

El criterio de estos festivales es muy variado, ayuntamientos que los organizan dentro de los programas culturales de sus localidades, los que se celebran al amparo de alguna cervecera local, los que dependen de las comisiones de fiestas en los días grandes de sus lugares o en los que se presenta en sociedad alguna nueva elaboración; en fin de todo tipo de pelaje y condición, pero, eso sí, todos bienvenidos.

Se tiende aún a identificar el consumo de cerveza con la llegada del buen tiempo y eso lleva consigo que la gran mayoría de estos eventos se celebren durante los meses más cálidos del año.

Es probable que en la relación que sigue haya alguna ausencia destacada, solo debida a mi mala memoria, que nadie se ofenda ya que no esconde ninguna intención retorcida.

Citaremos algunos de los que se celebran en nuestra tierra y que ya tienen una trayectoria consolidada, por ejemplo en Teruel, el Torresfest en Torrevelilla, que celebró el pasado junio su VII edición; el Birrañiz, en Alcañiz , en su IV edición y también por el mes de Junio.

En Huesca, tendríamos el Gallibiera

Fest, en su segunda edición y en Murillo de Gállego; la Feria de cerveza artesana del Somontano, en Salas Bajas, que celebrará su segunda edición el próximo Octubre y Piribera-Pirébière,feria transfronteriza que se celebra entre Boltaña y Saint Lary en años alternativos y que cumplió en julio su tercera edición.

EN ZARAGOZA Dado que Zaragoza reúne en su capital, aproximadamente poco más del 50% de la población total de las tres provincias, no es extraño que allí se celebren los dos festivales cerveceros más importantes de la Comunidad Autónoma.

Por orden de antigüedad, nombraremos en primer lugar el conocido Birragoza, que los próximos días 30 y 31 de agosto, celebrará su VIII edición en su escenario habitual del Centro de Historias. Su longevidad demuestra el buen hacer de su organización en una apuesta clara por la cerveza artesanal de alta calidad.

A destacar, en segundo lugar, el que se celebró este pasado junio, entre el día 7 y el 9, cuando tuvo lugar la primera edición del ZGZ BEER FESTIVAL, apuesta conjunta de La Zaragozana y Gastro Aragón, esta vuestra revista, con la cola-

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boración del Ayuntamiento de Zaragoza.

Qué mejor recinto para celebrar una feria de cerveza que la antigua fábrica en Terrazas de Cuéllar, instalación de aspecto centroeuropeo de más de cien años de vida. Una joya de la arquitectura industrial a proteger y conservar.

Dada la respuesta que se ha obtenido tanto de cerveceros como de público asistente, creemos no equivocarnos si decimos que esta primera edición será seguida de otras muchas y esto permitirá situar a Zaragoza entre los más reconocidos festivales nacionales, a la altura del Barcelona Beer Festival, del Beermad madrileño o de tantos otros ya consolidados en Granada, Lloret de Mar o Langreo, por nombrar algunos.

La apuesta que se ha hecho por parte de La Zaragozana de compartir su espacio matriz con elaboradores artesanales, pone en valor el espíritu de convivencia, de colaboración, de trabajo en común persiguiendo un mismo objetivo cual es el de convertir una bebida tan querida por todos, como es la cerveza, en esa extraordinaria bebida a la que se le otorgue la importancia real que tiene y que, por fin, ocupe el lugar que se merece dentro de la gastronomía.

Reinventando

del Cortijo

las Aceitunas RAJADA VERDE

CHUPADEDOS

pica pica

Alegrías

ANTOJOS

¡ C o n ócelas !

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La línea más democrática de la bodega El Grillo y la Luna, un blanco elaborado a partir de las variedades chardonnay –94 %– y gewürztraminer, fermentadas por separado, con crianza de unos cuatro meses sobre lías, hacen del 12 Lunas blanco un vino muy elegante, como todos los de la casa. De color amarillo limón e intensos aromas, con recuerdos de melocotón en almíbar y piña.

Sedoso en boca, graso, fresco, muy perfumado y con enorme volumen que no exige más que una buena compañía a la hora de degustarlo; por ejemplo, al atardecer.

12 lunas blanco 2018

LAS OCHO 2015

Bodega Chozas Carrascal DOP Pago Chozas Carrascal San Antonio de Requena. 963 410 395 www.chozascarrascal.es En tiendas especializadas y su web Precio: sobre 18 euros

Medalla de plata en el último concurso Syrah du Monde, mantiene la tipicidad de esta variedad en el Somontano, según el tratamiento de la casa. Poderoso de color, con taninos aterciopelados y aromas de frutos rojos y aceitunas, además de vainilla. Un vino muy goloso, para disfrutar copa a copa, que realzará guisos poderosos, pero que puede beberse junto a la chimenea, sin prisas.

Cortesía El Grillo y la Luna

Chozas Carrascal es una bodega familiar, con su propia denominación de origen, Pago Chozas de Carrascal, caracterizada por buscar vinos mediterráneos de altura.

El que nos ocupa está elaborado a partir de ocho variedades –de ahí su nombre–, variedades bobal, monastrell, garnacha tinta, tempranillo, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah y merlot. Utilizando solamente vino en flor y vinificando por separado, tras catorce meses en barrica de roble francés –solo el 75% del ensamblaje– y un año en botellas, logra unos aromas frutales y balsámicos, mientras que en boca resulta equilibrado y complejo, con un toque mineral.

Cortesía Enate

Gabi Orte / Chilindrón

El Grillo y la Luna DOP Somontano Barbastro. 974 269 188 . elgrilloylaluna.com En tiendas especializadas y en la bodega Precio: sobre 12 euros

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ENATE SYRAH-SHIRAZ 2015

Enate DOP Somontano Salas Bajas. 974 302 323 www.enate.es En tiendas especializadas y la bodega Precio: sobre 22 euros

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MICARRITO VINO Elaborado a partir de la variedad garnacha blanca, que cada día se valora más –y se desarrolla muy bien en la DOP Campo de Borja– este Gregoriano de Bodega Picos, en Magallón, se desmarca –afortunadamente– de los vinos especialmente afrutados. Tras su color amarillo limón ofrece aromas a flores, frutas frescas y muchos cítricos, de acuerdo con su interesante acidez. Expresivo en boca, especialmente en estos días estivales. Goloso, pide siempre una segunda copa; Para disfrutar entre 4 y 9º C.

GREGORIANO. Bodega Picos. DOP Campo de Borja. Magallón. 976 863 006. www.bodegapicos.com Se encuentra en tiendas especializadas. Distribuye Alacena vinos. Precio: sobre 3,50 euros La gama Aldeya de la familia Reula acaba de estrenar diseño y etiquetas, abarcando blanco, rosado, tinto joven, monovarietal de garnacha y un reserva.

El que nos ocupa, el rosé, ofrece un intenso color rosa con tonos violáceos. Aromas frutales intensos, de picotas maduras, fresas y albaricoques, mostrándose en boca fresco y equilibrado, con sensaciones carnosas, sabrosas y suaves. Con ligero dulzor a la entrada, fruto de la garnacha, e interesante amargor a la salida.

ALDEYA ROSÉ. Pago Aylés. DOP Cariñena. Mezalocha. 976 140 473. aldeya.eu Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 5,50 euros

Recientemente premiado en el International Wine & Spirit Competition como el mejor vermut rojo español –también reconocido en el International Wine Challenge 2019–, Cabecita Loca se elabora en Barbastro por Víctor Clavería, de forma artesana. Intenso aroma a hierbas aromáticas, especias y cortezas de cítricos, con un paso voluminoso y frutal, procedente de la uva.

En boca es intenso, equilibrado y muy largo, con retronasal potente. Las notas amargas predominan en el postgusto, como mandan los cánones.

Un clásico de bello diseño.

vermouth cabecita loca. Binomio Vinos. Barbastro. 974 269 994 . www.binomiovinos.com/productos Se encuentra en tiendas especializadas y grandes superficies. Precio: sobre 14 euros Monovarietal de garnacha, que obtiene su nombre de las últimas cepas vendimiadas en Paniza, de las casi tres mil hectáreas que dispone. Son 25 000 únicas botellas que buscan realzar, y lo consiguen, el carácter de la garnacha de Cariñena, con una gran complejidad en la nariz- Sus seis meses en barrica de roble francés le aportan complejidad en nariz, con recuerdos de chocolate en boca. Final largo y persistente, versátil a la hora de combinar en cocina.

PANIZA ÚLTIMA GARNACHA 2015. Bodegas Paniza. DOP Cariñena. Zaragoza. 976 622 515. www.bodegaspaniza.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 12 euros

Distribuidor oficial de GREGORIANO. Bodega Picos. DOP Campo de Borja.

Clavería Barrabés Viticultores. Artesanía Alimentaria.

Bodega Bioenos. Vinos Ignius, DOP Cariñena.

Bodegas Esteban Castejón. Bodega Colás Viticultores, DOP Calatayud.

Bodega Estrada Palacio, DOP Somontano.

Bodega Más de Torubio. Bodegas Ignacio Guallart. IGPVT Bajo Aragón.

Bodegas Valonga. IGPVT Valle del Cinca.

Bodega Aixena. IGPVT Ribera del Gállego - Cinco Villas.

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MICARRITO LA SECCIÓN MI CARRITO NO TIENE CARÁCTER PUBLICITARIO. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas.

GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

ALCAPARRAS

Presentada durante el pasado Zaragoza Beer Festival, la nueva y décima creación de Ambiciosas se inspira en los aromas de la antigua Persia. Según explica Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, «el ancestral limón negro, también conocido como loomi, ha sobrevivido al tiempo para dar cuerpo a una cerveza única, fruto de la alquimia entre cereales, lúpulos y este milenario limón persa, que brinda un nuevo protagonismo a los cítricos en la cerveza, más allá de como hasta ahora los conocíamos».

Elaborada con una suave mezcla de maltas tostadas al horno y lúpulo lemon drop –que aporta notas de amargor y aromas sutiles–, sus 6º de alcohol le confieren cuerpo y potencia, equilibrados gracias a los tonos cítricos. Se presenta ligeramente turbia.

Una cerveza perfecta para la gastronomía estival, adecuada para pescados y mariscos, pero también ensaladas y carnes ligeras con toques agridulces.

Las hermanas Molina, especialistas en encurtidos, están recuperando las afamadas alcaparras de Ballobar, silvestres, que ellas mismas elaboran en sus instalaciones de Caspe. Las que nos ocupan son de pequeño calibre –11 milímetros–, las más sabrosas, que vienen simplemente envasadas en agua y sal, en cómodos tarros de cristal de 200 gramos.

Resultan especiales acompañando al salmón ahumado o alegrando cualquier tipo de ensaladas, donde aportan su alegre sabor.

ALCAPARRAS DE BALLOBAR

Molina Aceitunas y Encurtidos Caspe. 976 630 610 esdemolina.es Se encuentra en tiendas especializadas –La Alacena de Aragón, entre otras– y a través de su web Precio: sobre 7 euros

PASTA CON VEGETALES Una manera de iniciar a los más pequeños en los vegetales –antes de llegar a la degustación directa– es a través de la pasta con vegetales, para que se vayan familiarizando con los sabores.

Pastas Romero, elaborada siempre con 100% sémola de trigo duro de la mejor calidad, ofrece estas que integran como ingredientes tomate y espinaca deshidratada. Se pueden encontrar en forma de spaguetti, farfalle, espirales, etc. Siendo las dos últimas idóneas para servir de base a frescas ensaladas, a las que además aportan color y textura.

Cortesía Pastas Romero

Cortesía Ambar

LIMÓN NEGRO

FARFALLE Y ESPIRALES CON VEGETALES AMBAR IMPERIAL CITRUS

Ambiciosas Ambar Zaragoza. 976 272 846. www.ambar.com Se encuentra en tiendas especializadas y la web de Ambar Precio: sobre 3,15 euros

Pastas Romero Daroca. 976 800 105 www.pastasromero.com Se encuentra en Eroski, Simply, Carrefour, supermercados y tiendas especializadas.

Precio: 0,95 euros, los 500 gramos

ELABORADOS CÁRNICOS

PERSONALIZADOS 976 845 082

PARA PROFESIONALES

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info@gonzalezromerosl.com Plaza Hortal, n.º 21, Ariza, 50220 (Zaragoza) www.gonzalezromerosl.com AF_GonzalezRomero_Gastro-Aragon_170x50.indd 4

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ECO

CHOCOLATE PROPIO Desde Teruel llega este chocolate orgánico –con certificación ecológica– elaborado en el obrador de Confiterías Muñoz, con fórmulas centenarias, como corresponde a la antigüedad de la casa, sita en plena plaza del Torico. Allí se puede encontrar y también a través de su propia web, como el resto de chocolates que elabora.

A partir de cacao de Tanzania y Santo Domingo, combina las notas vegetales, en un armoniosa acidez y con un intenso sabor amargo, pues contiene un 72% de cacao.

Ideal para consumirlo tal cual, sin mayores problemas, ya que su carga de azúcar es muy pequeña.

CHOCOLATE BIO KARIBÚ

Confiterías Muñoz Teruel. 978 601 130. www.dulcesdeteruel.es Se encuentra en sus propias tiendas y la web.

Precio: sobre 2,95 euros

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Gabi Orte / Chilindrón

ARROZ PARA LOS PAJARICOS Una de las estrategias de SEO/BirdLife para conseguir fondos para su labor de preservación de especies como la garcilla cangrejera, el calamón, la gaviota de Audouin, la garza imperial o el fumarel cariblanco, consiste en la producción y comercialización de diferentes referencias, a través de su empresa Riet Vell.

Alimentos cuya producción contribuye a facilitar la vida a estas aves.

Desde su finca del delta del Ebro – 52 hectáreas– comercializan pastas, legumbres y arroces ecológicos, cultivados allí o en el resto del valle del Ebro, colaborando con otros agricultores, si es necesario. arroz ecológico rietvell INTEGRAL Amposta, Tarragona.

El que nos ocupa es un arroz de la variedad guara descasca976 254 818. www.rietvell.com rillado y envasado en paquetes de kilo, en atmósfera rica en Se encuentra en su web y en tiendas CO2. Como todos los arroces integrales, ofrece más fibra que especializadas, como la de la estación de Delicias los convencionales, pero debe cocinarse durante algo más de Precio: sobre 3,60 euros tiempo.

Ya en tu lechería

Avda. César Augusto, 11 (junto al mercado Central) De martes a domingo, leche recién ordeñada, en botella y a granel, quesos, yogures y otros productos ecológicos

Estamos todos los sábados en el Mercado Agroecológico En hostelería: Cancook Gastro Helados Elarte Restaurante Zoca

622 477 763 / info@torreconde.es

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MICARRITO

Nacida en Tudela, de la mano de los emprendedores Pedro Madorrán y Carlos Orta, es una de las pocas cervezas que se elaboran con alcachofa. Algo con mucho sentido, ya que el amargor de esta flor de la ribera combina perfectamente con el que aporta el lúpulo. De hecho, para elaborar esta cerveza se sustituye parte del lúpulo precisamente por alcachofa.

Estamos ante una lager ámbar, de orte clásico, maltosa, con suaves notas a caramelo, donde se ha buscado que no predomine la alcachofa, pero sí que aporte un toque herbáceo, floral y especiado. Con espuma persistente, de cuerpo medio, moderada carbonatación, para ser degustada no muy fría, entre 6 y 8º C. Elaborada con maltas piuls y viene, además de copo de cebada, y aromatizada con nugget, hallertay MFR y alcachofa de Tudela. La levadura es lager.

QUESO EMBUTIDO No es un oximorón. Se trata de un queso que viene embutido en tripa natural, con lo que a la hora de servir se diferencia de todos los que tiene alrededor gracias a su forma cilíndrica. Elaborado con leche de cabra, con una textura cremosa, aportando toques torrefactos, con un ligero toque ácido. Un producto singular y diferenciado, que llega al mercado tras dos años de trabajo y experimentación, En temporada también se elabora con trufa fresca. Pues esta veterana quesería, radicada en Las Almunias de Rodellar, destaca por su innovación, como diferenciar los quesos por temporada, ya que no saben igual las leches de primavera que las de otoño, más aptas para curaciones más largas, gracias a los frescos pastos del otoño.

Con diferentes reconocimientos a lo largo de su existencia, trabajan con leches de oveja y cabra, y diferentes curaciones, siendo su presencia habitual en las numerosas ferias que se celebran en Aragón y el resto de España, donde destacan por su peculiar forma de comercializar sus quesos.

QUESO EMBUTIDO LA DELICIA DE GUARA

Quesos de Guara Las Almunias de Rodellar. 974 318 338. / www.quesosdeguara.com Se encuentra en tiendas especializadas –Ches Marzola, Huesca– y su propia web Precio: sobre 10 euros la pieza, de 200 gramos.

Gabi Orte / Chilindrón

Gabi Orte / Chilindrón

CERVEZA DE ALCACHOFA

CACHO BEER

Distribuciones Orma Tudela. 670334 014. www.cachobeer.com / info@cahobeer.com Se encuentra en tiendas especializadas navarras y su propia web Precio: sobre 3 euros

Cortesía Martín Martín

PINCHOS ESTIVALES Fiel a su espíritu –nació como una tienda de aceitunas y encurtidos– Martín Martín no descuida los pinchos, que ofrece ya preparados a su clientela, para que no tengan que trabajar en la cocina. Además de la afamada gilda de piparra y anchoa, ha preparado otras banderillas, como boquerón y olivas, pepino y cebolleta, cecina, queso, palito de cangrejo, anchoa y queso, de Pulpo, pepinillos rellenos de anchoa o de bonito. etc.

Elaboradas artesanalmente como si se hicieran en casa e ideales para disfrutar este verano como aperitivo. Con diversos precios, según el surtido elegido.

BANDERILLAS Y PINCHOS

Martín Martín Zaragoza 976 486 470. www.martinmartin.es Se encuentra en sus propias tiendas Precio: varios precios

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LAENTREVISTA J.M.M.U. | gastro@adico.es

ANTONIO ARTAL | PRESIDENTE DEL COMITÉ ARAGONÉS DE AGRICULTURA ECOLÓGICA

«DEBEMOS PROMOCIONAR LO ECOLÓGICO ENTRE LA CLASE MENUDA» Antonio Artal es el nuevo presidente del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, al encabezar la única lista que se presentó en la reciente convocatoria electoral.

Fundador junto con Miguel Turón de Ecolécera en el año 2002, son de los más veteranos agricultores ecológicos de la comunidad. Garbanzos, lentejas, vino y pasta se encuentran entre los productos que elaboran bajo su propia marca.

Lidera una lista conformada además por cuatro productores –Rafael Nasarre, vicepresidente–, Enrique Arcéiz, Javier Alfranca y Ester Ciria, y cuatro elaboradores, Silos Canfranc, SAT Ara Calibre, Hacienda Ecológica Ecostean y Lácteos Torreconde.

La candidatura con la que se presentó está formada por las cuatro organizaciones agrarias, algo que no resulta muy habitual en el sector.

Desde UAGA estábamos preparando ya una candidatura, pues el 40% de los agricultores ecológicos son afiliados.

Finalmente, y no sin alguna tensión, se sumaron el resto de organizaciones, UPA, ASAJA y Araga, siendo la única lista que se presentó a las elecciones. ¿Cuáles son las prioridades de la nueva junta?

Hemos hecho un primer estudio de la situación del comité y dos son las prioridades para el inmediato futuro.

Determinar el modelo de gestión y encontrar un modelo para la promoción de la agricultura y ganadería, tanto hacia el consumidor, como hacia los propios productores.

Entonces, ¿la gestión no era satisfactoria?

El Comité arrastra una serie de deficiencias desde hace unos años. En 2014, cuando se convierte en Corporación de Derecho Público se dio un año para aprobar los nuevos estatutos. Lo que no se hizo, deprisa y corriendo, hasta el año pasado, para poder convocar estas elecciones.

| Actualmente andamos cercanos a los mil operadores autorizados, pero resulta más significativo recordar que ha habido 108 incorporaciones nuevas.

Allí se marca la existencia de un secretario, sin voz ni voto, cuyo proceso de contratación hemos comenzado.

Será quien organice, profesionalice la gestión y se relacione con las diferentes instituciones y entidades. Esperamos tenerlo para antes del Pilar y los estatutos nuevos en primavera. ¿Cómo se plantea la promoción de los productos ecológicos?

No nos interesa tanto promocionar el producto en sí, como la agricultura y ganadería ecológicas. Y repito, hacia los propios agricultores y al consumidor final. Que sepan qué es, las ventajas y los inconvenientes del ecológico. ¿Alguna línea concreta de trabajo?

Tenemos que dirigirnos a la clase menuda, a los niños y adolescentes, que serán los consumidores del futuro; y, de paso, a sus padres, que tendrán que asumir el consumo ecológico.

También queremos formar a los productores, explicarles las actuales ventajas del ecológico, que vuelve a ser competitivo. Establecer una colaboración con el CITA y cooperar con otras regiones.

Será una de las tareas del nuevo secretario gerente. Y, si lo conseguimos, ¡bingo! ¿Cómo se encuentra la producción ecológica en nuestra comunidad?

Hemos bajado desde 2012 en unas 12 000 hectáreas, pero las cifras son engañosas, si solo se contempla la superficie. Hemos pasado del segundo puesto en España

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al sexto, pero hay que considerar, por ejemplo, que en Extremadura se decidió incluir la dehesa en el campo ecológico, lo que también distorsiona las cifras. Ha bajado mucho la superficie en cereal, porque no resultaba interesante para algunos agricultores, pero el mercado está marcando diferencias. Por ejemplo, en cebada, se paga entre 50 y 60 euros más por tonelada. Pero está creciendo en otros cultivos. ¿Por ejemplo?

Según las cifras del Comité –que no es el único que certifica– tenemos unas 40 000 hectáreas de cereal, entre lo plantado y el barbecho –terreno que no siembra en algunos años, para regenerarlo–, 1324 de viñedo ecológico, al alza, 2897 de olivar, 732 de frutales, 247 de frutos secos y una cifra significativa, 161 hectáreas de hortalizas. ¿Y el número de productores?

Actualmente andamos cercanos a los mil operadores autorizados, pero resulta más significativo recordar que ha habido 108 incorporaciones, a las que no les llegan las ayudas de los últimos PDR. Es decir, se reconvierten por convicción y no por las subvenciones europeas. ¿Y la ganadería ecológica?

Es un sector mucho más complicado, ya que la alimentación de los animales también tiene que ser ecológica. Apenas disponemos de forraje ecológico en nuestra comunidad, porque este cultivo se quedó fuera de las ayudas. Y la mayoría del maíz que produce Aragón es transgénico, por lo que resulta imposible cultivar en ecológico y hay que traerlo de Francia.

La extensiva, sí podría sumarse al modelo. ¿O no?

Para poder certificar la ganadería extensiva, que hay que proteger para que no desaparezca, los pastos deberían estar calificados como ecológicos, lo que resulta muy complicado y costoso. Así que habría que salir fuera a pastar.

Difícil futuro...

A ello hay que sumar la carencia de mataderos autorizados en Aragón, aunque

aquí sí existe una fácil solución. Muchas de las instalaciones dispersas por Aragón apenas se utilizan uno o dos días en convencional, por lo que sería factible reformarlos y servir a los pequeños ganaderos.

No obstante, disponemos de carne ecológica de diferentes aves, ternasco y cordero, además de vacuno, pero en cantidades todavía no muy significativas. ¿Optimista?

Realista, pero un dato importante es que catorce operadores aragoneses están interesados en acudir a la feria Biofach, una de las más importantes del mundo, a la que solo acudíamos nosotros desde aquí.

Se dice que lo ecológico es caro La diferencia de precio no es tanto, especialmente si se considera el manejo que conlleva. Cada vez Antonio Artal, a través de Ecolécera, es uno de los productores ecológicos más veteranos de Aragón. es menor y hay que ver lo que supone en una ración.

También del cerdo ibérico Creo que su papel se ha distorsionado un cocidas, además de pastas alimentarias dicen que es caro... poco –pero es una opinión personal– y que secas, aceite, almendras y vino.

En el marco de visibilizar lo el trabajo debe encaminarse a integrar Reconocidos por el Comité estamos desde ecológico, ¿qué papel cumple la venta de productos ecológicos en los 2002, vamos a cumplir la mayoría de edad. el mercado de los sábados en canales de comercialización habituales.

Comercializan con su la plaza del Pilar?

Especialmente el pequeño comercio, que propia marca y en grandes Tengo que puntualizar que no es mercado, tristemente está desapareciendo. superficies. ¿Ha sido difícil? sino muestra agroecológica, que nació Ecolécera ¿es de las empresas Siempre hemos creído en nuestra propia de la mano de UAGA, Cerai, el Comité de ecológicas más veteranas? marca y hemos sido capaces de resistir Agricultura Ecológica y el Ayuntamiento Comenzamos hace ya 24 años, cuando ni las presiones. Si el precio es razonable y de Zaragoza. Se trataba de dar a conocer siquiera había aparecido el decreto que el consumidor lo busca, se puede hacer. la producción ecológica de cercanía, de la regula. Nos hemos especializado en Seguimos creciendo, sin desatender al ahí su nombre y que fuera itinerante por cereales, legumbres, tanto en crudo, como pequeño comercio. diferentes barrios.

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Gabi Orte / Chilindrón

| Ahora se certifica por convicción y no por las subvenciones europeas.

TINTADECALAMAR

JOAN ROSELL

RESTAURANTE LA ENCANTARIA | laencantaria@gmail.com

EL CLICK

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de julio. Hemos comenzado el experimento. Los papeles están en regla. Los trámites que hacen estos terrícolas para poder abrir un negocio son realmente algo extraño.

Me han pedido un montón de cosas que analizadas críticamente no tienen ninguna razón de ser. En fin. Mañana abrimos el restaurante.

21 de julio. Antes de abrir he ido a espiar al restaurante de enfrente. Tenemos la partida ganada. El Sartenazo se llama.

El cocinero es un tal Paco al que en el barrio llaman el guarro. Su especialidad es hacer huevos fritos con chorizo. Da un vino de mala calidad y no es barato precisamente. La guerra está prácticamente dominada.

