e68bd3e09b7e40f682906e45b7636c7d

l

msu

100 år

Ingeborg Suhr

MAD

grundkogebog og køkkenskole

ave

100

dg

jubi

æu

MAD Ingeborg suhr gRUNDKOGEBOG OG KØKKENSKOLE FORFATTERE ELIN KIRKEGAARD

KATRINE KLINKEN REDAKTør lars sonne-hansen

GADS FORLAG 3

indhold

Mad 7 Lær at lave mad 9 Brug af bogen 11 Tilberedning og grundmetoder 13 Krydderier og Krydderurter 35 Kornprodukter 49 Kartofler 87 Frugt og grønt 103 Bælgfrugter 159 Mejeriprodukter 171 Kød 185 Indmad 251 Fjerkræ 261 Vildt 285 Fisk og skaldyr 297 Æg 333 Fond og supper 349 Olier og fedtstoffer 365 Sovse og dressinger 373 Salater 389 Smørrebrød og sandwich 409 Drikke 421 Desserter, kager og sødt syltet 429 Mål og vægt 485 Oversigt over bogens opskrifter 489 Register 497 5

mad

Da MAD udkom første gang i 1909, havde Ingeborg Suhr allerede drevet husholdningsskole i otte år og hushold­ ningsseminarium i fire år. Så MAD var fra begyndelsen en fagligt solidt funderet grundkogebog og køkkensko­ le, baseret på praktisk erfaring fra undervisningen og på den teoretiske viden om madens “natur og sammen­ sætning”, som Ingeborg Suhr satte meget højt. MAD handler ikke bare om hvordan – men også om hvorfor.

En vigtig erkendelse er, at MAD dengang som nu afspej­ ler dansk madkultur og det, der har påvirket den.

Ingen anden dansk kogebog er så grundigt gennem­ arbejdet, og få opskrifter er så velafprøvede som op­ skrifterne i MAD. For hver udgave og oplag af MAD er opskrifter og teoriafsnit redigeret ud fra den nyeste vi­ den om tilberedning og råvarer og ud fra de praktiske erfaringer fra undervisningen af de mange elever, der gennem tiderne har gået på Suhrs Husholdningsskole for at lære at lave mad.

MAD er en grundkogebog såvel som en køkkenskole – og samtidig et stykke dansk kulturhistorie om vores mad. Her finder du opskrifter på de klassiske og tradi­ tionelle danske retter, der stadig er “levedygtige” – som fx det klassiske danske smørrebrød og nogle af de æld­ ste danske retter som gule ærter og brændende kærlig­ hed. Vores madkultur er konstant under forandring og for hver ny udgave af MAD er retter, der kun har været af historisk interesse blevet erstattet af nye retter, som har vundet indpas på de danske spiseborde. Derfor finder du i MAD opskrifter på såvel ratatouille, guacomole og sushi som på boller i karry og risengrød.

MAD er et opslagsværk. Her kan du læse om de en­ kelte råvarer og krydderier, om håndtering, anvendelse, opbevaring af mad og om de forskellige tilberednings­ metoder. Der er også gode funktionelle billeder af de

vigtigste teknikker. Du kan også finde inspiration til, hvordan du anvender en bestemt grøntsag, frugt eller fisk, eller hvordan de forskellige dele af et dyr kan til­ beredes, og hvordan den stegte and trancheres, eller du kan finde grundopskrifterne på frikadeller, brød eller en bestemt småkage.

I MAD finder du anvisning på, hvordan du laver vel­ smagende mad helt fra bunden. Opskrifterne er baseret på brug af friske råvarer, og du finder også opskrifter på nogle af de ting, de fleste af os som regel vælger at købe os til, som fx rugbrød, mayonnaise og syltede rødbeder.

Vi har bestræbt os på, at MAD skal være en klassi­ ker, der følger med tiden. En moderne, inspirerende og grundig bog til alle, der interesserer sig for, hvad de spi­ ser.

Mad er en vigtig kilde til det gode liv. At lave mad er en nærværende og kreativ proces, et håndværk i en hverdag, der måske er knap så håndgribelig. Tilbered­ ningen af den daglige mad kan være det tidspunkt på dagen, hvor du kobler af og samler dine tanker. Det ef­ terfølgende måltid kan blive samlingspunktet, hvor du nyder frugten af dine anstrengelser sammen med andre.

