Julens
ØL
CARSTEN BERTHELSEN
Julens Øl Af Carsten Berthelsen Copyright © 2018 Carsten Berthelsen og Gads Forlag A/S ISBN: 978-87-12-05784-0 Af samme forfatter bl.a.: Ølrejsen – en rejse i øl og kultur – og ølkultur (2003, ny udgave 2015) Juleøl - skik og brug (2004) 50 øl du skal smage før du dør (2007, ny udgave 2015) Øl for enhver smag. En folkebog om øl (2008) Godt bryg, god mad (med Carsten Kyster (2012)) 1. udgave, 1. oplag Printed in Bosnia-Herzegovina Forlagsredaktion: Henrik Sebro Omslag og grafisk design: Lene Nørgaard, Le Bureau Grafisk tilrettelæggelse: Demuth Grafisk Fotos: Øl og mad: Henrik Freek Christensen Natholdets Julekalender: Casper Østergaard Vester Repro: Narayana Press Tryk: GPS Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med Copydan, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Det er tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser. www.gad.dk
Julens øl.indd 4
19/07/2018 14.38
Julens
ØL
AF CARSTEN BERTHELSEN
GADS FORLAG
Julens øl.indd 3
19/07/2018 14.38
IND
For
INDHOLD
Jule
1.-8 1. d 2. d 3. d 4. d 5. d 6. d 7. d 8. d
Forord 7 Julens bryg 9 1.-8. december: Øl til julefrokosten 16 1. december: Paulaner Salvator 17 2. december: Grauballe Peters Jul 20 3. december: Thy Jule Stenøl 25 4. december: Herslev Økologisk Stjerne Bryg 28 5. december: Skands Julebryg 33 6. december: Samichlaus Bier 35 7. december: Hancock Julebryg 39 8. december: Nørrebros Julebryg 42
Så d Nat
9.-1 9. d 10. 11. d 12. 13. 14. 15. Ol e
Så drikker vi jul! 45 Natholdets Julekalender 2017 51 9.-15. december: Øl til skumringstimen 60 9. december: Jacobsen Golden Naked Christmas Ale 61 10. december: N’ice Chouffe 65 11. december: Samuel Smith’s Imperial Stout 68 12. december: Willemoes Jule Ale 71 13. december: Fuller’s Golden Pride 74 14. december: Indslev Jule Hvede 77 15. december: Schneider Aventinus 81
Julens øl.indd 5
16.16. 17. 18. 19. 20. 21.
19/07/2018 14.38
Nu Glæ
Ol eller Bjórr? 85 16.-21. december: Øl til midnatstimen 95 16. december: St. Feuillien Cuvée de Noël 97 17. december: De Dolle Brouwers Stille Nacht 100 18. december: Bush de Noël 103 19. december: Hornbeer Julegris(k) 106 20. december: Fur Christmas Ale 111 21. december: Fanø Julebryg 113 Nu vil jeg leve i Lystighed! 117 Glæden er jordens gæst i dag 121 Øl til julemad 124 Opskrifter og inspiration til julemad 126 22.-24. december: Øl til Dagen før Dagen og selve Dagen 140 22. december: Mikkeller Santa’s Little Helper 141 23. december: Amager Bryghus Secret Santa 145 24. december: Gouden Carolus Christmas 150 Ølleksikon 154 Litteratur 158
Julens øl.indd 6
19/07/2018 14.38
Julens øl.indd 1
19/07/2018 14.38
FORORD Kære læser, denne bog er tredje version af et hyldestskrift til begrebet juleøl eller julebryg. Hvis man ønsker en skarp definition af begrebet, må der skelnes: Juleøl er den svagere udgave, julebryg den stærke storebroder eller -søster. Med al respekt for nisseøl og det søde hvidtøl omhandler denne bog (næsten) kun de alkoholstærke sorter. Nisseøllet omtales selvfølgelig som en kær gæst på de danske middagsborde. Hvor stammer det fra, og hvornår blev det lanceret? Det har været mig en glæde gennem årene at følge udviklingen inden for begrebet sæsonøl i vort fædreland. I det 20. århundredes anden halvdel drak man pilsnerøl eller stærkere undergærede sorter året rundt, kun afbrudt af en påskebryg og i visse regioner pinsebryg og så lidt julebryg, når året gik på hæld. I dag drikker vi forårs-, sommer- og vinterøl som en selvfølge. Også dette er en forbløffende forandring i vore (drikke-)vaner. Første version af dette skrift udkom i 2004: Juleøl – Skik og Bryg. I 2008 udkom en revideret udgave under titlen 24 øl du skal smage før jul. Her blev der lagt vægt på bogens funktion som en egentlig julekalender. Udgaven i 2018 har stadig 24 “låger”, bag hvilke der skjuler sig godtøl i alle variationer, styrkegrader og farver. Det har været meget vigtigt for mig at udvælge øl, der er af bedste kvalitet, men ikke umulige at skaffe.