22 de julio. Algo ha fallado. Lo estoy analizando. Ayer para la inauguración invitamos a todo el que entrara a tapas y cerveza. Entraron 18 personas a lo largo de la tarde. Paco estaba lleno a reventar. Con toda esa suciedad y esos precios.

Curiosos los terrícolas. A ver mañana.

Probaremos la técnica termostática aeroterráquea –desconocida en este planeta– con unas alcachofas de temporada.

23 de julio. No funcionó la técnica. Quizás sea demasiado novedosa para estos seres tan rudimentarios, no lo sé.

La gente decía que mi comida era rara. Mi vecino Paco ha vuelto a llenar el establecimiento.

Mañana intentaremos otra cosa.

24 de julio. La intentona de hoy volvió a ser del todo infructuosa. Comienzo a no

comprender nada. Hoy he cocinado los mismos platos que hace mi vecino Paco y además de rebajarles el precio he colocado un cartel de 2+1. No ha servido para nada.

El guarro… ha vuelto a llenar el establecimiento.

25 de julio. Otro fracaso. He cerrado y he pasado a tomar una cerveza con el marrano de mi vecino.

Es un tipo divertido. Algo elemental, pero buen tipo. Le he preguntado por el truco para llenar a todas horas. Me dice que no lo sabe. Él le llama el click. Dice que es como acertar a apretar un botón invisible que nadie sabe dónde está y la gente comienza a entrarte como por castigo. Creo que se burla de mí.

Por cierto, me ha cobrado tres euros por la caña.

26 de julio. He vuelto a experimentar con técnicas de nuestro planeta. He preparado el chuletón de ternera madurada con un aderezo de metazinas 56. Nada. Ni lo han probado.

Las tapas llevaban todas ellas un buen soplo de mutanato 94D para realzar los sabores y las texturas. Nada.

El guarro del vecino ha vuelto a hacer 25 platos de huevos fritos, 300 bocadillos va-

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general.

Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

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rios, cientos de banderillas y ha tirado tres barriles de cerveza. Sigo investigando, pero las conclusiones pueden ser realmente extrañas.

27 de julio. He hablado con los de la cerveza. Tenemos al mismo distribuidor. Le he contado lo de el click. Me dicen los de la cerveza que no se llama click, se llama flor en el culo. Investigaré el hecho me resulta curioso.

28 de julio. No he abierto el restaurante.

Me resulta tedioso el estar allí esperando.

He pasado al guarro y me he comido unos huevos con chistorra y patatas fritas. Un par de vasos de vino tinto, un pacharán y he aprendido una nueva técnica de estudio. Se llama guiñote.

29 de julio. Doy por terminada la investigación. Coincido con los compañeros que han analizado los restaurantes en Urano, en RT56 y en Krypton. Es completamente imposible el dar con el truco del llenazo absoluto.

Por mi parte, recomiendo bautizar el hecho fortuito como flor en el culo, los de la cerveza me han parecido gente sabia.

Indagación concluida. Me paso al Paco, que me esperan para investigar un nuevo método para mí llamado mus.

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria.

Hospedería de Sádaba. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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BARRA LIBRE

Archivo Gastro Aragón

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | carlosperez@iesmiralbueno.com

El whisky debe madurar durante al menos tres años en barricas de madera de 700 litros de capacidad como máximo. En el caso de Glenrothes se utilizan las de Jerez.

WHISKY O WHISKEY

E

l whisky tiene sus orígenes en Irlanda, su nombre proviene de la palabra gaélica uisgebeatha, que con los años derivó a la palabra whisky o wkiskey, por sus dificultades en la pronunciación.

El whisky en Escocia se destila por primera vez en el año 1494; años más tarde colonos irlandeses lo llevaron a Estados Unidos, principalmente a Tennessee y Kentucky, zonas muy ricas en materias primas, agua y madera, bases principales para la elaboración de esta bebida.

La historia del whisky siempre estuvo marcada por las destilerías clandestinas, por lo que esta situación se tuvo que regular, ofreciendo licencias para destilar en el Reino Unido desde 1823.

El reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo del 17 de abril de 2019 trata sobre la definición, designación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la protección de las indicaciones geográficas de estas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas. En esta ocasión me referiré a todo lo concerniente con el whisky o

whiskey indicado en este reglamento, que es una bebida elaborada a partir de las siguientes operaciones: La destilación de caldos de cereales malteados, en presencia o no de granos enteros de cereales no malteados, que haya sido sacarificada por la diastasa de malta que contiene, con o sin otras enzimas naturales, o fermentada por la acción de la levaduras.

Destilaciones efectuadas todas y cada una a menos de 94,8 % en volumen, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de las materias primas utilizadas.

Envejecimiento del destilado final al menos durante tres años, en toneles de madera de una capacidad inferior o igual a 700 litros.

El destilado final, al que solo se podrá añadir agua o caramelo natural –como colorante– conservará el color, aroma y gusto derivados de los procesos de producción anteriormente mencionados en los inicios.

El grado alcohólico volumétrico mínimo del whisky o whiskey será de 40 %.

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No podrá realizarse ninguna adición de alcohol, diluido o no.

El whisky o whiskey no se podrá edulcorar, ni siquiera para redondear el sabor, aromatizar o contener otros aditivos que no sean caramelo corriente –E 150a– utilizado para ajustar el color.

La denominación legal whisky o whiskey podrá completarse con el término single malt, solo si ha sido destilado exclusivamente a partir de cebada malteada en una única destilería.

Atendiendo a las diferentes materias primas podríamos hacer una clasificación del whisky.

Generalmente los whiskys pueden estar elaborados con: • Un cien por cien de cebada malteada; nos referiremos al whisky de malta, elaborado principalmente en Escocia.

• Elaborados a partir de combinaciones de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, whisky de grano.

• Los elaborados a partir de diferentes proporciones de malta y grano, o la mezcla de whiskys ya terminados se denominaran blended.

SOPADE LETRAS APRENDER DE CARNES Todos opinan sobre la carne; todos la conocen y dominan sus técnicas de cocción, especialmente la brasa y la barbacoa, pero... ¿es cierto? No. Este libro resulta fundamental para quienes disfruten de la carne, por más que su perspectiva sea especialmente francesa, con lo que nuestros corderos, por ejemplo apenas aparecen.

La obra consta de dos partes. En la primera se analizan los diferentes animales, vacuno mayor y menor, cerdo, cordero, aves y caza.

Gracias a unas magníficas ilustraciones, describe las razas, los diferentes despieces de la canal –las piezas cambian según el país–, alimentación, etc.

A partir de ahí nos introduce en la cocina, con los materiales necesarios, cuchillos y demás; los ingredientes; de nuevo, Francia, poco aceite de oliva virgen; las preparaciones, con los cortes y las maduraciones; y las cocciones, además de un compendio de diferentes asuntos, como las manidas reacciones de Maillard. Un somero, pero imprescindible recetario, completa los atractivos del libro, a pesar de sus olvidos, como buen francés.

Arthur Le Caisne. Ilustraciones de Jean Grosson.

Ideal para regalárselo al cuñado o estudiárLunwerg. Barcelona, 2018. 240 páginas. selo para enmudecer al susodicho, si ello fuera posible.

25 euros.

todo sobre la carne

DE BARES JAPONESES Japón puede presumir, además de su conspicua gastronomía, de poseer una amplia cultura de bares y casas de comidas. En La Cantina de medianoche, subtitulada Tokio Stories, se describe en formato manga las peripecias de un local que abre de doce de la noche a siete de la madrugada, «en la carta sólo hay caldo de cerdo, pero la gente pide lo que quiera y, si se puede hacer, lo preparo con mucho gusto». Ubicada en una callejuela del barrio de Shinjuku acoge a los más diversos noctámbulos, cuya historia vamos conociendo de la mano de su cocinero, además de los platos que comparten.

Estructurado en 29 noches, se presenta como los mangas, es decir se lee de atrás hacia adelante y de derecha a izquierda, respetando los deseos de su autor. Son pequeños momentos de la vida cotidiana, con personajes que se repiten y donde la comida japonesa –cuya variedad y codificación sorprenderá a quienes no han pasado del sushi– se convierte en un protagonista más, especialmente en su sentido de compartir la vida en torno a una mesa, mientras nos alimentamos.

Ideal para leer poco a poco, un episodio cada día, provoca unos intensos deseos de acercarse a Tokio para descubrir otra forma de vida, en el fondo no tan distante de la nuestra. Magnífico regalo.

GASTRONOMÍA DE MONTAÑA La Academia Aragonesa de Gastronomía ha coordinado este libro colectivo, editado por Almozara, que se acerca desde diferentes perspectivas a la alimentación y la gastronomía de Ordesa, aprovechando la celebración del centenario.

Una serie de textos generales, sobre la historia del parque nacional, su ámbito geográfico y el Geoparque, así como una aproximación a lo global y lo local, preceden al apartado puramente gastronómico, donde Manuel García Guatas se acerca a la cocina de los valles de Ordesa; Francisco Albalá trata sobre las setas de la zona; Cristina Mallor se ocupa de las semillas tradicionales de la zona, que redondea Javier García Antón con la descripción del proyecto Un paso atrás.

No faltan las fórmulas, recogidas del recetario Recetas de la gastronomía tradicional de Sobrarbe, editado en el ya lejano 1994, además de las aportadas por los cocineros Miguel Noguero y Alfredo Cajal. Entre ellas, las chiretas, truchas al horno, el conejo con ajoazeite o las codas de cordero, amén de dulces como los crespillos –entonces sin borraja–, el empanadón o la torta de chichones.

Una guía práctica para desplazarse por la zona, describe los productos del país: desde las hortalizas y legumbres, a los quesos, la trufa, la gallina de Sobrarbe, el latón de La Fueva o el vino que se elabora en Ligüerre. También los restaurantes acogidos al programa del Geoparque, Sobrarbe Sabor. Los museos y ferias de interpretación, así como las numerosas ferias y fiestas de contenido gastronómico que se celebran en la comarca.

Los textos dedicados a los patrocinadores y colaboradores de la obra –Red Eléctrica de España, Balay, Pastores y Laboratorios Ordesa– despiden el volumen.

La gastronomía en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido 1918-2018

LA CANTINA DE MEDIANOCHE

Yaro Abe. Traducción de Alberto Sakai, Astiberri. Bilbao, 2019. 296 páginas.

Varios autores. Almozara. Zaragoza, 2019. 120 páginas.

14,90 euros. www.almozaratienda.com

18 euros.

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LIBROSDIGITALES

ENTENDER LA PAC IMÁGENES DE LA PROVINCIA «Este libro es un colofón de oro al trabajo que el departamento de Turismo de la Diputación de Zaragoza ha realizado a lo largo de este mandato. Estamos muy satisfechos con esta publicación, que reúne las mejores imágenes de las once guías turísticas que recorren la provincia, y que han sido realizadas por la DPZ en los últimos cuatro años». Tales fueron las palabras de Bizen Fuster, diputado responsable de Turismo en la provincia de Zaragoza en lo que vino a ser su despedida del cargo y de la institución. Una pena.

El libro recoge las mejores imágenes, unas doscientas, de las once rutas –que cuentan con sus correspondientes guías– que se editaron en los cuatro años de legislatura, tomadas por el especialista Santiago Cabello, que destaca la «diversidad» de la provincia, que se extiende a lo largo de 17 000 kilómetros cuadrados.

La obra se estructura en torno a las once rutas y ofrece el listado de oficinas de turismo de la provincia. En concreto: Borja, Tarazona, Veruela y el Moncayo, Aranda y Valdejalón, Caminos del agua: de los balnearios a Gallocanta, Calatayud y Daroca, bodegas y arquitectura, Goya y la ruta del vino: Muel, Cariñena y Belchite, Bajo Ebro: Rueda, Caspe y Mar de Aragón, Mudéjar del Ebro y tierras de la garnacha, Románico y juderías en las Cinco Villas, La tierra que vio nacer a Fernando II de Aragón, Entre los Monegros y el Ebro y Por el río Gállego y los Mallos.

El Atlas de la PAC es un proyecto conjunto de Heinrich-BöllStiftung (Alemania) y SEO/BirdLife para la Coalición Por Otra PAC, conformada por 37 organizaciones españolas.

Subtitulado Hechos y cifras sobre la Política Agrícola Común, el libro ofrece un panorama del estado de la PAC tan determinante para nuestra agroalimentación, pero muy poco conocida por la población. De forma muy gráfica –con numerosos datos, gráficos e imágenes–, la obra aborda todos los aspectos de la PAC, desde los contribuyentes netos a los pagos directos, pasando por el uso del agua, el empleo, la biodiversidad, los fitosanitarios, etc. Con afirmaciones tan rotundas como que «en el sector agrario, los contratos a corto plazo, la mano de obra migrante y el trabajo ilegal son comunes» o «los pagos directos son injustos porque una parte importante se destina a las explotaciones en las que las rentas están muy por encima de la media».

En la misma página se puede descargar el documento Prioridades de la coalición Por otra PAC, para una nueva política agraria, alimentaria y territorial en 2021, con una serie de consideraciones para la reforma de un sistema que dispone de más de 50 000 millones de presupuesto.

ATLAS DE LA PAC / POR OTRa PAC

Varios Autores Heinrich-Böll-Stiftung (Alemania) y SEO/BirdLife para la coalición Por Otra PAC. 2019. 52 páginas. www.porotrapac.org/

zaragoza. la provincia en imágenes

Santiago Cabello. Turismo Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2019. 192 páginas.

CLARO RECETARIO

La conocida bloguera Isabel Llano, más conocida como Isasaweis publica su quinto recetario, que incluye sus cien mejores recetas, de las que selecciona siete menús completos para diferentes celebraciones. Son recetas variadas y bien explicadas, con sugerencias e ideas, de corte clásico, pero también con innovaciones. Un buen recetario para iniciarse o encontrar soluciones eficaces. Además de su trucos, una propuesta para la despensa y los utensilios necesarios en una cocina.

GUÍA DE VINOS Y DESTILADOS

Otro año, y van seis, Joaquín Parra edita su guía, que recoge en esta ocasión más de 1130 vinos y destilados, puntuados y comentados, además de un directorio con 2800 bodegas. Las catas remiten a la web, donde se ofrecen las notas correspondientes y la puntuación.

Por otra parte, la guía recoge un apartado con los 100 mejores vinos de la guía o varios selecciones de 25, en función del precio y la categoría, donde se aprecia una importante presencia aragonesa.

guía de vinos wine up! 2019

las 100 mejores recetas de isasaweis

Joaquín Parra. Tomelloso, 2019. 764 páginas. www.wineup.es/wp-content/uploads/2019/02/ wineupguide2019.pdf

Isabel Llano. Oberón. Madrid, 2019. 256 páginas.

17,95 euros.

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VIAJAR PORZARAGOZA

BORJA Y TARAZONA VERUELA Y EL MONCAYO

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iputación de Zaragoza ha editado una nueva ruta turística por Borja y la zona del Moncayo. Presentamos aquí un extracto de sus recomendaciones. Borja posee un casco histórico reconocido como Conjunto Histórico artístico. Tras pasar el arco medieval de entrada se admiran el bello convento de la Concepción, la colegiata de Santa María, su museo y notables palacios. Se mantiene su atractivo mercado semanal en la plaza del Mercado y es de gran interés realizar un paseo urbano antes de llegar al nuevo centro dedicado a la famosa pintura del Ecce Homo.

En quince minutos por la N-122 se llega al Monasterio de Veruela.

Antes habremos parado en Ambel para conocer su palacio-convento testigo del poder que ejercieron las órdenes militares. Santa María de Veruela es un magnífico ejemplo de arquitectura abacial cisterciense del siglo XIII que conserva sus dependencias y bien señalizados los Caminos del Alma, que usaban los monjes para cumplir con sus actividades en los pueblos. En la actualidad acoge además el Museo del Vino de la DOP Campo de Borja, y es sede también de conciertos y una interesante programación estival. Todos estos paisajes forman parte de la enoturística Ruta de la Garnacha reconocida como Espacio de Interés Turístico de Aragón, donde son numerosas las bodegas visitables.

Muy cerca un rosario de pequeñas localidades mantienen vivas tradiciones como los dances de Albeta y Grisel, los cipotegatos y el llamativo Pesaje de los niños, en Lituénigo. Parada obligada es el castillo de Trasmoz, sede de embrujos y visitas culturales.

El Parque natural del Moncayo está sembrado de caminos, recorridos, paseos micológicos, las rutas de Bécquer y senderos BTT que rodean y ascienden hasta su cumbre, 2315 metros, la más alta del Sistema Ibérico. En el descenso por carretera, 15 minutos, nos desviaremos a Los Fayos para conocer su legendaria pared rocosa y la cueva de Caco. El fin de la ruta llega a Tarazona: Conjunto monumental y mudéjar más destacado de Aragón. Es excelente la Catedral de Santa María o su judería de calles estrechas, pasadizos y arcos bien conservados vestigio de Sefarad. Posee fotogénicas casas colgadas, el palacio arzobispal y destacan los conventos de la Magdalena, San Francisco y la Merced, además de la renacentista Casa consistorial. Su fiesta del Cipotegato, 27 agosto, fue declarada Fiesta de Interés Nacional y tiñe de rojo a vecinos, amigos y turistas. Se recomienda una visita a la recién restaurada mezquita mudéjar en el barrio de Tórtoles.

Familias con niños

Turistas activos

Versionar la pintura del Ecce Homo en Borja. • Visita a una bodega de la Ruta de la Garnacha, una escondida bodega en cerro y el Castillo de Trasmoz. • Conocer el centro de interpretación del Moncayo en Agramonte con explicaciones didácticas, y zonas habilitadas para comer y descansar en el parque. • La ciudad de Tarazona y Veruela están llenas de historias y leyendas, hay que descubrirlas. • En familia, sendero circular desde Añón, una hora pasando por el puente medieval del Huecha y el refugio del Tejar.

Senderismo por el Moncayo, paseos micológicos, actividades a caballo, en segway y espeleología. • Rutas familiares ciclables. • Para paseantes: los Caminos del Alma, que parten del monasterio, las rutas de Bécquer y también senderos cortos desde una hora. • Visitar el Pozo de los Aines en Grisel. • Para BTT, red de senderos señalizados por el Moncayo, con dificultades máximas y alta exigencia. • Para todos los públicos, la vía verde del Tarazonica.

• Ruta circular Talamantes-Collado Campo, del GR90, tres horas.

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Cortesía Diputación de Zaragoza

Gastronomía Museo del Vino de la DOP Campo de Borja, en dependencias del Monasterio de Veruela. docampodeborja.com/museo-del-vino.

Micología en el Moncayo. La Asociación Micológica San Martín de Moncayo –www.micomoncayo.net– realiza jornadas de primavera y otoño, salidas al campo para profesionales y también en familia.

En Ambel, además de ver su magnífico castillo hay que probar sus dulces, aceites, paté de olivas y olivas. En El Mesón del Aceite, en Bulbuente –www.oliambel.com–, visitas a la almazara, Oliambel, previa reserva: 635 616 346 El aceite DOP Sierra del Moncayo se puede también comprar y degustar en la cooperativa de Magallón –santocristodemagallon.com. 976 866 464–, así como sus vinos –bodegasaragonesas.com/es–, Fagus, Coto de Hayas, Garnacha Centenaria, Azzulo, Solo, etc.

Todas las bodegas de la DOP Campo de Borja se pueden consultar en esta web: docampodeborja. com/las-bodegas.

Hay productores de miel en Lituénigo, Ambel, Fuendejalón, Borja y Añón.

Existen panaderías de pueblo reseñables en Borja y Tarazona, claro, y además en Agón, Ambel, Bureta; en esta última localidad, en Conservas Lores –www.conservaslores.com. 976 852 477– se encuentran conservas, pimientos, espárragos y alcachofas naturales.

Toda la zona bien regada por el Queiles ofrece frescos productos de huerta, imprescindible probar el cardo rojo y la borraja, y los licores a base de frutos rojos típicos del Moncayo.

El Acebo del Moncayo produce en el entorno quesos y conservas vegetales. Se encuentran en muchas tiendas de la zona y en su web: www. acebodemoncayo.com.

En la página anterior, visita interpretativa al Moncayo y Pozo de los Aines en Grisel. A la izquierda, visita a Bodegas Borsao y colorista calle de la judería de Tarazona.

Enoturismo en la Ruta de la Garnacha La asociación de la Ruta de la Garnacha –www.larutadelagarnacha.es. 662 614 505–ha puesto en valor el paisaje, el trabajo y la experiencia para los residentes y para los visitantes.

Cada año mejora su oferta turística, y también cada año repite premio entre sus servicios.

Casi una decena de bodegas realizan catas y visitas, siempre previa concertación, además las siguientes están adaptando parte de sus instalaciones para facilitar el acceso a personas de movilidad reducida. Para más información de horarios y actividades: Bodegas Román. Bulbuente. www.bodegasroman.es. 976 852 936.

Pagos del Moncayo. Vera. www.pagosdelmoncayo.com. 976 900 256.

Crianzas y Viñedos Santo Cristo. Ainzón. www.bodegas-santo-cristo.com. 976 869 696.

Bodegas Borsao. Borja. bodegasborsao.com. 976 867 116.

Bodegas Bordejé. Ainzón. www.bodegasbordeje.com. 976 868 080.

En las proximidades. En Tabuenca, Bodegas Palmeri Sicilia. www.palmerisicilia.com.

687 163 015, realiza además visitas a bodegas en cerro. Y en Fuendejalón, Bodegas Aragonesas. www.bodegasaragonesas.com. 976 650 252.

Experiencias Vivir la fiesta del Cipotegato en Tarazona (agosto). • Alojarse en un castillo como el de Añón y el de Grisel. • Vivir una experiencia brujeril en el castillo de Trasmoz. • Visita palaciega en el Palacio de los Condes de Bureta • Entrar dentro de lo que fue una mezquita, hoy preciosamente conservada, en Torrellas y en Tórtoles. • Visitas organizadas por Tarazona, de la mano de la Fundación Tarazona Monumental. • Asistir al Pesaje de los niños en Lituénigo, en septiembre.

Festivales En agosto, en Borja, Festival de música Amante. festivalamante.org.

En agosto, Festival de cine de comedia de Tarazona. www.cinetarazonaymoncayo.es/.

En noviembre, en Ainzón, Festival de cine y animación Animainzon. animainzon. blogspot.com.

Puntos de información turística. Borja.

Pl. España, 1. • 976 852 001 • oficinaturismo@borja.es. • Tarazona. Pl. san Francisco, 1. • 976 640 074 | 976 199 076 . • turismo@tarazona.es. • Monasterio de Veruela. • 976 649 025 • monasteriodeveruela@dpz.es.

zaragozaturismo.dpz.es

Sección patrocinada por:

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MEMORIADELFUEGO textos SILVIA AMBROSSE silvia.ambrosse@gmail.com FOTOGRAFÍA JULIA MOLINS

LAS NIÑAS DEL FARO L

a búsqueda de platos tradicionales y mujeres con historia me ha llevado hasta la capital española de la gastronomía. Bajo el lema El gusto de compartir, Almería acoge este título durante todo el año 2019.

Provincia de contrastes, desde sierra Nevada a las Alpujarras, el desierto de Tabernas, el mar de plástico que conforma el gran invernadero de Europa y las paradisíacas playas, recogen las más variopintas recetas de pescados, verduras, potajes y quizás el elemento más conocido de su idiosincrasia gastronómica, las tapas, que hacen las delicias de cualquier apasionado de la gastronomía.

Una vez al año visitamos este paraíso gastronómico para descubrir nuevos sabores y disfrutar con los platos ya conocidos, como el calamar de potera en aceite de Rafa en su peña flamenca El Palmito; la tocineta que te sirve en el momento Tony el parrillero de El Barquero, en Pujaire; el tabernero, tapa de fritada con carne de cerdo; el gallopedro, pescado que es igual de feo que de sabroso; la jibia, ya sea frita o a la plancha y el cazón en adobo, el cual ha aparecido este año por toda

la geografía española cuando hasta hace poco no subía de Despeñaperros. Pero sobre todo, sueño con ir al Restaurante El Faro en el cabo de Gata y ver con qué nos sorprenden Ana, María Elena, Laura y Patricia; las cuatro hermanas que están al frente de este establecimiento.

Nos reunimos con ellas en este idílico lugar, un restaurante emplazado frente al faro, rodeado de magníficas calas con cristalinas aguas y apenas a 300 metros del arrecife de las Sirenas, poblado por una colonia de focas monje en el pasado, que con sus gemidos, oídos por supersticiosos marineros, dieron nombre a este lugar.

La historia de este restaurante comienza con sus abuelos en un chambao construido junto a la casa familiar y la mesa que con un tablero y cuatro patas, José le hizo a María. En ella servía arroz, papas fritas –de Níjar, por supuesto– y pescado a los turistas que allí llegaban, en su mayoría extranjeros fascinados por las playas vírgenes que lo rodean. Regresaban por la hospitalidad recibida y cargados de regalos para esta pareja, como el neopreno con el que obsequiaron a José, muy frio-

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lero él, con el que se zambullía, arpón en mano, a la búsqueda de cualquier pescado; o el cortapatatas con el que facilitaron la vida de María que no daba abasto, ya que era incapaz de negarle un plato a nadie, sacrificando su descanso la mayoría de las veces, ¿cualidad? que ha heredado su nieta Ana. Los guiris, como los llamaban entonces y seguimos llamándolos ahora, los colocaron en el mapa incluyéndolos en las mejores guías turísticas del momento.

En la época de lo analógico, María fue de las mujeres más retratadas por turistas de todos los puntos del planeta. Aún siguen llegando al Faro los hijos y nietos de aquellos con instantáneas tomadas en el siglo pasado y con una historia por haberlos hospedado cuando se quedaron tirados con el coche o de agradecimiento por el salvamento de José. Porque José se conocía el mar mejor que nadie y salvó del ahogamiento a incontables almas. La Junta de Andalucía, al fallecer éste, dijo que no había muerto un hombre, se había ido una institución.