Mad skal være en sanselig oplevelse, og vi vil insistere på, at mad kan smage godt her og nu og samtidig gavne vores helbred på længere sigt.

Med MAD håber vi at kunne bidrage til denne mis­ sion og samtidig gøre det muligt for flere at gå i den gode mads tjeneste.

Vi håber at MAD vil bidrage til erkendelser, fornøjel­ se og nydelse.

Velbekomme!

Lars Sonne-Hansen

7

lær at lave god mad

Alle kan lære at lave mad. Men ikke alle har lært det som børn, og mange vil også gerne lære mere, end de kan i forvejen. MAD er en grundkogebog fyldt med nyt­ tig viden om madvarer og madlavning, og den er med sine 100 år stadig topaktuel.

Som forfatter til opskrifterne i MAD er jeg ambassa­ dør for en 100 år gammel tradition. MAD er med sin om­ fattende viden om madhåndværk og råvarer en uover­ truffen bog for dem, som gerne vil lære at lave mad, og den rummer et væld af klassiske og moderne opskrifter, der altid er gennemprøvede og tilpasset den tid, vi lever i. For mig er det præcis sådan, en grundkogebog skal være.

At skabe nydelsesfulde måltider kræver, at man har kærlighed til gode råvarer og føler en glæde ved at gå i køkkenet og lave velsmagende og varieret mad. At kun­ ne lave god og sund mad kan give mange glæder både i hverdagen og ved festlige lejligheder. En grundlæggen­ de viden om mad og madlavning skærper også kvali­ tets- og forbrugerbevidstheden. Og kvaliteten af maden er netop under pres i en tid, hvor man kan leve et helt liv uden selv at lave mad. Overalt i vores del af verden kan vi få take away-mad, færdigretter og snacks, eller vi kan gå på restaurant. Industrien tilbyder flere og flere hurtige madløsninger, for der er penge i folks travlhed og manglende kundskaber, og stadig mere af madhånd­ værket flyttes ud af de hjemlige køkkener.

Jeg håber, at opskrifterne i denne bog vil bidrage til gode oplevelser og stor variation i maden, både ved at bogens brugere får lejlighed til at benytte mange for­ skellige råvarer og tilberedningsmetoder og til at lave mange slags retter. Igennem årene er MAD hele tiden blevet bearbejdet og tilpasset skiftende tider. Bogen rummer klassiske retter, som er en del af vores nationa­

le og lokale madtradition, men også meget andet mad, som er kommet til de seneste år. Her er altså både fri­ kadeller med kartoffelsalat, falafel, stegt and med sovs og rødkål, ovnbagte grøntsager, hjemmebagt rugbrød, røræg, lagkage, smoothies, wokretter, mysli m.m.; mad der er aktuel på forskellige tider af året og til mange ty­ per måltider døgnet rundt.

Opskrifter skal ikke følges bevidstløst; de giver blot retningslinjer og inspiration. Man skal også smage og bruge gode råvarer. Maden bliver ikke bedre end dét, man kommer i den.

Foruden opskrifter rummer MAD også teori om mad­ varer. Et eksempel er oplysning om de danske sæsoner for frugt og grøntsager. Denne viden risikerer nemlig at forsvinde, da vi får mange varer importeret året rundt.

Friskhøstede afgrøder giver de bedste smagsoplevelser, og at spise lokalt dyrket mad er miljøvenligt, da trans­ porten minimeres, og man støtter mindre produktioner, der bidrager til afvekslende og mangfoldige kulturland­ skaber. Et andet eksempel er den oplysning, at frisk fisk dufter neutralt og har klare udståede øjne. At lære at vurdere, hvad der er god kvalitet, er ikke luksus, for det er alles ret at få ordentlig mad: godt brød, gode kartof­ ler, frisk fisk osv. tilberedt på en dejlig måde.

MAD giver sine brugerne mulighed for at servere god mad og at opleve mange kombinationer af råvarer og smagsvariationer. At kunne lave sin egen mad åbner for en verden af sanselige oplevelser og nydelse, der er ud­ gangspunktet for en rig, sund madkultur med gode fæl­ les måltider.

God fornøjelse i køkkenet!

Katrine Klinken

9

brug af bogen

Bogen er bygget op ud fra målsætningen om at skabe et grundlæggende kendskab til råvareegenskaber, tilbe­ redningsmetoder og kulinariske muligheder.