24 øl du skal smage før det bliver jul
Julens øl.indd 7
/ 7
19/07/2018 14.38
Det går stærkt inden for Den Danske Ølverden, og visse sorter (og bryghuse) er forsvundet i løbet af de forgangne ti år. Et sørgeligt eksempel er Brøckhouse i Hillerød, der nød megen respekt bl.a. for deres udsøgte Julebryg. Bryghuset måtte lukke i 2009, men nogle ølsamlere har de originale flasker i kælderen og kan således nyde en vintageøl i ny og næ. Alle artikler i denne bog er reviderede og ajourførte, så de skulle matche den virkelighed, vi har i 2018. I 2008 lancerede de danske bryghuse 70 julebryg. I dag er tallet svimlende. Ud af ca. 1.600 nye danske øl på markedet i 2017 er en meget stor andel sæsonøl, så valgmulighederne er uendelige. Men i det følgende tillader jeg mig at give et bud på ølsorter, der har slidstyrke og høj nydelsesværdi. De skulle meget gerne stå på butikkernes hylder i mange år fremover. Tak til redaktør Morten Kalum Jarlkov, Pineapple Entertainment (Natholdets Julekalender TV2), konsulent Bjarke Bundgaard og redaktør Alis Caspersen. Stor tak til de omtalte danske bryghuse for hjælp. Vedrørende de omtalte britiske og amerikanske ales samt Aventinus: www.onepint.dk Belgiske ales: www.belgiskbryg.dk, www.det belgiskehus.dk, www.belgisk-oel.dk, www.theobrands.dk Salvator fås bl.a. gennem Belgisk Bryg Samichlaus Bier: www.klosterbryggeriet.dk God fornøjelse med Julens Øl – og meget vigtigt: Gem nogle af de 24 øl til juledagene! Carsten Berthelsen Maj 2018
8 / Forord
Julens øl.indd 8
19/07/2018 14.38
JULENS BRYG Nytårsny, giv mig smør på mit brød, Giv mig flæsk, giv mig bøste, Giv mig godt korn at høste. (Bøste = skinke) Nytårsbøn kendt siden den danske middelalder
I gamle dage var det meget vigtigt, at man i sin husholdning var gode venner med vætterne. Disse småguder eller overnaturlige naturvæsner passede nemlig på hjemmet og boede under gulvet, i stalden og laden, inde i arnen og på gårdspladsen – eller måske i et stort træ. Hvis man ikke behandlede dem ordentligt, begyndte de at drille eller gjorde skade på hus og bedrift. De mest berømte af disse er Gårdboen – bedre kendt under det sønderjyske kælenavn for Niels: Nisse. Gårdboen skulle have et offermåltid en gang om ugen – måske et fad sødgrød med en smørklat – og i hvert fald skulle han have et offer af det nybryggede øl. Og glemte man at ofre juleøllet til nissen eller den vætte, der boede i ildstedet, ville det ikke længere være muligt at brygge godtøl på den pågældende gård. Der er beretninger om, hvordan man i gamle dage ”vandede” de gode vætter ved midvintertid. Man hældte øl ud i stuens fire hjørner og i staldene, og husfaderen udså sig en sprække i gulvet, hvor han hældte ”førsteurten” ned til de såkaldte underbyggere. Ingen – absolut ingen – måtte smage på det færdigbryggede øl, før vætterne havde fået deres offergave. Og hvis dette påbud ikke blev taget alvorligt, ville det gå ilde for husstanden. Julens øl
Julens øl.indd 9
/ 9
19/07/2018 14.38
Men det var også vigtigt at ofre før en brygning. Et eventyr fra Skåne beretter om en husfrue, der ikke kunne få sit juleøl til at gære, selv om hun kæmpede med det hele dagen. Træt og modløs sætter hun sig på sin seng og henfalder i en døs. I denne tilstand mellem drøm og virkelighed får hun besøg af en klog kone, som hun vistnok mente at kende, men hvorfra? Fruen betror sine kvaler til den venlige kone, der bestyrtet spørger hende, om hun dog ikke har ofret til Arnevætten? Nej, må hun indrømme, og svaret kommer prompte: “Hvor kan du så vente, at du får øllet til at gære? Du må og skal altid slå en slurk ølurt på arnestenene, når du brygger, om det ellers skal gå vel for sig.” Og så beder konen den uheldige brygger om at afføre sig sine klæder og gå i seng, for så skal hun nok klare øllet. Næste morgen bruste øllet i karret så kraftigt, at urten løb over, og den glemsomme husfrue blev lykkelig. Og siden huskede hun altid at ofre til Arnevætten. Langt inde i den kristne tid ofrede man på ageren for at få gode afgrøder. Så sent som i 1600-tallets slutning blev en bonde indstævnet for retten, fordi han en juledagsmorgen havde gået og stænket øl på sin mark i håb om, at kornet ville give større fold og god malt til brygning. Øvrigheden brød sig ikke om denne tradition og ville statuere et eksempel, thi dels var skikken hedensk, dels havde bonden forbrudt sig mod de strenge regler om ”at komme hviledagen i hu”. Men i smug – og gennem århundreder – ofrede man og bad en nytårsbøn over markerne, der kunne være formuleret som remsen, der indleder dette kapitel. Blandt julens offergaver – brød, grød og øl – var øl det vigtigste. Det skulle passes og plejes. Det var let nok at bage godt julebrød, og det var ingen sag at koge en lækker og velsmagende julegrød, men øllet krævede ånd og omhu. Selv i den fattigste husholdning, hvor man til hverdag drak ”tyndøl”, bryggede man i december en ekstra stærk urt. Som regel blev der tappet tre til fem gange af et bryg fra det såkaldte tapkar. Og hver gang gydede man efter med vand, så øllet blev tyndere i konsistens for hver gang. Den første tapning var ”førsteurten”, ”gemmeøllet” eller ”gammeltøllet”, der kunne lagres i flere måneder og kun blev drukket ved