Poco a poco fueron acrecentando el chambao, pero el flujo de gente que los visitaba era tan elevado que por muchas ampliaciones que hiciesen, siempre se quedaban cortos. La gente venía a por el arroz de María y le daba igual comérselo en el suelo si hacía falta. Y así es como Eloísa llegó a este mundo, hija única de la pareja, rodeada del mar, guitarras y guiris en un verano sin fin.

Mientras hablamos con Eloísa, Patricia nos agasaja con una ración de berenjenas con miel y sésamo que endulzan aún más el relato de su infancia, infancia de la que sólo atesora buenos momentos y sabores de los de antes, de los de verdad. Rememora cómo su madre le servía platos de calostro de las cabras recién paridas, la leche malteada con el grano molido de la cebada y recuerda a su padre diciendo: «María, pon arroz a hervir que voy a por un pez». Entonces lo veía sumergirse en el mar, desde el mismo lugar en el que estamos ahora, para verlo aparecer al poco con un mero colgando de su arpón.

En este punto, Eloísa se queda mirando la cala con un brillo en los ojos, como si estuviese viendo a su padre ahí mismo con el traje de neopreno y una sonrisa triunfante.

Su prima hermana, que se ha sentado a la mesa con nosotras, se emociona al escu-

char hablar de sus tíos y nos cuenta que María no solo tenía mano para la cocina, ella era una gran modista y le llegaban encargos desde san Miguel del cabo de Gata. Tenían que andar monte a través los nueve kilómetros que separan el faro de este municipio para hacer los arreglos pertinentes a los pedidos que le iban llegando. «Ella me hizo el vestido de mi boda –dice Maruja– era tan espectacular que parecía una estrella de cine». Juntas rememoran los días festivos en los que la familia al completo se sentaba a la mesa.

Sus primas, junto a las dos hijas del farero, eran las compañeras de aventuras de Eloísa. Por eso, cuando sus amigas se fueron a estudiar fuera, ella empaquetó su vida y con catorce años se marchó a cursar sus estudios a Ceuta, donde se enamoró de la ciudad, de su gastronomía y de su marido. «Ahí me volví yo un poco mora», nos dice orgullosa.

Casi en perfecta sincronía, mientras Eloísa nos habla de cómo fue su marcha a Ceuta, su hija Patricia nos sorprende con un plato de pinchos morunos. Al empezar a comer el primer bocado, me doy cuenta que lo que yo creía una brocheta de cordero, resulta ser atún. Patricia sonríe al ver que me he dado cuenta del manjar hecho trampantojo que acaba de servirme.

Eloísa prosigue: «De mis cinco hijas, tres me han salido morunas como yo. Y es que me encantan las especias y hace años que no soporto el cerdo». Las especias con las que Patricia adereza sus platos y cómo fusiona la comida andaluza, ceutí y marroquí son prueba de ello.

Ambas tienen el corazón dividido entre Ceuta y el Cabo.

Un día, en la playa que hay frente al Faro, Patricia escribió en la arena «volveré» y se marchó a trabajar tres años al noreste de Londres para el Watford Football Club, equipo del que Elton John fue presidente.

Le ofrecieron ser jefa de cocina, pero ella sólo podía pensar en sus hermanas, que en el 2004 dejaron Ceuta y tomaron las riendas del restaurante. Unas navidades cogió un avión desde Inglaterra y como si fuese el famoso anuncio de turrones, se presentó en la puerta de su madre con sus maletas y la intención de no volver, cumpliendo con la promesa que le hizo al mar.

Desde entonces hace las delicias de paisanos y turistas, recogiendo así el legado de su abuela María.

Eloísa y Patricia, haciendo gala del lema

«El gusto de compartir», nos han regalado la receta del Pimentón rojo almeriense con mantarraya que aprendieron de María.

Plato de aprovechamiento que da salida al pescado sobrante del día anterior. A veces se sirve con migas, nada que ver con

las de nuestra tierra. Éstas se elaboran con harina en lugar de pan cortado y se sirven con todo tipo de avíos a la manera del cocido madrileño. Hay un dicho que dice «pimentón hervido, pimentón perdido», de ahí la importancia de no llevar el pimentón nunca a ebullición.

LARECETA PIMENTÓN ROJO DE ALMERÍA CON MANTARRAYA Hemos usado: Una raya de entre 1,5 y 2 kilos, 5 patatas medianas, 3 tomates, 3 pimientos rojos secos, 1 pimiento verde para asar, 3 ajos, 1 cucharadita de pimentón ahumado, media cucharadita de comino en grano, 1 hoja de laurel, 3 hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboramos: Asamos el pimiento verde y los ajos con piel. Cocemos el tomate y el pimiento rojo seco. Sazonamos. Retiramos antes de que se termine de cocer y le retiramos la piel al tomate y al pimiento rojo seco. Reservamos el tomate.

En un mortero majamos el pimiento rojo, los ajos pelados, el pimentón, el comino y el azafrán. Poco a poco vamos añadiendo a chorro el aceite de oliva integrando bien todos los ingredientes.

Ponemos las patatas en rodajas a cocer y cuando le quede poquito añadimos la raya y el pimiento verde asado hasta que se termine de hacer y apagamos el fuego.

Ahora viene la parte más importante de la receta. Con el fuego apagado y sin que hierva, vamos echando poco a poco el majado. Ponemos nuevamente al fuego más bajo y esperamos hasta que el pimentón empiece a hacer espumita. Cuando suba del todo la espumita retiraremos, rectificamos de sal y dejamos reposar antes de servir.

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CÓMO COME textos j.m.m.u. gastro@adico.es FOTOGRAFÍAS GABI ORTE gabiorte@chilindron.es

COMENZÓ SU VIDA LABORAL COMO BOTONES EN SITGES, CON APENAS QUINCE AÑOS. LA VUELTA A AQUEL OSCURO TERUEL DE LOS

AÑOS

SESENTA

BACHILLERATO FUE UN ALLÍ

DESCUBRIÓ LA

AQUEL BOTONES

PARA

TERMINAR

EL

IMPACTO TOTAL, PERO MÚSICA Y LA IDEOLOGÍA.

DE APRENDIZ DE HOSTELERO A CANTAUTOR... ADEMÁS DE PERIODISTA, ESCRITOR Y BIÓGRAFO. COMO BUEN JUBILADO, ASUME SUS TAREAS DE AMO DE CASA, QUE COMPAGINA CON LAS ACTUACIONES Y LOS FUTUROS LIBROS, COMO SUS MEMORIAS. NO COME BACALAO JAMÁS, NI TAMPOCO LÁCTEOS, AUNQUE A VECES SE DEJE ENGAÑAR. Y ÚNICAMENTE CONSUME ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, QUE PARA ESO TRABAJÓ EN EL MOLINO FAMILIAR, EN ALLOZA.

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P

uede que los niños lleguen con un pan bajo el brazo.

El que sí lo hace cada vez que va a un restaurante, es Joaquín Carbonell, seguidor incondicional del que elabora su hermano en la panadería La Masada. A fe cierta que bueno está, como podrá avalar Javier Lambán, que comía con sus nuevos diputados autonómicos en el reservado del mismo restaurante, y disfrutó de la barra destinada a nuestra mesa. Se lo perdonamos al flamante Medalla al Mérito Cultural de Aragón, que, por cierto, como le dijo el cantante al presidente, «debería estar pensionada, pues me ha costado una pasta, entre el traje e invitar a la familia».

Ya en la mesa, rechaza absolutamente probar el bacalao. «De pequeño me atraganté con una espina de bacalao y no lo he vuelto a probar», explica, aunque sí come otros tipos de pes-

Carbonell aparta el adorno de la ensalada. Le va más el tomate y el atún.

«Estudié en los salesianos de Sarriá, porque mi madre es catalana, de los 10 a los 14 años.»

Allí fue compañero de Constantino Romero y «como éramos los únicos extranjeros –el maño y el de albacete–, sin ningún acento catalán, nos ponían a leer en la hora de comer. Constantino ya tenía la misma voz». También, pero en un curso inferior, estudiaba Jordi Estadella.

«No comíamos mal, pero mi tía, cuando venía con la ropa limpia, me traía sobrasada, que ya nunca falta en mi casa».

La crisis llegó en cuarto, cuando suspendió todo –«la crisis de los catorce»– y se colocó de botones en Sitges, en el hotel Subur.

Trabajaba allí en verano, y en invierno en el molino de Alloza.

«No sabía nada de nada. Venía del pueblo donde todas iban de negro y aquí las extranjeras enseñando las tetas».

AMO DE CASA, DE DÍA; ARTISTA, DE NOCHE cado. «Se me clavó una espina y estuve a punto de morir. No quiero oir la palabra bacalao».

Los lácteos también se los prohíbe, pues desde que probó la leche en polvo de los americanos, en el colegio, odia ese sabor.

«Asquerosa. Te daban leche y mantequilla, a finales de los cincuenta. No podía con eso; ese sabor se me quedó grabado.

Me da asco. A Carlos Herrera le pasa lo mismo, como descubrí cuando me entrevistaba; es en lo único en que coincidimos».

No obstante, aquí sí se permite licencias, le da igual que el helado de baileys lleve leche.

Curiosón Se fija en el aceite para aliñar, que proviene de Orense. «Si lo sé me traigo el mío, de Alloza, también. En mi pueblo el aceite es imprescindible. Yo, desde que nací, solo he tomado aceite de oliva virgen extra del

Bajo Aragón; siempre». Mientras tanto, Ricardo, el maitre, enmienda el error y nos trae aceite, esta vez de Belchite.

Insiste Carbonell, «igual había cuatro molinos en el pueblo. Y nosotros teníamos uno». Su padre, que era maestro, hizo la guerra en el bando republicano, por lo que en el 39 le quitaron el título y tuvo que hacer de todo. «Montó una granja de pollos y llevaba la administración del molino, además de dar clases nocturnas a los pastores. Se vuelve a examinar y recupera el título. Al menos en Alloza no fusilaron, al contrario que en Calanda», recuerda.

Tenían un huerto, separado en tres corros, para los tres hermanos. Y recuerda las latas de sardinas que le traía desde Zaragoza «el capitán de los huevos, que venía a aprovisionarse para la comandancia de Zaragoza y siempre traía latas. He comido muchos huevos, sin aborrecerlos, y sardinas ni te cuento».

Comenzó el bachillerato en Barcelona.

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Vuelta a ese Teruel Su padre le convenció para que al menos terminara el bachillerato elemental. Y cuando lo hizo, que terminara el superior. Acaban de abrir un colegio menor en Teruel y allá, con tres años más que sus compañeros de clase, que se fue Carbonell. Ya se lo dije a Labordeta, «me has jodido por meterme la cultura en la cabeza. Yo ahora sería dueño de una cadena de hostelería».

Carbonell está escribiendo sus memorias en dos partes. «He acabado Teruel; le dedico mucho tiempo a Alloza, una especie de mirada etnográfica, para que se enteren los jóvenes de ahora». Llega hasta que publica el primer disco y «he ido descubriendo cosas que tenía perdidas en la memoria» Participó en Teruel de aquellos años de locura, del 66 al 70, con Labordeta como profesor y Federico Jiménez Losantos como compañero de clase. Como se ha di-

JOAQUÍNCARBONELL

Comprobando el aceite, alimento que nunca le falta.

cho varias veces, «Era lo más moderno de España, pero España no lo sabía y Teruel tampoco». Una inusual actividad política y cultural, que le cambió la vida, pues incluso consiguieron –sin pretenderlo– que el gobernador civil deportara a Canarias al director de Lucha –precedente del actual Diario de Teruel–, que permitía a estudiantes adolescentes y profesores comprometidos publicar varias páginas al mes. Pero esa etapa, como la España más negra de su niñez, nos la contará pronto el propio autor en sus memorias.

Ama de casa Ahora, jubilado desde hace cinco años, «por el día soy ama de casa y por la noche artista». Viajes para cantar que aprovecha para disfrutar de uno de sus platos preferidos, las patatas bravas.

No solamente se defiende en la cocina, sino que cuida los gatos, pone la lavadora, plancha, hace la limpieza, «que no acabas nunca; es muy duro ser ama de casa».

Cocina y congela también en raciones.

«Hago muy bien la tortilla de patata, que conste. Me gustan los platos de pescado, al orio, una zarzuela con marisco, merluza ajada, pollo al chilindrón. No voy a comer fuera nunca». Compra habitualmente en Casetas, «mucha verdura, y poca carne y poco pescado, porque acaba tirado».

Como artista jubilado, puede trabajar hasta llegar a una ciertos ingresos y «cuando llego, me paro». Pero ya «me gustaría ganar un millón cada año, para darle la mitad al estado y que se lo gaste. A ver si cambian la ley». Como nadie cotizó por él hasta que se hizo autónomo como periodista, tiene que seguir trabajando, dice, por más que no pueda disimular su placer ante el escenario o la escritura.

Carbonell, genio y figura, pero sin su característico bigote. «Un día vi que lo llevaban Aznar, Hussein y un tercero que no me acuerdo. Además, se lo acababa de cortar Vázquez Montalbán, así que me animé y hasta hoy».

Carbonell da su aprobación al rodaballo con patatas que le ofrecen en el restaurante, antes de su emplatado.

LA COMIDA > LA TORRE PLAZA Aunque no es habitual consumidor de restaurantes –salvo el Foro, donde acude a todas las jornadas mensuales– y le cueste decidirse por uno, Joaquín Carbonell optó por el céntrico La Torre Plaza, que ya conocía y al que suele acudir. También le cuesta decidirse a la hora de elegir el menú, pero ese es el juego.

Finalmente se decidió por la carta, buscando una ensalada que se concretó en la Corona de tomate y atún –tomate azul maduro, ventresca de atún encebollado, heladito de pepino y aceite de oliva del Bajo Aragón con sal de garnacha–, eligiendo como segundo cualquier pescado –menos bacalao–, que terminó siendo un Rodaballo con patatas y perlas de vinagre balsámico.

De postre, un Brownie al 70% de cacao, coronado de cremoso helado de baileys y regado con sopa de chocolate caliente.

Por su parte, Gastro se decantó por el menú del día: Tartar de salmón marinado por nosotros con guacamole artesano y suave salsita de anchoas; Lomo de bacalao de Islandia confitado a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón con verduritas de temporada y Ensalada de frutas naturales de temporada con cremoso yogur griego y zumo de naranja recién exprimido, para el fotógrafo; Corazones de alcachofas de Tudela en veluté de jamón ibérico con huevo poché, Bolas caseras estofadas en suquet de setas de temporada y Flan casero, receta tradicional con cremosa nata, para el redactor. ¿Habrá vino de Teruel? Se preguntaba el cantante, que conoce bien el de Cretas, pero no, es una carencia que pronto solventaremos, afirmó el maitre de la casa, Ricardo Arroyo. Y como de blanco se trataba, Carbonell aceptó disfrutar del Pi de Bodegas Langa, DOP Calatayud, elaborado con garnacha blanca, que fue convenientemente facturado.

Cafés y pronta despedida, que los jubilados no dan abasto con sus compromisos. De hecho, se olvidó de su mochila, que fue convenientemente depositada en el cercano bar de su hijo Nicolás, el Drinks & Pool, donde algún día la recogerá.

PIGNATELLI, 122. ZARAGOZA. 976 435 115 ricardo@restauranelatorre.es | restaurantelatorre.es/la-torre-plaza/ n Horario: de 13 a 15.30 horas, comidas; de 20 a 23 horas, cenas. n Cierra domingo noche y lunes. n Menú del día: 16 euros. n Precio medio a la carta: 30 euros. n Admite tarjetas, salvo American Express. n Admiten reservas. n Aparcamiento público, justo enfrente. n

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ELREPORTAJE

ARAGÓN, MUCHOS

Gabi Orte / Chilindrón

HUEVOS LA COMUNIDAD ES LA TERCERA PRODUCTORA DE HUEVOS DE ESPAÑA, CON 132 MILLONES DE DOCENAS ANUALES, MÁS DE VEINTE DOCENAS POR ARAGONÉS A LA SEMANA. NO DAREMOS ABASTO. GASTRO NÚMERO 71

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ELREPORTAJE

Cortesía El Corral de Monegros

TEXTOS: CAROLINA AZNAR | gastro@adico.es FOTOS: GABI ORTE / CHILINDRÓN | gabiorte@chilindron.es

Gallinas criadas al aire libre, de donde salen gran parte de los huevos que produce y distribuye El Corral de los Monegros, en Grañén.

U

n huevo puede ser blanco o moreno, con la yema naranja o amarilla, de diferentes tamaños y puesto por gallinas ecológicas, camperas, criadas en suelo o en jaula. Es uno de los pocos alimentos de gran valor nutricional y proteico que viene en dosis de forma natural y durante años se utilizó como patrón para calificar el resto de proteínas.

Protagonista de una famosa anécdota de Cristóbal Colón y base del enigma Qué fue antes ¿el huevo o la gallina?, este alimento se mantiene día tras día en nuestras bocas, ya sea de forma lingüística o gastronómica: en frase hecha, bizcocho o flan. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2018 los hogares españoles consumieron más de 385 508 toneladas de huevo.

En España no solo sabemos cocinarlo muy bien, sino que también somos uno de los grandes productores de Europa.

En 2017, las 1321 granjas que había en nuestro país llegaron a producir 1125

| Aragón produjo

en 2017 132 millones de docenas de huevos.

millones de docenas de huevos, solo por detrás de Francia y Alemania. Dentro de este tercer puesto, Aragón supuso 132 millones de docenas, colocándose en el pódium nacional tras Castilla-La Mancha y Castilla y León.

A pesar de que es un alimento que se encuentra en nuestra dieta diaria y es uno de los productos más característicos de la dieta mediterránea, proclamada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, todavía subsisten muchos

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mitos sobre él. En las próximas líneas vamos a romper la cáscara y explicar las características que entraña esta pequeña gran píldora nutricional.

EL HUEVO. El huevo es un alimento ovalado y pequeño de gran valor proteíco de muy alta calidad. Su cáscara es porosa y sirve para proteger el interior: la clara y la yema. Estas se encuentran unidas por una especie de nube, que solemos ver al cascar un huevo, denominada chalaza, que sirve para que ambas partes estén juntas, mateniendo la yema en el centro del huevo. En la parte inferior, la más redondeada, se encuentra una cámara de aire que será clave a la hora de determinar su frescura.

Según la directora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, doctora en Farmacia y miembro del Consejo Asesor Científico que asesora al Instituto de Estudios del Huevo, Ana María López, «el huevo es especialmente im-

ELREPORTAJE | Importante para

la dieta por la poca energía que proporciona, la calidad de sus nutrientes y proteínas.

Gabi Orte / Chilindrón

| Dejar de tomar

Todavía subsisten las clásicas cajas de huevos, elaboradas en un cartón que se usaba como aislante acústico.

portante para la dieta por la poca energía que proporciona, la calidad de sus nutrientes y proteínas y la gran concentración de vitaminas y minerales que contiene».

Durante mucho tiempo el mito de que el huevo aumentaba el colesterol malo ha estado presente en nuestro día a día, pasando incluso a formar parte de la cultura popular. Sin embargo, «dejar de tomar huevos no nos aporta ningún beneficio extra para la salud, ni se traduce en que el colesterol vaya a bajar, y estamos dejando de tomar nutrientes esenciales», señala Ana María. «En los años cincuenta, se vio que las personas que tenían más colesterol en sangre tenían un mayor riesgo cardiovascular. Se pensó que lo que había que hacer era disminuir la ingesta de colesterol, y la forma más sencilla de transmitirlo al consumidor fue decirle que redujese el consumo de huevo», añade.

Con el paso del tiempo se observó que lo que realmente hace que aumente o disminuya el colesterol en la sangre no

es tanto el propio colesterol, sino otro tipo de grasas, como los ácidos grasos saturados, de los que el huevo tiene una pequeña cantidad.

La genética, la dieta y el estilo de vida son fundamentales para prevenir este tipo de enfermedades. De hecho «el consumo de hasta un huevo diario no se asocia con un mayor riesgo cardiovascular, o con el aumento del colesterol en sangre. Es más, hay estudios que sugieren que lo disminuye y que protege frente a otras enfermedades como el ictus», indica.

El huevo también es una fuente importante de vitaminas y minerales porque «en mayor o menor cantidad contiene todas, excepto la C». Destaca la presencia de un nutriente llamado colina que «aunque no es tan conocido como otros, sabemos que es necesario para el desarrollo del sistema nervioso y la actividad cerebral. Es muy importante, por ejemplo, para embarazadas o mujeres en época de lactancia», añade la doctora.

Además, en la yema se encuentran unos

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huevos no aporta beneficio extra, ni se traduce en que el colesterol vaya a bajar. antioxidantes llamados luteína y zeaxantina, unos carotenos especialmente importantes para la salud de la retina de los ojos. Sin embargo, «es una pena que todavía existan tantos mitos en torno al huevo, no solo entre la población sino también entre los propios profesionales».

El Instituto de Estudios del Huevo, el organismo al que Ana María López asesora científicamente, tiene por objetivo dar a conocer todo lo que se investiga sobre este alimento y señala que «cuanto más se investiga, más bondades se conocen sobre él».

FRESCURA Y CONSERVACIÓN. Según un estudio que realizó la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos, IMPROVO, en 2018, uno de los aspectos que los consumidores consideran más importantes a la hora de comprar este producto es su frescura.

La porosidad de la cáscara y el paso del tiempo son los dos factores principales que influyen en esta característica.

ELREPORTAJE

Los huevos de gallina no son los únicos que podemos degustar en la cocina aunque son los más comunes. Los de codorniz, con un peso medio de 12 gramos, han ido tomando protagonismo en los recetarios de los restaurantes, principalmente para acompañar un plato o coronar una tapa.

Más difíciles de encontrar son los de pato, pavo, oca o ganso y avestruz. Los motivos son que el periodo de puesta de estos animales es mucho mayor y las aves suelen destinarse a la cría de nuevos animales.

El huevo de pato tiene un peso de entre 50 y 70 gramos, y su precio ronda los dos euros la unidad. Con cerca de 85 gramos, los de pavo tienen una cáscara con un color más crema y con unas motas que recuerdan a las pecas. Los de oca o ganso son unos de los más grandes, con una media de 250 gramos y su precio está cerca de cinco euros por unidad. Sin embargo, el más grande es el de avestruz, que suele pesar entre uno y dos kilogramos y su coste es de cerca de 30 euros.

Un huevo de este animal equivale a 24 de gallina.

Es importante recordar que no solo se comen huevos de aves sino también de peces. Las huevas de salmón, trucha o atún, que son cada vez más cotizadas. Sin embargo las protagonistas indiscutibles siguen siendo las de esturión, más conocidas como caviar, uno de los alimentos más caros y lujosos del mercado. Este producto delicatessen también se produce en Aragón, concretamente en el pirineo.

Los huevos de reptiles también se encuentran en el mercado gastronómico, como es el caso de los de cocodrilo, aunque son una gran excepción. El comercio de los huevos de tortuga está perseguido por la ley debido a que es una especie en peligro de extinción.

Cortesía Instituto del Huevo

OTR0S HUEVOS Y HUEVAS

Gallinas criadas en jaulas, que disponen de un espacio de 750 centímetros cuadrados por ave, según la norma.

Los huevos de categoría A, es decir, los destinados a su comercialización en fresco, cuentan con una cámara de aire no superior a los seis milímetros situada en la parte inferior de su interior. Conforme pasan los días desde la fecha de puesta, la porosidad de la cáscara hace que el huevo expulse agua permitiendo la entrada de aire. Por este motivo, cuando introducimos un huevo crudo entero en agua con sal flota si su frescura es menor y se hunde si es mayor.

También podemos conocer esta característica al cascar el huevo. Cuando este producto es menos fresco, la consistencia de la clara disminuye volviéndose más líquida y haciendo que la yema tenga una menor altura y se descentre.

En uno cocido se puede ver al fijarse en el espacio que deja esta técnica culinaria entre la cáscara y el propio huevo, que corresponde al lugar que ocupaba la cámara de aire cuando todavía estaba crudo. La frescura será menor cuando este hueco sea más grande.

La conservación también cumple una función importante a la hora de mantener su frescura, aunque con el paso del tiempo irá disminuyendo de forma irremediable. Llama la atención que cuando acudimos a un supermercado, los huevos se encuentran en estanterías sin refrigeración y al llegar a casa los metemos directamente en la nevera. El motivo es sencillo, y es que los cambios de temperatura hacen que la cáscara se

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vuelva más porosa y permita la entrada de aire. Por esta razón, desde la puesta hasta que el consumidor los adquiere, los huevos se mantienen a una temperatura constante y después se refrigeran para mantener durante más tiempo su frescura.

Además, el frío ayuda a que si hay alguna bacteria o microorganismo no se reproduzca. Las recomendaciones de conservación dentro del frigorífico señalan que no deben colocarse en la puerta, ya que al abrirse y cerrarse sufrirán cambios bruscos que los volverán más porosos. Desde el Instituto de Estudios del Huevo, recomiendan una temperatura de entre uno y diez grados y una humedad no superior al 80%.

Como indica la doctora Ana María López cuando se habla sobre el mito de lavar los huevos, la porosidad también aumentará si realizamos esta práctica ya que se elimina una capa protectora que tiene la cáscara haciendo que su vida útil sea más corta.

CONSUMO. El gran libro del huevo, editado por el Instituto de Estudios del Huevo, señala que un huevo fresco debe comercializarse en los 21 días posteriores a la puesta y debe consumirse antes de la fecha que aparece en los envases, que corresponde a los 28 días siguientes a que la gallina lo pusiese.

Es importante la manipulación del huevo a la hora de cocinarlo ya que, aunque las

Archivo Gastro Aragón

ELREPORTAJE

Las hueverías y las pollerías, están desapareciendo aunque todavía se mantienen en bastantes mercados.

gallinas estén vacunadas frente a la salmonelosis, se puede contaminar a través de otras fuentes. Como se puede ver en el apartado de los mitos, es fundamental preparar este alimento sometiéndolo a una fuente de calor de más de 70 grados para que se destruyan las bacterias y microorganismos que pueda contener.

En el caso de la mahonesa, siempre se va a tener que realizar con el huevo crudo, por lo que es fundamental realizar un manejo adecuado del producto. No significa que haya que dejar de tomar esta salsa, pero consumir huevos crudos es una práctica que aumenta las posibilidades de contaminación ya que todos esos microorganismos que se eliminan con la temperatura, no desaparecen. Según la directora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, Ana María López, «para que un huevo sea seguro hay que consumirlo cocinado».

