Smagen af Kina

SMAGEN AF KINA

En mad- og slægtshistorie

There is no place like home.

Jeg har købt røde sko i håbet om at kunne slå hælene sammen tre gange og komme hjem til min landsby i Sichuanprovinsen. Hjem til jasminbuske, rismarker, min bedste ven, Lille Rotte, verdens bedste hotpot, tehuse ved floden, templet på bjerget, riskagemanden, vores chiliplantage og farmors smil. Det kræver ikke kun en rejse fra sted til sted, men en rejse i tid. Derfor rejser jeg tilbage i min bog. Og derfor dedikerer jeg bogen til mit livs kærlighed: den objektivt set bedste farmor i verden.

Smagen af Kina

En mad- og slægtshistorie

© Xinxin Ren Gudbjörnsson og Gads Forlag A/S, 2023

Forlagsredaktion: Rikke Kensinger

Billedredaktion: Therese Boisen Haas

Forsideillustration: Maleri af Qi Baishi (1863-1957)

© Vyychan/Dreamstime

Omslag, grafisk tilrettelæggelse og sats: Le bureau

Repro: Narayana Press

Bogen er sat med Baton Bold og Primo Serif

Tryk og indbinding: PNB print

ISBN: 978-87-12-07219-5

1. udgave, 1. oplag

Printed in Latvia 2023

Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med Copydan Tekst & Node, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Det er tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser.

For enkelte billeders vedkommende har det ikke været muligt at finde eller komme i kontakt med den retmæssige indehaver af ophavsrettighederne. Såfremt ophavsretten på denne måde er blevet krænket, er det sket ufrivilligt og utilsigtet. Retmæssige krav i denne forbindelse vil blive honoreret, som havde der foreligget en tilladelse i forvejen.

Bogen er støttet af Sportgoodsfonden og S.C. Van Fonden.

Læs om Gads Forlags klimakompensering af vores bogproduktion på gad.dk

Smagen af Kina

En mad- og slægtshistorie

Af Xinxin Ren Gudbjörnsson

Krydderier i Ume Asian Supermarket.

Landskab i Sichuanprovinsen.

Intro. Kina, køkken og kærlighed

Smagen af Kina er en bog om min familie og vores forhold til mad. Vi kommer omkring 100 år tilbage i tiden og følger mine oldeforældre, bedsteforældre, forældre og mange andre i min familie fra slutningen af Qingdynastiet i de sidste årtier af 1800-tallet og frem til i dag. Gennem min slægt og den mad, vi har spist siden det sidste kejserrige, fortæller jeg om det moderne Kinas historie.

Det er tanken, at du som læser kommer tættere på en forståelse af Kinas turbulente historie ved selv at arbejde praktisk med maden, smage på Kina og kulturen. I min fortælling tager jeg udgangspunkt i mad, ganske simpelt fordi mad fylder utroligt meget i den kinesiske bevidsthed. Meget mere, end hvad man måske forestiller sig i Vesten. At forstå betydningen af mad for kinesere er et stort skridt hen mod at forstå kinesere og kinesisk historie og kultur.

Bogen kan opdeles i to spor, der væver sig ind i hinanden: ét spor om min families historie og ét spor med opskrifter. Det historiske spor beskriver, hvordan min familie har oplevet livet i Kina i de seneste 100 år. Andre har naturligvis oplevet tiden anderledes. Jeg er ikke historiker, så jeg fortæller min historie og giver min og min families forståelse af væsentlige begivenheder. Bogens spor med opskrifter er tænkt til entusiastiske hjemmekokke og præsenterer retter

fra det kinesiske hjemmekøkken. Det køkken er helt anderledes end den mad, restauranter i Kina – og kinesiske restauranter i Danmark – serverer. Der findes mange variationer af mine opskrifter, men jeg præsenterer dem, min familie elsker og laver til hverdag, også i dag. Ganske provokerende vover jeg den påstand, at danskere generelt er mere æstetiske end kulinarisk orienterede, mens det for kinesere er omvendt. Det er min oplevelse, at mange danskere har meninger om og holdninger til arkitektur, kunst og indretning og gerne køber blomster til hjemmet uden en særlig anledning. Men jeg kender få danskere med mange holdninger til den mad, de spiser til hverdag. Mange forekommer mig at være meget lidt krævende, når det kommer til dagens tre hovedmåltider.

De fleste kinesere er langt mere kritiske, og alle måltider tæller. Jeg har endnu ikke set en frokostbuffet med ti varme retter på en dansk byggeplads, men det er standard på kinesiske byggepladser. Virksomhederne i Kina gør utrolig meget ud af kantinernes morgenmad og frokoster, mens de færreste kinesiske virksomheder bruger penge på at købe kunst. Hvis du spørger en kineser med solpaneler på taget, om panelerne er grimme, vil vedkommende højst sandsynligt synes, at det er et mærkeligt spørgsmål. Spørger du, hvad han eller hun synes om en bestemt bygning, får du sikkert ikke et svar. Men spørger du nu, hvordan han eller hun bedst kan lide sin hotpot, vil du sandsynligvis få et langt og udførligt svar med foretrukne suppebaser, dipping, råvarer, drikkevarer og tilbehør.

