GENNAIO 2016
ANNO III, N.16
LA VOCE DEI BIOLOGI COMMISSIONE GIOVANI BIOLOGI
LAVOCEDEIBIOLOGI@ASSOCIAZIONESCIENTIFICABIOLOGISENZAFRONTIERE.IT
La voce dei biologi gennaio 2016 anno iii, n.16 direttore e responsabile scientifico dott. giovanni misasi Numero specialE -Primo Trofeo Costa Degli Dei -
LA VOCE DEI BIOLOGI
Contributi a cura di: giovanna basile Alfieri Campagna Manlio Coppola Diego D'angelo Deborah Fabbricatore Federica Filice Elvira Geraci Emanuele Manes Teresa Pandolfi Mario Francesco Sicilia
Progetto grafico francesca gallo francescagallo@outlook.com
lavocedeibiologi@associazionescientificabiologisenzafrontiere.it
GENNAIO 2016
LA VOCE DEI BIOLOGI Primo Trofeo Costa degli Dei EVENTI Primo Trofeo Costa degli Dei
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La ricetta vincente: Trilogia d’Autunno 08 Ad un passo dalla vittoria: Il dolce stilnovo dell’agnello calabrese
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Cuochi d’Italia: l’influenza dei prodotti calabresi
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Cucina e Nutrizione: una combinazione vincente
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Salute, benessere e bontà: l’ incontro tra cuochi e nutrizionisti!
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Il bergamotto: l’elisir di lunga vita tutto calabrese
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Il sole ed il mare della Calabria: un connubio nutrizionale perfetto
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Pesce azzurro e frutti di mare La cipolla rossa di Tropea IGP: essenza di Calabria
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Numero speciale dedicato al Primo Trofeo Costa degli Dei
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PRIMO TROFEO COSTA DEGLI DEI a cura del Dott. Manlio Coppola e della Dott.ssa Giovanna Basile - Biologi Nutrizionisti
Nello splendido litorale di Pizzo Calabro il 18 e 19 gennaio si è svolta la prima Manifestazione Internazionale di arte culinaria “Trofeo Costa degli Dei”, interamente dedicata alla Calabria con il patrocinio del Consiglio della Regione Calabria e la collaborazione del Comune di Pizzo Calabro, del Consiglio Nazionale dei Biologi, dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, dell’Associazione Scientifica “Biologi Senza Frontiere”, dell’ “HealthCenter” Centro Biomedico Nutrizionale di Cosenza, della “Fondazione Italiana Sommelier”, della “Federazione Italiana Pasticceri”, del consorzio “Cipolla Rossa di Tropea” IGP, del consorzio del “Bergamotto”, dell’ISFAD - Istituto di Formazione a Distanza, Scuola di Cucina - e della rivista medico scientifica “HealthMagazine”. La gara si è tenuta presso il ristorante “Olympus” di Pizzo Calabro il giorno 18 gennaio e l’operosità e le emozioni dei 170 partecipanti - chef stellati, professionisti, esordienti e scuole di cucina provenienti da tutte le regioni d’Italia -, hanno riscaldato il clima eccezionalmente rigido della giornata.
PRIMO TROFEO COSTA DEGLI DEI
L’Associazione Scientifica Biologi Senza Frontiere ha collaborato all’organizzazione della manifestazione supportandone sia l’aspetto teorico-scientifico, coinvolgendo varie figure professionali e istituzionali – dal medico al biologo, dal ricercatore al nutrizionista, dal politico all’imprenditore, dalle aziende agroalimentari agli opinion leader del settore enogastronomico -, sia quello pratico-professionale, presenziando con un gruppo di giovani biologi nutrizionisti che hanno vivacizzato e impreziosito le fasi della gara discutendo e illustrando i valori nutrizionali dei piatti in gara e affiancando gli chef dalla registrazione fino alla presentazione alla giuria. |
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La manifestazione si prefiggeva di diffondere la cultura enogastronomica calabrese valorizzando ad un tempo tutta la cucina italiana. I concorrenti sono stati stimolati a ricercare le loro ricette nella tradizione culinaria della nostra regione, evidenziando il concetto che sono proprio i cuochi professionisti ad avere il ruolo di amatori e divulgatori dei prodotti tipici nazionali, da veri ambasciatori della cucina italiana nel mondo. L’intento più ambizioso era quello di unire due mondi che operano nel territorio comune della cucina e della alimentazione, come i cuochi che della cucina fanno la propria arte e professione e chi , come i biologi nutrizionisti, che giornalmente per scienza e professione si confrontano sugli aspetti salutistici dell’alimentazione. A giudicare dall’entusiasmo di tutti i partecipanti e operatori e dalla disinvolta e spontanea coesione sugli argomenti sui quali ci si è confrontati, si può affermare che gli obiettivi dell’evento sono stati ampiamente raggiunti. La distanza tra TEORIA e PRATICA del “Mangiar Bene” è stata per la prima volta colmata: il gusto e la qualità hanno incontrato la ricerca e la scienza nel territorio dei prodotti, dei sapori, delle tradizioni e delle atmosfere calabresi.
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Nel summit che si è tenuto a fine gara nella sala convegni dell’Hotel Cala del Porto di Vibo Valentia Marina, tutte le categorie dei partecipanti e dei promotori – chef, biologi nutrizionisti, ricercatori, imprenditori e opinion leader enogastronomici – hanno argomentato sulle cattive abitudini alimentari e sulle patologie ad esse connesse, sulla necessità di maggiore trasparenza e legalità delle informazioni commerciali che ci indirizzano nella scelta del cibo, sull’importanza della scelta di prodotti stagionali e a kilometro zero, sulla necessità che questa esperienza di coesione e sinergia professionale possa e debba ripetersi nel tempo. Ed è emerso pure che sinergie di questo tipo occupano un importante ruolo nei processi di rivalutazione economica del territorio, sia per le iniziative individuali che, soprattutto, per la collettività. Manifestazioni come questa ci indicano quanto sia possibile avviare un progetto comune rivolto al mantenimento della salute e alla promozione della qualità della vita attraverso il cibo.
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L’Associazione Scientifica Biologi Senza Frontiere, presente a vari livelli negli enti che hanno supportato l’iniziativa, ha il modesto vanto di aver centrato ancora una volta uno degli interessi di cui si fa portatrice fin dalla sua formazione, quello di riunire più figure professionali in sinergia per affrontare, discutere e divulgare, temi di straordinario interesse per la comunità, siano essi scientifici che culturali ed economici. Il biologo nutrizionista, categoria professionale ben rappresentata all’interno dell’associazione, esce da questa prova rafforzando la sua posizione professionale, guadagnando con autorevolezza spazio in quello che per formazione e indirizzo gli compete, al fianco di altri operatori di ambiti sanitari, salutistici, nutrizionali e, perché no, economici. Nel prosieguo dell’articolo attraverso le testimonianze dei biologi nutrizionisti della nostra associazione, torneremo nelle atmosfere della competizione, raccontando la gara e le sue fasi, e illustreremo gli aspetti più tecnici e pratici della manifestazione, soffermandoci sul rapporto che si è creato fra i biologi nutrizionisti e la giuria e i concorrenti.
