Revista Gastro nº 68 by Revista Gastro

NÚMERO 68

FEBRERO/MARZO 2019

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

cocina y pasión

EN TARAZONA

SABOYA 21

VEINTE AÑOS YA

PREMIOS HORECA

CÓMO COME

JORGE ASÍN

SUMARIO

DESCUBRE LA TRUFA PREMIOS HORECA ‘HECHO EN LOS PIRINEOS’ AGENDA

PÁG. 89-93

68 FEBRERO / MARZO 2019

¿Existe la cocina del amor? UN REPASO A LAS TEORÍAS QUE RODEAN A LOS CONSIDERADOS ALIMENTOS AFRODISIACOS

COMIDAS Y BEBIDAS QUE ALIMENTAN LA LIBIDO

EDITA Adico DIRECTOR José Miguel Martínez Urtasun

REPOR > PÁG. 43-51

DIRECTOR DE ARTE Gabi Orte / chilindrón PROYECTO GRÁFICO M Soluciones Gráficas PRODUCCIÓN Ana Caudevilla, María Montes COLABORAN EN ESTE PROYECTO Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer

TARTA INDIVIDUAL DE CHOCOLATE BLANCO

SABOYA 21, MONCAYO EL BUSCÓN> PÁG 76-77

YOU CAN > PÁG. 59-61

ASESORES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich FOTOGRAFÍA Gabi Orte / archivo FOTO PORTADA Gabi Orte | Chilindrón AGRADECIMIENTOS Restaurantes Uncastello y Palomeque

JORGE ASÍN CÓMO COME> PÁG. 40-42

REDACCIÓN Y PUBLICIDAD Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza 976 232 552 / 682 830 711 gastro@adico.es IMPRIME Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA DEPÓSITO LEGAL Z-4429-2009

FERNANDO BLASCO LA ENTREVISTA> PÁG. 32-33

ADEMÁS

RECETAS Seis platos para seducir. WINELOVER Eugenia Blanco. GASTRONÓMADAS Fitur. ENOTURISMO Por los Monegros. EL BUSCÓN Anchoas al borde del ataque de nervios. ÍNDICES Lo publicado en 2018, números 62 a 67.

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E D I TO R I A L

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

COCINA Y AMOR UNA PAREJA BIEN AVENIDA ¿REDUCIRÁN EL RUIDO LOS LOCALES HOSTELEROS? ¿CRECEN LOS DELITOS CONTRA LA SALUD PÚBLICA O SE MEJORAN LAS INSPECCIONES? ¿INAUGURARÁ JAVIER LAMBÁN EL PARADOR DE VERUELA? ¿HABRÁ HUECO EN LOS PROGRAMAS ELECTORALES PARA LA AGROALIMENTACIÓN?

odríamos escribir que la gastronomía sin amor se limita a ser mera alimentación. Así que nos acercamos en este número a la cocina del placer, aprovechando la manida celebración de san Valentín. Que, por cierto, en el santoral va por detrás de los amigos san Cirilo y san Metodio, patrones de Europa. Da qué pensar. Aprovechemos, pues, estos amorosos días, antes de que la vertiginosa actualidad política se desborde todavía más ante las próximas elecciones, en las que, probablemente, la agroalimentación tendrá la misma importancia que siempre, apenas ninguna. Por más que algunos alimentos contengan sustancias que puedan alimentar la líbido, no parece demostrado, o al menos aceptado por la totalidad de la comunidad científica, la existencia de platos afrodisíacos, más allá de su capacidad evocadora. ¿Quién se resiste a las sugerentes –y onerosas, no nos engañemos– ostras? ¿A una cena en un recoleto restaurante, quizá a la luz de las velas, por mucho que afecten a los aromas? ¿Al inusual descorche –que no debería ser ruidoso, por cierto– de una excepcional botella de champagne? El deseo previo, el ambiente, las expectativas, la incertidumbre parecen mucho más afrodisiacos que un plato de brócoli hervido, por muchas propiedades estimulantes que ofrezca esta crucífera. Y probablemente resulte mejor invertir unas horas en cocinar para el ser deseado que comprar precipitadamente un caro regalo en la tienda del aeropuerto o la estación.

| No nos

engañemos, aunque comer en solitario puede resultar un placer, suele ser la compañía –cuantimás si amorosa– quien da sentido a la gastronomía. No nos engañemos, aunque comer en solitario puede resultar un placer, suele ser la compañía –cuantimás si amorosa– quien da sentido a la gastronomía. Especialmente cuando se ha elaborado desde el cariño como sucede en la mayoría de cocinas domésticas y profesionales.

DE CONGRESOS. Huesca acoge de nuevo el Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos en su segunda edición. Un proyecto transfronterizo, diferente, que pone su acento en el producto de la cordillera, entendida en su más amplio sentido. Parece que nos hemos hastiado ya de los congresos gastronómicos, que apenas alguno –como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika– parecen tener capacidad de atracción general.

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El modelo oscense apunta hacia el futuro, congresos temáticos, territorializados, que respondan al interés agroalimentario y gastronómico de su entorno. Pues un congreso no es, no debe ser, una simple sucesión de charlas y demostraciones de cocina, sino un lugar de encuentro y debate, de donde salgan tendencias, sinergias, conocimiento y expectativas de futuro. Nos ocupamos largamente del mismo, y mucho más en el próximo número cuando tengamos ya resultados y conclusiones.

LA NUEVA AGENDA.

Todavía en fase de pruebas, beta que dicen los informáticos, pero operativa en la información, el nuevo diseño de nuestra agenda, www. igastroaragon.com ha sido favorablemente acogido, a tenor del incremento del número de visitas y enlaces. No nos preocupa excesivamente que la copien, corten y peguen, ya que se trata de un instrumento para difundir nuestra gastronomía y agroalimentación, contribuyendo a informar a los aficionados para que seleccionen las actividades que más les interesa, sean cursos de cocina, jornadas gastronómicas o los menús de los restaurantes aragoneses. Pues solo desde el conocimiento de lo que hacemos podremos establecer un marco estable de futuro en una tierra dada a las ocurrencias y la improvisación, cuando no la descoordinación. Si queremos que nuestra producción y gastronomía –ni mejor, ni peor que otras, pero sí nuestra– tendremos que conocerla. Y ello se hace desde el estudio, sí, pero también con la práctica cotidiana, con su consumo habitual.

Juan Antonio Calvo Vela Vinatero castizo e hidalgo con galgo "El vino de Toño alimenta las mariposas en el estómago y los pajaricos en la cabeza" Gabi Orte Chilindrón

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De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › CAFÉ RESTAURANTE PALOMEQUE Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › LA PARRILLA DE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › TABERNA EL BROQUEL Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › LA SENDA Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › LA SENDA TAPAS Lorente, 17. Zaragoza 976 258 076 › LA BODEGA DE CHEMA Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › LA TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › EL FORO Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › CANCOOK Juan II de Aragón, 5. Zaragoza 976 239 516 / www.cancookrestaurant.com › LA TORRE PLAZA Pignatelli, 122. Zaragoza 976 435 115 › CASA ESCARTÍN Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › LA REBOTICA San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › CUÉNTAME 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com

› LA ENCANTARIA Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELO Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › RODI Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com › HOTEL RÍO PIEDRA Ctra. Monasterio de Piedra, s/n. Nuévalos 976 849 007 / www.hotelriopiedra.com › RESTAURANTE GRATAL Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros 976 663 729

De compras › LA ZAROLA EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › LA REZETA La Rosa, 16. Zaragoza 876 282 982 / www.larezeta.es › CHACINERÍA LAS MASADAS Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › LA RINCONADA DEL QUESO Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › GASTRÓPOLIS San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com › LA ABACERÍA / EL LIBRADOR Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › HELADOS ELARTE Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es

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› PASTELERÍA TOLOSANA Zaragoza: Canfranc, 8 / Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Almudévar: Izquierdo, 1. Huesca: Pº Autonomías, 10. 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › LA NATURAL Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Casals 2-4 (esquina Pablo Neruda). Zaragoza Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › LECHERÍA TORRECONDE Avda. César Augusto, 11, local. Zaragoza www.torreconde.es › ECOLÉCERA PRODUCTOS ECOLÓGICOS Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › LUPULUS CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › MARTÍN MARTÍN www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › ACEITES LIS www.aceiteslis.com › BODEGAS BORSAO www.bodegasborsao.com › BODEGAS MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › DOP CARIÑENA www.elvinodelaspiedras.es › ENATE www.enate.es › BODEGA SOMMOS www.bodegasommos.com › COVINCA www.covinca.es › BODEGA LAUS www.bodegaslaus.com

ACTUALIDADES PLAN ESTRATÉGICO PARA PROMOCIONAR LOS PRODUCTOS ARAGONESES

COMPARTE EL SECRETO

Cortesía DGA

Buscar notoriedad Todos estos objey crear una imagen tivos se evaluarán potente de los aliperiódicamente con mentos producidos el sector, que ha en Aragón en las participado activapróximas campamente en el trabajo ñas, es el primer de diseño del plan a pilar del nuevo través de la Asociaplan estratégico de ción de Industrias promoción agroade Alimentación limentaria, presende Aragón y otras tado el pasado mes organizaciones. Se de diciembre por el establecerán prioriDepartamento de dades y se introduDesarrollo Rural cirán las novedades y Sostenibilidad o correcciones que El plan fue presentado por el presidente del Gobierno de Aragón en Caixa Forum el pasado mes de diciembre. y elaborado para se consideren oporlos próximos cuatro tunas. años por la direcCOMPARTE EL SECRETO. Una de las principales conclusiones del ción general de Fomento Agroalimentario. estudio señala la poca notoriedad y la gran confusión existente entre La agroindustria, además de vertebral y central, es «el sector los consumidores con respecto a los productos aragoneses a pesar estratégico por excelencia de la economía aragonesa, capaz de de los sellos de calidad que hay y de la alta valoración que el público impulsar desarrollo, atraer inversiones y generar empleo en el otorga a los alimentos amparados por ellos. mundo rural», apuntó el presidente de Aragón, Javier Lambán, El informe señala que Aragón no es una comunidad percibida espeañadiendo que «la agroalimentación aragonesa tiene un presente cialmente por la calidad de sus producciones ni por la existencia de espléndido y un gran futuro por recorrer» tanto en España como claros referentes alimentarios. «En la mente de los consumidores no fuera del país. encontramos alimentos tractores que puedan impregnar de calidad Era una necesidad muy demandada por el sector de la agroindusal conjunto de nuestros productos agroalimentarios», se señala. tria, que dispondrá de un presupuesto de 10 millones a lo largo de Otra conclusión clara determina que en Aragón se sabe producir, los cuatro años, entre 2019 y 2022. pero no vender lo producido, problema que se agudiza con el desorUtilizar los productos bandera, como son los de calidad difeden estratégico que ha tenido lugar en los últimos años. renciada, para tirar de todo el sector; favorecer las acciones de Analizadas estas circunstancias y lo que ocurre en otras comunidacomercialización, especialmente a través de cadenas de distrides autónomas y regiones europeas, el estudio propuso cuatro posibución; priorizar determinadas áreas geográficas, con Madrid a bles modelos de actuación promocional. La creación de una marca la cabeza; atender, con sentido universal, a todos los nichos de paraguas de calidad agroalimentaria; la creación de una marca promercado posibles; y hacerlo todo con sentido cooperativo entre la mocional; la convivencia de ambas; o un programa promocional bajo Administración, los productores y la agroindustria, son las orienun lema o concepto único. taciones fundamentales del plan. Los expertos convocados por el Gobierno de Aragón se decantaron El objetivo genérico es dotar a las producciones alimentarias arapor la cuarta opción, un lema que responda a «un gran ideal compargonesas de un conocimiento y un reconocimiento que en estos tido entre el sector y el resto de públicos». momentos no tienen, en general, en el mercado y entre los conDe ahí nace el lema Comparte el secreto. Con esta frase se consumidores, como se desprende del estudio realizado por las convierte una debilidad –la falta de notoriedad– en fortaleza al transforsultoras Onza e Ikerfel, que componen la UTE que se adjudicó mar la primera en un hecho sobresaliente como es tener un secreto, el concurso público. es decir, una información de valor que todo el mundo va a querer Ambas empresas han desarrollado también el plan estratégico, conocer. que a partir de ahora será ejecutado por la compañía pública Esta cuarta no impide evolucionar hacia cualquiera de las otras en el Sarga con varias metas más, como incrementar los índices de futuro y, en el contexto agroalimentario actual, tiene algunas ventacomercialización de alimentos de Aragón, alentar el orgullo de jas, como son la de poder obtener resultados a corto plazo adaptánlos empresarios y ciudadanos de la comunidad, estimular la prodose a diferentes escenarios presupuestarios o facilitar la adhesión ducción de calidad o buscar sinergias con los distintos agentes de todo el sector a una única apuesta. de la cadena alimentaria.

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ACTUALIDADES

Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

LEÍDO POR AHÍ

❚ Europa prohibirá a

partir de 2021 las PAJITAS Y LAS, CUCHARILLAS Y CUBIERTOS DE PLÁSTICO entre los objetos de un solo uso. ¿Y los vasos? ¿Tendremos que seguir bebiendo la cerveza en fiestas en esos asquerosos vasos de plástico? ¿No contaminan?

❚ Los responsables de una empresa de cáterin

fingieron su MUERTE para no servir un banquete que ya habían cobrado. Tras el juicio fueron absueltos de estafa. ¿Servirá esta excusa para quienes no acuden a cenar o comer tras reservar mesa?

Previsiblemente, el Mercado Central se abrirá el próximo mes de octubre, en el Pilar.

EL MERCADO CENTRAL TOMA FORMA Los trabajos de rehabilitación del Mercado Central avanzan a buen ritmo y la estructura deja ver cómo será la distribución de los nuevos puestos. Los detallistas pueden apreciar cómo quedarán los espacios, gracias a la colocación de un puesto piloto. La fachada acristalada dejará pasar la luz de forma que los productos sean visibles desde fuera, «un importante atractivo comercial», destacó el arquitecto municipal, José Antonio Aranaz. Respecto a los 19 puestos vacantes, el consejero de Urbanismo, Pablo Muñoz, afirmó que se espera una «cobertura total», lo que sería «un éxito», puesto que ninguna lonja ha conseguido tener el 100% antes de que la reforma concluya. Son cuatro puestos para carnes, cuatro para frutas y verduras, seis para pescados y congelados, tres para pollería, uno para charcutería y uno para alimentación variada, además de los espacios para hostelería.

❚ El Tribunal Supremo de Estados Unidos ha

ratificado de forma definitiva la prohibición del FOIE GRAS en California. ¿Cuánto tiempo tardará en llegar a Europa este nuevo veto alimentario?

APOYO A OLONA PARA QUITAR LOS DERECHOS HISTÓRICOS EN LA PAC

❚ El AGUACATE parece imprescindible en una

El consejero Joaquín Olona ha conseguido un apoyo casi unánime por parte de todas las comunidades autónomas en el Consejo Consultivo Extraordinario de Política Agrícola, para suprimir los derechos históricos de la PAC. Hecho que ha calificado como una «excelente noticia», pues «la eliminación de los derechos históricos es un elemento clave para facilitar la entrada de jóvenes agricultores al sector». Así, la mayoría abogó por primar la figura del agricultor profesional, así como la necesidad de establecer límites en los pagos o poner en primer término la rentabilidad de las explotaciones. Olona defendió la necesidad de una ayuda complementaria a la renta en favor de quienes no alcancen la renta de referencia nacional corregida en función de las características del beneficiario y la creación de regadíos. Y aseguró que es necesario «el apoyo específico y diferencial a la explotación familiar como base real del mantenimiento demográfico de nuestro medio rural, frente al riesgo creciente de una agricultura tendente hacia empresas o corporaciones gestoras de la tierra». La nueva PAC debería aplicarse para el periodo 2021-2027, aunque se prevé que su entrada en vigor se retrase hasta el 2022 o el 2023.

dieta saludable, pero resulta que su cultivo conlleva altos costes medioambientales, como la desforestación en México. ¿Abandonará Gwyneth Paltrow sus tan imitadas tostadas con aguacate?

❚ Gracias a los análisis genéticos y en contra de lo que se creía, el MAÍZ no apareció en México, sino que fue domesticado en claros de la selva amazónica hace unos 7000 años. ¿Comeríamos tortitas o polenta si entonces hubiera gobernado Jair Bolsonaro?

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Cortesía Chus Marchador

BUENAS PRÁCTICAS FRENTE AL DESPERDICIO ALIMENTARIO

La directora general de Protección de Consumidores y Usuarios, Ros Cihuelo, presentó la Guía de buenas prácticas frente al desperdicio alimentario, junto con el director de ECODES, Víctor Viñuales. Se entregaron diplomas de adhesión al Código Aragonés de Buenas Prácticas frente al Desperdicio Alimentario a representantes de trece empresas y entidades. La guía recoge datos y propuestas de cambios de hábitos para aprovechar mejor la comida que se compra, desde la planificación de la compra, pasando por consejos para almacenar y conservar mejor, hasta la forma de cocinar. El Departamento de Ciudadanía y Derechos Sociales encargó un estudio técnico mediante el cual se ha podido saber que, entre 2015 y 2017 los aragoneses redujeron los kilos que se desperdician por persona y año, pasando de 165,2 a 147,4. «Desde que hemos empezado a concienciar a la ciudadanía, hemos reducido el desperdicio alimentario en los hogares más de un 11 %», explicó Cihuelo. También se presentó una web que ofrece recursos al sector minorista, la hostelería, restauración y cáterin, banco de alimentos y una recopilación de buenas prácticas del sector de la distribución elaboradas por diferentes entidades que proporcionan autoauditorías para la gestión del desperdicio.

Alumnos y profesores se concentraron en la puerta del instituto.

MIRALBUENO SALE A LA CALLE

Profesores, personal, alumnos y familias del IES Miralbueno de Zaragoza volvieron a salir a la calle para protestar ante «la falta de inversiones» por parte del Departamento de Educación. A finales de enero se movilizaron ante las puerta del centro contra «las promesas incumplidas» de la consejería y tras una pancarta que rezaba: «Miralbueno es calidad e innovación, pero necesita inversión». Joaquín Alós, presidente del Consejo Escolar explicó a El Periódico de Aragón que «las enseñanzas se han ido implantando utilizando unos edificios que ya tienen 52 años y ello ha provocado espacios insuficientes, mal acondicionados y dispersos».

CASI 500 RESTAURANTES Y BARES NUEVOS EN 2018 A lo largo de 2018 han sido 485 los nuevos restaurantes, bares y cafeterías que se han abierto o traspasado cambiando el titular, una tendencia muy similar a la de 2017, con 490. De ellos el 60% son traspasos o cambios de titular, el doble que las nuevas aperturas. En la actualidad, el ayuntamiento estima en 4700 el número de establecimientos activos en la ciudad, frente a los 5104 que estima el Anuario de la Hostelería de España.

355 432 PERNILES DE TERUEL Cortesía DGA

Al cierre de 2018, la producción conjunta de jamón y paleta de Teruel con denominación de origen había crecido un 4,15%, pasando de las 341 275 piezas en 2017 a 355 432 del pasado año. El mayor crecimiento lo registra la paleta con 72 306 piezas marcadas en 2018 en los mataderos, mientras que fueron 283 126 los jamones. Las cifras han sido bien acogidas por el presidente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, a pesar del leve descenso, ya que recordó que la producción en curado de Jamón de Teruel aumentó en 2017 en más de un 40% y era difícil superar ese alto listón.

Alcubierre y su ejecutiva se reunieron con Lambán y Olona.

SEGÚN UAGA, CAE LA GANADERÍA Y SUBE LA AGRICULTURA

El nuevo secretario general de UAGA, José María Alcubierre explicó en la presentación del balance anual que el sector agrícola incrementó su renta un 11,3%, pese a la adversa climatología, con un récord en cuanto a siniestrabilidad, con una superficie afectada de 228 000 hectáreas. Peor suerte han corrido los ganaderos que han visto disminuir sus beneficios un 4%, debido a la caída del porcino. La producción final se sitúa en 3833 millones, un 2% más que en 2017, de los que el 62% procede de la ganadería. Por otra parte, en su primera entrevista con Javier Lambán y Joaquín Olona, se acordó impulsar una ley para regular la representatividad de las organizaciones agrarias. Alcubierre solicitó también que el gobierno abandere la lucha por la seguridad en el mundo rural.

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ATADES PRESENTA SUS CONSERVAS El pasado mes de diciembre se presentaron los primeros productos elaborados por Gardeniers en su Obrador de conservas ecológicas, con el apoyo del Ayuntamiento de Zaragoza. Crema de calabacín, de zanahoria con puerro, salsa de tomate con cúrcuma y jengibre, mermelada de melón con menta o compota de manzana con canela son algunas de las conservas que se podrán adquirir en el Rincón Agros de los puestos que Atades gestiona en el Mercado Central, Valdespartera y san Vicente de Paúl, así como en la muestra agroecológica de los sábados y otras tiendas especializadas de la ciudad.

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ACTUALIDADES A CUCHARADAS ❚ Ya es obligatorio indicar en el eti-

QUIÉN Y QUÉ

quetado el origen de la leche, tanto el país de origen donde ha sido ordeñada, como aquel en que ha sido transformada. La norma afecta también a yogures, nata, lactosueros, mantequillas, quesos o requesón, entre otros productos lácteos. ❚ El Gobierno de Aragón prohibirá la construcción de nuevas explotaciones ganaderas intensivas a menos de un kilómetro de los Espacios Naturales Protegidos, a la vez que flexibiliza las normas para la explotaciones extensivas en las zonas de montaña. Y declarará los municipios del territorio sobresaturados de nitrógeno para impedir que se instalen nuevas explotaciones ganaderas intensivas en los mismos. Solo habrá excepciones cuando se presente un plan de gestión de los estiércoles mediante sistemas alternativos diferentes al de la aplicación directa como fertilizante.

Archivo Gastro Aragón

Cortesía DGA

❚

❚ El Clúster de Alimentación trabaja ya, junto los otros siete aragoneses, en un nuevo espacio común en el Centro de Europeo de Empresas e Innovación. ❚ El consumo de aceite de oliva ha caído en España un 20% en los diez años, lo que los expertos achacan a la subida continuada del precio, los cambios de hábitos alimentarios y el abandono de la dieta mediterránea por los jóvenes. Finalmente, Vall Companys y UGT han cerrado un acuerdo, por el que la empresa contratará de forma directa a todos los cooperativistas del centro de Ejea de los Caballeros, unos 400, antes del 30 de junio. Por su parte, la Inspección de Trabajo reclamó en diciembre seis millones de euros al Grupo Jorge por emplear falsos autónomos.

Olona visitó las instalaciones de Frutos Secos Alcañiz.

❚ La

cosecha de almendra batirá un nuevo récord en Aragón, con una producción estimada de 17 000 toneladas, un 25% más de lo habitual en los últimos años, en los que la superficie de cultivo ha crecido un 20%. Bernando Funes, responsable de frutos secos de UAGA, teme una caída de precios por las importaciones procedentes de EE. UU. Por su parte, Joaquín Olona, abogó en una visita a Frutos Secos Alcañiz, con una previsión de 2000 toneladas de grano en sus 7500 hectáreas, por «concentrar la producción en estructuras fuertes como pueda ser una cooperativa para llegar a los mercados internacionales».

En 2017 Aragón contaba con 6,5 millones de cerdos en sus granjas.

❚ Aragón

triplicará su capacidad de producción de porcino en 2020, llegando a las las 20,6 millones de cabezas –6,5 millones en el 2017–, según el artículo del director del CITA, José Antonio Domínguez, El sector porcino aragonés: instrumento de desarrollo económico y social, en el que se pone el acento en la proliferación de nuevos proyectos en el territorio aragonés. El estudio no incluye el proyecto de BonÁrea, aunque sí el resto de los previstos.

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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 2017 ❚ LosFebrero aragoneses se encuentran entre los jóvenes espaCortesía Aves Nobles

ñoles que prueban antes el alcohol. Lo hacen a los 16 Dos seis vinosmeses antes que la media nacional y dos años, Dos medallas de oro antes de la edad legal. ❚ El cultivo de la trufa negra, Tuber melanosporum, crece de forma continua en la provincia de Huesca, a razón de 70 hectáreas cada año, según la Diputación provincial, que ha lanzado ayudas a los truficultores por valor de 250 000 euros, para la creación de nuevas parcelas y la consolidación de las ya existentes. ❚ Casi la mitad de la basura recogida como orgánica en la prueba piloto de la zona centro de Zaragoza no lo es. De los 21 000 kilos que se recogen los días en los que solo se debería tirar bolsas con contenido orgánico –lunes, miércoles, viernes y domingos–, el 40,33% es impropia, es decir, que debería ir en la fracción resto, que no es reciclable.

Marta Serrano recogió el premio de manos de Marta Gastón.

Gabi Orte / chilindron.es

❚ Aves nobles y Derivados ha recibido el Sello de la

Gastro número 58

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Cortesía Ángel de Castro

Responsabilidad Social de Aragón Plus 2019 del Instituto Aragonés de Fomento. La empresa, que comercializa sus productos bajo la marca Aldelís, se caracteriza por «promover la integración real de las personas y la multiculturalidad, por el fomento de la conciliación y el respeto por la igualdad, así como la difusión de la cultura y hábitos de alimentación saludable». Todos estos aspectos están recogidos en su Código Ético. Por su parte, el Hotel Balneario de Ariño ha merecido el Premio RSA 2018 en categoría Pyme. ❚ Aragón Exterior centra sus acciones para el año 2019 en el sector agroalimentario y la moda. Por primera vez se contará con un espacio propio en la feria ProWein, Alemania, además de crear el Plan de Promoción Vino Asia. ❚ El tribunal de la Unión Europea ha dado la razón a La Zaragozana, por lo que Heineken no podrá utilizar la marca cervisia, cerveza en latín, dado que la aragonesa ya poseía la marca Cervisia Ámbar, precisamente la utilizada durante las Bodas de Isabel. ❚ Más de 18 000 bares han cerrado en España desde 2010, debido fundamentalmente al «éxodo de la población joven a grandes ciudades y el envejecimiento demográfico, según el Anuario de la hostelería, editado por la Federación de Hostelería de España. ❚ Un nuevo recurso, presentado por Mensa Cívica ha paralizado la adjudicación de los comedores escolares de la provincia de Zaragoza. La asociación, que aúna a productores, profesionales y cáterin que abogan por una alimentación sostenible, entiende que la Administración no ha obrado de acuerdo a la ley al valorar las ofertas de las distintas empresas.

Los tractores se adueñaron del paseo de la Independencia.

❚ Más de 300 tractores tomaron el centro de Zaragoza a principios del pasado mes de diciembre para denunciar los altos costes de producción que soportan, siendo la subida del gasóleo la «gota que ha colmado el vaso», según los convocantes, UAGA, UPA y Araga. ❚ Una vez más, los premios Altoaragoneses del año tuvieron un marcado cariz agroalimentario y gastronómico. En la categoría de empresas, la Pajarita de plata fue para los quesos de Villa Villera y la de bronce para Harineras Villamayor. En sociedad, Alegría Blan, del Bar Brasil, recibió la de plata. ❚ La policía ha requisado más de 800 decodificadores ilegales en bares que emitían sin licencia los partidos de fútbol de la liga.

jun/jul 2017

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ACTUALIDADES

TURÍSTICAS

CRECE SLOWDRIVING

Cortesía DGA

El consejero de Vertebración del tranquila, disfrutando del paisaje y Territorio, Movilidad y Vivienda, del patrimonio cultural». José Luis Soro, ha presentado las Para Soro tiene como objetivo «vernueve nuevas rutas de ‘slowdritebrar el territorio, apostando por la ving’, con las que se completa este desestacionalización, reduciendo producto turístico impulsado en el impacto negativo de las nuevas 2018 que es pionero e innovador. vías sobre las economías locales y Recorren la geografía aragonesa creando nuevos flujos que suponllegando a comarcas y municipios gan oportunidades en zonas de bapoco turísticos, ofreciendo itinejos recursos. Además sirven para rarios para todo tipo de viajeros: aumentar la estancia media, al dimoteros y moteras, viajeros en auvidir las rutas por etapas de manera tocaravanas o furgonetas campeIconografía motera para presentar las nueve nuevas rutas solwdriving. que se fijan servicios y población, rizadas, para turistas que realizan se crea empleo ligado al turismo y escapadas de día en familia… Un producto innovador que se generan oportunidades». despierta mucho interés entre las agencias de viajes europeas Ha explicado que estas rutas se irán señalizando con una mary entre las revistas especializadas del sector. ca propia, uniforme y homologada que hará más fácil seguir Soro ha destacado que «Slowdriving Aragón consiste en recolas etapas. «En abril de 2018 aprobamos el Manual de Señarrer rutas por carreteras, principalmente secundarias, para vilización de Carreteras, que incluye el producto slowdriving, sitar lugares recónditos o escondidos, poco conocidos, pero de y, en octubre, aprobamos el Manual de Señalización específico gran belleza y atractivo, y que, por eso mismo, suponen un plus de slowdriving en Aragón, que detalla las señales de bienvenidiferencial para el turista porque se convierte en el protagonisda y de fin de ruta, las señales de intersección, los puntos de ta de una historia que recorre a su ritmo y con la predisposiinterés, etc.» En estos momentos está señalizada, con cargo a ción de dejarse sorprender. Permite descubrir Aragón de forma los fondos FITE, la Ruta del Silencio, en Teruel.

LAS NUEVE NUEVAS RUTAS MARAVILLAS DE TENA Y SERRABLO

la cultura de la ribera, el monasterio de Rueda, los meandros del Ebro, el Mar de Aragón y el embalse de Ribarroja.

Centrada en las iglesias del Serrablo y de allí al valle de Tena. La ruta arranca en Lárrede, junto a Sabiñánigo y termina en Búbal tras recorrer Biescas, Lanuza, Sallent de Gállego e invitarnos a visitar el Parque de la Cuniacha.

LA TOSCANA ARAGONESA Una forma de sentir la magia del Matarraña, ese poder de una comarca que se convierte en referente del relax, la desconexión y la belleza del paisaje mediterráneo. Valderrobres, Cretas, Beceite son algunas de las paradas más interesantes.

SENDA DE ORDESA El entorno del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido ofrece un complemento ideal para perderse: Añisclo, Aínsa, el Valle de Bujaruelo, Jánovas, Boltaña… una ruta en la que se combina el senderismo con el slowdriving.

RINCONES MÁGICOS DE TERUEL Vinculada y cercana a un lugar de referencia para el mundo del motor, Alcañiz, invita a descubrir la Semana Santa del Bajo Aragón, la cultura minera de Aragón, Buñuel, la geología presente en las cuevas de Molinos y el parque natural del Río Martín.

PIRINEO SALVAJE Un recorrido hacia lo salvaje, la posibilidad de descubrir las cumbres más altas del Pirineo y las aguas puras del Ésera, la belleza de Isábena, el misterio de Obarra y la magia de Benasque.

AGUA Y MUDÉJAR. El agua como fuente de salud, como elemento de relax y como excusa para descubrir el patrimonio mudéjar de la Comunidad de Calatayud. Invita a disfrutar de los balnearios, del Monasterio de Piedra y de ciudades como la propia capital de la comarca.

DESIERTO Y LAS CARTUJAS Los Monegros son ideales para observar la fauna y la flora esteparia, pero también para los amantes de la historia, las tradiciones, la tranquilidad y la aventura: Sijena, la Cartuja de las Fuentes, la Ruta Orwell, los torrollones de Piracés o la laguna de Sariñena.

PREPIRINEO INSÓLITO La historia escrita en los núcleos urbanos recorriendo Sobrarbe y Ribagorza: Aínsa, Graus, Montañana medieval. Y la natural escrita en la roca de parajes como las pasarelas de Montfacó o la Muralla de Finestras.

EBRO, GOYA Y VESTIGIOS DE LA GUERRA Arranca en la casa natal de Goya para atravesar los vestigios de la guerra en Belchite. Desde ahí, se pega al río Ebro para conocer

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A CUCHARADAS ❚ El

QUIÉN Y QUÉ

❚ La Almunia de doña Godina ha recuperado la memoria de su antigua judería, una de las más importantes de Aragón, con una nueva señalización. Se ubicaba en la parte nordeste de la villa, entre las calles del Rosario, Sayas y la Cava. ❚ Ejea impulsará Bardena Territorio Turístico como marca turística, centrada en las bicicletas y el patrimonio paisajístico. ❚ El director general de Ordenación del Territorio, Joaquín Palacín explicó que con la colocación de 25 hitos de hormigón que facilitan la señalización del Camino de Santiago, se pretende «dar más seguridad y garantía al propio peregrino en su camino, señalizando el trazado y en especial ubicando los nuevos mojones en las zonas de cruces con otros caminos o en entornos en los que era muy escasa la información del trazado del Camino de Santiago». Destacó también la instalación de 16 paneles informativos «para dar a conocer l0s valores históricos y patrimoniales de cada municipio, así como los servicios públicos de que dispone».

director gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta, recibió las llaves de la Hospedería de La Iglesuela del Cid en un acto con el administrador concursal, ante notario y con la presencia del alcalde de la localidad. Destacó que «se trata del único edificio, de los que gestionaba la empresa Manzana Plus, que faltaba por recuperar, con lo que cerramos un capítulo negro en la historia de la gestión de algunas de las hospederías de Aragón» y «vamos trabajando para poder ir licitando la gestión de aquellas que están cerradas». Cada una de ellas lleva un proceso diferente que varía, principalmente, en función de las obras de reparación que precisa cada edificio. ❚ Sommos Hotel Aneto, Hotel Gol&Spa Real Badaguás y Hotel Palacio de Iván Tarín han ganado el premio Hotels & Tourism de Caixa Bank en Aragón, en reconocimiento de su innovación y sostenibilidad. ❚ El consejero José Luis Soro y la directora general de Turismo, Marisa Romero, conocieron en Cantavieja el proyecto Vértigo Park Maestrazgo, un parque de aventura singular que se estima que podría atraer a unos 28 000 visitantes y que servirá para crear 15 puestos de trabajo fijos. ❚ Territorio Dinópolis recibió en el pasado año 192 994 visitantes, un 10,83% más que en 2017. Una cuarta parte procedían de la comunidad valenciana y otro 25% eran aragoneses. ❚ Marta Blanco es la nueva presidenta del Consejo de Turismo de la CEOE. ❚ José Luis Soro destacó que en esta legislatura se ha dado un impulso muy importante a la creación de Senderos Turísticos de Aragón. Hasta 2016 existían 314 kilómetros, mientras que en la actualidad se cuenta con una red de 3551 kilómetros. Señaló «el importante esfuerzo inversor para adaptar los senderos, para mejorar la seguridad y para que cumplan una función social como motor de desarrollo». Desde el 2013 se ha invertido un total de 4,4 millones de euros. ❚ El Clúster de Turismo de Montaña, con sede en Jaca, ha desaparecido tras un concurso de acreedores. Agrupaba a 900 empresas de los valles pirenaicos. ❚ La Diputación de Huesca apuesta por el proyecto Huesca, turismo inteligente para posicionar la provincia como territorio smart. Incluido dentro del plan nacional, se iniciará en puntos turísticos pirenaicos y la previsión es extenderlo a todas las comarcas pirenaicas, Monegros, Hoya de Huesca y Somontano.

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TURISMO

Palacín, junto a los nuevos carteles informativos en el Camino.

❚ Los

congresos dejaron en Zaragoza 54 millones de euros, merced a las 126 000 personas que acudieron a los 521 eventos celebrados. ❚ En una visita a la Colegiata de Bolea, José Luis Soro destacó el «balance muy positivo» de las visitas impulsadas desde Turismo de Aragón a diferentes enclaves históricos, como la propia colegiata, el castillo de Loarre o los monasterios de san Juan de la Peña, Rueda y Sijena, con incrementos de más del 20% en el último año. ❚ Valderrobres ha sido el quinto destino más votado como Maravilla rural, en un concurso realizado por la plataforma de turismo rural HomeAway. El primero fue Robledillo de Gata, en Cáceres.

