Ha' det for vildt

Der er masser af inspiration at hente til nye jagt­ former, fiskemetoder og ikke mindst tilberedning af fangsten og byttet for både nybegyndere og de mere erfarne jægere og fiskere.

Gordon P. Henriksen er en af Danmarks mest erfarne formidlere af lystfiskeri og lever af at dele sin passion gennem foredrag, bøger, tv, radio, podcast, events og artikler. I 2019 fik han jagttegn, og siden har jagt og mad med vildt fyldt mere og mere i hans liv. Denne bog er et håndgribeligt bevis på at man sagtens kan blande sine passioner og inspirere andre til bare at ha’ det for vildt.

HA’ DET FOR VILDT

Ligesom Et liv i fisk, Gordons første bog, er kam­ meratskabet og fællesskabet i centrum. Det skinner igennem i Columbus Leths fantastiske fotos og i de lækre og inspirerende opskrifter hvor det handler om eventyr med kammeraterne og om at lave mad til familie og venner – nu også med vildt. Michelin­ kokken Christian F. Puglisi og smørrebrødskongen Adam Aamann bidrager med opskrifter inspireret af naturoplevelser de har haft med Gordon.

Gordon P. Henriksen

Ha’ det for vildt handler om alle de oplevelser man kan have med et gevær, en fiskestang eller en køkken­ kniv i hånden – i skoven, ved kysten eller på fjeldet.

Den fortæller om hvordan vi får en tættere og mere meningsfuld forbindelse med naturen når vi fisker, jager og tilbereder de vilde råvarer. Og om hvordan man kan ha’ det for vildt samtidig med at man bliver klogere på sig selv.

HA’ DET FOR VILDT

Fotos af Columbus Leth

Gordon P. Henriksen

Gordon P. Henriksen

HA’ DET FOR VILDT

FORORD

Denne bog skal inspirere til flere nye store som små eventyr. Til at gøre hverdagen lidt vildere. Til at kaste sig ud i nye situationer og skabe oplevelser der hvor de måtte opstå.

Når man har taget livet af et dyr eller en fisk, føler man sig nemlig i den grad forpligtet til at give det så meget kærlighed og opmærksomhed i køkkenet som man magter.

Sådan har det været for mig at skrive bogen. Jeg har selv forsøgt at ha’ det så vildt som muligt undervejs. Sammen med Columbus Leth som har taget alle de fantastiske fotos til bogen, er jeg dra­ get ud på en stribe store og små eventyr i Danmark og i udlandet. Planlagte og spontane – lige som det skal være. Vi har hygget os med gode kammera­ ter som hver især har budt ind på deres måde og været med til at skabe oplevelser og denne bog. Og vi har nydt det og givet os tid til at lege og eksperi­ mentere med maden og med billeder.

Men når det så lykkes! Når jagten eller fiske­turen blev en oplevelse man aldrig glemmer, når kre­ ativiteten opstod og retten sad lige i skabet og de mennesker man delte maden med, også kunne både smage og mærke det – ja, så har man det for vildt.

Knæk og bræk med bogen – og derude.

Gordon P. Henriksen, maj 2022

Fiskeriet har altid været drivkraften i mine even­ tyr og oplevelser. En fisk jeg selv har fanget, har altid været den ultimative råvare at tilberede for mig. Men siden efteråret 2019 hvor jeg fik jagt­ tegn, har en helt ny verden åbnet sig for mig. Jeg har fået endnu en grund til at tage ud, et endnu større behov for at lære naturen langt bedre at kende og tusind nye emner at blive klog på. Det har været en fantastisk proces at prøve at være nybegynder igen – i forhold til det praktiske fra at lære at ramme til hvilket udstyr man bør bruge.

Men frem for alt fordi jeg har skullet blive klog på naturen på en ny måde – søge en dybere forstå­ else af andre dyr end de fisk jeg har jeg har lært at kende gennem mange år. Og så er der den jomfrue­ lige oplevelse ved at skyde alt fra min første due til min første buk. For mig er den slags drivkraft.

