Vores mad

Ombrydning-14.indd 2

14.10.2021 20.22

Indhold

Ombrydning-14.indd 3

Indledning

4

Forår

10

Grøntsager Fisk Kød Brød og kornspiser Æg Mælk Ost

12 18 24 34 46 54 58

Sommer

62

Grøntsager Fisk og skaldyr Kød Korn og bagværk Desserter/frugt/bær

68 80 92 100 112

Efterår

122

Grøntsager Fisk og skaldyr Kød Korn og bagværk Frugter og bær

128 140 154 176 188

Vinter

202

Grøntsager Fisk Kød Korn, brød og bagværk Desserter

208 218 224 240 252

Jul

260

Gris Sild Juledagene Julesmåkager

267 278 280 289

Litteratur

296

Register

298

14.10.2021 20.22

Indledning Vores mad er en kogebog med et nysgerrigt og kær­ ligt blik på danske retter, som de tidligere er blevet tilberedt og i større eller mindre grad stadig tilbe­ redes og spises i forskellige egne af landet.

Det er den mad, som i århundreder har sikret fy­ sisk vækst, arbejdsevne, livsmod, læreevne og lat­ ter til slægterne. Maden, som med både det sure og det søde sætter gang i bedstemors og bedstefars fortællinger om barndommen. Det er også den mad, vi laver til hinanden, når vi er sammen, og noget skal fejres. Når det er jul. Når nogen vender hjem. Og når der skal lidt ekstra forkælelse til, fordi vi er småsløje eller kede af det. Eller fordi vi er kommet rejsende langvejs fra, måske fordi det er efterårsferie. Det er vores mad, og vi vil gerne dele den med hinanden.

De retter, der i tidligere tider er blevet specialise­ret og tilberedt i forskellige egne, kalder vi for egnsretter.

De fleste af retterne stammer fra før, madvarer dagligt blev transporteret på kryds og tværs af landet.

Man har altså lavet maden af de råvarer, der var til­ gængelige på egnen. Det er det, vi i dag hylder som ”mad af lokale råvarer”. Nogle steder har udvalget væ­ ret rigt og stort, andre steder meget begrænset, pau­ vert og ensidigt. I det omfang det har været muligt – økonomisk og logistisk – har man købt sig til de rå­ varer og specialiteter, man også havde brug for. Så­ ledes har man næsten alle steder haft spegesild i husholdningerne, også selvom man ikke boede nær en sildehavn. Det samme gælder forskellige kornsor­ ter samt salt, sukker, krydderier m.m.

Egnsretter, ordet alene kan få det indre bløde smør til at smelte og munden til at løbe fuld af begreber som hjemstavn, havblå riger, landskabslængsel og lærke­ redeskjul. Maden, man er vokset op med, er uløseligt forbundet med personer, stemninger, vind og vejr. Vi får lyst til være der igen og at smage det hele en gang til.

4

På godt seks timer kan man køre fra Skagen til Ged­ ser. Og omkring 25 minutter efter at solen er stået op over Christiansø, kan den samme solopgang op­ leves ved fyret på Blåvandshuk. Længere kan vi ikke strække os. Danmark er et lille land. Det være sagt for at anskueliggøre, at der selvfølgelig ikke er vilde forskelle på levevis og madvaner fra nord til syd og fra øst til vest. Men forskellige geografiske og vejr­ mæssige faktorer har alligevel forskelliggjort vilkå­ rene. Masser af hav og lange kystlinjer med næsten konstant blæst, farvande med hundredvis af øer. Sto­ re og små, nogle ret afsides beliggende. Store om­ råder med meget mager og genstridig jord, og andre egne hvor træer har kunnet vokse og give læ, og jor­ den ovenikøbet er fed og næringsrig. Disse forskel­ ligheder har gennem tiderne præget dyrkningsmu­ ligheder, valg af husdyr og tilgang af frisk fisk, og der­ med sat sit præg på den mad, der har kunnet frem­ skaffes og tilberedes.

Indvandring fra andre lande, både nabolande og lidt fjernere, har også i nogen grad påvirket råvare­ valg og spisevaner, der hvor indvandringen er sket.

Og når mennesker på grund af kærlighed, uvenskab, arbejde eller blot udlængsler er flyttet fra en landsdel til en anden – eller blot nogle få kilometer væk – er madvaner, tilberedningsformer og præferencer også blevet udvekslet og implementeret.

Flytning fra landet til de store byer har gennem åre­ ne i vid udstrækning udslettet eller fortrængt de til­ flyttedes traditioner for hjemegnsspiser. De gammel­ kendte råvarer var svære at skaffe, og der var så man­ ge andre muligheder. Men ved særlige anledninger er de gamle madklenodier sikkert blevet taget frem og pudset op.

Ikke alle de gamle egnsretter forekommer lige indbydende for den, som ikke er fortrolig med dem.

Og der skal nok også være nogen, som synes, de er

Vores mad / Indledning

Ombrydning-14.indd 4

14.10.2021 20.22

alt for fortrolige, og derfor ikke ønsker en genople­ velse. Der er også specielle kombinationer og sære ting i spil. Fx kogte torskehoveder med fyld af gryn­ fars og torskeindmad. Spegesild til øllebrød. Eller en kråsesuppe kogt med flere flyvske løsdele fra fuglen. Den er jeg nu ret lun på …

Man vil erfare, at der generelt bruges mange kva­ dratmeter flæsk i egnsretter. Retternes forskellighed kan så være bestemt af flæskets tilstand. Skal det være fersk eller saltet, eller saltet og tørret eller både sal­ tet, tørret og røget? Og så er det overraskende, hvad der ellers kommes i retten. Bønner, kål, frugt eller måske en blanding forekommer. Frugt til flæske­ retterne kan både være tørret og frisk. Således op­ træder korender, svesker, friske blommer og æbler – tørrede eller friske – i forskellige flæskeretter. Også pærer kommes i, igen både friske og tørrede. Nogle steder hele frugter, andre steder halverede.