SECCIÓNPATROCINADAPOR

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EL CONGRESO DE LOS DIPUTADOS RINDE HOMENAJE A ORDESA

Cortesía Centenario Ordesa

La presidenta del Congreso de los Diputados, Ana Pastor, descubrió una placa en homenaje al Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido: «Homenaje del pueblo español al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido en su primer centenario. Las Cortes Generales». La presidenta tuvo palabras de homenaje a las personas que viven en el territorio, protagonistas diarios de la conservación y puesta en valor de Ordesa y Monte Perdido. «Conservar este entorno privilegiado no hubiera sido posible sin la dedicación y el esfuerzo de las personas que viven en su entorno», afirmó Ana Pastor. Estuvo acompañada de los diputados y senadores de las circunscripciones aragonesas, y los miembros de la Mesa de ambas cámaras. En el acto, celebrado en la Pradera de Ordesa y en Torla, intervinieron también el consejero Joaquín Olona, el director de Parques Nacionales, Juan José Areces, el alcalde de Torla-Ordesa, Miguel Villacampa, y el director del Parque, Manuel Montes.

La presidenta del Congreso, Ana Pastor, durante su discurso en la pradera de Ordesa.

EXPOSICIÓN EN LA ALFRANCA

GRACIAS A UN CONVENIO SE REPARARÁN LAS MALLATAS DE PASTOR EN FANLO El Consejo de Gobierno ha aprobado el convenio entre el Ayuntamiento de Fanlo y la Sociedad Aragonesa de Gestión Ambiental, SARGA, para que la actuación de reparación de las antiguas mallatas –vallas– de pastor de Tobacor y Lacatuarta sea incluida en las mejoras previstas por el Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Esta actuación se suma a las siete ya anunciadas. Concretamente en Fanlo se llevará a cabo la realización de las obras previstas para la mejora de los accesos y aparcamiento de San Úrbez, en el sector de Añisclo del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, propiedad del Ayuntamiento. También se ejecutarán las obras del proyecto de implantación de aseos para acampada libre e instalación de depuradoras en el refugio de Góriz, cuya titularidad corresponde a la Federación Aragonesa de Montañismo. En el caso de Bielsa, las actuaciones aprobadas y que son objeto del convenio consisten en la realización de las obras previstas para la mejora del acceso y aparcamiento al aparcamiento de Pineta, titularidad del Ayuntamiento. En el término municipal de Puértolas, se llevará a cabo la redacción del proyecto técnico del aparcamiento y edificio multiusos en Escuaín, titularidad del ayuntamiento Asimismo, está prevista la ejecución de la electrificación de la aldea de Revilla, perteneciente al municipio de Tella-Sin, que actualmente no tiene luz. En Torla-Ordesa, las actuaciones aprobadas y objeto del convenio consisten en la realización de las obras contempladas en el proyecto de ejecución de sustitución de cubiertas del antiguo cuartel de la Guardia Civil de Bujaruelo, promovido por el propio ayuntamiento. En Broto se ejecutará el proyecto para desplazar el centro de transformación desde su actual ubicación, en el puente viejo de Broto, a una nueva situada en la variante de Santa Cruz.

Cortesía DGA

Durante este primer trimestre continuará abierta y visitable la exposición que acoge La Alfranca sobre Ordesa y Monte Perdido. Más de 3.000 alumnos y alumnas de Primaria y Secundaria visitarán esta muestra organizada por el Centenario, con la colaboración de la Fundación Bancaria La Caixa y Red Eléctrica de España, patrocinadoras del Centenario. Todos los costes están financiados, tanto el transporte como la dinamización de la exposición. Para reservar plaza, los centros educativos deben dirigirse a la dirección exposicionordesa@sarga.es. Además de este programa de visitas de estudiantes, que cuenta con el apoyo de Avanza, la exposición estará también abierta para el público general durante los fines de semana de diciembre, febrero y marzo.

❚ El

Aula de la Naturaleza del Parque José Antonio Labordeta de Zaragoza acogió estas navidades la exposición fotográfica Momentos. 100 años a Hombros de Gigantes. Nuestros primeros Parques Nacionales, organizada por el Organismo Autónomo Parques Nacionales (OAPN), del Ministerio para la Transición Ecológica. ❚ Henneo y Laboratorios Ordesa han sido las primeras grandes firmas que han firmado su renovación con el Centenario de Ordesa y Monte Perdido, que se sigue celebrando durante todo el año 2019. El pasado año cerró con 59 empresas patrocinadoras, que aportaron más de tres millones de euros al Centenario, declarado como Acontecimiento de Excepcional Interés Público (AEIP). Más de 120 actividades se han celebrado ya dentro de este Centenario, el evento aragonés que más eco nacional e internacional está teniendo desde la Expo 2008.

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VINOTICIAS

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FRONTONIO SEDUCE A PARKER

Las instalaciones servirán para investigar sobre las garnachas de los diferentes terroirs del Campo de Borja.

BORJA ESTRENA BODEGA Y RÉCORD El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, inauguró en Ainzón la reforma y acondicionamiento de la bodega piloto de la Subestación Enológica Campo de Borja. Una actuación que servirá para experimentar nuevas elaboraciones que incrementen el éxito y prestigio mundial de los vinos de garnacha de la denominación «Era una bodega piloto que se había quedado totalmente anticuada y, a través de esta subvención de 50 000 euros han podido desarrollar una primera fase de adecuación», explicó Olona. Aunque desde 1986 la instalaciones son propiedad del Gobierno de Aragón, se han cedido al Consejo regulador. Contará con la

última tecnología para poder hacer nuevas vinificaciones con las uvas procedentes de los diferentes terroirs de garnacha.

RÉCORD DE PRODUCCIÓN Según explicó el presidente del CR DOP Campo de Borja, Eduardo Ibáñez, 2018 ha sido un año de récord para la denominación. «Récord de cosecha, con 44 millones de kilos de uva, algo que nunca se había conseguido, porque hasta ahora habíamos tenido una media de 25 millones de kilos de uva. Pero también ha sido un récord en ventas porque el año que más se vendió llegamos a 20 400 000 botellas y este año estamos en 20 800 000», explicó.

IDENTIFICADAS NUEVAS VARIEDADES Dentro del proyecto Interreg Poctefa Valovitis, que tiene como socios al CITA, la Universidad de Zaragoza y el Instituto Francés de la Vid y del Vino, se han localizado un total de 46 variedades desconocidas «de momento, alguna en el Somontano, más en Monegros, los Pirineos, Aínsa y Casbas, donde se conservan para elaborar vinos de consumo propio, que no pueden venderse en mercados comerciales porque no están entre la lista de variedades comerciales», explicó Ernesto Franco, jefe de la Unidad de Enología del Centro de Transferencia Agroalimentaria.

Se trata de dar a «conocer las variedades más interesantes tras los estudios realizados y plantear la posibilidad de que se incluyan en la lista de comerciales. De momento, se ha autorizado el registro de tres variedades gracias a sus resultados», comentó Franco en unas jornadas celebradas en las DOP Somontano y Cariñena. «En tres años se ha realizado un trabajo importante, aunque había conocimientos previos. En cierto modo, ha sido un punto de inflexión y estamos en la recta final del proceso iniciado hace diecisiete años en Aragón», concluyó.

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Luis Gutiérrez, en The Wine Advocate, de Robert Parker, elogia los vinos Frontonio, IGP Valdejalón, que lanzará al mercado este año dos más de su viñedo El jardín de los iguales, nombre también de la marca, monovarietales de garnacha y macabeo 2016, que alcanzan 95 y 94 puntos, respectivamente. El resto de frontonios superan todos los 90 puntos, igual que los elaborados en la DOP Borja, Cuevas de Arom, cuya Tuca Negra alcanza los 94 puntos.

BORSAO, EL MÁS VENDIDO La aplicación Vivino, la más extendida del mundo, con 31 millones de usuarios recoge dos vinos aragoneses entre los más vendidos en España en el mes de diciembre. El Borsao Tinto Selección 2017, DOP Campo de Borja –que ya cuenta con 12 033 valoraciones de los usuarios– y cuya añada 2016, fue catalogada como Mejor Valorado. También aparece entre los veinte destacados Honoro Vera garnacha, en la DOP Calatayud.

ENATE UNO 2012, ENTRE LOS MEJORES Enate Uno 2012 es el único vino aragonés que aparece en el cuadro de honor del Anuario de vinos El Pais 2019, que cumple 25 años. Ha obtenido 98 puntos sobre 100.

LANGA, ENTRE LOS MEJORES CAVAS El cava Reyes de Aragón Gran Reserva, de Bodegas Langa, ha obtenido una puntuación de 92 puntos sobre 100, lo que le sitúa en la selección de los mejores 50 cavas de España, elaborada por la revista Wine Pleasure.

GRILLO 2011, PREMIO AL DISEÑO Grillo 2011, de la bodega El Grillo y la Luna, DOP Somontano, ha ganado en el International Wine & Spirits Competition al mejor diseño de botella: Wine Atwork & Bottle Design.

VINOTICIAS riñena, fue el elegido para brindar durante la entrega de los premios anuales de la Asociación de Periodistas Parlamentarios (APP), que tuvo lugar en diciembre en el hotel Palace de Madrid, con nutrida presencia de políticos y periodistas. ❚ El Ministerio de Agricultura ha autorizado apenas 0,1 hectárea para las plantaciones dedicadas al cava, atendiendo a las peticiones de los cavistas catalanes. También se podrán replantar viñedos, con un límite de 37706 hectáreas, atendiendo a las reclamaciones de los agricultores de zonas como Requena, en Valencia, y Almendralejo, en Badajoz. ❚ Dos empresas vitícolas aragonesas, además de otras 17 en el resto de España, han sido sancionadas por la Agencia de Información y Control alimentario al incumplir los plazos de pago de la uva a los agricultores.

EL PRIMER VINO PICANTE ES ARAGONÉS Elaborado a partir de «uva seleccionada en los robustos viñedos del desierto de Aragón, que resisten temperaturas de hasta 43º C en verano», cada botella de vino «se mezcla con casi medio kilo de habaneros frescos de origen local», dando lugar a Bastarde, «el vino más picante que la humanidad se ha atrevido a crear. Cada botella de vino picante es un obús ardiente»

NACE EN BORJA LA BANDERA VERDE

La Ruta de la Garnacha ha creado la Bandera verde para «estimular al territorio en la conservación y mantenimiento de su entorno y paisaje cultural» en los municipios del Campo de Borja, además de Vera de Moncayo y El Buste. El distintivo se entregará cada 30 de junio, conmemorando el Día del Paisaje. Para promocionarla, los responsables de la actividad Mushing entre viñedos han recorrido, con sus perros de tiro de trineo, los casi 160 kilómetros que unen a los veinte municipios que pueden aspirar a ella.

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❚ El Vino de las Piedras, DOP Ca-

Foto de la reunión de las rutas de vino en Somontano.

SEÑALIZAR LAS RUTAS DEL VINO

El consejero José Luis Soro ha solicitado a la Secretaría de Estado de Turismo para que se puedan señalizar las cuatro Rutas del vino de Aragón en autovías y carreteras estatales. Para lograr esta señalización es preciso, que se incluya dentro del listado de destinos SISTHO, Sistema de Señalización Turística Homologada, un catálogo consensuado entre las comunidades autónomas, con diseño de carteles y pictogramas con un numero máximo de 200 destinos.

NUEVA WEB DE VINOS DE LA TIERRA. La Asociación de Vinos de la Tierra de Aragón ha estrenado nueva imagen para su web, la cual incluye información sobre las cinco Indicaciones Geográficas Protegidas que existen en Aragón, de sus bodegas asociadas y de todas las noticias relacionadas con su actividad. Suman 45 municipios con más de 4000 hectáreas destinadas al viñedo, que suponen el 12 % de la superficie vitícola aragonesa, elaborados con 25 variedades diferentes de vid. Las diez bodegas que forman parte de la asociación son: Bajo Aragón: Tempore. Ribera del Gállego-Cinco Villas: Ejeanas, Edra, Larre, Señorío Cinco Villas, Virgen de la Corona y Pegalaz. Ribera del Jiloca: Santo Tomás de Aquino. Valle del Cinca: Valonga. Valdejalón: Epilense de Vinos y Viñedos. La Asociación de Vinos de la Tierra de Aragón colabora con sus asociadas para dar visibilidad a sus marcas y a sus vinos, además de facilitar la presencia de las mismas en las ferias más importantes a nivel mundial, como PROWEIN, en la que estarán presentes en el próximo mes de marzo. Son bodegas familiares, donde la tradición y la calidad de sus vinos se unen con su vinculación al territorio.

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VINOVIDIVINCI MARIANO NAVASCUÉS | mariano@navascuesenologia.com

APRENDER COMO SI FUÉRAMOS A VIVIR SIEMPRE

EN PRIMERA PERSONA El año pasado tuve la ocasión de hacer uno de estos cursos y supuso para mí una experiencia crucial. Un punto y aparte. Empecé en esto del vino allá por el año 97

Gabi Orte / Chilindrón

os motivos del aprendizaje son tan infinitos como el propio camino que conlleva la enseñanza. Y como dijo B. B. King, «lo maravilloso de aprender algo es que nadie puede arrebatárnoslo» Al igual que en cualquier otro ámbito vital, es necesario instruirse. Es algo que acompaña continuamente al ser humano porque permanentemente se está aprendiendo –aunque no por ello nos gusta que nos den lecciones–. En materia vitivinícola, además de enriquecedor, obviamente, es fácil. Y no hace falta meterse una kilometrada con desplazamientos descomunales. En nuestra comunidad existe una larga retahíla de centros que ofrecen formación de lo más variado. Tal vez el de mayor repercusión internacional sea el de la Wine and Spirits Education Trust, la famosa WSET, que desde el año 2017 tiene sede en Zaragoza de la mano de la empresa Grape Bebop, con Jorge Orte al frente. Es el único proveedor en Aragón de estos acreditados cursos, que están avalados y reconocidos por el gobierno británico, y representa una de las titulaciones internacionales más prestigiosas del mundo del vino. Sus cifras son apabullantes: anualmente se desarrolla en 70 países a través de sus 750 centros oficiales y del orden de 85 000 personas cursan cada año alguno de los diversos niveles de la WSET.

Jorge Orte, en una de las sesiones de su escuela Grape Bebop, donde se imparten los cursos WSET.

–llevar el apellido Navascués y tener a dos grandes maestros en casa fueron determinantes para partir de cero– y durante dos décadas estuve centrado única y exclusivamente en vinos nacionales, sobre todo aragoneses. El aterrizaje fue pausado, con cursos, viajes y másters que me permitieron adquirir más conocimientos sobre la materia. Poco a poco me fui enganchando a un mundo del que hoy no puedo desprenderme. Porque cada día me gusta más el vino. Y quiero seguir empollando. Sin embargo, gracias a aquel paso por el aula de Orte, pude conocer otros países, otras regiones, otras variedades y otros estilos. Queda mucho camino por delante, soy consciente de ello, y estoy encantado de seguir

andando. Pero aquel bendito curso me abrió las puertas de un panorama inacabable. Además de ampliar cultura vitivinícola, también me permitió coincidir con gente excelente que peca del mismo gusanillo. De hecho una parte de aquel grupete seguimos catando juntos con frecuencia para exprimir momentos, conocer mundo y disfrutar como alumnos aplicados que fuimos. O que seguimos siendo, según se mire, porque esto de cultivarse no tiene fin. Iré a por otro nivel, a dar otro paso, para continuar la forzosa y enriquecedora formación. Quizá lo de forzosa no lo sea tanto porque no conlleva obligatoriedad. Lo de enriquecedor está claro. Tendríamos que vivir como si fuésemos a morir mañana y aprender como si viviésemos para siempre.

SEGUIMOS EN EL TUBO, TOTALMENTE RENOVADOS ESTÉBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 GASTRO NÚMERO 68

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WINE LOVERS NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

«UNA COSA ES SABER DE VINO Y OTRA ENTENDER» En la puerta de El sitio de Eugenia se puede leer Comer, beber, viajar. Una auténtica declaración de principios de Eugenia Blanco Tirado, creadora de esta tienda con sorpresa en forma de bodega incluida, de la calle Asalto de Zaragoza. Un sueño que ha estado dos años con la puerta abierta y que ha permitido a Eugenia convertir su pasión en profesión. Une gastronomía y turismo. Y marida mujer, solidaridad y vino en DiViñas, un proyecto único en España al que ya se han sumado 250 mujeres. ¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino? Mis padres tomando vino en casa, a la hora de comer. El vino siempre ha estado presente en mi vida, desde el principio. Mi familia siempre ha bebido vino y sigue bebiendo vino. ¿Y recuerdo profesional? Me imagino que sería en alguna cata que recibiera, no te sabría decir cuándo porque he hecho tantas ya... Usted, ¿qué quería ser de mayor? Pues nada, la verdad. Quiero decir que yo de pequeña solo quería vivir, vivir la vida tranquilamente y no pensaba en una profesión, si no en hacer lo que me gustaba. ¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años? Le diría que es un estado de bienestar. Un estado de ser. Ser feliz en vez de estar feliz.

¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual? Mucho. En este momento, mucho. El vino me da muchas satisfacciones, Más que el vino en sí como bebida y como disfrute, por todo lo que me está permitiendo ser. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller? Sí, porque parece que estamos abocados a saber de vinos. Parece que si no sabes de vino, no estás en la onda, no estás on fire como dicen ahora. Pero, desde luego, no es así porque una cosa es saber de vino y otra es entender. ¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con vino? Cada vez más. Hay mucha gente que dice que no sabe de vinos pero sabe cuál le gusta y cuál no. Pero si entiendes de vino, cambia. Entender de vino te permite disfrutar. Yo lo digo en todas las catas. ¿Cómo se ve dentro de diez años? Un poco borrachica... es broma. Creo que viviendo del mundo de lo que genera el vino y, sobre todo, con mis DiViñas, que es mi proyecto personal y lo que más me ilusiona ahora. Hablar de las emociones del vino ¿es solo ‘marketing’? Yo creo que el vino mueve emociones

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sinceras que se usan para hacer marketing. No es que el vino no provoque emociones y se las invente el marketing, si no que crea emociones y se aprovechan por el marketing. ¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno. A cualquiera que sepa entenderlo. ¿Y quién cree que no merece ni olerlo? Cualquiera que no entienda que el vino no sólo es un alcohol, es más. A toda esa gente que critica lo que es alcohol. No es lo mismo beberte un vodka que una copa de vino. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) A nadie. Yo mis vinos pendientes, los pago. ¿Contra que tentación cotidiana lucha? Hay muchos días que pienso, me metería en la cama y no me levantaría jamás. Por relajar. ¿Cómo le puedo sacar de sus casillas? No siendo honesta. Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien? En cualquiera de mis catas, hago feliz. Tiene que mandar un mensaje de algo que se quedó sin decir. No diga el destinatario, pero si el contenido. Tenemos un vino pendiente. Me he dado cuenta de que alguno tengo pendiente.

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Gabi Orte / chilindrón

Eugenia Blanco Tirado es la creadora de ‘DiViñas’, una iniciativa que ya ha trascendido de Zaragoza.

FRANCISCO ORÓS SANCHO | TEXTO Y FOTOS | www.vinospausados.blogspot.com | pacoorosvet@gmail.com

«El paisaje de Monegros es agreste y descarnado. Imperan las zonas desérticas, los suelos pedregosos, alternados con barrancos tapizados de matorral y hierbas».

VIDA –Y VINO– EN EL DESIERTO ENOTURISMO EN LA COMARCA DE MONEGROS

l paisaje de Monegros es agreste y descarnado. Imperan las zonas desérticas, los suelos pedregosos de cascajo y salitre, alternados con barrancos tapizados de matorral y hierbas aromáticas. La climatología es dura y malencarada: a los tórridos veranos sin una gota de precipitación les suelen suceder unos breves y tormentosos días otoñales, que lejos de aportar pluviometría lo que consiguen es agravar la erosión del terreno. Durante el invierno la estepa se hiela con frecuencia, muchas veces cubierta por la niebla y a los pocos momentos en que nieva les suele acompañar el cierzo, ese viento gélido del noroeste que tan bien conocemos los aragoneses. Sin embargo, la comarca tiene un atractivo especial, quizás por lo exclusivo, por lo extraño, por lo poco habitual. Cada año se descubren nuevas especies animales, especialmente insectos y arácnidos. Es también considerado un entorno privilegiado para la observación de aves, e incluso la NASA realizó hace unos años un estudio en la zona, con la certeza de que el suelo monegrino

pudiera tener similitudes con el de Marte y, a decir verdad, no nos extrañaría que así fuera. Los casi 3000 kilómetros cuadrados de este semidesierto estepario se reparten entre las provincias de Zaragoza y Huesca. Por ellas discurren aproximadamente mil kilómetros de pistas y caminos, muchos de los cuales forman parte del trazado de la Baja España Aragón, exigente prueba del campeonato mundial de rallies todo terreno. La Sierra de Alcubierre es la espina dorsal de la comarca y desde el punto más elevado donde se sitúa la ermita de San Caprasio, las vistas del desierto de Monegros son únicas. Allí quedó fijado el frente durante meses en el transcurso de la Guerra Civil y es posible visitar trincheras rehabilitadas y construcciones militares de ambos bandos –la Ruta Orwell y la Posición San Simón-Las Tres Huegas son los lugares más conocidos y de más fácil acceso– en un legado histórico sin igual que permite al visitante rememorar aquellos dramáticos hechos bélicos. El arte románico es sin duda un atractivo

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cultural más de la comarca. Numerosas iglesias parroquiales y ermitas, muchas de ellas en un lamentable estado de abandono, salpican la geografía monegrina zaragozana pero sobre todo oscense. Mención aparte requieren dos importantes monasterios. La Cartuja de Nuestra Señora de Las Fuentes –también conocida como Cartuja de Monegros– y el Real Monasterio de Santa María de Sigena, este último protagonista no hace mucho tiempo de la reclamación y devolución de una rica colección de arte sacro tras décadas de injusto destierro forzoso. Villanueva de Sigena tiene además el honor de haber sido la localidad en la que vino al mundo Miguel Servet, erudito al que la humanidad debe el descubrimiento de la circulación menor o pulmonar, avance científico que le costó la vida en la hoguera tras ser acusado y condenado de herejía en 1553.

VINO CON HISTORIA Durante los primeros años del siglo XX, el vino de la comarca aragonesa de Monegros

ENOTURISMO estuvo muy bien valorado y gozó de una apreciación comercial importante. Cuenta la tradición que Zaragoza, la rica capital de la región, pagaba con carros cargados de agua los carros cargados de vino que se enviaban desde Lanaja, Lalueza y Poleñino, poblaciones ubicadas en mitad del desierto monegrino, productoras de vino de calidad y necesitadas de agua permanentemente. La situación cambió radicalmente a partir de los años sesenta con la construcción del Canal de Monegros, infraestructura hidrológica que posibilitó la implantación de cultivos de regadío en la comarca, más rentables que los de secano y menos dependientes de la climatología. La consecuencia inmediata fue el arrancamiento de las viñas para transformar dichos terrenos en regadío y el abandono casi absoluto del cultivo de la vid. Se calcula que en 1950 en Monegros había 6000 hectáreas de viñedo, mientras que en la actualidad se sobrepasan por muy poco las 200 hectáreas.

UN SUEÑO Parafraseando el famoso discurso pronunciado por Martin Luther King en Agosto de 1963, Fernando Mir también un día tuvo un sueño. Fernando nació en Zaragoza, aunque nunca perdió de vista sus raíces monegrinas y de su cabeza jamás se borró el recuerdo de sus antepasados viticultores en Lanaja. Cuando en el año 2001 José, padre de Fernando, decidió replantar aquella viña arrancada décadas atrás, Fernando tuvo claro su objetivo: levantar su propia bodega. Tras finalizar sus estudios universitarios, cursó estudios de postgrado en Enología y en 2010 inició el desarrollo de lo que a día de hoy es su proyecto empresarial y su forma de vida: El Vino

La Ruta Orwell rememora la Guerra Civil en los Monegros, con trincheras reconstruidas.

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del Desierto. Ya han pasado casi ocho años desde la adquisición de las primeras parcelas de tierra, y la bodega cuenta en la actualidad con cinco hectáreas de viñedo, la mayoría en el llamado Paraje Sardiruela, a 450 metros de altitud al abrigo de la Sierra de Lanaja. El cultivo se realiza siguiendo la más honda tradición agrícola de la zona, sin mecanización, sin fitosanitarios, de manera totalmente manual y artesanal. La poda se hace a mano y los sarmientos sobrantes se trituran y mezclan con la tierra. En palabras de Fernando, «se devuelve a la tierra lo que ella nos da». El laboreo se hace con arado y caballo, romanticismo en estado puro, no sólo por nostalgia, sino porque así se minimiza el fenómeno conocido como «suela de labor», una compactación excesiva de la tierra que impide el correcto desarrollo de las raíces de la vid, en especial en suelos duros y de escasa pluviometría. Las vides se plantan en vaso, suficientemente separadas unas de otras para favorecer la aireación y reducir el riesgo de sufrir infecciones fúngicas, para lo cual se cuenta con la ayuda del cierzo, «el mejor fungicida», según Fernando. La vendimia, por supuesto, se realiza manualmente racimo a racimo, seleccionando los mejores, en cajas de 10 kilos, para garantizar que el fruto llegue intacto a la bodega. Como no puede ser de otra forma, El Vino del Desierto apuesta por la recuperación de aquellas variedades de uva cuyo cultivo fue abandonado en el pasado, las cuales por otra parte, son las más adaptadas a las condiciones tan exigentes que imponen la climatología y el suelo de los Monegros. Garnacha y cariñena entre las tintas, garnacha blanca y alcañón entre las blancas son

Vista interior de la bodega, que elabora dos vinos, con Fernando Mir al fondo. Las estaciones, invierno –arriba, derecha– y otoño, están muy marcadas en los Monegros.

los tipos de uva más ampliamente cultivados. Se elaboran exclusivamente dos vinos: un blanco de nombre Duna y un tinto bautizado como Sed. Puede decirse que son dos «vinos de autor», ya que no existe denominación de origen ni organismo equivalente. En realidad Fernando Mir es el único productor de la zona que elabora vino embotellado y puede hacerlo sin las estrictas normas de los consejos reguladores, de manera que cada año ajusta según su criterio los porcentajes de cada variedad de uva en el ensamblaje, la permanencia en barrica y todo aquello que considera susceptible de redundar en una mayor calidad en el resultado final.

EL BLANCO El Duna se elabora con garnacha blanca y alcañón, fermenta en depósito de acero inoxidable y tras un esmerado trabajo sobre lías, se embotella sin filtrar. En las primeras añadas el filtrado se realizaba con delicadeza, quizás para contentar a ese mercado poco preparado, siempre reticente a aceptar un vino con algo de sedimento. Con el paso de los años, los procesos de filtrado se han ido adelgazando, hasta llegar a la actualidad, donde el vino sólo sedimenta por gravedad, obteniéndose una potencia aro-

mática y una perdurabilidad en boca nunca lograda hasta ahora. Para el embotellado no se utilizan bombas de succión ni nada similar, se realiza por gravedad, minimizando el trasiego y la agitación del vino. El proceso de encorchado, encapsulado y colocación de etiquetas se realiza igualmente a mano. Por cierto, el responsable del diseño de las etiquetas es también Fernando. Con una producción anual de algo más de 3000 botellas, se agota su stock cada año, prueba palpable de su éxito.

EL TINTO El Sed es el resultado de un interesante coupage de tres variedades de uva: garnacha, cariñena y syrah, siendo esta última la única concesión que la bodega hace en la actualidad a las variedades internacionales. El mosto fermenta en depósito de acero inoxidable y luego pasa a las peculiares barricas de roble americano de 300 litros, una capacidad poco habitual, pero que permite conferir al vino el aporte justo de madera durante su crianza a lo largo de unos once meses. En realidad, se pasa a barrica la mayor parte del vino y el resto se conserva en acero inoxidable hasta el momento de realizar el ensamblaje final, de esta forma el resultado

es un vino con una mayor carga frutal, redondeado por la barrica pero sin perder ese aporte de la uva original. El procedimiento de clarificado y embotellado es idéntico al ya comentado. Tampoco se realiza filtrado alguno, de modo que no es extraño encontrar algo de sedimento en la parte final de algunas botellas, lo cual no sólo no supone ningún defecto sino que es indicativo de los métodos absolutamente tradicionales utilizados en su elaboración. La producción anual supera las 6000 botellas, insuficientes para satisfacer la creciente demanda de un mercado deseoso de consumir vinos que transmitan sentimientos y cuenten historias, en palabras de Fernando «vinos que embotellan el paisaje». Indudablemente ambos son dos vinos de gran calidad y no sólo desde el punto de vista del deleite organoléptico. Lo verdaderamente valioso, lo que conquista y enamora es interiorizar el proyecto vital de Fernando Mir, porque cada botella de El Vino del Desierto atesora una pequeña parte de sus ilusiones, las mismas con las que se decidió a retomar aquella actividad agrícola de sus antepasados, demostrando que es posible la existencia de vida –y también de vino– en el desierto.

BODEGA EL VINO DEL DESIERTO Las Peñas, 8 Lanaja. 974 574 006. www.elvinodeldesierto.com. Visitas los sábados, previa reserva: 10.30 horas. Visita a los viñedos / 12 horas. Visita a la bodega. 13 horas. Minicurso de iniciación a la cata de vinos. 13.30 horas. Aperitivo - Degustación - Maridaje monegrino. Turismo Monegros. Avda. Fraga. Edificio Feria Sariñena. Sariñena. 974 570 090. www.turismolosmonegros.es.

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Café La Luna. Compromiso de Caspe, 7. 976 598 192.

La Loberica. Pl. España, 7. 976 359 659.

Cafetería Servet. Miguel Servet, 24. 976 363 560.

La Torre Plaza. Pignatelli, 122. 976 435 115.

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Mi Secreto. Cinco de marzo, 9. 976 078 980.

El Candelas. Maestro Mingote, 3. 976 423 025.

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Mesón de Cerrajas. Monasterio Roncesvalles, s/n. 976 421 104.

Petit Comité. Hernando de Aragón, 1. 976 225 962.

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Marengo. Francisco Vitoria 5-7. 976 220 570. Plaza Goya. San Miguel, 7. 976 468 581.

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Taberna El Morrudo. Azoque, 58. 976 222 480.

A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50. 976 388 056.

Tabernilla de Sagasta. Pº Sagasta, 64. 976 370 901.

Cafetería Santa Fé. Cabezo Buenavista, 9. 976 021 404.

Urban 57. Francisco Vitoria, 14. 976 978 586.

Cafetería Gran Venecia. Checa, 1. 976 374 608.

Verdechulo. Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224.

Más Gastro. Camino Puente Virrey, 6. 876 536 526.

Zeppelin Café. La Paz, 7. 607 161 020.

Portal de Torrero. Fray Julián Garcés, 24. 976 375 811.

TORTILLA PARA LLEVAR. Zuco. Pº Sagasta, 3. 976 225 874.

CASCO HISTÓRICO

DELICIAS 84 Burger Café. Ctra. del Aeropuerto, 4. 976 592 551. La Caleta. Pedro de Luna, 83. 976 334 219.

Bar Chalibes. Cereros, 32. 976 282 203.

TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO.

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La Parrilla. Pº Calanda, 80. 976 046 474.

Blasón del Tubo. Blasón Aragonés, 3. 976 204 687. Cadillac. Verónica, 10. 976 397 074.

MARGEN IZQUIERDA

Café de Martino. Jussepe Martínez, 4. 976 395 939.

El Coloquio. Avda. Salvador Allende, 97. 976 080 726.

Casa Pascualillo. Libertad, 9. 976 397 203.

El Pollo Diablo. Avda. Pablo Ruiz Picasso, 25. 976 737 812. TORTILLA PARA

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LLEVAR.

Coso 95. Coso, 95. 976 291 104.

La Chata Fawn Bar. Avda. Pablo Gargallo, 17. 976 046 474.

Doña Tapa. Coso, 56. 976 073 765.

La Hora Tapas. Salvador Allende, 18. 976 079 366.

La Papa Arrugá. San Lorenzo, 1. 976 399 682.

La Vieja Caldera. Avda. de los Estudiantes, 32 (Santa Isabel). 976 571 195.

La Ternasca. Estébanes, 9. 876 115 863. Morrete. Pl. san Pedro Nolasco, 1. 976 244 385. TORTILLA PARA LLEVAR, POR ENCARGO. Stelvio Tapas. Puerta Cinegia. Coso, 33. 662 320 642.

LAS FUENTES Cabuchico. Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794.

ORGANIZA

MICARRITO VINO Primer vino de esta bodega que apuesta, de la mano de su enólogo Manuel Castro, por un monovarietal de garnacha de altitudes entre 450 y 725 metros, que apuesta por el frescor y la complejidad. Con diferentes maduraciones según las parcelas –barrica, depósitos ovoides y depósitos de acero inoxidable– se ensambla en primavera. Un vino vibrante, que mantiene perfectamente la fruta, fresco, con una aterciopelada textura, que reclama un segundo trago. Apto tanto para aperitivo, como para sostener una comida potente.

las margas 2017. Bodegas Bodem. DOP Cariñena. Almonacid de la Sierra. 974 780 136. www.bodembodegas.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 9,95 euros Elaborado al 100% con uvas de garnacha de cepas viejas, este vino de Longares ha permanecido tres meses en barricas de roble americano, representando perfectamente el perfil de la variedad en la denominación. La crianza le confiere unos toques balsámicos y tostados sobre la intensa fruta roja que predomina en nariz. A pesar de su juventud y frescura se trata de un vino llamado a competir con cualquiera, gracias a su inusual complejidad.

terrai ovt 17 roble. Covinca. DOP Cariñena. Longares. 976 142 653. covinca.es Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 4 euros A la espera de que llegue la nueva añada, todavía se puede disfrutar de este rosado 2017, perfectamente vivo, que obtuvo justamente el oro en los Bacchus del año pasado. Mantiene su atractivo color rosa, sin aparentes signos de evolución negativa, al contrario. Elaborado con syrah y garnacha, llegó muy concentrado y mantiene la limpieza de aromas. Suave en el paladar, equilibrado y goloso, resulta ideal para disfrutar de una soleada tarde de invierno, quizá acompañado de una tapa salada, como anchoas o cecina.

LAUS ROSADO 2017. Bodegas LAUS. DOP SOMONTANO. Barbastro. 974 269 708. www.bodegaslaus.com Se encuentra en tiendas especializadas y grandes superficies. Precio: sobre 4,90 euros Interesante albariño, macerado con sus propias lías para lograr una mejor estructura, que acaba de estrenar nueva imagen con la isla que le da nombre en la etiqueta. De color amarillo pajizo ofrece los aromas frutales y tropicales propios de la variedad. Con acidez muy agradable, su suave entrada resulta muy peligrosa, ya que anima a seguir bebiendo. Con cuerpo suficiente para sostener una comida marinera, incluso asiática, destacan sus tonos a melocotón.

VIONTA ALBARIÑO. Bodegas Vionta. DOP Rías Baixas. Meaño, Pontevedra. 986 747 566. www.vionta.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 10 euros

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MICARRITO LA SECCIÓN MI CARRITO NO TIENE CARÁCTER PUBLICITARIO. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

CHUPADEDOS Martín Martín sigue reinventando las aceitunas con vocación de llegar a las nuevas generaciones de consumidores. La última incorporación a su catálogo, a finales del pasado año, es la denominada aceituna chupadedos, que ha desbordado todas las previsiones. Se trata de una aceituna de la variedad verdial, sevillana, elaborada durante la misma campaña, y trabajada con un exclusivo aliño suave y sabroso, diseñado para gustar a todos los públicos. Los ingredientes del mismo son secreto de la maraceituna chupadedos ca, aunque se aprecian Martín Martín Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es aromas a orégano y, ciertaSe encuentra en sus propias tiendas mente, logran su objetivo Precio: 8,95 euros el kilo de chuparse los dedos.