10 / Julens bryg
Julens øl.indd 10
19/07/2018 14.38
festlige lejligheder. Ved højtiden var den gærede førsteurt selveste juleøllet, som blev drukket i juledagene, og det sidste af tønden blev gemt til midvintertiden. Udtrykket: ”...at julen varer lige til påske” betyder, at man i husholdningen helst skulle lade en stærkt indbrygget tønde stå fra juledag, indtil man otte uger før påske skulle “gøre øl” til højtiden. Den anden tapning blev kaldt ”mellemøl” og forbeholdt husbond og gæster. Den tredje var til husstanden om aftenen og til mellemmaden. Den fjerde tapning blev kaldt ”drikke” og serveret til middag og uden for måltiderne. Til sidst ”efterdrikken” eller ”det tynde øl”. Heraf stammer udtrykket: “Han kom efter som det tynde øl”. Der gydes og gydes vand over malten, og til sidst har man det tyndeste udtræk. Til jul skulle øllet være ekstra stærkt. Folk, der havde smagt af juletønden, kunne antræffes særdeles ”rusende”, og man brugte udtrykket “at lægge juletønden ind”, hvilket betød, at man havde givet et særlig storslået traktement til sine julegæster. Den rene, ugærede urt blev udskænket af pigerne til gårdens karle, der strømmede til bryggerset, når der blev gjort øl. Denne skik har urgamle rødder, for den første urt skulle altid gives til en mand. I de asetroende tider skulle den ofres til Odin – øllets gud. Han har gennem tiderne haft et væld af navne, for i visse perioder var det tabu at nævne den mægtige guds rigtige navn. Når Fynshovedmanden, Klintekongen, Rytterknægten eller Kong Volmer i juletiden red ud på sin hest (med otte ben!) Sleipner, der var hurtig som vinden, måtte man åbne alle porte i gårdene, så han kunne fare durk igennem. Efter tysk sprogbrug har vi stadig begrebet ”durkdreven”, som i virkeligheden handler om Odin, der på sin hest pisker gennem gårdspladsen. Den negative ladning af ordet er egentlig en misforståelse. Men du skal som frue i huset være parat til at ofre af urten: Lille-Juledag tidlig om Morgenen red Fynshovedmanden gjennem Nordskov. Hans Hunde var bleven tørstige, og da han saa Lys et Sted, red han derind. Konen var oppe og i Færd med at brygge, og Fynshovedmanden befalede hende at give hans Hunde at drikke, og hun skyndte sig at hente af sin Urt, som hun gav Hundene. Men saa raabte Jægeren: “Væk og var dig, min Pært (af tysk: Pferd, Pært = hest) slaar dig!”. Konen ilede ind og slog Døren i efter sig, men næppe var det sket,
Julens øl
Julens øl.indd 11
/ 11
19/07/2018 14.38
før det gav et Slag paa Døren, som om den skulde splintres. Da Konen endelig vovede sig udenfor, sad der en Sølv-Hestesko i Døren. Det var betalingen for Urten. Evald Tang Kristensen: Danske Sagn, 1843-1929
Var man et generøst menneske, gjorde guderne altid gengæld. Men hvis man ikke ville ofre af øllet, var huset forbandet, og så ville det næsten være umuligt igen at brygge godtøl på stedet. Tiden ind under jul blev af vore forfædre betragtet som særdeles farlig. Her rådede vilde ånder over natten, og man måtte vogte mand og øl mod at blive – i ordets egentligste forstand – fordærvet. Særlig farlig var Lussenatten (12.-13. december), der blev anset for årets længste. Her skulle man holde sig inden døre, hvis ikke man ville blive revet med i den vilde jagt, der blev kaldt Asgårdsreien. Asgård er gudernes hjem, og i denne nat ville Odin helt sikkert være på vej fra sin bolig med krigere til kamp. Og ve den stakkel, som blev hvirvlet ind i deres færd, hvis man stod i vejen. En rei (eller rad) er et nordisk eksporteret ord til engelsk: raid = ’angreb’. Senere bliver disse hændelser i folketroen forvandlet til en spøgelsesfærd, hvor genfærd byder dødelige op til dans. Men hvis den vilde flok dansede hen over et hus, hvor man ikke havde ofret til husets gode vætter, ville urten blive sur og slet. Man stænkede derfor af øllet på jorden ved ens jordlod eller ud over vættetræet, der var et indviet træ i husets nærhed.