Det er efterhånden kun få mennesker, der jævnligt tilbereder og spiser deres egns traditionelle retter, og meget kildemateriale er forsvundet med dem der gjorde det. Retterne lever generelt mere af navn end af gavn. Men i 1960’erne og 70’erne rejste en mand ved navn Erik Koed Westergaard Danmark tyndt sammen med Grete Bruun Westergaard. De indsamlede, ned­ skrev og bearbejdede en helt uvurderlig mængde vi­ den om danske egnsretter. Det blev til bogen Danske

Egnsretter (1974), og uden den ville jeg ikke have kun­ net lave denne bog. Så stor tak for, at de fik foreviget, fastholdt og formidlet i tide.

Hvis man lige skal indkredse, hvad yndlingsretterne er for nogle, så er det alle de gode retter, vi opfatter som ”klassisk dansk mad”. Det fælles guld som både benævnes ”mormormad og ”god borgerlig mad”. Dvs. madretter som generelt blev formaliseret og udbredt i en periode fra den sidste del af 1800-tallet og frem til Anden Verdenskrig. En tid, hvor kogebøger, kom­ furer, praktiske køkkenmaskiner og kogegrej flyt­ tede ind. Og hvor franske og andre udenlandske mad­ tendenser blev domesticerede og gjort danske.

Opskrifterne på egnsretter i Vores mad er tilpas­ set vore dages forventninger til god mad, og yndlings­ retterne (det fælles guld) er mit take på klassikerne, ligesom udvalget af egnsopskrifter og noter om egns­ spiser er mit valg og altså ikke en komplet registre­ ring af retter, der har været spist i danske egne.

Der er meget god ”gammel” mad og husholdning i denne bog. Jagten på velsmag, praktisk sans, råvare­ kendskab, opfindsomhed, nøjsomhed, økologi, før no­ gen kendte ordet, og en stensikker sæsonbevidsthed er bogens essens. Evner og egenskaber af den slags som vi netop er nødt til at lære og tilegne os igen, hvis vi vil forvalte vores liv på kloden ansvarligt. Også for generationerne efter os. Det er mit håb, at bo­ gen vil blive læst og brugt med den indsigt.

Nanna Simonsen, september 2021.

Vores mad / Indledning

Ombrydning-14.indd 5

5 14.10.2021 20.22

Ombrydning-14.indd 6

14.10.2021 20.22

Forår

Ombrydning-14.indd 7

14.10.2021 20.22

Ombrydning-14.indd 8

14.10.2021 20.22

Ombrydning-14.indd 9

14.10.2021 20.23

Forår Hvis sydmuren bliver bagende solvarm, selvom der stadig er is på vandpytterne i skyggen, er det så et forårstegn? Når børneben på fliser hopper af glæde over at være fri af flyverdragten, og vinduer pludselig afslører, at de ikke er blevet pudset siden sidste år, er det så ikke, fordi det er forår? Hvis man fra en lillebitte prik, højt oppe i det blå, hører jublende lærkesang, og når traneflokkene med trut og kald en uge efter trækker nordpå med søndenvinden, så er det ganske afgjort.

Det er også sikre forårstegn, når der igen er sten­ biderrogn hos fiskehandleren, og når appetitten fra den ene dag til den anden bliver så lys, at man ganske utidigt længes efter asparges og i det hele taget al mad, der ”kun skal have et øjeblik – og et drys purløg”.

Og når hjernen næsten ikke kan kapere tanken om mere simremad i gryder og flere bagte rodfrugter.

Så køber vi stedmoderplanter og masser af kryd­ derurter til altaner og terrasser. Og bare der ikke kommer nattefrost …

De gamle kartofler i posen har fået så lange spi­ rer, at man kunne bruge dem som læggekartofler.

Skulle man prøve at lægge dem i en spand og stille den et sted med lys og læ? Man kunne også springe på nogle af de nye kartofler sydfra. Men er de ikke altid bare en skuffelse?

Snart stiller vi urene frem, og inden vi ved af det, er der tilbud på grillmad. Men så skal vi også ha’ spids­ kål – nye spidskål – findes der noget bedre? Er der også kommet ærter?

Foråret kan give anledning til mange overvejelser, også madmæssigt. Men de fleste mad-overvejelser, vi har nu, adskiller sig meget fra tidligere tiders.

I meget gamle dage, dvs. tiden før elektricitet gav mulighed for nedkøling og dybfrysning, var grøntsa­ ger om foråret en ret beskeden overvejelse. For ud

10

over, hvad der måtte være tilbage af rodfrugter og kålhoveder i jordkældre eller jordkuler, og hvad der endnu stod af grønkål og porrer på marken, så var der måske en sæk tørrede ærter og måske nogle glas med henkogte grøntsager eller frugt. Nogle har også haft saltede eller mælkesyregærede grøntsa­ ger at gøre godt med.

Det var selvfølgelig, forudsat at man havde haft en god høst, så der var noget at gemme, og at man havde været fornuftig og sparet på sagerne. Og – ikke mindst – hvis rotter, mus og frosten ikke havde fået gjort kål på grøntsagerne i løbet af vinteren.

Når foråret kom, sørgede man for at indsamle og plukke af alt det nye spiselige grønne, man kunne finde i naturen. Sådan fik man stillet sit behov for noget frisk og måske også en intuitiv fornemmelse af at være i underskud med noget.

Omkring Første Verdenskrig (1914-1918) var kon­ servesdåser – som ellers er en opfindelse fra begyn­ delsen af 1800-tallet – blevet noget, som også al­ mindelige mennesker kunne anskaffe. Med grønt­ sager på dåse kunne man nu spise grønne bønner og grønærter i marts.

I løbet af 1940’ene blev der opført frysehuse rund­ tom i hele landet. Her kunne man leje frost-plads til madvarer, der skulle gemmes til senere. Nok fortrins­

Forår / Indledning

Ombrydning-14.indd 10

14.10.2021 20.23

vis kød, men muligvis også fisk, grøntsager og bær.

En dybfryser hjemme i privaten blev først udbredt fra 1970’erne.