COTIDIANO ACEITE ‘GOURMET’

ACEITE de oliva virgen extra EL FUELLE gran selección

Aceites Lis La Almunia de doña Godina. 976 600 956. www.aceiteslis.com. comercial@aceiteslis.com Venta directa en la almazara, tiendas especializadas y en su propia web Precio: desde 5,2 euros el litro

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Gabi Orte / chilindron.es

Los elaboradores de uno de los mejores aceites de Aragón, Goldlis, no descuidan la gama más amplia, siempre dentro de la categoría gourmet, la ideal para el consumo cotidiano de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente en crudo. Comercializado bajo su marca El Fuelle desde 2013, el Gran Selección es un cuidado monovarietal, que extrae los mejores atributos de la variedad arbequina, ampliamente extendida en el olivar aragonés. Dotado de gran viveza e intensidad, con un sabor dulce y agradable en boca, ideal para acompañar ensaladas, añadir al pan, aderezar pasta, culminar guisos, etc. En caso de utilizarse para frituras, prefiere las bajas temperaturas. No es la única opción dentro de la gama El Fuelle, que también se puede encontrar como monovarietal de empeltre – con toques ligeramente picantes y amargos que recuerdan a la almendra verde–, arbequina y en versión ecológica. El que nos ocupa viene en garrafa de dos litros, aunque puede encontrarse en otros tamaños, desde cinco litros, hasta elegantes botellas, ideales para regalar estos días o cualquier otro, de 25 centilitros de capacidad.

ECO ESPÁRRAGOS TODO EL AÑO Muchos pequeños agricultores ecológicos están dando pasos para elaborar sus propias conservas, una forma de optimizar los excedentes, por su parte, y de ampliar la temporada de los vegetales para los clientes. Así, quienes ansíen la llegada de los próximos espárragos, dentro de un par de meses, pueden saciar su apetito a la espera de que lleguen los frescos. Bajo la marca El Hortal de Carlos, Carlos Sainz suma desde Tarazona a la gama de sus magníficas alcachofas estos espárragos, cultivados justo al lado de la IGP Espárrago de Navarra y amparados por el Comité de agricultura ecológica aragonés. Simplemente cocidos en agua con sal marina, se mantienen durante bastante años, aunque una vez abierto el bote deben consumirse en cinco días. Aunque presenten algunas diferencias en grosor y textura, su delicado sabor lo compensa de largo. Ideales para consumir tal cual, con un poco de aceite, aunque también admiten su presencia en guisos. En cada bote vienen unos 250 gramos de producto, más que suficiente para una cena romántica y diferente.

CONSERVA DE ESPÁRRAGOS

El Hortal de Carlos. Conservas del Moncayo Tarazona. 976 642 997 Se encuentra en el mercado agroecológico de Zaragoza y tiendas especializadas Precio: sobre 3,80 euros el bote

Cortesía Harineras Villamayor

HARINA ARAGONESA Patrocinador del Centenario de Ordesa, Harineras Villamayor, acaba de lanzar una nueva línea de harinas bajo dicha denominación, aunque el nombre solamente se utiliza en los sacos de 25 kilos, dirigidos a los panaderos artesanos, que quieren mejorar la calidad de sus productos Creada a principios del siglo pasado, esta empresa familiar, líder aragonés en el sector de la molinería, lleva más de un año desarrollando nuevos productos, a la vez que ha ampliado sus instalaciones y colocado dos molinos de piedra, además de modernos sistemas de limpieza del grano mediante selección óptica. La que nos ocupa, pensada para el hogar y la hostelería, viene presentada en paquetes de un kilo, a partir de trigo ecológico, apta para diferentes usos en la cocina, tanto repostería, como salsas y masas. harina de trigo ecológica villamayor Su lanzamiento se encuadra dentro de un proyecto Harineras Villamayor más amplio tendente a ofrecer al mercado harinas Zaragoza, 12. Huesca 974 270 175. www.harinerasvillamayor.com más saludables, con más sabor y en gran medida Se encuentra en tiendas especializadas molidas a la piedra, como la también recién comery supermercados cializada, de espelta.

Abrimos LECHERÍA Avda. César Augusto, 11 (junto al mercado Central) De martes a domingo, leche recién ordeñada, quesos, yogures y otros productos ecológicos

Estamos todos los sábados en el Mercado Agroecológico En hostelería: Cancook Gastro Helados Elarte Restaurante Zoca

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Cortesía Pastelerías Tolosana

MICARRITO

TOMATE ROSA TODO EL AÑO

La trenza de Almudévar, esa magnífica creación de Pastelerías Tolosana, es uno de los postres –aunque hay quien la disfruta para desayunar o como tentempié entre horas– plenamente consolidados en la gastronomía aragonesa. De hecho, los cócteles aragoneses se sabe que acaban cuando llegar la trenza, dulce señal de que hay que despedirse. Para estos días, Tolosana ofrece un paquete de trenza y bombones, que incluye una caja de nueve bombones san Valentín, otra de las especialidades de esta casa oscense. Elaborados con cobertura de leche, los bombones vienen rellenos con la denominada trufa de corazones, un ganaché de cobertura de leche con el aroma de marc de cava. El licor aparece muy bien integrado y armonizado con el chocolate logrando un sabor final largo, pero muy suave. Un dulce regalo que alcanza su mejor dimensión acompañado por un buen cava y que se presenta con otras combinaciones de trenza y bombones.

Gabi Orte / chilindron.es

TRENZA Y CHOCOLATE

Especialistas en originales mermeladas artesanas –copiadas en demasiadas ocasiones por otras marcas–, las responsables de mermeladas Elasun, Elena y Asun, gustan de trabajar los productos de su tierra, el Somontano de Barbastro. Así, pronto integraron en su amplio catálogo el tomate rosa de Barbastro en forma de dulce mermelada. Pero atendiendo a quienes quieren disfrutar del mismo tomate, con el sabor más natural posible, crearon también el año pasado este tomate rosa natural, simplemente sal y agua, sin azúcar, que permite su uso, tal cual por ejemplo para untar en el pan o mezclar en ensaladas, pastas o masas; como base de sofritos o para integrar en cualquier guiso invernal. Como es habitual en la casa, se comercializan en diferentes tamaños, también para hostelería, siempre con un cuidado diseño, que los convierte en un regalo ideal.

trenza de almúdevar y bombones

tomate rosa natural

Pastelerías Tolosana Almudévar. 974 250 705. www.pasteleriatolosana.com Se encuentra en sus propias tiendas en Almudévar, Huesca y Zaragoza. Precio: sobre 22 euros

Mermeladas artesanas Elasun Barbastro. 974 269 028. www.elasun.com. info@elasun.com Se encuentra en sus tiendas especializadas y su propia web Precio: sobre 5 euros, según tamaños.

Gabi Orte / chilindron.es

DE MACADAMIA A BINÉFAR Conocidas como nueces de Macadamia, en realidad proceden de Australia, aunque ya se producen en diversos puntos del planeta. Borén en su política de diversificación –no solo elaboran frutos secos, también hacen fruta desecada– ha optado por este fruto, de sabor neutro, lo que permite elaboraciones tanto dulces, como saladas. Son como una avellana grande, pero su textura recuerda más al cacahuete, con buenos aportes de omega-3, calcio, potasio y fibra. Una vez seleccionadas, tras la incorporación de un poco de sal y aceite de oliva, son introducidas en el horno, controlando todos los pasos de su elaboración de forma nuez de macadamia borÉn natural –sin colorantes, conservantes o saborizantes– para Frutos secos Borén proporcionarles su particular sabor y crujiente textura. Binéfar. 974 431 919. www.frutossecosboren.com Se presentan tanto en botes de cristal –de 100, 150 y 300 Se encuentra en sus propias tiendas y en la web Precio: sobre 7,25 euros, el de 150 gramos, y 13,50 gramos–, como en bolsas de plástico, desde 50 hasta los mil el de 300 gramos gramos.

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Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún

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BARRA LIBRE

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | toril31@yahoo.es

as redes sociales se convierten en una herramienta indispensable para los profesionales de la coctelería. Las utilizamos no solo para comunicarnos, sino también como fuente de conocimiento y pronóstico, pudiendo ser muy útiles a la hora de diseñar nuestras cartas y elegir estrategias de negocio. Es por ello que Campari Academia a través de su web, nos invita a tomar nota de las últimas tendencias en coctelería.

les de algunos bares que no sirven cócteles con más de tres ingredientes. Equilibrio, dilución y frío, un cóctel no necesita de mas.

6. CLARIFICADOS

El tequila ya no es ese destilado barato para consumir en chupitos. Los clientes se hacen exigentes y nos piden calidad, gracias una vez más a la creciente oferta de tequilas premium. Este destilado ha abierto la puerta al mezcal, bebida muy singular con un toque ahumado muy característico. Raicilla –A. lechuguilla– y sotol –D. wheeleri–, de la familia del agave, se invitan a la fiesta de los destilados que se podrán probar en 2019.

Archivo Gastro Aragón

1. ÁGAVE

La clarificación es el proceso mediante el cual un líquido se aclara, eliminado restos sólidos, potenciando el sabor y el aroma. Más que una tendencia, la clarificación es un reto a la hora de aplicarlo en nuestras barras, ya que no contamos con los medios necesarios para llevar a cabo una buena producción. El desarrollo daría una nueva visión de los cócteles muy cercanos a la simplicidad anteriormente comentada, cambiando el aroma, sabor y apariencia de nuestras copas.

7. LOS CLÁSICOS

Las predicciones nos anuncian la vuelta de cócteles de los 70 y 80, bebidas que se caracterizaban por sus sorprendentes colores, decoraciones exageradas y nombres muy sonoros, las cuales dieron paso a la revolución de la mixología. Esto supone realizar cócteles sin complejos, que por sí solos se convirtieron en clásicos contemporáneos.

TENDENCIAS

2. BAJOS EN ALCOHOL Una tendencia que ya comenzó con fuerza en 2018, una respuesta a un nuevo tipo de consumidor, que no hace más que intensificarse. Cada vez más bares incluyen en sus propuestas cócteles saludables con bajo contenido alcohólico.

3. LOS FERMENTADOS Con bares y bartenders cada vez más especializados, que se atreven con sus propios preparados, la oferta de cócteles basados en los fermentados sigue una línea creciente en calidad y cantidad. Bebidas como la kombucha, aumentan su de-

manda, sobre todo entre los clientes con estilos de vida más saludables.

4. ACEITES ESENCIALES En algunos aspectos la perfumería y la coctelería están muy cerca, siendo una fuente de inspiración. Los principios de la aromaterapia son cada vez más utilizados en la creación de cócteles de autor. Aceites esenciales, bitters, tinturas, siropes, aportan a nuestros cócteles infinidad de matices.

5. SIMPLICIDAD Cada vez más de acuerdo en una vuelta a los orígenes, que es un debate entre profesionales, unidos a propuestas conceptua-

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8. SOSTENIBILIDAD Cada establecimiento tiene que revisar su forma de trabajar, tomar medidas para realizar cambios que permitan una gestión más sostenible. Productos de temporada, proveedores de proximidad, adecuada gestión de los residuos, son solo algunos de los aspectos que tendremos que revisar en nuestros negocios. Nuestros clientes cada vez más concienciados, elegirán los bares también teniendo en cuenta esta variable.

LAENTREVISTA JMMU | gastro@adico.es

FERNANDO BLASCO | DIRECTOR GERENTE DE TUHUESCA

«TURÍSTICAMENTE, ESTAMOS EN UNA POSICIÓN AVENTAJADA, PERO NO BASTA» Fernando Blasco es el director gerente de TuHuesca, sociedad anónima de promoción del turismo en la provincia de Huesca, conformado por la Diputación Provincial de Huesca y el Ayuntamiento de Huesca, aunque en su consejo de administración también se sientan representantes de la Cámara de Comercio e Industria de la provincia de Huesca, la Confederación Empresarial de la provincia de Huesca CEOS-CEPYME y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la provincia de Huesca. ¿Qué es exactamente TuHuesca? Es una empresa dedicada a la promoción turística y desarrollo de la provincia de Huesca, que comenzó a funcionar el uno de febrero de 2008. Entre sus cometidos se encontraba reposicionar la marca Huesca la Magia en el ámbito turístico, siendo además posiblemente la marca más antigua de un destino de interior de España. La gastronomía es y ha sido uno de sus ejes fundamentales Al iniciar el trabajo de planificación estratégica analizando cómo íbamos a promocionar la provincia de Huesca a través de TuHuesca y la marca Huesca La Magia realizamos una segmentación de productos turísticos que eran punta de lanza para la provincia, erigiéndose la gastronomía como uno de los más difíciles a la hora de estructurar su oferta. Por eso empezamos a trabajar en élla en el año 2012 creando una planificación operativa que hemos ido cumpliendo punto por punto. De ahí el tirón, a través de la participación activa de prácticamente todos los agentes miembros en el mundo gastronómico de la provincia. Gracias al trabajo de muchas personas antes de nuestra existencia en este ámbito y fruto de la ejecución de acciones de promoción

| Ahora son los cocineros los que tienen que empujar remando todos en la misma línea. La Administración les ha proporcionado las bases a modo de trampolín

que hemos ido llevando a cabo, considero un pilar fundamental la gastronomía en el desarrollo turístico territorial. Además de generar grandes beneficios económicos y vertebradores para toda nuestra comunidad. ¿A qué cree que se debe la existencia de tantos restaurantes interesantes distribuidos por la provincia? Son muchos y variados los factores que han influido. Uno puede ser la gran tradición culinaria que esta provincia ha tenido desde el gran Teodoro Bardají. Otro, clave, es la existencia de dos escuelas de hostelería, la de Huesca y la de Guayente, que han facilitado la formación de grandes profesionales. Otro es la rica despensa agroalimentaria con la que la provincia cuenta. También el desarrollo turístico ha influenciado mucho la existencia de muchos restaurantes. Que la alimentación sea uno de los servicios básicos fundamentales para el turista y que la gastronomía moderna variase esta orientación hacia el deleite del paladar, ha facilitado la proliferación de los buenísimos restaurantes con que contamos. Sin olvidar la gran labor de las estrellas michelín y de los añorados Lorenzo Acín y Fernando Abadía, en La Venta del Sotón, y Las Torres, respectivamente. ¿Qué ha mejorado en la cocina de la provincia gracias a TuHuesca?

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Fue casi una cabezonería nuestra mejorar la participación, colaboración y unión que este sector se merecía. Mucho era el trabajo realizado por innumerables personas, pero no existía una unión tan evidente como la que se originó tras la reunión de diciembre del 2012 y el desarrollo de todas las actividades y eventos en los que TuHuesca ha participado gracias al gran grupo de personas involucradas en Huesca La magia de la gastronomía. Este trabajo ha facilitado mucho a otros agentes penetrar en este ámbito y conseguir así muchos más beneficios para la gastronomía de la provincia de Huesca, y por tanto de Aragón. Actualmente este grupo, sin una estructura digamos tan acorde con los sistemas organizativos modernos, está dando un giro radical para constituirse en una gran red de cocineros, con un gran futuro para la promoción de la gastronomía de Huesca. ¿Funcionará el Estatuto de Cocina de los Pirineos? Confiamos en que sí, por eso se ha dado este paso adelante facilitando el que el grupo citado se constituya en una red de cocineros que cumplan una serie de compromisos que redundan en el beneficio de todo el ámbito gastronómico de los Pirineos centrales. Ahora son ellos los que tienen que empujar remando todos en la misma línea. La administración les ha proporcionado las bases a modo de trampolín para conseguir el éxito en la promoción de la gastronomía de nuestro territorio. ¿Son necesarios los productos turísticos? Son tantos los turistas, de tan diferentes perfiles que, aunque muchos consideremos que la comercialización turística ha cambiado radicalmente, aún existe un gran nicho de mercado que todavía necesita productos turísticos fácilmente consumibles. Facilitan la visibilidad de

Gabi Orte / Chilindrón

un sinfín de lugares y restaurantes que pueden satisfacer las necesidades del turista gastronómico, generando una red comercial muy importante para la economía del territorio. ¿Cómo afronta TuHuesca las nuevas tecnologías? Desde que comenzamos a trabajar, las nuevas tecnologías han resultado ser un pilar fundamental para la promoción. Actualmente no resulta nada original decir que las nuevas tecnologías son el canal primordial en el que los turistas se informan, reservan, comparten, se quejan, reconocen, y viralizan cualquier atractivo, lo visiten o no. Para hacernos una idea, TuHuesca ha puesto en marcha el facebook para Huesca la Magia y a través de esta mensualmente estamos generando más de dos millones de impactos, que propician una interacción de más de 200 000 usuarios al mes; hablando, comentando y compartiendo los atractivos turísticos que publicamos de Huesca y su provincia. En instagram generamos más de 500 000 impactos y son más de 100 000 personas al mes las que interaccionan con nuestras publicaciones. Estas dos no son las únicas redes en las que estamos presentes, por lo tanto la magnitud de la comunicación a través de las redes sobrepasa cualquier expectativa. La campaña Huesca La magia del fútbol, patrocinando a la sociedad deportiva Huesca en la primera división el fútbol nacional, está favoreciendo el crecimiento de la provincia en todos los canales en redes sociales. Cada vez que la SD Huesca juega un partido las visitas a la web www. huescalamagia.es crece un 150 % más. TuHuesca organiza el Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, ¿con qué objetivo? El principal es facilitar la visibilidad y la promoción de los productos agroalimentarios de la provincia de Huesca, de los restaurantes, grandes cocineros, y fantásticas escuelas de hostelería con las que este territorio cuenta. Dicho así parece un objetivo fácil, pero el mercado gastronómico mundial es complicado y resulta muy difícil hacerse un hueco en él. Pero desde TuHuesca estamos convencidos, ya desde hace unos cuantos años, de que tenemos los

Fernando Blasco dirige TuHuesca desde 2008, concentrando la promoción turística de la provincia.

| El mercado gastronómico mundial es complicado y resulta muy difícil hacerse un hueco en él.

suficientes ingredientes y argumentos como para tener un espacio propio en ese mercado gastronómico global. ¿Cómo nos ve en relación con las comunidades vecinas, tanto españolas, como francesas? La experiencia me hace ver que estamos en una posición algo aventajada, que a esta situación nos ha llevado el gran trabajo realizado por muchas personas desde hace ya bastante tiempo. Pero no basta. El trabajo en según qué ámbitos no proporciona beneficio al día siguiente, ni al próximo mes. Por ello, en el ámbito gastronómico necesitamos

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seguir trabajando con objetivos comunes, generando sinergias y favoreciendo el trabajo de unos y otros ya que el esfuerzo común nos reportará beneficios a todos. Somos una comunidad autónoma muy dada a hacer la guerra cada uno por su lado y a desarrollar acciones sobre iniciativas en las que otros han tenido éxito. Y, sin contar con los exitosos, se crean actuaciones que en vez de ayudar en muchas ocasiones lo que hacen es impedir el desarrollo. Espero que esta forma de actuar se olvide ya y podamos crecer juntos en esta gran tierra de oportunidades. ¿Satisfecho del trabajo realizado en estos años? Sí, me siento satisfecho por el trabajo realizado cuando se mira atrás. Pero cuando levanto la vista y veo lo mucho que nos queda por hacer, y las oportunidades que perdemos por uno u otro motivo, me genera cierta insatisfacción que logro desviar con el trabajo diario buscando siempre la visibilidad y posicionamiento que esta mágica tierra se merece.

TINTADECALAMAR

JOAN ROSELL

RESTAURANTE LA ENCANTARIA | laencantaria@gmail.com

DANDO DE COMER A LA JET SET (Y II)

isto el éxito de este artículo –pues para bien y para mal he recibido correos varios–, me decido a continuar con la segunda y ya última parte. Buen recuerdo guardo también de cuando nos visitó Antonio Resines en pleno apogeo de Los Serrano. Yo no seguía la serie. La verdad es que no he visto ni un solo capítulo, pero Resines es Resines. «Padre, ¿me respetará? Es que un hombre en la cama… es un hombre en la cama». Inolvidable Amanece que no es poco. No recuerdo lo que comió don Antonio, pero sí que guardo el recuerdo de que no escatimó sonrisas, elegancia y simpatía para con todo el personal y resto de comensales que trataban de no dejarle comer en paz. El Fortu, el cantante de los míticos Obús, ahora famoso por estar concursando –al menos en estos mismos momentos– en Gran Hermano, el ojo que todo lo ve, también se pasó por mi viejo restaurante para deleitarse un rato. Aquel día comieron cebra, plato que nunca habían probado, y os aseguro que el Fortu es un auténtico gourmet. Salieron los Obús tan contentos de su plato de cebra que, al día siguiente del concierto, cuando les entrevistaron en el Heraldo, hablaron de lo bueno que fue el concierto, de lo maravilloso que es el público de Zaragoza y del plato que cebra que se habían comido en La Encantaria. Sublime. Por seguir con viejos rockeros, vamos a

pasar a la competencia de Obús. Barón Rojo, la banda más grande de la historia del rock de este país, también vino a cenar después de un concierto. Fue tan sorprendente y agradable la velada y las copichuelas que nos echamos con ellos que se me olvidó hace ya años lo que les di de cenar. Fue un sueño hecho realidad. Allí junto con los más grandes. Como hijos de Caín. Más futbolistas. Otro zaragocista de pro. Este vino un montón de veces, ya que, aunque llegó de lejos, se casó con una preciosa mañica vecina del barrio. Nada más y nada menos que Gustavo López. Como buen argentino, Gustavo se tiraba mucho a los platos cárnicos. Cordero, buenos vacunos. Y sabiendo comer, no se crean. Buen entendedor de puntos de la carne, de calidad de la misma y de vinos. Además de los que entiende de verdad. Nada de

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

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listillos que siguen modas. No, no. Un gran catador. Me dejo para el final a la joya de la corona y nunca mejor dicho. El entonces príncipe de Asturias, ahora rey Felipe. Estaba yo de cocinero de oficiales en el ya extinto Castillejos II, Brigada de caballería. Nos anuncian a mí y al brigada que manejaba el cotarro, que el viernes viene el príncipe –entonces capitán a secas, ni capitán general, ni leches–. Obviamente nos volvimos locos. A ver qué preparamos. Nos fuimos a comprar al Continente, a la avenida de Navarra. Venga, marisco a tope, y de lo mejor. «Hay que impresionar a éste», me decía el brigada. «Que vea cómo nos las gastamos en Zaragoza». A la orden mi brigada. Compramos de todo. Llegó el ansiado viernes. Y llegó el marisco. Y llegó el príncipe también. Y vio todo nuestro marisco expuesto allí a su disposición y se pidió… un bocadillo de panceta. Con un par. Se lo preparé, por supuesto. Pero ¡vaya plancha! El resto de oficiales se pidieron todos bocatas también, claro. Cosas del protocolo supongo. Cuando se marcharon todos, llegó un comandante y se llevó el marisco a casa, tiene narices. Menos mal que al brigada y a mi… nos había dado tiempo de meternos entre pecho y espalda un plato de gamba de Huelva con una botella de cava. Como decía el brigada. «¡Hala! A la salud del Felipe».

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sádaba. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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CIENCIA PARAGURMÉS

GUILLERMO ORDUÑA | guillermo@esciencia.es

CON MUCHO AMOR engaño de nuestro cerebro que lo tiene etiquetado como una sustancia estimulante y por lo tanto nos facilita su ingesta. Algo similar se ha comprobado con otros estudios poblacionales en los que se dan a probar alimentos similares en los que se han cambiado el etiquetado, o los atributos que se pueden percibir con la vista, de manera que se busca influir en la percepción del consumidor sobre el alimento para modificar el sabor. Por ejemplo, los alimentos etiquetados como naturales eran mejor valorados a nivel de sabor independientemente de sus propiedades organolépticas. Esto tiene implicaciones en la manera en la que consumimos y en cómo nos influyen las campañas de marketing de alimentos. Está claro que la cocina de mi abuela no está buena solamente por lo bien que guisa, sino que mi vínculo emocional con ella facilita la manera en la que yo percibo el alimento. Eso sí, aunque la ciencia diga lo contrario, yo os insisto en que es la mejor cocinera del mundo. Archivo Gastro Aragón

o encuentro un tema mejor para contaros que tengo la suerte de tener la mejor abuela del mundo. Digo esto porque si pienso en comida y amor me viene su imagen de forma clara. No creo que haya más cariño que el que pone en cada uno de los platos que cocina y ha cocinado a lo largo de su vida. Y eso se nota. Da igual que sea algo poco elaborado, un simple caldo, o un guiso más complicado como un rancho, siempre sientes lo mismo al comerlo… el amor y cariño con el que ¿A qué saben las patatas fritas tras enjuagarse la boca con un colutorio? está hecho. No cambio ninguno de sus platos por en la boca. Especialmente en la segunda el mejor manjar que podáis imaginar, ni parte. siquiera por chocolate, que confieso que Sin embargo, la percepción del sabor va cada día me gusta más. mucho más allá de lo que apreciamos Hay varios estudios científicos que recon nuestros propios sentidos. El estalacionan el sabor con lo que percibimos do emocional también condiciona cómo con otros sentidos. Sabemos que el guspercibimos un sabor. Si, cuando estamos to y el olfato están relacionados, porque estresados, nos sabe mejor el café es hay una conexión física entre ambos, porque lo asimilamos como una fuente de manera que para saborear un plato de energía y el cerebro matiza su sabor. completamente necesitamos que interEn esas circunstancias el amargor del venga el olfato, tanto en la fase previa a café nos resulta menos agresivo por un la ingesta como cuando lo saboreamos

EL EXPERIMENTO: ‘HACKEAR’ NUESTROS SENTIDOS Necesitamos: • Patatas fritas al punto de sal. • Peta zetas. • Enjuague bucal Lacer. Necesitaremos la supervisión de un adulto para estos experimentos. En primer lugar vamos a inhibir el sentido del gusto. Para eso nos tenemos que enjuagar la boca durante 30 segundos con el colutorio. A continuación nos lavamos bien la boca con agua para quitarnos el mal sabor de boca. Tendremos que repetir la operación un par de veces. Ahora ya

podemos comernos unas patatas fritas. ¿A qué saben? El enjuague bucal tiene clorhexidina que es un inhibidor de los sabores salados. Es uno de los componentes mayoritarios, porque tiene propiedades bactericidas por lo que es ideal para ser usado después de lavarnos los dientes. A continuación vamos a meternos unos peta zetas en la boca. El efecto que se produce es que las piezas de caramelo estallan creando un ruido muy peculiar. En este caso, el sonido enfatiza el sabor de lo que tomamos. Una buena mezcla es tomarlo con helado porque

se amortigua el sabor dulce del caramelo y se mantiene el efecto de la sonoridad. Los peta zetas son unos caramelos que se fabrican inyectando aire a presión cuando se está solidificando el caramelo. De esta forma quedan encerradas burbujas de aire a presión dentro del caramelo. Cuando se deshace en nuestra boca el aire se libera produciendo esos característicos estallidos. [Referencias. Este artículo ha recopilado información de varias entradas con noticias científicas sobre alimentación del portal Agencia SINC. Agenciasinc.es]

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SOPADE LETRAS UN AÑO DE HUERTO

CRÍTICA RAZONADA

DE LA MODA GASTRONÓMICA

Pocos, muy pocos libros, abordan la gastronomía desde un punto de vista no culinario, sino crítico, histórico o filosófico. Y la mayoría son editados desde Gijón por Ediciones Trea, lo que es de agradecer. El gaditano José Bersaluce, polifacético además de historiador, aborda en este volumen el estado de la gastronomía española, incidiendo especialmente en sus carencias intelectuales, que se van evidenciando con la lectura de estas páginas. Sin acritud, pero con firmeza y nombres propios, el autor repasa la consistencia intelectual –escasa– del trabajo de nuestros cocineros mediáticos, la utilidad de los abundantes congresos, la falta de vinculación cultural de nuestros vinos, las modas gastronómicas, los grandes templos de la cocina, por supuesto, el papel de Adrià... Una visión analítica, realista, algo sesgada en ocasiones, escrita desde la racionalidad, que pone en primer plano la inexistente reflexión acerca de nuestra gastronomía y su lugar aquí y en resto del mundo. Que quizá haya leído el cocinero andaluz Dani García –también citado en el libro– a la hora de cerrar su triestrellado restaurante para dedicarse a popularizar la cocina andaluza. En resumen, que «la gastronomía es demasiado importante para dejarla en manos de los cocineros», pues «el comensal creativo paga, no para llenar su estómago, sino para consumir ideas; para recibir cultura». Debería estar en todas las bibliotecas de las escuelas de hostelería, para que su formación vaya más allá de la mera técnica.

EL ENGAÑO DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

José Berasaluce La cocina de la vida. Trea Editores. Gijón, 2018. 128 páginas.

18 euros.

DE RÉCORDS

Sigue siendo uno de los libros más vendidos y, haciendo honor a su nombre, recoge diferentes récords protagonizados por los alimentos. Desde la tomatina de Buñol hasta la empanadilla más grande del mundo –152,1 kilos de peso–, pasando por quien ingiere tres huevos en escabeche en apenas 21 segundos. Para pasar un rato curioso.

guinness world records 2019

Varios autores. Planeta. Madrid, 2018. 256 páginas.

25,95 euros.

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Marc Casaboch abandonó su vida urbana para vivir con su familia en una masía del Prepirineo catalán. Desde allí, acompañado por sus gallinas, escribe, difunde y ha creado Castell de Ceuró, un ecohotel rural. El libro que nos ocupa, subtitulado 365 días en el huerto que lo cambiarán todo, repasa doce meses en la huerta, pero no es un manual al uso. En cada mes, Casaboch ofrece reflexiones, se centra en diferentes vegetales, sugiere recetas, aporta calendarios por zonas climatológicas, informa del cultivo en suelo y recipientes, un consultorio de dudas, etc. Además de bibliografía y webs imprescindibles. Sugiere de forma atractiva el mundo mágico que se esconde tras el huerto. Un magnífico libro para todos los interesados en cultivar o simplemente ilustrarse acerca de lo que podemos comer. Además, se acuerda de la borraja, que cultiva en su huerto, a la que elogia sin ambages.

CULTIVANDO LA VIDA

Marc Casabosch. Traducción de Sergio Lledó. Now Books. Barcelona, 2018. 256 páginas.

22,90 euros.

LIBROSDIGITALES

RECETAS CON CONCIENCIA

Este recetario se enmarca dentro del proyecto de ADICAE Consumir bien para vivir mejor, buscando concienciar a los consumidores sobre los problemas y soluciones que existen para poder cambiar el actual modelo agroalimentario. A partir de un concurso de recetas, se ha seleccionado una treintena de ellas, con criterios como «el empleo de productos de temporada, con un alto valor nutricional, comprados en establecimientos locales o incluso cultivados en los propios huertos de los ganadores y que contribuyen a una cocina más social y sostenible».

consumir bien, para vivir mejor

Recetas inspiradas en el ‘concurso Consumir bien para vivir mejor’ por una alimentación responsable ADICAE. Zaragoza, 2018. 39 páginas. http://otroconsumoposible.es/publicacion/recetas-2018.pdf?fbcl id=IwAR1izu7gBLhboNZPvs1EN2B9xZi208rHGhgMY4FEZXL xcucxUSoxo7XaNb0

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VIAJAR PORZARAGOZA

PROMHOTEL 2019 OFERTAS PARA DORMIR EN LA PROVINCIA

Cortesía Diputación de Zaragoza

a Diputación de Zaragoza, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia y la Cámara de Comercio de Zaragoza han lanzado la campaña Promohotel 2019. En ella participan numerosos hoteles de la provincia de Zaragoza, que ofrecerán doce tipos de experiencias a lo largo del año, dirigidas tanto al público zaragozano como al de otras comunidades autónomas. Al igual que en ediciones anteriores, el calendario de acciones se inició con descuentos del 29 % para nacidos o residentes en la provincia de Zaragoza con motivo de la festividad de San Valero y prevé promociones para otras fechas señaladas en el calendario como San Valentín y la Cincomarzada. El diputado delegado de Turismo de la DPZ, Bizén Fuster, destacó la importancia de esta campaña para dar a conocer los hoteles de la provincia y así «ponerlos en valor y atraer a los visitantes». Además, resaltó el valor que este sector tiene para fomentar el turismo, también el local, ya que el objetivo es que los zaragozanos puedan disfrutar de alojamientos en otros lugares y descubrir así la provincia y también que las personas que residen fuera de Zaragoza puedan alojarse en la capital aragonesa a un «precio totalmente asequible». Por su parte, el presidente de la Asociación de hoteles, Antonio Presencio, apuntó que el objetivo de Promhotel es «dinamizar, generar riqueza y ser atractivos para que vengan más viajeros». Como novedad en esta edición han mejorado el proceso para la realización de reservas y han triplicado el número de días de las mismas. Así esperan superar las 1500 del año pasado. La secretaria de la comisión de Turismo de la Cámara, Natalia García, definió la iniciativa como «innovadora y original», con hincapié en el «alto nivel» que tienen los hoteles de la provincia. La campaña, que va a contar con la colaboración del Gobierno de Aragón, fue presentada en Fitur. Junto a esta campaña, los hoteleros organizan para abril las Jornadas Hospitalidad con los colegios. Gracias a ella, durante siete días, diferentes centros escolares tendrán la oportunidad de visitar algunos hoteles de Zaragoza, que abren sus puertas para enseñar a los niños cómo es el trabajo diario dentro de ellos.

Presencio, Fuster, García y el gerente de la asociación, Jesús Boillos, durante la presentación.

Promociones en 2019 San Valentín. Del 14 al 17 de febrero. Detalle romántico en la habitación y/o Late Check Out y/o Desayuno en la habitación.

Cincomarzada. Del 1 al 5 de marzo. 15 % de descuento. Pascua en Zaragoza. Días 21 y 22 de abril. 20 % de descuento. Trabajo en Zaragoza. 15 % de descuento, de lunes a jueves, en reservas para el resto del año, realizadas del 1 al 5 de mayo. Verano 2019. Del 21 de junio al 23 de septiembre. 10 % de descuento, en reservas realizadas del 21 al 30 de junio. Verano sin prisas. 20 % de descuento durante todo el mes de agosto, en estancias de dos o más noches, en reservas realizadas del 15 al 28 de julio. Moto GP. 10 % de descuento, dos noches, en estancias de dos o más noches, con desayuno para madrugadores desde las 6 horas, en reservas realizadas del 19 de agosto al 8 de septiembre. Otoño. 10 % de descuento, del 23 de septiembre al 22 e diciembre, en reservas realizadas del 23 al 30 de septiembre.

La Virgen del Pilar. 12 % de descuento, del 13 de octubre hasta final de año, en reservas realizadas del 10 al 13 de octubre. ‘Black Friday-Cybermonday’. 25 % de descuento, del 29 de noviembre hasta final de año, en reservas realizadas del 29 de noviembre al 2 de diciembre.

Empieza 2020 en Zaragoza. 20 % de descuento, del 2 al 6 de enero de 2020, en reservas realizadas del 22 al 29 de diciembre.

