GASTRONOMAD #5 / September-October 2011 by GASTRONOMAD

Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

# 5 | September - October 2011

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CØNTENTS BØN·APPETIT   Le Cordon Bleu elBulli’s last waltz You are what you eat

4 16 28

LIKIDØ

Theodosivs wine Absinthe

34 39

SØLID Ridder cheese Mussels Chicken, chicken, where are you?

48 54 58

PASS·PØRT

Oysters Restaurant “Tickets”

GASTRØ·CULTUR

Food Porn at Guggenheim?

60 70

GASTRØ·KIDS EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN DIRECTOR catherine landtmeters INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS mark menjivar, anna hansen, mark smith, allan gage, hélène saint-marie, silvia fernandez, marie rochas, sydney m. ENGLISH TRANSLATION tania groth

contact@gastronomad.eu

Crunchy Dragonflies

YØU

Sentence of the month Readers’ Page

83 84

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Cordon Bleu  : Maria Canabal | : LCB International Origins

’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit, was an elite group of French knights that was created in 1578. Each member was awarded the Cross of the Holy Spirit, which hung from a blue ribbon. According to one theory, the group became known for its extravagant and luxurious banquets, known as “cordons bleus.” While these dinners ended at the time of the French Revolution, the name remained synonymous with excellent cooking. Another theory has it that the blue ribbon simply became synonymous with excellence, and this was later applied to other fields such as cooking. The name was adopted by the French culinary magazine, “La Cuisinière Cordon Bleu”, founded by Marthe Distel in the late 19th century. The magazine began offering special lessons by some of the best chefs in France. This eventually grew to become a cooking school that opened in Paris in 1895 and quickly became one of the most élite cooking schools in the world.

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Origines

’ordre du Saint-Esprit était la plus illustre des décorations de la Monarchie. Les chevaliers de cet ordre portaient comme insigne une croix de Malte suspendue à un large ruban de couleur moirée bleu ciel. Selon certaines sources, les dignitaires du Saint-Esprit et porteurs du cordon de l’ordre, avaient pris l’habitude de se réunir en une sorte de club gourmand pour cultiver l’art du bien-manger. Leurs déjeuners devinrent célèbres et l’on employa un temps l’expression “faire un repas de cordons bleus”. Le nom fut utilisé par Marthe Distel qui créât à la fin du XIXème siècle le journal culinaire “La Cuisinière Cordon Bleu”. Par la suite, le magazine dispense des cours de cuisine par les meilleurs Chefs de France. Au vu du succès de ces ateliers, elle ouvre à Paris une école en 1895 qui devint synonyme d’une des meilleures écoles de cuisines du monde.

Orígenes

l orden del Espíritu Santo era la más ilustre condecoración de la monarquía francesa. Los caballeros de esta orden llevaban como insignia una Cruz de Malta suspendida a una cinta ancha de color azul brillante. Según varias fuentes, los dignatarios del Espíritu Santo portadores del cordón azul, estaban acostumbrados a reunirse en un club tipo gourmet para cultivar el arte del buen comer. Los almuerzos se hicieron famosos y nació la expresión "hacer una comida de cordon bleu".

El nombre fué utilizado por Marthe Distel que creó, a finales del siglo XIX, la revista culinaria "La Cocinera Cordon Bleu". Posteriormente, la revista ofreció clases de cocina por los mejores chefs de Francia. En vista del éxito de estos talleres, abrió en 1895 una escuela en París que se convirtió en sinónimo de excelencia y en una de las mejores escuelas de cocina del mundo.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

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The school

L’école

La escuela

The school closed during the German occupation of Paris. After the war, Madame Elisabeth Brassart relaunched the school both on rue du Faubourg Saint Honoré in Paris and at the Chateau de Montjean.

L’école fut fermée pendant l’occupation de Paris. Après l’armistice, Madame Brassart rouvre l’école dans les locaux du Faubourg Saint Honoré à Paris et au Château de Montjean.

La escuela fue cerrada durante la ocupación de París. Después del armisticio, Madame Brassart decide reabrir la escuela en las instalaciones del Faubourg Saint Honoré de París y en las del Castillo de Montjean.

Madame Brassart managed the school until 1984; at the age of 87 she decided it was time to retire. She sold the school to the present owner, André J. Cointreau, a descendant of both the Cointreau and Rémy Martin dynasties. Since 1988, schools were launched in Australia (Adelaide and Sydney), South Korea (Seoul), Canada (Ottawa), Japan (Tokyo,

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Madame Brassart a été Directrice de l’école jusqu’en 1984, âgée de 87 ans elle décide de vendre l’école au propriétaire actuel, André J. Cointreau, descendant des familles Cointreau et Rémy Martin. Vingt-sept écoles Le Cordon Bleu ont été créées à travers le monde: Australie (Adélaïde et Sydney), Corée du Sud (Séoul), Canada (Ottawa), Japon (Tokyo,

Madame Brassart fué Directora de la escuela hasta el año 1984, con 87 años decidió vender a la escuela al actual propietario, Andrew J. Cointreau, descendiente de las familias Cointreau y Rémy Martin. Veintisiete escuelas Le Cordon Bleu se establecieron en todo el mundo: Australia (Adelaide y Sydney), Corea del Sur (Seúl), Canadá (Ottawa), Japón (Tokio, Kobé y

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Kobe and Yokohama), Peru (Lima), Mexico (Mexico City), United Kingdom (London) and Thailand (Bangkok). In March 2011 a new school was launched in Madrid, Spain. Le Cordon Bleu has also expanded, issuing cookbooks and a line of kitchenware.

Kobe et Yokohama), Pérou (Lima), Mexico (Mexico City), RoyaumeUni (Londres) et Thaïlande (Bangkok). En Mars 2011, une nouvelle école a été créée à Madrid, Espagne. Le Cordon Bleu a également sa propre ligne de livres culinaires, ustensiles de cuisine et épicerie fine.

Yokohama), Perú (Lima), México (Ciudad de México) Reino Unido (Londres) y Tailandia (Bangkok). En marzo de 2011, una nueva escuela fue fundada en Madrid, España. Le Cordon Bleu también tiene su propia línea de libros de cocina, utensilios de cocina y productos gourmet.

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The Diplomas

Les Diplômes

Los Diplomas

Each Cordon Bleu school offers its own list of culinary short courses, matching local demand.

Chaque école Cordon Bleu propose sa propre sélection de cours culinaires de courte durée, correspondant à la demande locale.

Cada escuela Cordon Bleu ofrece su propia selección de cursillos de cocina, respondiendo así a la cultura local.

Les programmes diplômants se composent de trois diplômes de dix semaines de cours, trois en «cuisine» et trois en «pâtisserie». Chaque module réussi, conduit à l’attribution d’un certificat de niveau élémentaire, intermédiaire ou avancé.

Los programas de grado, constan de tres niveles de diez semanas de duración, tres en «cocina» y tres en «pastelería». Tras cada nivel aprobado, se obtiene el Diploma de nivel primario, intermedio o avanzado.

Most diploma programs consist of three ten-week courses; three in «cuisine» and three in «pâtisserie» (pastry making). Each course, if successfully completed, leads to the award of a certificate at basic, intermediate, or advanced level.

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Students who complete all three levels in the same field are awarded the Diplôme de Cuisine or the Diplôme de Pâtisserie. Those who complete all six courses are awarded the Grand Diplôme. The Grand Diplome is one of the few culinary credentials that signifies mastery of both pastry and culinary fundamentals. Apart from the culinary programs, Le Cordon Bleu also offers hospitality management education with Bachelor or Masters degrees. They have Masters degrees in France, Japan, Korea and Australia and an on-line gastronomy program. The Diploma HEG - Hautes Etudes du Goût delivered by Institute of Advanced Studies in Taste, Gastronomy and the Arts de la Table (Cordon Bleu Paris and Université de ChampagneArdennes) is the last Cordon Bleu’s Program for adults interested in gastronomy. For gourmet enthusiasts and those who want to be initiated into the world of gastronomy, a wide range of courses in various disciplines are offered: «Summer pastry», «Chefs Secrets», «Petits Fours», «Food and wine Paring», «Taste of Provence», «Taste of Italy: Risotto», «Traditional Breadbaking» …

Les étudiants qui terminent les trois niveaux dans le même domaine obtiennent le Diplôme de Cuisine ou le Diplôme de Pâtisserie. Ceux qui réussissent les six cours se voient décerner le Grand Diplôme. Le Grand Diplôme est l’un des rares diplômes culinaires qui reconnaît à la fois la maîtrise de la pâtisserie et des fondamentaux culinaires.

Los estudiantes que completen los tres niveles en la misma especialidad obtienen el Diploma de Cocina o el Diploma de Pastelería. Los estudiantes que efectúen los seis niveles se les otorga el Gran Diploma. El Gran Diploma es uno de los pocos títulos culinarios que reconoce tanto el dominio de la pasterlería y los fundamentos culinarios.

Outre les programmes culinaires, Le Cordon Bleu propose également des formations Executive ou de Formation Continue. Ils proposent des Masters en France, au Japon, en Corée et en Australie et un programme de la gastronomie en ligne.

Además de los programas culinarios, Le Cordon Bleu también ofrece formación Executive. Ofrecen Masters en Francia, Japón, Corea y Australia, y un programa de gastronomía on-line.

Le Diplôme HEG - Hautes Etudes du Goût, délivré par l’Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (Le Cordon Bleu Paris et l’Université de Champagne-Ardennes) est le dernier programme du Cordon Bleu pour les adultes intéressés par la gastronomie. Pour les gourmets et pour ceux qui veulent s’initier au monde de la gastronomie, un large éventail de cours dans diverses disciplines sont proposées: «Pâtisserie d’Eté», «Secrets des Chefs», «Petits Fours», «Mariage des vins et des mets», «Goût de la Provence», «Saveurs d’Italie: Risotto», «Pain traditionnel»...

El Diploma HEG - Estudios Avanzados en el Gusto, emitido por el Instituto de Altos Estudios del Gusto, de la Gastronomía y del Arte de la Mesa (Le Cordon Bleu de París y la Universidad de Champaña-Ardenas) es el último programa de El Cordon Bleu para adultos interesados en la gastronomía. Para los gourmets y para aquellos que quieren descubrir el mundo de la gastronomía, se dispensan una amplia gama de cursillos: «Repostería de Verano», «Secretos de los Chefs», «Petits Fours», «Maridaje del vino y la comida»,» El sabor de la Provenza», «Sabor de Italia: Risotto», «Panes tradicionales»...

