BOGEN OM SNAPS Mia Davidsen og Jens Tholstrup
GADS FORLAG
INDHOLD
FORORD SNAPS, BRÆNDEVIN OG AKVAVIT – EN DEFINITION Brændt vin
8
10 12
BRÆNDEVIN I HISTORIEN Brændevin i Norden Alkohol bliver apotekervare Prinsesse Annas opskrifter Brændevin er mere end et lægemiddel Alle drikker – men ikke det samme Fremstillingen søges sat i system Afholdsforeninger og regulering Forbud, kontrol og afgifter Brændevinsproduktion i Danmark Akvavittens historie i Sverige Historien om akvavitten i Norge
14 16 17 18
SMAGSTENDENSER Norge Sverige Danmark Andre lande
34 34 36 36 38
AKVAVITFREMSTILLING Maling Mæskning Gæring Destillation Biprodukterne Krydderblandingen
39 39 40 40 40 42 43
4
20 21 22 25 25 27 29 31
Ekstraktion Destillation Fadlagring Aftapning Smagning
43 44 44 46 46
BOTANIKKEN OG KRYDDERSNAPS Dild Kommen Fennikel Koriander Anis Porse Porsesnaps – et eksempel
48 50 50 51 51 52 52 53
SNAPS OG MAD – FØR OG NU Snaps og smørrebrød Snapsen – fra tilfældigt til bevidst valg
54 57
SMØRREBRØD
60
OPSKRIFTER 1 stykke med ”Rød Aalborg” 1 stykke med pastrami, surkål og saltagurker 1 stykke med “Brandmandens natmad“ 1 stykke med “Prinsesse Marie” 1 stykke med “Jubilæum” 1 stykke med ingefærsild 1 stykke med gammel ost 1 stykke med ”H.C. Andersen”
62 62
58
64 67 70 72 74 76 78
1 stykke med ”Roastbeef moderne” 1 stykke med ”Jane Aamund” Gratinerede grønne asparges med fjordrejer Wontons med laks, sort og rød Cavi-Art 1 stykke med røget torskerogn, avocado og balsamico glace 1 stykke med Alaska kongekrabbe Davids chokolademousse SNAPSEGUIDE A-Å Atlungstad Mandelpotet Aquavit Bergens Aquavit Bommerlunder Bommerlunder Gold Bornholmer Akvavit Bornholmer 1855 Traditions Akvavit Braunstein Akvavit Niels Juel Braunstein Gylden Dansk Akvavit Braunstein Jule Akvavit Braunstein Kryddersnaps Aqua Vitae Braunstein Kryddersnaps Lyng Braunstein Kryddersnaps Morbær Braunstein Kryddersnaps Porse Braunstein Kryddersnaps Stjerne Braunstein Øl-snaps Byg Braunstein Øl-snaps Hvede Brennivin Brøndum Kummenaquavit Brøndums Snaps
80 82 84 86 88 90 92 94 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114
Brøndums Snaps Klar Dild Aquavit Drammens Aquavit Egesnaps fra Schackenborg Emma Brøndums Hyldeblomstbrændevin Emma Brøndums Skovbærbrændevin Fjøllmat Akevitt Frisk Aalborg Citron Frisk Aalborg Krondild Frisk Aalborg Mynte Fru Lysholm Aquavit Gammal Norrlands Akvavit Gammel Opland Aquavit Gammel Reserve Aquavit Geyser Akvavit Gilde Dill Aquavit Gilde Juleaquavit Gilde Maquavit Gilde Non Plus Ultra Gilde Taffel God Gamal Smala Dram Hallands Fläder Hammer Ulagret Aquavit Harald Jensen Akvavit Herrgårds Aquavit Holger Danske Akvavit Holger Danske Guld Akvavit Hven Organic Aqua Vitae Hven Organic Winter Schnapps Kallsupen Akvavit Korvet Snaps
115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145
5
Lauritz Aquavit Lysholm Bacalao Aquavit Lysholm Linie Aquavit Lysholm Sodd Aquavit Lysholm Throndhjems Aquavit Läckö Slotts Aquavit Løitens Export Aquavit Løitens Linie Aquavit Løitens Mild Gourmet Løitens Sommer Aquavit Løitens Aquavit *** Malmö Akvavit Malteserkreuz Aquavit Morsa Aquavit 1833 Norsk Lutefisk Akevitt Nyköpings Brännvin Næsgaarden Kryddersnaps Lyng Officers Akvavit Kommen (Blå) O.P. Anderson Aquavit Oplandske Rakefisk Aquavit Pors Brännvin Reimersholms Julsnaps 2009 Götheborg Rånäs Brännvin Schumachers Chili/Citron Brændevin Schumachers Esrum Kloster Schumachers Hyldeblomst Brændevin Schumachers Krondild Brændevin Schumachers Orange Brændevin Schumachers Porse Brændevin
6
