17 bud på en bedre verden

Kan skønhedsindustrien forandre verden?

Hvordan kan iværksætteri hjælpe os med at nå FN’s 17 nye verdensmål?

Hvad består en bæredygtig menu af ifølge en michelin-kok?

Hvordan kan kunst, kreativitet og viden for videns skyld støtte global udvikling?

I 2015 vedtog FN 17 ambitiøse verdensmål for en bæredygtig fremtid. Målene udgør en milepæl for den globale udviklingsdagsorden og sætter kursen for verdens og menneskehedens fælles indsats for at skabe en bedre verden frem mod 2030.

17 BUD PÅ EN BEDRE VERDEN

Verdensmålene

Verden drives fremad af nytænkende og banebrydende ideer og løsningsforslag.

Ved at præsentere store bud på en bedre verden fra markante idemagere fra hele verden udgør denne bog et vigtigt bidrag i bestræbelserne på at nå de nye verdensmål.

MUHAMMAD YUNUS, mikrokredittens fader og modtager af Nobels fredspris i 2006

17 bud på en bedre verden

Innovation skaber forandring. Verden drives fremad af gode ideer og banebrydende løsninger på tidens store udfordringer.

De 17 bud på en bedre verden, som findes i denne bog, er alle ideer til, hvordan vi tackler de udfordringer og udnytter de muligheder, som findes netop nu. De 17 ideer er måske urealistiske, naive eller ligefrem umulige at gennemføre, men fælles for dem alle er, at de udvider vores perspektiv og på modig vis fremlægger et bud på, hvordan verden gøres til bedre sted.

Men hvordan skaber vi egentlig en bedre verden? Og hvordan indfrier vi de 17 verdensmål? De spørgsmål har 17 vidt forskellige personligheder fra hele verden forsøgt at besvare i den bog, du holder i hånden nu. Opgaven har været ligetil: Hvis du havde ét skud i bøssen, hvilken ide ville du så foreslå verden at forfølge?

Sats på en omfattende livsplejepakke til de første tusind dage i et barns liv for at sikre, at alle børn har fornuftige muligheder for at vokse op og blive sunde, stabile og produktive voksne.

- Luis Alberto Moreno

Svarene spænder vidt: En amerikansk michelin-kok sammensætter en bæredygtig menu, der kan gøre op med madspild og global opvarmning. En indisk entreprenør illustrerer, hvordan digital teknologi har potentiale som fattigdomsbekæmper.

En italiensk fysiker viser, hvordan viden for videns egen skyld kan fremme bæredygtighed. Og Australiens første kvindelige premierminister viser, hvordan skønhedsindustrien med enkle midler kan sikre uddannelse til piger i hele verden.

For at kunne brødføde verden på bæredygtig vis er vi nødt til at gentænke måden, vi spiser på. Vi har brug for at tænke radikalt nyt, men vi har ikke brug for en revolution.

- Dan Barber

17 bud på en bedre verden rummer inspirerende og originale ideer fra hele verden og er tænkt som inspiration til os alle – både de politikere, der skal sikre forandring, men også til alle os andre, der har et personligt ansvar for at skabe en bedre verden.

Digitalt id har potentialet til at ændre menneskers liv i hele verden.

- Nandan Nilekani & Varad Pande Kunst er den energi, der inspirerer til solidaritet og fællesskab – et globalt vi. Ved at støtte kunst og kultur støtter vi vores evne til at motivere og blive motiveret.

- Olafur Eliasson Redaktion Stig Tackmann, Kristian Kampmann og Henrik Skovby

17 bud på en bedre verden_COVER_DK.indd 1

08/08/2016 16.03

17 bud pĂĽ en bedre verden_DK.indd 4

08/08/2016 15.15

Stig Tackmann Kristian Kampmann Henrik Skovby

17P ÅBUD EN BEDRE VERDEN Dansk oversættelse ved Rasmus Hastrup

17 bud på en bedre verden_DK.indd 1

08/08/2016 15.15

17 STORE BUD PÅ EN BEDRE VERDEN Redigeret af Stig Tackmann, Kristian Kampmann og Henrik Skovby Copyright © Historika/Gads Forlag, Dalberg & Stig Tackmann, 2016 ISBN 978-87- 93229-21-1 1. udgave, 1. oplag Printed in Lithuania Dansk oversættelse: Rasmus Hastrup Fotos: Se nedenfor Tryk: Clemenstrykkeriet Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med COPY-DAN, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer.