RÅVARER

Bogens kapitelinddeling bygger overvejende på ræk­ ken af råvarer. Disse kapitler er derfor inddelt efter rå­ varegrupperne: krydderier og krydderurter, kornprodukter, kar­tofler, frugt og grønt, bælgfrugter, mejeriprodukter, olier og fedtstoffer, kød, indmad, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, æg og sukker.

Hvert kapitel indeholder afsnit om råvarekendskab (teori) samt opskrifter.

TILBEREDNINGSMETODER

I bogens første kapitel, “Tilberedning og grundmeto­ der”, er alle grundlæggende tilberedningsmetoder be­ skrevet. Under de enkelte metoder findes henvisninger til eksempler på opskrifter, hvor metoden anvendes.

Metoder, der anvendes ved tilberedning af de enkelte råvarer, er tillige beskrevet sidst i afsnittene om råvare­ kendskab, se eksempelvis under æg (s. 335) eller under olier og fedtstoffer (s. 367).

Anvendes varmluftsovn, skal ovnens temperatur ind­­stilles ca. 20°C lavere end opgivet i opskrifterne.

Udvalgte metoder er illustreret i trin-for-trin-billed­ serier.

Omregningstabeller for mål og vægt findes på s. 486487.

RÅVAREKENDSKAB

De teoretiske afsnit omtaler og indeholder for den på­ gældende råvaregruppe:

     

Opbygning Næringsværdi Sensorisk kvalitet Holdbarhed Egenskaber og ændringer ved tilberedning Råvarekatalog

OPSKRIFTER

Traditionelle og nyere opskrifter med de pågældende råvarer som hovedingrediens. Der kan under en op­ skrift være opført en række variationer.

En pil [▸] nederst på siden betyder, at opskriften fort­ sætter på næste opslag.

Forord

OPSKRIFTSTYPER

I “Oversigt over bogens opskrifter” (s. 489-496) er der henvisning til bogens opskrifter ordnet efter retternes anvendelse eller funktion som måltid. En opdeling, der minder om den traditionelle kogebogsopdeling.

register

Stikordsregistret bagerst i bogen giver mulighed for alle typer opslag inden for såvel tilberedningsmetodik, rå­ varekendskab som opskrifter, herunder opskriftsvaria­ tioner og opskrifter på retter med flere forskellige nav­ ne.

11

inspiration til Gæsteog weekendmenuer

FORÅR (FEBRUAR, MARTS, APRIL)

Fiskemenu med tre retter

Hvidvinsdampede muslinger (s. 328) Hornfisk i gryde (s. 321)  Sveskeparfait (s. 458) 

Nem tre-retters forårsmenu

Salat med røget laks (s. 404) Sprængt and (s. 295) med smørdampet spidskål (s. 129) og ærter eller grønne bønner  Appelsin- eller citronfromage (s. 455) 





Tre retter med simremad til hovedret

Stenbiderrogn på blinis eller ristet brød (s. 325) Kalvefrikassé (s. 234) med nye grøntsager  Trifli med rabarberkompot (s. 460 og 445)  

Fire retter og madlavning i flere timer

Hvide asparges (s. 130) med hollandaise- eller mous­ selinesovs (s. 380) og koldhævet hvedebrød (s. 73)  Vandbakkelser (s. 450) med røget fiskemousse (s. 324)  Stegt lammekølle eller -bov (s. 243) med bagte sprø­ de kartoffelbåde (s. 96) og dampet smørspidskål el­ ler spinat (s. 129)  Vaniljeparfait (s. 458) med frugtsalat af citrusfrugter (s. 440) 

Grøn menu

Crostini (s. 419) med peberfrugtsalsa (s. 255) Jordskoksalat med pesto (s. 392)  Risotto med asparges (s. 67)  Bagt rabarberkage (s. 449) med cremefraiche  

Forårs- eller påskefrokost med smørrebrød

Ristet torskerogn (s. 325) med citronbåde, salatbla­ de, dildkviste og remoulade (s. 384)  Røget ål med røræg (s. 411)  Hønsesalat (s. 416) med stegt bacon og tomat eller asparges  Ost og frugt 

Nem tre-retters menu

Cheviche (s. 330) med avokado og salat Okseculotte (s. 222) med mælkebøttesalat (s. 395) og rødbedesalat med tranebærdressing (s. 397)  Chokolademousse (s. 456)  

