Cocktailtimen by Gads Forlag

COCKTAILTIMEN 300 Ã¥rs cocktailhistorie og 52 opskrifter

Karen Nielsen & Tore Leifer

COCKTAILTIMEN 300 Ã¥rs cocktailhistorie og 52 opskrifter

INDHOLD Forord af Tore Leifer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Indledning og praktiske råd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1. Dry Martini: Cocktailtimen og den mest ikoniske drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2. Punch Royal: Den sure admiral og drengen i robåden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3. Mint Julep: Det perfekte middel mod hede og udmattelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 4. Old Fashioned: Don Drapers klassiske drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 5. Gin og Tonic: Undgå malaria – men pas på med doseringen! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 6. Champagnecocktail: Himmelsk eller helligbrøde? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 7. Brandy Crusta: Menneskehandelens infame børs: slaveri og citrus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 8. Manhattan: I sovevognen med Marilyn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 9. Ramos Gin Fizz: Æggehvide, ﬂøde og 35 shaker boys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 10. Highball: Høj ballade og en pjolter på Bernina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 11. Pegu Club: Palmesus og tropedrømme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 12. Vodka Martini: James Bond, en andenrangs snob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 13. Clover Club: Blød, lyserød – og stærk som en ballerinas ben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 14. Daiquiri: Sukker, slaveri og is . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 15. Bijou: Tre glinsende ædelsten og en skrydende pralhals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 16. Rob Roy: En frihedshelt, en operette og en selvmordsdrink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 17. Singapore Gin Sling: Fra Stevns til Singapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 18. Sazerac: Æggebægre, myter og løgnehistorier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 19. Last Word: Da munkene sagde nej til Asserbo – og ja til 130 urter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 20. Aviation: Blå himmel, violer og kærlighedssorg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 21. Negroni: Husk – ikke mere end 20 om dagen! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 22. French 75: Hårdtslående som en kanon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 23. Hanky Panky: En kvindes hokuspokus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 24. Bloody Mary: Et måltid i et glas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 25. Sidecar: Glider let ned og sniger sig ind på én . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

26. Monkey Gland: Abetestikler og evig ungdom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 27. Scofflaw: Velsmagende foragt for loven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 28. Mojito: Bartendernes forbandelse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 29. Mary Pickford: Krøller eller ej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 30. Corpse Reviver No. 2: Førstehjælp mod tømmermænd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 31. Margarita: Bedre end sit rygte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 32. Amalienborg: Fra bartenderens sirlige lommebog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 33. Copenhagen: Er det sådan, København smager? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 34. 20th Century: Et moderne århundrede og et futuristisk tog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 35. Vieux Carré: Smagen af New Orleans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 36. Tequila Sunrise: Solopgang over ørkenen – kokain og rock’n’roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 37. Remember the Maine: Sådan begyndte en hel krig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 38. Hurricane: Lad de gode tider rulle!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 39. Navy Grog: Hawaiimusik og drømmen om Polynesien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 40. Suffering Bastard: Ørkenkrigens hemmelige våben? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 41. Irish Coffee: Kaffepunch fra flyvepladsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 42. Mai Tai: Ude af denne verden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 43. Moscow Mule: Vodkaens popularisator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 44. White Russian: Isolerer godt i maven. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 45. Piña Colada: Siet ananas – bedre end en lussing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 46. SAS Polar: Da SAS fløj over Nordpolen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 47. Milano: Bartenderen som præst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 48. Harvey Wallbanger: P-piller, bregner og søde drinks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 49. Gammel Have: Bananrom og vaniljevodka til at køre på . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 50. Cosmopolitan: Ingen Grammy til Madonna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 51. Bramble: Smagen af barndommens brombær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 52. Trinidad Sour: Hemmelige urter og bitter bitter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

FORORD af Tore Leifer

”Den normale sædvane var, at en cocktailbakke blev bragt ind i salonen klokken seks; vi blandede vores egne drinks, og ﬂaskerne blev fjernet, når vi gik for at klæde os om; senere, lige før middagen, dukkede cocktails op igen, denne gang budt rundt af herskabstjenerne.” Sådan foregik cocktailtimen på Brideshead Castle i Evelyn Waughs roman ”Gensyn med Brideshead”, hvor middelklassedrengen Charles bliver suget ind i en adelsfamilies liv, i sorgløs lediggang og sørgeligt forfald i tiden mellem de to krige. Sådan var cocktails en uomgængelig del af døgnrytmen hos overklassen i 1920’erne. Og for unge Lord Sebastian var trangen tydelig, når timen kom. ”Klokken seks var jeg alene i salonen, da han kom tilbage; han rynkede brynene på en måde, jeg kendte alt for godt, og da han talte, genkendte jeg den berusede fortykkelse i hans stemme. ’Er de ikke kommet med cocktails endnu?’ Han trak klodset i klokkestrengen. (…) Da bakken kom, plaskede han gin og vermouth i et lavt glas og bar det med sig ud af rummet.” Den følgende jul er reglerne ændret. Ingen cocktailbakke står fremme, alle drikkevarer er låst inde, og kun butleren, Wilcox, har nøglen. Sebastian er rastløs, ringer forgæves efter betjening, lukker sig inde på sit værelse med en hemmelig lommelærke og et tandbørsteglas. Klokken er efterhånden blevet halv otte uden skyggen af en drink, og Sebastians umådeligt regelrette storebror, jarlen af Brideshead, forklarer Charles, hvad moderen har bestemt: cocktails udleveres kun ved personlig henvendelse til Wilcox, og kun når Sebastian ikke er til stede. ”Vil De have en cocktail, nu da han er gået ovenpå?” spørger Brideshead. ”Den ville kvæle mig,” svarer Charles. Sebastian kunne ikke tåle mosten. Han brugte alkoholen til at dulme sine dæmoner, til at lindre smerten i sit forhold til moderen, til katolicismen og seksualiteten, til det svære i at være menneske. Med denne bog vil vi naturligvis ikke opmuntre til umådeholdent drikkeri. Drik ikke som Sebastian, drik ikke som James Bond, drik ikke som Don Draper. Men nyd hver enkelt cocktail som den juvel den er, af farver, dufte og smage, af sødt og bittert, krydret og stærkt. Blandt de mange smukke møbler, genstande og bøger, jeg har fra mine bedsteforældres hjem, er min farfars cocktailshaker. Min farfar og farmor blev gift i 1928, da USA var ramt af spiritusforbud, mens Europa ufortrødent klirrede af cocktails. En cocktailshaker var nødven-