Jeg har jo så samtidig fået en helt ny række fri­ ske og vilde råvarer i mine hænder. Jeg er langt­ fra en professionel vildtkok, og en hel del af de opskrifter du ser her i bogen, er afprøvet for før­ ste gang i selskab med Columbus og hans kamera.

Nogle gange gik det mindre godt, og de opskrifter er så ikke kommet med her, men som regel er det lykkedes at trække på mine erfaringer fra andre retter og processer og skabe en ret som jeg synes opløfter og ærer det dyr der har måttet lade livet.

4

INDHOLD

NY NYJÆGER ��������������������������������������������������������������������������������������� 8 RIFFEL LIGHT ������������������������������������������������������������������������������������� 36 STRANDJAGT ������������������������������������������������������������������������������������� 64 OM AT SKYDE SKARV ��������������������������������������������������������������������� 102 HAREJAGT PÅ TOPPEN AF ­VERDEN ��������������������������������������������� 126 LIVET ER EN LEG ����������������������������������������������������������������������������� 156 DEN GRUMME GEDDE ��������������������������������������������������������������������� 196 INDIANER – SØN AF ALT DER GROR ������������������������������������������� 214

OPSKRIFTER Bornholmsk salat på rå havørred . . . . . . . . . . 94 Cod rolls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Fasansalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Filet-­O-fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Hareryg-tacos med brombærhabanero-salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Havørred-­tataki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Hooters-­style rågebryster . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kanintartelutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Krage-saltimbocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Mafioso-torsk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Makrel i grøn tomat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Makrelsalat med røget makrel og røgede smilende æg . . . . . . . . . . . . . . 164 Mexibraiserede harelår med quesadilla, salsa og guac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Måge-satay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Ninjanuggets på edderfugl . . . . . . . . . . . . . . . .78 Panuchos de Faisán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Puglisis gråand med hyldebær og napakål . 100 Rådyr-, bacon- og bluecheeseburger . . . . . . 190

Rådyrs-philly cheesesteak-subsandwich . . . 194 Saltbagte havørredhappere . . . . . . . . . . . . . . 90 Skarv bao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Skarv med blodtud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Smørrebrød med grillet sild og blomme-BBQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Syrenbobler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Tataki-happere på rådyrryg . . . . . . . . . . . . . . 28 Trøffelnachos med tatar på sommerbuk . . . . 24 Vild meatball sub-sandwich . . . . . . . . . . . . . . 26 Vild skipperlabskovs på rådyr . . . . . . . . . . . . 34 Vildsvineribs med loaded baked potato og corn on the cob . . . . . . . . . . . . 182 Wild hog breakfast sausage . . . . . . . . . . . . . 188

NY NYJÆGER

Titlen som “nyjæger” får man per automatik når man har bestået sin jagtprøve. Og så er alt pludselig nyt. Nyt udstyr. Nye venner. Nye udfordringer.

Nye oplevelser. Nye råvarer. Ja, en helt ny verden åbner sig for én – og så er det bare at tage imod med åbne arme, åbent sind og åben mund.

O

M man vil det eller ej: Den dag man består sin jagtprøve, er man officielt nyjæger. I modsætning til fiskeri hvor overgangen fra ikkefisker til lystfisker er en gråzone, er der ingen tvivl når det kommer til jægerne. Der er dem uden jagttegn, og så er der dem med jagt­ tegn, og fra det øjeblik prøven er bestået, træder man som nyjæger ind og er en del af fællesskabet.

Godt nok er der det ikke uvæsentlige “ny” foran, men man er stadig jæger. Man har tilladelse til at eje og bære våben og udøve jagt på lige fod med andre jægere, og det er et stort ansvar der følger med. Til gengæld har man som nyjæger uendelig meget at lære og opleve.

