50 OSTE DU SKAL
SMAGE
FØR DU
DØR Jørgen Mønster
GADS FORLAG
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 2
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 3
50 oste du skal smage før du dør Jørgen Mønster Pedersen
Gads Forlag
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 4
Indhold FORORD
6
FRANKRIG 1 Diplomatiets ost – Brie 2 Studér etiketten nøje – Camembert 3 En ost på grænsen – Mont d’Or 4 En besværlig rejsefælle – Munster 5 Bonden tager fusen på herremanden – Reblochon 6 Den genskabte ost – Epoisses 7 Et spørgsmål om form – Pont l’Evêque 8 Du milde blåskimmel – Fourme d’Ambert 9 Osten med det svære navn – Laguiole 10 Den rene gårdost – Salers 11 Den genkendelige streg – Morbier 12 Den sidste ost – Beaufort 13 Frankrigs mest populære ost – Comté
12 16 20 24
28 32 36
14 Hverken for hård eller for blød – Saint-Nectaire 15 Rigtige venner – Ami du Chambertin 16 Blåskimlens grotter – Roquefort 17 Ostens snirklede veje – Ossau-Iraty 18 En handy gedeost – Chavignol 19 En oste med mauriske aner? – Sainte-Maure 20 Lille ost med store forskelle – Rocamadour 21 Dalen, der genopfandt sine traditioner – Bethmale 22 Den forstødte ost – Bleu des Causses
64 69 73 78 82 86 90
94 98
40 ITALIEN 44 48 52 56 60
23 Blåskimmel med charme – Gorgonzola 24 Fra glemsel til genopstandelse – Castelmagno 25 Ufattelig uundværlig – Parmesan 26 En alsidig ost – Fontina
104 108 112 116
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
27 Gorgonzolaens lillebror – Taleggio 28 Den norditalienske indvandrer – Provolone 29 En flok af fåreoste – Pecorino 30 Den saftige vandbøffel – Mozzarella
15:36
120 124 128 132
Side 5
39 Det fynske vidunder – Rygeost 40 Den marinerede ost – Tebstrup 41 Et geologisk fund – Grube Svenbo 42 Vestjysk porse – Troldhede Porse
SPANIEN
ANDRE LANDE
31 En blå ost fra det grønne Spanien – Cabrales 32 Den ideelle tapasost – Manchego 33 Tidsler, der ikke stikker – Torta del Casar 34 En spansk nyskabelse – Tou dels Til.lers 35 En fordrukken ost – Murcia al Vino 36 Den besværlige familie – Monte Enebro
43 Pass the Port, please – Stilton 44 Alpeost par excellence – Gruyère 45 Den hullede ost – Emmentaler 46 Køer bag diger – Gouda 47 Et nationalt klenodie – Cheddar 48 Den brune særling – Myseost 49 Endelig sin egen – Feta 50 Hvor køerne vender – Västerbotten
138 142 146 150 154 158
DANMARK 37 Det danske flagskib – Danablue 38 Den sjældne danske råmælk – Rå-Hinge
164 168
LILLE LEKSIKON OVER OSTEBEGREBER
172 176 180 184
190 194 198 202 206 210 214 218
224
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 6
Forord Hvordan kan man blive fascineret af ost? En ost kan forpeste hele køleskabet eller madpakken, og når man har rørt ved en ost, skal hænderne vaskes flere gange for at fjerne stanken. Hvordan kan man undgå at blive fascineret af ost? Det er et af verdens ældste forarbejdede landbrugsprodukter med myter, legender og mere factsbaserede historiske oplysninger, der sætter osten ind i en sociokulturel sammenhæng. Mælkens geografiske oprindelse og den specifikke ostefremstilling, der finder sted i netop dette område, gør osten værdig til – på linje med vin – at have beskyttede navne, der er knyttet til de respektive geografiske områder. Og oste kan give enestående smagsoplevelser. Hvis man er så heldig at have en god ostehandler i nærheden, er det en fornøjelse at gå ned og se de appetitlige oste, der ligger og brillerer med deres store forskellighed. Farverne er forskellige, formerne er forskellige, nogle oste er nærmest portionsoste, mens mange andre er så store som møllesten, så man skal bede om blot at få et lille stykke.