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In books and films In her memoir «My Life in France» (Knopf), Julia Child, discusses her experiences attending the school in the late 1940s. This is one part of Julia Child’s life portrayed in the feature film «Julie & Julia», released in the U.S. in August 2009. In 2007, an American writer, Kathleen Flinn, wrote the first insider’s account of attending the modern Paris flagship school titled «The Sharper Your Knife, the Less You Cry». Flinn’s bestselling memoir recounts the modern day-to-day trials of the program, and provides a further history of the school. Another book about attending Le Cordon Bleu was published in 2008 in the United Kingdom, «Sacré Cordon Bleu: What the French Know About Cooking» by Michael Booth (Jonathan Cape). Like Flinn’s book, it also features numerous classic French recipes. It is often assumed that the character Audrey Hepburn played in the 1957 film Sabrina attended Le Cordon Bleu in Paris, however the school’s name is never mentioned in the film. She did visit the school for the film’s launch.

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Dans les livres et dans les films Dans ses mémoires «Ma vie en France» (Knopf), Julia Child, raconte ses expériences à l’école, à la fin des années 1940. C’est une partie de la vie de Julia Child que dépeint le film «Julie & Julia», sorti aux Etats-Unis en Août 2009. En 2007, Kathleen Flinn, écrivain américaine, décrit à la première personne, dans le livre «The Sharper Your Knife, the Less You Cry», sa période d’étudiante à l’école. Ce best-seller fournit également beaucoup de données sur l’histoire du Cordon Bleu. Un autre livre sur Le Cordon Bleu a été publié en 2008 par un ancien élève au Royaume-Uni: «Sacré Cordon Bleu: ce que les français connaissent sur la cuisine» par Michael Booth (Jonathan Cape). Comme l’ouvrage de Flinn, il comporte également de nombreuses recettes classiques françaises. Il est communément admis que le personnage joué par Audrey Hepburn dans le film Sabrina (1957) est élève au Cordon Bleu de Paris, mais le nom de l’école n’est jamais mentionné dans le film. Elle visitât l’école lors du lancement du film.

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En libros y en películas En sus memorias «Mi vida en Francia» (Knopf), Julia Child relata sus experiencias en la escuela, a finales de 1940. Parte de la vida de Julia Child se describe en la película «Julie & Julia», presentada en Estados Unidos en Agosto de 2009. En 2007, Kathleen Flinn, escritora norteamericana, describe en primera persona en el libro «The Sharper Your Knife, the Less You Cry», su periodo de estudiante en la escuela. Este bestseller ofrece una gran cantidad de datos sobre la historia de Le Cordon Bleu. Otro libro sobre Le Cordon Bleu fué publicado en 2008 por un ex-alumno en el Reino Unido: «Sagrado Cordon Bleu: Lo que los franceses saben acerca de la cocina», por Michael Booth (Jonathan Cape). Como el libro de Flinn, también cuenta con numerosas recetas clásicas francesas. Es generalmente aceptado que el personaje interpretado por Audrey Hepburn en la película Sabrina (1957) estudia en Le Cordon Bleu de París, pero el nombre de la escuela nunca se menciona en la película. La actriz visitó la escuela cuando la película llegó a las carteleras.

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Interview with Sandra Messier

Marketing & Communication Manager, Le Cordon Bleu Paris

Interview avec Sandra Messier

Responsable Marketing & Communication, Le Cordon Bleu Paris

Entrevista con Sandra Messier

Jefa de Marketing & Comunicacion, Le Cordon Bleu París

Last Spring you opened Le Cordon Bleu Madrid. Spain already has many cooking schools, so why? Because Spain is at the head of avant-garde cuisine. But your role is to promote French cuisine, right? Not exactly. Our role is to teach French cooking techniques, serving international cuisines. Which means? First of all, the courses taught at our various schools are in the official language of the country where they operate. Certainly, our students are learning French recipes, but then our graduates adapt them to suit their country’s cuisine once they return to their country of origin. The best example is Gastón Acurio. In Madrid, we had 20 students for our first level, with ten different nationalities! As you can see, Le Cordon Bleu is primarily an international school!

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Vous avez ouvert au printemps Le Cordon Bleu Madrid, alors que l’Espagne compte de nombreuses écoles de cuisine, pourquoi? Parce que l’Espagne est à la tête de l’avant-garde culinaire. Mais votre rôle est de promouvoir la cuisine française, non? Pas exactement. Nôtre rôle est d’enseigner les techniques culinaires françaises, au service des cuisines du monde. C’est à dire? Pour commencer, tous les cours dispensés sont dans la langue officielle du pays où Le Cordon Bleu est implanté. Certes, les recettes que nos élèves apprennent sont des recettes françaises, mais par la suite nos diplômés les adaptent une fois arrivés dans leurs pays d’origine. Le meilleur exemple est Gastón Acurio. A Madrid, nous avons eu 20 élèves pour notre premier niveau, de dix nationalités différentes. Comme vous pouvez le constater, Le Cordon Bleu est avant tout une école internationale!

En la primavera ha abierto Le Cordon Bleu Madrid a pesar de que en España existen muchas escuelas de cocina, ¿por qué? Debido a que España está a la cabeza de la cocina de vanguardia. Sin embargo, su papel es promover la cocina francesa, ¿verdad? No exactamente. Nuestra función es enseñar técnicas de cocina francesa, al servicio de las cocinas del mundo. ¿Es decir? Para empezar, todos las clases son en el idioma oficial del país donde esta implantado Le Cordon Bleu. Por supuesto, nuestros estudiantes aprenden recetas francesas, pero luego nuestros graduados la adaptan al volver a sus países de origen. El mejor ejemplo es Gastón Acurio. En Madrid, tuvimos 20 estudiantes para el primer nivel de diez nacionalidades diferentes. Como puede ver, Le Cordon Bleu es principalmente ¡una escuela internacional!

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What is your difference in comparison with other schools? We are a school with an international focus, with educational institutions all around the world. Our name has become synonymous with excellence and, as a result, our graduates have no difficulties integrating their skills into their lives at the end of their scholarship. Our students are also part of an alumni network and have the opportunity to benefit from unique and very rewarding internships abroad. Finally, our teachers are top range Chefs who foster group dynamics and the use of local products.

Quel est votre différence par rapport à d’autres écoles? Nous sommes une école avec une vocation internationale, implantée partout dans le Monde. Notre nom est devenu synonyme d’excellence et de ce fait, nos diplômés n’ont aucune difficulté à intégrer la vie active dès leur sortie de l’école. Nos étudiants font également partie d’un réseau d’anciens élèves unique et peuvent bénéficier des stages très enrichissants à l’étranger. Pour finir, notre corps professoral est composé de très grands chefs qui favorisent la dynamique de groupe et l’utilisation des produits locaux.

Do the students work in groups? No, the work is individual, but mutual assistance is standard practice in the classroom.

Les élèves travaillent en groupe? Non, le travail est individuel, mais l’entraide est la norme dans les classes pratiques.

¿Cuál es su diferencia con otras escuelas? Somos una escuela con un enfoque internacional, basados en todo el mundo. Nuestro nombre se ha convertido en sinónimo de excelencia y, como resultado, nuestros graduados no tienen problemas para integrar la vida activa nada más finalizar la escuela. Nuestros estudiantes forman también parte de una red de antiguos alumnos única y pueden beneficiar de stages muy interesantes en el extranjero. Finalmente, nuestro claustro de profesores está compuesto por grandes Chefs que fomentan la dinámica de grupo y el uso de productos locales. ¿Los estudiantes trabajan en grupos? No, el trabajo es individual, pero la ayuda mutua es una práctica habitual en el aula de prácticas.

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The taste of the history

What is the percentage of female students in the Cordon Bleu school in Paris? 65%.

Quel est le pourcentage d’étudiantes (femmes) dans l’école à Paris? 65%.

¿Qué porcentaje de estudiantes (mujeres) hay en la escuela de París? Un 65%.

Then why are 100% of teachers men? Ten years ago that figure was the same as today. Perhaps because it is very hard work. However, the fact that women tend to «disappear» in this profession is perhaps mainly a question best left for society to answer.

Pourquoi 100% des professeurs sont donc des hommes? Il y a dix ans les proportions étaient déjà les mêmes. Peut-être parce que c’est un travail de force. Le fait que les femmes «s’évaporent» dans cette profession est peutêtre une question pour la société.

¿Entonces, por qué el 100% de los profesores son hombres? Hace diez años las cifras ya eran las mismas. Tal vez porque es una trabajo de fuerza. El hecho de que las mujeres «se evaporan» en esta profesión es tal vez una pregunta para la sociedad.

La France, continue d’être le pays de référence dans la gastronomie? A mon avis non. La France a codifié les techniques culinaires. Elle a également inventé ces mêmes techniques. Si elle est une référence c’est par rapport à son histoire. Notre volonté est de transmettre et de partager cette culture culinaire unique.

Francia, sigue siendo el país de referencia en el sector gastronómico? En mi opinión, no. Francia ha codificado las técnicas culinarias. También inventó estas técnicas. Si es referencia, es en relación con su historia. Nuestro objetivo es transmitir y compartir esta cultura culinaria única.

Does France continue to be the reference country within gastronomy? In my opinion, I would say no. Yes, French cooks invented and codified these culinary techniques, and if it is still a reference, it is in relation to its history. Our aim is to transmit and share our unique culinary culture.

For more information and subscription to the newsletter: http://www.cordonbleu.edu/home/en Pour plus d'information et abonnement à la newsltetter: http://www.lcbparis.com/ Para más información y subscripción a la newsletter: http://www.ufv.es/oformacion.aspx?sec=2462

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PHAIDON PRESENTS

NOMA Time and Place in Nordic Cuisine An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.

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elBulli’s last waltz : Gastronømad | : Albert Gea, Mugaritz

elBulli, Cala Montjoi, 30 July 2011. elBulli Restaurant closes, elBulli foundation opens. elBulli, Cala Montjoi, 30 Juillet 2011. Le restaurant elBulli ferme, la fondation elBulli ouvre. elBulli, Cala Montjoi, 30 de Julio de 2011. El restaurante elBulli cierra, la fundación elBulli abre

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Chef

A 90-lb bulldog (bulli) made out of meringue?! Un bulldog (bulli) fait de 41 Kgs. de méringue?! ¡¿Un bulldog (bulli) hecho con 41 Kgs. de merengue?!