ØLLET DALEDE SOM SNE Den første industrielle sæsonøl i Danmark (med navnet Salvator) blev præsenteret i 1890’erne af Thor i Randers. Senere berømmet og elsket som Buur. Det var en stærk undergæret bryg på omkring 7 %, der havde sit klare forbillede i en Salvator fra bryggeriet Paulaner i München. (se >Paulaner Salvator). Kurfyrsterne i München var i sin tid meget begejstrede for dette bryg, og hvert år blev tønderne anstukket den 19. marts på den hellige Francesco de Paolas navnedag – den elskede Salvator-Probe-Tag. Det er denne skik, som vi har arvet i Danmark, når vi fejrer påskebryggets
12 / Julens bryg
Julens øl.indd 12
19/07/2018 14.38
indtog på P-dag. Datoen lå i tidligere tider 24 dage før påske, men af hensyn til almindelige regler for menneskelig omgængelse flyttede man i 1990’erne såvel påske- som julebryggets lanceringsdag til en fredag. Før da udeblev elever og studerende ganske simpelt fra undervisningen i skoler og på højere læreanstalter på P-dag, og de mødte notorisk ikke op næste dag på grund af tømmermænd. Et par ord om begrebet juleøl eller nisseøl. Øllet brygges som regel på münchner-, karamel- og chokolademalt. Man lader gæringen ophøre meget tidligt, og derfor vil urten indeholde betydelige mængder restsukker. Den typiske alkoholprocent er 1,7 – 2 % alk. KB Hvidtøl har fx en styrke på 1,7. Øllet er overgæret, og det var – så at sige – den eneste med denne gæringsform i Danmark gennem det 20. århundrede. Øllet blev oprindelig brygget på vind- eller lufttørret malt, der betegnes som hvidmalt. Ovntørring, rygning eller ristning af bygmalt kunne medføre stor brandfare, så det var praktisk at bruge sol og vind. Hvidmalten blev brugt i bøndergårdenes bryggerser langt op i 1800-tallet. Fra omkring 1850 blev hvidtølsbryghusene en succes på markedet. I landsogn og storbyer begyndte man at bruge mørk malt i skråen, så øllet udviklede sig til den brune, sødlige og alkoholsvage ølsort, som vi kender i dag. Men så blev denne type (næsten) udkonkurreret af det bajerske øl. Fra 1872-1887 steg salget af denne sort med mere end 500 procent. I 1891 knækkede kurven imidlertid. Man indførte en ølskat, som lagde sin klamme hånd på det bajerske (undergærede) øl, men ikke på hvidtøl og brændevin. Som bolværk mod denne beskatning sluttede man sig sammen i De Forenede Bryggerier: den såkaldte Ølring. Man prøvede at imødegå konkurrencen med en Jule-Hvidtøl i 1896, der blev anbefalet til forhandlerne som en god forretning: Jule-Hvidtøl har en pikant Smag og staar i nærende og styrkende Egenskaber på Højde med mangt et Maltøl, og vi tvivle derfor ikke om, at Publikums Tilbøjelighed til under Højtiderne at kjøbe Varer, som ikke nydes til hver Dag, i Forbindelse med en kraftig Anbefaling fra Deres Side, vil bringe Dem en stor Omsætning i Jule-Hvidtøl og dermed ogsaa pekuniære Fordele.
Julens øl
Julens øl.indd 13
/ 13
19/07/2018 14.38
Etiketten viste en godmodigt smilende nisse, der hilste publikum med et glas skummende øl. Det blev tilbudt til tolv ører pr. 1/1 flaske og kunne forhåbentlig gøre butiksejeren til en holden mand. KB Hvidtøl smykker sig endnu i disse tider med en munter skålende nisse. I 1929 lancerede så Tønder Aktie-Bryggeri en undergæret stærkøl til jul inspireret af münchnerøllet. Og i 1930’erne fulgte flere efter. Men da nazisterne besatte Danmark i april 1940, blev alle fødevarer rationeret, og der blev udstedt forbud mod at sælge stærkt indbrygget luksusøl, fordi det krævede meget mere malt end de svagere typer. Dermed blev der sat en midlertidig bom for sæsonøllet og de gode beslægtede typer som guldøl og porter. Denne dystre periode varede frem til 1949, hvor Carlsberg på dispensation fik lov til at fremstille en påskebryg. Men denne undtagelse blev kun gjort, fordi overskuddet ved salget skulle gives til FN’s hjælpefond. Forbuddet blev ophævet i 1951, og samme år relancerede Carlsberg den stærke påskebryg. Styrken overraskede især ungdommen, der enten blev så euforiske, at de troede, at de kunne flyve, eller så formørkede, at de gjorde en ulykke på sig selv. Bryggeriforeningen tog derfor initiativ til at sænke alkoholprocenten til 6,5 %, og i foråret 1954 blev denne regel udvidet til også at omfatte alt lagerøl. I samme periode gik brygmesteren i Nyborg, Helge Wørmer, rundt og spekulerede på, om han dog ikke skulle præsentere landet for en julebryg? Han trodsede Bryggeriforeningens henstilling om at mildne alkoholprocenterne og skabte en bryg på 8-9 %. Således var det bryggeriet Carlsminde, der med Luxus Jule Bryg i 1953 inspirerede til en ny bølge af industrialiseret højtidsøl i Danmark. De andre bryggerier fulgte efter. Albani (i Odense) præsenterede sit julebryg, Blålys, i 1960, og det var en mørk lagerøl med en alkoholprocent på 7. Meget senere fulgte samme bryggeris Rødhætte (i 1987). Den skulle være julesnapsens ledsager på frokostbordet med en mild alkoholprocent på 5,5. Bryggerierne har gennem årene haft svære overvejelser om alkoholstyrken. Resultatet blev et kompromis, og bryggerierne Thisted, Hancock (Skive), Carlsberg og Fuglsang (Haderslev) udsendte derfor to typer: en stærk type på 7-10 % og en svagere på 5-6 %.