6 /
Forord
Og så er der de forskellige mælketyper, der kommer fra køer, får og geder, og hvis det skal være rigtig spændende fra noget så eksotisk som vandbøfler. Inde hos en ostehandler er luften ikke forpestet af duften af ost. Man lægger måske mærke til en mættethed i atmosfæren, hvor aromaer af mælk hænger i lokalet, men det er da blot en appetitvækker, der øger inspirationen til at smage lidt forskelligt af det store udvalg. Her er vi måske lige ved at slippe jordforbindelsen, for vi skal ind i virkelige specialforretninger for at finde et stort udvalg. Klagerne lyder ofte fra ostehandlerne, at forbrugerne gerne spiser ost, men at de fleste holder sig inden for et begrænset udvalg. Og det er synd, for osteuniverset byder på en række vidt forskellige smagsoplevelser, som man ikke skal snyde sig selv for. Alene på grund af det faktum, at oste ikke udelukkende skal spises som afslutningen på et måltid. For 150 år siden anså man i Frankrig ost som første del af desserten (nu hedder det som
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
regel på franske restauranter: ‘ost eller dessert’), og den franske tradition med at spise ost i slutningen af måltidet har vi overtaget i Danmark. Andre lande har andre traditioner, og især i Spanien kommer ostene på bordet som tapas i begyndelsen af måltidet. Nogle oste egner sig i kraft af deres karakter bedst til at blive serveret som appetizer eller forret, som regel gedeost eller faste, tørre skæreoste, mens andre er bedre i slutningen af måltidet, fordi deres smag er så intens, at de ville ødelægge de følgende retter, hvis de blev serveret i begyndelsen. ‘Selvfølgelig’ er sammensætningen med vinen da også ofte sådan, at ‘aperitifostene’ smager bedst sammen med en tør hvidvin eller en tør sherry, mens ‘dessert-ostene’ er bedst sammen med lagrede rødvine eller søde vine. Det er denne spændvidde i osteuniverset, som 50 oste … prøver at indfange. Jeg prætenderer ikke, at de 50 oste, jeg har udvalgt til denne bog, er verdens bedste oste, alene af den grund, at ‘verdens bedste’ ikke giver nogen mening i gastronomisk sammenhæng. Man skal hellere lægge mærke til … du skal smage før du dør. Det er smagsoplevelsen, som du som læser måske ikke – jeg fristes til at sige ‘forhåbentlig ikke’ – har haft før. Og de oste, jeg har taget med her, er nogle, jeg synes, man skal smage, fordi de hver for sig smagsmæssigt har noget unikt at byde på. Men som sagt er oste også et landbrugsprodukt med en lang historie, som kan have vigtige socioøkonomiske aspekter involveret, selv om det oftest er de mere pittoreske detaljer, der lægges vægt på.
Side 7
Under alle omstændigheder trives alle former for historie bedst i det, jeg opfatter som det førende osteland, Frankrig. I Frankrig, mere end i andre lande i verden, møder vi flere oste med en århundredgammel tradition bag sig, med en speciel lokalkarakter og omgivet af et veludviklet regelsystem. I dette forord kan vi da heller ikke undgå det velkendte citat fra en af Frankrigs forhenværende præsidenter, general de Gaulle, der engang sagde noget i retning af: ‘Hvordan skal man regere et land, der har mere end 300 forskellige oste?’ Sat på spidsen ja, men essensen er, at Frankrig omfatter alle mulige ostetyper. Vi kender mange af ostene af navn, selv om vi måske ikke har smagt dem, og denne bog skulle gerne bruges som en inspiration til at komme videre fra den Brie, man normalt finder i et supermarked, til de rigtige Brier – de oste, der har skabt navnet. De andre store ostelande i Europa – Italien, Spanien, Schweiz, Holland, England – halter efter i antallet og mangfoldigheden af oste (uden at de af den grund kan siges at være lettere at regere) og har derfor ikke den samme store repræsentation i denne bog. Og det samme gælder for den sags skyld Danmark. Danmark har længe haft og har stadig et ry som et stort osteland, men det, der bliver solgt mest af, er nok den neutrale skæreost, som er lige så udbredt ved de danske morgenborde, som en croissant er det ved de franske. Som forbrugere synes vi at have mistet interessen for den smagsmæssige mangfoldighed, der findes i ost.