Så snart vi bliver lidt trætte af vinterens rodfrugter, ligger der grønne asparges, nye gulerødder og nye kartofler fra Sydeuropa og byder sig til i butikkerne.

Det gjorde der ikke før 1970’erne, men det ændrede sig omkring den tid. I begyndelsen sås de importe­ rede sager kun hos få og eksklusive grønthandlere i de største byer. Siden kom grøntsagerne til super­ markeder i flere større provinsbyer.

Og fra en gang i 1980’erne har forårsgrøntsager fra lande som Spanien, Italien og Marokko været en fast del af supermarkedernes sortiment. Nærmest alle­ rede fra ugen efter jul. Og nu endda også i økologisk kvalitet. Til gengæld er de fleste specialgrønthand­ lere efterhånden forsvundet fra gadebilledet.

Hvis man ser bort fra fiskekvoter, forurening, over­ fiskning, klimaændringer, og hvad mennesker ellers har udsat havene og havdyrene for, er udvalget af fisk, der fan­ges til fortæring, stort set det samme nu, som for 100 år siden – og vel sagtens meget længere tilbage.

Hvert forår vender hornfisken tilbage, og så er mid­ dagsmaden givet. Stegt hornfisk med persille og agurkesalat muliggjort af drivhusagurker. Og før det var muligt, var det hornfisk i en frikassé med løg og rodfrugter.

I dag kan man få fersk kød året rundt. Før i tiden – igen: før køl-og-frys ændrede på det – var madlav­ ning overvejende præget af kød, der var gjort hold­ bart med salt eller røg.

Men foråret var heldigvis ensbetydende med ad­ gang til friske æg, for med lysets tilbagekomst be­ gynder høns igen at lægge æg efter en vinterpause.

Og så kunne man lave æggekage med flæsk og drys af den første purløg.

Forår er også fastelavnstid med traditionelt bag­ værk som kringler og boller. Og fastetiden ender med påsken, hvor man efter gammel skik skal fejre foråret med en suppe. Fyldig og aromatisk med det sidste dyrkede grønne fra marken suppleret med, hvad naturen kunne bidrage med. Mindst syv og ger­ ne ni slags grønne urter skal suppen indeholde.

Forår / Indledning

Ombrydning-14.indd 11

11 14.10.2021 20.23

Årstid / Kategori

Ombrydning-14.indd 12

14.10.2021 20.23

Grøntsager Kørvel Kørvel var almindelig i køkkenhaver før i tiden. Den étårige skærmplante smager appetitligt og fint af anis, og den er robust og voksevillig. Nu er køkken­ urten knapt så udbredt, men den er stadig en sand forårsbebuder, som passer uhyre fint sammen med årets første nylagte æg og siden kan den ledsage de nye kartofler og sommerens fiskeretter.

Og hvis vinteren er mild, kan man nærmest høste de små fligede kørvelblade året rundt. I hvert fald til langt ud på efteråret og igen fra det tidlige forår.

Kom smør og mel i en gryde, bag det sammen, og spæd med bouillon. Lad suppen simre i 5-6 minut­ ter. Rør jævnligt i den. Tilsæt kartofler og gulerød­ der, og lad suppen koge i 7-10 minutter, til grøntsa­ gerne er møre.

Smag suppen til med citron, fint havsalt, peber og måske lidt sukker. Tag gryden af blusset, og rør kørvelen i. Læg smilende æg i hver portion ved ser­ vering.

Grønkål Kørvelsuppe med æg 4 personer

100-175 g frisk kørvel (fra haven eller i bundter/ afklip fra potter (= 5-6 små potter) – eller tilsvarende dybfrossen kørvel) 1 stor gulerod 2 store kartofler (en sort egnet til mos, fx bintje, folva eller estima) 1 l god hønsebouillon 3 spsk. smør 3 spsk. mel lidt citronsaft fint havsalt og peber 3 smilende æg skåret i ¼ (se side 49, eller 8 vagtelæg i ½ (kogt i 1½ minut))

Nip de groveste stilke af kørvelen. Skyl de fine kviste grundigt. Tør dem, hak dem fint (brug gerne en food­ processor), og stil det til side. Skræl og skyl gulerod og kartofler. Skær dem i små fine terninger. Blanchér dem i 2-3 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe af, og stil dem til side.

Det er måske den flotteste vækst i køkkenhaven – madhaven, eller kålgården, som køkkenhaver blev kaldt i gamle dage. Grønkål er en såkaldt bladkål, de krusede mørkegrønne blade vokser ud fra en lang og nærmest træagtig stok, næsten som et fontæne­ brus. Måske er palmeagtig mere beskrivende.

Kålen har et meget højt indhold af C-vitamin, og man har kendt til og dyrket den siden oldtiden. I alle årene har den let bitre kål med den dybe velsmag givet os god og nærende mad.

Grønkål er også den mest hårdføre af køkkenhave­ vækster. Efterårsstorme, barfrost, snefog og for­ årssjap rører den ikke. Selv i Vestjylland, hvor det meste ellers svides af frost og blæst, klarer grøn­ kålen sig. Strunk og grøn står den gennem det hele og skyder til og med nye skud hele tiden.

Så at tænke på grønkål som noget, der kun har med jule- eller nytårsmad at gøre, er alt for begræn­ set. Grønkål er lige så meget en forårsgrøntsag.

Grønkål behøver faktisk ikke at koge så længe, som mange gamle opskrifter foreskriver. En kort blanchering efterfulgt af grundig afdrypning og fin eller grov hakning er ofte nok. Med kort kogning be­

Forår / Grøntsager

Ombrydning-14.indd 13

13 14.10.2021 20.23

varer kålen sin krydrede smag og fine grønne farve.

Blancheret, hakket grønkål kan dybfryses (se side 212).