digt husgeråd i ethvert dannet hjem – som den stadig er det i dag. Og det er en særlig glæde at stå blandt mine bedsteforældres spisestuemøbler og tilberede en cocktail med min farfars gamle shaker. Et kort øjeblik kan man selv føle sig hensat til 1920’ernes overklasse. Men når vi dukker ned i historierne om hver enkelt cocktail, viser det sig, at det ikke altid er cocktailshakeren, der skal i brug. Ikke alle skal shakes. Nogle skal mikses på andre måder, og det kan vise sig undervejs, at selv den elegante dræber James Bond kan tage fuldstændigt fejl. Da Karen Nielsen fortalte den første cocktailhistorie i det daværende P1 Eftermiddag i 2015, havde vi ikke forestillet os, at Cocktailtimen ville blive en af vores største succeser og mest sejlivede serier. 52 afsnit blev det til. Flere af dem har vi endda sendt ﬂere gange, for hver sommer plejer vi at køre en læskende cocktailkavalkade, også i det nuværende Kulturen på P1. 52 radioafsnit – og 52 kapitler i denne bog – det passer lige til en cocktail om ugen i et år. Det er 300 års cocktailhistorie, stort set kronologisk, fra barokken til i dag. Historier om is og kulsyre, om citrusfrugter og bitter bark fra tropiske træer. Om slaveri, kolonier og undertrykkelse, om rom og sukkerrør. Legesyge rigmænd, kirsebær fra Stevns og abetestikler. Om spiritusforbud, gangstere og smugkroer, om efterkrigstidens plastic-tidsalder med industrialiserede, tarvelige drinks – cocktailens mørke middelalder – og om ihærdige bartendere og cocktailens igangværende renæssance. Men lad os komme i gang. Hvor i alverden bliver Wilcox af? Tore Leifer juni 2019

INDLEDNING OG PRAKTISKE RÅD Min første cocktail var knap nok en cocktail. Den var en blanding af Southern Comfort og Sprite. Jeg var 19 år, og aldrig havde jeg smagt noget så fascinerende. Senere stiftede jeg bekendtskab med paraplydrinks, altså miks af hvid rom eller vodka, fløde og et eller andet meget kulørt med en sød, syntetisk smag og masser af pynt. Min cocktaildebut faldt nemlig præcis sammen med det, man nu kalder cocktailens mørke middelalder, hvor de gamle klassikere var glemt eller gemt på nogle få hotelbarer. I stedet var det drinks uden smag af alkohol, men med masser af virkning, der regerede. Da jeg for 10-12 år siden genopdagede min interesse for cocktails, var cocktailens renæssance begyndt. Her blev jeg i første omgang benovet over det klassiske håndværk, jeg så bartendere benytte, og selvfølgelig over de komplekse og forbløffende smagsoplevelser, som de klassiske cocktails gav mig. Dernæst grebet af lysten til selv at frembringe sådan nogle herligheder. Snart blev en hylde ryddet i min fryser til isterninger og en hylde i mit grovkøkken til barudstyr som shaker, muddler, jigger, strainer, røreglas og barskeer. Derefter indtog et stadigt voksende bibliotek af cocktailbøger min bogreol, og cocktailglas og flasker med spiritus, likør, vermouth og bitter overtog et hjørneskab. Jo mere jeg læste, i bøger og på nettet, jo mere fascineret blev jeg af alle de historier, der omgav mange af de klassiske cocktails og en del af de moderne. Derfor begyndte jeg at fortælle dem en gang om ugen på radioens P1 i det daværende P1 Eftermiddag. Jeg er ikke historiker, jeg er ikke bartender, og jeg ved, at nogle af historierne vil ændre sig og vise sig forkerte, efterhånden som nye informationer kommer for en dag. Cocktailhistorien er lige så omskiftelig som forårsvejret. En fast del af mine radioindslag var min gode ven Henrik Steen Petersen, som altid var parat med barudstyr, opskrifter, teknik og gode tip, så lytterne selv kunne forsøge sig. Opskrifterne her i bogen er Henriks fra radioen. Af Henrik har jeg lært, at det ikke er så svært. Selve teknikken er lige til at gå til. Det er simpelthen betydeligt nemmere at eftergøre selv verdens bedste bartenderes cocktails i sit eget køkken, end det er at lave mad som på Noma.