Det er tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser.

Tak for tilladelse til at bringe følgende billeder Side 14: © GPE/Grant Ellis. Side 20-21: © Feed My Starving Children (FMSC), FMSC Distribution Partner - Haiti, Flickr, med Creative Commons Attribution 2.0 Generic / desatureret original. Side 24 øverst: © Mr. Naman Bhojani. Side 31: © Mike Debelak. Side 34: © Mark Ostow. Side 42: © Thomas Delhemmes. Side 46 øverst: © Rose Studios LLC. Side 58: © OECD/Herve Cortinat. Side 66: © CERN, Christian Beutler. Side 72-73: © CERN, Max Brice.

Side 83: © Basil D Soufi, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported licens / desatureret original. Side 86: © Andy Cantillon. Side 100: © Acumen. Side 106-107: © Mike Debelak. Side 110: © Kailash Satyarthi Children's Foundation. Side 118-119: © Bijay chaurasia, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International licens /desatureret original. Side 122: © Inter-American Development Bank: IDB. Side 126-127: © Feed My Starving Children (FMSC), FMSC Distribution Partner - Haiti, Flickr, med Creative Commons / desatureret original. Side 132 øverst: © Erin Lubin/Greenpeace. Næstøverst: © Alex Yallop/Greenpeace.

Side 138-139: © Shayne Robinson/Greenpeace. Side 142: © Courtesy of Equity Bank. Side 152: © 2016 Robert Houser. Side 164: © Romero & Romero Photography. Side 172-173: © Petri Allekotte. Side 176: © Miljøministeriet, Nigeria. Side 183: © Gerd Altmann. Side 186: © Olafur Eliasson, Anders Sune Berg, 2016. Side 192-193: © 2015 Olafur Eliasson Ice Watch af Olafur Eliasson og Minik Rosing, Place du Panthéon, Paris, 2015. Foto: Martin Argyroglo.

TAK En stor tak til Danida og Danidas Oplysningsbevilling for støtte til denne bog

This book is supported by Danidas Oplysningsbevilling

17 bud på en bedre verden_DK.indd 2

08/08/2016 15.15

Indhold Forord

7

Introduktion

9

1.

Julia Gillard: Kan skønhedsindustrien give pigers uddannelse en makeover?

15

2.

Nandan Nilekani og Varad Pande: En unik digital identitet til alle

25

3.

Dan Barber: En menu i 2030

35

4.

Ashish J. Thakkar og James I. Mwangi: Iværksætteri som accelerator

47

5.

Angel Gurría: En GPS til at spore verdensmålene – og holde dem på sporet

59

6.

Fabiola Gianotti: Den mest værdifulde vare vi har, er viden for videns skyld

67

7.

Mogens Lykketoft: En ny samarbejdsæra – en satsning på match-making

77

8.

Jamie Drummond: Hvordan scorer man verdensmål? Med retfærdighed og tryghed, selvfølgelig.

87

9.

Jacqueline Novogratz: Hvordan en revolution for solenergi kan afværge en klimakrise og løse problemet med energifattigdom

101

10. Kailash Satyarthi: At forandre verden, en barndom ad gangen

111

11. Luis Alberto Moreno: En 1000-dagsplan for ligestilling af alle børn

123

12. Annie Leonard og Daniel Mittler: Omfordeling af magt i menneskers og planetens interesse

131

13. James Mwangi: Inkluderende forretningsmodeller til imødegåelse af indkomstulighed og arbejdsløshed

143

14. Craig Silverstein & Mary Obelnicki: Troede du, at pigers uddannelse var stort før? Det er større nu

153

15. Danielle Nierenberg: At gøde lighed i fødevaresystemet

165

16. Amina J. Mohammed: Integration er nøglen til at få opfyldt verdensmålene

177

17. Olafur Eliasson: Din aspiration for verden

187

17 bud på en bedre verden_DK.indd 5

08/08/2016 15.15

17 bud pĂĽ en bedre verden_DK.indd 6

08/08/2016 15.15

Forord I 2015 blev samtlige medlemslande ved FN’s Generalforsamling enige om 2030-agendaen og de 17 nye verdensmål for bæredygtig udvikling. For første gang i historien har vi nu en bred, global ambition om at gøre verden til et mere fredeligt, inkluderende og bæredygtigt sted – for den nuværende generation og de kommende.

