Interview

«GastroSuisse will neue Kanäle stärker nutzen»

Nach gut 20 Jahren bei GastroSuisse geht Brigitte Meier-Schmid in Pension. Grund genug, eine Bilanz zu ziehen und auf den nächsten Lebensabschnitt zu blicken.

INTERVIEW RETO E. WILD

Brigitte Meier-Schmid, mit welchem Gefühl verlassen Sie GastroSuisse? Brigitte Meier-Schmid: Es ist eine Mischung aus Wehmut, Neugier und Dankbarkeit: Wehmut, weil es mir in diesen schwierigen Coronazeiten nicht leicht fällt, meinen Aufgabenbereich loszulassen. Neugier im Hinblick auf einen neuen Lebensabschnitt, und dankbar bin ich für über 20 prägende Berufsjahre bei GastroSuisse. Ich habe es immer als Privileg empfunden, eine so interessante Aufgabe wie die der Kommunikation in dieser Branche mitgestalten zu dürfen. Was war Ihre erste grosse Herausforderung als Kommunikationschefin? Die Kommunikation stand damals wie heute stark in den Diensten einer bedeutenden wirtschaftspolitischen Interessenvertretung des Verbands. Wichtige Themen waren etwa die Diskussion über die Promillegrenze oder die schwierigen Auseinandersetzungen im Zusammenhang mit dem Rauchverbot in den Betrieben; wiederkehrend waren auch diverse Arbeitsmarktthemen. Eine besonders grosse Herausforderung für die Kommunikation waren jedoch die letzten Monate. Eine griffige, gute und schnelle Coronainformation für die Mitglieder wie im Umgang mit den Medien sicherzustellen, forderte unser Team enorm. Gerade in der Krise besteht in der Branche ein erhöhter Kommunikationsbedarf. In welchem Bereich sollten sich die Betriebe verbessern? Es gibt kein Patentrezept; jeder Betrieb ist anders. Auch wenn im Gastgewerbe unbestritten der Mensch im Zentrum steht, kommt wohl kein Unternehmer mehr darum herum, sich mit den Chancen und Risiken der Digitalisierung auseinanderzusetzen. Durch unser zunehmend digitales Verhalten haben die sozialen Medien an Bedeutung gewonnen. Auch GastroSuisse will die neuen Kanäle künftig stärker zum Vorteil des Mitglieds und der Branche nutzen und hat kürzlich die Verbandskommunikation auf Twitter lanciert. In der letzten Zeit waren allerdings die Website und der Newsletter – bis zu 25-mal in vier Monaten – die zentralen Kommunikationsmittel, um die Branche und die Mitglieder über aktuelle, wichtige Ereignisse schnell zu informieren.

Welches waren die markantesten Veränderungen in der Gastronomie? Die Konsumgewohnheiten haben sich entlang der gesellschaftlichen Entwicklung stark verändert. Neue Lebensgewohnheiten und eine hohe Mobilität gaben etwa der Schnellverpflegung Auftrieb. Mit Regionalem, Saisonalem und Hausgemachtem bildete sich ein starker Gegentrend zur Industrialisierung und Globalisierung des Essens. Inzwischen sind es Faktoren wie Digitalisierung und Food-Delivery-Angebote oder veränderte Gesundheits- und Ernährungstrends, welche die Gästebedürfnisse beeinflussen und damit die Branche fordern.