Forord
/ 7
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Arla – den gigantiske dansk-svenske mejerikoncern, der sidder tungt (også) på det danske marked – får ofte skylden for denne situation, hvor kritikerne siger, at ostene er for kedelige og ens (selv om navnene kan være forskellige). Hertil er Arlas svar, at de har knowhow og teknologi til at lave en hvilken som helst type ost, det skal være, men at de selvfølgelig ikke vil sætte en produktion i gang af oste, som forbrugerne ikke efterspørger. Det var det samme dilemma, Carlsberg befandt sig i for nogle år siden, hvor den stigende interesse for specialøl – båret frem af De danske Ølentusiaster – foranledigede Carlsberg til at begynde en produktion af øl, der lå uden for Carlsbergs normale smagsrammer, og hvor målgruppen var den højere gastronomi. Om økonomien i denne eksperimentelle produktion har været holdbar, ved jeg ikke, men ingen er vist i tvivl om, at Carlsbergs image er forbedret kraftigt. Arla synes at have taget ved lære af denne strategi. De har i hvert fald et projekt i gang med nogle af de bedste danske restauranter om udvikling af en serie oste af forskellige typer, som i første omgang skal være tilgængelige på disse restauranter og så måske senere komme ud i bredere distribution. Jeg har taget et par af disse innovative oste med blandt de 50 oste, du skal smage, før du dør, fordi jeg synes, at initiativet fortjener al mulig opbakning. Og fordi ostene smager godt! Opbakning fortjener også de små uafhængige mejerier, der er dukket op i Danmark i de senere år. De arbejder ofte med økologisk mælk, og det kom-
8
/
Forord
Side 8
mer der dejlige oste ud af, og det er ligesom om, at sortimentet af oste er ved at vide sig lidt ud. Her kunne myndighederne i Danmark måske også slække lidt på den generelle modvilje mod anvendelsen af råmælk, upasteuriseret mælk, som den danske osteproduktion har lidt under i mange år, og som man stadig lider under, selv om der synes at være en opblødning på vej. I dag er der således kun ét mejeri, Osteriet Hinge, der har lov til at lave ost på råmælk – én ost! Uden at gøre råmælk til et diskussionsemne i dette forord kan jeg konstatere, at et stort antal af de ikke-danske oste, der er omtalt i denne bog, er lavet på eller kan være lavet på råmælk. Ofte står det direkte som et krav i bestemmelserne i lovgivningen vedrørende den enkelte ost, at mælken skal være upasteuriseret, andre gange er det formuleret på den måde, at større producenter kan pasteurisere eller lade være som de vil, men hvis en lille producent, der laver ost af mælken fra sin egen besætning, vil have ret til at sætte betegnelsen fermier (svarende til dansk gårdmejeri) på osten, skal mælken være upasteuriseret. Argumentet for pasteurisering er, at man dermed fjerner eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier i mælken. Argumenterne imod er, at man sagtens kan undgå tilstedeværelsen af disse bakterier ved en blanding af dyrevelfærd, hygiejne og kontrol, samt at pasteuriseringen fjerner en masse smagsstoffer fra mælken, og at man derved får en mere smagsfattig ost. Pasteurisering fandtes i hvert fald ikke, dengang en hyrde kom lidt for-
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
sinket hjem til gården med den mælk, han havde malket ude, hvor dyrene græssede. Han bar mælken i en dyremavesæk, hvilket var normalt dengang for flere tusind år siden, men fordi han var blevet lidt forsinket – af regn eller af en hyrdetime – var mælken koaguleret, da han kom hjem. Han har sikkert fået en gevaldig skidebalde, men da man smagte på den koagulerede mælk, fandt man ud af, at det godt kunne spises. Og da man senere fandt ud af, at det kunne lagres, var det vigtigste næringsmiddel ved siden af vin, olivenolie og brød opfundet. Lagrede oste har den fordel, at de kan holde sig gennem en hel vinter eller to, hvor det ellers kan være svært at finde andre ting at spise, og ost er et sundt næringsmiddel i den forstand, at det indeholder store mængder af de stoffer, vi skal have (proteiner, vitaminer, kalk og kalorier) i koncentreret form. Ost har derfor mange steder og i mange hundrede år været vinterens vigtigste fødemiddel, og hele året det lettest transporterbare fødemiddel på rejser.