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Grant Achatz José Andrés Rene Redzepi Ferran Adrià Juli Soler Albert Adrià Joan Roca Massimo Bottura Andoni Luis

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Chef

Ferran during well-deserved applause Ferran sous les aplaudisements Ferran bajo los aplausos

Last orders Dernières commandes Ultimas comandas

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A break for Bottura, Adrià, Roca and Luis before cooking the last dinner Une pause pour Bottura, Adrià, Roca et Luis avant de cuisiner le dernier diner Pausa para Bottura, Adrià, Roca y Luis antes de cocinar la última cena

Albert & Ferran Adrià preparing the service Albert & Ferran Adrià préparant le service Albert & Ferran Adrià preprando el servicio

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Chef

Redzepi tasting one dish Redzepi goûte un plat Redzepi probando un plato

Ferran anounces: 10’ before the end of the service Ferran annonce: 10’ pour la fin du service Ferran anuncia: 10’ antes del final del servicio

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The arrival of Carme Ruscalleda: Big Emotions!! Arrivée de Carme Ruscalleda: Grosse émotion!! Llegada de Carme Ruscalleda: ¡Gran emoción!

Redzepi & Achatz checking the menu Redzepi & Achatz contrôlent le menu Redzepi & Achatz controlando el menú

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Chef

Ferran announces the last order… Ferran annonce la dernière commande… Ferran canta la ultima comanda…

The last dessert at elBulli: Pêche Melba in honor to Escoffier, born in 1846. Which happens to be the number of dishes invented at elBulli… Le dernier dessert servi à elBulli: Pêche Melba, en honneur à Escoffier, né en 1846. C’est le nombre de plats créés à elBulli... El último postre servido en elBulli: Pêche Melba, en honor a Escoffier, nacido en 1846. Es el número de platos creados en elBulli...

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Ferran serving the last smoke espuma….mythical. Ferran en train de server la dernière espuma de fumée… un mythe. Ferran sirviendo la ultima espuma de humo… un mito.

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Chef

It was the last waltz at elBulli Restaurant. Ce fut la dernière valse au Restaurant elBulli. Fué el último vals del Restaurante elBuli.

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Chef

THANK YOU FERRAN FOR INSPIRING A GENERATION MERCI FERRAN D'AVOIR INSPIRE TOUTE UNE GENERATION GRACIAS FERRAN POR HABER INSPIRADO TODA UNA GENERACION

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Gallimard présente

Le virtuose de la bande dessinée fait le portrait du plus étonnant des grands chefs : un récit truculent et la découverte fascinante d’un personnage hors du commun.   Parution Mai 2011. Gastronømad

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You are what you eat  | : Mark Menjivar

You Are What You Eat is a series of portraits made by examining the interiors of refrigerators in homes across the United States. For three years Mark Menjivar travelled around the country exploring food issues (70 fridges, 23 cities). Each fridge is photographed “as is”. Nothing added, nothing taken away. These are portraits of the rich and the poor. Vegetarians, Republicans, members of the NRA, those left out, the under appreciated, former POWs, dreamers, and so much more. We never know the full story of one’s life. Mark’s hope is that we will think deeply about how we care. How we care for our bodies. How we care for others. And how we care for the land. You Are What You Eat has travelled to many cities and has been used by universities and community organizations as a catalyst for dialogue about food issues.

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Reportage | Reportaje

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You are What You Eat est une série de portraits réalisés par Mark Menjivar des intérieurs de réfrigérateurs dans les foyers des États-Unis. Pendant trois ans, Mark a voyagé dans le pays voulant explorer les questions sur l’alimentation (70 réfrigérateurs, 23 villes). Chaque réfrigérateur est photographié «tel quel». Rien n’est ajouté, rien enlevé. Ce sont des portraits de gens riches et de gens pauvres. Vivant seuls ou accompagnés. Ayant ou pas des animaux domestiques. Ce sont les frigos de végétariens, de républicains, d’exclus, d’anciens prisonniers de guerre, de rêveurs… et bien d’autres. Nous ne saurons jamais l’histoire de leurs vies. L’idée de Marc, est donner à réfléchir sur la façon dont nous prenons soin de notre corps et de notre planète. Il voudrait aussi que l’on se demande comment nous soucions nous des autres. You are what you eat est une exposition itinerante et a été utilisée par les universités et les associations comme un catalyseur qui ouvre le dialogue sur les questions alimentaires.

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Reportage | Reportaje

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You are what you eat es una serie de retratos de Mark Menjivar de los interiores de las neveras de los hogares estadiounidenses. Durante tres años, Mark ha viajado por el país queriendo explorar el tema de la alimentación (70 neveras, 23 ciudades). Cada refrigerador se fotografió «como estaba». No se añadió nada, no se quitó nada. Son los retratos de gente rica y de gente pobre. Viven solos o acompañados. Tienen o no tienen mascotas. Son las neveras de vegetarianos, republicanos, excluídos de la sociedad, ex-prisioneros de guerra, soñadores... y muchos otros. Nunca sabremos la historia de sus vidas. La idea de Mark es hacernos reflexionar sobre cómo cuidamos nuestros cuerpos y nuestro planeta. También le gustaría que nos preguntasemos si nos preocupamos por los demás. You are what you eat es una exposición itinerante ha sido utilizada por las universidades y las asociaciones como un catalizador para abrir el diálogo sobre las cuestiones alimentarias.

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Reportage | Reportaje

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LIKIDØ

Theodosivs : Anna Hansen | : BMD

ine elaborated by Bodegas Marcelino Diaz from their own vinyards under the Ribera del Guadiana Denomination of Origin for wine. One of the newest D.O.s in Spain, it is synonymous with modern, highquality wines that have developed their own character. Selected to commemorate the Roman Emperor Theodosivs I The Great and his silver disc made in Constantinople - discovered in Almendralejo (Extremadure, Spain) in 1847. Perfect to drink with grilled meats, game and cheeses.

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Cellar | Cave | Bodega

in produit par Bodegas Marcelino Diaz à partir des raisins de son propre vignoble sous l’AOC (Denominación de Origen) Ribera del Guadiana. C’est l’une des plus récentes AOC en Espagne, qui se caractérise par sa modernité, ses vins de très bonne qualité et avec un caractère propre. Sélectionné pour commémorer l’empereur romain Theodsivs Ier le Grand et son disque d’argent fabriqué à Constantinople au S. IV et trouvé à Almendralejo (Extremadure, Spain) en 1847. Parfait avec des grillades de viande, du gibier et du fromage.

ino elaborado por las Bodegas Marcelino Diaz a partir de uvas de sus propios viñedos bajo la D.O Ribera del Guadiana, que es una de la D.O mas recientes en España para el vino, y que se caracteriza por su modernidad, sus caldos de alta calidad y su carácter propio. Seleccionado para conmemorar al Emperador romano Theodsivs I el Grande y a su disco de plata fabricado en Constantinopla el S. IV y encontrado en Almendralejo (Extremadura) en 1847. Ideal para tomar con carnes a la brasa, caza y quesos.

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LIKIDØ

Cellar | Cave | Bodega

variety |variété | variedad

80 % tempranillo 20 % Graciano

80 % tempranillo 20 % graciano

color | oeil | color

Lively deep red scarlet hue

aromas | nez | aromas

Intense with a touch of fruit and compote

Rouge intense avec des vifs tons grenat Intense avec des touches de fruits et de compote

glass | verre | copa

big

grand

Rojo intenso de tonalidad grana muy viva Intensa y compleja con dejes de frutas y compota grande

tasting | bouche | gusto

Rich, complex and elegant. Well balanced

Ample, complexe et élégant. Bien équilibré.

Amplio, complejo y elegante. Bien equilibrado.

acidity | acidité | acidez alcohol | alcool | alcohol

5,25 g/l

13% vol

production | producción

6 000 bottles

6 000 bouteilles

6 000 botellas

year | année | año

2008

Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 36

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RAMLÖSA. SWEDISH WATER

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LIKIDØ

Cocktails

Absinthe : Mark Smith - Cocktails: Allan Gage

n the beautiful French Jura Mountains, there is a place renowned for its Absinthe history: Pontalier. At one point, more than 20 commercial absinthe distilleries were located in Pontarlier and over 200 families in the area used to distill their own Absinthe. Even today you may be lucky enough to be offered to sample a local “homebrew” at someone’s house or restaurant.

ans les magnifiques montagnes du Jura français, il existe un lieu renommé pour son histoire liée à l’absinthe: Pontarlier. A une époque, plus de 20 distilleries d’absinthe étaient situées à Pontarlier et plus de 200 familles dans la zone distillaient leurs propres absinthes. Encore aujourd’hui, si vous visitez le village, vous pourrez déguster un absinthe ”fait maison”.

: Metropolitan Spirits

n las bellas montañas del Jura francés existe un lugar famoso por su historia ligada a la absenta: Pontarlier. Hubo una época en la que más de 20 fábricas destilaban en Pontarlier absenta y más de 200 familias de la zona producían sus propios licores. Aún hoy en día, si usted visita el pueblecito, es posible que disfrute de una absenta “casera”…

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LIKIDØ

The Myth

Le mythe

El mito

Absinthe was banned due to its mind-bending hallucinogenic properties. Although a great story, it isn’t actually true.

L’absinthe a été interdite en raison de ses propriétés hallucinogènes. C’est plus une légende qu’une histoire, dans la mesure où ce n’est pas vrai.

La absenta fue prohibida por sus propiedades alucinógenas. Es más una leyenda que historia, ya que esto no es cierto.

By the turn of the 1900s Absinthe had become the drink of choice amongst the French bourgeoisie, bohemians, farmers and workers alike. It was also the chosen drink and inspiration of a legendary creative fraternity, including such luminaries as Toulouse Lautrec, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde and Ernest Hemmingway. Its success came at the expense of the politically strong wine industry, which instigated a lobbying campaign against Absinthe. The actual catalyst for a groundswell movement came in 1905 with the Lanfray murders, when alcoholic Lanfray massacred his family after an all day drinking session. This was seized upon by the wine industry to demonize Absinthe, which led to bans spreading around the world. The rumours of hallucinogenic & aphrodisiac properties may also have played a role in the ban of absinthe, but fortunately today we can once again savour this historic and refreshing drink in most countries around the world.

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Au tournant des années 1900 l’absinthe était devenue la boisson préférée de la bourgeoisie française, des bohémiens, des agriculteurs et des ouvriers. C’était également la boisson qui inspira des génies comme Toulouse-Lautrec, Picasso, Van Gogh, Oscar Wilde ou Ernest Hemingway. Son succès s’est fait au détriment de l’industrie du vin, qui a lancé une campagne de lobbying contre l’absinthe. Le catalyseur réel de la vague de protestations en 1905 est dû aux ”meurtres de Lanfray”, quand l’alcoolique Lanfray massacra toute sa famille après avoir passé toute la journée à boire de l’absinthe. Ce fait a été saisi par l’industrie du vin afin de diaboliser l’absinthe, qui a conduit à des interdictions partout dans le monde. Les rumeurs sur ses propriétés hallucinogènes et aphrodisiaques peuvent aussi avoir joué un rôle dans l’interdiction de l’absinthe, mais heureusement, aujourd’hui, nous pouvons à nouveau savourer cette boisson historiquement rafraîchissante dans la plupart des pays du monde.