Men målene indfries ikke af sig selv. Vi skal tænke ud af boksen og handle aktivt for at nå målene. Der er behov for nye ideer, partnerskaber og ressourcer.

På dette tidlige stadie i verdensmålenes liv giver en række førende meningsdannere her i bogen hver deres bud på en bedre verden. Bogen præsenterer 17 dristige og innovative bud på implementering og finansiering af verdensmålene – fra ­Julia Gillard og det Globale Partnerskab for Uddannelse, over James Mwangi, en af Østafrikas førende bankdirektører, og til Michellin-kok Dan Barber. Det er mit håb, at bogens mange nye perspektiver bliver startskuddet til en dialog om, hvordan vi kan identificere og støtte de mest lovende bud på en bedre verden.

Helen Clark, Administrator for FN’s udviklingsprogram (UNDP) og tidligere premierminister i New Zealand

17 bud på en bedre verden_DK.indd 7

08/08/2016 15.15

17 bud pĂĽ en bedre verden_DK.indd 8

08/08/2016 15.15

Introduktion

Verden har brug for store satsninger – nu Historien er drevet frem af store opfindelser med forbløffende virkninger. Stillet over for barske forhold og tilsyneladende uoverkommelige udfordringer har mennesket altid været i stand til at finde nye løsninger, der forbedrer dets livskvalitet og muligheder for overlevelse. Koppevaccinen, Den Grønne Revolution og det seneste par årtiers fascinerende tiltag for at bekæmpe global fattigdom er blot nogle få eksempler på transformative idéer, der har skabt reelle for­an­dringer.

2015 var et år af skelsættende betydning for den globale udviklingsdagsorden. Det markerede afslutningen på FN's 2015-mål og samtidig godkendelsen af FN's verdensmål for bæredygtig udvikling. Verdensmålene er det mest ambitiøse projekt, som det internationale samfund nogensinde er blevet enige om. Med 17 mål og 169 delmål, er der sat målsætninger for alt fra lighed mellem kønnene og kvalitetsuddannelse til klimaindsatser og inkluderende samfund.

17 bud på en bedre verden_DK.indd 9

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

FN’s 2015-mål førte den globale kamp mod fattigdom et langt stykke fremad. Over en milliard mennesker blev løftet ud af fattigdom fra år 2000 til år 2015, flere børn kom i skole og over to milliarder mennesker fik adgang til elektricitet.

Men der er stadig arbejde forude og FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling er sat i verden for at føre dette arbejde til ende. Målene gælder for os alle. De går på tværs af geografi, etnicitet og politisk orientering, og de indebærer et fælles ansvar for at gøre verden til et bedre sted.

For at kunne implementere verdensmålene er der imidlertid et stort behov for at tænke visionært og kreativt.

Næsten en milliard mennesker lever i fattigdom, Jorden bliver varmere måned efter måned, og væbnede konflikter griber om sig flere steder i verden. Uret tikker, og med de nye mål har det globale samfund sat en ambitiøs tidsfrist for sig selv: Om 15 år skal vi have implementeret og virkeliggjort visionen om bæredygtig udvikling. Som FN’s generalsekretær Ban Ki-moon sagde ved godkendelsen af målene: ”Vi er den første generation, der kan afskaffe fattigdom, og den sidste, der kan gøre noget for at afbøde de værste følger af klimaforandringerne.”1 Vi har altså netop nu en unik mulighed for at gøre en forskel.

Spørgsmålet er: Hvordan leverer vi varen?

Denne bogs præmis er enkel: Skal vi realisere FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling inden for 15 år, er nytænkning absolut nødvendig. Hvis vi skal afskaffe fattigdom og sikre velstand til alle, må vi gøre op med eksisterende tænkning og kun støtte de allerbedste idéer.

Tiden er ikke til at læne sig tilbage og tro, at vi kan fortsætte i samme spor som hidtil. Der skal tænkes i nye aktiviteter og teknologier, findes nye finansieringskilder og aktiveres nye

1. www.un.org/press/en/2015/sgsm16800.doc.htm.