Más información: www.zaragozahoteles.com | #Promohotel 2019 | @zaragozahoteles

zaragozaturismo.dpz.es

Sección patrocinada por:

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LA CASA DELÚPULO FERNANDO MONTES | gastropoliszaragoza@gmail.com

LA CERVEZA Y SUS ENVASES

Archivo Gastro Aragón

cualquier cervecero sabor, color y olor, de la cerveza le resultará de sobras haciendo que se vayan perdienconocida la forma de do lenta, pero constantemente. envasado en que puede preAquí, sin duda, podemos comsentarse su bebida favorita. Eso probar que la opacidad de la no quita para que procuremos lata metálica es absoluta, luego profundizar en el tema y tratar la incidencia de dichos rayos de explicar las ventajas e inconsobre el contenido sería nula; en venientes de uno u otro tipo de el caso de las botellas, la opción envase y para determinar qué preferente sería el llamado color influencia pueden tener en el topacio, popularmente conociproducto que contienen. A pardo por ámbar o marrón en el que tir de ahí, es su voluntad y sabia la protección es casi del 100 %. decisión la que entra en juego. También es habitual embotellar Comencemos por una obviedad, cerveza en vidrio de color verde la cerveza, actualmente, se pree incluso en vidrio transparente, senta envasada en botella, lata en estos casos existen diversas o barril. En un futuro utópico y encontradas opiniones, teopuede que mane de las fuentes rías sobre el uso de lúpulo trao, en uno distópico, que desatado químicamente para que parezca. Esperemos que esto no contenga las sustancias que último San Arnulfo de Metz no provocan su degradación o el lo permita. A las históricas botellas y barriles –madera, aluminio– se han sumado las latas. hecho de servir la cerveza junto Desde las vasijas y ánforas de con una rodajita de lima o limón los primeros vestigios históripara enmascarar el sabor. En cos de la cerveza de sumerios y egipcios, entre ambos envases, pero actualmente definitiva y para tranquilidad del consupasando por los barriles de madera que tanto una como otra guardan en su intemidor final, nada que sea dañino para la durante el Imperio Romano introducen rior líquidos excelentes y otros no tanto. salud, todos hemos bebido cervezas de los llamados pueblos bárbaros, hasta Partiremos de lo que nos ofrecen ambos esos envases y aquí estamos, más fresmediados del siglo XIX en que se emenvases y cuál es su comportamiento cos que una lechuga. pieza a utilizar la botella de vidrio como ante los tres enemigos fundamentales El calor, tan añorado en estas fechas, contenedor de cerveza, y que llega para que deterioran nuestro amado líquido, es el tercer villano para nuestra querida quedarse. En 1891, se pasa de utilizar estos son: el oxígeno, la luz y el calor. heroína, pues su exposición prolongada el cierre de corcho al tapón corona, que En el primer caso, el envase tiene que ser aumenta la velocidad de las reacciones como curiosidad les diré que en Méjico absolutamente impermeable a los gases químicas de la oxidación responsable la denominan corcholata, coincidirán en tanto al oxígeno –O2–, evitando que se de muchos de los sabores desagradables que la palabra es bella y descriptiva, y introduzca y actúe oxidando el preciado que podemos encontrar en una cerveza. aquí conocida popularmente como chalíquido que contiene, como al dióxido de Si preservamos la cerveza del calor tanto pa. Estoy seguro que si en mi infancia carbono –CO2–, antiguamente conocido el nivel de calidad como su vida útil sehubiera propuesto jugar a los tapones cocomo gas carbónico y que como conrán más largos; manteniéndola fría que rona, alguna hostia me hubiera comido. secuencia de la fermentación añade las no congelada. En este aspecto cualquieEn 1959 se patenta una lata metálica de burbujas a la cerveza, evitando que salra de los dos tipos de envase van a tener cerveza con abridor incorporado, lo que gan de su envase, causando estragos en muy pequeña influencia, pues el efecto supone una segunda revolución en este nuestro amado néctar. En este apartado, del calor o el frío sobre cada uno de ellos, mundo tan querido por ustedes y yo mispodríamos considerar que ambas opcioserá parecido. En lo que si encontraremo. nes de envasado se encuentran parejas, mos una leve diferencia es en el hecho de ya que tanto la botella como la lata son que el envase de lata se enfría más rápiBOTELLA O LATA perfectamente impermeables y, en condamente que la botella, pero de manera Se tiende a creer que la botella suele secuencia, cada gas en su casa y la cerinversa, una vez abierta, la botella tarda encerrar las cervezas más distinguidas veza en la de todos. más en atemperarse que la lata, que se y que la lata metálica suele ser envase La radiación ultravioleta de la luz es mantiene menos tiempo fría. de las llamadas menores. Puede que esto otro de los grandes enemigos que puede Además de estos factores, que humildefuera así al principio de la convivencia afectar a las propiedades organolépticas, mente considero de importancia ya que

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influyen directamente en el contenido, que a la postre es lo que importa, entrarían en juego otros factores que se deben de tener en cuenta. En cuanto al peso, la portabilidad, el almacenaje y el riesgo de roturas, la balanza se inclina claramente a favor de las latas, tanto en el uso comercial como en el doméstico. En lo que respecta al impacto medio ambiental, ambos envases son reciclables, desconociendo el costo que supone en uno u otro caso, depende de nuestra implicación en el reciclaje, que en el caso de nuestros civilizados lectores, estoy convencido de que será muy alta. Pasaremos entonces a una cuestión más cultural que práctica y es el apego por la tradición. Me resultaría sorprendente ver cualquiera de las Cervezas de Abadía Trapense Belgas –nótese que hago uso de las mayúsculas– en envase de lata. Incluso esa pequeña bodega doméstica en la que se atesoran y reposan durmientes, esperando su turno strong ales, dobles y triples, stouts, barleys, etc., sería

distinta, no sé si peor, pero desde luego que mejor no, sin las botellas. También es de justicia, nombrar las mejoras que se han venido produciendo en el recubrimiento interior de las latas de cerveza, ese posible sabor metálico que se atribuía a la cerveza, en muchos casos por consumirla directamente, ya que más que una sensación gustativa era olfativa, se ha eliminado por medio de la utilización de un recubrimiento interior con un nuevo polímero a base de agua. La defensa de la lata, también tiene una deriva artística, el espacio de impresión que proporciona una lata es más amplio, por lo que el diseñador tiene la capacidad de ser más creativo, creando imágenes fantásticas que dan un sello de identidad a la cervecera.

PET Y ALUMINIO Finalizaré nombrando la posibilidad, que también existe en el mercado, de las cervezas envasadas en plástico PET o en botellas de aluminio. En el caso de las primeras su uso es casi residual y, por

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lo general, contienen cervezas que no tienen especial interés; y en el caso de las segundas, suelen estar vinculadas a algún acontecimiento de cualquier orden y acaban restringidas al mundo del coleccionismo.

EN COPA O VASO Para acabar, decirles que elijan el envase que elijan, siempre será una decisión acertada ya que proviene de su voluntad y son libres y soberanos para decidir lo que ustedes prefieran, pero, eso sí, les recomendaría que probaran, si no lo hacen ya, a beber su cerveza siempre que sea posible, decantada en copa o vaso. Si así lo hacen podrán disfrutar de la temperatura que transmite el envase elegido –tacto– y del pequeño chasquido del carbónico liberado al abrirla –oído–. Pero también gozarán del color de la cerveza y su cabeza de espuma – vista– y de todos los aromas que se liberan al romperse en la copa –olfato– y, en ambos casos, del sabor inigualable de este líquido secular –gusto–.

CÓMO COME textos j.m.m.u. gastro@adico.es FOTOGRAFÍAS GABI ORTE gabiorte@chilindron.es

ES COMO UNO DE LA FAMILIA. EL TAXISTA, EL CUÑAO, EL VECINO, EL HOMBRE CORRIENTE. ASÍ ES COMO MUCHOS VEN A JORGE ASÍN, ACTOR Y GUIONISTA, QUE SEMANALMENTE SE CUELA EN NUESTRA PANTALLAS GRACIAS A ‘OREGÓN TELEVISIÓN. ESE AL QUE, GRACIAS A SUS PERSONAJES, SALUDAMOS EN EL BAR COMO SI LO CONOCIÉRAMOS DE TODA LA VIDA, ALGO QUE SOBRELLEVA SIN MAYORES PROBLEMAS. CERCANO Y CORDIAL, SU PUEBLO ADOPTIVO,

EL VECINO DE AL LADO

MILITANTE DE BORJA, AL QUE VA MENOS DE LO

QUE DESEA DESDE QUE SU MADRE SE MUDÓ A ZARAGOZA. SU HUMOR, SOMARDA, ARAGONÉS Y UNIVERSAL, SE HA GANADO LA ADMIRACIÓN DE LOS ESPECTADORES, SEA EN CINE, TELEVISIÓN O TEATRO.

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Carrucha, una compañía de teatro para niños, lo que supuso mi primer sueldo como actor, allá por el 98, creo». Y hasta hoy. En el 2000 ya me apunté a la Escuela de Teatro; y «en cuanto creí que me podía ganar la vida con esto deje la obra... justo cuando me iban a hacer fijo. De momento no he parado de trabajar, pero los que sí lo han hecho son los de la obra, porque la empresa cerró. Ironías de la vida». Finaliza con una sentencia, «con lo preocupada que estaba mi madre, dejas un trabajo tan bueno como el de fontanero, para dedicarte al artisteo, que no es nada seguro».

evaré un clavel rojo para que me reconozcáis», nos contestó Jorge Asín, de forma somarda, como muchos de sus personajes habituales, a la hora de concretar sitio y hora para la cena prevista. No hizo falta. El local es pequeño y nos reconocimos de inmediato. Sorprendentemente, mientras esperábamos la mesa, se pidió un vino. Tanto el fotógrafo como el firmante hubieran apostado que se decantaría por la cerveza. Cosa de cuñaos.

Cerveza entre comidas «Soy cervecero, pero para comer me gusta el vino. Compro habitualmente las botellas de dos litros de la cooperativa de Borja», siempre haciendo patria. «Y lo bebo con gaseosa, más que nada por dejar de beber alcohol en algún momento del día».

Hiperrealismo

El vino, del Campo de Borja, haciendo honor a su patria, donde pasaba los veranos.

Con la llegada de los mejillones reconoce que le gusta mucho el picante. «Cuando rodamos Yucatán en México, comíamos fajitas, burritos, los bocadillos

«COMO VEGANO QUE SOY...» Eso sí, «entre comidas, cerveza». Se decanta y no parece casualidad por tres cerveceras, «Ámbar, Alhambra y Estrella Galicia son las tres mejores cervezas españolas». De ahí que sufra en sus numerosos viajes a Andalucía. «Es un infierno, porque son difíciles de encontrar allí, aunque cada vez menos». Incluso una vez, el propio camarero, le miró ante su desolación delante del grifo de otra marca y me dijo con todo su gracejo: «sí, lo siento, pero solo tenemos esta» Nada más sentarse en la mesa trata de desviar el asunto del encuentro. «Voy a hacer un poco como Luis Alegre, que se escaqueó de hablar de comida, porque siempre come fuera. A mí me pasa un poco lo mismo». Sin embargo, confiesa que cocina cuando puede «y me gusta, pero no soy un gran maestro. No hago platos muy elaborados y, si toca, tiro de youtube, para ir mirando cómo se hace». No obstante, confiesa una especialidad, «que son los canelones de atún y huevo,

como los hacía mi madre. Los de carne no me gustan, pero mi suegra hace una variedad, atún con pollo, que también están muy buenos». Tomamos nota ante esta sorprendente adaptación del Vitello tonnato, la clásica receta italiana, de carne con salsa de atún.

Vocación tardía Llegó tarde a los escenarios y platós. «De niño ya quería ser actor. Pero al ser de provincias, no me asesoré bien y nunca pensé que eso era una profesión; lo que le sigue pasando a mucha gente. Tenía ese complejo». Así que se dedicó a trabajar. «Estuve diez años en la construcción. Empecé a hacer el hotel Boston y lo terminé; me quedó precioso». No perdió la afición, acudía al teatro como espectador y el gusanillo provocó que se apuntara a uno de los cursos del Teatro de la Estación. «Todos los compañeros decían que me tenía que dedicar a esto y mi profesor, Miguel Pardo, me ofreció colaborar en La

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de ahí. Pedía más picante y me lo comía, hasta el punto que los propios mexicanos me decían, ‘pues sí que le gusta el picante, guey’». Pero ha de ser sabroso. «No un pimiento de Padrón de esos malos, tiene que ser sabrosote». Sin embargo, cuando ejerce de guionista –lo es en Oregón Televisión y la mayoría de sus producciones teatrales– su humor no es precisamente picante. Como les definió una vez Miguel Mena, «nuestro humor es hiperrealista. Todo lo que decimos lo has escuchado alguna vez en la calle». Y aragonés, por lo somarda, deberíamos añadir. Pero gusta en todo el mundo. Ahora que los programas se pueden ver por internet «nos llegan felicitaciones cómplices desde México, Argentina o Alemania», por no decir Madrid o Barcelona, donde residen tantos aragoneses. «Cojo muchos taxis porque no tengo carnet y algunos, pocos, se creen que pienso como el personaje. No tiene nada que ver. Con el José Miguel y ET pasa menos, será que parece ciencia ficción».

JORGEASÍN

Mejillones, una excusa para mojar la salsa picante.

Tradicional y curioso Se confiesa más bien tradicional a la hora de comer, pero «me gusta probar otras cocinas, como la japonesa o mexicana. Menos la india, porque no me gusta el curry». De hecho, su última comida serían «unas albóndigas caseras con salsa de almendras, que me encantan, como buen vegano que soy». La ironía y la sonrisa no desaparecen en toda la cena – «¡que el sándwich vegetal lleve atún...!»–, aunque ya en serio le «hace gracia lo de no comer carne, pero sí buscar cosas que la recuerden». De ahí que apenas oculte alguna manía a la hora de comer. Los caracoles, «y eso que lo intenté», por lo que siente envidia ante los que disfrutan comiéndolos, «me parece que me estoy perdiendo algo bueno. De crío sí los comía. En Borja además los escachurrábamos en la verja para ver cómo se les salían las tripas. Se me ha quedado metido en las meninges y Dios me está castigando». Tampoco le van los callos, a pesar de que una vez en Madrid, en una cena en la sala Tarambana celebrando el final de una gira, tuviera tanta hambre que «me los comí. Descubrí que puedo, pero...» Lo que no impide que disfrute mojando pan en la salsa de los callos, de los caracoles o de los mejillones que nos han servido. «Me las subiría a casa». Feliz de su papel en la vida, recuerda sin nostalgia sus precarios comienzos, cuando se ganaba la vida haciendo de payaso en celebraciones y el crío comulgante le espetó: «No me estás haciendo de reír, y mi papá te ha pagado para hacerme reír». Y es que no se olvida de aquellos duros tiempos en que se avisaba en los pueblos, «esconder las gallinas que vienen los cómicos».

Jorge Asín posa con el equipo de sala de El Descorche y con su cocinero y propietario, Jorge Algarate.

LA COMIDA > EL DESCORCHE Jorge Asín eligió cena y optó por el bar El Descorche; se supone que por amistad con sus propietarios, Beatriz Asenjo y Jorge Algarate, cocinero con el comparte pasión por el Real Zaragoza, antes que por vagancia, dado que se encuentra muy próximo a su casa. Con cuatro años a sus espaldas, más toda la experiencia adquirida en el Café del Sur, El Descorche es punto de encuentro de numerosos zaragocistas, aficionados y profesionales, que han encontrado en su abigarrada barra y la oferta de platos y raciones un lugar para disfrutar de buen producto y mejor cocina, además de conversar sobre fútbol. Asín conoce bien la carta por lo que decide en solitario. «¿No me vais a echar un puto cable?». Ni falta que hace, tanto un gastrónomo, como un nutricionista aplaudirían su elección: la Ensalada de tomate rosa, burrata, nueces y helado de albahaca –«esto lo tengo muy claro»; Mejillones con salsa de tomate picante, para mojar bien de pan, que se agotó; y Timbal de ciervo al Pedro Ximénez, «no me apasiona la caza, pero es como un estofado con más sabor». La oferta habitual se extiende a tapas, tablas y diferentes snaks, además de arroces, pescados y carnes, como sus Huevos rotos con ternasco de Aragón asado a baja temperatura, que atraen a aficionados de toda la ciudad. Lo que posibilita una comida convencional o compartir los platillos, como se hizo en esta ocasión. Eso sí, Jorge, que se confiesa no «excesivamente laminero» no pudo resistirse a un sugerente Helado de melocotón con vino, que fue compartido por la toda la mesa. Advertido de la inconveniencia del licor de hierbas con el que pretendía culminar la velada y alargar la sobremesa, admitió de buen grado disfrutar de un whisky de malta. Donde no dudó ni un instante fue en la aplaudida elección del vino, de Borja, el Tres Picos de Borsao, que fue convenientemente duplicado. «Entra como la puta agua» afirma y, al probarlo, proclama irónicamente que «está como si lo hubieran hecho en Borja». Explica que «me gusta mucho la garnacha en general y la de Borja en particular. El sabor afrutadico que tiene me mola mucho». Y se siente dichoso al compartir página con José Antonio Calvo, del Rincón del Arpa. « De vinos no entiendo mucho, pero Toño es el puto campeón, el bon vivant, hecho carne. Un ser de luz. Siempre que vamos al festival de cine lo vamos a ver. Cierra la tienda y, después de haber sacado el tomatico, la longaniza, el queso... hasta viene el panadero con el pan, salimos borrachicos y yo con unas botellas bajo el brazo, que siempre me dice que son cojonudas, y sí, lo son». Hombre inteligente Jorge Asín, por más que la noche termine en torno a las vicisitudes del Zaragoza, donde el firmante apenas puede meter baza. ANDADOR GUTIÉRREZ MELLADO, 17. ZARAGOZA. 876 281 108. eldescorchezaragoza@hotmail.com | www.facebook.com/eldescorchezaragoza n Horario: de 13 a 15.30 horas, comidas; de 20 a 23 horas, cenas. n Cierra domingo noche y lunes. n Precio medio a la carta: 30 euros. n Admite tarjetas, salvo American Express. n Admiten reservas. n Aparcamiento público: CC Aragonia. n

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ELREPORTAJE POR SU FORMA Y ASPECTO, ALGUNOS ALIMENTOS HAN SIDO CONSIDERADOS AFRODÍSIACOS A LO LARGO DE LA HISTORIA. ¿MITO, REALIDAD?

LA GASTRONOMÍA DEL

PLACER Gabi Orte / Chilindrón

PORQUE, PUESTOS A PECAR, MEJOR HACERLO BIEN GASTRO NÚMERO 68

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TEXTOS: LTL | gastro@adico.es FOTOS: GABI ORTE / CHILINDRÓN | gabiorte@chilindron.es

El champagne –quizá por su precio y desde luego por el mito creado– pasa por ser uno de los más poderosos instrumentos para seducir al otro... sin necesidad de cenar.

dijo Dios: «Creced y multiplicaos». Lo dijo sin ambages, sabedor de que, para la pervivencia de la raza humana, los hombres y las mujeres tienen que comer y practicar sexo. Por eso, el jefe católico abrió la mano y suscribió un convenio de colaboración con la competencia, pactando con la diosa Afrodita salpicar el mundo de frutos vigorizantes, sugerentes algunos en la forma y sugestivos otros en el sabor, incitadores al pecado, catapultas de la pasión: los alimentos afrodisiacos. Después llegaría el papa san Gregorio (540-604) y establecería, junto a otros cinco, los pecados capitales de la lujuria y la gula. Pero llegó tarde; el ser humano ya había descubierto el placer. Y aquí seguimos. Buscando, muchos siglos después, la química entre los alimentos para despertar la química entre las personas.

DESDE QUE AFRODITA LLEGÓ...

A la costa, tras surgir espontáneamente en el mar, entre la espuma de los genitales cercenados de Urano, en una concha de vieira –clase de mitología griega exprés–, la civilización se ha afanado en

| La civilización

se ha afanado en buscar en los frutos de los que el agua y la tierra la proveen ambrosías estimulantes.

buscar en los frutos de los que el agua y la tierra la proveen ambrosías estimulantes, cañones naturales al éxtasis del sexo. A la Historia han pasado las bacanales romanas, esas eternas manjorradas en las que la comida imprimía un sello tan nutritivo como erótico. «Costumbres que conocemos gracias a la obra de los es-

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critores Marco Gavio Apicio –De Re Coquinaria– y Petronio –El Satiricón–, creador este último «de un modelo de vida cuyas únicas motivaciones eran el placer y las buenas formas», recuerda el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y de la Cofradía de la Borraja, y estudioso de la gastronomía afrodisiaca Ángel González Vera. Otras culturas, como la egipcia, la musulmana o la hindú también escribieron renglones de esta historia. Sin duda, capítulos mucho más sugerentes que los firmados por las sociedades occidentales cristianas, lastradas quizá por los preceptos de papas y textos sagrados. Aún así, destacan algunas referencias aupadas por… ¿hombres ávidos de consumar fantasías? No. Más bien, de mujeres animadas a convertirse en directoras de orquestas en las que los instrumentos adoptan forma fálica y pertenecen a la familia de la percusión. Grandes señoras de la Historia a las que González Vera llama las damas de la cocina erótica y a las que, «por su carácter de promiscuas en el amor o sus buenas dotes para ser líderes del buen gusto y

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Sencillos ingredientes para una velada amorosa: caviar, erizos y fresas. La sencillez no está reñida con la comida estimulante. No se necesita mucho más...

las buenas maneras en la mesa y en la cocina, siempre se les ha atribuido el uso de afrodisíacos, filtros y bebedizos y una especial habilidad para atraer, por medio del placer y la cocina glamurosa, a sus numerosos amantes», señala el académico. De la emperatriz romana Mesalina (25 -48 d.C.) se dice que llegó a yacer con más de 200 hombres en un solo día, sirviéndose de los efectos de las setas, «que utilizaba para matar o hacer revivir a sus amantes», explica González Vera. La italiana Catalina de Médici (15191589), esposa del rey Enrique II de Francia, introdujo en su Corte adoptiva las buenas costumbres de su tierra, siendo la responsable de que hombres y mujeres comenzasen a compartir mesa y mantel –y muchos, después, alcoba–, logrando que se pasase de la simple ingesta masiva de alimentos a su degustación. Más cercana resulta nuestra Isabelita, Isabel II (1830 – 1904), mujer lasciva, libidinosa. Casada con su primo Francisco de Asís María Fernando de Borbón y Borbón dos Sicilias, de él llegó a decir que le sobraban apellidos

| Tendrá la

consideración de afrodisíaco, y no ya porque lo sea, sino porque transmite ese sentimiento y esas sensaciones.

y le faltaba hombría. «¿Qué pensaríais de un hombre que ha acudido al lecho de bodas con más puntillas que yo?» Su furor jamás conoció límites; furor alimentado por los ricos y dulces pasteles que ordenaba servir en sus famosas meriendas, salpicadas de miradas pícaras, ardor y canela. Setas, canela. Ostras y mariscos. Fre-

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sas con chocolate. Comienzan a asomar alimentos a los que se les asocian capacidades afrodisíacas y que prometen, con su consumo, despertar reacciones fisiológicas que encaminen los pasos de la pareja hacia el tálamo, desde el hipotálamo. Aunque, ¿existen, realmente, los alimentos afrodisíacos? ¿Sus componentes son capaces de desencadenar procesos químicos tan potentes como para multiplicar el vigor o para atraerlo? En definitiva…

...CIENCIA O CREENCIA. Que responda, primero, la ciencia: «Los sentidos siguen una ley parecida a la de las fichas de dominó; cuando las colocas de pie, en fila, y empujas la del extremo, las demás no tienen más remedio que seguirla», apunta el gastrónomo y médico neurólogo, amén de colaborador de GASTRO ARAGÓN, Francisco Abad Alegría, que completa: «Todo lo que suponga una ayuda para fomentar una relación sexual, naturalmente, tendrá la consideración de afrodisíaco, y no ya porque lo sea, sino porque transmite ese sentimiento y esas sensaciones».

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menina; y que el ginseng, en forma de suplemento, hizo reverdecer la vida sexual de siete de cada diez mujeres que se sometieron a un seguimiento de actividad. Habla también Shomloul –y completan sus investigaciones otros expertos, como el nutricionista Keri Glassman, autor del libro Tu nueva y mejorada dieta– de las almendras, los huevos, el azafrán y el clavo como alimentos para potenciar y mejorar la actividad… yacente.

Aunque no parezca el mejor alimento para una cena romántica, el brócoli se configura como uno de los más afrodisiacos, debido a sus componentes. Al wasabi, tan de moda, también se le otorgan propiedades estimulantes.

OCHO ALIMENTOS PARA TENER MÁS SEXO

y otros OCHO que torpedean la líbido

A las clásicas fresas con nata se le han sumado, aupados por las investigaciones científicas internacionales, muchos otros alimentos de aparentemente testada capacidad vigorizante. Alimentos que, a la postre –y al aperitivo también– sirven para inyectar el bálsamo del apetito sexual. El investigador del Ottawa Hospital, Rany Shomloul establece en su último artículo publicado en The Journal of Sexual Medicine que, por ejemplo, el anís ayuda a potenciar la erección gracias a su alto contenido en aceites como el anetol; que la miel, por su gran concentración de vitaminas B y C, estimula la producción de hormonas sexuales; que el brócoli contribuye a la mejor circulación de la sangre y está asociado con la libido fe-

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Porque toda cara tiene su cruz. Este listado no es fruto de excelsas investigaciones científicas sino, más bien, de la razón y la lógica. La razón y la lógica que apuntan a que si las bocas de los amantes se van a fundir en una sola, será mejor que antes no hayan masticado cebolla y ajo, por ejemplo. Razón y lógica que indican que si las legumbres hinchan el estómago y son de digestión lenta y pesada, tampoco se convertirán en grandes aliadas. Quizá, además, sí se revelen como potentes enemigas, porque la música romántica tal vez se vea interrumpida por algún que otro sonido estruendorosamente inoportuno. Los expertos apuntan también que la leche y los lácteos tiznan de sabores ácidos los fluidos corporales, y que las comidas grasientas y las bebidas gaseosas provocan un desequilibrio en los niveles de azúcar que dan al traste con el apetito sexual. Igual que las comidas procesadas, que reducen el tamaño de los vasos sanguíneos y pueden acabar con la erección.

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LUNA DE MIEL... ¿DE ABEJA?

En Cancook Gastro ofrecen un aperitivo con la ostra como protagonista, ¿Capaz de seducir a tu pareja?

Tiene mucho de creencia, entonces. «Ciertamente, algunos vegetales tienen una proporción no despreciable de yohimbina, por ejemplo, un alcaloide utilizado incluso en veterinaria para fomentar la cubrición de especies animales», repasa el neurólogo, que también alude a la concentración de zinc presente en los mariscos, a la que se le atribuye el poder afrodisíaco de estos productos. No obstante, completa el experto diciendo que, en vista de sus proporciones, esta realidad científica se revela, más bien, como un acompañamiento a la propia anticipación e imaginación del comensal. «Sin ir más lejos, un buen vaso de agua mineral, servido en un escenario y contexto agradables y cuidados, con una excelente compañía, a la luz de la luna, puede tener también unos efectos im-

presionantes», concluye Abad. Agua mineral. Fin. Con su opinión se alinea Ana Mallén, experta en gastronomía, también colaboradora de esta publicación y propietaria del restaurante Uncastelo −Pl. de la Villa, 24. Uncastillo. 976 386 069−: «Sin obviar el hecho de que muchos alimentos tienen componentes que pueden favorecer la producción de determinadas hormonas relacionadas con la genitalidad, la proporción de estos en los alimentos es tan pequeña que resulta ilusorio pensar que, con media docena de ostras, podemos convertirnos en máquinas amatorias». Sí es cierto que la producción de cantidades más altas de serotonina, la llamada hormona de la felicidad, puede regalarnos la percepción de unas relaciones

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Algo así. El lenguaje también refleja las creencias sobre algunos supuestos afrodisíacos. Se dice que la expresión luna de miel, utilizada para referirse a la noche de bodas, comienza a utilizarse en el siglo XVI para retratar el primer mes de convivencia matrimonial de la pareja. Visto, entonces, lo de luna. ¿Y lo de la miel? Se dice también que, por aquellos años, era costumbre que los recién casados tomasen grandes cantidades de hidromiel, una bebida a la que se le atribuía la capacidad de aumentar la fertilidad. Hay referencias a esta costumbre en legajos de las culturas babilónicas, teutonas y, cómo no, romanas. En el Irak de hace más de 4000 años, suegro y yerno acostumbraban a compartir cervezas de miel a fin de que el novio, ya marido, cumpliese expectativas. Los alemanes depositaban en el licor de miel la tarea de asegurar una vida dulce y una familia prolífica al nuevo núcleo. Y eran las suegras romanas las que se encargaban de dejar lista en el dormitorio una vasija con miel pura para que la pareja la usase… como mejor entendiera.

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Expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) revelaron en 2017 un hallazgo que removió los cimientos de la gastronomía valenciana: la horchata natural de chufa, por su alto contenido en fosfolípidos y, sobre todo, en arginina –un potente vasodilatador–, es, además de saludable, afrodisíaca. Algo similar ocurre con el ginseng, que relaja el músculo liso cavernoso del pene y contribuye a la erección, y con el azafrán, que con la crocina o el safranal promete aumentar la libido del varón. Por otro lado, la maca, un tubérculo de la familia de las crucíferas –como las coles o la mostaza–, tiene también efectos estimulantes gracias a su riqueza en minerales como el cobre o el zinc y a su alta proporción de vitaminas del grupo B. Cuatro productos fáciles de encontrar, baratos y al alcance de cualquiera en herboristerías que, de seguir así, tendrán que establecer una trastienda XXX, como los antiguos videoclubs, y vetar el acceso a menores de 18 años.

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DE LO MÁS NATURAL

Una sencilla decoración floral, nunca recargada, convierte cualquier mesa en la más romántica del mundo.

sexuales más intensas, profundas, íntimas… «pero es cierto también que, con una mayor presencia de serotonina en el organismo, también disfrutaríamos con mayor fuerza de una ópera, por ejemplo», sostiene Mallén. ¿Que, quizá, los alimentos afrodisíacos tengan más de placebo, de creencia, que de química, de ciencia? Tal vez. ¿Que cumplen, igualmente, su papel? También. Por eso, puestos a jugar…

...JUGUEMOS. Y pongamos el mantel. El recetario para el amor es tan extenso y variado como sugerente. No conoce límites, como tampoco lo hace la propia imaginación del cocinero que prepara con la misma delicadeza los platos como dibuja el escenario propicio, en el dormitorio, para una noche de pasión.

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Diego Millán, propietario junto a Ramcés González del restaurante Cancook Gastro –Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516− recientemente reconocido con una estrella michelín, incluye en su carta un aperitivo que bien podría preparar el terreno para una noche de pasión desbocada. «Se trata de un aperitivo con la ostra como protagonista, que se acompaña con una perdiz en escabeche y trufa», apunta Millán, que completa «el plato representa nuestra idea de cocina, una cocina basada en el producto de gran calidad, al que no le hacen falta demasiadas florituras para regalar los sentidos». Millán también considera, como Abad y Mallén, que el panorama gastronómico afrodisíaco está envuelto de no pocos mitos. «Es preferible cuidar la materia

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VIAGRAS POR EL MUNDO

El cacao, en forma de chocolate, es tanto un poderoso afrodisiaco, como un sustituto para la carencia de amor.

prima, dibujar el escenario con mimo y escoger la mejor compañía antes que dejarse guiar, únicamente, por las expectativas», apunta. Igual piensa Ana Mallén: «la sugestión es muy potente y, si un menú pretendidamente afrodisíaco sirve para dar rienda suelta a la imaginación, bienvenido sea», sostiene. Por eso, con su marido y copropietario del restaurante de Uncastillo, ha preparado una propuesta especial para estos días: «Empezaremos con una ostras gratinadas de aperitivo, seguidas de una carne especiada, quizá solomillo, con ginseng y canela, para terminar la velada con las irrenunciables fresas con chocolate presentadas en una brocheta y bañadas en chocolate», repasa, haciendo referencia al ingrediente principal, «el amor que traiga consigo la pareja que quiera disfrutar de este menú».

UNA EXCUSA PARA EL AMOR.

Dijo Dios, sí, «creced y multiplicaos». Como queráis, pero hacedlo. La sentencia encuentra mecanismos en estas páginas y, también, en otra frase, esta vez de la escritora chilena Isabel Allende: «El único afrodisiaco verdaderamente infalible es el amor».

| Si sirve

para dar rienda a la imaginación, bienvenido sea. Frase que completa con otra, dispuesta a paliar el tedio, y que apunta a que cuando el afrodisiaco del amor flaquea, conviene buscar su revulsivo en otro, «la variedad». No en el cambio de pareja sino, más bien, en la variedad en su mismo seno. Y qué mejor forma de encontrarla, qué forma más cercana para reconfigurar los límites de esa unión, que hacerlo a través de la gastronomía. Quizá sea cuestión, pues, de encontrar equilibrio. De saber que del amor se llega al sexo pleno y que la gastronomía puede hacer reverdecer ese amor para iniciar la cadena. Y convendrá también no apartar de la mente otro refrán, este más prosaico, «el comer y el rascar –y muchas otras cosas–… todo es empezar».

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Y elixires de millonarios de todas las latitudes, porque los precios que estos productos alcanzan en el mercado, muchas veces negro, son más que estratosféricos. El pez totoaba se cotiza a más de 60 000 euros el kilo en los circuitos oscuros. Sus mayores capturas se realizan en México, de donde es endémico, y la desbordante demanda de sus principales clientes, los chinos, comienzan a representar un problema para las autoridades centroamericanas, que empiezan a temer la extinción de la especie. Y no interesa la carne del animal, sino únicamente su vejiga natatoria. A día de hoy, se calcula que la especie se ha reducido en un 95 % respecto al siglo pasado. La yarsagumba es un hongo típico del Himalaya. Su recolección se despenalizó en 2001 y, de nuevo, son los chinos los que están dispuestos a pagar más de 100 000 euros el kilo, cotizándose el producto más que el propio oro. Su especulación es germen de explotaciones y negocios opacos, pero todo sea por disfrutar del regalo sexual que brinda este gusano que, durante el frío invierno, se momifica y seca para después ser machacado. La tradición asiática también está detrás de la caza furtiva de millones de rinocerontes, que sin saberlo ofrecen en su testa otro potente elixir: su cuerno. Países como Vietman le atribuyen características afrodisíacas y sanadoras, por lo que no son pocos los cazadores sin escrúpulos que quitan la vida a estos imponentes animales, regalando a los buitres sus dos o tres toneladas de carne y llevándose consigo un asta que, en realidad, está compuesta en su mayoría por queratina, igual que nuestras uñas.

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CITAS PARA ENAMORADOS Dentro de la campaña Promhotel 2019, auspiciada por la Diputación de Zaragoza, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia y la Cámara de Comercio de Zaragoza, con motivo de la festividad de San Valentín, del 14 al 17 de febrero, diferentes hoteles de Zaragoza y su provincia ofrecen un detalle romántico y/o Late Check Out y/o Desayuno en la habitación. Son bastantes los restaurantes que ofrecen menús especiales para los días de san Valentín y tampoco hay que olvidar lo estimulante que resulta para algunos los aromas de la trufa, que se encuentra, además, en su mejor momento, con numerosas propuestas. De las decenas de menús diseñados para estos días, recomendamos el preparado por el restaurante Donde Carol –Fuenclara, 3-5. Zaragoza. 976 390 823– para el mismo jueves, 14, que prolongará los días 15 y 16, compartiendo la carta, por 45 euros. Huevo poché con trufa, foie fresco, tartar de salmón, canelón de ternera y hojaldre de nata alegrado con chocolate. El restaurante Albarracín −Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158

100−, especializados en cocina aragonesa y de mercado, ofrece un menú especial para san Valentín. Del 14 al 16 de febrero, para mesas completas, por 35 euros. Entre las propuestas, Terrina de foie gras hecha en casa, manzana, vainilla y pan de especias y Cheese cake de chocolate blanco y frutos rojos. El restaurante Aragonia Palafox −Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243− ha diseñado un menú de jueves a sábado. Incluye el cóctel ‘Cupido Di Trevi e la sua valuta’, dos medios entrantes para cada uno, Lubina en semi salmuera al aroma de jengibre con cuscús al pesto, Entrecotte con bizcocho de boniato y su jugo reducido y Cremoso de melocotón de Calanda, afrodisiaco de cacao y mistela. Por 50 euros, incluido el maridaje de tres vinos. Y siempre se puede reservar una habitación allí mismo. El Cachirulo propone, por 49,50 euros, el sábado, 16, en el Palacio de Larrinaga – Miguel Servet, 123. Zaragoza. 976 460 146–, una cena exclusiva para cien personas. Con un largo menú –varios entrantes, merluza encostrada, dúo de solomillo de buey

y ternera, sopa de chocolate blanco– y la música de Helena Cinto. Con más tiempo, es una buena oportunidad para descubrir el restaurante Absinthium –Coso 11, hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274–, que propone un largo menú maridado para celebrar san Valentín, del 12 al 16. Entre los platos, Consomé doble de ave con jengibre y amontillado, para sorber de un bowl como en Japón o Trufa tuber melanosporum / huevo con jugo de carne y carta di musica. Con vino a su elección entre las recomendaciones del sumiller. Por otra parte, La Zarola Experiencias Gastronómicas –san Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471– ofrece un regalo especial para estas fechas, cursos de cocina. «La persona a la que se lo regales podrá escoger el taller de cocina que más le guste, pues tenemos cursos de todo tipo de temáticas, tanto entre semana como en fin de semana y el bono es válido durante todo un año».