146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
Schumachers Rosmarin/Æble Schumachers Slåen Brændevin Schumachers Valnød Brændevin Schumachers Æble/Safran Brændevin Simers Oslo Aquavit Simers Taffel Aquavit Skagens Snaps Gylden Skagens Snaps Klar Skanör Aquavit Skåne Akvavit Smagen af Læsø Citron Timian Smagen af Læsø Mosebøllebær Smagen af Læsø Porse Snälleröds Brännmästarens Akvavit Snälleröds Jungfruns Brännvin Snälleröds Mäskdrängens Akvavit Snö Nubben Steinvikholm Aqua Vite Sundnæs Kroningsaquavit Svart Vinbärs Brännvin Svendborg Gylden Snaps Svendborg Klar Snaps Svensk Akvavit 1755 Søbogaard Dild Økvavit Søbogaard Grøn Økvavit Søbogaard Kommen Økvavit Søbogaard Økvavit Den Første Søbogaard Økvavit Ole Jensen Sørlands Akevitt Thærie Wiighen Thylandia Snaps Porse Utö
175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205
Ækvator Akvavit Øresund Akvavit Øresund Akvavit Gylden Östgöta Sädes Brännvin Aalborg Export Akvavit Aalborg Gylden Høker Snaps Aalborg Jubilæums Akvavit Aalborg Jule Akvavit Aalborg Klar Høker Snaps
206 207 208 209 210 211 212 213 214
Aalborg Krone Akvavit Aalborg Nordguld Aquavit Aalborg Porse Snaps Aalborg Taffel Akvavit Årets Akvavit Årsta Brännvin TAK LITTERATURLISTE
215 216 217 218 219 220 221 222
7
FORORD
Danmarks nationalspiritus – og Norges, Sveriges og Islands for den sags skyld. Der findes mange bøger, hjemmesider og tidsskrifter, der beskriver kryddersnaps og deres tilblivelse, mens landets mest sælgende spiritus aldrig har haft en bog tilegnet de færdiglavede snapse og dem, der nyder dem. En bog, der fortæller om de tilgængelige mærker, deres baggrund, historie og smag. Hvorfor hedder det Taffel Akvavit? Hvilken ”linje” har Linie Aquavit passeret? Hvad indeholder en traditionel svensk akvavit? Kommer islandsk akvavit fra Island? Hvordan når man fra hvede eller kartoffel til brændevin i glasset. Hvad er forskellen på snaps, brændevin og akvavit? Disse og mange andre spørgsmål vil man kunne få svar på i denne bog, som specielt er en guide, den første af sin slags, til de snapse, brændevine og akvavitter, vi støder på i Danmark, Sverige, Norge og Island. Det gør den til en velegnet planlægger før eller et opslagsværk ved ethvert frokostbord – sommer-, jule- eller påskefrokost – hvor der skal procenter i glasset. I Danmark er vi beriget af en fantastisk kultur omkring bordet og maden. Dansk etikette byder, at vi skåler og hilser på hverandre, mens vi ser hinanden i øjnene. Der holdes undertiden flammende skåltaler og synges humoristiske snapseviser. Snaps er en del af vores kulturhistorie, uanset om vi taler Holberg, Huset på Christianshavn eller blot den årlige julefrokost. Mange digtere har udødeliggjort snapsen, heriblandt Halfdan Rasmussen, Hans Hartvig Seedorf, Robert Storm Petersen, Harald H. Lund og Jeppe Aakjær. Men snaps er og bliver også en del af den nyeste danske historie og det nye nordiske køkken, hvor man går meget op i lokale produkter og egnsretter, altså noget, der smager af området, det kommer fra. Ja, og hvem vil ikke gerne vide, i hvert fald en gang imellem, hvor kødet, grøntsagerne eller snapsen kommer fra. Snapsene i denne bog favner ualmindelig bredt, og de kan sættes sammen med alt fra nøddechokolade over marineret sild til røget fårehoved og friskgrillet hummerhale. De kan nydes som aperitif, til maden eller som avec. Det ville være synd ikke at nyde og bygge videre på den helt unikke kultur, vi har her i Danmark og i vores nabolande, og det er derfor mit håb, at Bogen om snaps vil være en mulig hjælper på vejen.