30

T il b e r e d n i n g o g g r u n dm e t o d e r

SOMMER (MAJ, JUNI, JULI, AUGUST)

Nem tre-retters sommermenu

Rejemad med mayonnaise, dild og citron (s. 411) Grydestegt kylling med persille (s. 272), agurkesauté med ærter (s. 138) og nye kartofler  Lagkage med jordbær (s. 473) 

Tre-retters sommermenu

Carpaccio (s. 231) med ciabattabrød (s. 74) Braiseret pighvar eller anden fladfisk (s. 322) med ci­ trondampede nye grøntsager (s. 130) og nye kartofler  Jordbær med fløde eller tærte med bær (s. 462)  



Tre retter med simremad som hovedret Rejecocktail (s. 328) Skinkegryde med nye grøntsager (s. 211)  Rødgrød (s. 443) med fløde eller mælk 

Tre-retters sommermenu

Kogt jomfruhummer (s. 326) med aïoli (s. 383), grøn salat (s. 391) og koldhævet hvedebrød (s. 73)  Saltimbocca (s. 237) med tomatsalat (s. 395) og pasta (s. 68)  Hindbærmousse (s. 456) eller hindbær med fløde 

Tre retter med spansk sommermad – nemt at servere, når man har gæster

Gazpacho (s. 360) eller tomatsuppe (s. 360) Paella (s. 280)  Frugtsalat med sabaionesovs (s. 454) eller råcreme (s. 454)



Fiskemenu

Blækspruttesalat med chili og rød peberfrugt (s. 328) Bagt hel fisk, fx gedde (s. 313) og spinatsoufflé (s. 346)  Osteanretning (s. 183) med brød  Solbærsorbet (s. 457)  

 

Tre-retters sommermenu

Stegte kantareller med timian (s. 150) på ristet brød evt. med salat  Bøf (s. 224) med kartoffelsalat (s. 400) og dampede grønne bønner (s. 129)  Kræmmerhuse med flødeskum og bær (s. 440) 

Grillmenu

Grøn menu

Squashpandekager (s. 150) og grøn salat (s. 391) Kartoffelsalat med parmesanost og ruccola (s. 400) og tomatsalat (s. 395)  Vandmelon med feta (s. 182)  Marengsfuglereder (s. 459) med vaniljeparfait (s. 458) og ribs og hindbær  

Sommerfrokost med smørrebrød

Sol over Gudhjem, sommersalat, kogte kartofler eller hårdkogte æg med mayonnaise og rejer, tomatmad, fri­ kadeller eller roastbeef (se s. 411-412 om smørrebrød)

Grillede citronmarinerede lammespyd (s. 244), tzat­ ziki (s. 181), græsk salat (s. 395) og koldhævede flutes (s. 76)  Grillede frugter på spyd (s. 441) evt. med yoghurtis (s. 458) 

iTnilsbpi e r eati d noi n gtil o gg æ g rsut en-dm o ge to w edeekre n dm e n u e r

31

EFTERÅR (AUGUST, SEPTEMBER, OKTOBER, NOVEMBER) Tre-retters efterårsmenu

Græskarsuppe (se grøntsagspurésuppe s. 358) med grov- eller grøntsagsboller (s. 77)  Lammekølle (s. 243) med ratatouille (s. 139) og steg­ te kartofler  Tærte med blåskimmelost (s. 182) og tilbehør af pære, vindruer og evt. anden frisk frugt eller tærte med brombær (s. 462) 

Tre-retters efterårsmenu

Grøn salat med grillede auberginer (s. 152) med ci­ tron og ciabattabrød (s. 74)  Lasagne (s. 227)  Upside down-kage (s. 472) eller frugtsalat (s. 440) 

Tre-retters efterårsmenu

Kartoffelsuppe (s. 359) Havtaskemedailloner med røget spæk (s. 317) og æb­ le-peberrodssovs (s. 379) og grøntsagssauté (s. 138)  Créme Brûlée (s. 452)  

Tre retter med simremad som hovedret

Tre-retters menu med fisk





Laksetatar (s. 330) med grøn salat (s. 391) og evt. fri­ ske blandede krydderurter  Kalvetykkam med legeret svampesovs (s. 235) og kartoffel-sellerimos (s. 94)  Rødvinskogte pærer (s. 444) med råcreme (s. 454) el­ ler flødeskum