El hecho de que su cáscara sea porosa también supone una ventaja en la cocina porque es capaz de asimilar aromas muy fuertes como el de la trufa, creando los huevos trufados. Esto también puede ser un inconveniente si tenemos un producto en mal estado en la nevera y el huevo, tras un largo periodo de tiempo, absorbe su olor.

Según López, «los últimos estudios sobre este alimento, indican que el consumo de hasta siete huevos a la semana no

se asocia con un mayor riesgo cardiovascular, o con el aumento del colesterol en sangre, por lo que podríamos tomar el equivalente de un huevo al día».

Incluirlo en nuestra dieta diaria es sencillo ya que de forma habitual lo consumimos sin darnos cuenta en recetas como postres, salsas o rebozados, y los beneficios que tiene son muchos.

PRODUCCIÓN. Aragón es una de las comunidades autónomas que se encuentra en el pódium de productores de huevos en nuestro país, solo por detrás de Castilla-La Mancha y Castilla y León. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2018 en Aragón existían 49 granjas de producción, una cifra inferior a la de otras regiones como Cataluña, con 281, y cuyos resultados fueron menores.

Uno de los grandes productores de nuestra comunidad es la Granja Virgen del Rosario, que cuenta con un millón setecientas mil gallinas que ponen cada día cerca de un millón quinientos mil huevos. «Las gallinas ponen un huevo cada 26 o 28 horas, aproximadamente», indica el veterinario de esta granja, Luis García. Este número es el resultado de la suma de las diferentes gamas de producto que tienen, como huevos camperos, bio, multicereal y de primera puesta, entre otros.

Para garantizar la frescura de los huevos y molestar lo menor posible a las galliGASTRO NÚMERO 71

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Tanto Velázquez como Dali se han ocupado de los huevos.

nas, utilizan un sistema de recolección basado en cintas que recogen el producto del propio nidal. Estas, los llevan a un centro de clasificación donde se pesan, miden, marcan con un código usando una tinta apta para el consumo y envasan. «Todo el proceso que realizamos es de forma automática. Podemos decir que desde que la gallina pone el huevo hasta que llega al consumidor no pasa por ninguna mano», añade Luis. El único proceso que se desarrolla de forma manual es la retirada de los huevos de categoría B, es decir, los que tienen alguna pequeña rotura y no se pueden comercializar en fresco, que se utilizan para la industria transformadora.

Un método similar es el que utiliza Huevos Camperos Corral de Monegros, con 25 000 gallinas. «Dentro de los gallineros están los ponederos de las gallinas y en el suelo hay un desnivel que hace que el huevo caiga a una cinta», comenta su gerente, Carlos Conte. Estos huevos van a un centro de clasificación y posteriormente se envasan de forma manual.

«Reunimos todas las tecnológicas necesarias, pero nuestra forma de cría es tradicional», destaca.

Los hermanos Javier y José Luis Ferrer, de la granja ecológica El Capazo Verde, con 2200 gallinas, utilizan un procedimiento completamente diferente. «Realizamos dos recogidas diarias.

Una a primera hora en la que obtenemos el 80% de la producción, y otra al

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Cortesía Instituto del Huevo

MITOS SOBRE LOS HUEVOS

El huevo es un alimento que consumimos diariamente, pero en torno al que existen gran cantidad de mitos que se han incorporado como verdades a nuestra cultura.

Desde Gastro Aragón hemos recogido algunas de las creencias más comunes y las hemos sometido a consulta con la doctora Ana María López, miembro del Consejo Asesor Científico del Instituto de Estudios del Huevo.

NO SON RECOMENDABLES PARA ENFERMOS. «En general sí se pueden tomar. Es un alimento muy nutritivo y es fácil de preparar, digerir y masticar», señala. Además, esta característica hace que sea más sencillo a la hora de comer que otros productos de origen animal como la carne.

SON MEJORES LOS MORENOS QUE LOS BLANCOS. «Des-

en el huevo son células que se han quedado atrapadas durante su formación pero que no tienen mayor repercusión». Esas pequeñas nubes se denominan chalaza y sirven para unir la clara y la yema y como en el caso anterior, no afectan a la salud.

SI VEMOS MANCHAS ROJAS O PEQUEÑAS NUBES, NO SE PUEDE COMER. «Las manchas rojas que pueden aparecer

de un punto de vista nutricional, las diferencias entre un huevo y otro son mínimas o inexistentes». Que un huevo sea moreno o blanco depende de la estirpe de la gallina –Gallus gallus–, es decir, si es de pluma marrón o de pluma blanca. Esto afecta también al tipo de producción, o sea, no hay diferencias entre los de gallinas ecológicas y las criadas en jaula.

CONSUMIR HUEVOS CRUDOS TIENE BENEFICIOS PARA LA SALUD. «Este mito supone una práctica peligrosa.

Para que un huevo sea seguro tiene que haber sido cocinado por encima de los 70 grados para poder eliminar microorganismos». Además, la proteína se digiere mejor, si está cocinado. El huevo contiene una serie de sustancias antinutrientes que impiden la absorción del hierro y alguna otra vitamina, que se destruyen con el calor.

LA YEMA NARANJA ES MÁS NATURAL QUE LA AMARILLA. «El color de la yema de un huevo depende de la alimentación, no del sistema de producción. Existen piensos que cuentan con antioxidantes como los betacarotenos, que son los mismos que le otorgan el color naranja a las zanahorias». Además, como hemos comprobado en el apartado anterior, tampoco hay una diferencia nutricional entre ellos. Sin embargo, en el norte de España tienen una mayor aceptación las yemas naranjas y en el sur las más amarillas.

LOS HUEVOS ENGORDAN. «El huevo en sí mismo contiene muy pocas calorías. Depende de cómo lo cocinemos, si lo cocemos o si lo freímos».

HAY QUE LAVAR LAS CÁSCARAS SUCIAS. «El huevo no

SI AL COCER UN HUEVO APARECE UN BORDE VERDOSO, NO SE PUEDE COMER. «Ese borde verdoso aparece

se debe lavar, porque tiene una protección externa que eliminamos y se vuelve todavía más poroso, por lo que su vida útil es más corta. Además, aumenta la humedad y en el caso de freírlo puede hacer que salte más».

cuando el huevo se ha cocido demasiado pero no tiene repercusión para la salud. Simplemente se forma porque la yema contiene hierro y reacciona con azufre que hay en la clara».

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ELREPORTAJE medio día en la que se recoge el resto», cuenta José Luis.

Después, separan los huevos más pequeños y el resto los envasan a mano mezclando diferentes tamaños y colores. «La estampación de los códigos con tinta alimenticia también la hacemos a mano», señala y añade que «lo único que tenemos automatizado es la alimentación».

Este código del que hablamos es el que deben tener todos los huevos producidos en la Unión Europea y que indica la granja de origen, el país de producción y la forma de cría de las gallinas. Esta información no solo es útil para los consumidores, sino también para las autoridades sanitarias.

El primer dígito señala el tipo de producción. El número 3 corresponde a las ga-

llinas criadas en jaula, el 2 a las de suelo, el 1 a las camperas y el 0 a las e c oló g ic a s .

El segundo y tercer dígito indican el país de origen, en el caso de España es ES. Los siguientes corresponden a la provincia, municipio y granja donde se ha producido el huevo. En algunas ocasiones, puede haber una letra al final de esta numeración que hace referencia a una determinada manada dentro de la propia granja.

CLASIFICACIONES. Como señalaba la doctora Ana María López en el apartado sobre el huevo y sus propiedades, las diferencias nutricionales entre un huevo y otro son prácticamente inexistentes, y añade que «la diferencia entre un huevo

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ecológico y uno de jaula, a veces, puede ser la misma que la que hay entre dos huevos de jaula de dos granjas diferentes».

Las gallinas criadas en jaulas acondicionadas cuentan con un espacio de 750 centímetros cuadrados por ave y tienen un aseladero, un nidal, una lima de uñas y una zona para escarbar. Las criadas en suelo tienen libertad para moverse en el interior de la granja. En ambos casos se encuentran en un recinto cerrado.

En el caso de las camperas y ecológicas, los dos tipos de producción «cuentan con un espacio de cuatro metros cuadrados por ave en el exterior de la granja donde se mueven libremente», comenta el propietario de El Capazo Verde, José Luis Ferrer.

La diferencia principal entre estos tipos de cría es la alimentación ya que las gallinas ecológicas deben nutrirse de piensos certificados ecológicos, así como someterse a la inspección y visitas periódicas de los certificadores.

El gerente de Huevos Camperos Corral de Monegros, Carlos Conte, decidió

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GASTRONOMÍA DEL HUEVO REVUELTOS. La mayoría de huevos revueltos que se encuentran por ahí son una especie de engrudo sólido al que se añaden cosas para justificar el precio del plato.

Unos buenos huevos revueltos deben elaborarse sin prisa, a baja temperatura –de nuevo el baño María–, removiendo continuamente, para que resulte una masa esponjosa, cremosa y uniforme.

Más o menos como la de la fotografía, que cuentan con el aliciente de la trufa recién rallada, Un fácil truco consiste en añadir un poco de leche al huevo batido.

LA TEMPERATURA. Sabido es por

huevos revueltos, la tortilla exige buen fuego y poco tiempo. Escoffier –siempre siguiendo a McGee–la definía como unos huevos revueltos envueltos en una película más seca de huevo. De hecho, su nombre en francés, omelette, procede del latín lamella, lámina fina. Por supuesto, se escribe de tortilla, no de esa masa cuajada y jasca que aparece en algunos despreciables bocadillos.

Si se desea que quede más esponjosa –omelette soufflé– basta con batir enérgicamente el huevo hasta conseguir que se inunde de burbujas, o batir por separado la clara hasta que se convierta en una espuma para luego mezclar con la yema y el resto de ingredientes.

Gabi Orte / Chilindrón

Probablemente el huevo es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina. Como protagonista, como guarnición o acompañante, además de imprescindible en flanes salados y toda suerte de repostería. Además, su capacidad para combinar sabores y un precio más que razonable impulsan su presencia en numerosas cartas y menús, desde la más alta cocina hasta la humilde casa de comidas.

A pesar de su omnipresencia en la cocina desde tiempos inmemoriales no fue hasta hace unas décadas cuando se codificó las temperaturas a las que cuaja.

todos que la yema y la clara no cuajan a la misma temperatura, de ahí que el huevo frito perfecto –ese que aúna puntilla, clara totalmente cuajada y yema líquida– requiera una mano diestra con la sartén o el ya conocido truco de freír primero la clara y luego verter la yema, apenas un instante para que tome calor sin cuajar.

Resulta que la clara comienza a cuajar a los 63º C, convirtiéndose en un sólido tierno –lo escribe Harold McGee en su imprescindible La cocina y los alimentos– a los 65º.

Por su parte la yema comienza a espesar precisamente a esos 65º, coagulando a los 70º. Si están mezclados, la temperatura asciende a los 73º C. De ahí que la cocina del huevo deba controlar de forma estricta la temperatura, siendo clásico el uso del baño María que impide pasar de 100º C.

AL HORNO. Los conocidos y cada vez menos degustados en las mesas públicas, huevos al plato, fueron un excelente recurso para aprovechar las sobras en la España del desarrollismo. Un poco de embutido, un trozo de morcilla, guisantes, salsa de tomate... el huevo y al horno. Lo que saliera ya era competencia de quien guisara, desde platos memorables –e irrepetibles por lo heterodoxo de los ingredientes– o inolvidables por malos.

Muy similares son los huevos en cocotte, donde esta cazuela sustituye al plato, pudiéndose elaborar en el horno o al baño María. La nata y la nuez moscada suelen ser su acompañante, aunque admiten numerosas variantes.

COCIDOS EN AGUA. La forma más sencilla de preparar los huevos es cocidos en agua simplemente; pero habría que evitar que hierva –el movimiento puede romper la cáscara– manteniendo la temperatura sobre 88º. Una solución consiste en cocerlos al vapor –existen cómodos artilugios para ello– o en las ahora de nuevo famosas ollas lentas.

Según el tiempo de cocción, y siempre con cáscara, se distinguen el oeuf à la coque francés, apenas 2 o 3 minutos, con un resultado semilíquido. Los pasados por agua, de 3 a 5 minutos, con la clara más externa semisólida, la interna lechosa y la yema líquida, que se comen con cuchara en su propia cáscara. Los mollet, también franceses –5 o 6 minutos– cuya clara bastante firme permite el pelado, manteniendo la yema semilíquida. Finalmente, los socorridos huevos duros, que no deben cocerse más allá de 10-13 minutos, so pena que aparezca ese temido verdín producto del sulfuro ferroso.

Párrafo aparte merecen los huevos escalfados, cocidos en agua en su forma canónica, de forma que la clara cuaje en torno a la líquida yema, gracias a la adición de un poco de vinagre. El papel filme actual o el uso del microondas ha facilitado esta técnica.

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EN TORTILLA. Al contrario que los

OTROS. Los huevos también pueden hacerse cerca de las brasas, sobre las cenizas, estando hechos cuando comienzan a gotear.

Los chinos huevos milenarios se dejan fermentar bastante tiempo en una mezcla de arcilla, cal, ceniza, cáscara de arroz, sal y té negro. El resultado es una especie de huevo duro gelatinoso de potente sabor.

En los huevos chinos al té, tras cocerse a fuego lento, se hace quebrar la cáscara y se vuelven a cocer un par de horas en una mezcla de té, sal, azúcar y especias, quedando la clara con un bello jaspeado. También los árabes y hebreos dejaban largo tiempo huevos con cáscara dentro del guiso, que lograban intenso sabor. J.M.M.U.

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Gabi Orte / Chilindrón

El huevo a baja temperatura se ha convertido en un clásico en los restaurantes más punteros. Yema con guisantes, del Absinthium, y con pulpo, del Trasiego, en Barbastro.

apostar por una producción campera porque «vimos que hacía falta en Aragón una marca de estas características y, además, es más sostenible».

Por su parte, José Luis Ferrer, considera que el modelo de producción ecológico encaja con la filosofía Slow Food, un movimiento que defiende las tradiciones locales, la buena alimentación, el placer gastronómico y la producción sostenible de alimentos.

La alimentación de las gallinas de puesta se compone principalmente de cereales como el trigo, el maíz y la cebada, aunque también suele contener girasol y soja, esta última dependiendo de la temporada. «Es un veterinario nutricionista el encargado de elaborar las raciones apropiadas para las gallinas según su edad y tipo de producción» indica Luis García, de la Granja Virgen del Rosario.

Es posible que alguna vez hayamos visto en los lineales de los supermercados huevos enriquecidos con omega 3. La razón es que la alimentación de las gallinas contiene una mayor cantidad de dicha vitamina, lo que hace que el huevo cuente con una mayor concentración de la misma.

Una etapa en la que es fundamental una buena alimentación es en la fase de recría, es decir, desde que nace la gallina hasta que tiene 16 semanas de vida.

«Contamos con una zona especial para estas gallinas cuando llegan a la granja con un día de vida. Allí se les vacuna y se le da una alimentación específica para sus fases de crecimiento y desarrollo», añade Luis García. Sin embargo, hasta las 18 semanas no será cuando comience a poner huevos. En esta etapa, puede suceder que algunos tengan una doble

yema debido al desajuste hormonal natural que sufre la gallina al pasar a su vida adulta. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2018 había en Aragón 38 granjas de cría dedicadas específicamente a producir gallinas.

Las tres granjas aragonesas citadas comercializan su producto tanto en Aragón como en otras comunidades autónomas.

La Granja Virgen del Rosario transporta sus huevos en camiones isotermos que distribuye a lo largo y ancho de nuestra geografía cada 24 horas, aproximadamente. Corral de Monegros tiene una gran presencia a nivel regional aunque también vende sus productos a nivel nacional y provee a los supermercados una vez a la semana, cuando los establecimientos realizan los pedidos. Por último, El Capazo Verde se centra principalmente en un reparto de proximidad con una furgoneta isotérmica, aunque también distribuye a Lérida y a ciertos restaurantes de Barcelona.

Sin embargo, en nuestra comunidad también existen granjas que exportan sus huevos más allá de nuestras fronteras, llegando incluso a China.

LA REFORMA DE 2012. Las tendencias del mercado se están dirigiendo cada vez más hacia una compra de huevos camperos, ecológicos o de gallinas criadas en el suelo por el componente ético que supone la libertad de estos animales.

Desde la Asociación Española de Productores de Huevos muestran su inquietud ante las últimas decisiones de determinadas cadenas de distribución de no comercializar huevos de gallinas en jaula. «Esto no solo supone un con-

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dicionamiento del consumidor a través del mensaje equivocado que dice que la jaula es menos aceptable y respetuosa con el bienestar animal, también reduce las opciones de compra de los clientes y condiciona la actividad productiva», comenta la directora de la asociación, Mar Fernández.

En 2012, el sector de la producción en jaula se sometió a una reforma de la normativa europea de mejora del bienestar animal lo que conllevó un coste total de 600 millones de euros, que todavía no se han amortizado. Una nueva conversión de las granjas en jaula a suelo supondría una inversión de entre 600 y 800 millones de euros más, una cifra que se corresponde con lo que todo el sector factura en un año.

Esta normativa tuvo como consecuencia el cierre de 219 granjas en nuestro país que no pudieron hacer frente al coste que implicaban los requisitos marcados por Europa. «El sector no está preparado para un nuevo cambio», indica Mar Fernández.

Los cambios que tuvieron que realizar los productores se centraron en el incremento del espacio dedicado a cada una de las aves, pasando de 550 a 750 centímetros cuadrados, y el acondicionamiento de las jaulas según determinados requisitos. Desde la Asociación Española de Productores de Huevos recuerdan que la Unión Europea cuenta con uno de los sistemas de producción más exigentes a nivel global, de forma que, para cumplir las condiciones que marca la legislación, producir un huevo en jaula cuesta un 16% más que en otros países, lo que también afecta a la competitividad en el mercado.

ELREPORTAJE

El restaurante de José Antonio Iranzo, Crac Restaurante –Pº Fernando el Católico, 54. Zaragoza. 676 432 670– nació con el objetivo de posicionarse como un local de referencia en Zaragoza para tomar huevos rotos. «Creemos que es un producto que, más o menos, gusta y se come en todos los sitios, es decir, es un producto universal», comenta su propietario.

Aunque está especializado en esta forma de elaboración, reconoce que cada vez más los clientes se decantan por la tortilla de patata.

Cuentan con cinco variedades de huevos rotos, entre los que se encuentra el de morcilla, piquillos y chocolate o el de foie, trufa y avellanas, siendo este último el más demandado por sus clientes. «No queríamos hacer los huevos habituales y apostamos por hacer algo diferente probando combinaciones. Es interesante la versatilidad del huevo, que hace que funcione bien con ingredientes muy distintos», añade José Antonio.

Los huevos que utilizan en su establecimiento proceden de gallinas felices, un término que se utiliza para designar a las camperas o ecológicas. Sin embargo, Crac Restaurantes, cuenta con una oferta muy llamativa y singular como son los huevos de avestruz. «Creo que somos de los pocos que lo trabajamos en Zaragoza». Los preparan previa reserva, con una semana de antelación, y recomiendan que sea para un mínimo de entre 8 y 10 personas: «Hay que tener en cuenta que un huevo de avestruz equivale a 24 de gallina», indica José Antonio. La temporada habitual para este producto es de enero a septiembre, aunque es bastante variable.

Hace unos años, este establecimiento realizaba preparaciones de huevo al gusto. Los clientes podrían elegir entre huevos de distintos tipos de producción y animales, formas de cocinado y acompañamientos. Sin embargo, este sistema no terminó de cuajar: «lo que más se pedían eran los huevos rotos y nos quedamos con esta especialidad».

Durante el tiempo que estuvo vigente esta carta al gusto, lo más extraño que les pidieron fueron unos huevos rotos con lentejas: «A nosotros no nos convenció la combinación, pero el cliente se fue contento del restaurante, y eso es lo más importante», añade José Antonio.

Gabi Orte / Chilindrón

el mejor uso DEL HUEVO

El cocinero del Crac, recibió el premio de manos de Guillermo Vela, ganador en 2017.

CINCO TORTILLISTAS AÑOS Cuando gracias a Coca Cola, nació la Liga de la tortilla, apenas tratábamos, desde el concurso y la revista, de dignificar la tan vapuleada tortilla de patata, emblema gastronómico nacional, sin duda, capaz de partir a España en dos. ¿Con o sin cebolla?, cuestión sin resolver todavía, aunque los cercanos a esta redacción apuestan decididamente por la cebolla, sin duda alguna.

Tras contemplar en directo la elaboración de las 32 tortillas finalistas en estos cuatro años solamente podemos afirmar que no sabemos nada en cuanto a la elaboración de esa pretendida tortilla de patata perfecta.

Hemos visto pochar las patatas, cortadas de todas formas imaginables, pero también freírlas hasta que adquieren un tono dorado. Por supuesto, cada maestrillo usa su variedad, desde la mona lisa hasta la agria de Cella.

Tampoco sabemos si hay que batir mucho los huevos, para que quede esponjosa –conocemos, por supuesto, el truco de añadir leche a la mezcla– o que se rompan simple y levemente al unirlos con la patata y la cebolla en su caso.

Quizá un punta de ajo o una leve adición de calabacín ofrezca un nuevo matiz y siempre, siempre, apostamos por el aceite de oliva virgen extra para las patatas. Pero hay quien prefiere el de girasol, que apenas aporta sabor.

Ciertamente, sabemos muy pocas cosas acerca de la tortilla de patata. Salvo una.

LA TORTILLA DE PATATA. Los clientes cada vez más se acercan al restaurante a probar su tortilla de patata, «es una receta tradicional, pero que tiene un toque secreto especial».

Sin embargo, algo que les gustaría hacer y que todavía no han realizado es una de patata hecha con huevo de avestruz.

El año pasado recibieron el Premio al mejor uso del huevo en la IV Liga de Tortilla de Zaragoza. «Fue un premio que nos gustó mucho ya que lo consideramos muy apropiado a nuestro estilo de trabajo, siendo que estamos muy centrados en el huevo», comenta el propietario del restaurante.

Este año desean volver a participar con muchas ganas ya que el concurso les otorgó mucha visibilidad.

El reto que les lanzamos desde Gastro Aragón está claro y José Antonio lo acepta con gusto: si en esta V edición de La Liga de la Tortilla resultan ganadores, elaboraran esa tortilla de patata hecha con huevo de avestruz. C.A.

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LOS CLIENTES. Que los clientes, los aficionados, incluyendo al más centenar de árbitros –jurados– que han colaborado con la organización, han elevado su nivel de exigencia. Incluso que hay establecimientos afamados por su tortilla de patata que no se atreven a jugar. Cría fama y échate a dormir.

Desde 2015 el nivel de las tortillas, las habituales, las del almuerzo cotidiano, ha crecido en Zaragoza. Ha sido gracias a todos y ahora toca hacer lo propio en Huesca y Teruel.

Sin el resto de patrocinadores, sin los propios jugadores, sin los jurados y la colaboración de los medios y las redes, no hubiera sido posible llevar a buen fin este proyecto, tan sencillo, pero tan complicado en ocasiones.

Va por ustedes y por la tortilla de patata. J.M.M.U.

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RE CE TAS HUGO LÓPEZ DÍAZ | Escuela Azafrán

FOTOS | Gabi Orte / Chilindrón

• 4 huevos.

• 65 gramos de harina.

• 65 gramos de mantequilla.

• 250 mililitros de leche entera.

• 250 mililitros de leche evaporada.

• Nuez moscada.

• Sal, pimienta • Para el empanado: harina, huevos, pan rallado.

INGREDIENTE PRINCIPAL Los propios huevos, que adquieren una nueva dimensión con esta doble fritura.

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

HUEVOS AL CIELO TIEMPO DE ELABORACIÓN Aproximadamente una hora, sin contar con el tiempo de enfriar.

Puede anticiparse parte del proceso.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. La única complicación aparece en las frituras, que las yemas apenas cuajen y queden cremosas.

ELABORACIÓN > Poner las leches a hervir y reservar.

En una sartén ponemos al fuego la mantequilla; una vez fundida añadir la harina y trabajarla hasta que esté cocinada y sin grumos. A continuación, añadir la leche caliente poco a poco y dejar que cueza, sin dejar de remover, hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal, pimienta y nuez moscada.

En una bandeja forrada con papel de horno, extender un lámina de bechamel. Encima disponer con mucho cuidado uno a uno los huevos fritos. Por ultimo cubrirlos con bechamel y dejar enfriar.

Una vez bien frío, cortarlos con ayuda de un aro de metal. Pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite muy caliente.

Decorar con un poco de bechamel y jamón picado en la base. Servir de inmediato.

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HUEVO

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

COULANT DE PATATA CON TRIGUEROS Y LACÓN SOBRE CREMA DE SETAS INGREDIENTE PRINCIPAL La patata, que mejora con la untuosidad de la yema y la fuerza del lacón.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Como hora y media, o más, dependiendo de la habilidad para conformar los coulants.

• 4 patatas • 4 huevos • 4 lonchas de lacón • Medio manojo de trigueros • Aceite de oliva • Sal y pimienta • Para la crema de setas: 250 gramos de setas variadas, 5 o 6 champiñones portobello, vino blanco, caldo de setas o ave, media cebolla, 1 diente de ajo, nata, sal, pimienta.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Se requiere sobre todo habilidad para trabajar los coulants y que no se vayan de madre.

ELABORACIÓN > Cortar los trigueros en rodajitas de entre medio y un centímetro de anchura. Reservar las yemas

para la decoración. Saltear las rodajitas en un poquito de aceite, hasta obtener la textura deseada y reservar.

Asar las patatas a 180º C envueltas en papel de aluminio un mínimo de 45 minutos, dependiendo el tamaño, hasta que estén blanditas. Pelarlas y machacarlas con ayuda de un tenedor o un machacapatatas. Ponerlas a punto de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Añadir las rodajitas de trigueros reservadas y mezclar bien.