Hvis du virkelig gerne vil sætte diskussionen i gang til en kinesisk fest, skal du bare slynge spørgsmål om madpræferencer ud i luften: Oksenudler med nudler af ris eller hvedemel? Lammeribben eller svineribben? Stegte ris med pisket æg eller hele stykker æg? Hvilken dipping er bedst til hotpot? Så skal du se kineserne gå i gang med en heftig debat, hvor de vil argumentere og redegøre for netop deres præferencer. Få vil forsøge at omvende eller udskamme

Intro. Kina, køkken og kærlighed

andre, da det regnes for at være dårlig stil. Ingen skal bestemme, hvad andre putter i munden.

Jeg skal heller ikke bestemme, hvad du putter i munden. Men jeg håber, du har lyst til at prøve nogle af mine opskrifter fra det kinesiske landkøkken. Og jeg gætter på, at du har nogle spørgsmål til bogens kogebogsspor. Jeg har forsøgt at svare dig, inden du googler mig for at finde mit telefonnummer. Allerførst: Ja, alle bogens retter er som hovedregel til 2-4 personer. Du kan selv regne på det, alt efter hvor mange gram kød/fisk/grønsager du normalt spiser. Gryderetter laves dog tit til 4-6, da de er fryseegnet. Du kan gange op, men ikke ned, da resultatet ikke bliver godt.

Hvilke retter er med?

Jeg har udvalgt min families opskrifter ud fra min egen personlige smag. De er alle nogle af mine yndlingsretter. Nogle er kalorielette, andre er vegetariske eller veganske – andre er alle tre ting på én gang. Retterne er de originale opskrifter, og jeg har ikke ændret, erstattet eller forenklet noget, kun tilpasset dem til et typisk dansk hjemmekøkken. De er med andre ord nøjagtige gengivelser af min families køkken.

Kan jeg erstatte med x?

Du sidder og bladrer i bogen, men mangler ingredienser. Kan jeg erstatte x med y? spørger du dig selv. Det korte svar er nej. Jeg vil anbefale, at du ikke lader dig friste til at gøre en opskrift nemmere. Det burde faktisk ikke hedde at springe over, hvor gærdet er lavest, for når du eksempelvis undlader mørk soya i en gryderet, er du slet ikke sprunget over gærdet. Hvis jeg ikke kan få fat i brystflæsk i en ordentlig kvalitet, kan jeg ikke drømme om at lave Hui Guo Rou, for retten tager meget lang tid at lave og er ikke besværet værd, hvis kvaliteten af råvarerne halter. Værdsæt din egen arbejdskraft, og lad

være med at gå på kompromis. Er tiden knap, og har du ikke handlet de rigtige ingredienser, så bør du lave en anden ret. Lav ikke en ringere version.

Tager det lang tid at lave?

Ja, generelt tager kinesisk mad lang tid at lave. Bogen er ikke for dig, der vil spare tid, penge og energi på madlavning, men for dig, der gerne vil lave mad som forkælelse til dig selv og dem, du holder af. Jeg er IKKE selv en, der elsker at lave mad. Jeg elsker at spise mad. Derfor er det ikke så meget selve processen, der glæder mig, men resultatet. Ser du en tidskrævende ret i denne bog, kan du derfor regne med, at der ikke er en lettere måde at lave den på. Alle trin og ingredienser i opskriften er nødvendige for at få et godt resultat.

Generelt foretrækker kinesere at spise mad, der tager tid at lave, og de bruger gerne tid og penge på dette livsstilsvalg. Men mange kogebøger kan være noget optimistiske med tidsforbruget.

Ofte angiver de, at en simreret med oksekød skal simre i 1½ time, men den vil sjældent være færdig på den tid, medmindre du bruger en trykkoger. Jeg ønsker at være realistisk, og derfor er mine opskrifter baseret på, hvor lang tid jeg selv bruger på at lave retterne.

Er opskrifterne svære?

Nej, opskrifterne i bogen er ikke svære at lave, men de kræver en smule øvelse og tid. Du behøver ikke at have lavet kinesisk mad før, men opskrifterne er nemmest at gå til, hvis du er en nogenlunde rutineret hjemmekok. En svær opskrift og en tidskrævende opskrift er ikke nødvendigvis det samme. Hvis en opskrift indeholder mange trin og er tidskrævende, kan den sagtens være nem, hvis trinene er nemme at forstå og følge. Det er en misforståelse, at en nem opskrift kun har få ingredienser, og en svær opskrift har

Intro. Kina, køkken og kærlighed

mange ingredienser. F.eks. skal du blot bruge hvedemel, vand og salt til de fleste nudler, men teknikken kan tage flere år at mestre. Det gør også en stor forskel, om en ret kræver aktiv eller passiv tid fra dig. En ret, der tager lang tid at lave, kan sagtens have meget lidt aktiv tid i sig, hvor iblødsætning og simrekogning kan tage mange timer. De fleste af mine venner, der kun har lavet meget lidt asiatisk mad, kan sagtens lave vellykkede retter efter et par forsøg. Men skal du skabe det optimale resultat, må du være interesseret i at lære og ikke skære hjørner af.

Intro. Kina, køkken og kærlighed

Xinxin dufter til grønsager og urter i Ume Asian Supermarket.

Saucer fra Sichuanprovinsen.