Cà Insider No.1 Sensory

SENSORY Chạm cà phê từ mọi giác quan

01 Cà Insider

Nhận thức về

Sự diệu kỳ của

Hương vị và

Nâng cao năng lực

cảm quan

các giác quan

năng lượng

cảm quan

Tác giả: Julie Dang

NXB Dân Trí

LỜI MỞ ĐẦU

Bạn thân mến, Bạn đang cầm trên tay ấn phẩm đầu tiên của series Cà Insider,

một series dành riêng cho những người yêu cà phê. Trước khi đi vào chủ đề chính của ấn phẩm này, chúng tôi mong bạn có thể dành một chút thời gian thong thả, như một nhịp nhấp ngụm cà phê, để cùng chúng tôi tìm hiểu vì sao series này được ra đời.

Thời điểm chúng tôi bắt tay với tác giả Julie Đặng vô cùng đặc biệt.

Dù chưa từng một lần được tiếp xúc trực tiếp vì giãn cách xã hội, nhưng việc gặp nhau qua màn hình không ngăn được nguồn năng lượng và tình yêu cà phê mãnh liệt mà chúng tôi có thể cảm nhận từ người đã ấp ủ series Cà Insider trong suốt 5 năm qua.

Julie Đặng là một trong những giám khảo trẻ nhất tại các cuộc thi, các giải vô địch về cà phê và cảm quan cà phê trên thế giới.

Không chỉ có kinh nghiệm dày dạn trong lĩnh vực này, chị hiện tại giữ nhiều vai trò trong các hiệp hội, tổ chức về cà phê trong nước và quốc tế. Thế nhưng, Julie lại khá kín tiếng trước báo chí và các mạng xã hội so với những gì mình đạt được. Chị chủ yếu dành thời gian tuổi

04

Cà Insider No. 01 – Sensory

trẻ để rong ruổi, học tập và nghiên cứu về cà phê tại nhiều nền văn hóa trên thế giới. Càng đi nhiều nơi, chị càng nhận thức rõ hơn về những tiềm năng của hạt cà phê Việt và tầm quan trọng của việc phát triển cộng đồng pha chế nước nhà. Chính vì thế, bóng hình một người Việt nhỏ bé dần dần xuất hiện tại các giải đấu, các cuộc thi lớn của cộng đồng cà phê quốc tế.

Lựa chọn thu lại cái tôi cá nhân để đem hình ảnh của hạt cà phê Việt và con người Việt cạnh tranh ngang hàng với bạn bè thế giới chính là mục tiêu của Julie Đặng khi ấy. Việc tham gia các cuộc thi với tư cách giám khảo, nhà tổ chức không chỉ mang hình ảnh chuyên nghiệp của đất nước mình tới thế giới, mà còn là những cơ hội tuyệt vời để chị tích lũy kinh nghiệm, kiến thức và truyền tải những bài học đắt giá tới nhiều thế hệ học viên.

Khi làm việc nhiều năm với môi trường quốc tế, Julie chia sẻ rằng các tài năng về pha chế và đánh giá cà phê tại Việt Nam không hề thua kém đối thủ nước ngoài, nhưng chúng ta còn thiếu cơ sở hạ tầng mà trong đó nhân lực đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Giảm thiểu tính tự phát là một cách để tăng khả năng cạnh tranh và thành công khi kinh doanh, giúp ổn định tình hình kinh tế xã hội và phát triển chiều sâu. Cà phê có thể được ví như “thuốc dưỡng não” tự nhiên, nhưng kinh doanh và sản xuất cà phê nói chung lại chưa thực sự được quan tâm, đầu tư đúng mực. Sự phát triển của ngành cà phê là một thước đo có liên quan đến sự phát triển kinh tế xã hội của một quốc gia ở tầm vĩ mô. Đây chính là động lực lớn nhất để

series sách Cà Insider ra đời. Được chia sẻ bởi những người đang sống với cà phê, làm việc trong lĩnh vực cà phê, Cà Insider là dòng sách đầu tiên

cung cấp kiến thức về cà phê tại thị trường Việt Nam. Mỗi số tập trung khai thác các kiến thức, chia sẻ, những bài học kinh nghiệm và hoạt động tương tác giúp mỗi độc giả tiếp nhận thông tin hữu ích một cách tối ưu nhất.

Chúng tôi hy vọng mang lại những cảm xúc tích cực cho độc giả khi khám phá những khía cạnh khác biệt về cà phê, giống như cảm xúc mỗi khi mở một túi cà phê, cảm nhận được hương thơm đa dạng, thú vị của nó.

Lời mở đầu

05

Series Cà Insider mở đầu bằng những nội dung nền tảng, đồng thời cũng

là những kiến thức quan trọng nhất đối với bất kỳ ai quan tâm đến cà phê: Cảm quan (Sensory). Cuốn sách Cà Insider No.01: Sensory – Chạm cà phê

từ mọi giác quan có lẽ là nội dung mà Julie Đặng tâm đắc nhất và mong muốn có thể chia sẻ được tới thật nhiều người. Khi nhắc đến cà phê, phần lớn chúng ta đều nghĩ ngay đến kỹ thuật của barista, các loại máy móc hiện đại mà quên mất rằng, khả năng cảm quan mới là điều tối quan trọng.

Nếu không thể phân biệt hương vị, không thể cảm nhận cà phê thì chúng ta không thể biết liệu một loại cà phê có đủ chất lượng, một ly cà phê có đạt tiêu chuẩn phục vụ khách hàng hay không. Và không chỉ ứng dụng trong việc đánh giá cà phê, cảm quan còn mang ý nghĩa cải thiện mức độ tích cực trong cuộc sống nếu con người biết sử dụng các giác quan một cách tối ưu.

Sensory – Chạm cà phê từ mọi giác quan có nội dung tái hiện cuộc hành trình của mỗi chúng ta từ khi bắt đầu nhận thức, tiếp cận đến hiểu rõ và

luyện tập để cải thiện khả năng cảm nhận và miêu tả trong mỗi người. Cuốn sách được chia làm 4 chương bao gồm:

01

CHƯƠNG 1 – Giá trị của những cảm quan: Cảm quan là nền tảng, là bài học vỡ lòng mà mỗi cá nhân đang và sẽ làm việc trong lĩnh vực cà phê phải nắm giữ. Nhưng không chỉ riêng những người làm việc trong lĩnh vực này, trên thực tế, cảm quan có ảnh hưởng tới tất cả mọi người ở nhiều khía cạnh trong cuộc sống.

02

CHƯƠNG 2 – Khơi mở cảm quan bằng những giác quan: Cảm quan

chính là khả năng cảm nhận về các thuộc tính của mỗi giác quan.

Vì vậy, việc hiểu về cách mà các giác quan vận hành sẽ giúp con người cải thiện kỹ năng cảm quan của mình.

06

Cà Insider No. 01 – Sensory

03

CHƯƠNG 3 – Nguồn năng lượng từ những tách cà phê: Mùi, vị và

thể chất là các thuộc tính được đánh giá để xác định chất lượng của một loại cà phê. Trong suốt quá trình phát triển và chế biến, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến ba thuộc tính này, góp phần tích lũy nên những năng lượng tích cực trong tách cà phê hàng ngày.

04

CHƯƠNG 4 – Nâng cao năng lực cảm nhận hương vị: Tổng hợp các bài tập, phương pháp với nhiều cấp độ giúp rèn luyện, củng cố khả năng cảm quan với sự tập trung cao vào khứu giác và vị giác.

Và một điều bất ngờ đang chờ bạn ở chương cuối, như người ta nói “save the best for last”. Xin cho phép chúng tôi được giữ bí mật về món đặc sản Specialty dành cho bạn.

Với nội dung này, nhiều độc giả có thể phân vân liệu đây có phải là cuốn sách dành cho mình. Đừng lo lắng về điều đó, bởi kiến thức trong những trang sách tiếp theo đều hữu ích dù bạn là một người đam mê và coi cà phê như sự nghiệp, hay chỉ đơn giản yêu thích thứ đồ uống mang hương vị đặc trưng. Nếu chọn mua cuốn sách này vì sự tò mò, hãy đọc thật chậm rãi, tiếp nhận thông tin một cách thoải mái nhất. Bạn sẽ cần đặc biệt chú ý đến những chương đầu tiên 1, 2, 3 – nơi cung cấp cho bạn những kiến thức vỡ lòng về cảm quan và cách ứng dụng nó trong thưởng thức cà phê, thưởng thức cuộc sống. Sau khi đã xây đắp cho mình kiến thức nền tảng, bạn có thể bắt đầu luyện tập với những phương pháp đơn giản mà chúng tôi đã đặc biệt thiết kế từ căn bản đến nâng cao ở Chương 4.

Bạn cũng có thể có những giây phút thư giãn trò chuyện, chia sẻ nội dung cùng bạn bè, người thân của mình về ly cà phê của họ thông qua nội dung đặc biệt ở Chương Specialty.

Lời mở đầu

07

LỜI TÁC GIẢ

Mũi là để thở, ai cũng biết rồi.