EL CLIMAX DEL REY FERNANDO Más conocido es El Católico por sus gestas y sus empresas en el Mediterráneo y el ultramar, y por su mano férrea al mando del reinado de la Corona de Aragón. Sabidas también sus disputas con Felipe el Hermoso, su yerno, marido de su hija Juana la Loca. Pero poco se habla de su poco afrodisíaco final, muy probablemente causado por abusar de los polvos. Los polvos obtenidos machacando de una especie de escarabajo, la cantárida, al que se le atribuye desde hace milenios gran potencialidad vigorizante. Fallecida su esposa, Isabel la Católica, quedó Fernando en una situación delicada en la corte castellana. Sabedora Isabel de que dejar sus reinos en manos del Hermoso supondría un perjuicio para las Españas, nombró regente de Castilla a su viudo a la espera de que el nieto de ambos, Carlos –futuro emperador–, alcanzase la mayoría de edad, aunque el empuje de

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Felipe, marido de la Loca y heredero consorte, obligarían a Fernando a retirarse a Aragón. Casóse entonces Fernando con Germana de Foix, en un intento desesperado por engendrar con ella un varón que diera al traste con los planes de su yerno. Un descendiente hombre arrebataría los derechos a Juana y, por extensión, a Felipe. Y a eso se puso Fernando que, con 53 años, comenzó a echar más que nunca de menos su mocedad. En estas, Felipe el Hermoso murió en extrañas circunstancias, pero el Católico ya se había comprometido a continuar con Germana la dinastía de los Trastámara, antes incluso que depositar en su nieto Carlos los destinos de sus tierras. Recurrió, para despertar su sexo, a la cantárida, también llamada mosca española, que, reducida a polvo, actúa como potente vasodilatador. La viagra medieval que le condujo, sin remedio, a su regia tumba, tras sufrir una masiva hemorragia cerebral.

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GASTRO PARA ÁMBAR

Ámbar Cervesia: Un beso con mucha espuma

Brindis Ámbar Cervesia boda de Isabel de Segura con Pedro de Azagra. Debajo, Abadía de San Arnoldo de Ámbar.

versatilidad y presencia en la boca. Y no lo hemos elegido nosotros, sino que los propios turolenses, por octavo año consecutivo, han elegido la cerveza ganadora entre tres propuestas elaboradas para la ocasión por nuestro maestro cervecero, Antonio Fumanal. Propuestas que corresponden a las que ofrecían los monasterios y abadías medievales a sus peregrinos. Esta bebida no solo es deliciosa al paladar y vigorizante para el cuerpo, sino que beber cerveza en vez de agua evita muchas de las enfermedades que esta transmite, por estar tan a menudo corrompida e insalubre. Así que ya sabéis, a beber Ámbar Cervesia del 14 al 17 de febrero en honor a Isabel y Diego y su amor imposible.

Si os hablamos de la mayor historia de amor contada en España, a muchos de vosotros os vendrán a la cabeza los nombres de Isabel de Segura y Diego de Marcilla. También puede ser que seas de ese pequeño, pequeñísimo porcentaje de personas que no sabe a qué nos estamos refiriendo, te hacemos un breve resumen: una romántica historia de amor imposible. Diego de Marcilla disponía de cinco años para obtener fortuna en la guerra y poder contraer matrimonio con su amada Isabel de Segura. El día en que se le acaba el plazo vuelve en su búsqueda, pero esta se ha casado con Pedro de Azagra obligada por la familia. Ante el dolor de verla con otro hombre Diego muere sin el beso de su amada, y pocas horas después Isabel le besa y muere con él. Desde 1997, las calles de Teruel reviven el ambiente medieval de la ciudad del siglo XIII y recrean, junto a multitud de visitantes, la historia de los Amantes de Teruel, considerada fiesta de interés turístico nacional. En Ámbar nos gusta el amor en todas sus expresiones y, ¿cómo podíamos formar parte de esta recreación? Pues fácil, con cerveza. Pero no una cerveza cualquiera, esta cerveza nace y muere cada año durante los esponsales de los novios y es bendecida por el obispo para garantizar su pureza. Como metáfora y homenaje a Los Amantes de Teruel, Ámbar Cervesia se elabora de manera tradicional y se sirve fresca, sin pasteurizar y sin filtrar, en vaso de loza y directamente del barril. Tal y como se consumía antaño. Este año los turolenses y visitantes disfrutarán de una cerveza 100 % malta con un ligero tostado, de gran

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¿DÓNDE NOS PODÉIS ENCONTRAR? En las tabernas turolenses y en la Abadía de San Arnoldo de Ámbar que se constituyó en homenaje al santo patrón de los cerveceros, cuyo proceder en favor del dorado líquido allá por el año 1087 salvó de la muerte a innumerables ciudadanos. Además, como novedad, este año nos hemos unido con la Escuela de Hostelería de Teruel y Cáritas para celebrar todavía más el amor y en la plaza Goya encontraréis nuestro noviciado donde podréis degustar nuestras cervezas más ambiciosas. Los beneficios de su venta serán destinados a la formación de personas en riesgo de exclusión en la Escuela de Hostelería de Teruel. No os podéis perder esta celebración, alzad vuestro vaso de loza y dejaos besar por la espuma de una cerveza exclusiva para la ocasión.

FEB/MAR2019

RE CE TAS JOAQUÍN MUÑOZ

| Restaurante Uncastello FOTOS | Gabi Orte / Chilindrón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • Un cuarto de repollo rizado, col. • Un cuarto de brócoli. • 1 puerro. • 1 zanahoria. • 1 cebolla. • 4 dientes de ajo. • 1 litro de caldo de verduras. • 1 trozo de jengibre, al gusto. • 2 cucharadas de salsa de soja. • Para el hojaldre: masa de hojaldre, queso rallado, pimentón, huevo batido.

INGREDIENTE PRINCIPAL La col y el brócoli, de reconocidos efectos afrodisíacos, asociados a la libido femenina.

SOPA DE VERDURAS CON JENGIBRE, SALSA DE SOJA Y CÚPULA DE HOJALDRE TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco más de hora y media, aunque la sopa se puede preparar por adelantado para solo hornear.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Una mínima habilidad para manejar la masa de hojaldre: leer las instrucciones.

ELABORACIÓN > Picar las verduras. Comenzar con el ajo y el jengibre, continuar con la cebolla, la zanahoria, la col,

el puerro y el brócoli. Poner con aceite en una olla a fuego suave y saltearlas. Cuando estén todas las verduras tiernas, añadir la salsa de soja, rehogar todo durante dos minutos y verter el caldo de verduras. Mantener a fuego lento durante 30 minutos. Mientras, extender la masa de hojaldre. Poner por encima el queso rallado y el pimentón. Dar tres pliegues. Volver a estirar, repetir la operación un par de veces más y reservar. Una vez que la sopa esté hecha pasarla a soperas individuales refractarias, donde se vaya a servir y esperar a que se enfríe. Estirar el hojaldre y cortar círculos de la medida de las soperas para cubrirlas. Untar con huevo batido, pinchar el centro del hojaldre para que salga el vapor de la sopa y hornear hasta que el hojaldre esté hecho y tenga un tono dorado; unos 15 minutos a 175º C. Servir de inmediato.

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LA COCINA DEL AMOR

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

OSTRAS GRATINADAS CON SALSA HOLANDESA AL AZAFRÁN INGREDIENTE PRINCIPAL Las ostras, que si no resultan estimulantes por el placer, sí al menos por el precio y esfuerzo.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Sin incluir la salsa, apenas una media hora, además del tiempo para abrir las ostras.

ELABORACIÓN >

• 12 ostras. • 200 gramos de espinacas. • 150 mililitros de nata. • Un puñado de hojas de perejil. • Aceite virgen extra. • Perejil. • Sal. • Pimienta. • Para la salsa holandesa: 4 yemas de huevo, 1 cucharadita de zumo de limón, 250 gramos de mantequilla, unas hebras de azafrán sal, pimienta blanca.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. La salsa holandesa requiere práctica y abrir ostras también. Entrénese con su pareja,

Preparar en primer lugar la salsa holandesa. Poner a fundir la mantequilla; cuando el suero se haya separado de la grasa, dejar enfriar un poco. Reservar la grasa. Poner al baño María, suave, un cuenco con las yemas y batirlas unos minutos. Añadir poco a poco la mantequilla y seguir batiendo hasta que espese. Agregar el limón, las hebras de azafrán y una cucharada de agua. Salpimentar y reservar. Por otra parte, abrir las ostras. Si se le resisten, un truco consiste en congelarlas levemente: se abrirán prácticamente solas. Reservar la carne y el jugo. Tirar la parte de las conchas planas y colocar las profundas sobre una placa de horno cubierta con sal gruesa. En una sartén con un poco de aceite saltear las espinacas picadas con unas hojas de perejil. Salpimentar e incorporar la nata y el caldo de las ostras. Verter sobre cada concha un poco de la preparación de espinacas, colocar encima la ostra y cubrir con un poco de salsa holandesa. Gratinar en el horno durante 2-3 minutos. Adornar con unas ramas de perejil.

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FEB/MAR2019

RECETAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 12 placas de lasaña. • 300 gramos de salsa bechamel hecha con caldo de pescado, veluté. • 50 gramos de gambas peladas. • 150 gramos de sepia cortada a dados. • 150 gramos de calamares cortados a dados. • 150 gramos de mejillones. • 100 gramos de queso emmental rallado. • 1 vasito de vino blanco. • 4 cucharadas de aceite de oliva. • Un poco de mantequilla. • Sal. • Pimienta.

INGREDIENTE PRINCIPAL El marisco, en cualquiera de sus versiones, que también pasa por estimulante del amor.

LASAÑA DE MARISCO

TIEMPO DE ELABORACIÓN Media hora, además de elaborar la veluté, preparar la lasaña y los diez minutos de gratinado.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Lo más complicado es evitar grumos en la bechamel: remueva continuamente.

ELABORACIÓN > Abrir los mejillones en el fuego con un poco de vino blanco y extraerlos de su concha. Poner el aceite de

oliva en una sartén y sofreír los calamares, la sepia y las gambas, previamente picados en trocitos. Condimentar con sal y pimienta. Cuando estén dorados, bañarlos con el vino blanco y el jugo de los mejillones colado, y seguir la cocción hasta que se evapore. Mezclar esta preparación y los mejillones picados con la bechamel. Hidratar en agua la lasaña, o seguir las instrucciones del paquete. En una fuente para horno untar con mantequilla y poner alternativamente una lámina de pasta y una capa de la bechamel con el marisco, hasta formar tres pisos de cada una. Espolvorear con abundante queso rallado emmental. Gratinar al horno durante 10 minutos aproximadamente. Servir de inmediato.

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FEB/MAR2019

LA COCINA DEL AMOR

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

JARRETES DE TERNASCO LACADOS EN MIEL CON ALMENDRAS Y ALCACHOFAS INGREDIENTE PRINCIPAL Jarretes de ternasco, que logran una nueva textura gracias a la cocción lenta y prolongada.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Sin contar la maceración, un par de horas para que el guiso integre todos los sabores.

• 4 jarretes de ternasco. • 1 cerveza. • 250 mililitros de miel. • 100 gramos de almendras. • 12 alcachofas. • 1 cebolla. • Ajo. • 1 limón. • 1 palo de canela. • Canela en polvo, perejil, comino y romero • Aceite de oliva. • Sal.

GRADO DE DIFICULTAD SENCILLO. Obtener un buen lacado con la miel es lo más complicados de este plato.

ELABORACIÓN > Disolver un cuarto litro de miel en una cerveza; debe calentarse un poco. Mientras, adobar los

jarretes con ajo, perejil, comino, romero y la canela y macerarlos durante 24 horas en esta preparación. Por otra parte, en una olla con aceite, poner a confitar la cebolla bien picada con tres dientes de ajo, y cuando tome color, añadir las almendras –la mitad picadas y la mitad enteras y peladas– y las alcachofas –ya limpias y troceadas. Rociar con el zumo de un limón y, después de rehogar, mojar con un par de vasos de agua; se puede usar uno de agua y otro de vino blanco, o de caldo. Mientras se liga suavemente el guiso, freír los jarretes, pero sin aceite, basta con ponerlo en la sartén con miel ya que una de sus propiedades es la de freír. Según vayan tomando las piezas un bello color dorado, sacar los jarretes y, bien escurridos, incorporarlos a la cazuela de las alcachofas. Mantener unos minutos más el conjunto a fuego suave. Justo antes de servir esparcir por encima un ligero toque de canela en polvo.

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RECETAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 400 gramos de fresas. • 2 yemas de huevo. • 1 copa de vino de cava. • 50 gramos de azúcar. • Nata. • Esencia de vainilla. • Azúcar glas.

INGREDIENTE PRINCIPAL Las fresas, siempre sugerentes, en una combinación cuya laboriosidad merecerá la recompensa debida.

GRATÉN DE FRESAS AL CAVA TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco menos de una hora, dependiendo de la habilidad para elaborar las cremas dulces.

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Si se respetan cantidades y tiempos, no debe haber ningún problema. Y existen batidoras...

ELABORACIÓN > Preparar un sabayón con las yemas de huevo, el cava y el azúcar. Al baño María y fuego medio, batir las yemas junto con el azúcar hasta que blanqueen; cuando estén espumosas, y ya fuera del fuego, añadir el cava poco a poco, sin dejar de batir hasta que resulte una crema espesa y fría. Agregar la nata, previamente montada en chantilly: bien fría, batir la nata con esencia de vainilla y azúcar glas, hasta que quede lo suficientemente espesa, a razón de una cucharada sopera por comensal. Lavar las fresas, escurrir y colocarlas en el plato de servicio. Napar –cubrir– las fresas con esta crema, sin cubrirlas del todo para que el plato no pierda vistosidad. Pasar unos segundos por el gratinador dejando que se doren ligeramente. Servir de inmediato

GASTRO NÚMERO 68

FEB/MAR2019

COCINA DEL AMOR

INGREDIENTES PARA 5-6 PERSONAS

CAPRICHO DE CHOCOLATE AL AMARETTO INGREDIENTE PRINCIPAL El chocolate, otro de los afrodisiacos comprobados y también remedio para suplir la falta de amor.

TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de 45 minutos sumando las dos elaboraciones. Pero hay que dejar enfriar toda la noche.

300 gramos de chocolate negro. 150 mililitros de licor de amaretto. 450 mililitros de leche entera. 1 sobre de gelatina neutra Royal. 45 mililitros de agua mineral, 3 cucharadas soperas. • 100 mililitros de crema de leche. • Jarabe lustroso de chocolate: 25 gramos de azúcar, 150 mililitros de agua mineral, 50 gramos de chocolate negro troceado. • • • • •

GRADO DE DIFICULTAD MEDIO. Respetar las medidas y los pasos. El aspecto de los caprichos dependerá del molde elegido.

ELABORACIÓN > En un bol pequeño verter el agua y esparcir en forma de lluvia la gelatina; dejar en reposo cinco

minutos para que se hidrate, reservar. En un cazo, disponer el chocolate troceado y el licor de amaretto. Poner al fuego al baño María hasta que el chocolate esté fundido, removiendo de vez en cuando. Por otra parte verter la leche en otro cazo y poner a calentar. Cuando la leche esté caliente echar sobre el chocolate y batir enérgicamente hasta que nos quede homogéneo. Añadir la gelatina mojada y remover hasta que se disuelva. Disponer en moldes individuales de una capacidad de 125-150 mililitros; dejar enfriar. Preferiblemente al menos durante seis horas, o mejor toda la noche en la nevera, para que cuaje bien. Mientras, preparar el jarabe. Verter en un cazo el azúcar y el agua, llevar a ebullición durante un minuto. Retirar del fuego y añadir el chocolate y remover hasta que se funda. Colocar en una jarrita para escanciar. Para desmoldar llenar un pequeño bol con agua caliente y sumergir cada molde hasta la mitad durante unos segundos, voltear a un plato. Decorar la base del plato con la crema de leche y el jarabe lustroso de chocolate.

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No hay nada como las cosas hechas en casa

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YES YOU CAN JOAQUÍN MUÑOZ

Restaurante Uncastello | FOTOS Gabi Orte / chilindrón |

TAR TA

unque lleva mayor trabajo, por aquello de la presentación, una cita amorosa bien se merece esta dulce tarta individual, que combina estimulantes tan potentes como el chocolate –blanco en la receta, pero puede ser negro o con leche– y el café, además del azúcar. Si no se dispone de mucho tiempo –o habilidad– el bizcocho se puede adquirir ya preparado, aunque su elaboración no es muy complicada. Basta recordar la receta del número 67, diciembre2018/enero2019, pág. 62, que aporta, además, aceite de oliva virgen extra. Esta tartita admite variantes más picantes, añadiendo un dulce carajillo de cualquier licor al bizcocho en vez de solamente café.

INDIVIDUAL DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO GASTRO NÚMERO 68

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YESYOUCAN INGREDIENTES PARA 6/8 PERSONAS • Medio litro de nata. • 2 tabletas de chocolate blanco de 180 gramos. • 2 huevos. • 7 gramos de gelatina. • Un poco de ron para diluir la gelatina. • Café en cantidad suficiente para empapar el bizcocho. • 1 tacita de gelatina de café. • Un poco de chocolate negro para rallar. • 1 bizcocho fino.

MONTAR

Montar la nata enérgicamente hasta que alcance el punto de nieve. Reservar.

FUNDIR

Fundir poco a poco el chocolate blanco al baño María.

DILUIR

Poner la mitad de la gelatina en un vaso al baño María con el ron. Dejar diluir al calor bajo. Reservar hasta que se enfríe. Repetir la operación con una taza de café bien cargado, azucarado. Reservar hasta la presentación final.

BATIR

También al baño María, en otro cazo, batir enérgicamente los huevos hasta que aumenten su volumen.

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POSTRE

MEZCLAR

Mezclar el chocolate blanco, ya fundido, con el huevo. Seguir batiendo un poco al calor hasta que esté bien unido y fundido. Mezclar luego con la gelatina y la nata.

CORTAR Y EMPAPAR

Con un molde individual, cortar el bizcocho y dejar el trozo cilíndrico en su interior. Empaparlo con café azucarado. El bizcocho puede comprarse o elaborarse, por ejemplo, con la receta del número pasado, bizcocho de aceite de oliva.

ENMOLDAR

Cubrir el bizcocho con la mousse de chocolate blanco y guardar en el frigorífico hasta que esté cuajado. Luego, desmoldar con cuidado.

PRESENTACIÓN

Una vez desmoldado el bizcocho, pincelar con la gelatina de café. Rallar un poco de chocolate negro sobre cada tarta individual.

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Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Gabi Orte / Chilindrón

CONGRESO ‘HECHO EN LOS PIRINEOS’, DEL 23 AL 26 DE MARZO DE 2019

Los productores del Pirineo volverán a ser protagonistas de la feria, el primer fin de semana. Las escuelas de hostelería, entre ellas la francesa de Tarbes, ofrecerán degustaciones.

PRODUCTO Y GASTRONOMÍA EL CONGRESO YA DISPONE DE PROGRAMA PROVISIONAL

menos de dos meses del comienzo del II Congreso del producto y la gastronomía del Pirineo, ya se conoce el programa provisional del mismo, que se celebrará del 23 al 26 de marzo. El congreso, dirigido por TuHuesca, se centra en cuatro ejes de trabajo: la Cocina de montaña, la Fruta y frutos de montaña, el producto de proximidad y la creación de una producción agroalimentaria singular.

FERIA Y TALLERES El primer fin de semana, una vez más, se centra en el público en general, con la feria y los talleres como protagonistas, respondiendo a las expectativas que generó hace dos años, con más 8300 visitas de aficionados. Se inaugurará la mañana del sábado, 23, con representación institucional, dando paso a una conferencia, con una doble visión sobre el potencial actual de la oferta gastronómica de los Pirineos centrales y el panorama de la promoción y comercialización de sus productos agroalimentarios y gastronomía. Tras lo que se entregarán, los premios La cocina de los Pirineos Teodoro Bardají, dando paso a la aper-

tura de la zona expositiva de productos agroalimentarios, con un recorrido inaugural institucional. Allí se sucederán actividades y degustaciones, disponiendo de un escenario de demostraciones y un córner para diferentes presentaciones. En las salas 1 y 2 de la primera planta se podrá acudir a los talleres, de acceso libre, con muy variadas temáticas, todas ellas interesantes para los amantes de la gastronomía y agroproducción. A lo largo de las dos jornadas se proponen varias visitas guiadas al novedoso espacio expositivo de productos. Una visita personalizada, con gran valor añadido, a la zona que concentrará el mayor números de productos, frescos y elaborados, producidos en el entorno de los Pirineos, tanto español, como francés. En el exterior del Palacio de Congresos de Huesca, sede de Hecho en los Pirineos, se podrá contemplar en vivo y en directo cómo se elabora el gâteau à la broche, apreciado y tradicional producto de los Pirineos centrales franceses. Y, por supuesto, degustarlo y adquirirlo. Durante este fin de semana habrá un encuentro de trabajo de intermediación

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entre productores, destinado a fomentar las relaciones comerciales. Así como otro encuentro de escuelas de hostelería. Tres son las escuelas de hostelería que colaboran directamente con el Congreso –Tarbes, Huesca y Guayente–, que darán una amplia y gran visión del trabajo que realizan, formando a los futuros trabajadores y mantenedores de la gastronomía de nuestra tierra. Aunque habrá presencia de alumnos y profesores de otras escuelas del entorno.

LAS PONENCIAS La cocina de montaña es el tema de la primera sesión congresual, ya el lunes, 24, y restringido para congresistas. Con demostraciones y muestra de restaurantes ubicados en poblaciones cercanas a estaciones de esquí, así como otros establecimientos lejanos a instalaciones con un gran flujo de personas. Toño Rodríguez, chef de los restaurantes Quema, en Zaragoza, y del Catering y Eventos del Pirineo, en Sardas, ofrecerá la ponencia De los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Española, de la que es componente. El producto del Pirineo vendrá persona-

Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos / Gabi Orte / Chilindrón

lizado en la conferencia a de los Pirineos centrales. cargo de la doctora Pilar Restaurantes con recoErrea investigadora agranocimiento abordará la ria en Hortofruticultura y tendencia habitual de geneHorticultura del CITA, La rar ránquines, tanto en pafruticultura de montaña, pel, como en internet y redes alternativa singular y disociales. Muchos son los referencial. conocidos en estos paneles La cocina de autoconsuy por algo es. Ofrecerá una mo será otro de los asuntos muestra de los restaurantes a debatir, donde participaque aparecen en estas habirán, con demostraciones y tuales listas. muestras, los responsables Y, por supuesto, Estrellas de diferentes restaurantes ‘michelin’ del territorio que cuentan con un modelo central de los Pirineos. de negocio donde la propia Se centrará en las creacioproducción agroalimentaria nes que han trascendido, así tiene una gran importancia. como la innovación en la coLa cocina estará presente en el Congreso en forma de ponencias durante el lunes y martes. También se abordará El cina, haciendo historia en la dulce de montaña, la ingastronomía de los Pirineos novación en la pastelería accentrales. nos actuales. ¿La altura es uno de ellos? tual a través de la introducción de nuevos Y pasando a lo concreto se expondrá el LUGAR DE ENCUENTRO productos. Con muestra y demostración proyecto vertebrador de la provincia de Y, sobre todo, un lugar de encuentro para de las novedades de las pastelerías de los norte a sur Vignerons independientes productores y hosteleros, aficionados y Pirineos centrales. de Huesca. profesionales, interesados en la gastroCon demostración, charla, homenaje y reAtendiendo al origen de este proyecto nomía y el producto de los Pirineos, que conocimiento a cocineras y cocineros que transfronterizo que tantas propuestas está dispondrá de espacio y tiempo para comfueron el origen de la gastronomía de los generando, otra ponencia será Generanpartir y debatir experiencias, opiniones y Pirineos centrales, se celebrará la ponendo sinergias. Muestra de Proyectos vivencias. cia La cocina tradicional. POCTEFA con temáticas agroalimenAsí como un foro para difundir al exterior No podía faltar espacio para el vino, signitarias, y turístico gastronómicas. las virtudes del territorio, sus gentes y su ficado en Los vinos de altura, pues muEl apartado de ponencias se cerrará con trabajo, contribuyendo a su desarrollo soschos son los factores que están influyendo una mirada sobre la actual gastronomía tenible. en el cultivo y en la producción de los vi-

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LA HOJA VERDE DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

stas navidades pedí a Papa Noel un libro sobre epigenética, ya que desde hace tiempo tengo curiosidad por saber más sobre esta rama de la biología, que nos ayuda a conocer el papel que juegan los factores ambientales, como la alimentación, tanto en la expresión como en la herencia de nuestra información genética. La epigenética es una palabra de origen griego y significa literalmente por encima –epi– del genoma. Recuerdo en el instituto cuando nos enseñaban las leyes de Mendel para explicarnos de manera sencilla la herencia genética: si cruzamos guisantes amarillos y lisos –dominantes– con guisantes verdes y rugosos –recesivos– obtendremos 9 guisantes amarillos y lisos, 3 guisantes amarillos y rugosos, 3 guisantes verdes y lisos y 1 guisante verde y rugoso ¿se acuerdan? Mis plegarias tuvieron éxito y estas navidades me regalaron el libro Epigenoma, para cuidar tu cuerpo y tu vida, de David Bueno i Torrens doctor en Biología e investigador de Genética de la Universidad de Barcelona. El libro habla de la genética y de la biología, ambas nos hacen ser como somos, pero sobre todo cuenta que el destino no solo lo llevamos escrito en nuestros genes. Los humanos tenemos veinte mil trescientos genes, como la mayoría de mamíferos. Comparados con otras especies animales tenemos más que los gusanos –diecisiete mil–, pero menos que las ranas y los sapos, ya que estos tienen cuarenta y cinco mil. Esos veinte mil trescientos genes ocupan solo el 2 % del genoma humano, al resto se le denominó ADN basura y en teoría no servía para nada. Proyectos posteriores han descubierto que no existe el ADN basura y que prácticamente todo el genoma tiene una función u otra, siendo una de sus principales funciones la de regular la funcionalidad de los genes. El libro pone el siguiente ejemplo para entenderlo: «Si comparamos los genes con el motor de una motocicleta, el resto del vehículo correspondería a ese ADN, que no contiene genes. Serían sus ruedas, el chasis, el ma-

GENES Y MUCHO MÁS

nillar, el acelerador, los frenos, el cambio de marchas y todos los elementos de seguridad activa y pasiva. Sin el resto de las piezas, el motor no sirve para nada, no nos va a llevar a ninguna parte». La epigenética es uno de los diversos mecanismos que usan nuestras células para gestionar qué genes funcionan en un lugar determinado y en un momento dado y cuáles se mantienen silenciados. Y se sustentan, precisamente, en el anteriormente denominado ADN basura. Los genes de nuestro genoma los hemos heredado, todos, de nuestros padres, la mi-

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tad de la madre y la otra mitad del padre. Y ellos los heredaron de los suyos, hasta el principio de los tiempos. No elegimos qué genes heredamos ni cuáles pasamos a nuestros hijos. Nos tocan los que nos tocan. Esto no es lo que sucede con las modificaciones epigenéticas o, al menos, no con todas, ya que se van construyendo con el paso del tiempo, y a veces también se van eliminando. No son permanentes como los genes, sino temporales, aunque muy a menudo duran toda la vida, condicionando el funcionamiento de estos. A diferencia de los genes que heredamos, buena parte de las modificaciones epigenéticas sí dependen de nosotros y de nuestro estilo de vida. Nuestro estilo de vida no solo afecta a nuestro epigenoma, sino que en algunos casos puede afectar también al epigenoma de nuestros hijos todavía no concebidos, e incluso al de nuestros nietos. La alimentación, los hábitos, como fumar o hacer deporte, la manera como tratamos a los demás y como nos tratamos a nosotros mismos, entre otros muchos factores, fraguan nuestro epigenoma y a través de él contribuyen a forjar nuestra salud e incluso muchos aspectos de nuestro carácter. Tras la lectura del libro de David Bueno i Torrens, de lo que no hay ninguna duda es que la alimentación condiciona el epigenoma, y el epigenoma condiciona las conductas alimentarias. Igual que el genoma humano no es únicamente la suma de sus genes, un alimento no es únicamente la suma de sus nutrientes. El problema de estudiarlos de forma aislada radica en que se saca al nutriente del contexto del alimento, al alimento del contexto de la dieta, y a la dieta del contexto del estilo de vida. El ser humano difiere mucho de una máquina y considerar la comida como simple combustible es entenderla de manera equivocada. Igual de erróneo es pensar que el genoma humano está compuesto únicamente por genes, como pensar que los alimentos están compuestos únicamente por nutrientes. Complejidad frente a simplicidad... gana siempre la primera.

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ÍNDICE DE PRECIOS EN ORIGEN Y DESTINO DE LOS ALIMENTOS DICIEMBRE 2018

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ADOLFO CAJAL | gastro@adico.es

SLOW FOODHUESCA

COMER, UN ACTO RESPONSABLE

Gabi Orte / Chilindrón

uando vamos a comhumanidad que más acceso prar productos para tiene a una gran variedad de alimentarnos, estaalimentos y es cuando peor mos realizando un acto que nos alimentamos. tiene consecuencias para Existe una alerta a escala nuestra salud, pero también mundial, que la obesidad es para las sociedades del futula pandemia de este siglo. El ro. En relación con la salud, ser humano está diseñado no es lo mismo comprar un para pasar hambre y alimenproducto fresco, que un protarse con una gran variedad ducto elaborado. de alimentos y poca cantiLos productos elaborados dad. Hacemos exactamente aportan mucha más cantilo contrario: ingerimos más dad de azucares, grasas y cantidad de calorías de las estabilizantes que los fresque necesitamos y así vamos cos. El paradigma son los zuengordando más. Debido a mos envasados que damos las prisas, cada vez comea un niño: es más saludable mos más alimentos proceuna fruta troceada que un sados. Además, relacionado brik de zumo, por muy enricon modas, rechazamos quecido que esté . La fruta algunos alimentos, porque fresca aporta vitaminas, alguien dijo, sin ninguna micronutrientes, y fibra que «En relación con la salud, no es lo mismo comprar un producto fresco, que un producto elaborado» base «que no era bueno» y alimenta a nuestra microbiocada vez nos hallamos en un do productos de alta calidad y en su perfecto ta que está en el intestino. Además estamos embudo alimentario, comiendo menos vaestado de maduración. aumentando la huella medioambiental, porriedad y con mas carga calórica, sin realizar Al productor de cercanía le exigimos calidad que el envase se tiene que reciclar, mientras ejercicio físico. que la fruta se puede consumir o se degrada y producción a base de semillas de la zona Es preocupante el hecho de que en España, como desecho orgánico. y razas de animales autóctonas, con eso falos más jóvenes estén abandonando la llaÚltimamente hemos asistido a una noticia vorecemos la diversidad medioambiental. El mada dieta mediterránea y consuman meesperanzadora: 400 empresas del sector aliejemplo mas emblemático es el uso de hanos legumbres, menos frutas y verduras. A mentario se comprometen a reducir en dos rina de espelta para cocer pan, o el uso de la vez estamos observando una reducción en años, una media de 10 % de sal, azúcar y grasemillas de trigo Aragón 03, que estaban el consumo de aceite de oliva de un 20 % en sas saturadas en decenas de productos, desen desuso y son mas sanas, porque se trael último año, no explicable solamente desde de bollería, lácteos y embutidos. El acuerdo ta de semillas que tienen menos contenido la variable del precio, porque en Europa y en suscrito con el Ministerio de Sanidad está en gluten y nuestros genes están mas acosEE.UU. está aumentando, ya que se consirelacionado con el dato preocupante de que tumbrados a ellas al tratarse de semillas que dera un alimento muy saludable, de sobras España es uno de los países de Europa con consumieron nuestros antepasados. conocido en numerosas publicaciones. mayor índice de obesidad: 54 % de adultos El ser humano es omnívoro y como conA veces los médicos utilizamos la informatiene sobrepeso y 17 % obesidad, y entre la secuencia de ello ha evolucionado sobre ción no contrastada de que «use poco aceite, población infantil 40 % sobrepeso y el 18 % la tierra, pero hoy nos hacemos la misma que engorda». Lo que está realmente comobesidad, según publicó El País, el pasado pregunta que se hacía el homínido cuanprobado es que engordan más los azúcares, 23 de enero. do comenzó a bajar del árbol y evolucionar los alimentos procesados y la falta de ejerciEsta situación no cambia la formulación del como ser humano: ¿qué comer? El cazador y cio. Ante la misma pregunta que se hacia el problema, que sigue residiendo en el exceso recolector de hace miles de años,se dedicaomnívoro hace miles de años, ¿qué comer?, de consumo de alimentos procesados y con ba a buscar semillas, bayas, raíces, insectos, ahora lo tenemos mucho más claro: de todo, alto contenido en azucares y grasas. roedores, etc., para proveer el sustento a él poco y centrados en productos de cercanía y Si en el acto de comprar los alimentos, nos y su familia, y es así como ocurrió hasta el poco elaborados. decidimos por un producto de temporada, Neolítico, que comenzó a cultivar tierras y Es cierto que supone más esfuerzo hacer cultivado cerca de nuestra casa, estamos domesticar animales. unas legumbres en una olla que comer un favoreciendo a la economía de personas que En la actualidad se está produciendo una plato elaborado, pero está en juego nuestra viven cerca de nosotros, y estamos ingirienparadoja: es la época del desarrollo de la salud y la de los que nos rodean.

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GASTRO NÓMADAS SUEÑOS VERTICALES EN EL REINO DE LOS MALLOS

ue una de las galas más divertidas que recuerda el cronista, con cientos de personas desternilladas de risa gracias al trabajo de Teatro Indigesto, que apoyaron la labor del conductor del acto, Diego Peña. De forma que las dos horas y media que duró la entrega del premio a la Mejor Experiencia Turística Aragón 2018, se pasó en un santiamén, amenizado por las actuaciones de la soprano Pilar Marqués, la danza de Circle Of Trust y la espectacularidad de la Contradanza de Cetina. Tratando de mantener la compostura –difícil ante el trío de actores indigesto–, el consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, entregó el galardón a la empresa Verticalia Arborismo por su propuesta Sueños Verticales en el Reino de los Mallos. Soro destacó la originalidad de una propuesta que anima a disfrutar de los Mallos de Riglos desde una perspectiva diferente, pues, según explican «acerca un deporte tan elitista e inalcanzable como la escalada y la pernocta en una pared a un público de a pie, convirtiéndolo en una sensación al alcance de cualquiera que lo haya soñado antes, con el plus de sumarle experiencias previas y posteriores que están a la altura de algo extraordinario». Vivir la trufa impulsado por el Complejo Trufa Negra y su apuesta por el trufiturismo fue seleccionada como segunda mejor propuesta experiencial, mientras que en tercer lugar quedó la experiencia de Montrebei Explora, Descubre el Montsec en catamarán, una oferta que se desarrolla en la Ribargorza.

Cortesía Verticalia

la mejor experiencia turística La experiencia fundamental consiste en cenar y dormir colgado de una tienda a gran altura.

nales. Resultando muy útil para los operadores turísticos por la oferta unificada de las 25 propuestas. «Con las propuestas de las empresas aragonesas estamos impulsando también una serie de valores fundamentales: el respeto a la naturaleza, el arte de la gastronomía, la puesta en valor del sector primario, la apuesta por unos cielos limpios y por el conocimiento de las estrellas, la singularidad de nuestras montañas… valores que van más allá de la diversión y que son un reflejo del concepto turístico que se impulsa en Aragón, un turismo sostenible, de calidad e implantado en todas las comarcas», señaló Soro.