Og når man først selv har forsøgt sig, får man så meget desto større respekt for professionelle bartendere. Aften efter aften skal de producere ensartede cocktails i et højt tempo, samtidig med at de er hyggelige og får deres gæster til at føle sig hjemme i deres bar. Så denne bog har to formål: At fortælle de gode cocktailhistorier og at få flere til at mikse deres egne cocktails. Hvad har man brug for? Til en start kan man faktisk klare sig med utroligt lidt. Et stort syltetøjsglas med låg kan sagtens gøre det ud for en cocktailshaker. Hvis det har været brugt, skal det rengøres grundigt, så det ikke lugter af syltede rødbeder eller abrikosmarmelade. Det kan også bruges som røreglas, og det kan shakerbunden, altså den del af shakeren, man måler sine ingredienser op i, også. Med lidt snilde kan man bruge låget til at holde isen tilbage efter endt shakning eller omrøring. Ellers kan man hælde op gennem en lille sigte. Det behøver ikke være en professionel strainer (si). Et grillspyd kan bruges som røreske og en teske bruges til dosering. Skaftet af en træske kan bruges som muddler (til at kvase f.eks. lime og mynte), og et decilitermål kan bruges som jigger (målebæger). Det vigtigste er, at man har viljen og rigeligt med isterninger, som ikke er for små. Når der står ”fyld shakeren op med is” i opskrifterne, så skal der ikke bare plumpes to-tre små isstumper fra en frys-selv-pose i shakeren. Den skal fyldes op. Det samme gælder røreglas, når f.eks. en Martini eller en Negroni skal røres. Der skal mere is end cocktail i glasset. Og man skal røre så stille som muligt. Isen skal ikke slå mod siden på røreglasset, så kan man lige så godt shake. Nej, isen skal alene afkøle og fortynde en smule, men der skal ikke slås splinter af den. Omvendt, når der står ”shakes” i en opskrift, så skal det gøres med bestemthed og kraft. Det er altså ikke nok bare at bevæge shakeren op og ned et par gange, som en ketchupflaske, hvor ketchuppen har sat sig fast. Tag fat med begge hænder, løft shakeren, eller det lukkede syltetøjsglas, op ved siden af det ene øre og shake så. Man kan faktisk tydeligt høre, at cocktailen ændrer tone, når isen smadres i shakeren – og det er hensigten. Mange cocktails indeholder sukkersirup. Hvis man læser udenlandske opskrifter, er betegnelsen simple syrup. Den skal man lave selv: Varm lige dele sukker og vand op i en kasserolle til alt sukkeret er opløst, det tager ikke ret lang tid. Kog den ikke for længe, så får den karamelsmag. Køl siruppen helt af før brug. Siruppen kan holde sig i flere uger i køleskabet, eksempelvis i et lille syltetøjsglas. Siruppen kan varieres på mange måder. Man kan tilsætte urter som mynte eller rosmarin. Man kan tilsætte krydderier som allehånde, peber, kanel eller kardemomme. Man kan tilsætte chili eller peberrod. Sukkeret kan også varieres: rørsukker, puddersukker og honning er muligheder. Også vandet kan erstattes. Eksempelvis med kaffe, te eller friskpresset citrussaft. Her er det vigtigt, at man eksperimenterer sig frem. Det er i det hele taget den eneste måde at blive god til at mikse cocktails på. Og det er også på den måde, at man finder frem til sin foretrukne gin, vodka, whisky, rom, vermouth osv. Ved at prøve sig frem.

1. DRY MARTINI Cocktailtimen og den mest ikoniske drink

Franskmændene kalder den l’heure bleue, amerikanerne kalder den the cocktail hour, eller bare the hour. Timen hvor dag bliver til aften, hvor man skal smyge arbejdsdagen af sig og omstille sig til fri tid. På dansk har vi ikke et tilsvarende udtryk. Vi har derimod adskillige ritualer, fra fortidens fyraftensbajer til nutidens fredagsbar. Men det er ikke helt det samme. For hvor vi altså drikker arbejdsdagen farvel med vores kolleger, inden vi tager hjem, så er ritualet mange andre steder at drikke fritiden godaften sammen med dem, man kommer hjem til, eller har lyst til at være sammen med. I 1948 fik den amerikanske historiker Bernard DeVoto udgivet en spinkel lille bog med en storladen titel: “The Hour: A Cocktail Manifesto”. DeVoto, som er ganske ukendt herhjemme og aldrig oversat til dansk, er også stort set glemt i sit hjemland. Den vigtigste årsag til at DeVoto-navnet stadig lever, er hans kone. Avis DeVoto var nemlig den penneveninde og redaktør, der fik Julia Child sat i forbindelse med en udgiver til “Mastering the Art of French Cooking”, en af det 20. århundredes mest berømte kogebøger. Julia Child holdt af en cocktail i the cocktail hour – blandt favoritterne var en omvendt Martini, det vil sige med vermouth i hovedrollen – men det var altså Bernard DeVoto, der satte sig ned og skrev et helt manifest om timen. Og sikke et manifest. DeVoto havde et noget specielt syn på kvinder, han kunne ikke udstå rød vermouth, kunne ikke døje kogebøger, hadede rom og foragtede frugtsaft. Kvinderne i manifestet er enten ulykkelige, fordi de er ugifte – eller farlige, fordi de, straks når de er blevet gift, begynder at læse kogebøger. DeVoto mente, at det var via kogebøger, kvinder fandt cocktailopskrifter med nogle af de ingredienser, han foragtede: rød vermouth, Chartreuse, kirsebærlikør og ikke mindst alle typer citrus. Når han alligevel er værd at læse, er det fordi, hans pen flyder som en velmikset cocktail med finurlige iagttagelser og fornøjelige beskrivelser. Hans cocktailmanifest bliver stadig læst i en kreds af cocktailbegejstrede, ikke fordi det bugner af gode opskrifter på spændende cocktails – han anbefaler faktisk kun to – men fordi der ikke er skrevet en bedre bog om den magiske cocktailtime. Bernard DeVoto havde først og fremmest stærke meninger og var ikke bange for at udtrykke dem. “Cocktailtimen begynder klokken 18,” slog han fast, og om antallet af deltagere skrev han, at “ud over en hustru eller en tilsvarende charmerende kvinde forudsætter den to-tre venner, men ikke flere.” Han anbefalede desuden, at cocktailtimen foregik i dæmpet

Bernard DeVoto var en produktiv skribent.