10

17 bud på en bedre verden_DK.indd 10

08/08/2016 15.15

Introduktion

partnerskaber, der går på tværs af såvel civilsamfundet som offentlige og private skel.

Vi har brug for, at akademikere, kunstnere, embeds­ mænd, iværksættere, investorer og mange andre arbejder sammen og ansporer til de forandringer, der kan få os over målstregen så hurtigt som muligt. Kort sagt, der er behov for store bud på en bedre verden.

Hvad er vores fælles udfordring?

På trods af de imponerende fremskridt siden år 2000, står verden stadig over for enorme udfordringer: • Over 800 millioner mennesker lever i ekstrem fattigdom.

• 783 millioner har ikke adgang til rent vand.

• Næsten 2,5 milliarder har ikke adgang til ordentlige sanitære forhold.

• I 2015 blev der gennemsnitligt, på daglig basis, skabt 42.500 nye flygtninge, asylsøgere eller internt fordrevne personer.

• Uligheden stiger og 62 personer ejer nu lige så meget som halvdelen af verdens øvrige befolkning.

• I 2015 var kun fire ud af ti unge kvinder og mænd mellem 15 og 24 år i arbejde.

• Siden 1990 er den globale CO2-udledning steget med over 50 procent.

• 57 millioner børn i grundskolealderen går ikke i skole.2

2. OECD, 2015; UNWater.org, 2013; UNHCR, 2014; Oxfam, An Economy for the 1%, 2016; Un.org: http://www.un.org/millenniumgoals/poverty.shtml; MDG Progress Report, 2015.

11

17 bud på en bedre verden_DK.indd 11

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

På det økonomiske område har vi tilsvarende udfordringer.

Det anslås, at der for at nå verdensmålene er behov for en årlig investering på 3.900 milliarder dollars.3 Det svarer til hele Indiens og Brasiliens samlede BNP i 2015.4

Det betyder samtidig, at når man indregner samtlige, eksisterende midler i hele udviklingssektoren – fra donorer, private fonde og NGO’er – så mangler der årligt 2.500 mil­liar­ der dollars. Det er 18 gange så meget som der på nuværende tidspunkt bliver ydet i officiel udviklingsbistand fra donor­ landene.

Og det er ingen nem opgave at finde de mange penge.

Alene i uddannelsessektoren mangler der op imod 250 milliarder dollars til investering i skoler, infrastruktur og materiel – om året.5

Hvad er et bud på en bedre verden?

Men hvad er så et bud på en bedre verden? Et bud er de satsninger og de chancer, vi tager for at afstedkomme forandringer; de kreative og innovative idéer, der får os til at tænke anderledes; de investeringer, der gøres i løsninger på aktuelle og fremtidige problemer. Et bud kan være både urealistisk og naivt. Men det kan samtidig være det, der udvider vores horisont. Til syvende og sidst er buddene det, der kan være med til at sikre betydningsfulde fremskridt og forandringer – selv når udfordringerne forekommer uoverkommelige.

3. UNCTAD, Global Investment report 2014.

4. IMF, World Economic Outlook, april 2016.

5. UNCTAD, Global Investment report 2014.

12

17 bud på en bedre verden_DK.indd 12

08/08/2016 15.15

Introduktion

Gennem historien har innovation og kreativitet ad flere omgange medført kvantespring i den globale udvikling og løftet folk ud af fattigdom. Da Edward Jenner introducerede koppevaccinen i 1796, blev han mødt med voldsom skepsis.

Vaccinen blev anset for at være et ukristeligt fænomen, og kritikere latterliggjorde ham. Men efterhånden som den forbløffende effekt blev kendt, blev det at vaccinere mere og mere udbredt, og millioner af liv blev reddet fra en lang række frygtelige sygdomme, der før blev betragtet som uhelbredelige. På den måde blev en simpel, innovativ idé – at injicere materie fra en kokoppe i armen på en dreng for at beskytte ham mod kopper – et af de største bidrag til menneskehedens udvikling nogensinde. Uanset om vi taler om Edward Jenners vaccine, Nikolai Teslas opfindelse af vekselstrøm eller Tim-Berner Lees udvikling af internettet, har nyskabende idéer været afgørende for fremdriften af den menneskelige udvikling.