8
Bogen om snaps indeholder alle de korn- eller kartoffelbaserede snapse, akvavitter og brændevine, det har været muligt at lokalisere og skaffe til veje, og det har været et privilegium at dufte, smage og næsten metodisk leksikalisere disse spændende mærker og flasker. Nogle snapse er nærmest guddommelige, nogle kan minde om hinanden, andre har lokale præg og fortolkninger, mens nogle er diametrale modsætninger i duft og smag, ja, sågar i kvalitet. Nogle er kvindesnapse, andre herresnapse, nogle af dem er perfekte til vandre- eller fisketuren, andre passer ind ved jagtparolen, mens andre igen blot behøver en komfortabel lænestol. Skål! Jens Tholstrup
9
SMØRREBRØD
FRA HUSET DAVIDSEN
1 STYKKE MED ”RØD AALBORG” 1 skive surbrød med smør 2-3 skiver fersk røget laks 2 spsk. rød Cavi-Art 2 spsk. laksetatar ¼ cl Rød Aalborg (iskold) 1 kvist frisk dild
LAKSETATAR 150 g rå laks 2 spsk. cremefraiche 18 % 2 spsk. stærk dijonsennep 2 spsk. citronsaft 1 spsk. hakket frisk estragon salt og peber
Hak laksen groft og bland de øvrige ingredienser i. Laksetataren skal hvile i køleskabet i ½ time. Den skal måske have lidt ekstra salt og peber. Læg den røgede laks på det smurte surbrød. Læg en bræmme af CaviArt ovenpå. Ved siden af lægges en bræmme af laksetatar. Pynt med dildkvisten. Til denne mad har vi valgt at drikke Aalborg Taffel Akvavit, også kaldet Rød Aalborg. Først og fremmest skal der hældes nogle dråber over maden, så snapsen også bliver en dressing, og derfor er denne snaps også valgt som den, der skal drikkes til. Til snapsen Rød Aalborgs 150-års-jubilæum kreerede Ida dette stykke, som hun kommenterer sådan: ”Jeg tænkte, at snaps kunne bruges til andet end at drikke, og fandt ud af, at det også smager godt som dressing.”
62
SNAPSEGUIDE
A-Å
AALBORG TAFFEL AKVAVIT Måske bedre kendt under navnet ”Rød Aalborg”, på trods af at den originale røde fra Aalborg faktisk var en Harald Jensen Akvavit. Denne akvavit er vel den, alle andre klare akvavitter måler sig med. Aalborg Taffel Akvavit har været produceret siden 1846. Aalborg Taffel blev første gang produceret den 15. januar 1846 af en 26-årig preusser, der ni år tidligere var kommet til Danmark. Manden var Isidor Henius, og han skulle vise sig at få stor betydning for dansk brændevinsproduktion. Han grundlagde det første danske kartoffelbrænderi for H. Marcussen i Fiolstræde i København, og han var med til at modernisere brænderier flere steder på Sjælland og i Jylland. Han startede Aalborg privilegerede Sirup- og Spritfabrik på ovennævnte dato. Aalborg Taffel Akvavit overgik til De Danske Spritfabrikker i 1881, samme år som virksomheden blev oprettet, og Isidor Henius fortsatte som direktør for selskabets brænderier i Aalborg, Århus og Randers. Styrken er på prægtige 45 %, og sammen med et ordentligt lag kommen er den blandt de kraftigst krydrede akvavitter i verden – og i øvrigt den mest solgte. Digteren Jørgen Vibe skrev om denne klassiker: Den Røde Aalborg tænder Glødens Baal. / Vi løfter højt det fulde Glas til Skaal.
ALKOHOLPROCENT 45 % vol. FARVE Krystalklar. DUFT Som et kommenlager proppet med kommensække. Rent og kraftigt kommenpræg.
218
SMAG Klassisk, men nærmest krigerisk i sin kommensmag – specielt i fremmarch med de 45 % alkohol. KOMMENTAR Den er akvavittens svar på H.C. Andersen og Nimbus motorcyklen, uigenkaldeligt dansk, underholdende og en klassiker – heldigvis er forskellen, at Rød
Aalborg stadig lever i bedste velgående. MADFORSLAG Det danske sildebord tager sig storartet ud i den Røde Aalborgs selskab. AFTAPPET AF De Danske Spritfabrikker (Pernod Ricard).
ÅRETS AKVAVIT Årets Akvavit har nu holdt 10-års-jubilæum, og er man ikke stødt på den, er det, fordi man ikke handler i Aldi – i hvert fald i december. Hvert år siden 1998, hvor Årets Akvavit blev introduceret, har den kun været at finde i Aldi. Recepten på akvavitten er altid den samme, men det er flasken ikke. Hvert år finder man en ny flaske fra et af Europas store glasværker. De seneste år har man benyttet sig af den franske glasvirksomhed Saverglas, og i 2009 faldt valget på flasketypen ”Kendo Spirit”, mens man tidligere har benyttet sig af bl.a. Oslo-flasken, der også bruges til Braastad Cognac og Bruichladdich whisky. Flasken varierer altså fra år til år, så hold udkig. Ikke nok med det, som bonusinformation til dem med samlermani, så er hver flaske også nummereret. Det er, som om farven på væsken har varieret de senere år, men det skyldes givetvis, at man fra producentens side, Taster Wine, sigter på at ramme samme smag år efter år, og så må farven stå for skud. Farven i Årets Akvavit opnås i øvrigt ved at tilsætte madeira.
ALKOHOLPROCENT 40 % vol. FARVE Varierende fra gylden i 2007 til strågylden i 2008 og til nærmest klar med en lys tone i 2009.
SMAG Rolig kommen med et forsinket bid mod slutningen.
MADFORSLAG Til de traditionelle danske julefrokoster.
KOMMENTAR Køb en til hylden og en til julefrokosten.
AFTAPPET AF Taster Wine for Aldi Danmark.
DUFT Kommen og vaniljesødme, ganske forsigtig.
219