Mũi dùng để ngửi, mọi người cũng biết luôn.

Nhưng dùng mũi để thưởng thức cuộc sống thì không phải ai cũng biết.

Bạn đã bao giờ ngửi một ấm trà thơm mà nhớ về gia đình, nhớ ngày thơ ấu rong chơi cùng bạn bè? Hay có bao giờ, thoảng nghe một mùi nước hoa rồi bỗng nhớ về người cũ? Đó là vì chúng ta thường có ấn tượng với mùi hương nào đó sâu sắc hơn khi nó gắn liền với cảm xúc hay ký ức quan trọng trong cuộc đời. Khi còn nhỏ, tâm hồn tôi được nuôi dưỡng bằng mùi ruột bút chì và mùi pháo Tết, mặc cho mẹ tôi cằn nhằn: “Con gái mà chơi pháo? Bộ không sợ chết hả?” Tới khi trưởng thành, tôi mới hiểu thực ra mình thích cái mùi rộn ràng của những ngày xuân qua tiếng pháo, giống như ngày nay tôi bị mê hoặc bởi mùi cà phê vậy.

Khả năng mã hóa và lưu trữ thông tin giúp hình thành nên trí nhớ và giúp chúng ta nhận biết cũng như phân biệt mùi này với mùi khác.

Mặc dù, một mùi hương nào đó trong quá khứ không dễ để diễn tả bằng lời, nhưng nó gợi lại những âm thanh, hình ảnh từ bao năm tháng không hề phai nhạt. Nó sống động đến nỗi ta có thể cảm nhận một cách vẹn nguyên. Đôi khi nó vỡ òa trong lồng ngực, khiến

14

Cà Insider No. 01 – Sensory

ta phải sống lại với cảm xúc đã qua bỗng hiện hữu ngay trong dòng suy tưởng lúc này.

Bằng một ly cà phê, thế giới quan của tôi đã hoàn toàn thay đổi!

Từ yêu thích cho đến gắn liền cuộc sống của mình với cà phê, hành trình này đã cho tôi cơ hội tiếp xúc và gặp gỡ nhiều người kỳ lạ, thú vị.

Tôi được trải qua năm tháng dài rộng trên những cung đường của tuổi trẻ: thênh thang, tự do, gió bão và nắng cháy, bên trên là bầu trời, còn đây là mặt đất. Tôi cảm nhận được nhịp thở của mình hòa trong gió, đẫm trong sương nơi núi rừng sâu thẳm. Tôi cảm nhận được sức trẻ của mình nơi mũi thuyền băng băng rẽ sóng. Tôi biết tin vào những điều mình theo đuổi.

Và dám tin vào những người mình gặp gỡ. Trong suốt những năm tháng đó, ngoài khát khao truy tìm nguồn gốc và trải nghiệm những hương vị tự nhiên của cuộc sống, còn là mong ước được lĩnh hội kiến thức của thế giới không qua màn hình laptop.

Tôi đã thật sự phấn khích khi phát hiện ra có một thế giới khác mà mình muốn khám phá – thế giới hương vị của cà phê. Tôi bắt đầu để ý tới các giác quan của mình. Tôi bắt đầu hiểu rằng chúng có ý nghĩa như thế nào tới cuộc sống.

Tôi không biết mình đam mê công việc hay đam mê cà phê.

Nhưng tôi biết, mình lựa chọn sự nghiệp gắn liền với cà phê là bởi vì HƯƠNG THƠM của nó.

Cảm quan thay đổi thế giới quan.

Năng lực về khứu giác nói riêng và năng lực cảm quan (nhận thức thông qua giác quan) nói chung giúp chúng ta duy trì một trạng thái tinh thần

Lời đề từ Julie Đặng

15

tích cực, màu sắc hóa cuộc sống. Nhân tố cảm quan sẽ tác động mạnh mẽ và có thể làm thay đổi nhận định, cảm xúc, tư duy và hành vi của một con người. Khi để một mùi hương ngọt ngào và ấm áp tràn vào lồng ngực, tâm trí chúng ta cũng rộng mở. Chúng ta chấp nhận chính bản thân mình, chấp nhận mọi người, chấp nhận cả những thứ không theo như ý mình. Đó chính là cách cảm quan tác động tới thế giới quan!

Thế giới càng phát triển thì nhịp sống càng hối hả, nhất là ở những thành phố lớn. Ai cũng hào hứng để theo đuổi đam mê, ai cũng dồi dào năng lượng để cống hiến và trải nghiệm cuộc sống. Mỗi ngày, chúng ta phải trả lời rất nhiều câu hỏi cho cuộc đời, cho tương lai. Có lẽ chúng ta đã từng uống cà phê chỉ vì deadline trước mắt. Và cũng có lẽ, giờ là lúc chúng ta có thể bắt đầu uống cà phê vì hạnh phúc tức thì. Niềm hạnh phúc tự thân đến từ sự lựa chọn những hương vị của cà phê.

Thực ra, khi mở rộng về cảm quan, chúng ta sẽ nhận ra rằng, có nhiều đáp án cho một câu hỏi, không chỉ có đúng hay sai. Câu hỏi về nguồn gốc của hạnh phúc cũng không ngoại lệ. Hạnh phúc của chúng ta không nằm trong tay một người nào đó hay bị giới hạn bởi một số tiền mơ ước.

Hạnh phúc của chúng ta đơn giản hơn rất nhiều, khi chúng ta quay trở lại bên trong chính mình, làm lành với những tổn thương của mình và làm giàu nội lực của bản thân. Nghĩa là chúng ta vẫn cần đối mặt và giải quyết vấn đề của mình chứ không phải từ thế giới khách quan. Nhưng trước hết, chúng ta cần “liệu pháp giải tỏa tạm thời cho cảm xúc”. Khoảng “giải lao” hiệu quả nhất là ngửi một mùi hương yêu thích, ngắm một điều đẹp đẽ, nghe một giai điệu hay, thưởng thức một thức uống tuyệt vời, chạm vào những thứ đầy xúc cảm, đầy năng lượng tích cực…

Các vị thiền sư thường nói rằng, hạnh phúc không ở đâu xa mà ngay trong chính chúng ta ở giây phút hiện tại! Thay vì tìm kiếm, chúng ta chỉ cần mở

16

Cà Insider No. 01 – Sensory

rộng cảm nhận của các giác quan lúc này để nhìn - nghe - ngửi - nếm - chạm vào hạnh phúc trong từng khoảnh khắc mà sự sống mang đến.

Thưởng thức cà phê là hành trình của cảm quan. Đối với tôi, thế giới hương vị đa dạng của cà phê đã là một điều kỳ diệu, nhưng kỳ diệu hơn cả chính là cảm quan của con người có thể cảm nhận được không chỉ cà phê mà vô vàn thuộc tính tạo nên sự sống này.

Sau này, khi bắt đầu chiêm nghiệm sự thay đổi của bản thân, cũng như chứng kiến sự phát triển của các học viên lớp cảm quan, tôi mới giật mình nhận ra rằng nhiều người đã bỏ lỡ những tài nguyên tuyệt vời mà chính chúng ta đang sở hữu.

Chính vì vậy, sau thời gian dài ấp ủ, tôi quyết định xuất bản cuốn sách này với niềm khát khao, mong mỏi có thêm nhiều người tiếp nhận được những lợi ích thực tiễn đến từ khả năng cảm quan. Trong số nhiều con đường đưa chúng ta đến đích, tôi lựa chọn cà phê bởi nguồn năng lượng đến từ dáng hình, mùi hương mà nó mang lại. Cá nhân tôi lựa chọn cà phê là sự kết nối giữa trí óc với cảm quan của mình và mong rằng khi bạn tìm đến tác phẩm này cũng có nghĩa là chúng ta đã lựa chọn đi chung hành trình.

Tham vọng của cuốn sách này không chỉ là mang đến kiến thức chuyên môn về cà phê mà hơn cả thế, tôi muốn ngày càng nhiều người tìm được cách phát triển cảm quan, để không chỉ là thưởng thức trọn vẹn những tách cà phê thơm lừng, sống trọn con đường mình đã lựa chọn mà còn là thưởng thức những hương vị của cuộc sống theo cách tích cực và thú vị hơn.

Nhờ có vậy, chúng ta sẽ có nhiều cơ hội hơn để thành công trong công cuộc tìm kiếm vĩ đại nhất của con người – Công cuộc tìm kiếm hạnh phúc!

Lời đề từ Julie Đặng

17

Mục lục Lời mở đầu

04

Từ những người thầy

09

Lời tác giả

14

Chương 1

Giá trị của những cảm quan

20

• Cảm quan khiến mỗi ngày thêm trọn vẹn

25

• Cảm quan là bài học nhập môn của nghề cà phê

27

• Cảm quan giúp hạt cà phê Việt vươn xa

31

Chương 2

Khơi mở cảm quan bằng những giác quan

36

Khứu giác

40

Vị giác

49

Thị giác

55

Xúc giác

59

Thính giác

63

Năm giác quan – Một dòng chảy

67

Chương 3

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

74

Cà phê năng lượng là gì?