Para el coulant, forrar el interior de un aro metálico con una tira de papel de horno, adherir una loncha muy fina de lacón, dejando el interior hueco. Rellenar con la patata, formando una especie de vasito, en cuyo hueco introducir una yema de huevo; salar y cubrir de nuevo con patata con mucho cuidado. Hornear a 180º C de 3 a 4 de minutos. Repetir esta operación tantas veces como coulants queramos obtener.

Para la crema de setas, dorar el ajo laminado con un poquito de aceite; una vez que comienza a dorar, añadir la cebolla picadita y dejar que poche bien. Una vez pochada, añadir las setas y saltear bien, mojar con una copita de vino blanco, dejar que evapore y añadir una chorradita de nata y caldo, si hiciera falta. Dejar cocer todo un par de minutos, pasar por el túrmix, levantar al fuego y rectificar de sal y pimienta. Por otro lado, cortar en cuartos los champiñones, saltearlos y reservar.

En un plato hondo poner de base un poco de crema de setas, encima desmoldar el coulant y regar con aceite de oliva y sal en escamas; decoramos al gusto con las yemas de trigueros salteadas y los champiñones.

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RECETAS

• • • • • • • • • •

4 huevos.

4 filetes de lomo, gruesos.

4 trozos de longaniza .

1 lata o bote de yemas de espárragos.

1 cebolla.

3 o 4 dientes de ajo.

Vino blanco.

Caldo de carne.

Perejil fresco.

Sal y pimienta.

INGREDIENTE PRINCIPAL El lomo de cerdo y la longaniza, que aportan contundencia a este popular plato aragonés..

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

HUEVOS AL SALMORREJO

TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de una hora, trabajando normal, que además permite elaborar otros platos.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. El único problema reside en escalfar bien los huevos... o sacarlos a tiempo del puchero.

ELABORACIÓN > Cortar el lomo en filetes gruesos de más o menos un centímetro de anchura, salpimentarlo y dorar

en una sartén o perola, junto a los trozos de longaniza, con un poco de aceite de oliva; también se puede cortar la longaniza en rodajas, al gusto.

Una vez que están dorados, retirarlos del fuego y en ese mismo aceite dorar los ajos en láminas o enteros –al gusto–.

Cuando estén con el grado de dorado optimo, añadir la cebolla picada y pochar; a continuación añadir el vino blanco y el caldo de las yemas de espárrago; si no se dispone de suficiente líquido, se puede añadir algo de agua o caldo de carne.

Dejar cocer ligeramente e introducir la longaniza y el lomo, junto con los huevos cascados. Dejar que se escalfen; también se pueden escalfar aparte e introducirlos en el último momento.

Por ultimo añadir las yemas de espárragos, espolvorear con perejil fresco picado y rectificar de sal y pimienta, si hiciera falta.

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HUEVO

Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES • Para el flan de café: 4 huevos, 250 mililitros

FLAN DE HUEVO AL CAFÉ, NATA, GELATINA DE BAILEYS Y CRUMBLE DE CAFÉ INGREDIENTE PRINCIPAL Además del huevo, la nata, que servirá tanto de guarnición, como de ingrediente del flan.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Como hora y media, aunque todos los procesos se pueden hacer previamente y por separado.

de leche, 250 mililitros de nata, 125 gramos de azúcar, 10 gramos de café al gusto, azúcar para caramelo o caramelo liquido.

• Para la gelatina de baileys: 200 mililitros de baileys, 2,5 gramos de agar agar.

• Para la nata: 250 gramos de nata, azúcar avainillado o esencia de vainilla.

• Para el crumble de café: 25 gramos de harina de almendra, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 10 gramos de café, almendras.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Como siempre en repostería, hay que respetar los pesos y las proporciones. Ningún otro problema.

ELABORACIÓN > Para el caramelo, poner el azúcar a fuego medio y dejar que se funda. Una vez que se obtenga un caramelo dorado cubrir con este el fondo de los moldes seleccionados.

Para el flan, poner la leche junto a la nata, el café y el azúcar al fuego. Cuando se disuelva el azúcar, apartarla del fuego y mezclar con los huevos batidos. Verter esta mezcla en los moldes caramelizados e introducir al baño María en el horno a 160-170º C, hasta que al pinchar en el centro de los moldes, el pincho nos salga totalmente limpio. Dejar enfriar y desmoldar.

Para la gelatina de baileys, turbinar el baileys junto al agar agar. Llevarlo a ebullición y verterlo en un molde. Dejar gelatinizar en refrigeración y cortar en daditos al gusto. Para la nata, en un bol muy frío montar la nata muy fría, junto al azúcar y la vainilla. Reservar en una manga pastelera. Para el crumble de café, mezclar en un bol la mantequilla pomada, el azúcar, el café, la harina y las almendras. Una vez bien mezclado, estirarlo sobre dos papeles de horno y cocinarlo al horno hasta que esté bien dorado. Una vez frío, romperlo en trocitos al gusto.

Emplatar al gusto, adornando con frutos rojos y albahaca.

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No hay nada como las cosas hechas en casa

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YES YOU CAN MAITE FERNÁNDEZ COELHO

Escuela Azafrán |

FOTOS Gabi Orte / Chilindrón |

P COU LANT

ocos postres están patentados; este, cada día más popular, sí.

Creado en 1981 por el afamado cocinero francés, Michael Bras, en su triestrellado restaurante de Laguiole, hace tiempo que ya se puede encontrar en cualquier supermercado, pero, con algo de paciencia, también puede elaborarse en casa. Cuentan que la idea se le ocurrió al cocinero durante una escapada a la nieve, al disfrutar de un chocolate a la taza huyendo del frío. Tras dos años de trabajo –la ganache originariamente se encontraba congelada en el interior del bizcocho– lo presentó y patentó.

Su nombre, coulant, proviene del verbo couler, que significa fluir en francés, es decir fluyendo. Aunque en la mayoría de los países conserva su nombre, en Argentina es conocido como volcaína de chocolate y en Italia, sofiatto, estropeado.

En esencia, se trata de un bizcocho relleno de chocolate que se abre al servir, caliente, con un interior cremoso y fluido. Aunque el original llevaba dos masas diferentes, una para el exterior y otra para el interior, con café, actualmente solo se bizcochea el exterior, con muy variadas fórmulas.

DE CHOCOLATE GASTRO NÚMERO 71

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YESYOUCAN INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 160-165 gramos de cobertura negra de chocolate.

• 160-165 gramos de mantequilla.

• 85 gramos de azúcar glas.

• 65 gramos de harina tamizada.

• 3 huevos.

• Para la ganache: 125 gramos de cobertura de chocolate, 50 gramos de nata al 35%.

PREPARAR LOS AROS

Cortar una tira de papel de horno para cada coulant que queramos hacer. De una altura de unos cinco centímetros; y de largura, la del rollo de papel. Colocar sobre el fondo de una bandeja de horno papel sulfurizado de horno y encima poner los aros de cocina dejando buena separación entre ellos. Hacer un círculo con las tiras de papel, juntando los dos extremos y colocarlas en el interior de cada aro, de forma que cada tira se quede lo más cerca posible de la pared del aro. Reservar.

BATIR

Poner en un bol tres huevos y 85 gramos de azúcar glass con una pizca de sal.

Batir hasta duplicar su volumen y reservar.

FUNDIR EL CHOCOLATE

Fundir al baño María, 165 gramos de mantequilla y 165 gramos de chocolate de cobertura.

Mezclar con una lengua de pastelero y con movimientos envolventes, la mantequilla y el chocolate con los huevos y el azúcar reservados.

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POSTRE

ELABORAR LA GANACHE

Previamente, fundir el chocolate con la nata y dejar enfriar la mezcla. Una vez esté fría formar pequeñas bolitas con las manos. Reservar en frío.

TERMINAR LA MASA

A la mezcla anterior, añadir 65 gramos de harina tamizada –pasada por un colador– y remover suavemente, también con movimientos envolventes.

RELLENAR LOS AROS

Pasar la mezcla a una manga pastelera y añadirla a los aros reservados, sin llenarlos del todo; dejar unos dos centímetros hasta el borde.

Introducir dentro de esta masa cruda las bolitas de ganache.

AL HORNO Llevar al horno precalentado a 200º C, unos 11-12 minutos.

Dependerá del horno y del grosor del coulant.

Desmoldar, decorar con menta o acompañar con helado y servir de inmediato.

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Cortesía Ferma

Cortesía Festival Vino Somontano

LA PROVINCIA DISPONE DE MAGNÍFICOS ESCAPARATES PARA MOSTRARSE

El Festival Vino Somontano cada año ve crecer el número de asistentes a la fiesta de Barbastro. Ferma ha creado FermaGourmet para premiar a los productos innovadores.

GASTRONOMÍA GLOBAL HUESCA DEBE APROVECHAR FERIAS Y FESTIVALES

T

endemos a considerar la gastronomía en su aspecto más restrictivo, el que se limita al placer de degustar diferentes alimentos, más o menos elaborados. Pero, del mismo modo que dicha ingesta requiere un bagaje cultural para ir más allá de la satisfacción inmediata de nuestros sentidos, la gastronomía supone ir más allá de la mesa: desde la propia producción de los ingredientes, hasta la historia y las circunstancias que lo rodean, imbricadas en su dimensión social y económica.

Y TuHuesca, a lo largo de su trabajo de promoción turística de la provincia de Huesca, ha incidido notablemente en el trabajo de los profesionales de la hostelería y de los productores, pero quizá toque acercarse a otra realidad, de momento bastante dispersa, que consiste en ese patrimonio alimentario basado en las manifestaciones populares y festivas en torno a los productos, sin olvidar los centros de producción y de interpretación abiertos a las visitas públicas.

Eventos y lugares capaces de atraer a muchos visitantes que entienden el alimento como un hecho patrimonial, y quieren profundizar en el mismo.

TIEMPO DE FERIAS Aunque las ferias se extienden por la provincia de Huesca a lo largo de todo el año, es el verano cuando ve crecer su número, especialmente las creadas a partir de unas décadas, centradas en la promoción de determinados productos locales.

Es el caso, por ejemplo de la Fiesta de la Longaniza de Graus, que comenzó al calor del record Guinness buscando una mayor notoriedad del su emblemático embutido y hoy se ha convertido en una fiesta imprescindible que concita a miles de personas el último fin de semana de julio. O el Festival Vino Somontano, siempre el primer fin de semana de agosto, donde la presencia del vino y las tapas va eclipsando de alguna manera el apartado estrictamente musical y teatral. Las crecientes cifras de asistentes confirman cada año lo acertado del modelo.

Hay más, el itinerante evento Trufa-te, a finales de invierno, que ha contribuido notablemente a elevar la cultura en torno de la trufa, tanto en hosteleros, como en aficionados. O el prelaurentino Concurso de pollo al chilindrón y el del empanadico, reivindicaciones de la tradición coquinaria de la capital y provincia.

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Biescas ha optado por el queso y la miel como atractores para sus ferias de primavera y otoño, configurando concursos que auguran un largo recorrido, así como espacios para debatir las circunstancias de ambos sectores. O la veterana Feria de la cereza de Bolea, que reúne cada junio a miles de interesados.

De la misma forma, la Ferieta y ExpoSobrarbe en Aínsa, con la trufa y los productos de cercanía como estandarte crece en actividades cada año. Como la Feria de san Medardo en Benabarre, que apuesta por una nueva reinvención, además de la consolidación de la Fiesta de la coqueta, su singular producto.

Desde Barbastro, además de citas clásicas como la Candelaria o el Crespillo, Ferma apuesta por introducir en su recinto ferial los productos de calidad, con la reciente creación del premio FermaGourmet, ya en su segunda edición.

Son muchas más las citas clásicas, desde Exporforga, en Puente La Reina, hasta Femoga, en Sariñena, pasando por la Feria Caballar de Graus, ya en septiembre, las centradas en la caza –Sabiñánigo y Sariñena–, las de Ayerbe, Benasque, etc.

Sería imposible enumerar todas ellas.

pionera y dinámica Ruta del Vino Somontano, sino que ya son muchas las bodegas que ofrecen experiencias en otras zonas de la provincia, como los Monegros o la Ribera del Gállego. Además de la propuesta provincial de INNOVACIÓN los vignerons, por difundir En paralelo, manifestaciovinos singulares. nes culturales más o menos Crece asimismo el trufipuras han ido sumando a su turismo, una auténtica y inicial oferta aspectos agroplacentera sorpresa para alimentarios. Como en el Vaquienes jamás han cazado lle de Tena, en Pirineos Sur, una trufa. cuyos Mercados del MunY cada vez son más los prodo son ya una cita anual imductores de queso y emprescindible para muchos. El butidos, los pasteleros, los Tenedor Sound en Monchocolateros, las almazaras, zón, ya no se entiende sin los propios ganaderos que las tapas que acompañan muestran a los visitantes a la música, y el Mercado su forma de trabajar, entenmedieval de Jaca, enmardiendo la necesidad de vicado en el musical Festival sibilizar sus instalaciones, Camino de Santiago, ya La Fiesta de la Longaniza de Graus reparte cada año más de mil kilos de longaniza a la brasa. para difundir sus productos. resulta otro clásico del mes Quizá andemos escasos de de agosto. centros expositivos, más allá No hay que olvidarse de los certámenes mica no empece para que se conviertan, de los del vino, como el visitable Horno de tapas y cazuelitas, dispersos por cada vez más, en fenómenos sociales y de pan de Siresa. Un reto más, agrupar todo el territorio, pero bien coordinados a culturales de largo alcance. y difundir todo este patrimonio cultural y la hora de conceder los premios provinciaEl enoturismo está ya plenamente consoliagroalimentario para seguir presumiendo les, cuya poderosa centralidad gastronódado en Huesca, no solamente gracias a la de gastronomía.

Cortesía Fiesta de la Longaniza

Todas ellas con una larga tradición comercial a sus espaldas, más o menos actualizada, que conforman un apretado calendario donde los productos siguen siendo protagonistas.

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LA HOJA VERDE DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

TIERRA DE MUJERES C

on ese título, María Sánchez ha escrito un libro que relata el protagonismo silenciado de las mujeres en el medio rural, siendo esta realidad extrapolable también a otras muchas profesiones que parecen solo cosa de hombres.

A través de su experiencia personal, veterinaria de profesión y vocación, y de las experiencias vitales de su tatarabuela, de su abuela y de su madre va describiendo esta problemática, poco visible a ojos de los que no vivimos en el medio rural. Ya sólo con ser ella la que ha escrito el libro, y no un hombre, ha roto con la hegemonía de ser un autor, y no una autora, la que nos de su visión sobre el medio rural.

Yo soy un urbanita, sin pueblo, que afortunadamente gracias a mi profesión, ligada al medio rural, puedo suplir esa falta de ruralidad con mi día a día, siempre se ha dicho que la cabra tira al monte... Igual por carecer de ese vínculo con un pueblo y de tener una visión de lo rural, desde fuera de lo rural, el libro me ha ayudado a remover cimientos y ha replantearme ciertos aspectos que desde la distancia de la ciudad pasan desapercibidos, al menos para mí.

La realidad es que he devorado el libro, tanto lo relatado en él como la forma de contarlo, va calando poco a poco hasta la raíz, como si de una fina y constante lluvia de otoño se tratase. Es un baño de realidad, de realidad feminista, que sirve para cambiar, cumplimentar y enriquecer la visión actual del medio rural, dándole frescura, especialmente a un servidor por mi propia condición de hombre urbanita.

También se aborda en el libro la cuestión de que normalmente somos los urbanitas

los que escribimos sobre el medio rural, siendo menos frecuente que sean los propios habitantes del mismo los que escriban de él.

Después de muchos años trabajando en él, no me había percatado de tan magna verdad.

Facilitar los medios y/o herramientas necesarios, a los habitantes del medio rural, para hacerlos participes en todo momento en la toma de decisiones sobre los temas que les afectan, asegurando así mismo la paridad de los interlocutores, para no silenciar a ninguna de las partes ni sexos, no sería complicado de llevar a cabo y seguro que seria muy fructífero.

Les ánimo a que se hagan con el libro y lo devoren como yo, reposadamente, en sus destinos veraniegos, que seguro que en un porcentaje elevado serán en el medio rural. De todas maneras no puedo evitar hacerles llegar un trocito de él, para ponerles en canción: «Nuestro medio rural morirá si no sabemos trasmitir a los que vienen su importancia y su cuidado. Y no sólo nuestro medio rural, sino toda la biodiversidad que vive en él, nuestros pueblos, nuestras costumbres, nuestras historias. Nuestra cultura, así, sin el adjetivo rural, porque es cultura y es de todos. Debemos aprender a mirar y trasmitir. Preguntar a nuestras abuelas, a nuestras madres. Dar importancia a nuestras historias y a nuestras aldeas. Preguntar, contar, escuchar, cuestionarse una y otra vez. Mirar más allá. Man-

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charse las manos de tierra. Dejar que los que vienen, los niños y niñas del futuro, se manchen también. Se empapen de tierra y animales, de historias de sus mayores, darles la mano, que quieran visitar y habitar una casa llena de raíces y patrimonio que aún está por construirse. Crear un vínculo y cuidarlo. Ésa es la única manera de que nuestro medio rural no desaparezca y siga existiendo».

Buen verano y buena lectura.

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ÍNDICE DE PRECIOS EN ORIGEN Y DESTINO DE LOS ALIMENTOS JUNIO 2019

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AMPARO LLAMAZARES | amparollamazareso@gmail.com

LA CARACOLEANDO

CATORCE AÑOS DEL AULA DE CULTURA ALIMENTARIA

A ORILLAS DEL EBRO

Cortesía Amparo llamazares

V

er escrito Aula de Cultura es habitual, pero seguido de Alimentaria ya no resulta tan común. Y precisamente es una de las herramientas con las que cuenta el movimiento Slow Food para dar a conocer a nuestros productores y sus productos, a las maneras de elaborar y presentar nuestras especialidades gastronómicas. Nuestros saberes tradicionales poco a poco han ido cayendo en el olvido, engullidos por la vorágine de la rapidez y de una ficticia comodidad, que nos aseguran desde los mercados multinacionales, que sólo quieren ganancias económicas a costa de perder biodiversidad vegetal y animal, haciendo este mundo menos sostenible.

Se realizan muchas actividades en todo el mundo para llegar al mayor número de personas que, a veces por desconocimiento, no hacen valer sus derechos para decidir qué es lo que quieren comer, de qué manera ha sido cultivado y criado, su procedencia y las características que deben reunir para que la alimentación sea buena, limpia y justa.

Por este motivo, el Convivium de Zaragoza de Slow Food cree que es necesaria una buena educación alimentaria a todos los niveles y durante cuatro jueves del mes de junio, realiza esta actividad de sensibilización en colaboración con el Ayuntamiento de Zaragoza en el Museo del Teatro de Caesaraugusta de la capital. Con la ayuda de unos especialistas que nos ilustran en los temas seleccionados durante las conferencias en el salón de actos, para a continuación degustar un refrigerio relacionado con el tema tratado en la espectacular terraza de dicho teatro romano.

Este año, el decimocuarto, se lo hemos dedicado al impulsor y presidente de nuestra asociación desde el año 2003, Jorge Hernández Esteruelas, fallecido el pasado 30 de mayo, y que consiguió que este aula fuera un referente en toda España. Durante estos catorce años, han pasado cantidad de personas, historias, proyectos y alimentos de lo más variado que seguramente han dejado huella, han despertado conciencias, han satisfecho nuestra curiosidad o simplemente nos han entretenido.

Arriba, los asistentes degustando miel, mientras que abajo se aplican en disfrutar de los caracoles.

El seis de junio empezamos dulcemente con el título: Miel de Aragón, un futuro para las abejas. Alfredo Sanz, director técnico de la Asociación ARNA Apícola de Cuarte de Huerva, hizo una completa exposición sobre el papel tan importante de las abejas como polinizadoras de plantas –servicio gratuito–, además de ser representativas de la flora local de cada país de los cinco continentes e indicadoras del cambio climático.

El 14 de junio vinieron dos ponentes para hablar del tema Gallinas libres, huevos redondos. El profesor de la Universidad de Zaragoza, Ricardo Cepero, e Iván Molina de la Granja ecológica Torre Jirauta del Barrio de Peñaflor, que nos informaron de tipos de gallinas, de huevos y de la importancia de leer su etiquetado.

El jueves, 20 de junio, se trató un tema

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tangencial como es el de Plantas para una restauración sostenible. Emilio Guillén, de la Empresa Biotech de Salinas de Alicante, vino a darnos una visión innovadora de cómo se puede realizar una higiene saludable tanto en nuestras casas como en hostelería, ya que al utilizar materia prima vegetal, se podrían evitar muchos casos de alergias e intolerancias que sufren las personas que se encargan directamente de esa tarea.

Y el 27 de junio, además de una doble conferencia sobre Caracoles, lentos pero seguros con dos ponentes, Mª José García Ruz, nutricionista, y José Melero, criador de caracoles, tuvo lugar una demostración culinaria en directo en la terraza del bar del Museo, a cargo de Joaquín Muñoz, cocinero del restaurante Uncastello y José Mª Gamón, ambos socios de Slow Food.

PUERTASAL CAMPO CAROLINA AZNAR | carolina@adico.es

QUINTA EDICIÓN DEL PROGRAMA DE EMPRENDIMIENTO DEL IAF

MÁS AGROALIMENTARIOS L

Cortesía DGA

a búsqueda de empleo y el deseo de vivir en el medio rural son los motivos principales que han hecho nacer los 8 proyectos finalistas del programa de emprendimiento agroalimentario del Instituto Aragonés de Fomento.

Durante tres meses recibieron formación por parte de profesionales y expertos, y en febrero comenzaron la mentorización de sus iniciativas. Un camino que, reconocen, ha supuesto un crecimiento personal y profesional que seguro les ayudará en la puesta en marcha de sus iniciativas.

LARES MIEL. CONFIANZA Y TRANSPARENCIA Julio Yagüe era profesor en el extranjero, pero al volver un verano al pueblo se dio cuenta de las oportunidades que brindaba el medio rural y decidió lanzarse con la apicultura. Su padre, abuelo y bisabuelo ya eran aficionados a este tipo de ganadería, pero él decidió convertirlo en su modo de vida.

Su objetivo es sencillo: dar al consumidor la confianza en el producto. «La gente pregunta mucho y tiene dudas sobre la miel», añade.

Esta demanda de información es la que impulsa su proyecto y recalca que: «Si lo haces bien, no tienes problema en ser transparente». Actualmente, Julio ya comercializa su propia miel y se encuentra desarrollando su proyecto de transparencia.

Los emprendedores recibieron sus diplomas el pasado mes de junio en un foro organizado por el IAF. Debajo, José Luis Polo apuesta por los nuevos cereales, como el mijo o la chía.

Ana Lafita reconoce que fue su abuelo quien les inculcó ser emprendedores. Esta socia de Indasa, vio la posibilidad de crear una nueva vía de mercado para el producto frutícola aragonés: la deshidratación. «En mi trabajo como técnico agrícola vi que los agricultores tenían problemas para sacar sus frutas adelante y en las ferias internacionales comenzaban a demandarse mucho este tipo de productos», comenta Ana. Convertir productos locales como la manzana o el melocotón en un snack crujiente y comercializarlo a través de Industrias Coquet es su objetivo: «la idea es que sea una alternativa saludable a las patatas fritas». Admite que está muy orgullosa de que una de sus ideas pueda ser viable y se encuentra estudiando el mercado y la competencia.

Cortesía José Luis Polo

SNACK SALUDABLE CON FRUTA DE ARAGÓN

CULTIVAR CHAMPIÑONES EN BODEGAS DEL MANUBLES Cultivar champiñones en el interior de antiguas bodegas en Torrijo de la Cañada. Este es el proyecto del ingeniero técnico forestal, Álvaro Alcalá: «En Aragón hay pocos agricultores de champiñón y las condiciones que otorgan estas bodegas son perfectas para su producción».

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Aunque nació en Huesca, uno de los motivos que le han llevado a emprender ha sido el deseo de vivir en el medio rural y buscar salida al desempleo: «la zona necesita de emprendedores para luchar contra la despoblación», añade Álvaro. Ya ha comenzado a cultivar, pero continúa buscando más bodegas que cumplan las condiciones adecuadas para la producción.

Cortesía Patatas Lavilla

Cortesía Jesús Yagüe

Lares Miel, con mayor información para el consumidor. Daniel Lavilla quiere introducir nuevas técnicas de cultivo en sus patatas en la comarca de Daroca.

EFICIENCIA EN LA DEHESA La recogida de datos, a través de sensores, con el objetivo de realizar mejoras de optimización de la producción de los campos es la idea clave de la consultoría que Regina Legorburo quiere poner en marcha. Una iniciativa que surgió de una afición que comparte con su hermano, la truficultura. Con este proyecto pretende «poder realizar mejoras en sus campos y darlas a conocer a compañeros para que ellos también se beneficien», comenta Regina.

Más adelante espera poder aplicarlo también a la apicultura y la micología pero por el momento está centrada en el desarrollo técnico, que espera tener finalizado en invierno.

PATATAS LAVILLA, LA CALIDAD MÁS CERCA Daniel Lavilla es ingeniero en Diseño Industrial y Desarrollo de Producto. Sin embargo, su deseo de vivir en el campo ha hecho que tome la decisión de emprender con un proyecto que se centra en la distribución de patatas, tanto a hostelería como a comercios.

«He estado ayudando toda la vida a mi padre y abuelo con la tierra, y quiero continuar con ello. Es algo que me apasiona y no lo quiero dejar perder», añade Daniel. Desde Daroca, su objetivo no solo se centra en hacer llegar sus patatas a más consumidores, sino también en combinar métodos tradicionales de cultivo con nuevas técnicas que aporten un Organiza:

mejor trato al producto y que sean respetuosas con el medioambiente: «queremos ofrecer un producto de cercanía y de calidad».

Actualmente está centrado en dar a conocer el producto a través de la comunicación.

LA SIDRA ARAGONESA, AIRAZ Saúl Juan y Sara Martínez se conocieron en la universidad estudiando química y ambos deseaban trabajar en el medio rural. Esto les ha hecho apostar por el emprendimiento, concretamente con un producto agroalimentario que apenas se elabora en Aragón: la sidra.