Personligt har jeg oplevet en kæmpe villighed til at lære fra sig blandt jægere generelt. Den dag jeg fik jagttegn, fik jeg med det samme en følelse af at være en del af fællesskabet. Godt nok var jeg helt grøn, og det er jeg stadig på mange måder, men jeg følte mig straks som en af de andre – som med­ lem af en ganske særlig klub. Jeg meldte mig ind i Roskilde Strandjagtforening hvor folk var utro­ lig søde og hjalp mig med alle mulige spørgsmål jeg havde om valg af våben og udstyr. De tog mig med på de første jagtoplevelser hvor jeg kunne ha’ det for vildt mens vi hyggede, samtidig med at jeg iagttog og sugede viden til mig. Takket være et Facebook-opslag om kald til kragejagt fik jeg sågar

en jagtinvitation fra en gut ved navn Henrik. På den tur skød jeg mit første stykke vildt, en dejlig skovdue, og Henrik og jeg er siden blevet venner og tager nu på forskellige jagter sammen.

Jeg har i det hele taget fået et væld af nye bekendt­ skaber, netværk og gode venner i jagtens verden.

Jeg lader mig nok både bevidst og ubevidst til­ trække af erfarne, men frem for alt cool, flinke og behagelige mennesker som jeg har lyst til at tilbringe tid og dele oplevelser sammen med, men også folk jeg kan lære en masse af. Ved at følge i hælene på dem derude har jeg på kort tid kunnet lære meget, både ved at iagttage deres adfærd og ved at stille en masse konkrete spørgsmål, også om nørdede detaljer. Det er det samme når jeg er sam­ men med dygtige kokke og stiller en masse spørgs­ mål og suger til mig. Livet er en stor læring, og der er uendelig meget nyt at suge til sig inden for både jagt, fiskeri og madlavning. Jeg er vild med det og er taknemmelig over for alle dem der konstant giver mig ny viden og nye indsigter. Og så elsker jeg jo også selv at lære fra mig hvor jeg kan.

Når jægere tager så godt imod nye jægere, skyl­ des det helt sikkert også en forståelse af nød­ vendigheden af at opdrage dem ordentligt fra begyndelsen – foruden selvfølgelig glæden ved at indlemme nye medlemmer i deres egen verden.

10

Jagt er sjovt, men det er også dødsensalvorligt, og det er afgørende at nye jægere bliver oplært og får gode vaner omkring sikkerhed, våbenhåndtering og respekt for dyrene. Etik, kultur og traditioner spiller en kæmpe rolle i jagt, og ideen om at man kommer i lære som nyjæger, er en essentiel del af at videregive sikkerheden såvel som kulturen.

Personligt har jeg har nok haft en relativt målret­ tet tilgang til jagtens verden. Fra mange års inten­ siv udforskning af lystfiskeriet vidste jeg som nyjæger flere ting i forvejen. Jeg ved at frem for alt afhænger succes af at være på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt. Teknik og udstyr skal være i orden og fungere, men det er det første der er afgørende. Og så forstår jeg i højeste grad vær­ dien af at suge viden fra dem der er de dygtigste på deres respektive felter. Endelig har jeg en ret klar fornemmelse af hvad jeg selv vil have ud af jagten, og det er meget andet end døde dyr. Det handler om oplevelser, fællesskaber, måltider med mening og en samhørighed med naturen. Om at ha’ det for vildt på alle måder.

Men hvornår holder man så op med at være ny­ jæger? I modsætning til nyjæger er gammeljæger ikke et begreb – selvom der findes mange gamle jægere. Man bliver simpelthen bare jæger. Skal man have haft jagttegn i et bestemt antal år, del­ taget i et bestemt antal jagter eller have nedlagt et bestemt antal dyr for at overgå fra nyjæger til jæger? Det ved ingen vist helt præcis – jeg ved egentlig heller ikke om jeg selv stadig er nyjæger.

For ikke så længe siden havde jeg inviteret min kammerat, kokken Thomas Rode som netop havde bestået jagttegnsprøven, med på riffeljagt i min skov og mit “revir”. Jeg var med til at afgøre hvor han skulle placere sig, og gav ham et par råd med på vejen om hvad jeg har erfaret og lært. Jeg listede væk og stod et stykke derfra, og kort tid efter at solen var stået op, hørte jeg et brag. Jeg gik over til Thomas, og sammen kunne vi gå ned til et smukt rålam der lå dødt i skovbunden. Thomas havde fået ram på sit første rådyr nogensinde, og det var en absolut skøn følelse at få lov til at være den der inviterede og gav gode råd – og at det hele

så lykkedes så smukt. Lige der må jeg indrømme at jeg nok ikke følte mig som en nyjæger længere. Så måske er det den dag man begynder at tage andre nyjægere under vingerne, at man selv begynder at blive jæger …