OPSKRIFT DET SKAL DU BRUGE: 3,7-4 cl gin med en alkoholprocent på 47,2 (det er dét, DeVoto kræver, men du kan vælge den gin, du foretrækker) 1 cl tør, hvid vermouth ubehandlet citron

SÅDAN GØR DU: Mål gin og vermouth op i et røreglas og fyld det med is. Rør til glasset dugger. Si cocktailen op i et afkølet martiniglas og pres lidt olie fra et stykke citronskal ud på overﬂaden af cocktailen. Bernard DeVoto mente, at alle andre målestoksforhold mellem gin og vermouth var en hån mod en Martini, så man må prøve sig frem inden for hans snævre spænd.

belysning og at man sad i lænestole så dybe, at ens hoved ikke kunne ses over toppen af ryglænet. Når de ydre omstændigheder er på plads, kan man nyde det, han kaldte den violette time, “timen af stilfærdighed og forundring, hvor følelser og mod bliver genfødt.” Blev der også serveret en lille snack – DeVoto anbefalede et par oste med nogle gode kiks til – var vejen banet for noget, man i dag uden tvivl ville hylde som en mentalhygiejnisk triumf, som ren og skær mindfulness: at binde en ﬁn sløjfe om den overståede arbejdsdag og lægge den bag sig. Bernard DeVotos store cocktailmæssige svaghed var, at han mente, at det eneste man kan servere i cocktailtimen, er whisky eller en Martini. Der tager han, efter min mening, fejl. Forstå mig ret, begge dele er skam udmærkede drikke. Men han tager grueligt fejl i påstanden om, at der ikke er andre muligheder. Indtil man ﬁnder sine egne ben i det spørgsmål, er det bestemt værd at drikke en Martini, som DeVoto foretrak den. For også her havde han stærke meninger. Han foretrak sin Martini mikset af gin med en alkoholprocent på 47,2 og i et forhold til den tørre, hvide vermouth på mellem 4:1 og 3,7:1. Men så får man også en Martini, som det er værd at skåle i – for cocktailtimen og for Bernard DeVoto. Og det svært ikke at holde af en mand, der med autoritet fastslår: “Det er lige så umuligt at opbevare en Martini i køleskabet som et kys.”

2. PUNCH ROYAL Den sure admiral og drengen i robåden En lille dreng i en robåd og et renskuret springvand er ikke de to første remedier, man rækker ud efter for at mikse cocktails. Her er en cocktailshaker eller et røreglas med tilhørende langstilket ske helt uden konkurrence de to hyppigst benyttede. Men i 1694, da Punch Royal første gang blev mikset, det var til en julefrokost i Spanien, var springvandet og drengen i robåden faktisk de eneste rigtige redskaber at anvende. Drikkens ingredienser blev simpelthen bare pøset i fontænen, og så pærede den lille dreng rundt i dem med robådens årer. Bagefter roede han så frem og tilbage til tørstende gæster og beskænkede dem. Historien stammer fra cocktailhistorikeren David Wondrichs bog “Punch”. Hovedpersonen er den britiske flådeofficer Edward Russell, som ganske vist havde admiralshat på, men ikke ja-hatten, da han under niårskrigen fik ordre til at gå i vinterhavn i Cádiz i Spanien i stedet for at sejle hjem til Storbritannien. Det var aldrig sket før, at den britiske middelhavsflåde havde overvintret i fremmed havn. Admiral Russell var bekymret for, om han kunne få vedligeholdt sine skibe i det fremmede – og så var han ikke mindst bange for at gå glip af noget hjemme i England vinteren over. Som han skrev til sine foresatte hjemme i London: ”Lige nu diskuterer jeg med mig selv, om det ikke er bedre at dø.” Heldigvis valgte admiral Russell i stedet at holde julefrokost, og dermed har eftertiden fået en strålende indsigt i cocktailens umiddelbare forfader: punch. Russell havde overtaget et hus fra guvernøren i Cádiz, og her var det, at sammenkomsten, som admiralitetet i London skam fik lov til at betale, blev holdt. Og det var guvernørens fine springvand, beklædt med kakler fra Delft, som efter en omgang med skurebørsten blev fyldt med cognac, lokal vin, sukker, citroner, limesaft, vand og revet muskatnød. Hvor meget af hver, er der ikke rigtigt nogen der ved, skriver Wondrich. Han har ganske vist fundet to opskrifter, men de er begge skrevet længe efter julefrokosten, nemlig i henholdsvis 1711 og 1772. De har ingredienslisten tilfælles, men forholdet imellem ingredienserne er ganske forskelligt, dog ender de begge med en samlet mængde på omkring 3700 liter. Det lyder af meget, men det siges, at 6000 mennesker deltog i festen. Efter festen skrev Russell selv til London: ”Jeg må sige, uden at virke indbildsk, at jeg er steget så meget i spaniernes agtelse, som jeg har kunnet.” Jeg tror, at Russell var for beskeden. Jeg tror ikke bare, julekalaset fik ham til at stige i alle deltageres agtelse, jeg tror, at de har været ekstatiske. Den Punch Royal, de fik serveret, var simpelthen toppen af samtidens