ZVG Sie haben den Wechsel des GastroJournals von der Zeitung zum Magazin mitgeprägt und mitverantwortet. Was ziehen Sie für eine Bilanz? Die Zeitung hatte durchaus ihre Berechtigung. Die Publikation hat – das darf man nie vergessen – eine 125-jährige Geschichte. Doch die Bedürfnisse und die Ansprüche der Leserschaft und die des Marktes haben sich verändert. Mit dem Relaunch und dem Neuauftritt des GastroJournals wollten wir ein Zeichen für den Aufbruch und die Erneuerung setzen. Wir haben uns das Vorhaben nicht leicht gemacht, und das Projekt war eine grosse Herausforderung. Mit Genugtuung können nun alle Beteiligten feststellen, wie die neueste Leserbefragung bestätigt, dass der eingeschlagene Weg stimmt. Das GastroJournal ist ein starker Titel! Dieses Potenzial soll mit dem Ausbau des digitalen Angebots weiterge-

Brigitte Meier-Schmid: «Ich empfand es immer als Privileg, eine so interessante Aufgabe in dieser Branche mitzugestalten.»

nutzt werden.

Worauf freuen Sie sich im Ruhestand? Auf Tage ohne Agenda! Vor allem freue ich mich jedoch auf mehr gemeinsame Zeit mit meinem Ehemann. Sicher werde ich die Branchenentwicklung weiterverfolgen und dem Gastgewerbe stets verbunden bleiben. Ich wünsche den Gastgeberinnen und Gastgebern, die wegen der Pandemie um ihre Existenz bangen müssen, viel Kraft, die nötige Unterstützung und Durchhaltevermögen!

KARRIERE MIT SEITENWECHSEL

Brigitte Meier-Schmid (61) leitet seit 1999 die Kommunikation von Gastro Suisse und geht Ende Jahr in den Ruhestand. Zuvor war sie zuständig für die Unternehmenskommunikation bei Feldschlösschen und beim Bühler-Konzern. Nach ihrem Abschluss als Übersetzerin stieg sie 1983 in den Journalismus ein, zuerst beim «Landboten», von 1985 bis 1990 bei der «Textil-Revue» als zeichnende Redaktorin.

Prinzessin der Nacht

Er lässt sich Zeit, der Chicorée – und führt erst noch ein Doppelleben. Ein Einblick bei Gamper Gemüsekulturen im thurgauischen Stettfurt zeigt, wie aufwendig die Produktion des beliebten Wintersalats ist.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS GAMPER GEMÜSEKULTUREN & CN

Der Chicorée, auch Zichorie oder Brüsseler genannt, hat zwei Leben: eines im Licht und eines in Dunkelheit. Im Frühling werden die hellgelben Samen gesetzt, drei Wochen später spriessen erste grüne Blätter und Mitte bis Ende Oktober sind die dunklen Chicoréewurzeln ausgewachsen. Michaela Lüthi-Gamper (36) hält eine Wurzel in der Hand. «Der ideale Durchmesser liegt zwischen 3,5 und 5,5 Zentimeter. Der Krautansatz sollte 3 Zentimeter hoch sein. Nur dann ist die Basis für einen schönen Zapfen gegeben.» Vor fünf Jahren hat die Betriebswirtschafterin mit ihrem Geschäftspartner Simon Forster die Gamper Gemüsekulturen in Stettfurt TG in dritter Generation von ihrem Vater Erwin Gamper übernommen. Im als Kollektivgesellschaft funktionierenden Familienbetrieb, mit je nach Saison zwischen 80 und 120 Mitarbeitenden, arbeiten auch ihre drei Schwestern mit. 120 Hektaren konventionelle Wurzeln und 50 Hektaren Bio-Wurzeln baut Gamper regional in Kooperation mit Bauern in den Kantonen Thurgau, Schaffhausen und St. Gallen an. Die Bauern der Gegend sind umworben, denn auch die Zuckerrüben der Schweizer Zucker AG in Frauenfeld TG wollen hier in den Boden. Geerntet wird im Herbst mit Spezialmaschinen, 130 000 Wurzeln pro Hektar. Das Kraut wird von der Wurzel abgeschlagen und als Dünger unter die Erde gemischt, die Wurzeln von den Bauern nach Stettfurt transportiert, wo sie sortiert werden. Die Arbeit in den offenen Hallen ist kein Zuckerschleck.