I denne bog præsenterer 17 af verdens førende meningsdannere deres bud på en bedre verden. Opgaven har været ligetil: Hvilken idé, opfindelse eller tanke ville du opfordre verdenssamfundet til at tage op for at maksimere chancerne for, at vi når verdensmålene inden 2030?

Svarene er bemærkelsesværdige, og er samlet i denne antologi. Hvert bidrag er et konkret bud på en bedre verden, og bogen udgør således i sin helhed et idékatalog, der sigter på at fremskynde gennemførelsen af verdensmålene. Det er vores håb, at perspektiverne og tankerne vil medvirke til at bane vejen for en bedre verden.

Stig Tackmann, chefredaktør, Dalberg Henrik Skovby, bestyrelsesformand, Dalberg

13

17 bud på en bedre verden_DK.indd 13

08/08/2016 15.15

17 bud pĂĽ en bedre verden_DK.indd 34

08/08/2016 15.15

En menu i 2030

Dan Barber Dan Barber er køkkenchef på restauranten Blue Hill i Manhattans West Village og på Blue Hill at Stone Barns ved non-profit-landbruget og uddannelsescentret Stone Barns Center for Food & Agriculture. I New York Times-bestselleren The Third Plate: Field Notes on the Future of Food undersøger Barber, hvordan vi kan ændre vores spisevaner og dyrkningsmetoder for at forbedre landbrugsjordens kvalitet.

17 bud på en bedre verden_DK.indd 35

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

Det konventionelle fødevaresystem kan ikke opretholdes.

Vores madvaner og den måde, vi dyrker jorden på, skader vores helbred og driver rovdrift på jordens naturressourcer.

Vi er derfor nødt til at gentænke vores fremtidige kostplaner. Dan Barber stiller et vanskeligt spørgsmål: Hvilken menu vil bringe os tættere på verdensmålene for bæredygtig udvikling i 2030? Barber udvikler en fireretters menu, som ikke bare er bæredygtig, men også har potentialet til at skabe bedre betingelser for både mennesker og planeten.

For at kunne brødføde verden på bæredygtig vis er vi nødt til at gentænke måden, vi spiser på. Vi har brug for at tænke radikalt nyt, men vi har ikke brug for en revolution.

Hver dag kommer flere og flere beviser på, at vores globale fødevaresystem er brudt sammen. Jorderosion, faldende grundvandsspejl, fiskeri under pres, reducerede skovområder og forringet biodiversitet er kun en håndfuld af de miljøproblemer, der er forårsaget af vores fødevaresystem – problemer, der vil fortsætte med at blive værre i takt med den globale opvarmning, som vores fødevareforbrug til gengæld bidrager til.

Det går også ud over vores helbred. Stigninger i antallet af fødevarebårne sygdomme, fejlernæring og kostrelaterede lidelser som fedme og diabetes kan, i hvert fald i nogen grad, spores tilbage til vores masseproduktion af fødevarer.

Advarslerne er klare: Eftersom vi dyrker jorden og spiser på en måde, der går ud over vores helbred og driver rovdrift på naturressourcer (for ikke at tale om de økonomiske og sociale implikationer), kan det konventionelle fødevaresystem ikke opretholdes. Landbrugsindustriens metoder med monokultu-

36

17 bud på en bedre verden_DK.indd 36

08/08/2016 15.15

En menu i 2030

rer af korn og store områder til kvægfedning er ikke fremtiden for landbrugsproduktion.

Men hvad er så?

Flere og flere undersøgelser viser, at et varieret og bredt funderet landbrug – med integreret produktion af animalske produkter og afgrøder samt fornuftig jordbehandling – er svaret.

Ikke alene er den form for landbrug afgørende set fra et økologisk synspunkt. På langt sigt er produktiviteten også højere end ved kemiske monokulturer.

Vi kan ikke diskutere fremtidens fødevareproduktion uden at tale om, hvordan vi spiser. Hvis vi fortsætter som hidtil med at spise mere og mere kød, fokuserer mere og mere på de gode udskæringer, og bruger korn til foder eller brændstof i stedet for selv at spise det – så kan selv ikke det mest fremsynede landbrug overleve, hvis ikke vores kostvaner er i overensstemmelse med det.