DICEMBRE 2015
Spazio sarà anche dato ad illustrare e spiegare la ricetta del vincitore e quelle di altri chef non meno meritevoli, mettendone in evidenza i valori nutrizionali. Inoltre, attraverso l’intervista ad uno chef professionista di un’altra regione, potremo valutare a pieno la portata dei nostri prodotti tipici e delle nostre tradizioni culinarie, e delle loro influenze nella cucina d’élite nazionale. Nella sezione finale ci soffermeremo sulle proprietà e sui benefici nutrizionali degli alimenti locali più utilizzati nella preparazione dei piatti in gara, correlando tutto il testo con le foto più belle della manifestazione. Buona lettura!
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LA RICETTA VINCENTE: TRILOGIA D’AUTUNNO a cura del Dott. Mario Francesco Sicilia - Biologo Nutrizionista
Ha dominato la categoria “caldo” raccogliendo il consenso dei giurati non soltanto per la semplicità degli ingredienti utilizzati nell’occasione, tradizionali e tipici del territorio, che insieme hanno reso il piatto squisito al palato oltre che bello da vedere, ma anche perché rivelatosi un vero e proprio pasto completo in grado di apportare in maniera equilibrata tutti i principali nutrienti necessari, in perfetto stile mediterraneo come cultura e tradizione della nostra terra insegnano. Si tratta della “Trilogia d’Autunno” di Rosario Pisano, sedicenne alunno dell’ IPSEOA di Botricello che ha dominato la gara battendo la concorrenza con tanta umiltà e naturalezza oltre che voglia di apprendere da chi, vigilando sulla gara durante la procedura di preparazione, non esitava a dispensare utili consigli del mestiere. Il giovane chef, accompagnato dal prof. Luigi Quintieri, docente di cucina del già citato istituto, si è dunque presentato ai fornelli del ristorante Olimpus di Pizzo Calabro, sede del concorso, location immersa nel verde ed a due passi dal mare, in un’atmosfera tipicamente mediterranea, con un piatto completo fatto di sapori intensi ed aromi violenti, come da tradizione della cucina calabrese, una cucina autoctona in cui confluiscono i sapori forti delle più svariate erbe aromatiche, su tutti il peperoncino e la cipolla rossa, ed in cui la ricchezza si ottiene per aggiunta di ingredienti.
Con la gentile partecipazione di
Ecco quindi comparire il fior fiore delle tipicità locali, dalla scamorza al pecorino piccante, passando per la schiacciata di suino nero e un’ infinità di sapori mediterranei. Il piatto dunque era formato da tre componenti. Dapprima infatti è stata preparata una rollatina di coniglio locale con dentro la bieta, che è stata lessata e poi passata in acqua fredda in un procedimento con Shock Termico volto a mantenere intatte la colorazione viva e le caratteristiche organolettiche scongiurando il rischio di disperdere i minerali (soprattutto il calcio, il fosforo ed il potassio) e le vitamine presenti. A queste sono state aggiunte della scamorza affumicata e della schiacciata locali, spolverando il tutto con parmigiano e sale di Sarawak, prima di cuocerlo in padella con olio EVO calabrese per circa 15 minuti e servirlo con un fondo aromatizzato a base di erbe e spezie mediterranee (su tutti l’alloro, il coriandolo e la cipolla rossa di Tropea con tutte le sue proprietà benefiche esplicate tra l’altro in donne sovrappeso o obese con sindrome dell’ovaio policistico, come dimostrato da uno studio recente in cui si evidenzia proprio la capacità di abbassare i livelli di colesterolo totale e LDL migliorandone il quadro clinico [1]).
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LA RICETTA VINCENTE: TRILOGIA D’AUTUNNO
Una pietanza dunque nel complesso ricca di proteine ad alto valore biologico, come quelle presenti nelle carni bianche, con un giusto mix di grassi prevalentemente saturi ed elevate quantità di vitamine e Sali minerali. Come secondo componente del piatto è stato preparato un sabblé di pasta frolla con dentro dell’orzo perlato, lessato e mescolato con una julienne di funghi porcini tritati con aglio, prezzemolo e peperoncino e serviti con sopra una fetta sottile di pecorino piccante, il tutto spolverato con polvere di peperoni essiccati. Una pietanza, questa, prevalentemente glucidica con carboidrati complessi e ricchi in fibre quali quelli forniti dall’orzo e corredati dai funghi porcini ricchi in calcio, fosforo e selenio con spiccate proprietà antiossidanti, oltre ai benefici del peperoncino, ed una piccola dose di grassi saturi derivanti dal pecorino. Infine è stato preparato un budino di broccoletti, anch’essi sbollentati e poi immediatamente raffreddati tramite shock termico per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche, i quali sono stati frullati insieme a dei filetti di acciughe salate con piccole quantità di panna, mascarpone, uovo, ricotta di pecora e pecorino crotonese.
Il tutto è stato disposto poi in apposite forme e cotto in forno per 25 minuti, fornendo una pietanza prevalentemente ricca in minerali e vitamine idrosolubili oltre che di calcio, acidi grassi polinsaturi omega 3 derivanti dalle acciughe, e proteine del latte e dell’uovo. Si è trattato dunque di un piatto completo che ha raccolto i consensi della pluristellata giuria non soltanto per la gradevolezza al palato ma anche per la completezza dal punto di vista nutrizionale. Infatti con un apporto bilanciato di macro e micronutrienti può essere considerato a tutti gli effetti un pasto completo, in perfetto stile Mediterraneo e con attenzione particolare rivolta al mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati attraverso una cottura salubre e consapevole, contribuendo appieno a quelli che sono gli effetti benefici esercitati dalla Dieta Mediterranea sulla salute. Un modello nutrizionale mediterraneo ha infatti dimostrato, tra le numerose evidenze, un ruolo positivo nel diminuire l’attività dell’artrite reumatoide in pazienti con forme stabili e moderate della patologia, aumentandone di conseguenza la vitalità e le prestazioni fisiche [2].