Side 9
I disse år er der en stigende interesse for ost, ikke bare i Danmark, men i alle de traditionelt osteproducerende lande. Efter opkomsten af den industrielle ostefremstilling og de store produktionsenheder – og den deraf følgende forarmning af osteudvalget, der var et resultat af blandt andet de to verdenskrige, er der nu sat en modbølge i gang. Godt nok domineres verdens osteproduktion af en håndfuld meget store selskaber, men mange steder vender folk tilbage til landet og genoptager traditionelle osteproduktioner eller skaber ligefrem nye oste. Ost har en lang historie bag sig, og i øjeblikket er der meget, der tyder på, at den mangfoldighed, vi finder i de forskellige oste, og som skyldes ostenes forskellige naturgivne og kulturbårne fremstillingsbetingelser, appellerer til flere og flere forbrugere. Vi er mange, der godt kan lide lugten i osteriet. Juli 2009 Jørgen Mønster Pedersen
Forord
/
9
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 20
3
En ost på grænsen Navn:
Mont d’Or (Vacherin du Haut Doubs)
Oprindelse:
Franche Comté, Frankrig
Mælk:
komælk
Kvalitet:
upasteuriseret
Status:
AOC siden 1981
Mont d’Or – det gyldne bjerg – det lyder poetisk, men osten har i årevis givet anledning til diskussion mellem schweizere og franskmænd, der begge hævder at have været de første til at lave denne fantastiske komælksost. Mont d’Or – massivet i Jurabjergene – brillerer ikke med sin højde, sølle 1463 meter over havet kan det komme op på, men det ligger tæt på grænsen mellem Frankrig og Schweiz i det, man kan kalde et af de virkelige ‘smørhuller’ – hvis altså ikke det var, fordi vi snakkede om ost.
Navnestridigheder Der kan være meget nabofnidder omkring historien bag og navnet på de
20 /
Frankrig
gode oste, og et af de typiske eksempler har vi her mellem Schweiz og Frankrig. Hvis vi blot gik 50 år tilbage i tiden, ville vi alle snakke om en Vacherin de Mont d’Or, en ost af vacherin-familien. Eftersom denne ostetype findes i godt nok sjældne udgaver fra forskellige lokaliteter i Jurabjergne, var det nødvendigt at præcisere, at denne kommer fra Mont d’Or-massivet og ikke andre steder fra. Problemet opstod allerede i 1970’erne, hvor de schweiziske producenter til franskmændenes store irritation tog patent på navnet Vacherin de Mont d’Or, og det er det officielle navn på den schweiziske udgave fra Vaud-kantonen, som fik en schweizisk AOC i 2003. Surheden blandt franskmændene blev til harme, da schweizerne oven i købet tillod en metode, der kaldes ‘termisering’ (se bogens leksikon). Her havde man i et par hundrede år gået på begge sider af grænsen og lavet en dejlig ost på råmælk, og nu kastede schweizerne skændsel over det gode ry og tiltuskede sig det gode navn. Så da
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 21
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
den franske udgave i 1981 blev forfremmet til AOC-status, koncentrerede man sig om det kendte navn Mont d’Or, som står med de største bogstaver på træemballagen, under det lidt længere Vacherin du Haut-Doubs. Dette navn knytter an til den traditionelle vacherin-betegnelse, men siger, ligesom Mont d’Or, hvor osten kommer fra, nemlig Doubs-flodens øvre løb i departementet Doubs i regionen Franche Comté, der er hjemsted for flere af Frankrigs i bogstavelig og overført betydning store oste.
Bakteriekontrol Franskmændene holdt stædigt fast på, at deres udgave skulle være lavet på råmælk, altså upasteuriseret mælk, og det førte til megen opmærksomhed i aviserne i 1980’erne, hvor der indtraf et par dødsfald, fordi et parti Mont d’Or-oste havde indeholdt de livsfarlige listeriabakterier. Det førte til, at kontrollen med ostens bakteriologiske tilstand nu er skærpet voldsomt, og i det hele taget må man sige, at upasteuriserede oste, fremstillet inden for EU, i vore dage ikke frembyder større risici end oste lavet på pasteuriseret mælk. Hygiejnekravene er nu så ekstremt høje og kontrollen så effektiv, at risikoen for bakterielt forårsagede problemer i oste er væsentligt mindre end for mange andre fødevarer. Og så skal det på positivlisten anføres, at oste på upasteuriseret mælk angiveligt indeholder stoffer, der modvirker udviklingen af hjerte-kar-sygdomme.
