Sophie Dahls
KØKKEN
året rundt
Gads forlag
SOPHIE DAHLS
KØKKEN
ÅRET RUNDT
Fotografier af Jan Baldwin
Gads Forlag
viii  Introduction
Forord ‘Det er et spørgsmål om disciplin, sagde den lille prins senere til mig. Når man er færdig med at gøre sig selv i stand om morgenen, så må man omhyggeligt gøre planeten i stand.’ Antoine de Saint-Exupéry, Den lille prins. (Lindhardt & Ringhof, 1998) I min forrige bog, Sophie Dahls frydefulde fristelser, begyndte jeg med at skrive, at vores bedsteforældre spiste sundt og årstidsbestemt – ikke fordi de fulgte en trend, som endnu ikke var opfundet, men fordi de spiste med sund fornuft og et praktisk sindelag, som mange af os efterhånden har glemt. Men det gælder åbenbart ikke alle bedsteforældre, hvilket jeg fandt ud af, da jeg skulle promovere bogen i Danmark. En dansk journalist spurgte mig, om jeg vidste, hvad hendes bedsteforældre havde spist for 50 år siden. Jeg kunne se på hendes smil, at jeg var ude og svømme, så jeg trak vejret dybt, før jeg svarede.
”Nej,” replicerede jeg høfligt. ”Hvad spiste de?”
”SPÆK!” sagde hun. ”De levede af spæk og kartofler! Jeg spiser
langt bedre, end de nogensinde turde drømme om. Hvad siger du til det, Frøken Hjemmedyrkede-årstidsgrøntsager-gå-en-tur-påstranden-hver-dag?”
Jeg forvandlede mig straks til en filmisk parodi på Hugh Grant
og sagde noget meget engelsk og vagt a la: ”Ja, bestemt, jeg ved jo ikke, hvad alle menneskers bedsteforældre har spist, hmmm, nemt at generalisere, mumle, hø høm.” Og rødmede. Så nu hvor jeg ved, at årvågne danskere læser med, må jeg hellere trække i land. Jeg kan selvfølgelig kun tale for mine egne bedsteforældre, som dyrkede frugt og grøntsager i deres have, købte fisk hos den lokale fiskehandler, kød hos den lokale slagter og mælkeprodukter hos den lokale bondemand. Hvert eneste måltid, de satte på bordet, var frugten af en uudtalt forståelse for årstider og tilgængelighed.
Jeg er helt med på, at hvis man er en travl enlig forælder, eller
hvis man bor et afsides sted, har man nogle gange kun mulighed ix
for (eller orker kun) at handle i én slags butik. Det kender jeg fra mig selv. Men jeg tror også på, at hvis vi alle sammen gør os umage for at være opmærksomme forbrugere, så gør vi tilsammen en aktiv indsats for at passe bedre på vores dejlige planet, som lider nok i forvejen, uden at vi behøver at gøre ondt værre. I England er vi velsignede med meget klart afgrænsede årstider. Nogle gange føles det, som om de aldrig ender, især vintrene, men belønningen er til at tage og føle på, både i haven og på tallerkenen. Der er en ramme og en sikkerhed knyttet til årstiderne, en forudsigelighed, som er en velsignelse for folk som mig, neurotikeren på evig jagt efter orden.
Jeg kan godt lide at vide, at på en fugtig efterårsaften, hvor
vinden hamrer mod ruderne, kan jeg drømme mig væk med en skål trøstesuppe med squash og parmesan, serveret med en ordentlig humpel brød med smør. Det er i den slags øjeblikke, at vejret råber, og maden svarer, for det er svært at drømme sommeren frem igen, når den er blevet slugt af silende regn. Mindet om en ceviche eller en tærte med lime kan føre dig helskindet igennem vinterens mørkeste dage og helt frem til det øjeblik, hvor du faktisk kan spise sommermaden i haven, mens døsige bier sejler forbi, og luften er tung af solskin og lavendel. Jeg er ud af en familie med lang tradition for at lave god mad til hverdag. Nogle af dem nævner jeg her i bogen. England er fuldt af dem, der er praktisk taget hundredtusindvis af gode hverdagskokke, der er dygtigere end mig. Du behøver bare kaste et blik på de mange husholdningsforeninger rundt omkring. Her finder man kvinder, hvis citrondrømme smager som bløde engleører, og hvis butterdej skaller med uforlignelig, smørtung ynde. Jeg tilbeder disse kulinariske ypperstepræstinder. Jeg er ikke særlig god til at skære løg, og mine udkernede æbler ligner optakten til en skrækfilm. Fra tid til anden laver jeg en kage, der kunne være blevet brugt som håndvåben, eller glemmer at putte sukker i noget. Jeg har det fint med, at madlavning en gang imellem foregår på lykke og fromme – sådan holder jeg fast i min ærlighed. Jeg har en anordning til at udkerne æbler med, og jeg tvinger hvem som helst, der lister rundt i køkkenet søndag formiddag, til at skære løg for mig. Jeg lobber skår af min lejlighedsvise missilkage af sted mod de grådige krager, der er på rov i mine hindbær. Jeg er tilfældigvis en grådig forfatter, der x Forord
godt kan lide at lave mad og skrive om, hvad jeg har lavet. Jeg er hverken professionel kok eller underviser. Hvis du leder efter en stemme, der tilhører en streng kulinarisk autoritet, er du kommet til den forkerte bog! Jeg kan give dig historier og idéer – og mad, der er dejlig, enkel og ligetil. Og jeg har ikke glemt sukkeret i nogen af opskrifterne, det lover jeg. Denne bog er en samling opskrifter, som enten er skrevet ned, mens maden blev lavet, udtænkt i løbet af søvnløse nætter og siden ført ud i livet, beundret og nedskrevet, eller arvet fra en stoisk norsk oldemor. De er alle sammen rimelig nemme og kræver ikke de helt store armbevægelser. Jeg kan godt lide ærlig madlavning, der taler for sig selv, madlavning der får folk til at tage fra fadet anden gang og kvittere med et tilfredst smil, og jeg håber virkelig, at den ånd vil sive fra mit køkken og ud i dit. Og i mellemtiden sender jeg dig ønsker om en hær af løghakkere, fnuglette kager, souffléer der modbeviser tyngdeloven og – hvis alt andet glipper – en skulder, du kan græde ud ved. Madlavning er ikke sammenbidt og arrigt, og heller ikke fordømmende. Sådan skal det ikke være at kokkerere, og sådan skal det heller ikke være at spise. Både madlavning og spisning er naturlige leverandører – af næring, familie, varme og fællesskab, alkymi og eventyr. Så uanset om dine bedsteforældre var spækspisende danskere, burmesiske bønder, sirupsslugende sydstatsfolk, præriedyrkende mellemamerikanere eller – som mine – en standhaftig blanding af skandinaver, skotske presbyterianere, bondeknolde fra Tennessee og grøntsagsdyrkende East Enders, ønsker jeg dig først og fremmest god fornøjelse med spisningen. Uanset årstid.