14 / Julens bryg
Julens øl.indd 14
19/07/2018 14.38
I 1972 præsenterede Carlsberg 47 (7 %) i anledning af bryggeriets 125-årsjubilæum (1847-1972). Den blev hurtigt en stor succes, og i de efterfølgende år blev brygget lanceret hver jul som koncernens stærke juleoverraskelse. I 1997 introducerede Carlsberg det svagere kompromis til julefrokosterne: Carls Jul (5,6 %). Denne let krydrede lagerøl eksisterede frem til 2006, men er i disse år blevet relanceret som dåseøl i grænsehandlen. I 1981 præsenterede Tuborg så den juleøl, der for mange danskere er synonymt med jul og julefest: Tuborg Julebryg – den legendariske og berømte Snebajer. I 1979 udsendte bryghuset et tegnet julekort for Grøn Tuborg med teksten “Glædelig jul og godt Tub’år”. Året efter blev dette billede anvendt som plakat på ølbilerne og derefter som etiket på det nye julebryg. I 1984 introducerede man en animationsfilm til biograferne, hvor julemanden i et dryssende snelandskab vender slæden for at følge i hælene på en lastbil med øl. Film og slogan blev skabt af reklamemanden Peter Wibroe (Wibroe, Duckert & Partners) og er en af dansk reklamefilms største succeser. I 1990 indførte man så den elskede J-dag, hvor man fejrer lanceringen af øllet. Dagen er flyttet lidt rundt, men er i disse tider den første fredag i november kl. 20.59. I alle storbyer er der besøg af nissepiger og -drenge, der uddeler gratis julebryg på værtshusene. Mikkel Laust Broe, der er brygmester på Carlsberg Fredericia (2017) bekræfter, at man i dag skaber øllet på basis af tre råølstyper. Således er Tuborg Julebryg en sammenstukket øl med tilsætning af lakrids (5,6 %). Tuborg/Carlsberg har gennem årene mobiliseret al charme i lanceringen, og øllet er blevet fulgt til dørs af et bjerg af merchandise fra slips til boksershorts og nylonstrømper – alle med den karakteristiske tegning, hvor snefnuggene daler ned. Præsentationsdagen er blevet fulgt af en afsluttende Snerydning, så barer, cafeer og beværtninger i den første uge af januar har gode tilbud på det eftertragtede bryg. Siden 2003 har Danske Ølentusiaster på initiativ af Ølbaren i København afholdt en alternativ J-Dag eller Øj-Dag den første torsdag i november. Dagen før Dagen.
Julens øl
Julens øl.indd 15
/ 15
19/07/2018 14.38
24 JULEØL DU SKAL SMAGE FØR JUL 1.-8. DECEMBER: ØL TIL JULEFROKOSTEN 1. december: Paulaner Salvator (undergæret stærkøl/Doppelbock) 2. december: Grauballe Peters Jul (overgæret strong ale) 3. december: Thy Jule Stenøl (overgæret dubbel/stenøl) 4. december: Herslev Økologisk Stjerne Bryg (overgæret strong ale/krydderøl) 5. december: Skands Jule Bryg (undergæret mild ale) 6. december: Samichlaus Bier (undergæret firdobbelt Bockbier) 7. december: Hancock Julebryg (undergæret stærk lys Bockbier) 8. december: Nørrebros Julebryg (overgæret strong ale/krydderøl)
Julens øl.indd 16
19/07/2018 14.38
1. DECEMBER:
PAULANER SALVATOR December blev i gamle dage betegnet som Kristmåned. Det er derfor passende at fejre indgangen til denne festmåned med et bryg, der hylder Frelseren. Denne sæsonøl er egentlig et forårsbryg, men Paulaner Brauerei sørger for at brygge så rigelige mængder, at det er muligt at drikke Salvator hele året rundt. Den oprindelige Salvator blev brygget i München af paulanermunke til påsketiden. De kom til byen i 1622 som ordensbrødre under den hellige Francesco de Paola og levede et nøjsomt klosterliv, hvor de kun tillod sig at spise grøntsager, fisk, brød – og drikke øl. De blev meget venligt inviteret til München af kurfyrste Maximilian 1. (regerede 1597-1651), der bad dem om at bestyre klosteret Neudeck ob der Au. Formodentlig i året 1634 skabte de så en Sankt-VaterBier til ære for sektens grundlægger. Øllet blev brygget i marts lige før fasten som et kosttilskud i den periode, hvor man skulle spæge sit legeme. Legenden fortæller, at munkene sendte en tønde af dette nye øl til paven i Rom, så han kunne velsigne deres virksomhed. På den lange rejse over Alperne og ned gennem Norditalien blev øllet surt og slimet i tønden, så da Den Hellige Fader endelig smagte på væsken, fandt han den naturligvis afskyelig. Han gav derfor brødrene lov til at drikke øllet i fastetiden, for det beviste jo deres sande offervilje: For Kristi tjenere skulle naturligvis ikke mæske sig med al for megen vellevned i fastetiden. Julens øl
Julens øl.indd 17
/ 17
19/07/2018 14.38
Julens øl.indd 18
19/07/2018 14.38
Kurfyrsterne i München var meget begejstrede for det bryg, der i tidens løb sprogligt forvandlede sig til en Salvator Bier, dvs. Frelserøl. I 1751 fik munkene lov til at udskænke det gode øl til offentligheden, og i 1780 blev dette privilegium stadfæstet. Men i begyndelsen af 1800-tallet blev paulanerklosteret opløst, da Napoleon under sine erobringstogter indtog Bayern. Han forbød – så at sige – al katolsk aktivitet i denne region. I 1813 overgik munkenes bryghus derfor til mester Franz Xaver Zacherl, der moderniserede virksomheden og fornyede den legendariske opskrift. Oprindelig var Salvator mørkebrunt og overgæret, men da bryggeriet anede store muligheder for eksport i 1800-tallets anden halvdel, skiftede man farve. Man ville bl.a. demonstrere, hvor dygtige maltgørerne i München var blevet til at kølle malten blidt, og samtidig skiftede man til undergær. I dag er Paulaner