I Vestjylland har man spist en grønkålssuppe la­ vet på saltet fårekød. På Læsø var suppen kogt på grisekød, og til den blev der spist ”kropping”, store boller af byggryn (se nærmere omtale side 212). På Falster kunne det være suppen fra en kogt, sprængt gås, som var ”bund” i en grønkålssuppe. En grønkåls­ suppe kogt på gås har nok været festmad. I Sønder­ jylland, især i den østlige del og på Als, er der også tradition for grønkålssuppe. På de kanter kommer suppen fra kogning af røget kød. Røget gris har væ­ ret almindeligt, men også røget oksekød eller en blanding af de to slags kød gav en god suppe.

Grønkålssuppe 4 personer

Tilberedes som kørvelsuppen (se side 13), hvor kørvel skiftes ud med godt 300 g grønkål.

Grønkålen skal forudgående ribbes og skylles grun­ digt i flere hold vand og derefter blancheres ca. 2 minutter i spilkogende, letsaltet vand. Afdryp kålen, og hak den i en foodprocessor, mens den stadig er varm. Følg ellers opskriften på Kørvel­suppe.

Grønkål tilsættes sent ligesom kørvelen, men grønkålen skal dog have lov til at koge i 2-3 minut­ ter i den færdige suppe.

Grønkålssalat 4 personer

ca. 500 g store grønkålsblade (= 200-250 g ribbet grønkål) fint havsalt 1 lille skalotteløg

14

1½ -2 spsk. grov dijonsennep ca. 1 spsk. honning (flydende eller blød) 1½-2 spsk. aromatisk rødvinseddike 2-3 spsk. jomfruolivenolie 1-3 madæbler (fx belle de boskoop eller coxorange)

Rib grønkålsbladene. Dvs. riv den krøllede kål af de grove bladstrenge. Skyl kålen grundigt i flere hold vand, og lad den afdryppe let i et dørslag.

Bring 1½-2 l vand med en lille skefuld fint havsalt i kog i en stor gryde. Kom kålen i, når det koger, vend det rundt, så alle blade hurtigt kommer ned i vandet.

Tæl til 10, hæld vandet fra kålen, og hæld hurtigt mas­ ser af koldt vand i gryden, så kogningen stoppes, og kålen bevarer sin fine grønne farve. Dryp kålen af, slyng den helt tør, og stil den koldt, til den skal bruges.

Pil skalotteløget, hak det meget fint, og kom det i salatskålen sammen med sennep, honning, vineddike, fint havsalt og olie. Pisk det hele sammen, og juster dressingens smag (den skal være sødlig og lidt skarp).

Skyl og tør æblerne. Skær dem i kvarte, og fjern stil­ ke, blomster og kernehuse. Skær dem i små stykker direkte i skålen. Vend dem rundt i dressingen, så de ikke ilter. Hak evt. kålen en smule, før den også kommes i skålen, og salaten vendes rundt. Juster evt. smagen.

Syv eller ni slags grønt til påske Skærtorsdag i påsken skal man efter gammel skik spise en suppe med syv eller ni slags kål i. ”Kål” var i gamle dage fællesbetegnelsen for alt spiseligt grønt – altså både kål, andre grøntsager og vilde urter.

At skaffe så mange forskellige slags grønt, så rela­ tivt tidligt på året, kunne før drivhusgrøntsager og dybfrysere kun lade sig gøre ved dels at bruge, hvad der stod tilbage i køkkenhaverne efter vinteren, dels ved at samle alt det spæde spiselige grønne, som for­ året havde nået at sætte i groning. Vildt som dyrket.

Forår / Grøntsager

Ombrydning-14.indd 14

14.10.2021 20.23

Det vil sige de syv eller ni slags kål kunne ud over en basis af grønkål være: de sidste rosenkål på stok­ kene, vinterporrer, purløg, kørvel, persille og løv­ stikke. Og vilde urter som nye brændenældeskud, nye stikkelsbærblade, små lyse skvalderkål, top­ skud af raps, vild kørvel, sødskærm (spansk kørvel), spæde mælkebøtter, strandvejbred, skovsyre, rams­ løg, pibeløg, løgkarse, hvidmelet gåsefod, røllike, fuglegræs m.fl.

Suppe med de syv eller ni slags grønt kaldtes for ”skærtorsdagskål” eller ”nikålssuppe” og har været spist over hele landet.

Opskrifterne på grønkålssuppe eller kørvelsup­ pe (se side 211 og 13) kan bruges til en nikålssuppe.

Jeg plejer at bruge kørvelsuppemodellen og så byg­ ge ud med: skvalderkål, sødskærm, kørvel, persil­ le, ramsløg, grønkål, porrer, raps-topskud og bræn­ denælder og sommetider yderligere en slags. Og så bliver det i alt 10 forskellige slags, men det går også fint. Samlet vejer min mængde af ”kålgrønt” vel 400500 g. Og når den så bliver sorteret og renset, når vi ned på 300-400 g.

Dagen efter, Langfredag, der jo som bekendt var en sorgens dag, blev på Sydsjælland, Møn og Born­ holm i al sin sørgelighed markeret med den tristeste ret, man kunne forestille sig: rugmelsgrød. Ingen smørklat og ingen sukker. Slet ikke noget sjovt.

Påskemorgen blev det bedre. Da fik de unge og børnene farvede, kogte æg (æg kogt med løgskaller eller urter gav farve), som de kunne trille i hul eller trille længst ned ad bakken. Var man den heldige vinder, kunne man gå hjem med mange æg og mu­

SNIT DET, DER SPIRER Det er ikke til at undgå: Ud på foråret be­ gynder løgene i løgkurven at spire. Men det er ikke kun skidt, for fintsnittede løg­ spirer smager godt på en sildemad, på æg, på røget fisk og alle andre steder, hvor man ellers ville have brugt purløg. Fint­ snittet porre kan bruges på samme måde.

ligheder for at smovse i hårdkogte æg. Ellers var æg ikke noget, man fik ret tit, og da slet ikke først på sæsonen, hvor hønsene først lige var begyndt at lægge æg igen.

Porrer Porrer er en robust grøntsag, som tåler at blive stå­ ende ude på marken vinteren over. Så om foråret kan man høste friske porrer og bruge dem i stuv­ ninger og supper eller spise dem som slikporrer (mørdampede porrer – hele eller i stykker) blot med smør og et grønt drys. Eller man kan servere dem som tilbehør til røget kød eller røget fisk eller rogn (se nedenfor).