[1] Ebrahimi-Mamaghani M et al. Effects of raw red onion consumption on metabolic features in overweight or obese women with polycystic ovary syndrome: a randomized controlled clinical trial. J Obstet Gynaecol Res, 2014 [2] C. Sales et al. The Mediterranean diet model in infiammatory rheumatic diseases. Reumatismo, 2009. Con la gentile partecipazione di
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AD UN PASSO DALLA VITTORIA: IL DOLCE STILNOVO DELL’AGNELLO CALABRESE a cura del Dott. Diego D’Angelo - Biologo Nutrizionista
Ha sfiorato il gradino più alto del podio della categoria ‘’caldo’’, destando un’ottima impressione ai giurati presenti, l’originale e particolare pietanza presentata, con le tipiche caratteristiche del territorio tali da far sì che il piatto potesse risultare completo, comprendendo un mix di tutti gli elementi nutritivi che ogni uomo necessita ogni giorno, tutto in perfetta linea con il famoso stile mediterraneo. Si tratta de ’ Il dolce stilnovo dell’agnello calabrese ’’, presentato e preparato dal diciassettenne Giuseppe Parrotta, studente dell’IPSEOA di Botricello(CZ) che è arrivato ad un passo dalla vittoria, ma comunque rimasto contento dell’ottimo risultato raggiunto. Quest’ultimo, accompagnato dal prof. Luigi Quintieri (docente di cucina del medesimo istituto), ha mostrato tutta la sua intraprendenza e voglia di fare ai fornelli del ristorante ‘’Olimpus’’, situato nella meravigliosa cornice di Pizzo Calabro(VV), sede della combattuta gara, presentando un piatto colmo di ingredienti tipici che vanno dall’agnello alle patate, dal peperoncino alla cipolla di Tropea, insieme a tante altre spezie e aromi che hanno dato quel tocco in più tale da colpire gli occhi ed i palati della giuria.
Con la gentile partecipazione di
La pietanza appartiene alla cultura enogastronomica calabrese, in particolar modo alla zona catanzarese. Sposa in modo particolare i prodotti e gli ingredienti del periodo primaverile e soprattutto di quello Pasquale. Racchiude in se, un po’ di folklore, storia, cultura e origini della propria terra. La preparazione del piatto prevedeva la pulizia e la lessatura per qualche minuto dei carciofi, con la conseguente tagliatura a spicchi. In una padella a parte veniva fatto rosolare l’agnello insieme all’aglio e alla cipolla, il tutto sfumato con del vino rosso e l’aggiunta di spezie (rosmarino, peperoncino). Di seguito avveniva l’aggiunta dei carciofi insieme alle patate e ai piselli. Nel frattempo veniva preparato (a parte) un composto contenente mollica di pane, formaggio pecorino, aglio e prezzemolo. Trascorsi 15 minuti veniva inserito, in un barattolino di vetro, l’agnello insieme al composto preparato in precedenza e l’aggiunta finale di un filo d’olio. Con il sigillo del barattolo, il tutto veniva messo in forno a bagnomaria per circa 15 minuti a 180°C.
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AD UN PASSO DALLA VITTORIA: IL DOLCE STILNOVO DELL’AGNELLO CALABRESE La tecnica di cottura in vetro è caratteristica e serve ad esaltare i valori della vivanda. Si è trattato di una portata completa che mette a disposizione del consumatore un ottimo ed equilibrato apporto nutrizionale, con la presenza di carboidrati complessi nelle patate e nei piselli, fino alla ottima presenza di proteine ad alto valore biologico nella carne d’agnello. Quest’ultima presenta anche una discreta quantità di acidi grassi con piccola prevalenza di quelli saturi, una ricca presenza di potassio e di vitamine del gruppo B. L’utilizzo di verdura, aromi e spezie varie nella pietanza, hanno fatto sì che ci fossero una buona quantità di fibre, minerali e vitamine; in particolar modo ferro, calcio e fosforo presenti in carciofi e piselli.
Non si è trattato soltanto un ottimo piatto dal gustoso sapore che ha deliziato tutti i giurati presenti, ma anche di ‘’ un’opera ‘’ completa dal punto di vista nutrizionale. Di fatti, con il corretto apporto di macro e micronutrienti è da considerarsi, senza alcun dubbio, una pietanza completa con una serie di proprietà benefiche per la nostra salute. Con la presenza dell’aglio nella ricetta preparata, testimonia il salutare principio del controllo sulla glicemia (dovuto alla presenza di sostanze naturali, quali gli alcaloidi) [1] e sulla pressione sanguigna, il tutto in perfetta linea con i salutari effetti sulla qualità della vita apportati dalla Dieta Mediterranea.
[1] Eidi A et al. Antidiabetic effect of garlic (Allium Sativum L.) in normal and streptozotocin-induced diabetic rats. Phytomedicine, 2006.
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CUOCHI D’ITALIA: L’INFLUENZA DEI PRODOTTI CALABRESI a cura del Dott. Alfieri Campagna - Biologo Nutrizionista Una manifestazione questa di Pizzo Calabro dal marcato aspetto innovativo: per la prima volta in Calabria una competizione di cucina si è avvalsa di figure, chef e nutrizionisti, che hanno operato in piena sinergia, riuscendo a compensarsi e a dare vita così ad un outcome eccezionale. Innovazione molto interessante, a detta di tutti i presenti. Il frequentatore/consumatore dei ristoranti di oggi è sempre più attento a conoscere in maniera più specifica ciò che mangia e non solo per gli aspetti qualitativi e di salubrità dei prodotti alimentari ma, soprattutto, per le proprietà nutrizionali del piatto che consuma. Il gruppo di nutrizionisti dell’Associazione Scientifica Biologi Senza Frontiere, ha dunque avuto un ruolo sinergico con gli chef durante la competizione. Ad ogni nutrizionista sono stati assegnati a inizio giornata diversi chef, i quali hanno illustrato le ricette che avrebbero preparato. Il nutrizionista ha dovuto seguire gli chef nella preparazione dei loro piatti e cogliere negli stessi i punti di forza dal punto di vista delle proprietà nutrizionali e dell’abbinamento tra vari ingredienti. Una volta pronto, il piatto è stato presentato alla giuria dallo chef concorrente, la quale si è avvalsa del nutrizionista per conoscere gli aspetti nutrizionali e le proprietà salutari del piatto che stavano valutando in quel momento.
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Tra i vari piatti che ho seguito, voglio citare i due che hanno suscitato in me maggiore interesse e stimolato maggiori emozioni. I piatti sono stati preparati da due gruppi di chef di diversa formazione e origine, ma che hanno puntato entrambi sull’aspetto territoriale e qualitativo dei prodotti utilizzati. Il primo piatto è stato allestito dallo chef Torcasio Antonella:
Filetto di maiale al melograno in riduzione di agrumi. Il punto di forza di questo piatto, oltre che la passione dello chef nel prepararlo e nel curare scrupolosamente i dettagli, è stato l’utilizzo degli ingredienti, tutti di produzione familiare.