eftertragtede beruselsesmidler. For nogle var det formentlig både første og sidste gang, at de smagte noget så luksuriøst. Punch blev første gang nævnt på skrift den 28. september 1632. Det skete i et brev, som en udstationeret britisk handelsmand på sydøstkysten af Indien sendte til en kollega på en nærliggende handelsstation. De var udstationeret for det britiske East India Company. Brevskriveren lykønskede modtageren med et avancement, ønskede ham held og lykke og udtrykte håb om, at han ville få lejlighed til at drikke rigelig og god punch. I 1632 var drikken altså allerede, i hvert fald i handelskompagniet, så velkendt, at den kunne nævnes henkastet. Sådan var det også med cocktailen, som første gang blev nævnt på skrift i 1798, men først blev klart deﬁneret i 1806. For punchens vedkommende skulle der en udefrakommende gæst på en britisk handelsstation til, for at drikken blev deﬁneret og præciseret. I 1638 besøgte den unge tyske eventyrer Johan Albrecht de Mandelslo en britisk handelsstation i Indien og beskrev sidenhen den punch, han så stationens ansatte drikke, som en blanding af brændevin, rosenvand, citronsaft og sukker. Drikken vandt udbredelse først i Storbritannien, hvor britiske handelsfolk og købmænd bragte den med hjem fra Østen sammen med kostbare puncheboller af kinesisk porcelæn. Punchens popularitet hænger sammen med, at den som fællesdrik er et samlingspunkt og at det i øvrigt er nemt at regulere styrken på den, hvis en fest bliver for vild eller for kedelig. Fra Storbritannien bredte den sig til resten af Europas overklasse. Blandt de foretrukne in-

Slaget på Reden 1801. Denne smukke punchebolle fra 1805 blev solgt på auktion hos Bruun Rasmussen i 2019 for 75.000 kroner.

gredienser var te, citrus, sukker og krydderier. Når der så ovenikøbet skulle tilsættes spiritus og eventuelt vin, så var punch en uopnåelig drik for alle andre end en lille elite. Det første nedskrevne bud på oprindelsen til betegnelsen punch dukkede ifølge David Wondrich først op fire år efter Russells julefrokost i Spanien. En engelsk læge udsendt for handelskompagniet skrev hjem, at han ved Goa havde smagt den bedste arrak, som englændere på denne kyst bruger til at fremstille den opkvikkende drik punch, som er hindi for fem (panch). John Fryer skrev brevet i 1676, men det blev først offentliggjort i 1698 og har lige siden været fundamentet under teorien om at punch hedder sådan, fordi der er fem ingredienser i. Som Wondrich skriver: og det er sandt, indtil det ikke er sandt. Der var jo eksempelvis kun fire i de Mandelslos punch fra 1638. Og flere end fem i Russells fra 1694. Punch er simpelthen en vidunderligt bred paraplybetegnelse for en stor skål – eller et lille springvand – fuld af behagelige alkoholiske og ikke-alkoholiske ingredienser. Stamfar til cocktails, fordi cocktailens grundelementer som surt og sødt, stærkt og svagt gennem 150 år blev produktudviklet og gennemtestet i alverdens bowler – eller puncheboller, som de blev kaldt i Danmark. Cocktailen opstod, da det med at drikke fra samme skål og være del af en gruppe ikke mere var så populært. Cocktailen opstod, da folk forlangte at blive opfattet som og behandlet som enkeltindivider. Og så rejser det store spørgsmål sig: Hvad skete der med den lille dreng i robåden? Det er der heldigvis et svar på fra en britisk læge, Dr. Oliver, der deltog i selskabet og beskrev det i en almanak fra 1711. “Da de inviterede gæster havde forsynet sig, kastede pøblen sig i springvandet med sko, sokker og tøj på. De kunne have kæntret båden med drengen i, og han kunne være druknet i punchen, men de skyndte sig at suge punchen til sig og forlod det tomme springvand.”

OPSKRIFT DET SKAL DU BRUGE: 1 ﬂaske cognac 1/2 ﬂaske portvin 3 ubehandlede citroner 2 dl sukker 7,5 dl kildevand muskatnød

SÅDAN GØR DU: DAG 1: Dagen før du vil servere denne punch, skal du gøre to ting: Først skal du fremstille en stor isterning ved at fryse nogle liter vand i en skål, en bageform eller i en plastikbøtte. Du har brug for en kæmpe isterning, der passer i form til din punchebolle eller den skål, du vil servere punchen i. Hvis du ved, at din punch vil blive drukket hurtigt, kan du nøjes med almindelige isterninger i større mængde. Dernæst skal du skære skallen af de tre citroner, så det kun er det yderste gule lag, du skræller af. Placer skallerne i en stor skål og drys to dl sukker over. Arbejd nu citron og sukker sammen med en muddler eller skaftet af en træske. Olierne fra skallerne skal trækkes ud i sukkeret. Dæk skålen til og lad blandingen hvile natten over.

DAG 2: Kort tid før punchen skal drikkes, skraber du blandingen af citronskal og sukker over i den punchebolle eller den skål, den skal serveres i. Pres derefter de tre afskallede citroner og hæld 20 cl citronsaft ned til sukker og skaller. Rør indtil sukkeret ikke knaser mere. Tilsæt derefter en ﬂaske cognac og 1/2 ﬂaske ruby portvin og rør rundt. Plop den store isterning i skålen og rør rundt, så alt bliver blandet og afkølingen går i gang. Til sidst tilsætter du 7,5 dl kildevand, rører rundt igen og river godt med muskatnød ud over punchen. Server i små kopper, brug en suppeske som opøser.