Brauerei Gruppe fusioneret med Hacker-Pschorr, og bryggeriet er Münchens største. Dette påskeøl udløste en voldsom begejstring i Danmark i slutningen af 1800-tallet, og man fik øllet tilsendt i tønder. På Kongens Nytorv i København holdt værtshusene derfor Salvatorfester omkring påske. Succesen fik de danske bryggerier til at vågne, men dog lidt langsomt. Den første industrielle påskeøl (med navnet Salvator) blev brygget i 1890’erne af Thor i Randers (se >Øllet dalede som sne) og først i årene 1905 og 1906 fulgte Carlsberg og Tuborg efter. En Salvator bliver brygget på en skrå af münchner-, chokolade- og wienermalt. Øllet indbrygges til 18 % Plato (7,5-7,9 %), og der humles med udsøgte sorter fra Hallertau (22-25 IBU). Den primære gæring holdes på 5-10 grader og varer syv til ti dage. Øllet lagres i ca. tre måneder ved 0-1°. Salvator er en nydelse i udseende og smag. Anslaget er karamel og blomme, og øllet har en udsøgt bitter finish, der balancerer fornemt med sødmen. En øl til alle tider. Den er ikke mindst fremragende til det store kolde bord vinter som sommer. Prost! Julens øl
Julens øl.indd 19
/ 19
19/07/2018 14.38
2. DECEMBER:
GRAUBALLE PETERS JUL Jeg glæder mig i denne Tid Nu falder Julesneen hvid, Og saa maa Julen komme! Min Far hver dag i Byen gaar Og naar han kommer Hjem, jeg staar Og ser hans store Lomme. Gid det var Jul! Hvor var det rart, Men nu maa den da komme snart, Det varer ikke længe, Thi fra min stol ved Vindvet her Paa Køkkenmuren jeg jo ser, Alt Julegaasen hænge. Johan Krohn: Peters Jul (1866). Afsnittet: Før Julen – vers et og otte
Brygmester William Frank og hans hustru, Else Birk, etablerede i 2002 et mikrobryggeri i en hyggelig landbrugsejendom, Mosely, ved landsbyen Grauballe. Her fandt man i 1952 et meget velbevaret moselig fra ca. 300-200 f.Kr.: den såkaldte Grauballemand. William Frank er uddannet kemiingeniør og tog herefter eksamen som brygmester på Den Skandinaviske Bryggerhøjskole. Han arbejdede så på Ceres i Horsens og var i en årrække ansat som teknisk direktør på det nu nedlagte Sandwalls Bryggeri i Sverige. Derefter blev William
20 / 1.-8. december: Øl til julefrokosten
Julens øl.indd 20
19/07/2018 14.38
Julens øl.indd 21
19/07/2018 14.38
Frank rådgiver for fødevareindustrien og mødte Else Birk, der var bromatolog, dvs. ekspert i levnedsmidler. Else og William var meget fascinerede af gammeldags ales fra De Britiske Øer, så bryghusets første produkt var Mørk Mosebryg, der blev lanceret på fustager i efteråret 2002. Øllet er en skotsk ale (5,6 %). Snart fulgte Bitter Mosebryg (4,6 %, britisk bitter) og Rød Mosebryg (5,6 %). Det er alle meget fine og smukt afbalancerede øl med en karakteristisk frisk citrusaroma. Bryghuset har haft tre udviklingsfaser. Den oprindelige brygstue var ganske enestående og sindrigt udtænkt. Man havde mæske- og sikar opsat på forskudte hylder, så øllet efter mæskning “faldt” til lavere placerede gryder, hvor urten blev udskilt, og herefter kogt med humle. Denne bogs forfatter har aldrig set noget lignende på denne jord, og jeg håber, at udstyret bliver udstillet fx i Den Gamle By i Aarhus. Det er enestående. Det var Else Birk, der undfangede ideen til dette sindrige bryganlæg og satte smedene på en udfordrende opgave. Else er også ophavskvinde til bryghusets to legendariske bryg: Honeygold (7 %) og Orange Blossom (6,3 %). Honeygold har en tilsætning af tasmansk honning, og Orange Blossom appelsinblomsthonning. Honningen tilsættes sent i processen, så de fine smagsnuancer ikke bliver kogt væk. Honeygold blev i øvrigt brygget som en gestus til kronprinsparrets bryllup i 2004 og er blevet hædret i flere – også internationale – konkurrencer. Produktionen var i begyndelsen ca. 500 liter om ugen, men Grauballes øl blev så stor en succes, at man måtte tage større kedler og tanke i brug. Så i juni 2008 indviede man et nyt brygværk på 1.000 liter. Og så i 2013 rykkede bryghuset til større lokaler i et industrikvarter uden for Silkeborg. Kapaciteten er blevet voldsomt udvidet, og bryghuset har fået tappeanlæg. William Frank overlod samme år ansvaret til sin søn Torsten Frank, der i en periode var brygger. I 2018 er det Flemming Lindgaard, der varetager brygning og produktudvikling. Han har solide erfaringer fra Vejle Bryghus og Bryghus Horsens.
22 / 1.-8. december: Øl til julefrokosten
Julens øl.indd 22
19/07/2018 14.38
William Frank er flere gange blevet hædret for sin indsats for Den Danske Ølverden bl.a. Den Danske Ølpris i 2011, og i 2018 modtog han Bryggeriforeningens Jubilæumslegat.
JEG GLÆDER MIG I DENNE TID Grauballe har fire julebryg på repertoiret: Munkens Juledrøm (9 %, mørk belgisk-inspireret tripel), Bedstefars Juledrøm (7 %, krydderøl), Dark Christmas (7,3 %, dubbel/krydderøl) og Peters Jul, der blev udbudt første gang i julen 2006. Øllet er brygget – efter William Franks mening – som en stille protest mod de meget krydrede julebryg. Der brygges med pilsnermalt og mørke karamelmalte. Der infusionsmæskes til en Plato på ca. 16 %. Udgæret giver det 7 % alk., og der humles med bl.a. Žatec til 28 IBU. Farven er smuk som rav og skummet tæt og cremet. Anslaget er citrus – fulgt af en fin bitterhed. Mundfylden er stor, og øllet i udsøgt balance. Peters Jul er en flot øl til julefrokostens lune retter. Skål!