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CUOCHI D’ITALIA: L’INFLUENZA DEI PRODOTTI CALABRESI
Anche il filetto di suino proveniva da animale allevato allo stato brado e alimentato soprattutto con prodotti del sottobosco come le ghiande, particolare che non deve essere assolutamente trascurato, in quanto si è visto in diversi studi scientifici che la qualità delle carni di animali allevati e nutriti in tal modo sono superiori dal punto di vista nutrizionale. Sono stati usati per la preparazione del piatto frutti del territorio calabrese, come il melograno, come le arance e soprattutto il bergamotto, ricchi di vitamina C, di antiossidanti e di molte altre sostanze dalle indubbie proprietà salutistiche. La giuria, ha chiesto delucidazioni in merito all’abbinamento degli agrumi alla carne, cercando di capire quali potessero essere le eventuali azioni sinergiche di questo accostamento. Ho fatto osservare come la vitamina C contenuta negli agrumi, lavorando in sinergia con le altre sostanze antiossidanti, potesse nel contesto di questo piatto andare ad incidere positivamente sulla degradazione ossidativa degli acidi grassi presenti nella carne, favorendo anche l’assimilazione del ferro contenuto in essa. Per quanto riguarda invece il bergamotto, esso contiene una molecola che si chiama brutieridina, la quale ha un azione statin-simile e quindi può contrastare l’innalzamento dei valori di colesterolo ematici.
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Il secondo piatto in esame è stato preparato da due chef professionisti, di cui introduco brevemente la loro formazione professionale: Antonio Putignano - “Chef direttivo APCI Lazio”. Inizia il suo percorso molto giovane, si diploma presso l'istituto alberghiero di San Benedetto del Tronto, matura esperienze lavorative in tutta Italia che lo formano sino ad arrivare sul territorio romano presso l’hotel HASSLER VILLA MEDICI, si introduce nel mondo associativo dell'APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiana) circa 9 anni fa, oggi all' interno della stessa ricopre il ruolo di consigliere per la regione Lazio. A tutt' oggi exe chef presso il ristorante LA BOTTE DI FERRO ad Ariccia. Alessia Gasparoni - Nonostante abbia avuto la passione per la cucina da sempre, il suo approccio verso questo mondo è arrivato con il tempo. Ha frequentato un corso professionale ed ha iniziato a muoversi nelle attività di catering e successivamente di ristorazione. Attualmente lavora presso lo SHERATON GOLF di Roma. Fa parte dell'APCI dove ricopre la carica di Segretario all'interno del Direttivo della delegazione Lazio.
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CUOCHI D’ITALIA: L’INFLUENZA DEI PRODOTTI CALABRESI
Entrambi provenienti dal Lazio, i due concorrenti hanno fortemente voluto partecipare alla competizione, allestendo un eccellente piatto: Cannolo di zucca con baccalà affumicato in manto di pane al nero di seppia, gambero rosso in acqua di cipolla di tropea e croccante alla liquirizia;
Piatto ricchissimo e curato minuziosamente, ha suscitato notevole interesse e curiosità, nell’aspetto e nei contenuti e soprattutto nel sapore, ai membri della giuria; infatti, la stessa ha posto domande sulle caratteristiche nutrizionali degli ingredienti. Per quanto riguarda la liquirizia, ho illustrato le proprietà digestive dell’estratto di radice e l’alto contenuto di minerali quali magnesio, che ha azione soprattutto a livello muscolare e sulla stimolazione cerebrale e che apporta anche un contributo nel metabolismo della vitamina C e degli altri minerali. Per quanto riguarda l’acqua della cipolla rossa di Tropea, ne ho evidenziato la ricchezza di flavonoidi e nello specifico della QUERCITINA - potente antiossidante e antiaggregante, e, successivamente, ne ho illustrato l’azione stimolante della diuresi e l’importante azione
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ipoglicemizzante, grazie alla presenza di una sostanza chiamata GLUCOCHININA che è anche conosciuta come insulina vegetale. Avendo avuto per la prima volta l’occasione di collaborare in stretta sinergia con due chef professionisti, non ho potuto esimermi dal fare loro una breve ma significativa intervista. Ho chiesto se quella di Pizzo era stata la loro prima manifestazione in Calabria ed entrambi hanno risposto di si, Antonio ha anche aggiunto: “Conosco il territorio calabro da molti anni e soprattutto la zona di Pizzo-Tropea-Gioia Tauro, avendo dei parenti in zona, ho quindi potuto conoscere la cultura calabra nei sui dettagli.” Non ho potuto fare a meno di chiedere se nella loro cucina utilizzano prodotti calabresi e la loro risposta è stata quasi unanime. Antonio, infatti, pur avendo marcato le sue origini pugliesi e precisamente di Massafra in provincia di Taranto, ha affermato che “Sono cresciuto con l’influenza di prodotti tipici Calabresi come la liquirizia e la cipolla di Tropea, ingredienti che cerco di utilizzare spesso nei suoi piatti, perché donano quella nota mediterranea alla quale mi riconosco e non voglio in nessun modo nascondere.”
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CUOCHI D’ITALIA: L’INFLUENZA DEI PRODOTTI CALABRESI
Alessia, invece, adora la cipolla rossa di Tropea e per questo motivo la utilizza frequentemente nella sua cucina. Dopo queste dichiarazioni ho colto “la palla al balzo” per chiedere se avessero scelto quella ricetta e se avessero utilizzato i prodotti calabresi per avere un punto a favore nella competizione oppure se fossero prodotti che utilizzano di consuetudine. È Alessia questa volta a rispondere che “L’idea della ricetta è stata di Antonio, un po’ per rispetto delle regole di questa competizione e anche perché, come quasi tutte le sue ricette, mantiene ben salda la tradizione culinaria del mediterraneo. Infatti la ricetta si basa sull’utilizzo di prodotti del territorio calabrese, semplici e assolutamente poco costosi come la liquirizia, la cipolla rossa di Tropea e il baccalà, con l’aggiunta di tecniche di preparazione innovative ed intriganti, per ottenere un piatto armonioso, cromatico e gustoso.”
Alla “obbligata” domanda di come si fossero trovati a collaborare con un nutrizionista, hanno entrambi risposto che è stata la loro la prima esperienza. Antonio ha aggiunto: “Esperienza interessante e molto apprezzata. Nel nostro lavoro non può più mancare l'attenzione al lato scientifico di ciò che prepariamo, ed avere la consapevolezza di riuscire a garantire questo aspetto mi rende sicuramente più sereno e più prezioso è lo svolgimento del mio lavoro.” Alessia ha ribadito: “È stata un esperienza molto positiva e costruttiva. Ho apprezzato molto l'intervento del nutrizionista, è trovo importante che cucina e scienza lavorino di pari passo.”