22 /
Frankrig
Side 22
I skyggen af den populære Comté I sin nuværende form hævdes Mont d’Or ifølge franske kilder at kunne føres tilbage til 1700-tallet, men den har altid stået i skyggen af Jurabjergenes mere kendte skæreoste, især Comté (se nr. 13). Begge oste er lavet på mælk fra samme kvægracer, nemlig de lokale Montbéliarde og Simmental, men mens de store skæreoste bliver lavet fra forår til efterår, hvor køerne græsser på sæteren og giver meget mælk, er Mont d’Or en ‘vinterost’. Den må laves fra 15. august til 15. marts, hvor køerne opholder sig en del af tiden i staldene og lever af græs og hø (men ingen ensilage), og hvor deres produktion af mælk falder. Der er derfor ikke længere mælk nok til at lave den store Comté ud af en enkelt dags mælk, men man har fundet ud af at lave en ost, der præsenteres i mindre format, og som er mindre mælkekrævende end Comtéen. Til at fremstille 1 kg Mont d’Or, som er en blød, hvid ost, går der kun syv liter mælk, mens der skal 10 liter mælk til at fremstille 1 kg skærefast Comté.
Bjergproduktion Det karakteristiske ved Mont d’Or er dog, at den stadig skal laves af mælk fra køer, der er malket i over 700 meters højde – så der er stadig tale om en bjergost. Mælken varmes op til kun 40°, og der tilsættes osteløbe. Når ostemassen er koaguleret, lægges den i en form,
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
hvor vallen løber fra. Når ostemassen har opnået den rette konsistens, tages den ud af formen, og den ombindes med et stykke bark fra de lokale hvidgrantræer i Jura. Igennem 3 uger lagrer den på planker af grantræ og bliver hver dag vendt og vasket i en saltopløsning. Efter de 3 uger lægges osten i en rund trææske, ligeledes af gran, som er lidt for lille, så osteskorpen popper en anelse op. Heri afsluttes modningen, som kan vare op til i alt 7 uger.
Tænd ovnen og find skeen frem Mont d’Or serveres i æsken, hvilket er en god idé, da den normalt har let ved at løbe. Det er en smagsrig ost, hvor mælkesmagen er krydret med aromaerne fra hvidgranen, som osten har været i forbindelse med flere gange under modningen. Det er svært at finde andre oste, der minder om Mont d’Or i smagen, idet den tillige har en bitter tone, som er meget pikant. Skorpen, som har en lysebrun farve, kan spises, men oftest ser man, at det øverste skorpelåg bliver fjernet, og at man sidder og spiser af osten med en ske. En populær måde at bruge osten på består i at varme den op i ovnen: Tag trælåget af æsken og stil den på et stykke stanniol, prik huller i den øvre osteskorpe med en gaffel og hæld 10 cl frisk hvidvin (eller Kirsch) over osten. Sæt den derefter i en ovn, der er forvarmet til 200°, i 20-25 minutter og spis den sammen med lune, kogte kartofler, eventuelt med et stykke saltet eller røget skinke. Pragtfuldt.
Side 23
Vin og/eller brændevin Nogle foretrækker at nyde osten sammen med de lette og syrlige hvidvine fra Savoien, og de går ganske fint, når vi taler om den varme servering, men når vi bare sidder med osten, som den er, må jeg indrømme, at jeg synes, der skal kraftigere ting på bordet. De lokale franske hvidvine fra Jura, på Chardonnay eller Savagnin, er meget bedre i forhold til Mont d’Or’ens karakteristiske smag. Det samme gælder for den tørre Jurançon fra Pyrenæerne (som altså ikke har noget med Jura at gøre), eller Loire-vine, tørre eller halvtørre på Chenin Blanc, og 5-6 år gamle Chablis Premier eller Grand Cru fungerer godt. Osten har dog også så meget smag og fedme, at den kan nydes med en brændevin. Hvide, ikke for søde frugtbrændevine, gerne lavet på mørke stenfrugter, men også en fin dansk kommensnaps (Rød Aalborg eller Harald Jensen) kan bruges og så gerne ledsaget af en mørk, ikke for sød øl af Classic-typen med tydelig maltsmag.