Für mindestens sechs Wochen bis zu einem Jahr wird den Wurzeln dann bei minus ein Grad Celsius und 95 Prozent Feuchtigkeit ein Winterschlaf vorgegaukelt. Mit einer dünnen Eisschicht überzogen lagern sie tonnenweise in aufgetürmten Riesenkisten in immensen Kühlräumen. Sobald Chicorée ausserhalb der Erntezeit gebraucht wird – etwa im Frühjahr oder Sommer – werden sie aufgetaut und weiterverarbeitet.

Die zweite Geburt des Chicorée

Lüthi-Gamper geht mit rundem Bauch voran in die Produktionshalle. Die zweifache Mutter ist mit Zwillingen schwanger. Es riecht streng erdig in der Produktionshalle. Flink stellen Männer bis zu 550 Wurzeln dicht an dicht in genormte Bac-Kisten. Auch hier, die Arbeit in der klammen Kälte ist hart. Die Mitarbeitenden während der Erntephasen stammen meist aus Polen, Slowakei oder Ungarn. Für die Chicoréewurzeln hingegen beginnt nun das geruhsame Leben: Für 18 bis 21 Tage bleiben sie in 15 bis 21 Grad Celsius warmen und absolut dunklen Treibräumen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Kisten sind meterhoch in Reihen gestapelt, durch sie hindurch zirkulieren Nährstoffe und Wasser. Jeden Tag wird von Hand kontrolliert, wie die Zapfen wachsen. Elegant wie Ballerinas strecken sich die Zapfen mit ihren zarten hellen Blättern immer mehr nach oben und stellen einen Kontrast zur groben, dunklen Wurzel dar. Beträgt das Herz etwa 50 bis 70 Prozent der Länge, ist der Chicorée reif. Er verlässt die Schattenwelt und kommt zur zweiten Ernte ans Licht.

Das Führungs-Duo der Gamper Gemü sekulturen: Michaela Lüthi-Gamper und Simon Forster in einem der Treibräume

Roter Chicorée in seiner dunklen Schattenwelt

An einer Maschine mit einem Messerrad wird der Zapfen von der Wurzel getrennt. Die Zapfen fahren via Förderband in die Verpackungshalle, wo sie von Hand von nicht perfekten Blättern befreit werden – aus diesen entsteht Biogas – und zu dritt oder viert in einen 500-GrammBeutel verpackt und in mit schwarzer Folie ausgelegten Kisten zu liegen kommen. Die Wurzeln enden in einem Bunker – als Futter für die Kühe.

Früher viel bitterer

40 bis 50 Tonnen konventioneller und 15 Tonnen Bio-Chicorée verlassen aktuell wöchentlich das Gebäude, insgesamt 1800 Tonnen im Jahr. Als Vater Erwin Gamper 1979, zwei Jahre nachdem er den Hof von seinen Eltern übernahm, mit dem Chicorée-Anbau anfing, betrug die Ernte 180 Tonnen im Jahr.

Etwa 30 Prozent der Gesamtproduktion geht in die Gastronomie. Das meiste davon wird über den Engrosmarkt Zürich oder Grosshändler verkauft. Bei grösseren Mengen und dem offenen Karton für Gastronomen liegt der Preis bei 3.14 Franken pro Kilo. Dieser wird mit allen sieben Schweizer Produzenten sowie den Grossverteilern und einem Vertreter der Händler, welche die Gastronomen beliefern, fixiert. Fünf der sieben Produzenten sind in der Genossenschaft Swiss & Diva vereint. Eine gute Sache. «Jeder zahlt pro verkauftem Kilo Chicorée ein bis zwei Rappen in einen Fonds, der dann für gemeinsame Werbung und Marketing genutzt wird», erläutert Lüthi-Gamper.