Julens øl
Julens øl.indd 23
/ 23
19/07/2018 14.38
24 / 1.-8. december: Ă˜l til julefrokosten
Julens øl.indd 24
19/07/2018 14.38
3. DECEMBER:
THY JULE STENØL Thisted Bryggeri blev næsten etableret som en folkeopstand. I 1898 forlangte man at blive forsynet med lokalt tilvirket undergæret bajersk øl. Og så tog en kreds af gode borgere initiativ til at etablere et aktiebryggeri. Projektet blev i foråret 1899 forsinket af en storlockout, der ramte alle større byer på det tidspunkt. Konflikten varede ti uger og medførte, at Thisted Aktiebryggeri havde svære økonomiske problemer i sin vorden. Allerede i 1902 gik det fallit. Men thyboere er ukuelige, så allerede samme år havde man etableret et nyt selskab i den rejste bygning. Og – sandelig – der ligger den endnu: et rødt murstenshus i tre etager med omfattende maltlofter tæt på jernbane og havn, der i gamle dage var så vigtige udfaldsveje for øllets bevægelse fra bryggeri til forbruger. Det ligner sig selv. Men direktør Aage Svenningsen og brygmester Antoni Aagaard Madsen har store planer om en udvidelse og etablering af et oplevelsescenter til glæde for by og opland. Og den folkelige opbakning er stadig ufortyndet: Den årlige generalforsamling samler mere end 1.400 mennesker til gule ærter og frisk tappet øl i Thyhallen. Denne festlighed kaldes for ‘Den 4. Højtid i Thy’, og denne bogs forfatter kan bevidne, at det er en usædvanlig dejlig aften i januar. Der var brygmester Peter Klemensen, der gjorde brandet Thisted Bryghus til en succes, bl.a. ved at skabe en fortolkning af Urbans legendariske Limfjordsporter (7,9 %, omtalt i bogen: 50 øl du skal smage før du dør, 2015) og Porse Guld (5,8 %). I 1995 fik bryggeriet lov til at lave økologisk pilsnerøl, bl.a. den læskende, perlende Thy Pilsner Julens øl
Julens øl.indd 25
/ 25
19/07/2018 14.38
(4,6 %) og i 1998 Thy Økologisk JuleRen (7,9 %). Denne undergærede Bockbier er brygget med lys pilsnermalt og humletypen Perle og har en udsøgt frugtaroma. Thisted Bryghus havde dog allerede på det tidspunkt to julebryg på markedet, da JuleRen blev introduceret. I 1982 lancerede man Thy Julebryg (7,9 %), fulgt af Thy Julefnug (5,8 %) i 1996. I 2009 overlod Peter Klemensen roret til Henrik Sørensen (Bryggeriet Vestfyen). Han gav stafetten videre i 2012 til Antoni Aagaard Madsen fra Nibe Bryghus. Under hans ledelse har Thisted Bryghus opnået at blive udråbt som Årets Danske Bryggeri i 2015, 2016 og 2017 af Danske Ølentusiaster. Hertil kommer en hæder, der er blevet tildelt Jack & Beer i 2016 som Årets Ølnyhed – en fadlagret ale tilsat bourbon (8 %). Desuden har bryghuset modtaget Dansk Industris Regionale Initiativpris i 2017. I dag har man en national distribution, så øllet kan købes i alle landsdele. Ud over den solide portefølje af mainstream satser man på specialøl, fx en serie amerikanske og belgisk-inspirerede ales. Bryghuset har også taget initiativ til Nyt Nordisk Øl, hvor humle er erstattet med ingredienser fra Nationalpark Thy, fx porse, birk, havtorn og hyben. I Cold Hawaii Rav (5,8 %) er der tilsat et udtræk af ægte rav fra Vestkysten, og det giver øllet en pikant smag af harpiks. Disse spændende tiltag har øget bryghusets omsætning med mere end 45 % i løbet af 2010’erne.
JULEFEST I THY Ud over de førnævnte undergærede julebryg i frokostsegmentet tilbyder bryghuset bl.a. Christmas Ale (5,8 %), Christmas Bock (7,0 %), Øko Julefred (5,8 %) og to elegante belgiske dubbels: Skt. Nikolaus (8,2 %) og Skt. Peter (7,0 %). Sidstnævnte med en krydderpose af stjerneanis, kanel og kardemomme. I 2003 begyndte Peter Klemensen at eksperimentere med stenøl, der blev brygget på de bedste lavasten – efter brygmesterens udsagn. Det færdige resultat (Forsøgsbryg 27) blev lanceret som en Jule Stenøl
26 / 1.-8. december: Øl til julefrokosten
Julens øl.indd 26
19/07/2018 14.38
i 2005. Året efter fulgte Forsøgsbryg 27a, der blev præsenteret – meget morsomt – som en Stone Ale i forbindelse med en Rolling Stoneskoncert i Horsens. I 2008 fulgte der et nyt bryg af samme afstamning: Påske Stenøl (7,5 %). Denne gode tradition har Antoni Aagaard Madsen videreført bl.a. med Jack & Beer baseret på Jule Stenøl (8,0 %). Man brygger først en sød urt på 18 % Plato, der koges med bøhmisk og amerikansk humle til 30 IBU og gæres med en britisk ale-gær. Lavastenene opvarmes til 7-800 grader, hvorefter de nedsænkes i den søde stamurt i en kurv. Derved sker der en karamellisering af stenene, som efter afkøling placeres i lagertankene. Herefter fyldes den færdiggærede øl fra gærkarret i lagertanken med de karamelliserede lavasten. I løbet af to til tre måneders modning opnår man en buket af spændende aromaer. Jule Stenøl har en smuk lød som kastanje og et dejligt tæt skum. Anslaget er nellike, maltbolsje og en fin, let bitter afslutning. En udsøgt øl til kraftige vinterretter med lødige sovse, men sandelig også til meditation i en stor blød stol. Skål!