EL RESTO DE FINALISTAS. Las 25 experiencias han sido recogidas en un útil folleto, que se puede descargar desde internet. Son: En Canfranero a la Luna, organizado por la Fundación Centro Astronómico Aragonés. Planetario de Aragón. Domingos en Familia, en Bodegas Care. Observa la Berrea, en la Sierra de Albarracín. Galaxia Naturaleza. Aventura para familias en el planeta Tierra, de Prepyr 365. Alambique Kids, aprender es un juego, del restaurante Alambique, en Huesca. Descubre el Montsec en catamarán. Montrebei Explora. Trekking Mule en la comarca del Sobrarbe. Viñarte, en bodegas Ignacio Marín. Noche de San Juan, solsticio de verano. Bodega Tierra de Cubas. Yoga entre viñedos. Bodegas Gabarda. Susurrando a los buitres. Vertientes Aventura. Open Experience. Zaragoza hoteles. Iníciate en la Ornitología. Casa Gerbe. Tren Geológico del Prepirineo. Explosión de paisajes entre dinosaurios y aguas termales. QTeo. Cicloturista Garnacha&Bike. Geopaseo en Kayak por Santolea. Geoventur. Muel en tiempos de Goya. El Baúl de la Naturaleza. Asociación Turística Guiarte. Ecociudadela. Asociación Asceal. Pirivuelo, un paseo por el Pirineo. Descubre el tesoro del Maestrazgo. Casas rurales de la Comarca del Maestrazgo. Balneanight, entre estrellas y aguas termales. Balneario de Ariño.

SENTIR EMOCIONES. Soro recordó que «el turista del siglo XXI, cuando planifica su viaje, no busca solo ir a un destino concreto, busca sentir emociones; emociones intensas, diferentes, nuevas, de las que te dejan huella». No quiere visitar un lugar, quiere empaparse de sensaciones y «la clave es sorprender y superar las expectativas de quien nos visita, saber pulsar sus resortes sensibles, conectar con sus emociones más profundas». El desarrollo de las experiencias turísticas como producto para posicionar a Aragón como destino turístico está dando unos resultados muy interesantes, pues junto a las rutas slowdriving, el folleto sobre las experiencias turísticas es uno de los productos más demandados en las ferias internacioGASTRO NÚMERO 68

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Cortesía Comarca Cinco Villas

Gabi Orte / Chilindrón

José Ramón Centelles, Joaquín Olona y David Botaya, antes de la cena.

Martínez Urtasun y Rived, durante la charla ofrecida en Ejea de los Caballeros.

CASA MATACHÍN Y PADESA SE UNIFICAN

SEMANA GASTROALIMENTARIA EN LA COMARCA

Muy conocida ya como Casa Matachín, poco a poco los elaborados de pollo y pavo de la empresa Aves Nobles y Derivados, así como los frescos de pollo y pavo de Padesa, irán llegando al mercado como Aldelís, la nueva marca del grupo Padesa, en la que se integra la corporación aragonesa desde 1997. Una evolución que responde a la necesidad de adaptarse tanto a las nuevas tendencias de mercado como a las demandas de los consumidores. «Con esta decisión, se pretende fusionar bajo una misma marca, Aldelís, todos los productos del grupo empresarial que hasta la fecha se comercializaban bajo las marcas Casa Matachín y Padesa», explicó José Ramón Centelles, consejero delegado de Padesa. «Aldelís también refuerza a través de su imagen su compromiso con el medio ambiente, anunció David Botaya, director general de Aves Nobles y Derivados, pues «se ha procedido a implantar en todos sus productos la bandeja transparente, que permite un mejor reciclado de la misma y se ha disminuido la superficie de su etiquetado en un 18%, reduciendo así el consumo de papel». Aldelís es una marca dirigida a aquellas personas que disfrutan «comiendo y cuidando de su alimentación». Con una producción controlada a través de sus 325 granjas de proximidad, todas ellas bajo un estricto control, donde nacen y se crían sus aves. El etiquetado de los productos elaborados muestra los diversos ingredientes utilizados para elaborar cada receta: «ingredientes excelentes, alimentos deliciosos». La empresa está construyendo nuevas instalaciones en Plaza, donde prevé trasladarse a lo largo de 2019.

Con degustación de productos y una charla del director de Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun, acompañado por Rosa Rived, concluyó la VII y última Semana gastroalimentaria de las Cinco Villas. Ya que, según explicó el presidente del grupo leader Adefo, organizador de las jornadas, José Antonio Martínez, a través de Pon Aragón en tu mesa, el próximo año «se llevarán a cabo otro tipo de acciones que permitan conocer toda nuestra riqueza de productos a otros sectores de población y en otros escenarios». Durante la charla se repasaron los diferentes alimentos de la zona, buscando cuáles podrían ser los emblemáticos, los que sirven de tirón al resto, sin que exista un claro candidato. Por otra parte, el periodista insistió en la necesidad de contar con restaurantes de nivel, que sirvan de escaparate y promoción a los productos de la comarca, abundantes y variados. En paralelo, Rosa Rived iba indicando a los asistentes las diferentes marcas existentes. La producción de las Cinco Villas abarca desde arroces hasta aceite de oliva virgen extra, pasando por miel, dulces, frutos secos, caracoles, migas, pan y repostería –tradicional y actualizada–, patés vegetales, vinos –integrados en la IGP VT Ribera del Gállego Cinco Villas– y licores, legumbres, huevos y hortalizas de gran calidad.

ALDELÍS, NUEVA MARCA

alimentos de cinco villas

POR TODA LA COMARCA. A lo largo de cuatro días de diciembre, del 11 al 14, las actividades se desplazaron por toda la comarca. Luesia acogió el taller ¿Qué será, será?, con trampantojos y catas a ciegas, a cargo de Luis Berzosa e Indra Cuda. Berzosa, junto con el también profesor, Nacho Zoppetti, fueron los encargados del taller de cocina para profesionales de la hostelería, destinado a crear recetas con ingredientes de las Cinco Villas, que se celebró en el restaurante El Regano, de Luna. Los escolares en el Colegio Público de Santa Engracia aprendieron a elaborar mondongo de la mano de Cristina Ramón. Y ya como despedida, nuevo mercadillo agroalimentario, en Ejea de los Caballeros. Durante toda la semana, se incentivó el consumo de productos de la comarca, a través de tapas y menús, en los bares y restaurantes de la zona.

CENA DE GALA. La puesta de largo tuvo lugar durante una cena en el restaurante Aura, en la que se degustaron algunos de los productos Aldelís, como crema de champiñón, croquetas de caldo y de bacalao y el Pollo de aldea asado con panaché de verduras en salsa de boletus y manzana. Y donde el mago Luis Boyano aportó ilusión, humor y diversión gracias a sus trucos, que vinculó a la celebración, jugando repetidamente con un huevo, origen de lo que hoy es Aldelís.

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Gabi Orte / Chilindrón

ara muchos, el Val de Vos fue el primer cabernet sauvignon de su vida. Y poco después, el Gran Vos, se convirtió en el vino de muchas celebraciones. De hecho, se estrenó en una de ellas, precisamente la inauguración oficial de la bodega Viñas del Vero en 1993, hace ya 25 años. Para conmemorarlo, la bodega organizó una cata especial en el Palacio de Larrinaga de Zaragoza, que reunió a sumilleres y periodistas. De la mano de José Ferrer, enólogo y gerente de la veterana bodega de la DOP Somontano, los asistentes pudieron descubrir cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo este reserva, con 15 meses de crianza, a través de sus añadas más especiales, las de 2001, 2006, 2011 y la que acaba de salir al mercado, cosechada en 2012. Aquel 14 de julio de 1993, José Ferrer era un recién llegado a la bodega –apenas mes y medio– y descorchó, «nervioso» ese vino, hijo del Val de Vos, que había guardado para convertirlo en reserva. Criado en barrica de 300 litros, se mezcló con merlot «buscando la complejidad». Y hasta hoy.

Cuatro añadas de Gran Vos, todas ellas similares, pero con matices.

de carácter más atlántico, «punzante y vertical», con una acidez muy equilibrada y gran riqueza aromática, «desde tonos frutales, como moras y arándanos en confitura, hasta especiados, como hinojo y regaliz, sobre delicadas notas del tostado del roble en el que envejeció». Muy vivo se encuentra todavía el veterano Gran Vos 2001 –apenas un 10% de merlot–, que pronto será mayor de edad, procedente de un año muy lluvioso que dio una de las mejores cosechas del Somontano, que, según Ferrer, «morirá antes que sus taninos». Complejidad aromática, equilibrio y armonía, aliados con un Solomillo de ternera a la brasa con patatas suflé. Y para culminar, la nueva añada, aliada con un Ganaché de chocolate negro con aceite de oliva virgen extra y sal Maldon. Procedente de un año seco, con un 83% de cabernet, le queda mucha vida por delante. El enólogo ha tenido que jugar con la madurez y la barrica para lograr su armonía y amplitud.

EXQUISITO MARIDAJE.

La comida, diseñada en colaboración con el jefe de cocina de El Cachirulo, Orlando Tobajas, buscaba realzar los vinos y lo consiguió de largo. Tras un aperitivo alegrado por el afamado Clarión 2014, con jamón de Guijuelo, Suquet de cigala con alioli de manzana; Vieira, berenjenas, jugo de gambas e ibérico, y ya en la mesa, llegó la hora de los grandes vos. El Gran Vos 2011 –60% cabernet, 40% merlot–, el más prescrito y premiado en la historia de la serie, se mostró como un vino «pleno y placentero», repleto de matices en la nariz y sabroso, carnoso y largo. Vino acompañado por un Roastbeef de ciervo, rebozuelos, frutos rojos y romero, así como un aromático Queso, trufa y hongos, que combinaron a la perfección. Con un foie a la plancha y pies de cerdo, llegó el segundo, Gran Vos 2006, a partes iguales cabernet y merlot, un vino

25 años de gran vos

Gabi orte / Chilindrón

YA ES UNA MARCA, CONCLUSIÓN DEL SEMINARIO

El enólogo de Viñas del Vero, José Ferrer, dirigió la interesante cata vertical de Gran Vos.

Jornadas gastronómicas

La trufa Los calçots

[Todos los meses, por 30 euros] GASTRO NÚMERO 68

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Cortesía camino Ivars

Cortesía Santa Malta

GASTRONÓMADAS

INUSUAL CATA DE CHIMAYS. Por primera vez en España, y puede que en Europa, tuvo lugar una inusual cata vertical de cervezas Chimay Blue en barril, de tres años diferentes: 2016, 2017 y 2018. Organizado por Santa Malta, tuvo lugar en La Cebada –Caminos del Norte, 24. Zaragoza. 976 090 983– con la presencia del nuevo brand ambassador de la casa, Gildas Fily, y su importador para España desde hace 25 años, Erik Coene, de Cervebel. Se pudo comprobar la sorprendente evolución de estas cervezas una vez embarriladas, trapenses, con 9% de alcohol, de alta fermentación.

Jimmy Valios explica cómo se inspiró para crear los combinados con Ordesano.

LA MARCA ESTRENA UNA GINEBRA ‘PREMIUM’

ordesano en combinados

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Cortesía Bodegas San Valero

Todo comenzó por el Pacharán Ordesano. Lucila Facal y Francisco Méliz comenzaron en Broto un proyecto artesano, hace ya diez años, al que se han ido sumando nuevos productos, como los licores de hierbas y de moras Ordesano, así como las Infusiones Ordesano, siempre con los productos propios del valle de Ordesa como protagonistas. La última incorporación a la familia ha sido el Gin Premium Ordesano, que además del enebro tiene en la pera su gran aliado, acompañados por unos toques de pino, sauco, albahaca y cítricos. Y ya se encuentra en Zaragoza. El Cocktails & Food School –Carrica, 3. Zaragoza. 650 449 376– fue el lugar elegido para presentar esta ginebra y alguna de sus posibilidades para ser combinada, como explicó el bartrainer de la casa, Jimmy Valios. Tras una introducción a los productos de la casa, a cargo de Sonia Arcas, Valios preparó cuatro combinados aprovechando la ginebra, que «nos transporta al valle, con notas de cata que se salen de lo común» y los licores. Como elección ideal y básica, un gin-tonic clásico, recomienda combinar con la tónica yuzu de Royal Bliss, que realza los sabores de la ginebra, acompañando con pomelo deshidratado y aroma de naranja. También se puede convertir en rosa la ginebra, a través del licor de flor de sauco y las frambuesas. Que una vez filtradas se combina con Berri de Royal bliss para resaltar las notas frutales, adornando con twists de lima y mora. Versionando la receta del clásico bramble, Jimmy propone su Brand Valley: en un vaso bajo introduce zumo de lima, azúcar líquido, Gin ordesano y hielo hasta arriba, como si «habláramos del valle despejado. La tormenta que se presenta en el valle viene a través del majado del licor de mora con toque a mango picante» que se añade posteriormente. Rememorando otro clásico, The Horse’s Neck, crea el The Horse’s Tail –la cola de caballo, la famosa cascada– con pacharán Ordesano, que será el cuerpo del cóctel, equilibrado con el aporte de Ginger Ale Royal Bliss, zumo de lima y angostura. Sin olvidar el Vermut del Pirineo, un vermut rojo no muy dulce al que se aporta ginebra Ordesana y licor de mora, para acabar con Berri Royal Bliss para bajar la carga alcohólica y tener un trago largo de aperitivo.

PARTICULAR EN LA TASQUERÍA. Los vinos de la colección Particular, de Bodegas San Valero, fueron los protagonistas de un menú creado por Javi Estévez, chef de La Tasquería –Duque de Sesto, 48. Madrid. 914 511 000–, enmarcados dentro de la experiencia Vino con Corazón. Entre las propuestas, platos tan atractivos como Lengua de ternera en escabeche de cava Particular Blanc de Noirs, terminada con un aire de cava, Paté de perdiz reinterpretado con Particular Chardonnay fermentado en barrica o Guiso de callos, pata y morros maridado con Particular Garnacha Viñas Centenaria. En la fotografía, el cocinero con el director de marketing de la bodega, Javier Domeque.

DESCUBRE LA NUEVA AGENDA IGASTRO, LA USARÁS

FEB/MAR2019

BINÉFAR ACOGIÓ UN FORO DEL COCINERO

bardaji vuelve a casa

inéfar acogió la segunda edición de Gastronomía y Felicidad: Foro dedicado a Teodoro Bardají, el conspicuo cocinero nacido en dicha localidad altoaragonesa. Organizado por la Cadena SER en Aragón, a través de sus emisoras en Binéfar, tuvo lugar del 26 de noviembre al 1 de diciembre. Bardají fue jefe de cocina de los duques del Infantazgo y marqueses de Santillana, además de cocinar para Alfonso XIII y trabajar como chef en los mejores hoteles y restaurantes de principios de siglo XX. Entre los invitados se encontraba precisamente Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, Premio Nacional de Gastronomía, periodista, autora de varios libros gastronómicos y coordinadora desde su creación de la Guía Repsol. La escritora conoció personalmente al cocinero, ya que trabajó para sus abuelos, los duques del Infantazgo, durante más de cuarenta años. Participó en una mesa redonda, La figura de Teodoro Bardají, inspiración para la cocina del presente, junto con Ángel González Vera, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y el periodista Javier García Antón, que actuó como moderador. Por su parte, el experto Eduardo Martín Mazas explicó en una charla la próxima aparición de su libro La Colección Gastronómica de Sebastián Damun, donde se encuentra gran parte del legado bibliográfico de Bardají y que forma parte de un proyecto de museo. Se trata de un catálogo, memoria de libros, manuscritos, documentos, impresos, grabados e incluso objetos procedentes de la colección particular de Sebastián Damunt Nincles, amigo íntimo de Teodoro Bardají, y a quien este último cedió su propio archivo, dando lugar así a una de las colecciones gastronómicas particulares más importante de España.

Cortesía Felipe Puy

EVOCADORA CENA. Casi cuarenta comensales degustaron los platos preparados por Javier Bardají, jefe de cocina del restaurante Di Marco – Avda. del Pilar, 9. Binéfar. 974 429 175– el chef del Di Marco, Javier Bardají, quien reinterpretó las recetas de su antecesor, a partir de productos de kilómetro 0. En concreto, Consomé Teodora con cilantro, Huevos Bardají al cuadrado, Filete al estilo Binéfar siglo XXI, Chateaubriand moderno de crianza propia y, de postre, San Honoré con helado de almendra. Dos días después, y a ritmo del dj Stay Cool, en el mismo restaurante tuvo lugar la presentación de Gastro Aragón, con la presencia de su director, José Miguel Martínez Urtasun, que mantuvo un coloquio con los asistentes. El Hotel Ciudad de Binéfar celebró la demostración de cocina Los soles de la cocina de aquí reinterpretando al maestro de la cocina aragonesa. El público disfrutó con las propuestas que fueron desde el Lenguado a la Binéfar, de Wenceslao Romeu, y la Paletilla de Cordero cocinada a baja temperatura, de Javier Trallero, ambos del Hotel Ciudad de Binéfar, al Chateaubriand moderno, del citado Javier Bardají, pasando por los Espárragos montañeses de José Guillen, Mas Monzón y la Lengua de ternera a la roncalesa de Iván Vilanova, La Lonja Agropecuaria. También se entregaron los premios del II Concurso Popular de Recao de Binéfar, patrocinado por Cash & Carry AltoAragón de Binéfar, Grupo Cabrero e Hijos. La ganadora del primero, dotado con 500 euros, fue Camila Betania Merlo; mientras que María Muzas y Génesis Martínez, quedaron en segundo y tercer lugar.

De arriba a abajo. Imagen de la cena en homenaje a Bardají, que supuso también la inauguración del club de vinos del restaurante Di Marco, con Pilar Salilla maridando los vinos. Los cocineros de la zona remedaron en una sesión pública al cocinero binefarense, al que llegó a conocer la periodista Ymelda Marcos, que disertó sobre su importancia en la gastronomía española. Camila Betania Merlo ganó el concurso popular de recao.

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Gabi Orte / Chilindrón

GASTRONÓMADAS

Las tres estudiantes han interpretado los valores de la marca, como el desenfado.

Los premiados posan al lado de la cesta con el gerente de la AIAA, J. I. Domingo.

LA MARCA DE SAN VALERO ESTRENA ETIQUETAS

ENTREGADAS LAS TRES CESTAS DE NAVIDAD

Natalia Olivera, Lucía Alda y Ángela Lapetra, alumnas del CEIP La Almozara, de Zaragoza, son las autoras de las etiquetas que ilustran la renovada gama Castillo Ducay, de Bodegas san Valero, que se presentó el pasado mes de diciembre. Fueron las ganadoras del concurso que la bodega impulsó durante el curso escolar 2017-2018, dotado con 3000 euros. El Castillo de tus sueños quiso fomentar «la creatividad entre los más jóvenes y numerosos trabajos se presentaron a concurso. La personal visión de estas tres jóvenes, donde prevalece el desenfado, la jovialidad y el color, sirve de imagen a una gama de vinos que comparten esos mismos criterios».

El pasado 22 de diciembre Gastro Aragón entregó las tres cestas de navidad que sorteamos gracias a la colaboración con la AIAA, Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, que proporciona cada año un magnífico lote de productos Made in Aragón. José Ignacio Domingo, gerente de la asociación hizo entrega de los tres lotes, para cuyo transporte hasta los vehículos de los agraciados se necesitaron varios viajes. Los ganadores han sido María Carmen Peláez Lemus, de Huesca, cuya cesta recogió Jesús Gil; Víctor Ginés Lambán, de Ontinar de Salz, en cuyo lugar acudieron María Jesús Lambán y Esteban Ginés; y María Gómez Hernández, de Zaragoza, que sí pudo acudir personalmente a la cita. La magnífica cesta, ya una tradición navideña de Gastro Aragón y la AIAA, es un buen resumen del potencial de los alimentos aragoneses. Dispone de bebidas –vinos, agua, cava, vermut, cerveza– y muchos alimentos: nueces, longaniza, chorizo, salchichas, secallona, lomo embuchado, jamón, Ternasco de Aragón, turrón, frutas de Aragón, garnachicos, trufas, rosquillas, magdalenas, mermeladas, panettone, pastas de té, bombones, higos, aceite de oliva virgen extra, manzanas, peras, café, arroz, melocotón desecado, cebollas, pistachos, salsa de tomate, harinas, patés, melocotón en conserva, olivada, pasta, salmueras, patatas fritas, etc.

castillo ducay, renovado

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navidades de lujo

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Cortesía Pastelerías Tolosana

Gabi Orte / Chilindrón

Los icónicos detectives tratan de encontrar al asesino del cocinero. ¿Lo logran?

Isidro Tolosana, izquierda, entrega el cheque de 800 euros a Cristian Ledesma.

PASTELERÍAS TOLOSANA, CON LA ILUSTRACIÓN

premios trenzarte

EL FAN SE PRESENTÓ EN EL PALCO

negra gastronomía

Pastelerías Tolosana entregó el pasado mes de enero los premios correspondientes a la VI edición del Certamen de Ilustración Dulce 2018. El evento tuvo lugar en su espacio Trenzarte –Alfonso I, 6. Zaragoza. 976 205 910–, donde próximamente se colgará la exposición de todas estas obras, cuyo tema debía «atender al ámbito de la repostería, la pastelería, el chocolate, los postres dulces y similares, o evocar las sensaciones, emociones y experiencias que suponen». Isidro Tolosana entregó el premio a Cristian Ledesma como ganador de la categoría Ilustración Dulce por su obra El ingrediente perfecto. El premio de la categoría Trenzarte fue para la bilbaína Mentxu Fernández y su Trenza-Dos. Además recibieron un cheque por importe de 800 euros. En esta edición se han recibido 423 obras, de 364 participantes diferentes, de nueve países: España, Alemania, Argentina, México, Serbia, Italia, Venezuela, Rumanía y Francia y de autores de nueve nacionalidades diferentes: brasileña, francesa, colombiana, ucraniana, italiana, venezolana, chilena, china y española. El resto de finalistas han sido Tentación, de Berta Suescun; Olor de una hermosa mañana, de Giulina Marigliano; Tres generaciones trenzando, de Irene Bofill; Hogar, dulce hogar, de Asunción Navarro; Dulce familia, de Ana Zurita; Trenzadita, de Elene Urquijo; y Vuélvete loca, de Beatriz Avilés. El acto contó con la presencia de Fernando Abadía, un profesional de Graphic Recording, que inmortalizó en directo el momento de la entrega. «Las ideas no duran mucho, hay que dibujarlas», dijo el dibujante.

El cocinero del restaurante El Palco de las Esquinas – Vía Univérsitas 30-32. Zaragoza. 876 535 917– fue asesinado y para encontrar al asesino se dieron cita allí nada menos que Hercules Poirot, el teniente Colombo, Jessica Fletcher, la que escribe crímenes, y la policía de Fargo, Marge Gunderson, interpretada por Frances McDormand. Tras varias indagaciones e investigar a varios asistentes a la presentación del festival Aragón Negro Gastronómico, dieron con los culpables, la jefa de sala y el camarero, a causa de la envidia que les producía Adri García, chef de la casa. Tal fue la presentación de la VI edición de este festival, tan intensa que hasta el propio consejero, José Luis Soro, se atrevió a leer un relato donde se entremezclaban la gastronomía, en forma de bodegón y otro asesinato, ¿o no fue así?

CONCURSO DE RELATOS. En torno a sesenta establecimientos, repartidos por todo Aragón, acogen cócteles, cafés de autor, tapas, menús temáticos, cenas teatralizadas, e incluso una pescadería y una carnicería. Todas las propuestas están basadas en la literatura, el cine o el cómic de intriga y suspense, están tituladas y argumentadas, y además emplean un ingrediente de Alimentos de Aragón, patrocinador del evento junto con Turismo de Aragón, Enate, Ámbar, la Asociación de cocineros de Aragón y el propio restaurante El Palco. A modo de ejemplo, el menú que ofreció en Huesca el restaurante El Origen –Pl. del Justicia, 4. Huesca. 974 229 745− basado en la película Seven o el del Topi –Camino de los Molinos, 12. Zaragoza. 976 527 340−, por 21 euros, que bebe de diferentes fuentes negras. Como complemento al festival, el Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, de la mano de Aragón Alimentos, ha creado el I Premio C’alial de Microrrelato Gastrodelictivo, que se prolongará hasta el 30 de junio de 2019. Para participar basta ir publicando microrrelatos con la etiqueta #CalialGastrodelictivo en las redes sociales del Festival Aragón Negro. Se entregará un premio mensual consistente en un lote de alimentos C’alial.

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GASTRONÓMADAS

OPTIMISMO EN fitur EL PARADOR DE VERUELA ABRIRÁ ESTE MISMO AÑO, SEGÚN LA MINISTRA

Cortesía DGA

alance optimista de la presencia aragonesa en Fitur, la feria turística por excelencia, donde se nos aseguró que este año sí se abrirá el Parador Nacional de Veruela. El viernes, día de Aragón, volvió a reunir a todas las fuerzas vivas turísticas aragonesas, instituciones, políticos, técnicos, empresarios, profesionales, junto a algún estómago agradecido. Javier Lambán valoró como «muy productiva» esta edición, mientras que la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, subrayó que «Aragón representa esa belleza del turismo interior que nosotros queremos incorporar a la nueva estrategia de España Sostenible 2030, en la que el turismo interior y el rural van a tener un espacio muy importante porque nuestra voluntad es que vertebre los territorios». Hasta el embajador chino en España, Lyu Fan, destacó «el fuerte potencial» de Aragón en el sector turístico, reconociendo «los esfuerzos y el progreso gigantesco», de forma que los turistas chinos han pasado de 4000 en 2013, a cerca de 70 000 el año pasado. Finalmente, el consejero del ramo, José Luis Soro, explicó que en estos años «hemos sido innovadores y creativos, nos hemos situado en la vanguardia, que es la forma de seguir creciendo y de que el turismo cumpla su función vertebradora y de creación de oportunidades», recordando la importancia de la colaboración, sobre todo con el Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad y SARGA para trabajar «juntos por nuestra gastronomía», así como con los ayuntamientos y comarcas, «fundamentales en nuestra estrategia turística».

El estand de Aragón evocaba las rutas slow y allí se presentó el nuevo logo de Zaragoza.

A lo largo de estos días se llevaron a cabo 37 presentaciones; ocho catas públicas de Enoturismo de Aragón; cinco catas del Territorio de Interés Gastronómico de Aragón, Campo de Cariñena; ocho catas de Slow Gastro Comparte el Secreto y tres demostraciones de cocina para dar a conocer los principales productos aragoneses.

INTENSA ACTIVIDAD. Esta feria es tanto un escaparate para profesionales y aficionados –sábado y domingo la entrada era libre–, como un espacio para celebrar numerosos encuentros. Desde la Dirección General de Turismo se atendieron veinte reuniones con las Oficinas Españolas de Turismo en el Extranjero y se cerraron 68 acuerdos de colaboración. Además de las más de cien reuniones con representantes del sector turístico: agencias de viajes, medios de comunicación, empresas de innovación en turismo, atendidas en el propio estand. Que este año no ha sido premiado, pero soportaba con dignidad la comparación con cualquier otro de los presentes en la feria. Simula, con sus curvas y las imágenes, además del cine rodado en Aragón, el recorrido de una ruta slowdriving, para lo que se dispuso de un par de motos Harley Davidson, de forma que los visitantes pudieran hacerse fotos subidos a ellas ataviados con elementos propios que evocan a las rutas moteras: cascos, gafas, chalecos, etc. Además de una ruta a través de un sendero natural con unas gafas de realidad virtual para vivir una experiencia 360º recorriendo diferentes paisajes: el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, el desierto de Los Monegros, la sierra de Armantes de Calatayud y el Paisaje Protegido de los Pinares de Rodeno. GASTRO NÚMERO 68

ZARAGOZA TE QUIERE. Tal es el nuevo lema turístico de la ciudad, cuya imagen –un corazón camaleónico acompañado de las letras más identificativas de la ciudad, ZGZ– está basada en la emoción e inspirada por Goya. «Zaragoza te quiere? enamorar, cuidar, cautivar, ilusionar, inspirar», se presentó el jueves, con el alcalde, Pedro Santisteve, y el concejal de Cultura, Fernando Ribarés, que se reunieron con consultores de países nórdicos que ya han estudiado y definido Zaragoza como destino turístico de interés para conocer la «España Real», así como con operadores y representantes de China, país que ya encabeza nuestros visitantes. El ayuntamiento ha solicitado a Fomento que el aeropuerto de Zaragoza lleve el nombre del genio de Fuendetodos, para que Goya sea también, todavía más, marca de la ciudad. El número de turistas registrado en Zaragoza durante 2018 ha sido de 1 155 401, de los cuales 798 271 corresponden a visitantes con origen en España y 357 130 a viajeros procedentes del extranjero, con un incremento global del 3,9% respecto al año 2017. Destaca un aumento del 7,6% en visitantes internacionales. 75

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Este año saldremos más a la calle para

Gabi Orte / Chilindrón

EL BUSCÓN

José Tazueco y Lolo Jiménez conforman un equipo cómplice para dirigir el restaurante, donde se cuida tanto la cocina como la sala. Arriba, la chuleta tal cual llega al comensal y una vez preparada para su degustación, cortada a la vista. La presentación de los platos es uno de los fuertes del restaurante.

i la catedral de Tarazona ha sido uno de los grandes monumentos desconocidos de nuestra comunidad, el restaurante Saboya XXI tampoco es tan reconocido como debiera en su propia tierra. Eso sí, mientras la primera reabrió hace un par de años, del restaurante hemos podido disfrutar desde 2006, siempre con vistas a la catedral. Pues el restaurante se ubica en una planta superior –a ras de calle se encuentra la conocida cafetería Amadeo, muy concurrida gracias a sus tapas y la terraza al lado del Queiles–, en un antiguo casino, del que se conserva especialmente bien su acristalada galería, idónea para una pausa entre plato y plato. De hecho, la decoración del comedor combina con acierto un aspecto antañón, convenientemente actualizado. Los biombos movibles permiten configurar espacios medianamente aislados para disfrutar de la comida y la compañía. Además de la posibilidad de un amplio comedor reservado y aislado. Allí aterrizaron hace más de una docena de años José Tazueco, en la cocina, y José Manuel, Lolo, Jiménez, al frente de la sala, que han perfeccionado su ensamblaje y complicidad, de forma que presentan un magnífico equilibrio entre la comida, la bebida y el servicio. Sea para un menú más o menos rápido, o para dejarse guiar por su interesante menú degustación de temporada, un compendio de lo que ofrece en cada momento el Moncayo. Por supuesto trufa, ahora que estamos en temporada, y

siempre setas –su plato estrella son las colmenillas retratadas al lado, frescas o liofilizadas, según la estación–, que recoge del entorno del Moncayo el propio cocinero. La Ensalada de cardo rojo es otro de sus emblemas, aunque para disfrutarla habrá que esperar ya al próximo invierno. Pero no para las Alcachofas confitadas con foie, el Queso de cabra frito con mermelada de violetas, una de las últimas incorporaciones, o los ya cercanos Espárragos blancos braseados. Tampoco defraudan los pescados –Bacalao en salsa vizcaína y hongos con ancas rebozadas en pan de borrajas–, ni las carnes –Asado de ternasco con pataticas en su jugo–, que disponen de diferentes opciones a la brasa, siempre con variadas guarniciones. Una bodega cuidada, con especial atención a los vinos más singulares del Campo de Borja, completan los atractivos del Saboya 21, todavía un gran desconocido en Aragón. Descúbralo con la excusa cultural de la catedral. J.M.M.U.

LA COCINA DE TEMPORADA DEL MONCAYO

saboya 21

GASTRO NÚMERO 68

MADORRÁN, 34. TARAZONA | 976 643 515. www.restaurantesaboya21.com | info@restaurantesaboya21.com Horario de comidas: de 13 a 16 horas; fines de semana, de 13.30 a 16 horas | Horario de cenas: viernes y sábados, de 21.30 a 23 horas; entre semana, previa reserva de un mínimo de seis personas. | No cierra. | Admite tarjetas, salvo American Exprés. | Admite reservas. | Menú del día: 16,50 euros, bebida incluida, de lunes a viernes: 23,65, bebida incluida, fines de semana. | Precio medio carta: sobre 45 euros. | Menú degustación de productos temporada: 40 euros, sin bodega. | Dispone de reservados, para hasta veinte personas. | Buen acceso discapacitados. | Aparcamiento público cercano, en la Catedral.

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buscar sitios diferentes; de momento, anchoas en salmuera

CERCANOS A LA TIERRA

Gabi Orte / Chilindrón

La apuesta por la cercanía es una de las señas de identidad de la casa, mucho antes de que apareciera aquello del kilómetro cero. A José Tazueco le gusta salir al monte para buscar setas, trufas, hierbas silvestres, almorzar... lo que sea. Y todo lo que ahí ve y aprende le sirve después para la cocina del restaurante, donde le gusta investigar con nuevos productos y técnicas. Lo que ha provocado que su presencia sea cada vez más habitual en congresos, cursos y charlas relacionados con la trufa y las setas, dos de su productos fetiche, que trata delicadamente y con técnicas propias capaces de prolongar su temporada natural. Pero no se queda ahí, el cardo rojo, la achicoria –que va expandiéndose por Aragón desde Tarazona–, las recuperadas judías moncaínas y tempranillas, la borraja, los cercanos espárragos blancos, son parte habitual de la despensa del Saboya 21. Sin olvidar su militancia en la asociación de cocineros Eurotoques, que le lleva a acercarse a los colegios para celebrar el Día del Gusto, su colaboración con los celíacos, y la disponibilidad para compartir sus conocimientos en cualquier ocasión que se le requiera. Y si Tazueco se ocupa de los sólido, Lolo, con la exquisita

La ensalada de cardo rojo con trufa negra ejemplifica la filosofía de la casa.

complicidad de Juan Antonio Calvo, responsable de la tienda El Rincón del Arpa, se encarga de que ninguna novedad vinícola sea ajena a la bodega de la casa, especialmente las más cercanas, las de la DOP Campo de Borja. Pero la bodega no se limita ni siquiera a Aragón, buscando los vinos más significativos de cada zona, siempre con unos precios más que razonables. Sin olvidar otras bebidas como el vermú o los licores, donde también logran sorprender a la clientela, prolongando el placer en una larga sobremesa.

LA RECETA DE SABOYA XXI

COLMENILLAS RELLENAS A LA CREMA DE FOIE CON PASTEL DE ESPÁRRAGOS

Gabi Orte / Chilindrón

Saltear 500 gramos de mensillas en aceite de oliva virgen extra turiasonense junto con tres cebollas de Fuentes cortadas en juliana, salpimentar y añadir medio litro de nata líquida. Reducir y triturar en una batidora, colar por un chino dos veces y dejar enfriar. Con la crema obtenida, rellenar las setas con la ayuda de una manga pastelera y reservar. Saltear en una sartén unos dados de foie-gras con la sal de romero, añadir las setas rellenas e incorporar un chorro de nata líquida y reducir hasta que oscurezca la salsa. Para el pastel de espárragos, turbinar los espárragos con los huevos y yemas y añadir medio litro de nata y sal. Colar y rellenar un molde de silicona. Hornear a 85º C con vapor durante 90 minutos. Dejar reposar y desmoldar. Por otro lado freír pequeños ramilletes de enokitake en aceite y reservar en un papel absorbente. Para servir, disponer en un plato circular un cubo de pastel de espárragos blancos en el centro, rodear con las colmenillas y salsear; coronar con el ramillete de enokitake. Comer con una barra de pan al alcance de la mano.

INGREDIENTES Colmenillas deshidratadas –Morchella cónica–, mensillas de Ternasco, foie gras de pato fresco, 750 gramos de espárragos blancos cocidos, 12 huevos enteros, 6 yemas de huevo, cebolla de Fuentes, nata líquida, ernokitake –Flammulina velutipes–, aceite de oliva virgen extra de Tarazona, sal de romero, pimienta molida.

ELABORACIÓN Hidratar en agua tibia las colmenillas, centrifugar y reservar para rellenar.

GASTRO NÚMERO 68

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RESEÑAS COCTELERÍA CON CORAZÓN

Gabi Orte / Chilindrón

moonlight Luis Dias posa al lado de una de las estanterías que ofrecen vinos portugueses.

VINOS, LATAS PORTUGUESAS...

wine not? B

CARMEN, 17. ZARAGOZA | 640 038 483 www.facebook.com/Zaragoca | luis.dias30@gmail.com Horario: lunes, de 17.30 a 21 horas; de martes a viernes, de 11.30 a 14 y de 17.30 a 21 horas; sábados, de 11.30 a 14.30 horas. | Admite tarjetas.