Di Donna, L.; De Luca, G.; Mazzotti, F.; Napoli, A.; Salerno, R.; Taverna, D.; Sindona, G. Statin-like Principles of Bergamot Fruit (Citrus bergamia): Isolation of 3Hydroxymethylglutaryl Flavonoid Glycosides. Journal of Natural Products 2009, 72 (7), 1352-1354. - Biological properties of onions and garlic - Marta Corzo-Martinez et all Trends in Food Science & Technology 18 (2007) 609e625
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CUCINA E NUTRIZIONE: UNA COMBINAZIONE VINCENTE a cura del Dott. Emanuele Manes - Biologo Nutrizionista Attraverso la sensibilizzazione di figure professionali quali il cuoco o il nutrizionista, che per distinti motivi possiedono, riguardo a proposte e stili alimentari ascendenza su un vasto pubblico, è possibile incentivare il consumo di piatti salutari valorizzando quelli che sono gli ingredienti che possiedono maggiormente capacità di preservare lo stato di salute e per far questo indispensabili sono eventi come il Trofeo “La Costa degli dei”. Nel corso della manifestazione ogni concorrente della gara ha avuto la possibilità di scegliere tra vari ingredienti, con l’indicazione però, di preferire i prodotti tipici locali. Noi nutrizionisti abbiamo analizzato gli alimenti delle portate e i processi di elaborazione dei piatti valutando la qualità nutrizionale e valorizzando le portate agli occhi dei giudici. In tal modo per la prima volta il giudizio si è basato non solo sull’estetica, le qualità organolettiche e i processi di creazione del piatto ma anche sull’aspetto nutrizionale e le associazioni di ingredienti presentate. Il contatto di noi nutrizionisti con chef di alto livello si è rivelato un allenamento per le nostre capacità professionali.
Con la collaborazione
Infatti ha reso possibile incontrare ingredienti e accostamenti nuovi ed anche metodi di cottura alternativi e moderni che non rendono facile la valutazione nutrizionale di un piatto tenendo conto della composizione chimica degli alimenti che lo costituiscono e delle modificazioni che avvengono durante l’elaborazione dello stesso. L’accostamento degli ingredienti è stato sicuramente uno dei punti di forza della gara ed è un fattore importante non sono per l’alta gastronomia ma anche per la scienza alimentare. In cucina, infatti, quando si procede alla creazione di un piatto, occorre tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due obiettivi. Il primo è valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un determinato gusto, infatti spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore. Il secondo obiettivo è creare una contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso ad esempio un ingrediente acido come il pomodoro può essere bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro dell’arancia.
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CUCINA E NUTRIZIONE: UNA COMBINAZIONE VINCENTE
Da un punto di vista prettamente nutrizionale invece associare i cibi nel modo giusto permette di ottimizzare la loro salubrità e consentire al nostro corpo di assimilare al massimo le proprietà degli alimenti, mantenendoci più in salute. Tra gli accostamenti nutrizionali più importanti ritrovati spesso nei piatti presentati alla gara vi sono: l’associazione di carote e pomodori, con un condimento immancabile , l’olio extravergine d'oliva che consente al licopene dei pomodori, così come al betacarotene contenuto nelle carote, di essere assorbito meglio. Sempre in tema di condimenti, il limone è un frutto preziosissimo nel quale la vitamina C contenuta facilità l’assorbimento del ferro degli alimenti.
Con la collaborazione di
Un altro esempio è dato dalle erbe aromatiche e le spezie che potenziano gli effetti antiossidanti dei vegetali. Secondo il British Journal of Nutrition, infatti, solo 3 grammi di maggiorana aggiunti a 200 grammi di insalata ne quadruplicano l'effetto antiossidante. Eventi come il trofeo “ La costa degli dei” dimostrano come sia possibile e un interazione tra chef e nutrizionisti avendo tra gli obiettivi anche quello di esaltare gli alimenti più salutari utilizzandoli maggiormente e ridurre invece gli ingredienti che possono comportare rischi per la salute attuando cosi un cucina più consapevole.
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SALUTE, BENESSERE E BONTÀ: L’ INCONTRO TRA CUOCHI E NUTRIZIONISTI! a cura della Dott.ssa Federica Filice - Biologo Nutrizionista Il “1° Trofeo Costa degli Dei” tenutosi a Pizzo in data 18-01-16, ha avuto come obiettivo primario quello di unire l’atto pratico del cucinare con quello teorico, dettato da uno studio approfondito sui prodotti utilizzati per la competizione con le relative tradizioni culinarie. Questo perfetto connubio si è realizzato grazie alla collaborazione dei cuochi con figure professionali esperte in ambito nutrizionale: i biologi nutrizionisti “dell’Associazione Scientifica Biologi Senza Frontiere”, ai quali è stato affidato il compito di valutare da un punto di vista nutrizionale i piatti preparati. Noi nutrizionisti abbiamo avuto la possibilità di seguire i cuochi durante la preparazione dei piatti, conoscere gli ingredienti utilizzati, la loro provenienza e le modalità di cottura con i quali venivano preparati. Grazie a questa preziosa collaborazione, abbiamo potuto descrivere al meglio le proprietà nutrizionali del piatto davanti ad una commissione di cuochi professionisti, esaltandone tutti gli aspetti che lo rendevano unico e qualitativamente buono. Personalmente ho seguito i ragazzi dell’Istituto di Istruzione Superiore ad indirizzo “Servizi per l’Enogastronomia e l’ospitalità Alberghiera” di Tropea, che hanno preparato un tortino di polpo e patate silane, profumato al bergamotto, cipolla di tropea e olio extravergine d’oliva.
Con la collaborazione di
Questo piatto che si è aggiudicato la medaglia d’argento per la categoria “piatti caldi”, è stato realizzato dai giovani cuochi, ispirandosi ai prodotti della nostra terra. Il bergamotto è infatti un famoso agrume calabrese della costiera di Reggio Calabria, dalla cui buccia si estrae un olio essenziale[1] profumato e apprezzato dai profumieri di tutto il mondo; la cipolla rossa di Tropea, noto prodotto IGP coltivata tra Nicotera e Campora San Giovanni, in provincia di Cosenza e l’olio extravergine d’oliva biologico direttamente prodotto dagli stessi partecipanti. L’obiettivo dei cuochi è stato quello di creare un piatto classico, rivisitato in chiave moderna. Il polpo non è stata per loro una scelta casuale poiché è pescato in abbondanza nella “Costa degli Dei”. Da un punto di vista nutrizionale, è ipocalorico (57 kcal/100g), ipolipidico e contiene una buona percentuale di proteine nobili (10,6 g/100g) [2]. Il metodo adottato dai cuochi per la preparazione del polpo, è stato quello di congelare il prodotto a bassissime temperature per conservare la morbidezza del mollusco, cuocerlo in acqua salata e limone e condirlo con il succo di bergamotto che essendo ricco di vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro presente al suo interno[3][4].
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SALUTE, BENESSERE E BONTÀ: L’ INCONTRO TRA CUOCHI E NUTRIZIONISTI!