Kærlig hilsen Sophie Dahl
Forord xi
Mackydrengens makrel med babyspinat og peberrodsdressing TIL 2 PERSONER 2 røgede makrelfileter 1 spsk. flydende honning Et skvæt olivenolie 2 tsk. kapers
Til salaten 1 spsk. olivenolie 1 tsk. hvidvinseddike 1 tsk. fintrevet peberrod med top Et skvæt citronsaft 2 store spsk. cremefraiche Salt og peber 2 håndfulde babyspinat
Min ven og nabo Mac er fotograf, men han er også ferm i et køkken, og damerne elsker ham for det. Hvis jeg føler, nogen har snydt mig, får jeg behov for at lave mad til hele kvarteret. Somme tider laver jeg en ordentlig engelsk morgenmad til Mac, da han altid har et meget sultent og jaget udtryk om morgenen. Engang lavede han en makrel penslet med honning til mig for at gøre gengæld. Han siger altid til mig på syngende vestindisk dialekt, at min smuldrekage er lækker. Jeg tror, det er en af de bedste komplimenter, jeg nogensinde har fået. Forvarm ovnen til 200°C. Læg makrellen på et leje af folie i et ovnfast fad. Pensl den på begge sider med honning og stil den ind i den varme ovn. Giv den 10 minutter eller noget i den stil. I mellemtiden opvarmer du et skvæt olivenolie på en lille pande. Når den er rygende varm, kommer du kapers ved. Rist kapersene, til de er sprøde. Du laver dressingen til salaten ved at blande olie og eddike og langsomt piske peberrod, citron og cremefraiche i. Smag til og kom dressingen over spinaten. Du kan også servere peberroden for sig selv som en creme ved langsomt at piske peberrod og citron ind i cremefraichen og smage til med salt og peber. Server den sprøde makrel oven på spinaten, toppet med kapers og ledsaget af peberrodscremen, hvis du valgte den version.
154 Forårsmiddag
Johns marinerede lam TIL 6 PERSONER Lammekølle (cirka 2 kg) En lille håndfuld finthakket, frisk rosmarin 1 tsk. sennepspulver Finthakket frisk ingefær (omkring 2 spsk.) 1 tsk. soja En lille håndfuld hakket, frisk mynte 1 tsk. hvidvinseddike 1 tsk. demerarasukker 3 fed hvidløg
Jeg fik hele tiden at vide, at min svigerfar, John, havde en fantastisk opskrift på lam. Min kulinariske detektivnæse vejrede blod. Jeg ringede til ham. ”Må jeg få din fantastiske lammeopskrift?” spurgte jeg. ”Lammeopskrift? Har jeg sådan en?” svarede han som en anden Mormor, så jeg var lige ved at opgive ævred. Efter en hel del plageri viste det sig, at han faktisk havde en lammeopskrift, men at han nok mest havde den i hovedet. Jeg tror ikke, han kommer til at vinde nogen priser for nedskrivning af den opskrift, jeg har gengivet her efter bedste evne (der er trods alt forskel på 1 time i ovnen og godt 2 timer i ovnen), men han kunne godt vinde en pris for selve lammet, for at være en helt igennem fin fyr, for at være sherif af Bath, om jeg må bede, og for, sammen med sin ven Dave, at være fodboldklubben Swindon Towns mest entusiastiske tilhænger. Læg køllen i et stort ovnfast fad. Lammet smager bedst, hvis det har ligget i marinade i mindst 2 timer, så lav marinaden som det første. Kom rosmarin i en stor morter og kværn det sammen med de øvrige ingredienser, undtagen hvidløg. Mas det godt sammen og massér så marinaden ind i lammet. Skær hvidløgsfeddene ud i små spyd og skub dem ind i kødet der, hvor du vil have dem. Lad lammet stå tildækket et køligt sted i 2 timer og gerne længere, hvis du har tid. Forvarm ovnen til 230°C imens. Når ovnen er tilstrækkelig varm, stiller du lammet ind og steger det i 20 minutter. Så skruer du ned til 200°C og giver køllen 1 time og 20 minutter mere, hvis du vil have en kølle, der er saftig og lyserød i midten. Hvis du bedst kan lide gennemstegt lam, giver du det 15 minutter mere. Når du har taget lammet ud af ovnen, lader du det hvile i cirka 10 minutter, før du begynder at skære det ud.
166 Forårsmiddag