Slikporrer – tilbehør til bl.a. røget rogn 4 personer

2-3 porrer fint havsalt 1-1½ dl god mayonnaise ca. 3 spsk. piskefløde ca. ½ spsk. dijonsennep peber lidt citronsaft blød og fin røget torske- eller silderogn fra fiskehandleren (eller skiver af røget kød (gris eller lam)) kviste af frisk kørvel

Fjern de yderste grove lag af porrerne, og skær det øverste af toppene og rodskiverne af.

Skyl og rens porrerne meget omhyggeligt, og skær dem i stykker på ca. 6-8 cm. Læg dem tæt i en sauterpande, hæld 1-2 dl vand ved, drys lidt fint hav­ salt over, læg låg på, og damp porrerne i 7-8 minut­ ter. Lad dem dryppe af på et viskestykke.

Forår / Grøntsager

Ombrydning-14.indd 15

15 14.10.2021 20.23

Rør mayonnaise, fløde og sennep sammen. Smag til med fint havsalt og peber og lidt citronsaft.

Skær torskerognen i tynde skiver (silderogn be­ vares hel eller brækkes i mindre stykker). Anret may­ onnaisecreme, porrer og rogn på tallerkener, pluk kørvel over, og server med ristet rugbrød til.

Asparges Asparges er skuddene af en staude, og hvide aspar­ ges er hvide, fordi de stikkes (skæres af) under jor­ den, før de kommer op igennem de jordvolde, man laver for at få planten til at lave lange skud. Grønne asparges er skud, der er kommet op i lyset.

Engang var der forholdsvis mange aspargesmar­ ker i Danmark. Intet forår eller sommer uden hvide danske asparges, og de var fast sortimentet hos en­ hver respektabel grønthandler fra sæsonens be­ gyndelse i maj til omkring Sankt Hans, hvor sæso­ nen for de hvide slutter. Grønne asparges kan der­ imod stikkes længere. Men i modsætning til nu var grønne asparges ikke en særlig almindelig spise før i tiden. Det var de hvide – og jo tykkere jo bedre – der var sagen.

Nu er der generelt langt imellem aspargesmar­ kerne i dette land, og friske (hvide) asparges er ble­ vet en nichegrøntsag, som man tilbereder på de fine restauranter og kun i ret få private hjem.

Asparges kan lide at gro i sandet muld. Det kan fx være på gammel havbund. Viden om, hvor der dyr­ kes asparges, er ofte ret lokal; noget, man ved om, fordi man bor i nærheden af en mark.

Men der er steder, hvor aspargesdyrkning har fun­ det sted i mange år. Det har der fx på en del af Lamme­ fjorden , på Helnæs ud for Sydvestfyn, på Sam­sø, enkelte steder i Odsherred og vist også på Mols.

I Vendsyssel har der været tradition for at spise frikassé med nye grøntsager og makrel eller horn­ fisk. Her kogte man fisken (skåret i mindre stykker) i vand sammen med grøntsagerne og jævnede saucen med mel og smør (en smørbolle).

16

Frikassé af de første nye grøntsager 4 personer

½ bdt. dild (køb dild hos en grønthandler eller en fiskehandler, de har ”rigtig” dild) ca. 500 g store eller mellemstore nye kartofler 1 stort bdt. grønne eller hvide asparges (evt. en blanding) 4 forårsløg ca. 80 g friskbælgede ærter (eller frosne fine ærter) fint havsalt 1 lille kvist løvstikke 2 dl piskefløde 1 spsk. smør peber en smule saft af 1 citron en anelse sukker

Skyl, tør og pluk/hak dilden i små kviste. Sæt den til side.

Skrub og skyl kartoflerne rene og fine. Skyl og skræl asparges og forårsløg, og bælg ærterne. Skær aspar­ ges og forårsløg i små stykker, hold dem hver for sig.

Kog kartoflerne i velsaltet vand med løvstikke i ca. 5 minutter, eller til de er knap møre. Tag dem op af kogevandet, og giv aspargesene et opkog i van­ det. Tag aspargesene op. Gem 2 dl af kogevandet, og smid resten ud.

Bring fløden i kog i en tykbundet gryde. Skær de varme kartofler i mindre stykker, og kom dem i flø­ den sammen med smør og 1½-2 dl kogevand. Lad det småkoge i 2-3 minutter uden låg, så det reduceres let. Tilsæt aspargesstykker og forårsløg, og kog yder­ ligere ca. 2 minutter. Tilsæt ærterne, bring det i kog igen, og lad det hele småkoge i ca. ½ minut. Smag til med fint havsalt, peber og citron og måske lidt sukker. Vend dilden i lige før servering.

Frikasseen passer fint til bl.a. stegt eller dam­ pet hornfisk (se side 21) eller makrel (se side 90).

Forår / Grøntsager

Ombrydning-14.indd 16

14.10.2021 20.23

Ombrydning-14.indd 17

Forår / Grøntsager 14.10.2021

20.23

Ombrydning-14.indd 18

14.10.2021 20.23

Fisk Fiskefrikadeller Fiskefrikadeller er en favorit. Selv de, der ellers ikke ønsker sig fisk, kan drømme om en god fiskefrika­ delle. Nogle vil have dem finthakkede, andre fore­ trækker dem grove. Jeg hører til den sidste kate­ gori, hvor man kan smage og fornemme den gode, friske fisk.

Alle steder med tilgang af frisk fisk har man spist en form for fiskefrikadeller. De fleste steder laves frikadellerne af ”hvid fisk”, mere specifikt af torske­ fisk. Farsen kan laves af ureelle fiskestykker og af kød fra fisk, der er for små til at blive tilberedt hele.

Lidt laksefisk eller andre fede fisk kan indgå, men da bør man udelade spæk.