78

Aroma – Mùi hương cà phê

84

Taste – Vị của cà phê

91

Body – Thể chất của cà phê

96

Mùi, vị và thể chất của cà phê được hình thành như thế nào?

98

Chương 4

Nâng cao năng lực cảm nhận hương vị

106

Phương pháp luyện tập từ cuộc sống

110

Bài tập với bộ mùi hương

120

Hoạt động thử nếm cà phê – Cupping

146

Chủ động sống tích cực

158

Specialty

Đọc vị một người qua ly cà phê

162

Lời kết

206

Lời cảm ơn

208

Về Julie Đặng

212

Nguồn tham khảo

214

Chương 1

GIÁ TRỊ CỦA NHỮNG CẢM QUAN Cảm quan là một hành trình.

Nhận thức được cảm quan nghĩa là bạn đang nắm giữ chìa khóa thay đổi thế giới quan của mình.

20/21

​​Tôi từng không thích cà phê.

Và cũng chưa từng có ý niệm gì về sự liên quan giữa cà phê với cuộc đời mình. Là người Sài Gòn, tôi chẳng lạ gì với loại thức uống màu đen và vị đắng được đông đảo mọi người yêu thích. Thời đó, tôi không có ấn tượng gì đặc biệt với cà phê. Nhưng định mệnh là có thật, cái chúng ta nghĩ là không bao giờ xảy ra thì thường rơi “trúng đầu”.

Câu chuyện của tôi bắt đầu vào năm nhất đại học. Khi đó, tôi được bạn mời uống thử một tách cà phê. Tuy chưa có hứng thú vào lúc ấy, nhưng đôi mắt tôi dừng lại ngay ở chiếc máy pha cà phê. Sự hiếu kì trỗi dậy khi tôi đưa mắt nhìn xung quanh, nắm bắt những hình ảnh mình chưa từng tiếp xúc trong đời. Khi đọc cuốn sách này, cà phê hẳn đã nằm đâu đó trong cuộc sống hằng ngày của bạn, nhưng tôi chắc chắn rằng khi nhớ lại những khoảnh khắc đầu tiên của mình, bạn cũng sẽ bật cười về sự tò mò ngây ngô đó.

Tôi đã chọn uống cà phê Espresso bởi ấn tượng mà cái tên mang lại. Kể từ khoảnh khắc những dòng cà phê được chiết xuất vào tách cũng là lúc tôi bước vào thế giới của những hương vị và ký ức tuyệt vời gắn liền với cà phê. Đôi mắt mang dấu hiệu nhận biết về những gì ta sắp thưởng thức, nhưng mùi hương mới là yếu tố khơi mở cho trải nghiệm với cà phê. Không

22

Cà Insider No. 01 – Sensory

chỉ khứu giác được kích thích mà cả cơ thể tôi dường như hướng về nơi tách cà phê đang dần hình thành phía sau quầy. Tôi đã từng bước được dẫn dắt vào cuộc hành trình bằng một tách Espresso như thế. Êm dịu nhưng đầy ấn tượng, mạnh mẽ nhưng cũng rất ngọt ngào. Tách Espresso đầu tiên đã thay đổi hoàn toàn mọi liên tưởng vốn có của tôi về cà phê – ly cà phê phin đen, đắng, đậm. Nó hoàn toàn khác lạ! Mang mùi thơm như một chiếc bánh quy sữa đầy nuông chiều, dòng cà phê sóng sánh len lỏi giữa lớp bọt kem màu vàng óng, chạm vào môi thấy béo xốp, uống vào thấy mạnh mẽ, nuốt xuống lại thấy ngọt ngào. Thật thú vị khi môi là điểm kết nối đến hơn một triệu dây thần kinh, khiến cho trải nghiệm đó càng mãnh liệt hơn bao giờ hết. Chỉ trong một khoảnh khắc ngắn ngủi, ấn tượng ấy đã bao trùm cả tâm trí tôi, đến nỗi tôi thấy mình có lẽ đã dễ dãi khi hài lòng với một thứ chỉ mới xuất hiện. Tách cà phê đó làm cho tôi nghĩ đến những kẻ đang yêu và được yêu. Một minh chứng cho phép tính đúng người, đúng thời điểm. Chẳng thế mà ký ức về những gì diễn ra ngày hôm đó đã theo tôi cho đến mãi tận hôm nay.

Tưởng chừng như rất giản đơn, nhưng việc chúng ta tối ưu được khả năng sử dụng các giác quan, đặc biệt là khứu giác, lại mang tới những lợi ích bất ngờ ngoài việc thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn nhất. Việc thử nếm, đánh giá và gọi tên chính xác các hương vị còn có thể xem là thước đo cho sự tinh tế của con người. Cảm quan giống như việc thở, đều là những kỹ năng ai cũng có, nhưng hiếm ai nhận thức được và sử dụng tối đa những giá trị của nó. Đặc biệt trong lĩnh vực cà phê, kiến thức về cảm quan có thể được ví như bài học vỡ lòng đầu tiên, tạo nền tảng vững chắc cho bất cứ ai muốn theo đuổi và phát triển xa hơn. Mở đầu cuốn sách bằng chia sẻ về giá trị của những cảm quan, tôi hy vọng rằng bạn sẽ dừng lại một chút để ngẫm về người đồng hành đã âm thầm cùng chúng ta khám phá mọi góc cạnh của thế giới quan.

Giá trị của những cảm quan

23

“Cảm quan giống như việc thở, đều là những kỹ năng ai cũng có, nhưng hiếm ai nhận thức được và sử dụng tối đa những giá trị của nó.”

24

Cà Insider No. 01 – Sensory

Cảm quan khiến mỗi ngày thêm trọn vẹn Cải thiện năng lực lựa chọn sản phẩm

Rất nhiều lần trong đời, chúng ta nhận thấy rằng không chỉ năng lực tài chính mới có thể đem lại cho ta những gì tốt đẹp nhất. Ta cần có khả năng lựa chọn. Ngày nay, với sự phát triển của thị trường, cũng như sự rộng mở của nhân sinh quan, chúng ta đứng trước vô vàn sự lựa chọn, đưa ra quyết định ở mọi khía cạnh trong cuộc sống. Việc mua sắm và tiêu dùng ngày càng trở nên khó khăn, thách thức bởi những lựa chọn sản phẩm xuất hiện ngày một nhiều và những chiến lược marketing thương hiệu ngày càng khéo léo. Bất kỳ người nội trợ nào cũng gặp khó khăn khi mua thực phẩm.

Bất kỳ người đàn ông nào cũng từng phân vân khi chọn quà cho người mình yêu thương. Lúc này, sự phù hợp và tối ưu trở thành tiêu chí được cân nhắc hàng đầu thay vì giá cả.

Một trong những điều hữu ích mà cảm quan nhạy bén có thể mang lại cho chúng ta là năng lực lựa chọn những sản phẩm chất lượng qua đánh giá có chủ đích, thay vì chỉ dựa vào bản năng và những giả định chủ quan.

Trong việc thưởng thức cà phê, sự kết hợp giữa những quan sát bằng mắt, khả năng đánh giá qua ngửi, nếm mùi vị, hay cảm nhận trong vòm miệng giúp chúng ta tìm ra loại cà phê phù hợp dành cho bản thân. Nhấp một ly cà phê chất lượng vào buổi sáng chẳng khác nào đặt chân lên một chuyến tàu tốc hành, nơi những hương vị trong tách có khả năng hỗ trợ não bộ tăng tốc êm ái, phản hồi mượt mà trước muôn vàn những thử thách, vấn đề hóc búa xuất hiện mỗi ngày. Ngược lại, một trải nghiệm cà phê kém chất lượng rất có thể khiến não bộ chúng ta lạc trong trạng thái sương mù. Phân biệt được đâu là cà phê ngon, đâu là cà phê dở vừa giúp chính bản thân người thưởng thức có được những trải nghiệm xứng đáng, vừa tạo ra sự khắt khe, nghiêm chỉnh cho thị trường cà phê Việt nói chung, khiến chúng ta trở thành những người tiêu dùng thông thái và tích cực.

Giá trị của những cảm quan

25

Kiến tạo không gian sống lành mạnh

Mùi hương giống như chiếc “công tắc tích cực” chuyển đổi trạng thái giữa công việc và cuộc sống một cách hiệu quả, giống như việc chúng ta thay đổi trang phục từ đồ công sở sang đồ mặc nhà vào mỗi cuối ngày.

Hương thơm góp phần làm nên cảm giác sạch sẽ, thư thái. Sự nhạy bén với mùi hương giúp chúng ta hình thành thói quen tích cực giữ vệ sinh cá nhân, tổ chức nơi làm việc, dọn dẹp góc nghỉ ngơi, tạo nên những không gian lành mạnh tốt cho sức khỏe.

Khi hiểu được những trạng thái cảm xúc mà hương thơm tạo ra bên trong tâm trí, chúng ta sẽ biết vận dụng chúng một cách có chủ đích. Từ đó, chúng ta chọn lọc những hương thơm phù hợp nhằm định hướng tâm lý thoải mái và trạng thái nghỉ ngơi phù hợp, để cơ thể luôn được duy trì nguồn năng lượng tích cực.