Il mollusco è stato abbinato alla patata silana, coltivata nell’altopiano della Sila, in un ambiente incontaminato, sopra i 1000 metri di altezza dal livello del mare, che le conferisce un’alta percentuale di amido, rendendola più saporita e con una polpa più consistente che necessita di tempi di cottura più lunghi; inoltre il notevole sbalzo termico subito dal prodotto, rende la buccia più protettiva e con una maggiore capacità di resistenza ad attacchi batterici. La patata contiene una buona quantità di potassio di cui il terreno ne è ricco, vitamina C, B ed è ricca di acqua[5]. La pietanza è stata poi insaporita dalla presenza della cipolla rossa di Tropea: depurativa; diuretica; espettorante; decongestionante; contiene la “glucochinina”, detta anche “insulina vegetale” poiché modula positivamente il metabolismo degli zuccheri. Gli allisolfuri presenti al suo interno, hanno azione antitumorale (favoriscono l’apoptosi delle cellule malate) [6]. Il piatto è stato completato con il succo di bergamotto: antiossidante; antibatterico;
antiinfiammatorio; antimicotico; contiene dei flavonoidi ad azione simile a quella delle statine e dunque ipocolesterolemizzante e può essere anche utilizzato in aromaterapia per il trattamento degli stati d’ansia/insonnia [7]. Naturalmente il tutto è stato condito con l’olio extravergine d’oliva: preziosa fonte di energia; facilita la digestione poiché stimola la cistifellea; ha azione antiossidante; antiinfiammatoria; previene la colite ulcerosa grazie alla presenza dell’acido oleico; previene le patologie cardiovascolari; combatte il Parkinson e l’Alzheimer grazie alla vitamina E e all’oleocantale rispettivamente; ottimo coadiuvante nel trattamento del diabete mellito di tipo 2 [8]. Da un punto di vista nutrizionale si può concludere che il piatto è completo di: carboidrati, lipidi e proteine, ben bilanciati tra di loro, nonché altamente salutare per la presenza preziosa di prodotti della nostra terra che rispecchiano l’alimentazione mediterranea come stile da intraprendere per una qualità di vita migliore.
[1] http://www.gazzettaufficiale.biz/atti/2012/20120281/12A12594.htm [2]http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html? idalimento=127150&quant=100 [3] http://www.ilfruttodellasalute.it/it/mille-virtu/elisir-per-la-salute/ 4] http://www.ilgiardinodelbergamotto.it/1/il_bergamotto_3680654.html [5]http://www.patatadellasilaigp.com/?cp=prodotto&p=1 [6]http://www.consorziocipollatropeaigp.com/cipolla-rossa-di-tropea-calabria-igp.html [7]http://www.greenme.it/mangiare/di-stagione/18014-bergamotto-proprieta-benefici-usi [8]http://www.anapoo.it/lolio/vantaggi-dellolio/
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IL BERGAMOTTO: L’ELISIR DI LUNGA VITA TUTTO CALABRESE a cura della Dott.ssa Teresa Pandolfi - Biologo Nutrizionista Diversi piatti preparati dagli chef, in gara a Pizzo Calabro per il concorso “1° trofeo Costa degli Dei”, sono stati esaltati dal profumo di bergamotto: un tocco di classe forse, ma anche proprietà nutritive e nutraceutiche di alto valore. Dal punto di vista nutrizionale Il bergamotto è formato per l’82 % da acqua, contiene acido citrico, zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio), proteine, fibre alimentari, fosfati, pectine, flavonoidi e vitamina C che contribuisce a rafforzare il sistema immunitario e aiuta quindi a prevenire raffreddori e malattie da raffreddamento, ha anche proprietà antianemiche poiché favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi. Ricco di minerali: sodio, potassio, calcio e magnesio. Gli aminoacidi presenti sono: leucina, lisina, acido aspartico, acido glutammico, fenilalanina, valina, tirosina, asparagina, serina, treonina, istidina, glicina, arginina e glutammina. La sua pianta è conosciuta con il nome di Citrus Bergamia e appartiene alla famiglia delle Rutaceae
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Le sue origini sono tutte italiane, provenendo i suoi frutti, dalle coste della Calabria (nella sottile striscia di terra tra Monastorace e Villa San Giovanni) nella provincia di Reggio Calabria, nonostante venga coltivato in molte parti del mondo come in Brasile ed in Argentina, è proprio in Calabria che questo agrume raggiunge l’eccellenza in termini di qualità. L'agrume raggiunge l’eccellenza in termini di qualità. Tra gli agrumi il bergamotto è quello che contiene più sostanze ad attività antiossidante in grado di rallentare l’invecchiamento e combattere i radicali liberi. Deve il suo caratteristico profumo alla sua buccia utilizzata sia per ottenere fragranze che per ricavarne un prezioso olio essenziale ricco di principi attivi indicato nel trattamento di stati ansiosi e come antidepressivo, ottimo aiuto per il benessere delle vie respiratorie per l’attività antibatterica e antinfiammatoria. Grazie alle sue proprietà antimicotiche si ritiene molto utile nel combattere micosi alle unghie e infezioni vaginali come la candida. Le prime osservazioni sulle proprietà terapeutiche del bergamotto ed il suo estratto furono fatte nel 1800 dal medico calabrese Francesco Calabrò. A seguire ulteriori studi e ricerche che ne vanno a confermare le straordinarie capacità curative.
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IL SOLE ED IL MARE DELLA CALABRIA: CONNUBIO NUTRIZIONALE PERFETTO a cura della Dott.ssa Elvira Geraci - Biologo Nutrizionista
Il bergamotto calabrese ha un’alta concentrazione di flavonoidi tra cui la naringina, che gli conferisce il sapore amaro, e la Brutieridina e Melitildina che hanno attività simile alle statine: la ricerca condotta in esclusiva dalla Unical, ha dimostrato che queste due molecole sono in grado di abbassare il livello di colesterolo con la stessa efficacia delle statine con il vantaggio che non ci sono controindicazioni, così da offrire un’attività preventiva nei confronti di malattie cardiovascolari come ictus, arteriosclerosi e infarto. Sono tre le varietà di bergamotto: Femminello, Castagnaro e Fantastico. A Reggio Calabria il bergamotto viene chiamato anche oro verde a testimonianza delle sue proprietà terapeutiche e nutraceutiche ed è proprio qui che è stato istituito il Consorzio del Bergamotto ai fini di tutela di questo prezioso agrume. L’olio essenziale di bergamotto è fototossico per la presenza di bergapteni, per cui, se utilizzato per uso esterno sulla pelle, bisogna evitare di esporsi al sole. Una mia considerazione sull’evento di Pizzo Calabro: è stato sorprendente notare la combinazione degli alimenti ad alto valore nutrizionale con la bellezza e la raffinatezza con cui venivano presentati nei piatti. Un connubio perfetto. www.mr-loto.it ; www.citrusbergamia.com Di Donna, L.; De Luca, G.; Mazzotti, F.; Napoli, A.; Salerno, R.; Taverna, D.; Sindona, G. Statinlike Principles of Bergamot Fruit (Citrus bergamia): Isolation of 3-Hydroxymethylglutaryl Flavonoid Glycosides.