Når det er sagt, har jeg ikke specielt travlt med at ryste titlen nyjæger af mig da den også har enormt mange fordele. For det første bliver man inviteret på en masse jagter. For det andet har man lov til at stille alle de erfarne jægere uende­ lig mange dumme spørgsmål om hvorfor og hvor­ dan de griber det ene og det andet an. Så selvom jeg på mange måder føler jeg har lært en hulens masse på de par år jeg i skrivende stund har haft jagttegn, så ved jeg der er uendelig meget mere at lære. Og de dumme spørgsmål til de erfarne jægere, dem holder nyjægeren i mig aldrig op med at stille.

JÆGERKARMA OG JAGTOMRÅDER Lige efter at jeg havde fået jagttegn, stressede jeg lidt over mulighederne for at komme på jagt. Man kan jo ikke bare tage ud i naturen med skyderen som man kan med fiskestangen. Jeg havde en lidt firkantet forståelse af at man betalte en masse penge for at være med i et jagtkonsortium et sted sammen med en håndfuld jægere og således på skift kunne invitere andre på jagt på sit “revir” og dermed selv blive inviteret på jagt. Et meget konkret noget for noget-­byttesystem hvor man nærmest havde brug for et Excel-ark for at holde styr på hvem man skyldte en jagttur, og omvendt.

Sådan forholder det sig heldigvis ikke. I hvert fald ikke i de omgangskredse jeg kommer i.

I begyndelsen var jeg lidt overvældet og enormt taknemmelig for hvor mange jagtinvitationer jeg faktisk fik som helt grøn nyjæger. Jeg har muligvis nok et større netværk end gennemsnittet, men jeg opsøgte også mulighederne ved bl.a. at melde mig ind i foreninger og søge fællesskaber og netværk i jagtmiljøet. I starten havde jeg dårlig samvittig­ hed over ikke at kunne invitere på jagt den anden vej, men så fandt jeg ud af at jeg kunne invitere på lerduebane, på god mad eller måske på en fisketur.

Jeg lejede sågar en hel kutter og fyldte den med jagtkammerater en kold decemberdag hvor vi tog af sted for at fange nytårstorsk.

Og så fandt jeg ud af hvordan man kan få adgang til områder hvor man kan gå på jagt uden at det

kræver at man har en masse rige advokat­venner eller skal betale en bondegård. Du skal blot kende nogen med en bondegård. Helt seriøst. Rigtig mange landmænd er til at snakke med, og ofte er de glade for at komme af med krager, måger og andre dyr der generer deres husdyr eller spiser deres afgrøder. Lige efter at jeg fik jagttegn, kørte jeg rundt i mit lokalområde og bankede på rigtig mange døre og spurgte forskellige lodsejere og bondemænd (og bondekvinder) om der var mulig­ heder for jagt på deres område. Nogle var ikke interesserede, nogle havde i forvejen aftaler med andre jægere, men flere steder lykkedes det mig at få rigtig fine aftaler – også nogle hvor der ikke var økonomi involveret. Så mit råd herfra er bare at komme af sted og få banket på dørene!

Siden da har jeg meldt mig ind i et mere klassisk riffelkonsortium hvor man betaler et årligt beløb for muligheden for at gå på jagt, og nu har jeg lidt flere muligheder for at invitere folk med. Men min oplevelse er at det ikke er så konkret en noget for noget-­verden som jeg troede. Det er mere en “what comes around goes around”-verden eller simpelthen “jægerkarma”, som jeg kalder det.

Hvis man generelt er åbent indstillet og inviterer hvor man kan, og dem man kan, og kører god stil som fx at have gaver med når man er gæst, sørge for en god frokost og bare være ydmyg, positiv og hjælpsomt indstillet, så vinder vi alle. Hvis jagt­ kulturen som helhed kører god stil, jamen så er der god karma hele vejen rundt, og så kommer det igen til alle. Jeg glæder mig også over mulighe­ den for at invitere helt grønne nyjægere på jagt nu hvor jeg bare har en lille smule erfaring og noget jagt at byde på.