GASTRO NÚMERO 68

PL. SAN PEDRO NOLASCO, 2. ZARAGOZA | 876 04 68 07 www.facebook.com/Zaragoca | luis.dias30@gmail.com Horario: de 15 a 24 horas, de martes a viernes; de 12.30 a 2, los sábados; de 12.30 a 24, los domingos. | Admite reservas.

Gabi Orte / Chilindrón

ajo tan sugerente y evocador nombre se encuentra la tienda que abrió hace un par de meses el dinámico Luis Dias, portugués afincado en Zaragoza, que hasta la fecha se dedicaba únicamente a la distribución de vinos. Dado su origen, se pueden encontrar allí una buena variedad de oportos, pero también de vinos del vecino país procedentes de otras zonas, que las hay y muchas, desde el vinho verde hasta el llegado del Alentejo. Además de diferentes licores. Lo que no significa que no se encuentre vino español o francés. Más allá de su vocación de diferencia, la idea es ofrecer servicio a una zona céntrica donde no abundan este tipo de establecimientos. Atendiendo a su lema Vino y cosicas gourmets, Dias ofrece latas de conservas de alta calidad, también portuguesas y diferentes a las de aquí por su elaboración, pero también quesos, mermelada de vino, aceite de oliva, caviar de Oporto y, por supuesto, productos españoles de calidad. Ha comenzado ya a traer lomos de bacalao que cortará allí mismo, explicando su proceso de desalado y, en función de la demanda, prevé asimismo importar embutidos de allá, que se diferencian por sus toques ahumados. De momento los trae de Zamora. No se olvidará de actividades relacionadas con el vino, como catas, degustaciones, presentaciones, etc. Y nunca falta una botella ya abierta para compartir una copa con cualquier cliente que quiera conversar sobre el vino. Hospitalidad portuguesa. J.M.M.U.

ubtitulado como (e)xperimental bar, uno espera que el Moonlight no sea, como la coctelería, una moda pasajera. El entusiasmo y saber hacer de Borja Insa así como su esposa Rocío, bien lo merecen. Sostiene uno que gran parte de la actual coctelería atiende más al espectáculo que al sabor, pero aquí todo parece diferente. Desde el ambiente, íntimo, hasta el interés de sus propietarios por acoger solamente a la clientela que puedan atender, pasando por su voluntad de perfeccionarse cotidianamente, escuchando las sugerencias de sus clientes. Y, por supuesto, su decidida atención hacia los cócteles clásicos, que por algo han sobrevivido a los tiempos. Lo que no quita para que centren su atención en los catorce cócteles que han creado, recopilados en una preciosa carta ilustrada por Samuel Akinfenwa, que siempre se ofrece para dos personas, para compartir e interactuar, para generar emociones y sentimientos. Todas las propuestas esconden una historia, la infancia en El principito, con espuma y recuerdos de la bañera, vodka, rosas, limón y canela. La cultura mexicana en su Mole, que aparece en el borde del vaso, y mezcla margarita con px y algo más. Hasta se han atrevido con un Negroni trufado, con el que participa en la ruta Descubre la trufa. Y lo más importante, Borja sabe combinar sabores, equilibrar densidades, jugar con los ácidos, con el alcohol, con las proporciones, que pone a disposición de la clientela. Y si no le gusta la innovación, siempre le quedará un dry martini bien hecho. Usted mismo, uno no se lo perdería, ni lo clásico, ni lo innovador. J.M.M.U.

Las presentaciones son espectaculares, pero la bebida –lo importante–, también.

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DEMENÚ UNA PROPUESTA CON PLATOS CASEROS A PRECIOS MUY AJUSTADOS, ADEMÁS DE TAPAS

la abacería GASTRO BAR

Archivo Gastro Aragón

uando la mayoría apuesta por lo moderno, hay quien sigue empeñado en ofrecer los buenos platos de siempre, la cocina tradicional, los guisos lentamente ensamblados al calor del fuego suave, el chupchup, en definitiva. Bien lo sabe su veterano cocinero Pedro José Campos – curtido por ejemplo en los fogones del añorado 24 kilates durante ocho años– capaz de ofrecer cotidianamente un menú con tres opciones por servicio, variado y abundante, como si fueras a casa de tu madre. A ello no es ajena su alianza con La Abacería, que le provee de la mayoría de productos que vende, bien directamente en su tienda del Coso, o a través de su distribuidora, El Librador. Así no resulta extraño encontrar sobre sus platos alubias de La Bañeza, garbanzos pedrosillanos, lentejas de La Armuña o cualquiera de las que despacha habitualmente Alejandro Azanza en su tienda. Legumbres, verduras, ensaladas y pasta conforman habitualmente los primeros platos, mientras que el codillo de cerdo, el pollo guisado, el bacalao, la dorada o la lubina se definen como los platos fuertes. Y de postre, fruta del tiempo, aunque la mayoría se decanta por las añoradas torrijas caseras. En esta línea tradicional también han apostado por el ternasco de Aragón, que sirven con una ensalada al centro, además de la correspondiente guarnición, al precio de 29 euros el kilo. De ahí que no sea de extrañar que haya que reservar habitualmente o que se tengan que doblar las mesas de manera general para atender a la clientela. Además del nombre, la casa estrena una interesante propuesta, pues los domingos mantiene el menú incorporando dos platos muy buscados por los aficionados, el Arroz con bogavante –que no de bogavante– y el Guiso de rabo de toro. Cada uno con un exiguo suplemento de apenas dos euros. Además, los jueves continúan con sus huevos rotos –con

El pequeño local suele llenar todas las mesas, por lo que se hace imprescindible reservar. Arriba, el arroz con bogavante y el Rabo de toro guisado, sus dos platos dominicales.

GASTRO NÚMERO 68

chorizo, longaniza, bacon, morcilla o setas–, por dos euros, incluida bebida. Que no decaiga, larga vida. T.C. HEROÍSMO, 48. ZARAGOZA | 640 353 971 @LaAbaceriaZaragoza | comercial@ellibrador.com Horario: de 13 a 16.30 y de 19,30 horas a cierre | No cierra. | Menú del día: 9 euros. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Buen acceso discapacitados. |

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CERCA DEORDESA

VICTORIA

ALTO IMPRESCINDIBLE EN EL CAMINO

Gabi Orte / Chilindrón

arios de los caminos que llegan hasta Ordesa pasan por Barbastro y desde allí también se puede optar para llegar al parque nacional por atravesar la sierra de Guara o remontar el Cinca. De forma que una buena opción, para quienes deban hacer un alto en el camino, resida en detenerse en pleno centro de la capital del Somontano. Allí se encuentra el restaurante Victoria Gastrobar, la última aventura empresarial de José Antonio Pérez, conocido especialmente por su trabajo al frente del restaurante Flor, en la misma localidad. Con la ayuda de la arquitecta Pilar Abad ha recuperado el que fuera un bar emblemático del Coso, abierto en los años treinta del pasado siglo, visibilizando elementos originales, como las vigas de madera, a la vez que logra una gran luminosidad gracias a sus paredes blancas. Al frente de la cocina se encuentra el joven Rafael Bautista, cocinero oriundo de Jaén, que ha conseguido este mismo año elaborar la mejor tapa de la provincia de Huesca, gracias a su Hot dog de ternasco a baja temperatura, crema de calabaza asada y piel de patata. Bregado en la hostelería convencional, Pérez ha diseñado un local de amplio espectro, desde desayunos hasta quizá una copa temprana, con especial atención a la barra, donde se preparan al instante la mayoría de tapas y raciones. Que conjugan la tradición con la modernidad, conviviendo en armonía el Tartar de vacuno y anguila ahumada, el Kebab, yogur y menta en pan chino con la Costilla ibérica con salsa barbacoa. Además de la carta, dispone también de un ajustado menú diario, por 16 euros, con cuatro opciones por servicio. Hace unos meses, por ejemplo, Royal de patata asada, taquitos de chuleta ahumada y huevo frito; Confit de pato y puntalete al px; y Tarro de queso, salsa de mango y espuma de frutos rojos. Tan consistente como uno quiera, amén de disfrutarlo en el singular y antañón altillo del bar, justo al lado de la cocina. Pero quizá sea abajo, al lado de la barra, cuando más se disfrute del Victoria. Por supuesto, una amplia oferta de vinos de la DOP Somontano, perfectamente explicados por unos amables camareros. Y tapas, desde el laterío clásico –mejillones, berberechos– hasta las anchoas y el hígado

Arriba, José Antonio Pérez y el cocinero, Rafael Bautista. Ensaladilla y chiretas, dos platos emblemáticos de la casa.

de bacalao ahumado, pasando por croquetas de boletus y jamón o Calamares a la romana y mahonesa de albahaca. Siempre con un toque personal y singular. Lo mismo en propuestas clásicas, pues las Chiretas de Barbastro en rebozo llevan una crema de avellanas o la Ensaladilla incorpora mahonesa de espárragos y secallona. Un establecimiento bien diseñado, que sirve tanto para un alto en el camino antes de seguir viaje, como para disfrutar, sentado y tranquilo, de su cocina, reconocible y sabrosa, con abundantes guiños a quienes buscan propuestas diferentes. J.M.M.U. COSO, 19. BARBASTRO | 974 315 288 www.facebook.com/victoriagastrobar/ | victoria@victoriagastrobar.com Bar: de 9.30 a 16 y de 19 a 23 horas. | Comedor: de 13 a 15.30 y de 20 a 23 horas. | Menú del día: 16 euros, incluida bebida. | Menú fin de semana: 19 euros, incluida bodega DOP Somontano. | Precio medio a la carta: 20 euros. | Cierra domingo noche y lunes. | Admite tarjetas. | Admite reservas |

EMPRESA ADHERIDA A GASTRO NÚMERO 68

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DE MENÚ

GASTRO NÚMERO 68

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BARESQUÉLUGARES PATRICIA SOLA & ANTONIO ESTEBAN | gastro@adico.es

RUTA POR LAS DESCONOCIDAS ANCHOAS DE ZARAGOZA

SALMUERAS AL BORDE DE UN ATAQUE DE NERVIOS

GASTRO NÚMERO 68

Gabi Orte / Chilindrón

l comentario «este local, no lo conoces Patricia: tienen unas salmueras tremendas», acompañado de una foto en facebook, hizo que Antonio Borrajas abriese la caja de Pandora y los piques gastronómicos mutuos, e hizo que ambos nos propusiésemos recorrer Zaragoza, en busca de establecimientos poco conocidos por el maño promedio –los tragaldabas no cuentan como tales– en los que encontrar salmueras que destacasen por algo, ya fuese por persona, animal o cosa. Lo primero que hicimos fue lanzar un llamamiento, a modo de «a Dios pongo por testigo» a amigos, familiares y demás cuñadísimos del mundo mundial, para que nos recomendasen sus garitos favoritos. Y así lo hicieron, ¡vaya que sí lo hicieron, más majos ellos, que pa’que. Aquí evidenciamos que todo cuñado que se precie, tiene que dar su experta opinión acompañada del mítico «tú no tienes ni idea». Decidimos desde el principio, eliminar de la ruta a los míticos, famosetes, e influencers de la salmuera, esos que llevan años, siglos diríamos, reinando con sus anchoas como sería el caso de Almau, Casa Agustín, Antigua Casa Paricio, Palomeque −Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082−, Trujalico con su hielo pilé, porque al final, esos los conocemos todos y no íbamos a descubrir con ellos las américas. Nos quedamos con un florido ramillete para jugar, que incluía aquellos menos oídos –¡ojo!, que hay algunos harto conocidos en sus respectivos barrios–, o más jovenzuelos en el mundo salmuerista. Comenzamos nuestra andadura en una tarde soleada y rebonica, de esas de paseicos de novios al sol de invierno, aunque nosotros íbamos a lo nuestro, con nuestras lenguas dispuestas a quedar como esparto del ocho con tanta salmuera. El pistoletazo de salida en este maratón, lo dimos en el bar Symbol –Illueca, 5. 976 599 349–, por recomendación del cocinero Darío Bueno –que nosotros ya sabemos que si es de Darío, «es Bueno»-. Entramos con alegría y salero rumboso, que no decayó durante la espera, pues se hicieron de rogar ya que te las preparan in situ. La espera mereció muchísimo la pena, por tamaño, por textura, –hablamos de anchoas que se os ve venir de lejos, vaqueros–, preparadas con su ajico cortado en el momento –¡ojito! rechazar engrudos de ajo preparados en vinagre y listos para su consumo en un cuenco de aspecto sospechoso–. Lo del ajo, merecería artículo aparte, en esta ocasión lo dejaremos como dogma de fe en la religión de la Salmuera del Gran Poder. Como la tarde seguía soleada y bonica, y Patricia seguía con hambre –Antonio no, que conste, que venía merendado de casa–, nos dirigimos a La Matilda –Arzobispo

Latón de salmueras que hay que desalar y limpiar antes de servir.

Doménech, 23. 651 576 777–, donde Ricardo Andaluz, su propietario, y chico para todo, ofició con maestría. En esta visita, pudimos constatar que La Matilda es como un pueblo con encanto, pero quitando lo de pueblo y dejándolo solo en plaza Mayor, donde te explican al momento lo que te están sirviendo y donde puedes elegir vinos con encanto e interés, o pedir que te preparen un steak tartar al momento. Pero como lo que nos llevó allí eran las salmueras –recomendadas por Miguel Ángel Franco– eso pedimos y, mientras llegaban, Patricia atacaba al pan. Las bichas llegaron en una bandeja, con un chorrito de vodka y enterradas hasta las cejas en hielo gordote, del que nos recomendaron que no las sacásemos con ansia y prisa, sino que las aguantásemos un poquico para obtener el resultado óptimo. Y vaya si fue óptimo. En boca, un escándalo –como el de Raphael–, destacando su frescor y firmeza a partes iguales. Muy ricas, la verdad, caña, charrada y a casita. Con la cara lavá y recién peiná, amanecimos al sábado siguiente por el Bar Fausto, –Jesús, 26. 976 293 268–, cuya referencia más célebre, desde tiempos inmemoriales, es la salmuera hermosa, rosada y sin regusto a sal, preparada al momento y acompañada de una sonrisa. A Antonio se le vio rápido el percal, lo suyo era debilidad por este local, y acabó piando que el rollo Cuéntame con el tiempo detenido en sus paredes desde hace más de cuarenta años, le tiene enamorado, eso sin contar que Manolo sabe hacerte amigo, primo y contertulio. No hizo falta mucho para contagiar esta debilidad enfermiza a Patricia, que todo lo vintage, pequeño, auténtico y cañí, le gusta más que la vida misma. Misión cumplida para Antonio: Patricia ya lo tiene apuntado en su móvil-apéndice, en la categoría de favoritos en la categoría salmueras y croqueta de vinagrillos. Y hablando de viajes al pasado y regresos al futuro cuando sales por la puerta, es Vinos Rubio –Santa Teresa de Jesús, 8976 558 473–. Bar de portón abierto, nevera industrial de obra grandota de los años cincuenta y dos buenos mozos veteranos al frente. Las anchoas las miman, pero no sorprenden, pero hay que ir, porque allí lo que sorprenden,

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son otras cosas. Patricia se quería llevar la nevera y a algún mozo, ahí queda eso. Y ya que hemos abierto la categoría de mozos pintorescos, no podíamos dejarnos en el tintero El Duende Azul –Pizarro, 10–. De este local, podríamos decir sin temor a equivocarnos, que es el garito donde la salmuera –siempre cara– se ha democratizado en la ciudad, nos imaginamos que por la cantidad enorme que dispensan. Las bandejas –de la vajilla de casa de tus padres– salen de la cocina de diez en diez y los pedidos, de dieciocho o veinte unidades, sin despeinarse, no hay problema. Y lo que llama la atención, es la cuenta, ya que la hora de pagar no hay sorpresas, ni sustos ni atragantamientos: La anchoa mantiene el tipo, sin arrugarse, y aunque no es categoría premium, como ahora les gusta decir a los modernos, bien merece una visita este local. Tras un breve chequeo para averiguar si el higadillo funcionaba aún, nos tiramos al ruedo y nos fuimos a la calle Ramón Pignatelli, a un local llamado Azarina Fusión –Ramón Pignatelli, 124. 976 096 606–, recomendado por el amigo Pepe. Cuando miramos la barra con sus muchas y apetecibles tapas, supimos que algo iba a ocurrir, lo notamos en el estómago y en el alma de zampabollos, una vibración, un sentimiento, un nosequé que queseyo. Y así fue, la intuición no falló y nos sirvieron una buena bandeja con sus anchoas sonrosadas de muy buen calibre, acompañadas de una pipeta fashion para cada una, con un aderezo de aceite, vinagre y ajo en su interior. Fantásticas, producto de toda la vida con una evolución acertada. Ambos dos les dimos las orejas, el rabo, ovación y vuelta al ruedo. Y del centro a El Gran Venecia –Juan Francisco Andrés de Uztarroz, 22. 976 377 951–, la confirmación divina de que los barrios existen, con un producto de calidad y con total naturalidad, mirando de tú a tú a los chachis del centro. Unas anchoas acertadas en tamaño e intensidad, reservadas de la luz para evitar oxidaciones ni negruras innecesarias y sazonadas en el momento. Una alegría ¡vaya! Y como le pillamos gustico a eso del barrio, Patricia propuso ir al suyo, al Bar Navarro –Echegaray, 1. 976 331 039–, donde también el tiempo se ha detenido en sus mesas y sillas de formica, la comida casera hecha por la mamá y en donde los parroquianos no paran de reservar y pedir platos que salen de la cocina sin parar –a Patricia hubo que separarla del pernil ¿pero cuánto come esta chica?–. Un lujo para el espectador y las salmueras, pues de diez, sin florituras ni tonterías. Buen sitio para unas anchoas y algo más. Y por último, decidimos buscar un novato y nos fuimos directos al Moonlight –Pl. San Pedro Nolasco, 2. 876 046 807–, que lleva abierto desde octubre. Es un local más de cócteles y copas de moderneo, pero que no quiere perder el tren del tapeo y las cenas, y por eso apuestan por una mini carta de productos de mucha calidad, que ofrecer a sus clientes. Mención especial merece su salmuera, porque han ido descartando y perfeccionando, hasta encontrar y dar con la que Rocío y Borja querían. Ambos, apasionados de su trabajo, estamos seguros de que nos van a dar constantemente muy buenas gastrosorpresas, así que zaragozanos, visiten y apoyen a los jóvenes emprendedores. Bueno y con el higadillo en formol y la lengua a remojo para ver si conseguimos rehidratarla después de tanta sal, Patricia y Antonio se despiden y como decía la Faraona, si me queréis, irse... a probar las salmueras que os recomendamos. Si conseguimos que Gastro nos renueve el contrato, seguiremos en la búsqueda de otras cosicas curiosas para contároslas. ¡Ciao bambini! Nos vemos en los bares...

GASTRO NÚMERO 68

Gabi Orte / Chilindrón

Sardinas pilé. Arriba la del Azarina Fusión, con su cocinero y propietario, Ismael Herrero. Abajo, la de La Matilda, con Ricardo Andaluz.

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PISTAS MENÚS EN EL PALCO

No es un mito, sigue siendo una realidad. Para disfrutar en fin de semana del menú del restaurante La Senda –Hernán Cortés, 15. Zaragoza. 976 258 076– hay que esperar hasta el próximo mes de septiembre, como mínimo. Sin embargo, resulta relativamente sencillo encontrar un hueco entre semana con varios días de antelación. En breve, el restaurante incorporará un nuevo menú, más largo, gastronómico y sofisticado, jugando con otro tipo de productos, que complementará al actual. Este, de siete pases incluido el postre, se sirve por 33 euros, sin incluir la bebida. Actualmente se compone de Boquerón, albahaca y limón; Txistorra, hummus y gambas, caramelo de del Molino de Urdániz; ¿Hacemos manitas?, Manitas rebozadas, crema de coliflor, salsa de carne y katsuobushi; Huevo Senda; Pescado, según mercado; Cordero a baja temperatura, yogur de pepino y menta, y pipas garrapiñadas; y Pantera Rosa, con bizcocho de azahar, violeta, hibisco, chocolate blanco y pantera rosa.

El nuevo equipo dirige el restaurante El Palco desde hace unos meses.

TRUFA EN LA FÁBRICA DE SOLFA

EL FORO CAMBIA SUS JORNADAS

Aunque el restaurante hotel La Fábrica de Solfa −Arrabal del Puente, 16. Beceite. 978 850 756− ha concluido sus Jornadas gastronómicas de La Trufa, dentro del marco de Las Historias Gourmet de La Fábrica de Solfa, mantiene uno de sus platos, englobado en las Jornadas de la trufa negra de Teruel, hasta el 3 de marzo. En concreto, Huevos trufados a baja temperatura con gratén de trufa negra, por 10.50 euros, de jueves a domingo, en su luminoso restaurante. Con Kike Micolau al frente de la cocina, el restaurante, con diez años de vida, práctica una gastronomía de kilómetro cero, pendiente de los productos del entorno, con cuidadas composiciones. Entre los días 7 y 17 de febrero presentarán su carta de invierno y del 21 de febrero al 3 de marzo tienen previsto que se desarrollen unas jornadas protagonizadas por Els fesols de Beseit.

El restaurante El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− ha modificado la filosofía de sus jornadas, que hasta el pasado mes de enero estaban protagonizadas por un único tema. A partir de febrero, se centran más en los productos de temporada, siendo los calçots los protagonistas. Se mantiene el menú para compartir, siempre en mesas completas y previa reserva, por 30 euros: Aceitunas marinadas y teja de calçots, Ensalada de cebolla asada con salsa japonesa y lombarda marinada con salmón y crema de mango con lluvia de trufa, Calçots en témpura con salsa de anchoas y trufa, Churrasco de panceta en dos temperaturas sobre fideos chinos y trufa, y Brownie cheese cake. Pero también se pueden degustar de forma individual y se mantienen otros platos fuera del menú, como los Huevos rotos con carabinero y trufa o Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa, que irán cambiando en función del mercado.

Gabi Orte / Chilindrón

LA SENDA SE RENUEVA

Varios meses lleva el restaurante El Palco de las Esquinas −Teatro de las Esquinas. Vía Univérsitas 30-32. Zaragoza. 976 333 055− gestionado por la propia dirección del complejo escénico, al tiempo que estrenó jefe de cocina, el joven profesional Adri García. Desde entonces se ha estructurado una amplia oferta, que abarca diferentes menús, desde el más sencillo, el express, por 12,50 euros, al mediodía, de martes a viernes, hasta el Degustación, por 30 euros y mesas completas, incluido el vino, donde se nota especialmente la mano del cocinero, con propuestas como Tosta de centeno, pastrami ahumado en eucalipto y emulsión de cúrcuma; Crema de maíz, foie y palomitas o Steak Tartar. Entre ambos extremos, el menú Mediodía, por 18.50 euros. y cambio quincenal, y el Gastronómico, por 24,50 euros, con Tiradito de roast beef, emulsión de mostaza y hierbas, por ejemplo. Las propuestas se completan, ya en la cafetería, con el denominado ComfortFood, bocadillos y picoteo, que oscilan del clásico jamón con tomate rosa al más original Sándwich californiano, carne marinada y salsa de quesos.

GASTRO NÚMERO 68

Gabi Orte / Chilindrón

Caramelo de txistorra, homenaje de Baldrich al Molino de Urdániz.

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que lo hayan probado serán consultados acerca de si quieren repetir algún plato o cambiar su composición. También se potenciará la sala, de forma que alcance la misma importancia que el producto y la elaboración.

DESAYUNOS Y MENÚ EN CIERZO Gabi Orte / Chilindrón

Cierzo Brewing Co –Josefa Amar y Borbon, 8. Zaragoza. www.cierzobrewing.com– es mucho más que cerveza artesana. Buena prueba de ello son sus desayunos, de la mano de Cafés san Jorge, microtostaderos artesanos, sitos en El Burgo de Ebro. Así, todas las mañanas de 8 a 11.30 horas se puede disfrutar de una amplia variedad de cafés de temporada, elaborados de diversas formas –incluso con cafetera japonesa–, además de otras bebidas como el te verde japonés, además de la exótica y de moda Pink Latte, bebida de remolacha con leche. La parte sólida, con dulces también artesanos tiende al veganismo desde su vegetarianismo inicial: bizcochos, tostadas de pan de masa madre, sándwich de quesos artesanos fundidos, etc. También se puede adquirir café. Al mediodía, de lunes a viernes, ofrecen un menú semanal, por 14,50 euros, donde se pueden encontrar platos como Pad thai de gambas, Pastel de pescado con salsa de eneldo y limón, Conejo con mole de chocolate y cebolletas o Tarta de manzana al estilo inglés. De jueves a domingo, aprovechando su comedor superior disponen de servicio de carta y todos los días comida informal, bocadillos, tapas y raciones, idóneas para degustar con las cervezas artesanas.

Toño Rodríguez y Nerea Bescos ya han propuesto nuevos menús.

NUEVO EQUIPO EN QUEMA Toño Rodríguez y Nerea Bescos se acaban de incorporar al restaurante Quema –Pº María Agustín, 20. Zaragoza. 976 439 214– donde aportarán su impronta gastronómica, ya desarrollada en el Saborea de Biescas. Se mantienen con actualizaciones progresivas los actuales Menú Quema, por 33 euros, con diferentes opciones en cada pase y el Degustación Saborea, por 49,50 y posibilidad de maridaje por 22 euros adicionales. Y nace el denominado Innovación, un largo menú degustación, de ocho pases, sin composición fija, para cuya degustación, como sucediera en Biescas, los clientes

VII JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA TRUFA NEGRA DE TERUEL

Chawan mushi trufado. Rte. Momiji cocina (Valencia)

Del 1 de febrero al 3 de marzo 2019

“De la tierra al plato”

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Más info: Tfno. 978 61 20 52 – info@conexionimaginativa.com

GASTRO NÚMERO 68

FEB/MAR2019

Gabi Orte / Chilindrón

Cortesía A.T.

PISTAS

Ana Abadías, propietaria de El Candelas, disfrutando de sus calçots.

CALÇOTS EN EL CANDELAS

El restaurante Zoca presta especial atención al servicio en la sala.

El restaurante El Candelas −Maestro Mingote, 3. Zaragoza. 976 423 025−, ha comenzado a ofrecer su menú de calçots, que mantendrá mientras dure la temporada, al menos hasta finales de marzo. Por 29 euros y a mesa completa, se sirven al centro los calçots con salsa romesco, entre 16 y 18 unidades; un plato individual de Garbanzos con callos de Teresa; y de nuevo al centro, Ternasco de Aragón con patatas. Además de postre de la casa y vino Ballad garnacha de Bodegas Ignacio Marín, DOP Cariñena. Si se desea disfrutar únicamente de la teja de calçots, el precio es de 17,50 euros.

ZOCA, CERCANÍA Y SALA

Gabi Orte / Chilindrón

El restaurante Zoca –Pl. Santa Cruz, 21. Zaragoza. 876 539 099– ha incorporado a su oferta, basada al principio en la carta y un menú degustación, su menú de mercado, que se sirve de martes a viernes, al mediodía, por 18 euros, incluida media botella de vino. A modo de ejemplo, Alcachofas guisadas con veluté de jamón, Solomillo de cerdo al estilo Wellington y Yogur de leche fresca con mermelada hecha en Zoca. Mantiene el inicial menú degustación, por 50 euros, excluida bebida, donde se configuran como sus mejores especialidades el Potaje de legumbre autóctona con bogavante, erizo de mar y mayonesa ácida –muy logrado– y el Pastel rustido de cochinillo de Gallur, manzana, trufa, brotes y pétalos, y, como postre, la Tarta cremosa de queso Río Vero moho azul de Radiquero, atendiendo a su filosofía de productos de proximidad. El restaurante presta especial atención al servicio en la sala, con platos terminados por los camareros y una singular ejecución del café. Además, la mayoría de sus platos se pueden degustar, además de las tapas del día, en la barra de la entrada en forma de medias raciones.

Y ADEMÁS

El cocinero Sergio Sánchez está al frente del nuevo equipo.

Una croqueta aragonesa fue finalista en el V Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo. Se trata de la elaborada por Ricardo Campos en la cocina del café Nolasco −San Jorge, 18. Zaragoza. 876 017 282−. El ganador fue Javier Ugidos, del restaurante Tobiko, en Toledo. Una trufa de 750 gramos, de las mayores que se recuerdan en España, fue hallada cerca de Abejuela, en plena sierra de Javalambre. Ha sido adquirida por Fernando Navarro, cocinero y propietario del Goya Gallery restaurant, en Valencia. La Escuela de Pastelería Inclusiva RIPA, Camino del Vado, 24. Zaragoza. 976 566 712– negocio destinado a la inserción laboral mediante la creación de un centro de formación y educación social con la pastelería como base, se ha alzado con el premio de la Asociación Generando Futuro en su octava edición.

IRREVERENTE El recién abierto restaurante Irreverente −Hotel Zenit Don Yo, Bruil, 4-6. Zaragoza. 976 226 741−, al mando del cocinero Sergio Sánchez, recupera las tradicionales Jornadas de la matanza, un menú degustación, por 30 euros, acompañado del ‘Y’ de Pago de Aylés, que se puede degustar durante la primera semana de febrero. Se trata de un menú compuesto por Pastel de sesos con salsa de piñones y vermut; Panceta, papada y chorizo a baja temperatura en caldo corto de su cocción; Sangre; Fardeles sobre morro en salsa de setas; Guiso de alubias de Muniesa con oreja curada; Manitas rellenas de longaniza y trufa con chilindrón gelatinoso; Adobo aragonés; Espuma de rabos como si fueran callos y galleta crujiente de patatas con chichorras; y Postre aragonés.

GASTRO NÚMERO 68

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YOUCANDOIT!

Gabi Orte / Chilindrón

NATALIA HUERTA | gastro@adico.es

Asun Berroy y Elena Escolano, en su obrador de Barbastro, donde elaboran sus exitosas mermeladas bajo la marca Elasun.

Cuando comenzamos, muchos pensaron que montábamos la empresa para ‘entretenernos’ o ‘como capricho’... ¿Cuántos hombres se oirán comentarios así? Algunos decían que venderíamos mermeladas a un par de tiendas de Barbastro y poco más, incluso nos dijeron que con ese nombre, no llegábamos ni a Navidad. Comentarios así oyeron Elena Escolano y Asun Berroy cuando crearon Mermeladas Elasun, que cumple 15 años en abril y ELENA ESCOLANO ha recibido galardones como el Premio Empresa Huesca a Pyme en 2017 o el Premio Especial Alimentos de Aragón 2011. Eran amas de casa y se conocieron en las extraescolares de sus hijos. Elena elaboraba mermeladas para su familia y Asun había visto a su madre hacer conservas. Y cuando sus hijos llegaron al instituto, decidieron sumar esfuerzos. Tenían claro lo que querían: un proceso totalmente artesanal con la mayor calidad. La conserva es femenino singular, como la mermelada, la calidad o la artesanía. De hecho, ellas aseguran que se sintieron bien recibidas por entidades como la Asociación de Artesanos Alimentarios San Jorge. Aunque menos por algunas entidades empresariales. Creen que en estos quince años, las cosas han cambiado. Antes las empresas agroalimentarias eran mayoritaria-

mente masculinas, dice Elena. Aún recuerdan que hace muy poco, en el Salón Gourmet, varias personas se sorprendieron al verlas en la publicidad y en el stand. ¿Pero son ustedes las que las elaboran? Claro, dice Asun, debían pensar que éramos las azafatas de producto. Pero en un mundo masculino, gran parte de la mano de obra es femenina, apunta Asun. Ellas mismas prefieren

Y ASUN BERROY

| SOCIAS DE ELASUN

«PENSARON QUE MONTÁBAMOS LA EMPRESA PARA ENTRETENERNOS»

GASTRO NÚMERO 68

mujeres para trabajar. No sé si es porque nos han formado en las manualidades o porque tenemos las manos más pequeñas, pero manejamos mejor la fruta o ponemos con más detalle las etiquetas, afirma Elena. Quizá hacemos un trabajo más fino y más mimado, cree Asun. Y están muy orgullosas con lo que hacen y cómo lo hacen. Hacemos las mejores mermeladas y, aunque ahora hay mucha competencia, no como cuando comenzamos, hay empresas que hacen mermeladas igual de buenas que las nuestras, pero no mejores.

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GASTRO NÚMERO 68

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GASTROAGENDA

En una línea tres platos presentados al X certamen –hasta donde llegan nuestros archivos– y en la otra creaciones del año pasado. ¿Cuáles son cuáles? Fácil no.

01-31>MAR

VEINTE AÑOS DE CERTAMEN PREMIOS HORECA

Hace veinte años era todavía el siglo pasado y contábamos en pesetas. Apenas se veían cámaras digitales y los teléfonos móviles no hacían fotografías; tampoco existían los foodies –comidistas en castellano– ni nadie, salvo algún profesional fotografiaba platos de comida. Por no haber, ni se veían revistas sobre gastronomía aragonesa en los kioscos, aunque sí hubiera quien ya escribiera desde aquí en medios nacionales, por supuesto sin ediciones digitales. Hace veinte años la gastronomía no estaba de moda. En Zaragoza se comía y bien, por supuesto, pero la cocina de los restaurantes evolucionaba muy lentamente, todavía viviendo de la herencia de los profesionales del hotel Corona. Hace veinte años, Emilio Lacambra –sí el de Casa Emilio, que ahí sigue– era el presidente de la asociación de restaurantes de Zaragoza y, cansado del cargo, iba a ceder al testigo a José Luis Yzuel; sí, ese que ahora preside la Federación Española de Hostelería. Y, finalmente, hace veinte años que nació el Certamen de restaurantes de Zaragoza y provincia. Sustancialmente igual al actual, sustancialmente diferente. Eran otros tiempos y la diferencia de nivel entre los restaurantes era mucho mayor que en la actualidad, casi podría hablarse de ricos y pobres. De ahí que surgiera la idea de un certamen, obviando el nombre y la idea de concurso, para poner en valor aquellos restaurantes de nivel medio, poco conocidos por la crítica o el publico connaisseur. Se trataba, simplemente, de ofrecer a un precio cerrado el mejor menú de cada restaurante participante. Sin competir, simplemente por lograr el favor del público y situarse en el mapa gastronómico de la ciudad y la provincia.

GASTRO NÚMERO 68

Los Premios Horeca, XX Certamen de Restaurantes de la provincia de Zaragoza se celebrarán, del 1 al 31 de marzo, organizados, como siempre por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza Horeca. Se trata del certamen de restauración más longevo de la provincia y sin duda, el más importante de los existentes; por su trayectoria y por el alto nivel de los restaurantes participantes. A fecha de cierre de esta publicación, todavía se encontraba abierto el periodo de inscripción, pero según el ritmo de inscripciones, se espera puedan repetirse números de participación similares a ediciones anteriores en las que concurrieron alrededor de cuarenta restaurantes. De la misma manera y siguiendo la estela de otros años, se mantienen los premios a mejor menú de 30 euros; mejor menú de 50 euros; mejor menú con Alimentos de Aragón; mejor servicio de sala; mejor servicio de vinos y maridajes; mejor maridaje con cerveza Ámbar; y mejor plato vegetariano. También se dará protagonismo al público pues podrá participar en diferentes sorteos y promociones a través de las redes sociales, con los que podrán ganar importantes premios. Entre estas recompensas estarán diferentes degustaciones gratuitas de algunos de los menús que resulten ganadores. Con motivo del veinte aniversario, se están preparando diferentes acciones conmemorativas, siendo una de las más importantes la edición de un libro que recogerá el recorrido de estas dos décadas a través de distintos protagonistas: cocineros, profesionales del sector, colaboradores y personas que han estado al frente de la organización.