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In occasione del “Primo Trofeo Internazionale Costa degli Dei”, tenutosi il 18 Gennaio a Pizzo, gli chef, provenienti da varie scuole, si sono succeduti presentando alla Giuria piatti innovativi e dal grande valore nutrizionale. Una delle pietanze, da me descritte da un punto di vista nutrizionale, prevedeva la preparazione di un pesto rosso a base di pomodori secchi che esaltava il gusto delicato del pesce spatola. I pomodori secchi sott’olio sono una conserva popolare in Calabria e in Puglia. La preparazione consiste nell’essiccazione lenta, al sole o in forno, del pomodoro che perde la sua acqua e acquista man mano un sapore deciso. I pomodori secchi sott’olio si preparano alla fine dell’estate e si posso gustare per tutto il periodo invernale. Dal punto vista nutrizionale, come conseguenza della perdita dell’acqua di vegetazione, nei pomodori secchi si riscontra un’alta concentrazione di sali minerali, vitamina C e licopene, due antiossidanti importanti per la pelle e per la salute del corpo.
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PESCE AZZURRO E FRUTTI DI MARE: BENEFICI E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI a cura della Dott.ssa Deborah Fabbricatore - Biologo Nutrizionista
Il pesce azzurro è una varietà ittica con determinate caratteristiche fisiche (squame colorate di blu sul dorso e argentee sulla pancia) nonché nutrizionali. I piatti preparati con tali specie di pesce sono spesso considerati "cucina povera", ma il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina per le qualità nutrizionali delle carni. Il pesce azzurro ha carni generalmente molto digeribili con un elevato contenuto di grassi insaturi, in particolare del tipo omega-3. E’ ricco infatti di sali minerali (tra cui il selenio, un efficace antiossidante, calcio, fosforo, ferro e iodio) e vitamine (in particolare vitamina A e vitamine del gruppo B), è facile da masticare e da digerire (ottimo quindi per anziani e bambini). Gli acidi grassi polinsaturi omega-3, hanno effetti benefici sul cuore e sulla circolazione in generale, abbassando il livello di colesterolo; si tratta di grassi che non vengono prodotti dal nostro organismo e che quindi dobbiamo introdurre attraverso l’alimentazione, mangiando pesce azzurro almeno 3 volte alla settimana. Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi, presenti in altre specie animali.
Il pesce azzurro è, inoltre, un alimento ricco di calcio (350 mg di calcio per 100 g di alimento) ed è consigliato per combattere i processi di osteopenia e osteoporosi. È molto importante il tipo di cottura che si usa per cucinare queste specie ittiche, infatti sia i grassi polinsaturi sia le vitamine si deteriorano facilmente alle alte temperature; inoltre il processo di frittura e l’inscatolamento dei prodotti aumenta il potere calorico - a causa dell’olio impiegato - e diminuisce l’apporto delle vitamine e dei grassi polinsaturi. E’ quindi bene cuocere il pesce per poco tempo, massimo 6 o 7 minuti, meglio al cartoccio, al forno o marinato nel limone, per mantenere inalterate le sue qualità. Il consumo di pesce azzurro è fondamentale per riequilibrare il rapporto tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3, equilibrio importante per la prevenzione e il trattamento di patologie coronariche, ipertensione, diabete di tipo 2, disordini immunitari e infiammatori. Non a caso, nella dieta tipica dei paesi occidentali, il rapporto omega-6/omega-3 è di 10:1, mentre, per essere ideale, dovrebbe essere di 6:1.
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Per descrivere le proprietà nutrizionali dei frutti di mare sarebbe opportuno trattare singolarmente le varie specie animali o, al limite, i vari gruppi di classificazione; tuttavia, in virtù dell'eterogeneità tipica delle preparazioni a base di frutti di mare, si trarrà un maggior vantaggio da una descrizione generale e meno approfondita dell'argomento. Di seguito verranno analizzati separatamente solo i due filoni, ovvero i molluschi ed i crostacei. Il contenuto calorico dei molluschi è generalmente basso o moderato; tra cefalopodi, gasteropodi e lamellibranchi, quelli a più alto valore nutritivo sono di certo i gasteropodi (lumache, patelle, orecchie di mare, chiocciole ecc), seppur meno consumati e generalmente considerati alimenti "obsoleti". Essi vantano un apporto energetico e proteico superiori agli altri due (circa 100kcal per 100g ed oltre 17g di proteine, contro le 60-75 kcal ed i 10-14g di proteine), e trovano largo impiego nelle diete ipocaloriche. Ricordiamo anche che tutti i molluschi (e soprattutto i cefalopodi) contengono una porzione lipidica estremamente ridotta e costituita prevalentemente da acidi grassi polinsaturi; d'altro canto, i bivalvi (soprattutto cozze e ostriche), si distinguono per un notevole apporto di colesterolo, una peculiarità estremamente limitante se correlata alle diete ipocolesterolemizzanti.
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I molluschi apportano anche buone quantità di cobalamina (vitamina B12) e, in maniera variabile, delle altre vitamine del complesso B. Si distinguono anche per un apporto significativo di ferro (Fe) emico, di iodio (I), zinco (Zn) e selenio (Se). E' comunque opportuno fare attenzione all'apporto di sodio (Na), in quanto sia i molluschi bivalvi che i gasteropodi ne apportano quantità sufficienti a renderli inadatti al trattamento dietetico dell'ipertensione arteriosa. Non è possibile descrivere univocamente la digeribilità dei molluschi, in quanto varia significativamente da un gruppo all'altro, da una specie all'altra e, soprattutto, da una preparazione culinaria all'altra; la conservabilità è estremamente limitata, soprattutto per quanto concerne i bivalvi. Analizzando il contenuto nutrizionale dei crostacei nei frutti di mare, in primo luogo è opportuno specificare che si tratta sempre di alimenti ad elevato apporto di colesterolo, pertanto, come per alcuni molluschi, il loro impiego non trova applicazione frequente nelle diete mirate al controllo dell'ipercolesterolemia. Per contro, i crostacei vantano un contenuto lipidico moderato e caratterizzato dalla prevalenza di acidi grassi essenziali omega3 rispetto agli omega6, una caratteristica senza dubbio apprezzabile.