3. MINT JULEP Det perfekte middel mod hede og udmattelse

I 1820 stod et skib ind i havnen i Charleston i den amerikanske sydstat South Carolina med en usædvanlig last ombord. Skibet var sejlet fra Boston i staten Massachusetts med lastrummet proppet med is. Is høstet på ferskvandssøer rundt omkring i det nordøstlige hjørne af USA, det område som kaldes New England, og hvor det er varmt om sommeren og bitterligt koldt om vinteren. Isen var pakket i isolerende savsmuld og blev straks opmagasineret i et til lejligheden opført ishus, som var kraftigt isoleret og blev fyldt til bristepunktet. Hovedingrediensen i Mint Julep er hverken bourbon, sukker eller mynte, men derimod is, masser af fnuglet, knust is. En vare der var dyr og eftertragtet overalt, hvor det var varmt. Det vil sige, eftertragtet var den næppe endnu. Indtil Frederic Tudor i 1805 fik den idé, at han ville sælge is, var der næppe mange i eksempelvis Caribien, der havde fantasi til at forestille sig, at den overhovedet kunne blive tilgængelig under den hede sol. Tudor sendte sin første ladning is til Martinique i februar 1806. Han havde sendt et par mænd i forvejen for at få bygget et ishus til opbevaring, men de snød ham, så da han og isen ankom, var der hverken mænd eller ishus, og nu måtte han improvisere. Tudor kontaktede en lokal værtshusholder og spurgte, om han måtte sælge flødeis til stedets kunder. Ejeren var skeptisk, tvivlede på publikums interesse, men da Tudor først gik i gang med at fremstille delikatessen ved hjælp af sin hastigt smeltende last, strømmede folk til. Første aften solgte han for 300 dollars. Det var bare ikke nok. Da al isen var smeltet, og Tudor satte kurs mod nord, havde han lidt et samlet tab på omkring 3500 dollars. Han var ganske vist ud af en velhavende familie, men man betragtede hans forretningsmodel som så tosset, at man ikke ville have noget med den at gøre, og han fik ingen hjælp. Derfor tog det yderligere ni år og en tur i gældsfængsel, før Frederic Tudor fik sit første overskud på issalg. Det skete, da han landede sin første last is i Havana på Cuba. Frederic Tudor endte sine dage som en velhavende mand med tilnavnet ”iskongen”. Hans største logistiske triumf var at sejle is til Calcutta i Indien, men hans største salgssucces var, at Storbritanniens dronning Victoria var vild med hans is fra New England og gjorde den til en eksklusiv og efterspurgt vare i London. I 1854 skrev USA’s berømte forfatter, filosof og naturelsker Henry David Thoreau i sin bog ”Livet i Skovene”: “De hedeplagede indbyggere i Charleston og New Orleans, i Madras

To næsten uddøde minder fra det gamle Kentucky: gentleman og Mint Julep.

og Bombay og Calcutta drikker fra min brønd.” Og, tilføjede han: “Det rene vand fra Walden blander sig med det hellige vand fra Ganges.” Det skete efter at han fra sit vindue i sin hytte ved Walden Pond havde set Tudors løsarbejdere høste 10.000 tons is fra søen, som Thoreaus kollega og forbillede Ralph Waldo Emerson ejede, og hvor Thoreau udtænkte banebrydende tanker om selvforsyning og naturbeskyttelse. Frederic Tudor sejlede nu ikke is jorden rundt alene for, at folk kunne få kolde drinks i Indien, Caribien og Storbritannien, han gjorde det først og fremmest for at højne fødevaresikkerheden og køle febersyge patienter ned. At hans is så nogle steder endte i rige menneskers cocktails, er en slags sidegevinst – i hvert fald for cocktailhistorien, men næppe for den fattige febersyge, der ikke havde råd til at blive kølet af. Gul feber og malaria var et problem i den sydlige del af USA, og derfor var de første versioner af Mint Julep faktisk også mere tænkt som medicin end som nydelsesmiddel. I begyndelsen blev de lavet på en hvilken som helst type spiritus, der var tilgængelig, ofte importeret

OPSKRIFT DET SKAL DU BRUGE: 6 cl bourbon 7-8 blade mynte 2 cl sukkersirup

SÅDAN GØR DU: I bunden af en Mint Julep-kop eller et passende vandglas lægger du mynten og tilsætter sukkersiruppen. Med en muddler, eller skaftet af en træske, presser du nu forsigtigt mynten ud i sukkeret. Du skal hverken tæske eller smadre den, bare presse den roligt og bestemt. Tilsæt derefter bourbon og fyld koppen eller glasset mindst trekvart op med knust is. Bland så godt rundt med en ske. Top til sidst koppen eller glasset med yderligere knust is, gerne op over kanten. Du kan hælde 1 cl ekstra bourbon ned over toppen for en flot effekt. Grib et par stilke af den friske mynte, læg dem på en flad hånd og slå på dem med den anden. Bare et enkelt, ikke for kraftigt slag. Stik mynten ned i isen og et sugerør ned tæt ved, så mynteduften stiger op i næsen, når man drikker.