«Hemos visto que en Valdejalón se produce mucha manzana y, como la sidra es típica del norte, hemos decidido buscarle una nueva salida», indica Saúl, que añade «así, la manzana que no se pueda llevar al mercado se puede destinar a hacer sidra natural en vez de zumo». En septiembre comenzarán a realizar pruebas de fermentación con diferentes variedades y esperan poder comenzar a producir a partir de enero.

MICROGREENS MINIMAX, UN PASO MÁS EN LA COCINA «Una nueva generación de verduras», así lo define Nely Ericelda Tobar, la creadora de este proyecto basado en la producción de verduras, hortalizas, hierbas y otras plantas en estanterías durante un periodo de 10 a 18

Colaboran:

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días. El resultado es un tallo que puede incluir las primeras hojas y que tiene una alta cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales, y recalca que «en algunas variedades se han llegado a encontrar de cuatro a cuarenta veces más que en la verdura como la conocemos».

Confiesa que está contenta por poder llevar este proyecto a cabo y recuerda a su tía, con la que plantaba cuando todavía vivía en El Salvador. Algunos restaurantes de Zaragoza ya están interesados en sus productos y espera poder comenzar la producción en septiembre.

‘NUEVOS’ CEREALES Y SEMILLAS DEL ALTO JALÓN José Luis Polo es un joven agricultor asentado en Cetina. Su proyecto consiste en el cultivo de nuevos cereales como mijo, chía, sarraceno o espelta. «La mayoría de los cultivos son de cereales tradicionales como el trigo y la cebada, y el consumidor está demandando otros también» recalca José Luis Polo.

La decisión de emprender nace de la necesidad de revalorizar el sector primario e ir más allá, hacia la trasformación, combinando su formación académica de ingeniero técnico con su actividad, la agricultura.

Actualmente se encuentra gestionando las licencias para la construcción de la fábrica y espera tenerlo todo listo en septiembre de 2020 para comenzar a producir.

Gabi Orte / Chilindrón

GASTRO NÓMADAS

Vista del viñedo centenario, ubicado en el valle de Barrandijas, muy cerca de Alpartir, con el nuevo peirón al fondo, cuya estructura está recuperando Bodegas Frontonio.

NACE EL JARDÍN DE LAS IGUALES IMPULSADO POR BODEGAS FRONTONIO, EN BUSCA DE VINOS SINGULARES

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LAS IGUALES. Conocido el interés de Bodegas Frontonio

l pasado 10 de junio, Alpartir reunió a una inusual cantidad y calidad de gentes relacionadas con el vino.

Se presentaba oficialmente el proyecto vitivinícola El Jardín de las Iguales, la apuesta de Bodegas Frontonio por elaborar vinos singulares, que hagan historia.

Los tres socios de la bodega concitaron en el valle de Barrandijos a María José López de Heredia, Álvaro Palacios, Raúl Pérez, Ricard Rofes y los Comando G (Dani y Fer), además de siete Master of Wine, incluido, obviamente Fernando Mora, socio del proyecto junto con el enólogo Mario López y el abogado Francisco Latasa.

Todo un lujo, que ejemplifica el largo e intenso recorrido que espera a estos vinos, cuyas tres primeras elaboraciones pudieron probar los setenta asistentes.

Este inusual evento no hubiera sido posible sin la generosa colaboración del Ayuntamiento de Alpartir, Riedel, Restaurante Absinthium, Restaurante Los Cabezudos, Wine is Social, La Cava de Pyrene, Bodegas Carlos Valero, Agua Veri, Masa Madre, Molino Alfonso, Waterwhale, Melsa y Mateo&Co.

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por viñedos singulares, en 2016 son advertidos por Julio Prieto de la existencia de un excepcional viñedo viejo en trance de desaparecer, El Jardín de las Iguales. Así llamado porque su propietario, ya fallecido, el señor Paseta, sostenía que tenía dos cepas idénticas.

El viñedo enamoró al equipo, especialmente a Mora, que vio allí un guiño del destino, ya que siempre había llamado a su esposa y cuñada, gemelas, Las Iguales. Desde el principio del proyecto se decidió instalar un peirón −como se denominan aquí los cruceros−, para destacar lo excepcional de un lugar. Una nueva cruz para un viñedo viejo y único.

Enclavado en la Sierra de Algairén, en el sinuoso Valle de Barrandijos, en Alpartir, los plegamientos del Precámbrico esculpieron formas imposibles de pizarra y cuarcita que conectan con cada vid. Una parte de este viñedo fue plantado entre 1898 y 1908, y desde entonces una sola familia, Los Paseta, cuidaron de él. También se conservan posteriores plantaciones, entre 1919 y 1929.

Todo el valle era viña, según atestiguan dos fotos de los

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Gabi Orte / Chilindrón

americanos, datadas en 1943 y 1957. Mora, López y Latasa lograron ir adquiriendo a una quincena de propietarios de Alpartir, ancianos en su mayoría, sus pequeñas parcelas, superando sus recelos iniciales una vez convencidos de que el proyecto pasaba por la recuperación de un pasado condenado a la extinción.

«En Alpartir, los jóvenes habían perdido la cultura del vino –explica Mora− y queríamos recuperar la relación con las viñas, tan sensibles que casi conocen a la persona que las cuida». Pero todos han sumado para que el proyecto salga adelante, recuperando el orgullo vinícola de un valle, incluso con lágrimas de alegría escondidas entre rostros curtidos de arrugas.

De ahí el absoluto respeto a la tradición local. «Al final las personas estamos de paso y lo que realmente se queda es la tierra». De ahí el trabajo inicial sobre el viñedo: recuperación de terrazas, construcción de nuevos muros de piedra seca sobre los casi desaparecidos… y la nueva bodega.

Bodegas Frontonio necesitaba una casa a la altura del viñedo. Y encontraron una en el tradicional barrio de bodegas.

Era la del señor Malacara, el más rico del pueblo, propiedad de tres dueños diferentes cuando la adquirió Frontonio.

Otra vista del viñedo, tomada desde la entrada al mismo.

Mora explica a sus colegas las características del terreno.

Setenta personas, procedentes de todo el mundo, acudieron a la presentación.

Nivel inferior de la bodega, donde se encuentran los grandes fudres y las barricas.

BODEGA BICENTENARIA. La bodega, instalada sobre una cueva, para trabajar por gravedad –no había bombas entonces−, atesora 200 años de antigüedad, y existe testimonio escrito de su uso en 1881. En el nivel inferior se han instalado los fudres y barricas de gran tamaño, como ya se hacía antaño, para la elaboración del vino, con capacidad para trabajar hasta 40 000 litros de vino.

Sobre él, y bajo la bodega capaz de recepcionar 50 000 kilos de uva, se encuentra el canillero, que puede albergar hasta 40 000 botellas en crianza. Un espacio de apenas 45 metros de longitud, y hasta 17 metros bajo tierra, que mantiene una humedad constante del 90% y una temperatura estable, de unos 13 º C. Allí se encuentran las tres añadas actuales, 16, 17 y 18, en diferentes fases de elaboración, entre ellas las escasas 901 botellas de blanco y las 1302 de tinto, de su primer año, que suponen el debut de El Jardín de las Iguales.

Un grand cru que «ha sabido esperar su momento y que supone la recuperación del orgullo de un valle», resume Fernando Mora. Y que, probablemente, colocará a Alpartir y sus viñas en el mapa vitivinícola mundial.

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CASI 7000 CLIENTES, 25 000 COPAS Y 2500 PREMIOS REPARTIDOS

Cortesía DOP Cariñena

el FESTIVAL DE LAS PIEDRAS

on dos degustaciones y sendos conciertos concluyó a finales de junio el Festival de las Piedras, que repartió 2600 premios, logró acercar a los restaurantes participantes a casi 7000 personas y sirvió otras tantas copas de vino de la DOP Cariñena durante los dos conciertos finales.

A lo largo de dieciséis días, en colaboración con Horeca restaurantes, los asistentes a una quincena de restaurantes zaragozanos pudieron maridar su comida o cena con Vino de las Piedras –la marca con que se conocen todos los vinos de Cariñena– eligiendo entre una selección de catorce marcas de siete bodegas. Con cada botella, los comensales obtenían una tarjeta rasca con obsequio seguro; así se han repartido 500 invitaciones dobles a las dos degustaciones exclusivas de finales de junio y 2000 botellas de vino de la DOP. En concreto, participaron El Foro, +Albarracín, La Parrilla de Albarracín –Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 158 100–, El Cachirulo −Ctra. Logroño, km. 1,5. 976 460 146−, Teatro Principal –Coso, 57. 976 207 661–, El Candelas, El Chalet, La Matilde, La Rinconada de Lorenzo, Los Xarmientos, Novodabo, Quema, Casa Lac, D’Arte y Tulú.

Mientras que los vinos asociados a esta promoción pertenecían a las bodegas Covinca, San Valero, Esteban Martín, Hermanos Torcal, Paniza, Solar de Urbezo y Grandes Vinos.

PREMIOS, MÚSICA Y VINO. El festival concluyó con dos

El Festival llenó de música y vino el Auditorio de Zaragoza. Los premios se fueron regalando en diferentes restaurantes, como El Foro, donde Antonio Tejero entrega una botellas del Vino de las Piedras.

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conciertos, tributo a Abba y The Beatles, que encandilaron a los mil asistentes invitados, que pudieron degustar también los vinos participantes. Cinco blancos: Esteban Martín 2018 chardonnay macabeo, Marqués de Fuendetodos chardonnay-macabeo, Particular chardonnay moscatel de Alejandría, Urbezo chardonnay 2018, Clave de Sol chardonnay 2018 y Corona de Aragón garnacha blanca 2017.

Dos rosados: Fábula garnacha 2018 y Esteban Martín 2018 garnacha. Y cinco tintos: Cachirulo garnacha-syrah 2016, Fábula garnacha joven, Particular garnacha joven, Los Cabos de Urbezo garnacha 2017, Terrai old vine garnacha roble 2017 y Monasterio de las Viñas garnacha viñas viejas 2016.

Y ganar premios, como el viaje a Estocolmo, gracias a una amiga que le pasó su invitación por estar en la playa, para María Dolores Esponeda o a Liverpool, para María Jesús Margalejos, que consiguió una de las entradas reservadas para los seguidores del Vino de las Piedras en las redes sociales. Hasta Italia llegaron los premios, pues el matrimonio formado por Daniela y Jan Franco, de vacaciones en Zaragoza por tercera vez, ganaron una cena para dos.

José Luis Campos, director de Comunicación y Marketing de la DOP Cariñena, señaló que «el objetivo del festival era que el público conozca la variedad y calidad de los vinos que elaboran actualmente las bodegas y no podemos estar más satisfechos. Hemos llegado a miles de personas, desde turistas con poco conocimiento del Vino de las Piedras, a aficionados que son consumidores habituales pero que con la campaña y sobre todo con la degustación han podido probar nuevas marcas que no conocían».

Por su parte, el presidente del CRDOP Cariñena, Ignacio Casamitjana, destacó que la campaña ha sido «un éxito total, como avalan tanto el número de personas que han visitado los restaurantes que participaban, como el consumo que nos aseguran las bodegas y estos dos actos finales que unen cultura y vino».

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Cortesía Agencia Almozara

GASTRONÓMADAS

La familia Ramón Reula al completo, la madre y los tres hijos.

Luis Beltrán, José Miguel Giménez y Ricardo Arroyo, con un postre.

PAGO AYLÉS PRESENTÓ SUS NUEVOS VINOS

EN EL RESTAURANTE LA TORRE PLAZA

La bodega Pago de Aylés presentó a principios de junio su nueva gama de vinos Aldeya bajo el lema «un viñedo, una familia, una historia». El colaborador de Gastro Aragón y experto en vino, Mariano Navascués, ejerció de maestro de ceremonias en un acto marcado por la emotividad y destacó que «estos vinos transmiten la personalidad de la familia Ramón Reula y suponen un homenaje a la sinceridad y expresividad».

La segunda generación toma el relevo de la bodega de la mano de Ana, Federico e Inmaculada, hijos de Concha y Federico, que han realizado un cambio no solo en el diseño exterior de las botellas, sino también en el contenido, buscando hacer «ordinario lo extraordinario».

Con la idea firme de que «el vino nace y se hace en la viña», esta nueva era de Aylés se dirige hacia una viticultura ecológica, más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Esto, junto a una agricultura de precisión, busca incrementar la calidad de sus vinos.

En cuanto a la enología, también se han introducido cambios que buscan una maduración fenológica plena, manteniendo una acidez suficiente que permita conservar esa maduración durante más tiempo. La sustitución de levaduras comerciales por autóctonas y la combinación de diferentes tipos de barricas, son algunas de las innovaciones que están llevando a cabo.

La nueva gama de vinos Aldeya, que tiene una «relación calidad-pasión-precio inmejorable» cuenta con blanco chardonnay, un tinto de cuatro cepas –tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y syrah–, un rosado de aromas frutales intensos, otro de garnacha rojo rubí y un reserva que ha permanecido trece meses en barrica. [C.A.]

Habitualmente, las jornadas centradas en el arroz suelen exigir que los platos de esta gramínea se compartan al menos entre dos personas. En las que presentó el restaurante La Torre Plaza –Pignatelli, 122. Zaragoza. 976 435 115– a finales del pasado mes de junio, cada comensal puede elegir su propio plato de arroz –servido en una paella individual–, entre cinco propuestas elaboradas cada una con una variedad de arroz diferente.

Estarán disponibles los viernes y sábados noche hasta el 10 de agosto, cuando la casa se tome dos semanas de vacaciones.

Quizá el más logrado sea el Basmati de cocochas de bacalao con ajetes y su pil-pil, que extrae todo el sabor al pescado, con una textura impecable, difícil de conseguir con esta variedad.

El Arroz redondo de quesos de Aragón y pollo de corral se acerca a los risottos, pero con personalidad propia, con una equilibrada presencia de los lácteos y el volátil.

Intenso y también equilibrado resulta el Arroz bomba de autor Val del Falcó horneado con lechecillas, collar de ternasco y trompeta amarilla. Como el Risotto carnaroli de rabo de toro de lidia y trufa de verano, los dos más poderosos de las jornadas.

Cierra las opciones la Paella aragonesa de pato con borrajas de Movera y frutos del mar de nuestras colonias del Mediterráneo, que recupera la esencia de la misma y llega seca e intensa.

El menú, por 30 euros, se completa con tres entrantes: Tostadita de micuit elaborado por nosotros con sangría de licor de arroz y galleta maría, Ensalada de pulpo gallego y patatas rotas con pimentón de la vera, y Alcachofita natural de las cinco villas en dos cocciones y con virutas de jamón de Teruel DOP. Y varios postres caseros para elegir, siempre inspirados en el arroz: Ensalada de frutas naturales de temporada con crema helada de arroz con leche; Nuestro soufflé de arroz de autor y melocotón de Calanda al estilo de la abuela Pili en sopa de chocolate blanco y sake; o Sorbete especial de la casa con ligero toque de sake.

Para beber, blanco y tinto. Care blanco trío varietales macabeo, chardonnay, garnacha blanca, DOP Cariñena, y 3404 Pirineos 2018 garnacha, cabernet y moristel, DOP Somontano.

INUSUAL JORNADA DEL ARROZ

Cortesía Agencia Almozara

aldeya, nueva gama

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Gabi Orte / Chilindrón

El pantano de Canelles se puede recorrer en catamarán o en kayac para admirar la arquitectura de la naturaleza. Pero también a través de las pasarelas de Montfalcó.

30 años de san medardo BENABARRE RECUPERÓ LA FERIA EN 1990, CUYO ORIGEN SE REMONTA AL SIGLO XIII

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a Feria de Benabarre, considerada como el mayor escaparate agroalimentario de la Ribagorza y su entorno más próximo, cumplió 30 años el primer fin de semana de junio. Sigue sin olvidar su origen pastoril, al recuperar una parte importante de su historia fundacional como pueblo de paso de pastores trashumantes por la antigua cabañera de Benabarre, lugar donde se generaba intercambio de productos artesanales y de ganado ya en el siglo XIII. De ahí la muestra ganadera que se organiza en el exterior del recinto ferial durante todo el fin de semana, además de uno de los momentos que más llama la atención para ver a las más de 2000 ovejas del rebaño de Alberto Sulls, que,a las once de la mañana cruzaron el centro de la localidad. Sin olvidar la tradicional degustación de cordero a la brasa.

Además de la feria, que tuvo a la Asociación de Productores Agroalimentarios de Huesca como invitada especial, con la presencia de varios de sus socios y directivos –frutos secos Boren, aceites Ecostean, mermeladas Mimes–, no faltaron las actividades formativas.

Entre ellas, el taller de coctelería dedicado a la gaseosa aromatizada local, con sabores de piña, café, frambuesa o limón. Javier Castillón y Jorge Rodríguez, profesores de la escuela de hostelería San Lorenzo, de Huesca, ofrecieron numerosas propuestas para aprovechar los espumosos. Por su parte, Cristian Yáñez, chef de La Ternasca –Estébanes, 9. Zaragoza. 876 115 863−, mostró a los asistentes algunas de las maneras de preparar el ternasco de Aragón, especialmente sus piezas menos conocidas.

Más allá de la gastronomía, también tuvo lugar un taller de la caravana Xisqueta del tratamiento de la lana y el enfieltrado, y otro sobre la cerámica, a cargo de Alfarería de Benabarre.

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DIFUNDIR SUS ATRACTIVOS. Aprovechando el aniversario de la feria, el ayuntamiento invitó a una serie de periodistas para que descubrieran los atractivos turísticos de Benabarre y su entorno, amén de disfrutar de su gastronomía, agrupada bajo la marca Benabarre Sabor.

Sin duda, lo más impresionante resultó el viaje en catamarán por el pantano de Canelles, una de las propuestas enmarcadas dentro del denominado Montsec de L’Estall, conformado por siete localidades en la parte aragonesa: Benabarre, Viacamp y Literá, Arén, Estopiñán del Castillo, Tolva, Sopeira y Puente de Montañana.

Cerca de Benabarre se encuentra la Torre de Viacamp, una antigua torre cilíndrica de vigilancia, de origen medieval, con paredes de piedra de dos metros, que trabaja para recuperar el antiguo sistema de comunicación entre torres, bien con señales luminosas, bien gracias al sonido de cuernos.

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GASTRONÓMADAS Desde allí se puede acceder –mejor en taxi– al albergue Casa Batlle, un edificio del año 1850, que sirve de base para las numerosas actividades del pantano. La más singular, recorrer las pasarelas de Montfalcó, no aptas para quienes sufran de vértigo, con 291 escalones de madera suspendidos en la pared de la montaña, y varias rutas en función de la distancia, siendo la más recomendable la de cuatro kilómetros, que suponen dos horas de recorrido, 282 metros en subida y 440 metros en bajada. No obstante, los más tranquilos pueden optar por excursiones en catamarán –de dos y cuatro horas, según qué zonas se visiten– o kayac a lo largo del inmenso pantano, que sirve de frontera entre Aragón y Cataluña.

Benabarre es una buena opción para convertirse en el centro de la visita, como explica su alcalde, Alfredo Sancho. «Hemos triplicado las visitas turísticas, porque estamos en un enclave perfecto para disfrutar de este entorno envidiable, además de tener un gran prestigio en el sector agroalimentario y en la restauración».

El castillo de Benabarre, que ofrece habitualmente visitas guiadas, resulta una buena excusa para conocer la historia de esta zona, siempre de frontera, antaño entre moros y cristianos, hogaño entre Huesca y Lérida. Pero también callejear por sus empinadas calles, de sabor medieval, disfrutando de su gastronomía o acercándose a cualquiera de las seis localidades cercanas, con una oferta que conjuga el turismo cultural, el de naturaleza, el activo, el familiar, el senior y la gastronomía.

El castillo, que se remonta al siglo XI, define la silueta de Benabarre, en cuya parte más alta se encuentra. En la página anterior, Cristian Yáñez explica en la feria las características del ternasco de Aragón. Bajo estas líneas, presencia de los agroalimentarios de Huesca.

montsecdearagon.com | www.benabarre.es

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Cortesía Xoel Burgués.

Gabi Orte / Chilindrón

Ferran Junoy sirviendo uno de los espumosos que trajo a Zaragoza.

José Miguel Giménez,chef de La Torre Plaza, recibe el premio.

RECAREDO PRESENTÓ CORPINNAT

LA MEJOR ENSALADILLA RUSA

Corpinnat, la marca creada por la Associació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat, se presentó oficialmente en Zaragoza de la mano de una de sus bodegas fundadoras, Recaredo, que acercó varios de sus vinos y espumosos a la Almenara de Copau.

Su director comercial, Ferran Junoy, arropado por todo el equipo técnico de la distribuidora Dispac, con su director, Pedro Tabuenca, al frente explicó la génesis de Corpinnat. El pasado 30 de enero, «nueve bodegas salen de la DO Cava, para crear su propio proyecto», tras constatar que sus propuestas de reformas de la denominación no fueron admitidas. Además de Recaredo, conforman Corpinnat –acrónimo en catalán de Nacido en el corazón del Penedés– Gramona, Llopart, Nadal, Sabaté i Coca, Torelló, Can Feixes, Júlia Bernet y Mas Candí.

Todos ellos coinciden, como marca su reglamento, en disponer de viñedos propios, crianzas mínimas de 18 meses, agricultura ecológica, vendimia manual y uso exclusivo de uvas autóctonas. Un modelo que se aleja del clásico del cava, «basado en el volumen y el precio»

El restaurante La Torre Plaza –Pignatelli, 122. Zaragoza.

976 435 115– fue el mejor, según el jurado del II Concurso de Ensaladilla Rusa de Zaragoza, compuesto por los cocineros Rubén Martín, Guillermo Mort, Ramcés González, Álex Viñal, Luis Vicente, Luis y Javier Carcas, Toño Rodríguez; el periodista José Luis Solanilla, y Ángel Palacios, mejor cocinicas.

41 establecimientos compitieron por el premio a principios de julio, duplicando la participación respecto al año pasado y triplicando las ventas, con más 10 000 ensaladillas servidas. En un evento presentado por el showman y músico zaragozano, Luis Cebrián, se presentaron las diez propuestas finalistas, además de la ganadora: La Ternasca –Estébanes, 9. 876 115 863−, Mai Tai –Marceliano Isábal, 3. 978 255 263–, Uasabi, Bunkerbar, El Palco de las Esquinas, Saucco, La Scala, El Balcón del Tubo y La Mancha Brasa. En segundo lugar quedó Saucco, seguido por El Palco de las Esquinas. El premio del jurado popular fue para el restaurante Atípico.

«Estamos asombrados. Sabíamos que la ensaladilla rusa es un plato que gusta, pero no tanto. En los cuatro primeros días ya se habían vendido 3000 ensaladillas. Me parece un dato que refleja muy bien la repercusión del concurso. Los establecimientos están muy contentos y los consumidores también, así que prueba superada. El año que viene, sin duda, habrá una tercera edición», explicó su organizador, Jesús Rodríguez.

Todos los participantes, y los ganadores del año pasado, han recibido un distintivo que indica que pertenecen al Club de la Ensaladilla Rusa. Este reconocimiento, con validez de un año, les acredita como establecimiento recomendado para degustar este plato. El concurso ha sido patrocinado por Cervezas Ambar, Bodega Pirineos, Syder, frutas Mené, Makro, Lillet y Montal.

GANÓ LA TORRE PLAZA

más allá del cava

TRANQUILOS Y ESPUMOSOS. Junoy acercó a Zaragoza varios de sus vinos, incluidos los blancos tranquilos, menos conocidos que sus espumosos, por más que los lleven elaborando desde 1992. Comercializados como Celler Credo, todos ellos de la cosecha 2018, se degustó Volaina, con la variedad parellada; Miranius, a partir de la xarello, como Aloers, con crianza con sus lías. Unos interesantes vinos, de acusada personalidad.

Respecto a los espumosos, la casa los cría siempre un mínimo de treinta meses, siempre con tapón natural de corcho; aclarado manual en pupitres, así como degüelle manual, sin congelar el cuello de la botella. Y, siempre practicando agricultura biodinámica. Se presentaron, ya bajo el sello Corpinnat, Intens Rosat 2014, de monastrel y garnacha; Terrers 2015, con las variedades clásicas, xarello, macabeo y monastrel; Serral del Vell 2011, que sustituye al clásico Brut de Brut; Reserva particular de Recaredo 2007, creado en 1962, un espumoso serio, con 131 meses de crianza; y el excepcional, Turó d’en Mota 2006, a partir de una única viña de xarello, que se remonta a 1940.

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Cortesía Gastromamía

Cortesía Ayto. de Zaragoza

GASTRONÓMADAS

La cita tuvo lugar en los salones del zaragozano hotel Alfonso.

El mercado comenzó hace ya diez años en la plaza José Sinués, cada quince días-

REUNIÓ EN ZARAGOZA A 120 INTERESADOS

SE CELEBRA TODOS LOS SÁBADOS DEL AÑO

Gastromanía, tercera edición del congreso organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía y Turismo Aragón, contó con la asistencia de más de 120 personas, que fueron testigos de las reflexiones y los análisis sobre el concepto y término gastronomía en sí mismo.

Bajo el lema Redefiniendo la gastronomía, la evolución de su término y su futuro, se pudieron escuchar reflexiones como esta, de la profesora de la Universidad de Córdoba, Almudena Villegas, que afirmó que «la gastronomía es un fenómeno culto, complejo y elitista. No es la cocina, no es la glotonería, ni siquiera se trata de un vulgar entretenimiento de masas. La gastronomía es inteligente, culta y reflexiva como lo son otras ciencias. Es algo más, mucho más y no un recurso para ser explotado a la medida del poder de la política o el dinero».

Por su parte, la académica correspondiente de la Española, María Antonia Zorraquino, repasó los orígenes y evolución de la palabra gastronomía, que ya aparece en 1801 en un poemario de Berchoux, y todavía en 1846 era considerada un neologismo.