A principios de 1900 la absenta se había convertido en la bebida favorita de la burguesía francesa, de los artistas, agricultores y obreros. También fué la bebida que inspiró genios como ToulouseLautrec, Picasso, Van Gogh, Oscar Wilde y Ernest Hemingway. Su éxito se produjo a expensas de la industria del vino, que lanzó una campaña contra la absenta. El catalizador real de la ola de protestas del año 1905 se debe a los “asesinatos Lanfray” cuando el alcohólico Lanfray masacró a su familia después de pasar todo el día bebiendo absenta. Este hecho fué recuperado por la industria del vino para demonizar la absenta, lo que llevó a la prohibición en todo el mundo. Los rumores sobre sus propiedades alucinógenas y afrodisíacas también pueden haber jugado un papel importante en la prohibición de la absenta, pero, afortunadamente, hoy en día podemos volver a disfrutar de esta bebida, históricamente refrescante, en la mayoría de los países.

Cocktails

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LIKIDØ

The Green Fairy

La Fée Verte

El Hada Verde

You’ve heard about the Green Fairy – la fee verte. Actually you can find, on the market both white and green absinthes. The white type became increasingly popular after the absinthe ban in certain European countries, as it was easier for bootleg distillers and smugglers to hide a clear liquid from the authorities than a greenish one.

Vous avez sans doute entendu parler de la Fée Verte. Actuellement, vous trouverez dans le commerce des absinthes vertes et des absinthes claires. La couleur blanche devint de plus en plus populaire après l’interdiction de l’absinthe dans certains pays européens, car il était plus facile pour les distillateurs irréguliers de cacher un liquide clair qu’un liquide verdâtre…

Usted ha oído sin duda hablar del Hada Verde, la fée verte. Actualmente, en el mercado, encontrará absentas verdes y claras. El blanco se hizo popular después de la prohibición de la absenta en los países europeos, ya que era más fácil para los destiladores ilegales ocultar un líquido claro que un líquido verdoso ...

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Cocktails

The Absinthe Fountain The classic Absinthe fountain, popular among the French bourgeoisie in the late 1800’s, is the ultimate tool for preparing a traditional absinthe. Fill the fountain with ice cubes, add mineral water and you’re ready for The Perfect Pour. A carafe with ice cold water will do the job too, but it’s not quite the same…

La fontaine à absinthe La classique fontaine à Absinthe, populaire parmi la bourgeoisie française à la fin des années 1800, est l’outil idéal pour préparer une absinthe classique. Remplissez la fontaine avec des glaçons, ajoutez de l’eau minérale et vous êtes prêt pour une coulée goute à goute. Une carafe d’eau glacée peut également faire l’affaire, mais ce n’est pas tout à fait la même chose…

La fuente de absenta La fuente clásica de Absenta, popular entre la burguesía francesa a finales de 1800, es el utensilio ideal para preparar una tradicional absenta. Llene la fuente de hielo, añada agua mineral y todo está ya listo para el gota a gota. También puede utilizar una jarra de agua helada, pero no es exactamente lo mismo...

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LIKIDØ The Perfect Pour

La Préparation parfaite

Preparación perfecta

Absintheurs believe that the perfect serve is to drip 3 measures of chilled water from an absinthe fountain over 1 measure of absinthe and serve in a classic absinthe glass. This creates a stimulating and refreshing drink.

Les Absintheurs indiquent que la recette parfaite serait 3 mesures d’eau glacée, issues d’une fontaine à absinthe, sur 1 mesure d’absinthe, servi dans un verre à absinthe classique. Cela donne une boisson stimulante et rafraîchissante.

Los absintheurs indican que la receta perfecta consiste en 3 partes de agua helada de la fuente de absenta, con el agua gota a gota, por 1 medida de absenta, servido en un vaso clásico de absenta. Esto proporciona una bebida estimulante y refrescante.

Si vous préférez un goût plus doux, ajoutez du sucre à la recette d’absinthe classique. Il suffit de placer un morceau de sucre sur une pelle à absinthe située sur le verre, et laisser le goutte à goutte de l’eau dissoudre lentement le carré.

Si prefiere un sabor más dulce, agregue azúcar a la absenta tradicional. Simplemente, coloque un terrón de azúcar en una cuchara de absenta colocada de manera transversal en la boca del vaso, y deje que el gota a gota del agua disuelva lentamente el azúcar.

If your preference is a sweeter taste, add sugar to your classic absinthe. Simply place a sugar cube on an absinthe spoon, place it across the glass, and let the water drip over the cube so that it slowly dissolves. You can also have absinthe over ice. As the ice slowly melts the flavor and taste opens up to create a simple, yet smooth drink. Some of us prefer a more intense flavor and sip absinthe neat.

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Vous pouvez également déguster l’absinthe on the rocks. En fondant, la glace développe lentement la saveur et le goût des plantes, donnant une boisson soyeuse. Pour un goût plus intense, préparez un verre avec une mesure pure d’absinthe.

También se puede disfrutar de la absenta on the rocks. Cuando el hielo se funde se desarrollan lentamente los savores y los olores, creando una bebida suave. Para un sabor más intenso, prepare un vaso con una medida de absenta pura.

Cocktails

Tasting notes

Notes de dégustation

Notas de cata

Just like fine whisky, cognac and now tequila, fine absinthe is an acquired taste that requires exploration to be fully understood.

Tout comme un bon whisky, un bon cognac ou la tequila, le goût de l’absinthe requiert une certaine exploration pour être pleinement compris.

Como ocurre con un buen whisky, coñac o tequila, el sabor de la absenta requiere cierta exploración para apreciarla totalmente.

Here’s how some experienced absinthe experts (“absintheurs” as they call themselves) describe the tasting notes of a good absinthe: Original Aroma: You should feel the “holy trinity”: Grande Absinthe, green anise and fennel. Aroma after water added: Check if you get a beautiful green anise and the distinctive flowery smell of Grande Absinthe; like an alpine meadow in springtime. Taste: Must be sweet and refreshing. Green anise should comes first, then intense Grande Absinthe and fennel. Some notes of lemon, peppermint, soft flowery taste, chamomile and maybe some secret herbs…

Voici comment les experts de l’absinthe («absintheurs», comme ils aiment s’appeler) décrivent la dégustation d’une bonne absinthe: Arome: Vous devez sentir la “Sainte Trinité”: Grande Absinthe, anis vert et le fenouil. Arome, après ajout d’eau: Percevez-vous l’anis vert ainsi que la très caractéristique odeur de la Grande Absinthe, comme une odeur d’une prairie alpine au printemps? Goût: Il doit être doux et rafraîchissant. L’anis vert doit venir en premier, puis la Grande Absinthe et le fenouil. Des notes de citron, de menthe poivrée, un goût fleuri doux, de la camomille et peut-être même des herbes secrètes ...

Así es como los expertos de la absenta (“absintheurs” como ellos se autodenominan) describen la cata de absenta: Aroma: Vd. debe percibir la “Santísima Trinidad”: Gran Absenta, anís verde e hinojo. Aroma después de la adición de agua: ¿Huele Vd. el anís verde y el olor característico de la Gran Absenta, como un olor de pradera alpina en primavera? Sabor: Debe ser dulce y refrescante. El anís verde debe ser percibido immediatamente, seguido de la Gran Absenta y del hinojo. Notas de limón, menta, un sabor dulce y floral, manzanilla o alguna hierba secreta...

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LIKIDØ Chez Cherie - 35ml “La Maison Fontaine” Absinthe - 25ml Aged Rum - 10ml Hazelnut liqueur - 4 dash Angostura bitters Stir with cubed ice in a Boston tin, then strain into a small chilled coupe glass, garnished with 2 drunken cherries on a prism stick. Pro Tip: This is a sweet and delicious cocktail that is best served as a very small aperitif. - 35ml «La Maison Fontaine» Absinthe - 25ml de vieux Rhum - 10ml de liqueur de Noisette - 4 traits d’Angostura bitter Mélangez avec des glaçons dans un shaker Boston, puis versez dans un petit verre à pied froid. Garnissez avec 2 cerises à l’eau de vie, piquées dans un bâtonnet prisme. Astuce Pro: Ceci est un cocktail sucré, délicieux à l’apéritif.

- 35 ml “La Maison Fontaine” Absenta - 25 ml de ron añejo - 10 ml de licor de avellana - 4 pizcas de Angostura bitter Mezcle con hielo en una coctelera Boston y vierta en una copita de cristal fría. Decore con 2 cerezas en aguardiente, clavadas en un palillo prisma. Cosejo: Es un cóctel dulce, delicioso como aperitivo.

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Fontaine Café - 15ml “La Maison Fontaine” Absinthe - 15ml Licor 43 - 30ml Creole Shrubb - 30ml Fresh “ristretto“ coffee

- 15ml “La Maison Fontaine“ Absinthe - 15ml Licor 43 - 30ml Creole Shrubb - 30ml de café "ristretto"

- 15ml “La Maison Fontaine” Absenta - 15 ml Licor 43 - 30ml Creole Shrubb - 30ml de café “ristretto“

Shake all 4 ingredients with cubed ice, fine strain into a chilled martini glass and garnish with coffee beans floated in the silky ‘head’ of the cocktail.

Secouez dans un shaker tous les ingrédients avec des glaçons, filtrez avec une passoire Hawthorne et servez dans un verre à martini refroidi.

Agitar todos los ingredientes en una coctelera con hielo, cuele con un colador Hawthorne y sirva en una copa de Martini fría.

Garnissez avec des grains de café qui flotteront dans la mousse du cocktail.

Adorne con granos de café que flotarán en la espuma del cóctel.

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Ridder

: Marie Rochas | : Tine

idder cheese was developed in Norway in the late 1960’s by Sven Fenelius and is produced in a small dairy located by one of the most beautiful fjords of Western Norway. The Norvegian name “Ridder” means knight or exclusive as it is a cheese with a strong characteristic flavor. The surface is ripened in Brevibacterium linens. Matured for 3 months, the texture is semi-hard, with an ivory or creamy white interior with few or no holes. It has a buttery, salty-sweet flavour and an aromatic, piquant taste that can easily turn rather sharp. It is produced in flat wheels from pasteurized cow’s milk, cream and rennet (bovine). Ridder is available with an orange exterior waxing or vacuum packed with-out the waxing. The unwashed, rinded Ridder cheese has the sharpest taste.