Nord for Limfjorden, i Vendsyssel, er der mange, der bruger fersk flæsk i fiskefrikadellefarsen. Og nogle udelader æg – i hvert fald blommerne – så frika­ dellerne forbliver snehvide. Og så vil man gerne ser­ vere en klassisk brun sovs (pandesovs) til fiskefri­ kadeller.

I samme egn har man også spist ”makrelbøffer”, en slags frikadeller af hakket makrel, sommetider bundet sammen med lidt mel. Hertil brun sovs med bløde løg.

På Bornholm har man lavet fiskefrikadeller af hakket sildekød blandet med rugmel og krydret med fint havsalt og peber. De kaldes sildebøffer og spi­ ses med brun sovs med små løgterninger i.

I Sønderjylland har det været almindeligt også at bruge ferskvandsfisk til fiskefrikadellefars. Navn­ lig brasen og gedder blev anset for en gode ”fiske­ frikadellefars-fisk”.

Sønderjyske grovhakkede fiskefrikadeller med røget spæk 4 personer

500 g frisk hvid fisk uden skind og ben (fx sej, torsk, lange eller kulmule) fint havsalt 3 skiver tørt hvedebrød/tvebakker (ca. 75 g, eller en tilsvarende mængde rasp) ¼ dl piskefløde 1 dl mælk ca. 25 g røget spæk (eller fed, lufttørret bacon) 1 løg 2 små æg 2 spsk. kartoffelmel 3 knsp. friskreven muskatnød peber en lille smule danskvand solsikkeolie smør

Drys fisken med lidt fint havsalt, og lad den trække i køleskab i 20-30 minutter. Forbered resten imens.

Skær skorpen af brødet, læg krummen i food­ processoren, og hæld fløde og mælk over. Skær svæ­ ren af spækstykket, og skær resten i små ternin­ ger. Pil løget, og hak det groft.

Kom spæk, løg, æg og kartoffelmel i foodpro­ cessoren til det udblødte brød, og kør det hele til en jævn masse.

Dup fisken tør, og skær den i små stykker. Kom ² ³ af fiskestykkerne i foodprocessoren sammen med peber, muskatnød og danskvand. Puls-hak fisken (dvs. tænd og sluk en 5-6 gange) sammen med re­ sten. Farsen skal helst være grovhakket.

Forår / Fisk

Ombrydning-14.indd 19

19 14.10.2021 20.23

Flyt fiskefarsen over i en skål. Skær den sidste ¹ ³ af fisken i små terninger, og hak dem i hånden. Bland den håndhakkede fisk i farsen. Smag farsen til, og rør den derefter et par minutter ved håndkraft. Dæk den til, og lad den trække koldt i ½-1 time.

Form fiskefrikadellerne med en ske og håndfla­ den, og læg dem klar på et fad eller et skærebræt.

Kom et par skefulde olie og tilsvarende smør på pan­ den, skru ned, og sæt fiskefrikadellerne på panden, når smørret har bruset af (ikke alle på en gang – steg hellere ad to omgange). Steg dem over moderat blus 5-6 minutter på hver side, til de er gyldenbrune og lækre. Kom frisk olie og smør på panden ved anden portion.

Rogn Forår og tidlig sommer er gydetid for de fleste fiske­ arter. Næsten alle slags rogn er spiselige. Tro mig, jeg forsømmer aldrig en lejlighed til at prøve, når jeg står med en fisk fuld af rogn. Men stenbiderrogn, torskerogn og silderogn overskygger dem alle.

Stenbiderhunnen – også kaldet kvabsoen – fiskes udelukkende på grund af rognen, kødet spises ikke.

Fileter af stenbiderhan sælges som spisefisk, enten varmrøgede eller rå til panderistning.

Der landes mange stenbidere i Danmark, og alle steder glæder man sig over kvabsøernes rogn og ste­ ger eller røger de fileterede hanner med lidt mindre ildhu. Men på Omø og Agersø i Storebælt har man gen­ nem tiderne været særligt glad for at spise stenbider­ hannen. Enten bliver de presset let, vendt i mel og stegt i smør, eller også bliver de tilberedt i gelé (se side 90).

Stenbiderrogn smager godt med finthakket rød­ løg eller skalotteløg samt cremefraiche og en ”bund”.

Bunden kan være ristet brød eller blinis (små, lidt tykke ”pandekager”, ofte lavet med boghvedemel i dejen).

Allerbedst smager stenbiderrogn dog sammen med noget kartoffel-baseret. Det kan være blinis

20

lavet med kogte kartofler, eller en lille røsti-vaffel.

Men efter min mening er den helt nemme version det bedste match: råstegte skiver af kartoffel an­ rettet med rogn, cremefraiche og løg ovenpå.

Brug kartofler egnet til ovnstegning, fx bagekar­ tofler. Skrub dem rene, tør dem, skær dem i 6-8 mm tykke skiver, og steg dem gyldenbrune i olie (solsik­ ke- el. jordnøddeolie) på begge sider.

Både torskerogn og silderogn saltes og røges.

Begge slags røget rogn er en stor delikatesse. Silde­ rogn kan være lidt sværere at få fat på, måske fordi de fleste sild sælges urensede, dvs. rognen følger silden og indsamles altså ikke til røgning. Og hvis sildene renses til forarbejdning, er der ikke tid til at pille rognen fra.

Begge slags røget rogn kan ligesom kogt rogn spises på eller til brød og kan desuden serveres med forskelligt grøntsagstilbehør. Se opskrift m. slikpor­ rer (side 15).

Der røges fisk mange steder i Danmark, men især Bornholm forbindes med røget fisk, og derfor også med røget rogn.

Rensning af stenbiderrogn 4 personer

ca. 500 g urenset stenbiderrogn (beregn 60-75 g renset rogn pr. person) *) 1-2 spsk. lagereddike **) fint havsalt (3-4 tsk. i alt) 2-3 knsp. sukker

Skær ridser i hinden omkring rognklumpen. Læg den i en stor skål, og hæld koldt vand på, til det dækker rigeligt. Tilsæt eddike og 2 tsk. salt. Pisk forsigtigt med en elpisker (eller med et ballonpiskeris) i vandet i 10-15 sekunder. Sluk, løft piskerisene op, og fjern de hinder, der sidder på piskerne. Pisk igen, og rens pi­ skerisene. Fortsæt, til der ikke længere sætter sig hinder på risene.