I fremtiden er det vores forpligtelse som forbrugere og kokke at gentænke vores kostvaner, så de afspejler miljøets behov.

Vi skal gentænke vores spisevaner fra jord til bord. Men hvilken type menu vil bringe os tættere på verdensmålene for bæredygtighed? Kan vi forestille os en måde at spise på, som ikke bare fastholder verden i dens nuværende tilstand, men også fungerer som en motor for forbedringer? Der er selvsagt ikke kun ét svar, fordi det kommer an på, hvor man bor, og hvilken årstid det er. Men der findes visse fælles principper og temaer – ingredienser, der kan sættes sammen og blive til en kostplan – som vil forme en ny æra, hvor vi spiser økologisk mad.

37

17 bud på en bedre verden_DK.indd 37

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

Den menu, jeg beskriver nedenfor, er specifik for min hjemegn (det nordøstlige USA), men dens grundprincipper kan bruges overalt.

En menu i år 2030 Første ret: ”Lossepladssalat” Vores fremtidsmåltid begynder på lossepladsen. Der findes ikke noget bedre at begynde med end det, der ellers ville gå til spilde: de ingredienser, der ikke indgår i vores almindelige menu.

Mere end en tredjedel af al den mad, der bliver produceret i verden, går til spilde. Cirka 28 procent af verdens landbrugsjord producerer mad, der aldrig bliver spist – et kolossalt spild af ikke bare næringspotentiale, men også af naturressourcer. Madspild bidrager også væsentligt til klimaforandringer; hvis madspild var et land, ville det være den tredjestørste udleder af drivhusgasser.

Der er fra mark til markedsplads utallige faktorer, der forårsager madspild. Men nogle af de mest iøjnefaldende eksempler finder vi på – eller rettere uden for – vores tallerkener.

Hvert år smider forbrugere i højindkomstlande cirka 222 millioner tons mad ud. Det er lige under den samlede nettoproduktion af mad i Afrika syd for Sahara, som udgør 230 millioner tons. Den gennemsnitlige amerikanske familie kasserer omtrent en fjerdedel af al den mad, de køber.

Statistikkerne er frygtelige, men samtidig opmuntrende.

Det er tydeligt, at madspild er et felt, hvor forbrugerne har mulighed for at gøre en enorm forskel. En ”lossepladssalat” er

38

17 bud på en bedre verden_DK.indd 38

08/08/2016 15.15

En menu i 2030

én måde at gøre det på. Og nej, salaten kræver ikke, at man roder i skraldecontainere. Men den er lavet af ingredienser, der tit ender i skraldespanden eller kompostbunken. Grønsagsrester som romainesalathjerter, gulerodsskræller, broccolistokke og radisetoppe.

Det lyder måske ikke specielt fristende at lave en ret af kasserede rester, men de kan faktisk, med en smule omhu, løftes til delikate højder: Stegt i olivenolie får romainesalathjerter samme røgede sprødhed som rosenkål; radisetoppe kan indgå i en pebret pesto-vinaigrette.

I bund og grund hylder denne salat det princip, som de fleste madkulturer har gjort brug af gennem årtusinder: ved hjælp af kreativitet og kulinariske færdigheder at lave noget lækkert ud af det frasorterede eller uønskede. I fremtiden vil den tilgang blive almindelig, ikke kun af nød, men også, fordi folk bliver gladere af at lave god mad. Måske er ”lossepladssalat” et dårligt navn. Hvis vi gør vores arbejdet rigtigt, vil retten om 15 år have brug for at nyt navn, fordi ingredienserne til den tid er en hel almindelige del af vores daglige kost. Vores fødevaresystems biprodukter vil blive værdsat som smagfulde ingredienser i sig selv.

Anden ret: ”Skaldyr og det, de spiser” Det er rimeligt at stille spørgsmålet, om der om 15 år fra nu vil være fisk tilbage til vores menu. Meldinger om havenes tilstand understreger vores appetits ødelæggende følger. I dag er 80 procent af verdens fiskebestande enten udnyttet fuldt ud eller overfisket.