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Cheese | Fromage | Queso

e fromage Ridder a été créé en Norvège à la fin des années 1960 par Sven Fenelius et il est produit dans une petite laiterie dans l’un des plus beaux fjords de l’ouest de la Norvège.

l queso Ridder fue creado en Noruega a finales de los años 60 por Sven Fenelius y se produce en una pequeña granja en uno de los fiordos más bellos del oeste de Noruega.

En norvégien, “Ridder” veut dire exclusif car c’est un fromage avec un goût très caractéristique.

En noruego, «Ridder» quiere decir exclusivo, ya que es un queso con un sabor muy característico.

Affiné pendant 3 mois, la croûte est obtenue grâce à l’action de la Brevibacterium linens. Sa texture est semi-dure, avec un intérieur ivoire avec peu ou pas de trous. Il est très aromatique et il a un goût sucré-salé, un peu piquant qui peut facilement devenir assez vif.

Con una maduración de tres meses, la corteza se logra a través de la acción de la revibacterium linen. Su textura es semi-dura, con un interior de marfil con eventuales pequeños agujeros. Es muy aromático y su sabor es picante y dulce-salado.

Il est produit en meules plates à partir de lait de vache pasteurisé, de crème et de la présure (bovine). Le Ridder est disponible avec une croûte de cire orange ou emballé sous vide sans cire. Celui sans cire a un goût plus prononcé.

Es producido en ruedas a partir de leche de vaca pasteurizada, crema y cuajo (bovino). El Ridder se presenta con una costra de cera de color naranja o envasado al vacío sin cera. Sin la cera, tiene un sabor más pronunciado.

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Cheese | Fromage | Queso Onion soup with Ridder

Soupe à l’oignon avec Ridder

Sopa de cebolla con Ridder

Serves 4 • 1 onion • 2 tbsp butter • 2 tbsp white flour • 1 liter bouillon • 1 ½ cups grated Ridder • ½ cup cooking cream • 1 egg yolk • ½ cup finely chopped parsley

Pour 4 personnes • 1 oignon • 2 c. à soupe de beurre • 2 c. à soupe de farine blanche • 1 litre de bouillon • 1 ½ tasses de Ridder râpé • ½ tasse de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • ½ tasse de persil finement haché

Para 4 personas • 1 cebolla • 2 c. soperas de mantequilla • 2 c. soperas de harina blanca • 1 litro de caldo • 1 ½ tazas de Ridder rallado • ½ taza de crema • 1 yema de huevo • ½ taza de perejil finamente picado

How to do: Peel and finely chop the onion. Fry in butter on low heat until soft. Sprinkle flour and stir. Pour in the bouillon and let boil for 5 minutes. Turn off the heat. Stir in grated cheese, cream and egg yolk. Let this melt and finally, season with salt and freshly ground pepper. Serve in soup bowls with bread and fresh herbs.

Préparation: Pelez et hachez finement l’oignon. Faites revenir dans du beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre. Saupoudrez de farine et remuez. Versez le bouillon et laissez bouillir pendant 5 minutes. Eteignez le feu. Incorporez le fromage râpé, la crème et le jaune d’œuf. Laissez fondre et assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Servir dans des bols à soupe avec du pain et des herbes.

Preparación: Pelar y picar la cebolla menudita. Rehogar en la mantequilla a fuego lento hasta que estén tiernas. Espolvoree con la harina y revuelva. Vierta el caldo y deje hervir durante 5 minutos. Apague el fuego. Incorpore el queso rallado, la crema y la yema de huevo. Cuando se fundan, sazone con sal y pimienta recién molida. Servir en tazones con pan y hierbas.

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Ridder Bread

Pain de Ridder

Pan de Ridder

Ingredients: • 50 g yeast • 5 dl full fat milk • 2 tbsp butter • 100 g grated Ridder • 1 tsp salt • 5 dl whole meal flour • 1 egg • 600g white flour • Sunflower seeds • Baking paper

Ingrédients: • 50 g de levure • 5 dl de lait entier • 2 c. à soupe de beurre • 100 g de Ridder râpé • 1 c. à thé de sel • 5 dl de farine de blé complète • 600g de farine de blé blanche • 1 oeuf • Graines de tournesol • Papier sulfurisé

Ingredientes: • 50 g de levadura • 5 dl de leche entera • 2 c. soperas de mantequilla • 100 g de Ridder rallado • 1 cucharadita de sal • 5 dl de harina de trigo integral • 600 g de harina blanca de trigo • 1 huevo • Semillas de girasol • Papel de estraza

Preparation: Dissolve yeast in lukewarm milk. Mix melted butter, cheese, salt, whole meal flour, white floor and work it untill it becomes a nice and firm dough. Let raise for 40 min in a warm place covered by a kitchen towel. Work the dough slightly and part into equal parts. Work these into balls. Place on the baking paper on the baking tray. Let rise for additional 30 minutes. Whip eggs and brush on the rolls. Sprinkle cheese and sesame seeds. Bake on 225º C (440° F) for about 20 minutes.

Préparation: Dissoudre la levure dans le lait tiède. Mélanger le beurre fondu, le fromage, le sel, la farine complète, la farine blanche et formez une pâte agréable et ferme. Couvrez avec un torchon de cuisine et laissez lever pendant 40 minutes dans un endroit chaud. Travaillez la pâte un peu et coupez-la en deux parties égales. Formez des petites boules de pâte. Placez sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Laissez lever pendant 30 minutes supplémentaires. Battez l’œuf et peignez au pinceau le dessus des petites boules de pâte. Saupoudrez de graines tournesol. Cuire au four sur 225º C (440° F) pendant environ 20 minutes.

Preparación: Disuelva la levadura en leche tibia. Mezclar la mantequilla derretida, el queso, la sal, la harina de trigo, la harina blanca y forme una masa agradable y firme. Cubrir con un paño de cocina y deje subir durante 40 minutos en un lugar cálido. Amase la masa un poco y cortela en dos partes iguales. Forme pequeñas bolas de masa. Colocarlas en el papel de estraza en la lechefrita. Dejar crecer durante 30 minutos más. Bata el huevo y con un pincel pinte la parte superior de las pequeñas bolas de masa. Espolvorear con las semillas de girasol. Hornee a 225º C (440° F) durante unos 20 minutos.

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Cheese | Fromage | Queso

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Mussels

Moules | Mejillones  : Gastronømad, Discover Mussels | : Toni Gough, Travis S, Paolo Terzi

eptember marks the end of summer berries, but there’s lots of other fruit like apples, plums, grapes, figs and pears. Pumpkin, squash, kale and leeks make their debut, lamb makes a comeback and it’s the start of the mussels season. October is still great for fruit and vegetables. It’s the start of the season for wild mushrooms, cranberries and shallots, while squash and pumpkin are widely available. Oysters start their season and it’s turkey time too.

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Octobre est encore un bon mois pour les fruits et les légumes. C’est le début de la saison pour les champignons sauvages, les canneberges et les échalotes. Les courges et les citrouilles sont très largement disponibles. La dinde et les huîtres arrivent également sur les étales des marchés.

Octubre es todavía un buen mes para las frutas y verduras. Arranca la temporada de setas, arándanos y chalotas. Las calabazas se encuentran en abundancia. El pavo y las ostras también llegan a los puestos del mercado.

eptembre marque la fin des baies d’été, mais il y a encore beaucoup d’autres fruits comme les pommes, les prunes, les raisins, les figues et les poires. La citrouille, la courge, le chou et les poireaux font leurs débuts, l’agneau fait son retour et c’est le début de la saison des moules.

eptiembre marca el final de las bayas de verano, pero hay muchas otras frutas este mes como manzanas, ciruelas, uvas, higos y peras. Las calabazas, coles y puerros empiezan a estar de temporada. Así como el cordero. Es también el mes de comienzo de temporada para los mejillones.

Seasonal | De saison | De temporada

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Mussels

Les Moules

Mejillones

The most common Blue or European mussels have sleek, shiny shells and tender, nutritious flesh. Most mussels that you find in supermarkets and fishmongers are farmed. Some of them, like “Moule de Bouchots du Mont Saint Michel” (France) are protected by AOC (PDO Protected Designation of Origine).

Les moules les plus courantes, les bleues ou européennes, ont des coquillages brillants et facilement friables, avec une chair très nutritive. La plupart des moules que vous trouvez dans les supermarchés et poissonneries sont d’élevage. Certaines d’entre elles, comme la «Moule de Bouchots du Mont Saint Michel» (France) sont protégées par des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Los mejillones más comunes, los azules o europeos, tienen las conchas brillantes, fácilmente fisurables, con una carne muy nutritiva. La mayoría de los mejillones que se encuentran en los supermercados y en las pescaderías, son cultivados. Algunos de ellos, como «Mejillones de mástiles del Mont Saint Michel» (Francia) están protegidos por una AOC (DO).

Choose the best

Choisissez les meilleures Elija los mejores

The peak season for fresh mussels is October to March. Don’t choose mussels that have chipped, broken or damaged shells. Fresh mussels are tightly closed. Allow about 500g per person for a main meal, 250g for a starter, or if they are to be added to pasta or soup.

La saison pour des moules fraîches s’étant d’Octobre à Mars. Ne choisissez pas les moules dont les coquilles sont ébréchées, cassées ou endommagées. Les moules fraîches sont fermés hermétiquement. Prévoyez environ 500g par personne pour un plat principal, 250g pour une entrée, ou si elles doivent être ajoutées à des pâtes ou une soupe.

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La temporada de mejillones frescos se extiende de Octubre a Marzo. No seleccione los mejillones cuyas conchas están astilladas, rotas o dañadas. Los mejillones frescos están herméticamente cerrados. Prevea alrededor de 500g por persona para un plato principal, 250g para un entrante o si se deben agregar a pasta o a sopa.

Seasonal | De saison | De temporada

Prepare & Storage

Préparation et Conservation

Preparación y Conservación

To clean mussels, scrub in plenty of cold water to remove barnacles or sand. Do not rinse mussels until you are ready to use. Remove the ‘beard’ - a fibrous clump of hairs that sprouts from the shell - by giving it a sharp tug towards the hinge end of the mussel. Mussels prefer airy packaging. Do not store live mussels in closed containers or plastic bags. To ensure maximum shelf life, store rope cultured mussels at just above freezing 1–2°C and cover with a damp cloth. Mussels are highly perishable and should be eaten on the day of purchase.

Pour nettoyer les moules, brossezles dans beaucoup d’eau froide pour enlever le sable. Ne pas rincer les moules jusqu’au dernier moment. Retirez la ‘barbe’ - une touffe de poils fibreux qui sort de la coquille - en lui donnant un coup sec vers la fin de charnière de la moule. Les moules aiment les emballages aérés. Ne pas stocker les moules dans des boîtes fermées ou des sacs en plastique. Afin de les conserver vivantes, la température idéale de stockage est de 1-2°C avec un linge humide par dessus. Les moules sont très périssables et doivent idéalement être consommés le jour de l’achat.