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Dal punto di vista energetico, raramente superano le 70-80 kcal per 100g di parte edibile, mentre l'apporto proteico è buono e si aggira tra i 13 ed i 18g (il contenuto glucidico è trascurabile). Anche i crostacei nella preparazione dei frutti di mare, come alcuni molluschi (vedi sopra), contengono una notevole quantità di sodio alimentare ed in maniera analoga non sono indicati nelle diete ipotensive. Essi apportano comunque ottime quantità di ferro emico e di calcio (Ca), ma con un ridotto contenuto di fosforo (P), un minerale che ad alte dosi diviene responsabile della compromissione dell'assorbimento intestinale del calcio. Il contenuto in vitamine del gruppo B è sovrapponibile a quello della carne e del pesce. Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo. In alcune località del pianeta i piccoli polpi vengono consumati crudi, ancora vivi e semplicemente tagliati a pezzi; tuttavia, la stragrande maggioranza delle culture lo sottopone a trattamenti termici più o meno intensi e di varia natura. Il polpo fa parte del I° gruppo degli alimenti e, in quanto tale, apporta ottime quantità di proteine ad alto valore biologico.
Il polpo non contiene molto colesterolo ed i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura quantitativamente superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo la famosa ipo-caloricità. Tra le vitamine non si evidenziano apporti degni di nota, mentre per quel che concerne i sali minerali spiccano ottime quantità di ferro, calcio, fosforo e potassiuttavia nonostante il polpo sia un alimento poco energetico e molto magro, non è assolutamente un prodotto facilmente digeribile: sconsigliato pertanto a chi soffre di difficoltà digestive o allo sportivo in procinto di svolgere l'allenamento. Mentre grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati per: dimagrimento, dislipidemie, anemia sideropenica, accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico. D'altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iperuricemia e/o gotta conclamata. Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell'infante ad un'età più avanzata rispetto al divezzamento.
Fonti WEB: www.my-personaltrainer.it www.laprovinciamarche.it
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LA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA IGP: ESSENZA DI CALABRIA a cura del Dott. Manlio Coppola - Biologo Nutrizionista
La cipolla rossa di Tropea è stata la protagonista dei piatti della gara culinaria di Pizzo ed è la regina della gastronomia locale. Già nel nome suggerisce un territorio di profumi, di sapori e di colori, ineguagliabili e unici. Tropea, cittadina arroccata e spiovente su un mare cristallino che disegna lembi di spiagge dalla sabbia chiara e sottile, fa onore a questo meraviglioso ortaggio calabrese guarnendo le sue strade e i suggestivi vicoli di incantevoli cascate di “cipolle rosse”, ora tonde ora allungate, dal profumo inebriante. E le botteghe e gli spacci alimentari espongono poi tutta una varietà di preparazioni nelle quali il prezioso bulbo è impiegato. Infatti, sebbene ne sia più conosciuto l’uso per condire le insalate fresche, La cipolla rossa di Tropea è anche utilizzata come ingrediente base per conserve, confetture, paté, salse e altre preparazioni che si rifanno ad antiche tradizioni (dolci, zuppe, caponate, frittate). La cipolla rossa di Tropea è stata riconosciuta prodotto IGP – Indicazione Geografica Protetta – dall’Unione Europea dal 2008 e la sua coltivazione è regolata da un disciplinare di produzione la cui ultima modifica è stata pubblicata nella G.U. del 13 aprile 2013 (Serie Generale n.87).
Le prelibate qualità organolettiche della cipolla rossa di tropea dipendono dal microclima dell’area di produzione, dai terreni freschi e ricchi di acqua e dalla temperatura mite grazie alla vicinanza del mare. La zona di produzione è situata lungo la costa tirrenica della Calabria, in alcune aree delle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Ha un alto profilo di qualità nutrizionale, in gran parte dovuto a micronutrienti. Contiene, infatti, il 92% di acqua, il 6% di zuccheri semplici, l’1% di proteine, lo 0,1% di grassi e l’1% di fibra, costituita prevalentemente di fruttani (inulina e altri fruttoligosaccaridi) ad importante azione prebiotica sulla flora intestinale, in particolare sulla crescita dei bifidobatteri e lactobacilli.
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Ricchissima di minerali e oligoelementi - Ca, P, K, Fe, Cr, Zn, Se, I, Mg, Vit C, Vit E, vitamine gruppo B – contiene un’abbondanza di flavonoidi e allisolfuri, in concentrazione maggiore che in altre varietà di specie. A questi “active compounds” sono riconosciute importanti proprietà nutraceutiche che, insieme alle proprietà nutrizionali degli altri micronutrienti, esplicano una vera e propria azione sinergica sulla nostra salute, ancor più efficace quando la rossa è consumata cruda. I flavonoidi cianidina – del gruppo delle “antocianine” – e la quercitina – del gruppo dei “flavonoli” – con le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, proteggono le cellule endoteliali dai processi ossidativi, esplicando un’azione cardioprotettiva, che si traduce in un effetto antisclerotico, antipertensivo e antiaggregante. Gli allisolfuri – maggiormente come disolfurodiallilpropile – esercitano un’azione antitumorale, attivando gli enzimi epatici e, di conseguenza, facilitano l’eliminazione delle sostanze cancerogene, prevenendo, inoltre, i danni al dna e stimolando l’apoptosi delle cellule tumorali.
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La rossa, inoltre, ha un’azione combinata antibatterica, antifungina, antivirale e vermifuga, ad opera degli allisolfuri, di altri composti solforati, della quercetina (che aumenta la biodisponibilità di farmaci antivirali), e delle lectine (anti-HIV), risultando in tal modo coadiuvante del sistema immunitario e regolatrice della flora batterica. Grazie alla presenza di minerali e flavonoidi, la rossa è depurativa, favorendo la diuresi e, in forma di sciroppi e brodi, ha un’azione espettorante e decongestionante. Infine, tra le azioni più studiate di questa stupefacente risorsa salutistica vegetale, vi è quella ipoglicemizzante e antidiabetica attraverso composti solforati di cromo, che modulano positivamente il metabolismo glucidico, e “biguanidi” naturali, storicamente note come glucochinine, che agiscono da “insulina vegetale”.
- Onions-a global benefit to health. Griffiths et all Phytother Res. 2002 Nov;16(7):603-15. - Identification and Quantification of Flavonoids from Two Southern Italian Cultivars of Allium cepa L., Tropea (Red Onion) and Montoro (Copper Onion), and Their Capacity to Protect Human Erythrocytes from Oxidative Stress – Idolo et al - . Agric. Food Chem., 2015, 63 (21), pp 5229–5238 - Preliminary Study of the Clinical Hypoglycemic Effects of Allium cepa (Red Onion) in Type 1 and Type 2 Diabetic Patients - Imad M. Taj Eldin et al - Environmental Health Insights 2010:4 71–77 - Biological properties of onions and garlic - Corzo-Martinez et all - Trends in Food Science & Technology 18 (2007) 609,625 - Cloning and characterization of the lectin cDNA clones from onion, shallot and leek Van Damme et al - Plant Molecular Biology 23: 365-376, 1993 - www.consorziocipollatropeaigp.com - rivista LIMEN maggio/giugno 2007 – Simone Saturnino – pg 22-25
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