Format:
12-30 cm i diameter, 5 cm høj
Vægt:
mellem 480 og 800-900 g
Præsentation:
rund trææske med indskriften Vacherin du Haut-Doubs/ Mont d’Or
Menutilpasning: efterret Beslægtede oste: Torta del Casar, Spanien (se nr. 33)
En ost på grænsen
/ 23
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 40
8
Du milde blåskimmel Navn:
Fourme d’Ambert
Oprindelse:
Auvergne
Mælk:
komælk
Kvalitet:
pasteuriseret og upasteuriseret for
fermier-oste Status:
AOC siden 1972
Når man ser en hel Fourme d’Ambert på lidt afstand, ligner den en marmorsøjle fra oldtiden, men den er meget mere lækker og blødere at sætte tænderne i. Fourme d’Ambert er en af de klassiske franske blåskimmeloste, der kommer inde fra bjergene i le Massif Central. I forhold til de tre andre kendte blå Auvergne-oste: Roquefort, Bleu des Causses og Bleu d’Auvergne er Fourme d’Ambert mildere i smagen og har en større anvendelighed.
En gæv gallerost Når vi befinder os inde i le Massif Central er alt gallisk. Det virker, som om
40 /
Frankrig
romerne, der i første omgang holdt sig langs Middelhavskysten, inden de fortsatte nordpå, ikke orkede at beskæftige sig med dette kæmpe bjergmassiv, og de mest dristige teorier går ud på, at Fourme d’Ambert kan føre sin historie tilbage til tiden, før Cæsar underlagde sig hele Gallien. Mere sikkert er det, at der på gamle kirker fra omkring år 1000 findes relieffer, der viser nogle af de landbrugsprodukter, der blev betalt som tiende til kirken, herunder en ‘fourme’. En ‘fourme’ var oprindelig en form, den form osten kom i, når koaguleringen var overstået, og ostemassen var brudt op. Senere kom det til at betegne selve osten, og sproghistorisk udviklede ordet sig siden til det kendte nutidsfranske ‘fromage’. I Auvergne bruger man stadig ordet ‘fourme’ om ost i almindelighed, og om flere lokale oste i særdeleshed, men den mest kendte er den, der har taget navn efter den lille by Ambert, beliggende i Fourme d’Amberts kerneområde, les Monts de Forez.
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Side 41
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Produktionens historie Produktionen har igennem århundreder foregået oppe i bjergene, hvor en række mindre stenhuse, et jasserie, tilsammen gjorde det ud for beboelse, stald og osteri, og her boede kvinderne og de mindre børn om sommeren og tog sig af køerne og ostefremstillingen, mens mændene arbejdede nede i dalen. Sådan var det helt op til Første Verdenskrig, hvor produktionen udelukkende lå i hænderne på disse små bedrifter, og det vurderes, at den i år 1900 kom op på i alt 200 tons. Efter Første Verdenskrig var der mangel på den arbejdskraft, der var gået tabt i krigen, og det betød dels, at man sluttede sig sammen i større produktionsenheder hvad selve ostefremstillingen angik, dels at man begyndte at lave Fourme d’Ambert i andre områder af le Massif Central. Da osten fik tildelt en AOC i 1972, bredte det godkendte område sig over tre departementer i såvel den østlige som den vestlige del af le Massif Central. Nu er produktionen oppe på 6200 tons, og det er nu en halv snes mejerier, der står for langt den største del af produktionen, mens der kun er to fermier’er eller gårdproducenter.