Para limpiar los mejillones, cepillelos con abundante agua fría para quitar la arena. No enjuague los mejillones hasta el último momento. Quite la ‘barba’ - un mechón de pelo de fibra que sobresale de la cáscara - dándole un golpe fuerte hacia el extremo de la bisagra del mejillón. A los mejillones les gustan los recipientes aireados. No guarde los mejillones en cajas cerradas o bolsas de plástico. Para mantenerlos vivos la temperatura ideal de almacenamiento es de 1-2°C, cubiertos con un paño húmedo. Los mejillones son perecederos y deben ser consumidos, preferiblement, en el día de la compra.

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Chicken chicken, where are you?

Poulet, poulet, où es-tu? | Pollo, pollo ¿dónde estás? : Massimo Bottura |: Paolo Terzi – TFP 2011 Osteria Francescana. Modena (Italy). Michelin: 2*. Restaurant Magazine: # 4

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Starred Recipe | Recette Etoilée | Receta con estrella

For the thick stock: • Bones of 8 organic chickens • 5 Spring onions • 1 Ginger Root • 3 Leeks • ½ head of Garlic (6 cloves) • 1 whole Celery bunch • 200g dried Shitake mushrooms • 1 Kombu seaweed sheet • Salt For the sliced vegetables: • 1 Daikon • 1 Carrot • 1 Celery stalk • 1 Cucumber, peeled • 1 Spring onion • 4 Oyster leaves • Blanched lemon skin • 1 Fennel root • 1 Ginger root For the finishing: Modena Traditional Balsamic Vinegar The Broth: Let the bones simmer for 6 hours very slowly in a stock pot full of cold water. Add all the other ingredients and increase the flame. Boil until reduced by 2/3. Strain and continue reducing slowly until you have a thick texture. The vegetables: Cut in julienne, very finely, each vegetable. Keep them divided. Lay a thin (4-5mm) veil of the broth over a plate. Form equal sized, knot-like balls of each vegetable. Place on top of the broth to form a chromatic square, tic-tac-toe board, 3x3. Finish with a few drops of Traditional Balsamic Vinegar.

Pour la pâte épaisse: • Les os de 8 poulets biologiques • 5 oignons nouveaux • 1 racine de gingembre • 3 poireaux • ½ tête d’ail (6 gousses) • 1 branche de céleri • 200g de champignons séchés shiitake • 1 feuille de Kombu (algue) • Sel

Para la oblea espesa: • Los huesos de 8 pollos orgánicos • 5 cebollas nuevas • 1 raíz de jengibre • 3 puerros • ½ cabeza de ajos (6 dientes) • 1 tallo de apio • 200g de champiñones shiitake secos • 1 trozo de kombu (alga marina) • Sal

Pour les légumes en lanières: • 1 Daikon • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 concombre pelé • 1 oignon de nouveau • 4 feuilles Oyster • la peau d’un citron blanchie • 1 racine de fenouil • 1 racine de gingembre

Para las verduras en hilos:

Pour la finition: vinaigre balsamique traditionnel de Modène Le bouillon: Laisser mijoter les os pendant 6 heures dans une marmite remplie d’eau froide. Ajouter tous les autres ingrédients et les porter à ébullition. Laissez réduire de 2/3. Filtrer et continuer à réduire lentement jusqu’à ce que vous ayez une texture épaisse. Les légumes: Coupez en julienne, très finement, chaque légume. Gardez séparément. Poser un voile mince (4-5mm) de bouillon sur une assiette. Formez des pelotes de laine, de taille égale, avec chaque légume. Déposez-les sur le dessus du bouillon pour former un carré chromatique, comme un tic-tactoe, 3x3. Terminez avec quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel.

• 1 Daikon • 1 zanahoria • 1 tallo de apio • 1 pepino, pelado • 1 cebolla nueva • 4 hojas de ostra • piel de limón blanqueada • 1 raíz de hinojo • 1 raíz de jengibre Para terminar: vinagre balsámico tradicional de Módena Caldo: Cocine a fuego lento los huesos durante 6 horas en una olla de agua fría. Añada los ingredientes restantes y deje hervir. Deje reducir de 2/3. Cuele el caldo y deje reducir poco a poco hasta obtener una textura espesa. Las hortalizas: Cortar en juliana fina cada verdura. Reservarlas por separado. Coloque una capa delgada (45mm) de caldo en un plato. Haga madejas de lana, de igual tamaño, con cada verdura. Dispongálas en la parte superior del caldo para formar un cuadrado de color, como un “tres en raya”. Termine con unas gotas de vinagre balsámico tradicional.

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PASS·PØRT

Oyster bars

Bars à Huîtres | Bares de Ostras : Hélène Saint-Marie | : D. Sorlut, Le Cabrera, Ronan Hurleys, Jamie Lau

ysters have been a food source for man since Neolithic times. Records show that they were first cultivated by the Chinese as early as 850 BC. Up there with caviar, foie-gras and champagne oysters are one of the world’s ultimate luxury foods. Oysters have been eternally hailed as a precious gourmet delight by food lovers throughout the centuries, beginning with the Roman emperors who paid for them by their weight in gold. The Greeks served them with wine and the Romans were so enthusiastic about these marvellous molluscs that they sent thousands of slaves to the shores of the English Channel to gather them.

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es huîtres one été une source d’alimentation pour l’homme depuis le Néolithique. Des archives indiquent qu’elles étaient déjà cultivées par les chinois vers les années 850 avant notre ère.

as ostras han sido una fuente de alimentación para el hombre desde la época del Neolítico. Archivos indican que ya eran cultivadas en China en los años 850 antes de nuestra era.

Avec le caviar, le foie-gras et le champagne, elles sont, sans hésiter l’un des mets les plus luxueux au monde.

Con el caviar, el foie-gras y el champagne, forman parte, sin dudarlo un segundo, de los manjares mas lujosos del mundo.

Les huîtres ont été saluées depuis la nuit des temps comme une merveille de la gastronomie et adulées par tous les gourmets à travers les siècles, en commençant par les empereurs romains qui payaient leur poids en or. Les Grecs ont été les premiers à les servir avec du vin et les Romains étaient si émerveilles par ces mollusques qu’ils ont envoyé des milliers d’esclaves sur les côtes de la Manche afin de les ramasser.

Las ostras han sido reconocidas desde la antigüedad como una maravilla de la gastronomía y adoradas por todos los gourmets a lo largo de los siglos, comenzando por los emperadores romanos que pagaban su peso en oro. Los griegos fueron los primeros en servirlas con vino y los romanos estaban tan fascinados por estos moluscos que enviaron miles de esclavos al Canal de la Mancha para recogerlas.

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PASS·PØRT

Ernest Hemingway came to Paris after the Libération and spoke often about oysters in his news; he described as follows his love for these bivalves:

Ernest Hemingway vint à Paris à la Libération et parlait souvent d’huîtres dans ses nouvelles, décrivant comme suit son amour pour ces bivalves:

“As I ate the oysters with their strong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and as I drank their cold liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and to make plans.”

“J’ai commandé une douzaine de portugaises et une demi-carafe de leur vin blanc sec. Les huîtres avaient un goût marin prononcé et un léger goût métallique que le vin blanc froid recouvrait pour ne laisser en bouche que le succulent goût marin. J’ai bu le liquide froid de chaque huître, arrosé de ce même vin vif et j’ai commencé à me sentir heureux et à faire des plans. ”

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Ernest Hemingway llegó a París después de la Libération y a menudo hablaba de las ostras en su noticias, describiendo de la siguiente manera su amor por estos bivalvos: “Las ostras tenían un sabor marino pronunciado y un ligero sabor metálico que el vino blanco frío ocultaba, dejando sólo en boca el suculento sabor a mar. Bebí el líquido frío de cada ostra, al tiempo que tomaba ese vino blanco frío y empecé a sentirme feliz, y a hacer planes”

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The myth of the R-months Le mythe des mois en R El mito de los meses con R In the northen hemisphere, months that contain an R often come to mind when considering consuming shellfish, and in particular oysters. They are the coldest months of the year, from September to April. Some decades ago, shellfish was still transported in waggons pulled by horses, at ambient temperature. The coldest months were then the best suited to travel long distances. Nowadays, modern means of transportation under controlled temperatures allow us to enjoy oysters every month of the year.

Dans l’hémisphère nord, les mois en R reviennent souvent à l’esprit lorsqu’il s’agit de consommer des coquillages, et en particulier des huîtres. Ce sont les mois les plus froids de l’année, de septembre à avril. Il y a quelques décennies, les coquillages étaient encore transportés en chariots tirés par des chevaux, à température ambiante. Les mois les plus froids étaient alors les plus indiqués pour parcourir de longues distances. De nos jours, les moyens modernes de transport, sous température contrôlée, permettent d’éradiquer cette idée de nos mémoires.

En el hemisferio norte, los meses con R hacen parte de los mitos cuando se trata de consumir moluscos y en particular las ostras. Son los meses más fríos del año, de septiembre a abril. Antaño, las ostras se transportaban desde el mar hacia el interior en carretas tiradas por caballos, a temperatura ambiente, siendo los meses más fríos los más indicados para recorrer largas distancias. Hoy en día, los medios de transporte modernos, con control de temperatura, permiten acabar con esta idea.

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Months without R and the Les mois sans R et la Los meses sin R y la rereproduction of oysters reproduction des huîtres producción de las ostras The oyster is a primary animal with poorly-developed functions which can be summed up as follows: filtering the water to feed itself with microorganisms, grow, forming its protective shell, and spawning.

L’huître est un animal primaire aux fonctions peu développées qui se résument à: filtrer l’eau afin de se nourrir et grossir, grandir en fabriquant sa coquille protectrice, et se reproduire.

But an oyster can only do one thing at a time: feeding itself or reproducing.

Seulement, elle ne peut faire qu’une seule chose à la fois: se nourrir ou se reproduire.

Therefore, during the months without an R, in other words the summer months (from May to August) oysters undergo their reproductive cycle. Now, as previously said, knowing only how to do one thing at a time they’d rather flirt than eat.

Ainsi, les mois sans R, autrement dit les mois d’été: mai, juin, juillet, août, correspondent à la période de reproduction des huîtres. Or, comme dit précédemment, ne sachant faire qu’une chose à la fois, elles préfèrent se reproduire. Par conséquent, elles produisent moins de chair et fabriquent du lait mais elles restent néanmoins parfaitement consommables.