Phát triển trí tuệ cảm xúc

Trong nhiều lĩnh vực của cuộc sống, cảm quan là một nhân tố liên quan đến trí thông minh cảm xúc. Một dạng năng lực có thể giúp chúng ta nâng cao tỉ lệ thành công trong cuộc sống. Vai trò của cảm quan là phát triển khả năng cảm nhận và trí tưởng tượng (cảm nhận về tình huống, tưởng tượng về viễn cảnh có thể xảy ra). Hai nhân tố của trí thông minh cảm xúc này có thể được phát triển thông qua việc luyện tập cảm nhận về hương vị và tưởng tượng về sắc thái của chúng.

Trong không gian yên tĩnh, chúng ta thường có thể nắm bắt được nhiều mùi hương hơn. Cũng giống như càng có nhiều chỗ trống trong tâm trí thì chúng ta càng phát hiện ra nhiều điều thú vị. Mùi hương sẽ bay đi rất nhanh nên chúng ta buộc phải dừng lại ở giây phút hiện tại, tháo bỏ những ràng buộc trong tâm trí để có thể hòa nhịp, nắm bắt, cảm thụ và thấu hiểu thông điệp đến từ một mùi hương.

26

Cà Insider No. 01 – Sensory

Mỗi người cảm nhận hương vị của thế giới theo cách riêng của chính mình.

Việc cảm nhận mùi hương mang tính độc lập, tự do đối với từng người. Điều này cho phép chúng ta có sự riêng tư với mùi hương mà mình đang tiếp xúc. Một sự kín đáo trong cảm nhận có ý nghĩa với riêng mình.

Nếu may mắn, cảm quan của ta đồng điệu với mùi hương, tạo cho chúng ta niềm vui giản đơn nhưng sâu sắc. Hãy nói lời cảm ơn với từng giác quan của mình vì đã cho chúng ta cảm xúc và sự rung động trước thế giới.

Chúng ta sẽ nhận thấy hoặc là chính trái tim mình đã mở ra trước hương thơm kia, hoặc là chính hương thơm kia đã mở khóa cho trái tim mình. Các nhà khoa học nói rằng một mùi hương sẽ kích thích trực tiếp lên não bộ.

Còn tôi thì tin rằng một mùi hương đồng thời cũng sẽ kích thích cảm xúc thông qua trái tim.

Cảm quan là bài học nhập môn của nghề cà phê Đảm bảo chất lượng từ những ly cà phê đầu tiên

Một ly cà phê mười nghìn và một ly cà phê một trăm nghìn có gì khác nhau? Nếu không đề cập đến yếu tố vật chất, không gian thì liệu có phải vì sự khác biệt về chất lượng giữa hai ly cà phê đó? Quả thực là như vậy, về mặt vật lý, cà phê là một dung dịch có mùi và vị. Sự khác biệt về mùi vị của những tách cà phê đã làm nên khác biệt về chất lượng trải nghiệm mà chúng đem lại cho người dùng.

Sắc, hương, vị là những đặc tính cảm quan cơ bản có thể dùng làm tiêu chí đánh giá khả năng thành công của một sản phẩm ẩm thực. Những yếu tố này nếu không trở thành đường dẫn thì sẽ là rào cản gây khó chịu hoặc đẩy lùi người tiêu dùng. Sức mạnh cảm quan ngày càng trở nên quan trọng hơn khi con người chú trọng đến những trải nghiệm mang tính cá nhân và khác biệt. Đảm bảo chất lượng cà phê là đảm bảo hương vị luôn trong

Giá trị của những cảm quan

27

Chương 2

KHƠI MỞ CẢM QUAN BẰNG NHỮNG GIÁC QUAN Thế giới này sống động, bởi giác quan của chúng ta nghe thấy điều đó.

Cuộc đời này đáng sống, cũng bởi chính những giác quan của chúng ta đã khẳng định điều đó.

36/37

Ngày còn nhỏ, tôi đã mê mẩn với những gì có ở thiên nhiên. Tôi thích dùng tay trần chạm lên rêu phong hay các thân cây gỗ. Khi ấy trong nhận thức của tôi chúng đều là cây, nhưng lại mang đến những cảm xúc hoàn toàn khác biệt. Nếu như rêu cho tôi cảm giác man mát, mềm mại như một tấm thảm nhung thì những gốc cây lại gây tò mò với những đường vân sần sùi, gồ ghề. Có lẽ nhiều người trong chúng ta khi còn là những đứa trẻ đều thích thú với cái mùi ẩm ướt của cây cối, đất đai sau mỗi cơn mưa. Hầu hết những trải nghiệm sơ khai của chúng ta đều mang tính bản năng như thế.

Các giác quan của chúng ta đón nhận bất cứ tín hiệu nào được gửi đến từ môi trường bên ngoài một cách thụ động.

Nhưng nếu chỉ tiếp tục sử dụng các giác quan theo bản năng, con người sẽ không thể nào cảm thụ và tận hưởng trọn vẹn ý nghĩa của cuộc sống.

Song song với quá trình phát triển và học hỏi của trí óc, cả năm giác quan sau nhiều cơ hội tiếp xúc, nhận thức và phân loại đã có những phản xạ chủ động hơn trước những thuộc tính cảm quan được gửi đến từ xung quanh. Để tối ưu quá trình đó, chúng ta cần hiểu về chính những cơ quan đang tiếp nhận và xử lý thông tin về cảm quan. Mắt ta có thể nhìn xa tới đâu?

Cái mũi của con người cảm nhận được bao nhiêu mùi hương? Xúc giác có phải chỉ nằm ở hai bàn tay? Bạn đã từng đặt những câu hỏi như vậy chưa?

Những năm gần đây, tôi có cơ hội được thực hành hướng dẫn các lớp phát triển cảm quan về cà phê. Đây là một công việc vô cùng ý nghĩa. Nhờ công việc này, tôi có dịp lắng nghe chia sẻ từ nhiều người, mỗi người có một mức độ cảm nhận khác nhau, mỗi giác quan vẫn còn những tiềm năng chưa được khơi mở. Nếu chúng ta đồng ý rằng không chỉ có một con đường để đi tới La Mã, vậy thì hẳn là phải có nhiều cách thức giúp ta sống vui vẻ, hạnh phúc. Với cà phê, đó chính là cách mà các giác quan của chúng ta tiếp xúc và cảm nhận chúng.

38

Cà Insider No. 01 – Sensory

Qua nội dung về cơ chế hoạt động của cả năm giác quan trong cơ thể và vai trò của chúng trong cuộc sống và trong quá trình thưởng thức cà phê, tôi mong rằng bạn đọc sẽ có những cái nhìn trân trọng hơn cho mọi giác quan, bởi nhờ chúng mà trải nghiệm với ẩm thực của chúng ta mới trở nên phong phú và nhiều màu sắc tới vậy. Khi uống cà phê, thực chất không chỉ vùng miệng và mũi của chúng ta mới làm việc để phân tích những thông tin từ thức uống mình tiếp nhận, mà đó là quá trình vận động của cả năm giác quan trên cơ thể. Phần tiếp theo đây, tôi sẽ đi sâu vào từng giác quan và cùng bạn khám phá những nhiệm vụ, cách chúng hoạt động để góp phần kiến tạo nên thế giới cảm quan cho con người.

Mỗi giác quan đều là thứ tài sản vô giá, và thật may mắn nếu bạn có đầy đủ các giác quan để có thể khám phá và thưởng lãm thế giới.

Khơi mở cảm quan bằng những giác quan

39

Khứu giác

Vì sao chúng ta ngửi được mùi hương?

Chúng ta ít khi chú ý đến mũi của mình, cho tới khi bị nghẹt mũi vì cảm cúm. Khi đó, ta mới nhận ra rằng nhờ nó mà ta có thể thở và ngửi được mùi. Tôi cũng vậy, từng không thật sự quan tâm hay bị ấn tượng bởi cái mũi cho đến khi hiểu được rằng hít thở là để duy trì sự sống, còn ngửi mùi là để thưởng thức cuộc sống. Nó xây dựng nên cảm quan của chúng ta trước mọi điều xung quanh. Nó được giữ lại trong trí nhớ và trở thành thế giới quan của chúng ta.

Mùi hương là các phân tử hay hợp chất hóa học, bay hơi trong không khí. Những phân tử này đi vào cơ thể con người chủ yếu thông qua đường mũi. Chúng kích thích cơ quan thụ thể khứu giác và đưa ra cảm giác về mùi hương. Ngay sau đó, cảm giác này sẽ được não bộ phân tích để đưa ra cảm xúc gắn liền với ký ức hay một hoàn cảnh mà mùi hương đó từng xuất hiện trong quá khứ của chúng ta.

Có thể hiểu rằng, não bộ “đặt tên” cho một mùi hương dựa vào bối cảnh và cảm xúc của chúng ta trong sự có mặt của mùi hương.

Quá trình não xử lý thông tin và đưa ra phản hồi về kích thích đến từ mùi hương diễn ra nhanh như một cái chớp mắt, khiến chúng ta rất dễ bị mất “đáp án” nếu không tập trung.