Otros asuntos tratados fueron El engaño de la gastronomía española o la Evolución del pensamiento gastronómico, ademas de la mesa redonda La creatividad en tiempos de cambios, integradas por mujeres que han destacado en la gastronomía aragonesa, como Noelia Andía, jefa de cocina del restaurante Aragonia −Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243−; Susana Casanova, de La Clandestina; y Diana Roitegui, jefa de cocina de La Granada.

El pasado 29 de junio se celebró el décimo aniversario de la Muestra Local Agroecológica, más conocido como el mercado ecológico. Fue una jornada con múltiples actividades, como el regalo de plantas aromáticas y condimentarias en los puestos del mercado, la degustación de diferentes productos, el taller de plantas medicinales con Alba Batalla, de Jabones de Guara o el concierto de Ana Marcén, productora de Ecomonegros. Además del reparto de la receta coleccionable de cada mes con producto de temporada.

Tras una reivindicativa cata de tomates ecológicos auspiciada por Slow Food, la muestra fue tomando forma, gracias a la colaboración del Área de Medioambiente del Ayuntamiento de Zaragoza con UAGA-COAG, CERAI y el Comité Aragonés de Agricultura ecológica.

Eso sí, hubo que superar numerosas reticencias para consolidar una práctica habitual en el resto de Europa.

Así, el sábado 6 de junio de 2009, con apenas diez productores –solamente los propios agricultores y ganaderos pueden participar en él, y siempre estando presentes– nació la muestra, que se celebraba en la plaza José Sinués los primeros sábados de mes, desplazándose el tercero a un barrio de la ciudad. Cuatro años después se convirtió en semanal, hasta que en junio de 2016 se trasladó a su actual emplazamiento, la zona de la fuente de la Hispanidad en la Plaza del Pilar, sumándose al mismo los productores de la Red de Huertas de Agroecológicas de Zaragoza. Y con mercados ya en Huesca y Andorra.

concluyó GASTROMANÍA

diez años de mercado

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nacen los gastro sitios

CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017 Dos vinos Dos medallas de oro

CELEBRARON SU PRIMERA SESIÓN DE TRABAJO SOBRE EL ARROZ

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Cortesía Escuela Azafrán

Gabi Orte / chilindron.es

finales de julio comenzaron en la Escuela superior de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21.

Zaragoza. 976 230 022− los talleres de innovación y calidad, que conforman uno de los ejes de la actividad de los Gastro Sitios. Que llegarán al público, su último destinatario, en forma de jornadas y propuestas gastronómicas el próximo mes de septiembre.

Se trata de una plataforma colaborativa, que «crea un innovador espacio de relación directa y de intercambio de conocimiento entre productores, bares y restaurantes, para ayudar a convertir a estos últimos en auténticos espacios de promoción y escaparate de la buena y rica alimentación», tanto aragonesa, como foránea.

A principios de verano, ya se firmó un convenio de colaboración con C’alial, a través de Adepaca y la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón, por lo que el primero ha sido protagonizado por el arroz Brazal, que posee dicha marca de calidad.

Los cocineros elaboraron diferentes recetas con arroz.

Por su parte Isabel Rudinez, responsable de marketing de Brazal, recordó que este proyecto trata de revertir la actual tendencia, donde el 80% de la producción se sigue vendiendo a granel.

Finalmente Luis García Manero y Eva Lázaro, presidente y secretaria respectivamente de ADEPACA, explicaron cuáles son los productos acogidos a la marca.

TRANQUILOS Y ESPUMOSOS. Los profesionales de los Gastro Sitios conocieron mejor las propiedades y características de este arroz producido en Aragón. Entre los ponentes se encontraban las investigadoras del CITA, Nuria Valero y Marifer Enseñat, que están trabajando en un proyecto del grupo operativo Innovación y mejora de la calidad del arroz de Aragón, continuando con más de veinte años de investigación, estando ahora centradas en «estudiar la vida útil y culinaria de las principales variedades cultivadas en Aragón –maratelli, guadiamar, balilla x sollana y bomba–», en comparación con otras zonas españolas. Se trata de auspiciar y hacer atractivo y rentable un cultivo que ha pasado en los últimos veinte años de 14 000 a 5000 hectáreas, a pesar de su indudable calidad.

Gastro número 58

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SESIÓN PRÁCTICA. El taller práctico de cocina con distintos arroces fue impartido por profesionales de los Gastro Sitios: Roberto Baquero, del Restaurante Nela, y Luis Vicente, de El Escondite, con apoyo de la chef y profesora de Azafrán, Maite Fernandez Coelho.

Entre los platos presentados, Tataki de cebolla con camisa de arroz integral tostado, Ensalada de arroz integral con borraja encurtida y Torrija de borraja con ternasco y arroz frito.

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Ideljornadas vino y el arroz

Del 20 al 29 de septiembre zaragoza|provincia Organiza:

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Apostamos por la creatividad, viajando

Gabi Orte / Chilindrón

EL BUSCÓN

El comedor exterior resulta especialmente luminoso, lo que contribuye a realzar la presentación de los platos, todos ellos muy bien diseñados.

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o han pasado ni seis años desde que El Batán recibiera su estrella michelin, la primera de la provincia. Y desde entonces, el establecimiento de María José Meda y Sebastián Roselló ha experimentado una vertiginosa evolución –a mejor, por supuesto– que corrobora las palabras que decían entonces: «tenemos que estar a la altura donde nos han colocado y consolidar esta zona –la sierra de Albarracín–, que necesita un empujón». Así ha sido.

Poco a poco, sin prisas, aprovechando los momentos de menor trabajo, la pareja ha ido remodelando todos sus espacios, configurando ya un lugar inolvidable, que merece el desplazamiento.

El comedor se ha abierto a la naturaleza gracias a los amplios ventanales que permiten contemplar el verde entorno. Espacioso, bien distribuido, genera la necesaria intimidad entre los comensales, que han llegado hasta allí para disfrutar, tanto de la cocina, como de la sierra.

Se ofrecen dos menús, el tradicional y el Gourmet, absolutamente recomendable y a un precio más que razonable de 65 euros, dado que se trata de 18 platillos, servidos en nueve pases, que juegan con el territorio y la proximidad.

Repostería salada que interpreta varias de las chacinas aragonesas en forma de divertidos bocados, que alcanza más intensidad en el denominado huerto, con una inolvidable Flor de alcachofa, yema y su agua, para culminar y aligerar en el Vermout, con tres juegos al respecto, destacando la Gamba roja y migas serranas, perfecta de punto.

La parte más seria comienza con Bosque y montaña, esos perrechicos cuya receta ofrecemos, además de una curio-

sa Fondue de trufa, boletus y parmesano, potenciando el sabor umami en uno de los momentos más altos del menú. Exploran el esturión como si fueran costillas a la parrilla, con un resultado sorprendente y, en nuestro caso, alegran el Ternasco de Aragón con un humus verde.

La degustación se completa con una visita a los quesos y la parte dulce, en la que también prima la mirada sobre la tierra.

Practica María José una cocina de corte muy actual, muy pensada –los inviernos aquí son largos– capaz de integrar las más variadas técnicas, ancestrales y vanguardista, en busca de una perfecta combinación de sabores. Y lo logra sin problemas, augurando una evolución que no dejará de sorprender.

Como no podía ser menos, la parte líquida esta a la altura del resto. La casa dispone de una magnífica bodega y ofrece la posibilidad de maridar el menú, lo más aconsejable para disfrutar de tantos platillos. Vinos de la tierra, por supuesto, pero también singularidades que Sebastián busca con cariño.

En fin, una experiencia que ningún aragonés aficionado a la gastronomía debería perderse. Y si puede alojarse, miel sobre hojuelas.

J.M.M.U.

APUESTA POR LA SINGULARIDAD EN LA SIERRA DE ALBARRACÍN

EL BATÁN

GASTRO NÚMERO 71

CTRA. COMARCAL 1512, KM. 46. TRAMACASTILLA DE ALBARRACÍN | 978 706 070 www.elbatan.es | contacto@elbatan.es Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21 a 22.30 horas | Cierra, lunes y martes, pero dan servicio a los alojados. | Admite reservas. | Admite tarjetas, excepto American Exprés. | Menú degustación gourmet: 65 euros, sin bodega. | Menú tradicional: 49 euros, sin bodega, pero con agua y café. | Dispone de reservados, para 8-10 personas. | Buen acceso discapacitados; habitaciones adaptadas. | 24 habitaciones. | Aparcamiento propio y helipuerto cercano. |

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por las tres provincias aragonesas. Para disfrutar en verano.

Aunque la palabra hospedería haya pasado a un segundo plano a la hora de designar el complejo, lo cierto es que lo sigue siendo y más que recomendable. Lo que fuera un antiguo batán para lavar la lana, muestra del antiguo poderío de la sierra de Albarracín, se ha convertido en un muy bien pensado espacio hotelero, con diferentes espacios y ambientes. Siempre desde el respeto a la naturaleza y al entorno, con una construcción sostenible, Desde el jardín, donde cada vez se organizan más eventos y banquetes, hasta la sala de uso común o el espacio para poder continuar en una tranquila sobremesa –también hay terraza–, donde se aprovecha para desayunar.

Las habitaciones también han sido actualizadas y remodeladas, cómodas y amplias, algunas con acceso directo desde el exterior –la habilitada para discapacitados, con fácil acceso desde el automóvil– y otras ya dentro del propio complejo.

Un sitio tanto para esconderse y olvidarse del mundo exterior –como hacen bastantes clientes–, pero que es una magnífica base para conocer esta sierra, que debería ser más valorada por propios y ajenos.

Aspecto exterior de la hospedería, con los jardines. Una de las habitaciones.

LA RECETA DE EL BATÁN

PERROCHICOS Y ESENCIA DE JAMÓN LÍQUIDO

Gabi Orte / Chilindrón

Por otro lado los restos de jamón que tienen los huesos los vamos a secar en el horno o en la desecadora a baja temperatura unos 80 grados durante una hora hasta que se queden muy crujientes para posteriormente triturarlos hasta convertirlos en polvo de jamón.

Para la emulsión de foie, troceamos muy fino un taco de foie y lo salteamos junto con la sal, pimienta y le añadimos un chorro de Pedro Ximénez, dejándolo reducir un poquito; para añadirle posteriormente la nata y dejándolo cocinar un par de minutos. Trituramos emulsionando y así obtendremos dicha emulsión de foie, muy suave y ligera.

Para la esponja de olivas negras, elaboramos un bizcocho de olivas negras en el sifón, que nos servirá de pan para mojar el jamón liquido.

Por ultimo nos toca saltear los perrochicos vuelta y vuelta en aceite de oliva.

Para presentarlo, en un plato hondo colocamos la emulsión de foie, y sobre esta colocaremos los perrochicos salteados. Alrededor del plato esparcimos trozos de esponja de olivas negras. Por encima del conjunto espolvoreamos el polvo de jamón y por ultimo con una jarra servimos sobre el plato el jugo de jamón liquido –la esencia del jamón en versión liquida–, una delicia gustativa para el paladar.

INGREDIENTES Perrochicos u otra seta según temporada, huesos de jamón, emulsión de foie –foie, nata, pedro ximénez–, esponja de olivas negras, panceta oreada, polvo de jamón, aceite de oliva, sal, pimienta.

ELABORACIÓN Nuestro objetivo es conseguir un caldo de jamón muy muy concentrado, que sea pura esencia a jamón y, sobre todo, que cuando nos lo recuerde no tengamos la impresión de que estamos comiendo jamón sino que lo estamos bebiendo. Para ello, poner a cocer a fuego muy lento los huesos del mismo durante seis horas hasta que se quede totalmente reducido y gelatinoso; este es el punto de reducción que se necesita para que sea pura esencia.

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Gabi Orte / Chilindrón

RADICAL CAMBIO

Gabi Orte / Chilindrón

RESEÑAS

Alejandro Viñal en la barra del restaurante, abierta tan solo para comer en ella. A la derecha, una de las incorporaciones de la carta, el Buey de mar al chili crab.

PLATOS DE FUSIÓN MUY DIFERENTES

Finalmente, Original Burger o Perrito italoamericano, en el apartado Street Food, para quienes deseen algo más clásico, aunque sin perder personalidad.

Obviamente, unos platos resultan más redondos que otros, pero en todos ellos se aprecia voluntad de salirse de caminos trillados, buscar nuevos sabores –poderosos, pero adaptados al gusto medio− y jugar con esa mezcla de tendencias y culturas gastronómicas. Y siempre con un exquisito cuidado a la hora de las presentaciones, lo que también se manifiesta en la vajilla, el servicio de las mesas y la propia decoración del local, que dispone de un tranquilo reservado.

En el apartado dulce, un postre que jamás podrá desaparecer de la oferta: la Tarta de queso, cremosa, distinta, con el justo leve punto de dulzor, sin duda una de las más interesantes de la ciudad. El chocolate y la manzana en texturas completan la guinda de la degustación.

La carta de vinos, corta, pero elegida, resulta suficiente para acompañar la comida, con especial relevancia para blancos y espumosos, quizá la mejor opción para la mayoría de propuestas de Viñal. Para finalizar, y atendiendo a la afición por los gin-tonics que no decae en la ciudadanía, Nola Gras dispone de una amplia gama de estos combinados, incluido uno picante.

Por fin una opción diferente, que trata de salirse de los habituales y aburridos caminos de la gastronomía zaragozana. Sin excesos, comedido, con muy buena mano en la decoración, Alejandro Viñal trabaja para complacer a los aficionados a la buena mesa capaces de experimentar platos no tan manidos como los que conforman la mayoría de las cartas locales. Y parece que ha encontrado su público.

Adelante.

J.M.M.U.

nola gras A

unque el nombre evoque a Nueva Orleans y en su web se pueda leer «restaurante de comida fusión ambientado en Nueva York», no hay que llamarse a engaño. El restaurante del mediático cocinero Alex Viñal no es un establecimiento cajún, o de típica comida de dicha ciudad. Más bien, el chef se inspira en la capacidad de la cocina de Louisiana para integrar diferentes culturas culinarias, desde la francesa y la española, hasta la autóctona de los pantanos.

Y sorprende la calidad de muchas de sus propuestas, por la integración de los diferentes ingredientes y en varios casos, la sugerencia para su degustación. Como con la Flor de lechuga viva, que se ingiere a modo de bocadillo.

Acaba de estrenar su nueva carta en la que incorpora un logrado Buey de mar al chili crab −plato típico de Singapur con el buey de mar, salsa semiespesa de chili crab, huevo y mejillón−, que como otras dos especialidades hay que pedir el día anterior: el Bonito estacional, mejor tapa de Zaragoza y provincia en 2018, y el Carbón de chuletón, que juega al trampantojo, con una poderosa presencia del quinto sabor, el umami.

No hay menú, ya que la oferta se configura a partir de determinados platillos, para compartir o degustar individualmente. Entre los primeros, bocados de autor, diferentes propuestas premiadas, como la Ensaladilla de cuento o Amazonas, pero también un logrado Terciopelo de panceta o el Brioche de steak tartar, clásicos ya de la casa.

Respecto a los platos para compartir –varios también aparecen en el listado anterior, pero en menor cantidad−, resulta original la forma en que sugieren disfrutar de su ya citada Flor de lechuga viva, entreverada con una poderosa y sabrosa salsa; o el denominado Perú-Andalucía, donde conjuga un buen ceviche con la fritura de bacalao.

GASTRO NÚMERO 71

FRANCISCO VITORIA, 28-30. ZARAGOZA | 682 830 550 www.nolagras.es | hola@nolagras.es Horario: de 13 a 16.30 y de 20 a 23.30 horas | Cierra domingo noche. | Admite reservas. | Admite tarjetas, salvo American Exprés. | No dispone de menú del día. | Precio medio carta: sobre 22,50 euros. | Dispone de un comedor privado. 18-20 personas. | Buen acceso discapacitados. |

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CERCA DEORDESA

E

BALCÓN DEL PIRINEO PASIÓN POR LA CARNE, SOBRE EL VALLE DE BROTO

Gabi Orte / Chilindrón

l apartado correspondiente de carta lo dice todo: Chuletón de vaca premium, Chuletón de ternera valle broto, Auténtico buey pastuenco del valle del Esla, Wagyu Santa Rosalía lomo alto premium y Chuletón dry aged, con sesenta días mínimo de maduración. Aquí les gusta la carne. Es la especialidad del Balcón del Pirineo y la causa de que muchos aficionados se desplacen de propio, y varias veces, hasta este recóndito y bello lugar –que también dispone de alojamiento– con magníficas vistas sobre el valle.

Carne que llega a la brasa, en el punto previamente acordado, acompañada por crema y patatas asadas caseras. Y cuyo precio, como en los mejores asadores, viene determinado por el peso, incluido el ternasco de Buesa, que, ese sí, elaboran al horno. Y siempre según las disponibilidades del mercado, como advierten en su página web.

Perfectos puntos de cocción para un género excepcional, cuyo responsable y propietario, Jorge Rabal, quiere ir ampliando, siempre con productos singulares y excepcionales. A los que hay que sumar el solomillo de ternera de la zona y la longaniza de La Puebla de Castro.

La oferta se completa con cremas y ensaladas, pimientos de Lodosa confitados, además de lo que ofrezca la temporada, por ejemplo, boletus o trompetilla amarilla, simplemente salteada. Eso sí, los más glotones disponen también de una amplia variedad de huevos rotos. O las crepes que elabora la esposa de Jorge, Karine, que aporta su toque francés a la casa, además de helados, tartas y la clásica cuajada de oveja con miel.

Buena carne requiere buen vino y los aficionados pueden elegir entre diferentes estilos. Desde los vinos de la zona, especialmente Somontano, hasta los riojas y riberas, siempre con primacía de los tintos.

El proyecto inicial de Dominica Pérez y Marino Rabal, cuando en los años 90 dan el paso de la ganadería al turismo rural, sigue creciendo gracias a la segunda generación –ya hay una tercera, aun por formarse– y se ha consolidado como una de las paradas imprescindibles en los viajes por el Pirineo.

Alegra encontrar lugares con personalidad en rincones remotos del Pirineo, con un servicio amable y eficaz, buenas materias primas y unas instalaciones diseñadas para que prime lo importante, la comida, buen producto, bien elaborado.

Y si no quiere conducir, dispone de bastantes apartamentos y una casa rural, muy bien equipados, con instalaciones comunes entre las que se encuentra una brasa, bien provista de leña. Pero mejor, que le den de comer.

J.M.M.U.

Chuletón de vaca vieja premium, cantidad estimada para unas cuatro personas.

A la derecha, Jorge Rabal con una de sus piezas de carne que terminan de madurar en su casa.

Preciosas vistas del valle de Broto desde la terraza del restaurante.

VITA, 49. BUESA, HUESCA | 974 486 023 | 689 565 424 www.balcondelpirineo.com | info@balcondelpirineo.com Horario de comidas: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 horas | Cierran los miércoles, salvo en agosto. | Vacaciones: enero, febrero y marzo. | Admite reservas. | Admite tarjetas. | No dispone de menú del día. | Precio medio carta: sobre 33 euros. | Dispone de 22 habitaciones. | Buen acceso discapacitados, excepto al baño. |

EMPRESA ADHERIDA A GASTRO NÚMERO 71

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BARESQUÉLUGARES PATRICIA SOLA & ANTONIO ESTEBAN | gastro@adico.es

NO HAY TANTOS COMO SE PODRÍA PRESUMIR

Archivo Gastro Aragón

20 000 VINAGRILLOS DE VIAJE SUBMARINO O

h, mon Dieu! Vinagres, encurtidos, vinagrillos… da igual cómo los llames. Lo que está claro es, que se te hace la boca agua sólo por pensar en ellos, y si no, o no eres humano, o además de tener las papilas secas también, el alma.

Nos las prometíamos muy felices ambos dos al pensar en la ruta y al ver todas las recomendaciones que nos hicisteis por facebook e instagram, pero con tristeza, pesar, llanto y quebranto, hemos podido comprobar que este acompañamiento de cervezas y grandes tertulias está desapareciendo de las barras de nuestra ciudad.

Vale que algunos bares cuentan con una o dos referencias, allí arrinconadicas, tristes y solas, que muchas veces presumen de piel curtida y cuarteada lo que demuestra que hace mucho tiempo que salieron del bote y están más secas que la mojama –hay que dar vuelta y vuelta al vinagrillo, coñe–, pero nosotros buscábamos locales que tratasen el vinagrillo, con el respeto que se merece y al menos, contasen con cuatro o cinco referencias en su barra.

Tras mucha vuelta, algún que otro chasco y demasiado sofoco, encontramos varios locales que se merecen estar en el olimpo del ácido acético gastronómico y tras mucho tirarnos de los pelos de las cejas y darnos collejitas disimuladas, los dos hemos llegado a un consenso. Fumata blanca ¡Habemus papam vinagrium! Aivadeai que vamos.

El Chaflán, un clásico para disfrutar de los vinagrillos con avaricia.

DE LA MARCHA A LA TAPA Local de marcha donde muchos pasamos noches de farra y que desde hace unos añicos, se ha reconvertido en un templo de peregrinaje del buen tapeo y yanteo. En la barra de El Trujalico –Baltasar Gracián, 21. 630 019 817– los vinagrillos tienen una buena representación. Nos decantamos por unas alcachofas a la parrilla con ese swing vinagrero, porque Antonio les ponía ojitos de cachorrico abandonao y porque resultó que estaban del copón, majos y majas.

DE TODOS LOS TAMAÑOS Este nombre ya promete Vinagre & Rock –Cortesías, 7.

635 678 766– ¿a que sí? Pues no solo no promete, si no que no defrauda. Nada más entrar, ya puedes ver toda, toda, toda –como cantaba aquel torero de nombre diminutivo– llena de ¡vinagres y encurtidos! Platillos de todos los tamaños: puerros, gildas, cebolletas, todo tipo de banderillas, algún escabeche y así hasta más de veinticuatro referencias, incluyendo las míticas berenjenas de Almagro.

Desvirgue de Antonio con este producto del que casi se deja la mitad dentro de la piel. ¡Angelico!, ya se lo ha aprendido, para futuras ocasiones) [Antonio añade: «en mi defensa diré señor juez, que todavía soy joven y me queda ignorada inquietud].

REPLETA BARRA

GASTRO NÚMERO 71

Archivo Gastro Aragón

Este local, Costa 8 – Costa, 8. 661 072 445– no estaba en nuestra lista inicial, pero Patricia se encontró con Felipe en el Tubo y con cantos de sirena y promesas de sueños vinagreros, le convenció para ir a su local. Luego quedaba la segunda parte, convencer a Antonio.

Pero dicen que quien la sigue la persigue, y allí que nos plantamos para comprobar, con mucha alegría, que toooooooda su barra del sábado, estaba invadida por un enorme tipo de banderillas con vinagres ¡Tremendo altar para los devotos! Además, añadamos que todo ello, con una belleza pasmosa y a resaltar, ya que estamos, sus tomates secos rellenos de queso especiado en caldillo vinagrero. Vayan, vayan.

CON CÓCTELES

Cuasi acaban de abrir sus puertas, y esta pequeña coctelería de corte clásico, Sherman’s –Antonio Agustín con Romea– cuenta con una buena propuesta de vinagres con los que acompañar sus cócteles. Banderillas de encurtidos, aunque la que destaca, es su Gilda 2.0, con su pipeta de vermouth, para poder andar haciendo guarringongadas, ¡ojo!, gastronómicas. Y aquí no quedó otra que acompañar el tapeo, con un cóctel de corte similar

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al appletini, porque a la señorita Patricia se le puso en el morro y no paró de dar pol’saco, hasta que lo consiguió. Morrico pulido el de la criatura, pero mú bien y el mocico, un encantico.

MÍTICO LOCAL

me pongo a inventar cuatro o cinco más, salen, pero eso ya para el invierno». Un descubrimiento que te hace sonreír. Felicidades.

Agustín Martín, que sepas que tus oraciones han acabado con final feliz.

Mítico local de la zona de Bretón BONUS TRACK y cuna del vinagre, El Chaflán – Hasta aquí el artículo prometido, El Fausto, famoso por sus anchoas, ofrece una croqueta de vinagrillos.

Pamplona Escudero, 24. 976 550 pero como somos un cielete, os 338–. Esos pepinillos rellenos, que damos un par de bonus track totalcasi se han extinguido de la mayoría de barras, sus bandemente gratis. rillas de encurtidos adornadas y acompañadas por mejilloA la one! Existe en Zaragoza una croqueta de vinagrillos, nes escabechados, sus tapas con guindillas puestas con que llevan haciéndola de forma incondicional y muy deavaricia y sin mesura, y hasta una docena de referencias a mandada, desde hace más de tropecientos años en el bar botipronto, para gozo de los amantes no solo del vinagre, Fausto, –Jesús, 26. 976 293 268– templo de las anchoas sino también del picante. Pregunten por Esperanza&José, salmueras. Prueben, sorpréndanse y sonrían. oficiantes reales de ésta barra.

A la two! Los encurtidos también se compran en las tiendas –aunque os penséis que se crían en las barras de los CASI RECIÉN LLEGADO bares– y hoy os vamos a referenciar una que lleva el misEs casi un recién llegado, Gilda– San Pablo, 38. 658 946 mo apellido desde hace 68 años. Gadea, en el mercado 478– ya que va camino de su tres añicos, pero que ya se ha Central de Zaragoza. El pionero fue, el abuelo José, quién hecho hueco a codazo limpio directo al ojo. Con semejante lo cedió a Pedro, padre de Alberto, el actual propietario y nombre ya te puedes ir oliendo que su barra está repleta detallista del mercado. En la actualidad –y por el reducido de encurtidos y vinagres, donde la gilda, manda y es la espacio– tienen más de veinte referencias a granel y un jefa, preparada a su particular estilo con guindillas bien despiporre inmenso de laterío. La intención nos cuenta Yoguerreras pero, sin heridos. landa –la jefa del jefe– es aumentar en cuanto vuelvan al La seña de identidad son sus olivas gordales rellenas de Mercado una vez reformado y entonces, ¡síquesí! caprichos, queso, piparras –la gilda citada previamente–, Yesyoucan. Picarral –sólo para los que leen el articulo haslangostillos, mejillones –bocao delicao– y demás imaginata el final, gracias queridines… os ailoviamos– y sus Borio. Un gusto. querones en vinagre Borrajas Style.