NYFISKER Nyfisker er ikke rigtig et begreb der bruges, og overgangen fra at være ikkefisker til lystfisker er mere glidende og diffus. Men den er stadig afhæn­ gig af at der er noget og nogen der tager en med ind i folden. En der kan inspirere, motivere og vise én vejen til de første succeser.

Min lystfiskerkarriere begyndte i hælene på en gut der hed Mikkel. Jeg var måske 13, og Mikkel 17, en betydelig forskel i den alder. Mikkel havde en fed pladespiller og de sejeste LP’er med Led Zeppelin, AC/DC og Deep Purple. Han rystede mig lidt første gang han viste mig et af sine porno­blade, men frem for alt introducerede han

12

#ILOVECAMO Jeg elsker camouflage! Da jeg var lille, gik alle de seje gutter i Florida rundt i camokasketter, og jeg har siden elsket camo i alle afskygninger og har købt tasker, caps, sko og alt muligt andet udstyr i camo.

Men efter at jeg har fået jagttegn, har det for alvor taget fart. I jagt er der ikke noget der hedder for meget camo. I mange tilfælde er det afgørende for at dyrene ikke opdager én, og at snige sig af sted som en ninja i sit camogear er både effektivt og en fed følelse. Man går i ét med skoven visuelt – og på sin vis også mentalt. Andre gange bruger jeg det bare fordi jeg synes det ser fedt ud og føler mig godt tilpas i det. Og så er der jo uendelige muligheder og mønstre inden for camo. Noget er godt når man skal gemme sig i siv, noget til sne, noget til efterår i skoven og noget til forårets nyudsprungne bøgetræer. Og det er jo ikke kun tøj vi snakker om. Man kan få tasker, knive, geværer, stole, sko – ja, stort set alt i camo.

Og så er der den der skrigorange – den spiller bare sammen med camo. Men ud over at det ser pivfedt ud, har den også nogle gode, praktiske funktioner. Når man lister rundt ude i skoven, vil man gerne undgå at dyrene kan se én – til gengæld vil man rigtig gerne sikre sig at andre jægere får øje på én. I USA er der faktisk mange steder lovgivning om at man skal bære orange hat og tøj når man er på jagt, på grund af sikkerhed. Det virker måske absurd at tage en camojakke på når man har en skrigorange kasket på hovedet. Men sagen er at rådyr og hjortevildt er rigtig gode til at registrere bevægelse og silhuetter, men ikke farver, så de ser ikke en orange kasket eller vest. Orange kombineret med camo er derfor en perfekt kombination når man gerne vil opdages af jægere, men ikke af rådyr. For mig er der ikke noget der hedder for meget camo. Men der er bestemt heller ikke noget der hedder for meget sikkerhed når det gælder jagt, så jeg giver den gerne gas med både camo og orange.

13

mig for alvor til lystfiskeriet. Jeg havde det for vildt når jeg fulgte i hælene på ham ved Damhus­ søen, hvor vi fangede grumme gedder og smukke aborrer, ude på molen i Gilleleje med fladfisk, åle­ kvabber og ulke, og når vi ninjalistede kilometer efter kilometer langs sjællandske åer efter sky bækørreder. Jeg så op til Mikkel fordi han var ældre og sejere end mig, men frem for alt fordi han var dygtigere end mig og kunne noget jeg ikke kunne – endnu. Jeg lærte basale ting som knuder og fladfisketakler, men også hvordan man skulle snige sig langs åen, håndtere en geddes skarpe tænder og vade ude i bølgerne på kysten uden at ryge på røven. Han var med til at tænde min fiskegnist, men også til at sørge for at jeg rent faktisk blev dygtig til at fiske.