40

Cà Insider No. 01 – Sensory

Thông thường, thế giới mùi hương được tiếp cận và phân loại qua bốn yếu tố: 1. Nhận định cảm quan của con người: cảm thấy thơm, thoải mái, khó chịu,...

2. Sở thích của con người: yêu thích, ghét bỏ,...

3. Những đặc tính chung của mùi hương: nhóm hương hoa, nhóm hương đất, nhóm hương gỗ,...

4. Tính phổ biến của mùi hương xuất hiện trong một phạm vi nghiên cứu: mùi hương cà phê, mùi hương trà, mùi hương gia vị,...

Bốn yếu tố trên góp phần khiến ý nghĩa của chúng thay đổi với từng cá nhân.

Cảm xúc về một mùi hương gắn liền với ký ức của mỗi người, hay một bối cảnh mà não bộ còn ghi nhớ. Có khi, mùi mà người này yêu thích lại là mùi mà người khác cảm thấy khó chịu. Chẳng hạn, mùi hoa nhài có thể rất thơm với nhiều người nhưng cũng có người chê nó nồng nặc, mùi mắm được một số người yêu thích nhưng số khác lại lắc đầu bịt mũi. Có thể nói rằng sự đồng điệu hay khác biệt trong cảm quan về mùi hương cũng liên quan đến sự tương đồng hay khác biệt về địa lý, bản sắc, văn hóa, ẩm thực, giáo dục, sức khỏe, sinh hoạt,...

Khứu giác gần như là giác quan ít được chú trọng nhất nhưng lại vô cùng quan trọng với tất cả mọi người chứ không riêng gì những người làm trong lĩnh vực ẩm thực. Bạn đã bao giờ thắc mắc chúng ta thực sự tiếp nhận thông tin về mùi hương như thế nào chưa? Trong điều kiện bình thường, đây là những yếu tố cần có để chúng ta có thể ngửi thấy mùi hương: » Hoạt động của hệ thần kinh khứu giác. » Sự khuếch tán của phân tử mùi hương trong không khí. » Nồng độ của mùi hương tương thích với ngưỡng phát hiện của chúng ta. » Ký ức từ những trải nghiệm của chúng ta gắn với mùi hương đó.

Khơi mở cảm quan bằng những giác quan

41

Các yếu tố cần thiết để ngửi thấy mùi hương

01

HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THẦN KINH KHỨU GIÁC Hệ thần kinh khứu giác tiếp nhận thông tin về mùi, sau đó trung ương thần kinh

phân tích, phân loại mùi và nồng độ mùi.

02

SỰ KHUẾCH TÁN CỦA CÁC PHÂN TỬ MÙI HƯƠNG TRONG KHÔNG KHÍ

Các mùi hương có phân tử nhẹ sẽ đến và

biến mất nhanh, trong khi những mùi hương mang phân tử nặng sẽ lưu hương lâu hơn.

03

NỒNG ĐỘ CỦA MÙI HƯƠNG TƯƠNG THÍCH VỚI NGƯỠNG PHÁT HIỆN CỦA CHÚNG TA Nếu nồng độ thấp hơn ngưỡng phát hiện, trung ương thần kinh sẽ dễ bị nhầm lẫn hoặc không có đáp án về mùi hương.

04

KÝ ỨC TỪ NHỮNG TRẢI NGHIỆM CỦA CHÚNG TA GẮN VỚI MÙI HƯƠNG ĐÓ

Năng lực cảm thụ kết hợp với trí nhớ cho phép chúng ta nhận biết, phân biệt được những mùi hương khác nhau.

42

Cà Insider No. 01 – Sensory

Hoat động của hệ thần kinh khứu giác

Hệ thần kinh khứu giác tiếp nhận thông tin về mùi, sau đó trung ương thần kinh đóng vai trò phân tích, phân loại mùi và nồng độ mùi. Để ngửi được, chúng ta cần có hệ thần kinh khứu giác khỏe mạnh. Đây là một trong những cơ quan nhạy cảm nhất và cũng là giác quan phát triển sớm nhất của con người. Chúng ta thường có suy nghĩ rằng con người chưa phát triển toàn diện khi tuổi còn nhỏ. Bất ngờ thay, trẻ sơ sinh từ khi lọt lòng đã có thể “đánh hơi” thấy mùi sữa, mùi an toàn, mùi người lạ,… vì chúng nhận biết mùi của cha mẹ và những người xung quanh từ rất sớm.

Mùi hương thông qua mũi tiếp xúc với cơ quan thụ thể khứu giác tạo nên kích thích. Các kích thích này tác động trực tiếp đến hồi hải mã – một phần của bộ não có liên quan đến việc hình thành, tổ chức và lưu trữ ký ức.

Kích thích này cũng đồng thời tác động tới hạch hạnh nhân, nằm ở tâm của não là nơi xử lý các yếu tố gây cảm xúc ở con người. Nó còn giúp chúng ta dự đoán được xu hướng phát triển hay diễn tiến của sự vật hiện tượng thông qua mùi hương. Điều này giải thích cho các phản xạ của con người mỗi khi khứu giác tiếp xúc với một mùi hương nào đó. Ví dụ: Khi ngửi thấy mùi khói, mùi cháy khét, cảm nhận từ khứu giác lập tức thông qua các dây thần kinh truyền đến não, kết hợp với các thông tin được ghi nhớ sẵn (cháy, nổ,...) khiến chúng ta nhận biết được các mối nguy có thể xảy ra.

Sự khuếch tán của các phân tử mùi hương trong không khí

Về mặt hóa học, mùi hương là các phân tử có khối lượng nhẹ, len lỏi giữa các phân tử không khí. Khối lượng phân tử càng nhỏ thì tốc độ bay hơi càng nhanh và ngược lại. Vì vậy mà các mùi hương có phân tử nhẹ sẽ đến nhanh nhưng cũng biến mất nhanh hơn khiến bạn khó có thể ngửi thấy, trong khi những mùi hương mang phân tử nặng lại có khả năng lưu hương lâu hơn. Thông qua quá trình hô hấp hít thở, các phân tử hương tiếp xúc với cơ quan thụ thể khứu giác và gây ra kích thích. Hệ thần kinh sẽ đưa

Khơi mở cảm quan bằng những giác quan

43

Chương 3

NGUỒN NĂNG LƯỢNG TỪ NHỮNG TÁCH CÀ PHÊ Trong tách cà phê, thứ có khả năng tác động mạnh mẽ đến trạng thái tinh thần của con người không chỉ là caffeine, mà còn là hương vị quyến rũ và đầy nội lực nó mang lại.

74/75

Trước đây, khi chưa từng vượt qua ngưỡng cửa của thế giới cà phê, những hình dung trong trí óc của tôi về thức uống này chỉ gói gọn trong vị đắng và màu đen đặc không mấy ấn tượng. Tôi chắc rằng có thể bắt gặp vài suy nghĩ tương tự từ những người chưa từng uống cà phê ngon. Tuy nhiên, tách Espresso đầu đời đã đánh động mũi của tôi bởi hương thơm đến ngỡ ngàng. Hệ thần kinh khứu giác của tôi đã nảy nở một điều gì đó từ trải nghiệm này. Bắt đầu từ khoảnh khắc đó, cách tôi nghĩ về cà phê đã khác.

Thế hệ hiện tại của chúng ta là thế hệ gắn bó với cà phê. Bạn có bắt đầu ngày mới với một ly cà phê không? Bạn sẽ lựa chọn một quán cà phê cho cuộc hẹn hò, tụ họp chứ? Cà phê đã trở thành một phần thể hiện gu thưởng thức, phong cách sống của bạn chưa? Chúng ta yêu thích cà phê, cần cà phê đồng hành trong cuộc sống như một liều thuốc cho năng lượng, một sợi dây gắn kết con người, một chiếc chìa khoá mở ra thế giới quan mới. Để tối ưu mọi tiềm năng của cà phê và thưởng thức nó một cách trọn vẹn, chúng ta cần nhận thức và hiểu đúng về nó. Cà phê cũng giống như âm nhạc, có muôn vàn sắc thái, tính cách ẩn giấu trong những giọt nâu sóng sánh. Nếu như âm nhạc có nhiều thể loại thì cà phê cũng đa dạng như vậy. Mỗi loại trong số chúng lại mang những nốt hương, mùi vị khác biệt nhưng lại vô cùng hoà quyện, tạo ra những trải nghiệm độc đáo thú vị. Một bản nhạc hay được yêu mến bởi giai điệu hay tiết tấu cũng như một ly cà phê ngon với những hương vị đặc sắc. Đây là một trong những điều thú vị của cuộc sống mà tôi đã phải mất nhiều năm mới nhận ra.