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GASTROAGENDA HASTA>03MAR

Gabi Orte / Chilindrón

TRUFA EN TERUEL Empresarios turísticos y truficultores vuelven a organizar las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, que se prolongan hasta el 3 de marzo en un total de 58 establecimientos de la provincia de Teruel. Un delicioso recorrido culinario con tapas y platos, donde la Tuber melanosporum es protagonista. Bajo el lema De la tierra al plato, participan 37 establecimientos en la capital turolense y 21 en la provincia. Hasta el domingo, 10, las protagonistas serán las tapas, a partir de 2,50 euros y un euro más con bebida. Los platos estrella con trufa se ofertan hasta el 3 de marzo, con precios desde 5 a 25 euros y donde no faltan unos buenos huevos rotos con Trufa. Y veinte establecimientos preparan menús degustación, a partir de 30 euros, compuestos por 4 platos más postre. Como todos los años, Dentro de las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, el jueves, 7, a las 19 horas, Taller de Trufa, dirigido al público en general, donde se prepararán y explicarán en directo distintos platos con trufa y se comentarán trucos de conservación y aprovechamiento de este preciado hongo. Las jornadas se completarán con tres talleres de trufa, dirigidos al público en general, donde se prepararán y explicarán en directo distintos platos con trufa y se comentarán trucos de conservación y aprovechamiento de la trufa. El primero de ellos, el jueves, 7, en el restaurante El Mercao de Teruel con la participación de Las Mañicas, Método y La Torre del Salvador. El siguiente, el martes 19 de febrero en el Gastrobar Micelios, de Alcañiz, con el Hotel La Fábrica de Solfa, de Beceite y el Hotel Parada del Compte, en Torre del Compte. El viernes, 1 de marzo en la Fonda de la Estación de la Puebla de Valverde con la participación del propio restaurante La Fondica, El Trébol de Mora de Rubielos y Ambeles de Teruel.

Marta Tornos con la guía. Detrás, el director general Enrique Novales.

HASTA>17FEB

DESCUBRE LA TRUFA Hasta el 17 de febrero, regresa, por cuarto año, a Zaragoza y su provincia la ruta Descubre la trufa, en la que una cuarentena de establecimientos ofrecen tapas, platos y raciones con la tuber melanosporum como protagonista. Una decidida apuesta por la cultura de uno de nuestros productos más señeros, que crece en esta edición en número de establecimientos, propuestas y tiendas –nada menos que siete– con producto a la venta. La ruta, que cuenta con el apoyo de Alimentos de Aragón y su nueva campaña Comparte el secreto, ha editado por segundo año consecutivo una guía especializada en la trufa, la primera que hay en la provincia de Zaragoza. En ella se hace un recorrido por todos los establecimientos participantes, sus elaboraciones y se dan consejos, información y recomendaciones sobre la trufa negra de Aragón. Organizada por el Gabinete de Marta Tornos, cuenta con el apoyo de la distribuidora Más Que Gastronomía, la empresa Foresta Algairén, Alimentos de Aragón y Bodegas Obergo, DOP Somontano, por lo que las especialidades truferas participantes se podrán degustar con sus vinos rosado Lágrimas de Obergo, blanco chardonnay Sueños de Obergo, tinto Finca La Mata, y un blanco gewürztraminer. Además del espumoso de Jordán de Asso, DOP Cariñena.

TAPAS Y TRUFA EN ZARAGOZA Hasta el domingo 3 de marzo, el restaurante El Chalet – Santa Teresa de Jesús, 25. Zaragoza. 976 569 104- celebra sus jornadas de la trufa, con un menú especial, por 56 euros. Una selección de tapas y platos para mesas completas, que incluye Ensalada de pan y queso con vinagreta de trufa, Hortalizas, raíces y tubérculos, tierra y mahonesa de trufas, Patata trufada, vieiras y jugo de cigalas, Cococha de bacalao, pil-pil de pistacho y trufa, Arroz meloso de pato y calabaza, ají amarillo y trufa, Papada ibérica, borrajas, humus de garbanzos y trufa, Buñuelo de perdiz escabechada, col y trufa y Castañas y trufas. La casa propone un maridaje, con un suplemento de 10 euros, con Anayón Chardonnay y Aragonia Selección Especial Garnacha.

CONCURSO DE PROPUESTAS También se repite el concurso, donde se busca La mejor propuesta gastronómica con trufa en Zaragoza y provincia entre los 37 participantes. De la votación popular saldrán las cinco mejores propuestas truferas, que pasarán a ser valoradas por un jurado profesional. El ganador de la pasada edición fue el restaurante Palomeque con su Cremoso de bacalao con trufa.

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Gabi Orte / Chilindrón

GASTROAGENDA

Se esperan distribuir unas 12 000 tapas trufadas durante dos horas.

La exitosa feria de la pasada edición también se mantiene en 2019.

JACA 08>FEB

23-26>MAR

TRUFA-TE

PARA PRODUCTORES

El Pabellón de Hielo de Jaca será el escenario de la celebración de una nueva edición, la duodécima, de Trufa-te, prevista para el viernes, 8 de febrero, de 19 a 21 horas. Es una de las principales acciones de promoción de la trufa negra que realiza cada año, desde 2008, la Diputación Provincial de Huesca. Se trata de una degustación de platos elaborados con trufa a precios populares y cuyo carácter itinerante hace que cada año se celebre en una localidad diferente. Uno de los mayores eventos populares dedicados a la trufa negra, donde más de 12 000 deliciosas tapas, con la trufa negra como hilo conductor, serán ofrecidas a los asistentes por once restaurantes de la Comarca de la Jacetania. Con la colaboración de la DOP Somontano, Cervezas Mahou–San Miguel y Agua Veri, por dos euros, se sirven dos tapas y una bebida. También se podrá adquirir trufa fresca. Participan El Molino de Larués, Casa d’Ojalatero, El Rincón de la Catedral, Hotel Oroel, Restaurante Lilium, Bachimala, El Acebo, Restaurante Cobarcho, Restaurante La Cadiera y La Cocina Casa de Comidas. Entre todos los platos se ha configurado un trufado menú: Café con leche trufado con churro de setas y trufa, Oreo a base de pan fresco y parmesano con trufa, Crema de cebolla de Fuentes trufada, Arroz cremoso de boletus, Yema sobre parmentier trufado, migas y láminas de buey, Amanece que no es poco, Trufoi, Km 0, Arroz meloso de ternasco de Aragón, borrajas de Jaca y trufa, Pan Bao relleno de confit de pato con salsa perigordini de trufa, Hamburguesa Buyera y Parfait de chocolate y trufa.

Respondiendo a su nombre, Congreso del producto y la gastronomía del Pirineo, los productores del entorno de la cordillera son uno de los ejes vertebradores del mismo. Simplemente con la presencia y encuentro de los diferentes congresistas –cocineros, restauradores, hoteleros, distribuidores, escuelas de hostelería, responsables de compras, periodistas−, además de los propios productores ya se consiguen importantes sinergias en el sector. Una de las mayores novedades de esta segunda edición consiste en la creación del denominado espacio expositivo, una zona específica diseñada para mostrar de forma eficaz la amplia y diversa producción agroalimentaria del territorio, pero, sobre todo, un lugar para generar comercio, intercambiar información y lanzar nuestros productos mucho más allá de su lugar de nacimiento. Cualquiera que lo desee, español o francés, siempre que su origen radique en el entorno pirenaico, entendido del modo más amplio, puede mostrar su allí su producción Se instalarán cámaras frigoríficas y congeladores para albergar los alimentos perecederos, y estanterías donde se muestren aquellos que no necesitan condiciones especiales. Unas completas fichas aportarán información sobre cada uno de ellos. Desde sus características de producción y elaboración, hasta las condiciones de comercialización y transporte. A través de ellas se podrán generar contactos entre los propios productores, la hostelería del territorio, los posibles distribuidores y los importadores y exportadores, que también estarán presentes en el Congreso.

MERCADO DE LA TRUFA FRESCA El Mercado de la Trufa Fresca de Graus se celebra todos los sábados, hasta el 16 de marzo, en la Casa de la Cultura, en horario de 19 a 22 horas, excepto el 9 de febrero, que se celebra Trufa-Te. En las instalaciones se ofrece tanto venta como degustación, puesto que, cada sábado, un restaurante elabora tapas que tienen como principal ingrediente la Tuber melanosporum.

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MÁS INFORMACION Contacto comercial para España: Nuria Casanova. 629 726 630 Contacto comercial para Francia: Daniela Jouet. 607 391 208 info@hechoenlospirineos.eu www.hechoenlos pirineos.eu

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FEB/MAR

GASTROAGENDA

cursos

otros

❚ Dentro de los

❚ El

Talleres Huesca la magia de la gastronomía, que se celebran en la Escuela de Hostelería San Lorenzo —Madrid, 2. Huesca. 974 243 633—, organizados por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, el martes, 12 de febrero se abordará la Creatividad en el mundo de las tapas con Luis y Javier Carcas del restaurante Casa Pedro de Zaragoza. Los días 25 y 26, Cómo sacar el máximo rendimiento a la hora de cortar a cuchillo un jamón de Teruel. El ciclo concluye con Tapas y cazoletas con historia, a cargo de Josan Piedrafita, del restaurante Lilium, de Jaca, seguida de una cena coloquio en el hotel Abba. ❚ Horeca formación ofrece nuevos cursos gratuitos dirigidos prioritariamente a trabajadores y empresarios del sector, incluidos autónomos. Cocina italiana, del 20 de febrero al 21 de marzo; Elaboraciones básicas de pastelería, del 8 de marzo al 8 de mayo; Identificación de alérgenos y manipulación de alimentos, del 12 al 26 de marzo; Cocina de caza, setas y trufas, del 27 de marzo al 2 de mayo; Cocina aragonesa, del 2 de abril al 13 de mayo; Innovación en la cocina, del 8 de abril al 17 de junio; y Enología, licores y aguardientes, del 9 de abril al 14 de mayo. ❚ En la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, cursos de cocina, normalmente de martes a jueves, en horario de 20.15 a 22.15 horas, por 60 euros. En febrero, Arroces y Platos de cuchara. También cursos de Iniciación a la cocina, en diferentes niveles, de cuatro meses de duración, los viernes o sábados a partir de febrero. ❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− continúa con sus cursos, entre semana de 20 a 22.30 horas y de 12 a 14.30 los festivos, que concluyen con degustación, acompañada de bebida, por 39 euros. Más abundantes, desde la ampliación del espacio. ❚ La escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado, generalmente por 35 euros. ❚ En el espacio Escuela de Sabor –Prudencio, 36. Zaragoza. 876 441 870–, cursos de cocina, habitualmente los sábados y domingos, de 12.30 a 15 horas, a cargo del cocinero Daniel Yranzo. Incluye bebida, comer lo cocinado, 2 horas y media de diversión y aprendizaje, y la visita a la tienda especializada en productos aragoneses. ❚ En la Mediateca del Institut Français –Pº de Sagasta, 7. Zaragoza. 976 227 598−, un sábado al mes, Taller de hortalizas de temporada para niños de 6 a 10 años. Inscripción previa obligatoria.

GASTRO NÚMERO 68

1 de marzo concluye el plazo para enviar las recetas al XVI Premio de Cocina con aceite de oliva virgen extra, Jaén, Paraíso Interior, dotado con 8000 euros en premios, cuya final se celebrará en el Salón de Gourmets. ❚ Zaragoza acogerá el lunes, 25 de febrero, la final del concurso La patata marciana, con la presencia de ocho cocineros procedentes de España, Perú, Portugal y Colombia. ❚ Nuevas visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza en torno a la cultura del chocolate, Chocotour. Por 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja y varias degustaciones. Los sábados, 16 febrero, y 2, 16 y 30 marzo. ❚ La ruta Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. A partir de las 11 horas, por 13 euros, los sábados 23 febrero, 9 y 23 marzo, y 6 de abril. ❚ El mercado agroecológico de Zaragoza se celebra todos los sábados en la plaza del Pilar, al lado del monumento a la Hispanidad. Habitualmente se han diseñado actividades de promoción, reparto de recetas y, ocasionalmente vermús ecológico y actividades en diferentes gastronetas aragonesas, siempre con productos ecológicos. Por su parte, el de Huesca, tiene lugar todos jueves en la plaza Concepción Arenal, de 8 a 14 horas, también con productores de cercanía. ❚ La gala benéfica del Club Inclucina de Atades tendrá lugar el lunes, 18 de marzo en el Teatro de las Esquinas –Vía Univérsitas 30-32. Zaragoza. 976 333 055−, al precio de diez euros. ❚ Dentro de la campaña Promhotel 2019, auspiciada por la Diputación de Zaragoza, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia y la Cámara de Comercio de Zaragoza, con motivo de la cincomarzada, del 1 al 5 de marzo, diferentes hoteles de Zaragoza y su provincia ofrecen un descuento del 15% en sus tarifas. ❚ La Feria de Zaragoza, del 26 de febrero al 1 de marzo, acoge los certámenes especializados Enomaq, Tecnovid, Oloemaq, Oleotec y E-Beer. Y del 19 al 22 de marzo, Figan, centrada en la producción animal. ❚ Con la celebración del Jueves lardero el 28 de febrero y su multitudinaria degustación de longaniza comenzarán las diferentes celebraciones del carnaval, que se extiende por todo Aragón, aunque no siempre en las mismas fechas. En Zaragoza se desarrolla del 25 de febrero al 3 de marzo. ❚ Del 1 al 3 de marzo se celebrará una nueva edición de ExpoPinseque. Y el siguiente fin de semana, en Herrera de los Navarros, IV Muestra gastronómica de la almendra, con talleres y demostraciones gastronómicas.

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a la mesa ❚ Gourmet Days en Los Cabezudos y Tragantúa. En febrero, angulas, del 11 al 14; del 18 al 21, carabineros. En marzo, del 11 al 14, percebes; cigalas, del 25 al 28. Ya en abril, del 1 al 4, ostras, y del 8 al 11, bogavante. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone sus menús Las noches de Baco, maridados, por 26 euros, todas las noches de la semana, excepto domingos y festivos. Y hasta el 10 de febrero, Jornadas del cabrito y la trufa. ❚ Durante el mes de febrero, el restaurante Antonio –Pl. San Pedro Nolasco, 5. Zaragoza. 976 397 474– ofrece su menú del arroz, por 30 euros. De martes a domingos, para mesa completa.

de tapas y vermú ❚ Todos los jueves del año, a partir de las 20 horas y

enoturismo

en la plaza San Lamberto, Juepincho Rock. Los locales Café Dpch, Tapeo Rock, Boletus Café, Sala Creedence, Contigo Pan y Cebolla, Ana Saz y Ventana Cultural se unen para ofrecer pinchos y caña o vino por dos euros y ambientando sus locales con acústicos y conciertos. ❚ Una cincuentena de establecimientos zaragozanos de la Madalena y Heroísmo organizan todos los jueves del año, el Juepincho de Zaragoza. Pincho y tapas al precio único de 2 euros. ❚ Durante el mes de marzo, Huesca celebra la séptima edición de su Certamen de cazuelitas. ❚ Gastrocalatayud tendrá lugar en la capital bilbilitana coincidiendo con su concurso de tapas, en el mes de marzo. ❚ Vermús musicales, a partir de las 12.30 horas, en el Bar Terraza El Corazón Verde −África, 8. Zaragoza. 976 371 370−, la mayoría de los sábados.

❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos. Visita guíada a la bodega que concluye con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes. El sábado, 2 de marzo, Patés de l’Aínsa y el sábado, 6 de abril, Quesos de Radiquero. Reservas en la web e info@bodegasommos.com. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont, por 15 euros. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Asturias y Cantabria en febrero; Madrid en marzo y Aragón en abril. Además, el último domingo de cada mes, comida tradicional regional maridada. ❚ Los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.

de CATAS ❚ En la Enoteca Khantaros –San Vicente de Paúl, 21. Zaragoza. 976 291 733–, cata de vinos franceses, el viernes, 8 de febrero. Y el 22, degustación de vinos para ‘probar, al menos, una vez en la vida’.

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GASTRO NÚMERO 68

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FEB/MAR

GASTROAGENDA

ÍNDICES 2018 > Nº 62 A 67 ENTRANTES

Huevos a la cazuela con verduras y salsa harissa Tortilla de tuétano y caviar con brioche y rollitos de nabo y coliflor (Tatau)

Arroz caldoso con costilla de cerdo y alcachofas Nº 63, pág. 55 Arroz gratinado con marisco al vino blanco (You Can) Nº 62, pág. 39 Codorniz escabechada con arándanos y pasas, Ensalada de Nº 66, pág. 58 Coulant de butifarra con trigueros (Azafrán) Nº 62, pág. 20 Pochas con almejas Nº 66, pág. 65 Puchero Reconstituyente (Escuela La Rezeta) Nº 62, pág. 19 Sopa de caldo de patatas con huevos y bacalao Nº 63, pág. 54 Verduras de invierno, caldo corto de pollo de corral, espuma de huevo frito trufado (El Pesebre) Nº 62, pág. 77

Pasta al pesto rojo, con trigueros, olivas y rúcula Raviolis de setas, hongos y longaniza de Aragón con crema de calabaza (El Chalet) Tagliatelle peperoncino e gamberi (La Tagliatella) Udon con ternasco (Método)

Bacalao gratinado con alioli de sobrasada (Escuela Azafrán) Bacalao gratinado con alioli de espinacas sobre crema de lentejas Calamar (Tagliateles de) en veluté de skrei con aros de chipirón (Río Piedra) Merluza rellena de trigueros y gambas con salsa de cava sobre lecho de angulas de trigo Rape con salsa de nueces y agua de mar Trucha marinada en jugo de remolacha, crema de queso y yogur de espuma de mar (Casa Pedro)

Nº 64, pág. 61 Nº 64, pág. 56 Nº 64, pág. 63 Nº 64, pág. 58

Caza Ciervo (Brocheta de) al moscatel sobre cama de boletus edulis Corzo (Albóndigas de) rellenas de espinacas y piñones Jabalí (Pastel de) trufado Liebre al chocolate Perdices con uvas Pichón (Pechuga de) en salmís sobre una tostada de sus interiores en foie-gras (Callizo) Cerdo Chorizo casero (Escuela La Rezeta) Chuletas de cerdo marinadas en aceite de oliva con chutney Longaniza de Graus con puré de cebolla Conejo Conejo con alcachofas, guisantes y espárragos (You can) Ternasco de Aragón con patatas y pimientos (La Ternasca) Ternasco thay (Tajo bajo de) (L’Usuella) Vacuno Carne de vaca cocida con fritada de verduras

Nº 67, pág. 58 Nº 64, pág. 57 Nº 64, pág. 59 Nº 64, pág. 60

Nº 67, pág. 60 Nº 63, pág. 85 Nº 67, pág. 65 Nº 63, pág. 57 Nº 67, pág. 95

Nº 66, pág. 59 Nº 66, pág. 60 Nº 66, pág. 62 Nº 66, pág. 63 Nº 66, pág. 61 Nº 64, pág. 91 Nº 62, pág. 16 Nº 67, pág. 61 Nº 62, pág. 18

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POSTRES Biscuit glacé de chocolate Bizcocho de aceite de oliva con crema de queso Cañas rellenas de crema pastelera, pasas y ron

Nº 63, pág. 56

ACEITES LIS Venta directa en la almazara

La Almunia de doña Godina. 976 600 956. www.aceiteslis.com

GASTRO NÚMERO 68

Nº 62, pág. 21

CARNES

HUEVOS Huevo poché con champiñones y queso

Nº 65, pág. 83

PESCADOS

PASTA Cannelloni relleno de latón de La Fueva con su carbonara (Aragonia Palafox) Espaguetis a la amatriciana (De Zecchi) Fagottini rellenos de ricota y pera (La Zarola) Fideuá de marisco (Bulebar)

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Éclairs rellenos de mousse de limón Helado de aceite de oliva Helado de jengibre con nueces y plátanos caramelizado Helado de limón y queso fresco Helado de yogur con sopa de frutos del bosque Pastillo relleno de manzana (You Can) Peras de Rincón de Soto al vino tinto especiado con crema inglesa (Absinthium) Sorbete de melocotón con vino

Nº 63, pág. 59 Nº 65, pág. 50

Legumbres y proteína (La caracolera) Nº 66, pág. 72 Miel ecológica Gardeniers Nº 64, pág. 72 Pasta Nº 64, pág. 45 Pastas Ecolécera Nº 64, pág. 53 Pastas Romero Nº 64, pág. 48 Sake (Barra libre) Nº 62, pág. 43 Té Antica Tradiciones Nº 65, pág. 29

Nº 65, pág. 54 Nº 65, pág. 52 Nº 65, pág. 53 Nº 65, pág. 57

TIENDAS

Nº 66, pág. 89 Nº 65, pág. 51

Zaragoza capital Escuela de cocina La Rezeta (El buscón) Escuela de Sabor (El Buscón) Heladería A tu Rollo La Natural (El Buscón) Las Masadas Pasta fresca De Zecchi Tolosana (El Buscón) Huesca capital Chez Marzola (Slow Food Huesca)

BEBIDAS Cerveceros, Encuentro de (Nómadas) Nº 64, pág. 80 Cerveza Ale&Lager Nº 66, pág. 44 Cerveza artesana, Por qué beber Nº 64, pág. 39 Cerveza IPA Nº 64, pág. 31 Cerveza y restauración Nº 65, pág. 40 Cervezas de temporada Nº 67, pág. 44 Chartreuse (Barra Libre) Nº 65, pág. 31 Cóctel, El discreto encanto del Nº 63, pág. 33 Cucumnes, Cóctel Nº 67, pág. 35 Dry Martini Nº 63, pág. 33 Sake, Cóctel de Nº 62, pág. 43

Nº 65, pág. 68

BARES Y RESTAURANTES

Zaragoza capital 7 golpes (El Buscón) 22,2 Gardi Pizza al taglio (El Buscón) Absinthium (El Buscón) Airecaba (El Buscón) Atelier Cook (El Buscón) Avenida (El Buscón) Begiris (El Buscón) Bulevar (El Buscón) Casa Pedro (El Buscón) Cancook Restaurant (El Buscón) Coco & Bibi (El Buscón) El Cachirulo (El Buscón) El Escondite (El Buscón) El Papagayo (El Buscón) Izakaya (El Buscón) La Abacería Gastro (El Buscón) La Scala (Cómo come) La Ternasca (El Buscón) La Torre Plaza (El Buscón) Lugarico de Cerdán, Movera (Cómo come) Taberna La Mentira (El Buscón) Tartar (El Buscón)

PRODUCTOS Aceite de oliva Nº 67, pág. 49 Agua Nº 63, pág. 43 Agua Lunares Nº 63, pág. 50 Atún del mundo, Arrom (Nómadas) Nº 64, pág. 86 Café Nº 66, pág. 35 Cafés Oquendo Nº 62, pág. 31 Caracoles (Nómadas) Nº 65, pág. 80 Carne, El festival de (Nómadas) Nº 64, pág. 78 Cárnicas González Romero Nº 67, pág. 86 Caza Nº 65, pág. 49 DOP Aceite Sierra de Moncayo Nº 67, pág. 54 Ecológicos (La hoja verde) Nº 66, pág. 70 Ecológicos, Alimentos (Nómadas) Nº 67, pág. 74 Embutidos Nº 62, pág. 6 Granizados Antica Tradizione Nº 64, pág. 29 Helados Nº 65, pág. 41 Helados Lic Nº 65, pág. 46 Judías, San Jorge y las Nº 64, pág. 76 Lácteos Torreconde (Puertas al campo) Nº 62, pág. 58

GASTRO NÚMERO 68

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ÍNDICES 2018 > Nº 62 A 67 Verdechulo (El Buscón) Zaragoza provincia La Puebla de Alfindén. Hotel Alfindén (El Buscón) Nuévalos. Río Piedra (El Buscón) Huesca capital Cook Fiction (El Buscón) Tatau (El Buscón) Huesca provincia Aínsa. Callizo (El Buscón) Arcusa, Aínsa. Hotel Tierra Buxo (El Buscón) Barbastro. Taberna El Patio (El Buscón) Fiscal. Leyendas del Pirineo (El Buscón) Graus. El Pesebre (El Buscón) Jacetania. Olla jacetana (El Buscón) Plan. La Capilleta (El Buscón) Vilanova. La Casa del Río (El Buscón) Teruel provincia Mora de Rubielos. Hotel Los Leones Cutanda. Casa Serafín Aragón Balnearios de Aragón Huesca, Una gastronomía de primera división (TuHuesca) Los mejores ternascos (Nómadas) Más allá de Aragón Madrid. La Casa de Aragón Pamplona. Baserriberri (El Buscón)

Nº 66, pág. 95

Gastromanía, conclusiones (Nómadas) Hecho en los Pirineos (Nómadas) Hielo perfecto (Ciencia) Hielo instantáneo (Ciencia) Gastronomía de montaña (TuHuesca) Liga de la tortilla (Nómadas) Liga de la tortilla (Nómadas) Mahonesa (Ciencia) Marcas de calidad (La hoja verde) Moler granos (Ciencia) Sensorialidad y gastronomía (La caracolera) Trenza de Almudévar, Foro de (Nómadas)

Nº 63, pág. 85 Nº 63, pág. 84 Nº 65, pág. 87 Nº 65, pág. 82 Nº 64, pág. 90 Nº 64, pág. 97 Nº 63, pág. 86 Nº 66, pág. 91 Nº 62, pág. 77 Nº 67, pág. 100 Nº 67, pág. 97 Nº 64, pág. 93

GENTES Arguiñano, Carlos (Gabi Orte) Nº 64, pág. 5 Arlés, Jesús Miguel (Gabi Orte) Nº 67, pág. 5 Barberán, Marisa (Gabi Orte) Nº 63, pág. 5 Barberán, Marisa (YouCanDoIt!) Nº 63, pág. 105 Bosque, Carmelo (La entrevista) Nº 65, pág. 32 González, Ramcés (Gabi Orte) Nº 65, pág. 5 Goyanes, Paco (Winelovers) Nº 67, pág. 22 García Manero, Luis (La entrevista) Nº 66, pág. 36 Gracia, José (La Caracolera) Nº 64, pág. 71 Latre, Raquel (Winelovers) Nº 62, pág. 36 Mena, Miguel (Cómo come) Nº 62, pág. 24 Moneva, Isidro (La entrevista) Nº 63, pág. 34 Muro, Carlos (Winelover) Nº 63, pág. 52 Navascués, Mariano (Gabi Orte) Nº 66, pág. 5 Orte, Jorge (Winelovers) Nº 65, pág. 20 París, Carmen (Cómo come) Nº 64, pág. 42 Pisa, José María (Gabi Orte) Nº 62, pág. 97 Polo, Fermín (Winelovers) Nº 65, pág. 22 Salas, Pedro (La entrevista) Nº 67, pág. 36 Simpson, Homer (Cómo come) Nº 66, pág. 46 Sierra, Antonio (La entrevista) Nº 64, pág. 32 Tornos, Marta (Winelovers) Nº 64, pág. 22 Yzuel, José Luis (La entrevista) Nº 62, pág. 44

Nº 57, pág. 84 Nº 58, pág. 84 Nº 63, pág. 52 Nº 64, pág. 66 Nº 65, pág. 70 Nº 63, pág. 89 Nº 64, pág. 95

VINO Y BODEGAS 1428, Vino de altura (Nómadas) Alquézar (Nómadas) Bodem Bodegas Champagne Besserat de Bellefon (Nómadas) Nace Mondo Garnacha (Nómadas) Pirineos, 25 años (Nómadas) San Vicente, viñerón (La Caracolera) Vinos de Buñuel (Nómadas) Viñas del Vero chardonnay (Nómadas)

Nº 64, pág. 82 Nº 67, pág. 85 Nº 67, pág. 18 Nº 63, pág. 76 Nº 62, pág. 72 Nº 64, pág. 15 Nº 62, pág. 62 Nº 63, pág. 81 Nº 63, pág. 74

VIAJES

OTROS

Bajo Ebro (Viajar por Zaragoza) Nº 66, pág. 43 Cinco Villas (Viajar por Zaragoza) Nº 67, pág. 43 Edra y Alén d’Aragón (Enoturismo) Nº 65, pág. 22 Matarraña (Enoturismo) Nº 67, pág. 25 Ribagorza (TuHuesca) Nº 62, pág. 56 Sierra de Guara (Enoturismo) Nº 66, pág. 24 Slowdriving Nº 63, pág. 20 Vignerons independientes de Huesca Nº 63, pág. 89

Agroalimentarios, Nuevos (Puertas al campo) Nº 64, pág. 74 Alargar la vida de los alimentos (Ciencia) Nº 62, pág. 50 Cocina de montaña (TuHuesca) Nº 67, pág. 68 Comida escolar (La caracolera) Nº 65, pág. 64 Comida global o universal (Slow Food Huesca) Nº 66, pág. 74 Congreso Hecho en los Pirineos (TuHuesca) Nº 65, pág. 60 Densidad (Ciencia) Nº 66, pág. 42

GASTRO NÚMERO 68

Nº 65, pág. 78 Nº 67, pág. 78 Nº 63, pág. 40 Nº 65, pág. 38 Nº 63, pág. 64 Nº 66, pág. 84 Nº 67, pág. 90 Nº 67, pág. 42 Nº 65, pág. 62 Nº 64, pág. 38 Nº 67, pág. 72 Nº 64, pág. 88

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ASANDO MANTECAS EL TAPAO | gastro@adico.es

AÑORADAS NAVIDADES ¿QUIÉN, CÓMO Y POR QUÉ SELECCIONA A LOS FINALISTAS DE LOS CONCURSOS? ¿LAS CRÍTICAS NO SALEN DE LOS CORRICOS PARA NO PERDER POSIBLES PREBENDAS O SUBVENCIONES? ¿CUÁNTOS DE LOS QUE SE DEJAN VER POR FITUR VAN DE VERDAD A TRABAJAR?

| A bastantes de

ejos aparecen ya las navidades, camino del carnaval tardío de este año, cuando de nuevo este tapao podrá dar rienda a su afición por extraer pelos de donde no haylos. Y enero, la verdad, no ha sido especialmente estimulante. Salvo, quizá, por la constatación de lo mal que funciona ese noble oficio, que no carrera por mucho que se empeñen, del periodismo.

Y SIN EMBARGO. Presentóse un negro evento y, como antaño, se envió una nota de prensa embargada –para lo que no saben del asunto, que no se puede publicar hasta un determinado momento–. Hábito habitual en el oficio para facilitar la labor de los compañeros, de forma que puedan redactar con calma sus informaciones. Respetóse al parecer el embargo, inusual en estos tiempos de redes y apresuramientos. El caso es que la nota, tal cual, apareció en los dos más importantes medios impresos. Daba cuenta del evento, de la fiesta posterior y de las decenas de invitados que allí se concitaron. Y así quedará para la Historia... falsamente, pues a bastantes de los famosetes o influencers que prometieron su asistencia no se les vió por el evento. Para colmo, hasta el propio embargador publicó, al día si-

los famosetes o influencers que prometieron su asistencia no se les vió por el evento

que exigirle que les preparara urgentemente un largo reportaje turístico, la jefa del equipo se dedicó a incordiar a todo ente filmable. Que si el guía no sabía hablar, que si el cocinero no le invitaba a comer ese plato que acaban de inmortalizar –con menudo dio a parar, ya es más montañés que todo el valle junto–, que si la tapa de otro compañero casi le hace vomitar... Lo que hay que sufrir para promocionar la tierra.

CHAMPÁN. guiente, la misma nota, sin corregir ni un solo invitado faltante. ¿Los vería desde su embargante emoción?

CON EMBARGO.

A pesar de todo la profesionalidad de nuestros plumillas, tecleadores más bien, parece muy superior a la de los capitalinos, que suelen menospreciar todo lo que viene de provincias. De hecho, como denunciaba el ingenuo, en esta ocasión, José Luis Melero, en una carta al director del rotativo más rodado, casi tuvo que producir el guión para un programa de una televisión de Madrid. Se lo curró, eligió bares, seleccionó restaurantes, citó a joteros y, a la hora de la verdad, los capitalinos pasaron totalmente de sus propuestas. Por supuesto, no cobró, pero al menos, las gracias. Y gracias a que va en su sueldo, otro profesional, este del Norte, también sufrió a los exquisitos de la metrópoli. No contentos con avisar de la llegada de las cámaras la noche anterior y poco menos

GASTRO NÚMERO 68

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Nuestro presidente está que se sale. En el tradicional encuentro navideño con los medios para celebrar y distendirse, la convocatoria anunciaba que se brindaría con champán. O champagne francés, como gusta redundar algún comunicador del ramo. Quizá fuera así, pues uno no fue invitado, ergo no estuvo allí. De ser cierto se antoja un dispendio, pero de lo contrario denota un cierto desconocimiento de nuestros productos. Beberían cava o espumoso, que ambos se elaboran en esta tierra, pero jamás champán; como mucho champaáaña, así a lo aragonés. Deberá compartir el secreto algo más el ejeano, pues casi en secreto quedaron los más que airados comentarios vertidos en la presentación de dicho lema, que nos debe durar muchos años, nos guste o no, sea secreto ibérico o de cerdo blanco. Que si el estudio no era muy allá, que si las conclusiones ya se sabían –había que hacerlo, bien o mal, con muchos o pocos datos, pero hacerlo–, que si el conductor

del acto nos tomó por algo tontos, que si el consejero invitado se fue a mitad del largo evento, que si se acusa se señala –¿dónde le ofrecieron al ponente únicamente Ribera o Rioja?–, que si hay que aprender a usar los mandos a distancia. En fin, al menos el espumoso posterior era cava aragonés y el jamón, de Teruel. Este tapao, por obvias razones no debería compartir el secreto –dejaría de estar tapado–, pero se compromete a salir de su clandestinidad siempre que haya que compartir. Quizá así caiga algún óbolo, donativo o dádiva, aunque sea en forma de champagne.

DE TRUFEROS. Elogiaba el editor de estas páginas que tan amable y gratuitamente acogen estos exabruptos los progresos que se han experimentado en esta tierra en la implantación de la cultura de la trufa. No se entera de mucho, pues el apoyo de una institución a una loable iniciativa privada destinada a dar a descubrir la trufa a todos los zaragozanos, capitalinos y provincianos, se vio bloqueado por las presiones del cazador colectivo, ya que uno de sus integrantes apoyaba singularmente el evento. Que el vino patrocinador viniera del norte del Ebro no era un problema, que apoyaran los de casa, al parecer, sí. HOSTELEROS. Entiende este firmante que la ciudad de Zaragoza vive en una especie de esquizofrenia colecti-

| Lamentaremos

que alguno de los políticos del ramo no continúe en el cargo.

va. Mientras se abren establecimientos que parecen diseñados y destinados a hipsters con posibles –¿hay muchos por aquí?–, con precios a la altura del Malasaña más exclusivo, proliferan otros low cost de los que ningún economista se creería las cuentas. ¿Tanto consumo se espera de zumo de remolacha? ¿Son los veganos capaces de consumir tanto como cunden? Al menos los celíacos asociados han avalado su capacidad de gasto y las ganas de consumir. De ahí que, además de poder fáctico –serían un excelente comando para cualquier invasión– hayan convertido a esta tierra en el paraíso de los intolerantes al gluten. ¿De ahí que ese doctor Schäar se haya radicado en Alagón?

GASTRO NÚMERO 68

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DESPEDIDAS. A poco más de dos números de la próximas elecciones, lamentaremos que alguno de los políticos del ramo no continúe en el cargo. Y resulta difícil apoyar a los dos más señeros a la vez, pues habitan en papeletas diferentes. Pepe Soro, como es conocido, se preocupa por no repetir discursos, manidos o no, lo que agradece notablemente la concurrencia, que debe repetirse de acto en acto, para que no le pongan falta. Además de afable y buen conversador suele irse de los últimos, más allá de la trenza de Almudévar. Se vino arriba en la presentación del Aragón Negro Gastronómico donde leyó un relato ad hoc que hablaba de bodegones, cuchillos ensangrentados e incluso recetas de perdices escabechadas con calabacín relleno. ¡Lo que se aprende en el cargo! Y eso que no le dejan ir a restaurantes caros. Otra urna sería la de Joaquín Olona, que comenzó su andadura algo trastabillado, siempre amable también, y que a la chita callando ha convencido a la mayoría de nuestros vecinos de la necesidad de eliminar los derechos históricos de la PAC. A esta marcha incluso lo logrará hacer en Bruselas y que los antitocineros también le aplaudan. Olvidados, parece, los falsos autónomos de los mataderos, al menos los de alguna empresa, concluiremos recordando que los navarros dicen Bárdena y los cincovilleses Bardenas. ¿Se le han cruzado los cables a los promotores de Bardena Territorio Turístico o buscan la pasta foral?