Tre retter med simremad som hovedret

Kogte artiskokker (s. 133) med rørt smør (s. 131) eller vinaigrette (s. 381)  Coq au vin (s. 279) eller vildtragout med rødvin (s. 293) og kartoffelmos (s. 93) eller kogte løse ris (s. 66)  Bagte hele æbler med fyld (s. 441) 

Bouillabaise (s. 356) med aïoli (s. 383) og koldhævet hvedebrød (s. 73)  Salat Chevre (med lun gedeost) (s. 407)  Citronfromage (s. 455) eller hvid chokolademousse (s. 457) eller gammeldags æblekage (s. 448)

Grøn menu

Ovnbagte tomater (s. 141), auberginepuré (s. 141) og brød  Squash med krydret risfyld (s. 142) eller kartoffelpiz­ za (s. 80)  Syltede krydrede blommer med creme (s. 444) 

Tre-retters efterårsmenu

Porrevinaigrette (s. 399) Fasan med æble/jordskokker og hasselnøddesovs (s. 289) og bagte halve kartofler (s. 96)  Gammeldags æblekage (s. 448)

 

32

T il b e r e d n i n g o g g r u n dm e t o d e r

VINTER (NOVEMBER, DECEMBER, JANUAR)

Gæstemad der kræver lidt tid

Andelevermousse (s. 259) eller kalveleverpaté (s. 258) med salater og brød  Pasta med laks og citronfløde (s. 319)  Mandelkurve (s. 440) med sorbet (s. 457) og frisk frugt 

Tre retter med simremad som hovedret

Jordskoksuppe (s. 358) Ovnbraiseret oksebov (s. 223) eller ossobuco (s. 238) med grøntsagsmos med kålrabi og gulerod (s. 136)  Tiramisu (s. 453) eller flødeostekage med gelé (s. 470)  

Vintermenu med to gode retter

Kogt sprængt oksebryst (s. 220) med sursød pe­ berrodssovs (s. 378) og kogte gulerødder og porre (s. 132)  Dessertsoufflé med tørret frugt (s. 451) 

Nem tre-retters vintermenu

Hvidvinsdampede muslinger (s. 328) med brød Braiseret kalveskank (s. 239), ovnbagte blandede grøntsager (s. 141) og grønkålssalat (s. 393)  Æblegrød med flødeskum (s. 447)  

Fiskemenu

Brandade (s. 324) med ristet brød eller brød med gravad laks med rævesovs (s. 329)  Kogt torsk med tilbehør (s. 312)  Kathrineblommekage (s. 449) 

Nem tre-retters vintermenu

Jordskoksuppe (s. 358) Lammetagine (s. 247) med couscous (s. 70)  Langtidsbagte appelsiner (s. 441) med cremefraiche  

Klassisk dansk menu

Hønse- eller oksekødsuppe (s. 353)  Flæskesteg med sprød svær (s. 203), rødkål (s. 134), brun sovs (s. 376) og kartofler eller:  Glaseret skinke (s. 202) med grønlangkål (s. 135) og petit kartofler eller rødkålssalat med appelsin og valnøddekerner (s. 392)  Is a la melba (s. 458) eller sherryfromage (s. 455) 

To retter med simremad som hovedret  

Gule ærter (s. 213) med rugbrød og sennep (s. 46) Pandekager (s. 438) med syltetøj eller is eller Crêpes Suzette (s. 438)

Fiskemenu

Østers naturel (s. 327) Bagt fisk med panade (s. 313), petit kartofler og brai­ seret julesalat (s. 139)  Fragilité med smørcreme (s. 139)  

Grøn menu

Guacamole (s. 384) og kikærtesalat (s. 402) Fyldte bagte gratinerede kartofler (s. 96) eller rødbe­ degratin med krydderurtefløde (s. 143) og grønkåls­ salat (s. 393) eller rosenkålssalat med hasselnødder (s. 394)  Bondepige med slør (s. 448)  

Julefrokost med smørrebrød 

iTnilsbpi e r eati d noi n gtil o gg æ g rsut en-dm o ge to w edeekre n dm e n u e r

Marinerede sild (s. 415-415), stegte sild i eddike (s. 415), røget laks (s. 302), æbleflæsk (s. 212), lun leverpostej (s. 417), ost og frugt eller risalamande (s. 450)

33