Fiskeglæden har holdt ved lige siden, og det har lysten til at suge til mig og lære af dem der er dyg­ tigere end mig selv, også. I en periode på fem år var jeg så heldig at have et job som redaktionschef på fiskemagasinet Fisk & Fri. En stor del af mit arbejde var at lave reportager og artikler sammen med eksperter der var pivhamrende dygtige til en specifik fiskeform, men måske ikke lige så dyg­ tige til at skrive og fotografere. Så jeg tog ud på et væld af fisketure i hele riget med landets dygtig­ ste fiskere. De viste og forklarede deres teknikker, tanker og perspektiver alt imens vi alle fiskede, og jeg tog billeder til artikler. Ikke alene bød det på en masse vilde fiskeoplevelser i nye situationer, det betød også at jeg sugede til mig af fx Jespers nør­ dede viden om farverne på perler på et fladfiske­ takel, Johns tanker om tørfluefiskeri før stormen rammer, Stefans brug af vindretning til at finde brakvandsgedderne på det helt lave vand, Henriks tips om hvordan gummidyret skal vrikkes for at få sandartens opmærksomhed, eller Lars’ store viden om torskenes adfærd i deres søgen efter krabber på grundene i Øresund. Stort set alt hvad jeg ved om fiskeri, har jeg lært af nogle der er eksperter på hver deres respektive områder, og det er jeg dem evigt taknemmelig for.

Jeg ved godt at jeg er særligt privilegeret med muligheder for at lære på første hånd af landets dygtigste fiskere, men jeg er sikker på I alle kender nogle der er dygtigere end jer selv, og min opfor­ dring herfra er at opsøge dem og suge til jer hvis I vil udvikle jer. De fleste er mere end villige til at lære fra sig, og det er den måde man selv udvikler sig på som fisker. Så find den i vennekredsen der har evner, meld dig ind i din lokale fiskeklub, eller tag på nogle af de mange kurser der udbydes i hele

landet. Uanset om vi taler om jagt, fiskeri eller madlavning, tager læringskurven for alvor fart når man er sammen med én der mestrer noget og gerne vil lære fra sig.

PREMIERE-­PREMIEREN Bukkepremieren er for mange jægere årets abso­ lutte højdepunkt. I løbet af det første efterår hvor jeg kom på jagt, mærkede jeg straks at stort set alle så frem til bukkepremieren med et helt særligt glimt i øjet og et smil i mundvigen. Jeg kunne mærke at det var noget helt specielt – og at jeg nok også selv skulle begynde at glæde mig til 16. maj.

I alle mine år som lystfisker har geddepremieren 1. maj været en ganske særlig dag. Sammen med mine bedste fiskekammerater har jeg brugt april

14

på at lægge planer om hvilken sø vi skulle fiske i, samt gøre båd og udstyr klar til selve premiere­ dagen. Gedder er fredet hele april hvor de gyder, og typisk er de sultne og tændte oven på sådan en omgang. 1. maj kan derfor byde på noget af årets bedste geddefiskeri, så inden min første bukkepre­ miere vidste jeg godt at de her premierer kunne være noget helt særligt.

19

I jagtmiljøet er der en ganske særlig spænding, dramatik og glæde op til bukkepremieren. Ikke mindst på de sociale medier hvor samtlige jægere jeg kender eller følger, giver et indblik i deres forventninger og forberedelser, men frem for alt ønsker alle andre knæk og bræk og en god pre­ miere. Det minder lidt om juleaften og den der lidt spøjse fornemmelse af at stort set alle andre er i gang med samme rutiner og traditioner som en selv. Her gælder det bare ikke alle danskere, men en udvalgt flok som man har et særligt fælles­ skab med. Der er noget magisk over at vide at størstedelen af jægere i Danmark har taget fri fra arbejde og er stået op dødsens tidligt for at være på pletten kl. 5.00 når solen står op og årets første buk må skydes. På den måde bidrager de sociale medier til en deling af fælles glæde og begejstring, og på min første bukkepremiere nogensinde – min “premiere-­premiere” – følte jeg mig for alvor som en del af et større fællesskab.

Jeg var selv så heldig at en ny jagtkammerat, Ben­ jamin, havde inviteret mig med på bukkepremi­ ere på Sjællands Odde. Vi mødte hinanden på en fællesjagt på Fyn, og Benjamin var efterfølgende så gæstfri at invitere mig med til Sjællands Odde hvor jeg skød mit første rådyr nogensinde det før­ ste efterår jeg havde jagttegn. Nu stod vi så her klokken 4.30 16. maj på præcis samme sted, denne gang på min første bukkepremiere.