cognac, gin eller rom. Ordet julep kommer af det persiske ord for et urteudtræk, helt præcis rosenvand, hvor de duftende og aromatiske stoffer trækkes ud af planterne, og resultatet efterfølgende sødes en smule. Men allerede fra den sidste tredjedel af 1700-tallet blev Mint Julep indtaget som et nydelsesmiddel frem for som medicin. I 1784 beskriver briten John Ferdinand Smyth Stuart fra en rundrejse i USA, hvordan mænd af under- og middelklassen i Virginia drak en julep fra morgenstunden, mikset af rom, vand og sukker, men meget stærk. På det tidspunkt var det nemlig stort set umuligt at mikse den blanding, der bærer navnet Mint Julep i dag. Der blev kun destilleret amerikansk whisky i små mængder spredt rundt i landet, rom derimod var let tilgængelig. Dels ankom det sammen med sukkerskibene fra Caribien, dels kunne rom destilleres i det sydlige USA, hvor man også dyrkede sukkerrør. Betegnelsen bourbon om amerikansk whisky destilleret på majs dukker først op i midten af 1800-tallet, og der er flere teorier om, hvor navnet stammer fra. En af de mest udbredte er, at de første kommercielle destillerier lå i et område af staten Kentucky, der hedder Bourbon. Filson Historical Society, som hører hjemme i byen Louisville i Kentucky, ligger inde med whiskyetiketter fra 1850’erne, hvor ordet Bourbon er trykt på. Her har man en anden teori. Nemlig at navnet stammer fra Bourbon Street i New Orleans, hvor man først fik smag for whiskyen fra Kentucky. Den ankom til byen i tønder, som havde taget turen ned ad

først dele af Ohiofloden og siden Mississippifloden. Det gav drikken tid til at få en smag, der mindede de lokale en del om den dyre, importerede franske cognac. Fra New Orleans gik der frasagn om bourbonens fortræffeligheder, og snart var det bourbon, som overklassen i Virginia, South Carolina og Kentucky fik serveret i sølvkopper med mynte, sukker og is, når de skulle svale sig. Sølv er en god temperaturleder, så kopperne blev lynhurtigt iskolde og kunne derfor også bruges til udvortes afkøling. Drikken var nu alligevel nået nordpå før bourbonens storhedstid. En af cocktailhistoriens første stjernebartendere, Orsamus Willard, serverede den i 1830’erne fra sit lille bur i lobbyen på City Hotel i New York. Cocktailhistorikeren David Wondrich beskriver, hvordan Willard var berømt for at kunne mikse cocktails med begge hænder samtidigt. Desuden kunne han genkende enhver kunde, han nogensinde havde betjent, helt ned til navn og foretrukne forfriskning. Han introducerede ifølge Wondrich Mint Julep til storbyen – formentlig først lavet på cognac og siden på bourbon. Allerede i 1832 dukkede Mint Julep op på skrift i Europa. Det år udgav den britiske forfatter Frances Milton Trollope bogen “Domestic Manners of the Americans.” Hun skrev bogen efter at have tilbragt tre et halvt år i Tennessee, Virginia og Ohio, og den var en sønderlemmende kritik af USA og amerikanerne. Hun fandt dem ukultiverede og uuddannede, og hun kunne ikke acceptere slaveriet. Bogen vakte voldsom opsigt på begge sider af Atlanten og banede vej for Trollopes videre forfatterkarriere. I bogen affærdigede hun Mint Julep som kedelig, men under et nyt besøg ti år senere ændrede hun mening. For, som hun skriver: “Jeg er overbevist om, at det vil være umuligt for menneskeheden at servere noget, der så uomgængeligt genrejser én fra den overvældende virkning af hede og udmattelse.”

4. OLD FASHIONED Don Drapers klassiske drink

På den ene side er der noget mormorhyggeligt og isvaffelromantisk over dens navn, Old Fashioned, på den anden side emmer den også af magt, politik og herreværelse. Og så har den måske på grund af en fiktiv herre ved navn Don Draper oplevet et comeback de seneste år. Den er en cocktail, der lader til at tilbyde hver generation noget nyt, den har overlevet længst af alle cocktails og hele to navneskift. Og så er der, trods en kort ingrediensliste og en simpel fremgangsmåde, ikke langt fra succes til fiasko. Man skal øve sig lidt og finde sit eget miks. Men hvor kommer den fra, den gammeldags Old Fashioned cocktail? I begyndelsen var der punch, cobblers, slings og juleps, men så var der en eller anden, der dryppede lidt bitter i en sling. Sådan cirka opstod den første cocktail. Det skete engang i den sene del af 1700-tallet på et tidspunkt i verdenshistorien, hvor både amerikanere og europæere kæmpede for individets ret. Før henholdsvis den amerikanske og den franske revolution var der ikke mange, der satte spørgsmålstegn ved, at de var født ind i en samfundsorden, hvor man tilhørte sin stand, og hvor ens stand som regel var den samme som ens fars, bedstefars og oldefars. En samfundsorden hvor folk blev behandlet efter den stand, de tilhørte. Det gjaldt også, når man ville have noget at drikke eller spise, man måtte tage til takke med, hvad beværtningen havde at tilbyde. Og man kom selvfølgelig kun på de beværtninger, der passede til ens stand. Indtil en amerikansk værtshusholder så et marked for ikke blot at have en fælles punch, lidt øl, cider eller vin til alle gæster. Værtshusholderen tænkte: Måske er det noget forskelligt, folk i min bar trænger til? Måske kan nogle gæster bedre lide gin end cognac, måske har de bedre råd til rom end gin? Hvad nu hvis jeg giver dem et glas med den spiritus, de foretrækker, lidt sukker og nogle dråber bitter, og måske lidt vand eller is? Så var cocktailen født. Ingen ved, hvem værtshusholderen var, hvor eller præcis hvornår cocktailen blev skabt. Men den havde nået stor nok udbredelse til, at avisen The Balance i den lille by Hudson i staten New York i 1806 uden yderligere forklaring skrev om et vælgermøde, at der blev serveret cocktails. Næste uge måtte redaktøren nu alligevel svare på et spørgsmål fra en læser, der bad om en forklaring på begrebet. Det var så første gang, en cocktail blev defineret på skrift. Svaret afslørede i øvrigt, at folk også i 1806 var glade for politiske drillerier:

Bitre dråber, udviklet som patentmedicin, endte som en hjørnesten i cocktails.