Gamper ist einer von zwei Produzenten in der Schweiz, die das ganze Jahr über Chicorée produzieren. «Der Konsum nimmt im Sommer stark ab, deswegen produzieren die meisten nur im Spätherbst und Winter», führt die Chefin aus. Chicorée gilt noch immer als klassischer Wintersalat und -gemüse. Gibt es saisonale Unterschiede? «Nein, sie schmecken sommers und winters gleich», sagt sie. «Aber die gesunden Bitterstoffe züchtet man stets stärker weg. Als wir Kinder waren, war der Chicorée viel bitterer als heute!» Der Markt verlange danach. Gamper produziert mehrheitlich weissen und etwas roten Chicorée. Sie haben sieben Sorten im Sortiment mit Namen wie Sweet Lady, Vintor oder Atlas. Für den Laien sind sie nicht unterscheidbar. «Und jedes Jahr tüfteln wir auf etwa fünf Hektaren an einer neuen Sorte», verrät Lüthi-Gamper.

Chicorée statt Kaffee

Während der Absatz im gesamten Gemüsebereich bei Gamper seit Corona bis zu 20 Prozent anstieg, hatte er bei Chicorée keinen Einfluss. Sie könnten gar nicht mehr Chicorée auf den Markt bringen, die geernteten Wurzeln werden für das ganze Jahr eingeteilt. «Wir verarbeiten bis Oktober die gekühlten Wurzeln der Vorjahresernte, bis die neuen Wurzeln reif sind. Nur so kann das ganze Jahr über Chicorée gekauft werden», sagt LüthiGamper. Bei vielen anderen Gemüsesorten im Freiland, die Gamper anpflanzt, wie etwa Salat oder Broccoli, kann bei steigender Nachfrage schneller reagiert werden – so lange freie Flächen verfügbar sind. «Man pflanzt generell immer zehn Prozent mehr an, sogenannte Risikoflächen», erklärt sie. «Dieses Jahr verkauften wir auch da alles weg.»

Früher hat man aus gerösteten Zichorien Kaffeeersatz produziert. Der bekanteste ist Franck-Aroma, ihn gibts noch immer bei den Grossverteilern. Teilweise enthält auch koffeinfreier Kaffee Zichorienwurzeln. Dass wir heute Chicorée essen können, verdanken wir einem Zufall: Um Kaffeeersatz herzustellen, lagerten belgische Landwirte zu Beginn des 19. Jahrhunderts Zichorienwurzeln im Keller. Eines Tages entdeckten sie, dass aus der Wurzel gelbe Blätter spriessen und zu einem Chicoréeezapfen heranwachsen. Damit wäre wohl auch der Name Brüsseler erklärt.

TIPPS UND IDEEN RUND UM CHICORÉE • Stets im Dunkeln kühl und trocken lagern. Am Licht werden die • Blätter grün und der Chicorée bitter. Gegen die Bitterkeit: Strunk herausschneiden und den Chicoreé in • warmem Milchwasser einlegen. Chicoree ist sehr gesund und kalorienarm (16 kcal auf 100 Gramm) und enthält die Vitamine A, B und C, Folsäure, Kalzium, Kalium, • Phosphor, Inulin, Mineralstoffe und gesunde Bitterstoffe. Vorsicht: Beim Braten in einer Pfanne mit Eisenbeschichtung kann • der Chicorée aufgrund einer chemischen Reaktion schwarz werden. Edel als Schaumsuppe: Gerüsteter Chicorée mit Schalotten andünsten, mit Bouillon ablöschen, 15 Minuten köcheln. Mit Rahm verfeinern, pürieren. Abschmecken und mit Chicoréestreifen, • gerösteten Sesamsamen und gemahlenem Koriander garnieren. Winterliche Energiebombe: Den Chicoréesalat mit Datteln, Orangen und Nüssen kombinieren und an einem Honigdressing oder mit

Granatapfelsirup anrichten.

«Es geht weiter»

Der Gilde-Präsident Gerhard Kiniger blickt zurück auf ein schwieriges 2020. Die Krise aufgrund von Covid-19 hat auch ihn vieles gelehrt. Er möchte allen Gilde-Mitgliedern Mut für ein anderes 2021 machen.