Nhiều người trong chúng ta lựa chọn bắt đầu một ngày mới bằng một ly cà phê. Vậy bạn có thắc mắc rằng, làm thế nào nguồn năng lượng to lớn và tích cực có thể được tích tụ trong những hạt cà phê nhỏ bé? Nội dung Chương 3 sẽ đề cập chi tiết về các thuộc tính làm nên nguồn năng lượng diệu kỳ của cà phê, bao gồm mùi hương, các tầng vị, thể chất. Vì sao cà

76

Cà Insider No. 01 – Sensory

phê lại có nhiều hương vị khác nhau? Vì sao ta cảm nhận được hương hoa trái, hương cỏ cây ngay trong tách cà phê của mình? Đáp án cho những tò mò, thắc mắc ấy sẽ được giải đáp ngay khi bạn lật giở những trang sách tiếp theo. Và đừng quá kinh ngạc khi phát hiện ra rằng chính mỗi chúng ta, cho dù là một người thợ rang hay một thực khách, cũng có thể tác động đến hương vị cà phê.

Tách Espresso đầu tiên đã đánh thức sự cảm nhận và tò mò bản năng, nhưng hành trình tìm tòi, nghiên cứu lại khơi mở nhận thức và “pour”(1) đầy cuộc sống của tôi với những cảm xúc đầy màu sắc. Đến nay, mỗi buổi sáng, dù bận rộn tới đâu, tôi vẫn phải dành thời gian cho việc pha cà phê để được đắm mình trong những mùi hương đầy hứng khởi và thưởng thức tách Espresso như một món quà cho ngày mới.

Cà phê cũng giống như âm nhạc, có muôn vàn sắc thái, tính cách ẩn giấu trong những giọt nâu sóng sánh.

(1) Một thuật ngữ về pha chế cà phê. Đây là một phương pháp thủ công sử dụng các công cụ lọc để chiết xuất cà phê với nước nóng.

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

77

Cà phê năng lượng là gì?

Cà phê năng lượng sẽ là xu thế của tương lai. Đây là loại cà phê hấp thu năng lượng từ những vùng đất đặc biệt, được “hóa vàng” bởi những đôi bàn tay đầy nội lực, có khả năng thay đổi cảm quan và nhận thức. Năng lượng tích cực cũng giống như hương thơm cà phê cần được lan tỏa.

Ngày nay, cụm từ “năng lượng tích cực” trở nên thông dụng và được nhắc đến trong nhiều đề tài nghiên cứu về tác động của nó tới cuộc sống con người. Tính hữu ích và thực tế của năng lượng tích cực được lan truyền khắp thế giới, thúc đẩy sự lựa chọn lối sống, tư duy và hành vi theo chiều hướng lạc quan, tươi sáng, cống hiến. Cơ sở là năng lượng tích cực đến từ mỗi cá thể trong xã hội, mỗi tế bào trong cá thể. Và nó trở thành giải pháp cho sự phát triển kinh tế, xã hội, quốc gia.

Trong vật lý, năng lượng được định nghĩa là đại lượng đặc trưng cho khả năng sinh công của vật. Con người tất yếu phải cần có năng lượng, ngay cả hít thở cũng cần năng lượng để thực hiện.

Thế nên, năng lượng trở thành thứ tài sản vô hình, vô giá mà bất kỳ ai trong số chúng ta cũng đang sở hữu. Ai cũng muốn sử dụng

78

Cà Insider No. 01 – Sensory

năng lượng bên trong một cách hữu ích để nâng cao chất lượng cuộc sống và thực hiện những ước mơ của cá nhân. Rõ ràng, khả năng vận dụng, tập trung và tối ưu năng lượng bên trong mỗi người có thể tạo nên những bứt phá, thành công to lớn cho cá nhân và xã hội.

Trên thực tế, năng lượng tích cực đến từ nhiều nguồn khác nhau và cũng có rất nhiều cách để khơi dậy và thu hút chúng. Càng có nhiều kiến thức, chúng ta càng có nhiều cơ hội ứng dụng chúng để duy trì trạng thái tích cực cho bản thân và người xung quanh. Cuốn sách này sẽ đề cập tới nguồn năng lượng tích cực đến từ cà phê. Qua đó, tôi hy vọng có thể giúp bạn đọc hiểu hơn về cảm quan xung quanh tách cà phê và lựa chọn cho mình những tách cà phê mang năng lượng tích cực để thưởng thức mỗi ngày.

Sự ghi nhận và ủng hộ của bạn đọc dành cho mỗi tách cà phê chính là sự cổ vũ tinh thần mang năng lượng tích cực đến với những bạn bè đồng nghiệp trong chuỗi cung ứng cà phê, những người đang nỗ lực vì giá trị của hương vị tích cực, hữu ích, thực tế cho người tiêu dùng.

Từ góc nhìn đó, năng lượng đến từ cà phê (một loại thực phẩm được hấp thu và chuyển hóa thành năng lượng sử dụng cho hoạt động sống của con người) trở nên quan trọng và thiết thực. Biết khai thác nguồn năng lượng đến từ cà phê đúng cách có thể tối ưu và hợp nhất nguồn lực của một con người để biến những giấc mơ trở thành hiện thực.

Có thể gọi tắt những loại cà phê mang năng lượng tích cực, có tác động hữu ích đến cảm quan của chúng ta là cà phê năng lượng. Tôi nghĩ rằng, cà phê mang năng lượng tích cực sẽ là xu hướng của tương lai. Đó là loại cà phê mang những thuộc tính vượt trội, thú vị, gây ấn tượng với cảm quan và nhận thức của người dùng. Sự thú vị trong thế giới cảm quan của con người không chỉ được thể hiện qua ý nghĩa của cảm xúc, ý nghĩa của màu sắc mà còn bao gồm cả ý nghĩa của những hương vị ấy. Một tách cà

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

79

phê mang đầy đủ các thuộc tính tích cực không chỉ gợi lên trong tâm trí của người dùng về hương và vị của nó mà còn là hình ảnh, màu sắc đến từ sự liên tưởng trong quá trình thưởng thức. Những trạng thái khác nhau của hương vị cũng giống như những trạng thái khác nhau của màu sắc.

Cường độ, sự phối hợp giữa các hương vị một cách tự nhiên đã làm cho trải nghiệm trở nên phong phú hơn.

Những mùi hương chúng ta ngửi thấy đầu tiên trong ngày rất quan trọng, chúng ảnh hưởng lớn tới xu hướng tâm lý của cả một ngày. Xét lại tác động của hương vị tách cà phê đến trạng thái tâm lý của người uống, chúng ta có thể thấy hai trạng thái chính là tích cực và tiêu cực. Trạng thái tích cực hình thành từ hương thơm dễ chịu của mùi hương tích cực và được yêu thích, trạng thái tiêu cực hình thành từ những mùi khó chịu, không mong đợi bắt gặp trong tách. Không chỉ mùi vị mà những màu sắc được gợi lên trong suy nghĩ khi thưởng thức một tách cà phê cũng là tín hiệu để nhận biết xu hướng năng lượng mà nó mang lại. Việc lựa chọn hương vị tách cà phê có chủ đích, chúng ta đã có thể hướng cảm xúc về niềm tin trong tâm trí. Chúng ta đã khởi động quá trình thu hút những điều mà chúng ta mong muốn đến với cuộc sống của mình. Ở một mặt nào đó, cà phê chính là nguồn nhiên liệu khi nạp vào cơ thể con người thì làm mạnh lên sự tập trung, tăng cường năng lượng cho từng tế bào. Năng lượng này không chỉ tạo nên ý chí, mà quan trọng hơn là hun đúc cho những cảm xúc tích cực. Con người chúng ta ai mà không muốn về với sự bình yên, thư thái. Điều này dễ dàng có được từ năng lượng tích cực mà những tách cà phê có hương thơm nhẹ nhàng, ngọt ngào mang lại cảm giác khoáng đãng và an vui.

80

Cà Insider No. 01 – Sensory

“Tôi nghĩ rằng, cà phê mang năng lượng tích cực sẽ là xu hướng của tương lai.”

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

81

Sảng khoái, tỉnh táo, tập trung và sáng tạo là những tác dụng của cà phê mà hầu hết chúng ta đều công nhận. Cà phê sở hữu những mùi hương có khả năng khơi dậy tiềm năng bên trong con người như mùi trà đen, mùi hổ phách, mùi xạ hương, mùi mạch nha, mùi lá phong, mùi thông...

Cà phê cũng có những mùi hương có khả năng kích thích sáng tạo, tính thẩm mỹ và màu sắc như mùi hoa hồng, mùi hoa oải hương, mùi cam chanh, mùi trái đào, mùi trái mơ,...

Không chỉ mang đến xúc cảm trong trải nghiệm với hương vị, một tách cà phê còn gợi lên những hình ảnh, màu sắc đến từ sự liên tưởng trong quá trình thưởng thức. Màu sắc được phân chia thành hai nhóm màu nóng và màu lạnh. Khi uống cà phê, những hương vị trái cây như cam, chanh tạo sự liên tưởng về những màu sắc tương quan như cam, vàng mang đến sự tích cực, hứng khởi; còn những nốt hương ca-ra-men, sô-cô-la, khói khiến chúng ta nghĩ ngay đến những tông màu trầm, tối và cảm giác ấm áp. Có thể thấy rằng cảm quan về màu sắc cũng là một trong những cơ sở để khơi dậy và thu hút những nguồn năng lượng tích cực trong cuộc sống của chúng ta.