”Cock tail [sic] er altså en stimulerende drik, bestående af spiritus af enhver art, sukker, vand, og bitter – den kaldes i folkemunde en bittered sling og formodes at være en fremragende valgkampsdrik, i og med at den gør hjertet modigt og resolut, samtidig med at den gør hovedet omtåget. Den siges også at være af stor nytte for en demokratisk kandidat: thi en person, der har slugt et glas af den, vil være rede til at sluge hvad som helst.” Og nej, redaktøren Harry Croswell var ikke republikaner, de fandtes ikke i 1806. Han var føderalist, en urokkelig forkæmper for presse- og ytringsfrihed og en vigtig figur i udviklingen af injurielovene i både den nye og den gamle verden. I 1804 – to år før han som den første definerede en cocktail på tryk – tabte Croswell en injuriesag ved staten New Yorks højesteret, efter at han i en avisartikel havde kritiseret selveste præsident Jefferson. Retten accepterede ikke Croswells forklaring om, at sandheden ikke var strafbar. Men retssagen førte til en ændring af lovene, så pressefriheden vandt, og det blev slået fast, at sandheden netop ikke er strafbar, når den offentliggøres med “gode bevæggrunde og berettiget formål”. Cocktailen indvarslede altså individets tidsalder. I den gamle verden var der sket noget tilsvarende med mad. I Paris dukkede der etablissementer op fra 1760’erne, hvor gæsterne ikke bare fik serveret den mad, som huset havde lyst til eller råd til at lave. Her kunne de forklare værten lidt om, hvad de trængte til, og få lov til at vælge mellem flere forskellige retter. Retter der gjorde godt, retter der proppede pep og saft og kraft i gæsterne, retter der genoprettede – restaurerede. Det var verdens første moderne restauranter. For første gang i den vestlige verdens historie kunne to personer – lad os bare være ærlige: to mænd – gå ind et sted, bestille to forskellige retter og spise dem sammen.

OPSKRIFT DET SKAL DU BRUGE: 6 cl amerikansk whisky (bourbon eller rye) Angosturabitter 1 sukkerknald eller 1 tsk. sukker ubehandlet appelsin

SÅDAN GØR DU: Put en sukkerknald eller en teskefuld sukker i et røreglas sammen med et stykke appelsinskal. Dryp derefter 2-3 stænk Angosturabitter over og brug en muddler, eller skaftet af en grydeske, til at røre blandingen sammen til sukkeret er opløst. Tilsæt evt. et par dråber vand eller bourbon, hvis det er svært. Når blandingen ikke knaser mere, tilsættes bourbon eller rye whisky og godt med is. Rør cocktailen i cirka 20 sekunder, før den sis ned i et lavt glas over en stor isterning. Skær endnu et stykke appelsinskal over glasset, vrid det, så olien lægger sig på overﬂaden af cocktailen, og stryg glassets kant, før skallen puttes i glasset.

Men tilbage til USA og den første cocktail. Der gik ikke lang tid, før opfindsomme bartendere syntes, at blandingen af spiritus, vand, sukker og bitter kunne trænge til at blive peppet op med nogle af de europæiske likører, der begyndte at strømme til den nye verden. Det kunne være med Maraschino, en klar italiensk kirsebærlikør, det kunne være med Chartreuse, en lysende grøn fransk urtelikør, eller det kunne være med den mytiske absint. Når der var likør involveret, skiftede drinken navn til improved cocktail, var den lavet på whisky, hed den improved whisky cocktail, og var forbedringen, at glasset var skyllet med absint, en idé, der opstod i New Orleans og stadig stortrives der, fik resultatet navnet Sazerac. Men som med alle forandringer og forbedringer, så var der nogen, der foretrak originalen frem for det nymodens pjat med likør eller absint. Det gav sig udtryk i, at de bestilte en old fashioned cocktail i modsætning til den forbedrede. Den betegnelse nød udbredelse, så den fra omkring 1880 var almindeligt brugt og dukkede op i aviser og cocktailbøger. Fra da af klarede cocktailen sig godt, frem til det amerikanske spiritusforbud i 1920. Da det blev ophævet 13 år senere, var der ikke mange klassiske bartendere tilbage, og de nye forstod ikke at servere en Old Fashioned med samme flair som før forbuddet. Det brokkede en anonym klummeskribent sig over i New York Times i 1936, ikke mindst beklagede han, at man var gået bort fra den skik, at bargæsterne selv hældte deres bourbon eller rye whisky op, når de bestilte en Old Fashioned.

I 1960’erne, hvor tv-serien ”Mad Men” med Don Draper foregår, var man nået til et punkt i cocktailens historie, hvor dens oprindeligt lille glas var vokset til dobbelt størrelse, og hvor den kamæleonagtigt skiftede fremtoning afhængigt af, om den blev serveret for en bedstemor i den centrale del af USA eller for en karrieremand i New York. Bedstemødre foretrak den fuld af appelsinskiver og selvlysende cocktailkirsebær, måske endda mixet på amerikansk brandy, mens Dons var klassisk, dog ofte i det store glas. Da tv-serien havde premiere i 2007, blev den prompte ramt af et krav om forbud fra en forbrugergruppe, der mente, at den forherligede indtagelsen af spiritus. Producenten af serien nægtede, at han forherligede noget: “Jeg prøver at fortælle en historie om den tid. Det er ikke for at forskønne den,” sagde han. “Folk drak bare mere og hele tiden. De drak i deres biler, på jobbet og endda om morgenen på jobbet,” tilføjede han. Som bekendt blev serien ikke stoppet, og i dag er det mere Don Drapers udgave af Old Fashioned end bedstemorudgaven, der drikkes.