«Ich hoffe, dass diese Zeilen Sie und Ihre Liebsten bei bester Gesundheit erreichen. Die vergangenen Monate – wie auch die zukünftigen – regen uns jetzt am Ende dieses 2020 alle zum Nachdenken an. Jeder und jede nimmt diese unsteten Zeiten verschieden wahr und geht mit dem Erlebten anders um. Während die einen sich ob der vielen Arbeit kaum retten konnten, müssen sich andere um ihr Überleben sorgen.

Nach dem ersten Schock handelten die meisten Gastronomen sehr schnell und wirkungsvoll: Mit Take-aways und HomeDelivery wurden die Gäste weiterhin mit ihrem geliebten Essen verwöhnt. Vielen Gästen wurde da erst bewusst, welche wertvolle Rolle die Gastronomie und ihre Betreiber in der Gesellschaft spielen, und sie haben daraufhin ihr Lieblingsrestaurant mit Gutscheinen begünstigt. Auch die Gilde-Partner unterstützten unsere Betriebe mit diversen Projekten.

Was uns diese Zeit lehrt, ist die Erkenntnis einer vielfältigen Gastronomie in der Schweiz sowie ihre regionalen Unterschiede und Begehrlichkeiten. Diese versuchte GastroSuisse bestmöglichst und permanent in Bern vorzubringen und zu vertreten. Neben verschiedensten Anliegen waren vor allem der koordinierte Kampf gegen die unterschiedliche Handhabung der Epidemie- und Pandemieversicherungen sowie die Suche nach einer für alle tragbaren Lösung wichtige Punkte.

«Machen Sie Ferien in der Schweiz»

Der Ausspruch von Bundesrat Ueli Maurer «Machen Sie Ferien in der Schweiz» zeigte Wirkung. Die Schweizer und Schweizerinnen – ob jung oder alt – entdeckten unser Land neu und kurbelten damit in den Ferienregionen die Gastronomie wieder an. Die Zeit im Sommer und Frühherbst erlaubte eine gewisse Planungssicherheit – bis Ende Oktober die neuen Verordnungen des Bundes diese ausser Kraft setzte. Die unterschiedlichen Richtlinien der Kantone machen die Situation nicht einfacher.

Die nächste Zeit mag ungewiss sein. Egal, was auf uns zukommen wird, jeder muss für sich Wege und Mittel finden, um die Zukunft positiv zu gestalten. Es gibt kein Patentrezept. Wir dürfen darauf hoffen, dass wir auch weiterhin auf unsere Gäste sowie Firmen zählen können. Vielleicht werden es weniger sein als noch vor einem Jahr, aber jene, die kommen, wollen weiterhin ein Teil der Gastrofamilie sein.

In Zukunft wird die persönliche und individuelle Note eines jeden Gastgebers wichtiger sein denn je – nicht nur für die Stammgäste, sondern auch für alle potenziellen Neukunden, die so zu Stammgästen werden. Betriebe, welche diese echte Gastfreundschaft kontinuierlich beweisen,

Gerhard Kiniger (58) ist seit 2019 Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zusammen mit seiner Frau Katharina führt er das Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich. Der gebürtige Südtiroler ist gelernter Koch und G3Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Herausgeberrat des GastroJournals.

werden für die Gäste zu gesuchten und beliebten Wohlfühlorten. Ich bin mir sicher, dass wir als Gilde-Betriebe genau diese Überzeugung Tag für Tag leben. Mein Dank geht speziell an unsere geschätzten GildePartner, die uns auch in dieser schwierigen Zeit trotzdem unterstützen. Ohne Sie wäre vieles nicht möglich. Besten Dank.

Ich wünsche Ihnen allen, in meinem und dem Namen des Vorstands, frohe Festtage, viele positive Gedanken und eine gute Gesundheit. Es geht weiter.»

Herzlichst, Gerhard Kiniger, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

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