Những kích thích từ hương vị của cà phê sẽ tạo ra trạng thái tinh thần tích cực, giúp con người có được đời sống tinh thần vui vẻ, lạc quan hoặc yên bình, thư thái. Ngược lại, với những mùi vị khó chịu có thể khiến cho tâm trạng của một người trở nên ngột ngạt, mệt mỏi, áp lực, từ đó có thể gây ra những hệ lụy trong thái độ, hành vi đối với xã hội. Vì vậy, cà phê không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, mà mùi hương của cà phê còn có ảnh hưởng và giá trị lớn đối với cá nhân và xã hội.

Với cá nhân tôi, cà phê còn là một người bạn thú vị. Thưởng thức một ly cà phê giống như được tận hưởng cảnh sắc mới lạ, hoặc nhìn sâu sắc hơn về những con đường quen thuộc từng đi qua. Kết thúc một tách cà phê

82

Cà Insider No. 01 – Sensory

cũng giống như khi tôi được trở về gắn kết với hiện tại, nơi góc nhỏ ươm mầm những giấc mơ to, mà lòng háo hức mong chờ cho chuyến đi kế tiếp.

Vậy nên, những khi được thưởng thức một tách cà phê thỏa lòng, tôi cảm thấy tâm đắc như gặp được người bạn tương giao giữa dòng người hối hả.

Rất nhiều người khi đắm chìm trong mùi hương cà phê, họ như được trải lòng trong một mối nhân duyên trọn vẹn. Họ như có thể dành hết thanh xuân để nỗ lực xây đắp, phát triển cho “kế hoạch tình yêu” của mình.

Có lẽ vì thế mà cà phê thường bầu bạn với những người say mê công việc.

Cà phê không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, mà hương vị của cà phê còn có sức ảnh hưởng và giá trị lớn đối với mỗi cá nhân và xã hội.

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

83

Aroma – Mùi hương cà phê

Mùi cà phê là mùi gì? ​​Trong buổi đầu tiên của các lớp học cảm quan tôi từng đứng lớp, đa phần học viên có chung một vài đáp án khi tôi hỏi về mùi hương họ ngửi được: mùi thơm, mùi cà phê,... Ai cũng biết cà phê thơm nức mũi, nhưng khi được hỏi: “Mùi cà phê là mùi gì?” thì hiếm ai có thể trả lời ngay lập tức.

Mùi cà phê thật ra là một mùi tổng hợp nhiều hương thơm khác nhau.

Hãy thử tự ngẫm mà xem, việc bạn yêu thích cà phê cũng xuất phát từ sự yêu thích những mùi hương cuộc sống được gói trong những làn hương của tách đồ uống. Khứu giác của chúng ta phần lớn đều đồng ý rằng mùi hương đến từ cà phê hầu như là những mùi hương tích cực, có thể đem đến sự hài lòng cho cả những người không uống cà phê. (Ngoại trừ những trường hợp cà phê quá cháy hay kém chất lượng, tất nhiên!) Chúng được cho là ảnh hưởng tới trạng thái của bộ não, từ đó tác động tới khả năng trí óc huy động năng lượng đi khắp cơ thể. Đó chính là cách mà công tắc cho sự tỉnh táo của chúng ta được khởi động và năng lượng dường như dâng trào khi bắt đầu một ngày mới với ly cà phê.

84

Cà Insider No. 01 – Sensory

Cần phải lưu ý rằng mỗi người sẽ có cảm quan khác nhau đối với những hương vị của cà phê, tùy theo nền tảng nhận thức, sức khỏe, độ tuổi và những tác động ngoại cảnh đến khả năng của khứu giác. Cảm quan của chúng ta tuy khác nhau nhưng thực ra không có ai sai, như tôi luôn tin rằng mỗi câu hỏi đều có nhiều hơn một đáp án đúng – sai. Những chia sẻ cá nhân của tôi về cảm quan hy vọng sẽ giúp bạn đọc tiếp cận gần hơn với thực tế về hương vị, sắc thái và cảm nhận năng lượng từ tách cà phê.

Chi tiết về các nhóm mùi hương chính của cà phê sẽ xuất hiện trong cuốn “Từ điển một trăm mùi hương cà phê”, được gửi kèm tới bạn đọc cùng cuốn sách này. Dưới đây là 10 nhóm mùi hương chính đại diện cho những mùi vị chung nhất xuất hiện trong cà phê và sự liên tưởng về màu sắc, năng lượng mà chúng đem lại:

» 10 nhóm mùi hương cà phê

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

85

10 nhóm mùi hương cà phê

01

NHÓM TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI Tropical Fruits

Mùi hương: Chua ngọt lẫn lộn, hương thơm trung bình, có hương hoa Màu sắc liên tưởng: Cam, vàng, đỏ tím Năng lượng: Chủ động, lạc quan, hứng khởi, nổi bật

02

NHÓM QUẢ MỌNG Berry-like

Mùi hương: Ngọt sâu, thanh nhẹ, có độ chua, hương thơm rõ ràng Màu sắc liên tưởng: Đỏ tím, hồng, tím Năng lượng: Chủ động, sức mạnh, tự tin, thú vị

03

NHÓM CAM CHANH VÀ CÁC LOẠI KHÁC Citrus & Other Fruits

Mùi hương: Độ chua nổi trội kèm theo ngọt thấp, thanh sắc Màu sắc liên tưởng: Vàng, cam, vàng xanh Năng lượng: Chủ động, sinh khí, sạch sẽ, hy vọng

04

NHÓM QUẢ HẠCH Stone Fruits

Mùi hương: Độ ngọt bao phủ và kéo dài, độ chua rất thấp Màu sắc liên tưởng: Đỏ tím, vàng cam, tím Năng lượng: Chủ động, tươi trẻ, sáng tạo, vui vẻ

05

NHÓM NGŨ CỐC VÀ CÁC LOẠI HẠT Cereal & Nuts

Mùi hương: Ngọt sâu, béo, kem sữa Màu sắc liên tưởng: Nâu hạt dẻ, nâu Năng lượng: Chủ động, bình tĩnh, hợp tác, cởi mở

86

Cà Insider No. 01 – Sensory

06

NHÓM SÔ-CÔ-LA VÀ CA-RA-MEN Chocolate & Caramel

Mùi hương: Ngọt sâu, rõ ràng từ đơn giản tới phức tạp Màu sắc liên tưởng: Nâu đen, nâu, nâu hạt dẻ Năng lượng: Chủ động, tập trung, đơn giản, kiên trì

07

NHÓM HOA VÀ CÁC LOẠI THẢO MỘC Herb & Flower

Mùi hương: Ngọt ngào, nồng nàn, phức tạp Màu sắc liên tưởng: Hồng tím, cam đất, trắng Năng lượng: Chủ động, hạnh phúc, lạc quan, phấn chấn

08

NHÓM GIA VỊ Spice

Mùi hương: Khô, cay, hăng Màu sắc liên tưởng: Cam đất, nâu đất, xanh lá Năng lượng: Chủ động, trầm ấm, sức mạnh, bền vững

09

NHÓM RAU CỦ QUẢ Vegetables

Mùi hương: Ngọt nhẹ, xanh, thơm, tươi mới Màu sắc liên tưởng: Xanh nhạt, xanh lá, nâu đất Năng lượng: Bị động, yếu ớt, chậm chạp, bất động

10

NHÓM THỰC PHẨM MẶN Savory

Mùi hương: Nặng hoặc hăng kéo dài Màu sắc liên tưởng: Nâu đất, nâu đen, nâu Năng lượng: Bị động, tẻ nhạt, tù túng, áp lực

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

87

Các tầng hương của cà phê Bản chất cà phê là một dung dịch có mùi và vị. Nhưng mỗi loại cà phê không chỉ xuất hiện một mà nhiều mùi hương hòa quyện cùng nhau và mỗi nốt hương lại có những biên độ thay đổi riêng tùy vào phương pháp pha chế.

Cảm quan của chúng ta có thể phân biệt và cảm nhận sự khác biệt khi uống Espresso so với cà phê phin hay các loại cà phê khác. Nhưng nhìn chung, chúng vẫn có điểm tương đồng về cấu trúc như hình minh họa bên dưới.

Mùi hương của một tách cà phê có thể được chia thành ba giai đoạn theo thời gian thưởng thức hay theo các bước thưởng thức như sau:

01

Giai đoạn 1: Lớp đầu tiên, những nốt hương đầu tiên, ở mặt thoáng của tách cà phê, có thời gian tồn tại ngắn từ 1 – 3 phút ngay sau

khi pha. Tuy nhiên khó nắm bắt những nốt hương này vì nồng độ thường thấp và mất đi nhanh chóng. Ở giai đoạn này, đa phần mọi người khó có thể phát hiện ra, trừ khi chúng ta chuẩn bị một tâm

88

Cà Insider No. 01 – Sensory

thế chủ động để đón nhận quá trình mùi hương tiếp cận khứu giác. Đây thường là những nốt hương nhẹ nhưng cũng thú vị nhất thường xuất hiện trong cà phê.