Forår / Fisk

Ombrydning-14.indd 20

14.10.2021 20.23

Skum vandet for flydende fnuller. Hæld lidt vand ud, erstat med frisk vand, og fortsæt med at tilsætte frisk vand og skumme, indtil vandet er næsten klart.

Hæld rognen i en sigte, og lad den dryppe af i 1015 minutter.

Kom den i en ren beholder (med låg), og rør den med sukker og salt, indtil smagen er passende.

Dæk stenbiderrognen til, stil den i køleskab, og lad den trække i 5-6 timer (gerne natten over), før den serveres. Frisk og renset stenbiderrogn kan holde sig i mindst 3-4 dage i køleskab.

Snittet rødløg eller tynde skiver rå porrer samt friskpresset citron og cremefraiche eller let-syrnet piskefløde (brug lidt citron eller eddike) er godt til stenbiderrogn. Desuden skal der noget ”fast” som bund eller tilbehør til stenbiderrogn. Det kan være ristet brød, blinis, råstegte kartofler (se side 216) eller knoldselleri i tykke skiver/stænger. Æg – både røræg, smilende, pocherede og kogte æg – passer også fint til stenbiderrogn. *) Urenset stenbiderrogn koster som regel næsten kun det halve af renset rogn. Der er en del spild (hinder o.l.), så 500 g urenset rogn bliver måske kun til omkring 350 g renset rogn. **) Når der kommes lidt eddike i rensevandet, bliver hinderne omkring rognen lidt sejere og dermed lettere at få opsamlet med piskeren, og en lille smule eddike ødelægger ikke rognens fine smag.

Kogning af torskerogn 4 personer

ca. 500 g torskerogn (ikke for store bukser og helst af ens størrelse) ½ laurbærblad 7-10 peberkorn 2 tsk. fint havsalt 1 spsk. lagereddike vand

Skyl torskerognen, og læg den på madpapir. Læg pa­ pir og rogn i en gryde, kom laurbærblad, peberkorn og fint havsalt ved. Pak papiret let sammen om rog­ nen, og hæld eddike og vand ved, til det dækker. Bring det på kogepunktet, og lad rognen pochere blidt i 12-15 minutter, alt efter rognbuksernes størrelse.

Rognen skal føles som en fast gummibold, når man trykker let med en finger. Tag gryden af blusset, og lad rognen trække i 12-15 minutter i kogevandet.

Læg rognen i en ren beholder med låg, hæld lidt af kogelagen ved, og opbevar den i køleskabet. Her kan den holde sig i 3-5 dage.

Hornfisk En gang sidst i april søger hornfisk i hobetal mod indre danske farvande. De kommer ind fra de store have med meget dybt vand for at gyde på lavt eller lavere vand. Danske fjorde, smålandsfarvande, bug­ te og sunde er målet for de sølvblanke fisk med det sværdfiskeagtige næb og de karakteristiske grøn­ ne ben. Fra den tid og et par måneder frem flokkes lystfiskere på moler, kajer og langs strandene.

Det er ikke kun garvede lystfiskere, der er afsted.

Mange, der aldrig har fisket før, debuterer hvert år under hornfiskeeventyret. Bastionerne ved Kron­ borg i Helsingør er et yndet sted at stå, når fiskene runder Øresunds skarpe hjørne. Og selv i midten af København, ved kajerne i den gamle havn, står horn­ fiskefiskerne og mærker lykkesuset ved bid.

Skulle man være lidt ondskabsfuld, siges det, at det nærmest er umuligt ikke at få bid, når det virke­ lig er hornfiskemyldretid i Danmark.

Hornfisken omtales altid som en forårs-/sommer­ fisk. Men rent faktisk har hornfisk også en efter­ sommer-sæson, idet fiskene i august/september vender tilbage til kystnært farvand efter at have til­ bragt højsommeren ude på dybt vand. Når hornfisken vender tilbage, er det ofte i en gastronomisk set end­ nu bedre form, for nu er fiskene velnærede og vel­ restituerede oven på gydesæsonen.

Forår / Fisk

Ombrydning-14.indd 21

21 14.10.2021 20.23

At koge eller dampe hornfisk er en gammel dansk madtradition. På Fyn har man dampet hornfisk (med ben) i vand med en suppevisk af persille, lidt selle­ ri, et lille løg samt fint havsalt og peberkorn. Efter 8-10 minutters kogning blev fisken taget op, bene­ ne fjernet, og suppen fra kogning bagt op med smør og mel. Sovsen blev tilsat persille, og hornfiskekø­ det blev lagt i sovsen som en frikassé.

På Læsø har man ud over andre fisk også tørret hornfisk. Hornfisk – både friske og tørrede – bruges til at lave suppe. Fremgangsmåden er den samme som til frikassé (se side 146), blot skal fisken koges i mere vand, så der bliver en suppe ud af retten. For velsmagens skyld tilsættes suppen lidt flere urter, ligesom fiskekødet pilles rent og kommes i suppen.

Suppen kan jævnes med en smørbolle (se side 97).

Stegt hornfisk med dild til frikassé af forårsgrøntsager 4 personer

Frikassé af forårsgrøntsager (se side 16) hornfisken: 2 store hornfiskefileter 1 lille bdt. dild (ikke potter!) fint havsalt rugmel peber 1½ spsk. solsikkeolie ca. 3 spsk. smør

Tilbered frikasseen, før fisken steges; den tåler at ven­ te, hvorimod fisk skal spises, så snart den er tilberedt.

Trim hornfiskefileterne, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter.

Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft.

Dup hornfisken tør, og skær fileterne i stykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller

22

en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt.

Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3-4 minutter på hver side ved moderat varme. Server hornfisken med frikasseen i dybe tallerkener.

Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangs­ måden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille.