Consequently, they produce a less meaty substance and are milky and creamy but they remain nevertheless perfectly edible.

La ostra es un animal primario con dos funciones básicas; filtrar el agua con el fin de alimentarse, crecer y fabricar su concha protectora, y reproducirse. No obstante, sólo puede hacer una única cosa a la vez: alimentarse o reproducirse. Así, los meses sin R, es decir, los meses de verano: mayo, junio, julio y agosto, corresponden al período de reproducción de las ostras, y ya que solo saben hacer una cosa a la vez, prefieren reproducirse a alimentarse. En definitiva, en estos meses, aunque tienen una menor proporción de carne y producen leche, son perfectamente consumibles.

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PASS·PØRT THE CLIFF TOWN HOUSE Ireland | Ireland | Irlanda

Sit at this elegant Oyster bar and enjoy a plate of Oysters with a nice glass of white wine or a pint of Guinness. You will find, at The Cliff Town House:

Prenez place dans cet élégant bar à huîtres et dégustez un superbe plateau avec un verre de vin blanc ou une pinte de Guinness. Le choix de l’écailler:

Instálese en este elegante bar de ostras y disfrutelas por docenas saboreando una copa de vino blanco o una pinta de Guinness. Aqui encontrará:

Galway Oysters (Edulis, flat oyster): Galway bay, the area where they come from, has just the right combination of fresh water and salt water, plus sufficient plankton to create both plumpness and flavour. Fresh lemon juice or a drop of Tabasco sauce are often used as accompaniments.

Huitres de Galway (Edulis, huîtres plates): La Baie de Galway, où ces huîtres se développent, a un équilibre parfait entre l’eau douce et l’eau de mer et beaucoup de plancton qui apportent de la rondeur et du goût à la fine chair de ces huîtres. Un peu de citron ou quelques gouttes de Tabasco les accompagneront à la perfection.

Ostras de Galway (Edulis, ostras planas): La Bahía de Galway, donde crecen estas ostras, tiene un equilibrio ideal entre agua dulce y agua salada, así como un rico plancton, que dan redondez y sabor a la fina carne de estas ostras. Unas gotitas de limón o de Tabasco las resaltarán.

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Tempura of Oysters with honey and black pepper.

Tempura d’huîtres, avec du miel et du poivre noir.

Tempura de ostras, con miel y pimienta negra.

Carlingford Lough (convex shell) Silky, sweet and nutty. Perfect with a squeeze of lemon.

Carlingford Lough (huîtres creuses): soyeuses, douces et avec un goût de noisette. Parfaites avec du citron.

Carlingford Lough (ostras cóncavas): sedosas, dulces y con sabor a avellanas. Perfectas con un poco de limón.

Huîtres Rockefeller, cuisinées avec du beurre persillé et aux herbes avec des croutons.

Ostras Rockefeller, cocinadas con mantequilla de perejil y hierbas y con picatostes.

Oysters Rockefeller Baked with a topping of parsley, green herbs, rich butter and bread crumbs.

The Cliff Townhouse. Stephens Green. DUBLIN 2 (Ireland)

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PASS·PØRT LE CABRERA Spain | Espagne | España

Located in the amazing Linares Palace, Le Cabrera is probably the most trendy gastro-bar in the city. You will find here the Spéciales and the Fine de Claire by Daniel Sorlut. Situé dans le somptueux Palace de Linares, Le Cabrera est sans doute le gastro-bar le plus trendy de la ville. Vous trouverez ici les Spéciales et les Fine de Claire de Daniel Sorlut. Situado en el maravilloso Palacio de Linares, Le Cabrera es probablemente en gastro-bar más trendy de Madrid. Aquí Vd. podrá probar las ostras Spéciales y las Fine de Claire de Daniel Sorlut. Fine de Claire These oysters mature for two months in salty claires, or marshes, where they filter nutrient-rich water that sometimes turns them green. Delicate body, well-balanced taste. Executive Chef, Benjamin Bensoussan, loves experimenting with the briny bivalves. He pairs them with escabeche and a touch of Cava.

Fine de Claire Ces huîtres sont placées deux mois dans les claires salées où elles vont filtrer une eau avec beaucoup de nutriments. De ce fait, parfois elles deviennent vertes. Leur chair est délicate et leur goût équilibré.

Fine de Claire Estas otras se afinan dos meses en las claires saladas en donde van a filtrar agua con muchos nutrientes. Esto puede provocar que las ostras tengan un tono verde intenso. Sus carnes son delicadas y el sabor equilibrado.

Le Chef, Benjamin Bensoussan, aime expérimenter avec ces bivalves et les propose assaisonnées avec de l’escabeche et du Cava. Sublime.

El Chef, Benjamin Bensoussan, le gusta experimentar con estos moluscos y las propone en escabeche con Cava. Exquisitas. Le Cabrera Paseo de recoletos, 2 28001 MADRID (Spain) http://www.ostrasorlut.com

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: Silvia Fernandez | : Pegenaute

n 1991 Albert and Ferran Adrià started their work with tapas at elBulli. They turned this concept into something very important in their way of understanding cooking and food. Since then, a continuous evolution has taken place. This project was started by Albert Adrià, who, after working some years at Inopia bar, decided to open an establishment which was unlimited by the physical dimensions of the space available. He ran the idea by his brother Ferran, who became very excited about the project, especially because of its cultural importance.

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n 1991, Albert et Ferran Adrià ont entamé un dialogue avec les tapas à El Bulli, et ce concept est devenu très important dans leur compréhension de la cuisine. Depuis, il y a eu une évolution permanente. Albert Adrià est à l’origine de ce projet. Après avoir passé plusieurs années dans le bar Inopia, il souhaitait évoluer vers une nouvelle offre, mais il était limité par les dimensions du local. Devant ce constat, il fait appel à son frère Ferran, qui est immédiatement séduit par la dimension culturelle qu’Albert voulait lui donner.

n 1991 Albert y Ferran Adrià empezaron a dialogar con las tapas en elBulli, y convirtieron este concepto en algo muy importante en su manera de entender la cocina. Desde entonces, se ha producido una continua evolución. El origen del proyecto nace con Albert Adrià, que tras varios años en el bar Inopia, deseaba evolucionar hacia una propuesta diferente, que estaba limitada por las dimensiones del propio local. Involucra a su hermano Ferran, que se entusiasma con el proyecto por la dimensión cultural que se le pretende otorgar.

Restaurant | Restaurante

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PASS·PØRT The establishment consists of several different areas.

Le lieu est divisé en plusieurs espaces.

”La Presumida” (the presumptious one) is a reflection of Mediterranean Barcelona, of the blue sea and the shining sun in the morning. We can see the Barceloneta area with its balconies and blinds where the cooks are cooking or leaning out over the balcony. There is hand-carved Joselito ham, there are oysters Galician style, in pickling brine, in green sauce, in a cocktail, natural oysters and grilled crab, red shrimp and mini lobsters from Costa Brava.

“La Presumida“ (la coquette) est le reflet d’une Barcelone très méditerranéenne, celle du bleu azur et du soleil très brillant le matin. Vous verrez la Barceloneta avec ses balcons et ses volets et des chefs cuisinant comme appuyées sur les balustrades. Le garde-manger propose des Jambons Joselito coupés à la main, des huîtres de la Galice en escabèche, marinées, en sauce verte, en salpicon ou au naturel, des crabes grillés, des gambas rouges, des mini langoustines de la Costa Brava.

Taste the ocean in this special bar, which is a place for dreams and surprising tastes. Here the guests enjoy the best foods from each port.

Prenez la mer dans ce bar, lieu de rêves et de regards surpris, avec des mets succulents, le meilleur de chaque port.

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El local consta de varios espacios. “La Presumida“ es el reflejo de la Barcelona mediterránea, la del azul del mar, la del sol luminoso de las mañanas. Verán la Barceloneta con sus balcones y persianas y a los cocineros cocinando como asomados al corral. Jamones Joselito cortados al cuchillo, ostras presentadas a la gallega, en escabeche, en salsa verde, en salpicón, naturales, nécoras del vivero a la plancha, gambitas rojas y cigalitas de la Costa Brava. Hágase a la mar en esta barra, lugar de sueños y sorprendidas miradas, en donde chuparse los dedos y picar lo mejor de cada puerto.

Restaurant | Restaurante

The second central area, a bar called “La Estrella” (the star), is dedicated to beverages. It is located next to La Presumida and is part of the Mediterranean environment. Here, where beer is the beverage of choice, you can also taste and enjoy amazing wines from the very best vineyards in Spain. The third bar, known already as the madhouse or “Camarote de los Marx” (The Marx brothers’ cabin), is a little space for mischief makers and rogues. Quite cramped, this area is located by the entrance. They are the ones who receive the guests who enter the establishment making flattering comments, as Romeo to Juliet from their balconies, to men and women who merit comment.

Le deuxième bar central, appelé “La Estrella“ (l’étoile), est le lieu dédié aux boissons. Une offre de vins soigneusement sélectionnés donne un point sophistiqué à un lieu où la bière est la boisson de prédilection. On retrouve les noms des meilleures familles de viticulteurs d’Espagne.

La segunda barra central, se llama “La Estrella”, centro neurálgico de la bebida. Una oferta cuidadosamente seleccionada de vinos le da el contrapunto sofisticado a un local cervecero por excelencia. Encontrará una muestra de las mejores familias bodegueras de este país.

Le troisième bar, connu comme le «poulailler» ou “el Camarote de los Marx” (la cabine des Marx), est un petit espace pour les plus canailles et coquins. Bien serrés, à l’entrée des lieux, ils présideront l’entrée des clients qui arrivent et pourront lancer des compliments, comme Roméo à Juliette dans son balcon, aux garçons et aux filles qui le méritent.

La tercera barra, conocida ya como “el gallinero” o “el Camarote de los Marx”, es un espacio pequeño para los más canallas y truhanes. Bien apretaditos, en la entrada al local, presidirán el paso ceremonioso de los clientes que entren y piropearán, como Romeo a Julieta en su balcón, a chicos y chicas que se lo merezcan.

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The fourth “Nostromo 180286”, is a bar with comfortable barstools and a futuristic aesthetic, where chuchis are served. Chuchis are a style of eating. One, two, three bites - finger foods, touched lightly. Bread in Mediterranean culture is the same as rice is for other cultures, perfect to have with everything. They use it here to create different tapas, all made with fresh products, in front of the guests. Chuchis made of sea urchins with avocado and mint jelly, octopus and onion cooked in ink and stuffed with almond pasta, Manchego cheese ice cream, bacon with mustard sauce and crunchy cucumber.