02

Giai đoạn 2: Lớp thứ hai, những nốt hương kế tiếp, có nồng độ cao hơn lớp hương đầu tiên nên dễ được nhận biết hơn. Chúng tồn tại

trung bình từ 3 – 5 phút sau khi pha, cùng với nhiệt độ của dung dịch trong khoảng 60 độ C. Mùi hương ở pha này có khả năng tiếp cận người uống cà phê ngay cả khi chúng ta không chủ đích đón nhận nó.

03

Giai đoạn 3: Lớp thứ ba, những nốt hương cuối cùng, cũng là những

nốt hương nền tảng lột tả chân thật nguồn gốc của loại cà phê được sử dụng. Những nốt hương này có thời gian tồn tại tương đối lâu.

Ví dụ, những nốt hương cuối của một ly Americano tồn tại khoảng 5 phút sau khi pha. Đây cũng là những ấn tượng được lưu giữ lại lâu nhất trong trí óc chúng ta về tách cà phê do thời gian tiếp xúc với khứu giác kéo dài nhất.

Nhóm mùi hương phổ biến ở hạt cà phê Việt Đến thời điểm hiện tại, các chuyên gia đã tổng hợp được hơn 100 mùi hương xuất hiện trong cà phê. Yếu tố địa lý với những ảnh hưởng của điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, tự nhiên đã đóng góp một phần không nhỏ vào hương vị của cà phê từ khi còn là trái đỏ trên cây. Nếu như “lục địa đen” châu Phi nổi tiếng với những giống cà phê Arabica thơm mùi hương hoa trái tươi sáng thì khu vực châu Á – Thái Bình Dương lại cung cấp cho thế giới sản lượng cà phê Robusta khổng lồ mang hương vị đậm đà, cá tính.

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới với phần lớn

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

89

trữ lượng là cà phê Robusta. Đặc tính gen của đa số các giống cà phê Robusta mang lại những mùi hương tối, đậm vị với những nốt hương như các loại hạt, sô-cô-la, đường cháy làm chủ đạo. Tại Việt Nam, phương pháp pha cà phê phin truyền thống càng tạo điều kiện cho những nốt hương này rõ rệt, đậm đà hơn nhờ tốc độ chiết xuất chậm.

Tuy nhiên, nhờ gu thưởng thức nội địa ngày càng được nâng cao và phong trào cà phê đặc sản được du nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, các nông trại, nhà xưởng chế biến cà phê dần chú trọng hơn trong việc đầu tư vào hương vị, cũng như phát triển song song các giống Arabica chất lượng cao. Cà phê Việt Nam mặc dù chỉ đang ở những bước khởi đầu của chặng đường chinh phục thế giới, nhưng tôi đã thấy được tiềm năng từ những đặc tính tích cực mà nó mang lại. Nhờ có sự tìm tòi và sáng tạo của những người nông dân, các phương pháp chế biến cà phê đặc biệt giúp các mùi hương phụ trợ cộng hưởng với những nốt hương cà phê chính, với biên độ mùi lớn và phổ mùi rộng. Các giống cà phê mới đã có sự hội tụ của nhiều yếu tố: mùi hương thú vị, tính kết nối, những câu chuyện ý nghĩa để tạo nên sức cạnh tranh trên thị trường thế giới.

Hiện nay, các trang trại và khu chế biến cà phê Việt Nam đang ứng dụng phương pháp ướp mùi hương theo hai phong cách: nhóm hương trái cây và nhóm hương gỗ. Với phong cách đầu tiên, cà phê trong quá trình chế biến được ủ chung với các loại trái cây nhiệt đới để hương thơm từ đó thấm vào các hạt cà phê nhân. Mặt khác, để nhóm hương gỗ xuất hiện, cà phê được chứa trong các thùng gỗ sồi, mang đến những nốt hương rượu, hương khói với độ cay, the nhất định. Đây là các phương pháp tác động bằng yếu tố tự nhiên được công nhận như một công đoạn chế biến cà phê nhân, góp phần lớn trong việc tạo ra những mùi hương xuất chúng và nâng cao giá trị thương mại của hạt cà phê Việt.

90

Cà Insider No. 01 – Sensory

Taste – Vị của cà phê

Mặc dù lưỡi của chúng ta nhận biết được năm vị là: chua, ngọt, mặn, đắng, umami. Nhưng khi đánh giá về vị của một tách cà phê, chúng ta chỉ tập trung vào ba vị chính là chua, ngọt và đắng.

Vị chua

Vị ngọt

Vị đắng

1. Vị chua

Vị chua tùy thuộc vào từng loại cà phê. Chua là vị đặc trưng của các loại cà phê Arabica. Tính chất và nồng độ của vị chua ngoài yếu tố giống thì còn chịu ảnh hưởng lớn từ quá trình rang cà phê cũng như phương pháp pha cà phê. Ngày nay, vị chua rất được người dùng yêu thích vì nó tạo cảm giác về nguồn vitamin tự nhiên trong các loại trái cây. Hơn nữa vị chua còn làm cho quá trình thưởng thức trở nên thú vị.

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

91

LỜI KẾT

Đọc tới đây, tôi mong rằng bạn đã bỏ túi cho mình kiến thức về ứng dụng cảm quan nói chung và cách thưởng thức, đánh giá hương vị của cà phê nói riêng. Để kết thúc cuốn sách, hãy để tôi được gửi gắm những lời khuyên, chia sẻ cuối cùng:

01

Đừng giới hạn cảm quan của bạn trong cuốn sách. Như tôi đã

chia sẻ, khả năng cảm quan gắn liền với cuộc sống, được ứng dụng trong vô vàn khía cạnh khác nhau. Nội dung của cuốn sách tổng hợp những kiến thức bao quát về cảm quan, nhưng đồng thời tập trung chủ yếu vào cảm nhận và đánh giá cà phê. Đây có thể là những gì người khác áp dụng trong cuộc sống, sở thích cá nhân, nhưng cũng có thể là nền tảng để bạn mở rộng khả năng của mình đến những lĩnh vực liên quan như ẩm thực, trà, rượu vang, nước hoa,…

Hãy đọc nhiều hơn. Hãy thử tham gia các khoá học. Hãy lắng nghe và chia sẻ. Hãy coi cuốn sách này như người bạn đồng hành trên hành trình cảm quan.

02

Đừng sốt ruột hay lo lắng nếu kết quả của những bài tập thực

hành chưa cao. Cảm quan là khả năng sẵn có ở con người. Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào cấu trúc cơ thể, môi trường sống, thói quen sinh hoạt

mà mỗi người khi tiếp cận cuốn sách này sẽ có mức độ cảm nhận khác nhau. Cùng một mùi hương nhưng có người nhạy cảm với nó, có người không thể ngay lập tức nhận ra là điều hết sức bình thường.

206

Cà Insider No. 01 – Sensory

Những kết quả tích về khả năng cảm quan sẽ được tích lũy bởi thời gian và nỗ lực. Chỉ cần bạn đủ yêu thích nó.

03

Hãy trò chuyện với những người bạn có chung đam mê về cà phê.

Hãy cùng nhau luyện tập những bài tập thử nếm. Hãy chia sẻ những kiến thức, phương pháp đơn giản, dễ thực hiện ngay trong cuộc sống hàng ngày với người thân. Đây cũng chính là nguyện vọng ban đầu của tôi khi xuất bản cuốn sách, để ngày càng có nhiều người có cơ hội bước vào hành trình khám phá sự kỳ diệu của các giác quan.

Khi mở rộng về cảm quan, chúng ta sẽ nhận ra rằng, có nhiều đáp án cho một câu hỏi, không chỉ có đúng hay sai. Câu hỏi về hạnh phúc cũng không ngoại lệ. Hãy ngửi một mùi hương yêu thích, ngắm một điều đẹp đẽ, nghe một giai điệu hay, thưởng thức một thức uống tuyệt vời, chạm vào những thứ đầy xúc cảm, đầy năng lượng tích cực... Thông qua mùi hương, tôi hy vọng bạn đọc sẽ lựa chọn được con đường phát triển sự nghiệp, đồng thời phát huy nội lực của chính mình.

Chúng ta cùng đón chờ những điều kỳ diệu nhé!

Lời kết

207

Thành phần của sách

C1

Giá trị của những cảm quan

C2

Khơi mở cảm quan bằng những giác quan

C3

Nguồn năng lượng từ những tách cà phê

C4

Nâng cao năng lực cảm nhận hương vị

Bạn yêu thích cảm xúc mỗi khi cầm một tách cà phê và muốn tìm hiểu nhiều hơn thế nữa? Bạn đang nỗ lực học hỏi nhưng những hiểu biết vẫn còn dở dang?

Hãy để Cà Insider No.1: Sensory - Chạm cà phê từ mọi giác quan cùng bạn mở ra những chân trời mới lạ vô tận về hương vị của cà phê!

Giá: 285.000đ

8

936170

870520

“Cảm quan thay đổi thế giới quan.”

Cà Insider No. 01

Sensory