Vi hiver ganske simpelt for mange fisk op af havet. Og vi tager de forkerte fisk. Vi vil have de store fisk øverst i fødekæden. Det er ikke sært, at mange af bestandene, blandt andet

39

17 bud på en bedre verden_DK.indd 39

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

af torsk og tun, er mindsket med 90 procent bare i løbet af de seneste par årtier.

At sikre både havet og disse arter kræver mere fantasi, hvad angår både fangst og tilberedning. I stedet for at ”plukke” de store spisefisk fra fødekædens øverste led, hvorfor så ikke begynde nedefra med de mange vandplanter?

Tag nu for eksempel tang, som i denne ret marineres i en bouillon. Tang, der fremhæves som den næste superfood, er rigt på vigtige mineraler og vitaminer. Derudover er den rig på kulinarisk potentiale: Mængden af kendte spiselige arter overgår let diversiteten i en tag-selv-buffet. Og vi kan have det godt med at spise løs. Tang trives under bæredygtige akvakulturbetingelser og vokser hurtigt uden gødskning.

Faktisk kan tang optage potentielt skadelige overskudsnæringsstoffer som kulstof, kvælstof og fosfor, samtidig med at den øger iltkoncentrationen, altså et naturligt vandrensningssystem.

Vi bruger ikke bouillonen som tilbehør til en 200-grams filet, men til et udvalg af skaldyr som østers og muslinger.

Resultatet: En ret med et negativt CO2-aftryk og en ny tilgang til fisk og skaldyr, som medvirker til at genoprette balancen i verdenshavene.

Tredje ret: Pastinakbøf og græsfodret okse I dag afslutter vi de færreste måltider med en grønsagsret, men om en generation vil det sikkert være temmelig udbredt.

Som med alt andet i denne fremtidsmenu har begrundelsen for at gå væk fra kødbaserede hovedretter primært med økologi at gøre. Hvis vores menuer skal fungere i overensstemmelse med det, som jorden kan levere, spiller grøntsager og korn uvægerligt hovedrollen.

40

17 bud på en bedre verden_DK.indd 40

08/08/2016 15.15

En menu i 2030

Uanset om vi taler om en 400-grams ribeye, en svinekotelet eller et stykke kyllingebryst, er det kød, du spiser, formentligt et produkt af et system, der ser stort på dyrevelfærd, der ødelægger miljøet og som bruger værdifulde naturressourcer på andet end direkte at producere fødevarer til mennesker.

Omkring 36 procent af verdens afgrøder bruges til dyrefoder.

Med andre ord er vores proteinbaserede måltider – et mønster, som hastigt spreder sig fra USA til resten af verden – på alle måder ubæredygtige. Og om 15 år vil de være fortid.

I stedet for et stykke svulmende oksekød finder du en vinterpastinak, let sødet af den første frost. I dag tildeles den ydmyge pastinak ofte en plads helt ude i periferien af måltiderne, men om få årtier vil vi servere de hårdføre rødder stegt som bøffer.

Kødet vil ikke være helt fraværende. ”Moder Jord prøver ikke at drive landbrug uden dyrebesætninger,” sagde sir Albert Howard, det økologiske landbrugs gudfar, og derfor er der også en smule animalsk protein på vores tallerkener.

Men kun i meget beskedne mængder. Det vil fylde mindre på tallerkenen og som regel være et stykke af dyret – for eksempel nakke eller skank – som amerikanerne er så hurtige til at kassere.

Et lille stykke braiseret okseskank fungerer som pynt til pastinakken, sammen med en kraftig bordelaise, lavet på ben.

Det er en perfekt måde at skabe en smagsintens ret på forskelligartede og ydmyge udskæringer – og til at vende op og ned på den ikoniske middag med bøf.

Fjerde ret: Ristet 898-squash Det mest opfindsomme indslag i fremtidsmenuen er noget, du kan holde i hånden. Det er den lille vintersquash – kaldet

41

17 bud på en bedre verden_DK.indd 41

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

42

17 bud pĂĽ en bedre verden_DK.indd 42

08/08/2016 15.15

EN MENU I 2030 FØRSTE RET “LOSSEPLADSSALAT” Grønsagsrester med vinaigrette af radisetop Virkning: Man bekæmper madspild ved at gøre det, der ellers smides ud til en lækker ret.