Og så kan rester af den stegte hornfisk også ”syl­ tes” i agurkesalaten (se side 69). Det smager godt på rugbrød (se side 243) næste dag.

Laks Laks, som egentlig er en havfisk, udklækkes i Dan­ mark i jyske å-løb og bliver der i 1-3 år, før de søger mod havet. Senere vender de tilbage igen for selv at gyde, de største typisk allerede om foråret. Så der har også været udbredt laksefiskeri i de store åer.

Ikke mindst Gudenåen var kendt for laksefiskeri. Laks var så almindelig en råvare, at det fortælles, at pram­ dragere og andre, der havde åen som arbejdsplads, i deres ansættelseskontrakt kunne få indskrevet en begrænsning på antallet af laksemåltider, man kunne byde dem i løbet af en uge.

På Randerskanten ved Gudenåens udløb har det været almindeligt at spise såkaldt ”ræset laks”. Det betyder, at fisken er renset og lukket op, så den kunne saltes og lægges i pres. Herefter blev laksen hængt op og lufttørret et par dage. Den ræsede laks blev skåret i tynde skiver og pocheret i en lage af hvid­ vin og smør.

Andre fisk er på samme vis blevet ”ræset” (ordet er beslægtet med det oldnordiske ”ræsta”, at rense), dvs. renset og evt. skrabet fri for skæl. Således har man i fiskeribyerne i det nordlige Vendsyssel ræ­ set både makreller og fladfisk som rødspætter og isin­ ger, fællesbenævnt ”flydere”.

Der er stadig folk, som ræser fisk på de kanter. Flad­ fisk skal ikke lufttørre så længe som rundfisk. Men

Forår / Fisk

Ombrydning-14.indd 22

14.10.2021 20.23

under alle omstændigheder kræves der vejr med vind og lav luftfugtighed. De tørrede (ikke knastørre) fisk flås og steges i smør og serveres med lys løgsovs (dvs. uden kulør) eller en opbagt sovs med både løg og flæsk.

I gamle dage blev der fanget og røget mange laks på Esbjergkanten ved Varde Ås udløb i Ho Bugt. De ”fine” laksestykker fra midten af fisken blev oftest solgt, mens man lokalt forstod at udnytte reststyk­ kerne. Navnlig nakkekødet lige bag hovedet var godt og saftigt. Det blev varmet på panden, måske med lidt smør, og spist med stuvede kartofler.

Grundlæggende røges (ryges) laks på to måder, koldrøgning og varmrøgning. Før begge slags røg­ ning saltes laksen. Forskellen på de to slags røgning er temperaturen, ligesom røgetiden også spiller en rolle. Med varme i røgkammeret bliver fisken tilbe­ redt, som hvis den blev stegt eller dampet. Ved kold­ røgning forbliver fisken kold og klar i kødet, dvs. ”rå”.

Nu om stunder kan man købe varmrøget laks (ofte opdrættet norsk, skotsk eller færøsk) i stykker både i supermarkeder og hos fiskehandleren.

Varm den varmrøgede laks let på panden eller i ovn og server med stuvede kartofler eller med en anden grøntsagsstuvning. Stuvningen er sovs og tilbehør på én gang. Se opskrifter på stuvede kartofler (se side 74) og grøntsager (side 76).

Letsaltet laks med dildkartofler 4 personer

1 superfin og frisk laksefilet a 700-800 g 1 lille spsk. fint havsalt ¼ tsk. sukker klaret smør (se side 99) 1 stort bdt. dild, der smager af noget (dvs. fra en have eller købt hos en grønthandler eller fiskehandler; pottedild har ingen smag) ½ tsk. knuste dildfrø 2 dl piskefløde 2 dl sødmælk 1 porre

ca. 600 g kartofler af en halvfast sort (fx folva) ca. 200 g spinat fint havsalt lidt saft af 1 citron

Sørg for, at lakseskindet er skrabet frit for skæl (se side 148). Bland fint havsalt og sukker, læg laksefi­ leten i et dybt fad, og drys det med salt-sukkerblan­ dingen på kødsiden. Dæk fadet med plastfilm, og stil det koldt i 4-5 timer.

Nip bladene af dilden, og gem stilkene. Skyl og tør begge dele hver for sig. Bind stilkene sammen med bomuldsgarn. Kom bundtet med dildstilke og dildfrø samt fløde og mælk i en stor gryde. Bring det i kog, sluk, og lad det trække under låg, til det skal bruges.

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove ternin­ ger. Gør porren i stand, og skær den i tynde ringe. Skyl spinaten, og slyng den tør/afdryp den omhyggeligt.

Kom kartofler og porrer i spilkogende, velsaltet vand, og kog dem i 2-3 minutter (indtil de er knap møre). Tag porrer og kartofler op med en hulske, mellemland hulskeen på et viskestykke, så evt. ved­ hængende kogevand opsuges. Fjern dildstilkene fra mælkefløden, og kom kartofler og porrer i gryden.

Bring det i kog på lavt blus, og lad det småkoge i ca.

2 minutter. Vend forsigtigt spinaten i, og lad det små­ koge endnu et lille minut. Hak dildbladene imens.

Kom dildbladene i gryden, bring den på kogepunk­ tet igen, og tag den straks af blusset. Smag kartofler, porrer, spinat og dild til med fint havsalt, peber og lidt citronsaft. Læg låg på tilbehøret, og dæk med flere vi­ skestykker, så det holdes varmt, mens laksen steges.

Dup laksefileten tør, og skær den i portionsstyk­ ker. Varm panden godt op, kom klaret smør på, lad det blive lysebrunt, skru ned, og læg laksestykker­ ne på med skindsiden opad. Steg fisken sådan i ca.

30 sekunder. Vend stykkerne med skindsiden nedad, og steg dem sådan i ca. 4 minutter. Tag panden af blus­ set, og vend straks stykkerne, så skindsiden igen ven­ der opad. Lad fisken trække på panden (utildækket) i godt 1 minut. Servér med dildkartofler og spinat.

Forår / Fisk

Ombrydning-14.indd 23

23 14.10.2021 20.23