Selvom det er tidligt, og vi hvisker og bevæger os i slowmotion, er jeg helt oppe at ringe og så spændt som man kan være. Min mave sitrer, og forårs­ stemningen med morgensol over Sejerøbugten og de gule rapsmarker er med til at understrege at denne morgen er noget helt særligt – sammen med følelsen af at vide at stort set alle andre jægere jeg kender, har det på præcis samme måde lige i det øjeblik vi ser solen stå op, det bliver skydetid, og bukkesæsonen er i gang. Koncentreret sidder vi og gemmer os i krattet og holder humøret og ener­ gien oppe med termokandekaffe og Snøfler. Men selvom det er en flot forårsmorgen, ser vi desværre ingen bukke. Vi ser et par harer der leger rundt på marken, og et rådyr med det sødeste lille nyfødte lam, men hen ad formiddagen må vi kapitulere og tage hjem i sommerhuset og få os en frokost og en tiltrængt middagslur. Det er en lang dag når man er stået op klokken 3.30.

I sommerhuset får jeg åbnet min telefon, og så vælter det ind med flotte billeder og fortællinger fra de mange andre jægeres bukkepremierer. Der er skønne fotos af marker, skydetårne, skove, camo, smil, kaffe – og ja, så er der glade ansigter og bukke og nærbilleder af deres unikke opsatser.

Det er langtfra alle der har haft succes, men rig­ tig mange har. Der er stemningsfulde billeder af lykkelige jægere og smukke bukke med fine opsat­ ser som alle skal op og hænge så historierne og minderne om dyret og denne særlige dag kan leve videre, også efter at kødet er spist.

Efter middagslur og et godt måltid er vi klar igen.

Bukkepremieren er ikke slut, og selvom morgenen har sin helt egen stemning, er der masser af tid at jage i endnu da solen først går ned klokken 21.23, og rådyrene ofte har en periode med øget aktivi­ tet lige omkring solnedgang. Så vi hopper i fuldt camogear igen og lister ud. Igen ser vi en rå, et hundyr som ikke må skydes på denne årstid, men som anses som et godt tegn da bukken ofte går i hælene på en rå og kan dukke op når som helst.

Da klokken nærmer sig lukketid, og vi er ved at acceptere at vi nok ikke får ram på en buk denne premiere, sker der pludselig noget. På nabomarken over en kilometer væk løber to bukke og jager hin­ anden i en form for leg eller slåskamp. De har fart på og løber rundt efter hinanden i fuld galop. Lige pludselig ændrer de kurs og løber i vores retning, men forsvinder bag en lille bakketop. Og så med ét kommer de frem og løber nærmest lige mod os før de begge pludselig stopper op ca. 80 meter foran os. Det er første gang de står stille, siden vi så dem på lang, lang afstand – og at de gør det præcis her foran os, er jo nærmest en gave fra skoven. Jeg har været pivklar med pumpende hjerte siden vi først spottede dem, og nu prøver jeg at bevare roen og overblikket. Jeg tager et kig på den ene gennem kikkerten. Det er en fin buk, og den står stille med siden til og masser af kuglefang til et sikkert skud.

Jeg træffer en hurtig beslutning, afsikrer og klem­ mer lige så forsigtigt på aftrækkeren til der lyder et brag, og dyret falder stendødt på stedet.

Først der racer tankerne for alvor derudad. Har jeg virkelig skudt min første buk i min første bukkesæson på min første premiere? Lige her et kvarter inden vi troede dagen var omme, ændrede alt sig, og vi kan nu gå ned og betragte dyret. En smuk, stærk buk som døde på stedet og nu skal laves til tatar, tacos, sandwich og meget mere. Og jeg har nu en oplevelse som jeg kan dele med mine

jagtkammerater på de sociale medier og ved for­ tællinger over bålet. Dyret og kødet skal ordnes, og så skal opsatsen koges, ordnes og gøres klar til væggen som et evigt minde om denne premiere-­ premiere. Faktisk kigger jeg op på den netop nu mens jeg skriver dette – den hænger lige over mit skrivebord. Den minder mig om præcis hvorfor bukkepremieren er noget ganske særligt, og hvor­ for jeg nu hvert år ligesom så mange andre jægere vil se frem til den som et af årets allerstørste ­højdepunkter.