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Le quatrième, “Nostromo 180286“, est un bar avec des tabourets confortables et une esthétique futuriste. C’est l’endroit où seront servis les chuchis. Les chuchis sont une façon de porter un plat à sa bouche. En une, deux ou trois bouchées. Le pain, dans la culture méditerranéenne, est comme le riz dans d’autres cultures: l’accompagnement pour tous les mets. Ici il est utilisé pour assembler devant les clients divers types de tapas avec des produits frais. Chuchis d’oursin à l’avocat et à la gelée de menthe, de petites seiches avec des oignons à l’encre et pâte d’amande, du Manchego glâcé, du lard avec sauce à la moutarde et concombre croquant.

La cuarta, “Nostromo 180286”, una barra alta de cómodos taburetes y estética futurista, es donde se servirán los chuchis. Los chuchis son un estilo de llevarse un manjar a la boca. Un bocado, o dos, o tres, que acariciaremos con los dedos. El pan, en la cultura mediterránea, es como el arroz en otras: el acompañamiento para todo. Aquí se usa para montar delante de los clientes varios tipos de tapas con productos frescos. Chuchis de erizo con aguacate y gelatina de menta, de sepietas con cebolla en su tinta y pasta de almendras, de corte de helado de manchego, de panceta con salsa de mostaza y pepino crujiente.

Restaurant | Restaurante

“El Garatge” (the garage), with the industrial aesthetics of a port container in Barcelona, is the place where the simplest and yet also the most complicated foods are made; “pa amb tomàquet” (bread with tomato spread), pampered meats on scewers, steamed bread stuffed or served with grilled pineapple or watermelon. To sum it up, here a guest will find all the products that are locked in an everlasting love with grills and hot coals.

“El Garatge“ (le garage) avec l’esthétique industrielle d’un container du port de Barcelone, est le lieu où, entre autres choses, se fait le plus simple et au même temps le plus compliqué: le pain avec des tomates. Egalement sont servis, toutes sortes de viandes, brochettes, pains cuits à la vapeur farcis ou en accompagnement, des ananas ou des melon grillées et tous ces produits qui ont une histoire d’amour éternelle avec les braises.

“El Garatge”, con la estética industrial de un contenedor del puerto de Barcelona, es el lugar donde, entre otras cosas, se hace lo más sencillo y a la vez lo más complicado, el pan con tomate. También se preparan todo tipo de carnes, de pinchos, planchados, de panes al vapor rellenos o acompañados, de piñas o sandías a la parrilla... resumiendo, todos aquellos productos que tienen un romance eterno con una buena brasa.

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And finally, the pretty girl, “La Dolça“ (the greedy one), the one who prefers sweet tapas. Magical desserts in Wonderland. The importance of desserts in Albert’s creative life is self-evident. It is like a carnival, with its hanging light bulbs, big top, cotton candy, horchata, slushies, candy machines and an old ice-cream cart the way it used to be. Displays full of colourful delicious desserts. Everything to satisfy you as if you were a child in a sweetshop. I want this and this, and a little bit of this and a slice of that? Sharing, talking, tasting, trying, this is TICKETS La vida tapa. A way of understanding life thought gastronomy.

Restaurant | Restaurante

Et pour finir, la jolie fille, “La Golosa“ (la gourmande), des tapas sucrées. C’est une fête foraine, avec ses lampes suspendues, le chapiteau de cirque, des machines à barbe à papa, de l’horchata, des granitas et des vitrines pleines de desserts colorés. Chariots anciens avec des glaces d’autrefois. Vous resterez bouche bée si vous êtes un enfant. Et même si vous ne l’êtes pas! Je veux ceci, je veux cela et un peu de ceci et un peu de ça. Partager, discuter, tester et avoir plein d’illusions, c’est TICKETS la vida tapa. Une façon de croquer et de regarder la vie, à travers la gastronomie.

Y por último, la niña bonita, “La Golosa”, la de las tapas dulces. Es una feria, con sus bombillas colgantes, su carpa de circo, sus máquinas de algodón de azúcar, de horchata, de granizados, sus vitrinas llenas de postres de colores. Carrito antiguo de helados como los de antes. Para quedarse con la boca abierta si se es un niño. Y sinó también. Quiero esto, y esto, y un poco de esto y un trocito de aquello. Compartir, conversar, probar e ilusionar, esto es TICKETS la vida tapa. Una manera de entender la vida a través de la gastronomía.

TICKETS Avinguda Parallel, 164 08015 - Barcelona (Spain) 76

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Calmann-Lévy présente

Dans Les Pintades passent à la casserole, Layla Demay, la New- Yorkaise, et Laure Watrin, la Parisienne, vous invitent à les suivre dans les cuisines de leurs congénères, afin de percer les secrets de leurs âmes dans le fond de leurs marmites. Le résultat est un livre « 3 en 1 » : une exploration culinaire, un carnet d’adresses gourmandes et un recueil de recettes. Gastronømad

GASTRØ·CULTUR

Food Porn at Guggenheim Bilbao?  |: Maria Canabal

he Luminous Interval: The D.Daskalopoulos Collection is the first largescale public presentation of the D.Daskalopoulos Collection, a private collection of contemporary art.

´intervalle lumineux: The D.Daskalopoulos Collection constitue la première présentation publique à grande échelle de la D.Daskalopoulos Collection, une des collections particulières d'art contemporain les plus complètes au monde.

l intervalo luminoso: The D.Daskalopoulos Collection es la primera presentación pública a gran escala de la D.Daskalopoulos Collection, una de las colecciones privadas de arte contemporáneo más completas del mundo.

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Exhibits | Expositions | Exposiciones

The exhibition, which reflects the most remarkable artistic developments in recent decades, includes approximately 60 artworks in a wide variety of mediums, with particular emphasis on sculpture and installations. Grounded in an assembly of works dating from the 1980s and 1990s by eminent figures such as Louise Bourgeois, Robert Gober, Mike Kelley, Martin Kippenberger, Paul McCarthy, and Annette Messager, but also foregrounding projects by younger talents such as Paul Chan, Guyton\Walker, Nate Lowman, and Wangechi Mutu, the exhibition immerses visitors in La grande diversité des moyens employés dans la soixantaine de pièces exposées, l'accent mis sur la sculpture et l'installation permettent de se plonger dans les avancées artistiques les plus remarquables de ces dernières décennies. La manifestation, qui se base sur un ensemble d'oeuvres créées dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix par des artistes aussi éminents que Louise Bourgeois, Robert Gober, Mike Kelley, Martin Kippenberger, Paul McCarthy et Annette Messager, ne néglige pas non plus de mettre au premier plan les projets de jeunes talents tels que Paul Chan, La muestra incluye cerca de 60 obras en una gran variedad de soportes, con un especial énfasis en esculturas e instalaciones, y supone un recorrido por los avances artísticos más notables de las últimas décadas. Esta muestra, que se fundamenta en un conjunto de obras creadas en los años ochenta y noventa por eminentes artistas como Louise Bourgeois, Robert Gober, Mike Kelley, Martin Kippenberger, Paul McCarthy y Annette Messager, pero que a la vez lleva al primer plano los proyectos de jóvenes talentos como Paul Chan, Guyton\Walker, Nate Low-

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GASTRØ·CULTUR

a focused survey of some of the most salient artistic developments of the past few decades. We selected those works that are related to food and could be classified as Food Porn*.

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Guyton\Walker, Nate Lowman et Wangechi Mutu et plonge le visiteur dans un parcours des plus remarquables avancées artistiques des dernières décennies. Nous avons sélectionné des œuvres ayant un rapport avec la gastronomie et qui pourraient être classées comme Food Porn*.

man y Wangechi Mutu, recorre los avances artísticos más notables de las últimas décadas. Hemos seleccionado aquellas obras que tienen relación con la gastronomía y que podrían clasificarse como Food Porn*. Guggenheim Bilbao Museum Avenida Abandoibarra, 2 48001 Bilbao (Spain) Exhibit : 12/04/2011 - 30/09/2011

Exhibits | Expositions | Exposiciones

(*) Food Porn is a provocative term applied to a spectacular presentation of food. Its purpose is to arouse the desire to eat and glorify food as a substitute for sex. Food Porn specifically refers to food photography that presents food glamorously and provocatively, as in pornographic photography. (*) Food Porn est un terme provocateur qui s'applique à la présentation spectaculaire de la nourriture. Son but est d'éveiller le désir de manger et glorifier la nourriture comme un substitut du sexe. Food Porn se réfère spécifiquement à la photographie alimentaire présentée de façon glamoureuse et provocante, comme dans la photographie pornographique. (*)Food Porn es un término provocador que se aplica a la presentación espectacular de la comida. Su objetivo es despertar el deseo de comer y glorificar la alimentación como un sustituto del sexo. Food Porn se refiere específicamente a la fotografía de alimentos que presenta la comida de forma glamourosa y provocadora, como en la fotografía pornográfica.

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GASTRØ·KIDS

Crunchy Dragonflies

Libellules Croquantes | Libélulas crujientes  |: Sydney M. Use a halved small peeled carrot for the dragonfly body. Create wings using unpeeled apple wedges decorated with dried cranberries or sultanas. Pretzels or celery sticks are perfect for the antennas. Serve with a glass of reduced fat milk. Utilisez la moitié d’une petite carotte pelée pour le corps de libellule. Créez les ailes à l’aide de quartiers de pomme non pelées décorés avec des canneberges séchées ou de raisins secs. Des bretzels ou des bâtonnets de céleri sont parfaits pour les antennes ! Servir avec un verre de lait. Use la mitad de una zanahoria pequeña pelada para el cuerpo de la libélula. Cree las alas con rodajas de manzanas sin pelar y decórelas con arándanos secos o pasas. ¡Bretzels o palitos de apio son perfectos para hacer las antenitas! Sirva con un vaso de leche.

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The Sentence | La Phrase | La Frase

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“Avoid fruits and nuts. You are what you eat”. Jim Davis (Garfield) “Evitez les fruits et les fruits secs. Vous êtes ce que vous mangez”. Jim Davis (Garfield) “Evita la fruta y los frutos secos. Eres lo que comes”. Jim Davis (Garfield)

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Jaime Rojas (...) estoy igual de emocionado por recibir esta nueva propuesta gastronomica de revista electronica. Cristiano de Martin (...) I had opportunity to view your amazing magazine. Chiara Baldovi Ante todo, felicidades por la revista! Jose Manuel Morales Congratulations. Elena Butragueño Me ha gustado mucho la revista y me quiero suscribir Laurie Jeanne Bakie I just received an email about your on-line magazine. It’s simply stunnin Ajay Dandavati I am very interested and excited about your magazine and am looking forward to reading it and being subscribed.

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