Paso 1. Los congelamos por lo menos una semana. Bye, EL MÁS HEAVY bye anisakis.

El que nos quedaba pa’rematar. Posiblemente, el más heaPaso 2. Salamos y reposamos una media hora. vy de todos los vinagres del mundo, ya que para empezar, Paso 3. Limpiamos bajo el grifo y añadimos vinagre, repocuesta encontrar el nombre del local en la parte trasera del samos tres horas. luminoso del Brandy Veterano de los años cincuenta que Paso 4. Limpiamos bajo el grifo –que se vea que somos adorna su fachada, el bar Lázaro –Juan José Gárate, 9–. muchísmo limpios–, los ponemos con ajos cortados y aceiUna vez dentro, identificas su pasión futbolera, su amor te de girasol, dos días. por los calendarios femeninos y su arte para coleccionar Paso 5. Abra una cerveza y disfrute. piezas originales, de publicidades en chapa. César pre¡Feliz verano! Y mientras tostamos nuestros bodies a la sume de su buen hacer frente a un docena de referencias sombra de los bares, pensaremos en el siguiente producto vinagreras «y eso que estamos en verano y flojea, porque si para ir de safari por la ciudad.

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PISTAS BLOODY, NUEVA COCTELERÍA

Gabi Orte / Chilindrón

El conocido barman Jimmy Valios se encuentra al frente de la nueva coctelería, Bloody Zaragoza −San Miguel, 38.

Zaragoza. 876 643 662. www.bloody.es−, donde los combinados se imponen a la gastronomía, que tampoco falta en el establecimiento, con una veintena de propuestas en la carta, desde el Tiradito de vieiras al Risotto mar y montaña. Más de doce cócteles conforman su oferta habitual, con un bloody mari local, donde el tomate es de la variedad rosa de Barbastro. Abre a las ocho de la mañana, excepto los sábados, y se prolonga hasta bien entrada la noche.

ARROCES EN EL CANDELAS El restaurante Candelas −Maestro Mingote, 3. Zaragoza.

976 423 025−, ofrece sus jornadas de arroz, del 29 de julio al 29 de septiembre. Con un menú, cuyos arroces cambian quincenalmente, para mesas completas, por 28 euros.

Consta de aperitivo –Chupito de salmorejo con huevo y jamón y Boquerones al orio de puerros–, Ensalada de tomate ecológico con bonito escabechado en casa, aceitunas y cebolla de Fuentes, y a elegir entre el segundo entrante: Caracoles a la antigua, Pimientos rellenos de manitas y pollo de corral al chilindrón o Chipirones a la andaluza con pimientos de Padrón.

La oferta de arroces, que cambiará cada quince días, mantiene siempre el Arroz de callos de Teresa, y la semana de estreno se componía además de Caldero de rape, gambas y calamar a nuestro estilo y Arroz de longaniza de Melsa de Graus con setas y jamón de Teruel. Postres a elegir de la carta y maridaje con los vinos jóvenes de Bodega Laus, DOP Somontano

Los arroces son una especialidad del nuevo restaurante zaragozano.

BUNKERBAR, ARROCES Y MÁS Carol Lasmarías –hasta hace poco responsable de Donde Carol– y Eloísa Artal −son las propietarias del Bunkerbar –Zurita, 20. Zaragoza. 976 390 823−, que parece llamado a romper el maleficio que rondaba sobre el local. Su diferente decoración ya muestra vocación por diferenciarse, como la presentación de sus arroces, que se elaboran en una bandeja cuadrada. Aunque recuerde a una selva, incluidos los orangutanes y los uniformes del personal, su nombre proviene de un bunker que se remonta a la guerra civil, reconvertido ahora en comedor privado. Hasta llegar a las siete propuestas de arroz o la fideuá, una serie de platillos –croquetas, tortilla de patata elaborada al momento, tomate y burrata, carpaccio, etc.– ejercen de entrantes o de platos para compartir. No faltan algunas carnes para satisfacer todas las tendencias, así como postres de corte casero. De momento ha seducido al público de esta concurrida zona zaragozana.

Cortesía Tino Fondevila

NOCHES DE BACO EN LA BODEGA DE CHEMA Continúa La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza.

976 555 014− con sus Noches de Baco, donde la propuesta de menú degustación, mínimo para dos personas y por 26 euros, se acompaña de cuatro bebidas diferentes.

El Salmorejo de tomate rosa, espuma de huevo y arenque, llega con el Cóctel Julieta, a partir de cava, rosas y limón. El blanco Viñas del Vero chardonnay acompaña a los dos entrantes, Ensalada de lentejas especiadas con codorniz escabechada y vegetales y Rollitos de pasta brick con sésamo relleno de atún, papaya y mango. Un segundo para elegir, Costilla duroc lacada con miel y soja o Blanqueta de lubina con arroz basmati, aliado con el tinto Viñas del Vero crianza.

Y nuevo cóctel para el postre, Tulasi, con blanco, albahaca y lima, para acompañar a Ganache de chocolate blanco, curry y olivas del bajo Aragón o Flan de pan brioche con melocotón y helado de preco con vino.

Este menú se sirve todos los días de la semana exceptuando los domingos y días festivos, si bien al mediodía sin el maridaje de las bebidas.

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Arroz de longaniza y setas con jamón de Teruel, una de las propuestas.

NACE LA ESCUELA JORGE RÉBOLA Panishop ha puesto en marcha la Escuela Artesana Jorge Rébola –www.gruporebola.com/escuela-artesana-jorgerebola– para impulsar y mantener una escuela de panadería ligada a los valores de Panishop. Raúl Ruiz será el chef titular y además se contará con personal de Panishop y con cocineros invitados. La escuela está dedicada a principalmente a la formación de panadería y dispone de los materiales didácticos y tecnológicos necesarios para desarrollar talleres y cursos sobre panadería. Cabe destacar la existencia de aulas teóricas, taller-obrador con maquinaria especifica del sector.

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Gabi Orte / Chilindrón

‘AMANECE QUE NO ES POCO’, DEL LILIUM, MEJOR TAPA DE HUESCA El restaurante Lilium −Avda. Primer Viernes de Mayo, 8.

Jaca. 974 355 356− ha ganado el VIII Concurso Provincial de Tapas 10 con su tapa Amanece que no es poco, por lo que competirá representando a la provincia en el Concurso Nacional que se celebrará el próximo mes de noviembre en Valladolid.

El segundo premio fue para el restaurante La Capilleta − Ctra. San Juan de Plan, 7. Plan. 974 941 410− por su Bocata de esturión Km 0 y el tercero para Hotel Abba −Tarbes, 14. Huesca. 974 292 900− con la tapa Mucha Pas-T.A. El resto de finalistas fueron restaurante Piscis, Monzón; Venta Petruso, Formigal; Ansils, Anciles; Hotel Sariñena, Sariñena; y Trasiego, Barbastro, todos ellos ganadores de su respectiva fase comarcal.

Carmelo Bosque, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, organizadora del concurso, explicó que la tapa ganadora, obra de Josan Piedrafita, está basada «en un hojaldrado muy especial al que la panceta le da un sabor excepcional.

Es una Tapa 10 con creces y se puede comer con las manos, que es una ventaja añadida». En su intervención, hubo una referencia a José Luis Soro, por la labor realizada en la Consejería de Vertebración del Territorio que afecta a restauración y turismo.

Método restaurante ha optado por una plato fusión con ternasco.

VER TERUEL CON EL TERNASCO Todos los jueves de agosto, salvo el 15, y el 5 de septiembre, Visita guiada gratuita por Teruel, a cargo de Conexión Imaginativa, de dos horas de duración, si se ha consumido un plato de ternasco de Aragón IGP, en cualquiera de los restaurantes que participan en la promoción. Con salida de la plaza de san Juan, al lado de la fuente, a las 17 horas.

Participan el restaurante Yaín –Pl. de la Judería, 9. 978 624 076, con Cuellos de Ternasco a la pastora; Método restaurante –Avda. Segorbe, 1. 978 227 773–, Noodles de ternasco; restaurante d´la Tierra, con Rulo de ternasco relleno de queso de Albarracín; La Menta, Taco de pierna; Café 1900, Paletilla asada a baja temperatura; Torre del Salvador, Asado de paletilla; Ambeles, Paletilla con patatas lionesas; El Milagro, Paletilla deshuesada; y El Mercao, Paletilla a la brasa elaborada a baja temperatura.

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PISTAS Y ADEMÁS

Gabi Orte / Chilindrón

El 8 de agosto abre sus puertas, de la mano del conocido profesional Pablo Pernia, Sobrelías Vermut-Café –Avda. del Ejército, 18. Sabiñánigo. 615 863 786–, ambientado como las vermuterías de antaño, con su toque vintage. Allí se podrán degustar y comprar cafés arábicos trabajados por baristas del mundo, más de veinte referencias de vermut siempre con recomendación del barman, vinos de variedades autóctonas, cervezas ambiciosas de cerveceros independientes y cervezas del valle, zumos naturales y bebidas aptas para públicos exigentes. Y para acompañar, cookies y magdalenas artesanas sin gluten, sin lactosa, veganas, etc. para la hora del café y acompañando al vermut, ahumados, laterío, encurtidos, bombas, lagartos y cohetes, gildas XXL, tostas, quesos Km. 0 –de trufa, sin lactosa, con pimienta rosa–, embutidos ibéricos, aceites ecológicos, patatas fritas y hasta palomitas gourmet de sabores tan sorprendentes como lima o café.

Reynold Osorio, del restaurante El Portal de Albarracín, ganó las dos modalidades –tradicional y novedosa– del concurso Con mucha miga, organizado por la Asociación para el Desarrollo Integral de la Sierra de Albarracín en Tramacastilla. El segundo mejor plato de tradicional fue el de La Posada, de Calomarde, y en innovación, El Serón, de Albarracín.

La cadena aragonesa El Rincón, especializada en frutos secos, ha abierto su primera tienda en Huesca, concretamente en la esquina del Coso Bajo con Padre Huesca.

El restaurante Corbacho ganó el II Concurso Croqueta solidaria, celebrado en Jaca, que recaudó 1460 euros para luchar contra la diabetes infantil. Bachimala y La Bahía completaron el podio.

La Parrilla dispone además de una céntrica y tranquila terraza.

PARRILLA, MENÚ VERANO

ZGZ: LAS MEJORES TERRAZAS

El restaurante Albarracín y el establecimiento vecino +Albarracín −Plaza del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100− ofrecen su menú de verano, por 27,50 euros, y un mínimo de dos personas. Hasta finales de septiembre y durante todo el día. Con una selección de tres entrantes para elegir al centro, como Tomates de temporada con ventresca de bonito y cebolletas de Fuentes, Coca de verduras de verano a la parrilla con virutas de queso de leche cruda de oveja de la Sierra de Albarracín y salsa romesco o Gazpacho Zaragoza-HuescaTeruel (Un viaje por Aragón dentro de un gazpacho).

Y un segundo a elegir, donde nunca falta la Paletilla de ternasco de Aragón asada al aroma de romero con patatas panadera, pero también Bacalao confitado con manitas de Latón de La Fueva y chilindrón de su sobrasada o Tataki de panceta de Teruel, salsa teriyaki y migas dulces. Además de postre, agua, pan y bodega.

RESTAURANTE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 158 100

En pleno centro de Zaragoza y al abrigo del tráfico, el restaurante Albarracín ofrece una terraza polivalente, con la posibilidad de degustar cualquiera de sus menús –dispone de cocina non stop–, tapas y raciones o una excelente cerveza, que procede directamente de un depósito refrigerado.

Entre sus especialidades se encuentra la cocina aragonesa actualizada, respetando los sabores originales, a los que incorpora guiños de cocina moderna e internacional.

RESTAURANTE EL CHALET Santa Teresa, 25. 976 569 104

La terraza interior del restaurante El Chalet, sin ninguna conexión con los ruidos de la calle, resulta ideal para cenas y comidas en primavera, verano y otoño, ya que se encuentra climatizada y ofrece la misma carta y servicio que el interior.

La cocina de Ángel Conde ofrece la perfecta conjunción entre el clasicismo y modernidad, destacando el Steak tartar como especialidad de la casa, elaborado al instante por el chef, delante del comensal. Premio Horeca al mejor servicio de sala.

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GASTROAGENDA ZGZ DESDE 09SEP

Gabi Orte / Chilindrón

V LIGA DE LA TORTILLA Con el esquema ya conocido por todos, en el mes de septiembre vuelve a Zaragoza la Liga de la tortilla, en su quinta edición, para descubrir cuál es la mejor tortilla de patata de Zaragoza esta temporada.

Se mantiene el mismo sistema, por el que los establecimientos –jugadores– se enfrentan dos a dos al modo de una competición deportiva, quedando ocho finalistas que, ya en noviembre, deberán elaborar sus tortillas a la vista del público para elegir al campeón de esta edición. Y los aficionados podrán votar por su equipo favorito, logrando diferentes premios.

El plazo para inscribirse concluye el 31 de agosto, siendo la inscripción gratuita para los establecimientos.

Y a partir de octubre se celebrará la I Liga de la tortilla de Huesca.

ZGZ 20>29SEP

ARROZ Y VINO DOP CALATAYUD La DOP Calatayud patrocina la primera edición de Las Jornadas del Vino y el Arroz en Zaragoza y provincia, que se celebrarán del 20 al 29 de septiembre.

Se trata de una iniciativa de la publicación El Gastrónomo Zaragozano, para reunir alrededor de cuarenta establecimientos zaragozanos con el arroz y los vinos de la DOP como principales protagonistas.

De esta forma, se busca promover maridajes entre distintas variedades de arroz y los vinos de Calatayud. Para ello, los restaurantes participantes pueden presentar sus propuestas gastronómicas a través de menús, tapas o postres, siempre que el arroz sea el principal referente culinario.

Además, las jornadas estarán acompañadas de cursos de cata, talleres, así como regalos para los comensales a lo largo de los nueve días que duran las jornadas.

Para el presidente de la DOP Calatayud, Miguel Arenas, esta iniciativa gastronómica «es un paso más en la promoción y difusión de nuestros vinos en el entorno natural más próximo a la Denominación que es Zaragoza, y vinculándolo a una gastronomía tan popular, amplia y universal como es el arroz».

JACA 27>29AGO

MERCADO MEDIEVAL DE LAS TRES CULTURAS

Del 27 al 29 de agosto, en horario de 10.30 a 22.30 horas, Jaca acoge el Mercado medieval de las tres culturas, enmarcado en el Festival Internacional en el Camino de Santiago. Recuerda la incesante actividad mercantil que hubo en la ruta jacobea, creando importantes centros económicos en las localidades más importantes del Camino. Contará tanto con artesanos gastronómicos como maestros de antiguos oficios. Alrededor de un centenar de puestos y paradas, con venta de productos y degustaciones, pero también se mostrarán aspectos exclusivos de cada una de las culturas, con talleres que harán demostraciones y trabajos en directo.

ZGZ 30>31AGO

VIII EDICIÓN DE BIRRAGOZA Birragoza, el Festival de cerveza artesana de Zaragoza volverá a celebrarse el último fin de semana de agosto, viernes, 30 y sábado, 31 de agosto en el zaragozano Centro de Historias –Pl. San Agustín, 2. Zaragoza. 976 721 885–.

Con más de un centenar de cervezas diferentes, las afamadas salchichas artesanas con salsa birragoza –servidas junto a otras propuestas en varias gastronetas– y numerosas actividades paralelas, como catas itinerantes, presentaciones, el concurso doméstico de cerveza. El vaso oficial, que incluye la guía del festival y una consumición, se puede adquirir por cinco euros.

TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAS EN LA NUEVA AGENDA iGASTRO. LA USARÁS

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GASTROAGENDA TE 09SEP

Y ADEMÁS

CUMBRE DE

COCINEROS

❚ CURSOS DE COCINA. En Escuela de cocina Azafrán

La Asociación de Cocineros de Aragón organiza la Cumbre de Cocineros de Aragón, que se celebrará el lunes 9 de septiembre en Teruel, coincidiendo con la XXXV Feria del jamón de Teruel, que arranca el día 6. Se trata de un congreso organizado por y para cocineros, para analizar y debatir.

El programa de la cumbre cuenta con ponencias como la importancia de las frituras en la cocina a cargo de Juan Baseda, director técnico del CRDOP Aceite del Bajo Aragón; una demostración de corte de jamón, con un cortador profesional del CRDOP Jamón de Teruel o la influencia de la digitalización en las cocinas profesionales, entre otras. También se expondrán las primeras líneas de trabajo del nuevo Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica, por sus responsables Carmelo Bosque y José González Bonillo.

Habrá una mesa redonda con temas de actualidad para los profesionales de la cocina. Con José Miguel Martínez Urtasun, director de la revista Gastro Aragón; Ángel Luis González Vera, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía; y Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA. Estará moderada por Juan Barbacil Pérez, director del espacio de Radio Nacional de España, Del campo a la mesa.

–San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, normalmente de martes a jueves, además de cursos de iniciación a la cocina y gratuitos de formación.

En La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− numerosos cursos y eventos para aficionados, con degustación posterior. Y campus para los más pequeños. Y la escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece también diferentes cursos de cocina, siempre con degustación.

❚ ferma gourmet.

Dentro de las actividades de Ferma, la feria de Barbastro, que se celebra del 23 al 25 de agosto, tendrá lugar el concurso FermaGourmet en su segunda edición, auspiciado por Slow Food Huesca, para premiar la innovación en los productos presentes en la feria.

❚ RUTAS URBANAS. En septiembre, los sábados alternos, visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza en torno a la cultura del chocolate, Chocotour. O la ruta Saborea Zaragoza para conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana.

Huesca propone el programa Un verano de leyendas, con una serie de charlas taller: Licor de Brujas y otros brebajes, Limpiar envidias y otros menesteres del hogar y Pócimas y ungüentos ancestrales.

❚ ENOTURISMO. Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km.

155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos. com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes.

El 7 de septiembre, Sabores de la huerta, y el 5 de octubre, Patés de l’Aínsa. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont.

Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos; en agosto, País Vasco; en septiembre, Cataluña; y en octubre, Galicia. Con comida regional el último domingo de cada mes.

Los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.

El Bus Vino Somontano tiene previstos viajes el sábado, 7 de septiembre, A ciegas; y el 28, Bodegas familiares.

Los días 9 y 23 de agosto, en Bodega Laus, a partir de las 20.30 horas, noche para contemplar las estrellas, que incluye cena en el restaurante.

❚ TAPAS. Del 6 al 15 de septiembre, el barrio zaragozano ofrece El Pintxo de las Delicias, con la participación de siete establecimientos: Avenida, Los Royos II, Los Cuberos, Menhires, Basquet, Pinocho y Las Cavas.

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ASANDO MANTECAS EL TAPAO | gastro@adico.es

TRANSICIONES ¿POR QUÉ NUNCA SE CITA EL NOMBRE DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE SUFREN INTOXICACIONES GRAVES? ¿QUÉ RELACIÓN HAY ENTRE EL EXCREMENTO DE LOS POLLOS Y LOS INCENDIOS? ¿QUEDA COMIDA DE LOS PASADOS PILARES, CONGELADA PARA SER VENDIDA EN ESTOS?

| Sí sabemos

P

or escasos días no puede este tapao opinar sobre los nuevos consejeros de nuestra comunidad.

Y especular carece de sentido, ya que mientras se publican los nombramientos esta revista estará en máquinas y viajando hacia los kioscos.

Y a uno no le importa apostar, pero cuando hay algo de emoción. Bueno sí, pues todo apunta a que el exconsejero Soro, si repite, lo tendrá más fácil estos cuatro años para mantener la línea.

Turismo tiene muchos novios, aunque en otras provincianas instituciones parece que ya le conceden menos importancia, al menos de momento.

Sí sabemos que los concejales veganos, que alguno queda por el Ayuntamiento de Zaragoza, se han quedado sin el bocata que ofrecen el día de plenos. El nuevo gobierno ha cambiado de bar proveedor, al parecer más barato y de «mayor calidad». Pero, eso sí, los bocadillos con chicha. Y también la Coca Cola ha vuelto a los frigoríficos del consistorio; quien quiera Frixen Cola, que se la trabaje.

Quizá para compensar el ahorro, el primer edil quiere incrementar el número de comidas que se ofrecen a ciertas personas mayores en siete centros de la ciudad, 240 raciones, que suponen unos 54 000 menús al año.

que alguno de los concejales veganos se ha quedado sin bocata en el pleno.

En cualquier caso, el alcalde tiene pendientes unos problemillas urbanísticos con un elevado restaurante al que acude con cierta frecuencia. ¿Habrá conflicto de intereses o simple olvido?

Es que la comida une mucho. Quizá las madalenas, mantecados y coquitos de Bujaraloz, que su alcalde, Darío Villagrasa, llevaba a las negociaciones con los cuatro o cinco partidos hayan contribuido al buen fin de las negociaciones lambanistas. Podría enviar una caja grande a Pedro Sánchez, a ver si así...

PILARES. Como todos los años, especialmente si hay cambio de gobierno o nuevos concursos de explotación, se suceden más y más rumores, aunque parece que este año el silencio se impone.

Prudencia o tanteo de relaciones.

Mucho tardó en desvelarse lo que ya era bastante sabido: la opción de una alianza de varias empresas privadas por instalarse –en suelo privado, importante GASTRO NÚMERO 71

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matiz– al lado de Puerto Venecia. Lo que no trasciende aún es si cualquiera de las agrupaciones peñistas estará o no allí.

Hasta una concentración de gastronetas para millenials, como prólogo a las fiestas corre por ahí buscando patrocinadores a precios de escándalo. Pretenden instalarse en la plaza del Pilar, pero parece que será que no; los intereses van por otros derroteros.

Y por mucho que los hosteleros traten de contener la expansión de los grandes recintos festivos –alguno también aprovecharse de ellos–, parece que estos seguirán determinando las próximas fiestas del Pilar.

Es lo que hay, hasta que Sara Fernández decida si tiene dinero o modelo festivo para esta ciudad.

LAS VACAS SE REBELAN. No sabemos si será por la inacción ante los problemas de la ganadería extensiva, probablemente debido al parón político, unas vacas que pastaban en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido la emprendieron a coces contra un excursionista.

Quizá hayan decidido pasar a la acción directa. Lo cierto es que el señor tuvo que ser trasladado en helicóptero al hospital san Jorge de Huesca por la Guardia Civil. Y es que cuando una vaca se pone, y más si es pirenaica o parda de montaña, por ejemplo.

Quizá el nuevo consejero deba mediar en el conflicto.

TURISMO.

Mientras los sindicatos se quejan de los salarios y las largas horas de los trabajadores del sector hostelero y turístico, las empresas turísticas del Ibex 35 han ganado hasta junio 2000 millones. Que parece mucho –y lo es–, especialmente si consideramos que supone el 11% de todo lo ganado por las 35 que configuran este índice. Y eso que son solamente cuatro: IAG, Amadeus, Aena y Meliá.

Sea lo que sea, no hay trabajadores disponibles. Me cuentan que en Portugal, sí. Aunque parece que cobran bastante menos que aquí, la mayoría de camareros suelen ser locales, amables y serviciales en el mejor sentido de la palabra, dispuestos a servir al cliente, que es quien da de comer a todos, trabajadores y empresarios.

No te asaltan para que pagues antes de que la copa de cerveza se deposite sobre la mesa –por cierto, un par de euros, servida en mesa en céntricas plazas turísticas– y hasta enseñan a sus aprendices, o como se llamen allí. Enseñan, insisto, no les envían a sustituir otros puestos de trabajo, mientras se fuman tranquilamente un cigarrillo.

No, si a lo mejor tiene razón Pedro Sánchez, con eso del gobierno a la portuguesa.

El caso es que los empresarios se quejan, pero tampoco activan sus centros de formación –gerentes haylos que duran meses– para formar a esos trabajadores tan

| Los de Huesca, al

menos, se han lanzado a buscar curritos por el resto del país.

necesarios para su propia subsistencia.

Los de Huesca, al menos, se han lanzado a buscar curritos por el resto del país.

Los gobiernos y su formación profesional también tendrían algo que decir, y hacer, al respecto.

Mientras tanto, los sufridos clientes, sin poder ir a Portugal hasta noviembre de forma rápida, tendremos que seguir explicando que no, que no queremos la copa helada para el vino blanco.

Y, ya puestos, para la cerveza tampoco, que también va buena. Con dos festivales diferentes en la ciudad, parece que se están consolidando dos bandos entre elaboradores, con vetos y sutiles amenazas de denuncias. Con lo bonito que es quererse en la diversidad.

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RUIDO Y ANTIBIÓTICOS. Si nos reíamos de la cocaína que llegaba al Támesis hace unos años, ahora toca preocuparse ante la presencia de antibióticos en todos los ríos del valle del Ebro, salvo uno: el Aragón Subordán, sépase.

Según los científicos, que lo han estudiado, como el catedrático emérito de Química Analítica, Juan Ramón Castillo, no implica de momento ningún peligro para la salud, pero es «relevante» y podría llegar a ser «alarmante».

Descendientes, avisados estáis, y sabed también que España es el país europeo que más antibióticos compra y usa en sanidad animal.

Más a corto plazo se destapará el problema del ruido, por muchas patrullas de informadores que recorran el casco viejo de Zaragoza o esos aparatos que han instalado en Bilbao, que lanzan el mensaje Baja el tono, al superar los 83 decibelios en la terraza. Si los adquieren aquí, que todo puede ser, habría que completar la frase: Baja el tono, co.

Y remedando a Tip y Coll, el próximo número hablaremos de nuestro Gobierno. Si lo hay.

O del de Denver, que tras impulsar la legalización de la marihuana recreativa en el estado de Colorado, ahora pretende despenalizar el consumo de setas alucinógenas.

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Con el apoyo

Ayuntamientos de Tamarite de Litera, Monzón, Huesca, La Sotonera, Santa Cruz, Berdún, Valle de Hecho, Santa Cilia, Canfranc, Villanúa, Castiello de Jaca y Puente la Reina / Obispados de Huesca, Jaca y Barbastro-Monzón / Asociación de Amigos del Camino de Jaca

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