DE HORN DER Opsatsen er hvad man kalder “geviret” eller “hornene” på en buk.

Før i tiden syntes jeg at de fleste bukkeopsatser lignede hinanden, men i takt med at man får øje for detaljer, begynder man at kunne se forskellene i størrelse, antal sprosser, farvenuancer, bredden ved bunden, små knopper og alle mulige andre detaljer som giver hver enkelt opsats sin egen karakter. Og det er noget jægere kan nørde over i utallige timer.

Opsatsen fortæller en historie om bukkens alder og det liv den har levet. Hvad den har spist og hvor den har boet, og måske hvem den har sloges med.

Der findes et sindrigt system som opsatser kan tildeles point og medaljer efter, hvilket nogle går meget op i. For mig giver det ikke megen mening at sammenligne opsatser via konkrete tal så man fx kan sige: “Min guldmedaljebuk er bedre end din sølvmedaljebuk.”

Opsatserne, dyrene og frem for alt de jagt- og madoplevelser der ligger bag hvert dyr, er alle unikke, og det er dem der tæller. Den slags kan man ikke sammenligne via et pointsystem, på samme måde som man ikke kun skal opgøre en fisk i dens vægt og længde, men i den oplevelse den har givet en.

TRØFFELNACHOS MED TATAR PÅ SOMMERBUK DU SKAL BRUGE

• • • • • • • • • •

1 pose trøffelchips Ca. 300 g inderlårsfilet fra en friskskudt sommerbuk (eller andet hjortevildt) 1 lille rødløg 1 glas cornichoner

O.k. – at kalde det nachos er måske lige at strække den, men det er der hvor ideen til denne ret kommer fra. I kender sikkert de klassiske cafénachos med majschips, guacamole, kylling, syltede jalapenos osv. Her laver jeg den med kartoffelchips og råt rådyr med elementer fra en klassisk tatarmad – selvfølgelig inklusive en rå æggeblomme. Den kan serveres som forret derhjemme, men den er også nem at lave i felten hvor man bare har ingredi­ enserne med i en køleboks og anretter derude.

Lidt stærk bornholmsk (eller anden) sennep 4 æg Lidt frisk timian Lidt tørrede kantareller Flagesalt

Det er ikke nogen stor og voldsom anretning. En lille skål eller tallerken er perfekt. Start med at lægge en portion trøffelchips som bund. Du kan selvfølgelig bruge almindelige grove chips, men jeg synes at dem med trøffelsmag gør det hele lidt sjovere og mere ekstravagant (Løgismose laver nogle gode).

Groft sort peber

Og så skal der tatar på. Gerne små strimler eller stykker så man stadig får lidt bid og tekstur hver gang man tager en mundfuld.

Det kan være kød fra rygfileterne, inder- eller yderlår eller måske endda hjerte. Jeg er generelt omhyggelig med hygiejne og temperatur når det gælder mit vildtkød, men når det skal ser­ veres råt og rent, er det ekstra vigtigt at dyret/kødet er kommet hurtigt på køl, og at de udskæringer du vælger, er 100 procent rene. Den magre ryg er derfor perfekt.

Du kan selv lege med hvad der skal på dine nachos. Her er der klassisk rødløg i tern, små skiver cornichoner, og så har den fået lidt knust, tørret kantarel og timian. Jeg havde faktisk tænkt at der skulle lidt parmesanflager på også, ligesom der er ost på de traditionelle nachos, men glemte det. Et par klatter mascarpone kunne sikkert også være frækt.

Ingen tatar uden en rå æggeblomme, og den skal selvfølge­ lig lægges på midten til sidst. Slut af med et drys groft sort peber og flagesalt. Det hele bliver noget snasket, men det er en dejlig fornemmelse at gå om bord i retten med fingrene og få dem fedtet lidt ind. “Fingerlickin’ good,” som de siger i Florida.

24