Produktionen i dag Indsamlingen af mælken fra de ca. 1000 mælkeproduceneter, der leverer mælk til produktionen af Fourme d’Ambert, er vanskelig på grund af bjergene, og køerne, der leverer mælk til Fourme d’Ambert, græsser i højder mellem 600
42 /
Frankrig
Side 42
og 1600 meter over havet. Der er flere producenter, der ikke blot leverer mælk til Fourme d’Ambert, men også til oste, der har en anden eller ikke nogen AOC, og da mælken selvfølgelig ikke må blandes, bliver lastbilerne nødt til at køre ud til gårdene flere gange. AOC-reglerne har derfor gjort det umuligt at afhente Fourme d’Ambert-mælk oftere end hver anden dag, og mælkeproducenterne er udstyret med køleanlæg, der gør det muligt at opbevare mælken ved 4°. Ved fremstillingen af Fourme d’Ambert taler man om, at mælken skal modne. Når mælken er kommet frem til mejeriet, får den lov til at hvile, og i denne periode udvikles der mikroorganismer, som efterhånden omdanner en del af mælkens sukkerstoffer (laktose) til mælkesyre. Denne syrning er vigtig, for den spiller en stor rolle i fremstillingsprocessen, idet den fremmer udviklingen af den Penicillium roqueforti, der også tilsættes på dette tidspunkt, og som giver osten den blå skimmel. Efter modningen tilsættes kalveløbe til mælken, og når den er koaguleret, bliver den skåret op i terninger på ca. 1 cm, hvorefter noget af vallen løber fra. Terningerne røres forsigtigt rundt, så de ikke går i stykker, og efter 1 times tid er der dannet en beskyttende ‘hinde’, der bevirker, at terningerne bevarer deres form, så ostemassen ikke bliver kompakt. Det giver små ‘lommer’, hvor penicillinen kan udvikle sig. Når osten kommes i form, sker det via et transportbånd, hvor mere valle kan løbe fra, inden ostemassen med stor varsomhed kommes i den høje form, så penicillin-lommerne bevares.
50 oste du skal smage før du dør
27/08/09
15:36
Formene placeres i et rum, der er opvarmet til 18°, og den første dag vendes osten fire gange, den næste to, og efter 48 timer er næsten al vallen løbet fra. Derefter saltes osten (med tørsalt eller saltlage) og ligger i yderligere 48 timer, hvorefter det overskydende salt fjernes. Osten ligger så og samler sig i 4 dage, hvorefter den ‘pikeres’. Det er en proces, hvor nåle, næsten på størrelse med strikkepinde, stikkes ind i osten for at skabe små huller, så ilten kan trænge ind og hjælpe Penicillium roqueforti med at udvikle sig. Herefter skal osten modne, og det sker i en periode på mindst 28 dage, hvor den opbevares i et rum, hvor temperaturen i begyndelsen er 10° og luftfugtigheden 90. Det giver penicillinen og andre mikroorganismer mulighed for at udvikle sig, men efterhånden sættes temperaturen ned, så det kun er skimlen, der udvikles.
Farve, duft og kraftig drikkelse Fourme d’Ambert har en offwhite farve, og med uregelmæssige mellemrum dukker så de større eller mindre lommer af blåskimmel op. Konsistensen er fast og skærbar uden problemer, men ikke hård. Fourme d’Ambert har den milde, lidt sødlige duft af komælk, og den er
Side 43
krydret med blåskimlen. Når man dufter til osten, virker det faktisk, som om det netop er to elementer, der kompletterer hinanden. I munden har osten en nærmest blød konsistens, og her kommer skimmellommerne næsten til at virke som en sprød kontrast. Fourme d’Ambert har en vis saltsmag, men ikke nær så udtalt som hos Roquefort og Stilton, så rygmarvsreaktionen med en god portvin sammen med blåskimmel går ikke så godt her. Men høj alkoholprocent gør ingen skade, så rige rødvine uden for meget fad, men med alkoholprocenter på 14,5 og derover gør det fint. Ligeså hvidvine, der ikke må være overaromatiske, men stofrige og gerne med lidt fad. Men det bedste match er for mig en god fadlagret akvavit, norsk eller Nordguld, hvor kommensmagen fungerer flot sammen med blåskimlen, nok bedst som man finder den i Gammel Opland.
Format:
13 cm i diameter,
Vægt:
ca. 2 kg
19 cm høj Præsentation:
sælges i løs vægt eller hel
Menutilpasning: efterret Beslægtede oste: Bleu d’Auvergne (se nr. 8)
Du milde blåskimmel
/
43