ANDEN RET “SKALDYR OG DET, DE SPISER” Tangbouillon med skaldyr Virkning: Man er med til at beskytte truede fiskearter og til at genoprette havenes balance, fordi ingredienserne kommer fra bunden af fødekæden.

TREDJE RET ”PASTINAKBØF, GRÆSFODRET OKSE” Stegt pastinakbøf, braiseret okseskank og bordelaisesauce Virkning: Man imødekommer økologiens krav og er med til at sikre bedre dyrevelfærd og miljøbeskyttelse ved at bevæge sig væk fra retter med kød som vigtigste ingrediens.

FJERDE RET ”RISTET 898-SQUASH” Vintersquash skabt af planteavler Michael Mazourek Virkning: Man bakker op om en ny generation af planteavlere, som skaber sorter, i forbindelse med hvilke det ikke kun handler om afkast, men også om smag, næring og lokalitet.

43

17 bud på en bedre verden_DK.indd 43

08/08/2016 15.15

17 bud til en bedre verden

898 – fremelsket af en forsker ved Cornell University ved navn Michael Mazourek.

Jeg mødte professor Mazourek for første gang for flere år siden, da han spiste middag på min restaurant. Da han havde spist, kom han ud i køkkenet. Jeg holdt en butternutsquash frem (den bedst sælgende hverdagsvintersquash) og spurgte, halvt i spøg, om han kunne fremavle en ny sort med en mere intens squashsmag. Han forklarede, at squashavlere ikke adskiller sig væsentligt fra alle mulige andre planteavlere – de forædler med afkast og ensartethed for øje, hvilket igen betyder monokulturer og masseproduktion.

”Det er sjovt, eller måske snarere tragikomisk,” sagde han, ”men i alle de år, jeg har brugt på at fremelske nye sorter – efter titusindvis af forsøg – er der aldrig nogen, der har bedt mig om at avle med henblik på smag. Ingen.”

Planteavlere er arkitekter, og frø er tegningerne til dyrkningen. Frøet er forudsætningen for al planteavl. Hvis afkast og ensartethed er de afgørende faktorer, falder hele systemet, fra mark til distributør og videre til markedet, stort set sammen. Vi siger: ”Det begynder med frøet,” og det gør det, men det begynder også med idéen til frøet.

Det er grunden til, at kokke, landmænd, ernæringseksperter og forbrugere må og skal blive mere involveret i forædlingsarbejdet bag frøet. Sammen kan vi opmuntre en ny generation af planteavlere og skabe sorter, der ikke bare dyrkes for afkastets skyld, men også udvælges på grund af smag, næringsværdi og afstamning. Og vi kan dyrke afgrøder på en måde, der understøtter den rigtige form for jordbrug. De dygtigste planteavlere forstår, at det system, som planten er en del af, er lige så vigtigt som plantens genetik. Hvis jorden ikke plejes, vil selv ikke de bedste gener være til nogen nytte.

Slutresultatet kommer måske til at ligne 898-squashen.

44

17 bud på en bedre verden_DK.indd 44

08/08/2016 15.15

En menu i 2030

Den dyrkes med det formål at fremelske en række egenskaber: Godt afkast og sygdomsresistens, en indbygget modenhedsindikator (så landmanden ved præcis, hvornår den skal plukkes) og cirka dobbelt så meget betacaroten og andre carotener som en almindelig vintersquash.

Og bedst af alt: Den har en naturlig sødme (Brix-graden ligger på en slikagtig 15+), hvilket gør den til et lækkert og næringsrigt element på ethvert dessertbord.

Hvordan ser fremtidens menu ud Det viser sig, at den i høj grad ligner det, som man finder i traditionelle, flere tusind år gamle madkulturer. De nåede ikke frem til deres mad ved at stikke en våd finger i vejret, men udviklede kostplaner, som var i overensstemmelse med det, som deres nærområde kunne give dem. De hyldede forskelligheden, kombinerede smagsnuancer, ikke på basis af konventioner, men fordi de passede sammen og kunne holde det miljø, der producerede dem, i balance. De udviklede sig konstant og anvendte det bedste, naturen havde at tilbyde på et givent tidspunkt.

Hvis vi gør det til vores fødevarefremtid, kan det kun blive godt.

45

17 bud på en bedre verden_DK.indd 45

08/08/2016 15.15