Julens øl
Julens øl.indd 27
/ 27
19/07/2018 14.38
4. DECEMBER:
HERSLEV ØKOLOGISK STJERNE BRYG Herslev Bryghus ligger i landsbyen af samme navn ved Roskilde Fjord. Det idylliske gårdbryggeri blev etableret i 2004 på Toftegården, der har pæne tilliggender. Her dyrker man nu byg på 30 hektar. En kløvermark, der ligger klos op ad det spirende korn, sørger for kvælstof til vækstens livsenergi. Det er økologi i rendyrket form. Virksomheden ejes og drives af Tore Jørgensen, der har en fortid som landmand i Dianalund. Her var han i en årrække beskæftiget med svineavl, derefter økonomistudier på RUC og så investment controller i en international virksomhed. Men så undfangede Tore Jørgensen ideen om at blive brygger i eget hus. I 2018 har Herslev Bryghus en position som et af de ypperste i Den Danske Ølrevolution, og i det brede sortiment finder man bl.a. en flot Økologisk India Pale Ale (6 %, 50 IBU, 14,5 % Plato), India Dark Ale (6,2 %, 70 IBU, 15,5 % Plato), en robust Pilsner (5,5 %, 40 IBU, 12,5 % Plato) og en dejlig Porter (6,5 %, 30 IBU, 18 % Plato). En Aspargesøl (hvedeøl) og en vellykket fadlagret Mjølner Barley Wine (11 %) er også i porteføljen af øl. På Herslev har man i de senere år eksperimenteret med ægte terroir, så nu brygger man øl på det hø, der står i stakke ude foran gårdens vinduer. Høets aromastoffer tilsættes urten, og med mikrofloraen sætter man en spontangæring i gang. Hø-øllet tilsættes ikke humle. Der er således et interessant spring i repertoire fra de højt humlede øl i den normale serie og til dette spændende øl, der ikke har en antydning af
28 / 1.-8. december: Øl til julefrokosten
Julens øl.indd 28
19/07/2018 14.38
Julens øl
Julens øl.indd 29
/ 29
19/07/2018 14.38
bitterhed (Mark Hø, 4,9 %, 15,5 % Plato). Smag og aroma antyder syrlige æbler og rabarber. Eksperimentet er yderst spændende, men måske vil Fødevarestyrel sen i fremtiden forbyde denne levende kontakt med vore omgivelser. Det diskuteres meget heftigt i disse år. Tore Jørgensen har i 2017 sammen med en række fremtrædende danske mikrobryggere (bl.a. Indslev Bryggeri ved Anders Busse Rasmussen) taget initiativ til et manifest for Det Fri Øl. Det drejer sig først og fremmest om at bevare og udvikle kvaliteten hos de danske bryggerier. Og om rene linjer, så ikke alle og enhver kan hævde at skabe specialøl. En paragraf lyder således: “... at som brygger stræber du efter, at forbrugeroplysningen om en øl skal være ærlig, præcis og udførlig. Det gælder i forhold til råvarer, produktionssted, tappested, øllets navn, bryggeriets navn og beskrivelse af smagsprofil.” Det er jo lykkedes os i Danmark at vende det hele på hovedet, så nu er det de store bryghuse, der løber efter de små. Når Herslev laver en dejlig IPA, føler Royal Unibrew sig motiveret til at lave en efterligning og kalde den Gylden IPA. Manifestet slår fast, at de store aktører bør respektere de mindres ret til at skære sig et pænt stykke af forbrugerkagen. For det var jo dem, der risikerede (økonomisk) liv og lemmer for, at specialøllet skulle blive respekteret og sat på bordet.
JUL VED ROSKILDE FJORD Herslev Bryghus har godt bryg til jul og vinter. Den milde Juleøl (6 %) er fin til sild og lune retter. Den er behagelig let bitter (35 IBU) og har en fin maltprofil. Vinter (6,2 %) udmærker sig ved en behagelig kaffearoma og fin citrus i eftersmagen. I november 2004 lancerede Herslev Bryghus Stjerne Bryg med en alkoholprocent på lidt over 6. I 2007 blev der skruet op for volumen, og brygget ramte 9 %. Den kraftige styrke har øget øllets velsmag, behagelige vinøsitet og store mundfylde. Skråen består af seks forskellige malttyper – herunder münchner- og karamelmalt. Der anvendes single infusion, dvs., at man bringer temperaturen op på en ønsket varmegrad
30 / 1.-8. december: Øl til julefrokosten
Julens øl.indd 30
19/07/2018 14.38
og holder det niveau i en time. Plato er 22 %. Primær humle er amerikansk Cascade, og man sigter efter en pæn styrke på 50 IBU. Herefter tilsættes urten knust stjerneanis og koriander i pæne doseringer. Den primære gæring sker med belgisk overgær ved 26 grader under en uge, herefter lagring i tre uger, først varmt og siden koldt. Farven er flot rødgylden, og skummet cremet og fast. Anslaget er koriander, appelsin og tydelig malt(-bolsje) – efterfulgt af blød og varmende fylde. Eftersmagen er forsigtig bitter, og brygget balancerer elegant. Stjerne Bryg er dejlig til and og flæskesteg med rødkål, men også til efter- og strøtanker. Skål!
Julens øl
Julens øl.indd 31
/ 31
19/07/2018 14.38